CONTENIDO

Introducción 4

nutrición racional 8
restauración 8
Requisitos modernos para la organización de la nutrición racional de los estudiantes de escuelas secundarias 9
Importancia de los nutrientes esenciales para un organismo en crecimiento 10
dieta infantil 14
Breve descripción del valor nutricional de los alimentos 16
Nutrición dietética en las escuelas secundarias 18
Planificación del menú 19

platos frios 19
Sándwiches 20
Productos gastronómicos (en porciones) 23
Ensaladas y vinagretas 23
Platos de verduras 39
Platos de arenque 40

Sopas 41
sopas calientes 41
Sopas de relleno »42
Borscht 43
Shchi 46
Rassolniki 49
Sopas de patata, con verduras, cereales, legumbres y pasta 60
sopas con pasta, fideos caseros, cereales y legumbres 56
Sopas de leche en 59

Platos de patatas y verduras 61
Patatas y verduras hervidas 62
Patatas y verduras escalfadas y guisadas 66
Patatas fritas y verduras 69
Patatas al horno y verduras 75

Platos de cereales 62
Kashi 62
Productos de papilla 69

Platos de frijoles 93
Platos de Pasta 95
platos de huevo 97
Platos de cuajada 101
Platos de pescado y marisco 107
pescado hervido 107
Pescado escalfado 108
Guiso de pescado 111
pescado frito 112
Pescado al horno IZ
Platos de masa de chuleta 117
Platos de mariscos 126

Platos de carne y productos cárnicos 129
Carne cocida, vísceras 130
Carne frita, menudencias 133
Carne guisada, vísceras 138
Platos de carne picada 145
Carne al horno 159
Platos de ave y conejo 164

Guarniciones 171
Guarniciones para cereales, legumbres y pasta 172
Guarniciones de patatas y verduras 173

Salsas 177
salsas picantes 178
Salsas lácteas 178
Salsas de crema agria 179
Salsas dulce 180

Platos dulces 182
Frutas y bayas frescas 182
Compotas 183
kiseli 185
Jalea y otros platos slalky 189

Bebidas 192
Té 192
Bebidas de café 94
cacao 194
Leche, bebidas de leche agria ¡95
frutas y bayas bebidas frías 195

Productos de harina 197
Platos de harina 195
Harina productos culinarios de edad
carne picada 207

Aplicaciones 212
Una lista indicativa de platos recomendados para comida dietetica 212
Composición química y valor energético de los platos y productos marcados en la Colección 216
Menú aproximado de 12 días de comidas escolares integrales, almuerzos y meriendas para niños de 4 grupos de edad (por 1 alumno) para el periodo otoño-invierno 275
Menú aproximado de 12 días de segundo ciclo integral desayunos, almuerzos y meriendas para niños de 4 grupos de edad (por 1 alumno) para el período invierno-primavera 290
Lista de platos y productos culinarios colocados en la Colección 306

Equipo de desarrolladores: G. V. Shomko, G. P. Vorona, T. I. Kulchitskaya, N. B. Zabashta, L. A. Khmostovaya, A. F. Scheritsa. M. I. Goryuk, T. N. Dyatcheiko, N. I. Kovalenko, G. I. Kushch, V. D. Zhidkova, L. N. Krasnolobova, L. A. Kravchenko, O. A. Kostina, L. A. Abakumova, L. G. Chernyavskaya, L. G. Deputatova, V. A. Zaslavskaya, M. S. Paraeotskaya, A. I. Kondratyuk, II. D. Kolodyazhyaya, N. S. Bystrova, I. D. Vavrnkovich, N. S. Kostyrko, G. G. Khokhlova, N. V. Melnik, A. G. Perepelitsa, E. I. Palagshok, S. P. Petrova, L. G. Morozova, G. V. Chernysh, G. f. Cherchanskaya.
La dirección general del desarrollo de la Colección estuvo a cargo de L. L. Shevchenko, L. P. Kuleshov, K. V. Sitnik.

Ministerio de Comercio de la RSS de Ucrania (Ministerio de Comercio de la RSS de Ucrania)
Orden de 24 de diciembre de 1985 No. 341, Kyiv
Sobre la presentación de la Colección de recetas de comidas para escolares
Además de la Colección de recetas de platos y productos culinarios para empresas Abastecimiento, aprobado por orden del Ministerio de Comercio de la URSS de fecha 12.12.80 No. 310,
ORDENO:
1. Aprobar la Colección de recetas de comidas para niños en edad escolar, desarrollada por la Dirección Principal de Restauración Pública en conjunto con el Instituto de Investigación de Higiene Alimentaria de Kyiv del Ministerio de Salud de la República Socialista Soviética de Ucrania, los Laboratorios Unidos Sanitarios-Tecnológicos de Alimentos del Público Catering Direcciones del Consejo (ciudad) comités ejecutivos y profesionales de la industria.
Establecer que la Colección de Recetas para Alimentos Escolares, junto con las normas vigentes en la industria "Comercio", instructivos tecnológicos, es el principal documento normativo tecnológico que contiene requisitos uniformes para productos crudos, terminados, determinando el consumo de materias primas en la preparación de platos y productos en los establecimientos de restauración escolar.
2. A los jefes de los departamentos de restauración pública de los comités ejecutivos regionales (ciudades), glavurs (urs) de los ministerios y departamentos de la RSS de Ucrania:
2.1. Poner en vigor la Colección de Recetas de Alimentación para Escolares desde el momento de su recepción. Al introducir la Colección especificada, no permitir un aumento en los precios actuales de platos y productos;
2.2. Dotar a todos los establecimientos de restauración escolar de una Colección de recetas de comidas para escolares, así como mapas tecnológicos de platos y productos a preparar;
2.3. Desarrollar e implementar actividades de profundización de la Colección en los establecimientos de restauración escolar;
2.4. Permitir complementar el surtido de la Colección con platos según recetas de marca y nuevos platos. cocina facil aceptable en la alimentación de los escolares y teniendo en cuenta las características gustativas predominantes.
3. El control de la ejecución de la presente orden se encomendará a la Dirección General de Restauración Pública.

INTRODUCCIÓN
Esta Colección ha sido preparada sobre la base y además de la Colección de Recetas para Platos y Productos Culinarios para Establecimientos Públicos de Restauración, aprobada por la Orden de la URSS Mchpgorkh del 12.12.80. Nº 310*.
En la preparación de la Colección, se utilizaron los siguientes: una colección de recetas "Nutrición dietética en los pueblos" (ed. 1971), una colección de recetas para comidas escolares (ed. 1959), una colección "Receta I tecnología para cocinar cocina ucraniana " (pzc. 1968 ), cuyas recetas de platos y productos culinarios fueron recalculadas teniendo en cuenta las normas vigentes y refinadas en base a los estudios de producción realizados.
Se ha reducido la producción de algunos platos y productos culinarios teniendo en cuenta la alimentación racional de los niños.
Una colección de recetas de comidas para escolares es el documento principal en la organización de comidas para estudiantes en escuelas secundarias. La Colección tiene en cuenta las peculiaridades de la alimentación infantil.
Además de los materiales que caracterizan la gama de platos y la tecnología de su producción, la Colección también proporciona información sobre los requisitos modernos para la organización de una nutrición racional.
En relación con la actual centralización de la producción en la restauración pública, se ha modificado la construcción de una serie de recetas. Entonces, teniendo en cuenta la unificación de las recetas de las principales salsas, masa, carne picada, las recetas de salsas derivadas, los productos de harina incluyen componentes yuet (salsa, masa, carne picada) en lugar del conjunto de materias primas.
Las recetas de sopas, guarniciones, salsas, platos dulces, bebidas, así como la mayoría de las ensaladas y vinagretas se dan en la Colección por 1 kg o 1 litro, lo que le permite determinar el rendimiento de una porción de un plato, teniendo en cuenta los grupos de edad de los estudiantes. En las secciones relevantes de la Colección, se recomiendan las normas más racionales para el lanzamiento de estos platos. Se permite dejar los platos en medias raciones y sin guarniciones.
Si es necesario aumentar el rendimiento de la carne y platos de pescado, platos de vísceras, aves y conejo, debe usar las tablas 15-29 que figuran en el apéndice de la Colección de recetas de platos y productos culinarios.
Sobre la base de los principios de la nutrición racional, se recomienda un uso más amplio de verduras, frutas y bayas frescas. En las recetas de sopas, salsas, platos dulces (compotas, jaleas, etc.), bebidas, se indica la tasa de líquido, teniendo en cuenta las pérdidas por ebullición.
La denominación de las materias primas y productos incluidos en la Colección, así como los métodos de su procesamiento industrial, se han adaptado a la documentación técnica y reglamentaria vigente para materias primas y productos y listas de precios de venta al público.
El cálculo del consumo de materias primas, el rendimiento de productos semiacabados y comidas preparadas se realizó sobre la base de los estándares actuales y las órdenes del Ministerio de Comercio de la URSS introducidas en vigencia.
1 Siguiente - Colección de recetas de platos y productos culinarios.
en recetas platos con carne incluía productos semiacabados en porciones naturales, empanados, de tamaño pequeño, picados de acuerdo con OST 49-208-84 "Productos semielaborados carne", OST 49-121-84 "Carne semielaborados picados".
Las recetas para platos de aves incluyen productos semiacabados de acuerdo con OST 28.6-79 “Productos semiacabados picados de carne de ave. Chuletas especiales "; OST 28.8-79 "Productos semielaborados de carne de pavo" y OST 49-138-79 "Productos semielaborados de carne de pollo"
Las recetas de productos de harina incluyen albóndigas de carne (OST 49-120-78), albóndigas de pescado (TU 15-177-75); vareniki producción industrial de acuerdo con la documentación técnica vigente; productos semielaborados de harina (masa) de acuerdo con OST 28.5-78 "Productos semielaborados de harina (masa)".
Las tasas de inversión para productos de peso bruto en recetas se calculan para materias primas estándar de las siguientes condiciones:
carne de res - categoría 1, cerdo - carne; despojos (excepto ubres) - congelados; ubre - refrigerada; aves de corral (pollos, pavos) - categoría II semidestripada; conejo - eviscerado categoría II;
pescado - congelado, grande o mediano, sin cortar, con la excepción de la lubina, el bacalao, el bagre manchado (variegado), el merlán, suministrado eviscerado y sin cabeza;
para papas, se han adoptado estándares de desperdicio que son válidos hasta el 31 de octubre, para zanahorias y remolachas, hasta el 1 de enero;
Uso previsto: Pure de tomate con un contenido de sólidos del 12%; huevos de gallina de la categoría II - con un peso promedio de 46 g con cáscara o 40 g sin cáscara (las normas de desperdicio por cáscara y pérdidas son del 12,5%); cuando use huevos de una categoría y peso diferentes, debe guiarse por el método de cálculo que se proporciona en la introducción a la sección "Platos de huevos".
Las recetas prevén la colocación de mantequilla de vaca sin sal de varios tipos (aficionado, campesino) y aceite vegetal.
La tasa de inversión en queso en las recetas se da para el queso holandés.
Las recetas de platos incluyen los principales tipos de materias primas y productos, cuya gama se puede ampliar de acuerdo con las tablas que figuran en el apéndice de la Colección de recetas de platos y productos culinarios.
Las recetas indican: el nombre de los productos incluidos en el plato, las normas para invertir productos en peso bruto, las normas para invertir productos en peso neto, el rendimiento (peso) de los componentes terminados individuales y el plato como un todo.
Las tasas de rendimiento de los productos semiacabados y platos preparados se dan teniendo en cuenta las pérdidas durante su fabricación, refrigeración y porcionado. Las tasas de desperdicio y pérdida durante el procesamiento en frío de la carne incluyen pérdidas durante el desprendimiento de los tendones brillantes de los bordes gruesos y delgados, el corte de productos semiacabados de gran tamaño en porciones o piezas pequeñas y su almacenamiento. En las normas de desperdicio y pérdidas durante el procesamiento de aves y conejos, se prevén pérdidas al cortar aves crudas en porciones y trozos pequeños para guisar, así como al dividir aves y conejos en porciones después del tratamiento térmico (hervir, freír).
La colección incluye 17 secciones, que brindan información sobre la nutrición racional de los escolares, recetas y tecnología de cocina. Materiales reglamentarios que le permiten determinar el consumo de materias primas, el rendimiento de productos semielaborados y comidas preparadas, la cantidad de pérdidas durante el tratamiento térmico de platos y productos culinarios; Las tablas de la duración del tratamiento térmico de algunos productos y su intercambiabilidad deben tomarse en el apéndice de la Colección de recetas de platos y productos culinarios.
Además de las instrucciones dadas en la orden para la introducción de la Colección, al utilizarla, debe guiarse por las siguientes disposiciones:
1. Un requisito previo para la preparación de alta calidad de productos semielaborados, platos y productos culinarios en los establecimientos públicos de restauración es el uso de materias primas que cumplan con los requisitos de las normas estatales y de la industria, especificaciones y otra documentación reglamentaria y técnica actual.
Cuando se utilicen materias primas estándar de otras condiciones o métodos de procesamiento industrial diferentes a los previstos en las recetas, la tasa de entrada de materias primas debe determinarse de acuerdo con las tablas que figuran en el apéndice de la Colección de recetas de platos y platos culinarios. productos
2. Para nuevos tipos de materias primas, productos alimenticios, producidos por la industria, así como las materias primas para las cuales se haya modificado la documentación reglamentaria y técnica vigente a la aprobación de la Colección, se establecen normas temporales de desperdicios y pérdidas durante el procesamiento en frío y calor, normas para la inversión de materias primas en platos establecimientos de restauración mediante estudios de control de cada lote de materias primas entrantes (productos) con la participación de representantes de una organización superior (fideicomiso de cantina, comercio, orsa, etc.). Los estudios de control son elaborados por las leyes correspondientes. En algunos casos, dichos estudios de control pueden ser realizados directamente por organismos superiores (fideicomiso de cantina, comercio, ords, etc.), formalizados en la forma prescrita y enviados a empresas públicas de restauración para orientación al utilizar únicamente este lote de materias primas (productos ).
3. Si es necesario, las recetas de platos o productos pueden ser reemplazadas por ciertos componentes que se dan en la tabla "Normas de intercambiabilidad de productos en la preparación de platos" de la Colección de recetas de platos y productos culinarios o en la descripción de la tecnología para su preparación.
4. En algunos casos, la tecnología de cocción de algunos platos permite la posibilidad de aumentar o disminuir la cantidad de cualquier componente con el correspondiente cambio en el rendimiento del plato.
5. En casos excepcionales, en ausencia de cualquier materia prima que no sea la principal en la receta, puede ser reemplazada por otros tipos de materias primas relevantes solo con el permiso de una organización superior (fideicomiso, subasta, orsa, etc.) .).
6. Al preparar, almacenar, dispensar y evaluar la calidad de productos semiacabados, comidas preparadas y productos culinarios, uno debe guiarse por las Normas Sanitarias vigentes para Establecimientos de Restauración Pública aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS*, el Ministerio de Salud de la URSS Comercio y la Unión Central, las normas sanitarias "Condiciones, plazos de almacenamiento y venta especialmente productos perecederos”, aprobado por el Ministerio de Salud de la URSS.
7. Las recetas de platos de carne prevén el uso de partes de canales de res y cerdo, teniendo en cuenta sus propiedades culinarias y su idoneidad para el tipo especificado de tratamiento térmico. Sin embargo, debido al aumento en el suministro de productos cárnicos semielaborados de gran tamaño a las empresas públicas de restauración, se debe guiar por el procedimiento establecido para su uso para no aumentar el costo de los platos y productos.
8. El Compendio contiene recomendaciones para las vacaciones y la preparación de platos, que se pueden cambiar teniendo en cuenta las condiciones de trabajo imperantes en la empresa.
9. Los productos marcados con un asterisco en la Colección tienen recetas industriales, y cualquier cambio en las mismas es inaceptable.
10. Al vender productos culinarios, de harina, comidas preparadas, así como productos semiacabados en piezas, se permiten desviaciones de las normas especificadas en la Colección dentro de ± 3%, si la documentación técnica vigente para ellos (GOST, OST, TU , etc.) no define otras desviaciones de peso de los tamaños límite.
Además de las pautas básicas descritas en la introducción, se deben tener en cuenta las adicionales ubicadas en cada sección de esta Colección.

