Zasady doboru wina i innych napojów alkoholowych do przygotowania złożonych sosów. Zasady doboru wina i innych napojów alkoholowych do złożonych ostrych sosów

Wśród różnorodnych sosów znaczące miejsce zajmują sosy ostre. W przeciwieństwie do odmian na zimno, sosy te powinny być podawane tylko na gorąco, ponieważ sos na zimno traci wszystkie swoje unikalne cechy. właściwości smakowe i aromat. Istnieje szeroka gama przepisów i odmian różnych dressingów, a technologia przygotowywania złożonych sosów na gorąco jest zawsze taka sama: obróbka cieplna poddane mieszaniu wszystkich lub kilku składników.

W domu przygotowanie takich sosów jest dość proste, zwłaszcza jeśli gospodyni prawidłowo obliczy czas przygotowania sosu.

Specyfika i technologie

Istnieją pewne cechy przygotowania i podawania ostrego sosu. Jeżeli od momentu przygotowania opatrunku do rozpoczęcia posiłku upłynie określona ilość czasu, należy go przechowywać w kąpieli wodnej w szczelnie zamkniętym pojemniku, aby nie wystygł.

Inne ważny punkt: sos musi być regularnie mieszany, aby na jego powierzchni nie tworzył się film. W tym samym celu możesz użyć masła, którego kawałek umieszcza się w gotowym produkcie.

umieścić w gotowym produkcie.

Istnieją różne warunki temperaturowe przechowywania takiego sosu, w zależności od składników i składników.

• Produkty gotowane na bulionach (na rybach, mięsie lub grzybach) przechowuje się nie dłużej niż cztery godziny w temperaturze nieprzekraczającej 80 stopni.
• Sosy na bazie oleju lub jajek nie są podgrzewane powyżej 65 stopni, ale są przechowywane nie dłużej niż 90 minut. W przypadku dłuższego przechowywania opatrunek zaczyna się rozwarstwiać, co nieuchronnie prowadzi do psucia się produktu.
• Sosy mleczne można schłodzić dalsze przechowywanie Nie powinno jednak trwać dłużej niż jeden dzień.
• Sos o wysokiej zawartości cukru należy przechowywać nie dłużej niż półtorej godziny, a temperatura waha się od 60 do 70 stopni - w przypadku naruszenia warunków rozpocznie się karmelizacja cukru, a sos stanie się brązowy.

Niektóre ostre sosy, takie jak sosy na bazie bulionu, można schłodzić, a następnie ponownie podgrzać przed podaniem. Ale można to zrobić tylko raz, ponieważ takie zmiany temperatury mogą nie tylko zepsuć smak sosu, ale także ogólnie uczynić go nieodpowiednim do jedzenia.

Innymi słowy, przed przygotowaniem jakiegokolwiek ostrego sosu należy wziąć pod uwagę szereg warunków, aby ostatecznie praca gospodyni nie poszła na marne. Wymagane jest prawidłowe obliczenie objętości gotowego produktu, a także czasu jego podania na stole.

Bazy do sosów

Ponieważ istnieje wiele różnych sposobów przygotowania ostrych sosów, różne są również ich bazy. Najpopularniejsze bazy zostały już wymienione powyżej - buliony, mleko, jajka i oleje.

Buliony mogą być z mięsa - wołowiny lub wieprzowiny, warzyw, grzybów, ryb i kurczaka. Klasyczny bulion mięsny przygotowuje się z dobrego kawałka mięsa na kości przez 1,5–2 godziny.

Podczas gotowania dodaj pietruszkę, koperek, Liść laurowy, czasami - czarne ziarna pieprzu. Rosół z kurczaka gotuje się szybciej: zwykle podstawa na piersi gotuje się przez 40-50 minut. Grzyby na buliony mogą być suszone lub świeże. Grzyby suszone namoczone w wodzie przez kilka godzin - najlepiej na noc. I wreszcie bulion rybny przygotowywany jest z całych wypatroszonych ryb lub z resztek ryb - kości, głów, płetw. Taka baza będzie gotowa za 30-40 minut.

Receptury na bazie masła jajecznego są trudniejsze do wykonania, głównie dlatego, że żółtko jaja i masło używane w przepisach mogą się rozdzielać, niszcząc teksturę i smak. Taką masę przygotowuje się zgodnie z surowymi wymaganiami: aby żółtko się nie zwijało, do mieszanki koniecznie dodaje się zimną wodę. Nie podgrzewaj sosu powyżej 70 stopni - doprowadzi to do rozwarstwienia. Podczas procesu gotowania mieszanina jest stale mieszana.

Sosy mleczne przygotowywane są na bazie mąki i mleka. To jedna z najpopularniejszych metod gotowania, która obejmuje kilka kroków. Na początek mąka smażona jest na patelni, zwykle z dodatkiem masło. Powinien przybrać przyjemny kremowy odcień - wskazuje to na gotowość produktu. Ta metoda pozwala nie tylko uzyskać gęstą konsystencję mieszanki, ale również nadaje jej lekki orzechowy smak. Do smażonej mąki powoli wlewa się podgrzane mleko lub śmietankę, po czym baza marnieje na małym ogniu. Nawiasem mówiąc, ich zawartość tłuszczu nie powinna być niska - na szczęście nowoczesny asortyment pozwala na zakup produktu wysokiej jakości.

Najbardziej popularny

Lista gorących sosów zawiera markowe, światowe przepisy, które są uważane za klasyki w światowej kuchni i znajdują się na liście sosów, które nie może zabraknąć w każdej restauracji. Niektóre z nich mają dość skomplikowaną technologię gotowania, ale niektóre można gotować w domu. Proponujemy Państwu cztery słynne przepisy przygotowane na różnych podstawach.

Sos cebulowy w bulionie

Jeden z najpopularniejszych sosów w kuchni europejskiej.

Będziesz potrzebować:

• Cebula - 2 średnie cebule
• Rosół mięsny - 0,5 l
• Mąka - 2 łyżki
• Masło - 50 g
• Cukier - 2 łyżki
• Ocet - 1 łyżka stołowa
• Sól dla smaku

Porcje - 4

Czas gotowania - 50 minut

Cebula jest krojona małe kawałki i wysłane na rozgrzaną patelnię z masłem. Należy go usmażyć, aż uzyska charakterystyczny złoty odcień. Następnie do mieszanki wprowadza się ocet, dokładnie miesza, a następnie dodaje się cukier. Rosół w osobnym rondlu jest podgrzewany, po czym dodaje się do niego mąkę. Baza gotuje się przez 20 minut. A gdy masa zacznie lekko gęstnieć, wlewa się ją na patelnię do cebuli. Następnie sos marnieje przez kolejne 5 minut, solony do smaku. Ostry sos podawany jest z rybami, mięsem, duszonymi warzywami.

Sos pomidorowy do spaghetti

Pachnący sos warzywny, który będzie wspaniałą alternatywą dla kupowanego w sklepie ketchupu, którego asortymentu nie można porównać z domowym sosem, ponieważ ten ostatni nie zawiera konserwantów i aromatów.

Będziesz potrzebować:

• Świeże pomidory - 4 sztuki
• Cebula - 1 średnia cebula
• Świeża pietruszka - 1 pęczek
• Świeży koperek - 1 pęczek
• Czosnek - 4 goździki
• Oliwa z oliwek - 2 łyżki
• Rosół z kurczaka - 150 ml

Porcje - 5

Czas gotowania - 45 minut

Cebula jest bardzo drobno krojona, a następnie przesyłana na rozgrzaną patelnię z oliwą z oliwek. Smaży się do uzyskania przyjemnego złotego odcienia, po czym posiekany czosnek jest wysyłany na patelnię. Pomidory wcześniej zaleca się obrać, pokroić w drobną kostkę, a także wylać z pojemnika. Mieszanka warzywna jest duszona przez około 15-20 minut, aż wszystkie składniki będą miękkie. Teraz możesz wlać bulion do mieszanki, dokładnie wymieszać i gotować przez kolejne 10 minut na małym ogniu pod zamkniętą pokrywką. Świeże zioła należy posiekać i dodać do sosu po zdjęciu z ognia.

Sos Pomarańczowy z Masłem Jajecznym

Wspaniały pikantny dressing o cytrusowym aromacie i słodkim smaku.

Będziesz potrzebować:

• Pomarańcze - 3 sztuki
• Jajka - 4 sztuki
• Masło - 200 g
• Zimna woda - 2 łyżki stołowe
• Sok z cytryny - 1 łyżka stołowa
• Pieprz czarny, mielony - do smaku
• Sól dla smaku

Porcje - 5

Czas gotowania - 60 minut

Sos przygotowuje się w kąpieli wodnej. Najpierw musisz przygotować bazę masła jajecznego lub tak zwany sos holenderski. Aby to zrobić, jedna trzecia masła wskazanego w przepisie jest wysyłana do rondla z grubym dnem. Wysyła się tam wstępnie ubite żółtka, a następnie wlewa się trochę zimnej wody. Mieszanina jest stale mieszana podczas procesu ogrzewania iw żadnym wypadku nie powinna się gotować. Gdy mieszanina zgęstnieje, wlewa się do niej 2/3 roztopionego masła i wszystko dokładnie miesza.

Pomarańcze należy natrzeć na tarce, aby uzyskać skórkę i wycisnąć sok z miąższu. Sok wlewa się do gotowego sosu holenderskiego w cienkim strumieniu, który jest wstępnie podgrzany. Następnie dodaje się skórkę i przyprawy - sól i pieprz. Opatrunek jest dokładnie mieszany i podawany na stół do płuc. przekąski mięsne, sałatki warzywne i owoce morza.

Klasyczny kremowy sos

Może służyć jako samodzielny sos lub jako baza do dressingów orzechowych, czosnkowych i grzybowych.

Będziesz potrzebować:

• Krem 33% - 1 l
• Masło - 100 g
• Mąka pszenna - 5 łyżek
• Sól dla smaku
• Gałka muszkatołowa - 1/3 łyżeczki
• Świeża pietruszka - 1 mała pęczek

Porcje - 5

Czas gotowania - 40 minut

Masło jest wysyłane na patelnię. Gdy jest całkowicie stopiony, jest dodawany Mąka pszenna. Musi być smażony na umiarkowanym ogniu, aż stanie się kremowy i będzie miał lekki orzechowy posmak. Do przygotowanej mąki wlewa się podgrzaną śmietanę. Mieszankę gotuje się na małym ogniu, aż zgęstnieje. Podczas procesu gotowania dodaje się do niego sól i gałkę muszkatołową. Drobno posiekaj pietruszkę i dodaj do sosu po zdjęciu patelni z ognia.

Delikatny kremowy sos podawany z pieczonym mięsem, krewetkami, ziemniakami, świeżymi sałatki warzywne i duszone warzywa.

Złożone ostre sosy to jedna z najbardziej różnorodnych i interesujących sekcji w kuchni. Różnorodność zarówno baz do przygotowania sosu, jak i dodatkowych składników oferuje wiele wariantów, od sosów warzywnych i grzybowych po słodkie sosy owocowe. Decydując się na przygotowanie ostrego sosu, musisz pamiętać o trzech podstawowych zasadach: po pierwsze, aby uzyskać wysokiej jakości smaczny produkt, musisz ściśle przestrzegać reżimu temperaturowego; po drugie, nie można przechowywać gotowego produktu dłużej, niż pozwalają na to składniki zawarte w jego składzie; po trzecie, kategorycznie nie warto podawać gorącego dressingu na zimno, choćby dlatego, że jego smak okaże się znacznie gorszy i nie pozwoli odsłonić wszystkich odcieni potrawy.

Smacznego!

W kontakcie z

PM 03 LEKCJA

Temat Sosy złożone.

Wstęp.

Przez cały czas sos był stosowany jako dodatek, przyprawa do dania głównego, jego zadaniem było poprawienie smaku, przekształcenie tekstury potraw składających się na danie.

Wyrafinowane nowoczesne i europejskie przygotowywane są z soków, przecierów i świeżych

owoce, warzywa (gruszki, dynie), świeże jagody. Zagęszczają nie mąką, a skrobią, masłem, a także mieszają i gotują składniki na sos. I w dobre restauracje Zamiast mąki używa się migdałów. Mindamin podobnie jak mąka zawiera skrobię, ale podczas mieszania nie tworzy grudek, rozpuszcza się szybciej niż mąka w bulionie, konsystencja jest jednorodna. Zmieniło się podejście do serwowania sosu, zanim został wylany na dania, teraz ozdabiają talerz sosem i podkreślają smak potrawy.

Wyrażenie „podawaj z odpowiednim sosem”, które już dawno wykroczyło poza granice gotowania, które jednak
podkreśla znaczenie sosów w kulturze żywności.

Sos może podkreślić smak potrawy lub zmienić go na
nierozpoznawalność. A jaki grzech ukrywać – w instytucjach niskiego szczebla dobry sos można „zatuszować” niedoskonałości gotowanego dania, a nawet zamaskować składniki, które nie są bynajmniej pierwszą świeżością użytą do przygotowania dania. A gość jest zadowolony, a instytucja zyskuje. We Francji jest nawet takie powiedzenie:
„Architekt zakrywa swoje błędy fasadą, lekarz ziemią, a kucharz sosem”.

Współczesna kuchnia francuska to ponad trzy tysiące sosów.

SMAKI

Smaki do złożonych ostrych sosów i sposoby ich użycia. Zasady doboru i określania masy produktów oraz dodatkowych składników do przygotowania złożonych ostrych sosów. Wymagania i główne kryteria oceny jakości produktów i dodatkowych składników do przygotowania złożonych ostrych sosów

Różnorodność dodatków smakowych kryje w sobie ogromny potencjał twórczy dla każdego specjalisty kulinarnego. W rzeczywistości daje nam niezliczoną różnorodność pochodnych sosów, które mamy dzisiaj. Ale ci, którzy twierdzą, że w kwestii sosów współczesna kuchnia nie spodziewa się już żadnych odkryć, będą w błędzie, mówią, że wszystko, co można było wymyślić, zostało już wynalezione i zapisane w przepisie na sos. Rzeczywiście, wielcy francuscy kucharze z przeszłości ciężko pracowali, tworząc pochodne sosów z surowców spożywczych, które mieli pod ręką. Nieustannie poszukiwali nowych i niezwykłych dodatków smakowych, które miałyby służyć w krajach zamorskich, skąd przywieźli przepisy na sosy z mango, czarnego kawioru i innych egzotyki.

Sos można „skomponować” nie tylko wykorzystując nowe smaki. Inna kombinacja zwykłych składników również nada nieoczekiwany i niezwykły smak. Zdarza się też, że z tego samego zestawu produktów przygotowywane są sosy o różnych smakach. Bo sprawa tkwi nie tylko w składzie, ale także

w metodach gotowania.

Każdy sos, bez względu na to, jak złożony może być, składa się z dwóch głównych
elementy:
Fundacja
sos to suma składników (zazwyczaj sześciu lub więcej), która tworzy stabilną jednorodną mieszankę.
Do bazy sosu użyj mąki, jajek, skrobi, masła,
buliony, puree z warzyw i owoców.

dodatki smakowe - różne stacje benzynowe do bazy sosu. Mogą to być produkty mleczne, olej
mieszanki, przyprawy, zioła, alkohol, cytryna
kwas, sól, ocet i inne.

