Najchutnejší vývar. Tajomstvo varenia lahodných vývarov a polievok. Lahodný rybí vývar

V prvom rade budete potrebovať kura. Ideálne - polievka, teda nosnica v strednom veku. Na rozdiel od brojlerov dokáže variť celé hodiny, pričom dodáva vývaru chuť a nezmení sa na kašu. Ak sa rozhodnete použiť brojlera, skráťte čas varenia na približne 1 hodinu.

AT klasický recept vývaru sa používa celé kura, ale jednotlivé alebo len polievková súprava z akéhokoľvek supermarketu. Nemali by ste brať iba prsia: mäso sa môže ukázať ako tvrdé a vývar môže byť nenávistný.

Okrem hlavnej zložky sa do vývaru pridáva kuracie mäso, cibuľa, mrkva, zeler a korenie. Ak chcete získať sýtejšiu farbu, zeleninu môžete dusiť na malom množstve oleja.

  • 1 kg kuracieho mäsa;
  • 5 litrov vody;
  • 1 cibuľa;
  • 1 mrkva;
  • soľ, korenie - podľa chuti;
  • zeleň na dekoráciu.

Ako variť vývar

Umyte kurča a vložte ho do hlbokého hrnca. Nemôžete rezať celé jatočné telo.

Nalejte vodu tak, aby pokrývala mäso. Ak chcete, aby bolo kura chutné, tak ho hneď osoľte. Ak dávate prednosť chutnému čistý vývar ku koncu varenia pridáme soľ.

Umyte a ošúpte mrkvu a cibuľu. Mrkvu nakrájajte na niekoľko kúskov, cibuľu nechajte celú alebo nakrájajte na polovicu.

Položte panvicu pomalý oheň. Dbajte na to, aby voda nevrela, na povrchu by sa mali vytvárať len malé bublinky. To umožní, aby vývar zostal priehľadný. Aby ste to urobili, odstráňte výslednú penu včas.

Počas procesu varenia môže voda vyvrieť, preto ju treba pridať.

Po 1,5 hodine (ak používate brojlerové kurča, potom po 10 minútach) pridajte do vývaru mrkvu, cibuľu a papriku. Varte ešte 1 hodinu.

Po uplynutí času sa pokúste oddeliť mäso od kostí. Ak to nefunguje, varte viac. Ak sa mäso odlepí, je pripravené - panvicu odstavte z ohňa a mierne ochlaďte.

Varená zelenina môže byť odstránená z vývaru: všetko prospešné vlastnosti už dali. Vytiahnite aj kura. Mäso možno použiť do polievok a pochutín.

Môže sa použiť hotový vývar čistej forme alebo použiť ako základ polievok.

4 polievky s kuracím vývarom


loftbarlimonad.ru

Ingrediencie

  • 150 g kuracích žalúdkov;
  • 150 g kuracieho srdca;
  • 150 g kuracie pečeň;
  • soľ, korenie - podľa chuti;
  • 1 cibuľa;
  • 1 mrkva;
  • 500 ml kurací vývar;
  • 50 g vaječných rezancov;
  • zelené;
  • 2 prepeličie vajcia.

Varenie

Kuracie droby opláchnite a odstráňte filmy. Každý druh vložte do samostatnej panvice a nalejte studená voda. Dajte na oheň, soľ, korenie a priveďte do varu. Po varení varte pečeň 20-25 minút, srdce - 40 minút, žalúdky - asi hodinu.

Cibuľu a mrkvu nakrájame nadrobno. Zahrejte rastlinný olej na panvici, vložte zeleninu a smažte ju na miernom ohni za stáleho miešania. Po 2-3 minútach odstavte panvicu z ohňa a preneste jej obsah na obrúsku, aby ste odstránili prebytočný olej.

Hotové droby vložíme do hrnca s vývarom a privedieme do varu. Potom pridajte cibuľu a mrkvu vaječné rezance. Cestoviny dáme vcelku alebo ich nalámeme na kúsky. Soľ a korenie.

