Gra najlepsze przepisy kulinarne. Gotowanie dzikich ptaków
JAKA GRA JEST TAKI PRZEPIS. KTO JAK GOTOWAĆ?
DZIKIE KACZKI
Pieczona kaczka lub chirka z cebulą i pomidorami
Składniki na 1 krzyżówkę:
1,5 - 2 litry wody;
3-4 żarówki;
3-4 pomidory;
2-3 łyżki stołowe masło;
1 łyżka mąki;
Sól, czerwona papryka, cynamon, zioła, czosnek do smaku.
Tusze cyranek są mniejsze, więc wskazaną ilość należy zmniejszyć o połowę lub wziąć 2 cyraneczki.
Włóż tuszę do zimnej wody, gotuj przez 1 - 1,5 godziny. W tym czasie cebulę drobno posiekać i lekko podsmażyć na oleju. Wyjąć mięso, do gotującego się bulionu wsypać usmażoną cebulę, dodać drobno posiekaną pietruszkę lub kolendrę i gotować 10-15 minut. Następnie złap cebulę i warzywa łyżką cedzakową i opuść całe pomidory na patelnię. Gotuj pomidory przez 3-5 minut i łap je łyżką cedzakową. Osobno zmiel czosnek z solą w misce, dodaj do niego pomidory, wyciśnij miąższ i wyrzuć skórki pomidorów. Wymieszać z czosnkiem, sokiem, który się wyróżnia, wlać do bulionu, dodać trochę cynamonu i czerwonej papryki. Mąkę zmielić z masłem, rozcieńczyć bulionem i dodać na patelnię. Doprowadzić do wrzenia, wymieszać i zdjąć patelnię z ognia. Dopraw powstały sos drobno posiekanymi ziołami.
Pokrój ugotowaną tuszę kaczki na kawałki. Jeśli bulion zagotował się do gęstości, wystarczy włożyć do niego kawałki kaczki. Jeśli zupa jest wystarczająco rzadka, usuń z niej cebulę lub ostrożnie przelej nadmiar bulionu do innej miski. Kawałki kaczki wymieszać z cebulą duszoną w bulionie, miąższem pomidorowym i czosnkiem, wszystko razem dusić na małym ogniu przez kolejne 5-10 minut. Gotowe danie posypuje się drobno posiekanymi ziołami.
Łyska duszona z jagodami jałowca (kemping)
Składniki na 1 łyskę:
1 - 2 żarówki;
1 - 2 łyżki dojrzałych (niebieskich) jagód jałowca;
4 - 5 ząbków czosnku;
50 g oleju roślinnego lub smalcu;
1/2 łyżki mąki;
sól i inne przyprawy (pieprz czarny lub czerwony, liść laurowy) do smaku.
Usunąć skórę z tuszy łyski wraz z piórami, oczyścić z tłuszcz podskórny, pokroić na 4-6 kawałków. Mięso marynować przez 12-24 godziny lub moczyć w zimnej wodzie. Podgrzej olej roślinny w garnku lub usmaż smalec usmaż na nim cebulę. Kawałki mięsa posadzone na widelcu, zanurzyć w oleju roślinnym i trzymać nad węglem ognia, aż powstanie skorupa. Zrumienione kawałki mięsa włożyć do kociołka na podsmażonej cebuli. Zalej 1 szklankę wrzącej wody i gotuj przez około 1 godzinę. 15 minut przed gotowością posolić, dodać jagody jałowca, obrane ząbki czosnku, przyprawy, dodać mąkę, utartą z masłem, aby zagęścić sos.
Nurkowe kaczki pieczone na szpikulcu
Składniki na 1 nurkowanie:
1-1,5 szklanki nadzienia (owsianka, jabłka, gotowane pieczarki, najlepszą opcją są borówki brusznicy);
100-150 g tłuszczu.
Z nurkowań należy usunąć skórę piórami, oczyścić tusze z tłuszczu podskórnego, marynować przez 12-24 godziny lub moczyć w zimnej wodzie, podmieniając wodę 1-2 razy. Odetnij trochę tłuszczu małe kawałki, część - cienkie plasterki. Umocuj tusze na rożnie, włóż nadzienie do wewnętrznego zagłębienia, dodaj smalec, pokrój na małe kawałki lub łyżkę masła. Owinąć tusze płytami smalcu i zawiązać grubymi nitkami lub sznurkiem. Piec na rozżarzonych węglach, aż utworzy się skórka, najpierw na mocniejszym ogniu, potem na umiarkowanym. Gotuj około 1 godziny, obracając tuszę, aby zapobiec przypaleniu.
W ten sam sposób możesz gotować krzyżówkę, cyrankę, łyskę. Skórę usuwaj tylko z łysiny.
DZIKIE GEZY
Gęś smażona z jabłkami
Składniki na 1 gęś:
1 kg jabłek, najlepiej Antonov, pokrojonych w ćwiartki, obranych i nasion;
100-150 g tłuszczu;
5 - 6 sztuk cukru;
100 g masła lub słoniny;
1/2 szklanki kwaśnej śmietany.
W ten sposób możesz ugotować krzyżówkę i cyrankę.
Przygotowaną tuszkę gęsi nadziewamy smalcem, wnękę wewnętrzną tuszki wypełniamy przygotowanym Jabłka Antonowa, przesuwając je równomiernie kawałkami smalcu i cukru. Posmaruj tuszę kwaśną śmietaną, włóż do bardzo gorącej gęsi lub pieczeni i smaż do uzyskania skórki. Następnie przykryj pokrywką lub aluminiową folią spożywczą, umieść brytfankę z tuszką gęsi w piekarniku lub w piekarniku rosyjskim i trzymaj przez 2-3 godziny w umiarkowanym ogniu. Gęś można upiec w odsłoniętym naczyniu, ale potem często trzeba ją podlewać roztopionym sokiem. Jeśli sok wyparuje, a gęś nie jest jeszcze gotowa, możesz zalać wrzątkiem do kosza, ale nie zimna woda.
Pilaw z gęsiną
Składniki:
200 g ryżu;
150-200 g mięsa gęsiego lub innej dziczyzny;
2 łyżki oleju roślinnego;
1-2 marchewki;
1-2 żarówki;
czosnek, pietruszka i kolendra, sól i przyprawy do smaku.
To solidne danie, które zajmie trochę czasu. Podczas długiej wyprawy na polowanie ugotujesz ją powoli. Możesz zapisać ten przepis na triumfalny powrót do domu ze swoimi łupami. Pilaw z dziczyzną charakteryzuje się doskonałym bukietem smakowym, łączącym specyficzny słodko-gorzki smak dziczyzny z aromatem pilawu. Do przygotowania pilawu można wykorzystać każdą grę, ale najlepiej sprawdziły się gęś, bażant i przepiórka.
