स्टेक के लिए किस भाग की आवश्यकता है? बीफ स्टेक कैसे पकाएं

उच्चतम गैस्ट्रोनॉमिक समाज में बीफ स्टेक पेश करने के अंग्रेजी अभिजात वर्ग के प्रयास विफल रहे। सदियों की लंबी यात्रा के बाद, यह व्यंजन अमेरिका में बस गया, जड़ें जमा लीं और आधुनिक हो गया। लेकिन स्टेक ने अपना कुलीन रवैया बरकरार रखा: चयनित मांस, खाना पकाने के विकल्प और रसोइया का कौशल एक विशिष्ट व्यंजन की आवश्यकताएं हैं!

बीफ़ स्टेक - मांस को 2.5 से 4 सेमी के टुकड़ों में अनाज में काटा जाता है और एक फ्राइंग पैन या ग्रिल में तला जाता है। केवल खाना पकाने की प्रक्रिया का निर्धारण करने के लिए वास्तव में कौशल और गणितीय गणना की आवश्यकता होती है। मुख्य बात पसंद पर निर्णय लेना है, क्योंकि शव के वे क्षेत्र जो मोटर कौशल में शामिल नहीं हैं, एक रसदार उत्पाद के लिए उपयुक्त हैं।

1. बीफ़ स्टेक को ठीक से पकाने से पहले, सतह पर वसा की एक समान परत के साथ गहरे लाल, कण्डरा रहित कट का चयन करें। अपनी उंगली दबाकर उत्पाद की कोमलता की जांच करें: नरम मांस जल्दी से अपने आकार में वापस आ जाएगा, जबकि कठोर मांस दबा हुआ रहेगा।
2. खरीदे गए उत्पाद को धोएं नहीं, बल्कि उसे तौलिए से पोंछें, छीलें और काट लें।
3. से मैरिनेड तैयार कर रहे हैं जैतून का तेल, नींबू का रस और मसाले स्वाद का विषय हैं। क्लासिक स्टेक के लिए केवल नमक और काली मिर्च की आवश्यकता होती है।
4. पहले से जमे हुए उत्पाद को प्राकृतिक रूप से पिघलाएं।
5. मांस को अच्छी तरह गर्म किए गए कच्चे लोहे या ग्रिल पर हर तरफ एक मिनट के लिए भूनें, फिर तलने की डिग्री के आधार पर समय और तापमान बनाए रखें।
6. परोसने से पहले, टुकड़े को कुछ मिनट के लिए आराम देना चाहिए ताकि रस बाहर न निकले।

बीफ़ स्टेक को भूनना मांस पकाने का अंतिम चरण है। खाना पकाने का स्तर व्यक्तिगत स्वाद के अनुसार बदलता रहता है, तलने का समय बढ़ता या घटता रहता है। अमेरिकी वर्गीकरण प्रणाली 2.5 सेमी मांस की मोटाई के आधार पर खाना पकाने की पांच डिग्री देती है।

बीफ़ स्टेक को पलटते समय उसके किनारों को भूरा करना सुनिश्चित करें।

स्वादिष्ट और के लिए रसदार व्यंजनअनाज खाने वाले बैलों का उपयोग किया जाता है। उनके मांस के अंदर, वसा की एक नाजुक परत बनती है, जो संगमरमर की नसों के समान होती है, इसलिए स्टेक से संगमरमर का गोमांसविशेष रूप से मूल्यवान. आम तौर पर स्वीकृत कटों के वर्गीकरण का उपयोग करके स्टेक मांस का नाम जानवर के शव के हिस्से के आधार पर रखा जाता है।

स्ट्रिपलॉइन स्टेक

स्ट्रिपलोइन, या पतली सिरोलिन किनारा, इसके नाम में सार को दर्शाता है: स्ट्रिप-लोइन एक सिरोलिन पट्टी है, कमजोर मार्बलिंग के साथ, लेकिन एक स्पष्ट गोमांस स्वाद के साथ। बड़े रेशे मांस में कोमलता और कोमलता जोड़ते हैं, और परिधि के चारों ओर वसा की एक मोटी पट्टी रस जोड़ती है।

सामग्री:

• पतली धार - 850 ग्राम;
• मेंहदी और अजवायन - एक चुटकी;
• काला पीसी हुई काली मिर्च- 3 ग्राम;
• जैतून का तेल - 25 मिली।

तैयारी

1. स्ट्रिपलॉइन स्टेक पकाने से पहले, इसे अनाज के चारों ओर 1 इंच मोटे टुकड़ों में काट लें।
2. नमक, मसाले और जैतून के तेल के साथ मलें।
3. एक सूखा फ्राइंग पैन गर्म करें, उसमें बीफ स्टेक डालें और दोनों तरफ से 4 मिनट से ज्यादा न भूनें।

मांस को बैल के निचले पेट से काटा जाता है। वसा या हड्डियों के बिना एक सपाट टुकड़ा काफी सख्त होता है और उसे उचित तरीके से संभालने की आवश्यकता होती है। "फ्लैंक स्टेक - कैसे पकाएं?" - फजिटास के प्रेमियों के बीच सबसे आम सवाल। खटाई में डालना मांस की तैयारीएक घंटे से लेकर 24 घंटे तक खट्टी चटनीऔर आपको एक प्रीमियम बीफ़ स्टेक मिलता है।

सामग्री:

• गोमांस पार्श्व - 980 ग्राम;
• वनस्पति तेल - 80 मिलीलीटर;
• लाल मिर्च - 5 ग्राम;
• टमाटर का रस - 480 मिली.

तैयारी

1. मांस को छीलें, चाकू से छेदें और 24 घंटे के लिए मैरिनेड में रखें। टमाटर का रसऔर तेल.
2. मैरीनेट किए हुए मांस को अधिकतम 10 मिनट तक और उतनी ही मात्रा में मध्यम तापमान पर भूनें।
3. तैयार पकवान 8 मिनट के लिए आराम दें, उसके बाद इसे भागों में काट लें।

रिबेय स्टेक - नुस्खा

प्रीमियम कट - रिबेई सभी कटों में सबसे मार्बलयुक्त और मांसयुक्त है। खाना पकाने के दौरान पिघलने वाली वसा की परतों की प्रचुरता पकवान को रसदार और नरम बनाती है। रिबे स्टेक को पकाने के तरीके के सवाल पर, एक ही उत्तर है - मैरिनेड और विशेष सीज़निंग के बिना, गर्म फ्राइंग पैन में तला हुआ उत्पाद कुछ ही मिनटों में तैयार हो जाता है और परोसने की आवश्यकता होती है।

सामग्री:

• स्टेक - 2 पीसी। 350 ग्राम प्रत्येक;
• वनस्पति तेल - 20 मिली।

तैयारी

1. टुकड़ों को तेल से ब्रश करें.
2. फ्राइंग पैन को अच्छी तरह गर्म करें और बीफ़ स्टेक को दोनों तरफ से कुछ मिनट के लिए भूनें।
3. व्यक्तिगत पसंद के आधार पर खाना पकाने का समय बढ़ाएँ या घटाएँ।
4. तैयार मांस में नमक डालें और काली मिर्च डालें।
5. कुछ मिनट आराम करने के बाद गर्म प्लेट में परोसें।

फ़िले मिग्नॉन

टेंडरलॉइन सबसे मूल्यवान कट है, जो मोटर गतिविधि में शामिल नहीं होने वाली मांसपेशी से प्राप्त होता है। इसलिए, फ़िले मिग्नॉन स्टेक सभी मांस में सबसे कोमल मांस है। मौजूदा प्रजाति. 8 सेमी की मोटाई के साथ, डिश मार्बलिंग के कारण रस और कोमलता बरकरार रखती है और अच्छी वाइन के साथ रात के खाने के दौरान स्वाद को सुखद बनाती है।

सामग्री:

• सिरोलिन - 430 ग्राम;
• तेल - 30 मिलीलीटर;
• शैंपेनोन - 250 ग्राम;
• रेड वाइन - 130 मिली;
• क्रीम - 80 मिली।

तैयारी

1. एक फ्राइंग पैन में पांच मिनट के लिए अनुभवी मांस भूनें, फिर 180 डिग्री के तापमान पर दस मिनट के लिए ओवन में रखें।
2. कटी हुई शिमला मिर्च को क्रीम और रेड वाइन के साथ भूनें।
3. तैयार डिश को मशरूम सॉस के साथ परोसें।

टी - बोन स्टेक

टी आकार की हड्डी, मांस के एक विशाल टुकड़े को दो भागों में विभाजित करती है अलग - अलग प्रकार: स्पष्ट गोमांस स्वाद के साथ पतला सिरोलिन किनारा और सबसे कोमल टेंडरलॉइन का मध्य भाग। भारी, हार्दिक कट अक्सर ग्रिल पर या जोस्पर ओवन में तैयार किया जाता है, लेकिन फ्राइंग पैन और ओवन भी उपयुक्त विकल्प हैं।

सामग्री:

• टी-बोन स्टेक - 900 ग्राम;
• जैतून का तेल - 20 मिलीलीटर;
• छोटे प्याज़ - 60 ग्राम।

तैयारी

1. एक पैन में बीफ़ स्टेक पकाने से पहले, परिधि के चारों ओर वसा को ट्रिम करें।
2. वर्कपीस को गर्म फ्राइंग पैन में कुछ मिनट से ज्यादा न भूनें, फिर कम तापमान पर 10 मिनट तक भूनें।
3. बीफ स्टेक एक ऐसी रेसिपी है जिसे ओवन में खत्म करने की आवश्यकता होती है।
4. कटे हुए प्याज पर मांस रखें और सवा घंटे के लिए 200 डिग्री पर बेक करें।

ओवन में बीफ़ स्टेक

यहां तक ​​कि एक नौसिखिया भी स्टेक को पहले फ्राइंग पैन में तले बिना ओवन में पका सकता है। यह ताप उपचार विधि समान रूप से वितरित होगी मांस का रस, और ग्रिल फ़ंक्शन एक सुगंधित कुरकुरा क्रस्ट प्रदान करेगा।

स्टेक अब सूअर के मांस, मछली और कभी-कभी सब्जियों से भी बनाए जाते हैं। लेकिन यह सब बुराई से है: एक क्लासिक स्टेक एक सभ्य टुकड़ा है तला हुआ मांस.

हाल तक, केवल प्रीमियम कट्स स्टेक के टुकड़ों को ही कॉल करना पसंद किया जाता था, लेकिन अब शव के सस्ते हिस्सों से तथाकथित वैकल्पिक स्टेक अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं।

हमने 18 स्टेक, क्लासिक और वैकल्पिक के लिए एक गाइड संकलित किया है - उनके मनोवैज्ञानिक चित्र, विशेषताएं, साथ ही उन्हें कैसे संभालना है इसके बारे में सुझाव: एक फ्राइंग पैन, एक चारकोल ग्रिल - और एक संपर्क ग्रिल का उपयोग करना (टेफ़ल ऑप्टिग्रिल+ के उदाहरण का उपयोग करके) ).