Po 3-4 minútach pridajte jemne nakrájanú zeleninu. Keď rezance zmäknú, polievka je hotová. Nalejeme do tanierov a do každého vložíme uvarené prepeličie vajíčko.


sproutedroutes.com

Ingrediencie

  • 700 ml kuracieho vývaru;
  • ½ šálky ryže;
  • 90 g paradajkovej pasty;
  • 500 g paradajok vo vlastnej šťave;
  • 100 g smotanového syra;
  • petržlen.

Varenie

Položte vývar na strednú teplotu a priveďte do varu. Pridajte ryžu rajčinová pasta a paradajky. Varte 10 minút, potom vložte krémový syr a znova priveďte do varu. Soľ a korenie. Pridáme nadrobno nasekanú petržlenovú vňať a varíme, kým ryža nezmäkne.

Polievku podávame horúcu so strúhankou a bylinkami.


delish.com

Ingrediencie

  • 2 stredné mrkvy;
  • 1 cibuľa;
  • 1 stonkový zeler;
  • 1 strúčik cesnaku;
  • 3 polievkové lyžice olivového oleja;
  • soľ, korenie - podľa chuti;
  • 2 plechovky bielej fazule vo vlastnej šťave;
  • 3 litre kuracieho vývaru;
  • 4 šálky špenátových listov;
  • 30 g strúhaného parmezánu;
  • zelený hrach a zeleň na dekoráciu.

Varenie

Mrkvu, cibuľu, zeler a cesnak nakrájame nahrubo. Zahrejte v hrnci so silným dnom olivový olej. Pridajte nakrájanú zeleninu, soľ a korenie. Varte 10 minút na strednom ohni, občas premiešajte.

Šťavu z fazule sceďte, opláchnite a osušte. ½ šálky strukovín roztlačte vidličkou, pridajte k zelenine a duste 2-3 minúty na miernom ohni. Potom pridajte celú fazuľu do hrnca a premiešajte. Zmes zalejeme kuracím vývarom, privedieme do varu, znížime teplotu a prikryté dusíme ďalších 20 minút.

Do polievky pridáme špenát umytý v studenej vode a varíme 2 minúty, kým listy nezvädnú. Polievku odstavíme z ohňa, nalejeme do misiek, posypeme strúhaným parmezánom, pridáme zelený hrášok a bylinky.

Podávame s chrumkavým.


dorastable.com

Ingrediencie

  • 1 cibuľa;
  • ½ lyžice rastlinného oleja;
  • 2 strúčiky cesnaku;
  • 300 g akéhokoľvek mletého mäsa;
  • soľ, korenie - podľa chuti;
  • 3 litre kuracieho vývaru;
  • 1 mrkva;
  • 1 zemiak;
  • 100 g vermicelli;
  • 1 bobkový list;
  • zelených.

Varenie

Začnite prípravou mäsových guľôčok. Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme zeleninový olej. Cesnak nasekáme nadrobno alebo pretlačíme lisom na cesnak. Zmiešajte ho s cibuľou a mletým mäsom, soľou, korením a dobre premiešajte. Urobte mäsové guľky. Veľkosť môže byť ľubovoľná, ale je lepšie robiť guličky malé, s prepeličím vajíčkom.

Dajte hrniec s vývarom na oheň a priveďte do varu. Znížte teplotu a pridajte mäsové guľky. Varte 5-7 minút.

Mrkvu a zemiaky umyte a ošúpte. Mrkvu nakrájame na plátky, zemiaky na kocky. Nakrájanú zeleninu vložíme do vývaru. Varte, kým sa zemiaky neuvaria. Potom pridajte vermicelli a bobkový list. Varte 2 minúty. Odstráňte z tepla a prikryte pokrievkou.

Hotovú polievku nalejeme do misiek a posypeme čerstvými bylinkami.

♦ Aby bol mäsový vývar rýchlejší, nakrájajte mäso cez zrno na veľké rezance alebo z neho vytvorte fašírky.

♦ Priehľadnosť vývaru je jednou z jeho dôležitých vlastností. Mäsový vývar bude priehľadný, ak v momente varu stiahneme pokrievku, necháme na povrchu zhromaždiť penu a vyberieme ju štrbinovou lyžicou. Okrem toho musíte počas procesu varenia niekoľkokrát odstrániť tuk. Vývar by nemal prudko vrieť.