W składzie wielu sosów znajdują się różne substancje aromatyczne i ekstrakcyjne, które pobudzają apetyt i wzmagają wydzielanie soków trawiennych.
Nie ma wielu podstaw. Sosy pochodne - duża różnorodność.

Jak osiągnąć harmonię. W przygotowywaniu sosów nie ma prawie żadnych granic dla lotu fantazji kulinarnej. Niemal wszystko, co nadaje się do jedzenia, może pełnić rolę dodatku smakowego, co szczególnie wyraźnie pokazują w praktyce, na przykład chińscy kucharze. Wszystko zaczyna działać: płazy i gady, grzyby i paprocie itp.

Należy pamiętać, że między różnymi produktami i przyprawami, a także między ludźmi, istnieją upodobania i antypatie, dlatego należy zwracać uwagę na ich zgodność. Nieharmonijny sos nie tylko sam w sobie jest nudny, ale może beznadziejnie zepsuć całe danie.

Dodatki smakowe mają „skłonności” do niektórych potraw, co również trzeba wziąć pod uwagę.

W sosie nie można łączyć kilku cierpkich ziół ani innych cierpkich składników. W żadnym wypadku nie należy łączyć na przykład jagód z pomidorem. Mięso, które nie jest mocno przyprawione (np. mięso jelenia) nie pasuje do sosów o silnym aromacie i wyraźnym zakresie smakowym.

Kolejna ważna uwaga: dodatki smakowe nie powinny niszczyć integralności i jednorodności bazy sosu. Są bazy, które potulnie „wchłoną” prawie wszystko, ale są też takie, które od razu pokażą swój kapryśny charakter, np. jeśli odpowiednio „doprawimy” mleczną bazę sokiem z cytryny lub octem.

Mleko, śmietana, śmietana i masło jako aromat. Produkty mleczne dodawane do bazy sosu nie nadają wyrazistego smaku. Cenione są za delikatny, kremowy smak. W końcu sos nie musi uderzać w nasze receptory. Czasem wystarczy dyskretny aromat, który lekko zaciemni, nie zakłócając naturalnego smaku dania głównego.

Produkty mleczne są często dodawane do sosów, aby zmiękczyć ostre przyprawy i składniki. Najbardziej charakterystycznym przykładem jest sos chrzanowo-śmietanowy (przepis nr 116), w którym kwaśna śmietana gasi, uspokaja działanie i żrący korzeń chrzanu. (śmietana, chrzan, świeży ogórek)

Powszechną operacją w przypadku sosów na bazie bulionu i sosów holenderskich pod koniec gotowania jest masło. Aby to zrobić, olej musi być dobrze schłodzony. Nie zaleca się przedłużonego podgrzewania lub gotowania sosu po rozpuszczeniu oleju. Najczęstszym błędem początkujących kucharzy jest gotowanie sosu, co powoduje odcięcie oleju lub utratę świeżego, kremowego smaku.

Świeżość oleju to prawdziwa „moda” każdego kucharza sosów. Wiedząc, jak ważny jest ten składnik, szefowie kuchni są bardzo wybredni, jeśli chodzi o jego wybór.

KREM - dodatek, który służy nie tylko do nadania kremowego odcienia smakowi sosu i złagodzenia ostrości niektórych składników, ale także ze względów estetycznych: rozjaśnienia sosu. Do ostrych sosów zaleca się stosowanie niskotłuszczowej śmietanki (10% lub mniej), która nie jest tak wrażliwa na obróbkę cieplną. Wysoka temperatura może spowodować, że gęsta śmietana zacznie się ścinać, przez co sos będzie mniej jednorodny.

Olej z wypełniaczami (mieszanki olejowe)- bardzo przydatne przygotowanie restauracji. Najczęściej służy do ozdabiania potraw lub przygotowywania kanapek, kanapek i kanapek. Ale udział takiego oleju w sosie też trudno przecenić.

Olej z raków i homarów jest przygotowywany z muszli tych skorupiaków i jest zasadniczo skoncentrowanym ekstraktem o bardzo specyficznym aromacie. Suszone muszle miażdży się i smaży na maśle, następnie zalewa gorącą wodą i chwilę gotuje. Następnie pozwalają olejowi osiąść na powierzchni cieczy, usuwają go i filtrują. Wystarczy bardzo mała ilość tego oleju, aby nadać sosowi wyraźny „morski” charakter.

Podobną rolę w sosie może pełnić olej z kilechnoe (sardeli). Filet ze szprota przeciera się przez sito, a następnie dokładnie miesza ze zmiękczonym masłem.

zielony olej - również blankiet, który powinien znaleźć się pod ręką przy "maestro sosów" w restauracji. Aby go przygotować, drobno posiekany koperek i pietruszkę łączy się ze zmiękczonym masłem i sokiem z cytryny i dokładnie miesza.

W branży sosów olej z wypełniaczami jest idealnym dodatkiem smakowym, zwłaszcza w środowisku restauracyjnym. Można go długo przechowywać w lodówce, będąc nośnikiem o wyrazistym smaku i zawsze gotowym do spożycia.

BRUSZNICA. Namoczone borówki są czasami używane jako dodatek do dań mięsnych i rybnych lub jako dodatek smakowy do sosów, nadając ostry słodko-kwaśny smak.

zgodność, z większością przypraw. Odpowiednie są sosy z borówkami do dań mięsnych i rybnych, deserów.

MUSZTARDA - nasiona rośliny jednorocznej, obecnie szeroko uprawianej w wielu krajach świata, których ojczyzną są Indochiny. Ta przyprawa jest zwykle sprzedawana w postaci proszku, który ma ostry, palący smak i wyraźny aromat.

Zgodność. sałatka ze śledziem, jajkiem faszerowanym, do dań mięsnych i rybnych. Musztarda jest powszechnie stosowanym dodatkiem smakowym do różnych pochodnych. sosy majonezowe, holenderskie i bulionowe. Konieczne jest ułożenie musztardy po zakończeniu ekspozycji termicznej, aby nie straciła ostrości.

Sok z granatów to typowy dodatek do sosów dla kuchni kaukaskiej. Ma ciemnoczerwony kolor i kwaskowato-cierpki smak.

Zgodność. Sos z gotowanym, skondensowanym sokiem z granatów jest dobry do użycia duszenie mięsa- nadaje jej kwaśny smak i przyspiesza proces gotowania.

korniszony są odmiana ogórków z drobnymi owocami. Kiszone korniszony służą do przygotowania przypraw i sosów. Są dodawane do gotowy sos drobno posiekane tuż przed podaniem.

Zgodność. Ogórki nadają sosowi pikantno-kwaśny smak. Harmonijne pary korniszonów tworzą z bazylia i koperek. W razie potrzeby korniszony można zastąpić zwykłymi ogórkami kiszonymi.

SHRIMP jest używany jako środek smakowo-zapachowy w niektórych sosach, głównie na buliony rybne. gotowane krewetki pokruszony i wprowadzony do przygotowanego sosu bezpośrednio przed podaniem. Nie poddawaj gotowych krewetek dodatkowej obróbce cieplnej - staną się twarde i bez smaku.

Zgodność. Smak krewetek w sosie podkreślono koperek i kminek.

OLIWKI to dojrzałe owoce wiecznie zielonego drzewa oliwnego. Są używane w formie puszki jako przyprawa. do dań mięsnych i rybnych, a także samodzielna przekąska. Połóż oliwki w sosie koniec wrzenia, ponieważ przy dłuższej obróbce cieplnej tracą swój pierwotny smak. Oliwki zwiększyć zawartość kalorii posiłki na konto świetna treść zawierają tłuszcze roślinne.

OLIWKI, podobnie jak oliwki, są owocami drzewa oliwnego, ale zbierane są zielone, aż do pełnej dojrzałości. Używany jako przyprawa do sosów. Przed ułożeniem z oliwek usuwa się pestki, a następnie owoce kroi się na pół lub sieka. Czasami oliwki układa się w całości. Nadają sosowi wyrazistego charakteru gorzki smak, a także zwiększa jego zawartość kalorii.

Orzech włoski- owoce drzewa - " wizytówka„sosy kuchni zakaukaskiej, w których klasycznym połączeniem jest sok z orzecha włoskiego i granatu. Orzechy włoskie, z reguły, zmielić na pastę iw tej formie są wprowadzane do sosu. Orzech dobrze harmonizuje z czerwonym winem.

SELER to dwuletnia roślina zielna pochodząca z basenu Morza Śródziemnego, gdzie nasi dalecy przodkowie zaczęli ją uprawiać kilka tysięcy lat temu. Seler wśród starożytnych Greków był uważany za tę samą szlachetną roślinę co wawrzyn: głowy zwycięzców Igrzysk Nemejskich zwieńczono wieńcem z selera. Jako przyprawy stosuje się liście, korzenie, łodygi i nasiona selera. Wszystkie jego części mają silny zapach. Nasiona są nieco gorzkie, ale nadal są wspaniałą przyprawą do dania warzywne. We Francji, Indiach i Stanach Zjednoczonych nasiona selera są mielone razem z solą stołową, aby uzyskać tak zwaną sól selerową.

Zgodność. W sosach zmielone nasiona selera są zwykle używane jako uniwersalna przyprawa.

SZPARAG (SZPARAG) - roślina, której delikatne pędy są czasami używane w sosach jako dodatek smakowy. Szparagi są jednymi z najbardziej niskokaloryczne warzywa, więc sosy są delikatne i dietetyczne.

PRZETWORY POMIDOROWE są bardzo powszechnym dodatkiem smakowym do sosów niemal wszystkich klas. Przecier pomidorowy to produkt przygotowywany z dojrzałych pomidorów poprzez nacieranie ich i gotowanie do uzyskania skoncentrowanej masy. Pasta pomidorowa jest produktem bardziej skoncentrowanym niż przecier pomidorowy. Oba produkty dają danie słodko-kwaśny smak i poprawić jego wygląd. Rozsądnie jest ich używać, nawet jeśli w sosie są „żywe” pomidory, szczególnie zimą, kiedy pomidory nie są wystarczająco czerwone i wystarczająco pachnące. Tabela zamienności.

GRZYBY - wywar, plastry świeżych grzybów, suszone grzyby.

Zgodność. Grzyby nie pasują do sosów ze zbyt ostrymi i ostrymi przyprawami. Dodatki o bardziej intensywnym smaku potrafią przełamać „solo” grzybów w sosie – ich smak zniknie w tle i będzie prawie niesłyszalny. Sosy z grzybami nadają się do dań z mięsa, warzyw, ziemniaków.

Trufle to podziemne grzyby, które można znaleźć w umiarkowanych strefach klimatycznych obu półkul. Grzyb jest tajemniczy i skryty, umiejętność odnalezienia wydaje się w Rosji zupełnie zapomniana, choć bardzo często… chodzimy tuż nad tymi pysznymi grzybami, ukrytymi w głębinach podziemi. Owoc trufli ma kształt okrągły lub lekko podłużny, od groszku do dużego ziemniaka, czasami ważący do jednego kilograma. Na zewnątrz grzyb pokryty jest skórzastą osłoną z brodawkami, a jego kolor może być żółty, pomarańczowy, czarny, niebieski, fioletowy - w zależności od gatunku.

Rosną w gajach dębowych i bukowych w południowej Francji i północnych Włoszech, gdzie mają duże znaczenie przemysłowe. Mają smak grzybowy z domieszką głęboko prażonych nasion lub orzechów włoskich oraz mocny charakterystyczny aromat. Woda, jeśli ją obniżysz i przytrzymasz truflę, nabiera smaku sos sojowy. Trufle są przeszukiwane w dzikich gajach za pomocą specjalnie wyszkolonych psów poszukiwawczych i świń, które mają fenomenalnie delikatny węch. Na własną rękę, pod listowiem, możesz znaleźć trufle, zauważając rojące się nad nimi muszki. Zgodność. Wykwintne sosy na bazie trufli - klasyka kuchni francuskiej. Rosyjscy kucharze z przeszłości wprowadzili również wiele innowacji z truflami w przepisach na sosy. Dodano trufle w czerwonym sosie sos mleczny z olejem nowotworowym itp. Aromat trufli jest specyficzny, a tak nie jest warto walić z innymi, zbyt „głośnymi” smakami i zapachy. Wystarczy dodać kilka pikantnych nut, aby wydobyć szlachetne brzmienie trufli.

Chrzan to roślina wieloletnia, której korzeń jest szeroko stosowany w kuchni od starożytnego Egiptu. W sosach chrzan często używany jest jako środek aromatyzujący, nadając przyjemnej ostrości.

Zgodność. Sosy z „udziałem” chrzanu świetnie nadają się do mięsa dania, zwłaszcza wieprzowina(pamiętaj przynajmniej o klasykach kuchni rosyjskiej - „świnia pod chrzanem”). Chrzan dodaje się do sosów na bazie śmietany, bulionu i oleju jajecznego, różne bazy warzywne, na przykład w pomidorach.

Kwas cytrynowy. Kwas cytrynowy, sok z cytryny, miąższ z cytryny są powszechnymi dodatkami do sosów, które tworzą ogólne kwaśne tło, które pozwala lepiej pokazać wiele przypraw i ziół. Te trzy składniki są wymienne w przepisach i możesz użyć tego, co aktualnie masz pod ręką. Pod względem kwasowości 1 g krystalicznego kwasu cytrynowego rozpuszczonego w 30 ml wody odpowiada w przybliżeniu 8 ml soku z cytryny lub 20 g miąższu cytryny.

Należy zachować ostrożność podczas stosowania tych składników w sosach z mlekiem i śmietaną. Nasycone kwaśne środowisko może prowadzić do ich fałdowania.

Bardziej delikatny i pachnący jest sok z innego cytrusa - limonki. Limonki są mniejsze niż cytryny, mają cieńszą skórkę i zielonkawo-żółty miąższ. Wielu kucharzy nazywa sok z limonki bardziej „rafinowanym” niż sok z cytryny.

ZEDRA to słowo określające zewnętrzną, kolorową warstwę skórki owoców cytrusowych. Skórka służy do przyprawiania różnych potraw. Skórka z pomarańczy, cytryny, mandarynki i grejpfruta – pokruszona i parzona wrzątkiem – bywa używana w sosach słodko-kwaśnych. Można go dodawać do sosów, jeśli chcesz nadać im wyraźny cytrusowy smak. Rezultat może być dość nieoczekiwany, egzotyczny.

Jak zdobyć skórkę??

CZOSNEK to roślina, której nie trzeba przedstawiać.

Zgodność. Czosnek można nazwać uniwersalną przyprawą używaną do gotowania sosy do mięs, ryb, warzyw. Najważniejsze jest obserwowanie środka, ponieważ czosnek ma radykalnie ostry smak i zapach. Jeśli potrzebujesz zmiękczyć, stłumić smak i zapach czosnku, możesz dodać cynamon, anyż, goździki, miętę, anyż, kminek.

