पोषण में सूप के महत्व को कम करना मुश्किल है। सूप उन कुछ व्यंजनों में से एक हैं जिनमें लगभग सभी आवश्यक सामग्री शामिल हैं - पशु प्रोटीन, वनस्पति फाइबर, वसा और बहुत कुछ। लेकिन जब तक सूप में कार्बोहायड्रेट न हो, अगर है तो काफी नहीं है। सूप सर्दियों में पोषण में विशेष रूप से उपयोगी होते हैं, क्योंकि साल के इस समय ताजा सब्जियां हर किसी के लिए उपलब्ध नहीं होती हैं। और सूप में कम से कम आलू, गाजर और प्याज होते हैं। सूप इस मायने में भी फायदेमंद होते हैं कि उन्हें तैयार करने में कम समय और अपेक्षाकृत कम पैसा लगता है। सर्दियों के महीनों के दौरान आहार में सूप को नियमित रूप से शामिल करने से शरीर कई पोषक तत्वों से समृद्ध होगा लाभकारी पदार्थ.

पोषण में सूप का महत्व भी विशेष आहार का आधार बन गया है जिसमें मुख्य रूप से सूप खाना शामिल है। यह कहा जाना चाहिए कि मेनू के संबंध में आहार खाद्यसूप एकदम सही हैं। तथ्य यह है कि लगभग किसी भी सूप को दुबला बनाया जा सकता है, अर्थात इसकी कैलोरी सामग्री को कम से कम किया जा सकता है। इस प्रकार, सूप को आहार के हिस्से के रूप में लगभग असीमित मात्रा में खाया जा सकता है। लगभग दुबला आहार सूप की सेवा में केवल तीस किलो कैलोरी से अधिक नहीं होता है। लेकिन शरीर में प्रवेश करने पर सभी विटामिन, खनिज और ट्रेस तत्व बनते हैं, विशेष एंजाइम जो प्राप्त कैलोरी को जलाते हैं। इसके अलावा, विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों को हटाने की प्रक्रिया, चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य किया जाता है। लो-फैट सूप खाने से यह माना जाता है कि शरीर को फैट नहीं मिलता है, लेकिन प्याज़और अन्य सब्जियां, इसके विपरीत, वसा को विघटित करती हैं। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि शरीर हरी सब्जियों को पचाने में उनसे प्राप्त होने वाली ऊर्जा से अधिक ऊर्जा खर्च करता है। आहार के हिस्से के रूप में सूप का एकमात्र नियम सूप में बीन्स, मटर, मसूर और अन्य बीन्स के उपयोग पर प्रतिबंध है।

विटामिन सब्जी का सूप:

आधा गोभी का कांटा;

चार बड़े गाजर;

चार बड़े बल्ब;

दो मीठी मिर्च;

अजमोदा;

हरी प्याज;

आधा किलो हरी स्ट्रिंग बीन्स;

तीन टमाटर, छिलके वाले;

एक ग्लास टमाटर का रस;

तैयार सूप ड्रेसिंग का 1 पैकेज;

ताजा जड़ी बूटियों और मसाले।

सब्जियों को धोकर क्यूब्स में काट लेना चाहिए। फिर उन्हें एक बड़ी क्षमता वाले बर्तन में रखें, ऊपर से पानी डालें ताकि पानी सब्जियों को पूरी तरह से ढक ले। शोरबा उबाल लेकर आओ, इसे दस मिनट तक उबाल दें। उसके बाद, सब्जियों को तैयार होने तक धीमी आंच पर पकाएं। स्वाद के लिए मसाले डाले जाते हैं।

सूप स्पेशल डाइट

पहला दिन

आप केले को छोड़कर सूप और कोई भी ताजा फल खा सकते हैं। इसे बिना गैस, बिना चीनी वाली चाय और कॉफी के मिनरल वाटर पीने की अनुमति है।

दूसरा दिन

हम डाइटरी सूप और सब्जियां किसी भी रूप में खाते हैं - फ्रोजन, ताजा या डिब्बाबंद। कोई भी खाना मना है फलियांऔर मक्का। आप फल नहीं खा सकते हैं, और आप केवल गैर-कार्बोनेटेड मिनरल वाटर पी सकते हैं।

तीसरे दिन

आप आलू, केले और बीन्स को छोड़कर डाइट सूप, ताजी सब्जियां और फल खा सकते हैं। आप केवल पानी पी सकते हैं। इन तीन दिनों के दौरान, यदि आप आहार का पालन करते हैं, तो आप लगभग तीन किलोग्राम वजन कम कर सकते हैं।

चौथा दिन

सूप, ताजी सब्जियां और फल खाने की अनुमति है, आप अधिकतम तीन केले खा सकते हैं। आप दूध और गैर-कार्बोनेटेड मिनरल वाटर पी सकते हैं।

पाँचवा दिवस

अनुमत - आहार सूप, उबला हुआ दुबला मांस - 500 ग्राम से अधिक नहीं। टमाटर को ताजा या डिब्बाबंद खाया जा सकता है। आप केवल पानी पी सकते हैं, और जितना हो सके।

छठा दिन

आहार पिछले दिन के समान है। आलू खाना मना है।

सातवां दिन
इसे लंबे अनाज वाले चावल, चीनी के बिना प्राकृतिक फलों के रस और उसी सूप को खाने की अनुमति है। स्वाद के लिए सूप में मसाले और सीज़निंग मिलाने की अनुमति है।

परिचय। 1

1.1। पोषण में सूप का महत्व। 1

1.2। सूप की उत्पत्ति का इतिहास। 3

2. तकनीकी हिस्सा। पांच

2.1. कमोडिटी विशेषताकच्चा माल। पांच

2.2। सूप सुरक्षा सावधानी। उन्नीस

2.3। कार्यस्थल संगठन। 20

2.4। क्रॉकरी और इन्वेंट्री। 23

2.5। व्यंजनों का वर्गीकरण। 24

2.6। खाना पकाने की तकनीक। 25

2.7. तकनीकी कार्ड. 31

2.8। गणना कार्ड। 32

निष्कर्ष। 33

3.1। व्यंजन के बारे में सामान्य निष्कर्ष। 33

3.2। पेशे के बारे में निष्कर्ष। 34

3.3। अनुबंध। 35

3.4। ग्रंथ सूची। 36

परिचय।

1.1। पोषण में सूप का महत्व।

शायद ऐसे अन्य लोगों को ढूंढना मुश्किल है जिनके पोषण सूप रूसी लोगों के बीच इतनी महत्वपूर्ण भूमिका निभाएंगे। हमारे देश में कई सदियों से राष्ट्रीय तरल व्यंजन तैयार करने के तरीके बनते रहे हैं। रूसी गोभी का सूप, बोर्स्ट, रासोलनिकी (काली), मछली का सूप, स्लींका, ओक्रोशका और बोटविन्या का उत्कृष्ट स्वाद और उच्च पोषण मूल्य है।

प्रसिद्ध वैज्ञानिक और पाक विशेषज्ञ वासिली लेवाशा ने 1795 में वापस लिखा था कि "रूसी तालिका की स्थापना में चार सर्विंग्स शामिल हैं: 1) ठंडे व्यंजन, 2) गर्म या स्टू, 3) उबला हुआ और तला हुआ, 4) एक केक में।" परंपरागत रूप से, दूसरे कोर्स से पहले सूप परोसा जाता है, जिसे आई.पी. पावलोव ने "राजधानी," लंच सेक्शन कहा।

सूप अपने स्वाद और सुगंध से भूख बढ़ाते हैं, उनके तरल भाग के अर्क पाचन ग्रंथियों के स्राव को बढ़ाते हैं, रात के खाने के मुख्य भाग के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं) इसलिए, दूसरे गर्म व्यंजन से पहले सूप परोसने का रिवाज पूरी तरह से स्वाभाविक लगता है, हालाँकि, उदाहरण के लिए, उज़्बेक दोपहर का भोजन चाय के साथ शुरू होता है, पूर्व के कई देशों में। भोजन के अंत में सूप परोसा जाता है। सूप के आहार से बहिष्करण से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग हो सकते हैं।

रूसी राष्ट्रीय सूप न केवल एक "स्वादिष्ट उपाय" के रूप में काम करते हैं, जैसा कि I.M ने उन्हें कहा था। Sechenov, लेकिन मांस, मछली, अनाज, फलियां और अन्य उत्पादों जैसे घटकों की उपस्थिति के कारण उच्च ऊर्जा मूल्य भी है। यह कोई संयोग नहीं है कि एक समय में किसान परिवारों और श्रमिकों के आर्टेल में, दोपहर के भोजन में अनिवार्य रूप से केवल रोटी के साथ सूप शामिल था, समझ में आता है, क्योंकि किसान और कारीगर की ऊर्जा खपत बहुत अधिक थी और प्रति दिन 6000 किलो कैलोरी तक पहुंच गई थी।यह विशाल ऊर्जा की खपत मुख्य रूप से सबसे सस्ते उत्पाद - ब्रेड, आहार में बड़ी मात्रा (1-1.5 किग्रा) के कारण कवर की गई थी और तरल - सूप को भरपूर मात्रा में गीला करने की आवश्यकता निर्धारित की गई थी।

किसी व्यक्ति के रहने और काम करने की आधुनिक परिस्थितियों ने उसकी ऊर्जा खपत को आधा कर दिया है। तदनुसार, रोटी की खपत भी कम हो गई, और साथ ही बड़ी मात्रा में तरल की आवश्यकता नहीं थी, जिसके परिणामस्वरूप सूप की मात्रा 250-300 ग्राम तक कम हो गई।

सूप हड्डी, मांस, मछली, मशरूम शोरबा, सब्जी पर पकाया जाता है; फल, अनाज शोरबा, दूध, केफिर, दही और क्वास। सब्जियां, मशरूम, अनाज, फलियां और पास्ता, मछली, मांस, पोल्ट्री और अन्य उत्पादों को सूप के साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

अकेले सूप व्यंजनों की सूची सप्ताह या महीने के दौरान घर के मेनू में विविधता लाने के लिए प्रत्येक परिवार की महान संभावनाओं की गवाही देती है। विशेष रूप से शामिल करने की अनुशंसा की जाती है होम मेनूसप्ताह में एक बार - शोरबा, दो बार - अनाज और पास्ता के साथ सूप, और अन्य दिनों में सब्जी सूप पकाने की सलाह दी जाती है।

1.2। सूप की उत्पत्ति का इतिहास।

रूसी लंच पहले कोर्स के बिना अकल्पनीय है - सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट। यह राष्ट्रीय परंपरा प्राचीन काल से आती है, जब मूल तरल व्यंजन स्टू था, और "सूप" शब्द केवल पीटर के समय में प्रकट हुआ था। सूप, तुरी, ज़तिरुही, सैलोमैट्स, स्लीवुखी - ये सभी मूल रूसी व्यंजन विभिन्न प्रकार के उत्पादों से तैयार किए गए थे: दाल, शलजम, गोभी, और बाद में - आलू, प्याज, विभिन्न अनाज को स्ट्यू में जोड़ा गया। किसान परिवारों में केवल जेलें तैयार की गईं, कई प्रकार की। यह व्यंजन क्वास (दूध, पानी) और का एक तरल मिश्रण है राई की रोटी, प्याज, जड़ी-बूटियाँ और वनस्पति तेल, बेहद लोकप्रिय थे।

रूसी व्यंजन अपने भरने वाले सूप के लिए प्रसिद्ध है, जो मांस, मछली, मशरूम और सब्जियों के शोरबा और काढ़े पर पकाए जाते हैं जो निकालने वाले पदार्थों में समृद्ध होते हैं। सौकरौट, क्वास और अचार, टमाटर, प्याज, लहसुन और जड़ वाली फसलें, जो पहले पाठ्यक्रमों के निर्माण में व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं, सूप को एसिड, सुगंधित और मसालेदार पदार्थों से समृद्ध करती हैं जो पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करती हैं।

मुख्य प्रकार के रूसी सूपों ने विश्व प्रसिद्धि प्राप्त की - गोभी का सूप, बोर्स्ट, अचार, स्लींका, मछली का सूप, ओक्रोशका। एक पुरानी परंपरा उल्लेखनीय है और समर्थन की हकदार है - सूप में अनाज और आटा उत्पाद परोसने के लिए: अनाज का दलिया, पाई, पाई, चीज़केक, अनाज, कुलेब्याक और स्टार्च से भरपूर अन्य उत्पाद। वे सूप के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं और उनकी संरचना को पूरक करते हैं।

प्राचीन काल से, रूस में सूप को बर्तन में और बाद में कच्चा लोहा में पकाया जाता था। उन्होंने उन्हें लकड़ी के चम्मच से खाया (ताकि उनके होंठ न जलें)।

सटीक निर्धारण करना कठिन है उस युग को साझा करें जब सूप ने पहली बार मानव आहार में प्रवेश किया। किसी भी मामले में, 4700 साल पहले चीन में लिखी गई सबसे पुरानी रसोई की किताब में, एक खंड सूप के लिए समर्पित है।

मिथकों और किंवदंतियों द्वारा वैज्ञानिक जानकारी की कमी को सफलतापूर्वक पूरा किया जाता है। इस प्रकार, मिस्र के मंदिरों (तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व) में से एक में दीवार चित्रलिपि बताती है कि कैसे फिरौन के दासों में से एक ने चिकन चुरा लिया और यह नहीं जानता कि इसका क्या उपयोग करना है, इसे उबलते पानी में उबाला। चोर को अपराध स्थल VI में पकड़ा गया और उसके दुष्कर्म के भौतिक साक्ष्य के साथ प्रभु के सिंहासन के चरणों में ले जाया गया। हालाँकि, फिरौन चिकन शोरबा के स्वाद और गंध से इतना प्रभावित हुआ (इससे पहले कि मिस्रियों को यह नहीं पता था कि इसे कैसे पकाना है), कि उसने उदारता से दास को माफ कर दिया और उसे अपना मुख्य रसोइया बना लिया। मेफ्स में ओसिरिस के मंदिर की दीवार पर शिलालेख ने हमें चिकन शोरबा - मेनेस के अशुभ "आविष्कारक" का नाम दिया।