♦ Aby bol vývar číry, môžete aj vyšľahať bielok, vlejeme do horúceho vývaru a po 20 minútach precedíme.

♦ Priberie najmä čistý mäsový vývar príjemná chuť, ak do nej pri varení vložíte kúsok suchého syra.

♦ Aby bol mäsový vývar bohatší, vložte mäso do hrnca, keď je voda ešte studená.

♦ Aby bol vývar voňavý a zlatistý, vložte doň cibuľu upečenú v rúre (ale nie spálenú!).

♦ Ak pena počas varenia vývaru klesla na dno hrnca, nalejte do pohára studenej vody – pena vystúpi na povrch a dá sa odstrániť.

♦ Mäsový vývar by sa mal osoliť pol hodiny pred koncom varenia, ryba - na začiatku varenia, huba - na konci varenia.

♦ Do kuracieho vývaru nedávajte žiadne koreniny – iba cibuľu a mrkvu – inak stratí chuť.

♦ Pri príprave polievky na prvom mieste v studená voda kosti, a až keď voda zovrie, vložíme do nej mäso. Potom sa povrch mäsa pôsobením horúcej vody okamžite stiahne a všetky výživné látky v mäse ostanú zachované a kostí je dostatok na tuk. Šedivý film, ktorý sa objaví na povrchu polievky, nie je potrebné odstraňovať, pretože obsahuje značné množstvo živiny. Netreba si myslieť, že je to škaredé a nechutné – počas varenia zmizne.

♦ Rezance, cestoviny, ryža sa v mlieku dobre nerozvaria. Ak budete variť mliečnu polievku, povarte ich 3-6 minút vo vode a potom pridajte horúce mlieko a varte do mäkka.

♦ Zeleninové polievky, ktoré neobsahujú zemiaky a obilniny, odporúčame dochutiť jemne opraženou múkou - polievka bude hustejšia a chutnejšia.

♦ Zeleninová polievka stane sa chutnejším a výživnejším, ak do neho pridáte mlieko, smotanu alebo jogurt, nehovoriac; kyslá smotana.

♦ Ak varíte zemiaková polievka so zeleninou s obsahom kyseliny (nakladané uhorky, šťavel), potom zeleninu dáme až na úplný koniec varenia, inak zemiaky stvrdnú (v kyslom prostredí sa zle rozvarí).

♦ Polievka s domáce rezance nezamračilo sa, najprv ponorte rezance na minútu horúca voda a scedíme v cedníku a potom vložíme do vývaru. To isté platí pre ryžová polievka: Ponorte ryžu na päť minút do vriacej vody, sceďte v cedníku a potom zaspíte vo vývare.

♦ Polievka s perličkový jačmeň nezíska nepríjemný modrastý odtieň, ak sa krúpy uvaria oddelene do mäkka a potom sa vložia do polievky.

♦ Polievku miešajte len pomalými krúživými pohybmi. Tým sa dosiahne správna hustota a nenaruší sa celistvosť zeleniny.

♦ Nikdy neodchádzajte hotová polievka Bobkový list. Je dobrý, keď je uvarený, a potom už len kazí chuť.

♦ prelisovaný cesnak pridajte na konci varenia.

♦ Je veľmi dôležité vedieť, aké koreniny pripraviť rôzne polievky. Jahňacia polievka je ochutená mätou, petržlenovou vňaťou, kôprom, čiernym korením; hovädzia polievka, hydina - petržlen a čierne korenie; fazuľová polievka - mäta

Vývar je v podstate tekutá zmes mäsa, kostí, rýb alebo zeleniny. Od detstva milujeme vývar s malými rezancami alebo len tak s vareným vajíčkom. Zdá sa, že vo varení by to mohlo byť jednoduchšie?

Vývary boli v knihe receptov starovekej Číny a starovekého Egypta, ale presná história ich vzhľadu nie je známa. Možno len jeden hladný, ale šikovný staroveký človek Rozhodol som sa uvariť tie kúsky mäsa s kosťami, ktoré zostali po večeri alebo po vyrezaní jatočného tela. Zrejme práve vtedy ľudstvo začalo zbierať súbor základných pravidiel pre ideálny vývar.

