Vlastnosti prípravy plniacich polievok sortiment boršč: Moskva, Sibír.

Príprava dresingových polievok zahŕňa postupné varenie v bujónoch rôzne produkty ktoré tvoria oblohu polievky. Produkty tvoriace prílohu obohacujú polievku o živiny, ktoré obsahuje a dodávajú hotovému jedlu chuť, vôňu a štruktúru. Na prípravu dresingových polievok je typické použitie

zhnednuté korene a cibuľa.

­ Technologický proces varenie dresingových polievok zahŕňa tieto operácie:

Príprava bujónov;

Príprava oblohy;

Varenie prílohy vo vývare;

Polievkový dresing.

Polievkové bujóny sa pripravujú vopred. Treba brať do úvahy ich kompatibilitu s prílohami. Takže vývary z kostí, mäsa a húb sa hodia k rôznym prílohám, k hydinovým vývarom - k prílohám z obilnín, múčnych výrobkov a zeleniny, k rybím vývarom len k zeleninovým prílohám.

Príprava oblohy zahŕňa primárne, a pre niektoré produkty a tepelné spracovanie. Je potrebné zohľadniť tvar rezu všetkých komponentov prílohy, aby sa jednotlivé komponenty navzájom dobre spojili. Tvar rezu by mal navyše prispieť k rovnomernému tepelnému spracovaniu.

Niektoré druhy zeleniny sú podrobené predbežnému tepelnému spracovaniu, perličkový jačmeň(varte takmer do konca). Kyslá kapusta na kapustnicu a cvikla na boršč sa dusí; repa môže byť tiež pečená alebo varená. Uhorky na kyslé uhorky a šťavel do kapustnice sa dusia, cibuľa, paradajkový pretlak a korienky sa restujú.

Korene a cibuľa sa orestujú oddelene alebo spolu (cibuľa 5 minút, potom sa pridá mrkva a spolu sa zahrieva ďalších 15 minút) v plytkej nádobe s 10-15% tuku. Pri restovaní sa zelenina uvedie do polovičnej pripravenosti (vytvorí sa na nej svetlý film), čím sa zabráni vzniku tmavej farby. V procese restovania esenciálne oleje korienky, cibuľa a mrkvový karotén sa premenia na tuk, dodajú mu príjemnú vôňu a krásnu oranžovú farbu. Tuk získa podobnú farbu pri restovaní paradajkového pretlaku, ktorý sa do polievok pridáva len v dusenej forme. Dusená zelenina si pri varení lepšie zachováva svoj rezaný tvar, zlepšuje chuť a vôňu pokrmu a

daj mu pekne vzhľad.

Petržlen, paštrnák, zeler sa vkladajú do polievky surové 20-25 minút pred koncom varenia, pretože silice v nich obsiahnuté sa pri varení dobre zachovávajú.

Surové alebo varené výrobky sa vkladajú v dvoch alebo troch krokoch do vriaceho vývaru alebo vody v takom poradí, aby boli hotové súčasne do konca polievky. Je potrebné prísne dodržiavať podmienky varenia, pretože pri dlhšom tepelnom spracovaní sa stráca významná časť vitamínov, znižuje sa chuť polievok a zemiaky, zelenina a iné produkty sa trávia a strácajú svoj tvar. Pridávanie vývaru alebo vody sa neodporúča. Polievka by mala byť varená pri miernom vare. Je potrebné, aby po položení každého druhu výrobku sa vývar opäť rýchlo uvaril. Pri varení polievok, ktoré zahŕňajú solené uhorky, kyslá kapusta, šťavel, ocot, sa najprv ukladajú zemiaky a po chvíli výrobky obsahujúce kyselinu. V kyslom prostredí zelenina zle mäkne a zostáva organolepticky nedovarená. Na zlepšenie konzistencie a chuti niektorých polievok dochutíme 5-10 minút pred koncom varenia múkou alebo lezónom. Soľ, korenie sa pridávajú 5-7 minút pred koncom varenia. Podľa zloženia sa plniace polievky zvyčajne delia do dvoch skupín:

Polievky s zeleninová príloha a polievky zdobené obilninami, strukovinami a výrobkami z múky.