मजबूत शोरबा सभी स्वस्थ लोगों के लिए उपयोगी होते हैं, क्योंकि वे ताकत बहाल करने में मदद करते हैं। यह प्राचीन ग्रीस में पहले से ही ज्ञात था। ओलंपिक खेलों से पहले, उनके प्रतिभागियों ने ज़्यूस को एक बकरी और एक बछड़े की बलि दी, उनके मांस से सबसे मजबूत शोरबा पकाया और फिर प्रतियोगिता से पहले इसे पिया।

बेशक, सूप "तले हुए व्यंजनों की तुलना में बहुत बाद में दिखाई दिए, क्योंकि लोगों ने मिट्टी के बर्तनों के आविष्कार के बाद ही खाना पकाने की कला में महारत हासिल की। ​​प्रारंभ में, ये आदिम मनगढ़ंत रचनाएँ थीं, लेकिन धीरे-धीरे वे विभिन्न प्रकार के उत्पादों से युक्त जटिल पाक रचनाओं में बदल गईं।

सूप भोजन की संरचना में इतनी मजबूती से स्थापित हो गया कि 18 वीं शताब्दी के अंत में। इसने सभी प्रकार के डिब्बाबंद सूपों का निर्माण किया। 1763 में एम.वी. लोमोनोसोव ने तत्कालीन नियोजित ध्रुवीय अभियान की आपूर्ति करने के लिए, खाद्य विभागों को "मसाले के साथ और बिना मसाले के डेढ़ पाउंड सूखे सूप बनाने" का आदेश दिया।

शोरबा समेत विभिन्न उत्पादों को संरक्षित करने के लिए एक विधि के आविष्कार के लिए, 180 9 में पेरिस के फार्मासिस्ट निकोलस फ्रैंकोइस एपर्ट को मानव जाति के "उपकारी" शीर्षक से सम्मानित किया गया था।

रूस में, वैज्ञानिक डी.आई. मेंडेलीव और वी. एन. काराज़िन। स्टील की सामान्य खपत के लिए पहली बार सूखे शोरबा का उत्पादन करने के लिए। नोवगोरोड प्रांत में व्यापारी कादिकोव का कारखाना। यह उत्सुक है कि 1812 में, अन्ना केर्न के पिता प्योत्र पोलटोरेत्स्की ने रूसी सेना की आपूर्ति के लिए डिब्बाबंद शोरबा के उत्पादन का आयोजन किया। केवल अफ़सोस की बात है कि इस मूल्यवान उत्पाद के साथ काफिला रूसी की ओर बढ़ रहा है। फ्रांसीसी द्वारा कब्जा की गई सेना।

इंग्लैंड में, डिब्बाबंद सूप का औद्योगिक उत्पादन 19 वीं शताब्दी की शुरुआत से और संयुक्त राज्य अमेरिका में - 1847 से किया गया है, और अब उनका उत्पादन एक वर्ष में तीन बिलियन कैन तक पहुँच जाता है। हमारे देश में, एक और दिशा व्यापक हो गई है - फ्रीज-सूखे सूखे सूप का उत्पादन।

2. तकनीकी भाग।

2.1। कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएं।

प्राचीन काल से, सब्जियों और फलों का उपयोग भोजन के रूप में और आहार और चिकित्सीय एजेंट के रूप में किया जाता रहा है। सब्जियां और फल पाचन ग्रंथियों और यकृत की गतिविधि को दृढ़ता से उत्तेजित करते हैं। मांस, अंडे, मछली, पनीर और अन्य प्रोटीन खाद्य पदार्थों के साथ सब्जियां और फल खाने पर, गैस्ट्रिक जूस का पृथक्करण लगभग दोगुना हो जाता है, और प्रोटीन बेहतर अवशोषित होता है।

सब्जियों और फलों का पोषण मूल्य मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, नाइट्रोजन और टैनिन की सामग्री से निर्धारित होता है। सी, पी और प्रोविटामिन ए जैसे विटामिन के स्रोत के रूप में सब्जियों और फलों का पोषण में असाधारण महत्व है। सब्जियों और फलों के साथ मिलकर, मानव शरीर क्षार धातु के लवणों का थोक प्राप्त करता है, जो क्षारीय बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं- रक्त और मानव ऊतकों में अम्ल संतुलन। सब्जियों और फलों में कई औषधीय गुण होते हैं: ब्लूबेरी और नाशपाती में एक फिक्सेटिव होता है, और प्लम का आंतों पर रेचक प्रभाव होता है; रसभरी का इलाज करने के लिए उपयोग किया जाता है जुकाम; यह हाल ही में स्थापित किया गया है कि सब्जियां और फल शरीर को विकिरण क्षति से बचाने में मदद करते हैं, और गोभी के रस का उपयोग एक शाश्वत बीमारी के इलाज के लिए किया जा सकता है।

वर्तमान में, तर्कसंगत पोषण के संगठन में और कई रोगों के उपचार में, आहार फाइबर को बहुत महत्व दिया जाता है, जो संरचनात्मक यौगिक होते हैं जो पौधों की कोशिकाओं की झिल्लियों का निर्माण करते हैं। फलों और सब्जियों में फाइबर, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन, लिग्निन आदि की मात्रा के कारण, वे शरीर के लिए आहार फाइबर का एक महत्वपूर्ण और समृद्ध स्रोत हैं।

सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना विविध है और उनके प्रकार, किस्म, परिपक्वता, कटाई के समय, भंडारण के तरीकों और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

सब्जियां और फल बनाने वाले पदार्थ पानी में अघुलनशील और घुलनशील में विभाजित होते हैं। फाइबर, हेमिकेलुलोज, प्रोटोपेक्टिन, स्टार्च, वसा, नाइट्रोजन का हिस्सा, खनिज पदार्थ और कुछ अन्य अघुलनशील हैं।

घुलनशील यौगिक शर्करा, कार्बनिक अम्ल, पेक्टिन हैं; नाइट्रोजनी पदार्थों का हिस्सा, टैनिन और रंजक, अधिकांश विटामिन, ग्लाइकोसाइड आदि।

पानीपौधे के ऊतकों को रसीलापन, टर्गर (लोचदार) अवस्था देता है, शुष्क पदार्थ के थोक के लिए एक विलायक है और फलों और सब्जियों में उनके विकास के दौरान और भंडारण के दौरान विभिन्न जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की उच्च गतिविधि के लिए अनुकूल वातावरण बनाता है।

ताजी सब्जियों और फलों में पानी की मात्रा अधिक होती है। यह सामग्री सब्जियों और फलों के प्रकार, उनकी किस्मों, बढ़ती परिस्थितियों और 70 से 95% तक की सीमा पर निर्भर करती है। पानी का हिस्सा (10-20%) फलों और सब्जियों के कोलाइड्स द्वारा मजबूती से जकड़ा रहता है और वाष्पित होना मुश्किल होता है। इस पानी को आमतौर पर बाध्य कहा जाता है, दूसरा भाग मुख्य रूप से सेल सैप में निहित होता है और आसानी से वाष्पीकरण के अधीन होता है; वे इसे मुफ्त कहते हैं।

भंडारण के दौरान, फल ​​और सब्जियां वाष्पीकरण के माध्यम से कुछ पानी खो देते हैं। इन नुकसानों की मात्रा संरचना, आकार, सब्जियों और फलों की शारीरिक स्थिति, तापमान, आसपास की हवा की सापेक्ष आर्द्रता और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

खनिज पदार्थसब्जियों और फलों में वे कार्बनिक और खनिज अम्लों के लवण के रूप में होते हैं, और कुछ मैक्रोमोलेक्युलर यौगिकों - विटामिन, प्रोटीन, एंजाइम आदि का एक अभिन्न अंग भी हो सकते हैं। खनिजों की कुल सामग्री 0.2 से 2% तक होती है। इनमें पोटैशियम, कैल्शियम, सोडियम, फॉस्फोरस और आयरन जैसे मैक्रोन्यूट्रिएंट्स प्रमुख हैं। सबसे ज्यादा सब्जियों और फलों में पोटैशियम होता है, गाजर, पत्ता गोभी और स्ट्रॉबेरी में फॉस्फोरस और कैल्शियम भरपूर मात्रा में होता है। आयरन के समृद्ध स्रोत हैं लेट्यूस, टमाटर, खीरा, स्ट्रॉबेरी, सेब।

सूप व्यापक व्यंजन हैं जो रात के खाने का एक अभिन्न अंग हैं।

सूप बनाने का आधार तरल है। तरल आधार के रूप में शोरबा (हड्डी, मांस - हड्डी, मछली, मुर्गी पालन), मशरूम और सब्जी शोरबा, दूध, क्वास, दूध - का उपयोग करें। खट्टे खाद्य पदार्थ(केफिर, दही वाला दूध, आदि)।

सूप की संरचना में विभिन्न प्रकार के उत्पाद शामिल हैं - आलू, सब्जियां। अनाज, फलियां, पास्ता।

सूप मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि वे भूख को उत्तेजित करते हैं। सूप में यह भूमिका दो भूख उत्तेजक द्वारा की जाती है: स्वाद और सुगंधित पदार्थ और पाचन ग्रंथियों के प्रत्यक्ष उत्तेजना (रिसेप्टर्स)। मसाले सूप का स्वाद बढ़ाते हैं बे पत्ती, काली और लाल मिर्च), नुस्खा के अनुसार सूप में शामिल सफेद जड़ें, प्याज, लहसुन और अन्य मसाला। सूप की भूख और आकर्षक उपस्थिति को उत्तेजित करता है। इसलिए, उनकी गंध, स्वाद और दिखावटअसाधारण महत्व के हैं।

गैस्ट्रिक, अग्न्याशय और पाचन तंत्र की अन्य ग्रंथियों की गतिविधि के रासायनिक एजेंट महत्वपूर्ण हैं। यह भूमिका सूप के तरल भाग में विभिन्न घुलनशील पदार्थों द्वारा निभाई जाती है: निकालने वाले नाइट्रोजन और नाइट्रोजन मुक्त यौगिक जो मांस, मछली और मशरूम से शोरबा में गुजरते हैं, नमक, कार्बनिक अम्ल (लैक्टिक - खट्टी गोभी, खट्टा क्रीम और क्वास, सेब - टमाटर), सब्जियों और अन्य उत्पादों के खनिज लवण। कई सूपों की संरचना में सब्जियां शामिल हैं, जो समूह बी और कैरोटीन, विटामिन सी के खनिजों और विटामिन का स्रोत हैं, जो पोषण में उनकी भूमिका को बढ़ाती हैं। गार्निश (सूप का घना हिस्सा) के कारण कई सूप कैलोरी में उच्च होते हैं। इन सूपों में हॉजपॉज, अनाज के साथ सूप, फलियां, पास्ता. मांस, पोल्ट्री, मछली, खट्टा क्रीम से सूप का ऊर्जा मूल्य बढ़ जाता है। कुछ प्रकार के सूप चीज़केक, पाई, पाई (परिशिष्ट, स्कीम 1) के साथ परोसे जाते हैं।

सूप भोजन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। इनमें दो भाग होते हैं: तरल (आधार) और घना (गार्निश)। शोरबा, दूध, अनाज, सब्जियां, फल, क्वास, आदि के काढ़े का उपयोग तरल आधार के रूप में किया जाता है। सूप के तरल भाग में अर्क और खनिज पदार्थ, कार्बनिक यौगिक होते हैं जो शोरबा को स्वाद, सुगंध देते हैं और जलन पैदा करते हैं। पाचन ग्रंथियां। इसलिए, सूप भूख को उत्तेजित करता है और भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है। गार्निश के लिए विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाता है: सब्जियां, मशरूम, अनाज, फलियां और पास्ता, मछली, मांस, मुर्गी पालन आदि। सूप के घने हिस्से में पोषक तत्व होते हैं: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन। तरल आधार की कैलोरी सामग्री नगण्य है - 1 लीटर शोरबा में 15 - 20 कैलोरी, लेकिन सूप में घने भाग (साइड डिश) की उपस्थिति के कारण, कई सूप में उच्च कैलोरी सामग्री होती है।

सूप की रेंज विविध है। सूप वर्गीकृत हैं:

• 1. आपूर्ति तापमान के अनुसार - गर्म और ठंडे के लिए; गर्म व्यंजन का तापमान 75 ° C से कम नहीं है, ठंडा - 14 ° C से अधिक नहीं है।
• 2. बनाने की विधि के अनुसार - भरना, पारदर्शी, प्यूरी और अलग.
• 3. तरल आधार पर - शोरबा सूप, सब्जी और अनाज शोरबा, दूध, ब्रेड क्वास. फल और बेरी काढ़ा, खट्टा-दूध उत्पाद।

सूप की दुकान में गर्म सूप तैयार किए जाते हैं, और ठंडे वाले ठंडे में।

ऐसे लोगों को ढूंढना शायद मुश्किल है जिनके डाइट सूप में कोई भूमिका नहीं होती है। कई सदियों से विभिन्न देशविभिन्न राष्ट्रीय तरल व्यंजन तैयार करने के तरीके बनाए गए।

राष्ट्रीय सूप न केवल एक "स्वादिष्ट उपाय" के रूप में काम करते हैं, जैसा कि आई। एम। सेचेनोव ने उन्हें बुलाया था, लेकिन यह भी उच्च है ऊर्जा मूल्यउनमें मांस, मछली, अनाज, फलियां और अन्य उत्पादों जैसे घटकों की उपस्थिति के कारण।

