İÇERİK

Giriş 4

Dengeli beslenme 8
Yemek Hizmetleri 8
Ortaokullardaki öğrenciler için rasyonel beslenmenin organizasyonu için modern gereksinimler 9
Büyüyen bir organizma için temel besin maddelerinin önemi 10
Çocuk beslenmesi 14
Gıda ürünlerinin besin değerinin kısa açıklaması 16
Ortaokullarda diyetle beslenme 18
Menü planlama 19

Soğuk yemekler 19
Sandviçler 20
Gastronomik ürünler (porsiyonlar) 23
Salatalar ve salata sosları 23
Sebze yemekleri 39
Ringa balığı yemekleri 40

Çorbalar 41
Sıcak çorbalar 41
Çorbaların sosu »42
Borsch 43
Shchi 46
Rassolniki 49
Sebzeli, tahıllı, baklagilli ve makarnalı patates çorbaları 60
Makarnalı çorbalar, ev yapımı erişte, tahıllar ve baklagiller 56
59'da sütlü çorbalar

Patates ve sebze yemekleri 61
Haşlanmış patates ve sebzeler 62
Haşlanmış ve haşlanmış patates ve sebzeler 66
Patates ve kızarmış sebzeler 69
Fırında patates ve sebzeler 75

Tahıl yemekleri 62
Kaşi 62
Yulaf lapası ürünleri 69

Fasulye yemekleri 93
Makarna yemekleri 95
Yumurta yemekleri 97
Süzme peynirli yemekler 101
Balık ve deniz ürünleri yemekleri 107
Haşlanmış balık 107
Haşlanmış balık 108
Haşlanmış balık 111
Kızarmış balık 112
Fırında balık IZ
Pirzola kütlesinden yapılan yemekler 117
Deniz ürünleri yemekleri 126

Et ve et ürünlerinden yapılan yemekler 129
Haşlanmış et, sakatat 130
Kızarmış et, sakatat 133
Haşlanmış et, sakatat 138
Kıyma yemekleri 145
Fırında et 159
Kümes hayvanları ve tavşandan elde edilen yemekler 164

Garnitürler 171
Tahıllar, baklagiller ve makarnadan oluşan garnitürler 172
Patates ve sebze mezeleri 173

Soslar 177
Acı soslar 178
Süt sosları 178
Ekşi krema sosları 179
Tatlı soslar 180

Tatlı yemekler 182
Taze meyve ve meyveler 182
Kompostolar 183
Kiseli 185
Jöle ve diğer tatlı yemekler 189

İçecekler 192
Çay 192
Kahve içecekleri 94
Kakao 194
Süt, fermente sütlü içecekler ¡95
Meyveler ve meyveler soğuk içecekler 195

Un ürünleri 197
Un yemekleri 195
Eski un mutfak ürünleri
Kıyma 207

Uygulamalar 212
Önerilen yemeklerin örnek listesi diyet beslenme 212
Koleksiyon 216'da etiketlenen yemek ve ürünlerin kimyasal bileşimi ve enerji değeri
Sonbahar-kış dönemi için 4 yaş grubundaki çocuklar için (1 öğrenci başına) kapsamlı ikinci okul kahvaltıları, öğle yemekleri ve öğleden sonra atıştırmalıklarından oluşan yaklaşık 12 günlük menü 275
Kış-ilkbahar dönemi için 4 yaş grubundaki çocuklar için (1 öğrenci başına) kapsamlı ikinci okul kahvaltıları, öğle yemekleri ve ikindi atıştırmalıklarından oluşan yaklaşık 12 günlük menü 290
Koleksiyon 306'da yer alan yemeklerin ve mutfak ürünlerinin listesi

Geliştirici ekip: G. V. Shomko, G. P. Vorona, T. I. Kulchitskaya, N. B. Zabashta, L. A. KhMostovaya, A. F. Shcheritsa. M. I. Goryuk, T.N. Dyatcheyko, N. I. Kovalenko, G. I. Kushch, V.D. Zhidkova, L.N. Krasnolobova, L.A. , A. I. Kondratyuk, ii. D. Kolodyazhyaya, N. S. Bystrova, I. D. Vavrnkovich, N. S. Kostyrko, G. G. Khokhlova, N. V. Melnik, A. G. Perepelitsa, E. I. Palagshok, S. P. Petrova, L. G. Morozova, G. V. Chernysh, G. f. Cherschanskaya.
Koleksiyonun geliştirilmesinin genel yönetimi L. L. Shevchenko, L. P. Kuleshov, K. V. Sitnik tarafından gerçekleştirildi.

Ukrayna SSR Ticaret Bakanlığı (Ukrayna SSR Ticaret Bakanlığı)
Sipariş 24 Aralık 1985 No. 341 Kiev
Okul çocukları için yemek tarifleri koleksiyonunun tanıtımı hakkında
İşletmelere yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna ek olarak yemek servisi SSCB Ticaret Bakanlığı'nın 12 Aralık 1980 tarih ve 310 sayılı emriyle onaylanmıştır,
EMREDİYORUM:
1. Kamu Yemek Hizmetleri Ana Müdürlüğü tarafından, kamu yemek hizmetlerinin birleşik sıhhi-teknolojik gıda laboratuvarları olan Ukrayna SSR Sağlık Bakanlığı Kiev Gıda Hijyeni Araştırma Enstitüsü ile birlikte geliştirilen, okul çocukları için yemek tarifleri Koleksiyonunun onaylanması sbl (şehir) yürütme komitelerinin departmanları ve sektördeki pratik çalışanlar.
Okul çocukları için yemek tarifleri Koleksiyonunun, Ticaret endüstrisindeki mevcut standartlar ve teknolojik talimatlarla birlikte, ham ve bitmiş ürünler için tek tip gereksinimleri içeren, yemek hazırlarken hammadde tüketimini belirleyen ana teknolojik düzenleyici belge olduğunu oluşturmak ve okul yemekhanelerindeki ürünler.
2. Ukrayna SSR'nin bölgesel (şehir) yürütme komitelerinin kamu catering departmanlarının başkanlarına, bakanlıkların ve daire başkanlarına:
2.1. Okul çocukları için yemek tarifleri koleksiyonunun alındığı andan itibaren yürürlüğe konulması. Belirtilen Koleksiyonu tanıtırken yemek ve ürünlerin mevcut fiyatlarının artmasına izin vermeyin;
2.2. Tüm okul catering kuruluşlarına, okul çocukları için yemek tarifleri koleksiyonunun yanı sıra hazırlanacak yemek ve ürünlerin teknolojik haritalarını sağlayın;
2.3. Okul yemekhanelerinde Koleksiyonun derinlemesine incelenmesine yönelik faaliyetler geliştirmek ve uygulamak;
2.4. Koleksiyonun çeşitlerinin özel tariflere dayalı yemekler ve yeni yemeklerle desteklenmesine izin verin kolay hazırlık, okul çocuklarının beslenmesinde kabul edilebilir ve mevcut tat özellikleri dikkate alınarak.
3. Bu emrin uygulanmasının denetimi Toplu Yemek Hizmetleri Ana Müdürlüğü'ne verilecektir.

GİRİİŞ
Bu Koleksiyon, SSCB Gorkha Devlet Duması Bakanlığı'nın 12 Aralık 1980 tarihli emriyle onaylanan, halka açık catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünlerine yönelik tarifler Koleksiyonu temel alınarak ve ona ek olarak hazırlanmıştır. 310*.
Koleksiyonun hazırlanmasında aşağıdakiler kullanıldı: “Sulovlarda Diyet Beslenmesi” tarifleri koleksiyonu (1971'de yayınlandı), okul çocukları için yemek tarifleri koleksiyonu (1959'da yayınlandı), “İlk Tarifler” koleksiyonu Ukrayna mutfağı hazırlama teknolojisi” (1968'de yayınlandı) ), yemek tarifleri ve mutfak ürünleri, mevcut standartlar dikkate alınarak yeniden hesaplanmış ve yürütülen üretim çalışmalarına göre netleştirilmiştir.
Çocukların rasyonel beslenmesi dikkate alınarak bazı yemeklerin ve mutfak ürünlerinin verimi azaltılmıştır.
Okul çocukları için yemek tarifleri koleksiyonu, ortaokullardaki öğrenciler için yemek düzenlemenin ana belgesidir. Koleksiyonda çocukların beslenme özellikleri dikkate alınır.
Koleksiyon, yemek çeşitlerini ve üretim teknolojisini karakterize eden malzemelerin yanı sıra, rasyonel beslenmenin organizasyonu için modern gereksinimler hakkında da bilgi sağlıyor.
Kamu yemeklerinde üretimin devam eden merkezileşmesiyle bağlantılı olarak, bir dizi tarifin yapısı değiştirildi. Bu nedenle, temel soslar, hamur, kıyma tariflerinin birleştirilmesi dikkate alındığında, türev soslar ve unlu ürünler için tarifler, bir dizi hammadde yerine ham bileşenleri (sos, hamur, kıyma) içerir.
Koleksiyonda çorbalar, garnitürler, soslar, tatlı yemekler, içeceklerin yanı sıra çoğu salata ve salata sosu için tarifler 1 kg veya 1 litre başına verilmektedir; bu, bir yemeğin porsiyonunun verimini dikkate alarak belirlemenizi sağlar. öğrencilerin yaş grupları. Koleksiyonun ilgili bölümleri bu yemeklerin dağıtımına yönelik en akılcı standartları önermektedir. Yemeklerin yarım porsiyon halinde ve yan yemekler olmadan servis edilmesine izin verilir.
Et veriminin arttırılması gerekiyorsa ve balık yemekleri Sakatat, kümes hayvanları ve tavşandan elde edilen yemekler için, yemek tarifleri ve mutfak ürünlerine yönelik Tarif Koleksiyonu Ekinde verilen 15-29 numaralı tabloları kullanmalısınız.
Akılcı beslenme ilkelerine dayanarak taze sebze, meyve ve meyvelerin daha yaygın kullanılması tavsiye edilir. Çorba, sos, tatlı yemek (komposto, jöle vb.), içecek tariflerinde kaynama kayıpları dikkate alınarak sıvı oranı belirtilir.
Koleksiyona dahil edilen ham madde ve ürünlerin adları ile bunların endüstriyel işleme yöntemleri, ham maddeler ve ürünler ile perakende fiyat listelerine ilişkin mevcut düzenleyici ve teknik belgelere uygun hale getirilmiştir.
Hammadde tüketiminin, yarı mamul ürünlerin ve hazır yemeklerin veriminin hesaplanması, mevcut standartlara ve SSCB Ticaret Bakanlığı'nın emriyle dünyaya tanıtılan standartlara göre yapıldı.
1 Sonraki - Yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerden oluşan bir koleksiyon.
Tariflere git et yemekleri OST 49-208-84 “Yarı mamul et ürünleri”, OST 49-121-84 “Yarı mamul kıyma ürünleri” uyarınca yarı mamul porsiyonlu doğal, panelenmiş, küçük parçalı, doğranmış içerir.
Kümes hayvanı yemekleri için tarifler, OST 28.6-79 “Yarı mamul doğranmış kümes hayvanı ürünlerine uygun olarak yarı mamul ürünleri içerir. Özel pirzola"; OST 28.8-79 “Hindi etinden elde edilen yarı mamul ürünler” ve OST 49-138-79 “Tavuk etinden elde edilen yarı mamul ürünler”
Unlu ürünler için tarifler arasında et köfteleri (OST 49-120-78), balık köfteleri (TU 15-177-75); Vareniki endüstriyel üretim mevcut teknik belgelere uygun olarak; OST 28.5-78 “Yarı mamul un ürünleri (hamur)” uyarınca yarı mamul un ürünleri (hamur).
Brüt ağırlıklı ürünlerin reçetelere dahil edilme oranları aşağıdaki koşullardaki standart hammaddeler için hesaplanır:
sığır eti - kategori 1, domuz eti - et; sakatat (meme hariç) - dondurulmuş; meme - soğutulmuş; kümes hayvanları (tavuklar, hindiler) - yarı içleri çıkarılmış, kategori II; tavşan - içi boşaltılmış kategori II;
balık - dondurulmuş, büyük veya orta boy, kesilmemiş, levrek, morina, benekli yayın balığı (rengarenk), mezgit balığı hariç, kafaları çıkarılmış olarak tedarik edilir;
patates için 31 Ekim'e kadar, havuç ve pancar için 1 Ocak'a kadar geçerli atık standartları kabul edildi;
kullanım amacı: domates püresi%12 kuru madde içeriğine sahip; Kategori II tavuk yumurtası - ortalama ağırlığı kabuklu 46 g veya kabuksuz 40 g (kabuklu ve kayıplar için atık standartları %12,5'tir); Farklı kategori ve ağırlıktaki yumurtaları kullanırken “Yumurta Yemekleri” bölümünün girişinde verilen hesaplama yöntemine göre yönlendirilmelisiniz.
Tarifler çeşitli tuzsuz inek tereyağı (amatör, köylü) ve bitkisel yağ içerir.
Tariflerdeki peynir ilave oranları Hollanda peyniri için verilmiştir.
Yemek tarifleri, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tarifler Koleksiyonu Ekinde verilen tablolara uygun olarak kapsamı genişletilebilen ana hammadde ve ürün türlerini içerir.
Tarifler şunları gösterir: yemeğe dahil edilen ürünlerin adı, brüt ağırlığa göre ürün ekleme normları, net ağırlığa göre ürün ekleme normları, ayrı ayrı bitmiş bileşenlerin verimi (ağırlık) ve bir bütün olarak yemek.
Yarı mamul ve hazır yemeklerin verim oranları, üretim, soğutma ve porsiyonlama sırasındaki kayıplar dikkate alınarak verilmektedir. Etin soğuk işlenmesi sırasındaki atık ve kayıp standartları, parlak tendonların kalın ve ince kenarlardan sıyrılması, büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin porsiyonlara veya küçük parçalara kesilmesi ve depolanması sırasındaki kayıpları içerir. Kümes hayvanları ve tavşanı işlerken atık ve kayıp normları, çiğ kümes hayvanlarını porsiyonlara ve küçük parçalara bölerken ve ayrıca ısıl işlemden sonra (kaynatma, kızartma) kümes hayvanları ve tavşanı porsiyonlara ayırırken kayıpları sağlar.
Koleksiyon, okul çocuklarının rasyonel beslenmesi, yemek tarifleri ve pişirme teknolojisi hakkında bilgi veren 17 bölümden oluşuyor. Hammadde tüketimini, yarı mamul ve hazır yemeklerin verimini, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin ısıl işlemi sırasındaki kayıp miktarını belirlemenizi sağlayan düzenleyici malzemeler; Bazı ürünlerin ısıl işlem sürelerine ve bunların değiştirilebilirliğine ilişkin tablolar, yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler Koleksiyonu Ekinde alınmalıdır.
Koleksiyonun tanıtımına ilişkin siparişte verilen talimatlara ek olarak, onu kullanırken aşağıdaki hükümlere göre yönlendirilmeniz gerekir:
1. Kamu catering işletmelerinde yarı mamul ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin yüksek kalitede hazırlanmasının ön koşulu, devlet ve endüstri standartlarının, teknik şartnamelerin ve diğer mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerini karşılayan hammaddelerin kullanılmasıdır.
Diğer standartların standart hammaddelerini veya tariflerde belirtilenlerden farklı endüstriyel işleme yöntemlerini kullanırken, hammadde giriş oranı, Yemek ve Mutfak Tarifleri Koleksiyonu Ekinde verilen tablolara uygun olarak belirlenmelidir. Ürünler.
2. Yeni hammadde türleri için, Gıda Ürünleri sanayi tarafından üretilen ve Koleksiyonun onaylanması üzerine yürürlükte olan normatif ve teknik dokümantasyonun değiştirildiği hammaddelerin yanı sıra, soğuk ve ısıl işlem sırasında atık ve kayıplara ilişkin geçici standartlar, yemeklere hammadde eklenmesine ilişkin standartlar oluşturulmuştur. Daha yüksek bir kuruluşun temsilcilerinin (kantin vakfı, pazarlık, orsa vb.) katılımıyla, alınan her bir hammadde (ürün) partisinin kontrol çalışmaları yoluyla kamu catering kuruluşları. Kontrol çalışmaları ilgili kanunlarda belgelenmiştir. Bazı durumlarda, bu tür kontrol çalışmaları doğrudan üst düzey kuruluşlar (kantin vakfı, ticaret kurumu vb.) tarafından gerçekleştirilebilir, öngörülen şekilde resmileştirilebilir ve yalnızca belirli bir ham ürün partisi kullanıldığında rehberlik için kamu yiyecek içecek kuruluşlarına gönderilebilir. malzemeler (ürünler).
3. Gerekirse, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tarifler Koleksiyonunun “Yemek hazırlarken ürünlerin değiştirilebilirliğine ilişkin normlar” tablosunda veya açıklamasında verilen yemek veya ürün tariflerinde belirli bileşenler değiştirilebilir. bunların hazırlanmasına yönelik teknoloji.
4. Bazı durumlarda, belirli yemeklerin hazırlanmasına yönelik teknoloji, yemeğin veriminde buna karşılık gelen bir değişiklikle herhangi bir bileşenin eklenmesinin arttırılması veya azaltılması olasılığına izin verir.
5. İstisnai durumlarda, reçetede ana hammadde olmayan herhangi bir hammaddenin bulunmaması durumunda, ancak bir üst kuruluşun (tröst, ticaret, orsa vb.) izni ile ilgili diğer hammadde türleri ile değiştirilebilir. .).
6. Yarı mamul ürünlerin, hazır yemeklerin ve mutfak ürünlerinin hazırlanması, saklanması, dağıtılması ve kalitesinin değerlendirilmesi sırasında, SSCB Sağlık Bakanlığı* tarafından onaylanan, halka açık catering işletmelerine yönelik mevcut Hijyen Kurallarına göre yönlendirilmelisiniz. SSCB Ticaret Bakanlığı ve Merkez Birliği, sıhhi kurallar “Koşullar, saklama süreleri ve özel satış çabuk bozulan ürünler", SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından onaylandı.
7. Et yemekleri tarifleri, mutfak özelliklerini ve belirtilen ısıl işlem türüne uygunluklarını dikkate alarak sığır ve domuz eti karkas parçalarının kullanımını sağlar. Bununla birlikte, büyük parçalı yarı mamul et ürünlerinin halka açık catering işletmelerine tedarikindeki artışla bağlantılı olarak, yemeklerin ve ürünlerin maliyetini artırmamak için bunların kullanımına ilişkin yerleşik prosedüre rehberlik edilmelidir.
8. Koleksiyon, işletmenin mevcut çalışma koşulları dikkate alınarak değiştirilebilecek yemeklerin piyasaya sürülmesi ve sunumuna ilişkin öneriler içerir.
9. Koleksiyonda yıldız işaretiyle işaretlenen ürünlere endüstriyel reçete verilir ve bunlarda herhangi bir değişiklik yapılması kabul edilemez.
10. Mutfak, unlu ürünler, hazır yemeklerin yanı sıra parça yarı mamul ürünlerin dağıtımı sırasında, geçerli teknik dokümantasyonda başka maksimum boyutlar belirtilmediği sürece, Koleksiyonda belirtilen normlardan sapmalara ±% 3 oranında izin verilir. bunların (GOST, OST, TU, vb.) kütlesel sapmaları.
Giriş bölümünde verilen temel talimatlara ek olarak, bu Koleksiyonun her bölümüne yerleştirilen ek talimatlar dikkate alınmalıdır.