Ryby i mięso jako dodatek smakowy. Oczywiście częściej jako danie główne uważa się ryby i mięso, do którego w rzeczywistości podaje się sos. Ale produkty z mięsa, a zwłaszcza z ryb, doskonale sprawdzają się jako dodatek smakowy.

W tej kategorii dodatków smakowych absolutnym faworytem są sardele. SARDELE - mały śledź do 10 cm lub śledź dojrzewający przez kilka miesięcy w słonej pikantnej solance.

Zmiażdżone sardele są czasami dodawane do sosów na bazie mąki z oleju i oleju jajecznego, nadając wyraźny, „skoncentrowany”, czysto rybny smak.

Zgodność. Sardele dobrze współgrają w sosie z koperkiem, kminkiem, zielem angielskim, melisą.

Niektóre przepisy obejmują wędliny - posiekane i dobrze ugotowane w sosie. Wędliny wprowadzają do sosu swoisty „polowniczy”, wędzony motyw. Różne odmiany takich sosów nazywane są zwykle „myśliwymi” i podawane są z dziczyzną. Jako odmiana - drobno pokrojona szynka np. w czerwonym sosie Godard (przepis nr 5).

Ocet winny. po francusku dosłownie oznacza „kwaśne wino”, co doskonale oddaje istotę technologii wytwarzania octu.

Ludzkość zna ten produkt od bardzo dawna. Starożytni Chińczycy przygotowywali ocet z wszelką możliwą starannością. W literaturze historycznej trzeba było poczytać o przypadkach, gdy Chińczycy, uciekając przed najazdem wrogów, uciekali z domu, zabierając tylko to, co najcenniejsze, czyli… ceniony dzban octu. Legioniści rzymscy używali słabego roztworu octu, aby ugasić pragnienie. Pamiętacie, jak jeden ze strażników próbował ulżyć męce ukrzyżowanego Chrystusa na Golgocie? Podał mu gąbkę nasączoną octem na czubku włóczni.

BTW ... Ludzkość zna co najmniej sto różnego rodzaju ocet, który przygotowywany jest na bazie wina, słodu, jabłek, melasy klonowej, ryżu, a nawet… mleka (!). Tak, tradycyjny ocet szwajcarski wytwarzany jest z mleka.

Przygotowanie dobrego octu zajmuje dużo czasu i jest bardzo drogi. Elitarne odmiany octu są wysoko cenione przez koneserów. Niektórzy smakosze specjalnie „przepisują” ocet, dojrzewający w pewnej beczce z winogron z określonego roku zbiorów.

Proces wytwarzania octu został po raz pierwszy zbadany i wyjaśniony przez Pasteura w 1862 roku. Odkrył, że zakwaszenie powoduje specjalna bakteria. Proces rozwija się, gdy wino wchodzi w kontakt z powietrzem o temperaturze od 20 do 30°C. Kolonia bakterii tworzy na powierzchni wina cienką szarawo matową warstwę, w której w rzeczywistości zachodzi proces fermentacji. Od powierzchni do dna stopniowo zaczynają osadzać się płatki - produkt żywotnej aktywności bakterii.

Dobry ocet może pochodzić tylko z dobrego białego lub czerwonego wina. Wino powinno być dość kwaśne (co najmniej 6% kwasowości) i lekkie.

Do tej pory we Francji, Włoszech i Chinach ocet przygotowywany w tradycyjny sposób można znaleźć w sprzedaży, podobnie jak wiele wieków temu. Nowe wino wlewa się do specjalnego dębowa beczka, w której jest trochę octu z poprzedniego zbioru. Taki osad we Francji nazywa się souche - to coś w rodzaju stary zakwas, który zapewni ciągłość octu z różnych lat produkcji. Po kilku miesiącach leżakowania ocet jest filtrowany i butelkowany. W wielu krajach jest doprawiany bazylią, czosnkiem, szalotką, estragonem, cytryną, a nawet malinami.

W krajach i krajach, które nie mają tyle szczęścia z winogronami, ocet jest przygotowywany przy użyciu podobnej technologii z innych dostępnych surowców spożywczych. Później ocet winny najbardziej rozpowszechnione jest jabłko, które ma podobne cechy smakowe. Jeśli chodzi o ocet, szefowie kuchni mają inne preferencje – są też tacy, którzy wolą gotować wyłącznie z octem malinowym.

Istnieją przepisy na domowy ocet, ale jest mało prawdopodobne, aby ktokolwiek podjął się wykonywania nawet prostych manipulacji technologicznych w domu przez 2 do 4 miesięcy, nawet w imię bardzo dobrego octu.

Nowoczesne technologie przemysłowe umożliwiają przygotowanie octu z alkoholu etylowego w 24 godziny. Metoda ta nazywana jest „niemiecką”: tlen jest przedmuchiwany przez roztwór alkoholowy pod wysokim ciśnieniem, dzięki czemu procesy utleniania są wielokrotnie przyspieszane.

W Rosji w sprzedaży wszędzie można znaleźć przygotowane w ten sposób esencja octowa(80% roztwór kwasu octowego), a także 6% i 9% roztwory octu. „Ocet stołowy” nie jest najlepszym wyborem do robienia sosów. Kiedy zapytałem jednego z moskiewskich kucharzy, czy można go użyć w sosie przynajmniej jako wyjątek, wyśmiał to hasłem: „Ocet stołowy” – na stołówki!

W krajowej literaturze dotyczącej gastronomii są ogólnie zagorzali przeciwnicy stosowania octu w sosach. Oto, co na przykład napisał w swojej książce bardzo autorytatywny współczesny autor V.V. Pokhlebkin: „Ośmielę się powiedzieć, że żaden z prawdziwych sosów, czy klasyczny sos Kuchnia francuska lub sos z kuchni narodowych ludów Zakaukazia, Azji Południowo-Wschodniej i Dalekiego Wschodu, które zachowały w nienaruszonym stanie starożytne tradycje kulinarne, nie obejmuje octu. Stosowany jest tylko w tanich imitacjach prawdziwych sosów, wyłącznie jako zamiennik naturalnych kwasów owoców i jagód. W domowej kuchni należy zrezygnować z octu i do zakwaszania sosów używać naturalnych soków ze śliwki wiśniowej, pomidora, cytryny, granatu, derenia.Stwierdzenie to jest dość kontrowersyjne. Książki kucharskie. Funkcja octu w sosach jest mniej więcej taka sama jak kwasu cytrynowego: tworzy kwaśne tło. Ocet w sosie jest rodzajem katalizatora smaku: aktywuje smak przypraw i przypraw, uwydatnia go, pomaga się otworzyć. Często zioła i przyprawy gotuje się w occie lub mieszance wina i octu przed dodaniem do bazy sosu, podczas gdy sam ocet odparowuje, łagodząc jego kwasowość.

Doświadczeni kucharze polecam używać tylko w sosach ocet winogronowy lub jabłkowy.„Tania imitacja” nie wchodzi tu w grę: dobry ocet kosztuje czasem tyle, co dobre wino. I są elitarne odmiany, na które niewielu może sobie pozwolić.

Wysokiej jakości zagraniczne odmiany octu winnego nie są sprzedawane w plastikowych lub mlecznych butelkach, jak to u nas jest w zwyczaju, ale w butelkach o pojemności od 0,3 do 1,0 litra, przypominających wino, z pięknymi etykietami, na których znajdziesz pełne informacje o zawartości: winnica, odmiana winorośli, rocznik itp.

Z tego, co można znaleźć w sprzedaży w Rosji, nagrodę sympatii wśród moskiewskich kucharzy podczas naszej ankiety odebrała włoska ocet winogronowy"Balsamiczny". Istnieją dwie odmiany tego octu - czerwona i jasna. Oba mają bogaty smak winogron i przyjemną naturalną kwasowość.

Wiele restauracji robi z octu z czerwonego wina coś w rodzaju designerskiego preparatu: odparowuje go w 2/3, a uzyskaną ciemnoczerwoną, prawie czarną masę, przypominającą konsystencję gęstego syropu, umieszcza się w plastikowej butelce z cienkim dziobkiem. Dekorowanie takim skondensowanym octem jest bardzo wygodne gotowe posiłki po prostu rysując tajemnicze ciemne linie na powierzchni sosu. Piękne i pyszne!

KAPARY - krzewy cierniste niskie. Kiszone pąki kwiatowe tej rośliny służą jako pokarm, przypominający nieco ogórki. Do sosów dodaje się drobno posiekane kapary. kapary dołączone sos pikantny, cierpki smak z przyjemną goryczką.

Zgodność. Kapary są uważane za integralną część gorące białe sosy do ryb, mięsa i warzyw. Do Sosy „tatarskie”.

Por jest szeroko uprawianą rośliną, której pióra są używane jako żywność i przyprawa. Ma przyjemny słodkawy smak, prawie pozbawiony ostrości i zapachu. Kuchnia walijska opiera się na połączeniu por, marchew i pasternak. Tradycyjne sosy są tutaj przygotowywane głównie z tych składników. w czerwonym sosie jagnięcym.

SZALOTA - jedna z odmian cebuli, rozpowszechniona w Europie, Ameryce i Azji. Podobnie jak cebula ma ostry smak, ale różni się od niego pachnącym aromatem, dzięki czemu w rzeczywistości służy do aromatyzowania wielu sosów. Smak szalotki dobrze podkreśla smak owieczka.

CEBULA-CHNITT - roślina rozpowszechniona na całym świecie, której młode liście spożywane są o przyjemnym aromacie i lekko pikantnym smaku. Szczypiorek ma niewielką tolerancję na ciepło i dlatego dodaje się go do ostrych sosów po wyjęciu z pieca.

Przyprawy, przyprawy, zioła- najważniejsze elementy smakowe sosu. Słowo „przyprawa” pochodzi od łacińskiego specio, co oznacza „coś, co budzi szacunek” (rosyjski „specjalista” ma tę samą podstawę semantyczną).

W Rosji oryginalnymi przyprawami były koper, mięta, barszcz, chrzan, cebula, ziele dziurawca, czosnek i anyż. W XV-XVI w. do Rosji dotarł cynamon, czarny pieprz, pietruszka, goździki, kardamon, imbir i szafran. A w XIX wieku trybula, ogórecznik, seler, cykoria, kolendra, rozmaryn, lawenda, szałwia, majeranek, cząber, bazylia, szalotka i estragon zostały ostatecznie zarejestrowane w kuchni rosyjskiej.

ANIS ORDINARY - jednoroczna roślina zielna o charakterystycznym korzennym zapachu, należąca do tej samej rodziny co koperek i kminek. Nasiona są używane jako przyprawa. Anyż dodaje się do sosów w niewielkich ilościach.

Zgodność. Dania z ryb sosy z anyżem nadają wyrazisty pikantny aromat i poprawiają ich smak. Aromat tej przyprawy harmonijnie opada również na zapach. jabłka, dlatego anyż jest częstym uczestnikiem chutney jabłkowy(jak w indyjskiej tradycji kulinarnej nazywa się ostro-słodkie sosy na bazie warzyw) lub sosy przygotowywane na bazie cydru – wina jabłkowego.

STAR ANIS (anyż gwiazdkowaty) to po prostu podobna w zapachu przyprawa, którą otrzymuje się z suchych dojrzałych owoców drzewa z rodziny magnolii. Owoce anyżu gwiazdkowatego to owocostany połączone w formie gwiazdki. Wytwarza przyprawę o subtelniejszym i mocniejszym smaku niż anyż, dla którego jest godnym zamiennikiem.

Zgodność. Anyż gwiazdkowaty w niewielkich ilościach nadaje sosom na bazie bogatej nuty warzywa i owoce. Dodawane podczas gotowania z wieprzowiny, jagnięciny i drobiu.

Asafetyda to aromatyczna żywica drzewa Ferula Asafoetida, które rośnie w Indiach i niektórych krajach Azji Środkowej. Sprzedawane w postaci kawałków utwardzonej żywicy lub drobnego proszku. Ma dość ostry i bogaty smak i zapach, przypominający nieco czosnek, dlatego dodaje się go do sosów w bardzo małych ilościach i dopiero na ostatnim etapie przygotowania. Aby złagodzić smak i zapach asafetydy, do proszku dodaje się mąkę pszenną lub ryżową.

Zgodność. Spektrum asafetydy jest prawie takie samo jak czosnku: sosy wegetariańskie, sosy do gotowanego mięsa i drobiu.

BAZYLIA jest rośliną jednoroczną o wyraźnym korzennym aromacie, liście i młode pędy spożywane są zarówno świeże jak i suszone. Bazylia ma zapach ziela angielskiego i jest bogata w karoten i rutynę.

Zgodność. Bazylia i sosy dobrze pasują dania z warzyw i ryb. Połączenie bazylii z pomidorami (razem z czosnkiem, koperkiem i oliwkami) można nazwać klasykiem sosów kuchni włoskiej.

Świeże liście bazylii smakują trochę jak goździki, a suszone w mieszance z rozmarynem - ziele angielskie. Szczególnie w ramach sosu bazyliowego wygrał z pieczarkami, serem, czosnkiem, olejem roślinnym. Jego ostrość można wzmocnić dodając pikantny.

KWAŚNICA- niski ciernisty krzew, którego podłużne owoce są używane do gotowania. Owoce mają aromatyczny kwaśny smak i są używane świeże, suszone lub marynowane.

Zgodność. Podobnie jak sok z limonki i cytryny, berberys służy do nadania sosom kwasowości i specyficznego koloru. Berberys wchodzi w skład składników gotowanych na gorąco sosów wegetariańskich (warzywnych, owocowych i jagodowych, w tym słodkich) oraz sosów dodawanych do dań mięsnych podczas smażenia.

BOUQUET GARNI to termin kulinarny oznaczający w wielu kuchniach europejskich tzw. bukiety ozdobne – gotowe mieszanki przypraw i ziół, które wykorzystywane są do przyrządzania zup i sosów. W starej kuchni francuskiej wszystkie składniki umieszczano w woreczku z perkalu lub innego cienkiego materiału, owijając cienkim kawałkiem boczku i gotując w tej formie. W dzisiejszych czasach pojęcie „bukiet garni” jest interpretowane bardzo szeroko i jest powszechnie stosowane do wszystkich mieszanek przypraw. - „Vegeta: suszona marchewka, cebula, pasternak, seler, pietruszka, bazylia, oregano, majeranek, tymianek, gałka muszkatołowa, pieprz.

Zaletą bukietów garni jest ich długi okres przydatności do spożycia. Są świetne dla kucharzy, zwłaszcza gdy gotują w pośpiechu, ale nie powinieneś nadużywać tego samego bukietu, w przeciwnym razie inni szybko zauważą, że wszystkie twoje sosy mają ten sam smak.

Zgodność- są uniwersalne.

GOŹDZIK - suszone pąki kwiatów tropikalnego drzewa goździkowego z rodziny mirtowatych, zewnętrznie przypominające paznokcie. Pąki goździków są zbierane nieotwarte dwa razy w roku, a następnie suszone na słońcu. Dobry goździk ma kolor czerwono-brązowy, jest oleisty w dotyku, ma silny aromat i palący smak.

