Çoklu pişiricideki Sous vide teknolojisi geleceğe atılan bir adımdır! Mutfak köşesi

Sous vide terimini ilk kez duyuyorsanız, sizi biraz kıskanıyorum; sonuçta, lezzetli ve sağlıklı yemek hakkındaki tüm fikirlerinizi değiştirecek olan bu pişirme teknolojisiyle henüz tanışmadınız. Sous-vide teknolojisinin (Fransızcadan "boşlukta" olarak çevrilmiştir) muzaffer yürüyüşü şu şekilde başladı: Gıda endüstrisi ve restoranlar, ancak artık sous vide en sıradan ev kadınlarının bile kullanımına sunuldu. Sous vide'dan en iyi şekilde yararlanmak için özel ekipmanlara ihtiyacınız vardır, ancak bazı tarifler yalnızca mutfağınızda bulunanlar kullanılarak yapılabilir.

Bu makale, sous vide ile ilgili her şeyi içeren, insan dilinde yazılmış kapsamlı bir rehberdir.

Sous vide teknolojisinin özü

Temel bilgilerle başlayalım. Yöntemin özü çok basittir: ürünler, havanın dışarı pompalandığı özel bir plastik torbaya kapatılır ve daha sonra genellikle 70 dereceyi aşmayan sabit bir sıcaklıkta suda pişirilir (sebze durumunda) , bu sınır biraz daha yüksektir). Sonuç olarak, aynı anda birkaç hedefe ulaşılır:

• Et kızartılırken veya pişirilirken yüzeyi pişirme sıcaklığından kat kat daha yüksek sıcaklıklara maruz kalırsa, sous-vide teknolojisi yemekleri hassas bir şekilde pişirir ve orta ve yüzeydeki sıcaklık tamamlanmış ürün aynı olacak, hiçbir şey kurumayacak, yanmayacak;
• Düşük sıcaklıkta işleme sayesinde hücre zarları sağlam kalır, böylece yemekler çok daha lezzetli olur;
• Vakumlu paketleme, ürünün içindeki tüm tat ve aromaları korur ve baharatların ve marinatların ürüne daha iyi nüfuz etmesini sağlar;
• Doğru pişirme süresi ve sıcaklık seçimi, yiyeceği yumuşatır ve genellikle haşlanan veya haşlanan sert et parçalarında kas kolajeni jelatine dönüştürülür: herhangi bir kesim, en ucuzu bile pişirilebilir, böylece ilahi bir tada sahip olur. ve doku.
• Öte yandan bu yönteme tabi tutulan sebzeler, geleneksel pişirme yöntemleriyle elde edilmesi neredeyse imkansız olan taze ve gevrek dokuyu korur.

Domuz göbeği sous vide teknolojisi kullanılarak hazırlanan zengin tat ve kelimenin tam anlamıyla ağzınızda eriyor

Sous vide yönteminin dezavantajları

Yukarıdakilerin hepsini kısaca özetlersek, şunu elde ederiz: mükemmel tat, mükemmel aroma ve bitmiş yemeğin mükemmel dokusu. Bu bir yöntem değil, bir rüya değil mi? Ancak sous-vide teknolojisinin dezavantajları da vardır. Bunları listeleyeceğim, neyse ki bu eksikliklerin çoğu yok:

• Maillard reaksiyonundan sorumlu olan altın kahverengi kabuk hazır yemekler, yaklaşık 154 derecelik bir sıcaklıkta başlar; bu, sous vide yöntemini kullanarak herhangi bir yemeği hazırlamak için gerekenden çok daha yüksektir. Bu, bitmiş yemeğe iştah açıcı bir görünüm kazandırmak için, bu yöntemle pişirmeden önce veya sonra kızartılması gerektiği anlamına gelir.
• Sous vide teknolojisi kullanılarak pişirme işlemi 52 derecenin altındaki sıcaklıklarda gerçekleşirse ve 4 saatten fazla sürerse, bu koşullarda kendilerini çok rahat hisseden botulizm patojenlerinin çoğalma riski vardır. Bu tehlikeyi önlemek için pişmesi 4 saatten fazla süren yiyeceklerde daha yüksek bir sıcaklık seçin.
• Son olarak sous-vide'nin restoranlarda kullanılan formda pratik uygulaması, elde etmenizi sağlar en iyi sonuç, kullanılabilirlik gerektirir özel cihazlar: Yiyecekleri vakumlu torbalara paketlemek için bir vakumlayıcı ve sabit bir sıcaklığı korumanıza ve onu bir derecenin kesirleri kadar bir doğrulukla kontrol etmenize olanak tanıyan bir cihaz. Daha sonra onlarsız nasıl yapmayı deneyebileceğinizden bahsedeceğim.

Tereyağı parçalarıyla birlikte vakum poşetinde paketlenmiş karides

Sorular ve cevaplarda çok iyi

Bu bölümde sous vide yönteminde ustalaşırken ortaya çıkabilecek tüm ana soruları topladım. Cevabını ortaya çıkarmak için merak ettiğiniz sorunun üzerine tıklayın, eğer sorunuzu bulamadıysanız yorumlara yazın, yazıya ekleyeyim.

Yeni başlayanlar için Sous vide

Evet yapabilirsin. Artık hem vakum kapatıcım hem de sous vide makinem var, ancak aktif olarak sous vide pişirmeye başladığımda ve ilk birkaç tarifi yazdığımda ikisine de sahip değildim. Ve bu bir engel değildi! "Sorular ve Cevaplar" da birkaç tane vereceğim Genel öneriler, ancak yeni başlayanlar için sous vide konusu o kadar geniştir ki bu makalenin tamamı buna ayrılmıştır.

