स्मोकहाउस में मछली कैसे बनाएं। तस्वीरों के साथ हॉट स्मोक्ड फिश रेसिपी। मछली धूम्रपान करने के लिए स्मोकहाउस क्या होना चाहिए

मछली की समृद्ध पकड़ के साथ, उसकी सुरक्षा की समस्या उत्पन्न होती है। यह आमतौर पर नमकीन या स्मोक्ड गर्म और ठंडा होता है। घर पर, मछली का गर्म धूम्रपान अधिक बार किया जाता है।

गर्म धूम्रपान क्या है

धूम्रपान श्रमसाध्य में से एक है और लंबा रास्ता उष्मा उपचार ताजा खाना. यह मांस या मछली के अधीन है। घर तकनीकी विशेषताकटाई की इस विधि में सुलगते चूरा के धुएं का उपयोग किया जाता है। उनके प्रभाव में, मुख्य उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया होती है।

जब धूम्रपान किया जाता है, तो मछली प्राप्त करती है नाजुक स्वादऔर विशेष स्वाद। यह वसा का ऑक्सीकरण नहीं करता है। गूदा रसदार और तैलीय होता है। हानिकारक जीवाणु नष्ट हो जाते हैं। लेकिन गर्म स्मोक्ड मांस या मछली लंबे समय तक ताजगी बनाए रखने में सक्षम नहीं है।

स्मोकहाउस में मछली की अवधि 30 मिनट से 1.5 घंटे तक होती है। यह शव की मोटाई और अपेक्षित परिणाम पर निर्भर करता है। यदि, उदाहरण के लिए, बीयर के लिए एक उत्पाद तैयार किया जाता है, तो नमी और अतिरिक्त वसा का पूर्ण वाष्पीकरण प्राप्त होता है।

तकनीकी रूप से, मछली के गर्म धूम्रपान में दो चरण होते हैं:

1. सुखाने - मध्यम तापमान के धुएं के प्रभाव में नमी का वाष्पीकरण। अवधि - प्रक्रिया के लिए आवंटित कुल समय का 25%।
2. धूम्रपान - शव को धुएं से भिगोना और उसकी तत्परता की अधिकतम डिग्री प्राप्त करना। धुएं का तापमान 85-95 डिग्री के बीच होना चाहिए ताकि मछली में उबाल न आए। शव के अंदर कुछ तरल रखना महत्वपूर्ण है: इस तरह यह रसदार और कोमल होगा।

होम स्मोकिंग के लिए आपको क्या चाहिए

अपने दम पर मछली धूम्रपान करने के लिए, आपको तात्कालिक साधनों से स्मोकहाउस स्टोव खरीदने या बनाने की आवश्यकता है। ऐसी इकाइयों के कई मॉडल बिक्री पर हैं। यदि इसका उपयोग अक्सर किया जाता है, तो आप पैसे खर्च नहीं कर सकते हैं, लेकिन एक पुराने धातु बैरल, एक बॉक्स और यहां तक ​​\u200b\u200bकि एक बड़ी कड़ाही से एक उपकरण बना सकते हैं। इंटरनेट और पत्रिकाओं पर आप घर पर स्मोकहाउस बनाने की सामग्री आसानी से पा सकते हैं।

जलाऊ लकड़ी और चूरा तैयार करना - महत्वपूर्ण बिंदुअपने हाथों से मछली धूम्रपान करने के लिए। हर लकड़ी इस प्रक्रिया के लिए उपयुक्त नहीं है। कॉनिफ़र: स्प्रूस और पाइन - जलने पर राल का उत्सर्जन करते हैं। यह ओवन की दीवारों और उत्पाद पर ही जम जाता है। इस तरह की जलाऊ लकड़ी और उनसे निकलने वाले छोटे कचरे को स्मोकहाउस में लोड नहीं किया जा सकता है। दृढ़ लकड़ी का उपयोग इष्टतम होगा: राख, मेपल, ओक, बेल। सबसे मोटा और सबसे सुखद धुआँ चेरी, सेब के पेड़ों और जुनिपर शाखाओं के सुलगने वाले चूरा से प्राप्त होता है, जिसे जामुन के साथ धूम्रपान उपकरण में रखा जाता है।

किसी भी मछली को धूम्रपान किया जा सकता है। हालांकि, इस तरह के गर्मी उपचार की प्रक्रिया में कुछ नस्लें विशेष रूप से स्वादिष्ट होती हैं। इनमें मैकेरल, कार्प, पाइक पर्च, ब्रीम, पर्च, कार्प, सिल्वर कार्प, कॉड, पाइक और अन्य शामिल हैं।

धूम्रपान के लिए मछली कैसे तैयार करें

गर्म स्मोक्ड मछली धूम्रपान करने से पहले, इसे तैयार किया जाना चाहिए। ताजा कैच लेना सबसे अच्छा है।

1. ताजी पकड़ी गई मछली को अच्छी तरह से धोया और खाया जाता है। गलफड़ों को सिर से निकाल लिया जाता है। बड़े व्यक्तियों में, सिर को हटाया जा सकता है, और शरीर को एक साथ काटा जा सकता है और एक परत में विस्तारित किया जा सकता है। छोटी मछलियों को केवल धोया जाना चाहिए, और ट्रिप को हटाया नहीं जाना चाहिए और तराजू को साफ नहीं किया जाना चाहिए।
2. छिलके वाली मछली को मोटे नमक के साथ उदारता से रगड़ा जाता है। इसकी खपत शव के आकार और वजन पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, 5 किलो गूदे के लिए 1 किलो 300 ग्राम नमक लें। आप चाहें तो अपने पसंदीदा मसाले डाल सकते हैं।
3. कुछ कारीगर मछली को मजबूत खारे घोल में भिगोते हैं। लंबी पैदल यात्रा की स्थिति के लिए तरह सेअच्छा नहीं है, लेकिन आप घर पर कोशिश कर सकते हैं।
4. वर्कपीस को नमकीन करने के लिए 5 - 16 घंटे आवंटित किए जाते हैं। अगर उसके बाद भी लोथों पर नमक रह जाए तो उसे हटा दें या साफ कपड़े से साफ कर लें।
5. इसके बाद, मछली के शवों को एक अच्छी तरह हवादार छायादार कमरे में सुखाया जाता है। उन्हें क्रॉसबार से निलंबित कर दिया जाता है, एक हुक के साथ लगाया जाता है। इसमें 2-3 घंटे लगेंगे।

सूखी मछली गर्म धूम्रपान के लिए उपयुक्त हो जाती है। डरो मत कि उत्पाद बहुत नमकीन होगा। वह उतना ही नमक लेगा जितना उसे चाहिए।

स्मोक्ड फिश रेसिपी

आप ताजी और जमी हुई मछली धूम्रपान कर सकते हैं। आमतौर पर पुरुष ऐसा करते हैं। वे क्नोव्स विभिन्न व्यंजनोंस्मोक्ड मछली को ताजा कैच से पकाना या रेफ्रिजरेटर में जमे हुए।

घर पर गर्म स्मोक्ड मैकेरल

1. एक स्टोर में खरीदे गए ताजे मध्यम आकार के मैकेरल के 3-4 शवों को ऊपर वर्णित तरीके से धूम्रपान के लिए तैयार किया जाता है। इसे 5 घंटे से ज्यादा नमक न दें। नमक के अलावा, वे मछली या गर्म मसालों के लिए मसाला लेते हैं, उदाहरण के लिए, पिसी हुई काली मिर्च।
2. स्मोकहाउस के निचले भाग में 2-3 मुट्ठी भर गीला चूरा होता है जो कठोर लकड़ी से प्राप्त होता है।
3. शवों को जाली पर रखा जाता है ताकि वे स्पर्श न करें।
4. धूम्रपान उपकरण को ढक्कन से ढक दिया जाता है और मध्यम आंच पर रख दिया जाता है।
5. 10 मिनट के बाद, ढक्कन उठा लिया जाता है और अंदर बना कुछ धुआं निकल जाता है। तो मछली कड़वी नहीं होगी।
6. स्मोकहाउस को फिर से ढक दिया जाता है और 20 मिनट के लिए आग पर छोड़ दिया जाता है।
7. कंटेनर के नीचे की लौ बुझ जाती है और मछली को बाहर निकाल लिया जाता है।
8. इसे गरमा गरम खाया जा सकता है, लेकिन ठंडा होने पर इसका स्वाद और भी अच्छा लगता है.