स्टेक पकाने के सामान्य नियम समान हैं। सबसे पहले, आपको मांस को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना होगा और उसके गर्म होने तक इंतजार करना होगा कमरे का तापमान, - इसमें लगभग आधा घंटा लगेगा (के लिए)। विभाजित टुकड़े) दो घंटे तक (यदि हम पूरी कटौती के बारे में बात कर रहे हैं)। स्टेक को कागज या कपड़े के तौलिये से सुखाना भी आवश्यक है: अतिरिक्त नमी मांस को तलने और जमने से रोकेगी सुनहरी भूरी पपड़ी. तलने के बाद, आपको स्टेक को लगभग पांच मिनट तक गर्मी में रहने देना होगा - ताकि टुकड़े के केंद्र में संपीड़ित प्रोटीन द्वारा निकाला गया मांस का रस, पूरे में समान रूप से फैल जाए। क्या जल्दी से पकाने के बाद ओवन में स्टेक पकाना संभव है? हाँ यकीनन। आपको अपने स्टेक में नमक कब डालना चाहिए - पकाने से पहले या बाद में? इस मामले पर राय अलग-अलग हैं, इसलिए उत्तर यह है: दोनों तरीकों से प्रयास करें - और वह अंतिम परिणाम चुनें जो आपको व्यक्तिगत रूप से पसंद आया हो।

हमारे देश में बहुत से लोग अभी भी हल्के पके हुए मांस पर भरोसा नहीं करते हैं - जैसा कि वे कहते हैं, खून के साथ। तो, स्टेक में कोई खून नहीं होता है; मांस प्रसंस्करण संयंत्र में काटने से पहले वध के बाद इसका लगभग सारा हिस्सा शव से निकल जाता है। अगर आपको अच्छी तरह पका हुआ खाना पसंद है, तो इसे ऐसे ही तलें; लेकिन याद रखें: इष्टतम भूनने के लिए सभी सिफारिशें शेफ और कसाई के कई वर्षों के अनुभव पर आधारित हैं - और ऐसे स्टेक हैं, जिन्हें अगर अच्छी तरह पकाया जाए, तो वे असली सोल में बदल जाते हैं।

पकने की डिग्री के बीच का अंतर स्टेक के बिल्कुल केंद्र में तापमान से निर्धारित होता है। नीला (बहुत हल्के से किया गया) - 46-49 डिग्री, दुर्लभ (कम किया हुआ) - 50-55 डिग्री, मध्यम दुर्लभ (मध्यम-निम्न किया गया) - 55-60 डिग्री, मध्यम (मध्यम किया गया) - 60-65 डिग्री, मध्यम कुआँ (मध्यम-गहरा भूनना) - 65-70 डिग्री, अच्छी तरह पका हुआ (पूर्ण भूनना) - 71 डिग्री से ऊपर। ये औसत मूल्य हैं. सावधानीपूर्वक शेफ संकीर्ण सीमाओं पर जोर देते हैं और मानते हैं कि, उदाहरण के लिए, मध्यम दुर्लभ 54 डिग्री (एक डिग्री प्लस या माइनस) है, मध्यम 56 डिग्री है, मध्यम कुआं 60 डिग्री है, और एक स्टेक पहले से ही 64 डिग्री पर पूरी तरह से पकाया जाता है।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि स्टेक को उस समय गर्मी से निकालना सबसे अच्छा है जब यह आवश्यक तापमान पर दो डिग्री तक नहीं पहुंचता है: आराम के दौरान यह तलने की आवश्यक डिग्री तक पहुंच जाएगा।

यहां कॉन्टैक्ट ग्रिल पर स्टेक को ठीक से ग्रिल करने का तरीका बताया गया है, यह एक सुविधाजनक आधुनिक उपकरण है जो मांस के बड़े टुकड़ों को तलना बेहद सरल बनाता है। उदाहरण के तौर पर टेफ़ल ऑप्टिग्रिल का उपयोग करते हुए शेफ कॉन्स्टेंटिन इवलेव बात करते हैं। यह उपकरण, "रेड मीट" मोड में, स्वचालित रूप से स्टेक की मोटाई को मापता है और तत्परता की आवश्यक डिग्री के अनुसार एक तापमान कार्यक्रम बनाता है।

क्लासिक स्टेक

से स्टेक सर्वोत्तम भागशव, जो इसके केवल 10-12 प्रतिशत हिस्से पर कब्जा करते हैं, और यही कारण है कि वे इतने महंगे हैं - और निश्चित रूप से, क्योंकि उन्हें सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। रिबे, काउबॉय स्टेक (वही रिबे, केवल हड्डी के साथ), टॉमहॉक (लंबी हड्डी के साथ रिबे), स्ट्रिपलॉइन, फ़िले मिग्नॉन, चेटेउब्रिआंड, टी-बॉन, पोर्टरहाउस - उन्हें मैरीनेट करें? किसी भी स्थिति में, यह मांस बाहरी मदद के बिना, अपने बारे में सभी सबसे दिलचस्प बातें बताएगा। मुख्य बात यह है कि स्टेक को बर्बाद न करें। उदाहरण के लिए, ऑप्टिग्रिल संपर्क ग्रिल, स्वचालित रूप से टुकड़े की मोटाई निर्धारित करता है और, इसके आधार पर, इष्टतम बनाता है तापमान शासन: आपको बस भूनने की वांछित डिग्री का चयन करना होगा - और संबंधित ध्वनि या रंग संकेत की प्रतीक्षा करनी होगी।

रिब आई

शायद दुनिया में सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय स्टेक। इसे बैल की पसली के पिंजरे के पृष्ठीय भाग के मोटे किनारे से - 6वीं से 12वीं पसली तक लिया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, बोन-इन रिबे को अक्सर रिब स्टेक कहा जाता है, और बोनलेस रिबे को अक्सर स्पेंसर स्टेक, या रिब-आई ही कहा जाता है। दूसरी ओर, ऑस्ट्रेलिया में, रिबे एक हड्डी-युक्त स्टेक है, जबकि हड्डी रहित संस्करण एक स्कॉच फ़िलेट है।

रिबे में ऐसी मांसपेशियाँ होती हैं जो जानवर के जीवन के दौरान न्यूनतम तनाव का अनुभव करती हैं, इसलिए मांस के रेशे नरम और कोमल होते हैं। इस स्टेक में चार मांसपेशियाँ होती हैं - स्पाइनलिस डॉर्सी (स्टेक का ऊपरी भाग, बहुत वसायुक्त, ढीले मांस के रेशों वाला, इसे सबसे अधिक माना जाता है) स्वादिष्ट भाग, इसे वसा की एक बड़ी परत द्वारा बाकी स्टेक से अलग किया जाता है) , मल्टीफ़िडस डॉर्सी, लॉन्गिसिमस डॉर्सी और लॉन्गिसिमस कोस्टारम।शव का हिस्सा सिर के जितना करीब होगा, स्टेक में उतनी ही अधिक स्पाइनलिस डॉर्सी होगी, और तदनुसार, यह उतना ही स्वादिष्ट और अधिक मूल्यवान होगा।

महत्वपूर्ण वसा सामग्री और मांस के पूरे टुकड़े में इसके समान वितरण के कारण, यह तैयार करने में सबसे आसान स्टेक है और इसके स्वादिष्ट, रसदार और नरम होने की गारंटी है। वसा तैयार स्टेक में मौजूद सुखद, मक्खनयुक्त, पौष्टिक स्वाद के लिए भी जिम्मेदार है। गर्म करने पर, यह पिघल जाता है और पहले से ही नरम रेशों को सोख लेता है, जिससे वे और भी रसदार हो जाते हैं और आपके मुँह में पिघल जाते हैं।

रिबे के लिए तत्परता की आदर्श डिग्री है: मध्यम दुर्लभ, प्रेमी दुर्लभ की सराहना करते हैं, लेकिन मध्यम भी अच्छा रहेगा. इस स्टेक को पकाना बहुत सरल है: नमक डालें और एक बहुत गर्म पैन या चारकोल ग्रिल में पसलियों के दोनों किनारों और किनारों को एक मिनट के लिए भूनें। औसतन 300 ग्राम स्टेक के लिए पूरी भूनने की प्रक्रिया में लगभग चार से छह मिनट लगेंगे, इस दौरान स्टेक मध्यम दुर्लभ तक पहुंच जाएगा। यदि आप मांस को और भूनना चाहते हैं, तो आंच कम कर दें या स्टेक को ग्रिल के ठंडे हिस्से में ले जाएं और अपनी इच्छानुसार पक जाने तक पकाएं।

काउबॉय स्टेक

यह वही रिबे है, केवल एक छोटी पसली पर (रूस में, काउबॉय स्टेक को अक्सर हड्डी पर बस रिबे कहा जाता है)। औसत वजन- 600 ग्राम। यदि आप काउबॉय स्टेक को चारकोल ग्रिल पर पकाते हैं, तो पहले इसे ठंडे क्षेत्र में पंद्रह से बीस मिनट तक उबालना बेहतर होता है, इसे हर पांच मिनट में पलट दें, और फिर इसे तेज़ आंच पर दोनों तरफ से जल्दी से भून लें। जब तक एक स्वादिष्ट पपड़ी न बन जाए। यदि आप फ्राइंग पैन में पकाते हैं, तो आपको इसे किनारों सहित सभी तरफ तेज आंच पर जल्दी से भूनना होगा, और फिर इसे 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखना होगा (वहां इसे कितना समय बिताना चाहिए यह तलने की वांछित डिग्री पर निर्भर करता है) ; इसे नियंत्रित करने का सबसे आसान तरीका तापमान जांच का उपयोग करना है)। भूनने की अनुशंसित मात्रा मध्यम है।

यह स्टेक एक टॉमहॉक के समान है - लगभग 15 सेंटीमीटर लंबी एक लंबी छंटनी वाली पसली पर रिबे: यह एक भारतीय युद्ध कुल्हाड़ी जैसा दिखता है, इसलिए इसे यह नाम दिया गया है। कुछ हद तक, टॉमहॉक एक विपणन उपकरण है जो मार्बल्ड बीफ़ की कीमत पर एक हड्डी बेचने में मदद करता है। हालाँकि, कई विक्रेता और शेफ तर्क देते हैं कि हड्डी का मुद्दा न केवल दृश्य वाह प्रभाव है - बल्कि समृद्ध सुगंध, जिसे वह मांस को देती है। बयान विवादास्पद है: वह इसे इससे कहीं अधिक सफलता के साथ शोरबा में स्थानांतरित कर देगी तला हुआ स्टेक. इसके अलावा, टॉमहॉक के लिए आपको या तो ग्रिल या सभ्य आकार के फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी। आपको टॉमहॉक के साथ उसी तरह व्यवहार करना चाहिए जैसे आप काउबॉय स्टेक के साथ करते हैं।

स्ट्रिपलोइन

उर्फ न्यू यॉर्क स्टेक (इसे इसका नाम इसलिए मिला क्योंकि यह... पहचान वाला भोजनन्यूयॉर्क रेस्तरां डेल्मोनिको)। इसे 13वीं पसली के बाद शव के काठ क्षेत्र में स्थित एक पतली पट्टिका किनारे से काटा जाता है। स्टेक की परिधि के साथ वसा की एक पट्टी होती है, कभी-कभी इसे काट दिया जाता है।

स्ट्रिपलॉइन को बड़े और घने मांस फाइबर और इंटरमस्क्यूलर वसा की कम सामग्री से पहचाना जाता है। यह एक विशिष्ट मांसल स्वाद के साथ, रिबेआई की तुलना में अधिक स्वादिष्ट है - लेकिन स्ट्रिपलॉइन के लिए एक आंख और एक आंख की आवश्यकता होती है। इसे सुखाना बहुत आसान है; आपको स्ट्रिपलॉइन को पहले तेज़ आंच पर, फिर धीमी आंच पर (चारकोल ग्रिल के मामले में - पहले तेज़ आंच पर, फिर ठंडे क्षेत्र में) पकाना होगा। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम दुर्लभ है। इस स्टेक को केवल नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करना सबसे अच्छा है ताकि मांस के स्वाद में कोई हस्तक्षेप न हो।