Przygotowane tusze są cięte na kawałki. Przepiórkę można ugotować cała tusza, faszerując je mięsem mielonym od surowa jagnięcina z dodatkiem drobno posiekanej cebuli, czosnku i pietruszki oraz kolendry.
Podstawą pilawu jest zirvak, który przygotowuje się przez smażenie w przegrzanym oleju roślinnym. cebula maślana, mięso, marchew. Olej roślinny (bawełniany, oliwkowy, słonecznikowy) wlewa się do podgrzewanego żeliwny kocioł lub w garnku z grubym dnem. Cebula pokrojona w półpierścienie, usmażona na oleju. Następnie w kociołku umieszcza się kawałki zwierzyny lub całe nadziewane przepiórki. Mięso smaży się razem z cebulą, aż cebula stanie się jasnobrązowa. Następnie połóż marchewki pokrojone w cienkie paski, które smaży się przez 5-10 minut. Następnie do kociołka wlewa się wrzącą wodę, aby jego zawartość była przykryta wodą, a cyrwak pozostawia się na małym ogniu na 40-50 minut. Pod koniec gotowania dodaje się sól i przyprawy (mielona czerwona papryka, kminek, berberys, ząbki czosnku itp.).
Ryż dokładnie umyty w kilku wodach umieszcza się w gotowym cyrwaku. Ciecz powinna pokrywać warstwę ryżu o 1-2 cm, a następnie ogień zwiększa się do równomiernego i szybkiego wrzenia. Po całkowitym wyparowaniu wilgoci ogień jest redukowany, a pilaw jest przykrywany pokrywką, aby ryż był gotowy i kruchy. Przed przykryciem pilawu ryż zbiera się od brzegów do środka kotła na zjeżdżalni i posypuje pokruszonym kminkiem. Pod pokrywką na małym ogniu pilaw trzyma się przez 20-25 minut.
Przed podaniem pilaw jest dokładnie mieszany i umieszczany na talerzu. Kawałki gry lub nadziewane przepiórki nałożyć na wierzch i posypać drobno posiekaną zieloną cebulką.
KWADRAT, DREWNO
Smażone bekasy
Ta gra jest zalecana do gotowania w całości. Ptaki są oskubane, zamiast przypalania, pozostałe pióra i puch czyści się kawałkiem smalcu owiniętego w płótno. Głowa nie jest usuwana, ale schowana pod skrzydłem. Tusze są zawijane w cienkie plastry boczku i owijane grubymi nitkami. Zamiast boczku można obficie posmarować tusze masłem i owinąć liściem porzeczki. Pieczone w ogromnym piecyku w dużych ilościach tłuszcz wieprzowy lub masło. W rozgrzanym koszu kulichkov najpierw umieszcza się z tyłu. Faktem jest, że strzał, który trafił ptaka, może złamać woreczek żółciowy. Dlatego lepiej, jeśli gorzki sok, który zostanie uwolniony podczas pieczenia, spłynie na mniej mięsisty grzbiet. Dubelt i dubelt smaży się nie dłużej niż 12-15 minut. Wnętrza ptaków są spiekane w zwartą bryłę i łatwo je usunąć z gotowej tuszy.
Na 1 tuszę należy wziąć 30-50 g smalcu lub nieco mniejszą ilość masła. W ten sposób możesz gotować bekasy i słonki.
Smażone na rożnie słonki
Składniki na 4 -5 słonki:
150 g smalcu;
kromki białego chleba, sól.
Słonki ugotowane zaraz po polowaniu są bez smaku. Jesienią powinny być trzymane w piórach przez co najmniej jeden dzień, zawieszone w chłodnym, przewiewnym miejscu. W chłodne dni można je przechowywać przez 2-3 dni. Pióra należy zrywać na krótko przed smażeniem.
Słonki z głowami i nogami są smażone, a nie patroszone. Po zerwaniu piór są one przypalane alkoholem i wycierane suchym ręcznikiem. Oczy są usuwane, wykonuje się nacięcie na szyi i wyjmuje się przez nie wole. Przez kolejne nacięcie wykonane poniżej wyjmuje się żołądek, głowę wkłada się pod skrzydło, a tuszę owija się w bardzo cienkie plastry gotowanego smalcu. Wiązane są nitką, nakładane na szpikulec, smarowane masłem i smażone na dużym ogniu (uważaj, aby się nie rozgotować). Gotowe słonki są uwalniane z nici i podawane z boczkiem na kromkach chleba smażonych na maśle.
Słonka pieczona z czerwonym winem
Składniki na 1 słonkę:
50-60 g tłuszczu;
1 łyżeczka jagód jałowca;
1/2 szklanki wytrawnego czerwonego wina.
Ostrożnie przenieś skórę z tuszy na szyję, nie usuwając jej całkowicie. Mięso naciera się solą, pokruszonymi jagodami jałowca, przykrywa bardzo cienkimi kawałkami smalcu, ponownie ściąga skórę, a tuszę owija grubymi nićmi. Pieczemy przez 20 minut, dodając do brytfanki wytrawne czerwone wino.
pardwa
Zupa z leszczyny świeże grzyby
Składniki na 1 cietrzew:
1 - 1,5 litra wody;
1 szklanka posiekanych grzybów;
1 łyżka masła;
1 łyżeczka mąki.
Tuszkę pokroić na 4-6 kawałków, włożyć do zimnej wody, gotować około 30 minut. Pieczarki drobno posiekać (borowiki, pieczarki, borowiki) i dusić przez 8-10 minut na oleju, smażone grzyby rozcieńczyć 1-2 łyżkami bulionu z niewielką ilością suszonej mąki. Składać duszone pieczarki do bulionu gotującego na wolnym ogniu i gotować jeszcze przez około 10 minut. Gotowa zupa można doprawić drobno posiekanymi ziołami.
W ten sposób można ugotować zupę z cietrzewia, kuropatwy, przepiórki i bażanta.
Smażony cietrzew
Składniki:
1 cietrzew;
1 -1,5 szklanki borówki;
1 łyżka masła;
1-2 kawałki cukru;
1 szklanka kwaśnej śmietany.
Napełnij tuszę namoczonymi lub świeżymi borówkami, włóż do środka masło i cukier. Możesz obejść się bez wypełnienia. Po wysmarowaniu tuszki kwaśną śmietaną podsmażamy na bardzo gorącej brytfannie, aż złoto-brązowy. Następnie dodaj śmietanę do brytfanki i smaż na małym ogniu przez 15-20 minut.
Leszczynowy cietrzew w galarecie
Składniki na 1 cietrzew:
1/2 szklanki śmietanki;
1 łyżka żelatyny na 1 szklankę płynu;
Sól, Gałka muszkatołowa smak.