DIETA EQUILIBRADA

ORGANIZACIÓN DE RESTAURACIÓN
De conformidad con el Decreto del Comité Central del PCUS y el Consejo de Ministros de la URSS del 12 de abril de 1984, el Decreto del Comité Central del Partido Comunista de Ucrania y el Consejo de Ministros de la RSS de Ucrania del 10 de julio , 1984 "Sobre la mejora adicional de la educación secundaria general de la juventud y la mejora de las condiciones de trabajo de la escuela de educación general" en la república, la tarea se fijó para completar en los próximos años la introducción generalizada de racional nutrición balanceada estudiantes de escuelas secundarias.
El Ministerio de Comercio de la República Socialista Soviética de Ucrania, el Ministerio de la República Socialista Soviética de Ucrania, el Ministerio de Salud de la República Socialista Soviética de Ucrania, la Unión Ukoon emitieron una orden con fecha 20/10/84 "Sobre medidas adicionales para mejorar la organización de la restauración pública en secundaria escuelas de la república", que determinó las principales direcciones de desarrollo comidas del colegio.
De acuerdo con estas instrucciones, en las escuelas donde no hay grupos extracurriculares, se organiza una comida caliente única, para estudiantes de grupos de jornada extendida: dos comidas al día, para estudiantes de clases preparatorias de escuelas de educación general: tres comidas al día de acuerdo con las recomendaciones metodológicas "Organización de una letanía racional para estudiantes de clases preparatorias de escuelas de educación general", aprobada por el Ministerio de Comercio de la URSS y el Ministerio de Salud de la URSS en 1982.
Para mejorar la organización y aumentar la eficiencia de servir comidas calientes a los estudiantes, por orden del Ministerio de Comercio de la URSS del 26 de diciembre de 1985, se aprobaron pautas metodológicas para organizar una dieta racional para estudiantes en escuelas secundarias.
De acuerdo con estas recomendaciones, los estudiantes deben ser alimentados de acuerdo con las raciones completas (desayuno, almuerzo, merienda), que se venden mediante suscripciones prepagas y mediante transferencia bancaria.
La compra preliminar de una suscripción y los pagos sin efectivo brindan al estudiante comidas regulares durante un tiempo determinado, excluye la posibilidad de usar el dinero para otros fines; cantina: para planificar el trabajo correctamente, tener en cuenta con precisión la cantidad de personas que comen, acelerar el servicio, aumentar la cobertura de los estudiantes con las comidas.
Solo con la participación activa de la dirección, los docentes, el personal médico, el comité de padres y la comunidad escolar, es posible lograr una distribución exitosa de las suscripciones y la máxima provisión de alimentos para los niños.
Para garantizar las comidas a tiempo, la administración de la escuela, junto con los empleados de la letanía pública, debe desarrollar y aprobar horarios de comidas para las clases, y se proporciona un descanso para el almuerzo de 15 a 20 minutos durante el día escolar.
El servicio rápido y preciso de comidas calientes a los estudiantes se facilita mediante la disposición preliminar de la mesa, la liberación de desayunos, almuerzos y meriendas completos a través de líneas de distribución mecanizadas.
La disposición preliminar de la mesa para los desayunos, almuerzos y meriendas la realizan los estudiantes de turno.
Después del final del desayuno, el almuerzo o el té de la tarde, los propios estudiantes limpian los platos usados. La administración de la escuela organiza el deber de los profesores y estudiantes de secundaria en los comedores.
Para proporcionar a los alumnos una alimentación completa y equilibrada, los comedores escolares deben estar dotados de todo tipo de productos semielaborados, incluido un alto grado de preparación.
Al organizar las comidas en los comedores escolares, se debe inculcar a los niños las habilidades de higiene, las reglas de comportamiento cultural en la mesa, la habilidad para usar cubiertos y el trato cortés del personal de servicio. La nutrición de los escolares es una parte integral del proceso educativo. Un alto porcentaje de cobertura de nutrición infantil es uno de los indicadores del buen hacer de la escuela.
Los escolares deben ser alimentados en comedores escolares o comedores de acuerdo con las normas aprobadas:
en colegios con 320 alumnos. debe haber un comedor; en colegios con 192 alumnos. - buffet (orden del Ministerio de Comercio de la URSS del 01/09/81 195).
El número de asientos en el comedor escolar debe cumplir con el estándar: 250 asientos por cada mil estudiantes del primer turno (SNiP P-65-73, resolución de la URSS Gosstroy del 04/09/73, 01/01/74 No. 176). Las empresas públicas de catering están equipadas con el equipo, los utensilios y el inventario necesarios de acuerdo con los estándares de equipo aprobados por órdenes del Ministerio de Comercio de la URSS con fecha 26/11/71 L® 187 y fecha 09/02/73 No. 38.

REQUISITOS MODERNOS PARA LA ORGANIZACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN RACIONAL DE LOS ESTUDIANTES EN LAS ESCUELAS INTEGRALES
La alimentación es uno de los principales factores ambientales que inciden en el estado del organismo, aporta todos los procesos de la vida humana. Al influir en el estado de todos los órganos y sistemas del cuerpo (sistema cardiovascular y nervioso, tracto digestivo, etc.), los alimentos juegan un papel importante en el crecimiento y desarrollo normal de un organismo en crecimiento, aumentando su resistencia a las enfermedades infecciosas, así como como protegerlo de las influencias negativas del entorno externo.
La nutrición organizada racionalmente juega un papel decisivo en la adaptación del cuerpo a los efectos adversos del ambiente externo, en el fortalecimiento de la salud y el desarrollo armonioso de los niños, así como en el aumento de la eficiencia y la mejora del rendimiento de los escolares.
Se ha establecido que la desnutrición puede provocar la interrupción de los procesos vitales del cuerpo, la aparición de diversas enfermedades, en particular, trastornos metabólicos, las funciones de los órganos digestivos, del sistema cardiovascular.
Por lo tanto, los alimentos deben satisfacer las necesidades energéticas, plásticas y de otro tipo de un organismo en desarrollo, es decir, ser de alta calidad, variados y contener todos los nutrientes básicos necesarios (proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales, vitaminas) en tales cantidades y en tales una proporción entre ellos, que satisfaga las necesidades del niño, dependiendo de la edad, sexo, estado de salud, condiciones de vida y crianza.
La dieta de los escolares debe compilarse de acuerdo con las normas fisiológicas diarias 1 de nutrición para niños de diferentes edades, que se muestran en la Tabla 1-3.