Zgodność. Goździki połączone z cynamonem dodaje się do różnych słodkich sosów, a łączy się z czarnym pieprzem - in sosy do mięs z grilla. Goździków nie należy poddawać długotrwałej obróbce cieplnej, ponieważ nadadzą sosowi gorzkiego posmaku. Z tego samego powodu nie można stosować goździków w dużych dawkach w sosach, do których w znacznych ilościach dodaje się ocet, wino lub inne składniki zawierające alkohol, które są „katalizatorami” pozwalającymi na bardziej odsłonięcie smaku przypraw.

POMARAŃCZOWY (lub oregano) to wieloletnia roślina zielna o łagodnym zapachu i lekko cierpki smak, którego ojczyzną jest Morze Śródziemne. Liście i młode pędy są używane do żywności zarówno świeżej, jak i suszonej.

Zgodność. Oregano z bazylią i pomidorami można nazwać klasycznym połączeniem do sosów włoskich, a z chili, suszonym czosnkiem - meksykańskim. Dobrze współgra z sosy z oliwkami, kaparami, lubczykiem. Sosy o wyraźnym aromacie oregano dobrze nadają się do potraw z jagnięcina, drób, grzyby i makaron.

GINGER to wieloletnia roślina zielna z rodziny imbirowatych. Imbir ma bardzo pikantny aromat i ostry, palący smak. Jako przyprawę stosuje się zawiązany korzeń rośliny o jasnobrązowym kolorze: świeży (tarty), suszony (mielony na proszek) i konserwowany.

Imbir to wszechstronna przyprawa, która nadaje niepowtarzalny urok każdemu daniu – od deserów i wyrobów cukierniczych po smażone mięso oraz duszone warzywa. W Anglii tradycyjnie dodaje się go do piwa. Imbir to jeden ze składników popularnej mieszanki curry.

Używając imbiru w przepisie, pamiętaj, że suszony imbir jest ostrzejszy niż świeży Dlatego przed gotowaniem należy go moczyć przez kilka godzin. Jedna łyżeczka suszonego imbiru odpowiada mniej więcej jednej łyżce stołowej startego świeżego imbiru.

Teraz w Rosji imbir nie jest używany tak często, chociaż wcześniej uważano go za niezbędny atrybut kuchni rosyjskiej. Dodawany był do sbiten, kwasu chlebowego, miodu pitnego, ciast wielkanocnych, pierników i bułeczek.

Zgodność. W sosie imbir z subtelnym smakiem niemal współbrzmi ze wszystkimi przyprawami. Szczególnie udane kombinacje z cytrusy, czosnek, cebula i sos sojowy. Sosy imbirowe nadają się do dań z ryb, dziczyzny, grzybów, nadając im lekko egzotyczny smak.

HYSOP to wieloletnia roślina zielna pochodząca z basenu Morza Śródziemnego. Jako przyprawy stosuje się liście i młode pędy.

Hyzop ma przyjemny cierpki, pikantny smak z goryczką. Do robienia sosów używane zarówno świeże, jak i suszone. Smak i zapach świeżego hyzopu jest nieco cierpki, więc można go dodawać w niewielkich ilościach.

Zgodność. Hyzop jest dobry w sosach z selerem, bazylią, koperkiem, pietruszką, majerankiem i miętą.

Kardamon to wieloletni krzew z rodziny imbirowatych pochodzący z Indii i Sri Lanki. W kuchni, której kardamon stosuje się bardzo szeroko, m.in. jako tradycyjny dodatek do kawy.

W przeciwieństwie do innych roślin z rodziny imbirów, kardamon używa nasion zamiast korzenia jako przyprawy. Mają silną przyjemny aromat z kamforowymi tonami i ostro-korzenny, lekko słodki smak . Kardamon jest zbierany w trójściennych strąkach i sprzedawany w tej formie, aby smak nasion trwał dłużej. Dodawany jest do potraw zarówno w postaci całych nasion, jak i zmielonych, a zakres jego zastosowania, a także korzeń imbiru, bardzo szeroki. Kardamon jest tradycyjnie zawarty w mieszanki curry.

Zgodność. Kardamon , szczególnie w połączeniu z gałką muszkatołową, dobre w sosach do dań rybnych. W Indiach zawsze wkłada się go do tradycyjnego sosu duszony kurczak. Arabowie dodają go do dań mięsnych i dań z ryżu. Kardamon harmonijnie współgra z prawie wszystkie przyprawy.

CURRY - nazwa zwyczajowa mieszanki przypraw Pochodzenie indyjskie, które w ciągu ostatniego stulecia rozpowszechniło się na całym świecie. Nowoczesna mieszanka curry może zawierać od 12 do 35 różnych przypraw. Początkowo Indianie nazywali słowo „curry” przyprawą otrzymywaną przez smażenie na oleju do uzyskania chrupkości i mielenie liści drzewa curry (Murraya koenigri) na proszek.

Aby mieszanka miała prawo nazywać się curry, musi zawierać w swoim składzie wrażliwą proporcję liści curry (lub jej substytutu kozieradki) i kurkumy.

Klasyczny skład: liść curry, kurkuma, kolendra, sól, kminek, szamballa, pieprz czerwony, pieprz czarny, cynamon, goździki, kardamon, musztarda.

Zgodność. Curry to uniwersalna mieszanka do tworzenia sosów podawanych z szeroką gamą dań. z mięsa, ryb, drobiu i warzyw.

Trybula to jednoroczna roślina zielna, która rośnie (również dziko) w Azji Zachodniej, na Kaukazie i w Europie Południowej. Uprawiane są również w Rosji. Jako przyprawę stosuje się młode liście, zebrane przed kwitnieniem rośliny, w postaci świeżej i suszonej. Trybula ma delikatny, charakterystyczny aromat i jest w centrum uwagi przydatne substancje oraz sole mineralne. Liście trybuli można stosować jako alternatywę dla pietruszki, zwłaszcza we francuskich przepisach na zupy.

Zgodność. Trybula dobrze się miesza z pietruszką, estragonem, bazylią. Często jest częścią tak zwanych bukietów garni. To dobra przyprawa do sosów. do dań rybnych (w tym skorupiaków) i mięsnych.

Kolendra (kolendra)- jednoroczna roślina zielna powszechnie uprawiana w Europie, Azji, Ameryce, a nawet Afryce. Jako przyprawy używa się nasion, samej kolendry i zieleni, zwanej kolendrą lub zieloną kolendrą. Nasiona kolendry mają przyjemny, aromat słodkawy z delikatnymi nutami anyżu. Zieloni nie pachną bardzo przyjemnie (nie bez powodu ta roślina nazywana jest pluskwa w zwykłych ludziach), ale daje specyficzny smak i aromat sałatek i sosów.

Zgodność. Kolendra jest niezbędnym składnikiem sosów adżika i gruzińskich „Satsebeli” (przepis nr 118) i „Tkemali” (przepis nr 144). Ze względu na szerokie zastosowanie w cukiernictwie kolendrę często określa się mianem „przyprawy do pieczenia”. Ale może dać dodatkowe urok sosów do drobiu, smażonej wieprzowiny i dań warzywnych.

SESAME (inna nazwa sezamu lub sesami, znana z bajki o Ali Babie: „Sezam, otwórz!”) - roślina oleista z rodziny sezamowa, którego ojczyzną są Indie. Jako dodatek smakowy stosuje się nasiona sezamu lub wytworzony z nich olej. Olej sezamowy smakuje trochę jak oliwa z oliwek.

Zgodność. W europejskich sosach sezamowych niezbyt często używany. W Japonii nasiona sezamu są prażone i dodawane do sosów podawanych do dań. drób i wołowina.

Kurkuma to wieloletnia roślina z rodziny imbirowatych, pochodząca z Indii. Przyprawą jest korzeń kurkumy, który jest suszony i mielony na jasnożółty proszek. To właśnie ten proszek, który jest nieodzownym składnikiem wszelkiego rodzaju przypraw curry, nadaje mieszance tak charakterystyczny kolor. Kurkuma to nie tylko przyprawa, ale także świetny barwnik do żywności, który rozjaśni każdy sos.

Z kurkumą należy obchodzić się ostrożnie z dwóch powodów: pozostawia uporczywe plamy na ubraniach, a jej proszek może się łatwo zapalić.

Kurkuma to doskonały środek antyseptyczny i prawdziwie magiczny środek, który normalizuje metabolizm i florę jelitową oraz wspomaga tworzenie nowych krwinek.

Zgodność. Kurkuma jest dobra współdziała z szeroką gamą przypraw, w przeciwnym razie nie stałby się niezbędnym składnikiem mieszanek curry. Wykorzystywany jest w wielu sosach indyjskich i chińskich. W Europie jej głównymi konsumentami są Brytyjczycy, którzy często dodają kurkumę do mięs, dań jajecznych i lekkich sosów. Kurkuma wydobywa smak mięso z kurczaka, dlatego służy do robienia sosu curry do kurczaka.

Majeranek to pikantna aromatyczna roślina zielna. Używany do jedzenia liście i pąki kwiatowe które są na wyprzedaży suszone i mielone. Majeranek jest bardzo pachnący, lekko przypominający smak tymianku, ale słodszy. Używany w małych ilościach, ponieważ ma bardzo intensywny smak, który może nadać potrawie nadmiernego smaku gorycz. Dodaje się go do sosu pod sam koniec gotowania.

Zgodność. Dobrze komponuje się z sosem. z pomidorami. Często zawarte w sosy do warzyw i mięsa.

MELISSA to wieloletnia roślina zielna, rozpowszechniona w Europie, Azji i Ameryce. Jako przyprawę stosuje się zarówno świeże jak i suszone liście oraz młode pędy melisy, które mają przyjemny, korzenny aromat z nutami cytryny. Do przygotowania sosów używa się głównie melisy w postaci proszku.

Zgodność. Jeśli ty Gulasz rybę stawową z sosem, potem melisa w swoim składzie pokaże się z jak najlepszej strony: stłumi zapach błota. Melissa łagodzi smak solonej ryby, a w składzie sosu dobrze współgra z sardelami. Bardzo udane może się też wydawać połączenie melisy – soku jabłkowego lub cytrynowego.

JUNIPER to krzew iglasty, który rośnie w Europie. Owoce jałowca są czasami używane w kuchni jako rodzaj przyprawy i aromatu. Mają tendencję do pikantny goryczkowy, żywiczny zapach i smak. Jałowiec wchodzi w skład mieszanek przypraw.

Zgodność. Owoce jałowca w mała ilość dodany do sosów do tłustej wieprzowiny i jagnięciny. Jest dobry i w czerwonych sosach podawany z dziczyzną, pełniąc rolę swoistej „myśliwskiej” nuty w stylizowanych sosach, gdzie doskonale współgra z większością przypraw i przypraw. Jałowiec usuwa gorzki smak dzika i cietrzewia.

Gałka muszkatołowa to owoc drzewa gałki muszkatołowej lub gałki muszkatołowej, pochodzącej z Azji Południowo-Wschodniej.

Zgodność. intensywny pikantny smak i zapach. Gałka muszkatołowa jest szeroko stosowana w przygotowaniu różnych pochodne rosołu białego, sera i sosów holenderskich.

MIĘTA to bardzo powszechna roślina z ponad 50 gatunkami. Mięta dodaje potrawom orzeźwiającego pikantnego smaku.

Zgodność. Sosy miętowe podawane są jako pikantna przyprawa do jagnięciny, wieprzowiny, cielęciny, gotowanej ryby i gotowanych warzyw.

wieprzowina, cielęcina, gotowana ryba, gotowane warzywa.

PAPRIKA - mielona przyprawa z suszonej słodkiej papryki. Typowe dla kuchni bułgarskiej, węgierskiej, meksykańskiej i hiszpańskiej.

Zgodność z innymi przyprawami jest bardzo wysoka. papryka przynosi niepowtarzalny aromat zarówno sosy słodko-kwaśne, jak i pikantne sy.

PEPPER (PIPER) to bardzo szeroka koncepcja generyczna, która łączy ponad półtora tysiąca gatunków roślin z rodziny papryki, pochodzących głównie z Azji Południowej i Ameryki Południowej. Spośród nich 6-8 gatunków jest używanych jako przyprawa.

PIEPRZ BIAŁY jest botanicznie tą samą rośliną co PIEPRZ CZARNY (PIPER NIGRUM). Pieprz biały jako przyprawę przygotowuje się z tych samych owoców pnącza przypominającego lianę, pobiera się tylko dojrzałe owoce o czerwonym kolorze. Owoce moczy się do momentu odpadnięcia miąższu, a gładkie biało-szare ziarna suszy się. Pieprz biały jest mniej ostry, ma bardziej aromatyczny aromat i jest ceniony bardziej niż czarny..

Zgodność. Pieprz biały jest składnikiem wielu mieszanek przyprawowych. Daje dobre zakres smaku w sosach do gotowanego i duszonego mięsa. Fakt jest taki biały pieprz w porównaniu do czarnego ma bardziej specyficzny, mocny, lekko duszny aromat, co jest lepsze w połączeniu z delikatnymi, neutralnymi gotowanymi mediami, które nie mają własnego zapachu. Wielu kucharzy poleca stosowanie w przepisach na baza sosu z białego bulionu jest to pieprz biały, ponieważ oprócz doskonałego smaku „wpada w kolor” i nie tworzy kontrastu kolorystycznego.

ALL PEPPER - to nie jest pojęcie z botaniki, ale raczej… z dziedziny handlu. Faktem jest, że pod tą samą nazwą sprzedawane są trzy przyprawy, które są wytwarzane z owoców różnych roślin. Co więcej, rośliny te nie są spokrewnione ani między sobą, ani w stosunku do innych papryk. Mają podobny pikantny aromat. Papryki ziela angielskiego obejmują również:

PIEPRZ JAMAJSKI (PIMENTUS OFHCINAUS, inne nazwy: goździkowy pieprz, angielska przyprawa) to owoc drzewiastej rośliny z rodziny mirtowatych pochodzącej z Karaibów. Francuscy szefowie kuchni nazwali pieprz jamajski „poczwórną przyprawą”, ponieważ po zmieleniu wydziela zapach czterech przypraw jednocześnie – goździków, cynamonu, czarnego pieprzu i gałki muszkatołowej.

Papryka japońska- zmielone nasiona krzewu, nadają cytrynowy smak, isplzuyutsya w sosach do ryb i skorupiaków.

Pietruszka - długa obróbka cieplna nada sosowi bardziej intensywny smak. Zieloni dodaje się zwykle na samym końcu, najlepiej po wyjęciu sosu z ognia.

Zgodność. Dzięki dyskretnemu pikantny aromat pietruszkę czyta się jako uniwersalną przyprawę, którą można stosować we wszystkich sosach z wyjątkiem słodkich. Pietruszka doskonale współgra z trybulą, szczypiorkiem, melisą i estragonem.

ROZMARYN to wiecznie zielony, rozgałęziony krzew z rodziny miętowych. Przyprawą są liście rośliny - świeże i suszone, które mają mocny , przyjemny aromat przypominający kamforę i ostry, ostry smak.

Zgodność. Rozmaryn to doskonała przyprawa do przyrządzania sosów do potraw. z mięsa: jagnięcina, wieprzowina, dziczyzna. - w małych ilościach, ponieważ ta przyprawa ma wyraźny aromat i smak.