सूप हड्डी, मांस, मछली, मशरूम शोरबा, सब्जी पर पकाया जाता है; फल, अनाज शोरबा, दूध, केफिर, दही और क्वास। सब्जियां, मशरूम, अनाज, फलियां और पास्ता, मछली, मांस, पोल्ट्री और अन्य उत्पादों को सूप के साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

सिर्फ एक सूची सूप व्यंजनसप्ताह या महीने के दौरान घर के मेनू में विविधता लाने के लिए प्रत्येक परिवार की महान संभावनाओं की गवाही देता है। विशेष रूप से, सप्ताह में एक बार होम मेनू में शामिल करने की सिफारिश की जाती है - शोरबा, दो बार - अनाज और पास्ता के साथ सूप, और अन्य दिनों में सब्जी सूप पकाने की सलाह दी जाती है।

सूप व्यापक व्यंजन हैं मानव पोषण में, वे दोपहर के भोजन का एक महत्वपूर्ण पोषण घटक हैं। सूप की तैयारी के लिए विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाता है - सब्जियां, आलू, अनाज, फलियां, पास्ता, मांस, मछली, मशरूम, आदि। इन उत्पादों में पोषक तत्व शामिल हैं - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, शरीर के लिए आवश्यक खनिज। . पहले भोजन के रूप में सूप का उपयोग आंशिक रूप से उनके पाचन पर पड़ने वाले प्रभाव के कारण होता है। शोरबा, प्याज, सब्जियों में निहित मांस निकालने वाले पदार्थ पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को सक्रिय करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और इसके परिणामस्वरूप बेहतर पाचन होता है। खाना पकाने की विधि के अनुसार, सूप को भरने, प्यूरी और पारदर्शी में विभाजित किया जाता है, और तापमान के आधार पर - गर्म और ठंडे में। वर्गीकरण के मामले में सबसे आम और विविध समूह ड्रेसिंग सूप है। सूप मुख्य रूप से शोरबा - मांस, हड्डी, मछली और मशरूम पर तैयार किए जाते हैं। शोरबा में कैलोरी की मात्रा कम होती है, लेकिन अलग होती है अच्छा स्वादऔर उनमें मौजूद निष्कर्षक पदार्थों के कारण उनमें भूख को उत्तेजित करने का गुण होता है। के लिए ड्रेसिंग सूपआप हड्डी के शोरबे का उपयोग कर सकते हैं, क्योंकि सब्जियां और अन्य उत्पाद उनकी संरचना में शामिल हैं जो सूप को निकालने और स्वाद देने वाले पदार्थों के साथ पर्याप्त रूप से समृद्ध करते हैं।

परिचय

सूप न केवल पहला, बल्कि रात के खाने का मुख्य कोर्स भी है। वे मानव पोषण में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं: भूख को उत्तेजित करते हैं, पानी की आवश्यकता के एक महत्वपूर्ण हिस्से की भरपाई करते हैं, विटामिन का स्रोत हैं, खनिज लवणऔर अन्य जैविक सक्रिय पदार्थ. शोरबा में एक महत्वपूर्ण मात्रा में अर्क स्राव में वृद्धि का कारण बनता है आमाशय रसऔर, इसलिए, भूख बढ़ाने और सूप के बाद खाए गए भोजन के बेहतर आत्मसात करने में योगदान देता है। स्पष्ट सूप की विशेष रूप से सिफारिश की जाती है जब उनके बाद मांस या मछली के व्यंजन होते हैं जो कैलोरी में उच्च होते हैं।

प्रासंगिकता टर्म परीक्षावातानुकूलित बड़ी रकममानव स्वास्थ्य के लिए अनुकूल पारदर्शी सूप के उपयोगी गुण। उन्हें पुरानी जठरशोथ के लिए सिफारिश की जाती है जिसमें स्रावी अपर्याप्तता, पुरानी आंत्रशोथ और पुरानी बृहदांत्रशोथ, गैर-विशिष्ट सहित, लगातार छूट के चरण में, साथ ही उन लोगों के लिए जिन्हें आवश्यकता नहीं है विशेष आहारऔर एक सामान्य तर्कसंगत आहार के संक्रमण में बीमारियों से उबरना।

कोर्स वर्क के पहले अध्याय में पारदर्शी सूप तैयार करने की वर्गीकरण और तकनीकी प्रक्रिया का विश्लेषण किया गया है।

दूसरा अध्याय इस प्रकार के उत्पाद को तैयार करने के लिए कच्चे माल की विशेषताओं को प्रस्तुत करता है।

तीसरा अध्याय विकसित तकनीकी दस्तावेज प्रस्तुत करता है।

चौथा अध्याय संगठन से संबंधित है तकनीकी प्रक्रियास्पष्ट सूप की तैयारी।

सैद्धांतिक भाग

मानव शरीर के लिए स्पष्ट सूप का शारीरिक महत्व

मांस, पोल्ट्री, कुछ प्रकार के खेल, मछली से पारदर्शी सूप तैयार किए जाते हैं।

ज्यादातर लोगों का मानना ​​है कि चिकन शोरबा सेहत के लिए अच्छा होता है। चिकित्सा अध्ययनों से पता चला है कि पोल्ट्री शोरबा का उपयोग हृदय की कार्यप्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है, हृदय की मांसपेशियों के आकार को प्रभावित करता है और रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है। चिकन शोरबा रोगों के लिए अत्यंत उपयोगी है जठरांत्र पथ. इसकी संरचना को बनाने वाले निकालने वाले पदार्थों का "आलसी पेट" पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और यह कठिन काम करता है। जठरशोथ के साथ, चिकन फाइबर गैस्ट्रिक जूस से अतिरिक्त एसिड "बाहर" निकालते हैं; यह पेट के अल्सर के साथ मदद करता है और ग्रहणी. चिकन शामिल है भारी संख्या मेबी विटामिन जो शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं को प्रभावित करते हैं और कार्बोहाइड्रेट और वसा के चयापचय के नियमन में सक्रिय भाग लेते हैं। ये विटामिन केंद्रीय गतिविधि को सामान्य करते हैं तंत्रिका प्रणाली, हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया में भाग लें, शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाएं नकारात्मक प्रभाववातावरण।

चिकन शोरबा के लाभों की पुष्टि करने वाले महत्वपूर्ण कारकों में से एक है महान सामग्रीइसमें मौजूद आयरन आसानी से पचने योग्य रूप में होता है। वही इसके घटक मैग्नीशियम, सेलेनियम, कैल्शियम, तांबे पर लागू होता है। चिकन शोरबा के दौरान अधिकतम खून पतला करने को बढ़ावा देता है उच्च स्तरहीमोग्लोबिन।

यदि बहुत से लोगों को पहले से ही मांस की उपयोगिता के बारे में संदेह होने लगा है, तो मांस शोरबा अभी भी लोकप्रिय हैं। बीफ़ - आहार उत्पादों को संदर्भित करता है, गूदा प्रोटीन से भरपूर होता है, इसमें न्यूनतम वसा होता है, इसमें व्यावहारिक रूप से कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है, इसलिए, बीफ़ शोरबा को स्वस्थ माना जाता है और आहार पकवान. लाभकारी गुणगोमांस शोरबा अधिक मजबूत और अधिक स्पष्ट है, उदाहरण के लिए, चिकन शोरबा के गुण, इस उत्पाद का उपयोग आहार और वजन घटाने के दौरान विषाक्तता, नशा के लिए किया जाता है। से शोरबा निविदा वीलप्रोटीन से भरपूर, आवश्यक अमीनो एसिड, यह होगा न्यूनतम सामग्रीवसा और कोलेस्ट्रॉल। शोरबा का उपयोग पाचन में मदद करता है। चूंकि बीफ आयरन से भरपूर होता है, इसलिए एनीमिया, थकावट, कमजोरी, ताकत कम होने के लिए शोरबा का संकेत दिया जाता है।

मछली शोरबा के उपयोगी गुण मछली पर ही निर्भर करते हैं, जिसका उपयोग इसे तैयार करने के लिए किया गया था। इस उत्पाद की समृद्धि मुख्य रूप से समूह बी, ई, सी, डी, एच, पीपी, आयोडीन, क्रोमियम, फ्लोरीन, लोहा, जस्ता, फास्फोरस, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम, ओमेगा -3 फैटी अमीनो एसिड के विटामिन में नोट की जाती है। और प्राकृतिक उत्पत्ति के अन्य लाभकारी पदार्थ। साथ ही, मछली की वसा सामग्री के बावजूद, ऐसा शोरबा आसानी से और जल्दी से अवशोषित हो जाता है।

मछली का शोरबा गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, थायरॉइड ग्रंथि, तंत्रिका तंत्र के विकार आदि के रोगों में मदद करता है। यह उत्पाददांतों और हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए उपयोगी है, और यह एक प्रकार का ताक़त का अमृत भी है। मछली का शोरबा शरीर की जीवन शक्ति और प्रतिरक्षा बढ़ाता है, चयापचय में सुधार करता है।

शोरबा के अलावा, स्पष्ट सूप में अन्य सामग्री भी शामिल हैं।

तालिका एक

स्पष्ट सूप के लिए साइड डिश के लाभ

स्पष्ट सूप बनाने के लिए कच्चा माल	शरीर के लिए उपयोगी गुण
मुर्गी का मांस	चिकन मांस में पर्याप्त मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, बी विटामिन, कोलेजन और प्रोटीन होता है। चिकन में कोलेजन की कम सामग्री होती है ( संयोजी ऊतक), इसलिए इसे पचाना आसान है।
तुर्की मांस	तुर्की मांस फास्फोरस, लौह, कैल्शियम, सोडियम, पोटेशियम, सल्फर, मैग्नीशियम, मैंगनीज और आयोडीन में समृद्ध है। इसलिए, उच्च-गुणवत्ता वाले प्रोटीन के अलावा, हमारे शरीर को विटामिन और खनिजों की एक पूरी संरचना भी मिलती है जो हमारे शरीर के लिए बहुत आवश्यक और उपयोगी हैं।
गाय का मांस	बीफ शरीर में जल्दी पच जाता है और इसमें शामिल होता है तात्विक ऐमिनो अम्ल, बहुत सारे विटामिन और अमीनो एसिड।
	मछली पट्टिका आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, माइक्रोलेमेंट्स और विटामिन का एक स्रोत है। इसके वसा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (ओमेगा 3 और ओमेगा 6) होते हैं और शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। यह मछली में फास्फोरस की उच्च सामग्री को भी ध्यान देने योग्य है।
	पनीर में कैल्शियम, प्रोटीन, विटामिन ए, बी और खनिज होते हैं। पनीर में लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, मेथियोनाइन भी होता है, यानी। वे अमीनो एसिड जो मानव शरीर के लिए आवश्यक हैं।
	सब्जियां सब्जियां विटामिन, मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स के लगभग पूरे परिसर में समृद्ध हैं। वे फाइबर से भरपूर होते हैं, जो हमारे शरीर को साफ करते हैं और एक अद्वितीय पोषण मूल्य रखते हैं।
गेहूं की रोटी	उस गेहूं की रोटी से मानव स्वास्थ्य को कई लाभ मिलते हैं, जिसके निर्माण के लिए आटे की मोटे किस्मों का उपयोग किया जाता था।
	चावल के लाभकारी गुण इस तथ्य के कारण हैं कि इसमें बड़ी मात्रा में जटिल कार्बोहाइड्रेट होते हैं और पूरी तरह से लस मुक्त होते हैं।चावल में 8% प्रोटीन, विटामिन ई, पीपी, बी3 (नियासिन), बी1 (थियामिन), बी2 (राइबोफ्लेविन) होता है। ), बी 6।
	अंडे के लाभकारी गुण उनकी संरचना के कारण होते हैं: वे पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, सोडियम, मैंगनीज, तांबा, जस्ता, फ्लोरीन, आयोडीन, विटामिन ए, डी, ई, के, एफ, बी और अन्य उपयोगी होते हैं। मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स।

सूप का वर्गीकरण

पोषण में सूप का महत्व

व्याख्यान 1. पोषण में सूप का मूल्य। सूप का वर्गीकरण। तकनीकी आवश्यकताएं। ड्रेसिंग सूप की तैयारी का वर्गीकरण और विशेषताएं।

थीम #1 सूप प्रौद्योगिकी

प्रारंभ में, रूस में, तरल व्यंजनों को स्ट्यू कहा जाता था, और फिर, 12 वीं शताब्दी से, मछली का सूप, और "सूप" शब्द पीटर I के युग में दिखाई दिया।

दूसरे गर्म पाठ्यक्रम से पहले सूप परोसना केवल परंपरा के लिए एक श्रद्धांजलि नहीं है, यह उनके महत्व से उचित है। "सूप, सबसे पहले, एक स्वादिष्ट उपाय है" (सेचेनोव आई.एम.)