DENGELİ BESLENME

YEMEK ORGANİZASYONU
SBKP Merkez Komitesi ve SSCB Bakanlar Kurulu'nun 04/12/84 tarihli kararı uyarınca, Ukrayna Komünist Partisi Merkez Komitesi ve Ukrayna SSR Bakanlar Kurulu'nun 07 tarihli kararı uyarınca /10/84 “Gençlerin genel orta öğretiminin daha da iyileştirilmesi ve orta öğretim okullarının çalışma koşullarının iyileştirilmesi üzerine” cumhuriyet, önümüzdeki yıllarda rasyonel politikaların yaygın olarak uygulanmasını tamamlama görevini belirlemiştir. dengeli beslenme orta okul öğrencileri.
Ukrayna SSR Ticaret Bakanlığı, Ukrayna SSR Rusya Bakanlığı, Ukrayna SSR Sağlık Bakanlığı ve Ukoon Birliği 20 Ekim 1984 tarihli “Kamu teşkilatının iyileştirilmesine yönelik ek önlemler hakkında” bir emir yayınladı. kalkınmanın ana yönlerini belirleyen cumhuriyetin orta okullarında yemek servisi” okul yemekleri.
Bu yönergeler doğrultusunda, uzatılmış gün grubu bulunmayan okullarda bir sıcak yemek, uzatılmış gün grubundaki öğrenciler için günde iki öğün, genel eğitim okullarının hazırlık sınıflarındaki öğrenciler için ise günde üç öğün yemek düzenlenir. SSCB Ticaret Bakanlığı ve SSCB Sağlık Bakanlığı tarafından 1982 yılında onaylanan "Genel eğitim okullarının hazırlık sınıfları öğrencileri için rasyonel bir duanın düzenlenmesi" metodolojik tavsiyelerine uygun olarak.
Öğrencilere sıcak yemek servisinin organizasyonunu iyileştirmek ve verimliliğini artırmak amacıyla, SSCB Ticaret Bakanlığı'nın 26 Aralık 1985 tarihli emriyle ortaöğretim okullarındaki öğrenciler için rasyonel beslenmenin düzenlenmesine yönelik yönergeler onaylandı.
Bu öneriler doğrultusunda öğrencilerin ön ödemeli abonelikler ve banka havalesi yoluyla satılan belirli rasyonlara (kahvaltı, öğle yemeği, ikindi atıştırmalıkları) göre beslenmeleri gerekmektedir.
Aboneliğin ön satın alınması ve gayri nakdi ödeme, öğrenciye belirli bir süre boyunca düzenli yemek imkanı sağlayarak parayı başka amaçlarla kullanma olasılığını ortadan kaldırır; kantin - işi doğru bir şekilde planlamak, yemek yiyen kişi sayısını doğru bir şekilde hesaba katmak, hizmeti hızlandırmak, öğrencilerin yiyecek kapsamını artırmak.
Aboneliklerin başarılı bir şekilde dağıtılması ve çocuklara maksimum yiyecek sağlanması ancak yönetimin, öğretmenlerin, sağlık personelinin, veli komitelerinin ve okul topluluğunun aktif katılımıyla sağlanabilir.
Yemeklerin zamanında verilmesini sağlamak için okul yönetimi, kamu hizmeti çalışanlarıyla birlikte sınıflar için yemek programları geliştirmeli ve onaylamalı ve okul günü boyunca 15-20 dakikalık bir öğle yemeği molası vermelidir.
Sıcak yemeklerin öğrencilere hızlı ve doğru şekilde servisi, masaların önceden ayarlanması, paketli kahvaltıların, öğle yemeklerinin ve öğleden sonra atıştırmalıklarının mekanize dağıtım hatları aracılığıyla dağıtılmasıyla kolaylaştırılmaktadır.
Kahvaltı, öğle yemeği ve ikindi atıştırmalıklarının ön sofra düzeni görevli öğrenciler tarafından yapılmaktadır.
Kahvaltıyı, öğle yemeğini veya ikindi atıştırmalıklarını bitirdikten sonra öğrenciler kullanılmış bulaşıkları kendileri temizlerler. Okul yönetimleri kantinlerde öğretmen ve lise öğrencilerine yönelik görev düzenlemesi yapıyor.
Öğrencilere besleyici ve dengeli beslenme sağlamak için okul kantinlerinde yüksek düzeyde hazırlanmış olanlar da dahil olmak üzere her türlü yarı mamul ürün bulunmalıdır.
Okul kantinlerinde yemek düzenlerken çocuklara hijyen becerileri, masada kültürel davranış kuralları, çatal bıçak kullanma becerisi ve servis personeline kibar davranılması aşılanmalıdır. Okul çocukları için beslenme, eğitim sürecinin ayrılmaz bir parçasıdır. Yemek alan çocukların yüzdesinin yüksek olması, iyi okul performansının göstergelerinden biridir.
Okul çocukları için yemekler, onaylanmış standartlara uygun olarak okul kantinlerinde veya büfelerinde sağlanmalıdır:
320 öğrencili okullarda bir yemek odası olmalı; 192 öğrencili okullarda - büfe (SSCB Ticaret Bakanlığı'nın 09/01/81 195 tarihli emri).
Okul kantinindeki koltuk sayısı standarda uygun olmalıdır - ilk vardiyada 1 bin öğrenci başına 250 koltuk (SNiP P-65-73, SSCB Devlet İnşaat Komitesi'nin 09/04/73 tarihli Kararı, 01/01/ 74 Sayı 176). Kamu catering kuruluşları, SSCB Ticaret Bakanlığı'nın 26 Kasım 1971 L® 187 tarih ve 9 Şubat 1973 No. 38 tarihli emriyle onaylanan ekipman standartlarına göre gerekli ekipman, mutfak eşyaları ve envanter ile donatılmıştır.

GENEL EĞİTİM OKULLARI ÖĞRENCİLERİ İÇİN AKILCI BESLENMENİN DÜZENLENMESİ İÇİN MODERN GEREKSİNİMLER
Gıda, vücudun durumunu etkileyen ana çevresel faktörlerden biridir ve insan yaşamının tüm süreçlerini sağlar. Vücudun tüm organlarının ve sistemlerinin (kardiyovasküler ve sinir sistemleri, sindirim sistemi vb.) durumunu etkileyen gıda, büyüyen bir organizmanın büyüme ve normal gelişiminde, bulaşıcı hastalıklara karşı direncini arttırmada önemli bir rol oynar; ve ayrıca dış ortamın olumsuz etkilerinden korunma.
Rasyonel olarak organize edilmiş beslenme, vücudun dış çevrenin olumsuz etkilerine uyum sağlamasında, çocukların sağlığını ve uyumlu gelişimini teşvik etmede, ayrıca okul çocuklarının performansını artırmada ve performansını iyileştirmede belirleyici bir rol oynar.
Yanlış beslenmenin vücudun hayati süreçlerinin bozulmasına, başta metabolik bozukluklar olmak üzere çeşitli hastalıkların ortaya çıkmasına, sindirim organlarının fonksiyonlarına, kardiyovasküler sistemin.
Bu nedenle gıdanın gelişen organizmanın enerji, plastik ve diğer ihtiyaçlarını karşılaması yani yüksek kalitede, çeşitli olması ve gerekli tüm temel besin maddelerini (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineral tuzlar, vitaminler) bu miktarlarda ve bu kadar içermesi gerekir. Çocuğun yaşına, cinsiyetine, sağlık durumuna, yaşam koşullarına ve yetiştirilme tarzına bağlı olarak ihtiyaçlarını karşılayacak oranlar birbirine yakındır.
Okul çocuklarının diyeti, Tablo 1-3'te verilen farklı yaşlardaki çocukların beslenmesine ilişkin günlük fizyolojik normlara uygun olarak derlenmelidir.