Suszony rozmaryn jest czasem używany zamiast liścia laurowego, podobnie jak wawrzyn, może, a nawet powinien być poddawany obróbce cieplnej podczas gotowania – w ogóle nie straci swojego aromatu, rozmaryn jest częścią wielu pikantnych mieszanek bukietów garni.

SUNELI to pikantna mieszanka stosowana w kuchni ludów Kaukazu i Zakaukazia. Składa się z bazylii, szafranu, kolendry, czerwonej papryki, kopru, cząbru, liścia laurowego i majeranku.. Suneli można nazwać analogiem bukietów garni stosowanych w kuchni francuskiej i europejskiej. Odmianą tej mieszanki jest pikantna mieszanka „Hmeli-suneli”.

TYMIANEK to pikantne zioło, które w krajach śródziemnomorskich (zwłaszcza we Francji i Włoszech) jest często używane w postaci suszonej jako przyprawa.

Zgodność. Tymianek ma aromat przypominający kminek, cząber i anyż, dlatego stosuje się go tak samo jak te przyprawy. Dobrze pasuje tymianek do dań mięsnych, warzywnych, rybnych i z dziczyzny. Jest dodawany do smażone ziemniaki, pieczarki, jajecznica, bakłażan, wkładane do marynowania, solenie.

Kminek to roślina, której nasiona są używane jako przyprawa. Jest bardzo popularną przyprawą zarówno w mieszankach przypraw (takich jak curry), jak i samodzielnie. Zwykle, aby nasiona kminku nadały intensywniejszy smak, są one dobrze prażone.

Zgodność. sosy do dań rybnych, szczególnie charakterystyczny dla kuchni skandynawskiej. Idealnie połączone z koperkiem, dobrze komponuje się na mlecznych bazach.

Zgodność. Koper dobrze pasuje do sosów z czosnkiem, estragonem, tymiankiem, rukwią wodną, ​​rozmarynem, melisą, bazylią, lubczykiem a nawet ruta. Sos o wyraźnym koperkowym smaku i aromacie jest idealny dla każdej ryby?.

FENEL to dwuletnia roślina zielna, której owoce od czasów starożytnych stosowane były jako przyprawa delikatny miodowy aromat i słodko-korzenny smak.

Zgodność. Koper jest tradycyjnie dodawany do sosy do ryb, szczególnie tłuste. Dodaje sosom pikanterii i przyjemnej świeżości.

Cząber (SATUREJA HORTENSIS) - roślina jednoroczna pochodzi z regionu Morza Czarnego, który pojawił się i rozprzestrzenił jako przyprawa w Europie w IX wieku. Jako przyprawę stosuje się liście cząbru - suszone i posiekane.

Zgodność. dobra przyprawa do czerwonych sosów i sosów do dań z fasoli. Cząber należy jednak używać ostrożnie, aby mocny gorzko-korzenny smak nie zdominował wszystkiego innego.

SZAFRON (CROCUS SATIVUS) to roślina z rodziny irysów. Suszone znamiona kwiatów są używane jako przyprawa. Prawdziwy szafran jest bardzo drogi i ma bardzo specyficzny gorzko-korzenny smak i aromat Nie bez powodu nazywają go „królem przypraw”.

Szafran sprzedawany jest w postaci proszku, do gotowania potrzebne są skąpe dawki.

Prawdziwie dobrej jakości szafran jest ciemnoczerwony lub czerwonobrązowy. Im ciemniejszy i bardziej nasycony kolor pudru, tym lepiej.

Zgodność. Szafran jest dobry sosy do ryb i owoców morza, w niektórych sosach owocowych. Dodaj szafran na kilka minut przed końcem gotowania sosu.

Estragon to wieloletnie zioło, którego młode liście są używane jako przyprawa. Estragon jest najbliższym krewnym piołunu, ale pozbawiony jest goryczy i aromatu szybciej przypomina koper włoski i anyż.

zgodność b. Jednym z tradycyjnych zastosowań estragonu w Europie jest aromat. sosy musztardowe. Estragon dobrze współgra z dania rybne, jagnięcina oraz różne rodzaje sosów holenderskich.

Sól. Uniwersalny środek smakowo-zapachowy, który jest dodawany do prawie wszystkich potraw bez wyjątku, może z wyjątkiem słodkich. Ale cóż mogę powiedzieć, jeśli, jak wspomniano powyżej, nawet samo słowo „sos” zostało przekształcone z łacińskiego „salire” (sól).

Przepisy na sos zawsze zawierają niejasne wskazanie: „sól - do smaku”. Solenie potrawy w odpowiedniej ilości to świetna sztuka wymagająca kulinarnego polotu. Szefowie kuchni restauracji „haute cuisine” otaczają nawet akt solenia aurą tajemniczości, opowiadając historie o legendarnych szefach kuchni, którzy po rozpoczęciu pracy w nowym miejscu, pomimo wszystkich swoich wcześniejszych doświadczeń, nie mogli posolić potrawy, jak mówią , w sam raz i dopiero po kilku dniach rozpaczy i nieudanych próbach odzyskali poczucie proporcji.

Prawidłowe solenie sosu jest podwójnie trudne. Faktem jest, że podczas gotowania stale zmienia swoją objętość: gotujesz bazę z różnymi składnikami, dodajesz bulion, mleko, śmietanę, wino, odparowujesz nadmiar wilgoci itp. Jeśli więc dodasz sól do smaku na początkowym etapie, będziesz kompletnie wykończony, bo na przemian poczujesz, że sos przesolony lub niedosolony: przy stałej ilości soli i zmiennej ilości sosu, zasolenie będzie się znacznie zmieniać.

Dlatego najlepszym wyjściem jest posolenie sosu na samym końcu, gdy nie oczekuje się już zmian objętości.. Jeśli nie ufasz swojemu gustowi lub boisz się przegapić, musisz pamiętać o średniej ilości soli: na 1 litr sosu potrzeba około 10 g, czyli nieco mniej niż jedną łyżeczkę (cała łyżeczka soli to 12 g).

Napoje alkoholowe

Zasady doboru wina i innych napojów alkoholowych do złożonych ostrych sosów.

Napoje alkoholowe jako uniwersalne smaki. Kulinarne walory napojów alkoholowych od dawna doceniane są w Europie, przynajmniej w czasach starożytnego Rzymu, gdzie wino służyło do moczenia i duszenia mięsa. Chiny i wielu Azjatów kuchnie narodowe wina ryżowe i winogronowe były również używane od starożytności.

W przepisach na sosy najczęściej pojawiają się wina, koniaki lub brandy, rzadziej piwo, likiery i whisky. Kiedy mówimy o ich zastosowaniu, musimy zrozumieć dwie ważne rzeczy:

Napoje alkoholowe w sosie nigdy nie są dominującym smakiem. Ich osobliwością jest to, że tworzą pachnące tło lub nadają sosowi delikatnej kwasowości, jak to ma miejsce w przypadku win. Nawet jeśli sos nazywa się „winem”, pierwsze skrzypce w nim nadal grają przyprawy, przyprawy, anchois – wszystko oprócz wina.

Napoje alkoholowe nie są używane w sosach, ponieważ zawierają alkohol. Są oczywiście wyjątki - „pijane” sosy deserowe na koniaku i likierach, na przykład sos deserowy „Pijana wiśnia” (przepis nr 142). Ale w zasadzie alkohole ulatniają się z sosu podczas procesu gotowania. Pozostaje tylko pachnąca baza - esencja winogron, jagód lub owoców.

Ogólna zasada w przypadku sosów zawierających napoje alkoholowe polega na tym, że aby uzyskać wyraźniejszy smak, sos należy przez chwilę zagotować, zagęścić na małym ogniu. W ten sposób w sosie koncentrujemy smak i aromat napoju. Należy pamiętać, że napoje alkoholowe parują znacznie szybciej niż woda. Na przykład wino po 6 minutach gotowania na otwartym rondlu może stracić połowę swojej objętości.

Niezależnie od tego, do jakiego dania skomponujesz sos - rybę, mięso czy deser, zawsze możesz wybrać napój alkoholowy, który pasuje do okazji.

Wino. Szczególnie znani ze swojej pomysłowości są francuscy specjaliści kulinarni, którzy w swojej kuchni szeroko wykorzystują wina, w tym szampany. Po pierwsze, są doskonałymi naturalnymi „zmiękczaczami” do mięsa, dziczyzny i drobiu, dlatego często dodaje się je na etapie gotowania dania głównego. Taniny rozkładają twarde tkanki, a ponieważ wino jest nadal „byłym” winogronem, dodaje naturalny kwas, cukier, smak jagodowy. Po drugie wino ze względu na swoje naturalne walory dobry „kombinator” różnych przypraw, który bez wina nie współistniełby tak harmonijnie w jednym sosie.

Jak ustalić, czy wino nadaje się do sosu, czy nie? Bardzo proste: wino nadaje się do gotowania, jeśli pije się je, ciesząc się bukietem. Nie oznacza to, że musisz gotować tylko na super drogim i

Wina szampańskie. Jeśli chodzi o używanie alkoholu w sosach, często pojawiają się przepisy sugerujące użycie szampana jako przyprawy.

„Sos szampański” – brzmi oczywiście świetnie. A jednak ta fraza jest bardziej prawdopodobnie zaprojektowana z myślą o efekcie zewnętrznym, jaki wywiera na klientach lub gościach restauracji. Bez względu na to, ile wypowiesz słowo „chałwa”, twoje usta nie staną się słodkie. A smak „sosów szampańskich”, mimo aureoli wyrafinowania, będzie niemal identyczny ze smakiem sosów robionych z wytrawnych białych win. Tyle, że procesy termiczne w przygotowaniu sosu są takie, że znika przede wszystkim „musujące”, które sprawia, że ​​szampan jest szampanem.

Jeśli nadal zdecydujesz się dodać szampana do sosu, lepiej przelej wymaganą ilość z butelki do oddzielnego otwartego naczynia 15 do 30 minut wcześniej i pozwól mu wydychać.

Wybór win. Francuzi używają do gotowania tylko winogrona wina - wytrawne i półwytrawne. Kuchni azjatyckiej skłaniają się ku wino ryżowe, czasami z udziałem owoców, na przykład śliwki.

Nadmierna wytrawność i kwasowość wina nie zawsze jest zaletą. Jeśli już musisz zadowolić się kwaśnym winem, to w przypadku, gdy w przyszłości zamierzasz dodawać śmietanę i mleko do sosu, musisz podjąć pewne środki ostrożności: dobrze zagotuj wino w osobnej misce, aby usunąć nadmiar kwasowości.

Wina białe wytrawne najlepiej nadają się do robienia sosów do drobiu, ryb, młodej jagnięciny. Z reguły takie wina dodaje się do sosy wywodzące się z hollandaise main i white main

Jeśli czytasz swój sos do duszenia lub pieczenia dania głównego, odpowiednie są wina: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Są bardziej kwaśne i wytrzymują dłuższą obróbkę cieplną bez uszczerbku dla smaku.

Z czerwonych win przygotowuje się sosy do mięsa i dziczyzny, a w kuchni włoskiej"sosy do makaronu", sosy do makaron. W grę wchodzi również zasada symetrii („czerwony do czerwonego”): czerwone wina lepiej pasują do czerwonych sosów bazowych i sosów na bazie warzyw (pomidorowy, żurawinowy itp.):

Przyprawy płynne, sosy do potraw, mające na celu zwiększenie wartości odżywczych, soczystości, poprawę smaku (a często wygląd zewnętrzny naczynia), a także do łączenia różne produkty w jednym naczyniu. Sosy dzielą się na gorące i zimne. Do dań gorących przygotowywane są gorące sosy: mięsne, rybne, grzybowe, śmietana, mleko i olej jajeczny; do dań na zimno - zimne sosy: majonezowe i sałatkowe.
Sosy nadają potrawom przygotowanym z tego samego produktu inny smak, zwiększając tym samym możliwość urozmaicenia potraw. Zarówno smakiem, jak i wartością odżywczą różni się np. gotowany sandacz z sosem jajeczno-maślanym („sandacz po polsku”) od gotowanego sandacza z sosem pomidorowym. W pierwszym przypadku ryba będzie miała łagodny, nieco świeży smak, w drugim będzie bardziej pikantna, o lekko kwaskowatym smaku. Tak więc umiejętny dobór sosu i jego umiejętne przygotowanie w dużej mierze determinują walory odżywcze i smakowe potrawy.
Sosy do gorących dań mięsnych i rybnych w większości przygotowywane są na bulionach: mięsne - na Dania mięsne, ryby - do ryb i grzybów - do niektórych dań warzywnych i zbożowych. Dość często sos śmietanowy przygotowywany jest również do dań mięsnych i warzywnych, których podstawą jest śmietana. Do sosów zaleca się stosowanie mocnych, bogatych bulionów. W przypadku gorących dań mięsnych i rybnych główne są sosy czerwone i białe. Oba, oprócz bulionu, zawierają mąkę pszenną smażoną na maśle; mąka i masło są pobierane w równych ilościach; w przypadku sosu czerwonego mąka jest smażona do jasnobrązowego odcienia, w przypadku białego - do jasnożółtego. Niewystarczająco prażona mąka nie daje sosowi przyjemny smak surowa mąka i rozgotowane - smak goryczy. Mąkę do opiekania włożyć do dobrze rozgrzanego oleju i smażyć cały czas mieszając. Następnie smażoną mąkę nieco chłodzi się i rozcieńcza gorącym bulionem, dokładnie mieszając, aby nie było grudek.
Z sosu czerwonego lub białego można zrobić wiele różnych sosów. Produkty dodatkowe: przecier pomidorowy, korzenie i cebula, pieczarki, solone ogórki, wina gronowe, czarny i ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, pietruszka i korzeń selera i zieleniny, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy itp. urozmaicają smak sosów.
Wiele sosów przyprawia się masłem lub mieszanką jajka i masła, gdy sos jest gotowy i wyjęty z ognia. Olej dodaje się do zwykłych sosów w małych porcjach, mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia. W przypadku mieszanki masła jajecznego surowe żółtka należy wymieszać z zimną wodą, dodać małe kawałki masła, zagotować to wszystko ciągle mieszając na małym ogniu, aby masa lekko zgęstniała, i wymieszać z gorącym białym sosem. Sosu holenderskiego (mieszanka oleju jajecznego) nie można gotować i mocno podgrzewać nad ogniem, ponieważ jajka są parzone podczas gotowania, a olej oddzieli się od całej masy sosu i wypłynie na powierzchnię. Dlatego też, jeśli sos nie zostanie użyty bezpośrednio po przygotowaniu, to naczynia z nim umieszcza się w większym naczyniu z gorącą wodą i dzięki temu można go przechowywać nie dłużej niż 1,5 - 2 godziny.
Sosy gorące przygotowuje się w małym naczyniu z grubym dnem (rondel, garnek itp.).
Sosy do dań zimnych i przekąsek przygotowywane są z mieszanki olej roślinny z octem i różnymi dodatkami: żółtkami, musztardą, cukrem, korniszonami, chrzanem, przyprawami, przyprawami i kwaśną śmietaną. Sosy zimne przygotowywane są w naczyniach ceramicznych lub emaliowanych; naczynia aluminiowe nie nadają się do tego celu.
Sosy podawane są do stołu osobno w sosach lub doprawiane potrawami (najczęściej pod koniec ich przygotowania).