Her ne kadar sous-vide "vakumda" olarak tercüme edilse de, bu yöntemde ana şey vakum değildir ve vakum kapatıcı olmadan bunu yapmak oldukça mümkündür. Bu cihazın iki alternatifi mevcuttur.

Öncelikle streç film. Et veya balığı mümkün olduğunca sıkı sarın streç film suyun nüfuz edebileceği çatlaklar veya ürünlere ısı transferini engelleyecek hava kabarcıkları olmaması için her tarafta birkaç katman halinde. Baloncuklar ortaya çıkarsa filmi delin, havayı sıkın ve ardından paketinizi birkaç kat daha sarın.

İkincisi, kilitli plastik torbalar - bir ceket veya kot pantolondaki normal fermuar gibi bir tutturucu. Bu torbalar vakum kapatıcıya en uygun alternatiftir. Yiyeceği torbaya koyun ve torbayı büyük bir su kabına indirin, böylece torbanın yalnızca fermuarlı üst kısmı suyun üstünde kalacaktır: yardım ederseniz, kaptaki su torbadaki havayı sıkıştıracaktır. elinizle hafifçe bastırın, ardından fermuarı kolayca kapatabilirsiniz.

Bu yöntemler sous vide pişirme için harikadır ancak gerçek bir vakum olmadığından pişmiş yiyeceklerin uzun süre saklanması önerilmez.

En basitinden en gelişmişine kadar bu cihazların herhangi birinde üç temel unsur vardır: bir su deposu, bir ısıtma elemanı ve suyun sıcaklığını ölçen ve onu istenilen seviyede tutan bir termostat. Bu, içinde su bulunan herhangi bir büyük kabı alarak sous vide yöntemini kullanarak yemek pişirmeyi taklit edebileceğiniz anlamına gelir (örneğin, büyük tencere), sobanın üzerine veya fırına yerleştirerek ve bir termometreye ihtiyaç duyacağınız seçilen sıcaklığı koruyarak. Bu makalenin bir sonraki bölümünde size bunun nasıl yapılacağı hakkında daha fazla bilgi vereceğim.

Burada iki temel fark var. İlk olarak, su ile ürün arasında, tüm meyve sularını ve tüm tadı içeride tutan bir bariyer vardır. İkincisi, daha fazla yiyeceğin korunmasını sağlayan düşük pişirme sıcaklığı besinler ve kurumadan yumuşarlar.

Sous vide yöntemini kullanarak yemek hazırlamak için oldukça fazla tarif var, ancak nasıl yapılacağını bilmiyorsanız... ingilizce dili ve İnternet'in Rusça bölümündeki tarifleri kullanmaya alışkınsınız, size kötü haberlerim var: bu konu RuNet'te neredeyse hiç ele alınmıyor. Rusça kaynaklardan, web sitemi (bağlantıyı bulacaksınız) ve sayfada ücretsiz olarak indirilebilen benimkini alçakgönüllülükle tavsiye edebilirim.

Elektrikli süpürge kullanımıyla ilgili sorular

Hayır, vakumlama makinesi için özel torbalar tasarlanmıştır. İç yüzeylerinde, torba sıkı bir şekilde sıkıştırılsa bile havanın dışarı çıkmasını sağlayan mikroskobik oluklar bulunur.

Prensip olarak, herhangi bir üreticinin torbaları herhangi bir vakumlama makinesine uygundur, bu nedenle en güvenilir olanı seçin. Çantalar yerine, bir parçayı kesip bir tarafını mühürlemek için rulolar satın alarak ihtiyacınız olan boyutta bitmiş bir çanta oluşturabilirsiniz; bu, hazır çanta satın almaktan daha ekonomik olabilir. Aynı şekilde büyük bir çantadan iki küçük çanta yapabilirsiniz ancak iki küçük çantadan büyük bir çanta yapmanız pek mümkün değildir.

Çalışan bir vakumlama makinesi, torbanın iç yüzeyine dikiş yerinin yakınında sıvı veya yağ bulaşırsa torbayı iyi bir şekilde kapatamayabilir. Bunu önlemek için, içine yiyecek koymadan önce torbanın yaklaşık 2 santimetresini dış tarafa doğru katlayın. Ayrıca ürünü paketledikten sonra, güvenli tarafta olmak için, birinciden yarım santimetre daha yüksek ikinci bir dikiş yapmanızı öneririm.

Sıvı gıdaları paketlemenin birkaç yolu vardır.

İlk olarak, sıvı bir buz tepsisinde dondurulabilir ve erimeden önce buz küpleriyle doldurulabilir.

İkinci olarak, torbanın kenarını bir vakumlu kapatıcıya sabitleyerek, torbanın kendisi masanın kenarı tarafından sıkıştırılacak şekilde masadan asılabilir. Bu durumda yerçekimi sıvının yukarıya çıkmasına izin vermeyecektir ve bu durum vakum kapatıcının torbadaki havanın neredeyse tamamını dışarı pompalamasından sonra meydana gelirse, sıvı vakum kapatıcıya girmeden önce torba kapatma düğmesine basın.

Üçüncüsü, ürünü ve sıvıyı bir Ziploc torbaya yerleştirebilir ve daha sonra yukarıda açıklanan yöntemi kullanarak içindeki havayı dışarı atabilirsiniz.

Son olarak, yiyeceği tamamen kaplayacak kadar sıvı varsa, torbaya gerek kalmaz; yalnızca yiyeceği cam kavanoz, sıvıyla doldurun, kapağı kapatın ve kavanozu ısıtılmış suya yerleştirin.

Sous vide pişirmeyle ilgili sorular

En başta, ürünü bir torbaya koymadan önce. Çeşitli baharatlar vakumlu torbalarda farklı davranabilir, bu da bazen ilginç etkilerÇoğunlukla olumlu niteliktedir - örneğin, küçük bir kekik dalı veya bir tutam rendelenmiş kekik çok güçlü bir aroma verecektir - ve bunu deneyebilir ve denemelisiniz.