"तरल व्यंजन, उनके स्वाद और सुगंध के कारण, भूख बढ़ाने के मुख्य साधन हैं" (पावलोव आई.पी.)।

शोरबा, सब्जियां, मसाले के निकालने वाले पदार्थ पाचन तंत्र के एक रासायनिक उत्प्रेरक हैं। सूप में सब्जियों के एक बड़े वर्गीकरण की उपस्थिति उन्हें विटामिन, खनिज लवण और कार्बनिक अम्लों से समृद्ध करती है।

सूप में एक महत्वपूर्ण तरल पदार्थ शरीर की पानी की आवश्यकता के 15-25% की भरपाई करता है।

सूप के पोषण मूल्य में पाई, कुलेब्याक और उनके साथ सेवन किए जाने वाले पाई से वृद्धि होती है। उच्च-कैलोरी सूप में हॉजपॉज, अनाज और पास्ता सूप, मांस, मछली आदि के साथ सूप शामिल हैं।

सूप में एक तरल आधार और विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थ या गार्निश होते हैं। तरल आधार की प्रकृति के अनुसार, सूप को 4 समूहों में बांटा गया है:

तालिका 1 सूप का वर्गीकरण

सूप

1 समूह

2 समूह

3 समूह

4 समूह

शोरबा (हड्डी, मांस और हड्डी, मुर्गी पालन, मांस, मछली, मशरूम) पर; - शोरबा (सब्जी, बीन, पास्ता) पर। (टी = 75 डिग्री सेल्सियस)

दूध के साथ (t=75°C)

ब्रेड क्वास, केफिर, सब्जी शोरबा, ठंडा और वसा रहित मांस और मछली शोरबा (टी = 75 डिग्री सेल्सियस) पर

फल और बेरी के काढ़े पर: - t=14°C - वसंत और गर्मियों में; - टी = 75 डिग्री सेल्सियस - शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में

सूप का पहला, सबसे व्यापक समूह (शोरबा और काढ़े पर) तैयारी की विधि के अनुसार 3 उपसमूहों में बांटा गया है:

फिलिंग स्टेशन: बोर्स्ट, गोभी का सूप, अचार, नमक का पौधा, आलू का सूप, स्टू;

प्यूरी;

पारदर्शी।

चौथा समूह में बांटा गया है:

पोंछा;

नहीं पहना।

परोसने के तापमान के अनुसार, सूप को इसमें विभाजित किया जाता है:

गर्म (आपूर्ति तापमान 75 से कम नहीं 0 से);

शीत (आपूर्ति तापमान 14 से अधिक नहीं 0 से)।

पहले दो समूहों से संबंधित सूप को गर्म परोसा जाता है, तीसरे समूह के सूप को ठंडा परोसा जाता है, और चौथे समूह से संबंधित मीठे सूप को वसंत और गर्मियों में ठंडा और शरद ऋतु और सर्दियों में गर्म परोसा जाता है।

डेयरी और सब्जी उत्पादों या केवल सब्जी उत्पादों से बने सूप को शाकाहारी कहा जाता है।

सूप के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी आवश्यकताएं

बिक्री के दौरान खाद्य वार्मर पर भंडारण के दौरान सूप अपेक्षाकृत कम समय के लिए आवश्यक संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक बनाए रखते हैं, इसलिए सूप तैयार करने की तकनीक अर्द्ध-तैयार उत्पादों की अलग तैयारी और उनके अल्पकालिक भंडारण के लिए प्रदान करती है।

जैसे ही सूप बेचे जाते हैं, नए हिस्से इस तरह से तैयार किए जाते हैं कि कार्यान्वयन की अवधि सूप और पारदर्शी ड्रेसिंग के लिए 2 घंटे से अधिक नहीं होती है, और प्यूरी और दूध वाले के लिए एक घंटे से अधिक नहीं होती है।

शोरबा तैयारी

सूप की गुणवत्ता काफी हद तक शोरबा की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं से निर्धारित होती है, जो न केवल निर्भर करती है रासायनिक संरचनाकच्चे माल का इस्तेमाल किया, लेकिन शोरबा तैयार करने की तकनीक पर भी।

मांस पकाने पर, हड्डियों, मुर्गी पालन, मछली, शोरबा प्राप्त होते हैं जो गुणात्मक संरचना (निष्कर्षण पदार्थ, प्रोटीन, वसा, खनिज) में समान होते हैं, लेकिन अलग-अलग घटकों और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के अनुपात में भिन्न होते हैं। शोरबा की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए मानदंड अर्क की उपस्थिति है, अर्थात। क्रिएटिन की सामग्री (लगभग 1.2%) और प्रोटीन (0.1% के भीतर)। मांस शोरबा में अधिक निष्कर्ष होते हैं

और हड्डी की तुलना में खनिज लवण, लेकिन कम वसा और नाइट्रोजन वाले पदार्थ (मुख्य रूप से ग्लूटिन)।

इसके अलावा, सूप को काढ़े पर पकाया जाता है - सब्जी, फलियां और पास्ता। रंगीन और विभिन्न प्रकार की फलियों के काढ़े का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

हड्डी का सूप . शोरबा तैयार करते समय, हड्डियों का उपयोग किया जाता है:

बीफ (ट्यूबलर हड्डियों, छाती, कशेरुक और त्रिक हड्डियों के कलात्मक सिर;

सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा (वक्ष, कशेरुक, श्रोणि, ट्यूबलर और त्रिक हड्डियां)।

उच्च गुणवत्ता वाले शोरबा के लिए, भोजन और पानी का सही अनुपात महत्वपूर्ण है: 1 लीटर हड्डी शोरबा के लिए, 250 से 400 ग्राम हड्डियों और 1.2-1.25 लीटर पानी लें।

अधिक पूर्ण निष्कर्षण के लिए खाद्य हड्डियों को टुकड़ों (5-7 सेमी) में कुचल दिया जाता है पोषक तत्व. ट्यूबलर हड्डियों के आर्टिकुलर सिर को कई हिस्सों में काट दिया जाता है, ट्यूबों को बरकरार रखा जाता है।

शोरबा के स्वाद और उपस्थिति को बेहतर बनाने के लिए युवा गोमांस की हड्डियों और सूअर की हड्डियों को ओवन में हल्के से तला जाता है। तैयार हड्डियाँ डाली जाती हैं ठंडा पानीऔर कम उबाल पर पकाना, समय-समय पर शोरबा की सतह से फोम और वसा को हटा देना। शोरबा के लिए शोरबा समय गोमांस की हड्डियाँ 3.5-4 घंटे, सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा - 2-3 घंटे लंबे समय तक पकाने से शोरबा का स्वाद और सुगंधित गुण बिगड़ जाते हैं।

शोरबा की गुणवत्ता के लिए, खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले, अजमोद को लंबाई में आधा, पके हुए गाजर और बिना वसा वाले प्याज और शोरबा में नमक डालें। आप शोरबा में अजमोद, अजवाइन, डिल, छिलके वाली गाजर, प्याज, सफेद जड़ों के डंठल जोड़ सकते हैं। उबले हुए शोरबा को छानना चाहिए।

कंपनी में भर्ती होने पर खानपानहड्डियों के जमे हुए ब्लॉक, हड्डियों को 15-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1-2 घंटे के लिए पिघलाया जाता है। फिर तैयार हड्डियों को ओवन में बेकिंग शीट पर t=150-200°C पर 40 मिनट के लिए तला जाता है। चर्बी निकल जाती है, हड्डियाँ डाली जाती हैं गर्म पानीऔर 2 घंटे के लिए पका ले. मुक्त फैटी एसिड बनाने के लिए पायसीकरण और हाइड्रोलाइटिक ब्रेकडाउन को रोकने के लिए वसा को समय-समय पर हटा दिया जाता है, जो शोरबा को एक चिकना स्वाद और बादल देता है।

मांस और हड्डी शोरबा। इसे बोन ब्रोथ की तरह ही तैयार किया जाता है। खाना पकाने के अंत से 2-3 घंटे पहले मांस के 1.5-2 किलो वजन के टुकड़े डाल दें। यह उच्च प्रदान करता है स्वाद गुणन केवल शोरबा, बल्कि मांस भी। इसके अलावा, शोरबा अधिक पारदर्शी है।

पोल्ट्री शोरबा हड्डियों, ऑफल (दिल, पेट, गर्दन, सिर, पैर, पंख, गर्दन की त्वचा), साथ ही पूरे पक्षी शवों से उबला हुआ। हड्डियों को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, पक्षी के शवों को सीज किया जाता है और ठंडे पानी से डाला जाता है, जल्दी से एक उबाल लाया जाता है, और फिर 1-2 घंटे के लिए कम उबाल पर पकाया जाता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया में, फोम और वसा हटा दी जाती है। शोरबा तैयार होने से 30-40 मिनट पहले, इसमें अजमोद (रूट), भुनी हुई गाजर और प्याज मिलाए जाते हैं। तैयार शोरबा को छान लिया जाता है।

एक ही समय में हड्डियों, ऑफल और पूरे शवों का उपयोग करते समय, हड्डियों और ऑफल को पहले उबाला जाता है, और पूरे शवों को बाद में उनके पकाने के समय के अनुसार रखा जाता है।

खाना पकाने के लिएमछली शोरबा ताजी या ताजी जमी हुई मछली के प्रसंस्करण के दौरान प्राप्त खाद्य अपशिष्ट का उपयोग करें।

खाद्य अपशिष्ट में सिर, हड्डियाँ, त्वचा, पंख शामिल हैं। गलफड़ों को पहले सिर से हटा दिया जाता है, और आँखें भी बड़े सिर से हटा दी जाती हैं। बड़े सिर और रीढ़ की हड्डियों को टुकड़ों में काट दिया जाता है। तैयार खाद्य अपशिष्ट को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है, शोरबा की सतह पर बने झाग को हटा दिया जाता है, अजमोद (जड़), प्याज को जोड़ा जाता है और कम उबाल पर 40-50 मिनट तक उबाला जाता है। तैयार शोरबा को छान लिया जाता है।

स्टर्जन मछली के सिर से शोरबा पकाते समय, खाना पकाने की शुरुआत के एक घंटे बाद, सिर को बाहर निकाल दिया जाता है, गूदा अलग कर दिया जाता है, और उपास्थि को काट दिया जाता है, थोड़ी मात्रा में शोरबा डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और इस्तेमाल किया जाता है अवकाश के लिए।

बर्तन।

मछली शोरबा तैयार करते समय, भोजन की बर्बादी के अलावा, सूप की बिक्री के लिए प्रदान की जाने वाली मछली का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने के शोरबा के लिए वोबला, फ्लाउंडर, ब्रीम, कार्प, रोच, रूड उपयुक्त नहीं हैं।

मशरूम शोरबा (काढ़ा) मुख्य रूप से पीसा जाता है सूखे मशरूम. ऐसा करने के लिए, उन्हें 10-15 मिनट के लिए ठंडे पानी से डाला जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर पानी से भर दिया जाता है (1: 7) और 3-4 घंटे के लिए प्रफुल्लित करने के लिए छोड़ दिया जाता है। सूजे हुए मशरूम को बाहर निकाल लिया जाता है, धोया जाता है और उबाला जाता है वह पानी जिसमें वे भिगोए गए थे, लेकिन पानी पहले से फ़िल्टर किया हुआ है। उबले हुए मशरूम को फिर से धोया जाता है, और शोरबा को छान लिया जाता है।

के अलावा पारंपरिक तरीकाशोरबा खाना पकाने, उन्नत तकनीकों की पेशकश की जाती है जो बेहतर शोरबा प्रदान करती हैं: अधिक सुगंधित और चिपचिपा नहीं।

ऐसा करने के लिए, मशरूम को बिना उबाले, कम उबाल पर उबाला जाता है। 1976 के लिए कार्तसेवा का शोध प्रबंध "रूसी राष्ट्रीय सूप का पोषण मूल्य" मशरूम शोरबा तैयार करने के लिए एक तर्कसंगत विधि का प्रस्ताव करता है जो ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (चित्र 1) में सुधार करता है।

शोरबा केंद्रित तैयार किया जा सकता है।

केंद्रित मांस और मछली शोरबा को शोरबा माना जाता है, जिसका उत्पादन 1 किलो हड्डियों, मांस उत्पादों या खाद्य मछली के कचरे से 1 लीटर होता है। प्रति सेवारत कच्चे माल की बिछाने की दर के अनुसार केंद्रित शोरबा को आवश्यक मात्रा में पतला किया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, 100 ग्राम हड्डियों की दर से, 100 ग्राम केंद्रित मांस शोरबा सूप (500 मिलीलीटर) के एक सेवारत के लिए लिया जाना चाहिए।

शोरबा उबालने के लिए शोरबा क्यूब्स का उपयोग किया जा सकता है। इस मामले में, सूप को बिना नमक डाले पानी में उबाला जाता है, और क्यूब्स को पहले से थोड़ी मात्रा में गर्म पानी में घोलकर इंजेक्ट किया जाता है तैयार सूपछुट्टी से 15-20 मिनट पहले। सूप (500 मिली) की सेवा के लिए और 2 क्यूब्स (8 ग्राम) खर्च करें।

सब्जियां भूनना

वे प्याज, गाजर, कम अक्सर सफेद जड़ें (अजमोद, अजवायन, अजवाइन), चुकंदर, शलजम भूनते हैं। भुने हुए शलजम को ब्लांच करके बदला जा सकता है। कभी-कभी वे मीठा भूनते हैं शिमला मिर्चया कच्चा इंजेक्ट किया गया।

इन सब्जियों को भूनने की प्रक्रिया के दौरान प्याज (एलिसिल, एलिसिन) और गाजर (पाइरोलिडाइन, डौसीन) के आवश्यक तेल वसा में घुल जाते हैं। इस स्थिति में, सूप पकाते समय वे अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं और उन्हें एक सुखद स्वाद और सुगंध देते हैं।

पानी 3 भाग / 3 भाग

मशरूम 1 भाग

भिगोना (τ = 2.5h; t = 8-10 0 से)

छानना

मशरूम

फ्लास्क टी = 8-10 0 से

तैयार होने तक पकाएं

दर्ज

उबलना

शोरबा (काढ़ा)

चावल। 1. मशरूम शोरबा तैयार करने की तर्कसंगत विधि की योजना

इसके अलावा, गाजर में रंजक होते हैं। लाल- नारंगी रंगगाजर कैरोटीन (α-, β-, γ-आइसोमर्स), रक्त-लाल - लाइकोपिनोइड्स, और एक बैंगनी रंग - एंथोसायनिन देता है। गाजर में वसा में घुलनशील रंगों की प्रधानता होती है। वे उस वसा को रंगते हैं जिस पर गाजर को एक सुखद नारंगी रंग में भूना जाता है। सूप की सतह पर फैट जमा हो जाता है और सूप को आकर्षक रूप देता है। प्रोटीन की जड़ों की सुगंध उनमें मौजूद होने के कारण होती है ईथर के तेलजैसे पिनीन, एपिओल, साईडेनोलाइड। कई रसोइये तैयार होने से 20-30 मिनट पहले कच्ची जड़ों को सूप में जोड़ने की सलाह देते हैं। यह सूप को एक सुखद सूक्ष्म स्वाद देता है।