LA IMPORTANCIA DE LOS NUTRIENTES CLAVE PARA UN ORGANISMO EN CRECIMIENTO
Las proteínas ocupan un lugar especial en la nutrición de los niños, ya que su composición de aminoácidos es el principal material plástico a partir del cual se construyen nuevas células y tejidos. Con la falta de proteínas en los alimentos, el crecimiento se retrasa en los niños, el desarrollo mental se retrasa, la composición de tejido óseo, se reducen la resistencia a las enfermedades y la actividad de las glándulas endocrinas. Sin embargo, un exceso de proteínas en la dieta también es dañino para el cuerpo: conduce a un fuerte estrés en los procesos metabólicos, una mayor excitabilidad del sistema nervioso e indigestión. Las proteínas no se acumulan en el cuerpo, por lo que deben incluirse constantemente en la dieta.
El requerimiento diario de proteínas depende de la edad de los niños. Para 1 kg de peso corporal de niños, se necesita proteína, g: a la edad de 4 a 6 años -
3,5 - 3; 7 - 10 años - 3 - 2,5; 11 - 13 años - 2,5; 14 - 17 años - 2.
Es importante que el niño consuma una dieta con suficiente proteína animal completa, que se absorbe mejor que las vegetales debido al contenido de factores nutricionales como aminoácidos esenciales. El cuerpo también debe recibir proteínas. origen vegetal, que contribuyen a una mejor absorción de las proteínas animales. La proporción de proteínas de origen animal y vegetal debe ser 1:1 en la alimentación de los escolares, es decir, las proteínas animales deben ser al menos un 50%, pero para niños de 6-10 años es deseable que sea hasta un 60%, con esta proporción de proteínas animales y de origen vegetal, son mejor absorbidas por el organismo.
El valor energético de las proteínas en la dieta diaria debe promediar el 14%.
Algunos aminoácidos esenciales tienen un efecto pronunciado en el crecimiento del niño. Estos incluyen metionina, lisina y triptófano. Las proteínas de la leche y los productos lácteos, la carne, el pescado y los huevos son ricas en estos aminoácidos. Por lo tanto, en comida para bebé Se deben utilizar tanto productos lácteos como cárnicos, pero los primeros deben prevalecer sobre los segundos.
Las grasas juegan un papel importante en el desarrollo del niño. Actúan como un material plástico y energético, suministran al cuerpo vitaminas A, D, E, fosfátidos y ácidos grasos insaturados necesarios para el desarrollo de un organismo en crecimiento. Con una ingesta insuficiente de grasas en los niños, la resistencia a las enfermedades disminuye y el crecimiento corporal se ralentiza. El exceso de grasa perjudica la absorción de otros componentes de los alimentos, en particular las proteínas, y también provoca trastornos del tracto gastrointestinal, se altera el metabolismo.
Por lo tanto, la cantidad total de grasa en la dieta de los niños no debe exceder la norma fisiológica. Lo principal es que no debe haber más grasa en los alimentos que proteínas. Su proporción debe ser 1:1. El valor energético de las grasas en la dieta diaria debe promediar el 31%.
1 Las normas de la necesidad fisiológica de nutrientes y energía para varios grupos de la población de la URSS fueron aprobadas por el Collegium M3 de la URSS el 22 de marzo de 1982, protocolo No. 6.
Las grasas lácteas (mantequilla) son la principal fuente de grasas en la dieta de los niños. La grasa de la leche se caracteriza por una alta digestibilidad con una irritación mínima del tracto gastrointestinal, alto contenido vitaminas A y D, lecitina, esteroles, etc. Determinando el valor nutricional de las grasas por el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, cabe señalar que es necesario suministrar aceites vegetales ricos en estos ácidos con huevos. Deben venir con alimentos 15 - 25% del requerimiento diario de grasas.
No se recomienda usar grasa de res y cordero, cerdo sin cortar, margarina en la nutrición de los niños. Inhiben la secreción de jugos digestivos, tardan mucho en digerirse y dificultan la absorción de otros componentes de los alimentos. Tampoco se permite la reutilización de las grasas después del tratamiento térmico, ya que en este caso se forman productos de oxidación de las grasas, que son sustancias tóxicas. Estas mismas sustancias también se forman durante el almacenamiento inadecuado de grasas.
Los carbohidratos son el principal material energético para el niño. Un exceso de hidratos de carbono en la dieta de los niños provoca trastornos metabólicos, obesidad y disminución de la resistencia del organismo a las infecciones.
El valor energético de los hidratos de carbono en la dieta debe ser en promedio el 55% del contenido calórico diario. La proporción óptima de proteínas, grasas y carbohidratos en las dietas es de 1:1:4.
En la nutrición de los niños, la proporción de carbohidratos simples (mono y dnsacáridos) y complejos (polisacáridos) debe mantenerse en 1:2. Los simples incluyen: glucosa, fructosa, sacarosa, que se encuentran en bayas, frutas, miel de abeja, remolacha, caña y azúcar de leche; a los complejos: almidón, glucógeno, dextrina, fibra, pectina sustancias que se encuentran en los cereales El cuerpo de los niños requiere carbohidratos más complejos que simples. Gracias a los nanómetros, se mantiene un nivel estable de azúcar en la sangre durante más tiempo, lo que es de gran importancia para el curso normal del metabolismo del glucógeno y las funciones de varios órganos y sistemas del cuerpo.
Introducción a cuerpo de niños una cantidad suficiente de verduras y frutas, ricas en azúcares simples, fibra, pectina y vitaminas, aumenta la absorción de proteínas, grasas y minerales (Cuadro 1).
Con un contenido suficiente de minerales en la dieta, lshtsa se absorbe mejor. De particular importancia es el contenido en la dieta de sales de calcio, fósforo y hierro.
Las sales de calcio y fósforo son el componente principal del sistema óseo. Estos minerales se encuentran en los productos lácteos, la carne, el pescado, los huevos, la avena y las verduras. Las sales de hierro están involucradas en la hematopoyesis. En caso de falta de este elemento en la dieta, se recomienda hematógeno para niños. El magnesio participa en la formación de sistemas enzimáticos, en el metabolismo de los carbohidratos y el fósforo, el sodio y el viburnum normalizan el metabolismo del agua, el yodo contribuye al funcionamiento normal de la glándula tiroides y el flúor contribuye a la construcción de los dientes.
Para un organismo en crecimiento, el contenido de sal de mesa en los alimentos también es importante. Con la falta de sal en los alimentos, se pueden observar trastornos de los sistemas nervioso y cardiovascular, y con un exceso, se interrumpe el funcionamiento de los riñones y otros órganos (Tabla 2).
2. Ingestas recomendadas de minerales (mg/día)
vitaminas Las vitaminas son de gran importancia en la nutrición de los niños, especialmente durante el período de crecimiento. La falta de vitaminas puede causar graves trastornos en el organismo.
Hay vitaminas liposolubles (A, D, E, K) e hidrosolubles (grupos B, C, PP). Cada uno de ellos juega un papel importante en los procesos metabólicos del cuerpo, ya que contribuye a la aceleración de diversas reacciones químicas que ocurren en él.
La vitamina A o retinol es necesaria para el crecimiento del organismo, la formación de los huesos, el estado normal de los tejidos de la piel y las mucosas. El retinol juega un papel importante en proporcionar una visión crepuscular.
En su forma activa, la vitamina A se encuentra solo en productos animales: el hígado de muchos pescados, aceite de pescado, mantequilla, queso, yemas de huevo, leche y productos lácteos.
Los productos vegetales contienen caroteno g pigmeo, que en el cuerpo humano se convierte en vitamina A, en relación con el cual el caroteno se llama provitamina A. Las zanahorias, la lechuga, las espinacas, la calabaza, los guisantes, los albaricoques, los tomates y otras verduras y frutas son las más ricas en caroteno.
La vitamina D (antirraquítica) tiene una importancia excepcional para la vida del organismo. Promueve la formación de tejido óseo y estimula el crecimiento del cuerpo. Con la falta o ausencia de vitamina D en los alimentos, la absorción normal de sales de calcio y fósforo por parte del cuerpo se detiene, como resultado de lo cual se interrumpe el proceso de formación ósea y se desarrolla raquitismo en los niños. Esta vitamina se encuentra en el hígado y la carne de algunos pescados, yema de huevo, mantequilla, leche.
La vitamina B1 (tiamina) es esencial para el crecimiento. O" toma parte activa en la regulación del metabolismo de los carbohidratos y tiene un efecto positivo en otros procesos metabólicos en el cuerpo. En ausencia de esta vitamina en los alimentos, se desarrolla una enfermedad grave del sistema nervioso y se altera la actividad cardíaca. Los más ricos en vitamina B son la levadura, el trigo, el centeno, legumbres, cereales, pan molienda gruesa, despojos.
La vitamina B2 (riboflavina) también participa activamente en el crecimiento del organismo, el metabolismo de las proteínas y especialmente de los hidratos de carbono. La ausencia de esta vitamina aumenta la sensibilidad de los ojos a la luz, provoca lagrimeo, inflamación de las mucosas de la lengua, piel, labios, etc. Se encuentra en la levadura de cerveza y panadería, carne, vísceras, yema de huevo, leche, miel.
La vitamina B6 (piridoxina) participa en el metabolismo de las proteínas y la síntesis de ácidos grasos poliinsaturados, afecta el estado del sistema nervioso, la piel. La falta de vitamina Ve en la dieta provoca irritabilidad, debilidad y cambios inflamatorios en la piel. Sus fuentes son levadura de panadería, semillas en germinación, salvado de trigo y arroz, hígado, carne, pescado, yemas de huevo.
La vitamina C (ácido ascórbico) juega un papel biológico importante en el cuerpo. Participa activamente en los procesos redox, afecta el metabolismo de proteínas y carbohidratos, aumenta la resistencia del cuerpo a diversas infecciones.
La falta de vitamina C provoca fatiga, somnolencia, apatía. Con una carencia a largo plazo, y más aún en ausencia de ácido ascórbico en los alimentos, se intensifica el desorden del organismo y puede sobrevenir una enfermedad grave, el escorbuto.
La vitamina C está ampliamente distribuida en la naturaleza y se encuentra tanto en productos vegetales como animales. Especialmente ricos en vitamina C son los escaramujos, las nueces verdes, las grosellas negras, mucho en la lechuga, las espinacas, el eneldo, el perejil, las cebollas verdes, así como en las manzanas, las fresas, las fresas, las frambuesas y las grosellas. De las verduras, las fuentes más valiosas son frescas y chucrut, tomates, colinabos, guisantes, pimientos dulces, rábanos, nabos, rábanos. Hay poco ácido ascórbico en las papas, pero debido al hecho de que las papas se usan en los alimentos en un número relativamente grandes cantidades, es una importante fuente de vitamina C, especialmente en invierno.
Durante el tratamiento térmico de los productos se debe prestar especial atención a su conservación. La vitamina C es altamente soluble en agua, por lo que las verduras y frutas deben lavarse enteras y no picadas. Mucha vitamina C entra en las decocciones de papas, verduras y frutas, por lo tanto, deben usarse en los alimentos.
La vitamina C se destruye rápidamente bajo la influencia del oxígeno atmosférico, especialmente en presencia de sales de cobre y otros metales. El proceso de su destrucción se ve reforzado por el calentamiento en un ambiente alcalino y neutro. Se almacena mejor en un ambiente ácido. Los alimentos que contienen vitamina C deben cocinarse en una nariz no oxidante / antes. Para picar verduras cocidas, use utensilios de acero inoxidable, una cuchara de madera, un colador para el cabello.
Para reducir el tiempo de cocción y conservar las vitaminas, se recomienda poner las verduras en agua hirviendo con sal y cocinarlas en un recipiente con tapa.
Recalentar los alimentos cocinados destruye casi por completo el ácido ascórbico.
La vitamina PP (ácido nicotínico y naciones) participa activamente en los procesos metabólicos del organismo, ya que forma parte de los sistemas enzimáticos que intervienen en los procesos de oxidación. Tiene una amplia gama de efectos terapéuticos en enfermedades de varios órganos, especialmente en lesiones del sistema digestivo. En ausencia de ácido nicotínico en los alimentos, una persona enferma de pelagra. La vitamina PP está bastante extendida en la naturaleza.
El salvado de arroz y trigo, la levadura seca, la carne, las vísceras, la cebada y el trigo sarraceno, el pan integral son ricos en esta vitamina (Tabla 3).
Agua. Junto con los nutrientes, el cuerpo humano también necesita agua. La presencia de agua en el cuerpo es una condición indispensable para todos los procesos de su actividad vital. El agua forma parte de todas las células y tejidos del cuerpo, es un disolvente nutrientes viniendo con comida.
La necesidad de líquido para los niños es de aproximadamente 1 a 1,5 litros por día y depende de la edad, el estado de salud, la actividad física y la temporada. excesivo alto consumo el líquido afecta negativamente el trabajo del corazón y los riñones.

DIETA INFANTIL
De gran importancia para la formación de un organismo en crecimiento y la prevención de enfermedades es la estricta observancia de la dieta * | shya. Bajo la dieta comprender la distribución correcta de las comidas durante el día, así como la composición cuantitativa y cualitativa de la dieta diaria. La distribución de las comidas tiene una justificación fisiológica. Lo más fisiológico son 4 comidas al día en horarios claramente definidos con intervalos suficientes entre ellas (3-4 horas). Esto asegura el ritmo en el trabajo del tracto digestivo y todos los órganos, promueve el desarrollo de un buen apetito, un alto grado de digestión y asimilación de los alimentos.
Para los escolares que estudian en grupos de jornada extendida, se recomienda un régimen de comidas de 5 tiempos con intervalos de al menos 2 horas entre el primer y el segundo desayuno:
1er desayuno (en casa) a las 7:30 - 8:00;
2º desayuno (en la escuela) - 10 h 15 min - 10 h 30 min;
almuerzo - » - 13 h 30 min - 14 h;
merienda - » - 17 h - 17 h 30 min; cena (en casa) - 19:30 - 20:00
Para los niños mayores, el plan de alimentación es el siguiente:
1er desayuno (en casa) a las 7:30 - 8:00; almuerzo (en la escuela) - 12 h - 12 h 30 min; té de la tarde (en casa o en la escuela) - 16 h - 16 h 30 min; cena (en casa) - 19:30 - 20:00
Para grupos de día extendido, el segundo desayuno caliente en la escuela debe ser en el segundo o tercer descanso, luego el almuerzo, el té de la tarde y la cena (en casa) 1,5 a 2 horas antes de acostarse. Para los estudiantes mayores, el almuerzo o el almuerzo y el té de la tarde se proporcionan en la escuela.
Para armonizar las comidas en casa de los estudiantes con los padres de familia de la escuela, se les debe introducir el mesho que se usa en la escuela.
Altamente punto importante es la distribución valor energético escriba una ración diaria para métodos separados. Para los niños de grupos de día extendido, el primer desayuno (en casa) debe representar el 15% del valor energético de la dieta diaria, para el segundo desayuno (en la escuela) - 20%; para el almuerzo - 35%, para un refrigerio - 10%, para la cena (en casa) - 20%. Para niños mayores: para el desayuno y la cena, 20 - 25%, almuerzo - 35 - 40%, merienda - 10 - 15% del valor energético de la dieta diaria.
Tal distribución de la dieta durante el día corresponde a los costos de energía de los escolares y asegura la reposición oportuna del cuerpo con los nutrientes necesarios.
Es importante determinar correctamente la cantidad de porciones para niños. diferentes edades. El volumen de alimentos ingeridos en cada una de las recepciones debe corresponder al volumen del estómago, y por tanto a la edad de los niños (Tabla 4).
Para el primer desayuno, los niños deben recibir ensaladas, vinagretas, platos calientes de verduras, cereales, huevos, carne y otros productos. Luego dan té, bebidas de café, cacao, etc.
Para segundos desayunos y meriendas, leche, leche agria y otras bebidas (té, bebidas de café, compota, etc.), se recomienda la bollería.
El almuerzo debe constar de tres platos: el primero (sopas, borscht, etc.), el segundo (carne o pescado con guarniciones), el tercero (platos dulces, bebidas, frutas, etc.).
La cena también debe consistir en platos calientes: verduras, cereales, lácteos, requesón, huevos.
Para una mesa pre-puesta, limpia y bien servida, los estudiantes deben sentarse en su lugar permanente.
También es necesario enseñar a los escolares a la limpieza, la pulcritud, inculcarles habilidades sanitarias e higiénicas: lavarse las manos con agua corriente y jabón antes y después de las comidas, enjuagarse la boca después de comer, la capacidad de usar una servilleta, cubiertos, etc. El comedor debe estar limpio, cómodo y tranquilo. Mientras comen, los niños no deben distraerse con juguetes, lectura, música, etc.