BÜYÜYEN BİR ORGANİZMA İÇİN TEMEL BESİNLERİN ÖNEMİ
Amino asit bileşimleri yeni hücre ve dokuların oluşturulduğu ana plastik malzeme olduğundan proteinler çocukların beslenmesinde özel bir yere sahiptir. Gıdalarda protein eksikliği nedeniyle çocukların büyümesi gecikir, zihinsel gelişimi gecikir ve kemik dokusu hastalıklara karşı direnç ve endokrin bezlerinin aktivitesi azalır. Bununla birlikte, diyetteki aşırı protein de vücuda zararlıdır: metabolik süreçlerde keskin bir artışa, sinir sisteminin artan uyarılabilirliğine ve hazımsızlığa yol açar. Proteinler vücutta birikmez, bu nedenle diyete sürekli dahil edilmeleri gerekir.
Günlük protein ihtiyacı çocukların yaşına bağlıdır. Çocukların 1 kg vücut ağırlığı başına proteine ​​ihtiyacı vardır, g: 4 ila 6 yaş arası -
3,5 - 3; 7 - 10 yıl - 3 - 2,5; 11 - 13 yaş - 2,5; 14 - 17 yaş - 2.
gibi besinsel faktörlerin içeriğinden dolayı, bitkisel proteinlere kıyasla daha iyi emilen, yeterli miktarda tam hayvansal protein içeren gıdaları çocuğun tüketmesi önemlidir. gerekli amino asitler. Vücudun ayrıca protein alması gerekir bitki kökeni hayvansal proteinlerin daha iyi emilmesini teşvik eder. Okul çağındaki çocukların beslenmesinde hayvansal ve bitkisel proteinlerin oranı 1:1 olmalıdır, yani hayvansal proteinler en az %50 olmalıdır, ancak 6-10 yaş arası çocuklarda %60'a kadar olması arzu edilir. Bu oran ile hayvansal proteinler ve bitkisel kökenli olduğundan vücut tarafından daha iyi emilirler.
Günlük diyetteki proteinlerin enerji değeri ortalama %14 olmalıdır.
Bazı esansiyel amino asitlerin çocuğun büyümesi üzerinde belirgin bir etkisi vardır. Bunlar metiyonin, lizin ve triptofanı içerir. Süt ve süt ürünleri, et, balık ve yumurtadaki proteinler bu amino asitler açısından zengindir. Bu nedenle bebek maması Hem süt hem de et ürünleri kullanılmalıdır, ancak birincisi ikincisine üstün gelmelidir.
Yağlar çocuk gelişiminde önemli bir rol oynar. Plastik bir enerji malzemesi görevi görürler, vücuda büyüyen bir organizmanın gelişimi için gerekli olan A, D, E vitaminlerini, fosfatidleri ve doymamış yağ asitlerini sağlarlar. Çocuklarda yetersiz yağ alımı ile hastalıklara karşı direnç azalır ve vücut gelişimi yavaşlar. Aşırı yağ, başta protein olmak üzere diğer gıda bileşenlerinin emilimini bozar ve ayrıca mide-bağırsak bozukluklarına ve metabolik bozukluklara neden olur.
Bu nedenle çocukların beslenmesindeki toplam yağ miktarı fizyolojik normu aşmamalıdır. Önemli olan, yiyeceklerde proteinden daha fazla yağ bulunmamasıdır. Oranları 1:1 olmalıdır. Günlük diyetteki yağların enerji değeri ortalama %31 olmalıdır.
1 SSCB nüfusunun çeşitli grupları için besin ve enerjiye yönelik fizyolojik ihtiyaç normları, 22 Mart 1982 tarihinde SSCB M3 Kurulu tarafından 6 numaralı protokol tarafından onaylandı.
Çocuk beslenmesindeki ana yağ kaynağı süt yağlarıdır (tereyağı). Süt yağı, gastrointestinal sistemde minimum tahriş ile yüksek sindirilebilirlik ile karakterize edilir. yüksek içerik A ve D vitaminleri, lesitin, sterol B vb. Çoklu doymamış yağ asitlerinin içeriğine göre yağların besin değerini belirlerken, bu asitler açısından zengin bitkisel yağların isch ile birlikte sağlanması gerektiğine dikkat edilmelidir. Günlük yağ ihtiyacının %15-25'ini yiyeceklerden karşılamalıdırlar.
Çocuk beslenmesinde dana ve kuzu yağı, kesilmemiş domuz eti veya margarin kullanılması önerilmez. Sindirim sıvılarının salgılanmasını engellerler, sindirimi uzun zaman alır ve diğer gıda bileşenlerinin emilimini bozarlar. Yağların ısıl işlemden sonra tekrar kullanılmasına da izin verilmez çünkü bu, toksik maddeler olan yağ oksidasyon ürünlerinin oluşmasına neden olur. Aynı maddeler, yağlar uygunsuz şekilde depolandığında da oluşur.
Karbonhidratlar bir çocuğun ana enerji kaynağıdır. Çocuk diyetlerindeki aşırı karbonhidratlar metabolik bozukluklara, obeziteye ve vücudun enfeksiyonlara karşı direncinin azalmasına neden olur.
Diyetteki karbonhidratların enerji değeri günlük kalori alımının ortalama %55'i kadar olmalıdır. Diyetlerdeki proteinlerin, yağların ve karbonhidratların optimal oranı 1:1:4'tür.
Çocukların beslenmesinde basit (mono ve dnsakkaritler) ve kompleks karbonhidratların (polisakkaritler) oranı 1:2 olarak tutulmalıdır. Basit olanlar şunları içerir: meyvelerde, meyvelerde bulunan glikoz, fruktoz, sakkaroz, bal arısı, pancar, kamış ve süt şeker; kompleks - tahıllarda bulunan nişasta, glikojen, dekstrin, lif, pektin maddeleri Çocukların vücutları, basit karbonhidratlardan daha karmaşıklara ihtiyaç duyar. Nm sayesinde kan şekeri seviyesi daha uzun süre stabil kalır; bu, glikojen sentezi süreçlerinin normal seyri ve vücudun çeşitli organ ve sistemlerinin işlevleri için büyük önem taşır.
Giriş çocuk vücudu Basit şekerler, lif, pektin ve vitaminler açısından zengin olan yeterli miktarda sebze ve meyve, protein, yağ ve minerallerin emilimini artırır (Tablo 1).
Diyette yeterli miktarda mineral bulunması durumunda bitler daha iyi emilir. Diyetteki kalsiyum, fosfor ve demir tuzlarının içeriği özellikle önemlidir.
Kalsiyum ve fosfor tuzları iskelet sisteminin ana bileşenleridir. Bu mineraller süt ürünleri, et, balık, yumurta, yulaf ezmesi ve sebzelerde bulunur. Demir tuzları hematopoezde rol oynar. Diyette bu elementin bulunmaması durumunda çocuklara hematojen önerilir. Magnezyum enzim sistemlerinin oluşumunda, karbonhidrat ve fosfor metabolizmasında rol oynar, sodyum ve kartopu su metabolizmasını normalleştirir, iyot tiroid bezinin normal fonksiyonuna katkıda bulunur ve flor diş oluşumuna katkıda bulunur.
Büyüyen bir organizma için gıdadaki sofra tuzunun içeriği de önemlidir. Gıdada tuz eksikliği ile sinir ve kardiyovasküler sistem bozuklukları gözlenebilir ve fazlalığı durumunda böbreklerin ve diğer organların işleyişi bozulur (Tablo 2).
2. Önerilen mineral alım değerleri (mg/gün)
Vitaminler. Özellikle büyüme döneminde çocukların beslenmesinde vitaminlerin önemi büyüktür. Vitamin eksikliği vücutta ciddi rahatsızlıklara neden olabilir.
Yağda çözünen (A, D, E, K) ve suda çözünen (B, C, PP grupları) vitaminler vardır. Her biri vücudun metabolik süreçlerinde büyük rol oynar çünkü içinde meydana gelen çeşitli kimyasal reaksiyonları hızlandırmaya yardımcı olur.
A vitamini veya retinol, vücudun büyümesi, kemik oluşumu ve cilt dokusunun ve mukoza zarlarının normal durumu için gereklidir. Retinol alacakaranlık görüşünün sağlanmasında önemli bir rol oynar.
Aktif formda, A vitamini yalnızca hayvansal kökenli ürünlerde bulunur - birçok balığın karaciğeri, balık yağı, tereyağı, peynir, yumurta sarısı, süt ve süt ürünleri.
Bitki kökenli ürünler, insan vücudunda A vitaminine dönüştürülen cüce karoten içerir ve bu nedenle karoten provitamin A olarak adlandırılır. Karoten açısından en zengin olanlar havuç, marul, ıspanak, kabak, yeşil bezelye, kayısı, domates ve diğer sebzelerdir. ve meyveler.
D vitamini (antirachitic) vücudun işleyişi için olağanüstü öneme sahiptir. Kemik oluşumunu teşvik eder ve vücut büyümesini uyarır. Gıdalarda D vitamini eksikliği veya yokluğu ile vücut, kalsiyum ve fosfor tuzlarının normal emilimini durdurur, bunun sonucunda kemik oluşumu süreci bozulur ve çocuklarda raşitizm gelişir. Bu vitamin bazı balıkların karaciğerinde ve etinde, yumurta sarısında, tereyağında ve sütte bulunur.
B1 Vitamini (tiamin) büyüme için gereklidir. O", karbonhidrat metabolizmasının düzenlenmesinde aktif rol alır ve vücuttaki diğer metabolik süreçler üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Gıdalarda bu vitaminin yokluğunda sinir sisteminde ciddi bir hastalık gelişir ve kalp aktivitesi bozulur. B vitamini açısından en zengin besinler maya, buğday, çavdar, baklagiller, tahıllar, ekmek kaba, sakatat.
B2 Vitamini (riboflavin) ayrıca vücudun büyümesinde, proteinlerin ve özellikle karbonhidratların metabolizmasında da aktif rol alır. Bu vitaminin yokluğu gözlerin ışığa duyarlılığını arttırır, yırtılmaya, dil, cilt, dudak vb. mukoza zarlarının iltihaplanmasına neden olur. Bira ve fırıncı mayasında, ette, sakatatta, yumurta sarısında, sütte bulunur. Bal.
B6 Vitamini (piridoksin), protein metabolizmasında ve çoklu doymamış yağ asitlerinin sentezinde rol oynar, sinir sistemi ve cildin durumunu etkiler. Diyette B vitamini eksikliği, ciltte sinirlilik, halsizlik ve iltihabi değişikliklere neden olur. Onun kaynakları fırıncının mayası, çimlenen tohumlar, buğday ve pirinç kepeği, karaciğer, et, balık, yumurta sarısı.
C vitamini (askorbik asit) vücutta önemli bir biyolojik rol oynar. Redoks süreçlerine aktif olarak katılır, protein ve karbonhidrat metabolizmasını etkiler ve vücudun çeşitli enfeksiyonlara karşı direncini arttırır.
C vitamini eksikliği yorgunluğa, uyuşukluğa ve ilgisizliğe yol açar. Uzun süreli bir eksiklikle ve hatta gıdada askorbik asit yokluğunda, vücuttaki bozukluk yoğunlaşır ve ciddi bir hastalık - iskorbüt - ortaya çıkabilir.
C vitamini doğada yaygın olarak bulunur ve hem bitkisel hem de hayvansal ürünlerde bulunur. Kuşburnu, yeşil ceviz, siyah kuş üzümü özellikle C vitamini açısından zengindir; marul, ıspanak, dereotu, maydanoz, yeşil soğanın yanı sıra elma, çilek, çilek, ahududu, bektaşi üzümünde bol miktarda bulunur. Sebzeler arasında en değerli kaynakları taze ve lahana turşusu, domates, şalgam, yeşil bezelye, tatlı biber, turp, şalgam, turptur. Patateslerde az miktarda askorbik asit bulunur ancak patateslerin gıdalarda nispeten daha az kullanılması nedeniyle Büyük miktarlarÖzellikle kış aylarında önemli bir C vitamini kaynağıdır.
Yiyecekleri pişirirken korunmasına özellikle dikkat edilmelidir. C vitamini suda yüksek oranda çözünür, bu nedenle sebze ve meyveler doğranmadan, bütün olarak yıkanmalıdır. Patates, sebze ve meyvelerin kaynatmalarında çok fazla C vitamini bulunur, bu nedenle yiyeceklerde kullanılmalıdır.
C vitamini, atmosferik oksijenin etkisi altında, özellikle bakır tuzları ve diğer metallerin varlığında hızla yok edilir. Yıkım süreci alkali ve nötr bir ortamda ısıtıldığında yoğunlaşır. Asidik ortamda daha iyi korunur. C vitamini içeren ürünler oksitlenmeyene kadar pişirilmelidir. Hazırlanan sebzeleri doğramak için paslanmaz çelik mutfak eşyaları, tahta kaşık veya saç süzgeci kullanmalısınız.
Pişirme süresini kısaltmak ve vitaminleri korumak için sebzelerin kaynar tuzlu suya konulması ve kapaklı bir kapta pişirilmesi önerilir.
Hazır gıdaların yeniden ısıtılması askorbik asidi neredeyse tamamen yok eder.
PP Vitamini (nikotinik asit ve uluslar), oksidasyon süreçlerinde yer alan enzim sistemlerinin bir parçası olduğu için vücudun metabolik süreçlerinde aktif rol alır. Başta sindirim organlarının lezyonları olmak üzere çeşitli organ hastalıklarına yönelik geniş bir tedavi edici etkiye sahiptir. Yiyeceklerde nikotinik asit yoksa kişi pellagra hastalığına yakalanır. PP vitamini doğada oldukça yaygındır.
Pirinç ve buğday kepeği, kuru maya, et, sakatat, arpa ve karabuğday, kepekli ekmek bu vitamin açısından zengindir (Tablo 3).
Su. Besinlerin yanı sıra insan vücudunun suya da ihtiyacı vardır. Vücutta suyun varlığı tüm yaşam süreçleri için vazgeçilmez bir durumdur. Su, vücudun tüm hücrelerinin ve dokularının bir parçasıdır; bir çözücüdür besinler yiyeceklerden geliyor.
Çocukların sıvı ihtiyacı günde yaklaşık 1 - 1,5 litre olup yaşa, sağlık durumuna, fiziksel aktiviteye ve yılın zamanına bağlıdır. Aşırı derecede yüksek tüketim sıvıların kalp ve böbreklerin işleyişi üzerinde zararlı etkisi vardır.

ÇOCUK BESLENMESİ
Beslenme rejimine sıkı sıkıya bağlı kalmak, büyüyen bir organizmanın oluşumu ve hastalıkların önlenmesi için büyük önem taşımaktadır. Diyet rejimi, öğünlerin gün içinde doğru dağılımının yanı sıra günlük diyetin niceliksel ve niteliksel bileşimini de ifade eder. Öğün dağıtımının fizyolojik bir temeli vardır. En fizyolojik olanı, aralarında yeterli aralıklarla (3 - 4 saat) açıkça belirlenmiş saatlerde günde 4 öğün yemektir. Bu, sindirim sisteminin ve tüm organların işleyişinde ritim sağlar, iştahın gelişmesini, yüksek derecede sindirimi ve gıdanın asimilasyonunu teşvik eder.
Genişletilmiş gün gruplarında eğitim gören okul çocukları için, birinci ve ikinci kahvaltılar arasında en az 2 saat arayla günde 5 öğün yemek tavsiye edilir:
1. kahvaltı (evde) 7:30 - 8:00;
2. kahvaltı (okulda) - 10 saat 15 dakika - 10 saat 30 dakika;
öğle yemeği - » - 13:30 - 14:00;
öğleden sonra atıştırmalık - » - 17 sa - 17 sa 30 dk; akşam yemeği (evde) - 19:30 - 20:00
Daha büyük çocuklar için yemek programı aşağıdaki gibidir:
1. kahvaltı (evde) 7:30 - 8:00; öğle yemeği (okulda) - öğlen 12 - 12 saat 30 dakika; öğleden sonra atıştırmalıkları (evde veya okulda) - 16:00 - 16:30; akşam yemeği (evde) - 19:30 - 20:00
Uzun süreli gruplar için, okulda ikinci sıcak kahvaltı ikinci veya üçüncü teneffüs sırasında yapılmalı, ardından öğle yemeği, öğleden sonra atıştırmalıkları ve akşam yemeği (evde) yatmadan 1,5 - 2 saat önce yapılmalıdır. Daha büyük öğrenciler için okulda öğle veya öğle yemeği ve ikindi çayı bekleniyor.
Öğrencilerin ev yemeklerini okul yemekleriyle koordine etmek için ebeveynlere okulda kullanılan mesho tanıtılmalıdır.
Çok önemli nokta dağıtım enerji değeri Günlük rasyonunuzu ayrı öğünlere yazın. Genişletilmiş gün gruplarındaki çocuklar için, ilk kahvaltı (evde) günlük diyetin enerji değerinin %15'ini oluşturmalı ve ikinci kahvaltı (okulda) - %20'sini oluşturmalıdır; öğle yemeği için - %35, atıştırmalık için - %10, akşam yemeği için (evde) - %20. Daha büyük çocuklar için - günlük diyetin enerji değerinin kahvaltı ve akşam yemeği için %20 - 25'i, öğle yemeği - %35 - 40'ı, öğleden sonra atıştırmalıkları - %10 - 15'i.
Diyetin gün içindeki bu dağılımı, okul çocuklarının enerji harcamalarına karşılık gelir ve vücudun gerekli besinlerle zamanında yenilenmesini sağlar.
Çocuklara yönelik porsiyon boyutlarının doğru belirlenmesi önemlidir. farklı yaşlarda. Her öğünde alınan gıdanın hacmi mide hacmine ve dolayısıyla çocukların yaşına uygun olmalıdır (Tablo 4).
İlk kahvaltıda çocuklara salatalar, salata sosları, sebze, tahıl, yumurta, et ve diğer ürünlerden yapılan sıcak yemekler verilmelidir. Daha sonra çay, kahve, kakao vb. içecekleri veriyorlar.
İkinci kahvaltı ve ikindi atıştırmalıklarında süt, fermente süt ve diğer içecekler (çay, kahve içecekleri, komposto vb.) ve unlu mamuller tavsiye edilir.
Öğle yemeği üç öğünden oluşmalıdır: birincisi (çorbalar, pancar çorbası vb.), ikincisi (garnitürlerle birlikte et veya balık), üçüncüsü (tatlı yemekler, içecekler, meyveler vb.).
Akşam yemeği ayrıca sıcak yemeklerden oluşmalıdır: sebzeler, tahıllar, süt ürünleri, süzme peynir, yumurta.
Okul çocukları önceden belirlenmiş, temiz ve iyi servis edilen bir masada kalıcı yerlerine oturmalıdır.
Ayrıca okul çocuklarına temizliği, düzeni öğretmek ve onlara sıhhi ve hijyenik beceriler kazandırmak - yemeklerden önce ve sonra ellerini akan su ve sabunla yıkamak, yemekten sonra ağızlarını çalkalamak, peçete, çatal bıçak takımı vb. kullanmayı bilmek de gereklidir. Yemek odası temiz, konforlu ve sessiz olmalıdır. Yemek yerken çocukların oyuncak, kitap okuma, müzik vb. şeylerle dikkatleri dağılmamalıdır.