कटी हुई सब्जियों को सॉसपैन में 4 सेमी से अधिक की परत के साथ 10-15% वसा मिलाकर भूनें। सब्जियों को अलग से तलने की सलाह दी जाती है। प्याज और गाजर की थोड़ी मात्रा के साथ, उन्हें एक डिश में भूना जा सकता है, जबकि पहले प्याज को 5 मिनट के लिए भूनें, फिर गाजर डालें और लगभग 15 मिनट के लिए एक साथ भूनें। तलते समय सब्जियों का तापमान 110-120°C से अधिक नहीं होना चाहिए।

तलने की प्रक्रिया में, सब्जियां केवल आधी पकी हुई लाई जाती हैं, जबकि वे सुनहरे रंग की हो जाती हैं।

खाना पकाने की वसा का उपयोग भूनने के लिए किया जाता है, पिघलते हुये घी, अस्थि वसा, सूअर का मांस और गोमांस चरबी, वनस्पति तेल (मशरूम, मछली और शाकाहारी सूप के लिए), मक्खन।

सब्जियों को तलते समय, पानी के हिस्से के वाष्पीकरण के कारण उनका द्रव्यमान कम हो जाता है।

तालिका 2 भूनने के दौरान सब्जियों का वजन कम होना

सब्जियों का नाम

मास हानि,%

प्याज़

गाजर

सफेद जड़ें (अजमोद, अजवायन, अजवाइन)

चुक़ंदर

टमाटर की प्यूरी भून रहे हैं

टमाटर की प्यूरी को वसा में अपने आप ही भून लिया जाता है या सब्जियों को भूनने के अंत से पहले जोड़ा जाता है। टमाटर में वसा में घुलनशील कैरोटीनॉयड (कैरोटीन, लाइकोपीन, ज़ैंथोफिल) के समूह से रंग भरने वाले पदार्थ होते हैं। वे मोटे नारंगी-लाल रंग में रंगते हैं।

मैदा भूनना

सूप को अधिक चिपचिपा बनाने के लिए, उनमें से कई (अनाज और पास्ता के साथ आलू के सूप को छोड़कर) कम से कम प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे के साथ पेश किए जाते हैं, 120 के तापमान पर वसा के साथ या बिना वसा के 0 से।

आटे को समान रूप से गर्म करने के लिए, इसे पहले से झारना है। सूखे आटे को पहले से ठंडा किया जाता है, थोड़ी मात्रा में ठंडे शोरबा के साथ पतला किया जाता है, एक व्हिस्क के साथ हिलाया जाता है, 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले सूप को इसके साथ सीज किया जाता है। फैट पासरोवका गर्म शोरबा से पतला होता है।

कभी-कभी, मैदा भूनने के बजाय, सूप को मैश किए हुए आलू के साथ सीज़न किया जाता है।

चुकंदर की तैयारी

बीट प्रोटोपेक्टिन हाइड्रो के लिए काफी प्रतिरोधी है उष्मा उपचार, इसलिए, प्रारंभिक गर्मी उपचार के अधीन, चुकंदर को बोर्स्ट में पेश किया जाता है। उसी समय, यदि संभव हो तो, चुकंदर के रंग को संरक्षित करना आवश्यक है, जो बोर्स्ट को एक विशिष्ट रंग देता है।

चुकंदर के ताप उपचार के दौरान, पिगमेंट के विनाश की डिग्री सीधे गर्मी के संपर्क की अवधि पर निर्भर करती है। हालांकि, पीला वर्णक बैंगनी की तुलना में अधिक स्थिर होता है, इसलिए, चुकंदर के ताप उपचार और बोर्स्ट के भंडारण के दौरान, रंग भूरे रंग में बदल जाता है।

यह ध्यान दिया जाता है कि केंद्रित समाधानों में, वर्णक, अन्य चीजें समान होने पर, तनु की तुलना में अधिक समय तक रहती हैं।

अम्लीय वातावरण का चुकंदर के रंग के संरक्षण पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, इसलिए सिरका के साथ चुकंदर को उबाला जाता है। बीट के रंग को बनाए रखने में योगदान देने वाले कारकों को ध्यान में रखते हुए, इसकी तैयारी विभिन्न तरीकों से की जाती है।

पहला तरीका। कटा हुआ कच्चे बीटपानी या शोरबा डालो, सिरका, टमाटर प्यूरी, वसा और स्टू को 20-30 मिनट (युवा बीट्स) से 1-1.5 घंटे तक जोड़ें।

दूसरा तरीका। चुकंदर को छीलकर या बिना छीले उबाला जाता है। किसी भी मामले में, इसे ठंडे पानी से भरा जाना चाहिए, क्योंकि जब चुकंदर को डुबोया जाता है गर्म पानीउसका रंग बिगड़ जाता है। छिलके वाली बीट्स को उबालते समय, पानी में सिरका मिलाया जाता है, बिना सिरके के बिना छीले हुए बीट्स को उबाला जा सकता है और पकाने के बाद छिलकों को छीला जा सकता है। उबले हुए चुकंदर को काटकर या काटकर सिरके के साथ गर्म किया जाता है

या दम किया हुआ खट्टी गोभी में जोड़ा जाता है।

खाना पकाने में तेजी लाने के लिए, बीट्स को आधा पकने तक 45-75 मिनट तक उबाला जा सकता है, फिर गर्म करना बंद कर दें, पानी निकाल दें और ऊपर से ठंडा पानी डालें या पूरी तरह से नरम होने तक बीट्स को हवा में रखें।

तीसरा तरीका। अच्छी तरह से धोए गए, समान, बड़े नहीं कंदों को ओवन में t=250°С τ=60-90 मिनट पर बेक किया जाता है, और फिर ठंडा करके काटा जाता है।

दूसरे और तीसरे तरीके से तैयार किए गए बीट्स के साथ खाना पकाने का बोर्स्ट एक उज्जवल रंग (रास्पबेरी-लाल) के साथ प्राप्त किया जाता है और अधिक कोमल स्वाद लेता है। आलू के साथ बोर्स्ट पकाने के लिए इस विधि की सिफारिश की जाती है।

चुकंदर का आसव। बोर्स्ट को एक उज्जवल रंग (रास्पबेरी रंग) देने के लिए, चुकंदर का आसव तैयार किया जाता है। इसकी तैयारी के लिए, सबसे चमकीले रंग के बीट्स का उपयोग किया जाता है, पतले स्लाइस या कद्दूकस में काटा जाता है। तैयार बीट्स को सॉस पैन या कड़ाही में रखा जाता है, गर्म शोरबा या पानी (2 लीटर शोरबा प्रति 1 किलो बीट्स) के साथ डाला जाता है, सिरका जोड़ा जाता है, उबाल लाया जाता है, स्टोव पर 20-30 मिनट के लिए जोर दिया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।

चुकंदर क्वास। रंग बढ़ाने और एक स्पष्ट सुखद मीठा और खट्टा स्वाद देने के लिए, बोर्स्ट बेचते समय चुकंदर क्वास जोड़ने की सिफारिश की जाती है। तैयार चुकंदर का चौथा भाग स्लाइस में काटा जाता है, बाकी को पूरे कंद के साथ उबाला जाता है गरम पानी 1:2 के अनुपात में और किण्वन के लिए एक गर्म स्थान पर छोड़ दें। किण्वन को तेज करने के लिए, राई की रोटी की परत डाली जाती है। किण्वन की समाप्ति के बाद, क्वास को दो सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है। जैसा आप उपयोग करते हैं, आप उबला हुआ गर्म पानी डाल सकते हैं। शेष चुकंदर कंदों का उपयोग बोर्स्ट के लिए किया जा सकता है।

ब्रेज़्ड गोभी। सौकरौट को छांट लिया जाता है, बड़े नमूनों को कुचल दिया जाता है, अगर खट्टा हो, तो ठंडे पानी से धोया जाता है। फिर गोभी, वसा (10-15%) के द्रव्यमान से शोरबा या पानी (20-25%) के साथ बेकिंग शीट या इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन में स्टू करें और 2-2.5 घंटे के लिए स्टू करें, कभी-कभी सरगर्मी करें।

गोभी के सूप के लिए, गोभी को टमाटर और स्मोक्ड पोर्क हड्डियों के साथ 3-4 घंटे के लिए स्टू किया जाता है।

ब्लैंचिंग (स्केलिंग) गोभी और शलजम। ताजा सफेद गोभी, अगर यह थोड़ा कड़वा है, और शलजम को सूप में डालने से पहले उबलते पानी से छानने की सलाह दी जाती है।

मसालेदार खीरे . अचार और नमकीन के लिए खीरे का सेवन किया जाता है प्राथमिक प्रसंस्करण(छीलें और बीज हटा दें), शोरबा में 15 मिनट के लिए उबाल लें, और फिर तत्परता से 10 मिनट पहले सूप में जोड़ें।

शर्बत, पालक की तैयारी . सोरेल की अनुमति है खुद का रस, पालक को थोड़े से पानी में भिगोया जाता है, फिर सब कुछ मिटा दिया जाता है। आप शर्बत और पालक के आधे हिस्से को नहीं पोंछ सकते, लेकिन इसे कटा हुआ रख सकते हैं।

लेज़ोन तैयारी। कुछ अचार, मसले हुए सूप को लेज़ोन के साथ सीज किया जाता है। ऐसा करने के लिए, उबला हुआ और 60 ° C तक ठंडा किया गया दूध (क्रीम) को यॉल्क्स के साथ मिलाया जाता है, हिलाया जाता है और गाढ़ा होने तक (70-75 ° C) लगातार सरगर्मी के साथ गर्म किया जाता है, जिससे यह सुनिश्चित हो जाता है कि प्रोटीन जमना नहीं है, और फिर फ़िल्टर किया जाता है। लेज़ोन के साथ पकाए गए सूप को उबाला नहीं जाना चाहिए।

गर्म सूप के समूह में ड्रेसिंग सूप (संरचना में आवश्यक रूप से तली हुई सब्जियां शामिल हैं), शुद्ध और पारदर्शी शामिल हैं।

सूप पकाते समय, उत्पादों को शोरबा में अलग-अलग अवयवों के खाना पकाने के समय द्वारा निर्धारित क्रम में रखा जाता है। सूप को कम उबाल पर पकाया जाता है। अत्यधिक लंबे समय तक खाना पकाने के साथ, विटामिन के नुकसान की डिग्री बढ़ जाती है, उत्पाद अपना आकार खो देते हैं, इसलिए, एक या एक से अधिक उत्पादों को डालने के बाद, सूप को जल्दी उबाल में लाया जाता है, और फिर गर्मी कम हो जाती है।

तालिका में। 3 कुछ उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के पकने की अवधि पर डेटा प्रदान करता है।

उत्पादों को बिछाने का क्रम भी उनके पर्यावरण की प्रतिक्रिया से निर्धारित होता है। यह ज्ञात है कि माध्यम की अम्लीय प्रतिक्रिया प्रोटोपेक्टिन के पेक्टिन में संक्रमण को रोकती है और इसलिए, उत्पादों के नरम होने में देरी करती है। पौधे की उत्पत्ति. इसलिए, सबसे पहले, मध्यम प्रतिक्रिया वाले उत्पादों को तटस्थ के करीब शोरबा में रखा जाता है और तत्परता से लाया जाता है, और अंत से पहले, अचार, सॉकरक्राट, पूर्व-पकाया जाता है।

तालिका 3 सूप के लिए कुछ उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए खाना पकाने का समय

उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद

खाना पकाने का समय, मि

पूरे आलू के कंद

25-30

कटा हुआ आलू

12-15

ताजा सफेद गोभी

20-30

फूलगोभी

कोहलबी गोभी

8-10

ब्रसल स्प्राउट

तली हुई सब्जियां

15-20

दम किया हुआ चुकंदर

15-20

ब्रेज़्ड गोभी

30-40

अचार

15-20

हरी मटर (कंधे)

8-10

मटर हरी छिलका

30-50

हरी सेम

8-10

भीगी हुई परिपक्व फलियाँ

60-70

पालक

8-10

सोरेल

5-7

पास्ता

30-40

नूडल्स

20-25

सेवई

12-15

अनाज (सूजी को छोड़कर)

20-30

पकौड़ा

5-7

Meatballs

सूप के लिए सब्जियां कट जाती हैं ताकि उनका आकार साइड डिश के अन्य घटकों के आकार से मेल खाता हो। तो, अनाज के साथ सब्जी के सूप के लिए, जड़ वाली फसलों को छोटे क्यूब्स में, सेंवई के सूप के लिए - स्ट्रिप्स में काटा जाता है। यदि गोभी को वर्गों में काटा जाता है, तो जड़ वाली फसलों को हलकों, स्लाइस या स्लाइस में काटा जाना चाहिए; अगर यह कटा हुआ है, तो जड़ें स्ट्रिप्स में कट जाती हैं।

नीचे वह जानकारी है जिसे आपको जानना आवश्यक है उचित खाना बनानासूप।

1. गाजर, शलजम, प्याज, टमाटर का भर्तासूप सौते में डालने से पहले। इससे सूप का स्वाद और रूप दोनों ही बढ़ जाते हैं। खाना पकाने के अंत से 20-25 मिनट पहले अजमोद और अजवाइन को कच्चे सूप में डालना चाहिए। मीठी मिर्च की फलियों को उपयोग से पहले धोया जाता है, मांस को तने के चारों ओर काटा जाता है और बीजों के साथ हटा दिया जाता है। फिर काली मिर्च को बारीक काट लें और खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले भूरे या कच्चे रूप में सूप में डाल दें।