Ugotuj tuszę cietrzewia leszczynowego przez 1 - 1,5 godzin, oddziel mięso od kości i usuń skórę. Przepuść mięso dwukrotnie przez maszynkę do mięsa lub przetrzyj mieszankę e-rumem. Wstępnie namoczoną żelatynę rozpuścić w bulionie lub gorącej wodzie. Mięso mielone polać rozcieńczoną żelatyną, dodać śmietanę, sól i pokruszoną gałkę muszkatołową. Masę dokładnie wymieszać, włożyć do metalowych foremek na porcje i wstawić do lodówki (ale nie do zamrażarki).
Przed podaniem opuść foremki z przygotowanym daniem na kilka sekund w gorąca woda, odwróć je na talerz i wyjmij.
przepiórki, kuropatwy
Zupa z przepiórek
Składniki na 4 przepiórki lub 1 kuropatwę:
1 - 1,5 litra wody;
1/2 szklanki kaszy jaglanej;
1 cebula;
40-50 g tłuszczu.
Gotuj tusze przepiórcze przez około 30 minut. Kasza jaglana opłukać, kilkakrotnie zmieniając wodę, dodać do bulionu i gotować około 20 minut. Smalec wieprzowy drobno posiekany, rozgotowany z drobno posiekanym cebule i dodaj do zupy. Do zupy można dodać posiekane ziemniaki.
Przepiórka smażona w liściach winogron
Składniki na 1 przepiórkę:
4-6 liści winogron, świeżych lub marynowanych;
20-30 g masła;
sól do smaku, biorąc pod uwagę, czy stosuje się solone liście winogron.
Pół godziny przed ugotowaniem tusz przepiórczych, sól, posmarować masłem, zawinąć z umytym liście winogron i związać grubymi nitkami. Przygotowane tuszki przykryj ręcznikiem i pozostaw na 30-40 minut. Smażyć w ogromnym piecyku w dużej ilości tłuszczu przez 15-20 minut.
Przepiórka pieczona w dyni
Składniki na 1 dynię o wadze 2-3 kg:
4 przepiórki;
1 szklanka ryżu;
2 szklanki posiekanych owoców;
2 - 3 żarówki;
2 - 3 łyżki masła.
Dojrzała dynia o wadze 2-3 kg jest myta, wierzch jest odcinany. Użyj łyżki, aby usunąć nasiona i trochę miąższu. Przygotowane przepiórki kroi się na połówki, solone i smaży na gorącym tłuszczu przez 1-2 minuty, aż powstanie skórka. Ryż gotuje się do połowy ugotowanego, dla którego umyty ryż zanurza się w osolonej wrzącej wodzie na 9-10 minut, a następnie wrzuca do durszlaka. Cebulę podsmażyć na maśle do różu. Przygotuj świeże lub suszone owoce. Można używać obrane i pokrojone na małe kawałki świeże jabłka, obrane i pokrojone w kostkę pigwy, suszone owoce, suszone morele i rodzynki. Suszone owoce są dokładnie myte i moczone w ciepłej wodzie.
Najpierw do przygotowanej dyni umieszcza się ryż zmieszany ze smażoną cebulą, następnie na wierzchu kładzie się smażone kawałki mięsa, posiekane owoce. Zamknij dynię przyciętym blatem i wzmocnij górę ostrymi drzazgami. Na zewnątrz dynia jest smarowana i pieczona w rosyjskim piekarniku lub w piekarniku przez 2-3 godziny, umieszczając pod dynią drewniane patyczki.
Gotową dynię umieszcza się na naczyniu, wierzch zdejmuje się i kroi od góry do dołu na plastry. Na każdą porcję połóż plasterek upieczona dynia, pół przepiórki i ryżu z owocami.
Biała kuropatwa duszona w śmietanie
Składniki:
1 biała kuropatwa;
1-2 żarówki;
1 - 2 marchewki;
1 szklanka kwaśnej śmietany;
1 łyżeczka mąki;
sól i przyprawy do smaku.
W ten sposób możesz ugotować dowolną grę wyżynną.
Pokrój tuszę na połówki lub na 4 kawałki. Smaż mięso przez 1-2 minuty z każdej strony kawałka na rozgrzanym maśle, następnie wyjmij mięso i smaż drobno posiekaną cebulę i marchew na tym samym oleju przez kolejne 5-8 minut. Kawałki mięsa włożyć z powrotem do pieca i polać kwaśną śmietaną. Aby uzyskać gęstość, możesz dodać trochę podsmażonej mąki do kwaśnej śmietany. Z przypraw możesz włożyć zmiażdżony kminek. Dusić na małym ogniu przez około 1 godzinę.
Głuszec, cietrzew
Głuszec duszony z borówkami (w marszu)
Składniki:
1 głuszec;
100 g tłuszczu;
2-3 żarówki;
2-3 szklanki jagód;
1-2 łyżki mąki;
100-150 g oleju roślinnego.
Tuszkę kroimy na 6-8 dużych kawałków, mięso nadziewamy kostkami boczku. Zanurz każdy kawałek w oleju roślinnym i smaż na węglach przez 2-3 minuty, aż uzyskasz złoty kolor. Podgrzej olej roślinny w garnku, smaż w nim cebulę przez 5-8 minut. Na cebulę wyłożyć usmażone kawałki mięsa, zalać 1 litrem ugotowanego wcześniej bulionu z karkówki, łap i skrzydełek głuszca i dusić około 1 godziny. Jeśli nie ma bulionu, kawałki mięsa można zalać wrzątkiem, ale nie zimna woda. Smak dania będzie mniej bogaty.
15 minut przed gotowaniem posolić, włożyć borówki lub żurawinę i dodać trochę mąki rozcieńczonej bulionem, aby zagęścić sos.
Cietrzew smażony z orzechami laskowymi
Składniki:
1 cietrzew;
2-3 szklanki orzechów lub innych dodatków;
150-200 g tłuszczu;
2-3 kawałki cukru.
Salo pokroić w cienkie plasterki, 1-2 plastry - w drobną kostkę. Wyłożyć tuszkę cietrzewia od środka z plastrami boczku, faszerować obraną orzechy laskowe, wymieszane z małymi kawałkami smalcu lub masła, na środek nadzienia włożyć kawałki cukru. Zamiast orzechów możesz użyć świeżych lub namoczona żurawina lub żurawiny. Owinąć tuszkę na wierzch cienkimi plastrami smalcu, włożyć do brytfanny i wstawić do piekarnika. Młody cietrzew smaży się przez 40 - 45 minut, stare kosy - co najmniej 1,5 godziny.
ZAJĄCE
Pasztet z Zająca i Pieczeń (z kuchni francuskiej)
Składniki:
Na pasztet:
300 g mięsa;
100 smalec;
1 kieliszek czerwonego wytrawnego wina;
1 łyżka masła;
3-4 ząbki czosnku;
skórka z 1 cytryny;
sól, pieprz, starta gałka muszkatołowa.