Prensip olarak mümkündür, ancak çoğu durumda sous vide yöntemi kullanılarak hazırlanan ürünler, özellikle et veya balık ise, iştah açıcı bir kabuk elde etmek için servis edilmeden önce hafifçe kızartılır. Bunun için tereyağı kullanın ve ortanın üzerinde ısıtın - göreviniz altın kahverengi bir renk elde etmek ve zaten hazır olduğu için yemeği ciddi şekilde kızartmamak. Bu arada, bazı şefler yiyecekleri bir torbaya koymadan önce kızartırlar: bu durumda kızarmış kabuk baharat görevi görür (önceki soruya bakın).

Bu sadece mümkün olmakla kalmıyor, aynı zamanda sous vide de en uygun yollar yarı mamul bir ürün hazırlayın ve bu ürün birkaç dakika içinde bitmiş bir yemeğe dönüşür. Bunu yapmak için yemeği hazırladıktan sonra torbayı çıkarın. sıcak su Sıcaklığını hızlı bir şekilde azaltmak için buzlu suya daldırın ve ardından buzdolabına koyun. Kullanılan ürünlere bağlı olarak, bitmiş yemek buzdolabında birkaç günden birkaç haftaya kadar saklanabilir. Servis yapmadan önce suyu tarif sıcaklığına kadar ısıtın ve poşeti yerleştirin. hazır yemek eşit şekilde ısınmasına izin verin, ardından tarif gerektiriyorsa önceden kızartarak servis yapın.

Sous vide'de bir yemeği isteseniz bile "fazla pişiremezsiniz", ancak uzun süreli ısıl işlem, dokusunu geri dönülemez şekilde değiştirecektir. Sert bir et parçasını ete dönüştürdüğümüzde iyi olur en yumuşak biftek- ve birlikte olursa pek iyi değil yumuşak et tutarlılıktan bir şeyler elde ediyoruz bebek maması. Bazen çok yumuşak olmak bir erdem değil dezavantajdır.

Güvenlik SORULARI

Bunu önlemek için yalnızca gıdaya uygun plastik poşetler veya filmler kullanmalısınız. Bu tür plastik 100 derecenin çok üzerindeki sıcaklıklarda parçalanmaya başlar, bu nedenle sous vide pişirme için güvenlidir.

Sous vide, haşlanmış yumurtayı mükemmel şekil ve kıvamda pişirmenin en kolay yoludur.

Evde sous vide

En basit ev tipi elektrikli süpürgenin maliyeti bir blenderden daha azdır, ancak ilk başta onsuz da yapabilirsiniz. Vakumla paketlenmiş bir ürünün ana güzelliği, hazırlanıp buzdolabına atılabilmesi, gerektiğinde hızlı bir şekilde yeniden ısıtılabilmesi ve servis edilebilmesidir; bu, hem restoranda hem de evde yararlı olan, ancak genellikle gerekli olmayan bir özelliktir. Vakumlu kapatıcı yerine streç film veya kilitli plastik bir torba kullanabilirsiniz - bunun nasıl yapılacağını önceki bölümde ayrıntılı olarak anlatmıştım. Peki, sıvı (sos, meyve suyu, şurup, et suyu vb.) içinde yemek pişiriyorsanız, düzenli olarak gıda paketi: Yiyeceği katlayın, sıvıyla doldurun ve torbayı içinde hava kalmayacak şekilde bağlayın.

Şimdi suyla ilgilenelim.

Ana haber: Su sıcaklığının ölçülmesi ve sürekli izlenmesi gerekecek, bu nedenle termometre olmadan yapamayacaksınız: Daha uygun cihazlar olmasına rağmen ben kendim bir et termometresi kullandım. Bununla birlikte, her şey o kadar da karmaşık değil: ev tipi sous vide cihazlarında, bir derecelik bir hata oldukça kabul edilebilir ve kısa pişirme durumunda (hazırlanması yarım saatten fazla sürmeyecek yemeklerle başlamak yine de daha iyidir), fark çok fark edilmeyecek ve birkaç derece olacaktır.

Sous vide hakkında yazdığım yıllar boyunca, bulaşık makinesinde yemek pişirmekten (!) eşleştirilmiş çoklu pişirici kullanmaya kadar, değişen derecelerde karmaşıklıkta kendi sıcaklık kontrolü yöntemlerini sunan ustalarla çok konuştum. bir termostat ile. Çoklu pişirici gerçekten en iyilerden biridir mevcut yollar gerekli sıcaklığı koruyun, neyse ki, en yeni çoklu pişirici modelleri ayarlamanıza izin veriyor istenilen sıcaklık en yakın dereceye kadar doğrudur. Peki böyle bir çoklu pişiriciye sahip olmayanlarla kendi deneyimimi paylaşacağım.

Bir tencere ve ocak kullanarak nasıl sous vide yapılacağına dair kısa bir video

Kesinlikle herhangi bir yiyecek sous vide'de pişirmeye uygundur, ancak balık veya et kullanarak pratik yapmak daha iyidir. Ürünü baharatlayın ve her tarafını ovalayın uygun baharatlar daha sonra önceki bölümde anlatıldığı gibi streç film veya kilitli torbaya koyun. Paketinizin yüzmemesi için gerekirse önceden ısıtılmış suyla bir tavaya koyun ve üstüne bir şey bastırın ve hazır hale getirin: balık için 60-70 derece sıcaklıkta 12-15 dakika, kırmızı et için - Orta pişmiş için 55 derece, orta pişmiş için 60 derece sıcaklıkta 20-30 dakika. Su sıcaklığını istenilen seviyede tutmak için, tavayı bir bölücü ile kısık ateşte veya önceden istenen sıcaklığa ısıtılmış fırına yerleştirin ve sıcaklığı kontrol edin: önce sık sık, sonra her 5-10 dakikada bir. Durumu hızlı bir şekilde düzeltmek için elinizde kaynar su ve buz küpleri bulunan bir su ısıtıcısı bulundurun ve doğru ısıtmayı bulmayı başarırsanız sorunun çantada olduğunu düşünün.