Boršč jeden z najpopulárnejších prvých kurzov ruštiny, bieloruštiny a Ukrajinská kuchyňa. Povinnou zložkou každého boršča je cvikla. Existuje veľa druhov boršču, ktoré sa líšia receptúrami a funkciami varenia.

Ak sa boršč varí so zemiakmi, vloží sa do vriaceho vývaru, privedie sa do varu a varenie pokračuje podľa všeobecnej schémy. Na rýchlu prípravu boršču sa používajú borščové dresingy: repa sa nakrája na prúžky, zahreje sa s tukom, dusí sa s prídavkom vývaru, octu, cukru, paradajkového pretlaku. Ku koncu dusenia pridáme opečenú mrkvu a cibuľku. Kapusta, zemiaky sa vložia do vývaru a varia sa 15-20 minút. Potom pridajte borščový dresing, múka passerovka (ak je to potrebné), korenie a varte 5-10 minút.

Schéma varenia boršču

Tabuľka Odrody boršču

Plnenie polievok.
Plniace polievky sa pripravujú s mäsom, kuracím mäsom, rybami, hubovými vývarmi, vodou (vegetariánske), ako aj plnotučným mliekom alebo zriedeným vodou.
Polievky na doplnenie paliva sú varené so zeleninou, obilninami, múkou a cestovinami.
Polievky so zeleninou obsahujú cenné živiny a chute, polievky s cestovinou a ryžou zase veľa škrobu a minerálov.
Zálievkové polievky sa v závislosti od použitých produktov delia na kapustovú polievku, boršč, kyslé uhorky, polievky so zeleninou, zemiaky, cestoviny, obilniny, soľ.
Polievky sa varia v mäsovom vývare s rôzne druhy produkty a na rybom vývare je najlepšie variť kapustovú polievku kyslá kapusta,polievka-polievka,zemiaková,zemiaková polievka s oškvarkami,nálev. Neodporúča sa variť polievky s múkou a cestovinami na rybom vývare, takéto jedlá nemajú dobrú chuť.
Aby bola polievka chutná a strata vitamínov vo výrobkoch bola minimálna a tiež aby sa výrobky nezmenili na kašovitú hmotu, je potrebné starostlivo sledovať dobu varenia výrobkov.
Pri varení polievok, medzi ktoré patria zemiaky, kyslá kapusta, solené uhorky, ocot alebo šťavel, zemiaky sa najskôr uvaria, pretože sa zle varia s výrobkami obsahujúcimi kyselinu.
Pri varení dresingovej polievky sa pripravené produkty umiestnia do misky s vriacim vývarom a pri čo najrýchlejšom zahrievaní sa privedú do varu. Potom sa zahrievanie zníži, pretože pri rýchlom vare s parou sa aromatické látky rýchlo odparujú a výrobky navyše strácajú svoj tvar. 5-10 minút pred koncom varenia sa do zálievky vsype opražená múka zriedená vývarom - biela omáčka. Polievky, ktorých súčasťou sú zemiaky, nemožno ochutiť múkou.
Korenie ( bobkový list, korenie, klinček) a soľ do polievky pridáme krátko pred koncom varenia. V boršči a náleve, počas varenia, môžete pridať "kyticu". Na tento účel sa petržlen a zeler zviažu do zväzku „kytice“, „kytica“ sa odstráni na konci varenia polievky.
Na zlepšenie kvality zálievkových polievok sa odporúča uvariť ich v malej nádobe a podávať čo najskôr.
Na polievky sa zelenina krája tak, aby tvar kúskov určitých druhov zeleniny zodpovedal tvaru ostatných častí prílohy. Takže v cereálnych polievkach je zelenina nakrájaná na malé kocky av polievkach s rezancami - slamky. Keď je kapusta nakrájaná na štvorce, zvyšok zeleniny by sa mal nakrájať na kolieska alebo plátky, ale ak je kapusta nakrájaná, je lepšie nakrájať zvyšok zeleniny na prúžky.
Mrkvu, cibuľku, petržlen, paštrnák, repu dáme do polievky opraženú, aby sa zlepšila chuť, vôňa a vzhľad polievky.
Čím menšia a tenšia zelenina, najmä mrkva, sa krája, tým ľahšie sa z nej pri dusení s tukom vylúhujú aromatické a farbiace látky. Pri niektorých polievkach (hrach) sa cibuľa restuje oddelene od inej zeleniny, takže sa jej farba takmer nezmení.
Zeleninu do mäsových polievok odporúčame dusiť na tuku odstránenom počas varenia mäsový vývar alebo stolový margarín. Pre rybie polievky a polievky pre hubový vývar a voda (vegetariánska) na stolovom margaríne, slnečnici alebo masle.
Ak sa pripravuje polievka maslo, potom na zhnednutie zeleniny odoberte časť oleja a zvyšok oleja dajte na tanier pred podávaním. Pri vystavení vysoká teplota, chuť masla sa zhoršuje a vitamíny sú zničené.
Pri súčasnom restovaní cibule, mrkvy, petržlenu, zeleru a paradajkového pretlaku musíte najskôr podusiť cibuľu (2-5 minút), potom mrkvu, petržlen, zeler (8-10 minút). Pred koncom restovania zeleniny pridajte paradajkový pretlak a potom pokračujte v restovaní ďalších 10-15 minút.
Nedávajte tam paradajkový pretlak surová zelenina, keďže nenadobudnú chuť a vôňu hnedej zeleniny. Navyše surová zelenina z kyseliny tvrdne a je potrebné ju restovať dlhšie.
Ak sa múka používa na dochucovanie polievok, dusí sa, kým nezíska svetložltú farbu, a potom sa preoseje.