डू-इट-खुद बियर के लिए छोटी नदी मछली

1. छोटी नदी की मछलियों को सिर, ऑफल टेल से साफ किया जाता है और 3 दिनों के लिए दमन के तहत बेसिन या बैरल में नमकीन किया जाता है।
2. फिर इसे धोया जाता है, सुखाया जाता है और एक स्मोकहाउस में रखा जाता है।
3. इसका तल पन्नी से ढका हुआ है, साफ रेत के साथ छिड़का हुआ है। ऊपर से एल्डर या चेरी का बुरादा रखा जाता है।
4. यूनिट की ट्यूब से धुएं के पहले वार की उपस्थिति के बाद, उलटी गिनती शुरू होती है: लगभग 40 मिनट।
5. मछली को 70 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर धूम्रपान करना चाहिए। तो यह सबसे सुगंधित और सूखा निकलेगा। बीयर के लिए बस आपको क्या चाहिए।

इस सामग्री से आप घर पर मछली को ठीक से धूम्रपान करने के तरीके के बारे में विस्तृत जानकारी जानेंगे।हम आपको विस्तार से बताएंगे कि आप गर्म या ठंडे धूम्रपान को कैसे जल्दी और बहुत महंगा नहीं कर सकते हैं।

धूम्रपान- धुएं के साथ किसी भी उत्पाद की संतृप्ति। यह गर्म और ठंडा होता है। इससे पहले कि आप घर पर मछली धूम्रपान करें, आपको इस प्रक्रिया की सभी पेचीदगियों में तल्लीन होना चाहिए और यह समझना चाहिए कि यह सही तरीके से कैसे किया जाता है।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन सा धूम्रपान विकल्प चुनते हैं - ठंडा या गर्म, पहले आपको मछली को नमक करना होगा। इसे पहले साफ करने की जरूरत नहीं है। हालांकि एक आदर्श परिणाम के लिए मछली के गलफड़ों को निकालना और निकालना बेहतर है, और तराजू को न छुएं।

गर्म स्मोक्ड मैकेरल। चरण-दर-चरण निर्देश:

प्रति किलोग्राम द्रव्यमान के मानक नमकीन के साथ, आपको एक चम्मच नमक (चम्मच) की आवश्यकता होती है। फिर उत्पाद कम से कम पांच घंटे के लिए नमक में रहता है। इससे पहले कि हम घर पर गर्म धूम्रपान की विधि के बारे में विस्तार से जानें, आइए जानें कि हमारे लिए किस तरह की लकड़ी है घर का स्मोकहाउस(या सिर्फ एक आग) सबसे सफल होगा।

आपको लकड़ी के टुकड़े, चूरा और लकड़ी के चिप्स की आवश्यकता होगी। यह सब एक बाल्टी या बैरल के नीचे एक समान गेंद में डालना चाहिए, जो आग के ऊपर स्थित है। समय के साथ, कंटेनर का तल गर्म हो जाता है, लकड़ी सुलगती है और धुआं छोड़ती है। ध्यान रखें कि आग इस तरह से जलानी चाहिए कि वह बहुत अधिक गर्मी दे और साथ ही साथ छोटी भी हो।

घर पर गर्म धूम्रपान करेंआसान और सरल, इसमें बहुत अधिक समय (40 मिनट तक) की आवश्यकता नहीं होगी और जटिल संरचनाएं बनाने की कोई आवश्यकता नहीं है। सब कुछ एक धातु बैरल या बाल्टी में किया जाता है। ढक्कन पूरी तरह से फिट होना चाहिए। उन जालों के लिए जिन पर मछली बसेगी, आपको 5 मिलीमीटर व्यास वाले एनील्ड स्टील वायर की आवश्यकता होगी।
मछली को पहले से नमक करें, छोटे को न छुएं, बड़े को दो में काटें, मध्यम को गूंथ लें।

मछली को एक गेंद के साथ ग्रेट्स पर रखा जाना चाहिए, जितना ऊंचा ग्रेट रखा जाता है, उतनी ही छोटी मछली उस पर होनी चाहिए। पूरी प्रक्रिया में आधे घंटे से एक घंटे तक का समय लगेगा (मछली की संख्या और आकार के आधार पर)। पहले 25% समय बाल्टी में तापमान 80 डिग्री (सुखाने) होता है, फिर - 100 डिग्री (धूम्रपान)।

घर पर ठंडा धूम्रपानइसे थोड़ा कठिन बनाओ। आपको एक विशेष स्मोकहाउस बनाने की आवश्यकता है। ताज़ा मछली 5 दिनों से अधिक नमक में डाला गया। उत्पाद को 5 घंटे के लिए भिगोएँ, फिर सुखाएँ। इमारत 35 डिग्री तक लगातार तापमान बनाए रखती है। चिमनी पर एक दरवाजे के साथ एक बॉक्स होता है, जिसमें आप चाहें तो एक खिड़की (plexiglass) लगा सकते हैं। मछली से नमी निकलती है, उत्पाद धुएं से संतृप्त होता है।

वास्तव में, घर पर गर्म और ठंडे दोनों तरह के धूम्रपान का आयोजन करना इतना मुश्किल नहीं है। किसी भी मछली के धूम्रपान को व्यवस्थित करने की लागत न्यूनतम है, और आप अपने हाथों से एक स्मोकहाउस बना सकते हैं।

स्वादिष्ट स्मोक्ड मछली पकाने के लिए चरण-दर-चरण व्यंजनों

विवरण

मछली का धूम्रपान न केवल आपको मछली के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है, इसके परिणामस्वरूप हमें मिलता है स्वादिष्ट नाश्ताजो ठंडी बियर के साथ पूरी तरह से मेल खाता है। लेकिन, दुर्भाग्य से, स्टोर में असली स्मोक्ड मछली खरीदना बहुत दुर्लभ है, इसे ज्यादातर संसाधित किया जाता है जो काफी उपयोगी नहीं है " तरल धुआं"यह पता चला है कि साधारण उपकरणों के निर्माण और केवल प्राकृतिक धुएं का उपयोग करके घर पर उत्कृष्ट भूख और गर्म स्मोक्ड मछली भी प्राप्त की जा सकती है।

धूम्रपान क्या है?

धूम्रपान एक प्रकार का गर्मी उपचार है जो इसके शेल्फ जीवन में सुधार करता है। और साथ ही, यह मछली को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हुए, एक पाक व्यंजन में बदल देता है।

इस तथ्य के बावजूद कि लगभग सभी को धूम्रपान का एक सामान्य विचार है, केवल कुछ ही इसके स्पष्ट स्वाद लाभों पर जोर दे सकते हैं। व्यवहार में, किसी को अक्सर शौकीनों द्वारा पकाई जाने वाली सशर्त खाद्य मछली से निपटना पड़ता है (अति-स्मोक्ड, कम-स्मोक्ड, उबला हुआ या बेक्ड-स्मोक्ड, एक छोटे से स्मोकहाउस में गलत तापमान पर पकाया जाता है और इसलिए इसका अधिकांश स्वाद खो जाता है)।

धूम्रपान को गर्म (तापमान + 80–150 ° ) में विभाजित किया गया है - फास्ट फूड(एक जैविक रूप से मूल्यवान उत्पाद जो मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है) और ठंड, जो मछली के दीर्घकालिक संरक्षण को सुनिश्चित करता है जब कमरे का तापमान(+18–20°С)।

मछुआरे को यह याद रखना चाहिए कि ठंडे धूम्रपान (तापमान + 20-45 डिग्री सेल्सियस) द्वारा मछली की कुशल तैयारी के साथ, लकड़ी के दहन के दौरान बड़ी मात्रा में कार्सिनोजेन्स बनने के कारण, मछली ज्यादातर मामलों में मानव स्वास्थ्य के लिए असुरक्षित है।

