Obilniny sú kľúčom k zdraviu. Zdravé celé zrná

V poslednej dobe čoraz častejšie počúvame výzvy odborníkov, aby sme do každodennej stravy zaradili celozrnné výrobky. Tieto výzvy sú zamerané na ľudí trpiacich mnohými chorobami, na tých, ktorí s nimi zápasia nadváhu, tým, ktorí vedú, ako aj úplne zdravých ľudí aby si udržali zdravie po mnoho rokov. Produkty z celozrne sú základom akceptovaným väčšinou odborníkov na výživu na celom svete. Ako pochopiť, čo je celozrnný výrobok, ako ho nájsť v obchode a aké sú jeho výhody, pochopíme v tomto článku.

Čo sú celé zrná.
Kukurica rozdielne kultúry keď je zrelý, skladá sa z troch častí:

Endosperm je hlavná časť zrna a v skutočnosti aj samotné zrno. Endosperm obsahuje sacharidy, bielkoviny a minerály.
Klíčok je časť zrna, ktorá za priaznivých podmienok vyklíči a zmení sa na novú rastlinu. Zárodok je zdrojom Vysoké číslo vitamíny, minerály (a iné), bielkoviny a tuky.
Šupka – Škrupina, ktorá obklopuje a chráni zrno, nazývaná aj otruby. Otruby sú bohaté na vitamíny skupiny B, antioxidanty a vlákninu.

Je to zrno, ktoré si zachovalo všetky tri časti a je celozrnné. Pri mletí, šúpaní, lúpaní a šúpaní zrno stráca škrupinu a klíčok, čím stráca väčšinu zdraviu prospešných látok.

Aké potraviny sú celozrnné.
Celé zrná zahŕňajú produkty na jedenie vyrobené z celých zŕn. Môžu to byť cereálie (hnedé, cereálie, kuskus a iné), ako aj cestoviny a pekárenské výrobky z celozrnnej múky. V poslednej dobe sa čoraz častejšie objavuje na pultoch našich predajní, vďaka čomu si ľudia môžu sami uvariť chutné a zdravé pečivo.

Zdravotné benefity celozrnných výrobkov:

Celozrnné výrobky sú veľmi užitočné pre kardiovaskulárny systém, pomáhajú znižovať cholesterol, znižujú krvný tlak, zlepšujú zloženie krvi. Ľudia so srdcovým ochorením by mali pravidelne jesť celozrnné výrobky.

Mnohí odborníci tvrdia, že celozrnné potraviny pomáhajú chrániť pred onkologické ochorenia. Početné štúdie ukazujú, že ľudia, ktorí pravidelne konzumujú takéto potraviny, majú výrazne nižšiu pravdepodobnosť, že budú trpieť rakovinou.

Pravidelná konzumácia celých zŕn znižuje riziko vzniku cukrovka.

Priaznivo pôsobí na nervový systém.

Vďaka vysokému obsahu vlákniny celozrnné produkty zlepšujú výkon gastrointestinálny trakt pomáhajú normalizovať trávenie a zbaviť sa zápchy.

Pravidelná konzumácia celozrnných výrobkov zlepšuje stav pokožky a pomáha tak ľuďom zostať mladými a krásnymi po mnoho rokov.

Celozrnné raňajky dodajú telu energiu na celý deň a to je zase záruka Majte dobrú náladu a pohodu.

Celozrnné výrobky na chudnutie.
Pre chudnutie ľudia najčastejšie začínajú znižovať príjem potravín bohatých na sacharidy, t.j. prestať jesť chlieb, cestoviny atď. Medzitým väčšina odborníkov na výživu odporúča, naopak, zaradiť tieto produkty do vašej stravy, ale s podmienkou, že musia byť celozrnné. Celozrnné výrobky obsahujú veľké množstvo vlákniny, ktorá pomáha normalizovať trávenie, zlepšuje metabolizmus, čistí telo od toxínov a toxínov a tiež dlhodobo udržuje pocit sýtosti. Okrem toho sú bohaté na celé zrná

Cereálne produkty sú základom výživy obyvateľstva všetkých krajín sveta. Vo všetkých obdobiach svojho vývoja sa človek vždy obracal k obilným produktom ako základu svojho materiálneho blahobytu. V štruktúre výživy obyvateľstva vo väčšine krajín predstavuje podiel obilných produktov minimálne 50 % denného kalorického obsahu používaných potravinových dávok. Základom na získanie obilných produktov je zrno potravinárskych plodín: pšenica, raž, jačmeň, kukurica atď.

V zložení zrna sú: 1) endosperm - hlavná nutričná časť zrna, tvoriaca 85 % celkovej hmotnosti zrna;

2) klíčky - hlavná biologicky aktívna časť zrna (obsahuje vitamíny, polynenasýtené mastné kyseliny atď.), ktoré tvoria 1,5 % hmotnosti zrna;

3) škrupiny, ktoré tvoria asi 14 % hmotnosti zrna.