Vývary sú mäsové, z diviny, hydiny, kostí, zeleniny, húb, syrové kôrky. Sú koncentrované, pochádzajú z drobov.

Ako používať bujóny pri varení

Vývar nie je len diétnou (podliehajúcou odtučneným tukom) verziou prvého chodu, ktorý je úžasný sám o sebe, s krutónmi, krutónmi alebo krutónmi. Je tiež výborným základom pre klasické omáčky, polievky, rizoto.

Vývar sa pridáva do mletého mäsa na rezne a kapustové závitky, do prívarkov, zálievok na druhú a možno na ňom variť cestoviny, kuskus, bulgur, pohánku a iné obilniny. Ukazuje sa, že vývar je ako dobrý dirigent, ktorého úroveň prípravy určuje harmóniu a celkový výsledok celého jedla.

Na veľkú úľavu gazdiniek je to tiež univerzálne domáci polotovar, ktoré je možné pripraviť vopred a skladovať až šesť mesiacov zmrazené po porciách, míňať podľa potreby. Dávkové zmrazenie prebytočného vývaru (v špeciálnych plastových vreckách alebo nádobách, sklenené nádoby) je skvelý spôsob, ako ušetriť čas a zdroje. Ak máte doma zásobu niekoľkých druhov vývarov, jedálniček si spestríte jednoducho a bez dlhého času.

Vo svete moderných kuchynských pomocníkov sú multivarky výborným pomocníkom pri varení vývarov, kde v režime dusenia môžete pokojne, bez zbytočných pohybov, potešiť svoju rodinu výbornými vývarmi.

Základné pravidlá pre dobrý vývar


  • Ak chcete lahodný vývar, dajte mäso do studenej vody a ak je vaším cieľom lahodné varené mäso, dajte ho do horúcej vody.
  • Na vývar vždy vezmite dobrý pitná voda(možno filtrovať).
  • V bežnom (nie koncentrovanom) vývare by mal byť pomer mäsa a vody 1:3, v koncentrovanom vývaru - 1:1.
  • Vývar sa varí aspoň 1,5–2 hodiny, ideálne 3-4 hodiny. Zároveň by nemal veľmi vrieť, inak sa zakalí (penu treba po uvarení odstrániť).
  • Koreňová zelenina a bylinky sa môžu pridávať do všetkých vývarov, okrem kuracieho, kvôli vôni a chuti. Vývar na záver osolíme.
  • Po varení musí byť vývar filtrovaný. A ak ste počas procesu varenia zabudli odstrániť penu (albumínový proteín), môžete to urobiť šľahačkou bielok, ktorý po zložení bude zbierať prebytočnú penu.
  • V ideálnom prípade sa prebytočný tuk z vývarov vždy odstráni. Deťom a ľuďom s tráviacimi problémami sa polievky varia na druhom vývare, čiže po prvom prevarení sa voda scedí a naleje sa nová porcia.

    Nuansy

    Napriek tomu, že recept na bežný vývar je jednoduchý ako násobilka, stále existuje niekoľko trikov, ktoré netreba zanedbávať.

    Napríklad, aby bol vývar voňavejší a sýtejší, je potrebné pri varení použiť kosti: ideálne stredne veľké nasekané rúrkovité, ryby, kostry vtákov (na červené omáčky a Čínske polievky Najlepšie je ich vopred upiecť v rúre. Ak je vo vývare veľa kostí s kĺbmi a chrupavkami, potom toto perfektný základ pre lanspik a aspik.

    Ak vaše jedlo bude používať syr, potom varte syrový vývar z kôrok (bez vosku a farby) a zvyškov tvrdých zrejúcich syrov: parmezán, Grano Padano, Monterigo. Varí sa ako bežný vývar: kôrky sa vložia do studenej vody, po uvarení môžete oheň znížiť, prebytočný tuk odstrániť dierovanou lyžicou a vývar dusiť na miernom ohni 1-2 hodiny. Pre chuť môžete pridať zmes aromatických bylín, zatiaľ čo syrový vývar je lepšie nesoliť, pretože odležané syry sú zvyčajne dosť slané. Sýtosť a chuť vývaru bude závisieť od druhu syra a jeho množstva. Tento vývar je dokonalým základom pre rizoto alebo cestoviny.