2. व्यंजनों में संकेतित मुख्य सब्जियां (आलू, गोभी, बीट्स, आदि) डालने के मानदंड बदले जा सकते हैं (बढ़े या कम), लेकिन 10-15% से अधिक नहीं, बशर्ते कि सब्जियों का कुल द्रव्यमान हो रखा गया है।

कम मात्रा में व्यंजन में शामिल सब्जियों की अनुपस्थिति में, जैसे शलजम, रुतबागा, अजवाइन, अजवायन आदि, उन्हें व्यंजन में शामिल अन्य उपयुक्त सब्जियों से बदला जा सकता है।

व्यंजनों में मीठी मिर्च डालने की दर का संकेत नहीं है। सूप के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, इसे बोर्स्ट, गोभी के सूप और सब्जियों के सूप में 20-40 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सूप के शुद्ध वजन के साथ जोड़ने की सिफारिश की जाती है, जबकि अन्य सब्जियों के अलावा इसी तरह कम किया जाता है।

3. कुछ उत्पादों को दूसरों के साथ बदलना "व्यंजन की तैयारी में उत्पादों की विनिमेयता के लिए मानदंड" तालिका के अनुसार किया जाना चाहिए।

4. व्यंजनों में मसाले और नमक का संकेत नहीं दिया गया है, लेकिन उन्हें दूध, प्यूरी और मिठाई को छोड़कर सभी सूपों में निम्नलिखित मात्रा में जोड़ा जाना चाहिए: पेपरकॉर्न - 0.1 ग्राम, बे पत्ती - 0.04 ग्राम, नमक - 6-10 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सूप, दूध सूप में नमक की दर 6 ग्राम है, प्यूरी सूप में - 6-10 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सूप। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले मसाले और नमक डाल दिया जाता है।

5. साग (अजमोद, डिल, अजवाइन) भी व्यंजनों में इंगित नहीं किया गया है, लेकिन इसे 2-3 ग्राम की मात्रा में अपने स्वाद को बेहतर बनाने के लिए डेयरी, मिठाई, कुछ प्यूरी को छोड़कर सभी सूपों में बारीक कटा हुआ जोड़ा जाना चाहिए। नेटो प्रति सर्विंग।

6. "सोल्यंका" को छोड़कर, गर्म सूप के व्यंजनों में व्यंजन तैयार करने में इस्तेमाल होने वाली खट्टा क्रीम शामिल नहीं है। खट्टा क्रीम बुकमार्क करने का मानदंड प्रति सेवारत 10 ग्राम है।

7. सीज़निंग सूप के लिए आटा उच्चतम और प्रथम श्रेणी का उपयोग करता है। आटे को छाना जाता है, बिना वसा के हल्के पीले रंग में भूना जाता है, थोड़ी मात्रा में ठंडे शोरबा या सब्जी शोरबा (4 एल प्रति 1 किलो आटा) के साथ पतला किया जाता है, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक, फ़िल्टर्ड होने तक एक व्हिस्क के साथ हिलाया जाता है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले सूप को सीज़न करें।

उबले हुए सूप को बिना उबाले 10-15 मिनट तक खड़े रहने दिया जाता है, ताकि वसा तैर जाए और पारदर्शी हो जाए।

जब छुट्टी पर, मांस, पोल्ट्री, मछली के कटे हुए टुकड़ों को एक प्लेट या हिस्से के कटोरे में रखा जाता है, जिसे एक अलग कटोरे में रखा जाता है, शोरबा से भर दिया जाता है, सूप का एक हिस्सा डाला जाता है, खट्टा क्रीम बिना हिलाए डाला जाता है, अगर यह है नुस्खा में प्रदान किया गया, और बारीक कटा हुआ अजमोद और डिल के साथ छिड़का। साग में एक सुखद सुगंध होती है और इसमें बहुत सारा विटामिन सी (159 मिलीग्राम% तक) और कैरोटीन (10 मिलीग्राम% तक) होता है।

सूप कटोरे, सर्विंग बाउल या ब्रोथ कप में बेचे जाते हैं। अलग से, एक पाई प्लेट पर सूप के लिए, आप खमीर और पफ पेस्ट्री से चीज़केक, पाई और कुलेबाकी की सेवा कर सकते हैं, गोभी के सूप और बोर्स्ट से सायरक्राट - क्रुपेनिक, यूक्रेनी बोर्स्ट - डोनट्स से यीस्त डॉलहसुन की चटनी में।

उपभोक्ता की मांग के आधार पर सूप के वितरित हिस्से की दर 250, 300, 400, 500 ग्राम हो सकती है।

ड्रेसिंग सूप, बोर्स्ट, गोभी का सूप, अचार, नमकीन, ताजी सब्जियों के साथ सूप, अनाज, फलियां, आटा उत्पादों और आलू, स्टॉज के लिए। इनमें से प्रत्येक समूह की अपनी खाना पकाने की विशेषताएं, विभिन्न व्यंजनों और सब्जियों को काटने का तरीका है। अधिकांश सूपों के लिए, सब्जियां कटी हुई (स्ट्रिप्स में कटी हुई) होती हैं, कुछ के लिए उन्हें स्लाइस, क्यूब्स, चेकर्स, स्टिक्स में काटा जाता है, अन्य उत्पादों के आकार से मेल खाने की कोशिश की जाती है, उदाहरण के लिए, अनाज के सूप में सब्जियों को क्यूब्स में काटना बेहतर होता है। , स्ट्रिप्स में नूडल्स में।

बोर्स्ट। बोर्स्ट का मुख्य घटक चुकंदर है। बोर्स्च के लिए, न केवल रूट फसलों का उपयोग किया जाता है, बल्कि पेटीओल्स और सबसे ऊपर की पत्तियों का भी उपयोग किया जाता है। कई बोर्स्ट में गोभी, आलू और टमाटर शामिल हैं।

बोर्स्च तैयार करने के लिए, कटा हुआ गोभी को फ़िल्टर्ड में डालें, एक उबाल शोरबा में डालें और आधा पकने तक पकाएँ। फिर जोड़िए दम किया हुआ चुकंदरऔर तली हुई सब्जियां। सफेद जड़ों को कच्चा पेश किया जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले, मसाले (बे पत्ती, पेपरकॉर्न) डालें और नमक और चीनी मिला कर सूप को स्वाद के लिए लाएँ।

आलू के बिना बोर्स्ट तैयार करते समय, इसे शोरबा से पतला भूरे रंग के आटे से बदला जा सकता है।

छुट्टियां मनाते समय, सर्विंग बाउल में एक टुकड़ा डालें उबला हुआ मांस, बोर्स्ट डालें, बीट पेंट या बीट क्वास, खट्टा क्रीम डालें और बारीक कटा हुआ अजमोद और डिल के साथ छिड़के।

कुछ बोर्स्च को मांस और हड्डी के शोरबे पर पकाया जाता है, कुछ में हैम या पोर्क की हड्डियों को अतिरिक्त रूप से पकाया जाता है। स्मोक्ड ब्रिस्किट (मास्को बोर्स्ट ), साथ ही बेकन और अन्य स्मोक्ड मीट (नौसेना बोर्स्ट ).

सब्जियों को काटने के रूप में, नेवी बोर्स्ट अन्य सभी बोर्स्ट से भिन्न होता है: इसके लिए सब्जियां स्लाइस (चेक्ड गोभी) में काटी जाती हैं, और कटा हुआ नहीं, क्यूब्स में आलू, क्यूब्स में नहीं, जैसा कि अन्य सब्जियों के लिए प्रथागत है।

कुछ बोर्स्च में, सिवाय निर्दिष्ट उत्पादऔर तली हुई सब्जियां, इसमें सूअर की चर्बी, लहसुन, शिमला मिर्च (यूक्रेनी बोर्स्ट ), prunes और सूखे मशरूम(बीprunes के साथ orsch ), फलियां (बीन्स के साथ बोर्स्ट ), पकौड़ा (पकौड़ी के साथ 6horshch ), मीटबॉल और बीन्स (साइबेरियाई बोर्स्ट ).

छुट्टी परबोर्स्ट, मास्को गोमांस के अलावा, हैम और तिरछे कटे हुए सॉसेज जोड़े जाते हैं (प्रति सेवारत एक टुकड़ा)। ग्रेवी वाली नाव में खट्टा क्रीम अलग से परोसा जा सकता है। पैटी प्लेट पर चीज़केक या क्रुपेनिक परोसा जाता है।

पकौड़ी तैयार करने के लिए, उबलते शोरबा या दूध में मक्खन, नमक डालें, छाना हुआ आटा या सूजी डालें और कई मिनट तक उबालें। फिर, कच्चे अंडे को 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अच्छी तरह से गूंध लें और दो चम्मच काट लें। पकौड़ी को शोरबा या पानी में उबाला जाता है।

मीटबॉल को कीमा बनाया हुआ बीफ़ (या सूअर का मांस, या उनका मिश्रण) से हल्के भूरे प्याज के साथ बनाया जाता है, कच्चे अंडे, नमक, काली मिर्च और ठंडा पानी। मिश्रित द्रव्यमान को नट्स में काटा जाता है और शोरबा में स्टीवन में उबाला जाता है; वे छुट्टियों तक मीटबॉल भी स्टोर करते हैं।

तालिका 4 में कुछ प्रकार के बोर्स्ट की तैयारी की विशेषताएं दी गई हैं।

तालिका 4 कुछ प्रकार के बोर्स्ट को पकाने की सुविधाएँ

नाम

खाना पकाने की सुविधाएँ

बोर्स्ट

Prunes और मशरूम के साथ बोर्स्ट

आलू के बिना, मांस शोरबा में; मशरूम, उबले हुए प्रून और उसका शोरबा डालें

मास्को बोर्स्ट

आलू और आटे को तलने के बिना; इससे रिलीज़ किया गया मांस का सेट(मांस, हैम, सॉसेज)

आलू के साथ बोर्स्ट

आलू डालें, बिना गोभी के पकाएं

सॉसेज के साथ बोर्स्ट

आलू के साथ और बिना पका हुआ; उबले या तले हुए कटे हुए सॉसेज डालें

आलू और गोभी के साथ बोर्स्ट

आटा पसेरोव्का से भरें; आलू और गोभी के साथ पकाया जाता है

नौसेना बोर्स्ट

आलू और गोभी के साथ, चुकंदर और गोभी को चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है; बेकन के साथ जारी किया गया

पकौड़ी के साथ बोर्स्ट

आलू के साथ और बिना आलू के पकाया जाता है, पकौड़ी के साथ जारी किया जाता है

साइबेरियाई बोर्स्ट

जोड़ें उबली हुई फलियाँ; इससे रिलीज़ किया गया Meatballs

बोर्स्ट हरा

आलू के साथ उबाले, कटा हुआ शर्बत, पालक डालें, एक अंडे के साथ जाने दें

यूक्रेनी बोर्स्ट

आलू के साथ पका हुआ सूअर की वसा, लहसुन, शिमला मिर्च

तोरी के साथ क्यूबन बोर्स्ट

बेकन के साथ अनुभवी बीन्स और उबचिनी, ताजा टमाटर के साथ पकाया जाता है

ग्रीष्मकालीन बोर्स्ट

टॉप के साथ युवा बीट से तैयार

पत्ता गोभी का सूप। शची ताजा सफेद और गोभी से बनाई जाती है, एक प्रकार की पत्तागोभी, गोभी के पौधे, युवा बिछुआ, शर्बत, पालक। उन्हें शाकाहारी, मशरूम के साथ-साथ हड्डी शोरबा में, मांस और विभिन्न मांस उत्पादों, हंस, बतख, बेकन के साथ पकाया जा सकता है। सॉकरकट सूप, इसके अलावा, मछली, स्टर्जन हेडफिश, स्मेल्ट, एंकोवी, नमकीन स्प्रैट के साथ पकाया जाता है।

गोभी के सूप के लिए, ताजा गोभी को 2-3 सेमी के टुकड़ों में काट लें या काट लें। जल्दी गोभीडंठल के साथ 2-3 सेमी के स्लाइस में काटें या कटा हुआ।

जड़ों को स्लाइस, स्ट्रॉ या स्टिक, प्याज - स्लाइस या स्ट्रॉ, आलू को स्लाइस या क्यूब्स में काटा जाता है। गाजर और प्याज भुने हुए हैं।

गोभी की कुछ किस्में गोभी के सूप को कड़वा स्वाद देती हैं। शोरबा में डालने से पहले ऐसी गोभी को ब्लैंच किया जाना चाहिए। ताजी गोभी से शची को निम्नानुसार पकाया जाता है: गोभी को उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, उबालने के बाद, निष्क्रिय जड़ों को पेश किया जाता है, और खाना पकाने के अंत से पहले मसाले। शची को भुने हुए आटे, भुनी हुई टमाटर की प्यूरी के साथ सीज़न किया जा सकता है या उनमें ताज़े टमाटर मिलाए जा सकते हैं, और नमक के साथ मैश किए हुए लहसुन (2 ग्राम प्रति 1 लीटर सूप) के साथ भी सीज़न किया जा सकता है।

गोभी के सूप के लिए सौकरकूट को पहले से उबालने की सलाह दी जाती है, लेकिन आप इसे कच्चे गोभी से भी पका सकते हैं।

सौकरकूट सूप में उत्पादों को बिछाने का क्रम पर्यावरण की अम्लीय प्रतिक्रिया से निर्धारित होता है, जो सब्जियों के नरम होने को रोकता है। निचोड़ा हुआ या ठंडे पानी से धोया जाता है (विटामिन सी के महत्वपूर्ण नुकसान से बचने के लिए), अगर बड़े टुकड़े सामने आते हैं तो सौकरौट अतिरिक्त रूप से कटा या कटा हुआ होता है। आलू को क्रमशः क्यूब्स या क्यूब्स में काटा जाता है। गोभी को अलग से उबाला जाता है और आलू तैयार होने के बाद सूप में डाला जाता है।