GIDA ÜRÜNLERİNİN BESLENME DEĞERİNİN KISA ÖZELLİKLERİ
Süt ve süt ürünleri. Süt vazgeçilmez bir ürün bebek mamasında. Bu, yüksek biyolojik değeri ile açıklanmaktadır. Süt, kazein, albümin ve globulin formunda% 3,26'ya kadar tam protein,% 2,5 ila 4,5 arasında yağ içerir; süt şeker- %4,41, mineral tuzları - %0,7 ve su - %87. Taze süt ayrıca A, B, Br, PP, D.E vitaminlerini de içerir ancak bunların miktarı yılın zamanına ve hayvanların aldığı yeme bağlı olarak değişir.
Süt değerli bir kaynaktır mineral tuzlarÖnemli miktarlarda ve optimal oranlarda kolayca sindirilebilen kalsiyum ve fosfor içerir. Süt ve süt ürünlerinden elde edilen kalsiyum diğer ürünlerden daha iyi emilir ve fosfor vücut büyümesinin ana kaynaklarından biridir. Süt, biyolojik katalizör olan ve sindirimde önemli rol oynayan çok sayıda enzim (proteaz, amilaz; katalaz, fosfataz) içerir. Süt, yüksek sindirilebilirlik ile karakterize edilir, özellikle süt proteinleri% 95 - 96, yağlar% 96, karbonhidratlar% 98 oranında sindirilebilir. Çocukları beslerken kaynatılmış, sterilize edilmiş veya pastörize süt kullanılmalıdır.
Çocuk beslenmesinde laktik asit ürünleri yaygın olarak kullanılmalıdır: süzme peynir, ekşi krema, peynirler, tam yağlı ve az yağlı kefir, asidofil süt, aerin, yoğurt vb. Süzme peynir, çocukların beslenmesinde özellikle önemlidir. % 14'e kadar protein içerir ve içindeki yağ miktarı, az yağlı süzme peynirde% 0,5 ile yağlı süzme peynirde% 17 - 18 arasında değişir. Süzme peynir kalsiyum ve fosfor açısından zengindir, ayrıca önemli miktarda esansiyel amino asitler, özellikle metiyonin içerir.
Süt ve süt ürünleri vücut tarafından kolayca ve tamamen emilir ve geride az miktarda çürüme ürünü (toksin) kalır.
Et ve et ürünleri. Çocukların diyetleri arasında sığır eti, yağsız domuz eti, tavşan eti, kümes hayvanları ve sakatat bulunur. Et, miktarı %10 ila %20 arasında değişen önemli bir tam protein kaynağıdır.
Et proteinleri tüm gerekli amino asitlerin yanı sıra fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, kalsiyum ve demir tuzlarını içerir. Et B vitaminleri içerir.Ette bulunan yağ miktarı birçok faktöre bağlı olup %0,32 ile %33 arasında değişmektedir. Et, çeşitli ekstraktif maddeler (çözünür proteinler, kreatin, karnosin vb.) içerir.
Yan ürünlerden bebek maması için en değerli olanı, yaklaşık% 15 protein, yağ, potasyum tuzları, fosfor, demir, kobalt, bakır ve normal hematopoez için gerekli olan bir dizi diğer mikro elementleri içeren karaciğerdir. Çocukların beslenmesinde karaciğerin yanı sıra diğer yan ürünler de kullanılabilir: dil, kalp, meme.
Balık. Balık da et gibi proteinli bir gıda ürünüdür. Balık proteinleri tüm gerekli amino asitleri içerir. Balıktaki protein miktarı %9 ila %18 arasında, yağ ise %1 ila %28 arasında değişmektedir. Balık yağı var sıvı kıvamıÖnemli miktarda çoklu doymamış yağ asitleri içerdiğinden. Bazı balık türlerinin yağında büyük miktarlarda A, D, E vitaminleri bulunur. Balıklarda çeşitli mineraller bulunur: fosfor, demir, iyot, çinko vb. Balık, sindirimi kolay ve sindirilebilir bir üründür, bu nedenle bebeklerde yaygın olarak kullanılmalıdır. yiyecek. Çocukları beslemek için en uygun olanı turna levreği, morina balığı, hake, pollock veya bu balıkların filetolarıdır. Çocuk beslenmesinde fileto kullanılması özellikle tavsiye edilir. genç yaş. Tuzlu ringa balığı küçük miktarlarda kullanılabilir.
Yumurtalar. Sadece bebek mamalarında kullanılır tavuk yumurtaları. Neredeyse her şeyi içeriyorlar gerekli maddeler- yüksek değerli proteinler, yağlar, kalsiyum tuzları, fosfor, demir, iyot ve diğer eser elementler, A, D vitaminleri ve B grubu. Yumurta sarısı lesitin ve kolesterol içerir. Yumurta iyi sindirilir ve vücutta neredeyse tamamen emilir (% 96 - 97).
Yenilebilir yağlar. Tereyağı ve bitkisel yağlar bebek mamalarındaki ana yağ kaynaklarıdır. Çocuklar için en değerli tereyağı, kolayca sindirilebilen (%98'e kadar) tereyağıdır. Tereyağı %78'e kadar yağ, %0,4 protein, %0,5 karbonhidrat, A ve D vitaminleri ve az miktarda doymamış yağ asitleri içerir.
Bitkisel yağlar, yağ içeren bitkilerin tohumlarından yapılır. Bebek mamalarında ayçiçeği, zeytin ve Mısır yağı% 93 - 94'e kadar yağ içeren. Rafine edilmemiş bitkisel yağ, E vitamini, fosfatitler ve çoklu doymamış yağ asitleri içerir. İÇİNDE Rafine yağ Sayıları daha azdır ancak gıda dışı katkı maddelerinin muafiyeti nedeniyle bebek mamaları için de tavsiye edilir.
Un, tahıllar ve makarna. Bu ürünler çeşitli tahıl ürünlerinden (buğday, çavdar, arpa, yulaf, karabuğday vb.) Hazırlanır ve diyetteki ana karbonhidrat kaynağıdır. %60-70 oranında karbonhidrat, %6-12 oranında protein ve %1-5 oranında yağ, az miktarda mineral, B vitaminleri ve %3 oranında lif içerirler.
Bebek mamalarında buğday unu, çavdar ve buğday ekmeği kullanılmaktadır. Un, krep, köfte, turta, sos vb. yapımında kullanılır. Tahıllar bebek mamasında yaygın olarak kullanılır. Çocuklar için en faydalı olanları yulaf ezmesi, karabuğday ve irmiğin yanı sıra pirinç, inci arpa, arpa ve darı tahıllarıdır.
Baklagiller (bezelye, fasulye) %15-16'ya kadar protein, %1,5-2'ye kadar yağ ve %50'ye kadar karbonhidrat içerir. İçlerinde çok miktarda kaba lif bulunması nedeniyle zayıf bir şekilde emilirler.
Şeker, bal ve diğer tatlılar tatlandırıcı maddelerdir. Başta sakaroz olmak üzere %90 - 95 oranında kolayca sindirilebilen monosakkaritler içerirler. Başka şeker türleri de vardır: üzüm (glikoz), süt (laktoz), meyve (fruktoz), vb. Bal, sakkarozun (%77,7) yanı sıra mineral tuzları, bazı vitaminler, organik asitler ve sindirimi iyileştiren enzimler içerir. .
Çocuklara reçel, reçel, marmelat, şekerli veya ballı meyveler ancak ölçülü olarak verilmesi tavsiye edilir.
Sebzeler ve meyveler. Sebze ve meyvelerin kimyasal bileşimi çok çeşitlidir ve kesin olarak sabit değildir. Meyve ve sebzelerin türüne, çeşitliliğine, büyüme alanına, toprağa vb.
Meyveler ve meyvelerin yanı sıra bazı sebze türleri (havuç, pancar) kolayca sindirilebilen şeker ve nişasta kaynağı olarak hizmet edebilir. Patates en fazla nişastayı içerir (%20'ye kadar). Bu ürün grubu neredeyse hiç protein veya yağ içermez. Sebze ve meyveler vitaminlerin (C, karoten, B2, B12, B6, PP) ve mineral tuzların (potasyum, sodyum, demir, bakır vb.) ana kaynağıdır.
Meyveler, meyveler ve sebzeler önemli miktarlarda organik asitler, lif, tanen ve pektin maddeleri, sindirim sularının salgılanmasını, sindirim süreçlerinin normalleşmesini, emilimini ve bağırsak motor aktivitesini destekleyen enzimler. Bu nedenle çocukların beslenmesinde sebze ve meyve yemeklerinin yüksek miktarda yağ içeren yiyeceklerle birleştirilmesi çok önemlidir çünkü bu, yağların sindirim bezlerinin salgılanmasını engelleme yeteneğini azaltır.
Patatesin yanı sıra lahana, havuç, pancar, domates, patlıcan, kabak, biber, salatalık, kabak, karpuz, kavun, marul, ıspanak, soğan, sarımsak, dereotu, maydanoz vb. ürünleri de yaygın olarak kullanmalısınız.

DEVLET EĞİTİM OKULLARINDA DİYET BESLENME
Tıbbi gözetim altında olan okul çocukları (fiziksel gelişimde geri kalanlar, fazla kilolu veya obez olanlar, ciddi bir hastalık geçirdikten sonra zayıflayanlar, sıklıkla hasta olanlar, ayrıca kronik karaciğer, böbrek, sindirim sistemi hastalıkları olanlar) vb.) diyetle beslenmelidir.
Okullarda bu tür çocuklar için çoğunlukla birçok hastalığa en uygun bir veya iki diyet hazırlanmaktadır. Okul beslenmesinin bir özelliğinin, gıdanın ısıl işlemi sırasında ürünlerin maksimum düzeyde korunması, sınırlı miktarda yağ, belirli tür ve kategorideki etlerin kullanılması olduğu göz önüne alındığında, dispanser kaydı altındaki çocuklara hafif bir diyet önermeleri tavsiye edilir. 5 numara. Tüm gıda bileşenlerinin içeriğinde tamamlanmıştır, karaciğer ve safra yollarının fonksiyonel durumunun normalleşmesine katkıda bulunur, kolesterol ve yağ metabolizmasını düzenler, karaciğer glikojen birikimini destekler.
5 numaralı diyet, et ve balık et sularında bulunan kolesterol, azotlu ve ekstraktif maddelerin alımını maksimum düzeyde sınırlar. Yağlı yiyecekler, baharatlı atıştırmalıklar, turşu, çavdar ekmeği ve baklagiller hariçtir.
Diyet, bağırsak hareketliliğini, safra salgısını ve kolesterol ve toksinlerin vücuttan atılmasını artıran sebze ve meyvelerle zenginleştirilmelidir; büyüyen bir vücut için önemli olan gıda proteinlerinin emilimi artar.
Diyet yaygın olarak süt ürünlerini (süzme peynir, laktik asitli içecekler) içerir; gelen salatalar Çiğ sebzeler bitkisel yağ ile tatlandırılır.
Yiyeceklerin ana mutfak işlemleri suda kaynatılması, sebzelerin, tahılların pişirilmesi ve kaynatıldıktan sonra fırında et ve balık yemeklerinin pişirilmesidir. Yiyecekleri kızartmanın yanı sıra un ve sebzeleri sotelemek (çorbalar, soslar ve diğer yemekler için) hariçtir. Yiyecekler kesilmemiş biçimde hazırlanır.
5 numaralı diyet, dispanser gözlemine tabi tutulan çocukların sağlığındaki hemen hemen tüm hastalıklar veya sapmalar için kabul edilebilir.
Bazı durumlarda menü hazırlanırken sağlıklı ve hasta çocuklar için tek bir diyet düzenlenebilir. Diyetle beslenme için önerilen yemeklerin yaklaşık bir listesi Koleksiyonun Ekinde verilmiştir.

MECHO'NUN BİLEŞİMİ
Menü planlama, çocuğun günlük beslenmesinde yer alan yemeklerin seçilmesini içerir. Aynı zamanda çocuklara temel besin ve enerjinin tamamını sağlamak gerekir. optimum miktar ve oran.
Genel eğitim okulunun altı yaşından itibaren eğitimin başlatılmasına ilişkin yeni reformu dikkate alınarak, okul çocukları için 12 günlük rasyonlar geliştirildi / 6 yaş, 7 - 10, 11 - 13 ve 14 yaş arası çocuklar için 4 gruba ayrıldı - 17 yaşındayım (eke bakınız).
Önerilen 12 günlük menü, kış-ilkbahar ve sonbahar-kış dönemlerine göre ve okul çocukları için rasyonel beslenmenin temel ilkeleri dikkate alınarak derlenmiştir.
Tüm yaş gruplarındaki çocuklar için yaklaşık 12 günlük okul kahvaltısı, öğle yemeği ve ikindi atıştırmalıkları menüsü aşağıdaki gereklilikleri ve kısıtlamaları sağlar: diyete dahil edilen yemek çeşitleri belirli bir yemek türüne karşılık gelir (kahvaltı, öğle yemeği, ikindi atıştırmalıkları). ) ve belirli sayıda tabaktan oluşur; yemeklerin listesi belli bir sırayla sunulur; aynı yemeklerin aynı gün farklı öğünlerde tekrarlanmasına izin verilmez (içecekler hariç); tahıl, patates içeren ilk yemekler varsa, ikinci yemeğin garnitürleri benzer olmamalıdır; İki haftalık diyetlerin her bir grubu için, farklı ürünler ve pişirme yöntemleri kullanılarak çeşitlilik sağlanır.
Yukarıdakilere dayanarak örnek menü Diğer versiyonlar, ürünlerin mevsimselliği ve bulunabilirliği, yerel koşullar ve özellikler dikkate alınarak derlenebilir ve ayrıca yeni yemeklerle desteklenebilir.