Do pieczeni:
1-1,5 kg mięsa;
150-200 g tłuszczu wieprzowego;
1 kieliszek czerwonego wytrawnego wina.
Do sosu:
1 wątroba zająca;
1 łyżka mąki;
1 łyżka zmiażdżona orzechy włoskie;
2 łyżki masła;
1/2 szklanki białego wina;
sól, pieprz do smaku.
W przypadku pasztetów mięso nie jest marynowane. Przednie udka, żeberka i karczek wraz ze smalcem pokrojonym w kostkę wkładamy do rondla, zalewamy wytrawnym czerwonym winem, obrane ząbki czosnku, liść laurowy i gotujemy ok. 45 minut bez soli.
Następnie mięso jest schładzane, oddzielane od kości i razem z gotowany smalec przepuścić 2 razy przez maszynkę do mięsa. Do mielonego mięsa dodaje się sól, zmielony czarny pieprz, startą skórkę z cytryny lub pomarańczy, pokruszoną gałkę muszkatołową i zmiażdżony w moździerzu ząbek czosnku.
Aby przygotować pasztet, należy przygotować naczynia do „kąpieli wodnej”. W tym celu na szeroką i niską patelnię wlewa się wodę i umieszcza się w niej ceramiczną miskę. Objętość miski powinna być taka, aby cały farsz mieścił się w niej z marginesem. Misa powinna swobodnie pasować do patelni, aby można ją było łatwo z niej wyjąć.
Dno miski układa się cienkimi plastrami smalcu, kładzie się na nich mięso mielone, a na wierzchu plastry smalcu. Wlać około połowy ilości płynu, w którym gotowało się mięso na pasztet, przykryć folią i włożyć „ kąpiel wodna" w gorący piekarnik przez 1 godzinę. Zdejmij folię i górne plastry boczku, polej roztopionym masłem i wstaw na zimno. Schłodzony pasztet ozdobiony jest żurawiną i ziołami.
W przypadku pieczeni mięsiste kawałki tuszy zajęczej - tylne nogi i siodło marynowane są przez co najmniej jeden dzień. Mięso suszy się, naciera solą i pieprzem i faszeruje cienkimi słupkami smalcu. Włóż do pieca, dodaj słonina wieprzowa i wstaw do gorącego piekarnika na 20 minut.
Smażone kawałki są przenoszone z pieca na patelnię na pasztet. Pozostały w palenisku sok jest schładzany, odtłuszczany i dodawany do wytrawnego czerwonego wina. Wlej sok z winem na patelnię, na której mięso już leży, i trzymaj na małym ogniu do ugotowania przez kolejne 15-20 minut.
W przypadku sosu wątrobę króliczą gotuje się i przeciera przez sito. Mąkę podsmażyć na maśle, mąkę rozcieńczyć wytrawnym białym winem. Zmieszaj tłuczoną wątróbkę z podsmażaną mąką, dodaj pokruszoną orzechy włoskie Dobrze rozetrzeć, posolić, popieprzyć i zagotować. Sos podawany jest z pieczonym zającem w osobnej misce.
DZIKIE NIEBramy
Wątroba na - polowanie
Zaraz po udanym polowaniu na zwierzęta myśliwi gotują smażoną wątróbkę.
Pierwszy sposób
duże kawałki 200-300 g wątróbki wysiewa się na piaskowane i zaostrzone w formie rombowego patyczka-szpikulec o długości około 1 m. Kawałki wątróbki wykonuje się na kawałkach wątroby, które posypuje się solą. Patyki przyklejane są do ognia ze spadkiem - kawałki wątroby powinny znajdować się w odległości 20 - 30 cm od płomienia ognia po zawietrznej, aby wątroba nie była zadymiona. Pałki są kilkakrotnie obracane. Aby przyspieszyć gotowanie, możesz odciąć górne smażone warstwy.
Drugi sposób
Wątróbkę kroi się na kawałki nie grubsze niż 1,5-2 cm i układa się je gorąca patelnia, posmarowana masłem. Smaż przez 3-4 minuty, a następnie odwróć. Wątróbkę smaży się w ten sposób nie dłużej niż 8-10 minut. Posolić wątrobę pod sam koniec gotowania. Osobno, w dużej ilości tłuszczu, podsmażyć cebulę na jasnobrązowy kolor i posyp gotową wątróbką.
Trzeci sposób
Kiedy przy stole zasiądzie wielu myśliwych, można ugotować danie nie tylko z wątroby, ale także z serca, płuc i nerek. Przede wszystkim nerki przecina się na pół i wkłada do zimnej wody na 3-4 godziny. Następnie są parzone wrzącą wodą. Do tego dania trzeba gotować duży rondel sos. Na patelni usmaż mąkę z dużą ilością masła. Kilka cebul jest pieczonych w całości. Wciera się je w puree ziemniaczane i rozcieńcza wrzątkiem wraz z mąką do konsystencji gęstej zupy. Do sosu dodaje się sól, czerwony pieprz mielony, liść laurowy i inne przyprawy. Leaver kroi się na kawałki. Każdy jest solony, zawijany w mąkę i smażony gorąca patelnia 2-3 minuty w tłuszczu nadnerczy z dodatkiem oleju roślinnego. Zaleca się rozpocząć gotowanie od płuc, następnie usmażyć serce, potem nerki, a na samym końcu - wątrobę. Lekko podsmażone kawałki wątróbki wkładamy do sosu gotując na małym ogniu i trzymamy przez 20-30 minut, mieszając, aby danie się nie przypaliło. Na patelnię można włożyć ugotowane ziemniaki. Jeśli potrawa jest zbyt gęsta, dodaje się przegotowaną wodę, jeśli jest zbyt płynna, dodaje się mąkę rozcieńczoną w wodzie. Naczynie ułożyć chochlą w głębokich miskach.
Zupa Łowcy
Składniki:
1 kg mięsa jelenia, sarny i łosia z kośćmi;
2 litry wody;
1/2 szklanki jęczmienia perłowego.
Mostek z kośćmi żebrowymi kroi się na kawałki, myje, wkłada do rondla, zalewa zimną wodą i gotuje bez soli przez około 1 godzinę na małym ogniu, usuwając pianę. Umyj się i śpij jęczmień perłowy. Gotuj jeszcze przez około 1 godzinę. Następnie gulasz jest solony i gotowany przez 5-6 minut.
Rosół stepowy z mięsem Saiga z kluskami
Składniki:
Na bulion:
1 kg mięsa z kośćmi
2 litry wody.
Do mięsa mielonego:
1 kg mięsa
150 - 200 g tłuszczu wieprzowego
1 główka czosnku
Sól, pieprz do smaku.
Dla testu:
1 szklanka mąki
1/2 szklanki zimnej wody.