BREVE DESCRIPCIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Leche y productos lácteos. la leche es producto indispensable en alimentos para bebés. Esto se debe a su alto valor biológico. La leche contiene proteína completa - hasta 3,26% en forma de caseína, albúmina y globulina, grasa - de 2,5 a 4,5%, azúcar de leche- 4,41%, sales minerales - 0,7% y agua - 87%. La leche fresca también contiene vitaminas A, Bb, Bg, PP, D. E, pero su cantidad varía según la época del año y la alimentación que reciben los animales.
La leche es una fuente valiosa sales minerales, contiene cantidades significativas y proporciones óptimas de calcio y fósforo de fácil digestión. El calcio de la leche y los productos lácteos se absorbe mejor que cualquier otro producto, y el fósforo es una de las principales fuentes del crecimiento corporal. La leche contiene una serie de enzimas (proteasa, amilasa, catalasa, fosfatasa), que son catalizadores biológicos y juegan un papel importante en la digestión. La leche se caracteriza por una alta digestibilidad, en particular, las proteínas de la leche se digieren en un 95 - 96%, las grasas - en un 96%, los carbohidratos - en un 98%. En la dieta de los niños se debe utilizar leche hervida, esterilizada o pasteurizada.
En los alimentos para bebés, los productos de ácido láctico deben usarse ampliamente: requesón, crema agria, quesos, kéfir graso y bajo en grasa, leche acidófila, aerina, yogur, etc. El requesón es de particular importancia en la nutrición de los niños. Contiene hasta un 14% de proteína, y la cantidad de grasa que contiene oscila entre el 0,5% del requesón sin grasa y el 17-18% de la grasa. El requesón es rico en calcio y fósforo, además, contiene una cantidad significativa de aminoácidos esenciales, en particular metionina.
El cuerpo absorbe fácil y completamente la leche y los productos lácteos, dejando atrás una pequeña cantidad de productos de descomposición (escorias).
Carne y productos cárnicos. En la nutrición de los niños, se utilizan carne de res, carne magra de cerdo, carne de conejo, aves y despojos. La carne es una importante fuente de proteínas completas, cuya cantidad oscila entre el 10 y el 20 %
Las proteínas de la carne contienen todos los aminoácidos esenciales, así como sales de fósforo, potasio, sodio, magnesio, hierro calcio. La composición de la carne incluye vitaminas B. La cantidad de grasa en la carne depende de muchos factores y oscila entre 0,32 y 33%. La carne contiene diversas sustancias extractivas (proteínas solubles, creatina, carnosina, etc.).
De los subproductos, el más valioso para los alimentos infantiles es el hígado, que contiene aproximadamente un 15 % de proteínas, grasas, sales de potasio, fósforo, hierro, cobalto, cobre y otros oligoelementos necesarios para la hematopoyesis normal. Además del hígado, se pueden utilizar otros despojos en la nutrición de los niños: lenguas, corazón, ubre.
Pez. El pescado, como la carne, es un alimento proteico. Las proteínas de pescado contienen todos los aminoácidos esenciales. La cantidad de proteína en el pescado varía de 9 a 18%, grasa, de 1 a 28%. La grasa de pescado tiene consistencia liquida, ya que contiene una cantidad importante de ácidos grasos poliinsaturados. La grasa de algunas especies de pescado contiene una gran cantidad de vitaminas A, D, E. El pescado contiene diversos minerales: fósforo, hierro, yodo, zinc, etc. El pescado es un alimento de fácil digestión y asimilación, por lo que debe ser muy utilizado en bebés. alimento. Los más adecuados para la alimentación de los niños son la lucioperca, el bacalao, la merluza, el abadejo o los filetes de estos pescados. Se recomienda especialmente el uso de filetes en la alimentación de los niños. edad más joven. En una pequeña cantidad, puedes usar arenque salado.
Huevos. Solo se utiliza en alimentos para bebés. huevos de gallina. Contienen casi todo. sustancias necesarias- proteínas de alto valor, grasas, sales de calcio, fósforo, hierro, yodo y otros oligoelementos, vitaminas A, D y del grupo B. La yema contiene lecitina y colesterol. El huevo se digiere bien y se absorbe casi por completo en el cuerpo (96 - 97%).
grasas dietéticas. La mantequilla y los aceites vegetales son las principales fuentes de grasa en los alimentos para bebés. La más valiosa para los niños es la mantequilla, que se absorbe bien (hasta un 98%). La mantequilla contiene hasta un 78 % de grasa, un 0,4 % de proteína, un 0,5 % de carbohidratos, vitaminas A y D, una pequeña cantidad de ácidos grasos insaturados.
Los aceites vegetales están hechos de las semillas de las plantas oleaginosas. En papillas infantiles se recomienda el uso de girasol, oliva y aceite de maíz que contienen hasta un 93 - 94% de grasa. El aceite vegetal sin refinar contiene vitamina E, fosfátidos, ácidos grasos poliinsaturados. A aceite refinado hay menos, pero debido a la exención de aditivos no alimentarios, también se recomienda para alimentos para bebés.
Harina, cereales y pasta. Estos productos se preparan a partir de varios tipos de cultivos de cereales: trigo, centeno, cebada, avena, trigo sarraceno, etc., son la principal fuente de carbohidratos en la dieta. Contienen 60 - 70 % de carbohidratos, 6 - 12 % de proteína y 1 - 5 % de grasa, una pequeña cantidad de minerales, vitaminas B y 3 % de fibra.
En los alimentos para bebés se utilizan harina de trigo, centeno y pan de trigo. La harina se usa para hacer panqueques, albóndigas, pasteles, salsas, etc. Los cereales se usan mucho en la comida para bebés. Para los niños, los más útiles son la avena, el trigo sarraceno y la sémola, así como el arroz, la cebada, la cebada y el mijo.
Las legumbres (guisantes, habas) contienen hasta un 15 - 16 % de proteínas, un 1,5 - 2 % de grasas y hasta un 50 % de hidratos de carbono. Se digieren mal debido a la presencia de una gran cantidad de fibra gruesa en ellos.
El azúcar, la miel y otros dulces son agentes aromatizantes. Contienen un 90 - 95% de monosacáridos de fácil digestión, principalmente sacarosa. Hay otros tipos de azúcares: uva (glucosa), leche (lactosa), fruta (fructosa) y otros.Además de sacarosa (77,7%), la miel contiene sales minerales, algunas vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas que mejoran la digestión.
Se aconseja a los niños que den mermelada, mermelada, bayas con azúcar o miel, pero con moderación.
Vegetales y frutas. La composición química de las verduras y frutas es muy diversa y no es estrictamente constante. Depende del tipo de frutas y verduras, su variedad, área de crecimiento, suelo, etc. Por lo tanto, cuanto más verduras y frutas se incluyen en la dieta de los niños, más se satisface la necesidad del cuerpo de diversas sustancias. .
Las frutas y bayas, así como algunos tipos de verduras (zanahorias, remolachas) pueden servir como fuente de azúcares y almidón fácilmente digeribles. La mayor parte del almidón se encuentra en las papas (hasta un 20%). Este grupo de productos prácticamente no contiene proteínas y grasas. Las verduras y frutas son la principal fuente de vitaminas (C, caroteno, Bb, B2, B12, Bb, PP) y sales minerales (potasio, sodio, hierro, cobre, etc.).
Las bayas, frutas y verduras contienen una cantidad significativa de ácidos orgánicos, fibra, tánico y sustancias de pectina, enzimas que promueven la secreción de jugos digestivos, normalizan los procesos de digestión, absorción y actividad motora del intestino. Por lo tanto, es muy importante en la nutrición de los niños combinar platos de verduras y frutas con alimentos que contengan una mayor cantidad de grasa, ya que esto reduce la capacidad de las grasas para inhibir la secreción de las glándulas digestivas.
Además de las papas, se debe usar ampliamente el repollo, las zanahorias, las remolachas, los tomates, las berenjenas, los calabacines, los pimientos, los pepinos, las calabazas, las sandías, los melones, la lechuga, las espinacas, las cebollas, el ajo, el eneldo, el perejil, etc.

ALIMENTACIÓN DIETÉTICA EN ESCUELAS INTEGRAL
Los escolares que están registrados en el dispensario (rezagados en el desarrollo físico, con sobrepeso u obesos, debilitados después de una enfermedad grave, a menudo enfermos, así como con enfermedades crónicas del hígado, riñones, tracto digestivo, etc.) deben recibir nutrición dietética.
En las escuelas para estos niños, básicamente, se preparan una o dos dietas, las más adecuadas para muchas enfermedades. Teniendo en cuenta que la peculiaridad de las comidas escolares es la máxima economía de productos durante el tratamiento térmico de los alimentos, se recomienda el uso de una gama limitada de grasas, carnes de cierto tipo y categoría para los niños que están registrados en el dispensario para recomendar una dieta ahorradora. No. 5. Es completo en términos del contenido de todos los componentes de los alimentos, contribuye a la normalización del estado del hígado y el tracto biliar, regula el metabolismo del colesterol y las grasas, promueve la acumulación de glucógeno hepático.
La dieta No. 5 limita al máximo la ingesta de colesterol, sustancias nitrogenadas y extractivas contenidas en los caldos de carne y pescado. Se excluyen alimentos grasos, snacks especiados, encurtidos, pan de centeno, legumbres.
La dieta necesariamente está enriquecida con vegetales, frutas, que mejoran la motilidad intestinal, la secreción de bilis y la excreción de colesterol y toxinas del cuerpo, aumenta la absorción de proteínas alimenticias, lo cual es importante para un organismo en crecimiento.
Los productos lácteos (requesón, bebidas de ácido láctico) se incluyen ampliamente en la dieta; se usan ensaladas verduras crudas sazonado con aceite vegetal.
El principal procesamiento culinario de los alimentos es hervir en agua, hornear verduras, cereales en el horno, después de hervir, platos de carne y pescado. Se excluyen los productos para freír, así como para dorar harinas y verduras (para sopas, salsas y otros platos). La comida se cocina sin moler.
La dieta No. 5 es aceptable para casi todas las enfermedades o desviaciones en el estado de salud de los niños bajo observación de dispensario.
En algunos casos, al compilar el menú, se puede organizar una dieta única para niños sanos y enfermos. En el apéndice de la Colección se proporciona una lista aproximada de platos recomendados para la nutrición dietética.