SOĞUK YEMEKLER

Bu bölümde sandviçler, salatalar, salata sosları ve genellikle soğuk olarak yenen diğer yemekler ve mutfak ürünleri yer almaktadır. Hazırlanmaları için taze, salamura, tuzlanmış sebzeler, meyveler ve meyveler, yumurtalar ve gastronomik ürünler - tereyağı, peynir, balık ve sosis vb. Yaygın olarak kullanılmaktadır.Soğuk yemeklerde sos olarak ekşi krema ve bitkisel yağ kullanılmaktadır.
Her yemek grubunun giriş bölümünde ürünlerin mutfakta işlenmesine ilişkin bilgiler verilmektedir.
Salata ve salata tariflerinde yer alan sebze, meyve ve otların tüketim oranları, yemeğin verimini korumak koşuluyla artırılıp azaltılabilir (%10 - 15 aralığında) ve benzeri başka ürünlerle de değiştirilebilir.
Soğuk yemek tarifleri arasında tuzlu, baharatlı, salamura kesilmemiş orta boy ringa balığı bulunur.
Sandviç yapımında kullanılan reçel ve marmelatlarda (porsiyonlama sırasında) üretim kayıpları %1'dir.
Tuz, marul, maydanoz tüketimi, yeşil soğanlar, bulaşıkları süslemek için dereotu tariflerde belirtilmemiştir.
Bir yemeğin tüketim oranı şu şekilde ayarlanır: tuz - 2 - 3 gr, marul veya yeşil soğan - 5 - 10 gr, tatlı biber - 5 - 10 gr, dereotu veya maydanoz - 2 - 3 gr net.
Bu ürünler ihtiyaç halinde hesaplamaya dahil edilir.

SANDVİÇLER
Bu ürün grubu açık ve kapalı sandviçleri içermektedir. Sandviçlere yönelik gastronomik ve diğer ürünler şu şekilde hazırlanır: Sicim ve kılıflar sosislerden çıkarılır. Muhafaza olmadan sosis daha hızlı bozulur ve bu nedenle kasa, somunun yalnızca kesilmesi amaçlanan kısmından çıkarılır.
Kabuğu çıkarması zor olan sosisler 1 - 2 dakika sıcak suya batırılır, kabuğu uzunlamasına kesilerek çıkarılır. Peynir kesilir büyük parçalar dikdörtgen veya üçgen şeklinde, soyulmuş.
Soyulmuş sosis, sandviç başına 2-3 parçaya çapraz olarak kesilir. Peynir 2 - 3 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir.
Tereyağı soyulur ve porsiyonlar halinde kesilir.
Ekmek 1 - 1,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir ve üzerine ana ürünün ince parçaları (sosis, peynir vb.) konularak ekmek diliminin tüm yüzeyi kaplanmaya çalışılır.
Reçel, marmelat ve peynirli açık sandviçler tereyağ ile hazırlanır.
Bunları yağsız olarak serbest bırakabilirsiniz. Bu durumda sandviçlerin verimi de buna bağlı olarak azalır.
Peynirli ve diğer ürünlerle sandviç yaparken tereyağı ekmeğin üzerine eşit bir tabaka halinde sürülür; reçelli bir sandviç, ana ürünün yanına yerleştirerek tereyağı ile süslenebilir.
Açık sandviçler marul, ıspanak, maydanoz dalları, dereotu, domates dilimleri, taze veya hafif salatalık, turp, taze tatlı biber dilimleri vb. İle süslenebilir. Aynı zamanda verim de buna göre artar.
Kapalı sandviçler, biri ürünle kaplanmış, diğeri kaplanmış iki dilim ekmekle hazırlanmaları açısından açık sandviçlerden farklıdır.
İçin kapalı sandviçlerÇoğunlukla küçük parçalı buğday ekmeği (okul ve 50 gr ağırlığındaki diğer çörekler) kullanırlar.
Somunların yanı sıra formonoso shpeni heceleri ve çavdar ekmeği kullanılmasına izin verilir. Küçük parça ekmekler dağılmaması için uzunlamasına ikiye kesilir.
Teneke ekmek ve somunlar sandviç başına iki dilime kesilir. Bir çöreğin veya bir dilim ekmeğin her yarısı, tarifte öngörülmüşse tereyağı ile sürülür ve hazırlanan ürün yerleştirilir.
Sandviçlere yönelik ürünler servis edilmeden en geç 30 - 40 dakika önce kesilir ve soğukta saklanır.
(...)

SALATALAR VE SİRMELER
Çeşitli sebze ve otlardan hazırlanan salata ve sosların bir kısmında balık ürünleri de yer alıyor.
Salata ve sos tariflerinin çoğu 1 kg'lık verim için yapılır. Bu, okul çocuklarının yaş gruplarını dikkate alarak en kabul edilebilir porsiyon ağırlığını seçmeyi mümkün kılar.
Salata ve salata sosu hazırlamak için en uygun norm porsiyon başına 50, 75, 100 gr'dır.
Ancak öğrencilerin yaşlarına göre bu norm değiştirilebilir (arttırılabilir veya azaltılabilir).
Kullanılan tüm ürünler, belirlenmiş sağlık kurallarına sıkı sıkıya uygun olarak işlenmelidir.
Patates ve sebzeler ayıklanıp yıkanır. Salatalık patates, pancar, havuç ve salata sosu kabuklarıyla haşlanıp kabukları soyulur.
Patates ve kök sebzeler suda kaynatılıp buharda pişirilebilir. Suda kaynatıldığında patatesler ve sebzeler kaynar suya batırılır - bu durumda vitaminler daha iyi korunur. Patateslerin aşırı pişmesini önlemek için, yarı pişene kadar kısık ateşte pişirin, ardından süzün.
Kapak kapalıyken neredeyse tüm suyu ve buharı çıkarın.
İşletmelerde buharlama ekipmanı varsa, salataların, salata soslarının ve diğer soğuk yemeklerin sıhhi durumunu ve kalitesini iyileştirmek için patatesler buharda soyulur.
Havuç ve pancarlar soyulur, kesilir ve az miktarda suda yumuşayana kadar haşlanır. Pişirmede çiğ olarak kullanılan havuçlar yıkanır, soyulur, yıkanır ve doğranır.
Kullanmadan önce tatlı biberler yıkanır, ardından sapın etrafındaki et kesilerek tohumlarla birlikte çıkarılır. Salatalık biberler haşlanıp ince ince dilimlenir.
Marul, yeşil soğan, maydanoz, dereotu vb. ayıklanıp yabancı yabancı maddeler ve çürük yapraklardan arındırılıp bol suda yıkanır.
Soğanın alt kısmı ve boynu kesilerek, kuru yapraklar çıkarılarak, ardından halka, yarım halka veya parçalanarak soyulur.
Kirlenmiş ve çürümüş yaprakların üst kısımları çıkarıldıktan sonra beyaz lahana yıkanır, iki veya dört parçaya bölünür, kütük kesilip doğranır. Lahana turşusu ayıklanır, ayrıca büyük parçalar doğranır. Lahana çok ekşiyse soğuk suyla yıkanıp sıkılır.
Karnabahar salkımları yapraklardan arındırılır, hasarlı alanlar temizlenir ve 15 - 20 dakika tuzlu suda bekletilir. Büyük karnabahar salkımları 2-4 parçaya bölünmüştür. Kaynayan tuzlu suda pişirin.
Taze ve salatalık turşusu yıkanır, kaba kabuklu salatalıklar soyulur. Bazı yemeklerde turşular soyulur ve çekirdekleri çıkarılır.
Hazırlanan salatalıklar daire, dilim, küp vb. şeklinde kesilir. Sera ve acele salatalıklar soyulmaz, bu durumda ambalajları buna göre azaltılır.
Taze domatesler yıkanır, sapın takıldığı yer kesilip halkalar, dilimler halinde kesilir veya bütün olarak servis edilir. Tuzlu domatesler yıkanır ve dilimler halinde kesilir.
Turpların kalan üst kısımları ve kökleri kesilir, yıkanır, dilimler halinde kesilir veya bütün olarak servis edilir.
Salata ve salata sosu hazırlarken aşağıdaki temel kurallara uyulmalıdır: Salata ve salata sosu hazırlamak için kullanılan ürünler önceden +8 ila +10 ° C sıcaklığa soğutulmalıdır; salatalar ve salata sosları için sebze setleri haşlanmış sebzelerönceden (tatilden 1-2 saat önce) hazırlanıp buzdolabında saklanabilir, taze sebze salataları ise sadece porsiyonlar halinde hazırlanabilir. Salata ve salata soslarının lezzet ve lezzet açısından tatilden hemen önce baharatlanması gerekir. dış görünüş daha da kötüleşmedi.
Kesimin şeklinin bozulmaması için ürünleri dikkatlice karıştırın. Salatalar ve salata sosları porsiyonlu tabaklarda bir yığın halinde yerleştirilir.
(...)

Çorbalar vejetaryen, et suyu (et ve kemik, balık, kümes hayvanları) ve sütle hazırlanır.
Çorbalar çeşitli ürünleri içerir: patates, sebze, tahıllar, baklagiller, makarna vb.

SICAK ÇORBALAR
Sıcak çorbalar grubu soslu ve sütlü çorbaları içerir. Çorba tarifleri 1000 gr verim için tasarlanmıştır İlk yemeklerin standart porsiyonu, okul çocuklarının yaşına bağlı olarak 200 - 400 gr'dır.
Aşağıda ihtiyacınız olan bilgiler yer almaktadır uygun hazırlıkçorbalar
1. Vejetaryen çorba tariflerinde tereyağı miktarı belirtilmiştir.
Etli çorbalar hazırlanırken (et suyu miktarı tariflerde belirtilen su miktarına eşittir), tarifte belirtilen tereyağı oranı 1000 gr çorba için 10 gr'ı geçmemelidir. Tereyağı sebzeleri sotelemek için kullanılır.
2. Sıcak çorba tarifleri, yemekleri servis ederken kullanılan ekşi krema miktarını göstermez. Ekşi krema ekleme normu 1000 gr çorba başına 20 gr'dır.
3. Tariflerde belirtilen ana sebzelerin (patates, lahana, pancar vb.) döşenmesine ilişkin normlar, sebzelerin toplam ağırlığının sağlanması koşuluyla değiştirilebilir (artırılabilir veya azaltılabilir), ancak en fazla% 10 - 15 oranında değiştirilebilir. döşenmesi korunur.
4. Tariflerde defne yaprağı ve tuz belirtilmemiştir, ancak sütlü olanlar hariç tüm çorbalara aşağıdaki miktarlarda eklenmelidir: defne yaprağı - 0,04 g, tuz - 1000 g çorba başına 6 - 10 g. Sütlü çorbalara tuz ekleme normu 1000 gr çorba başına 6 gr'dır. Çorbaya pişirme bitiminden 5-10 dakika önce defne yaprağı ve tuz eklenir.
5. Yeşiller de (maydanoz, dereotu, kereviz) tariflerde belirtilmemiştir, ancak lezzetlerini iyileştirmek için dağıtıma göndermeden önce çaydanlıktaki tüm çorbalara ince doğranmış olarak 2 - 3 g ilave edilmelidir. porsiyon (süt ürünleri hariç).
6. Çorba sosu için sebzeler, her çorba türü için belirlenen forma göre kesilir.
7. Havuç, soğan ve domates püresi sotelenip çorbalara eklenir. Geliştirir tat nitelikleri ve çorbanın görünümü. Soteleme uzun olmamalıdır, yağın aşırı ısınmasına izin verilmez. Maydanoz kökü, pişirme bitiminden 20-25 dakika önce çorbaya saf haliyle eklenmelidir. dolmalık biber ince ince doğrayın ve sotelenmiş veya çiğ olarak çorbaya ekleyin.
8. Çorba hazırlarken ürünlerin pişme süresine dikkat etmeli, kazana istenilen sırayla koymalısınız, çünkü uzun süreli pişirme sırasında vitaminlerin önemli bir kısmı kaybolur, çorbaların tadı azalır, patates ve diğerleri ürünler fazla pişer ve şeklini kaybeder.
9. Turşu, lahana, kuzukulağı içeren çorbaları pişirirken önce patatesleri ekleyin. Ve ancak bir süre sonra - asit içeren yiyecekler, çünkü asitin etkisi altındaki patatesler iyi kaynamaz. Her ürün tipini ekledikten sonra sıvının tekrar hızla kaynaması gerekir.
10. Çorbalar az kaynatılmalıdır, çünkü hızlı kaynatma sırasında sebzelerin içerdiği aromatik maddeler buharla birlikte buharlaşır, ayrıca sebzeler çok kaynayarak şekil değiştirir.
11. Çorbaları baharatlamak için en yüksek ve 1. sınıf un kullanılır. Un elenir, açık sarı olana kadar yağsız sotelenir, soğutulur, az miktarda soğuk sebze suyuyla (1 kg un başına 4 litre) seyreltilir, homojen bir kütle elde edilinceye kadar bir süpürge ile karıştırılarak süzülür. Çorbayı pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce baharatlayın.
12. Çıkarken sıcak çorbaların sıcaklığı 75 - 80 °C olmalıdır.

ÇORBALARIN DOLUMU
Kullanılan ürünlere bağlı olarak sos çorbaları lahana çorbası, pancar çorbası, rassolniki, patatesli çorbalar, tahıllar, baklagiller ve makarnaya ayrılır.
Çorba pişirmek için ürünler hazırlanma teknolojisine uygun olarak hazırlanır.
Tahıllar birkaç kez sıralanır ve yıkanır, suyu değiştirilir. İnci arpa yıkadıktan sonra kaynar suya koyarlar, yarı pişene kadar kaynatırlar, et suyunu boşaltırlar ve mısır gevreğini yıkarlar, çünkü et suyu koyu bir renge ve sümüksü bir kıvama sahiptir, bu da çorbalara hoş olmayan bir görünüm verir.
Baklagiller ayıklanır, yıkanır, yerleştirilir soğuk su(1 kg başına 2 - 3 litre), fasulye ve mercimek - 5 - 8 saat, bezelye - 3 - 4 saat, ardından suyu boşaltın. Fasulyeleri tuzsuz suda kapağı kapalı olarak yumuşayana kadar haşlayın.
Makarna ayıklanır, kırılır ve kaynayan sıvıya dökülür. Makarnayı 30 - 40 dakika, erişteyi 20 - 25 dakika, ev yapımı erişteyi, erişteyi 10 - 15 dakika, kıvırcık ürünleri 10 - 12 dakika pişirin.
Domates püresi ayrı ayrı sotelenir. Domates püresini sebzelerle soteleyebilirsiniz: önce sebzeleri yumuşayana kadar soteleyin, ardından domates püresini ekleyip yumuşayana kadar soteleyin.