Chemické zloženie zrna závisí od druhu chovu, pestovateľských podmienok a klimatických vlastností. V priemere je chemické zloženie hlavných druhov obilnín (pšenica, raž, kukurica, jačmeň atď.) charakterizované týmito ukazovateľmi: vlhkosť 13-14%, bielkoviny 10-12%, tuk asi 2%, sacharidy 65-67%.

Svojím spôsobom chemické zloženie trochu iný je ovos, v ktorom je tuk zastúpený vo väčšom množstve (do 5 %) a sacharidy sú menšie (do 50 %).

Výrobky z fazule výrazne vynikajú z hľadiska chemického zloženia, v ktorých obsah bielkovín dosahuje 23%, tuku 2%, uhľohydrátov 52%.

Sója sa vyznačuje zvláštnym zložením, v ktorom obsah bielkovín dosahuje 33 %, tuku 18 % a sacharidov 24 %.

Obilné produkty v ľudskej výžive sú hlavným zdrojom rastlinných bielkovín a sacharidov, ako aj vitamínov B a minerálnych solí.

CHEMICKÉ ZLOŽENIE OBILNÝCH PRODUKTOV

Proteín. Najkompletnejšie sú bielkoviny klíčku, v ktorých sú priaznivo vyvážené esenciálnych aminokyselín. Proteíny endospermu sú o niečo menej hodnotné. Zárodočný proteín je svojim zložením aminokyselín blízky proteínom živočíšneho pôvodu. Spoločné pre všetky obilné produkty je nízka údržba lyzín. Proteíny zo strukovín sa vyznačujú najlepším zložením aminokyselín, v ktorých množstvo lyzínu, treonínu, valínu prevyšuje ich obsah v cereálnych bielkovinách 2-3 krát. Obzvlášť cenný je vo svojom aminokyselinovom zložení sójový proteín, ktorý obsahuje 4-5x viac lyzínu, treonínu, izoleucínu a valínu v porovnaní s obilným proteínom a 2-3x viac leucínu, tryptofánu a iných aminokyselín. Podľa obsahu metionínu, tohto najdôležitejšieho lipotropného faktora, je sójový proteín ekvivalentný tvarohovému kazeínu.

Tuk. Cereálne produkty (okrem sójových bôbov a olejnatých semien) sa nelíšia vysoký obsah tuku a nemôže slúžiť ako jeho zdroj. Množstvo tuku vo väčšine obilných výrobkov nepresahuje 2%. Hlavné množstvo tuku v obilných výrobkoch sa nachádza v klíčkoch a škrupinách zrna. Endosperm je extrémne chudobný na tuk, a preto sú produkty na spracovanie obilia, v ktorých sú odstránené škrupiny a zárodočná časť zrna, ako je múka vyššie ročníky majú tendenciu mať nízky obsah tuku. Tuky obilných produktov sú biologicky hodnotné tuky. Patria medzi ne vysoko hodnotné nenasýtené mastné kyseliny (linolová, linolénová), nesyntetizované v ľudskom tele, ako aj fosfatidy vrátane lecitínu. Tuk zárodočnej časti zŕn obsahuje značné množstvo vitamínu E (tokoferoly). Vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín v tuku obilných výrobkov má aj svoju negatívnu stránku, nakoľko nenasýtené mastné kyseliny sú nestabilné, ľahko oxidujú a prispievajú k znehodnoteniu obilných výrobkov pri skladovaní.

Sacharidy. Hlavná hodnota väčšiny obilných výrobkov, najmä obilnín, spočíva vo vysokom obsahu sacharidov, ktorých množstvo v obilninách dosahuje viac ako 65 %, v strukovinách viac ako 50 %. Sacharidy sú prevažne vo forme škrobu, koncentrovaného v endosperme.

Minerály. Hlavné množstvo minerálov v obilných produktoch je sústredené v klíčkovej časti a škrupinách. V tomto ohľade odstránenie klíčkov a škrupín pri výrobe vysoko kvalitnej múky a obilnín vedie k ich vyčerpaniu. minerálne zloženie. Celkový obsah minerálnych látok v obilných výrobkoch sa pohybuje od 1,5 do 4 %. Výrobky z obilia obsahujú značné množstvo draslíka, fosforu, horčíka a menšie množstvo vápnika. Pri bežnej zmiešanej strave sa do tela počas dňa dodáva okolo 1600 mg fosforu, 2000 mg draslíka, 250 mg vápnika, 900 mg horčíka len na úkor obilných produktov, ktoré by vo veľkej miere dokázali uspokojiť ľudskú potrebu tieto látky. Treba však počítať s tým, že fytové zlúčeniny, ktoré v zrne obsahujú vápnik a fosfor, sú zle stráviteľné, a preto aj napriek ich relatívne vysokému obsahu v obilných výrobkoch sú telom zle využité.