Aby przygotować bulion, mięso z kośćmi gotuje się 1,5 - 2 godziny na małym ogniu, usuwając piankę. Z surowe mięso mięso mielone jest przygotowywane. Dodaj zmielony czarny pieprz i drobno posiekany czosnek. Aby uzyskać soczystość, możesz dodać smalec lub tłustą wieprzowinę, mięso mielone można przygotować z gotowanego mięsa saiga. Aby przygotować pierogi, zagnieść i rozwałkować ciasto. Pierogi są przygotowywane, gotowane w bulionie przez 5-6 minut i podawane w misce z gorącym bulionem.
Mięso z jelenia duszone z jabłkami
Składniki:
1 kg mięsa;
100 g oleju roślinnego;
2-3 żarówki;
3-4 marchewki;
1/2 szklanki posiekanych jabłek (Antonovka);
1 łyżka pasty pomidorowej lub 3-4 dojrzałe pomidory;
1 łyżka mąki; sól i przyprawy do smaku.
Z miąższu wycina się płaskie kawałki o wadze 100-150 g, grubości 1-1,5 cm.Mięso ubija się drewnianym młotkiem. W rondelku z grubym dnem rozgrzać olej roślinny (najlepiej oliwkowy) i smażyć w nim kawałki mięsa przez 1-2 minuty, aż powstanie skórka. Smażone mięso włóż do osobnej miski. Pokrojoną cebulę smaży się na oleju, a na cebulę układa przygotowane kawałki mięsa. Marchewki pokrojone w cienkie paski lub natarte gruba tarka i nałożyć na mięso. Następnie zalać wrzątkiem lub gorącym bulionem w ilości 1 szklanki płynu na 1 kg mięsa i dusić pod przykryciem 1! / 2 - 2 godziny. 15-20 minut przed gotowością soliją, wkładają posiekane jabłka, pastę pomidorową, dodają przyprawy do smaku (pieprz, liść laurowy, pokruszona gałka muszkatołowa). Aby zagęścić sos, dodaj trochę podsmażonej mąki.
Kotlety z łosia
Mięso mielone przygotowywane jest z pulpy, do której dodaje się smalec lub tłustą wieprzowinę. Surowe ziemniaki przechodzą przez maszynkę do mięsa, która powinna wchłonąć tłuszcz i nadać kotletom blasku. Dodać chleb pszenny, namoczona w mleku, drobno posiekana cebula, sól i odrobina czarnego pieprzu. Do mięsa mielonego wlać trochę ciepłego bulionu lub gotowana woda dla soczystości. Możesz dodać surowe jajko, aby uzyskać lepkość, jednak kotlety stają się gęstsze. Przed smażeniem zawija się je w pokruszoną bułkę tartą. Smażyć kotlety przez 15-20 minut.
Roladki z sarny
Składniki:
1 kg mięsa sarny;
200-250 g smalcu.
Z miąższu wycina się kawałki o wadze około 200 g, ale nie grubsze niż 1-1,5 cm, lekko ubijane, solone, pieprzone, kładzione na nich boczek pokrojony w paski, owijany w formie rolki i wiązany sznurkiem. Smażyć w dużej ilości tłuszczu przez 25-30 minut. Majonez zmieszany z tartym chrzanem podawany jest osobno. Do tego dania najlepiej użyć mięsa młodych zwierząt.
Comber z sarny pieczony w cieście
Siodło nazywane jest lędźwiową częścią tuszy od ostatniego żebra do kości miednicy. Mięso naciera się solą, czarne pieprz mielony, faszerowana smalcem i ząbkami czosnku. Przygotować ciasto drożdżowe(najlepiej z mąki żytniej). Potrafi gotować przaśne ciasto, ugniatając go bardziej płynnie niż na makaron. Ciasto rozwałkowuje się na dwie warstwy o grubości 1 - 1,5 cm Przygotowane mięso układa się na jednej i przykrywa drugą warstwą na wierzchu, krawędzie ciasta są ściśnięte. Umieścić w piekarniku lub w piekarniku rosyjskim na 2 - 2,5 godziny, kładąc drewniane patyczki w dół.
Galaretka
Części głowy i nóg (podudzia) przypalone i oczyszczone z sadzy, kawałki mięsa z kośćmi myje się i umieszcza w dużym kotle. Na wierzchu można umieścić kawałki umytych płuc i serc. Zawartość kotła wlewa się zimną wodą, pozostawia do wrzenia, usuwając pianę, i gotuje na małym ogniu przez 3-4 godziny, aż mięso zacznie oddzielać się od kości. Kości, mięso i wątróbka są usuwane z kotła i schładzane. Kości są usuwane, a pozostała masa jest drobno posiekana na desce. Pokrojoną masę miesza się w kociołku z bulionem, dodaje drobno posiekany czosnek, gotuje i przelewa do misek i blach do pieczenia. Udekoruj gałązkami zieleni, marchwi, ugotowane jajko i pozostaw do wyschnięcia w chłodnym miejscu.
Mięso pieczone w glinie (przez polowanie)
Kawałek mięsa, najlepiej z kością z części barkowej, może ważyć kilka kilogramów, ale jego grubość nie powinna przekraczać 8-10 cm Mięso jest dokładnie myte, żyły i folie są odcinane, nadziewane smalcem i czosnkiem goździki, sól i pieprz. Przygotowane mięso owija się kilkoma warstwami gazy i przykrywa gliną warstwą 1-2 cm W gorącej ziemi pod ogniem wykonuje się otwór w zależności od wielkości kawałka. Mięso piecze się najpierw z jednej strony, potem z drugiej.
Źródło---
Kocioł, grill, wędzarnia, szpikulec. - St. Petersburg: „Leningrad Publishing House”, 2010.- 320 s.
Mój brat jest myśliwym i rybakiem. Jestem z niego bardzo dumna, gdy przynosi zdobycz :) Ale do tej pory poza dzikimi kaczkami nie udało mu się przywieźć z polowania niczego jadalnego o dużych rozmiarach. Cieszę się, że przynajmniej w sezonie polowań na dzikiego ptaka rzadko pozostaje bez ofiary. A potem w weekendy, kiedy polowanie jest dozwolone, chętnie gotujemy dziczyznę. Różnorodność dziki ptak duże, ale w naszym regionie najczęściej można strzelać do takich rzecznych kaczek - łysek. I bez względu na to, jak bardzo pióro zostanie z nich wyrwane, nadal pozostają „patlaty”, w tym sensie, że czarne zaciągnięcia na skórze są widoczne, nawet po smołowaniu. A ich skóra jest bardzo delikatna i podatna na uszkodzenia.
Gra w gotowanie dostosowana do prosty przepis I muszę powiedzieć, że okazuje się bardzo smaczny. Po oczyszczeniu tuszy dzikiego ptaka myjemy ją i wkładamy do rondla. Napełnij wodą, zagotuj mięso, dobrze posol i gotuj przez 40 minut.