फ़िले मिग्नॉन

टेंडरलॉइन स्टेक, यानी पेसो प्रमुख मांसपेशी। यह मांसपेशी व्यावहारिक रूप से जानवरों के जीवन में शामिल नहीं है, इसमें लगभग कोई संयोजी ऊतक नहीं है, इसलिए यह बहुत नरम रहती है। संपूर्ण टेंडरलॉइन मांस का एक लंबा टुकड़ा होता है, जिसका आकार पेंसिल जैसा होता है, जो एक तरफ से मोटा होता है और दूसरी तरफ से नुकीला होता है। फ़िले मिग्नॉन के लिए, दूसरे भाग का उपयोग किया जाता है - संकीर्ण, ऐसा माना जाता है कि इसका स्वाद सबसे नाजुक होता है। इसे छोटे सिलेंडरों में काटा जाता है - मोटाई 3 से 6 सेमी तक भिन्न होती है।

औसतन, एक जानवर फ़िले मिग्नॉन के लिए केवल 500 ग्राम मांस का उत्पादन कर सकता है, यही कारण है कि यह स्टेक इतना महंगा है। लेकिन साथ ही, तले हुए बीफ़ के कई पारखी इसे ज़्यादा पसंद नहीं करते हैं। फ़िले मिग्नॉन में लगभग कोई इंट्रामस्क्युलर वसा नहीं होती है, इसका स्वाद मलाईदार, मखमली कोमलता से अलग होता है, लेकिन भावपूर्ण अभिव्यक्ति से नहीं। इसे इसके रसदारपन और कोमलता के लिए महत्व दिया जाता है, लेकिन मांस के स्वाद और सुगंध के लिए नहीं, और यही कारण है कि इसे पारंपरिक रूप से "मादा" स्टेक कहा जाता है ("नर", क्रूर "न्यूयॉर्क" या टी-बोन के विपरीत) ).

फ़िले मिग्नॉन को पकाते समय, आपको इसे सभी तरफ से चार मिनट तक भूनना होगा, और फिर इसे पन्नी में लपेटकर पांच मिनट के लिए छोड़ देना होगा, या इसे सभी तरफ से अच्छी तरह से भूरा होने तक भूनना होगा और 10 मिनट के लिए ओवन में रखना होगा। भूनने की अनुशंसित डिग्री मध्यम है; इसे दुर्लभ मांस के साथ लगभग कभी नहीं पकाया जाता है। फ़िले मिग्नॉन को अधिक रसदार बनाने के लिए, पकाए जाने पर इसे अक्सर बेकन में लपेटा जाता है; यह स्टेक की सतह को सूखने से भी बचाता है। ठोस, लेकिन सूखी नहीं, परत प्राप्त करने का दूसरा विकल्प खाना पकाने के दौरान समय-समय पर स्टेक को तेल से कोट करना है। उसका धन्यवाद हल्का स्वादऔर दुबलापन, फ़िले मिग्नॉन सुगंधित, जटिल सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

कॉन्स्टेंटिन इवलेव संपर्क ग्रिल में फ़िले मिग्नॉन को पकाने के तरीके के बारे में बात करते हैं।

Chateaubriand

Chateaubriand भी टेंडरलॉइन से बना है - केवल इसके सबसे चौड़े हिस्से से। फ़िले मिग्नॉन के विपरीत, इसे पूरा तैयार किया जाता है, टुकड़ों में नहीं काटा जाता है - इसलिए यह दो लोगों के लिए परोसा जाता है, जब तक कि निश्चित रूप से, यह उस व्यक्ति द्वारा नहीं खाया जाता है जिसके लिए आधा किलोग्राम गोमांस, यहां तक ​​​​कि दुबला, कोई पाचन समस्या पैदा नहीं करता है . यह शायद बिल्कुल वैसा ही है जैसा कि विस्काउंट और लेखक फ्रेंकोइस-रेने डी चेटेउब्रिआंड थे, जिनके नाम पर, एक संस्करण के अनुसार, इस स्टेक का नाम रखा गया है। हालाँकि, एक और संस्करण है - चेटौब्रिआंड शहर के बारे में, जहाँ उच्च गुणवत्ता वाले मवेशियों को पाला जाता था।

शेटबोरियन को पकाते समय, आपको पहले इसे उच्च गर्मी पर सभी तरफ से सील करना होगा, और फिर इसे कम आग पर तलने की वांछित डिग्री पर लाना होगा - या इसे 15-20 मिनट के लिए 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजना होगा, यह इस पर निर्भर करता है। तलने की वांछित डिग्री. फिर आपको स्टेक को किसी गर्म स्थान पर रख देना चाहिए। क्लासिक चैटौब्रिआंड एक अच्छी तरह से पकाई गई परत है, अच्छी तरह से तैयार की गई एक पतली परत, फिर मध्यम और अंत में मुलायम मांसकेंद्र में खून के साथ.

फ़िले मिग्नॉन की तरह चेटेउब्रिआंड को पारंपरिक रूप से सॉस के साथ परोसा जाता है। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में यह सफेद वाइन, शैलोट्स, थाइम, मशरूम से बनी इसी नाम की सॉस थी। बे पत्ती, तारगोन, गोमांस शोरबाऔर अजमोद के साथ मक्खन. आजकल, चैटौब्रिआंड को अक्सर सॉस के साथ परोसा जाता है।

टी हड्डी

नाम (टी-बोन स्टेक) पूरी तरह से इसके स्वरूप से मेल खाता है - यह टी-आकार की हड्डी से अलग मांसपेशियों के दो टुकड़ों से बना एक स्टेक है। एक ओर एक कोमल दुबली टेंडरलॉइन है, दूसरी ओर एक समृद्ध मांसल स्वाद के साथ एक क्रूर स्ट्रिपलॉइन है। स्टेक को सिर से जितना दूर काटा जाता है, वह उतना ही बड़ा होता है और उसमें उतना ही अधिक टेंडरलॉइन (फ़िलेट मिग्नॉन) होता है। सबसे बड़े स्टेक, जिनमें टेंडरलॉइन के हिस्से का व्यास गोल्फ बॉल के आकार से अधिक होता है, पोर्टरहाउस कहलाते हैं। फ्लोरेंटाइन स्टेक भी एक टी-बोन या पोर्टरहाउस है, लेकिन, एक नियम के रूप में, यह इतालवी चियानिना और मार्रेमाना गोमांस नस्लों से बनाया जाता है। ताहिर खोल्किबरडीव द्वारा आविष्कार किया गया क्यूबन स्टेक, क्यूबन बैल और गायों के मांस से बना एक पोर्टरहाउस है। टी-बोन के करीब, क्लब स्टेक एक बोन-इन स्टेक है जिसे पतले किनारे के अंत से लिया जाता है जहां टेंडरलॉइन का हिस्सा नगण्य होता है।

चूंकि टी-बोन अनिवार्य रूप से एक में दो अलग-अलग स्टेक हैं, इसलिए आपको इसे सावधानी से पकाने की ज़रूरत है ताकि टेंडरलॉइन सूख न जाए, जबकि स्ट्रिपलॉइन अभी तक तैयार नहीं है। आपको इसे एक फ्राइंग पैन में मध्यम आंच पर 15-20 मिनट तक भूनने की जरूरत है, इसे हर 2-3 मिनट में पलट दें, और टेंडरलॉइन वाले हिस्से को गर्मी के केंद्र से दूर रखना बेहतर है। या ऐसा करें: तेज़ आंच पर जल्दी से क्रस्टी होने तक भूनें, हर 30 सेकंड में पलटें, और फिर मध्यम आंच पर लाएं, टेंडरलॉइन वाले हिस्से को ठंडे क्षेत्र में रखें। फिर, सुनिश्चित करें कि स्टेक को आराम दें। यही सिफ़ारिशें चारकोल ग्रिल पर भी लागू होती हैं। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम दुर्लभ है। हालाँकि, टी-हड्डी के विभिन्न हिस्सों में समान डिग्री हमेशा हासिल नहीं की जाती है, और यदि टेंडरलॉइन के लिए यह मध्यम दुर्लभ हो जाता है, तो स्ट्रिपलॉइन के लिए यह मध्यम है।

वैकल्पिक स्टेक

यह शव के उन हिस्सों से बने स्टेक को दिया गया नाम है जिन्हें ज्यादातर लोग पहले स्टेक नहीं मानते थे और जो पहले बेकिंग, स्टू - या कीमा बनाया हुआ मांस के लिए थे।लेकिन यह पता चला कि यदि आप उन्हें सही ढंग से संभालते हैं, तो फ्राइंग पैन या ग्रिल पर वैकल्पिक स्टेक उत्कृष्ट बन जाते हैं। यह मांस है कठोर लग सकता हैलेकिन इसमें भरपूर बीफ़ स्वाद है और यह प्रीमियम कट्स की तुलना में काफी सस्ता है (कीमत में अंतर तीन गुना तक है) . मांस को नरम बनाने और उसके स्वाद में नए स्वाद जोड़ने के लिए वैकल्पिक स्टेक को मैरीनेट किया जा सकता है। फ्राइंग पैन या चारकोल ग्रिल पर खाना पकाने की सिफारिशें नीचे दी गई हैं, और कॉन्टैक्ट ग्रिल के मामले में, बस यह तय करें कि आप किस डिग्री का पकना चाहते हैं और "रेड मीट" मोड में उचित सिग्नल की प्रतीक्षा करें।

मांस के टुकड़े

डायाफ्राम से स्टेक, एक अयुग्मित घेरने वाली मांसपेशी जो छाती और पेट की गुहाओं को अलग करती है। तथाकथित विकल्पों में से एक, शव के गैर-प्रीमियम भागों से स्टेक है।

स्कर्ट स्टेक को आमतौर पर केवल नरम भाग (स्कर्ट के अंदर) कहा जाता है, जो हेम से संबंधित होता है, लेकिन कभी-कभी फ्लैंक से कटा हुआ हिस्सा भी कहा जाता है (इस स्टेक को बाहरी स्कर्ट भी कहा जाता है, लेकिन अधिक बार इसे माचेटे स्टेक के नाम से बेचा जाता है) ).