COMPOSICIÓN DEL MESHOT
La preparación del menú prevé la selección de platos que se incluyen en la dieta diaria del niño. Al mismo tiempo, es necesario proporcionar a los niños todos los nutrientes básicos y la energía en cantidad óptima y proporción.
Teniendo en cuenta la nueva reforma de la escuela de educación general sobre la introducción de la educación a partir de los seis años, se han desarrollado raciones de 12 días para escolares/diferenciadas en 4 grupos para niños de 6 años, 7 - 10, 11 - 13 y 14 - 17 años (ver Apéndice).
La propuesta de menú de 12 días se ha elaborado en relación a los periodos invierno-primavera y otoño-invierno, además de tener en cuenta los principios básicos de la alimentación racional de los escolares.
Un menú aproximado de 12 días de desayunos, almuerzos y meriendas escolares para niños de todas las edades contempla los siguientes requisitos y restricciones: la variedad de platos incluidos en la dieta corresponde a un determinado tipo de comida (desayuno, almuerzo, merienda ) y consta de un número determinado de platos; la lista de platos se presenta en una secuencia determinada; en comidas diferentes en el mismo día, no se permite la repetición de los mismos platos (excepto bebidas); si hay primeros platos con cereales, patatas, la guarnición del segundo plato no debe ser similar; para cada grupo de comidas de dos semanas, la diversidad se logra mediante el uso de diferentes alimentos y métodos de cocción.
Basado en el menús de muestra se pueden compilar otras versiones teniendo en cuenta la estacionalidad y la disponibilidad de productos, las condiciones y características locales, así como complementarse con nuevos platos.

PLATOS FRIOS

En esta sección se incluyen bocadillos, ensaladas, vinagretas y otros platos y productos culinarios que se suelen consumir fríos. Para su preparación, se utilizan ampliamente verduras frescas, en escabeche, saladas, frutas y bayas, huevos y productos gastronómicos: mantequilla, queso, pescado y salchichas, etc.. La crema agria y el aceite vegetal se utilizan como aderezos para platos fríos.
La información sobre el procesamiento culinario de los productos se proporciona en las introducciones de cada grupo de platos.
Las tasas de consumo de verduras, frutas y hierbas para ensaladas, vinagretas dadas en las recetas se pueden aumentar o disminuir (dentro del 10 - 15%), y también se pueden reemplazar por otros productos similares, siempre que se mantenga la producción del plato.
Las recetas de platos fríos incluyen arenques medianos salados, picantes y marinados sin cortar.
Para la confitura y la mermelada que se utilizan para hacer sándwiches, las pérdidas de producción (durante el porcionado) son del 1%.
Consumo de sal, lechuga, perejil, cebollas verdes, el eneldo para decorar platos no está indicado en las recetas.
La tasa de consumo para un plato es la siguiente: sal - 2 - 3 g, lechuga o cebolla verde - 5 - 10 g, pimiento dulce - 5 - 10 g, eneldo o perejil - 2 - 3 g netos.
Estos productos se incluyen en la estimación de costos según sea necesario.

BOCADILLOS
Este grupo de productos incluye bocadillos abiertos y cerrados. Los productos gastronómicos y de otro tipo para sándwiches se preparan de la siguiente manera: se retiran los hilos y los conos de las conchas de las salchichas. Sin envoltura, la salchicha se deteriora más rápido y, por lo tanto, la envoltura se retira solo de la parte del pan destinada a cortar.
Las salchichas, en las que es difícil quitar la tripa, se sumergen en agua caliente durante 1-2 minutos, la tripa se corta a lo largo y se retira. El queso se corta en piezas grandes forma rectangular o triangular, pelado.
La salchicha pelada se corta oblicuamente en 2-3 piezas por sándwich. El queso se corta en rodajas de 2-3 mm de espesor.
La mantequilla se limpia y se corta en porciones.
El pan se corta en rebanadas de 1-1,5 cm de grosor, sobre él se colocan trozos finos del producto principal (salchichas, queso, etc.), tratando de cubrir con ellos toda la superficie de la rebanada de pan.
Los sándwiches abiertos con mermelada, mermelada, queso se preparan con mantequilla.
Puedes soltarlos sin aceite. En este caso, la producción de sándwiches disminuye en consecuencia.
En la fabricación de sándwiches con queso y otros productos, la mantequilla se unta sobre el pan en una capa uniforme; un sándwich con mermelada, la mermelada se puede decorar con aceite, colocándolo al lado del producto principal.
Los sándwiches abiertos se pueden decorar con lechuga, espinacas, ramitas de perejil, eneldo, rodajas de tomate, pepino fresco o fresco, rábano, rodajas de pimiento dulce fresco, etc. Al mismo tiempo, el rendimiento aumenta en consecuencia.
Los bocadillos cerrados se diferencian de los bocadillos abiertos en que se preparan con dos rebanadas de pan, una de las cuales se coloca con un producto y se cubre con otra.
Para sándwiches cerrados se utiliza principalmente pan de trigo en piezas pequeñas (bollos escolares y otros que pesan 50 g).
Se permite el uso de panes largos, así como piezas de sílabas en forma y pan de centeno. Los pequeños trozos de pan se cortan a lo largo en dos mitades para que no se deshagan.
El pan y las hogazas de formas se cortan en dos rebanadas por sándwich. Cada mitad de un bollo o rebanada de pan se unta con mantequilla, si está previsto en la receta, y se agrega el producto preparado.
Los productos destinados a los sándwiches se cortan no antes de 30 a 40 minutos antes de las vacaciones y se almacenan en frío.
(...)

ENSALADAS Y VINAGRES
Las ensaladas y vinagretas se preparan a partir de diversas verduras, hierbas y productos de pescado también se agregan a algunos de ellos.
La mayoría de recetas de ensaladas y vinagretas se elaboran para un rendimiento de 1 kg. Esto permite elegir el peso de la porción más adecuado, teniendo en cuenta los grupos de edad de los escolares.
La norma más adecuada para la liberación de ensaladas y vinagretas es de 50, 75, 100 g por ración.
Sin embargo, esta norma puede ser modificada (aumentada o reducida) en función de la edad de los alumnos.
El procesamiento de todos los productos utilizados debe realizarse en estricta conformidad con las normas sanitarias establecidas.
Las patatas, las verduras se clasifican, se lavan. Patatas, remolachas, zanahorias para ensaladas y vinagretas se hierven con piel y luego se pelan.
Las patatas y los tubérculos se pueden hervir en agua y al vapor. Cuando se cocinan en agua, las papas y las verduras se sumergen en agua hirviendo; en este caso, las vitaminas se conservan mejor. Para que las papas no hiervan blandas, se hierven a fuego lento hasta que estén medio cocidas, luego se fusionan.
se vierte casi toda el agua y se cuece al vapor con la tapa cerrada.
Si las empresas cuentan con equipos de cocción al vapor para mejorar las condiciones sanitarias y la calidad de las ensaladas, vinagretas y otros platos fríos, las papas se cuecen al vapor y se pelan.
Las zanahorias y las remolachas se pelan, se cortan y se guisan en una pequeña cantidad de agua hasta que estén tiernas. Las zanahorias que se utilizan para cocinar crudas se lavan, pelan, lavan y cortan.
Los pimientos dulces se lavan antes de usarlos, luego se corta la pulpa alrededor del tallo y se retira junto con las semillas. Los pimientos destinados a ensaladas se escaldan y se cortan en rodajas finas.
Se separan las lechugas, las cebollas verdes, el perejil, el eneldo, etc., se eliminan las impurezas, las hojas podridas y se lavan con abundante agua.
Pele las cebollas, corte la parte inferior y el cuello del bulbo, retire las hojas secas, luego córtelas en aros, medios aros o pique.
Después de quitar las hojas superiores contaminadas y podridas, el repollo blanco se lava, se corta en dos o cuatro partes, se corta el tallo y se pica. El chucrut se clasifica, los trozos grandes también se trituran. Si el repollo está muy agrio, se lava con agua fría y se exprime.
Las inflorescencias de coliflor se liberan de las hojas, las áreas dañadas se limpian y se colocan en agua con sal durante 15-20 minutos. Las grandes inflorescencias de coliflor se dividen en 2 a 4 partes. Se cocina en agua hirviendo con sal.
Los pepinos frescos y en escabeche se lavan y los pepinos con piel áspera se pelan. Para algunos platos, los pepinillos se pelan y se quitan las semillas.
Los pepinos preparados se cortan en círculos, rodajas, cubos, etc. Los pepinos de invernadero y de erupción no se pelan, en este caso se reducen en consecuencia.
Los tomates frescos se lavan, el lugar de unión del tallo se corta y se corta en círculos, rodajas o se sirve entero. Los tomates salados se lavan y se cortan en rodajas.
Los restos de las puntas y las raíces se cortan del rábano, se lavan, se cortan en rodajas o se sirven enteros.
En la elaboración de ensaladas y vinagretas se deben observar las siguientes reglas básicas: los productos utilizados para la elaboración de ensaladas y vinagretas se deben preenfriar a una temperatura de +8 a +10 °C; conjuntos de verduras para ensaladas y vinagretas de Vegetales hervidos se puede preparar con anticipación (1-2 horas antes de las vacaciones) y almacenar en una habitación refrigerada, y las ensaladas de vegetales frescos se pueden preparar solo en porciones según sea necesario. El aderezo de ensaladas y vinagretas debe hacerse inmediatamente antes de las vacaciones, para que el sabor y su apariencia no empeoró.
Revuelva los productos con cuidado para que no se altere la forma del corte. Las ensaladas y vinagretas se apilan en un bol para servir.
(...)

Las sopas se preparan vegetarianas, en caldos (carne y hueso, pescado, aves), así como en leche.
La composición de las sopas incluye una variedad de productos: papas, verduras, cereales, legumbres, pasta, etc.

SOPAS CALIENTES
El grupo de sopas calientes incluye aderezos y sopas de leche. Las recetas de sopa están diseñadas para una producción de 1000 g La norma de la porción dispensada de los primeros platos es de 200 a 400 g, según la edad de los estudiantes.
A continuación se muestra la información que necesita para cocina adecuada sopas
1. La tasa de mantequilla se indica en recetas de sopas vegetarianas.
Al preparar sopas en caldo (la cantidad de caldo es igual a la tasa de agua indicada en las recetas), la tasa de inversión de mantequilla indicada en la receta no debe exceder los 10 g por 1000 g de sopa. La mantequilla se utiliza para dorar las verduras.
2. Las recetas de sopas calientes no indican la tasa de crema agria utilizada al servir los platos. La tasa de poner crema agria es de 20 g por 1000 g de sopa.
3. Las normas de colocación de las verduras principales (papas, repollo, remolacha, etc.) indicadas en las recetas se pueden cambiar (aumentar o reducir), pero no más del 10 - 15%, siempre que la masa total de verduras a ser se mantiene el tendido.
4. La hoja de laurel y la sal no se indican en las recetas, pero deben agregarse a todas las sopas, excepto a los lácteos, en la siguiente cantidad: hoja de laurel - 0,04 g, sal - 6 - 10 g por 1000 g de sopa. La norma de poner sal en las sopas de leche es de 6 g por 1000 g de sopa. La hoja de laurel y la sal se ponen en la sopa 5-10 minutos antes del final de la cocción.
5. Las verduras (perejil, eneldo, apio) tampoco están indicadas en las recetas, pero deben agregarse finamente picadas a todas las sopas en el caldero antes de enviarlas para distribuirlas para mejorar su sabor en la cantidad de 2-3 g netos por porción (excepto lácteos).
6. Las verduras para aderezar sopas se cortan de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de sopa.
7. Las zanahorias, las cebollas y el puré de tomate se saltean antes de ponerlos en las sopas de aderezo. Mejora cualidades gustativas y el aspecto de la sopa. El salteado no debe ser largo, no se permite el sobrecalentamiento de la grasa. La raíz de perejil se debe poner en la sopa en forma de champiñones 20 - 25 minutos antes del final de la cocción. pimiento finamente picado y puesto en la sopa en una forma dorada o cruda.
8. Al preparar sopas, debe observar los términos de los productos de cocción, ponerlos en la caldera en la secuencia requerida, ya que durante la cocción a largo plazo se pierde una parte significativa de las vitaminas, el sabor de las sopas disminuye y las papas y otros los productos se digieren y pierden su forma.
9. Al cocinar sopas, que incluyen encurtidos, repollo, acedera, las papas se colocan primero. Y solo después de un tiempo: productos que contienen ácido, ya que las papas se hierven mal bajo la acción del ácido. Es necesario que después de colocar cada tipo de producto, el líquido vuelva a hervir rápidamente.
10. Las sopas deben cocinarse a fuego lento, porque durante un hervor rápido, las sustancias aromáticas contenidas en los vegetales se evaporan con el vapor, además, los vegetales están muy hervidos, cambiando su forma.
11. Harina para aderezar sopas use el más alto y 1er grado. La harina se tamiza, se saltea sin aceite hasta que esté de color amarillo claro, se enfría, se diluye con una pequeña cantidad de caldo de verduras frío (4 litros por 1 kg de harina), se revuelve con un batidor para obtener una masa homogénea, se filtra. Sazone la sopa con ella 5-10 minutos antes del final de la cocción.
12. Las sopas calientes deben tener una temperatura de 75 - 80 °C al salir.