Pişirme süresi parçanın kalınlığına göre seçilmelidir ve pişirildikten sonra etin bir kağıt havluyla silinmesi ve iştah açıcı bir kabuk oluşturmak için hızlı bir şekilde - 30 saniyeyi geçmeyecek şekilde - sıcak yağda kızartılması önerilir.

Not: Sous-vide konusunda biraz daha derine inmek isteyenler için bu yönteme ilişkin kapsamlı kılavuza göz atmanızı öneririm. Tabii ki, İngilizce - henüz bu kadar anlamlı kılavuzlarımız yok.

Alexey Onegin

SOUSVIDE sous vide teknolojisi ile ilgili en popüler soruları derledik ve kapsamlı cevaplar vermeye çalıştık.

Bu bilgiler arasında aradığınızı bulamadıysanız, yorumlarda sorularınızı sorun; sizi cevapsız bırakmayacağız.

SousVide nedir?

"Sous vide" Fransızca'da "vakum altında" anlamına gelir.

Teknolojinin özü:

Yiyecekler vakumlu torbada paketlenir ve su banyosunda çok hassas, yumuşak sıcaklıkta uzun süre pişirilir.

SousVide teknolojisini kullanarak pişirme, başka hiçbir pişirme yöntemiyle elde edilemeyecek sonuçlar sağlar. Sous vide, insan hatasını neredeyse ortadan kaldıran ve her seferinde mükemmel, kolayca tekrarlanabilir sonuçlara olanak tanıyan hassas sıcaklık ve zaman kontrolüne dayanır. Dünyanın en iyi restoranları 10 yılı aşkın süredir bu teknolojiyi kullanıyor; şimdi tam zamanı! Vac-Star ® ile Beş Yıldızlı Pişirme Zamanı

Çantada yemek pişirmek ne kadar güvenli?

Vac-Star ® vakum torbaları tüm uluslararası gereklilikleri karşılar ve en katı standartlara göre onaylanmıştır. Piyasada çantalarını sous vide'a uygun olarak sunan pek çok Asyalı üretici var. Ancak sıcaklık özelliklerini doğrulayan sertifikalar sağlamazlar. Vac-Star'ın vakum torbaları sous vide için özel olarak tasarlanmıştır, bu Avrupa ve Rusya sertifikalarıyla onaylanmıştır. (Paketler hakkında daha fazlasını okuyabilirsiniz).

Sous vide ve yavaş pişirici arasındaki fark nedir?

Evde yemek pişirmeyi sevenler sıklıkla şu mantıklı soruyu soruyor: Eğer çoklu pişirici gayet iyi iş çıkaracaksa neden yeni ekipman alasınız ki?

Bu tamamen doğru değil. Eğer sapı pişirecekseniz veya domuz kaburga, o zaman çok pişirici oldukça uygundur (böyle bir şeye sığabilmeniz şartıyla) büyük iş parçası). Ve eğer zamanlayıcı bunu 20-40 saate ayarlamanıza izin veriyorsa. Ancak orta derecede az pişmiş bir biftek veya örneğin NADİR pişirmek istiyorsanız, o zaman% 99 olasılıkla çoklu pişirici ultra hassas bir sıcaklığı korumaya uyarlanmadığından başa çıkamayacaktır. Sous vide pişirmede sıcaklığın doğruluğu kritik öneme sahiptir.

TOPLAM: Daldırma Sous Vide veya su banyosu SousVideBath aşağıdaki alanlarda herhangi bir yavaş pişiriciden daha iyi performans gösterir:

Kontrol seviyesi ve sıcaklık doğruluğu

Değişkenlik, yani Sirkülasyon pompası ve güçlü ısıtma elemanı sayesinde aynı anda 1 veya 50 adet biftek pişirme imkanı. Çoklu pişirici kaseyle sınırlı değilsiniz ve 40 litreye kadar kapasiteli bir kazan veya kap kullanabilirsiniz. (su banyosu ve termostat hakkında daha fazla bilgiyi makalemizde bulabilirsiniz)

Et ve balık pişirmek ne kadar güvenli? Düşük sıcaklık?

Sous vide pişirme 54 derecenin altındaki sıcaklıklarda gerçekleşirse ve 4 saatten fazla sürerse botulizm patojenlerinin çoğalma riski vardır. 4 saat veya daha uzun süre pişirmeyi planlıyorsanız daha yüksek bir sıcaklık seçin.

Sous vide kullanarak pastörize etmek mümkün mü?

Pastörizasyon sırasında su banyosunun sıcaklığı büyük önem taşır; örneğin sığır eti 54,4°C'de pastörize edilirken, bu işlem 60°C'ye göre 4 kat daha uzun sürecektir. Pastörizasyon sıcaklığı ne kadar düşük olursa, daha uzun zaman. Örneğin Salmonella 65,5°C'de 30 saniye içinde ölür, ancak 55°C'de bu süre 15 dakika sürer.

Neden sous vide'ın gecikmeli başlatma işlevi yok?

Hemen servis yapın veya soğutun. Sert hazır yemek ambalajından çıkarıldıktan hemen sonra yapılmalıdır. İş parçasının yavaş yavaş soğumasına izin vermeyin, aksi halde bakteri üremesi riski oluşur. Gıda endüstrisinde hızlı soğutma için şok dondurucu idealdir. Evde yapımı kolay bir buz banyosunda nasıl soğutulur ve daha sonra bizimki buzdolabında saklanır.