Plnenie polievok

Plnkové polievky sa varia vo vývare – mäsové, rybie, hubové alebo vo vode so zemiakmi, kapustou, cviklou, obilninami, strukovinami príp. výrobky z múky, ako aj korene. Zelenina na polievky sa ošúpe a nakrája, pričom je žiaduce, aby existovala známa zhoda medzi tvarom kusov rôzna zelenina a iné produkty zahrnuté v polievkach. Napríklad, ak varíte zemiakovú polievku s obilninami, potom sa korene nakrájajú na malé kocky a na polievku s rezancami - slamky. Kapusta na kapustovú polievku je zvyčajne nakrájaná. Mnoho dresingových polievok obsahuje paradajkový pretlak a v sezóne - čerstvé paradajky. Nedávajte paradajku do nálevu, zelenú kapustnicu a polievky so šťavelom, špenát. Zemiaky a čerstvá kapusta pri varení polievky sú položené surové; korene (mrkva, petržlen, zeler, paštrnák) a cibuľa sa predpražia, cvikla a kyslá kapusta sa dusia. Korene a cibuľa sa nedajú položiť surové, pretože počas varenia sa z nich aromatické a aromatické látky ľahko odparujú vodnou parou. Aby sa zachovali, nasekané korene a cibuľa sa vložia do panvice vyhriatej s trochou tuku, dobre sa premiešajú a zľahka opražia, kým sa nevytvorí svetlý film, ale bez toho, aby sa na nich objavila tmavá farba. Aromatické látky uvoľnené z koreňov a cibule sú absorbované tukom, z ktorého sa pomaly a postupne uvoľňujú. Vďaka tomu polievka po vložení korienkov a takto vyprážanej cibule získa svoju vlastnú arómu a zachová si ju po dlhú dobu. Mrkva tiež zafarbí tuk oranžová farba. Farba tuku sa ukáže byť jasnejšia, ak sa zahrieva s paradajkovým pretlakom. Prítomnosť farebných tukových fliaš na povrchu polievky jej dodáva atraktívny vzhľad. Repa na boršč sa dusí, aby si zachovala farbu. Ak je repa položená surová, potom sa pri dlhodobom varení vo veľkom množstve vývaru alebo vody zmení jej farba; pri dusení sa repa privedie takmer do varu s malým množstvom vody, ktorá ju chráni pred zafarbením. To je tiež uľahčené pridaním octu. Celé, neošúpané, ale dobre umyté korene repy môžeme namiesto dusenia upiecť alebo povariť v troške vody, potom ošúpať, nakrájať a dať do boršču. Vylepšuje ju preddusenie kyslej kapusty na kapustnicu chuťové vlastnosti. Obilniny (okrem pohánky a krupice), hrach a fazuľa sa pred vložením do vývaru roztriedia a dôkladne umyjú. Pre rýchlejšie uvarenie by sa mali perličkový jačmeň a strukoviny (hrach, fazuľa, šošovica) namočiť: perličkový jačmeň - 2-3 hodiny, strukoviny - 4-6 hodín. Olúpaný (polovičný) hrášok by sa nemal namáčať. polievka s perličkový jačmeň niekedy získava nepríjemný modrastý odtieň; aby sa tomu zabránilo, perličkový jačmeň sa neodporúča klásť surový, ale po varení oddelene, až kým nebude takmer pripravený. Pre lepšia ochrana v zelenine s vitamínom C ich treba vložiť do vriaceho vývaru (vody) a variť na miernom vare. Ponorenie zeleniny do studenej tekutiny a postupné zahrievanie má za následok silné zničenie vitamínu C. Z rovnakého dôvodu