Po ugotowaniu łyski całkowicie spuść wodę i schłódź tuszę, pozwalając wodzie całkowicie spłynąć. Gdy dziczyzna ostygnie, natrzyj ją dobrze ze wszystkich stron mielonym czarnym pieprzem. Do drobiu i mięsa można użyć dowolnych innych przypraw suchych o silnym zapachu. Z dziczyzną nie można obejść się bez przypraw, faktem jest, że mięso dzikiego ptactwa ma specyficzny zapach. Nie powiem, że to nieprzyjemne, czy że łyska śmierdzi, ale jest lekki specyficzny zapach wody, więc przyprawy pomagają go przezwyciężyć i uatrakcyjnić.
Teraz ugotowany ptak powinien być dobrze usmażony na patelni, na którą wlewamy olej roślinny i dokładnie podgrzewamy. Rozsmarowujemy ptaka w tłuszczu i dokładnie smażymy ze wszystkich stron. W ptaku podoba mi się to, że jego mięso jest delikatne, a nie jak domowy kurczak. Dziczyznę gotuje się stosunkowo szybko, a skóra, nawet u gotowanego ptaka, zapieka się na patelni, staje się chrupiąca i smażona.
Gdy dziczyzna jest odpowiednio i dobrze ugotowana, mięso łatwo odpada od kości. Musisz go jeść bardzo ostrożnie i powoli. Po pierwsze, ponieważ śrut ołowiany jest rozproszony po całym ciele, może trafić w różne nieoczekiwane miejsca i kawałki mięsa. Aby nie połamać zębów (choć ołów jest miękki i zamiast wypełnienia może dostać się do dziurawego zęba), należy żuć ostrożnie. Po drugie, w dzika kaczkałyski to niezwykle delikatne, cienkie i ostre kości, które najlepiej zrywać rękami, aby nie zostały połknięte.
Oznacza to, że w wielu rodzinach lodówki będą zapełnione rzadki produkt- gra. A nawet jeśli nie masz w rodzinie myśliwych, możesz sami polować na myśliwych – wśród znajomych na pewno znajdziesz kogoś, od kogo zwabisz mięso zająca, sarny, dzika czy drobiu.
W końcu nie mamy innego sposobu na gotowanie dziczyzny: dzikie mięso w naszym kraju podlega bardzo surowym przepisom sanitarno-epidemiologicznym, więc prawie niemożliwe jest znalezienie go w supermarketach. Ale w niektórych restauracjach, zwłaszcza specjalizujących się w kuchnia mięsna, nadal można dostać talerz degustacyjny - aby zrozumieć, za co ceniony jest ten produkt.
Cenne łupy
Mięso z dziczyzny jest wysokokaloryczne, pożywne i ma właściwości dietetyczne. W cywilizowanych krajach gra jest bardzo droga i uważana jest za przysmak. Koneserzy Europy Zachodniej doceniają mięso kuropatwy białej, która żywi się pąkami wierzby (winorośli), a jej mięso ma gorzki smak.
Według dietetyków dziczyzna jest bardzo wartościowym mięsem, korzystnym dla zdrowia człowieka. Wynika to z faktu, że ani resztki leków, ani resztki sztucznych hormonów nie psują jego jakości.
Dzikie zwierzęta i ptaki prowadzą mobilny tryb życia, więc ich mięso jest dość gęste i niezbyt tłuste, nawet jesienią. Dlatego przed gotowaniem potraw z takiego mięsa zaleca się trzymać je w marynacie, nadziewać boczkiem i używać duża ilość tłuszcz.
produkt sezonowy
Gra jest przygotowywana zgodnie z porą roku. to podstawowa różnica z innych produktów spożywczych. Każdy mecz ma swój sezon. Zimujące zwierzęta i ptaki chudną wiosną, a latem rozmnażają potomstwo - polowanie jest zabronione. Do końca lata, od drugiej połowy sierpnia, dozwolone są polowania: młode dorosły, reszta przytyła. W tej chwili mięso z dziczyzny jest szczególnie smaczne.
Wszystkie rosyjskie potrawy z dziczyzny są zwykle mniej tłuste i bardziej aromatyczne niż dania z mięsa zwierząt domowych.
Tajemnice przygotowania
Wielu myśliwych zna zasadę: nie zaleca się natychmiastowego gotowania potraw ze złamanego ptaka, należy trzymać go w piwnicy przez dwa lub trzy dni, nie mniej. Trzymają zwierzynę na lodowcu, lekko zamrożone. Mięso dzikiego ptaka jest ciemne, twardsze niż mięso drób, ma więcej ekstraktów, jest uważany za przysmak, jeśli jest prawidłowo ugotowany.
Na ptasia gra pióra są usuwane wraz ze skórą. Oddziel nogi i piersi, zdejmij kręgosłup. Ponadto udka i piersi wszystkich ptaków gotuje się zawsze osobno. W nurkowaniach czaple, bąki, nury, łyski usuwa się nie tylko skórę, ale także tłuszcz i kręgosłup.
Żelazo na kości ogonowej ptaka jest generalnie wrogiem nr 1 kucharza, a gruczoły znajdujące się w skórze nadają specyficzny smak tej dziczyzny.
Skubają dubelt, bekas, przepiórka, słonka, kuropatwa szara, cietrzew, głuszec, krzyżówka, cyraneczka, bażant. Dla całej reszty, a zwłaszcza dla nieznanego ci gatunku ptaka, lepiej usunąć pióra wraz ze skórą.
Aby zwalczyć nieprzyjemny rybi zapach ptactwa wodnego, blanszuje się go we wrzącej wodzie przez około 10 minut, wodę wylewa, tuszę myje się i gotuje zgodnie z odpowiednią recepturą. Główny sekret gotowanie drobiu, w którym mięso ma specyficzny zapach ryby - jest gotowanie go z dodatkiem świeże pomidory lub koncentrat pomidorowy. Jeśli do powstałego sosu zostanie dodany starty czosnek 10 minut przed podaniem, nawet wegetarianie nie oprą się takiemu daniu.
Łoś, dzik, sarna (najczęściej wątroba) - można gotować tuż przy ogniu, świeże.
Menu „Dzikie”
Przygotowuje się całe tusze: można je nadziewać grzybami, ryżem, jabłkami, podrobami, mięso mielone. Zupy z dziczyzny nie są gotowane.
Tuszkę można pokroić na kawałki i ugotować w garnku z warzywami, ziemniakami, korzeniami. słynne danie kuchnia francuska- kuropatwa z kapustą - gotuje kilka godzin.
Często dusimy zające i króliki, siekając tuszę na małe kawałki, podawany z sosem, w którym duszono mięso. Ale francuski kucharz zając taki. Dzielą tuszę na dwie części, z tyłu z udkami przygotowuje się smażony comber zajęczy, a z przedniej części tuszy przygotowuje się delikatesowy pasztet.