Paketlenmemiş yiyecekler su banyosuna girerse ne yapmalı?

Termostatı durdurun, kaptan çıkarın ve içindekileri boşaltın. Daha sonra temiz su dökün ve 10 litre suya yaklaşık 100 ml sirke ekleyin ve termostatı 30 dakika boyunca 90°C'ye ayarlayın. Ayrıca, kireç önleyici veya sitrik asit kullanarak ayda bir kez ısıtma elemanındaki kireci temizlemeyi unutmayın.

Sous vide'yi suda ve bir torbada pişirmeniz gerekiyor mu?

Sous vide kelimesinin çevirisi tam anlamıyla “VAKUMDA” anlamına geliyor. Eti bir paket ambalaj filmiyle saran ve bulaşık makinesinde pişiren ustalarla tanıştık. Yabancı siteler genellikle elle paketlenmiş fermuarlı torbalarda yemek pişirmeyi gösteriyor. Bununla birlikte, kanonik yöntem, uzun süreli sıcaklık işlemine yönelik bir torba içinde vakumlu paketleme ve ısıyı hava kabarcığı olmadan mümkün olduğunca hızlı bir şekilde ürüne aktaran bir su banyosudur.

Sadece kabuktaki yumurtaların ek bir torbaya ihtiyacı yoktur.

Paketlenen ürün yüzüyor, ne yapmalıyım?

İş parçalarını VacStar EasyPro vakumlama makinesini kullanarak paketlerken pratik olarak bu sorundan kurtulursunuz çünkü torbada kesinlikle hava kabarcığı kalmaz. yüksek seviye vakum. Sorun hala daha zayıf bir ev paketleyicisinden kaynaklanıyorsa veya ZIP poşetleri kullanırken, paketlenmiş ürünü herhangi bir paslanmaz çelik veya porselen mutfak aleti kullanarak bastırabilirsiniz. Örneğin bir kevgir veya küçük bir salata kasesi.

Sous vide için kombi fırın kullanabilir miyim?

Olabilmek. Ancak dikkate alınması gereken üç faktör vardır.

1. Kombi fırın haznesindeki hava akışı su banyosu kadar iyi değildir ve içindeki yarı mamul eşit şekilde ısıtılmayacaktır.
2. Üç tekerlekli fırını 2 gün işgal etmeye hazır mısınız? Ve araba kullanırken kazandığınızdan daha fazla elektrik mi harcıyorsunuz?
3. Sıcaklık korelasyonu 1°C'nin üzerinde olacaktır, yukarıda da söylediğimiz gibi bu her zaman kabul edilebilir bir durum değildir.

Bu ayrıntılar kafanızı karıştırmadıysa EVET! Bu harika bir fikir, fındık kırmak için iki tonluk zırhlı kasayı da kullanabilirsiniz.

Dondurulmuş yiyeceklerle sous vide yapabilir miyim?

Evet, bu büyük avantajlardan biri. Isınma eşit ve yavaş gerçekleştiğinden ve sıcaklık oldukça düşük olduğundan ürünün sadece dış kısmı değil orta kısmı da ısıtılır. Pişirme süresini 1,5 ile çarpın ve dondurma poşetine et veya tavuk eklemekten çekinmeyin (bu konuyla ilgili geniş bir makale burada).

*Baharatlarla eşit şekilde kaplamayı unutmayın; ince bir tabaka bitkisel yağ bu konuda size yardımcı olacaktır.

** Büyük parçalarçok saatlik bir sous vide maratonu gerektiren işler için sürenin 1,5 ile çarpılması gerekmez; fazladan bir saat yeterlidir.

Sous vide tabağının buzunu nasıl düzgün şekilde çözebilirim?

Sous vide pişirmenin temel prensiplerine alıştığınızda, aynı anda ÇOK ÇOK pişirmenin harika bir fikir olduğunu fark edeceksiniz!

İş parçasını soğuttuktan sonra birkaç hafta buzdolabına koyabilir veya birkaç ay dondurucuya koyabilirsiniz. Birkaç yolla yeniden ısıtabilirsiniz

• Bir tavada veya ızgarada klasik- yalnızca ince parçalar için uygundur
• Fırında veya odun sobasındaçıtır çıtır olana kadar, eğer tarif gerektiriyorsa
• Mikrodalga. Hızlı ve kolay anlaşılır. Sıralamamızda ikinci sırada.
• Şimdi görüşürüz. Bu sonucun en iyisi olduğunu düşünüyoruz ancak zaman açısından 5 dakikadan fazla beklemeye hazırlıklı olmalısınız. Ama buna değer (bununla ilgili daha fazla bilgiyi makalemizde bulabilirsiniz)

Termostat arasındaki fark nedir? sous vide ve sous vide banyosu?

– termostat kompakttır, daha büyük bir hacim için tasarlanmıştır ve sıvının dolaşmasına izin veren bir motora sahiptir. Bir kafe restorana uygun veya büyük aile insanların yemek yapmayı ve yemek yemeyi sevdiği yer

– banyo daha ekonomiktir, ısı kayıpları en aza indirilmiştir ancak kompakt değildir ve iç kabın hacmi ile sınırlıdır. Küçük bir aile için veya bir restoran mutfağında ikinci sous vide olarak uygundur (soslar, tatlılar, içecekler)

Ancak Vac-Star'ın bu cihazlarının her ikisi de sıcaklık doğruluğunda mükemmel sonuçlar verecektir ve bu sous vide'daki en önemli şeydir! ()

Neden Vac-Star Avrupa'da üretilen benzer cihazlardan daha düşük maliyetli ve Çin sous vide'leri neden bu kadar ucuz?