by nemalo byť dovolené trávenie zeleniny. Výrobky sa vkladajú do polievky tak, aby boli všetky pripravené v čase, keď sa polievka podáva na stôl. Postupnosť kladenia produktov je uvedená v popise prípravy jednotlivých polievok. Na zlepšenie chuti a vône dáme do polievky trochu korenia, bobkový list, do niektorých polievok zálievku z múky. Múčnu zálievku pripravíme takto: do hrnca dáme maslo (na lyžicu múky – lyžicu masla), pridáme preosiatu múku, premiešame a za stáleho miešania lyžičkou opekáme 5-10 minút. hnedá. Pri pražení múky sa z nej odparuje vlhkosť a s ňou aj látky, ktoré spolu komunikujú surová múkašpecifická vôňa a chuť. Opraženú múku potom rozriedime vývarom a vlejeme do polievky (10-15 minút pred koncom varenia). V niektorých prípadoch, napríklad pri varení zelenej kapustovej polievky, môže byť múka vyprážaná spolu s koreňmi. AT zeleninové polievky na zlepšenie ich chuti a nutričná hodnota odporúča sa pridať mlieko, smotanu, kyslú smotanu alebo jogurt. Kyslú smotanu môžeme dať priamo do misky polievky alebo ju podávať samostatne. Hotové polievky posypeme nadrobno nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou, kôprom, zelené cibule. To zlepšuje chuť, vzhľad polievok a obohacuje ich o vitamín C. Zeleninové polievky sa pripravujú krátko pred ich konzumáciou, keďže vitamín C sa pri skladovaní rýchlo ničí.Takže po troch hodinách skladovania v horúcom stave sa kapustová polievka resp. zemiaková polievka ostala v nich len polovica množstva vitamínu C, čo bolo na konci varenia. Z rovnakého dôvodu by sa polievka nemala variť dva dni. Dva dni je vhodné variť iba vývar, na ktorý potom denne pripravovať čerstvú polievku. Okrem šetrenia hodnota vitamínov polievok, to zaručuje najlepšiu chuť pokrmu a rozmanitosť výživy. Ak sa vývar varí dva dni, polovica sa musí naliať do samostatnej misky (fajansa alebo smalt), pokrytá gázou a umiestnená na chladnom mieste na drevenom alebo kovovom stojane. Keď para prestane z vývaru vystupovať, odstráňte gázu a riad prikryte pokrievkou. Na rýchlu prípravu polievok sa odporúča použiť mrazené zeleninové zmesi vyrábané potravinárskym priemyslom na boršč, polievku a pod. Tieto zmesi zalejeme malým množstvom horúceho vývaru a dusíme do varenia, potom dochutíme paradajkovým pretlakom, zohrejeme s tukom, potom zaliať horúcim vývarom a priviesť do varu . potravinársky priemysel vyrába aj hotové konzervované zeleninové polievky (v sklenené nádoby). Po pridaní do množstva vody uvedeného na etikete sú z nich chutné polievky. Na získanie mäsová polievka namiesto vody pridávajú mäsový vývar resp mäsová konzerva. Mäsové a rybie konzervy je vo všeobecnosti vhodné použiť pri príprave polievok namiesto čerstvé mäso a ryby, najmä keď je potrebné rýchlo pripraviť polievku, alebo keď je ťažké uchovať čerstvé mäso a ryby. Polievka sa varí vo vode, kým sa neuvarí, a potom vložia konzervy a nechajú polievku zovrieť.