SOPAS DE RELLENO
Dependiendo de los productos utilizados, las sopas de aderezo se dividen en sopa de repollo, borscht, encurtidos, sopas con papas, cereales, legumbres y pasta.
Para cocinar sopas de aderezo, los productos se preparan de acuerdo con la tecnología de su preparación.
Los granos se clasifican, se lavan varias veces y se cambia el agua. cebada perlada después de lavarlo, lo ponen en agua hirviendo, hasta que esté medio cocido, se escurre el caldo, y se lava la sémola, ya que el caldo que sale tiene un color oscuro y una textura viscosa, lo que le da a las sopas un aspecto desagradable.
Las legumbres se clasifican, se lavan, se ponen en agua fría(2 - 3 litros por 1 kg), frijoles y lentejas - durante 5 - 8 horas, guisantes sin cáscara - durante 3 - 4 horas, luego se drena el agua. Hervir las legumbres en agua sin sal con la tapa cerrada hasta que se ablanden.
La pasta se clasifica, se rompe y se vierte en un líquido hirviendo. Cocine la pasta durante 30 a 40 minutos, los fideos durante 20 a 25 minutos, los fideos caseros, los fideos durante 10 a 15 minutos, los productos con figuras durante 10 a 12 minutos.
El puré de tomate se saltea por separado. Se puede saltear el puré de tomate con verduras: primero se saltean las verduras hasta que se ablanden, y luego se pone el puré de tomate y se saltean hasta que estén tiernas.

BORSCH
Según la composición de los productos utilizados, los métodos de preparación y, en consecuencia, según su sabor, apariencia, el borscht es diverso.
Los principales productos que determinan los detalles del borscht son la remolacha y la orilla del tomate. Las zanahorias, las cebollas, el perejil y las verduras se ponen en todo el borscht.
Dependiendo del tipo de borscht, se le agrega repollo, papas, frijoles, pimientos dulces y otros productos.
Las verduras y las patatas se cortan y preparan para el borscht de diferentes formas, según su tipo.
Las remolachas para borscht se preparan de dos maneras.
La primera forma: las remolachas, cortadas en tiras o botones de oro, se cuecen en un recipiente sellado de paredes gruesas con la adición de puré de tomate, aceite y una pequeña cantidad de agua (15 - 20% en peso de las remolachas).
Al guisar, las remolachas alcanzan la preparación más rápido si se le agrega la orilla de tomate 10 minutos antes del final del guisado.
La segunda forma: las remolachas se hierven enteras, sin pelar, después de cocinarlas se pelan. Las remolachas hervidas se cortan en tiras o rodajas, se ponen en borscht junto con verduras salteadas y puré de tomate.
Cocinar borscht con remolacha preparado según el segundo método es más fácil; además, el color del borscht es más brillante y el sabor es más tierno. Este método se recomienda para cocinar borscht con papas.
nuevo repollo blanco picar o cortar en cuadrados (en el caso de que las remolachas se corten en rodajas).
El chucrut se guisa. Para esto, el repollo se clasifica, especímenes grandes triturado, poner en una caldera, agregar aceite (10 - 15%), agua (20 - 25% en peso de repollo) y guisar durante 1,5 - 2,5 horas, revolviendo ocasionalmente.
Las zanahorias se cortan en un cortador de verduras, las cebollas se cortan y se saltean.
El repollo fresco se coloca en agua hirviendo, se lleva a ebullición y se cuece hasta que esté medio cocido. Luego se agregan remolachas guisadas, raíces blancas, zanahorias salteadas, cebollas y se hierven durante 10-15 minutos, después de lo cual el borsch se sazona con harina salteada, se diluye con agua, se agrega azúcar, sal y se hierve hasta que esté tierno. Preparado Chucrut puesto simultáneamente con la remolacha.
Al hacer borscht con papas, se pone en el caldero antes de poner las remolachas, porque si se agrega al mismo tiempo que las remolachas guisadas o después, no hervirá por mucho tiempo.

LIBROS KOHETS FRAGMEHTA

Tarjetas tecnológicas DOW

Mapas tecnológicos de la cocina en instituciones educativas preescolares según el nuevo SanPiN

Mapas tecnológicos para cocinar en jardines de infancia (DOE) en Moscú según el nuevo SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, composición química y valor nutricional de los platos, platos permitidos.

En esta sección encontrarás una nueva Libro de recetas(libro de referencia, libro de recetas), que contiene diagramas de flujo (recetas) para la preparación de 178 platos para jardín de infancia(GAMA).

En la preparación de la colección se utilizó la publicación oficial: Catering en instituciones educativas preescolares: Directrices para la ciudad de Moscú, 2007. Diseñado por: Kon I.Ya. (Instituto Estatal de Investigación de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas); Mosov A. V. (Departamento de Rospotrebnadzor de la ciudad de Moscú, Instituto de Investigación de Higiene y Protección de la Salud de Niños y Adolescentes de la Institución Estatal del Centro Nacional de Salud y Derechos Humanos de la Academia Rusa de Ciencias Médicas); Tobis V.I., (Fundación de Moscú para la Promoción del Bienestar Sanitario y Epidemiológico de la Población); Tsapenko M. M. (Departamento de Educación de la ciudad de Moscú) y otros.

Normas publicadas para la colocación de productos, productos semielaborados (platos anidados) brutos y netos por 100 gramos de masa. comida lista. Se indica la salida recomendada del plato para alimentar a niños de edad temprana (1-3 años) - guardería y niños de 3-7 años. Se da el valor nutricional y la composición química de cada plato, incluyendo el contenido de proteínas (proteínas, polipéptidos), grasas (triglicéridos, lípidos), carbohidratos (sacáridos), calorías (kcal), contenido de vitaminas: B1 (tiamina), B2 ( riboflavina), C (ácido ascórbico), minerales (oligoelementos, micronutrientes): Ca (calcio), Fe (hierro). Se indica el tipo de elaboración y se entrega un mapa tecnológico completo (tecnología, receta) de la elaboración del plato.

Puede ver estas recetas culinarias tanto en nuestro sitio web como en el programa, cuya versión de demostración puede descargar de forma gratuita en nuestro sitio web e instalar en su computadora. Este programa contiene todos los mapas tecnológicos publicados aquí, así como un plan de menú para 8-10, 12, 24 horas de mantenimiento de un niño en preescolar y mucho más.

Las recetas aquí se dan por 100 gramos netos del plato terminado. Para su comodidad, el programa vuelve a calcular estas masas para una salida específica del plato, por ejemplo, cuando un plato es de 200 gramos, el peso de los productos se multiplica por 2. El programa dispone de informes sobre la composición química tanto para la prospectiva ( planificado) y para el real para cualquier período. También hay un requisito de menú, declaraciones acumulativas y otra documentación sobre el catering para niños en edad preescolar y la contabilidad de los productos en stock.

Las comidas incluidas en la dieta pueden consistir no sólo en productos simples, pero también de productos semielaborados (platos previamente cocinados), por ejemplo, los pasteles se hacen con masa y la sopa se cocina en caldo. En este caso, se proporciona un enlace a la receta del plato anidado aquí en la composición de las recetas. Todos nuestros programas de computador la serie calcula el marcador completo, incluidos todos los platos anidados (de cualquier profundidad de anidamiento), lo que da como resultado la composición y el peso de los productos elementales.

Puedes conocer el valor nutricional del producto, su composición química pinchando sobre el nombre del producto en la receta, y accederás al Catálogo de productos y su valor nutricional. Las cifras se dan por 100 gramos.

La presencia en una institución médica o una institución de servicio social de un conjunto completo de documentación de catering para emitir nutrición y controlar la calidad de los alimentos preparados es una condición indispensable e indispensable para una organización clara de la nutrición dietética (terapéutica y preventiva). Para que la documentación se elabore correctamente y se implemente de manera efectiva en el flujo de trabajo, los especialistas responsables de la restauración deben conocer las reglas para procesar documentos.

Documentación

Convencionalmente, toda la documentación en el sistema de organización de la nutrición dietética (terapéutica y preventiva) se puede clasificar en cuatro grupos:

• El primer grupo: documentos que le permiten tener en cuenta el volumen de negocios de los productos alimenticios y las asignaciones para alimentos.
• El segundo grupo son los documentos que contienen información sobre el estado de salud de los empleados directamente involucrados en la preparación de alimentos.
• El tercer grupo: organización de órdenes de servicio, actas de reuniones del Consejo de Nutrición Clínica y otros actos locales.
• El cuarto grupo: documentos reglamentarios, pautas que regulan la organización y realización de la nutrición terapéutica y preventiva.

El primer documento de contabilidad y presentación de informes para la contabilidad sujeto-cuantitativa de los productos alimenticios es una tarjeta de diseño comida dietetica. Un conjunto de tarjetas de diseño constituye un archivo de tarjetas de platos dietéticos, que es la base para la formación de un menú de siete días, requisitos de menú. El volumen del archivo de la tarjeta de platos depende de la lista aprobada de dietas estándar, individuales y especializadas.

Disponibilidad de ficha homologada de platos

La institución debe tener un índice de fichas de platos. Existen requisitos especiales para su preparación:

• El archivo de tarjetas de platos debe incluir todas las tarjetas de diseño que se utilizan en la formación de menús de siete días de dietas estándar, especializadas e incluidas en dietas individuales. Un dietista, asistido por una enfermera dietética y un gerente de producción (chef), compila un archivo de tarjeta de platos.
• Se debe enviar un archivo de tarjeta de platos al órgano asesor de la institución: el Consejo de Nutrición Clínica. Después de la consideración del Consejo de Nutrición Clínica, el archivo de la tarjeta de platos es aprobado por el jefe de la institución. Si no existe Consejo Médico de Nutrición en la institución, el archivo de fichas de platos es coordinado por el responsable de la organización de nutrición clínica y aprobado por el jefe de la institución. La firma del titular está certificada por el sello de la institución.

Es importante prestar atención al hecho de que cada tarjeta de diseño debe ser aprobada por el director de la institución. La firma del titular se coloca en el ángulo superior derecho debajo del nombre de la institución, indicando el nombre completo del titular, la fecha de la firma y certificada por el sello de la institución. Solo después de este procedimiento, la tarjeta de presentación puede considerarse un documento vinculante.

colecciones de recetas

"Ficha ficha de platos de nutrición dietética (terapéutica y preventiva) de composición optimizada." ed. Académico de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, Profesor V. A. Tutelyan. M, 2008.

« Menús de siete días para las principales variantes de dietas estándar de composición optimizada utilizadas en instituciones médicas y de atención preventiva de la salud e instituciones (departamentos) de servicios sociales para personas mayores y discapacitadas: una guía práctica (documento normativo)”. compensación B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya et al., M., 2009, 2010.

"Colección de recetas de platos y productos culinarios para la restauración pública". ed. F. L. Marchuk, 2006, 2007.

"Ficha de fichas de platos de nutrición médica y racional". ed. M. A. Samsonova. T. 1, 2. 1995-1996.

"Colección de recetas de platos y productos culinarios de nutrición dietética". ed. VT Lapshina, 2002.

"Colección de recetas de platos y productos culinarios para la restauración pública" 12ª ed., Rev. y adicional San Petersburgo: Profi, 2009.

Colecciones de fichas de platos para nutrición dietética (terapéutica y preventiva) aprobadas por ministerios y departamentos regionales:

"Archivo de tarjetas de platos de nutrición dietética (terapéutica y preventiva) de una composición optimizada para instituciones médicas de la región de Oremburgo". Directrices, Oremburgo, 2011.

Catering en instituciones médicas infantiles de la República de Bashkortostán / material didáctico para médicos, Ufa, 2009.

"Enfoques modernos para la organización de la nutrición clínica en instituciones médicas de la República de Bashkortostán". Ufá, 2010.

"Archivo de tarjetas de platos de nutrición dietética (terapéutica y preventiva) de la composición optimizada de la región de Chelyabinsk". Cheliábinsk, 2009.

"Ficha de fichas de platos dietéticos especializados utilizando mezclas compuestas de proteínas secas". Krasnodar, 2010.

"Ficha de fichas de platos de nutrición médica". Saratov, 2009 y otros.

Detalles importantes de la creación de un archivo de tarjeta de platos.

Al compilar un archivo de tarjeta de platos, es más conveniente utilizar guías de prescripción para la preparación de nutrición dietética (terapéutica y preventiva), desarrolladas sobre la base de la orden del Ministerio de Salud de la Federación Rusa No. 330 del 5 de agosto. , 2003 "Sobre las medidas para mejorar la nutrición terapéutica en las instituciones médicas Federación Rusa».