Progurman şirketinin kurucuları için bu sadece bir iş değil; biz teknolojiyi seviyor ve düzenli olarak kullanıyoruz. Biz de ülkemizi bu harika cihazla tanıştırmak istiyoruz. Bu nedenle elimizde en iyi fiyatlar Avrupa'da üretilen termostatlar için Rusya'da ve yalnızca Avrupa'da üretilen bir Ev Termostatımız var. Bize “Avrupa markası” diye aktardıkları her şey aslında Çin'de üretiliyor ve fiyatı 40-50 dolar, Rusya'da ise 150-200 dolara satılıyor, fena değil, değil mi? Çin sous vide satın almadan önce yedek parçaların bulunabilirliğini ve fiyatlarını kontrol etmenizi tavsiye ederiz.Rusya Federasyonu'ndaki sous vide işi hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz.

Tüplü paketleyici ile tüpsüz paketleyici arasındaki fark nedir?

- hazneli paketleyici %99,9'a yakın bir vakum oluşturur, sıvıları kolayca paketler ve pürüzsüz torbalar kullanır. Daha pahalıdır ve daha fazla yer kaplar.

- tüpsüz bir vakumlama makinesi genellikle daha az vakum oluşturur, maliyeti daha azdır, ancak daha pahalı torbalar kullanır (pürüzsüz torbalar uygun değildir). Ancak Vac-Star'ın EasyPro'su, tüpsüz kapatıcının deneyimli şefleri şaşırtabilecek bir vakum yarattığı nadir bir istisnadır. %96'ya kadar. Önemli özellik sıvı ve çok nemli ürünlerin paketlenmesinde yaşanan sakıncadır. Bu otomatik modda yapılamaz - ancak darbe modu kurtarmaya gelecektir.

Pişirme sıcaklıkları ve süreleri hakkında nereden bilgi alabilirim? sous vide?

Özellikle sizin için sous vide sıcaklığı ve süresine ilişkin tüm dünya deneyimini, her müşterimize verdiğimiz tek bir tabloda topladık. A3 formatındaki kullanışlı bir lamine sayfa buzdolabına mıknatıslarla tutturulur ve masa her zaman parmaklarınızın ucundadır. Elektronik versiyon istiyorsanız bağlantıyı takip edin, size kesinlikle göndereceğiz.

Tüm bu değerlerin doğası gereği tavsiye niteliğinde olduğunu ve hala doğaçlama için yerinizin olduğunu unutmayın! Bu satırların yazarı yumuşak eti sever ve biftekleri her zaman biraz daha uzun süre saklar, ancak birçok ünlü şef, hazır yemeklerin yoğun kıvamını tercih ederek minimum süre yemek pişirir.

Sous vide pişirmenin FAYDALARI NELERDİR?

SAĞLIKLI BESLENME.

Vakumda pişirmek, yiyecekleri daha sağlıklı ve daha besleyici hale getirir. Yiyecekleri vakumlu torbada pişirmek her şeyin bozulmamasını sağlar. doğal meyve suları ve vitaminler korunacak Yağsız pişirin, yiyecekleri kendi suyuçok daha lezzetli. Kaynayan et suyunda fazla pişen etler ve topallayan, sulu sebzeler geçmişte kalacak.

ELEKTRİK TASARRUFU.

SousVide termostatı veya su banyosu, çoğu cihazınızla karşılaştırıldığında çok az elektrik tüketecektir. mutfak aletleri. Sıcak bir günde termostatınız yemek pişirirken mutfağınız fırın açıkken olduğu kadar sıcak hissetmez.

Sous vide tüm hafta boyunca yapılan hazırlıklardır. İster biftek, ister tavuk göğsü, ister somon sous vide pişiriyor olun, neden tüm ailenize yetecek bir düzine porsiyon hazırlamayasınız? Bitmiş porsiyonları buzlu suda soğutun ve buzdolabına koyun. Bu termostatla bir profesyonel gibi yemek pişirebilirsiniz ve misafirleriniz bunu takdir edecektir. rafine tat yemekler sanki doğrudan restorandan masanıza gelmiş gibi. Profesyonel bir Şef gibi hissedeceksiniz. Sıradan yiyeceklerin başyapıtlara dönüştüğü harika dönüşümleri arkadaşlarınıza anlatmaktan asla bıkmayacaksınız.

PİŞİRMEDE DAHA AZ ÇALIŞMA.

Sous vide daha az kirli bulaşıklar. Yemek pişirmek için bir termostata, bir tencereye ve bir vakum torbasına ihtiyacınız olacak. Tavuk göğsünü poşetten çıkarıp salataya doğrayarak hazırlayın. Tek yapmanız gereken kullanılmış poşeti atmak ve kesme tahtasını durulamak. Yanmış yiyeceklerin bulunduğu yağlı tencere ve tavalar yok.

Sous vide bir restoranda fark yaratır mı, yoksa sadece lezzetli bir yemek midir?

• Sous vide pişirme pahalı ürünler(örneğin, premium kesintiler) pratikte kilo vermezsiniz. Poşete konularak yemeye hazır hale getirilen biftek, ağırlığının %3-5'ini kaybeder.
• Yüksek düzeyde hazırlanmış yarı mamul kullandığınızda geri dönüş hızı ciddi oranda artar.
• Harika yemekler hazırlamak için sert ve ucuz et parçalarını kullanarak bir "alternatif" pişirebilirsiniz.
• Bifteğiniz tavuk göğsü Veya bir parça somonun tadı, çalışanların nitelikleri ne olursa olsun HER defasında aynı olacaktır.
• Ve son olarak misafirlerinize parmak yalayacak yemekler sunarak ŞAŞIRTICI yapabilirsiniz.