W Rosji, w wioskach tajgi, zawsze wiedzieli, jak gotować mięso dużych dzikich zwierząt - łosia, jelenia, dzika, niedźwiedzia. Teraz takie szorstkie mięso jest częściej używane do masy kotletowej, ale w miejscach, w których tradycje nie są tracone, a także w markowe restauracje umiecie odpowiednio leżakować, marynować takie mięso i gotować dania dla smakoszy(Carbonade, mięso myśliwskie w czerwonym winie, mięso wędzone).
Najlepszy dodatek do dań z dziczyzny - sosów i marynat z pachnące zioła oraz jagody: żurawina, borówka, jałowiec, agrest, jarzębina, czarny bez, porzeczka.
Marynata dla bagiennych i małych młodychptaki(przy ich przygotowywaniu)
Składniki: na 1 kg mięsa: 1,5 szklanki octu, 1 szklanka wytrawnego wina, zestaw aromatycznych korzeni, 1 główka cebula, 2 liście laurowe, ziele angielskie i pieprz czarny, starte skórka cytrynowa, Sól.
Gotowanie: Cebulę i aromatyczne korzenie obrać, drobno posiekać, zalać mieszanką octu i wina, posolić i gotować na małym ogniu około 1/2 godziny. Na koniec dodaj przyprawy. Zdjąć z ognia i schłodzić pod przykryciem. Odpowiednio przygotowane mięso z dziczyzny - oczyszczone, namoczone i odcedzone - zalać marynatą, przechowywać w chłodzie przez co najmniej jeden dzień. Podczas duszenia mięsa dodaj łyżkę marynaty, którą wcześniej przetarto przez sito. > Smak dania nie powinien być zbyt ostry. Aby zmiękczyć ostrość, dodaj śmietanę lub śmietanę.
Czas pieczenia: smażenie głuszca trwa 1,5 godziny, cietrzew - 1 godzinę, kuropatwę - do 40 minut, leszczyna - około 30 minut. W przypadku bekasów i przepiórek wystarczy 15-20 minut, w przypadku małej zwierzyny - 15 minut.
Marynowanie: Kawałki grubej zwierzyny są wstępnie marynowane. Dużą zwierzynę łowną marynuje się w occie lub czerwonym winie, np. filety z łosia lub dzikich kóz. Jeśli jest używany do marynaty ocet stołowy, na jedną część octu pobiera się dwie części wody; następnie do rozcieńczonego octu dodaje się przyprawy: piment, liść laurowy, cebula i czasami czosnek (na 600 ml mieszanki 15 g pieprzu i liść laurowy i średniej wielkości żarówka).
Włóż marynatę z przyprawami do ognia i kilkakrotnie zagotuj, ostudź i napełnij kawałkami dziczyzny, szczelnie zapakowanymi w naczynie, aby były pokryte marynatą. Naczynia są szczelnie zamknięte pokrywką, wyjęte na zimno, marynata jest mieszana codziennie.
Pieczenie potraw z dziczyzny: Dziczyzna średnia i drobna zawsze kładzie się na grzbiecie podczas smażenia, a dopiero gdy ta ostatnia jest zaczerwieniona, przewracana jest na bok. Odbywa się to tak, że gorzki sok, który zawiera resztki dziczyzny, nie kapie na filet, co może powodować gorzki posmak. Gdy grzbiet zostanie usmażony, po podgrzaniu sok zgęstnieje w postaci płatków. Dziczyzna smażona w głębokim tłuszczu nie jest smażona, ponieważ jest bardzo sucha.
Zastosowanie kwaśnej śmietany: kwaśną śmietanę, z którą duszona jest dziczyzna, należy dodać po usmażeniu gry, w przeciwnym razie ta ostatnia nabierze brzydkiego szarego koloru i będzie gotowana na parze. Ponadto, jeśli do dania zostanie dodana bardzo wcześnie kwaśna śmietana, powstanie bardzo tłusty sos, ponieważ śmietana zamienia się w masło.
Gaszenie: duża dziczyzna powinna być owinięta w paski tłuszczu, można je faszerować. Inną dziczyznę zaleca się smażyć we własnym tłuszczu (z olej roślinny). Dodano smażoną cebulę. Trudniejsza stara dziczyzna jest duszona lub pieczona i przerabiana na nadzienia do ciast i pasztety.
Nasi myśliwi wiedzą różne rodzaje dziki ptak (na przykład -). Jednak bez względu na to, jaką grę gotujesz (pod warunkiem, że wiesz, jak smacznie gotować), nadal będzie miała specyficzną i przyjemny smak. A smak dziczyzny jest szczególnie dobrze zachowany, jeśli używa się jej smażonej.
O cechach gotowania różne dania z dzikiego ptaka, a główne etapy tego apetycznego procesu zostaną omówione dzisiaj na naszych kulinarnych stronach ...
Jak gotować dania z dziczyzny
Proces przygotowania dań z dziczyzny w komfortowych i domowych warunkach obejmuje głównie 3 etapy - obróbka na zimno obróbka cieplna i bezpośrednie przygotowanie gotowego dania.
- Obróbka na zimno usuwa wszystkie niejadalne składniki. To są podroby i pióra.
- Obróbkę cieplną można przeprowadzić zarówno przez gotowanie, jak i pieczenie lub duszenie.
- Ale gotowe posiłki z dzikiego drobiu należy podawać na stole już z dodatkiem warzyw lub płatków zbożowych.
Rozmrażanie gry
Jeśli ubita gra została najpierw zamrożona, to aby rozpocząć jej gotowanie, należy pozwolić jej się rozmrozić. W tym celu tusze dziczyzny układa się na płaskiej powierzchni w jednym rzędzie, tak aby same tusze znajdowały się w odległości 3-7 centymetrów od siebie, aby uniknąć ich ewentualnego zawilgocenia podczas procesu rozmrażania.
Skubanie gry
Pióra ptaków należy rozpocząć od wyrywania, zaczynając od samej miazgi piersi (schab), chwytając jednocześnie kilka piór i ciągnąc ostro w kierunku przeciwnym do kierunku naturalnego wzrostu pióra. Aby nie rozerwać skóry podczas wyrywania, należy ją przytrzymywać lewą ręką w miejscu wyrywania piór.
Skóra podczas smażenia będzie w stanie ochronić tuszę przed nadmierną utratą wilgoci i zachować soczystość mięsa już w gotowe. Jeśli jednak skóra na grze jest rozdarta, lepiej jest użyć takiej gry do gotowania lub duszenia.