    Zelenina v zeleninovom vývare je položená podľa princípu skracovania času varenia. Najprv dáme tie, ktoré sa varia dlhšie - mrkvu, tekvicu, paprika, cibuľa a zeler. Nechajte ich trochu povariť do polovice (5 minút) a potom pridajte karfiol, cuketa, cuketa, špargľa a pór. To znamená, že najskôr dáme zeleninu s najdlhším varením (napríklad zemiaky) a ako poslednú dáme zeleninu, ktorá sa varí len niekoľko minút. Toto je zvyčajne tajomstvo al dente zeleniny v minestrone. Vo všeobecnosti sa zelenina po 20 minútach varenia už mení na neatraktívnu, ale chutnú pyré.

    Varenie vývaru je skutočné umenie, nestačí len vložiť mäso na panvicu a uvariť, treba zvoliť tie správne kusy, vďaka ktorým sa vývar pohrá s chuťou, potrebným tukom a arómou. Mäsový vývar nie je ľahké variť, ale článok vám pomôže pochopiť vedu bez väčších ťažkostí.

    Príprava mäsa

    Varenie mäsový vývar začína nákupom a prípravou kusov mäsa:

    - na kuracie vývary sú vhodné krídelká, kuracie labky (tie, ktoré sa predávajú s pazúrmi), krky;

    - pri hovädzom mäse by ste si mali dávať pozor na chvosty, nohy (bez kopýt), veľké kosti s chrupavkami;

    - na bravčový vývar sú vhodné predné alebo zadné stehná, chvosty, prasiatko (je v ňom veľa želatíny), uši.

    Po zakúpení sa mäso dôkladne umyje, najmä očistí od nečistôt prasacie uši a chvosty, nakrájané na strednú veľkosť, aby sa mäso zmestilo do panvice, kde sa bude variť vývar. Takto sa varia ryby zeleninové bujóny, len pre ryby by mali brať rybie kosti, hlavy, plutvy a na zeleninu - mrkva, zeler, paštrnák, cibuľa.

    Mäso, ryby, zelenina pripravené na varenie sa posielajú do kvapaliny na ďalšie varenie. Tradične sa polotovar umiestni do nádoby naplnenej vodou tak, aby sotva pokrývala produkty, potom sa vývar ukáže ako bohatý, hustý a chutný. Voda so zeleninou alebo rybou by mala byť privedená do varu, potom pomocou naberačky alebo štrbinovej lyžice sa oplatí odstrániť penu z povrchu, potom jednoducho varte 25-30 minút, kým sa úplne neuvarí.

    Pokiaľ ide o mäsové bujóny, varenie trvá oveľa viac času. Na obohatenie tekutiny je dôležité extrahovať viac želatíny, takže ju musíte variť niekoľko hodín: kuracie mäso najmenej 2 hodiny, hovädzie a bravčové mäso 3-4 hodiny. Rozpustenie želatíny v tekutine je nevyhnutné, ak sa vývar varí na omáčky, táto prísada dodá omáčke potrebnú konzistenciu.

    Aby bol vývar čistý a priehľadný, mali by ste na začiatku procesu postupne pridávať a ohrievať studenú vodu. Pri tomto prístupe sa bielkoviny uvoľnené z mäsa pomaly stáčajú, usadzujú sa na dne a stenách panvice alebo stúpajú na povrch, odkiaľ sa dajú ľahko odstrániť zadnou časťou naberačky.

    Maximálna chuť

    Odparovanie vývaru je dôležitý proces, pri ktorom cudzorodé látky v panvici vystupujú na povrch tekutiny vo forme peny, v dôsledku čoho sa hotový vývar môže zakaliť a v niektorých prípadoch dokonca zhorknúť. Preto by sa kvapalina mala variť na miernom ohni, potom sa častice mäsa nerozptýlia a bude ľahké ich zbierať. Na zber exfoliovaných bielkovín je potrebné vykonať manipulácie, ktoré sa v kulinárskom svete nazývajú francúzskym slovom „depouillage“, to znamená odstraňovanie peny a cudzích častíc pomocou skimmeru, naberačky s naberačkou.