Sous Vide pişirmenin geleneksel yöntemlere göre avantajları nelerdir?

Sous vide yöntemi geleneksel pişirmeden iki durumla ayrılır. İlk olarak, su ile ürün arasında, tüm meyve sularını ve tüm tadı içeride tutan bir bariyer vardır. İkincisi, pişirme sıcaklığı düşüktür, bu nedenle ürünlerde daha fazla besin tutulur ve kurumadan yumuşar.

Et ve balıktaki yağlar kolaylıkla zarar görebilir. yüksek sıcaklıklar ve oksijen varlığında oksitlenmez veya hasar görmez; bu da bütünlük üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir ve faydalı özelliklerürünler.

Sebze ve meyveler renklerini korur. Çıtır doku ve vitaminler! Bu pişirme yöntemi buharda pişirme, kaynatma veya fırınlamayla karşılaştırılamaz. Sous vide sebzeleri lezzetleri ve tazelikleriyle sizi şaşırtacak.

Öyle demek oluyor. Bu çok sous vide bir çizgi filmde oldukça mümkündür. Üstelik vakum kapatıcı olmadan bile!
Sonbaharda yarım kaz ve bir tavşan aldım. Arka bacakları idareli bir şekilde kurtardım; onlardan konfit yapmak istedim. Ama ördek yağı yoktu, zeytinyağını sakladım. Ve böylece, bir deney olarak, bu yedek parçaları yavaş bir tencerede düşük ateşte pişirmeye karar verdim.
Hem tavşanın hem de kazın eti yoğun ve oldukça gergindi, hayvanlar evcil olmasına rağmen atletik bir yapıya sahipti, bu yüzden onları birlikte pişirmeye karar verdim. Kaz kendini baharat ve tuzla sınırladı ama tavşan eti biraz daha şanslıydı - ona havuç ve porçini mantarı ekledim.
Sürecin kendisini filme almadım, ancak sözüme güvenin.

Kaz bacağı a la sous vide kızarmış patates biberiye ve sarımsak sos ile

Temel olarak, sahip olduğum şey şuydu:

2 tavşan bacağı
Kaz bacağı

Karabiber
Rezene tohumu
Tuz
Pul biber
Kuru sarımsak

Çözülmüş porçini mantarı - biraz
Yarım havuç.

Uzun zamandır vakumlu kapatıcılarım veya herhangi bir kilitli poşetim olmadı ve olmasını da beklemiyorum, streç film de bir yerlerde kayboldu ama yüzde 10 rubleye "öğle yemeği poşetlerim" var.
Baharatları ve tuzu havanda ezip tavuk butlarını ovuşturdum. Goose onu bir torbaya katladı, bir düğümle bağladı ve sonra bu çantayı 5 torbaya daha doldurdu, her seferinde bağladı, böylece çıkıntılı kemik tüm bu dayanıksız travestiyi yırtmasın. Kırmadın.
Tavşan bacaklarına havuç ve mantar da ekledim.

Şimdi sous vide hakkında. 2 litre soğuk su aldım, yavaş tencereye döktüm. KAPALI/ısıtma modunu açtı. Multi cihazımın ayrı bir programa sahip bir "ısıtma" modu var - şiddetli bir sıcaklık üretiyor, "kızartma"dan daha kötü, ancak örneğin çorba güveç modunda pişirildiğinde (en sevdiğim, neredeyse her şeyi bu modda pişiriyorum) ), ardından programın bitiminden sonra Multita, 24 saat boyunca muhafaza edilen hafif ısıtma moduna geçer. Bu tam olarak benim kullandığım mod. Soğuk su döktüm, ısıttım ve gece boyunca bıraktım.
Şimdi sıcaklık hakkında. Kapak kapalıyken sabit su sıcaklığı sırasıyla 73-74C, kapak açıkken ise 64-65C'dir. Deneklerimi kapağı açık olarak pişirdim, poşetleri suya batırdım ve küçük bir tabakla bastırdım, yoksa yukarı doğru uçarlardı, sizi piçler - vakumlama cihazı yok, poşetler havayla dolu!
8 saat pişirilir. Sonunda ne elde ettim.

Kaz. Bacağından deriyi çıkarmadığım için hafifçe kızarttım. Bir şeyi küçümsediğim için kaval kemiğimdeki kılları yemedim.
Acele etmek!

Muhteşem et. Ağzınızda erir! Ve ne kadar zengin bir tat ve aroma! Etin dokusu iyi, fazla pişmemiş haşlanmış domuz etini andırıyor. Sulu!

Ölü sulu eti pembe bırakın. Ağzınızda eriyip kemikten uzaklaşıyor ama kendi kendine değil, bıçak yardımıyla. Kendiniz karar verin.

Kısacası bu teknolojinin bir yaşam hakkı var, streç filme sarılmış ve bu şekilde hazırlanmış bir tavuk göğsünün, kıkırdayan tecrübeli bir gurmeyi bile hoş bir şekilde şaşırtabileceğine inanıyorum. Şimdi dana eti yapacağım. Örneğin, a la sous vide sığır eti. Genel olarak geniş bir faaliyet alanı açılıyor!
Tek bir sorun var; yeterince paket alamıyorsunuz.

Yavaş bir tencerede sığır eti a la sous vide pişirme seçenekleriyle çok ilgilendim. Satın almak özel cihaz Bir elektrikli süpürge, termostat ve su sirkülatöründen oluşan, bunu yapmak istemiyorum ama yeni şeyler denemek ve öğrenmek beni cezbediyor! Bir çok tarifi denedim ve paylaşacağım...