BORŞCH
Pancar çorbası, kullanılan ürünlerin bileşimi, hazırlama yöntemleri ve buna bağlı olarak tadı ve görünümü bakımından farklılık gösterir.
Pancar çorbasının özelliğini belirleyen ana ürünler pancar ve domates kıyısıdır. Tüm pancar çorbasına havuç, soğan, maydanoz ve otlar eklenir.
Pancar çorbasının türüne bağlı olarak lahana, patates, fasulye, tatlı biber ve diğer ürünler eklenir.
Sebzeler ve patatesler türüne göre farklı şekillerde kesilip pancar çorbasına hazırlanır.
Pancar çorbası için pancar iki şekilde hazırlanır.
İlk yöntem: şeritler veya düğün çiçekleri halinde kesilmiş pancarlar, kalın duvarlı kapalı bir kapta domates püresi, yağ ve az miktarda su (pancar ağırlığının% 15 - 20'si) ilavesiyle haşlanır.
Pilav yaparken pancar, pilavın bitiminden 10 dakika önce üzerine domates kıyısı eklenirse daha hızlı hazır olur.
İkinci yöntem: Pancarlar bütün olarak haşlanır, soyulmaz ve pişirildikten sonra soyulur. Haşlanmış pancarlar şeritler veya dilimler halinde kesilerek sotelenmiş sebzeler ve domates püresiyle birlikte pancar çorbasına konur.
İkinci yöntemle hazırlanan pancarlı pancar çorbası pişirmek daha kolaydır; Ayrıca pancar çorbasının rengi daha parlak çıkıyor ve tadı daha hassas oluyor. Bu yöntem patatesli pancar çorbası pişirmek için önerilir.
Taze Beyaz lahana doğranmış veya kareler halinde kesilmiş (pancarın dilimler halinde kesilmesi durumunda).
Lahana turşusu haşlanır. Bunu yapmak için lahana sıralanır, büyük örnekler doğrayın, bir kazana koyun, yağ (% 10 - 15), su (lahana ağırlığının% 20 - 25'i) ekleyin ve ara sıra karıştırarak 1,5 - 2,5 saat pişirin.
Havuçlar sebze doğrayıcıda doğranır, soğanlar doğranıp sotelenir.
Taze lahanayı kaynar suya koyun, kaynatın ve yarı pişene kadar pişirin. Daha sonra haşlanmış pancar, beyaz kök, sotelenmiş havuç, soğanı ekleyip 10 - 15 dakika pişirin, ardından pancar çorbası sotelenmiş unla tatlandırılır, suyla seyreltilir, şeker, tuz eklenir ve yumuşayana kadar pişirilir. Tedarikli lâhana turşusu pancarlarla aynı anda yatıyordu.
Patatesli pancar çorbası yapılırken pancarlar eklenmeden kazana konur, çünkü pancarla aynı anda veya sonra eklenirse uzun süre kaynamaz.

PARAGMEHTA KİTAPLARININ SONU

Teknolojik haritalar okul öncesi eğitim kurumu

Yeni SanPiN'e göre okul öncesi eğitim kurumlarında yemek hazırlamak için teknolojik haritalar

Yeni SanPiN 2013'e göre Moskova'daki anaokullarında (okul öncesi eğitim kurumları) yemek hazırlamak için teknolojik haritalar: 2.4.1.3049-13, yemeklerin kimyasal bileşimi ve besin değeri, izin verilen yemekler.

Bu bölümde yeni bulacaksınız yemek tarifleri koleksiyonu(referans kitabı, yemek tarifi kitabı), 178 yemek hazırlamak için teknolojik haritalar (tarifler) içeren çocuk Yuvası(DOW).

Koleksiyonun hazırlanmasında resmi yayın kullanıldı: Okul öncesi eğitim kurumlarında yemek servisi: Moskova şehri için yönergeler, 2007. Geliştiren: Kon I.Ya. (Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Devlet Beslenme Araştırma Enstitüsü); Mosov A.V. (Moskova şehri Rospotrebnadzor Dairesi, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Sağlığın Korunması Bilimsel Merkezi Devlet Kurumu Çocuk ve Ergenlerin Hijyen ve Sağlığının Korunması Araştırma Enstitüsü); Tobis V.I., (Moskova Nüfusun Sıhhi ve Epidemiyolojik Refahını Teşvik Vakfı); Tsapenko M.M. (Moskova Eğitim Bakanlığı) ve diğerleri.

100 gram ağırlık başına brüt ve net ürünler, yarı mamuller (iç içe tabaklar) yerleştirme standartları yayınlandı hazır yemek. Yemeğin önerilen verimi, hem yeni yürümeye başlayan çocukları (1-3 yaş arası) - kreşleri hem de 3-7 yaş arası çocukları beslemek için endikedir. Protein içeriği (proteinler, polipeptitler), yağlar (trigliseritler, lipitler), karbonhidratlar (sakkaritler), kalori içeriği (kcal), vitamin içeriği: B1 (tiamin), B2 dahil olmak üzere her yemeğin besin değeri ve kimyasal bileşimi verilmektedir. (riboflavin), C (askorbik asit), mineraller (mikro elementler, mikro besinler): Ca (kalsiyum), Fe (demir). İşleme türü belirtilir ve yemeğin hazırlanmasına yönelik eksiksiz bir teknolojik harita (teknoloji, tarif) sağlanır.

Bu yemek tariflerini hem sitemizde hem de demo versiyonunu web sitemizden ücretsiz olarak indirip bilgisayarınıza kurabileceğiniz programda görüntüleyebilirsiniz. Bu program, burada yayınlanan tüm teknolojik haritaların yanı sıra, bir çocuğu okul öncesi eğitim kurumunda 8-10, 12, 24 saat tutmak için bir menü planı ve çok daha fazlasını içerir.

Buradaki yemeklerin tarifleri bitmiş yemeğin net 100 gramı başına verilmektedir. Size kolaylık sağlamak için, program belirli bir tabak verimi için bu kütleleri yeniden hesaplar; örneğin, bir tabak 200 gram verdiğinde, ürünlerin ağırlığı 2 ile çarpılır. Program, hem olası (planlanan) hem de yemeğin kimyasal bileşimi hakkında raporlar içerir. menü ve herhangi bir dönem için gerçek menü. Ayrıca okul öncesi çocuklar için yemeklerin düzenlenmesi ve depodaki ürünlerin muhasebeleştirilmesine ilişkin bir menü gereksinimi, birikim sayfaları ve diğer belgeler de bulunmaktadır.

Diyete dahil edilen yemekler sadece aşağıdakilerden oluşabilir: basit ürünler, aynı zamanda yarı mamul ürünlerden (önceden hazırlanmış yemekler), örneğin hamurdan unlu mamuller yapılır ve çorba, et suyunda pişirilir. Bu durumda tarifler, ekteki yemeğin tarifine bir bağlantı içerir. Hepsi bizim bilgisayar programları seri, tüm iç içe geçmiş tabaklar (herhangi bir yuvalama derinliğinde) dahil olmak üzere, temel ürünlerin bileşimi ve ağırlığıyla sonuçlanan tam sekmeyi hesaplar.

Sizi ürünler kataloğuna ve besin değerlerine götürecek tarifteki ürünün ismine tıklayarak ürünün besin değerini ve kimyasal bileşimini öğrenebilirsiniz. Göstergeler 100 gram başına verilir.

Tıbbi ve önleyici bir kurumda veya sosyal hizmet kurumunda, yemeklerin verilmesi ve hazırlanan gıdaların kalitesinin izlenmesi için eksiksiz bir catering birimi belgeleri setinin bulunması, diyet (terapötik ve önleyici) beslenmenin açık bir şekilde düzenlenmesi için zorunlu ve vazgeçilmez bir durumdur. Dokümantasyonun doğru bir şekilde derlenmesi ve iş sürecine etkin bir şekilde uygulanması için, cateringden sorumlu uzmanların belge hazırlama kurallarını bilmesi gerekir.

Dokümantasyon

Geleneksel olarak, diyet (terapötik ve önleyici) beslenmeyi organize etme sistemindeki tüm belgeler dört gruba ayrılabilir:

• İlk grup, gıda ürünlerinin cirosunu ve gıda tahsislerini dikkate almanızı sağlayan belgelerdir.
• İkinci grup, yemek hazırlamada doğrudan görev alan çalışanların sağlık durumuna ilişkin bilgileri içeren belgeleri içermektedir.
• Üçüncü grup ise hizmet siparişlerini, Tıbbi Beslenme Konseyi toplantı tutanaklarını ve diğer yerel eylemleri organize ediyor.
• Dördüncü grup, düzenleyici belgeler, terapötik ve önleyici beslenmenin organizasyonunu ve yürütülmesini düzenleyen metodolojik önerilerdir.

Gıda ürünlerinin konu-kantitatif muhasebesi için ilk muhasebe ve raporlama belgesi bir düzen kartıdır diyet yemeği. Bir dizi düzen kartı, bir menü gereksinimi olan yedi günlük bir menünün oluşturulmasının temelini oluşturan diyet yemeklerinin bir kart indeksini oluşturur. Gıda dosyasının hacmi, onaylanmış standart, bireysel ve özel diyetler listesine bağlıdır.

Onaylanmış bir gıda dosyasının mevcudiyeti

Kurumun gıda endeksinin olması gerekiyor. Hazırlanması için özel gereksinimler vardır:

• Yemeklerin kart dizini, yedi günlük standart, özel diyet menülerinin ve bireysel diyetlere dahil olanların oluşturulmasında kullanılan tüm düzen kartlarını içermelidir. Yiyecek dosyası, bir beslenme hemşiresi ve bir üretim müdürü (şef) tarafından desteklenen bir beslenme uzmanı tarafından derlenir.
• Gıda dosyası kurumun danışma organı olan Tıbbi Beslenme Konseyi'ne teslim edilmelidir. Tıbbi Beslenme Konseyi tarafından değerlendirildikten sonra yemek dosyası kurum başkanı tarafından onaylanır. Kurumun Tıbbi Beslenme Konseyi yoksa, yemeklerin kart dosyası tıbbi beslenmeyi organize etmekten sorumlu kişi tarafından kararlaştırılır ve kurum başkanı tarafından onaylanır. Başkanın imzası kurumun mührü ile onaylanmıştır.

Her düzen kartının kurum başkanı tarafından onaylanması gerektiğine dikkat etmek önemlidir. Başkanın imzası, sağ üst köşede kurum adının altında, başkanın tam adı, imza tarihi belirtilerek yer alır ve kurumun mührü ile tasdik edilir. Ancak bu prosedürden sonra düzen kartı bağlayıcı bir belge olarak kabul edilebilir.

Tarif koleksiyonları

“Optimize edilmiş bileşime sahip diyet (terapötik ve önleyici) beslenme yemeklerinin kart dizini.” Ed. Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Akademisyeni Profesör V. A. Tutelyan. M., 2008.

« Yedi günlük menüler Yaşlı vatandaşlar ve engellilere yönelik tıbbi ve koruyucu sağlık kurumları ve sosyal hizmet kurumlarında (bölümlerinde) kullanılan optimize edilmiş bileşime sahip standart diyetler için ana seçenekler için: pratik bir rehber (normatif belge).” Komp. B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya ve diğerleri, M., 2009, 2010.

“Yemekhanelere yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu.” Ed. F. L. Marchuk, 2006, 2007.

“Tıbbi ve rasyonel beslenme yemeklerinin kart dizini.” Ed. M. A. Samsonova. T.1, 2. 1995-1996.

“Diyet beslenmesine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu.” Ed. V. T. Lapshina, 2002.

“Yemekhaneler için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu” 12. baskı, rev. ve ek St.Petersburg: Profi, 2009.

Bölgesel bakanlıklar ve departmanlar tarafından onaylanan diyet (terapötik ve önleyici) beslenmeye yönelik yemeklerin kart dosyalarının koleksiyonları:

“Orenburg bölgesindeki tıbbi kurumlar için optimize edilmiş bileşime sahip diyet (terapötik ve önleyici) beslenme yemeklerinin kart dizini.” Metodolojik öneriler, Orenburg, 2011.

Başkurdistan Cumhuriyeti çocuk tıp kurumlarında yemek servisi / doktorlar için eğitim ve metodolojik el kitabı, Ufa, 2009.

“Başkurdistan Cumhuriyeti'nin tıbbi kurumlarında terapötik beslenmenin organizasyonuna modern yaklaşımlar.” Ufa, 2010.

“Çelyabinsk bölgesinde optimize edilmiş bileşime sahip diyet (terapötik ve önleyici) beslenme yemeklerinin kart dizini.” Çelyabinsk, 2009.

“Kuru protein kompozit karışımları kullanan özel diyet yemeklerinin kart dizini.” Krasnodar, 2010.

“Tıbbi beslenme yemeklerinin kart dizini.” Saratov, 2009 ve diğerleri.

Yemek dosyası oluşturmak için önemli ayrıntılar

Bir yemek kart indeksi derlerken, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın 5 Ağustos tarih ve 330 sayılı Emri esas alınarak geliştirilen diyet (terapötik ve önleyici) beslenme yemeklerinin hazırlanmasına yönelik tarif kılavuzlarının kullanılması daha tavsiye edilir. , 2003 “Tıbbi kurumlarda terapötik beslenmeyi iyileştirmeye yönelik önlemler hakkında Rusya Federasyonu».

Yerleşim kartlarını derlemek için kullanılan gıda ürünlerinin bileşimi yalnızca tedavi edici ve profilaktik beslenme sisteminde kullanılması onaylanmış ürünleri içerir. Tüm düzen kartlarının belirlenmiş bir pişirme teknolojisine sahip olması gerekir.

Emriyle

Düzen kartı (sağlık tesislerinde terapötik beslenmenin düzenlenmesine ilişkin Talimatların 1-85 numaralı formu), 5 Ağustos 2003 tarih ve 330 sayılı Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın “Terapötik beslenmeyi iyileştirmeye yönelik önlemler hakkında” emriyle onaylandı. Rusya Federasyonu'nun tıbbi kurumlarında. Bu emir, sorumluluğu düzen kartları da dahil olmak üzere tıbbi beslenmenin organizasyonuna ilişkin dokümantasyonun hazırlanması olan bir beslenme uzmanının faaliyetlerinin organizasyonuna ilişkin Yönetmeliğin pratik kullanımı için onaylanmıştır.