Sosy ostre.

Sosy do dań mięsnych. Sos " sok mięsny” (najczęściej w domowej kuchni) przeznaczony jest do smażonego mięsa, drobiu i dziczyzny.
Podczas smażenia mięsa i drobiu sok z mięsa spływa na patelnię lub blachę do pieczenia, gdzie są smażone. Sok ten jest bogaty w substancje ekstrakcyjne i ma przyjemny smak i aromat. Aby sok z mięsa nie stracił dobrej jakości, nie należy go wlewać do potraw podczas smażenia produktów mięsnych. duża liczba płyny (rosół lub woda). Jeśli sok zacznie się palić, należy dodać trochę gorącej wody.
Po usmażeniu połóż blachę do pieczenia lub patelnię z pozostałym na niej tłuszczem i sokiem na kuchence i odparuj wilgoć. Następnie, jeśli mięso było smażone w dużych kawałkach, odsącz tłuszcz z patelni (przy smażeniu mięsa w porcjach tak się nie robi) i zalej trochę gorącej wody lub bulionu mięsnego i gotuj 2-3 minut, a następnie odcedź.
Sok z mięsa jest smaczniejszy, jeśli produkty mięsne smażone są razem z aromatycznymi korzeniami (marchew, pietruszka, seler i cebula).
Sos czerwony - za kotlety mięsne, duszone i pieczone mięso, kiełbasy, kiełbaski, azu, ozór gotowany, gulasz itp.
Lekko podsmażyć drobno posiekaną pietruszkę, marchew, cebulę na oleju. Oddzielnie podgrzej masło (1 łyżka) w misce z grubym dnem, dodaj mąkę (1 łyżka) i mieszając smaż na jasnobrązowy kolor. Dodaj przecier pomidorowy, wlej gorący bulion lub wodę, dokładnie wymieszaj, aby nie było grudek, opłucz smażone korzenie i cebulę, liść laurowy, ziarna pieprzu, włóż mały ogień, przykryj naczynia pokrywką. Gotuj przez 25 - 30 minut. Sól, odcedź i dodaj (w razie potrzeby) mocne wino gronowe - porto lub madera. Natrzyj korzenie i wymieszaj z sosem, dopraw masłem i wymieszaj.
Jeśli to możliwe, dobrze jest użyć mocnego sosu do przygotowania czerwonego sosu. bulion kostny, gotowane z kości mięsnych, wcześniej posiekane i smażone razem z korzeniami.
Do sosu czerwonego można również użyć sosu do soku mięsnego, którego przepis podano powyżej.
Na 2 szklanki bulionu mięsnego: 1,5 łyżki. łyżki oleju, 1 łyżka. łyżka do mąki, 1 szt. marchew, pietruszka i cebula, 1 łyżka. łyżka przecieru pomidorowego, 1 - 2 łyżki. łyżki wina gronowego, liść laurowy, pieprz, sól - do smaku.
Sos pomidorowy - do smażonego mięsa, mózgi, klopsików.
Drobno posiekane korzenie i cebulę włożyć do rondelka lub patelni rozgrzanej olejem, lekko podsmażyć i nie przerywając smażenia posypać mąką, wymieszać i dodać przecier pomidorowy; zalać gorącym bulionem mięsnym, gotować na małym ogniu przez 15 - 20 minut, zdjąć z ognia, posolić, odcedzić, włożyć 1 łyżkę. łyżkę gotowego „pikantnego sosu pomidorowego” i małe kawałki masła, dokładnie wymieszaj.
Na 2 szklanki bulionu wołowego: 1/2 szklanki przecieru pomidorowego,
1 ul. łyżka do mąki, 1 szt. marchew, pietruszka, cebula, 2 łyżki. łyżki masła, 1 łyżka. łyżka gotowego „pikantnego sosu pomidorowego”, cukier, sól - do smaku.
Sos cebulowy - do smażonego lub duszonego mięsa, do kotletów, klopsików, smażonej wątróbki itp.
drobno posiekać cebula i usmażyć na oleju, dodać sól, pieprz, cukier i dalej smażyć przez kolejne 2-3 minuty, następnie wlać ocet i odparowywać płyn do uzyskania gęstej śmietany; Mąkę podsmażyć na maśle, rozcieńczyć bulionem, zagotować i przecedzić. Do sosu dodać odparowany ocet z cebulą, liść laurowy, wymieszać i gotować jeszcze 10 minut; zdjąć z ognia, doprawić olejem i w razie potrzeby dodać więcej soli, pieprzu, cukru do smaku.
Na 2 szklanki bulionu: 2 cebule, 1,5 łyżki. łyżki masła, 1 łyżka. łyżka mąki, 2 - 3 łyżki. łyżki octu, soli, cukru, pieprzu, liścia laurowego - do smaku.
Sos biały - do mięsa gotowanego, kurczaka, królika itp.
Mąkę podsmażyć na maśle na jasnożółty i rozcieńczyć bulionem mięsnym, dodać drobno posiekane lekko podsmażone białe korzenie (pietruszkę, seler) i cebulę, a także liście laurowe, ziarna pieprzu; gotuj na małym ogniu przez 25 - 30 minut, aż korzenie będą gotowe. Następnie odcedź sos, wytrzyj korzenie i wymieszaj z sosem; zdjąć z ognia i doprawić solą, kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny i kawałkiem masła.
Na 1/2 szklanki bulionu wołowego lub drobiowego: 1 łyżka. łyżka mąki, 2 łyżki. łyżki masła, soku z cytryny lub kwasku cytrynowego i soli - do smaku.
Sos śmietanowy - do kotletów mięsnych, klopsików, smażonej wątróbki itp.
Mąkę lekko podsmażyć na maśle, rozcieńczyć gorącym bulionem, dodać śmietanę; gotować na małym ogniu przez 10 minut, zdjąć z ognia, posolić, odcedzić, dodać masło, wymieszać. 5 minut przed końcem gotowania można dodać lekko podsmażoną posiekaną cebulę (1 szt.).
Na 1,5 szklanki bulionu: 1/2 szklanki kwaśnej śmietany, 1,5 łyżki. łyżki masła i 1 łyżka. łyżka mąki
Sosy do dań rybnych. Sos biały - do ryb gotowanych i na parze.
Mąkę lekko podsmażyć na maśle (1 łyżka stołowa); rozcieńczyć gorącym bulionem rybnym, dokładnie wymieszać i gotować przez 15-20 minut; zdjąć z ognia, posolić, wlać sok z cytryny lub rozcieńczony kwasek cytrynowy, odcedzić, dodać kawałek masła, wymieszać.
Zamiast soku z cytryny lub kwasku cytrynowego możesz użyć 1-2 łyżek. łyżki odcedzonej i ugotowanej marynaty ogórkowej.
Na 2 szklanki bulionu rybnego: 1,5 łyżki. łyżki masła, 1 łyżka. łyżka mąki, soku z cytryny lub kwasku cytrynowego, sól - do smaku.
Sos z białego wina- do ryb na parze.
Pietruszkę i cebulę zmielić, włożyć do miski z rozgrzanym olejem, lekko podsmażyć i nie przerywając smażenia posypać mąką, wymieszać, smażyć kolejne 2 - 3 minuty; wlej gorący bulion rybny i gotuj na małym ogniu przez 15-20 minut; zdjąć z ognia, odcedzić, dodać, mieszając, tłuczone z masłem (1 łyżka stołowa) surowe żółtko. Następnie posolić i wlać białe wino gronowe.
Na 2 szklanki bulionu rybnego: 1 surowe żółtko, 1 łyżka. łyżka mąki, 2 łyżki. łyżki masła, 1 - 2 łyżki. łyżki wytrawnego białego wina gronowego, 1 pietruszki i 1 cebuli.
Sos pomidorowy - do gorącej pary lub gotowanej ryby.
Miskę rozgrzać z olejem (1 łyżka stołowa), włożyć posiekane korzenie, lekko podsmażyć, posypać mąką, włożyć przecier pomidorowy i smażyć kolejne 2-3 minuty; następnie zalać gorącym bulionem, solą, wymieszać i gotować na małym ogniu przez 10-15 minut; zdjąć z ognia, posolić, odcedzić, dodać masło podzielone na małe kawałki (1 łyżka stołowa), dokładnie wymieszać.
Na 2 szklanki bulionu rybnego: 3 łyżki. łyżki przecieru pomidorowego, 2 łyżki. łyżki masła, 1 łyżka. łyżka do mąki, 1/2 szt. marchew, pietruszka, cebula.
Sos polski (masło jajeczne) - do ryb gotowanych.
Jajka na twardo drobno posiekać, włożyć do roztopionego masła, dodać sok z cytryny, drobno posiekaną pietruszkę lub koperek, posolić i wymieszać.
Na 100 G masło: 2 Jajka na twardo, sok z cytryny - do smaku.
Sos holenderski(masło jajeczne) - do gotowanej ryby.
Zmiel surowe żółtka zimną wodą, dodaj małe kawałki masło, nałożyć na mały ogień i gotować, cały czas mieszając, aż zgęstnieje, ale nie gotować; zdejmij z ognia, sól, dodaj sok z cytryny lub rozcieńczony kwas cytrynowy.
W 150 G oleje: 2 surowe żółtka, 2 łyżki. łyżki wody, sok wyciśnięty z 1/2 cytryny (lub taka sama ilość rozcieńczonego kwasu cytrynowego), sól - do smaku.
Sosy do dań warzywnych i zbożowych. Sos śmietanowy - do kotletów warzywnych i zapiekanek.
Lekko podsmażyć mąkę na maśle, rozcieńczyć, mieszając, z bulionem, w którym ugotowano warzywa, włożyć śmietanę, wymieszać, włożyć na mały ogień, gotować przez 5-10 minut, zdjąć z ognia, posolić i przecedzić.
Na 1/2 szklanki bulionu warzywnego: 1 szklanka kwaśnej śmietany, 1 łyżka. łyżka mąki i masła, sól - do smaku.
Sos mleczny - do dań warzywnych i zbożowych.
Mąkę lekko podsmażyć na maśle, wlać mieszając gorące mleko, gotować 10 minut, zdjąć z ognia, posolić do smaku i przecedzić.
Na 1,5 szklanki mleka: 1 łyżka. łyżka mąki i masła, sól - do smaku.
Sos grzybowy - do dań z ziemniaków, kotletów z ryżu i kaszy manny.
Smażyć mąkę na maśle lub oleju roślinnym do brązu, rozcieńczyć, mieszając, odcedzić bulion grzybowy, gotować na lekkim wrzeniu przez 10-15 minut; następnie dodaj drobno posiekane lub posiekane gotowane grzyby (świeże lub gotowane suszone, lepiej białe), smażoną cebulę, sól i mielony pieprz.
Na 2 szklanki bulion grzybowy: 1 łyżka. łyżka mąki, 2 łyżki. łyżki masła lub 1/4 szklanki oleju roślinnego, 1 - 2 cebule, 5 - 6 szt. gotowane suszone grzyby, sól i pieprz - do smaku.
Sos pomidorowy - za faszerowane warzywa, plastry ziemniaków itp.
Posiekane korzenie i cebulę włożyć do miski z rozgrzanym masłem, lekko podsmażyć i bez zdejmowania z ognia posypać mąką, dodać przecier pomidorowy, wymieszać i smażyć kolejne 2 - 3 minuty; zalać gorącym gotowanym bulionem warzywnym; gotować przez 10-15 minut; Sos przetrzeć razem z warzywami przez sito, posolić, ponownie podgrzać, zdjąć z ognia, doprawić kawałkiem masła.
Na 2 szklanki bulionu warzywnego lub bulionu mięsnego: 1/2 szklanki przecieru pomidorowego, 2 łyżki. łyżki oleju, 1 łyżka. łyżka, mąka po 1/4 marchew, pietruszka, cebula.
Sos sucharowy - do gotowanej kapusty, szparagów i innych dań warzywnych.
Zmielone krakersy pszenne usmażyć na jasnozłotą barwę, dodać roztopione odcedzone (bez osadu) masło, doprawić kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny i solą.
Na 2 ul. łyżki krakersów: 3 - 4 łyżki. łyżki oleju, soku z cytryny lub kwasku cytrynowego, sól - do smaku.
Sos holenderski- do gotowanej kapusty, szparagów, gruszki ziemnej przygotowuje się ją tak samo jak sos holenderski do dań rybnych.
Sosy do słodkich dań. Sos waniliowy - do puddingów, serników, zapiekanek zbożowych.
Żółtka dokładnie zmielić cukrem i mąką, rozcieńczyć gorącym mlekiem, wymieszać, rozpalić na małym ogniu i mieszając doprowadzić do wrzenia, ale nie gotować; zdejmij z ognia, dodaj wanilię.
Na 1,5 szklanki mleka: 2 surowe żółtka, 1/2 szklanki cukru, 1 łyżeczka mąki, 1/2 cukru waniliowego w proszku.
Sos z czerwonego wina- do puddingów, kremów, zapiekanek.
Wsyp cukier, skórkę z cytryny do miski, wlej wodę, czerwone wino i gotuj do całkowitego rozpuszczenia cukru, ciągle mieszając, dodaj, wlewając cienkim strumieniem, skrobię ziemniaczaną rozcieńczoną zimną przegotowaną wodą i zagotuj.
Na 1/2 szklanki czerwonego wina: 3/4 szklanki cukru, 1/2 szklanki wody, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, skórka z 1/2 cytryny.
Sos czekoladowy - do słodkich puddingów, zapiekanek itp.
Żółtka zmielić dokładnie z cukrem, kakao i mąką, rozcieńczyć gorącym mlekiem, gotować na małym ogniu cały czas mieszając, aż zgęstnieje, ale nie gotować.
Na 1,5 szklanki mleka: 2 surowe żółtka, 1 łyżka. kakao w proszku 1/2 szklanki cukru 1 łyżeczka mąki. Sos jagodowy z winem- do słodkich puddingów, zapiekanek itp.
Posortuj jagody, usuń gałązki lub łodygi, spłucz zimną wodą, przetrzyj przez sito do włosów; zagotować wodę z cukrem i winem winogronowym, dodać przygotowane przecier jagodowy, doprowadzić do wrzenia. Na 1 szklankę jagód (malin, truskawek, truskawek, porzeczek): 1 szklanka cukru, 1/4 szklanki wina gronowego i woda.