Štúdie na ľuďoch ukázali, že keď boli fazule bohaté na fytáty zahrnuté do bežnej zmiešanej stravy, využitie vápnika a fosforu sa znížilo u všetkých pozorovaných jedincov a bilancia sa zmenila z pozitívnej na negatívnu. Fytín sodný, zavedený do bežnej stravy, tiež znížil použitie vápnika a fosforu u všetkých sledovaných subjektov. O niečo lepšie vstrebateľné železo, ktoré je obsiahnuté v obilných výrobkoch v priemere v množstve 2-3 mg%.

Vitamíny. V cereálnych produktoch sú dobre zastúpené takmer všetky vitamíny skupiny B. Cereálne produkty obsahujú 0,4-0,7 mg% tiamínu, asi 0,2 mg% riboflavínu a 2-5 mg% nikotínamidu. Okrem toho obsahujú pyridoxín 95 mg%), kyselinu pantoténovú a para-aminobenzoovú, inozitol a biotín, ako aj tokoferoly. Vitamíny obilných produktov sú v najväčšej miere sústredené v klíčkoch a škrupinách zrna. Keď sa odstránia, výsledné produkty (múka, obilniny) obsahujú málo vitamínov. V tomto smere sú najcennejšie z hľadiska obsahu vitamínov (a minerálov) produkty získané z celých zŕn, teda s využitím obilnej časti a šupiek na potravinárske účely.

Enzýmy. V obilných produktoch je vo významných množstvách prítomných veľa enzýmov, ktorých aktivita môže viesť k významným zmenám organických látok obilných produktov a k ich znehodnoteniu. Zvýšená enzymatická aktivita sa zaznamená so zvýšením vlhkosti zrna a vysoká teplota skladovanie.

Aby ste pochopili ako dôležité miesto V strave človeka zaberajú potraviny ako kaše, chlieb a cestoviny, stačí sa pozrieť na klasickú potravinovú pyramídu: jej základom je práve skupina obilných produktov. To znamená, že by ich malo byť v dennej ponuke najviac. Spravidla to tak dopadne - aj keď si človek tvorí stravu bez toho, aby o nejakých pyramídach niečo vedel. S jedinou výnimkou, ktorú majú na mysli odborníci na výživu: významnú časť denná dávka obilniny by mali byť celozrnné. Myslíte si, že je to len malé objasnenie? Mýlite sa: celozrnné produkty sú svojimi vlastnosťami a účinkami na organizmus natoľko odlišné od rafinovaných obilných produktov, že môžu byť pochybnosti o ich pôvodnej príbuznosti. Pokúsme sa zistiť, prečo sa to deje.

Rafinované zrná vs. celé: Aký je rozdiel?

Samotný proces čistenia (lúpanie a šúpanie) zŕn sa stal logickým dôsledkom pokroku a vývoja Kulinárske umenie: práve v určitom období histórie, keď sa objavili vhodné zariadenia, sa ľudia rozhodli, že chcú jesť chlieb nie hrubý, sivý a škriabajúci v krku, ale biely, tenký, mäkký. Zvyšok sa stal otázkou techniky: naučili sa čistiť zrno a keďže sa múka z neho ukázala ako biela a ideálna na pečenie najtenších muffinov, táto prax je zakorenená v kulinárskych zručnostiach po stáročia – a týka sa tento deň. Zdalo by sa, že celý tento príbeh rozpráva o víťazstve osvieteného priemyselného myslenia nad primitivizmom starých ľudí, ktorí jedli chlieb „s pilinami“, ale v skutočnosti, ak sa ponoríte trochu hlbšie, ukáže sa, že tento príbeh je o tom, ako ľudia prešiel na škodlivejšiu úpravu cereálnych produktov, čím stráca na zdraví. Aký je rozdiel medzi rafinovaným zrnom a celozrnným - „hrubým“?

Zrno sa skladá z troch prvkov, z ktorých každý má svoje zloženie a plní svoju jedinečnú úlohu.
Endosperm (jadro)- pozostáva prevažne zo sacharidov a bielkovín a slúži ako zdroj výživy pre budúcu rastlinu. V skutočnosti sú tieto koncentrované živiny, ktorej účelom je „nakŕmiť“ klíčok, ktorý sa má v budúcnosti zo zrna vylomiť.
zárodok- vlastne nevyvinutý budúci výhonok rastliny. Je to „pracovná časť“ obilia, jej účelom je preraziť zem ku svetlu a dať podnet k úniku.
Škrupina zrna- je ochranným prvkom v zrne: obklopuje a chráni endosperm a klíčky, čím zabraňuje poškodeniu. Škrupina zrna nemá nutričná hodnota, no hneď pod ňou sú sústredené všetky najdôležitejšie minerály a vitamíny (až 70 % ich celkového množstva v zrne!). Škrupinou zrna sú otruby, ktoré predstavujú hlavný zdroj vlákniny. Je predsa známe, že vláknina vo výrobkoch celozrnného pôvodu je v najvyššej koncentrácii.