इस स्टेक में वसा की परतों के साथ बड़े फाइबर होते हैं, और जब ठीक से पकाया जाता है, तो यह बहुत रसदार होता है, हालांकि यह मोटे या पतले किनारे से प्रीमियम कट की तुलना में कठिन होता है। मांस को नरम करने के लिए, पहले इसे कई फिल्मों से अलग करने और इसे हल्के ढंग से प्री-मैरिनेट करने की सिफारिश की जाती है (प्याज या खट्टे फलों से बने मैरिनेड उपयुक्त होते हैं, साथ ही सोया या वॉर्सेस्टरशायर सॉस और बाल्समिक जैसे सिरका के साथ)। स्कर्ट स्टेक को कोमल बनाने का दूसरा तरीका यह है कि मैरीनेट करने से पहले इसके दोनों तरफ छोटे-छोटे जालीदार कट बनाएं। मैरीनेट किया हुआ स्टेक जल्दी से फ्राई हो जाता है, हर तरफ 3 मिनट में।

हालाँकि, आप मैरिनेड के बिना भी कर सकते हैं, बस स्कर्ट स्टेक को नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें और वनस्पति तेल के साथ चिकना करें - और अब मुख्य बात इसे सूखाना नहीं है: स्टेक बहुत पतला है, इसलिए इसे मध्यम गर्मी पर भूनें। 10-15 मिनट, हर 2-3 मिनट में पलटते हुए, इष्टतम भूनना मध्यम दुर्लभ है।

एक प्रकार का कुलहाड़ा

माचेटे स्टेक (उर्फ बाहरी स्कर्ट) के बारे में सब कुछ मूल रूप से थोड़ा ऊपर कहा गया है: यह एक पतला और लंबा डायाफ्राम स्टेक है, इसे यह नाम दिया गया है क्योंकि इसका आकार लैटिन अमेरिकी फार्म चाकू जैसा दिखता है। छुरी को स्कर्ट की तरह ही संभालना चाहिए।

और कॉन्टैक्ट ग्रिल में मचेट स्टेक पकाने के लिए कॉन्स्टेंटिन इवलेव की युक्तियां यहां दी गई हैं।

पार्श्व स्टेक

फ्लैंक स्टेक, अर्थात्, जानवर के कमर क्षेत्र के करीब पसलियों और जांघ के बीच स्थित शव के आंतरिक मांसल भाग से। इस कट से काफी सख्त और दुबले स्टेक बनते हैं, लेकिन उनका स्वाद एक अलगपन के साथ बहुत चमकीला होता है मांसल सुगंध. फ़्लैंक स्टेक को मैरीनेट करना सबसे अधिक उचित है - कम से कम कुछ घंटों के लिए, और अधिमानतः रात भर के लिए। मैरिनेड विकल्प - चिमिचुर्री सॉस; संयोजन वनस्पति तेल, वाइन सिरका, लहसुन और सोया सॉसऔर शहद; प्याज, सोया सॉस, जैतून का तेल, बाल्समिक सिरका और चीनी का संयोजन। मैरीनेट किए हुए स्टेक को चारकोल ग्रिल या फ्राइंग पैन पर लगभग दस मिनट तक, नियमित रूप से पलटते हुए, मध्यम दुर्लभ, अधिकतम मध्यम पकने तक भूनें। (संपर्क ग्रिल में, निश्चित रूप से, पलटने की कोई आवश्यकता नहीं है।)

कसाई का स्टेक

डायाफ्राम के मांसल भाग से स्टेक। अंग्रेजी में इसे हैंगर स्टेक या हैंगिंग टेंडर भी कहा जाता है, दोनों ही मामलों में "हैंगिंग" शब्द महत्वपूर्ण है: यह मांसपेशियों की स्थिति का वर्णन करता है, जैसे कि जानवर के अंदर फेफड़ों और के बीच निलंबित कर दिया गया हो। पेट की गुहा. इस भाग को कसाई स्टेक कहा जाता है क्योंकि कसाई अक्सर इसे बिक्री के लिए नहीं रखते थे, बल्कि इसे अपने लिए रखते थे - दोनों इसकी बहुत प्रभावशाली उपस्थिति के कारण नहीं और समृद्ध मांस के स्वाद और सुगंध के कारण यह फ्लैंक स्टेक जैसा दिखता है। कुछ लोग दावा करते हैं कि कसाई के स्टेक का स्वाद लीवर जैसा होता है, लेकिन आप इसे खूनी स्वाद भी कह सकते हैं।

स्टेक के केंद्र से एक नस गुजरती है, जिससे मांस के बड़े रेशे 30-40 डिग्री के कोण पर जुड़े होते हैं। इसे आमतौर पर तलने से पहले हटा दिया जाता है, टुकड़े को दो संकीर्ण भागों में विभाजित किया जाता है।

डायाफ्राम का यह हिस्सा किसी जानवर के जीवन के दौरान सबसे कम सक्रिय मांसपेशियों में से एक है, इसलिए मुख्य बात इसकी कोमलता को सूखना नहीं है। तो आप इसे नमक और काली मिर्च जैसे न्यूनतम सीज़निंग और थोड़े से मक्खन के साथ वनस्पति तेल में थाइम की एक टहनी के साथ भून सकते हैं - 5-6 मिनट, अक्सर पलटते हुए, मध्यम दुर्लभ, अधिकतम मध्यम तक। लेकिन आप पहले कसाई के स्टेक को मसालेदार और खट्टे वातावरण (बेस - खट्टे फल, वाइन, वाइन सिरका) में मैरीनेट कर सकते हैं, और इसे लगातार पलटते हुए थोड़े समय के लिए भून सकते हैं।

चक रोल

गर्दन पट्टिका, कंधे के ब्लेड और पसलियों के बीच लंबी पृष्ठीय मांसपेशी का हिस्सा। चक रोल का स्वाद रिबेआई जैसा होता है (यह पड़ोसी कट है), लेकिन यह काफी रेशेदार मांस है, और इसका स्टेक आपके मुंह में पिघलने की संभावना नहीं है। यह कट स्टू करने और उसके बाद के लिए आदर्श है प्री-मैरिनेटिंग- बारबेक्यू के लिए. स्टेक के लिए इसे मैरीनेट भी किया जा सकता है. या आप नमक और काली मिर्च मिला सकते हैं और स्टेक के माध्यम से चलने वाली नस को कई स्थानों पर काट सकते हैं (इसके कारण खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह कुछ हद तक नरम हो जाएगा), उच्च गर्मी पर प्रत्येक तरफ कुछ मिनटों के लिए भूनें, धीमी आंच पर खाना पकाना समाप्त करें , हर दो मिनट में पलटना भी। भूनने की अनुशंसित मात्रा मध्यम है।

शीर्ष ब्लेड

कंधे के ब्लेड के बाहरी भाग से स्टेक, मांस का एक चौड़ा, लंबा टुकड़ा। दूसरा सबसे कोमल और नरम हिस्सा (टेंडरलॉइन के बाद) शव का हिस्सा है, जिसकी कीमत भी आधी है।

शीर्ष ब्लेड को संयोजी ऊतक द्वारा दो भागों में विभाजित किया गया है - और यह तलते समय समस्याएं पैदा करता है: उच्च तापमान बस इसे रबर में बदल देता है। इसका समाधान बस यह है कि प्लेट पर चाकू रखकर सावधानी से इससे बचें। या स्टेक को पहले से मैरीनेट करें - आधार विकल्प समान हैं: प्याज, खट्टे फल, वाइन, सिरका, स्वाद के लिए चुनें (चीनी और शहद - वैकल्पिक, उन्हें मिठास के लिए नहीं, बल्कि माइलार्ड प्रतिक्रिया के लिए आवश्यक है, जो प्रदान करता है) एक सुंदर परत, जिसमें शर्करा और अमीनो एसिड होते हैं)।

चपटा लोहा

यह ब्लेड का ऊपरी ब्लेड जैसा ही बाहरी हिस्सा है, बस इसे अलग तरह से काटा जाता है। यदि आप किसी कट को आड़े-तिरछे काटते हैं ताकि संयोजी ऊतक प्रत्येक टुकड़े के बीच से नीचे की ओर चले, तो यह एक शीर्ष ब्लेड है। यदि नस से मांस की लंबी, चपटी पट्टियाँ हटा दी जाती हैं, तो आपको दो चपटी आयरन मिलती हैं। इन्हें या तो पूरे टुकड़ों में तला जाता है या दो हिस्सों में बाँट दिया जाता है। तलने की अनुशंसित डिग्री मध्यम दुर्लभ या मध्यम है, यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न सुखाएं, इसलिए आपको जल्दी से तलने की ज़रूरत है। यदि आप चाहें तो आप एक फ्लैट आयरन में मैरीनेट कर सकते हैं, लेकिन यह न्यूनतम मसालों के साथ अच्छा है - जैसे कि रिबे।

इसके अलावा, कॉन्स्टेंटिन इवलेव की कहानी इस बारे में है कि इस स्टेक को कॉन्टैक्ट ग्रिल में कैसे भूनना सबसे अच्छा है, पहले मांस को शहद-सरसों-सीप सॉस में मैरीनेट किया गया था।

डेनवर

बीच में स्थित एक छोटी मांसपेशी से स्टेक ग्रीवा क्षेत्ररीढ़ और स्कैपुला. यह नेक कट का सबसे कोमल हिस्सा है: चक रोल के विपरीत, डेनवर अपेक्षाकृत नरम स्टेक है। एक अपेक्षाकृत नया कट - इसे पहली बार 2009 में बाजार में पेश किया गया था (उद्योग अभी भी खड़ा नहीं है, और कसाई अभी भी शव से दिलचस्प टुकड़े निकाल रहे हैं जो स्टेक के लिए उपयुक्त हैं)। सबसे अच्छे स्टेक अनुभवी कट से आते हैं; डेनवर मैरिनेड भी नुकसान नहीं पहुंचाएगा। डेनवर के लिए दान की इष्टतम डिग्री है - मध्यम

सबसे युवा स्टेक - अमेरिकी मांस विशेषज्ञ टोनी माता ने इसे 2012 में अलग किया था (वैसे, यह वह था जिसने 2003 में फ्लैट आयरन का आविष्कार किया था) - कंधे के उस हिस्से से जो पहले कीमा बनाया हुआ मांस के लिए इस्तेमाल किया जाता था। माता का प्रस्ताव संयोजी ऊतक जैसे सभी अनावश्यक सामान को काट देना था और जो बचा था उसे नए स्टेक के रूप में घोषित करना था। वेगास स्ट्रिप का स्वाद न्यूयॉर्क के समान है, हालांकि इसकी बनावट सख्त है, लेकिन यह कई अन्य स्टेक विकल्पों की तुलना में नरम है और इसे मैरीनेट करने की आवश्यकता नहीं है। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम है।

पिकान्हा

माँस का कबाब त्रिकोणीय आकारत्रिकास्थि से, जांघ के ऊपरी भाग से, ऊपर वसा की एक समान परत से ढका हुआ। अंग्रेजी में इस हिस्से को टॉप सिरोलिन कैप कहा जाता है।

यह ब्राज़ीलियाई लोगों का पसंदीदा कट है, जो इसके बिना, मांस में विशेषज्ञता वाले प्रतिष्ठानों, चूर्रास्क्वेरिया की कल्पना नहीं कर सकते। ब्राज़ील में, पिकान्हा को रेशों के लंबवत तीन भागों में विभाजित किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है, वसा को बाहर की ओर रखते हुए अर्धवृत्त में मोड़ा जाता है, कटार पर लटकाया जाता है, टुकड़ों को एक साथ दबाया जाता है - और खुली आग पर तला जाता है, लगातार पलटते हुए, और फिर पतले टुकड़ों में काटें - फिर से - रेशों पर।

पूरे पिकान्हा को ओवन में पकाना बेहतर है, लेकिन रूस में इसे अक्सर कटा हुआ स्टेक के रूप में बेचा जाता है। उन्हें पहले नमकीन किया जाना चाहिए और आधे घंटे के लिए मैरीनेट होने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, और मुख्य बात याद रखते हुए उन्हें तला जाना चाहिए: उन्हें सुखाएं नहीं। सबसे पहले, प्रत्येक तरफ दो मिनट के लिए उच्च गर्मी पर (फिर प्रत्येक तरफ 2-4 मिनट के लिए धीमी आंच पर; चारकोल ग्रिल के मामले में, अप्रत्यक्ष गर्मी पर)। मांस दुबला होता है, लेकिन वसा की पट्टी के कारण इस दौरान उसे आवश्यक रस दिया जाता है। भूनने की आदर्श डिग्री मध्यम है। पिकान्हा को इसकी कोमलता के लिए नहीं, बल्कि इसके ठीक विपरीत के लिए महत्व दिया जाता है: इसकी क्रूर बनावट और समृद्धता के लिए मांसयुक्त स्वाद. यदि आप पिकान्हा को पहले से मैरीनेट करना चाहते हैं, तो हम आपको मना नहीं करेंगे: यह बहुत स्वादिष्ट भी बनेगा।