धूम्रपान के लिए, निम्नलिखित शर्तों को पूरा करना होगा:
1. उचित रूप से एक मछली धूम्रपान करने वाला बनाएं (नीचे "स्मोकहाउस" अध्याय देखें);
2. स्मोकहाउस में बिछाने के लिए लकड़ी को ठीक से तैयार करें;
3. अधिकार का सामना करना तापमान व्यवस्थाधूम्रपान;

यह पुस्तक केवल में धूम्रपान मछली के उदाहरणों पर चर्चा करती है क्षेत्र की स्थिति.
औद्योगिक धूम्रपान पर विचार नहीं किया जाता है।

गर्म धूम्रपान

रेह

साइप्रिनिड परिवार की मछली को धूम्रपान करने से पहले, पेट भरना अनिवार्य है, क्योंकि सौ ग्राम कच्चे रोच या ब्रीम भी धूम्रपान के दौरान पेट में कड़वाहट पैदा करते हैं और उन्हें खाने के लिए बेहद अप्रिय हो जाता है। 0.5 किलोग्राम तक वजन वाली शिकारी मछली को खोलना आवश्यक नहीं है, क्योंकि उनके पेट की सामग्री गर्मी उपचार के दौरान नहीं फैलती है, जैसा कि शांतिपूर्ण मछली में होता है, और आसानी से चाकू या कांटे से हटा दिया जाता है। 1 किलो वजन वाली सभी मछलियों को खुला चीर देना चाहिए (अध्याय "मछली काटना" देखें)।

बड़ी मछली में नमक डाला जाता है पेट की गुहाऔर गलफड़ों में। कसकर फिटिंग वाले तराजू (पर्च, बर्श, पर्च, टेंच, बरबोट, ईल) के साथ मछली में, तराजू के खिलाफ त्वचा के नीचे नमक को अतिरिक्त रूप से रगड़ा जाता है। एक मोहरबंद स्टेनलेस स्टील के कंटेनर में पंक्तियों में मछली को रखा जाता है, प्रत्येक पंक्ति को अतिरिक्त रूप से नमक के साथ छिड़का जाता है। मछली को टपका हुआ कंटेनर (बक्से, टोकरियाँ, कार्डबोर्ड बॉक्स) में रखना अस्वीकार्य है। मछली वसा की मात्रा को बरकरार रखती है और अपक्षय नहीं होती है, केवल अंदर होती है खुद का रस, जो आगे इसके गैस्ट्रोनॉमिक गुणों पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।

बड़ी नमकीन मछली को प्लास्टिक रैप में लपेटकर या प्लास्टिक की थैली में डालकर ठंडी जगह पर रख देना चाहिए। नमकीन बनाने के बाद 1.5-3 किलोग्राम वजन वाली बड़ी मछली 8-14 घंटों के बाद धूम्रपान के लिए उपयुक्त हो जाती है, छोटी मछली 2-6 घंटे के बाद 0.3-0.6 किलोग्राम वजन की होती है।

मछली पर जुल्म तभी होता है जब मछली का एक बड़ा जत्था धूम्रपान के लिए तैयार किया जा रहा हो। दमन के कारण मांस सघन हो जाता है और कुछ खो देता है स्वाद गुण. निर्दिष्ट नमकीन अवधि के अधीन, स्मोकहाउस में रखे जाने से पहले मछली को 30-40 मिनट के लिए एक बंद कंटेनर में पानी को बदले बिना धोया जाता है।

जब एंगलर के पास लंबे समय तक नमकीन बनाने का समय नहीं होता है, तो इसे हाथ से मछली में रगड़ा जाता है, और बड़े नमूनों में गलफड़ों के नीचे, पेट में और रिज के साथ चीरे में भी फिट बैठता है। इस तरह नमकीन मछली को धूम्रपान से पहले नहीं धोया जाता है। एक साफ, सूखे कपड़े से अतिरिक्त नमक हटा दिया जाता है। बेशक, आप इस तरह से तैयार की गई मछली खा सकते हैं, लेकिन यह बिल्कुल सही नहीं है, क्योंकि उत्पाद की समान नमकीनता सुनिश्चित करना असंभव है।

धूम्रपान करने से पहले, मछली को केवल तभी सुखाया जाता है जब उसे ले जाने का इरादा हो या ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वाला 3-5 दिनों के भीतर। यदि मछली का तुरंत सेवन किया जाता है, तो धूम्रपान से पहले मछली को हवा देना और सुखाना अवांछनीय है, क्योंकि इसका स्वाद खो जाता है। वह सख्त हो जाती है। आदर्श रूप से, मछली से शेष नमक के घोल को धोने के बाद, इसे एक स्मोकहाउस में रखा जाता है।

मसाले

यदि मछली के गुच्छों को खुले पेट में और गलफड़ों के नीचे, मछुआरे के विवेक पर रखा जाता है, तो मछली अतिरिक्त स्वाद प्राप्त करती है।

बीम की मात्रा मछली के आकार और वजन पर निर्भर करती है। Walleye और पाइक अधिग्रहण नाजुक सुगंधअगर, धूम्रपान करने से पहले, मछली के शवों में पहाड़ी अजवाइन के कई गुच्छे डालें। पहाड़ी अजवाइन के बजाय, प्याज और लहसुन के अंकुर का उपयोग किया जा सकता है। हर कोई अजमोद और डिल के अलावा पसंद नहीं करता है।

निष्कर्ष: जिन लोगों को धूम्रपान का निरंतर अनुभव है, उन्होंने लंबे समय से चुना है कि मछली में क्या और किस अनुपात में जोड़ना है। और अगर कोई अनुभव नहीं है, तो बेझिझक प्रयोग करें, सबसे अच्छा विकल्प चुनें।

धूम्रपान प्रेस

मछली धूम्रपान करने के लिए सबसे उपयुक्त सामग्री निम्नलिखित प्रकार की लकड़ी हैं: एल्डर, पहाड़ की राख, नाशपाती, सेब, बेर, चिनार, विलो। गर्म होने पर, वे न्यूनतम मात्रा में राल का उत्सर्जन करते हैं और नहीं करते हैं नकारात्मक प्रभावस्मोक्ड उत्पादों के लिए।

इसके अलावा, यह वे हैं जो मछली को लगातार स्मोक्ड स्वाद और अविस्मरणीय स्वाद देते हैं। स्वाद रेंज. इनमें से अधिकांश नस्लों में जीवाणुनाशक गुण होते हैं। उनमें से सबसे अच्छा: अल्डर और पहाड़ की राख। यह कोई संयोग नहीं है कि गुर्दे, छाल और बादाम के बीज, साथ ही छाल और रोवन फलों से काढ़े का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है पारंपरिक औषधि. जैसा स्वाद योजकसीमित मात्रा में, ओक, नीलगिरी, ब्लैकबेरी, रास्पबेरी, ब्लैककरंट की शाखाओं को जोड़ा जाता है।

हॉर्नबीम शाखाओं द्वारा स्वाद और रंग में एक उत्कृष्ट परिणाम दिया जाता है। स्मोक्ड मछली के स्वाद को विशेष महत्व देने वाले पेटू अपनी लकड़ी की संरचना का चयन करते हैं। लेकिन सभी मामलों में लकड़ी की कुल मात्रा का 2/3 हिस्सा एल्डर या पहाड़ की राख होना चाहिए। चिनार और विलो का उपयोग तब किया जाता है जब अन्य प्रकार की लकड़ी प्राप्त नहीं की जा सकती (अख्तुबा, निचला वोल्गा)। धूम्रपान का मूल सिद्धांत यह है कि + 80–120 ° C के तापमान पर गर्म की गई लकड़ी प्रज्वलित नहीं होती है, लेकिन लंबे समय के लिएसुलगनेवाला, रिहा एक बड़ी संख्या कीधुआँ।