Zimne sosy i dressingi.

sos majonezowy- do różnych dań wędliniarskich i rybnych oraz przekąsek, a także do sałatek warzywnych.
Zwykle stosuje się dostępny w handlu gotowy sos majonezowy. Ten sos można również przygotować w domu.
Oddziel żółtka od białek, włóż żółtka do naczynia porcelanowego lub fajansowego, dodaj przygotowaną rozcieńczoną musztardę, sól z drobną solą, wszystko wymieszaj i stopniowo, stale mieszając, wlej olej roślinny małymi porcjami. Każdą nową porcję oleju wlewamy dopiero po całkowitym połączeniu wcześniej wylanej porcji z żółtkami. Gdy olej z żółtkami utworzy gęstą jednorodną masę, rozcieńcza się go octem (lub sokiem z cytryny) do gęstości płynnej śmietany.
Na sam koniec gotowania do sosu majonezowego można dodać kwaśną śmietanę (1/4 szklanki) lub drobno posiekane korniszony (5-6 sztuk) lub puree ziemniaczane (2 łyżki) z ugotowanych i startych liści szpinaku lub przecier pomidorowy o godz. sam koniec gotowania.
Na 100 G olej roślinny: 1 żółtko, 1/4 łyżeczki przygotowanej musztardy, sól i ocet - do smaku.
Sos musztardowy - do ryb gotowanych na zimno, ryb naturalna żywność w puszkach, śledzie, winegret.
Ugotuj jajka na twardo; posiekaj białka, ostrożnie zmiel żółtka musztardą, cukrem, solą, nie przerywając mielenia, dodaj olej roślinny w małych porcjach, rozcieńcz octem, dodaj posiekane białka, wymieszaj.
W tym sosie możesz włożyć 1 łyżkę. łyżka posiekanych kaparów
Na 2 jajka: 2 łyżki. łyżki słonecznika lub Oliwa z oliwek, 1 łyżeczka przygotowanej Musztardy, 3 - 4 łyżki. łyżki octu, soli, cukru - do smaku.
Sos chrzanowy z octem- do galaretek mięsnych i rybnych, ryb gotowanych na zimno, do galaretek mięsnych i rybnych, szynki gotowanej i peklowanej wołowiny.
Zobacz artykuł o metodach gotowania. chrzan.
sos musztardowy- do śledzi i niektórych sałatek warzywnych.
W gotowej musztardzie, mieszając, powoli wlej olej roślinny cienkim strumieniem; gdy masa zgęstnieje rozcieńczyć octem, dodać sól, cukier i mielony pieprz.
Na 1/4 szklanki oleju roślinnego: 1 łyżka. łyżka gotowej musztardy, 1/4 szklanki octu, sól, pieprz - do smaku.
Tankowanie za Zielona sałatka i warzywnym winegretem.
Wlej ocet do butelki, dodaj sól, cukier, mielony pieprz i olej roślinny; zamknij butelkę korkiem i dokładnie wstrząśnij zawartością. Zamiast octu możesz użyć soku z cytryny lub kwasku cytrynowego rozcieńczonego wodą.
Na 1/4 szklanki oleju roślinnego: 4 łyżki. łyżki octu, 1/4 łyżeczki cukru, sól, pieprz mielony - do smaku.

Gotowe sosy.

Sos "amatorski pikantny" zawiera śliwkę, śliwkę wiśniową, sos jabłkowy, sok z granatów, koncentrat pomidorowy, cukier, sól, pieprz, goździki, cynamon, imbir, gałka muszkatołowa.
Stosowany do smażonych zimnych i gorących mięs, ryb, dodawany do różnych gorących sosów.
Sos Southern zawiera enzymatyczny sos sojowy, mus jabłkowy, koncentrat pomidorowy, cukier, wątrobę, olej roślinny, czosnek, cebulę, rodzynki, paprykę, imbir, goździki, cynamon, wino madera, gałkę muszkatołową, kardamon. Nakładać na zimne i gorące smażone mięso, ryby, sosy sałatkowe, dodawać do gorących sosów.
Sos sojowy „Wschód” zawiera enzymatyczny sos sojowy, przecier jabłkowy, koncentrat pomidorowy, cukier, wątrobę, olej roślinny, czosnek, cebulę, suszone śliwki, suszoną gruszkę, paprykę, imbir, gałkę muszkatołową, goździki, kardamon, cebulę, cynamon. Zastosuj do tych samych produktów kulinarnych, co sos „południowy”.
Sos sojowy „Moskwa” zawiera enzymatyczny sos sojowy, koncentrat pomidorowy, cukier, olej roślinny, czosnek, cebulę, paprykę, kolendrę. Nakładać tak samo jak sos „południowy”.
Indyjski sos owocowy zawiera jabłko, śliwkę, puree ze śliwek wiśniowych, suszone morele, rodzynki, koncentrat pomidorowy, cukier, pieprz, goździki, cynamon, imbir, gałkę muszkatołową, wino Madeira. Stosowany do zimnych i gorących dań mięsnych i rybnych oraz przekąsek, a także dodawany do różnych gorących sosów.
Gotowy majonez zawiera rafinowany olej słonecznikowy(68%), żółtka świeże (10%), musztarda gotowa (6,7%), cukier (2,3%), ocet (11%) i przyprawy (2%).
Główny majonez jest używany do sałatek i winegret, do wielu dań na zimno i przekąsek.
Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu w temperaturze nie niższej niż + 7 °, unikając jej zamarzania, ponieważ emulsja majonezowa ulega zniszczeniu podczas rozmrażania.
Oprócz majonezu głównego, z którego przygotowuje się szereg różnych sosów, produkuje się majonez z pomidorami, majonez z chrzanem, majonez z korniszonami, majonez z dodatkiem sosu sojowego „południowy”.
Do sosu majonezowego z chrzanem można podawać gotowane mięso, peklowana wołowina, galaretka, gotowana ryba, galaretka i wieprzowina na zimno.
Sos majonezowy z pomidorami podawany jest ze smażoną i gotowaną rybą oraz kilkoma sałatkami rybnymi.
Majonez z kaparami i korniszonami dobrze pasuje do rostbefu, pieczonej na zimno cielęciny i wieprzowiny, smażonej ryby.
Gotowy " pikantny sos pomidorowy i sos Kuban używany do wielu dań mięsnych, rybnych i warzywnych. Wykonane są ze świeżych pomidorów lub przecieru pomidorowego z cukrem, cebulą, czosnkiem i przyprawami.
Gotowy „sos tkemali” jest najczęściej stosowany w kuchni kaukaskiej, gdzie używa się go do smażonych dań mięsnych, zwłaszcza szaszłyków. Ten sos ma specyficzny pikantny smak i aromat; robi się go z małych dziko rosnących śliwek - tkemali, puree z pikantną zieleniną (bazylią i kolendrą), czosnkiem i czerwoną papryką.
Gotowe sosy owocowe można wykorzystać w swojej naturalnej postaci jako zdrowe i smaczne desery; są również używane do robienia różnych galaretek. Pasują do dań zbożowych i mącznych, puddingów, zapiekanek zbożowych, kotletów zbożowych, kaszek na zimno z kaszy manny lub płatków ryżowych; są używane do naleśników, naleśników.
Przemysł produkuje sosy owocowe ze świeżych jabłek, moreli, brzoskwiń, śliwek, pigwy, gotując te owoce z cukrem. W sosach tych zachowane są najcenniejsze składniki odżywcze owoców, dlatego polecane są do żywienia dzieci i dietetyki.

gotowanie wino domowe

Kulinarne zastosowania wina

Zastosowanie kulinarne wina.
Oprócz napojów wytwarzanych z win gronowych - różnego rodzaju chrupki, grzane wina, poncze, koktajle itp., wino używane jest w kuchni jako jedna z najlepszych przypraw.
Różne wina gronowe wchodzą w skład receptur licznych dań mięsnych i rybnych, dań z drobiu, dziczyzny, wyrobów mącznych cukierniczych oraz dań na słodko. Wszystkie te dania z reguły należą do produktów delikatesowych, którym należy nadać szczególnie atrakcyjny aromat.
W recepturach różnych sosów znajdują się również wina stołowe i mocne winogronowe, czerwone i białe. To one nadają tym kulinarnym wyrobom wyrazistości, pikanterii i często decydują o smaku i cechy charakterystyczne sos.
Sos z białego wina, sos Madeira ma swoją nazwę nie tylko dlatego, że zawierają te wina razem z innymi produktami, ale przede wszystkim dlatego, że dodatek nawet niewielkiej ilości wina tych marek decydował o ich smaku, ich specyficznym aromacie.
Aby osiągnąć największy kulinarny sukces, wzbogacać jedzenie, ulepszać je, należy używać tylko takiego wina, które pod względem walorów kulinarnych, smaku, aromatu, koloru, pasuje do sosu lub dania.
Do gotowania i gotowania ryb zwykle używa się wytrawnego białego wina gronowego. Dzięki przyjemnej orzeźwiającej kwasowości, wino to nadaje potrawie lekką ostrość i wyrazistość, której jej brakuje.
Oprócz kwasowości (bardzo nieznacznej) wino informuje o daniu delikatny zapach, którego żadna inna przyprawa nie może dać potrawie, a mianowicie biała wino stołowe, najbardziej subtelny, zawarty jest w recepturze tych dań rybnych, które wyróżniają się miękkością i delikatnością smaku.
Białe wina stołowe stosowane są jako przyprawa do niektórych dań z ostryg, krewetek i drobiu, zwłaszcza do dań z drobiu, które wyróżnia biel i kruchość mięsa (kurczak, indyk, kurczak).
Przy wyborze wina białego lub czerwonego przyjmuje się, że do dań i sosów stosuje się wina białe, które swoim charakterem, ostrością i walorami kulinarnymi wyróżniają się brakiem ostrości. Czerwone wina stołowe są używane do potraw i sosów, które powinny być bardziej ostre i pikantne. Świetna cierpkość, ostrość, „ciepło”, „energia” win czerwonych najlepiej pasują do tych produktów.
Czerwone wino dodaje się do potraw przygotowywanych z dziczyzny, tłustego mięsa, niektórych odmian tłustych lub ostrych ryb, co nadaje im przyjemny smak i zapach.
Ogólna zasada stosowania win gronowych wytrawnych: białe wino stołowe – w białych sosach i potrawach przygotowywanych z białego mięsa, a także w większości dań rybnych; wytrawne czerwone wino - w czerwonych sosach oraz w daniach z wołowiny, jagnięciny itp.
Wino wytrawne białe nie zmienia swojej barwy i naturalnej barwy produktu podczas obróbki cieplnej. Pod wpływem przedłużonego gotowania czerwone wina, zmieniając kolor, nadają potrawie nieatrakcyjny ciemnoszary odcień. Jest to szczególnie widoczne w duszonych, pieczonych i gotowanych potrawach z czerwonym winem. Aby tego uniknąć, takie naczynia i sosy są barwione niewielką ilością przypalonego oleju, co poprawia kolor gotowego produktu.
Spośród mocnych win gronowych do gotowania najczęściej używa się Madery, sherry i porto. Wina te są dodawane do różnych sosów, pierwszego i drugiego dania.
Sherry i Madeira są zawarte w zupach kremowych (cebula, dziczyzna, raki itp.). W tym przypadku mocne wina gronowe są dodawane w celu złagodzenia smaku tłuszczu. Mocne wina i produkty takie jak nerki, szynka itp. nadają atrakcyjny smak i aromat.
Rum i koniak wykorzystywane są w cukiernictwie, zwłaszcza do wykańczania półproduktów, koniak także do sosów oraz niektórych dań rybnych i mięsnych.
W słodkich potrawach - kisielach, kompotach, galarecie, daniach owocowych (owoce w syropie lub winie) - używaj czerwonej lub białej zastawy stołowej, a także mocnych win gronowych.
Konieczność przedłużonej obróbki cieplnej wina tłumaczy się tym, że w tym przypadku produkty mają czas na zanurzenie się w aromacie i smaku wina.
W tych sosach lub potrawach, a zwłaszcza wyrobach cukierniczych, do których nie jest to wcale przeciwwskazane, ale przeciwnie, światło i alkohol są odpowiednie, wino można dodawać bez odparowywania lub gotowania. W przypadku sosów, potraw, których smak grubieje, pogarsza się od smaku „alkoholizmu”, wino należy lekko odparować.

Ryby i owoce morza: główne połączenie białych win, ich gęstość i ekstrakt dobierane są w zależności od konsystencji oryginalny produkt, sposób jego przygotowania, a zwłaszcza obecność lub brak użytego sosu i jego składników.

• 1) ryba rzeczna wymaga do akompaniamentu miękkiego i delikatnego wina o lekkiej kwasowości, ale jednocześnie niezbyt wyrazistego i aromatycznego (mowa tu o rybie smażonej lub rybie gotowanej na parze bez użycia gęstych sosów),
• 2) ryba morska ma gęstszą strukturę i wyraźny morski zapach (jod i specyficzne pierwiastki śladowe) - wymaga wina o wyraźnym składniku mineralnym i dobrej kwasowości, a jednocześnie dość treściwego, a nawet „tłustego”.

Przypominam, że mówimy o rybach naturalnie gotowanych bez użycia „obcych składników” - sosów i złożonych dodatków. Można powiedzieć, że jest to połączenie naturalne (dziewicze) i najlepiej w obu przypadkach nadaje się wino z regionu graniczącego z połowem ryb lub owoców morza.

Jeśli oferowane są ryby rzeczne, morskie, skorupiaki lub wszelkiego rodzaju owoce morza specjalnie przetworzone, z użyciem sosów zawierających wiele aromatycznych składników lub składników o specyficznym smaku (czerwone lub białe wino, różne przyprawy itp.), to w tym przypadku zadanie prawidłowego doboru win staje się znacznie bardziej skomplikowane. Należy wziąć pod uwagę wzajemny wpływ wszystkich składników potrawy na jej ostateczny smak.

Jednak jest główna zasada, co ułatwi wykonanie trudnego zadania: bardziej złożony i gęsty sos wymaga jako partnerów wina o dobrej strukturze i konsystencji, a aromat przypraw i sosu powinien współgrać z aromatem wina. Jeśli sos zawiera białe (lub czerwone) wino, to z reguły to samo (lub podobne wino) towarzyszy potrawie.

Kilka przykładów wyjaśniających teorię enogastronomiczną.

Nazwa dania - Opis najbardziej odpowiednich rodzajów win:

• 1) Lobster, Lobster - Szampan „brut” lub wytrawne lub pełne, dobre białe wino. W każdym razie wino powinno być wytrawne i bogate w aromaty.
• 2) Krewetki (koktajl ich różnych rodzajów) - Wino musujące lub niemusujące o dobrej kwasowości.
• 3) Pstrąg potokowy smażony w bułce tartej lub mące - Wdzięczne, cienkie białe wino, miękkie i bardzo kruche.
• 4) Szczupak z sosem z białego wina, najlepiej na winie - podobnym w zapachu i konsystencji, który był zawarty w sosie.
• 5) Dorado z przyprawami - Wytrawne białe i aromatyczne wino Skarp. Wymaga bardzo delikatnego białego wina, bardzo złożonego i wyrafinowanego.
• 6) Miętus - Pikantne i delikatne białe wino o niskiej kwasowości.
• 7) Karp - Bardzo wytrawne i aromatyczne białe wino.
• 8) Łosoś to bardzo złożona ryba, jej smak zmienia się w zależności od użytych w sosie składników. Wino białe - od bardzo wytrawnego i mineralnego po pełne i zrównoważone w kwasowości, a także bardzo aromatyczne (w zależności od składu składników zawartych w sosie)

Mięso (białe mięso i drób): w najbardziej ogólnym przypadku wymaga znajomości sposobu ich przygotowania oraz obecności dodatkowych składników (sos i (lub) przybranie).