सिरलोइन

दुम से भी एक कट. इसे टेंडरलॉइन के सबसे चौड़े भाग के निकट कमर क्षेत्र से काटा जाता है। मांस काफी नरम होता है, लेकिन साथ ही सुगंधित भी होता है। साबुत सिरोलिन को सबसे अच्छा बेक किया जाता है: इसे नमक, काली मिर्च, मेंहदी, अजवायन और अजवायन (या अपने स्वाद के लिए अन्य जड़ी-बूटियाँ) के साथ रगड़ें और 160 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में डेढ़ घंटे के लिए रखें। सिरोलिन स्टेक को सुखाना आसान होता है, खासकर यदि आप उस हिस्से पर ध्यान केंद्रित करते हैं जहां वसा की पट्टी स्थित है: भूनने की इष्टतम डिग्री मध्यम है, या इससे भी बेहतर, मध्यम दुर्लभ है। इसे चारकोल ग्रिल पर या एक फ्राइंग पैन में थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल के साथ प्रत्येक तरफ कुछ मिनटों के लिए भूनें (अंत में, मक्खन का एक टुकड़ा, लहसुन की कुछ कलियाँ और मेंहदी की एक टहनी डालें) फ्राइंग पैन)। यदि आप कॉन्टैक्ट ग्रिल पर ग्रिल कर रहे हैं, तो बस बटन दबाएं और पक जाने की वांछित डिग्री की प्रतीक्षा करें। और सुनिश्चित करें कि पकाने के बाद स्टेक को आराम करने दें।

रैंप स्टेक

टेल स्टेक, सुंदर के साथ कठोर मांस: जानवर के इस हिस्से की मांसपेशियां उसके जीवन के दौरान लगातार काम करती रहती हैं। रैंप का मुख्य लाभ प्रीमियम स्टेक की तुलना में इसकी कम कीमत और इसका उज्ज्वल, समृद्ध बीफ़ स्वाद है। इस स्टेक को तलने से पहले, इसे अच्छी तरह से मैरीनेट करना बेहतर है (4-8 घंटे) (बेस पारंपरिक हैं, आपके स्वाद के लिए: खट्टे फल, वाइन, अच्छा सिरका, यह टेरीयाकी के साथ बहुत अच्छा काम करता है)। प्रत्येक तरफ 2-3 मिनट के लिए मध्यम गर्मी पर भूनें, और फिर आराम दें - यह मध्यम दुर्लभ होगा। यदि स्टेक मैरीनेट नहीं हुए हैं, तो हर तरफ 4-5 मिनट के लिए, नियमित रूप से पलटते हुए, मध्यम आंच पर भूनें।

स्वाद, बनावट और सुगंध सीधे शव में गूदे के स्थान पर निर्भर करते हैं। यह मत भूलो कि प्रत्येक कट का अपना कट होता है पाक मूल्य, खाना पकाने की विधि, इष्टतम भूनना।

टेंडरलॉइन, पतले और मोटे किनारे, कंधे का हिस्सा, पार्श्व संरचना, फाइबर की मोटाई और वसा परतों की मात्रा में भिन्न होते हैं। अनुभवी रसोइयामार्बलिंग की डिग्री, पत्थरों की उपस्थिति और अन्य महत्वपूर्ण बारीकियों पर ध्यान दें। सही मांस चुनने के लिए, इसके प्रकारों को समझने और यह पता लगाने की सलाह दी जाती है कि स्टेक गोमांस के किस भाग से बना है। तो आइए एक नजर डालते हैं स्टीकहाउस की रसोई पर...

स्टेक के प्रकार, उनकी पाक विशेषताएँ और नाम

नियमित वील टेंडरलॉइन स्वादिष्ट स्टेक तैयार करने के लिए उपयुक्त है, लेकिन विशेषज्ञ विशेष रूप से पाले गए नस्लों से मांस खरीदते हैं. उनमें से कुछ ही हैं: स्कॉटिश एंगस (एबरडीन एंगस), जापानी वाग्यू, इंग्लिश हियरफोर्ड और उनके संकर।

एंगस और हियरफोर्ड को सर्वोत्तम गुण विरासत में मिले हैं: उच्च स्तर की मार्बलिंग, बड़ी मांसपेशी, अपशिष्ट का कम प्रतिशत।

सामान्य बीफ़ कटलेट (एंट्रेकोट, मोटा किनारा) तलने के लिए पूरी तरह उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसकी संरचना काफी घनी होती है और इसमें वसा की परतें बिल्कुल नहीं होती हैं। स्टेक दिखने में बहुत सूखा, सख्त और अनाकर्षक होगा। ऐसे उत्पाद को मैरीनेट करना और दूसरा व्यंजन तैयार करना बेहतर है: वील चॉप, तला हुआ, सॉस में पदक।

ध्यान!

रसीलापन और कोमलता कट के प्रकार पर निर्भर करती है भूना हुआ मांस, इसकी सुगंध, स्वाद, यहां तक ​​कि गार्निश और सॉस का विकल्प भी।

तो, आइए शव के इष्टतम भागों और बीफ़ स्टेक के प्रकारों को देखें।

टेंडरलॉइन या टेंडरलॉइन - दुबला और कोमल मांस

मांस रीढ़ के नीचे स्थित होता है और जानवर के भार में भाग नहीं लेता है, इसलिए इसे शव का सबसे नरम हिस्सा माना जाता है। टेंडरलॉइन में पर्याप्त गुणवत्तामूल्यवान प्रोटीन जो बच्चों और गर्भवती महिलाओं के लिए आवश्यक है। एक टुकड़ा शारीरिक या मानसिक श्रम के बाद ताकत बहाल कर सकता है। के लिए उपयुक्त आहार पोषण, क्योंकि इसमें व्यावहारिक रूप से कोई वसायुक्त समावेशन नहीं होता है।


बाजार में सस्ते और सख्त एंट्रेकोटे के साथ टेंडरलॉइन को भ्रमित करना आसान है। चालाक विक्रेता इसे कुशलता से छिपा देते हैं, इसे एक कोमल और महंगे कट के रूप में पेश करते हैं। अक्सर मांस को कंधे या जांघ से काट दिया जाता है, जिससे टुकड़े को एक आयताकार आकार मिलता है।

मोटे किनारे और अन्य मांस से टेंडरलॉइन को कैसे अलग करें?

• कोई नसें नहीं हैं;
• एक तरफ एक पतली और लंबी फिल्म है;
• ढीली बनावट;
• रेशे बड़े और लंबे होते हैं;
• टेंडरलॉइन एंट्रेकोट की तुलना में बहुत संकीर्ण है;
• गूदा समान रूप से रंगीन होता है;
• रंग मोटे किनारे की तुलना में गहरा है;
• आप टुकड़े पर कट देख सकते हैं, सतह चिकनी नहीं है;
• टुकड़े की लंबाई 45 सेमी से अधिक नहीं;
• टेंडरलॉइन समान रूप से पतला होता है।

शेफ बिना छिलके वाली टेंडरलॉइन खरीदने की सलाह देते हैं, क्योंकि इसमें अन्य कटों के विपरीत, एक अद्वितीय मांसपेशी संरचना होती है। इसमें एक सिर, मध्य भाग, पूंछ और कफ होता है। टुकड़े एक दूसरे से मोटाई और घनत्व में भिन्न होते हैं, इसलिए सभी कटों का उपयोग स्टेक के लिए नहीं किया जाता है।

टेंडरलॉइन की पाक संबंधी विशेषताएं

सिरटेंडरलॉइन के सबसे चौड़े हिस्से में स्थित, यह एक वजनदार उपांग जैसा दिखता है। इसमें अन्य वर्गों की तुलना में अधिक वसा की परतें होती हैं। यह टुकड़ा बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, स्टेक, गौलाश (इन व्यंजनों के लिए पूंछ और कफ का उपयोग किया जा सकता है) तैयार करने के लिए अच्छा है। कार्पैसीओ अक्सर इससे बनाया जाता है। हालाँकि, सस्ते रेस्तरां में वे अक्सर इसका उपयोग स्टेक के लिए करते हैं, हालाँकि वे थोड़े सख्त होते हैं।

कफ़- मांस की सबसे पतली पट्टी जो पूंछ की पूरी लंबाई के साथ चलती है और एक फिल्म द्वारा "शरीर" से जुड़ी होती है। मांस कोमल होता है और बहुत जल्दी पक जाता है। मुख्य रूप से सॉस के साथ तले हुए मांस व्यंजन के लिए उपयोग किया जाता है।

पूँछ- टेंडरलॉइन का संकुचित भाग, जो कड़ाही में जल्दी सूख जाता है। बजट रेस्तरां में, रसोइया चालाक होते हैं: वे एक टुकड़ा काटते हैं, इसे अंदर बाहर करते हैं और इसे पन्नी से सुरक्षित करते हैं, फिर इसे भूनते हैं और पसंदीदा व्यंजन के रूप में परोसते हैं!

रसोइयों के लिए, केंद्रीय भाग सोने के वजन के लायक है, क्योंकि सबसे कोमल बीफ़ स्टेक (मिग्नॉन और चेटेउब्रिआंड) इससे तैयार किए जाते हैं।

फ़िले मिग्नॉन के लिए, केवल मध्य भाग लिया जाता है, इसलिए एक टेंडरलॉइन से केवल दो मोटे टुकड़े प्राप्त होते हैं। सस्ते रेस्तरां सिर सहित सभी गूदे का उपयोग कर सकते हैं। मिग्नॉन को महिलाओं का स्टेक माना जाता है, क्योंकि यह सबसे नरम और दुबला होता है। मांस अपने चमकीले स्वाद, रस और कोमलता से मंत्रमुग्ध कर देता है।


चेटौब्रिआंड टेंडरलॉइन के मोटे हिस्से से बनाया जाता है, जो सिर के पास स्थित होता है।रसोइया इसे दो लोगों के लिए पूरा भून लें या फिर 2 टुकड़ों में बांट लें. स्टेक मिग्नॉन की तुलना में थोड़ा चौड़ा और मोटा निकलता है। इसका आविष्कार विस्काउंट चेटेउब्रिआंड के निजी शेफ ने किया था। वर्मवुड, शालोट्स और नींबू के रस के साथ सफेद वाइन से बनी अद्भुत चटनी के साथ परोसा गया।

रिबेय या थिक एंड एक लोकप्रिय रेस्तरां व्यंजन है।

मोटे किनारे की एक विशेष संरचना होती है और इसकी उच्च स्तर की मार्बलिंग और के लिए सराहना की जाती है मूल स्वाद. कट का नाम "हड्डी पर आँख" के रूप में अनुवादित होता है।


गर्दन के करीब, इसमें तीन मांसपेशियां होती हैं जो आसानी से एक में बदल जाती हैं। स्टेक वसायुक्त, कोमल और रसदार निकलता है, यही कारण है कि पुरुष अक्सर इसे ऑर्डर करते हैं।

"आंख" एक पेशेवर शब्द है जो मांसपेशी अनुभाग के आकार को संदर्भित करता है, हालांकि क्रॉस-सेक्शन में मांसपेशियों की आकृति दृष्टि के अंग से थोड़ी मिलती जुलती है।

रिबेई पीठ के ऊपरी हिस्से में, 5वीं और 13वीं पसलियों के बीच स्थित होती है, जो एक पतली धार (स्ट्रिप्लोइन) से जुड़ी होती है। यह व्यावहारिक रूप से जानवर के जीवन में भाग नहीं लेता है, इसलिए मांस काफी नरम होता है। वसा की परतें अन्य मांसपेशियों की तुलना में अधिक सक्रिय रूप से जमा होती हैं। सबसे मूल्यवान भाग कट का पहला तिहाई है, जो गर्दन के पास स्थित होता है। मोटे किनारे से ही बाकी मांस के संगमरमर के बारे में निष्कर्ष निकाले जाते हैं!