Sıraya uygun olarak, bir sağlık kurumunda ve bir sosyal hizmet kurumunda hazırlanan her yemek için iki nüsha halinde bir düzen kartı düzenlenir: bir kopyası muhasebecide (uzlaştırma işlemlerini yürütür), ikincisi - muhasebecide saklanır. diyet hemşiresi (menü düzenini ve menü gereksinimini hazırlar).

Günlük işlerde kullanılmak üzere üretim müdürüyle (şefler için) üçüncü bir kopyanın alınmasını öneririz. Bunun nedeni, yemeklerin gözle değil, düzen kartlarına tam olarak uygun şekilde hazırlanması gerektiğidir.

2003'ten önce mevcut siparişlere uygun olarak geliştirilen reçete koleksiyonlarını kullanırken tedavi edici ve önleyici beslenmenin organizasyonuna yönelik mevcut siparişlere uygun olarak, her düzen kartı ek değerlendirme gerektirir. Kullanılan ürünün hacmi yeni mevzuat gereklerine uymuyorsa değişiklik yapılması gerekmektedir. Her şeyden önce bu, diyetlerin isimlendirilmesindeki değişiklikler, yemeğin kimyasal bileşimi, soğukta meydana gelen kayıpların yüzdesi ve ısı tedavisi.

Her düzen kartında, adı tam olarak tarif koleksiyonundan aktarılan bir "Yemeğin adı" sütunu bulunur. Bu durumda düzen kartının hangi reçete koleksiyonundan alındığının belirtilmesi (not alınması) zorunludur ve bu belgelerin veya koleksiyonun başlık sayfasının yer aldığı düzen kartlarının fotokopilerinin hazır bulundurulması tavsiye edilir.

Her düzen kartı, diyet (terapötik ve önleyici) beslenme yemeklerinin kullanımına ilişkin endikasyonları içerir, yani. bu yemeklerin dahil edilebileceği standart diyetler belirtilir. Ancak hastalığın özelliklerine bağlı olarak her özel durumda bu belirtiler genişletilebilir veya daraltılabilir.

Standart diyetlerin kimyasal bileşiminin ve enerji değerinin değiştirilmesi, kuru protein kompozitlerinin karışımları dahil edilerek gerçekleştirilir.

Pişirme yöntemlerinin kullanımı, hastalığın doğasına, hastalığın ciddiyetine, yetersiz beslenmenin varlığına, metabolik bozuklukların ciddiyetine bağlı olarak her hasta için ayrı ayrı gerçekleştirilir.

Düzen kartının yanında aynı derecede önemli olan "Bitmiş yemeğin ağırlığı" sütunu bulunur. Bu göstergeyi kullanarak, yemek pişirmek için kullanılan ürünlerin miktarını dolaylı olarak (nispeten) değerlendirebilirsiniz. Bitmiş yemeğin ağırlığındaki belirlenen değerden sapma +%3'ü geçmemelidir. Her yemek için "bitmiş yemeğin ağırlığı" sabit bir değerdir. Teorik hesaplamalar ve pratik doğrulama yoluyla oluşturulmuştur (bkz. “Sağlık kurumlarında klinik beslenmenin organizasyonu: Ders Kitabı. İkinci baskı, düzeltilmiş ve genişletilmiş” / I. K. Sivokhina, Rusya Tıp Lisansüstü Eğitim Akademisi, M., 1997).

Düzen kartları geliştirirken, gıda teknoloji uzmanları ilk olarak yer iminin brüt ağırlığını, soğuk işleme sırasındaki kayıpların yüzdesini (çeşide, yılın zamanına bağlı olarak), ısıl işlem sırasındaki kayıpları veya kaynaklamayı dikkate alarak bitmiş her yemeğin ağırlığını hesaplar. . Daha sonra, bitmiş yemeğin ağırlığı deneme soğuk işleme ve deneme pişirme yoluyla kontrol edilir. Ön hesaplamalar ile pratik çıktı arasında bir tutarsızlık olması durumunda yerleşim kartında ayarlamalar yapılır (bu değişiklikler yalnızca uzman bir teknoloji uzmanı tarafından yapılabilir). Bu durumda yeni bir brüt ağırlığa sahip yeni bir düzen kartı düzenlenir.

Sağlık ve sosyal hizmet kurumlarının kadrosunda beslenme teknoloji uzmanı bulunmadığından, önerilen reçete referans kitaplarındaki plan kartlarını kullanmalısınız.

Düzen kartının sol sütununda bu yemeği hazırlarken dahil edilmesi gereken ürünler listelenmektedir. Bitmiş yemeğin içindeki bu ürünler, yemeğin kimyasal bileşimini, görünümünü, organoleptik niteliklerini (tat, renk, koku) ve en önemlisi - besin değeri hazır yemek. Yeni bir yemek geliştirirken, ürün seti önce teorik olarak beslenme teknoloji uzmanları tarafından, ardından pratik olarak yemeğin hazırlanmasıyla belirlenir.

Yemeğin hazırlanmasında kullanılan ana bileşenlerin listesi ve hacmine ilişkin tüm değişikliklerin, yukarıda açıklanan prosedüre göre yalnızca teknoloji uzmanı tarafından yapılabileceğini bir kez daha vurgulamak gerekir. Örneğin pirzola hazırlarken et, ekmek ve süt ürün yelpazesinden çıkarılamaz, çünkü bu tür değişiklikler ya tamamen farklı bir yemekle sonuçlanacaktır ya da gerekli organoleptik özellikleri karşılamayacaktır. Teknolojiyi ihlal ederek hazırlanan bir yemek ortaya çıkmayabilir.

Gerekirse, diyet yemek düzeni kartındaki belirli bileşenler değiştirilebilir, ancak yalnızca Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın 5 Ağustos 2003 tarihli ve 330 sayılı "Klinik beslenmeyi iyileştirmeye yönelik önlemler hakkında" Kararının gerekliliklerine tam olarak uygun olarak değiştirilebilir. tedavi edici ve önleyici Rusya Federasyonu kurumları" (Ek No. 4 "Tıbbi kurumlarda tıbbi beslenmeyi düzenleme talimatları", tablo No. 6 "Diyet yemekleri hazırlarken ürünlerin birbirinin yerine kullanılabilirliği"). Tarifte ana ürün olmayan herhangi bir ürünün bulunmaması durumunda, uygun başka bir hammadde türü ile değiştirilebilir. Örneğin doğal süt yerine kuru süt kullanın.

Bir yemek hazırlarken asıl görevin, hastaya açık endikasyonları ve belirli kısıtlamaları olan diyet beslenmesini sağlamak olduğu unutulmamalıdır.

Diyetisyen, tedavi edici ve koruyucu beslenmede izin verilmeyen yemeklerin bileşimine dahil edilmemesine özellikle dikkat etmelidir. tatlandırıcı katkı maddeleri biber, sirke, hardal, mayonez, yemeklik yağlar gibi. Altta yatan hastalığın alevlenmesinin yanı sıra komplikasyonların gelişmesine de neden olabilirler.

Bu tür ihlaller genellikle diyetisyenlerin halka açık yemek tarifleri için referans kitapları kullandığında ortaya çıkar. Bu koleksiyonlarda, tedavi edici ve önleyici beslenmede kullanılması onaylanmış gıda ürünlerine ilişkin gereklilikler, ortalama günlük gıda setleri, tedavi edici diyet hazırlama teknolojisi, kimyasal bileşime ve enerji değerine uygunluk gereklilikleri ve standart diyetlerin önerilen özellikleri dikkate alınmamaktadır. .

Birinci yemeklerin, sosların ve üçüncü yemeklerin düzen kartlarında sıvı kısmın bileşiminin varlığına dikkat etmek gerekir. Bu özellikle hangi temelde hazırlandıklarını belirtmenin gerekli olduğu ilk yemekler için önemlidir (su, et, kemik, ikincil et suyu, sebze suyu, süt vb.). Düzen kartları derlenirken çoğu zaman bu dikkate alınmaz. Sonuç olarak diyet terapisinin yapımında önemli bir faktör olan belirli bir diyete yönelik yemeğin hangi esaslara göre hazırlandığı net değildir.

Gram cinsinden hesaplama. Ürün Yer İşareti Göstergeleri

Brüt ağırlık, pazarlanabilir ürünün yenmeyen parçalardan arındırılmamış ağırlığıdır. Brüt değişken bir değerdir, değişken bir değerdir. Ürünün brüt değeri, ürünün depodan catering departmanına gönderilmesinde kullanılır. Brüt standartlar brüt ağırlığa göre hesaplanır.

Net ağırlık veya temiz ağırlık, pazar ürününün yenmeyen parçalardan (deri, sinir, fasya, kabuk vb.) arındırılmış ağırlığıdır. Net sabit bir değerdir; yemeğin hazırlanmasına doğrudan harcanan ürün miktarını belirler. Bu yarı mamul ürünün ağırlığıdır. Ürünlerin kimyasal bileşimi, “Rus gıda ürünlerinin kimyasal bileşimi ve kalori içeriği tabloları” (I.M. Skurikhin, V.A. Tutelyan, El Kitabı, 2008 tarafından düzenlenmiştir) kullanılarak net ağırlığa göre belirlenir.

Mevcut mevzuata uygun olarak, laboratuvar analizi için hazır yemeklerin seçimi (soğuk ve ısıl işlem sırasındaki kayıplar dikkate alınarak kimyasal bileşim ve enerji değerinin belirlenmesi) Rusya Federasyonu Rospotrebnadzor kurumları tarafından planlı bir şekilde gerçekleştirilmektedir. bir beslenme uzmanı veya diyet hemşiresinin huzurunda. Analiz, ısıl işlem sırasındaki kayıplar dikkate alınarak net ağırlığa göre yapılır. Sağlık ve sosyal hizmet kurumları tarafından gerçekleştirilen üretim kontrolünün bir parçası olarak, ürünlerin bir yemeğe hazırlanması sırasında dahil edilmesinin eksiksizliği bu şekilde belirlenir (bkz. “Sağlık kurumlarında klinik beslenmenin organizasyonu: Eğitim kılavuzu. İkinci baskı). , düzeltildi ve genişletildi” / I. K. Sivokhina, Rusya Tıp Lisansüstü Eğitim Akademisi, M., 1997.

Kayıp yüzdesi hesaplaması

“Yemekhanelere yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu.” Ed. F. L. Marchuk, 2006 ve 2007

“Tıbbi ve rasyonel beslenme yemeklerinin kart dizini.” Ed. M. A. Samsonova. Cilt 1, 2, 1995-1996.

“Yemekhaneler için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu” 12. baskı, rev. ve ek St.Petersburg: Profi, 2009

Atık yüzdesi

Soğuk işleme sırasında oluşan atık yüzdesi standart ürünler için sabit bir değerdir. Daha dikkatli bir işleme gerekli olduğundan, diyet gıdaları için gıdaların soğuk işlenmesinden kaynaklanan atıkların daha yüksek yüzdeleri geliştirilmiştir. ön hazırlıkürünler.

Mevcut GOST'ların gerekliliklerini karşılayan hammaddelerin kalitesi dikkate alınarak belirli ürünler için soğuk işlemeye yönelik atık standartları verilmektedir. Diğer standartlardaki hammaddeler kullanıldığında yatırım oranları (brüt ağırlık) değişir - atık oranlarına ve bunların işlenmesinden kaynaklanan kayıplara bağlı olarak artar veya azalır. (bkz. “Sağlık kurumlarında klinik beslenmenin organizasyonu: Ders Kitabı. İkinci baskı, gözden geçirilmiş ve genişletilmiş” / I.K. Sivokhina, Rusya Tıp Lisansüstü Eğitim Akademisi, M., 1997.

Standart dışı patates ve sebzelerin alınması durumunda, belirli bir ürün partisi için soğuk işleme sırasında elde edilen atık yüzdesi belirlenmelidir. Kontrol çalışması, bu hammaddelerin teknolojik işlenmesi sırasında atık ve kayıplara ilişkin geçici standartları öngörülen şekilde onaylama yetkisine sahip, kurum başkanı tarafından onaylanmış bir komisyonun huzurunda yapılmalıdır.

Soğuk ve ısıl işlem sırasında atık ve kayıplara ilişkin geçici normlar, bir tabağa hammadde ekleme normları, aşağıdakileri içeren bir komisyonun katılımıyla gelen her hammadde (ürün) partisinin kontrol çalışması yoluyla belirlenir: üretim müdürü ( şef veya kıdemli aşçı), bir beslenme uzmanı, diyet hemşiresi ve bir tıbbi kurumun veya sosyal hizmet kurumunun idaresinin temsilcisi. Verilerin üretim kütüğüne girilmesiyle birlikte ilgili kanunlarla kontrol çalışması resmileştirilir ve bu değişiklikler menü düzeni veya menü gereksinimi.

Ürünlerin ısıl işlemi sırasında meydana gelen kayıplar veya kaynaklar, yarı mamulün ağırlığını da etkiler. Kontrol için, ısıl işlem sırasındaki kayıp veya kaynak yüzdesi gibi, bitmiş yemeğin ağırlığını belirlemek için son derece önemli olan bir gösterge eklenmiştir.

Diyet yemeklerinin kart indeksini derlerken bir özellik daha oldukça önemlidir: elde edilen değerlerin yuvarlanması kabul edilemez. Çünkü brüt değer, bir porsiyon yemeğin hazırlanması için depodan talep edilen ürün miktarıdır. Belirli bir ismin tüm yemekleri için ürünler yazdığınızda, gerçek ürün miktarı gereken miktardan önemli ölçüde farklı olacaktır. Başlangıçta (çeşitli tarif koleksiyonları geliştirirken), gıda teknolojistleri tasarım kartlarını derlerken, brüt değerleri, yani bir porsiyon yemeği hazırlamak için gereken ürün miktarını kasıtlı olarak abartırlar. Bu, numune alma beklentisiyle yapılır. iş tanımıüretim müdürü (şef veya kıdemli aşçı), beslenme uzmanı, diyet hemşiresi, nöbetçi doktor ve kurum yönetiminden bir temsilci tarafından gerçekleştirilmelidir.

Ayrıca, brüt ağırlığın fazla tahmin edilmesiyle, günlük numunelerin örneklemesi telafi edilir (bkz. “Sağlık kurumlarında klinik beslenmenin organizasyonu: Ders Kitabı. İkinci baskı, düzeltilmiş ve genişletilmiş” / I. K. Sivokhina, Rusya Tıp Lisansüstü Eğitim Akademisi, M., 1997.

Beslenme sorunları hakkında daha fazla yeni bilgi mi istiyorsunuz?
Bilgilendirici ve pratik dergi “Pratik Diyetetik”e %10 indirimle abone olun!

Bitmiş yemeğin besin ve enerji değerinin hesaplanması

Yiyecek dosyasıyla çalışmanın bir sonraki adımı hazır yemeklerin besin ve enerji değerinin hesaplanmasıdır.