Bardzo często w grze (wyjątkiem jest) na skórze można znaleźć małe włoski. Jeśli tusza jest mokra, można ją natrzeć mąką, aby kosmki te ułożyły się w pionie, po czym tusza będzie musiała zostać przypalona na niedymnym płomieniu. Jeśli jednak sadza dostanie się na powierzchnię tuszy, wystarczy wypłukać ją w zimnej wodzie.
gra w patroszenie
Przed patroszeniem kaczek, gęsi, głuszca, cietrzewia, bażanta, kuropatwy nogi tuszy zwierzyny odcina się 1-2 centymetry poniżej miejsca, w którym znajduje się staw kolanowy, skrzydła ptaka - wzdłuż drugiego stawu, a same szyje - z głową u podstawy. Następnie skórę i miazgę wycina się bezpośrednio od odbytu do końca klatki piersiowej. Następnie przełyk i wole są usuwane przez otwór gardła, a jelita, żołądek, wątroba, płuca i serce przez nacięcie w otrzewnej. Zwróć uwagę, że przepiórki i dubelty, bekasy, cyraneczki i słonki zwykle robią nacięcie na grzbiecie i przez powstały tam otwór wyrywają gardło, wole i całe wnętrze. Z szyi ptaków i głowy usuwa się skórę i oczy.
Patroszenie należy wykonywać ostrożnie, aby nie zmiażdżyć pęcherzyka żółciowego.
Następnie wypatroszoną grę dokładnie myje się w zimnej wodzie. Eksperci zalecają jednak unikanie jego długiego przebywania w nim, aby uniknąć utraty wartości odżywczych i smakowych.
Wypełnianie gry
Tusza dziczyzny, która ma być upieczona lub ugotowana, jest schowana jako całość, aby zapewnić maksymalna oszczędność naturalna forma i równomierność obróbki cieplnej. W przypadku obróbki cieplnej z reguły dochodzi do nierównomiernego skurczu tkanek łącznych mięsa dziczyzny, w wyniku czego wychodzą nogi, skrzydła rozpostarte, a tusza odkształca się i przybiera brzydki kształt. Aby uniknąć takiego odkształcenia tuszy gry, musisz związać ją sznurkiem lub włożyć „w kieszeń”, „nogę w nogę”, przekręcić nogi.
Pamiętaj, że jeśli musisz zatankować tusze kaczek i dzikie gęsi w tak zwanej kieszeni w dolnej części ciała gry konieczne będzie wykonanie dwóch nacięć skóry naprzeciw nóg i włożenie do nich końców odciętych nóg. Co zrobić ze skrzydłami? Są owinięte z tyłu i splecione ze sobą.
Zwłoki takich gatunków ptaków jak słonka, dubelt, bekas wypełnia się poprzez skręcanie nóg. Aby to zrobić, zmiażdż nogi w goleniach, a następnie przekręć i przyciśnij je do piersi (lędźwi) ptaka. Następnie głowa jest zginana w tym miejscu i mocowana dziobem, przekazując ją do nakłucia miazgi nogi i tuszy.
Tusze przepiórcze są tankowane metodą „noga w nogę”. W przypadku takiego opatrunku tuszy na jednej nodze, w miazdze w pobliżu samej kości w okolicy stawu kolanowego wykonuje się głębokie nacięcie i będziesz musiał ostrożnie wprowadzić drugą nogę w to nacięcie.
W przypadku potraw przygotowywanych wyłącznie z miazgi piersi dziczyzny przeprowadza się specjalny demontaż tuszy na filety. Na ten rodzaj cięcia najczęściej narażone są bażanty, głuszec, cietrzew, cietrzew, kuropatwa szara i biała.
Gra wymuszona
W celu nadania soczystości mięsu kuropatw, cietrzewia, głuszca, których tusze są w całości smażone, same tusze faszeruje się smalcem. W tym celu po ich napełnieniu robią w miąższu nakłucia drewnianym kołkiem, do takich nakłuć wkłada się kawałki schłodzonego słoniny pokrojone w drobną kostkę. Wymuszanie można również przeprowadzić za pomocą specjalnego wymuszania.
Przed nadzieniem tuszki należy ją zanurzyć na 5-7 minut w gorącym bulionie lub wodzie. Sprawią, że mięso gry będzie gęstsze i będzie bardziej podatne na farsz.
Można też nałożyć cienką warstwę słoniny na pierś zwierzyny bagiennej, aby nadać jej soczystość, a żeby się nie zsuwała, przywiązać ją starannie sznurkiem do tuszy dziczyzny.
Gotowanie zup i bulionów
Pierwsze dania z tylko jednej gry (bez dodatkowego użycia bulionu zwierząt domowych) są przygotowywane niezwykle rzadko, gdyż taki bulion na tylko jednej grze okazuje się mniej bogaty. Ale jeśli nadal chcesz gotować zupę z takiego ptaka, lepiej wziąć tusze leszczyny, bażantów i kuropatw. Aby przygotować takie zupy, przyprawione tuszki umieszcza się w pojemniku do gotowania i zalewa zimną wodą. Bulion doprowadza się do wrzenia, a następnie dodaje się do niego przyprawy i sól do smaku. Następnie taką zupę gotuje się ponownie, a następnie dodaje się do niej inne składniki.
Nawet ze szkolnego kursu literatury pamiętam leszczyny czy kuropatwy - pańskie jedzenie! A do tej pory dania z mięsa dzikiego ptactwa, czyli dziczyzny, są pyszne i odświętne. W tradycji rosyjskiej zwyczajowo smaży się tylko dziczyznę: w tym celu dużą dziczyznę faszeruje się lub owija smalcem, drobną zwierzynę wiruje się w dużej ilości oleju. W kuchni zachodnioeuropejskiej szeroko wykorzystuje się pieczenie w piekarniku lub na grillu, a także duszenie. Jeśli gra jest gotowana z całą tuszą, zwyczajowo ją nadziewa się; w Rosji zabrali jagody, jabłka, orzechy na mięso mielone, kapusta kiszona, pieczarki, owsianka z cebulą i jajkami, Zachód miesza się od zioła, chleb i podroby ptasie, zwłaszcza wątróbka. Ulubionymi składnikami do duszenia dziczyzny są wino i sok cytrynowy. Danie z dziczyzny zawsze podawane jest uroczyście jako główne wydarzenie kolacji.
W dziale „Przepisy z gry” 102 przepisy
Ragout z sarny z warzywami
Gulasz z sarny z warzywami to danie popularne w wielu krajach. klasyczny przepis nie, ale jest jeden warunek – składniki na gulasz muszą być grubo posiekane. Sarny są częstym łupem myśliwych. Jednak zamiast gry możesz użyć ...
Kotlety z dziczyzny
Do przygotowania kotletów z dziczyzny odpowiednia jest miazga z części biodrowej tuszy. Mięso przewija się przez maszynkę do mięsa wraz z kawałkami surowy tłuszcz. Salo zrobi gotowe kotlety bardziej soczysty. Dodatkowa soczystość da i panierka z mąki. Do tego d...