मोटे किनारे वाले स्टेक दो प्रकार के हो सकते हैं:

1. पसली (काउबॉय स्टेक या प्राइम रिब) को पसली की हड्डी के साथ मिलकर काटा जाता है। तलने के दौरान, यह एक अविश्वसनीय सुगंध और थोड़ा अखरोट जैसा स्वाद देता है।
2. रिबेई कोमल, हड्डी रहित मांस है। शव को काटते समय पसली को तुरंत हटा दिया जाता है।

स्ट्रिपलोइन (पतला किनारा) - तलने के लिए उत्कृष्ट मांस

स्ट्रिपलॉइन का अनुवाद फ्लैट कट के रूप में किया जाता है, क्योंकि कट रिबे की तुलना में थोड़ा चौड़ा और आकार में निचला होता है। 13वीं पसली के बाद मांस को शव के काठ वाले भाग से काटा जाता है।


रेशे बड़े होते हैं, लेकिन काफी नाजुक और मुलायम होते हैं। किनारे पर एक घना कोर है, जो केवल रसोई में ही काटा जाता है महंगे रेस्तरां. रीढ़ की हड्डी की एक छोटी मांसपेशी पूरी लंबाई (बगल से) के साथ चलती है। खाना पकाने के दौरान यह गिर सकता है, इसलिए आपको टुकड़े को बहुत सावधानी से पलटना होगा। कट वसा की मोटी परत से घिरा हुआ है, लेकिन केवल एक तरफ।

स्टेक अपने केंद्रित मांस स्वाद से मंत्रमुग्ध कर देते हैं, यही कारण है कि उन्हें पुरुषों का व्यंजन माना जाता है। पतले किनारे से दो प्रकार के स्टेक तैयार किए जाते हैं: स्ट्रिपलॉइन और न्यूयॉर्क।

दुम या सिरोलिन - मध्यम सख्त और दुबला मांस

सिरलोइन कमर का मांस है, जो टेंडरलॉइन के सिर के पास स्थित होता है। मांस थोड़ा सख्त, दुबला और बड़े रेशों वाला होता है।


वसायुक्त परतें एक तरफ केंद्रित होती हैं, जिससे डिश को एक मूल स्वाद मिलता है।

ध्यान!

मार्बलिंग की कम डिग्री के कारण, स्टेक को सुखाना आसान होता है, इसलिए इसे ज़्यादा गरम करने की सलाह नहीं दी जाती है।

सिरोलिन का एक टुकड़ा खुली आग पर, मुख्यतः कोयले पर, तला जाता है। यह रिबे जितना रसदार और कोमल नहीं है, लेकिन हम इसे इसके अद्भुत मांसल स्वाद के लिए पसंद करते हैं, जो काफी उज्ज्वल और समृद्ध है।

कट को कई प्रकारों में विभाजित किया गया है:

1. सिरोलिन फ्लैप की बनावट खुरदरी होती है। रेशों को थोड़ा नरम करने के लिए, टुकड़े को पहले से मैरीनेट किया जाता है। शेफ इसे मध्यम-सूखा तलने की सलाह देते हैं, अन्यथा मांस पटाखे में बदल जाएगा।
2. शीर्ष सिरोलिन को केंद्रीय काठ क्षेत्र से लिया जाता है और तला जाता है उच्च तापमान, अन्य स्टेक की तरह। मध्यम मध्यम भूनने की अनुशंसा की जाती है।

बड़े टी-बोन स्टेक असली पुरुषों के लिए भोजन हैं!

कुछ प्रकार के स्टेक आकार में विशाल होते हैं और आमतौर पर बिना किसी काट-छाँट के परोसे जाते हैं। शव से पसली की हड्डियों और कशेरुकाओं के साथ एक टुकड़ा काटा जाता है। दोनों तरफ अलग-अलग कट हैं: टेंडरलॉइन और स्ट्रिपलॉइन (या रिबे)। वे फाइबर संरचना, वसा समावेशन की मात्रा, घनत्व और कठोरता में भिन्न होते हैं।

प्रत्येक भाग को पकाने के लिए अलग-अलग समय की आवश्यकता होती है, इसलिए इस व्यंजन पर केवल अनुभवी शेफ ही भरोसा करते हैं।

अपने बड़े आकार के कारण मांस को तलने में काफी समय लगता है। इससे दुबले हिस्से के सूखने और मोटे या पतले किनारे को तलने की वांछित डिग्री तक नहीं लाने का जोखिम होता है।

विशाल स्टेक अपने शानदार स्वाद के लिए बेशकीमती हैं। हड्डी भोजन को समृद्ध करती है: गूदा अपने अद्भुत स्वाद से मंत्रमुग्ध कर देता है, और प्रत्येक काटने के साथ नए नोट दिखाई देते हैं। पकवान को उचित रूप से मर्दाना माना जाता है, क्योंकि लड़कियां व्यावहारिक रूप से इसके प्रभावशाली वजन और समृद्ध स्वाद के कारण इसे ऑर्डर नहीं करती हैं।


हड्डी पर दो प्रकार का मांस होता है:

1. टी-बोन असली पेटू के लिए एक स्वादिष्ट व्यंजन है। विशेष फ़ीचर– टी आकार की हड्डी. एक तरफ टेंडरलॉइन का एक छोटा टुकड़ा (ज्यादातर संकीर्ण भाग) होता है, और दूसरी तरफ वसा की मोटी परत वाला स्ट्रिपलॉइन होता है। कच्चा स्टेकइसका वजन 450 ग्राम से अधिक है, एक किलोग्राम तक पहुंच सकता है।
2. पोर्टरहाउस स्टेक का राजा है। मांस का सबसे भारी, सबसे संतुष्टिदायक टुकड़ा, जो काठ के क्षेत्र से काटा जाता है।यह टी-हड्डी के समान है, लेकिन कट में कटौती परिमाण के क्रम में बड़ी होती है, और हड्डी स्वयं कई गुना छोटी होती है। एक सर्विंग का वजन लगभग एक किलोग्राम हो सकता है। 18वीं शताब्दी में, पोर्टरहाउस लंदन के शराबखाने थे जहां कर्मचारी बीयर या पोर्टर पीने आते थे। समय के साथ, प्रतिष्ठान ऐसे रेस्तरां में बदल गए जो विभिन्न प्रकार के स्वादिष्ट स्टेक से प्रभावित हुए।

बजट स्टेक - कम कीमत पर अद्भुत भोजन

किसने कहा कि सस्ता मांस शानदार व्यंजन तैयार करने के लिए उपयुक्त नहीं है? कंधे, जांघ और पार्श्व भाग के मांस का उपयोग एक अद्भुत व्यंजन बनाने के लिए किया जा सकता है!

फ़्लैंक - स्टेकहाउस का मुख्य आकर्षण

फ़्लैंक एक छोटा कट है जो जानवर के पेट और आंतों को सहारा देता है और उसके आंदोलन में भाग नहीं लेता है। टुकड़ा असामान्य रूप से सपाट और चौड़ा है, एक आयत जैसा दिखता है।मोटी धारियाँ शीर्ष पर स्थित होती हैं, लेकिन कम मात्रा में। मांसपेशी फाइबर काफी बड़े और ढीले होते हैं, जिन्हें तैयारी के दौरान ध्यान में रखा जाना चाहिए। उन्हें अन्य कटों की तुलना में अलग तरह से निर्देशित किया जाता है: एक कोण पर, ग्रिल के विमान के लगभग समानांतर।


फ़्लैंक को एक दुबला और सख्त स्टेक माना जाता है, इसलिए इसे ज़्यादा गरम करने की सलाह नहीं दी जाती है। मार्बलिंग की डिग्री रिबे की तुलना में बहुत कम है, इसलिए कट को सुखाना आसान है। कम गुणवत्ता के बावजूद, इसमें अद्भुत मांसयुक्त स्वाद है: परिष्कृत और उच्चारित। आमतौर पर एक टुकड़े का वजन एक किलोग्राम से अधिक होता है।

परोसते समय, इसे काटना सुनिश्चित करें, क्योंकि डिश की कोमलता की डिग्री कट के कोण पर निर्भर करती है। मांस मायने रखता है बजट विकल्प, शुरू में गरीबों की रसोई में बसे।

फ़्लैंक कट से कई स्टेक तैयार किए जा सकते हैं:

1. फ्लैंक स्टेक को फ्लैंक से काटा जाता है।यह अपने उत्कृष्ट रस, सुगंध और शानदार स्वाद से प्रतिष्ठित है।
2. स्टेक माचेटे- अपेक्षाकृत अच्छे मार्बलिंग के साथ आंतरिक डायाफ्राम का एक लंबा और संकीर्ण टुकड़ा। इसे इसके तीव्र और स्पष्ट स्वाद के लिए पसंद किया गया। यह टुकड़ा दिखने में लैटिन अमेरिकी चाकू जैसा दिखता है, यहीं से इसे इसका नाम मिला।
3. कसाई स्टेक को डायाफ्राम से काटा जाता है।कसाई और व्यापारी शुरू में इसे काउंटर पर नहीं रखते थे, बल्कि अपने पास रखते थे। यह अपने चमकीले स्वाद, मूल और नाजुक बनावट के लिए मूल्यवान है। सभी फ़्लैंक स्टेक की तरह, परोसते समय इसे काटा जाना चाहिए या दो भागों में विभाजित किया जाना चाहिए।

चक - स्टेक की एक विस्तृत विविधता

चक कट को स्टीयर की गर्दन और कंधे के हिस्से से काटा जाता है। इसमें कुछ वसायुक्त पदार्थ शामिल हैं, लेकिन यह व्यंजन काफी रसदार और मध्यम रूप से सख्त बनता है। खाना पकाने के दौरान, शेफ सभी बारीकियों को ध्यान में रखते हैं, इसलिए एक कट से आप कई स्टेक बना सकते हैं, स्वाद और बनावट में पूरी तरह से अलग।


डेनवर स्टेक. गूदा जानवर के कंधे के ब्लेड के नीचे स्थित होता है। मार्बलिंग काफी अधिक है, इसलिए पकवान स्वादिष्ट, रसदार और बहुत सख्त नहीं बनता है। औसत वजन लगभग 700 ग्राम है।