Kniha o chutnom zdravá strava. 8. vydanie, prepracované a rozšírené. - M.: Agropromizdat. L. M. Bogátová. 1987.

Zálievkové polievky varíme na mäse a rybí vývar s rôznymi druhmi mäsa a rybie produkty, ako aj vegetariánske: plnotučné mlieko alebo mlieko s pridaním vody, hubový vývar s hubami, voda. Ak má výroba odvary zo zeleniny a zemiakov, odporúča sa ich použiť namiesto vody na vegetariánske polievky.

Polievky na doplnenie paliva sa varia so zeleninou, obilninami, strukovinami, múkou a cestovinami. Polievky so zeleninou obsahujú cenné živiny a chute, polievky s cestovinou a ryžou zase veľa škrobu.

V závislosti od použitých produktov sa dresingové polievky delia na pikantné - kapustová polievka z kyslej kapusty, boršč, uhorky, slanka; čerstvé - z čerstvá zelenina, zemiakové, s cestovinami alebo cereálnymi polievkami a pod.

Pripraviť chutná polievka, musíte dodržiavať vopred vyvinutú techniku ​​varenia. Treba venovať veľkú pozornosť predbežná príprava produkty a ich ukladanie do vriaceho vývaru v určitom poradí, podľa načasovania ich varenia. Takže napríklad pri varení polievky z čerstvej zeleniny v kotlíku s vriacim vývarom najskôr položte čerstvé biela kapusta a zhnednuté korene, po 12-15 minútach - farebné príp ružičkový kel, zemiaky, 10 minút pred koncom varenia - čerstvé zelený hrach, a za 3-5 minút - šťaveľové listy, špenát a paradajky. Pri varení polievok, medzi ktoré patrí kyslá kapusta, kyslé uhorky, šťaveľ alebo ocot, sa najskôr ukladajú zemiaky a až po niekoľkých minútach sa ukladajú produkty obsahujúce kyselinu, pretože zemiaky sa pôsobením kyseliny zle uvaria a zostávajú tvrdé. Je potrebné, aby po položení každého druhu výrobku sa vývar opäť rýchlo uvaril.

Polievka z kyslej kapusty je chutná len vtedy, ak sa nakrájaná kapusta najprv dovedie (udusí) do plnej mäkkosti. A naopak, z kapusty, málo dusenej, - vlhkej, lahodná kapustová polievka nebudem pracovať.

Na zlepšenie chuti a vône polievok sa odporúča vložiť do nich petržlenovú a zelerovú vňať a zviazať ich tenkým špagátom do zväzku, takzvanej „kytice“. Prítomnosť kytice je obzvlášť cítiť v takých polievkach, ako je boršč, kyslá kapusta, kyslá uhorka, ako aj v polievkach z čerstvých byliniek. Do kytice môžete vložiť bobkový list, papriku, klinček, namiesto toho, aby ste tieto korenie vložili priamo do polievky. Kytica sa vloží do polievky 20-30 minút pred koncom varenia. Zároveň polievku z kyslej kapusty, boršč a niektoré ďalšie polievky môžeme dochutiť praženou múkou zriedenou vývarom, alebo k nim pridať samostatne pripravenú bielu omáčku; polievku podľa chuti osolíme. Pred odchodom sa kytica z polievky odstráni.

Odporúča sa variť polievky v kotloch s malým objemom, pretože sú naložené veľké množstvo zelenina a iné veľmi jemné produkty, ktoré si po uvarení musia zachovať svoj tvar, farbu, aromatickosť a kreovať príjemná chuť a zobraziť čerstvá polievka(napr. do 60-litrového kotla sa dá cez 20 kg zeleniny). Vo veľkokapacitných parných kotloch sa dajú s veľkým úspechom variť polievky ako kyslá kapusta, boršč atď.