• 1. Pieczeń Wieprzowa - Pełne i aromatyczne białe wina o niskiej kwasowości. W przypadku użycia czerwonego sosu pozwala na użycie lekkiego, mało ekstrakcyjnego czerwonego wina.
• 2. Cielęcina - Wysokoalkoholowe białe wino wytrawne z południowych regionów o oleistej strukturze.
• 3. Turcja - Oferta wina zależy od sposobu przygotowania dania głównego i jego nadzienia ( faszerowany indyk najbardziej preferowany do pełnego czerwonego wina, ale niezbyt taninowego).
• 4. Kurczak - Pachnące białe lub czerwone wino - dość miękkie i gęste
• 5. Mięso czerwone – dla jego odpowiedniego dopełnienia należy przede wszystkim brać pod uwagę nie tyle pozostałe składniki dania, ile sposób jego przygotowania. Podstawowe zasady to: krwawe mięso podaje się z mocnym winem, którego mocne taniny łączą się z lekko pieczonym mięsem.
• 6. Mięso gotowane - również wymaga czerwonego wina, ale już bardziej miękkiego, z taninami wygładzonymi przez czas lub różnorodność użytych winogron.
• 7. W przypadku użycia do dania głównego mięso mielone i dodawanie innych składników (kotlety) - dobrze nadaje się gęste alkoholowe białe wino, jednak jego aromat powinien odpowiadać głównemu aromatowi używanemu do mięsa mielonego.
• 8. Kotlet wołowy T-bone - Dobrze zbudowane czerwone wino z lekko „szorstkimi” taninami, ale niezbyt agresywne.
• 9. Wołowina z Papryką - Potrzebne jest bardziej aromatyczne wino niż w pierwszym przypadku.
• 10. Jagnięcina (z reguły do ​​gotowania używa się dużej ilości aromatycznych przypraw) Wybieraj wino aromatyczne, mocne, ciężkie, ale z niewielką zawartością tanin lub o bardzo miękkim i wygładzonym

Gra - polega na przyciąganiu różnorodnością wina. Z reguły dania z dziczyzny wymagają ostrożnego obchodzenia się ze względu na ich złożony smak i mają towarzyszyć im dojrzałe wina o bogatych zwierzęcych aromatach i smakach oraz wygładzone przez czas taninami, które osiągnęły swój apogeum. Decydujące znaczenie ma w tym przypadku sposób przygotowania dań z dziczyzny oraz skład użytych sosów.

• 1) Wild Duck - Dobre czerwone wino - w pełni dojrzałe, aromatyczne i z miękkimi taninami.
• 2) Mięso z dzika - (do jego przygotowania często używa się czerwonego wina i przypraw) Aby podkreślić smak, potrzebne jest wino o tym samym poziomie lub bardziej dojrzałe i mocniejsze.
• 3) Bażant - Miękkie, bardzo czcigodne czerwone wino z nutami zwierzęcymi i warzywnymi w bukiecie i na podniebieniu.
• 4) Przepiórka - Jej miękkie i delikatne mięso będzie pasować do aromatycznego białego wina o pełnym i bogatym smaku.
• 5) Sarna - Wymaga elitarnych czerwonych win czcigodnego wieku

Sery: najtrudniejszy moment na podanie do niego wina. Wino i ser są po prostu stworzone dla siebie, ale ogromna różnorodność - zarówno pierwszego, jak i drugiego, sprawia, że ​​trudno je kwestionować. właściwa kombinacja. Istnieją jednak najbardziej ogólne zalecenia: przy wyborze wina do sera należy wziąć pod uwagę jego stan i wiek, a także kierować się prostą zasadą – świeże, żywe i owocowe wino nadaje się do serów wytrawnych, natomiast do „ lepki ser, potrzebujesz wina, które wytrzyma jego silny aromat.

• 1. Sery z mytą skórką - Pełne wino o silnym aromacie, ale z delikatnymi taninami.
• 2. Gotowane sery prasowane - Miękkie, otulające, bardzo owocowe wina lub bardzo młode, dobrze gasiące pragnienie.
• 3. Surowe sery prasowane - Świeże, żywe, łatwe do picia białe lub czerwone wino.
• 4. Sery miękkie ze spleśniałą skórką - Wino o silnym wyrafinowanym aromacie, pełne (wiek wina zależy od wieku sera).
• 5. Sery kozie - Wino o ostrym i nerwowym aromacie i smaku, nie tylko wytrawne, ale również półwytrawne.
• 6. Sery pleśniowe - Białe wina deserowe lub szlachetne, w pełni dojrzałe wina czerwone

• 1) Na bazie czekolady - Deser niezwykle trudny do wyboru wina, możliwy jest tylko jeden lub dwa sojusze (na przykład wzmocnione wino z regionu Roussillon - Banyuls, niektóre rodzaje alkoholi - Aqua vita na bazie pomarańczy).
• 2) Lody - Szampan, brandy.
• 3) Inne desery - Doboru wina należy dokonać biorąc pod uwagę składniki, z których składa się deser - są to głównie wina deserowe

Alkohol, a właściwie wino do gotowania, był używany we Włoszech od czasów starożytnych, na przykład w gulaszu bolońskim lub jako składnik sosów mięsnych. Napoje takie jak wódka, whisky, gin i koniak weszły w kulinarną modę w latach 60. i 70. XX wieku. Dziś sosy do wszelkiego rodzaju makaronów z alkoholem są świetny sposób pokaż się jako dobry kucharz w gronie przyjaciół.

W menu klasycznej włoskiej trattorii trudno będzie znaleźć makaron z alkoholowym sosem, ale nowe kreatywne restauracje często proponują swoim klientom makaron lub risotto z alkoholem. Możesz więc przekształcić prawie każdy sos - najważniejsze, aby nie popełnić błędu w połączeniu, oczywiście nie powinieneś próbować zmieniać klasyków, takich jak pesto czy carbonara. Pomimo tego, że prawie cały alkohol wyparowuje podczas przygotowywania sosu, dzieciom nie zaleca się podawania takich potraw.

Prawda w winie

„Obiad bez wina jest jak dzień bez słońca” – pisał słynny francuski polityk i gastronomia Brillat-Savarin w swoim traktacie „Fizjologia smaku”. Z tym stwierdzeniem całkowicie zgadzają się Włosi. W Apeninach żadna uczta nie jest kompletna bez karafki domowego wina, powiedzmy zimnego orzeźwiającego prosecco lub może ważniejszej butelki - jak Barollo lub Brunello. I rzadko, na zakończenie tej uczty, gościom lub domownikom nie poczęstuje się szklanką limoncello, grappy lub likieru anyżowego, mających poprawić trawienie i po prostu przyczynić się do leniwej popołudniowej rozmowy.

Kilka wieków temu wino we Włoszech prawie zastąpiło wodę, a wytłumaczenie tego jest proste: obfitość ryb, dojrzałych serów, suszonych szynek i innych przysmaków kuchni włoskiej, w której sól w tamtych czasach była praktycznie jedynym konserwantem. I nie zapominajmy o tym właściwości lecznicze napoje alkoholowe, hojnie przypisywane zarówno czerwonemu winu, jak i gorzkim nalewkom ziołowym.

Dziś wino to nie tylko przyjemny dodatek do dania, ale także pełnowartościowy składnik. Ciasto na chrupiące herbatniki wyrabia się na winie, piecze w nim ryby rzeczne i morskie i oczywiście duszone jest mięso. Przepisy, które stały się klasykami, takie jak gulasz po bolońsku, nie ustępują nowym pomysłom i modzie na kreatywną kuchnię. Podobno z tego powodu enologiczne fantazje czcigodnych szefów kuchni, i tylko kucharzy amatorów, trafiły w końcu na pierwsze dania, tradycyjne makarony.

Makaron w języku rosyjskim (dodatek 1). Prosty sos maślano-szałwiowy, który dobrze komponuje się z klasycznymi ravioli i domowym makaronem, możesz go całkowicie odmienić dodając pachnący Riesling lub gałkę muszkatołową. Aby to zrobić, wystarczy roztopić masło nieprzywierająca patelnia i po obniżeniu ognia wlej pół szklanki wina. Następnie należy podwyższyć temperaturę, aby odparować alkohol, gdyż może to nadać sosowi niepotrzebnej goryczki. Gdy sos zmniejszy się o około połowę, opłucz i osusz świeże liście szałwii i umieść je ostrożnie na patelni. Wchłonięcie się masła zajmuje zwykle 1-2 minuty delikatny zapach przyprawy. Następnie należy od razu dodać do sosu gotowy makaron lub gnocchi, dokładnie wymieszać, podgrzać i od razu podać na stole, obficie posypując tartym parmezanem.

Ale nie zapominajmy o innych napojach alkoholowych, które mocno zadomowiły się nie tylko we włoskich barach, ale także w kuchniach - Marsala, grappa, likier Amaretto, a nawet gin: wszystko idzie w biznes, najważniejsza jest umiejętność doboru odpowiednich składników . Na przykład w latach 70. we Włoszech pojawiła się bardzo niezwykła moda na wódkę (oczywiście rosyjską), którą zaczęli pić zaradni Włosi! - i wlej szklanki do klasycznego penne al pomodoro. Wszystko genialne jest proste, a pomysł na restaurację chętnie podchwycili młodzi ludzie, którzy pokochali to danie za dostępność składników i łatwość przygotowania. Pomimo tego, że jakakolwiek moda mija, w menu niektórych włoskich restauracji wciąż można znaleźć „makaron po rosyjsku”, czasem w bardzo nietypowych wariacjach.

Włosi nie zignorowali kuchnia francuska, odkrywając, że kremowy sos o smaku koniaku, który tak dobrze komponuje się z polędwicą wieprzową lub cielęciną, można łączyć z różnymi rodzajami makaronów, takimi jak fusilli, rigatoni i oczywiście tapiatelle.

Podstawą tego dania są cienkie plastry szynki gotowanej, które najpierw należy lekko podsmażyć na głębokiej patelni z odrobiną masła, dodać koniak i podgrzać, aby alkohol wyparował. Wlej śmietankę do brandy i delikatnie mieszając odstaw na 2-3 minuty do rozgrzania. Wskazane jest, aby nie ugotować makaronu lekko, zanurzyć go we wrzącej wodzie dosłownie o 1 minutę krócej niż czas wskazany na opakowaniu i doprowadzić do gotowości bezpośrednio na patelni z sosem.

Tapiolini w sosie cytrynowym (Załącznik 2). Kochankowie silniejsi

Gin niedawno zaczął podbijać włoski rynek. Wzbogacił jednak inny bardzo popularny przepis, a mianowicie tapiolini w sosie cytrynowym. Nawet początkujący kucharz potrafi ugotować to danie w 5 minut, a delikatny cytrusowy aromat z jałowcowym posmakiem nie pozostawi nikogo obojętnym.

Do skórki z sosu duża cytryna konieczne jest zetrzeć na drobnej tarce, próbując usunąć tylko żółtą warstwę, bez dotykania białej części, która może dodać goryczy sosowi. Wlej gin do rondla i postaw na dużym ogniu. Dodaj skórkę i pozwól alkoholowi wyparować przez 3-4 minuty. W międzyczasie zagotuj wodę w dużym rondlu, dobrze ją posol i zanurz do niej tapeolini, ale uważaj! Ta długa, cienka pasta potrzebuje tylko kilku minut, aby osiągnąć pożądany stan. Makaron należy zdjąć z ognia, gdy stanie się miękki na zewnątrz, ale rdzeń pozostaje szorstki. Gdy makaron się zagotuje, dodać masło pokrojone w drobną kostkę, do sosu z cytryną i ginem, zmniejszyć ogień i cały czas mieszając pozostawić masło do rozpuszczenia. Tapiolini należy wyjąć z patelni specjalnym dużym widelcem i natychmiast przełożyć do rondla. Nie ma potrzeby spuszczania makaronu do durszlaka, ponieważ jeśli sosu jest mało, niewielka ilość wody po ugotowaniu makaronu sprawi, że będzie on jednorodny. Te przepisy mogą służyć jako doskonała baza do bardziej „złożonych” potraw. Takie pachnące sosy można wzbogacić krewetkami, boczkiem, warzywami, a nawet mięsem mielonym – podstawą oryginalnego gulaszu.

Używanie napojów alkoholowych w sosach to jeden z najłatwiejszych i najbardziej logicznych sposobów ich utylizacji. Nic dziwnego, że w regionach, w których te napoje – głównie wino i piwo – przygotowywano od niepamiętnych czasów, ich stosowanie w sosach było dość codziennością. Właściwie, dlaczego nie dodać wina do potraw gotowanych na ogniu, jeśli masz więcej niż wystarczającą ilość tego wina? Podobno tak - gdzieś przez przypadek, gdzieś przez celowe zastąpienie wody piwem lub winem, narodziło się wiele przepisów. W Burgundii, która od wieków słynie z wina, gotuje się w nim koguta w winie i burgundzkiej wołowiny, w Bordeaux dusi się minoga z lokalnym winem, a w Mediolanie – Osso buco(i nie zapominajmy o tym szwajcarskie fondue). we Flandrii z ciemne piwo Przygotowuje się gulasz w stylu flamandzkim, w Wielkiej Brytanii - Guinness Pie, który stał się tradycyjnym ciastem.

Można wymieniać przez długi czas, ale wszystkie te przepisy i dania mają jedną wspólną cechę: w procesie długiego duszenia alkohol całkowicie odparowuje, a samo wino lub piwo ładnie się zagotowują, zagęszczając i nadając bogaty smak. mięso, które jest w nim duszone. Gotowe danie okazuje się pachnące, satysfakcjonujące, rozgrzewające - to, czego potrzebujesz na wsi, skąd w rzeczywistości powstały wszystkie te przepisy.

Używanie alkoholu w sosach przygotowywanych oddzielnie od dania to nowsza historia, która ma swoje początki w tych warstwach społeczeństwa, które doceniają nie tylko to, jak danie smakuje, ale także jego wygląd. Używa się tu głównie wina, które pasuje do wszelkich potraw - nawet mięsnych, rybnych, a nawet warzywnych. Najbardziej znane sosy z tej kohorty to bere blanc i holenderskim, aw obu z nich pije się bardzo mało wina i można je zastąpić sokiem z cytryny lub octem winnym.

Sos winny do steków to inna sprawa: nie ma w nim nic bez wina, a łatwość przygotowania pozwala zrobić z niego sos na co dzień. W celu przygotowania sosu do steku należy wziąć patelnię, na której usmażyło się mięso, dodać olej roślinny i usmażyć posiekaną szalotkę z liśćmi tymianku. Po minucie zdeglasuj patelnię kilkoma kieliszkami czerwonego wina, zmniejsz ją o około połowę, zdejmij z ognia i dodaj kilka kostek zimnego masła, po dwie lub trzy kostki na raz. Powstały sos powinien mieć gęstą konsystencję, a doprawiony solą i pieprzem będzie doskonałym towarzystwem wszelkich dań mięsnych.