    Keď vývar sotva vrie, zrazený proteín sa zoskupí do jednej hmoty a vystúpi na povrch v „kope“, oplatí sa panvicu odsunúť z ohňa a pena sa okamžite presunie na studenú stranu, potom je to jednoduché odstráňte ju štrbinovou lyžicou a vývar bude čistý, ľahký, takmer priehľadný.

    Ako dlho variť tekutinu?

    Čas varenia závisí od ďalšieho použitia produktu. Vývar na polevu alebo koncentrovaný výluh na omáčku treba variť dlhšie ako bežný vývar na polievku. Keď sa tekutina odparí, chuť sa skoncentruje, konzistencia zhustne a tu je dôležité nájsť rovnováhu. Ak bola omáčka zredukovaná na požadovanú chuť, ale nie dostatočne hustá, nemá zmysel ďalej odparovať, pretože sa stane veľmi slanou a chuťou koncentrovanou, čo nie je vždy dobré pre omáčky typu demiglace.

    Ako variť vývar?

    Pri varení mäsa alebo rybieho vývaru je dôležité nezakrývať panvicu pokrievkou, aby tekutina príliš nevyvrela a pena sa dala ľahko odstrániť z povrchu, ako sa javí. Tento spôsob varenia je najsprávnejší, ale produkt bude ešte chutnejší, ak na varenie použijete známy a dokonca trochu staromódny tlakový hrniec. Niekomu sa môže zdať, že používanie tlakového hrnca je návratom do 70. rokov, v skutočnosti moderných kuchynské spotrebiče sa stali pokročilejšími a sú ideálne na varenie vývarov.

    Tlakový hrniec je tajnou zbraňou na prípravu vynikajúceho mäsového, zeleninového alebo rybieho vývaru. Keď je pokrievka hermeticky uzavretá, pachy sa neodparujú, ale zostávajú vo vnútri panvice, varenie pri vysokej teplote viac obohacuje arómu, pretože spúšťa Maillardovu reakciu, pri ktorej sa odhalia a rozpustia arómy a chute produktov. voda.

    Viac teplo varenie prináša obrovské výhody:

    - ingrediencie uvoľnia viac chuti;

    - vysoká teplota vo vnútri hermeticky uzavretej panvice spúšťa Maillardovu reakciu, nazýva sa aj reakcia zhnednutia;

    - vznikajú nasýtenejšie, komplexnejšie a bohatšie arómy a chute.

    Výsledok varenia vysoký tlak- hlboká chuť vývaru, ktorú nemožno dosiahnuť pri varení odvaru na obyčajnej panvici.

    Ako urobiť správny vývar?

    Keď je vývar pripravený, musí sa filtrovať, aby sa odstránili častice. originálnych produktov. Vec je jednoduchá, ale vyžaduje si to rozumný prístup. Ak nepripravujete consommé (vývar pre toto mäsové jedlo by mal byť filtrovaný, nie pasírovaný), kúsky úlomkov by ste mali zachytiť štrbinovou lyžicou a zvyšok tekutiny preliať cez cedník. Na zlepšenie chuti by ste pred precedením mali zeleninu, korenie, mäso rozdrviť naberačkou tak, aby dodali tekutine chuť, pridať šťavnatosť a potom vývar znova prefiltrovať.

    Druhé filtrovanie sa vykonáva cez jemné sito alebo cez cedník s čistou utierkou alebo trikrát preloženou gázou podloženou naspodku. Pamätajte, že mokrá gáza filtruje lepšie ako suchá gáza, preto ju treba vopred navlhčiť. Dvojité pasírovanie cez hrubé sitko, potom cez jemné sitko sa môže zdať ako komplikácia navyše, no takto získate krásny číry vývar bez čiastočiek a inklúzií navyše.