Pri varení je potrebné dbať na to, aby polievka mierne prevrela, lepšie je, keď k varu dôjde na jednej strane polievky a je pokrytá priehľadným tukom asi z dvoch tretín povrchu, čo vytvára priaznivé podmienky na varenie zeleniny a varenia. iné produkty. Rýchlym varom sa spolu s parou vyparujú aj aromatické látky obsiahnuté v zelenine. Okrem toho sú výrobky silne varené do mäkka, strácajú tvar, vývar sa zakalí, získa mastnú chuť a zlý zápach hnilá zelenina. Pena, ktorá sa objaví na povrchu polievky, by sa mala odstrániť.

Tuk vznikajúci pri varení mäsového vývaru sa odporúča použiť pri výrobe mäsových zálievkových polievok: restovanie koreňov a cibule, dusenie kapusty, repy atď. Pri výrobe zeleninových zálievkových polievok na diétne účely sa hydrotuky atď. nahrádzajú maslom .

Aby sa tuk rovnomerne rozložil pri hromadnom podávaní zálievky, môžete ju odstrániť z povrchu hotová polievka väčšinu tuku a na dovolenke pridajte tento tuk do misky polievky. Táto technika vám umožňuje variť chutné polievky a zároveň správne rozložiť tuk po častiach. Paradajkový pretlak, ktorý je súčasťou dresingových polievok, môžeme nahradiť: a) čerstvými paradajkami, ktoré sa vkladajú do polievky (shchi, boršč a pod.) 5-10 minút pred koncom varenia, nakrájané na plátky alebo kolieska; b) celé paradajky z konzervy, lúpané paradajky nakrájame na plátky alebo kolieska a vložíme do polievky 3-5 minút pred koncom varenia. Šťava sa pridáva do polievky alebo sa naleje do hrnca, odparí sa a používa sa ako paradajkový pretlak; c) sušené paradajky, ktoré sú vopred umyté a namočené studená voda, potom sa vložia do polievky alebo sa uvaria v tej istej vode, potom sa pretrú cez maškrtu a použijú ako paradajkový pretlak.

Ak je práca v jedálni taká, že polievky sa vydávajú niekoľko hodín a zároveň nerovnomerne, je vhodné trochu zmeniť spôsob ich varenia. Napríklad pri varení polievky s vermicelli sa do vývaru umiestnia zhnednuté korene a korenie a privedú sa do pripravenosti. Vývar skladujte pri teplote 70–80 °C na ohrievači. Oddelene, v malom množstve vývaru, sa vermicelli uvaria a tiež sa uložia na ohrievač. Keď odídete, dajte na tanier vermicelli a zalejte vývarom.

Na prípravu polievky zo zeleniny sa zelenina s korením varí v jednej tretine vývaru. Aby sa zelenina nekrčila, varenie sa vykonáva v plytkej širokej nádobe (guláš). Hotová zelenina uložené na marmite. Pri rozdeľovaní dajte na tanier množstvo zeleniny podľa normy spolu s vývarom, v ktorom sa varila, a dolejte horúcim vývarom. Pri tomto spôsobe prípravy sa zachováva vzhľad a kvalita polievky počas celej doby predaja.

Je potrebné mať na pamäti, že chuť a vzhľad polievok už po pol hodine od ich prípravy sa postupne zhoršujú a obsah vitamínov prudko klesá. Zálievkové polievky by sa preto nemali skladovať dlhšie ako 1-2 hodiny.

Zálievkové polievky dávajte do ohriatych polievkových misiek alebo hlbokých misiek. Pred podávaním mäsových alebo rybacích polievok sa najprv na tanier uložia zohriate kúsky mäsa alebo rýb a potom sa polievka zaleje. Na obohatenie polievky o vitamíny sa do nej pridáva nadrobno nasekaná petržlenová vňať, kôpor alebo nadrobno nakrájaná cibuľa.

Mnohé dresingové polievky (shchi, boršč, kyslé uhorky atď.) sú navyše dochutené kyslou smotanou, ktorá sa dáva na tanier, keď odchádzate, alebo sa podáva samostatne v omáčke. AT vegetariánske polievky odporúča sa pridať kyslú smotanu, varené mlieko alebo krém.