सफल धूम्रपान के लिए तीन शर्तें

1. धूम्रपान करने वाले लकड़ी के टुकड़े डालें जो आकार, वजन और व्यास में समान हों। अन्यथा, अधिकतम ताप तापमान पर, पतली शाखाएं, चूरा, छीलन जल्दी से प्रज्वलित होते हैं, और अन्य मोटी शाखाएं उनके साथ प्रकाश करती हैं। नतीजतन, धूम्रपान की प्रक्रिया योजना के अनुसार नहीं होती है, मछली या तो जलने लगती है या कालिख की पपड़ी से ढक जाती है जो उत्पाद को समान रूप से धूम्रपान करने से रोकती है। ठीक से स्मोक्ड मछली में कालिख के निशान के बिना एक स्पष्ट सुनहरा-कांस्य रंग होता है।

2. सभी स्मोकहाउस का नब्बे प्रतिशत टपका हुआ है। ढक्कन, चाहे वह स्मोकहाउस में कितना भी कसकर फिट हो, गर्म होने पर भी कुछ धुंआ निकल जाता है। वैसे, धुएं के रंग से यह नेविगेट करना आसान है कि धूम्रपान की प्रक्रिया कैसी चल रही है। धूम्रपान के पहले चरण में, धुआँ गाढ़ा होता है - नमी वाष्पित हो जाती है। भविष्य में, यह सफेद हो जाता है और इतना भरपूर नहीं होता है। यदि धुआं पीला है, तो मछली जल जाती है। स्मोकहाउस तक ऑक्सीजन की सीमित पहुंच आवश्यक है, और यह तथ्य कि धुएं का एक नगण्य हिस्सा स्मोकहाउस के ढक्कन से गुजरता है, उत्पाद के स्वाद पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। अतिरिक्त नमी वाष्पित हो जाती है, मछली सूख जाती है, धूम्रपान की प्रक्रिया तेज हो जाती है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, सीलबंद स्मोकहाउस में केवल छोटी या सूखी मछलियाँ ही अच्छी तरह से काम करती हैं।

तैलीय मछली पानीदार और स्वादहीन होती है। पाइक और पाइक पर्च का वजन 0.5 किलोग्राम तक होता है, जो एक वायुरोधी स्मोकहाउस में अधिक स्वादिष्ट होते हैं, एक बिना दबाव वाले स्मोकहाउस में। एक टपका हुआ स्मोकहाउस के लिए, उपरोक्त लकड़ी की प्रजातियों की शाखाएं 0.8-2.5 सेमी के व्यास और 10 सेमी तक की लंबाई के साथ अधिक उपयुक्त हैं। शाखाओं पर छाल की उपस्थिति अनिवार्य है। वे समान रूप से स्मोकहाउस के तल पर फिट होते हैं (अंतराल स्वीकार्य हैं)। कई स्तरों पर स्थित मछली के एक बड़े बैच को धूम्रपान करते समय, शाखाओं को दो या तीन परतों में रखा जाता है। छीलन का उपयोग, विशेष रूप से चूरा, केवल सीलबंद स्मोकहाउस या औद्योगिक मछली-धूम्रपान प्रतिष्ठानों में ही अनुमति है। धूम्रपान करते समय, ताजे कटे (कच्चे) पेड़ की शाखाओं और सूखे दोनों का उपयोग किया जाता है। पहले वाले मछली को स्मोक्ड मांस की अधिक तीखी गंध और चमकीले रसदार रंग देते हैं, दूसरे वाले हल्के सुनहरे रंग और नाजुक स्वाद देते हैं।

3. किसी भी तरह से धूम्रपान करने से पहले, मछली से तराजू को हटाया नहीं जा सकता, क्योंकि यह मांस को कालिख और गंदगी से बचाता है।

ऊर्ध्वाधर स्मोकहाउस में, मछली को हुक पर लटकाए जाने से पहले एक कपास की रस्सी से बांधा जाता है। रस्सी मछली को टूटने नहीं देती है और अगर ठीक से धूम्रपान किया जाए तो वह जलती नहीं है। मछली को मध्यम या कम आंच पर पकाया जाता है।

यह सब स्मोकहाउस के आकार और उसके डिजाइन पर निर्भर करता है। यदि मछली को कई स्तरों (जाल) में धूम्रपान किया जाता है, तो उनके बीच की दूरी कम से कम 15-20 सेमी होनी चाहिए। बड़े नमूनेआग के पास रख दिया। अगर पर अलग - अलग स्तरएक ही वजन और वसा सामग्री की एक मछली है, तो इसे समान रूप से धूम्रपान करना असंभव है। तैयार मछलीएक साथ ग्रिड को हटा दिया जाता है, और दूसरे को उसके स्थान पर स्थापित किया जाता है। सामान्य निष्कर्ष यह है: स्मोकहाउस जितना छोटा होगा, आग या चूल्हे की लौ उतनी ही छोटी होनी चाहिए।

ज्यादातर मामलों में, स्मोकहाउस को स्टैंड पर रखा जाता है और उसके नीचे आग लगाई जाती है। राजमार्गों के किनारे उगने वाली लकड़ी का उपयोग नहीं किया जा सकता है। कसकर ढके या अर्ध-हर्मेटिक स्मोकहाउस में, वाष्प-गैस का मिश्रण ढक्कन के बीच के अंतराल से केवल अधिकतम ताप पर गुजरता है। पूरी तरह से सील किए गए स्मोकहाउस का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है, क्योंकि उनमें पकी हुई मछली एक अर्ध-हर्मेटिक स्मोकहाउस में पकाए गए स्वाद में बहुत कम होती है, और सीलबंद स्मोकहाउस का डिज़ाइन स्वयं बहुत अधिक जटिल होता है।

एक सीलबंद स्मोकहाउस के लिए एक पूर्वापेक्षा बाईपास (डिस्चार्ज) वाल्व या शीर्ष कवर के मजबूर पानी को ठंडा करना है। इन स्थितियों की अनुपस्थिति में, गर्म होने पर स्मोकहाउस फट जाएगा। इस कारण से, क्षेत्र की स्थितियों में वायुरोधी स्मोकहाउस का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है। यदि, एक हर्मेटिक कनेक्शन (बॉडी-कवर) के साथ, गैस घनीभूत निकालने के लिए एक ट्यूब का उपयोग किया जाता है, तो ऐसा स्मोकहाउस अर्ध-हर्मेटिक स्मोकहाउस से थोड़ा अलग होता है।

smokehouses आपूर्ति

मछली जो पूरी तरह से पेटू के प्रसन्नता से मिलती है, वह प्राप्त होती है यदि यह एक क्षैतिज स्मोकहाउस के नीचे से 300 मिमी और एक ऊर्ध्वाधर के नीचे से 150 मिमी है। स्मोकहाउस के अंदर रखी सुलगती लकड़ी से निकलने वाला धुआं, इस मामले में, कई डिग्री तक ठंडा होने का समय होता है, और स्मोकहाउस (जहां मछली स्थित है) के उस हिस्से में तापमान 80-150 डिग्री सेल्सियस के भीतर बनाए रखा जा सकता है, जो लकड़ी के मामूली जलने की स्थिति में भी एक समान धूम्रपान सुनिश्चित करता है।

कई छोटे आकार के स्मोकहाउस डिज़ाइनों में, मछली के साथ जाल लगभग उसी स्तर पर होता है जिसमें एल्डर शाखाएं होती हैं। इसलिए, पाक विशेषज्ञ के सभी प्रयासों के साथ, मछली, अंत में, उबला हुआ-बेक्ड हो जाती है, सबसे अच्छा मामलाबेक्ड-स्मोक्ड, मिननो, छोटे पर्च, ब्लीक्स आदि के अपवाद के साथ। यह निश्चित रूप से स्वादिष्ट है, लेकिन यह कभी भी एक बड़े स्मोकहाउस में पकाई गई मछली की तुलना नहीं करता है।

पैलेट

स्मोकहाउस में फूस की मौजूदगी मछुआरे के लिए स्वाद का विषय है। पैलेट स्थापित करने के लिए:

1. स्मोक्ड उत्पाद से टपकता वसा एकत्र करना (धूम्रपान प्रक्रिया और भी अधिक है);
2. मछली को लकड़ी के बीच गलती से बनने वाली लपटों से बचाता है, मछली जलती नहीं है;
3. गरम हवा, फूस के छिद्रों से गुजरते हुए या उसके चारों ओर झुककर, कई डिग्री तक ठंडा हो जाता है;
पूरे धूम्रपान के दौरान स्मोकहाउस में तापमान स्थिर रहता है;

निष्कर्ष: स्मोकहाउस के आयाम, लकड़ी की मात्रा और आकार, और धूम्रपान का तापमान शासन मछली के स्वाद को प्रभावित करता है। फूस की उपस्थिति केवल छोटे स्मोकहाउस के लिए एक शर्त है। यदि स्मोकहाउस की ऊंचाई पर्याप्त है, तो फूस की तत्काल आवश्यकता नहीं है।

ठंडा धूम्रपान

प्राकृतिक परिस्थितियों में ठंडे धूम्रपान के लिए, वे 40-50 सेमी गहरी चिमनी (3–4 मीटर) खोदते हैं और इसे शाखाओं और टर्फ से ढक देते हैं। चिमनी के अंत में, एक पाइप (1 मीटर) के रूप में एक संरचना खड़ी की जाती है, जो पत्थरों, मिट्टी या टर्फ के साथ पक्षों से बंद होती है। चिमनी के आउटलेट पर अक्सर उपयोग करें लकड़ी का बैरलबिना तल के, जिसमें नमकीन मछली को क्रॉसबार पर लटका दिया जाता है। ठंडे धूम्रपान के लिए, मछली को 14-16 घंटों के लिए नमकीन किया जाता है (देखें "नमक लगाना")।

मछली के साथ निविदा मांस(ग्रेलिंग, लेनोक, टैमेन, ट्राउट, सब्रेफ़िश, बारबेल) को सुतली से बांधा जाता है ताकि वह अलग न हो जाए। गर्मी उपचार के दौरान फटने वाली बड़ी वसायुक्त मछली (कार्प, सिल्वर कार्प, ग्रास कार्प) को क्षैतिज रूप से रखा जाता है ताकि वसा बाहर न निकले। कर्षण के लिए एक छोटा सा छेद छोड़कर, पाइप ऊपर से बंद है। चिमनी में धुएं का तापमान 30-40 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। शीत धूम्रपान एक श्रमसाध्य और लंबी प्रक्रिया है।

उपयोग की जाने वाली लकड़ी फंगस से मुक्त होनी चाहिए, सड़ी नहीं, सूखी, नम नहीं।
नरम लकड़ियों से निकलने वाला धुआँ जल्दी से मछली को एक अधिक रंग में बदल देता है।
सबसे पहले, सूखे एल्डर की लकड़ी को भट्ठी में जलाया जाता है (कच्चा ईंधन उपयुक्त नहीं है)। फिर आग को कम किया जाता है और ऊपर से एल्डर या एस्पेन के सूखे चूरा से ढक दिया जाता है। सीमित मात्रा में तीखे स्वाद के लिए, आप जुनिपर, हीदर, माउंटेन ऐश, बरबेरी, रास्पबेरी, ब्लैकबेरी, सुगंधित जड़ी-बूटियों - वर्मवुड, ऋषि, तुलसी, आदि की शाखाओं को जोड़ सकते हैं। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि सभी हर्बल सप्लीमेंट बहुत धूल भरे होते हैं और धूम्रपान करने पर अत्यधिक गर्मी देते हैं। अंगूर की शाखाएं एक विशेष सुगंध देती हैं।

मसालों के बारे में

मसाले जोड़ते समय, कुछ प्रकार की मछलियों (ग्रेइंग, व्हाइटफ़िश, कार्प, ट्राउट, पाइक और ईल) के विशिष्ट स्वाद को ध्यान में रखना आवश्यक है।

पर नमकीनमसाले, मसाले या तैयार मिश्रण (कुछ व्यंजनों के लिए) जोड़ें। बेहतर निष्कर्षण के लिए, मसालों को उबलते पानी के साथ डाला जाता है। के लिये केवल मछली: अजवायन के फूल, लाल शिमला मिर्च, भारतीय करी पाउडर, जीरा।

दुबले होने के लिए - सौंफ, केपर्स, जायफल, साधू। विशेष सुगंध - धनिया और । चिमनी पर स्पंज खोलकर, आग की लपटों को बढ़ाकर धूम्रपान की प्रक्रिया को तेज करना अस्वीकार्य है, और रालदार पेड़ प्रजातियों (स्प्रूस, पाइन, देवदार, लार्च, सन्टी, ओक) का भी उपयोग करें। 2 दिनों के बाद उत्पाद उपयोग के लिए तैयार है।

तैयार मछली में सिर के आधार पर पंख आसानी से निकल जाते हैं। उनके स्वाद से, आप मांस की तत्परता की डिग्री निर्धारित कर सकते हैं। तैयार उत्पादहवादार छेद वाले कंटेनर में रखा जाता है, जहां इसे कमरे के तापमान पर कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। पॉलीथीन के एक बैग में ठंडा धूम्रपान धूम्रपान करने वाले के फ्रेम के प्रारूप के अनुसार पॉलीथीन का एक बैग जमीन के लिए भत्ता के साथ बनाना आवश्यक है।

धूम्रपान के स्थान पर, लगभग 170 सेमी रैक बनाने के लिए 1x1 मीटर वर्ग 2 मीटर ऊंचे कोनों पर दांव लगाए जाते हैं। रैक के शीर्ष पर एक क्रॉस को क्रॉस से बांधें। मछली को दबाव में नमकीन किया जाता है: बड़ी - 10-12 घंटे; छोटा - 8 घंटे। छोटे वाले पूरे होते हैं, और बड़े को खाक कर दिया जाता है और पीठ को रिज के साथ काट दिया जाता है। अगले दिन, मछली को धोया जाता है, अधिमानतः बहते पानी में। फिर वे मछली को तार या मजबूत सुतली पर बांधते हैं और तिरछे तिरछे स्मोकहाउस में लटका देते हैं ताकि एक दूसरे को न छुए।

कोयले को एक तरफ जलाया जाता है (आधा बाल्टी)। कोयले सो जाते हैं और ताजी घास से ढक जाते हैं। फिल्म बंद है (बिना दरार के)। 5-7 मिनिट बाद चैक कीजिए कि कहीं आग तो नहीं लगी है, जरूरत हो तो हर्ब्स डाल दें. 1.5-2 घंटे के बाद, बैग हटा दिया जाता है, मछली सूख जाती है और हवादार हो जाती है। दोपहर में, धूम्रपान दोहराया जाता है, और बड़े के लिए, दूसरे दिन भी यही दोहराया जाता है।

इसी तरह के व्यंजन:

घर पर मछली धूम्रपान करने की प्रक्रिया अपेक्षाकृत सरल है। इसका परिणाम किसी के लिए भी बहुत अच्छा नाश्ता होगा। उत्सव की मेज. इस तथ्य के बावजूद कि कई स्टोर और सुपरमार्केट इस उत्पाद को सबसे अधिक प्रदान करते हैं विभिन्न विकल्पअपने आप तैयार किया गया आपको इसके स्वाद से प्रसन्न करेगा।

कई लोगों के लिए, घर पर मछली धूम्रपान करने का विकल्प व्यवसाय के रूप में दिलचस्प है। आखिरकार, बाजार में स्मोक्ड मीट की मांग हमेशा अधिक होती है, और न तो यह और न ही बिक्री इस पर निर्भर करती है मौसम की स्थितिऔर मौसमी। धूम्रपान व्यवसाय शुरू करना बहुत माना जाता है आशाजनक विचार. इसके लिए बड़ी स्टार्ट-अप पूंजी की आवश्यकता नहीं होती है, और भविष्य में मुनाफा बहुत अधिक हो सकता है।

यह प्रक्रिया पर आधारित है जलीय घोलनमक। यह मछली के स्वाद को बदलने वाले व्यंजनों में सिरका, शराब, नींबू और अन्य योजक की उपस्थिति में नमकीन से भिन्न होता है।

धूम्रपान मछली के लिए अचार में जोड़ें:

• समुद्री नमक (100 ग्राम प्रति 2 लीटर पानी);
• सफेद शराब (200 ग्राम);
• स्मोक्ड मछली के लिए सोया सॉस (100 ग्राम);
• रस के रूप में नींबू या चूना (1/2 कप);
• चीनी (100 ग्राम);
• लहसुन (4 लौंग)।

मछली धूम्रपान करने के लिए मसाले भी यहाँ डाले जाते हैं - काले और का मिश्रण एक प्रकार का मटरकाली मिर्च, तेज पत्ता, लौंग, धनिया। कुछ प्रेमी सूखे या ताजी जड़ी-बूटियों का मिश्रण मिलाते हैं: डिल, तुलसी, प्याज, लहसुन, अजमोद।

उबलते पानी में सभी सामग्री डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। तैयार मछली को मैरिनेड में रखा जाता है ताकि यह पूरी तरह से ढक जाए। 12 घंटे तक ठंडी जगह पर रखने के बाद इसे सुखाकर स्मोक्ड किया जाता है।

गीले नमकीन के साथ उत्पाद तैयार करने के लिए, नमकीन का उपयोग किया जाता है - धूम्रपान करने वाली मछली (90% तक) के लिए अत्यधिक केंद्रित नमकीन। इसकी तैयारी के लिए मोटे नमक का उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह इतनी जल्दी नहीं घुलता है, लेकिन यह शव से नमी लेता है। जोड़ते समय ब्राउन शुगर, रम, नींबू बाम, सफ़ेद मिर्च, बे पत्ती, लौंग, मछली एक नायाब सुगंध प्राप्त करेगी। समाधान की एकाग्रता उत्पादों की विविधता और आकार पर निर्भर करती है।

धूम्रपान के लिए मछली तैयार करने में एक और महत्वपूर्ण चरण शामिल है - दहनशील कच्चे माल की तैयारी जो एक विशिष्ट प्रकार के खाना पकाने के लिए आवश्यक समय के लिए धुआं बनाए रख सकती है। मछली धूम्रपान करने के लिए चूरा, छीलन या चिप्स कुछ प्रकार की लकड़ी से बनाए जाते हैं। इस प्रयोजन के लिए, अल्डर का अधिक बार उपयोग किया जाता है।

इसके अलावा, जब मछली, रसभरी, करंट, सेब के पेड़, चेरी और नाशपाती धूम्रपान करने के लिए लकड़ी के चिप्स का उपयोग किया जाता है। ले रहा भोज व्रक्ष की लकड़ी, उस हिस्से को हटा दें जहां टार है।

उत्पाद को धूम्रपान क्यों करें, क्योंकि इसे तैयार करने के कई अन्य तरीके हैं - बहुत आसान? यह सब आपके लक्ष्यों पर निर्भर करता है। प्रश्न का उत्तर देने के लिए, आपको शुरू में धूम्रपान के सभी पेशेवरों और विपक्षों को समझना चाहिए। और अपने लिए सबसे उपयुक्त तरीका निर्धारित करें।

सुंदर और स्वादिष्ट, यह व्यंजन उत्सव की मेज की पसंदीदा विशेषता बन जाएगा।

लाभ

कमियां

दिलचस्पी है भुनी मछलीखाने वालों के आहार या स्वास्थ्य की स्थिति को खराब नहीं करना चाहिए। कुछ मछली प्रजातियों में उच्च कैलोरी सामग्री होती है, और जब धूम्रपान किया जाता है, तो यह बढ़ जाती है।यदि परिवार के सदस्यों में चयापचय संबंधी विकार वाले लोग हैं, तो इस मुद्दे पर विशेष ध्यान दें।

किस तरह की मछली को धूम्रपान किया जा सकता है

प्रत्येक व्यक्तिगत प्रकार की मछली के लिए, आपको चयन करने की आवश्यकता है विभिन्न तरीकेधूम्रपान

लगभग सभी प्रकार की मछलियाँ धूम्रपान के लिए उपयुक्त होती हैं। आपको बस कई बिंदुओं को ध्यान में रखना होगा:

• शव के आयाम (टुकड़े);
• मांस का घनत्व, इसकी संरचना (ठंडे और धुएं रहित तरीके से धूम्रपान करना सबसे अच्छा है, ढीली मछली को गर्म धुएं में पकाया जाता है और तुरंत मेज पर परोसा जाता है);
• क्या मायने रखता है कि क्या मछली भविष्य में उपयोग के लिए या तत्काल उपभोग के लिए धूम्रपान की जाती है।

कुछ मछली प्रजातियों को किसी भी विधि द्वारा सबसे अधिक सफलतापूर्वक धूम्रपान किया जाता है, अन्य - केवल मौजूदा में से एक द्वारा। आज तक, अनुभवी रसोइयों की कुछ सिफारिशें हैं:

1. यदि आप हेरिंग, कॉड, हेरिंग, बेलुगा धूम्रपान करते हैं तो तीनों विधियाँ उपयुक्त हैं। समुद्री बास, मैकेरल, स्टेलेट स्टर्जन, मैकेरल, कॉड, बेलुगा, स्टर्जन, गुलाबी सामन।
2. शीत विधि के लिए, चुम सामन, सामन, ओमुल, सॉकी सामन, मुलेट, शेमाया, नाखून, मछली पसंद की जाती है।
3. गर्म धूम्रपान के साथ, पाइक पर्च, फ्लाउंडर, पोलैक, ब्रीम, स्टेलेट स्टर्जन, पोलक, व्हाइटफिश, हेक, पाइक पर्च, रेड मुलेट, स्टेरलेट, स्टर्जन, चार, पिंक सैल्मन, एस्प उत्कृष्ट हैं।

एक ही मछली का घनत्व अलग-अलग होता है जो व्यक्ति की उम्र, उसके आवास और शिकार की स्थितियों पर निर्भर करता है।कोई सख्त नियम नहीं हैं। धूम्रपान कैसे करना है, महाराज तय करते हैं। घरवालों और मेहमानों की इच्छाओं पर विचार करें।

प्रसंस्करण की किस्में

धूम्रपान विधि का चुनाव इस तरह के बुनियादी मानदंडों से निकटता से संबंधित है:

• विशेषताएं क्या हैं मछली का मांसएक विशेष नस्ल की, वसा सामग्री की डिग्री और संरचना का घनत्व;
• अपेक्षित होना स्वाद विशेषताओंऔर संवेदनाएं;
• प्रौद्योगिकी की सादगी/जटिलता, खाना पकाने की अवधि;
• स्मोक्ड मछली के संरक्षण की डिग्री।

गर्म धूम्रपान

तेज़ और उपयोगी तरीकाधूआंधार। उच्च तापमान पर बैक्टीरिया और रोगाणु नष्ट हो जाते हैं

तकनीकी रूप से, इस पद्धति को सबसे सरल कहा जा सकता है:

आप स्व-संगठित संरचनाओं में मछली धूम्रपान कर सकते हैं, लेकिन दुकानों में बेचा जाने वाला एक विशेष उपकरण प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाएगा।

गर्म धूम्रपान मछली के लिए जगह की व्यवस्था करने का सिद्धांत:

• मुख्य कक्ष (धातु कैबिनेट, कट बैरल या विशेष रूप से वेल्डेड लोहे की शीट बॉक्स);
• कक्ष के अंदर कच्चे उत्पादों के लिए हुक और/या क्षैतिज पट्टियाँ हैं। छोटी मछलीरैक पर रखा गया है। एक बड़े को एक ही झंझरी पर आधा या टुकड़ों में रखा जाता है, कभी-कभी इसे लटका भी दिया जाता है। बीच वाले को निलंबित अवस्था में सबसे अच्छा धूम्रपान किया जाता है, क्योंकि धुआं सभी तरफ से शवों को समान रूप से ढकता है;
• तल पर एक कड़ाही है जहां वसा बहती है;
• फूस के नीचे चूरा या छीलन रखा जाता है;
• चेंबर के नीचे एक आग बनाई जाती है, जो चेंबर को गर्म करती है। नतीजतन, चूरा या छीलन सुलगने लगता है और धुआं निकलने लगता है।