    Skladovanie hotového vývaru:

    1. Keď príprava vývaru skončí, musíte sa vysporiadať s jeho skladovaním. Skvelá vec na výrobe odvarov je, že ak si vezmete veľká panvica a varíme vývar s okrajom, môže byť zmrazený, ako hotový výrobok dobre si zachováva chuť a vôňu pri mrazení. Ale ak si ho chcete nechať voňavý prípravok vo veľkých objemoch (1-2 litre), nezmrazujte ho v jednej obrovskej hrudke. To nie je praktické, zrazu potom potrebujete oddeliť 200 alebo 500 ml na omáčku. Vezmite na zmrazenie špeciálne bunky na tvorbu ľadu alebo obyčajné silikónové formy na pečenie a naplňte ich nasýtenou tekutinou. Vložte do mrazničky a skladujte, kým nebudete potrebovať.

    2. Ideálne je „extra“ vývar prevariť do koncentrovaného stavu, keď nadobudne podobu viskóznej a hustej sirupovej konzistencie, potom nalejte do silikónových foriem na ľad. V budúcnosti sa namiesto bujónových kociek dajú použiť kúsky ľadu, ktoré sa v obchode predávajú vo forme lisovaného prášku, oveľa užitočnejší bude len odvar uvarený doma.

    Ako získať tú najlepšiu chuť?

    Pri príprave mäsa hnedé bujóny Chcem pridať charakteristické, komplexné chute spôsobené Maillardovou reakciou (vyprážanie ingrediencií pri vysokej teplote). Dá sa to dosiahnuť vyprážaním mäsa a/alebo kostí na panvici, grile, v rúre v pekáči pred varením.

    Mäso pri vyprážaní na suchej panvici alebo pri pečení naberie bohatá chuť, ktorý obohatí vývar. Po vyprážaní môžete použiť kúsky, ktoré sa prilepili na dno formy alebo panvice, na to musíte sediment odglazovať: nalejte tekutinu, zahrejte, zoškrabte špachtľou, aby tekutina absorbovala karamelizované nuansy. zvyšok, ich chuť a vôňu, potom výslednú zmes pridajte do vývaru, akéhokoľvek iného jedla alebo na jej základe pripravte omáčku.

    Deglazovanie umožňuje obohatiť omáčky, bujóny o komplexné odtiene vôní a chutí. Najčastejšie sa panvica polieva alkoholom (vínom) alebo octom, ale postačí akákoľvek tekutina, ktorá sa k jedlu hodí. Ak je odvar určený na bohatú omáčku pripravenú na báze portského vína, červeného vína, potom by mala byť panvica deglazovaná brandy, portským vínom, červeným vínom. Pre kurací vývar je vhodné biele víno, pre ryby - vermút alebo pár kvapiek Pernodu. Malé množstvo citrónovej šťavy je dobré na odglazovanie panvice, kde sa vyprážala hydina, rum je dobrý na karamelizáciu banánov.

    Deglazovanie

    Deglazovanie je skvelá technika varenia, ktorá vám pomôže pri varení nádherná omáčka. Hneď ako ste kura upiekli, nechajte ho "odpočívať", zvyšok mäsové šťavy by mala byť rozmazaná pri vysokej teplote pridaním obilnej horčice a vody do nádoby. Po vyprážaní rýb je najlepšie panvicu „spracovať“. citrónová šťava, pridajte tam maslo, trochu zahrejte a nalejte hotovú rybu s touto omáčkou, bude to nezabudnuteľne chutné.

    Posledným spôsobom, ako vytiahnuť a zvýrazniť chuť ryby alebo mäsového vývaru, je na masle opražiť nadrobno nakrájanú cibuľku a pár hviezdičiek anízu. Môžete experimentovať so zmenou množstva anízu a cibule, pridať rastlinný olej namiesto masla, ale výsledok bude vždy rovnaký. Bude to chutné!

    Účinok smaženia cibule s anízom je neuveriteľný! Ingrediencie sa spájajú a vytvárajú tóny škorice, klinčekov, tymiánu, čierneho korenia, chilli, veľmi vhodné pre mäsový pokrm alebo cibuľová polievka. Len obohacujú mäsová chuť mäsový vývar. Aby sa metóda „hrala“ s odtieňmi, mali by ste do tekutiny pridať vyprážané zložky. Potom priveďte celú zmes do koncentrovaného stavu. Potom sa zložky, ktoré tvoria odvar, začnú navzájom ovplyvňovať a vytvárať nové odtiene vône a chuti. Teraz viete, ako správne variť vývar, aby bol chutný! Užite si varenie a úspešné experimenty v kuchyni, priatelia!