La composición de los productos alimenticios utilizados para compilar las tarjetas de diseño incluye solo productos que están aprobados para su uso en el sistema de nutrición terapéutica y preventiva. Todas las tarjetas de diseño deben tener una tecnología de cocción prescrita.

Por orden

La tarjeta de diseño (formulario No. 1-85 de las Instrucciones para la organización de la nutrición terapéutica en los centros de atención médica) fue aprobada por orden del Ministerio de Salud de la Federación Rusa No. 330 del 5 de agosto de 2003 "Sobre medidas para mejorar el tratamiento nutrición en instituciones médicas de la Federación Rusa". Esta orden aprobó para uso práctico el Reglamento sobre la organización de las actividades de un nutricionista, cuya responsabilidad es preparar la documentación para la organización de la nutrición médica, incluidas las tarjetas de diseño.

De acuerdo con la orden, para cada plato preparado en una institución médica y una institución de servicio social, se elabora una tarjeta de diseño en dos copias: el contador conserva una copia (realiza operaciones de liquidación), la segunda la conserva un enfermera dietética (ella elabora un diseño de menú y un requisito de menú).

Le recomendamos que tenga una tercera copia, del gerente de producción (para cocineros) para usar en el trabajo diario. Esto se debe al hecho de que los platos deben prepararse estrictamente de acuerdo con las tarjetas de diseño, y no a ojo.

De acuerdo con las órdenes vigentes para la organización de la nutrición terapéutica y preventiva cuando se utilizan colecciones de prescripción desarrolladas de acuerdo con las órdenes anteriores hasta 2003, cada tarjeta de diseño requiere una consideración adicional. Si el volumen del producto utilizado no cumple con los requisitos de la nueva legislación, se deben realizar cambios. En primer lugar, esto se refiere a los cambios en la nomenclatura de las dietas, la composición química del plato, el porcentaje de pérdidas durante el frío y tratamiento térmico.

Cada tarjeta de diseño tiene una columna de "Nombre del plato", cuyo nombre se transfiere exactamente del libro de recetas. En este caso, es necesario indicar de qué colección de recetas se tomó la ficha de distribución (hacer una nota) y es conveniente tener disponibles estos documentos o fotocopias de las fichas de distribución con la carátula de la colección.

Cada tarjeta de diseño contiene indicaciones para el uso de platos de nutrición dietética (terapéutica y preventiva), es decir, se indican dietas estándar que pueden incluir estos platos. No obstante, estas indicaciones pueden ampliarse o reducirse en cada caso, en función de las características del curso de la enfermedad.

La modificación de la composición química y el valor energético de las dietas estándar se lleva a cabo mediante la inclusión de mezclas compuestas de proteínas secas.

El uso de métodos de cocción se lleva a cabo individualmente para cada paciente individual, según la naturaleza de la enfermedad, la gravedad de la enfermedad, la presencia de desnutrición, la gravedad de los trastornos metabólicos.

Más adelante en la tarjeta de diseño sigue la columna igualmente importante "Peso del plato terminado". Según este indicador, se puede juzgar indirectamente (relativamente) la cantidad de productos utilizados para cocinar. La fluctuación del peso del plato terminado del valor establecido no debe exceder el +3%. Para cada plato, el "peso del plato terminado" es un valor constante. Se establece mediante cálculos teóricos y reconciliación práctica (ver "Organización de nutrición clínica en instituciones de atención médica: Libro de texto. Segunda edición, corregida y complementada" / I. K. Sivokhina, Academia Médica Rusa de Educación de Posgrado, M., 1997).

Al desarrollar tarjetas de diseño, los tecnólogos de alimentos primero calculan el peso de cada plato terminado, teniendo en cuenta el peso del marcador: bruto, el porcentaje de pérdidas durante el procesamiento en frío (según la variedad, la temporada), las pérdidas o la soldadura durante el tratamiento térmico. A continuación, se comprueba el peso del plato terminado mediante procesamiento en frío de prueba y cocción de prueba. Si hay una discrepancia entre los cálculos preliminares y el resultado práctico, se realizan ajustes en la tarjeta de diseño (estos cambios solo pueden ser realizados por un especialista - tecnólogo). En este caso, se elabora una nueva ficha de diseño con un nuevo peso bruto.

Dado que no hay tecnólogos en nutrición en el personal de las instituciones de atención social y de salud, debe utilizar las tarjetas de diseño de las guías de prescripción recomendadas.

La columna izquierda de la tarjeta de diseño enumera los productos que deben incluirse en la preparación de este plato. Estos productos en el plato terminado determinarán su composición química, apariencia, sus cualidades organolépticas (sabor, color, olor) y lo más importante: valor nutricional comida lista. Al desarrollar un nuevo plato, el conjunto de productos lo determinan primero teóricamente los tecnólogos en nutrición y luego, prácticamente, la preparación del plato.

Una vez más, se debe enfatizar que todos los cambios relacionados con la lista y el volumen de los componentes principales utilizados para preparar el plato solo pueden ser realizados por el tecnólogo, de acuerdo con el procedimiento descrito anteriormente. Por ejemplo, cuando se preparan chuletas, la carne, el pan y la leche no se pueden excluir de la gama de productos, ya que como resultado de tales cambios, resultará un plato completamente diferente o no cumplirá con las propiedades organolépticas requeridas. Un plato preparado en violación de la tecnología puede simplemente no funcionar.

Si es necesario, ciertos componentes pueden reemplazarse en la tarjeta de diseño de platos dietéticos, pero solo en estricta conformidad con los requisitos de la orden del Ministerio de Salud de la Federación Rusa No. 330 del 5 de agosto de 2003 "Sobre medidas para mejorar clínica nutrición en tratamiento y profilaxis instituciones de la Federación Rusa" (Apéndice No. 4 "Instrucciones para la organización de nutrición clínica en instituciones médicas", tabla No. 6 "Intercambiabilidad de productos en la preparación de comidas dietéticas"). A falta de algún producto que no sea el principal de la receta, se puede sustituir por otro tipo de materia prima adecuada. Por ejemplo, no use leche natural, sino leche en polvo.

Debe recordarse que la tarea principal en la preparación de un plato es proporcionar al paciente nutrición dietética, que tiene indicaciones claras y ciertas restricciones.

Un dietista debe prestar especial atención a la prevención de la inclusión en la composición de platos no permitidos en el tratamiento y nutrición preventiva de tales aditivos de sabor como pimienta, vinagre, mostaza, mayonesa, aceites de cocina. Pueden provocar una exacerbación de la enfermedad subyacente, así como el desarrollo de complicaciones.

Tales violaciones se encuentran a menudo cuando los nutricionistas usan guías de recetas para platos de catering público. Estas colecciones no tienen en cuenta los requisitos para los productos alimenticios aprobados para su uso en nutrición terapéutica y preventiva, conjuntos de alimentos diarios promedio, la tecnología para preparar dietas terapéuticas, los requisitos para el cumplimiento de la composición química y el valor energético, las características recomendadas de estándar dietas

Es necesario prestar atención a la presencia en las tarjetas de diseño de primeros platos, salsas, terceros platos de la composición de la parte líquida. Esto es especialmente importante para los primeros platos, donde es necesario indicar en qué base se preparan (sobre agua, carne, hueso, caldo secundario, caldo de verduras, leche, etc.). Muy a menudo, esto no se tiene en cuenta al compilar tarjetas de diseño. Como resultado, no está claro sobre qué base se prepara un plato para una dieta particular, lo cual es un factor importante en la construcción de la terapia dietética.

Cálculo al gramo. Métricas de marcadores de productos

El peso bruto es el peso del producto comercializado no exento de partes no comestibles. Bruto es un valor no constante, un valor variable. El valor bruto del producto se utiliza para enviar el producto desde el almacén al departamento de catering. El peso bruto se utiliza para calcular las normas alimentarias.

El peso neto, o peso neto, es el peso del producto comercializado, libre de partes no comestibles (piel, tendones, fascia, cáscara, etc.). Netto es un valor constante, determina la cantidad de producto que se gasta directamente en la elaboración de un plato. Este es el peso del producto semiacabado. Por peso neto, la composición química de los productos se determina utilizando las "Tablas de composición química y contenido calórico de los productos alimenticios rusos" (editado por I. M. Skurikhin, V. A. Tutelyan, Handbook, 2008).

De acuerdo con la legislación vigente, la selección de comidas preparadas para análisis de laboratorio (determinación de la composición química y el valor energético, teniendo en cuenta las pérdidas durante el tratamiento por frío y calor) la llevan a cabo las instituciones de la Federación Rusa Rospotrebnadzor en un manera planificada en presencia de un dietista o una enfermera dietética. El análisis se realiza por peso neto, teniendo en cuenta las pérdidas durante el tratamiento térmico. Así es como se determina la integridad de invertir productos en un plato durante su preparación como parte del control de producción realizado por instituciones de salud y asistencia social (ver "Organización de la nutrición clínica en instituciones de atención médica: Libro de texto. Segunda edición, corregida y complementada " / I. K. Sivokhina, Academia Médica Rusa de Educación de Posgrado, M., 1997.

Cálculo del porcentaje de pérdida

"Colección de recetas de platos y productos culinarios para la restauración pública". ed. F. L. Marchuk, 2006 y 2007

"Ficha de fichas de platos de nutrición médica y racional". ed. M. A. Samsonova. Volumen 1, 2, 1995-1996

"Colección de recetas de platos y productos culinarios para la restauración pública" 12ª ed., Rev. y adicional San Petersburgo: Profi, 2009

Porcentaje de residuos

El porcentaje de desperdicio durante el procesamiento en frío es un valor constante para los productos acondicionados. Para los alimentos dietéticos, se han desarrollado porcentajes más altos de residuos procesados ​​en frío porque se requiere un procesamiento más cuidadoso. preparación preliminar productos

Las tasas de desperdicio durante el procesamiento en frío se dan para ciertos productos, teniendo en cuenta la condicionalidad de las materias primas que cumplen con los requisitos de las GOST actuales. Cuando se utilizan materias primas de otros estándares, las tasas de inversión (peso bruto) cambian, aumentan o disminuyen según las tasas de desperdicio y las pérdidas resultantes de su procesamiento. (ver "Organización de la nutrición clínica en instituciones de salud: Libro de texto. Segunda edición, corregida y complementada" / I.K. Sivokhina, Academia Médica Rusa de Educación de Posgrado, M., 1997.

En caso de recepción de patatas y hortalizas no estándar, el porcentaje de desperdicio obtenido durante el procesamiento en frío debe determinarse para un lote específico de producto. El estudio de control deberá realizarse en presencia de una comisión aprobada por el titular de la institución, la cual tiene la facultad de aprobar, en la forma prescrita, las normas temporales de desperdicios y pérdidas durante el procesamiento tecnológico de esta materia prima.

Las normas temporales para desperdicios y pérdidas durante el tratamiento de frío y calor, las normas para invertir materias primas en un plato se establecen mediante el control del estudio de cada lote entrante de materias primas (producto) con la participación de una comisión, que incluye: gerente de producción (chef o jefe de cocina), nutricionista, enfermera dietética y un representante de la administración de una institución médica o de una institución de servicio social. El estudio de control se formaliza mediante los actos correspondientes con la entrada de datos en el diario de producción, y estas modificaciones también se realizan a diseño del menú o menú-requisito.

Las pérdidas o soldaduras durante el tratamiento térmico de los productos también afectan el peso del producto semiacabado. Para el control, se introdujo un indicador como el porcentaje de pérdidas o soldadura durante el tratamiento térmico, que es extremadamente importante para determinar el peso del plato terminado.

Una característica más es bastante importante al compilar un índice de tarjeta de platos dietéticos: el redondeo de los valores obtenidos es inaceptable. Ya que el valor bruto es la cantidad de producto solicitado al almacén para la elaboración de una porción del plato. Al pedir productos para todos los platos de un determinado nombre, la cantidad real de productos diferirá significativamente de la requerida. Inicialmente (al desarrollar varias colecciones de recetas), los tecnólogos de alimentos, al compilar tarjetas de diseño, sobrestiman deliberadamente los valores brutos, es decir, la cantidad de producto necesaria para preparar una porción de un plato. Esto se hace con la expectativa de tomar muestras, lo que, según descripción del trabajo debe ser realizado por el jefe de producción (chef o cocinero senior), un dietista, una enfermera dietética, un médico de turno y un representante de la administración de la institución.

Además, la sobreestimación del peso bruto compensa la muestra de muestras diarias (ver "Organización de la nutrición terapéutica en instituciones de salud: Libro de texto. Segunda edición, corregida y complementada" / I. K. Sivokhina, Academia Médica Rusa de Educación de Posgrado, M., 1997 .