Seçenekle başlayacağım - 80 derecede rosto sığır eti. Hazırlamak için sığır filetosu kullandık (taze, yani soğutulmuş, dondurulmamış) ve diğer sığır filetosu türleri de uygundur. Baharatlarla her şey çok mütevazı, sadece siyah aldım öğütülmüş biber, ancak zevkinize uygun herhangi bir kompozisyonu seçebilirsiniz.

Çoklu pişiricinin, istenen sıcaklığı ve süreyi ayarlamayı mümkün kılan bir "çoklu pişirme" işlevi olmalıdır: 80 derece ve 2 saat. Ayrıca bir pişirme torbasına ve streç filme de ihtiyacınız var.

Yavaş pişiricide sous vide biftek hazırlamak için malzemeleri tarif listesine göre hazırlayın.

Bir parça dana etini yağlayın zeytin yağı ve karabiberle ovalayın. Yaklaşık yarım saat bekletin.

Daha sonra eti bir fırın poşetine koyun. Ana gereklilik etin hava geçirmez şekilde kapatılmasıdır. Bunu yapmak için, et paketindeki tüm havayı sıkmanız ve ardından ortaya çıkan paketi birkaç kat streç filmle sarmanız ve baskı yapmayacak şekilde sabitlemeniz gerekir.

Geniş bir bant şeridiyle kapattım. Belki değildir en iyi seçenek ama başka uygun bir şey bulunamadı ve ondan çıkan yapıştırıcının kesinlikle ete bulaşmayacağından emindim. Daha iyi önerileriniz varsa yorumlara yazın!

Paketi çoklu pişiricinin kasesine yerleştirin ve yüzmesi için yeterli miktarda su dökün; altta yatmadı. Havanın tamamı iyi bir şekilde serbest bırakılırsa, torbadaki et pratik olarak su yüzeyinin üzerinde yüzmeyecektir. Hala önemli ölçüde yüzüyorsa, etin üzerine bir tabak koyun.

İstenilen modu ayarlayın (80 derece ve 2 saat). Bir saat sonra eti diğer tarafa çevirin.

Bip sesinden sonra eti çoklu pişiriciden çıkarın. Yalnızca filmi çıkarın ve eti torbanın içinde soğumaya bırakın.

Soğutulmuş eti kuru bir tavada her taraftan hızla kızartın.

Yavaş bir tencerede 80 derecede rosto sous vide hazır.

Sığır eti kesildiğinde sulu ve pembemsi bir hal aldı, ancak belirgin bir kan yoktu.

Rosto bifteği yanlarında veya meze olarak servis edin. Mutlu denemeler!

Ateşten, sudan ve sudan geçen eski “çoklu atımın” parçalanması sayesinde yavaş pişiricide sous-vide tekniğini kullanarak tavuk pişirmeyi öğrendim. çikolatalı kapkek. Kesinlikle "teşekkür ederim", çünkü birkaç gün sonra zamansız ölen cihazın yerini harika bir program olan "Vakumda Pişirme" olan daha modern ve işlevsel bir cihaz aldı. Ben de hemen sous-vide tekniğini kullanarak yavaş tencerede tavuk göğsü pişirerek denemeye karar verdim. Bundan ne çıktı, aşağıya bakın.

İçindekiler:

Ayrıca şunlara da ihtiyacınız olacak:

Yavaş bir tencerede sous vide tekniğini kullanarak tavuk nasıl pişirilir:

Göğüs kemikliyse, cildi açık bırakarak, yağını atarak 2 eşit filetoya bölün. İyice yıkayın ve kağıt havluyla kurulayın.
Tavuğun her tarafını tuz ve baharatlarla ovalayın. Bir buket baharatı kendiniz seçebilirsiniz. Popüler karabiber (biber karışımı), zerdeçal, köri, acı biber mercanköşk, adaçayı, Provence otlar kekik, fesleğen, kırmızı biber, zencefil, kişniş, kurutulmuş sarımsak ve hindistan cevizi.
Koymak kokulu tavuk sous-vide tekniğini kullanarak ve vakumlu kapatıcı kullanarak veya kendiniz kullanarak yemek pişirmek için özel torbalara koyun, içindeki tüm havayı çıkarın. Paketleyici yoksa vakum nasıl oluşturulur? Kolayca! Ancak Zip-lock ambalajının elinizde olması tavsiye edilir. Filetoları ağzını kapatmadan bir torbaya koyun ve su dolu bir kaba koyun. Sıvının basıncı altında tüm hava dışarı çıkacak ve alırken torbayı kapatabilirsiniz. ideal koşullar Yavaş bir tencerede sous-vide tekniğini kullanarak tavuk pişirmek için.
Paketlenmiş filetoyu bir kaseye koyun, üzerini tamamen kaplayacak şekilde ancak maksimum işaretini aşmayacak şekilde su dökün. “Vakumda pişirme” - “Tavuk” modunu ayarlayın (önceden ayarlanmış bir programınız varsa) veya “Çoklu pişirme” modunu seçin ve sıcaklığı 70-75 dereceye, süre – 20 dakikaya ayarlayın.
Çoklu pişirici işinin bittiğini bildirdiğinde, çaldığında veya melodik bir şekilde cıvıldadığında, poşetleri çıkarın ve etleri çıkarın, peçeteyle kurulayın. Cihaz haznesindeki suyu boşaltın ve iyice silin. “Kızartma” modunu 5-6 dakikaya ayarlayın (artık gerekmiyor) ve içine dökün sebze yağı. Kapağı kapatmadan tavuğu her iki tarafı da çıtır çıtır olana kadar kızartın.
Artık onu kesebilir ve tavuk göğsünün ne kadar yumuşak, sulu ve tabii ki lezzetli olduğuna hayran olabilirsiniz.

Sonucun tadını çıkarın!