शीर्ष ब्लेड. मांस की संरचना घनी होती है। एक सघन नस टुकड़े की पूरी लंबाई से होकर गुजरती है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, यह व्यावहारिक रूप से नरम नहीं होता है, यही कारण है कि उत्पाद का उपयोग बजट प्रतिष्ठानों में किया जाता है। यदि आप कोर को काटते हैं, तो यह काम करेगा अद्भुत व्यंजनसपाट लोहा. टुकड़े का वजन करीब 600 ग्राम है. मार्बलिंग काफी अच्छी है, पूरी सतह पर वसायुक्त धारियाँ बिखरी हुई हैं। स्टेक काफी रसदार निकलता है, इसलिए पकाने से पहले इसे मैरीनेट नहीं किया जाता है। शेफ गीला-पुराना उत्पाद खरीदने की सलाह देते हैं ताकि मांस का स्वाद अधिक सामंजस्यपूर्ण हो।

सपाट लोहा(कंसास या टॉप ब्लेड) में अविश्वसनीय सुगंध और स्वाद है। मांस को कंधे के हिस्से से काटा जाता है, जो कंधे के ब्लेड से सटा होता है। यह टुकड़ा लोहे के सोल की रूपरेखा जैसा दिखता है, इसी वजह से इसे इसका नाम मिला। इसमें मार्बलिंग की अच्छी मात्रा होती है, इसलिए भोजन काफी रसदार और कोमल बनता है। खाना पकाने से पहले, मांस खोलें और सभी वसायुक्त परतों को छोड़कर, नस को सावधानीपूर्वक हटा दें। एक स्टेक का वजन लगभग 200 ग्राम हो सकता है, इसलिए एक कट से एक दर्जन सर्विंग्स प्राप्त होंगी। गॉर्मेट्स ने फ़्लैट आयरन को टेंडरलॉइन के बाद दूसरा स्थान दिया।

चक आई रोलगर्दन के कट से काटें. स्टेक थोड़ा सख्त, लेकिन काफी रसदार निकलता है। शौकीनों को यकीन है कि इसका स्वाद रिबे जैसा है, लेकिन इसकी घनी बनावट के कारण इसे पकाने में थोड़ा अधिक समय लगता है। टुकड़ा पापी है, एक तरफ पतला है, और इसमें संयोजी ऊतक है। मोटे धागे मांस की सतह पर बिखरे नहीं होते हैं, बल्कि केंद्र और किनारे के करीब केंद्रित होते हैं।

वेगास स्ट्रिपद्वारा स्वाद गुणन्यूयॉर्क की याद दिलाता है, लेकिन थोड़ा कठिन है। एक अद्भुत स्वाद के साथ आकर्षित करता है। मार्बलिंग अच्छी है: तला हुआ टुकड़ा काफी रसदार बनता है।

विशिष्ट स्टेक गोल

गोल - शव के कूल्हे वाले भाग से काटा गया भाग। इसमें मार्बलिंग की मात्रा कम है, इसलिए यह डिश टेंडरलॉइन या स्ट्रिपलॉइन जितनी रसदार नहीं होगी। कट के आधार पर, मांस में जांघ की हड्डी हो सकती है।


टुकड़े को थोड़ी मात्रा में वसा के साथ एक मोटी फिल्म द्वारा तैयार किया गया है। पकाने से पहले, सख्त रेशों को नरम करने के लिए मांस को मैरीनेट किया जाना चाहिए।इसे अक्सर पीटा जाता है और ग्रिल किया जाता है, पकाया जाता है मसालेदार सॉस, भुना हुआ मांस बनाएं, उसमें सामान भरें, उसे बेक करें कम तामपान(फ़ॉइल या वैक्यूम बैग में)।

कट से कई प्रकार के स्टेक तैयार किए जा सकते हैं:

• दुम (दुम स्टेक);
• शीर्ष पक्ष;
• मैं दौर का;
• निचला दौर.

प्रत्येक प्रकार अलग है मजेदार स्वादऔर सुगंध. मैरीनेट करने के बाद एक बेहतरीन डिश तैयार करने के लिए 10 मिनट काफी हैं!

भविष्य के स्टेक के लिए मांस चुनते समय, विशिष्ट मेहमानों की व्यक्तिगत प्राथमिकताओं को ध्यान में रखना उचित है स्वाद सीमा, कट की समृद्धि और वसा सामग्री। गूदे के सही टुकड़े से एक शानदार व्यंजन तैयार करना आसान है!

उपयोगी वीडियो

एक मांस विशेषज्ञ इस बारे में विस्तार से बात करता है कि सही स्टेक कैसे चुनें और एक मांस दूसरे से कैसे भिन्न होता है।

स्टेक के लिए सही और उच्च गुणवत्ता वाला मांस चुनना 80% सफलता है, शेष 20 से आती है। हमारा लेख आपको स्टेक को समझना सिखाएगा और मानक वर्गीकरण के अनुसार उन्हें पहचानने में आपकी मदद करेगा।

इस तथ्य के बावजूद कि कई रेस्तरां में आप मेमने और सूअर का मांस सहित सभी प्रकार के मांस से स्टेक पा सकते हैं, उनके लिए पारंपरिक कच्चा माल अभी भी गोमांस है, या बल्कि वील भी है। एक क्लासिक स्टेक केवल उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस से तैयार किया जाता है, या अधिक सटीक रूप से, हियरफोर्ड या एग्नस नस्ल के 1-1.5 वर्ष पुराने युवा बैल के मांस से तैयार किया जाता है। स्टेक के लिए उच्चतम गुणवत्ता वाला कच्चा माल साफ मांस है, जिसे प्रमाणित एंगस बीफ के रूप में लेबल किया गया है। हालाँकि, भविष्य के स्टेक का स्वाद न केवल नस्ल पर निर्भर करता है - जानवरों को मोटा करने की विधि भी बहुत महत्वपूर्ण है। मेद दो प्रकार के होते हैं - घास और अनाज। उदाहरण के लिए, अर्जेंटीना में आमतौर पर ग्रास-फेड का उपयोग किया जाता है, जबकि ऑस्ट्रेलिया में आमतौर पर ग्रेन-फेड का उपयोग किया जाता है।

अनाज खाने वाले बैलों के मांस को अधिक महत्व दिया जाता है, क्योंकि प्रोटीन युक्त चारा (अनाज) मांसपेशियों के तंतुओं में वसा की पतली परतों के निर्माण की ओर ले जाता है। नतीजा यह होता है कि मांस घास-पात वाले मांस की तुलना में अधिक कोमल होता है, हालांकि बाद वाला अधिक स्वादिष्ट मांस पैदा करता है। क्रॉस सेक्शन पर वसा की परतों के पैटर्न के कारण, अनाज से बने मांस को मार्बल कहा जाता है। मार्बल्ड बीफ के लिए कई गुणवत्ता श्रेणियां भी हैं, जिनमें से उच्चतम (प्राइम) और चॉइस (पसंद) को सबसे अच्छा माना जाता है।

आप स्टेक तैयार करने के लिए ताजा गोमांस का उपयोग नहीं कर सकते - मांस कम से कम तीन सप्ताह तक पुराना होना चाहिए। इस समय के दौरान, इसमें मौजूद एंजाइम धीरे-धीरे मांसपेशियों के ऊतकों को ढीला कर देते हैं, और गोमांस नरम, अधिक कोमल और रसदार हो जाता है। स्टेक के लिए कच्चा माल तैयार करने में एक और महत्वपूर्ण बिंदु है सही कटाईशव.

स्टेक के लिए, मांस केवल शव के उन हिस्सों से उपयुक्त होता है जिनकी मांसपेशियाँ मोटर गतिविधि में भाग नहीं लेती थीं। मांस को 3 से 5 सेमी मोटी परतों में अलग किया जाता है, अनुप्रस्थ दिशा में काटा जाता है। इस तरह काटने से गर्मी रेशों के छिद्रों से समान रूप से गुजर सकेगी, जिससे मांस जल्दी गर्म हो जाएगा वांछित तापमान. बीफ स्टेक अपने आप में एक महंगा व्यंजन है, क्योंकि उनके लिए मांस बैल के शव के सबसे अच्छे हिस्सों से लिया जाता है। संपूर्ण पशु शव का केवल 7-10% ही उनकी तैयारी के लिए उपयुक्त है।

विश्व व्यंजनों में, स्टेक को काटने और तैयार करने के 100 से अधिक तरीके हैं। चूँकि क्लासिक स्टेक गोमांस से बनाए जाते हैं, स्टेक की किस्मों का नाम इस आधार पर रखा जाता है कि मांस का टुकड़ा बैल के शव के किस हिस्से से काटा गया था। इन प्रजातियों के नाम अमेरिकी संस्कृति के प्रभाव का परिणाम हैं और क्लासिक माने जाते हैं।

क्लासिक अमेरिकी स्टेक का वर्गीकरण

रिब स्टेक और रिब आई (रिब स्टेक, रिबे)

मोटा किनारा. अंग्रेजी से शाब्दिक अनुवाद में इसका अर्थ है "पसली और आंख।" कट स्वयं शव की पसली वाले हिस्से से लिया गया है, और इसका कट एक आंख जैसा दिखता है। यह है एक बड़ी संख्या कीवसायुक्त नसें और कटी हुई आकृति आंख जैसी होती है, इसीलिए इसे यह नाम मिला। इसकी बनावट बहुत संगमरमर जैसी है, जो इसे सबसे रसदार और सबसे कोमल स्टेक में से एक बनाती है।

स्ट्रिप लोइन या न्यूयॉर्क स्ट्रिप

पतला किनारा. अंग्रेजी से शाब्दिक अनुवाद में इसका अर्थ है "कमर की पट्टी।" कट शव के पृष्ठीय-काठ भाग में स्थित है, और इसकी एक सतह वसा की काफी मोटी परत से ढकी हुई है। इस कट में रिबेआई की तुलना में कम मार्बल्ड समावेशन होते हैं, मांस के रेशे बड़े होते हैं, लेकिन इन अंतरों के कारण, स्ट्रिपलॉइन में अधिक होते हैं भरपूर स्वादऔर सुगंध. इसे ग्रिल करने के लिए सबसे अच्छा मांस माना जाता है।

टेंडरलॉइन

टेंडरलॉइन। सबसे मूल्यवान और स्वादिष्ट आंतरिक कट, जो स्ट्रिपलॉइन के नीचे स्थित होता है। यह मांसपेशी मोटर प्रक्रियाओं में शामिल नहीं होती है और इसलिए सबसे नाजुक होती है। टेंडरलॉइन का आकार एक स्पिंडल जैसा होता है - मोटे हिस्से को टेंडरलॉइन का "सिर" कहा जाता है, पतले हिस्से को "पूंछ" कहा जाता है, लेकिन सबसे नाजुक पदक बीच से तैयार किए जाते हैं।

रैक बोन-इन या टॉमहॉक

चीरा शव के पसली वाले हिस्से से लिया जाता है। आप कह सकते हैं कि यह प्राइम रिब रिबे है। इस कट से रसदार और बहुत रंगीन टॉमहॉक स्टेक का उत्पादन होता है जिसका वजन लगभग 1 किलोग्राम होता है।

कम कमर

काठ क्षेत्र से काटें. टी-आकार की हड्डी के एक तरफ एक पायदान होता है, और दूसरी तरफ एक पतली धार (स्ट्रिप्लोइन) होती है। इस कट से तीन प्रकार के स्टेक काटे जाते हैं: "पोर्टरहाउस", "टी-बोन" और "क्लब"। सबसे विशिष्ट स्टेक को पोर्टरहाउस स्टेक माना जाता है, जिसके एक तरफ टेंडरलॉइन का सबसे बड़ा हिस्सा होता है।

क्लब स्टेक

यह लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी के मोटे किनारे पर पृष्ठीय भाग से काटा जाता है और इसमें एक छोटी पसली की हड्डी होती है।