स्वाद, रंग और बनावट तैयार उत्पादधूम्रपान क्षेत्र के संगठन पर निर्भर करता है

डिजाइन की जटिलता इस बात पर निर्भर करती है कि कितनी मछली को धूम्रपान करने की योजना है और रसोइए के आराम के लिए क्या आवश्यकताएं हैं। शिल्पकार व्यक्तिगत चित्र के अनुसार अद्वितीय उत्पाद बनाते हैं। कई सहायक अलमारियों, धारकों, कवरों, कुंडी, हुक के साथ। फैक्ट्री-निर्मित स्मोकहाउस ध्यान देने योग्य हैं - किसी भी आकार के, विस्तृत मूल्य सीमा में।

चिप चयन

चिप्स अलग - अलग प्रकारपेड़ स्मोक्ड मछली का स्वाद बनाते हैं

गर्म धुएं का स्रोत लकड़ी की सामग्री है - चूरा, छीलन और आदर्श रूप से लकड़ी के चिप्स। विभिन्न प्रकार की लकड़ी का प्रयोग करें। ये सभी अलग-अलग स्वाद देते हैं। यहाँ कुछ उदाहरण हैं।

1. फलों के पेड़ एक मसालेदार, मीठा स्वाद (चेरी, नाशपाती, सेब, बेर) बनाते हैं।
2. मेपल और अखरोट के चिप्स, मिश्रित होने पर, सुगंध के तीखेपन को बढ़ाते हैं।
3. ओक एक नोट बनाता है हल्की कड़वाहट. एक शौकिया के लिए। ऐसे चिप्स धुएं का मुख्य स्रोत नहीं होने चाहिए, लेकिन एक योजक के रूप में अच्छे होते हैं।
4. किट में एल्डर और माउंटेन ऐश एक समाधान है, इसके साथ शुरू करने की सिफारिश की जाती है यदि स्वाद की आवश्यकताएं अभी तक नहीं बनी हैं और पहले तो मुझे विदेशी पसंद नहीं है।
5. देश के दक्षिणी क्षेत्रों के निवासी नीलगिरी की सुगंध से अच्छी तरह वाकिफ हैं। सौभाग्य से, ये पेड़ वहां उगते हैं और किसी भी समय सभी के लिए उपलब्ध होते हैं।
6. सबसे नाजुक कोमलता बेरी झाड़ियों की शाखाओं द्वारा दी जाती है। रास्पबेरी, ब्लैकबेरी, काला करंट. उन्हें सूखे शाखाओं के रूप में मुख्य ईंधन में जोड़ा जाता है।

कृपया ध्यान दें कि पुरानी सड़ी हुई लकड़ी अच्छी नहीं होती है। यह अच्छा धुआं नहीं देगा।उचित मूल्य पर तैयार स्मोकी सामग्री बेचने वाले प्रतिष्ठित ऑनलाइन स्टोर के समर्थन को सूचीबद्ध करें। लकड़ी के चिप्स स्वयं बनाने के लिए, लकड़ी के खंभों को अच्छी तरह से सुखाया जाता है, और फिर कुचल दिया जाता है।

काट रहा है

उत्पाद की प्रारंभिक तैयारी में अंतड़ियों को हटाने में शामिल है यदि मछली उनके बिना धूम्रपान की जाती है। क्या मुझे पंख, सिर, पूंछ ट्रिम करनी चाहिए? महाराज के विवेक पर। लंबवत धूम्रपान करते समय, उन्हें उल्टा लटका दिया जाता है। इसका मतलब है कि शव के इस हिस्से को हटाया नहीं जा सकता है।

यदि आप मछली को टुकड़ों में काटते हैं, तो धूम्रपान करते समय इसकी संरचना संरक्षित रहेगी

पेट को उलटना से गर्दन तक सावधानी से काटने की कोशिश करें, जिससे आंतों को एक गति में हटाया जा सके। मछली के पित्त को मांस पर फैलने न दें। बाद में कड़वे प्रतिकारक स्वाद को हटाना संभव नहीं होगा। छोटी मछलियां बिल्कुल नहीं खाई जाती हैं।तैयार मछली में, त्वचा के साथ-साथ तराजू को हटाना आसान होता है, लेकिन अंदर का स्मोक्ड मांस अधिकतम रस बनाए रखेगा।

रेह

नमक विभिन्न तरीके. उनमें से एक सूखा है। मछली के शवों को डालें, पहले से तैयार और आकार के अनुसार छाँटें। नमकीन बनाने की अवधि महत्वपूर्ण है। शुरुआती के लिए सिफारिशें:

• मध्यम शवों पर मोटे नमक को 10 या 12 घंटे के लिए छोड़ दें;
• मछली के गूदे को भिगोने के लिए 7-8 घंटे के लिए बारीक नमक पर्याप्त है;
• जैसे-जैसे अनुभव जमा होता है, वैसे-वैसे नमकीन के समय को समायोजित करने की क्षमता समय के साथ आती है।

एक सतत परत के साथ नमकीन, मछली अतिरिक्त नमक नहीं लेगी।

उत्पाद में नमक जोड़ने से डरो मत - धूम्रपान करने से पहले, जो कुछ बचा है वह अतिरिक्त नमक को हिला देना है

नमकीन बनाने की बैग विधि बड़ी मछली को संबोधित की जाती है, बशर्ते कि रीढ़ और सिर को हटा दिया जाए। शवों को चपटा किया जाता है और परतों में साफ बुने हुए पॉलीथीन बैग में रखा जाता है। मांस नीचे। परतें वैकल्पिक: मछली - नमक, मछली - नमक। बहुत कोमल मांस वाली मछली को मछली की अगली परत के ऊपर नाजुक कागज से लपेटा जाता है।जैसे ही बैग भरता है, इसे हिलाया जाता है ताकि परतें संकुचित हो जाएं। किनारे से भरा बैग एक दिन के लिए (नमक के लिए) ठंडी रेत में डाला जाता है छोटी मछली 12 घंटे पर्याप्त हैं)।

दमनकारी विधि एक बड़े, मांसल सिर (कैटफ़िश, चब, पाइक पर्च, पाइक, कार्प, आइड) वाली मछली प्रजातियों के लिए उपयुक्त है। कटे हुए शवों को लंबाई में काटा जाता है और इन खांचों में नमक डाला जाता है। ऊपर से किसी कपड़े या फिल्म से ढँक दें, ज़ुल्म करें। कुछ घंटों के बाद, परिणामस्वरूप रस निकल जाता है, इसे "नमकीन" भी कहा जाता है। मछली को धोया जाता है और निकालने की अनुमति दी जाती है।

फ्लशिंग

धूम्रपान करने से पहले, मछली को धोने से बचें ताकि अतिरिक्त नमी अंतिम उत्पाद का स्वाद खराब न करे।

आदर्श विकल्प पानी के बिना करना है। मछली की धुलाई आगे धूम्रपान की प्रक्रिया को खराब कर सकती है और आपके सभी कार्यों के परिणाम को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकती है। यदि आपको अभी भी कुल्ला करना है, तो धूम्रपान करने से पहले मछली से नमी पूरी तरह से निकलने तक प्रतीक्षा करना सुनिश्चित करें।

गर्म स्मोकहाउस में खाना बनाना

बगीचे के चारों ओर फैली स्वादिष्ट सुगंध पड़ोसियों का भी ध्यान आकर्षित करेगी

• तापमान 45-60 से 125-140 डिग्री सेल्सियस तक;
• कुछ मामलों में, डिग्री को 150 तक बढ़ाना उचित है (उदाहरण के लिए, यदि आप मछली को तेजी से पकाना चाहते हैं या मांस पानीदार है या बड़े टुकड़ों में कटा हुआ है);
• धूम्रपान की अवधि 35-40 मिनट से 2-2.5 घंटे तक;
• रंग में बदलाव और गूदे पर दबाने पर रस की कमी के कारण तत्परता का संकेत दिया जाएगा।