Şu anda, kimyasal bileşim hesaplamalarının bitmiş bir tabakta, yani zaten ısıl işleme tabi tutulmuş bir tabakta yapılması tavsiye edilmektedir, çünkü ürünlerin ısıl işlemi sırasında başlangıç ​​\u200b\u200bhammaddelerinin kimyasal bileşiminde oldukça önemli değişiklikler meydana gelir. . Hastanın aldığı gerçek protein, yağ ve karbonhidrat miktarı doğrudan pişirme sırasındaki kayıplara bağlıdır. Bu, “Yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kimyasal bileşimi” referans literatüründen belirlenebilir (2 ciltte, I.M. Skurikhin ve M.N. Volgarev, Moskova, 1994 tarafından düzenlenmiştir).

Yaklaşık bir hesaplama için, ısıl işlem sırasındaki kayıpları karakterize eden aşağıdaki değerleri kullanabilirsiniz: proteinler -% 6, yağlar -% 12, karbonhidratlar -% 9, bkz. “Sağlık kurumlarında klinik beslenmenin organizasyonu: Ders Kitabı. İkinci baskı, düzeltilmiş ve genişletilmiş” / I. K. Sivokhina, Rusya Tıp Lisansüstü Eğitim Akademisi, M., 1997.

Pişirme teknolojisi

Her düzen kartının açık bir açıklaması olmalıdır. teknolojik açıklama yemek pişirmek. Yemeğin hazırlanması teknolojisi tarif koleksiyonlarında belirtilmiştir (bkz. “Tarif koleksiyonları”)

Yemeğin hazırlanmasına yönelik teknolojinin tanımına dikkatli ve sorumlu bir şekilde özel dikkat göstermek diyetisyen veya diyet hemşiresinin sorumluluğundadır. Gerekirse diyete uygun olarak teknolojik süreçte ayarlamalar yapılmalı ancak hiçbir durumda diyet yemeği hazırlamanın ana aşamalarını aksatmamalısınız. Her düzen kartı bir beslenme uzmanı (diyet hemşiresi), üretim müdürü (şef) ve bir muhasebe çalışanı tarafından imzalanır.

Bir kez daha, tüm düzen kartlarının bir bütün olarak, tıbbi beslenmeyi organize etmek için ana birincil belge olan yemeklerin kart indeksini temsil ettiğini hatırlamak gerekir. Yemek dosyası, her türlü yataklı tedavi kurumunda tedavi edici ve koruyucu beslenmenin uygun şekilde düzenlenmesinde büyük önem taşır ve yedi günlük konsolide menünün, düzen menüsünün ve ihtiyaç menüsünün derlendiği belgedir.

Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Araştırma Enstitüsü'nden uzmanlar, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Akademisyeni Profesör V. A. Tutelyan'ın önderliğinde Ulusal Klinik Beslenme Derneği'nin katılımıyla belgeler geliştirdiler: pratik bir rehber " Optimize edilmiş bileşime sahip diyet (terapötik ve önleyici) beslenme yemeklerinin kart endeksi” (Moskova, 2008), düzenleyici bir belge “ Tıbbi ve koruyucu sağlık kurumları ve kurumlarında kullanılan optimize edilmiş bileşime sahip standart diyetler için ana seçenekler için yedi günlük menüler ( yaşlı vatandaşlara ve engellilere yönelik sosyal hizmet departmanları)" (Moskova, 2009, 2010).

Bu tarif koleksiyonları, bu tür belgelerin hazırlanmasına ilişkin tüm gereklilikler dikkate alınarak geliştirilmiştir. Herhangi bir ek düzeltme yapılmadan kullanılabilirler. Tıbbi Beslenme Konseyi'ne değerlendirilmek üzere sunulmalı ve kurum başkanı tarafından onaylanmalıdır.

Düzenleyici belgelere ve tarif koleksiyonlarına uygun olarak birincil ve raporlama belgelerinin hazırlanmasının kolaylığı ve hızı için, beslenme hizmetinin çalışmalarına otomatik yazılım sistemlerinin dahil edilmesi önerilir. Ulusal Klinik Beslenme Derneği, Volgamed Şirketi ile birlikte diyetisyenlere yardımcı olmak için otomatik bir "Terapötik Beslenme" kompleksi geliştirdi (bkz. www.medflagman.ru).

Modern protein düzeltme yöntemleri

Tıp kurumları ve sosyal hizmet kurumlarında sadece geleneksel gıda ürünlerinden oluşan diyetin vücudun enerji ve plastik ihtiyacını tam olarak karşılayamaması nedeniyle Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın 5 Ağustos tarih ve 330 sayılı Emri , 2003 (26 Nisan 2006'da değiştirildiği şekliyle) “Rusya Federasyonu sağlık kurumlarında klinik beslenmeyi iyileştirmeye yönelik önlemler hakkında” ve Rusya Federasyonu Çalışma Bakanlığı'nın 15 Şubat 2002 tarih ve 12 sayılı Kararnamesi (tadil edildiği şekliyle) Rusya Federasyonu Sağlık ve Sosyal Kalkınma Bakanlığı'nın 4 Haziran 2007 tarih ve 397 sayılı Emri), tıbbi beslenmede doğal diyet ürünlerinin - kuru protein kompozit karışımlarının (bundan sonra SBCS olarak anılacaktır) kullanılması ihtiyacına ilişkin temel hükümleri vurgulamaktadır.

Kuru protein kompozit karışımları, GOST R 53861-2010 “Diyetetik (terapötik ve önleyici) gıda ürünleri” gerekliliklerini karşılayan bir grup diyet gıda ürününün adıdır. Kuru protein kompozit karışımları. Genel teknik koşullar".

Kuru protein kompozit karışımı "Diso" "Nutrinor" diyet ürünü örneğini kullanarak (bu ürün, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Araştırma Enstitüsü Kliniğinde klinik denemelerden geçmiştir ve mevzuata uygun olarak tescil edilmiştir) Rusya Federasyonu), bu ürünün bir diyet yemeği hazırlama teknolojisini açıklayan düzen kartına dahil edilmesinin dikkate alınması önerilmektedir.

Hazırlama aşamasında protein kompozit kuru karışımı "Diso" "Nutrinor" un yemek tarifine dahil edilmesi, bitmiş yemeklerin organoleptik özelliklerini ve tadını etkilemez, yemeğin besin ve biyolojik değerini artırmanıza olanak tanır ve Diyet bir bütün olarak yapılır ve ek teknolojik ekipman kullanımını gerektirmez.

"Diso" "Nutrinor" karışımının belirtilen kimyasal bileşimi değişmez, bu nedenle onu düzen kartlarına girmek çok uygundur. Protein kompozit kuru karışımının dahil edilmesi çeşitli yemeklerşu veya bu miktarda hastanın diyetinin kişiselleştirilmesini kolaylaştırır.

SBKS'yi yemek tariflerine dahil etmenin yolları

Kuru protein kompozit karışımları, hazırlanma aşamasında yemek tarifinin ayrılmaz bir parçası olarak porsiyon başına 9 ila 42 g arasındaki miktarlarda sunulur.

Lapalarda, garnitürlerde, sümüksü çorbalarda, sebze yemeklerinde, içeceklerde, meyveli tatlılarda, soslarda ürün 3-5 dakikada eklenir. yemek hazır olana kadar. Unlu mamullerde, omletlerde, süzme peynirde ve tahıl ürünlerinde - yarı mamul ürünün daha sonra ısıl işlemle hazırlanması aşamasında.

Çözüm

Böylece, bu materyalde sunulan bilgileri kullanarak, pratik diyetisyenler, diyet hemşireleri ve beslenme uzmanları, tüm düzenleyici gereklilikleri dikkate alarak, terapötik ve önleyici beslenmenin doğru organizasyonunda önemli olan bir yemek kart endeksi oluşturmayı niteliksel olarak yapma fırsatına sahiptir. Yatılı tedavi kurumlarında her türlü. Bu gerekliliklerin yerine getirilmesi, hastanın karmaşık terapisinin ayrılmaz bir parçası olan terapötik beslenme sürecinin etkin bir şekilde organize edilmesini mümkün kılar.

Aşağıda, “Tıbbi ve koruyucu sağlık kurumlarında ve yaşlı vatandaşlar ve engellilere yönelik sosyal hizmet kurumlarında (bölümlerinde) kullanılan optimize edilmiş kompozisyona sahip standart diyetler için ana seçenekler için yedi günlük menüler” düzenleyici belgesinden düzen kartları bulunmaktadır (2010), bu tür belgelerin geliştirilmesine yönelik tüm gereklilikler dikkate alınarak oluşturulmuştur. //PD

Düzen kartı No. 6.24a

Yemeğin adı: 10 g tereyağlı kuru protein kompozit karışımı (PBCS) ilavesiyle viskoz sütlü pirinç lapası

Diyetler için endikedir: OVD, ShchD, VBD, VBD (t)

Bitmiş tabak ağırlığı (g): 205 (200/5)

Ürün adı	Brüt, g	ağ, g	Proteinler, g	Yağlar, g	Kömür- su, g	Kalori- ness, kcal
Pirinç kabuğu çıkarılmış tane	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Köylü tereyağı %72,5 yağ.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
İçme suyu	100	100	-	-	-	-
Pastörize tam yağlı süt %3,2 l.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Sofra tuzu	1	1	-	-	-	-
Bitmiş yemeğin verimi:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Pişirme teknolojisi. Pirinci ayırın, ılık suda durulayın ve sıcak su Kaynayan suya dökün ve koyulaşana kadar 20 dakika pişirin, sıcak süt ekleyin, karıştırın ve kısık ateşte pişirin. Pişirmenin bitiminden 3-5 dakika önce, 30-35 ° C sıcaklıkta tarif edilen miktarda kaynamış su ile seyreltilmiş kuru protein kompozit karışımını pürüzsüz hale gelinceye kadar ekleyin, tuzlayın, karıştırın, hazır hale getirin. Servis yaparken eritilmiş tereyağını yulaf lapasının üzerine dökün.

ShchD diyeti için püre halinde yulaf lapası hazırlayın, ezme sırasındaki kayıp% 5, verim 195 (190/5) olacaktır.

Düzen kartı No. 5.2b

Yemeğin adı: Kuru protein kompozit karışımı (SBKS) ilavesiyle şekerli lor güveç 15g (II seçenek)

Diyetler için endikedir: OVD, ShchD, VBD, VBD (t), NKD

Bitmiş yemeğin ağırlığı (gram): 100

Ürün adı	Brüt, g	ağ, g	Proteinler, g	Yağlar, g	Kömür- su, g	Kalori- ness, kcal
Süzme peynir, yarı yağlı veya az yağlı, soğuk silme-%1	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Ekşi krema %20 (yağlama için)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Köylü tereyağı %72,5f. (yağlama için)	2	2	-	-	-	-
Pastörize tam yağlı süt %3,2 yağ.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Kuru protein kompozit karışımı (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
İçme suyu	25	25	-	-	-	-
Toz şeker	7	7	_	_	6,99	27,93
Tavuk yumurtası 2c	1/6 adet.	7	0,89	0,81	0,05	10,99
İrmik	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Sofra tuzu	0,15	0,15	-	-	-	-
Yarı-fırınlama için yarı mamul ağırlığı -%15		118	-	-	-	-
Bitmiş yemeğin verimi:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Pişirme teknolojisi. Süzme peynirini ovalayın, önceden demlenmiş irmik, yumurta, süt, şeker ve tuzu suyla (porsiyon başına 10 ml) karıştırın ve soğutun. Daha sonra, 30-35 C sıcaklıkta, belirtilen miktarda kaynamış su (porsiyon başına 15 ml) ile seyreltilmiş kuru kompozit protein karışımını pürüzsüz hale gelinceye kadar ekleyin ve iyice karıştırın. Hazırlanan kütleyi yağlanmış bir fırın tepsisine (tarifi miktarından 2 g) veya kalıba 3-4 cm'lik bir tabaka halinde yerleştirin. Kütlenin yüzeyini pürüzsüz hale getirin, ekşi krema (5 g) ile yağlayın, ürünün yüzeyinde altın kahverengi bir kabuk oluşana kadar fırında 200-250 ° C sıcaklıkta 20-30 dakika pişirin. Servis yaparken güveci kare veya dikdörtgen parçalar halinde kesin.

NKD diyeti için yemeği şekersiz ve tuzsuz hazırlayın.

1 numaralı teknolojik harita

Mutfak ürününün adı (yemek): Haşlanmış Makarna

Tarif numarası: No. 309

Tarif koleksiyonunun adı: “Okul çocuklarını beslemek için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu”, ed. Mogilny MP, 2007

1 kullanım alanı

Bu teknolojik harita Sağlıklı Çocukluk Beslenme Tesisi tarafından üretilen ve eğitim kurumlarında satılan haşlanmış makarna için geçerlidir.

2. Hammadde gereksinimleri

Hazırlanmak için kullanılan gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi-epidemiyolojik rapor, güvenlik ve kalite sertifikası vb.).

3.Reçete

hammadde adı	Hammadde ve yarı mamul tüketimi
			100 porsiyon
	brüt, gr.	ağ, gr.	brüt, kg.	net, kg.
Makarna
Tereyağı

4. Kimyasal bileşim, vitaminler ve mikro elementler

Bu yemeğin 100 gramı şunları içerir:

Besinler d.

Mineraller mg.

Karbonhidratlar

Vitaminler

100 g başına enerji değeri (kcal). bu yemeğin: 336.51

5. Teknolojik süreç

Makarna kaynar tuzlu suya konur ve bol miktarda suda (1 kg'a 6-7 litre) pişirilir. Makarnayı 20-30 dakika pişirin. Pişirme işlemi sırasında makarna şişer, suyu emer ve bunun sonucunda kütle 3 kat artar. Pişen makarna atılır ve eritilmiş tereyağının 1/3-1/2'si ile birbirine yapışmaması ve topaklanmaması için karıştırılır, eritilmiş tereyağının geri kalanı ayrılmadan hemen önce baharatlanır.

6. Kayıt, satış ve depolama için gereklilikler

Makarnayı garnitür olarak servis edin. Servis sıcaklığı +65 0 C. Satış süresi – hazırlık anından itibaren 2 saat. SanPiN 2.4.5.2409-08'e göre raf ömrü, hazırlanma anından itibaren 2 saattir. Servis sıcaklığının altına soğumuş hazır sıcak yemeklerin ısıtılmasına izin verilmez.

6.1. Organoleptik kalite göstergeleri:

Görünüm - erişte kaynatılmaz, kıvam yapışkan değildir.

Renk, reçeteli bileşenlerin karakteristiğidir.

Tat ve koku - koku, haşlanmış erişte ve tereyağının karakteristiğidir, tadı, yabancı tatlar ve kokular olmadan, tarif bileşenlerinin karakteristiğidir.

Geliştiren: teknoloji uzmanı ______________

Doğrulayan: sağlık çalışanı ___________