सौकरकूट से गोभी का सूप तैयार करने के लिए, आप उद्योग द्वारा उत्पादित अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग कर सकते हैं, निष्फल या जल्दी से जमी हुई पत्ता गोभी, जो टमाटर के साथ तली हुई सब्जियों (प्याज, गाजर, सफेद जड़ों) के साथ कटा हुआ है। गेहूं का आटा, चीनी और मसाले।

के लिएपत्ता गोभी का सूप शोरबा, हैम हड्डियों, वसा और टमाटर प्यूरी के साथ बारीक कटा हुआ सॉकरौट 3-5 घंटे के लिए बुझाया जाता है। तली हुई सब्जियों को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है। लहसुन को दैनिक भत्ता में जोड़ा जा सकता है।

परगोभी का सूप यूराल अतिरिक्त अनाज (बाजरा, मोती जौ या दलिया) पेश करें।

शची हरी ज्यादातर शर्बत और पालक के साथ पकाया जाता है। हरी सब्जियों की अलग-अलग अम्लता और क्लोरोफिल के रंग में परिवर्तन पर इसके प्रभाव को देखते हुए, शर्बत और पालक को अलग-अलग तत्परता से लाया जाता है - शर्बत को अपने रस में उबाला जाता है, और पालक को पानी या शोरबा में उबाला जाता है। तैयार सब्जियों को मैश करके मैश किए हुए आलू के रूप में गोभी के सूप में इंजेक्ट किया जाता है। फिर भूरे प्याज़, मसाले, नमक मिलाए जाते हैं, भूरे आटे के साथ सीज़न किया जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है। छुट्टी पर, एक प्लेट पर कठोर उबले अंडे का एक टुकड़ा डालें, गोभी का सूप डालें, खट्टा क्रीम, कटा हुआ अजमोद और डिल डालें।

निम्नानुसार तैयार करें: उबलते शोरबा में डालें उबली हुई गोभी, तली हुई सब्जियां और तले हुए आटे के साथ, गर्म शोरबा के साथ पतला, 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है और बर्तन में डाला जाता है, मसाले डाले जाते हैं, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और गोभी के सूप को 1-1.5 घंटे के लिए धीमी आंच पर रखा जाता है। सूप खट्टा क्रीम के साथ बर्तन में जारी किया जाता है। अलग-अलग, एक प्रकार का अनाज पेनकेक्स 2 टुकड़ों में परोसा जाता है। सेवारत प्रति।

बोयार गोभी का सूप। एक बर्तन में मांस, दम किया हुआ गोभी, तली हुई सब्जियां डालें, पानी डालें, मशरूम शोरबा डालें, उबाल लें, भुने हुए आटे, पतला पानी या मशरूम शोरबा के साथ सीजन करें, नमक और मसाले डालें, आटा केक के साथ कवर करें और तैयारी में लाएं 15-20 मिनट के लिए ओवन।

एक केक के लिए, खमीर 30-35 के तापमान के साथ गर्म पानी में पतला होता है 0 C, चीनी, नमक, छना हुआ आटा डालें, आटा गूंधें और 35-40 के तापमान वाले कमरे में किण्वन के लिए 3-4 घंटे के लिए छोड़ दें 0 C. जब आटा 1.5 गुना मात्रा में बढ़ जाता है, तो इसे 1-2 मिनट के लिए पंच किया जाता है और फिर से किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, इस दौरान आटे को 1-2 बार और पंच किया जाता है। तैयार आटा 18 ग्राम वजन वाले टुकड़ों में बांटा गया है और गोल केक में लुढ़का हुआ है। बोयार गोभी का सूप एक फ्लैटब्रेड से ढके बर्तन में जारी किया जाता है।

तालिका में कुछ प्रकार के गोभी के सूप की तैयारी की विशेषताएं दी गई हैं। पांच।

तालिका 5 गोभी का सूप पकाने की सुविधाएँ

नाम

खाना पकाने की सुविधाएँ

ताजा गोभी से शची

बिना आलू के, मैदा भूनने के साथ

आलू के साथ ताजा या सौकरकूट से शची

आलू के साथ। टमाटर के बिना गोभी का सूप तैयार है

शची दैनिक

स्मोक्ड सूअर का मांस के साथ दम किया हुआ खट्टी गोभी के साथ। तैयार गोभी का सूप नमक के साथ मैश किए हुए लहसुन के साथ अनुभवी है

शची हरी

शर्बत या पालक के साथ, आटा सौते के साथ अनुभवी, के साथ जारी किया गया उबला अंडा

सॉरेल सूप

लेज़ोन से भरा हुआ और एक "पाउच" में उबले अंडे के साथ छोड़ा गया

रूसी गोभी का सूप

अनाज से तैयार (बाजरा, मोती जौ या दलिया)

शची एक प्रकार का अनाज पेनकेक्स के साथ दम किया हुआ

तैयार गोभी का सूप बर्तनों में सड़ रहा है और एक प्रकार का अनाज पैनकेक के साथ परोसा जाता है

बोयार गोभी का सूप

मांस, मशरूम के साथ तैयार। केक से ढके बर्तन में छोड़ा गया

ताजा गोभी शची को पाई, चीज़केक, कुलेबाका के साथ परोसा जा सकता है।

खट्टी गोभी का सूप - कुरकुरे कुटू दलिया, क्रुपेनिक, चीज़केक के साथ।

शची को खट्टा क्रीम के साथ जारी किया जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

रस्सोलनिकी। मसालेदार खीरे अचार का अनिवार्य हिस्सा हैं। अचार शाकाहारी, शोरबा पर तैयार किए जाते हैं: हड्डी, मांस और हड्डी, मछली, मुर्गी पालन, मशरूम शोरबा। Giblets, किडनी और अन्य मांस उत्पादों के साथ जारी किया गया। मसालेदार खीरे को स्ट्रिप्स या रोम्बस में काटा जाता है। इसके अलावा, भूरे प्याज और सफेद जड़ों को कई बार अचार में डाला जाता है अधिकअन्य सूपों की तुलना में। प्याज के हिस्से को लीक से बदल दिया जाता है। सब्जियां कटी हुई हैं, आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है। टेबल मार्जरीन पर सब्जियां भूनें।

एक अचार तैयार करने के लिए, कटे हुए आलू को उबलते हुए शोरबा में रखा जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर भूनी हुई जड़ें, कुटी हुई खीरे डाली जाती हैं; और मसाले। जब स्वाद के लिए लाया जाता है, तो नमक और उबला हुआ खीरे का अचार डाला जाता है। खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ जारी किया गया।

आप अचार में कटी हुई पालक या अजवायन के पत्ते डाल सकते हैं. अचार उत्पादों के एक सेट में भिन्न होते हैं: में घर का बना अचार अतिरिक्त रूप से गोभी शामिल है, रस्कोलनिक लेनिनग्राद मोती जौ या चावल और टमाटर के साथ पकाया जाता है, और में रूसी अचार बेकन और लार्ड पर टमाटर प्यूरी और सॉटे सब्जियां और टमाटर पेश करें।

मास्को अचार फरक है उच्च सामग्रीसफेद जड़ें। यह पोल्ट्री जायफल या किडनी, पालक, सॉरेल के साथ तैयार किया जाता है, लेकिन बिना आलू के। उबले हुए सूप को लेज़ोन के साथ सीज किया जाता है और चिकन, गिब्लेट्स या कटे हुए किडनी के टुकड़े के साथ छोड़ा जाता है।

क्यूबन रसोलनिक। तैयार बीफ किडनी और दिल को अलग-अलग पकाया जाता है। पहले से भिगोए हुए बीन्स को शोरबा या पानी में आधा पकने तक उबाला जाता है, कटे हुए आलू डाले जाते हैं, एक उबाल लाया जाता है, भूरे प्याज और टमाटर प्यूरी के साथ मिलाया जाता है। तत्परता से 10 मिनट पहले, उबले हुए अचार, उबले हुए गुर्दे और दिल, स्लाइस में कटे हुए, नमक, मसाले पेश किए जाते हैं।

छुट्टी पर, अचार को बेकन के साथ सीज किया जाता है, लहसुन के साथ मैश किया जाता है, और बारीक कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है।

कॉटेज पनीर के साथ चीज़केक को मांस शोरबा पर और अचार के साथ परोसा जा सकता है मछली पाईमछली के साथ।

रसोलनिकी (मछली को छोड़कर) को खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है। जब आप छोड़ दें, बारीक कटी जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

तालिका 6 अचार बनाने की विशेषताएं

नाम

खाना पकाने की सुविधाएँ

रस्कोलनिक

आलू, शर्बत और पालक के साथ

रस्कोलनिक घर

ताजा गोभी के साथ

रस्कोलनिक लेनिनग्रैडस्की

मोती जौ या चावल के साथ

मास्को रसोलनिक

बिना टमाटर और आलू के प्याज भून जाते हैं मक्खन. के लिए तैयारी हो रही है मुर्गा शोर्बा. बर्फ से भरा हुआ। चिकन, जायफल या कटे हुए गुर्दे के टुकड़े के साथ जारी किया गया

रस्कोलनिक ए ला रोसोशांस्की

बेकन पर सब्जियां और टमाटर भूने जाते हैं

Kuban में Rassolnik

आलू और बीन्स के साथ, उबली हुई किडनी और दिल के साथ। लहसुन के साथ मैश किए हुए बेकन के साथ अनुभवी

सोल्यंका। सोल्यंका को विभिन्न मांस और के साथ तैयार किया जाता है मछली उत्पादसाथ ही ताजा और सूखे मशरूम। के लिए मछली हॉजपॉजमछली के शोरबे का उपयोग किया जाता है, जो भोजन मछली के कचरे या स्टर्जन के सिर (सिर) से पकाया जाता है।

साल्टवॉर्ट्स की संरचना में मसालेदार खीरे, प्याज, टमाटर प्यूरी, केपर्स, काले जैतून या जैतून शामिल हैं। मसालेदार खीरे को स्लाइस या रोम्बस में काटा जाता है। पके बीज वाले खुरदुरे खीरे को छीलकर बीज निकाल दिए जाते हैं, जबकि पतले छिलके वाले खीरे को बिना छीले काट लिया जाता है। तैयार खीरे की अनुमति है। टमाटर की प्यूरी के साथ प्याज को मक्खन में काटकर भून लिया जाता है। टमाटर की प्यूरी को अलग से भी भून सकते हैं। जैतून से गड्ढे हटा दिए जाते हैं और जैतून धोए जाते हैं। नींबू को छीलकर स्लाइस में काट लिया जाता है।

मांस उत्पादों (मांस, हैम, किडनी, दिल, मुर्गी, आदि) को उबालकर पतले स्लाइस में काटा जाता है।

स्टर्जन परिवार की मछली (उपास्थि के बिना या त्वचा और उपास्थि के बिना त्वचा के साथ) प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काटी जाती है। 1 मिनट के लिए स्कैल्ड, फिर धोया। एक हड्डी के कंकाल के साथ मछली को हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पट्टिका में काटा जाता है, प्रति सेवारत 1-2 टुकड़ों में काटा जाता है और शोरबा में उबाला जाता है। साल्टवॉर्ट्स के लिए, आप उद्योग द्वारा उत्पादित पट्टिका (समुद्री बास, कॉड, चित्तीदार कैटफ़िश) का उपयोग कर सकते हैं

(विभिन्न), आदि)।

तरल हॉजपॉज की तैयारी के लिए संयुक्त मांस बारीक कटे हुए प्याज को मक्खन में भून लिया जाता है। टमाटर की प्यूरी को अलग से भूनें। तैयार खीरे को शोरबा में 15 मिनट के लिए उबाला जाता है। उबले हुए मांस उत्पादों (बीफ, वील, हैम, सॉसेज, किडनी) को पतले स्लाइस में काटा जाता है।

तले हुए प्याज़ और टमाटर की प्यूरी, दम किया हुआ अचार, उबले हुए मांस उत्पादों का एक सेट, ब्राइन के साथ केपर्स, जैतून (पत्थर को पहले एक सर्पिल में मांस को काटकर हटा दिया जाता है), मसाले उबलते शोरबा में रखे जाते हैं, और 5 के लिए उबाला जाता है। -10 मिनटों। जब आप छोड़ दें, जैतून, खट्टा क्रीम, कटा हुआ अजमोद, नींबू का एक टुकड़ा, छीलकर जोड़ें। कुछ रसोइये छुट्टी पर नहीं, बल्कि खाना पकाने के अंत से पहले इसे हॉजपॉज से भरने की सलाह देते हैं।

तैयार उत्पादों से हॉजपॉज बनाने की छोटी अवधि इन सूपों को मुख्य रूप से कस्टम-निर्मित व्यंजन के रूप में जारी करना संभव बनाती है।

मिश्रित मीट हॉजपॉज की तरह, वे पकते हैं ऑफल हॉजपॉज . पर घर का बना हॉजपॉज आलू का परिचय दें। सोल्यंका ए ला लेनिनग्राद टमाटर के बिना बनाया गया।

मछली के अचार में खट्टा क्रीम नहीं जोड़ा जाता है। स्टर्जन मछली को हॉजपॉज में भागों में पेश किया जाता है, उन्हें स्केल करने और उबालने के बाद। कार्टिलेज को अलग से तैयार किया जाता है। पर डोंस्काया सोल्यंका कटा हुआ ताजा टमाटर डालें।