    (function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function()(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:"R-A) -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script");s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);)) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

    Recept na niektoré jedlá, ako aspik resp čisté polievky, zahŕňa použitie absolútne čistého, ľahkého vývaru.

    Vývar je odvar vyrobený z mäsa, rýb, zeleniny, húb. A častejšie sa ukáže, že je zablatená. Aby ste tomu zabránili, musíte dodržiavať určitú technológiu, ktorá poskytne pokrmu potrebnú bohatosť a transparentnosť.

    Ako pripraviť čistý vývar

    Kľúč k úspešnému vývaru spočíva v príprave na jeho prípravu. Správne ingrediencie a teplotný režim poskytujú vynikajúce výsledky.

    najchutnejšie a bohatý vývar nebude pochádzať z celý kus mäso, ale z kombinácie mäsa a kostí. Práve vďaka kostiam získava odvar charakteristickú želatínovitosť. Mimochodom, kosti mladých zvierat obsahujú viac želatíny ako dospelých. Mrazené mäso do vývaru radšej nepoužívajte, pretože rozmrazovaním stráca časť šťavy.

    Neexistujú žiadne prísne odporúčania týkajúce sa pomeru kostí, mäsa a vody. Zvážte základné kulinárske pravidlo: čím viac kostí, tým bohatší a želatínovejší bude vývar. Dôkladne umyté suroviny zalejte studenou vodou, horúca ihneď utesní vonkajšiu vrstvu mäsa, čo zabráni uvoľneniu šťavy. Upravte do varu a zlejte dosť vodu, pretože sa dôrazne neodporúča pridávať vodu (ani studenú, ani horúcu) počas procesu varenia.

    Panvicu položte na vysokú teplotu, po varení odstráňte penu, potom znížte oheň na minimum a pokračujte vo varení, pričom pravidelne odstraňujte tuk a penu. Práve pri pomalom varení sa mäso uvoľní veľká kvantitašťavy než pri intenzívnom vare. Čo vám vývar určite zakalí, je bublanie.

    Čas varenia vývaru je určený kosťami položenými v základni a množstvom vody (v priemere 3 litre). Hovädzie mäso sa varí najdlhšie (8–10 hodín), teľacie mäso (6–8 hodín) o niečo menej, bravčové mäso (4–6 hodín) ešte menej a kuracie mäso sa uvarí najrýchlejšie (asi 3 hodiny). V kuchyniach niektorých reštaurácií sa vývar varí aj 36 hodín v kuse!

    Aby bol vývar voňavejší a získal krásna farba, použite celú cibuľu, koreňovú zeleninu (mrkva, paštrnák, zeler) v pomere 1 kg zeleniny na 3 kg kostí a mäsa. Profesionálni kuchári používajú bouquet garni na ochutenie vývaru. Sú to petržlenové vetvičky, stonkový zeler, bobkový list, zhromaždené vo zväzku a previazané kuchynskou niťou, korenie. 15 minút pred koncom varenia položte voňavú kyticu.

    Ak sa pri vynaložení všetkého úsilia ukázalo, že vývar je zakalený, môžete sa ho pokúsiť opraviť pomocou osvedčenej techniky varenia.

    Ako urobiť vývar číry

    1. Z tekutiny odstráňte všetky kosti, mäso a korene, vývar preceďte cez jemné sitko.
    2. Ak chcete objasniť 2 litre vývaru, musíte si vziať bielkovinu z 1 vajíčka.
    3. Bielok poriadne vyšľaháme a tenkým pramienkom za stáleho miešania vlejeme do mierne vychladnutého vývaru. Vráťte hrniec na oheň a za stáleho miešania nechajte obsah zovrieť.
    4. Po 5 minútach varu sa proteín zvinie a zhromaždí všetku mäsovú suspenziu. Vypnite oheň a nechajte hrniec 15-20 minút, aby sa všetky vločky usadili na dne. Vývar opäť jemne sceďte a vychutnajte si jantárovú krásu!

    Zdroj

    Zobrazenia príspevku: 238

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to
Vytlačiť článok
Hore