=================================================

• Kuchyňa:

Plnkové polievky sa pripravujú na bujónoch alebo zeleninových vývaroch so zeleninou, obilninami, strukovinami, múčnymi výrobkami, niekedy s pridaním praženice ako zahusťovadla. Receptúra ​​všetkých zálievkových polievok obsahuje aromatickú zeleninu bohatú na esenciálne oleje - mrkvu, cibuľku, petržlen, zeler, na konzerváciu zeleninu restujeme 5-10 minút. pri 110C., navyše tuk prispieva k rozpúšťaniu karoténu z mrkvy a jeho lepšej absorpcii. Všetky zložky na predpis sú umiestnené vo vriacom vývare, čo prispieva k lepšiemu zachovaniu všetkých vitamínov. Výrobky obsahujúce kyselinu sa kladú po uvarení zemiakov, pretože. kyselina zabraňuje zmäknutiu zeleniny. Múka sa dusí bez tuku, polievky sa varia pri miernom vare. Polievky na doplnenie paliva zahŕňajú kapustovú polievku, boršč, slané uhorky, zemiakové a zeleninové polievky s domáce rezance, obilniny, strukoviny, cestoviny a mliečne výrobky.

Charakteristickým znakom kapustovej polievky je prítomnosť čerstvej alebo kyslej kapusty.

Charakteristickým rysom boršču je prítomnosť repy, ktorej pigmenty - betakyaníny - dodávajú krásnu farbu a sú biologicky aktívnymi látkami. Betanín je tepelne nestabilný a dobre sa uchováva v kyslom prostredí, preto sa na jeho uchovanie pri varení nastrúhaná repa najskôr dusí s pridaním paradajkového pretlaku alebo octu. Ak je cvikla mierne zafarbená, uvaríme ju v malom množstve vody okyslenej octom, aby sa zachovala farba a na konci varenia vložíme do boršču. Podávajú boršč s kyslou smotanou a bylinkami.

Charakteristickým znakom uhoriek je prítomnosť uhoriek v receptúre, ktoré musia byť olúpané a hrubé semená, nakrájané na diamanty a dusené v malom množstve vody.

Solyanka sú iné korenistá chuť a silnú korenistú vôňu vďaka kyslým uhorkám. Všetky hodgepoges sú pripravené bez mrkvy a bielych koreňov. Predávajú hodgepogy s nasekanou zeleninou, mäsom a hubami s kyslou smotanou, ryby s plátkom citróna.

Charakteristickým znakom mliečnych polievok je to, že obilniny sú predvarené takmer až do varenia vo vode, potom sa pridávajú do vriaceho mlieka, pretože. všetky obilniny okrem krupice v mlieku sa zle varia. Cestoviny varené priamo v mlieku. Uvoľnite polievky s maslom.

Shabby soup – pyré polievky.

Má široké využitie v liečebnej a diétnej výžive, niekedy sa časť nerozdrvených nadrobno nakrájaných produktov pridáva do pyré polievok. Pripravené zo zeleniny, hydiny a diviny, koláčikov, rýb, húb. Polievky uvarené v mlieku a ochutené vajcom a mliekom alebo zmesou vajec a smotany sa nazývajú krémové polievky. Charakteristickým rysom je, že všetky produkty sa varia a trejú, preto sa husté produkty - pečeň, mäso - melú na mlynčeku na mäso s jemným roštom, potom sa pretierajú cez sito alebo na rmutovacom stroji, dobre uvarené a zmäkčené produkty sa trela bez brúsenia. Roztlačená hmota sa zriedi vývarom, vodou, mliekom, ako zahusťovadlo sa zavedie odvar z ryže alebo varenej ryžovej kaše alebo múčne soté, uvoľní sa maslo, krutóny sa podávajú oddelene.

Polievky-pyré zo zeleniny sa pripravujú zo zeleninovej kaše. Polievky-pyré z obilnín a strukovín sa pripravujú s ryžou, ovsenými vločkami alebo perličkovým jačmeňom, obilniny môžeme nahradiť obilnou múkou, ktorú zavaríme v horúcom vývare alebo mlieku, privedieme do varu a podľa potreby dochutíme lezónom. Strukoviny vopred namočíme, potom uvaríme, rozotrieme, rozriedime vývarom na konzistenciu polievky a dochutíme múčnikom, môžeme použiť údené mäso alebo karé, ktoré nakrájame na malé kocky, opražíme s cibuľou a vložíme do polievky pri koniec varenia.