टी-बोन (टी-बोन स्टेक - टी-बोन स्टेक)

इसे लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी के पतले किनारे और टेंडरलॉइन के पतले किनारे के क्षेत्र में पृष्ठीय और काठ के हिस्सों के बीच की सीमा पर शव के एक हिस्से से काटा जाता है। इसका नाम इसकी टी-आकार की हड्डी के लिए रखा गया है, यह लगभग पोर्टरहाउस कट के समान है, लेकिन इसमें कमर की मांसपेशियों का द्रव्यमान कम है। अपने रसीलेपन और मांसलता के कारण स्टेक प्रशंसकों के बीच बहुत लोकप्रिय है।

पोर्टरहाउस (पोर्टरहाउस स्टेक)

सिरोलिन के मोटे सिरे पर कमर से काटा गया, यह सबसे बड़ा स्टेक है जो न्यूयॉर्क स्ट्रिप और प्राइम सिरोलिन को जोड़ता है।

सिर्लियन-स्टेक और शीर्ष सिर्लियन (सिर्लियन-स्टेक और शीर्ष सिर्लियन)

इसे टेंडरलॉइन के सिर वाले हिस्से के क्षेत्र में पीठ के काठ वाले हिस्से से काटा जाता है। काठ क्षेत्र की तुलना में मांस थोड़ा सख्त होता है। जानवर के ऊपरी पुट्ठे का मांस - रसदार टुकड़ा, सिरोलिन के केंद्र से काटा गया - सबसे कोमल भाग - ग्रिलिंग के लिए उत्कृष्ट है।

यूरोपीय शैली में क्लासिक स्टेक का वर्गीकरण

स्टेक फ़िलेट और बीफ़स्टीक (फ़िलेट स्टेक, जिसे बीफ़स्टीक के नाम से भी जाना जाता है)

टेंडरलॉइन के सिर वाले हिस्से से तैयार किया गया।

फ़िले मिग्नॉन (फ़िलेट मिग्नॉन)

यूरोपीय नाम टेंडरलियन, जो आम तौर पर स्वीकृत हो गया है, रेस्तरां में एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन है। एक सुंदर पदक, सिरोलिन के मध्य भाग का अनुप्रस्थ पतला कट, सबसे उत्तम, कोमल, रसदार और दुबला मांस, कभी भी "दुर्लभ" नहीं, हालांकि सबसे सुगंधित नहीं।

चेटेउब्रिआंड (चैटौब्रिआंड या चेटेउब्रिलॉट)

टेंडरलियन श्रेणी से भी। बीफ़ टेंडरलॉइन के मध्य भाग का मोटा किनारा (साबुत भुना जा सकता है, भागों में विभाजित किया जा सकता है, आमतौर पर दो के लिए)। मूलतः वही बड़ा फ़िले मिग्नॉन, लेकिन इस स्टेक को खड़े होकर नहीं परोसा जाता है, बल्कि एक प्लेट पर लंबाई में बिछाया जाता है।

टॉर्नडोज़ (टॉर्नेडोज़)

और फिर टेंडरलियन परिवार से। पदक तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है, इस उद्देश्य के लिए टेंडरलॉइन के मध्य भाग के पतले किनारे से टुकड़े लिए जाते हैं।

रम्पस्टीक (रम्प स्टेक या रम्प स्टेक)

टेंडरलॉइन को पतली स्लाइस में काटा जाता है और सावधानी से पीटा जाता है - यह तैयारी का सबसे क्लासिक तरीका नहीं है, लेकिन यूएसएसआर सहित रूस में बहुत आम है।

मांस के बिना संपूर्ण पोषण नहीं मिल सकता। और, अगर हम किसी स्वादिष्ट चीज़ के बारे में बात करते हैं, तो वह निश्चित रूप से स्टेक है! इस लेख में हम सिर्फ बीफ़ स्टेक के अलावा और भी बहुत कुछ के बारे में बात करेंगे। और कौन सा टुकड़ा चुनना बेहतर है और कैसे पकाना है इसके बारे में।

सही मांस का चयन

अच्छे बीफ के बिना क्लासिक स्टेक पकाना असंभव है। सबसे पहले आपको यह पता लगाना होगा कि सही मांस कैसे चुनें।

स्टेक के लिए जमे हुए मांस न खरीदें। ठंड के दौरान 0 0 C के तापमान पर भी गुणों में परिवर्तन होता है इस उत्पाद का. जमने के बाद मांस अधिक रसदार होता है। यह निश्चित रूप से बुरा नहीं है.

लेकिन ठंड के नकारात्मक पहलू भी हैं - जब मांस में तरल पदार्थ जम जाता है, तो यह क्रिस्टल बनाता है जो मांस की संरचना को बाधित करता है, इसके रेशों को काटता है।

मांस चुनते समय उसके रंग को देखें, जिससे उसकी ताजगी का पता चलेगा। ताजा गोमांस का रंग गहरा लाल होता है। वसा केवल सफेद रंग का होना चाहिए, बिना किसी शेड के। यदि मांस ताज़ा है, तो वसा उखड़ जानी चाहिए (यह बात गोमांस की वसा पर लागू होती है)।

जाओ बाज़ार से मांस खरीदो। चूंकि बाजार में मांस की रोजाना जांच होती है। स्टोर में ऐसा कम ही होता है. खासकर अगर यह डिब्बाबंद और पैकेज्ड मांस है।

बाजार में अच्छी गुणवत्ता का घर का बना मांस खरीदने का भी अवसर है। और, अगर आप इस मांस के मालिक को जान लें और उसके नियमित ग्राहक बन जाएं तो कोई भी आपको धोखा नहीं देगा.

मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए उसकी लोच की जाँच करें। जो टुकड़ा आपको पसंद हो उस पर अपनी उंगली दबाएं, यदि दांत जल्दी से चला जाता है, तो आपने ताजा मांस चुना है, आपका स्टेक नरम निकलेगा। और जब, दबाने पर, आपको महसूस होता है कि यह कैसे उछलता है, तो इसका मतलब है कि यह पहली ताजगी नहीं है और इससे स्टेक रबर जैसा निकलेगा।

वसा की परतों पर ध्यान दें. वे मांस को रसदार बनाते हैं। ऐसा टुकड़ा चुनें जिसमें वसा की परतें हों। जब आप खाना पकाना शुरू करेंगे, तो वे पिघल जाएंगे और स्टेक बहुत रसदार और बहुत कोमल हो जाएगा।

स्टेक के प्रकार

स्टेक तैयार करने के लिए गोमांस के सर्वोत्तम भागों का उपयोग किया जाता है। गूदा इस व्यंजन के लिए उपयुक्त नहीं है। स्टेक का प्रकार इस बात पर निर्भर करता है कि यह गोमांस के किस भाग से बना है। इस व्यंजन की तैयारी लगभग सौ प्रकार की होती है।

आइए सबसे लोकप्रिय लोगों पर नजर डालें।

1. मार्बल स्टेक - रिबे का दूसरा नाम. इसमें उस मांस का उपयोग किया जाता है जो गोमांस के उप-स्कैपुलर भाग से काटा जाता है। इसमें वसा की कई परतें होती हैं, जिससे यह संगमरमर जैसा दिखता है। यह तब सर्वोत्तम माना जाता है जब ये नसें पतली हों और इनकी संख्या काफी हो।
2. टी हड्डी- इसका नाम हड्डी के कारण रखा गया, जो "T" अक्षर की तरह दिखती है। इसे पृष्ठीय भाग और काठ के भाग के किनारे पर उस स्थान पर काटा जाता है जहां सबसे लंबी मांसपेशी और पायदान की पतली सीमाएं बनती हैं। गोमांस के शव को विशेष रूप से काटा जाता है ताकि मांस के साथ एक हड्डी भी रहे। ये स्टेक पहले से ही खरीदे जा सकते हैं तैयार प्रपत्र- टी-आकार की हड्डी पर मांस के टुकड़े।
3. फ़िले मिग्नॉन, एक प्रकार का स्टेक जो सबसे कोमल भाग से बनाया जाता है। यह एक स्टंप की तरह दिखता है, सभी नसों और नसों को साफ किया जाता है, थोड़ा पीटा जाता है, एक स्टेक के आकार में। यदि आप स्वयं हथौड़ा मारते हैं, तो हथौड़े का उपयोग न करें। चाकू की मूठ से मारो.
4. राउंडरंब- इस प्रकार के मांस को शव के ऊपरी कूल्हे वाले हिस्से से काटा जाता है।
5. बवंडर- टेंडरलॉइन के मुख्य भाग के पतले किनारे से मांस के टुकड़े काट लें.
6. भोजनालय स्टेक- यहां वे शव के काठ के टुकड़े के मोटे किनारे से मांस का उपयोग करते हैं।
7. क्लब स्टेक- इस स्टेक में लंबी मांसपेशी के मोटे किनारे की सीमा पर पीठ के हिस्से से मांस के साथ एक छोटी पसली की हड्डी होती है।
8. Chateaubriand- इस स्टेक के लिए बीफ शव के मध्य भाग से एक काफी मोटा टुकड़ा लें.
9. रम - स्टेकटेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है, जिसे पतले टुकड़ों में काटा जाता है और अच्छी तरह से पीटा जाता है।

आप चाहे किसी भी प्रकार का स्टेक चुनें, ध्यान रखें कि मांस के टुकड़े 3 या 5 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटे जाने चाहिए। एक समान भूनने के लिए क्रॉस ग्रेन के साथ।

तैयारी

बाज़ार से मांस चुनने और उसे घर लाने के बाद, आपको पकाने से पहले उसे अच्छी तरह साफ़ करना होगा। इसमें से सभी फिल्मों और बाहरी कण्डराओं को काटना आवश्यक है। बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से कुल्ला करें। फिर मांस को सारा तरल निकालने के लिए एक कोलंडर में या एक तौलिये पर लगभग 15 मिनट के लिए रखें।

इसके बाद, आपको मांस को ठीक से काटने की जरूरत है। स्टेक के हिस्सों को केवल अनाज के पार ही काटा जाना चाहिए। इस कटाई के कारण, तलने के दौरान वसा मांस के रेशों से समान रूप से गुजरती है। मांस जल्दी और समान रूप से गर्म हो जाता है।

जैसा कि पहले बताया गया है, टुकड़ों की मोटाई तीन से पांच सेंटीमीटर तक होनी चाहिए। यदि आप फ्राइंग पैन में खाना पकाने का निर्णय लेते हैं, तो तीन सेंटीमीटर पर्याप्त है। कोयले पर - मोटाई कम से कम पांच सेंटीमीटर होनी चाहिए।

ध्यान! यह मत भूलो कि स्टेक चॉप नहीं है। तैयार टुकड़ों को पीटा नहीं जा सकता, क्योंकि मांस अपना रस और संरचना खो देता है।

मांस पकाते समय उपयोग के लिए मसाला तैयार करें। स्टेक को मैरीनेट करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए एक सिरेमिक या कांच का कंटेनर लें। जैतून का तेल, नमक, मसाला और वाइन सिरका का एक मैरिनेड तैयार करें, आप थोड़ा सोया सॉस मिला सकते हैं।

सब कुछ मिलाएं और इस मैरिनेड को तैयार मांस के ऊपर डालें। मांस को मैरिनेड के साथ अच्छी तरह मिलाएं ताकि यह पूरी तरह ढक जाए। ढक्कन से ढकें और 10 घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

निर्दिष्ट समय के बाद, खाना बनाना शुरू करें।