रंग परिवर्तन पर ध्यान दें। सफेद और लाल मछली दोनों का मांस चमक जाएगा, और शव या स्टेक के किनारों पर एक सुनहरा क्रस्ट बन जाएगा।ये निश्चित संकेत हैं कि मछली खाने के लिए तैयार है।

गर्म कार्य सुरक्षा

धूम्रपान की प्रक्रिया का ध्यानपूर्वक निरीक्षण करें ताकि आग की लपटें मछली को न जलाएं

गर्म धूम्रपान की सुरक्षा है:

• असावधानी और तत्परता नियंत्रण की कमी के कारण कच्चे माल को जलाने से बचना;
• स्मोकहाउस के आसपास के कक्ष के नीचे से एक खुली लौ को निकलने से रोकें (विशेषकर यदि शुष्क मौसम में धूम्रपान होता है उपनगरीय क्षेत्रया जंगल में)
• धूम्रपान कक्ष के नीचे आग जलाते समय अपने आप को आग से न जलाएं।

ज्वलनशील तरल पदार्थों को संभालते समय सावधान रहें, जो लकड़ी के चिप्स को धूम्रपान करने के लिए एक मजबूत आग के गठन में तेजी लाते हैं। ज्वलनशील उत्पादों को बच्चों की पहुंच से दूर रखें।बाजारों में खरीदी गई संदिग्ध वस्तुओं का प्रयोग न करें।

ठंडा धूम्रपान

ठंडे धूम्रपान की प्रक्रिया लंबी है, लेकिन परिणाम इसके लायक है

ठंडा धूम्रपान करते समय, ठंडा धुआं मछली को प्रभावित करता है। कोई गहन गर्मी उपचार नहीं है। आग के स्रोत से उत्पाद तक जाने पर धुंआ ~30°C तक ठंडा हो जाता है। तैयार मछली स्वाद और सुगंध के मसालेदार नोट प्राप्त करती है। मांस संकुचित होता है, सूख जाता है और लगभग सभी वसा खो देता है, हड्डियों को और भी अधिक मजबूती से जोड़ता है।

प्रशिक्षण

यहाँ ठंडे धूम्रपान मछली के चरणों में से एक है

अंतिम परिणाम मछली की तैयारी की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। धूम्रपान करने से पहले, कच्चे माल की अखंडता के लिए सावधानीपूर्वक निरीक्षण किया जाता है। बार-बार जमी और पिघली हुई मछली उपयुक्त नहीं है।कैच जितना फ्रेश होगा, उतना अच्छा होगा।

1. शवों को क्रमबद्ध करें। छोटा और बड़ी मछलीअलग से पकाएं।
2. बड़े लोगों को पेट भरने और धोने की सलाह दी जाती है, छोटे को पूरा धूम्रपान किया जा सकता है।
3. कभी-कभी मछली को ग्रिल पर धूम्रपान किया जाता है। सिर, पूंछ और पंख काट लें - उत्पाद की सुखाने की प्रक्रिया में तेजी आएगी और मछली को बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाएगा।
4. अपने गलफड़ों को धोना सुनिश्चित करें।
5. पानी निकलने दें।
6. सभी शवों को गलफड़ों सहित मोटे नमक से रगड़ें। एक दिन के लिए एक बेसिन या बाल्टी में छोड़ दें।
7. इसके बाद, मछली को 4-5 दिनों के लिए खारा में डुबोएं। इसे 1/2 लीटर नमक प्रति 2 लीटर पानी की दर से तैयार किया जाता है।
8. नमकीन बनाने में दो दिन से लेकर डेढ़ - दो सप्ताह (व्यक्तियों के आकार के आधार पर) लगेंगे।

शीत धूम्रपान प्रक्रिया

इससे पहले कि आप कोल्ड स्मोकिंग शुरू करें, आपको एक कार्यस्थल तैयार करने की आवश्यकता है

डिवाइस "कोल्ड" स्मोकहाउस का सिद्धांत:

• जलाऊ लकड़ी के साथ फायरबॉक्स;
• आउटलेट, जहां सुलगती लकड़ी के चिप्स से धुआं प्रवेश करता है;
• एक अलग पाइप के माध्यम से जलाऊ लकड़ी के पत्तों के दहन से धुआँ (एक बंद फायरबॉक्स में जलाऊ लकड़ी को जला दिया जाता है) या आसपास के वातावरण में वाष्पित हो जाता है (लकड़ी के चिप्स को सुलगती लकड़ी के साथ फायरबॉक्स के नीचे प्रज्वलित किया जाता है);
• एक दूरी पर स्थित एक धूम्रपान कक्ष, जहां कच्चा माल रखा जाता है - निलंबित, क्षैतिज ग्रेट्स पर रखा जाता है, या दोनों विकल्पों का एक साथ उपयोग किया जाता है;
• जैसे गर्म धूम्रपान के मामले में, वसा और रस एकत्र करने के लिए उत्पादों के नीचे ट्रे रखी जाती हैं।

धूम्रपान 3-5 दिनों से एक महीने तक रहता है। ऐसे मामले हैं जब मछली को और भी अधिक समय तक धूम्रपान किया जाता है। घर पर, यह विकल्प लोकप्रिय नहीं है। अनिवार्य आवश्यकता: धूम्रपान कक्ष धुएं के स्रोत से ऊपर स्थित होना चाहिए।यदि इस नियम की उपेक्षा की जाती है, तो धुआं आउटलेट के साथ नहीं चलेगा और मछली उत्पादों के साथ धूम्रपान कक्ष तक नहीं पहुंचेगा।

स्मोकहाउस के बिना विधि

आप एक विशेष तरल के साथ मछली को जल्दी और आसानी से धूम्रपान कर सकते हैं। यह नियमित सुपरमार्केट में बेचा जाता है। संलग्न निर्देशों के अनुसार इसे ब्रेड करें। तैयार मांस को नमकीन पानी में डाला जाता है और 2-3 से 9-12 घंटे तक रखा जाता है। इस पर मूल संस्करणपूर्ण - मछली उत्पादों ने अपेक्षित सुगंध और धुएँ के रंग का स्वाद प्राप्त कर लिया है।

अतिरिक्त पाक प्रसन्नता:

• भीगी हुई मछली को घर की इलेक्ट्रिक ग्रिल पर आधे घंटे के लिए रखा जाता है;
• धूम्रपान तरल बदल दिया गया है सोया सॉस, मजबूत चाय की पत्तियों में भिगोया हुआ या प्याज का छिलका, और फिर, एक इलेक्ट्रिक ग्रिल का उपयोग करके, तत्परता लाएं;
• नीचे कच्चा लोहा पैनसूखे चिप्स या छीलन डालें, पन्नी की 1 परत ऊपर रखें, उस पर नमकीन मछली रखी जाती है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और आधे घंटे के लिए एक मजबूत हीटिंग चालू होता है।

इस तरह की कार्रवाइयों के परिणामस्वरूप, मछली को स्मोक्ड किया जाता है, लेकिन वास्तव में स्मोकहाउस के बिना संसाधित किया जाता है।

स्वादिष्ट धूम्रपान का राज

एक स्वादिष्ट, सुगंधित और पौष्टिक व्यंजन प्राप्त करने के लिए प्रयोग करें, मौजूदा व्यंजनों को पूरक करें

1. मसाले। काला और मसाला, लौंग, इलायची, सौंफ, पुदीना और पुदीना साग, बे पत्ती, जीरा, धनिया। इन सभी सुगंधों को या तो नमकीन पानी में मिलाया जाता है या लकड़ी के चिप्स के ऊपर रखा जाता है।
2. बहुत अधिक चूरा या लकड़ी के चिप्स न फेंके।प्रति बुकमार्क पर्याप्त 2-3 मुट्ठी।
3. चिप्स में 1 बड़ा चम्मच डालें। एल दानेदार चीनी. धुआं चिपचिपा और चिपचिपा निकलेगा, मांस के मांस में बेहतर अवशोषित होगा।
4. प्रत्येक तैयारी अनन्य है। घर पर, कोई विशेष टाइमर नहीं हैं, सब कुछ आंख से किया जाता है, लगभग। इसलिए, हर आधे घंटे में एक बार मछली की तत्परता की जांच करें।