पोल्ट्री और गेम हॉजपॉज में पोल्ट्री और गेम फ्राइड पेश किए जा सकते हैं।

मशरूम हॉजपॉज सफेद ताजे या सूखे मशरूम से तैयार। आप इसके लिए पका सकते हैं मशरूम शोरबानमकीन मशरूम के साथ। उत्पादों की श्रेणी (मांस के अपवाद के साथ) और मशरूम हॉजपॉज तैयार करने की तकनीक मीट हॉजपॉज के समान है।

छुट्टी पर, जैतून या जैतून, हॉजपॉज में नींबू का एक चक्र, मांस हॉजपॉज में खट्टा क्रीम और कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़के।

सोल्यंका को बिना नींबू के छोड़ा जा सकता है। जैतून की अनुपस्थिति में, उन्हें केपर्स से बदला जा सकता है।

अधिक देना मसालेदार स्वादखाना पकाने के अंत में छने हुए ककड़ी के अचार को हॉजपॉज में जोड़ा जा सकता है।

हॉजपॉज के निर्माण में, मक्खन के बजाय, आप घी या टेबल मार्जरीन का उपयोग कर सकते हैं।

तालिका 7 हॉजपोज की तैयारी की विशेषताएं

आलू और सब्जियों का इस्तेमाल कई तरह के सूप बनाने के लिए किया जा सकता है। ये सूप अनाज, पास्ता और फलियों से तैयार किए जाते हैं।

ताजी सब्जियों के साथ सूप। इस समूह के सूप विभिन्न प्रकार के गार्निश द्वारा प्रतिष्ठित हैं। ब्राउन सब्जियों और आलू के अलावा सूप की संरचना में शामिल हैं विभिन्न सब्जियां: फूलगोभी, सफेद गोभी, ब्रसेल्स, सेवॉय, कैलराबी, कद्दू, शलजम, स्वेड, हरा प्याज और लीक, अजवाइन, मटर, हरी बीन्स, तोरी, बैंगन, ताजा खीरेऔर टमाटर चुकंदर सबसे ऊपर है, सलाद, पालक, शतावरी। सब्जियां बिछाने का क्रम उन्हें तत्परता लाने के समय से निर्धारित होता है।

आलू और सब्जियों के सूप को शाकाहारी और शोरबे पर आधारित बनाया जा सकता है। वे गोमांस, भेड़ के बच्चे, सूअर का मांस, मुर्गी पालन, पकौड़ी, डिब्बाबंद भोजन और अन्य मांस उत्पादों के साथ-साथ मछली, मशरूम और समुद्री भोजन के साथ पकाया जाता है। सूप मांस के साथ तैयार किए जाते हैं और हड्डी का सूप, मशरूम और सब्जी शोरबा। कुछ सूपों में, सब्जियों के शोरबा के 50% तक को दूध से बदल दिया जाता है, जो सब्जियों के तैयार होने के बाद पेश किया जाता है।

आलू के सूप के लिए आलू और सब्जियों को स्लाइस, क्यूब्स, क्यूब्स में काटा जाता है, जो कि उनमें शामिल उत्पादों के काटने के रूप पर निर्भर करता है। सब्जियों को मक्खन पर भूनें और वनस्पति तेलमार्जरीन, बेकन, खाना पकाने का तेल।

टमाटर प्यूरी की जगह ताजा टमाटर का इस्तेमाल करना बेहतर है। छुट्टी पर, सूप जड़ी बूटियों के साथ छिड़के जाते हैं। पैटीज और कुलेब्याका को आलू और सब्जियों के सूप के साथ परोसा जाता है।

सूप गार्निश के हिस्से के रूप में ताज़ी (या ताज़ी जमी हुई) सब्जियों की एक विस्तृत श्रृंखला की उपस्थिति उन्हें विटामिन, कार्बनिक अम्ल और खनिजों से समृद्ध करती है।

एक उदाहरण ताजा सब्जियों के साथ सूप सेवा कर सकता किसान सूप . सफ़ेद पत्तागोभीचेकर्स, आलू को बड़े क्यूब्स में काटें, शलजम को स्लाइस में काटें, और गाजर, अजमोद, अजवाइन, प्याज या लीक को पतले हलकों में काटें। उबलने में मांस शोरबागोभी डालें, उबाल लें और आलू डालें, फिर सब्जियों को तेल, मसालों में भूनें और 15-20 मिनट तक पकाएं। तैयार होने से 5-10 मिनट पहले, कटा हुआ ताजा टमाटर डालें। छुट्टी पर, बारीक कटी जड़ी बूटियों के साथ सूप छिड़कें। किसान सूप में अनाज जोड़ा जा सकता है।

शाकाहारी सूपखट्टा क्रीम के साथ जारी किया गया।

गाजर, गोभी, चावल, मांस के साथ पाई को सब्जी के सूप के साथ परोसा जा सकता है।

अनाज, फलियां, आटा उत्पादों के साथ सूप मुख्य रूप से मांस और हड्डी के शोरबे और काढ़े पर उबाला जाता है। मछली शोरबा पर केवल आलू और अनाज (जौ, दलिया, गेहूं) के साथ सूप पकाया जाता है। जड़ों और प्याज को काटने का रूप मुख्य उत्पाद को काटने के रूप के अनुरूप होना चाहिए।

अनाज के साथ सूप जौ, गेहूं, दलिया, सूजी और चावल के साथ पकाया जाता है। सूजी को छोड़कर सभी अनाज, उबलते शोरबा या शोरबा में डाले जाते हैं और लगभग पकने तक उबाले जाते हैं, फिर भूरे रंग की जड़ें, प्याज डाले जाते हैं और निविदा तक उबाले जाते हैं। भूरी सब्जियों के बाद सूजी डाली जाती है, क्योंकि यह जल्दी नरम हो जाती है। जौ का दलिया 20-25 मिनट के लिए पूर्व-उबालें या भाप लें, धो लें और उबलते शोरबा में डाल दें। आप इसके लिए अनाज भी तैयार कर सकते हैं मेमने के साथ जौ का सूप।

ऐसे सूप के उदाहरण हैं टमाटर के साथ चावल का सूप, मशरूम के साथ दलिया का सूप, गेहूं के दलिया का सूप . बदा ही मशहूर जॉर्जियाई सूप खार्चो . इस सूप को तैयार करने के लिए, उपास्थि के साथ मेमने या बीफ़ ब्रिस्केट को 25-30 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है, फिर ठंडे पानी से डाला जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है, समय-समय पर झाग और वसा को हटाया जाता है। उसके बाद, कच्चे चावल और प्याज़ और भूनी हुई टमाटर की प्यूरी पेश की जाती है। स्वाद के मौसम में लाए जाने पर पीसा हुआ लहसून, गर्म सौसप्लम (टेकमाली) से, सूखे मसालों का मिश्रण (सनेली हॉप्स)। छुट्टी पर, कटा हुआ अजमोद, पुदीना और सीताफल के साथ छिड़के।

बीन्स के साथ सूप छिलके वाले मटर, बीन्स, बीन्स, दाल के साथ उबला हुआ। ये सूप शोरबा पर पकाने के लिए अच्छे होते हैं जिसमें स्मोक्ड सूअर का मांस पकाया जाता था। फलियां पकाने की अवधि के कारण, उनमें से कुछ (बीन्स, बीन्स) को ठंडे पानी में भिगोया जाता है, इसे पकाने से पहले निकाल दिया जाता है।

पास्ता के साथ सूप में पास्ता, नूडल्स, सेंवई, सूप भरने, सींग, कान पेश करें। उन्हें बिछाने का क्रम उन्हें तैयारी में लाने के समय से निर्धारित होता है।

से आटा उत्पादों खुद का उत्पादनपकौड़ी और घर के बने नूडल्स के साथ सूप बनाएं। नूडल्स तैयार करने के लिए, अंडे और नमक के साथ पानी में एक सख्त आटा गूंधा जाता है, एक पतली परत में घुमाया जाता है, सुखाया जाता है, 4-5 सेंटीमीटर चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है, जिससे नूडल्स काटे जाते हैं। शोरबा में पेश करने से पहले, अतिरिक्त आटे को धोने के लिए नूडल्स को उबलते पानी में थोड़ा पकाने की सलाह दी जाती है। इस तरह से तैयार किए गए नूडल्स को शोरबा में उबाला जाता है, जिसमें तली हुई सब्जियां और प्याज पहले से रखे जाते हैं। होममेड नूडल्स वाले सूप के लिए, चिकन या मशरूम शोरबा का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

आलू के साथ सूप . इन सूपों के साइड डिश का प्रमुख घटक आलू है। सूप किसी भी शोरबा या शोरबा पर तैयार किए जाते हैं। मछली शोरबा के लिए, साइड डिश के रूप में आलू स्वाद के मामले में सबसे सफल हैं।

आलू के सूप की तकनीक बहुत सरल है: तली हुई जड़ों और प्याज को उबलते शोरबा या शोरबा में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है, कटे हुए आलू और मसाले डाले जाते हैं। खाना पकाने के अंत से पहले, कभी-कभी ब्राउन टमाटर प्यूरी पेश की जाती है। जब आप छोड़ दें, बारीक कटी जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

आलू के अलावा, इस समूह के सूप में अनाज, फलियां और पास्ता शामिल हो सकते हैं।

आलू का सूपताजा और सूखे मशरूम के साथ पकौड़ी, मीटबॉल (मांस और मछली), पकौड़ी के साथ भी जारी किया गया।

लीक के साथ आलू का सूप मुख्य रूप से शाकाहारी तैयार किया गया। लीक और आलू को हलकों में काट लें। मक्खन, आलू, नमक में तले हुए प्याज को उबलते पानी में रखा जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। जब आप छोड़ दें खट्टा क्रीम, कटा हुआ डिल जोड़ें; ब्रेड के सूखे टोस्ट को अलग से परोसा जाता है, हलकों या चौकों में काटा जाता है। इस सूप को दूध में 1:1 पानी मिलाकर बनाया जा सकता है।

फील्ड सूप (कुलेश) सूअर की चर्बी से बनाया गया। धुले हुए बाजरा को उबलते पानी में रखा जाता है, एक उबाल लाया जाता है, आलू, बेकन, पहले कटा हुआ और बारीक कटा हुआ प्याज, मसाले और नमक के साथ तला जाता है। छुट्टी के दिन कुलेश पर जड़ी-बूटियों का छिड़काव किया जाता है।

साइबेरियाई मछली चाउडर। तैयार सूखे मशरूम को ठंडे पानी में भिगोया जाता है, उसी पानी में उबाला जाता है, धोया जाता है और स्ट्रिप्स में काटा जाता है। एक हड्डी के कंकाल के साथ मछली को हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पट्टिका में काटा जाता है, स्टर्जन परिवार की मछली - उपास्थि के बिना त्वचा के लिंक में, कट जाती है विभाजित टुकड़ेऔर तैयार होने तक पकाएं। मछली को शोरबा से हटा दिया जाता है, शोरबा को छान लिया जाता है।

ताजा टमाटरस्लाइस, प्याज - आधा छल्ले में काटें और एक साथ भूनें। मछली शोरबा तनावपूर्ण मशरूम शोरबा के साथ मिलाया जाता है, उबाल लेकर लाया जाता है, आलू को क्यूब्स में काटकर उबला जाता है। तत्परता से 10 मिनट पहले, तली हुई सब्जियां और मशरूम, नमक, मसाले पेश किए जाते हैं। खाना पकाने के अंत में नमक के साथ कुचल लहसुन डालें।

छुट्टी पर, मछली को सूप में डाला जाता है और बारीक कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

सुवोरोव शैली में चावडर . पाइक पर्च को हड्डियों के बिना त्वचा के साथ फ़िललेट्स में काटा जाता है। मछली के भोजन के कचरे को ठंडे पानी में डाला जाता है और उबाला जाता है। मछली शोरबा को फ़िल्टर्ड किया जाता है और इसमें ज़ेंडर पट्टिका को दम किया जाता है। तैयार पट्टिका निकाली जाती है। तैयार मशरूम उबाल कर स्लाइस में काट लें। तनाव में मछली का शोरबाआलू डालें, क्यूब्स में काटें, प्याज़ भूनें, छल्ले में काटें, गाजर, हलकों में काटें और उबालें। खाना पकाने के अंत में टमाटर के स्लाइस डालें, उबले हुए मशरूम, पाइक पर्च, नमक, मसाले।

जब आप छोड़ते हैं, तो कटा हुआ लहसुन स्टू में जोड़ा जाता है, आप बारीक कटा हुआ अजमोद छिड़क सकते हैं।

पुराना मास्को चावडर। बीफ उबाला जाता है बड़ा टुकड़ा, मांस तैयार होने से 1.5 घंटे पहले, मुर्गियों के तैयार शवों को रखा जाता है। उबला हुआ मांसऔर उबला हुआ स्मोक्ड हैम प्रति सेवारत एक टुकड़े में काटा जाता है, उबला हुआ चिकनप्रति सेवा एक टुकड़ा काट लें। परिणामी शोरबा फ़िल्टर किया जाता है।

तैयार प्याज, गाजर, अजमोद की जड़ को क्यूब्स में काटकर भून लिया जाता है। आलू भी क्यूब्स में काटे जाते हैं। तैयार मशरूम उबले हुए, स्लाइस में कटे हुए और तले हुए होते हैं। टमाटर की प्यूरी भूनी हुई है.

कटा हुआ आलू उबलते शोरबा के साथ बर्तन में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है, तैयार सब्जियां, मशरूम, मांस उत्पादों को जोड़ा जाता है और उबाला जाता है, खाना पकाने के अंत में, ब्राउन टमाटर प्यूरी और मसालों को 5-7 मिनट के लिए जोड़ा जाता है। तैयार स्टू को बंद ढक्कन के साथ काढ़ा करने की अनुमति है।

जब आप चले जाएं, तो स्टू में कटा हुआ लहसुन, बारीक कटा हुआ अजमोद और खट्टा क्रीम डाल दें। एक बर्तन में जारी किया गया।