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Cálculo del valor nutricional y energético del plato terminado.

El siguiente paso en el trabajo con una ficha de platos es calcular el valor nutricional y energético de las comidas preparadas.

En la actualidad, se recomienda realizar los cálculos de la composición química sobre la base del plato terminado, es decir, ya sometido a tratamiento térmico, ya que durante el tratamiento térmico de los productos se producen cambios bastante significativos en la composición química de la materia prima. La cantidad real de proteínas, grasas y carbohidratos que recibe el paciente depende directamente de las pérdidas durante la cocción. Esto se puede determinar a partir de la literatura de referencia "La composición química de platos y productos culinarios" (en 2 volúmenes, editado por I. M. Skurikhin y M. N. Volgarev, Moscú, 1994).

Para un cálculo aproximado, puede usar los siguientes valores que caracterizan las pérdidas durante el tratamiento térmico: proteínas - 6%, grasas - 12%, carbohidratos - 9%, consulte "Organización de nutrición terapéutica en instituciones de atención médica: libro de texto". La segunda edición, corregida y complementada ”/ I. K. Sivokhina, Academia Médica Rusa de Educación de Posgrado, M., 1997.

Tecnología de cocción

Cada tarjeta de diseño debe tener una clara descripción tecnológica Cocinando. La tecnología de cocción del plato se indica en las colecciones de recetas (ver "Colecciones de recetas")

El deber de un dietista o una enfermera dietética es hacer responsablemente, con especial atención a la descripción de la tecnología de cocción. Si es necesario, se deben hacer correcciones al proceso tecnológico de acuerdo con la dieta, pero en ningún caso se deben violar las etapas principales de preparación de un plato dietético. Cada tarjeta de diseño está firmada por un dietista (enfermera dietética), un gerente de producción (chef) y un contador.

Una vez más, es necesario recordar que todas las tarjetas de diseño en su conjunto representan un archivo de tarjetas de platos, que es el principal documento primario para la organización de la nutrición clínica. Un archivo de tarjeta de platos es de gran importancia en la organización adecuada de la nutrición terapéutica y preventiva en instituciones estacionarias de cualquier tipo y es un documento sobre la base del cual se compilan un menú de resumen de siete días, el diseño del menú y los requisitos del menú.

Los especialistas del Instituto de Investigación de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas con la participación de la Asociación Nacional de Nutrición Clínica bajo la dirección del Académico de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, el Profesor V. A. Tutelyan desarrollaron documentos: una guía práctica "Archivo de tarjetas de platos para la nutrición dietética (terapéutica y preventiva) de una composición optimizada" (Moscú, 2008), un documento reglamentario " Menús de siete días para las principales variantes de dietas estándar de una composición optimizada utilizadas en instituciones e instituciones médicas y de atención médica preventiva ( departamentos) de servicios sociales para ancianos y discapacitados” (Moscú, 2009, 2010).

Estas colecciones de recetas se desarrollan teniendo en cuenta todos los requisitos para la elaboración de dichos documentos. Se pueden utilizar sin correcciones adicionales. Deben ser presentados a la Junta de Nutrición Terapéutica y aprobados por el titular de la institución.

Para la conveniencia y velocidad de procesamiento de documentos primarios y de informes de acuerdo con documentos reglamentarios, colecciones de recetas, se recomienda introducir sistemas de software automatizados en el trabajo del servicio de nutrición. La Asociación Nacional de Nutrición Clínica, junto con la Compañía Volgamed, ha desarrollado un complejo automatizado "Nutrición Terapéutica" para ayudar al dietista (ver www.medflagman.ru).

Métodos modernos de corrección de proteínas.

Debido al hecho de que la dieta en las instituciones médicas y las instituciones de servicio social, que consisten solo en productos alimenticios tradicionales, no pueden satisfacer completamente las necesidades de energía y plástico del cuerpo, por Orden del Ministerio de Salud de la Federación Rusa No. 330 de agosto 5, 2003 (modificado el 26 de abril de 2006) "Sobre medidas para mejorar la nutrición clínica en instituciones médicas de la Federación Rusa" y por el Decreto del Ministerio de Trabajo de la Federación Rusa del 15 de febrero de 2002 No. 12 (modificado por la Orden del Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Federación Rusa del 4 de junio de 2007 No. 397) destacó las principales disposiciones sobre la necesidad de utilizar productos dietéticos naturales en la nutrición clínica: mezclas compuestas de proteínas secas (en lo sucesivo, CBCS ).

Mezclas de proteínas compuestas secas es el nombre de un grupo de productos alimenticios dietéticos que cumplen con los requisitos de GOST R 53861-2010 “Productos alimenticios dietéticos (terapéuticos y preventivos). Mezclas compuestas proteicas secas. Condiciones técnicas generales".

En el ejemplo de un producto dietético de una mezcla de proteína compuesta seca "Diso" "Nutrinor" (este producto ha pasado ensayos clínicos en la Clínica del Instituto de Investigación de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, registrado de acuerdo con la legislación de la Federación Rusa), se propone considerar la inclusión de este producto en la tarjeta de diseño con una descripción de la tecnología para preparar un plato dietético.

La inclusión de una mezcla de proteínas compuestas secas "Diso" "Nutrinor" en la receta de los platos en la etapa de preparación no afecta las propiedades organolépticas y el sabor de los platos terminados, le permite aumentar el valor nutricional y biológico del plato y la dieta en su conjunto, no requiere la participación de equipos tecnológicos adicionales.

La composición química especificada de la mezcla "Diso" "Nutrinor" no cambia, por lo que es muy conveniente ingresarla en las tarjetas de diseño. La inclusión de una mezcla de proteínas compuestas secas en varios platos en una u otra cantidad facilita la individualización de la dieta del paciente.

Maneras de incluir SBCS en recetas

Las mezclas de proteínas compuestas secas se introducen como parte integral de la receta en la etapa de su preparación en una cantidad de 9 a 42 g por porción.

En cereales, guarniciones, sopas viscosas, platos de verduras, bebidas, postres de frutas, salsas, el producto se añade 3-5 minutos antes. hasta que el plato esté listo. En productos para hornear, tortillas, cuajada y cereales, en la etapa de preparación de un producto semiacabado con tratamiento térmico posterior.

Conclusión

Por lo tanto, utilizando la información presentada en este material, los dietistas en ejercicio, las enfermeras dietéticas y los nutricionistas tienen la oportunidad de crear cualitativamente, teniendo en cuenta todos los requisitos reglamentarios, un archivo de tarjeta de platos que es importante en la organización adecuada de la nutrición terapéutica y preventiva en los hospitales. cualquier tipo. El cumplimiento de estos requisitos permite organizar de manera efectiva el proceso de nutrición terapéutica, que es una parte integral de la terapia compleja del paciente.

A continuación se muestran las tarjetas de diseño del documento normativo "Menús de siete días para las principales opciones para dietas estándar de una composición optimizada utilizadas en instituciones médicas y de atención médica preventiva e instituciones (departamentos) de servicios sociales para ancianos y discapacitados" (2010), los cuales se forman teniendo en cuenta todos los requisitos para la elaboración de dichos documentos. //PD

Tarjeta de diseño No. 6.24a

Nombre del plato: Papilla viscosa de arroz con leche con la adición de una mezcla de compuesto de proteína seca (SBCS) 10 g con mantequilla

Indicado para dietas: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)

Peso del plato terminado (g): 205 (200/5)

Nombre del producto	Bruto, g	Neto, g	Proteínas, g	Grasas	Carbón- agua	calorias- ness, kcal
sémola de arroz	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Mantequilla campesina 72,5% w.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Agua potable	100	100	-	-	-	-
Leche entera pasteurizada 3.2% fl.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Sal	1	1	-	-	-	-
Salida del plato terminado:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Tecnología de cocina. Clasifique el arroz, enjuague con agua tibia y agua caliente, vierta en agua hirviendo y cocine durante 20 minutos hasta que espese, agregue la leche caliente, mezcle y deje que esté listo a fuego lento. 3-5 minutos antes del final de la cocción, agregue una mezcla compuesta de proteína seca, diluida en ⅓ de la cantidad recetada de agua hervida a una temperatura de 30-35 ° C hasta que quede suave, sal, mezcle y esté listo. Al servir, rociar con mantequilla derretida.

Para la dieta ShchD, cocine papilla en forma de puré, la pérdida durante la limpieza será del 5%, el rendimiento es 195 (190/5).

Tarjeta de diseño No. 5.2b

Nombre del plato: Cazuela de requesón con azúcar con la adición de una mezcla de compuesto de proteína seca (SBCS) 15g (opción II)

Indicado para dietas: ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD

Peso del plato terminado (gramos): 100

Nombre del producto	Bruto, g	Neto, g	Proteínas, g	Grasas	Carbón- agua	calorias- ness, kcal
Requesón semigraso o sin grasa x/o-frotado-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Crema agria 20% (para lubricación)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Mantequilla campesina 72,5% w. (para lubricación)	2	2	-	-	-	-
Leche entera pasteurizada 3,2% p.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Mezcla de proteína compuesta seca (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Agua potable	25	25	-	-	-	-
Azúcar	7	7	_	_	6,99	27,93
huevo de gallina 2s	1/6 piezas	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Sémola	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Sal	0,15	0,15	-	-	-	-
La masa del producto semiacabado t / o p / f-hornear-15%		118	-	-	-	-
Salida del plato terminado:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Tecnología de cocina. Frote el requesón, mezcle con agua preparada previamente (10 ml por porción) y sémola fría, huevo, leche, azúcar y sal. Luego agregue la mezcla seca compuesta de proteínas, diluida en la cantidad prescrita de agua hervida (15 ml por porción) a una temperatura de 30-35C hasta obtener una masa homogénea, mezcle bien. Coloque la masa preparada en una capa de 3-4 cm en una bandeja para hornear engrasada (cantidad de prescripción de 2 g) o forma. Alise la superficie de la masa, engrase con crema agria (5 g), hornee en un horno durante 20-30 minutos a una temperatura de 200-250 ° C hasta que se forme una costra dorada en la superficie del producto. A la hora de servir, corta la cazuela en trozos cuadrados o rectangulares.

Para la dieta NKD, cocine el plato sin azúcar ni sal.

Mapa tecnológico No. 1

Nombre del producto culinario (plato): PASTAS HERVIDAS

Número de receta: No. 309

El nombre de la colección de recetas: "Colección de recetas de platos y productos culinarios para escolares", ed. Diputado de Mogilni, 2007

1 área de uso

Este mapa tecnológico aplica a las pastas hervidas producidas por el MCP “Planta de Alimentos para la Infancia Saludable” y vendidas en instituciones educativas.

2. Requisitos para las materias primas

Las materias primas alimentarias, los productos alimentarios utilizados para cocinar deben cumplir con los requisitos de los documentos normativos y técnicos vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, conclusión sanitaria y epidemiológica, certificado de seguridad y calidad, etc.).

3. Receta

nombre de las materias primas	Consumo de materias primas y productos semielaborados
			100 porciones
	bruto, gr.	neto, gr.	bruto, kg.	neto, kg
Pasta
Manteca

4.Composición química, vitaminas y oligoelementos

100 gramos de este plato contienen

Sustancias alimenticias.

Minerales mg.

carbohidratos

vitaminas

Valor energético (kcal) por 100 gr. de este plato: 336.51

5. Proceso tecnológico

La pasta se coloca en agua hirviendo con sal y se hierve en una gran cantidad de agua (6-7 litros por 1 kg). Cocine la pasta durante 20-30 minutos. Durante el proceso de cocción, la pasta se hincha, absorbiendo agua, como resultado de lo cual la masa aumenta 3 veces. La pasta cocida se desecha y se mezcla con 1/3 -1/2 de la mantequilla derretida para que no se peguen y formen grumos, el resto de la mantequilla derretida se sazona inmediatamente antes del día festivo.

6. Requisitos para el registro, ejecución y almacenamiento

Sirva la pasta como guarnición. Temperatura de servicio +65 0 C. Período de implementación - 2 horas desde el momento de la preparación. Vida útil según SanPiN 2.4.5.2409-08 - 2 horas desde el momento de la preparación. No se permite calentar platos calientes preparados que se hayan enfriado por debajo de la temperatura de servicio.

6.1. Indicadores de calidad organoléptica:

Apariencia: los fideos no se hierven, la consistencia no se pega.

Color: característico de los componentes recetados.

Sabor y olor: el olor es característico de los fideos y la mantequilla hervidos, el sabor es característico de los componentes recetados, sin sabores ni olores extraños.

Desarrollado por: tecnólogo ______________

Verificado por: trabajador de la salud ___________