Keď sa zrno vyčistí, stane sa nasledovné: obal zrna a klíčky sa odstránia a zostane len „nahý“ endosperm so svojimi sacharidmi a bielkovinami. Postup je na jednej strane úplne logický, porovnateľný s tým, ako sa čistia napríklad orechy. Na druhej strane, ako sa neskôr ukázalo, obilná škrupina nie je analógom mŕtveho a zbytočného v skratke. Celozrnné potraviny zahŕňajú: hnedú (neošúpanú) ryžu, celozrnné cereálie a celozrnný chlieb, cestoviny z tvrdej pšenice, celé zrniečka, ovsené vločky – a deriváty z nich. Ich výhody v porovnaní s rafinovanými obilnými výrobkami sú jasné:

Celé zrná majú nízky obsah kalórií a oveľa viac zasýtia, v neposlednom rade preto, že sa trávia veľmi pomaly bez toho, aby spôsobovali skoky v krvi. V dôsledku toho sa pocit sýtosti dostaví skôr, no hlad sa, naopak, skoro nevráti.

Ak sa zrno nevyčistí, zadrží o 65 – 75 % viac užitočné látky, stopové prvky a vitamíny – napríklad vitamíny E a B, horčík, fosfor, draslík, vápnik, zinok, kyselina listová atď.

Vplyv stravy bohatej na celé zrná na zdravie je nesporne pozitívny: najmä je známe, že denné menu môže výrazne znížiť riziko vzniku zhubných nádorov, najmä v.

Ale hlavnou výhodou celých zŕn je, že sú obzvlášť bohaté na vlákninu, ktorá je pôvodne obsiahnutá v obilnej škrupine.

Vláknina v celých zrnách

Celulóza- toto je rastlinné vlákna, ktoré sa nachádzajú takmer vo všetkých základných častiach rastlín – od stoniek až po plody – a nie sú trávené v črevách. Vláknina má minimum nutričná hodnota pre telo. Je dvoch typov: rozpustný a nerozpustný:

- Rozpustná vláknina- Ide o rastlinné živice a pektíny. Rozpustná vláknina sa nachádza v čiernom chlebe, strukovinách, ovsených vločkách, rôzna zelenina a ovocie.

- nerozpustná vláknina sú lignín a celulóza. Nerozpustná vláknina sa nachádza v ryži, orechoch, niektorých druhoch ovocia, ale čo je najdôležitejšie, tvorí obal zŕn, a preto sa nachádza v produktoch vyrobených z celých zŕn.

Vo vzťahu k telu je vláknina inertná hmota, ktorá bez toho, aby bola absorbovaná a absorbovaná telom, prechádza tráviacim traktom a súčasne vykonáva niekoľko funkcií naraz:
Znižuje hladinu cholesterolu v krvi.
Urýchľuje a zlepšuje proces trávenia: Potraviny s vysokým obsahom vlákniny prechádzajú celým cyklom spracovania v tráviacom systéme oveľa rýchlejšie ako potraviny s nízkym obsahom vlákniny.
Výrazne zvyšuje pocit sýtosti (účinné pri chudnutí).
Pozitívne ovplyvňuje hladinu cukru v krvi, vyrovnáva kolísanie hladiny glukózy – a v dôsledku toho pomáha v boji proti cukrovke.
Normalizuje črevnú mikroflóru.

Pri vláknine, ako pri každej zložke potravy, však musíte poznať mieru: priveľa skonzumovanej vlákniny môže viesť k zvýšenej plynatosti, problémom s hormónmi a nedostatku niektorých minerálov. Pri výpočte objemu vlákniny sa môžete zamerať na priemernú fyziologickú normu - 45-50 g vlákniny denne.

Celé zrná vo vašej strave

Zabezpečiť, aby vaša strava obsahovala čo najviac celých zŕn, je jednoduché. Hlavnou vecou je zabezpečiť postupné, ale rovnomerné vytláčanie chleba a obilnín z rafinovaných zŕn výrobkami vyrobenými z celých zŕn. Táto preempcia môže vyzerať takto:
- biely a čierny chlieb - šedý chlieb celozrnné s otrubami
- Biela ryža - hnedá ryža
- Dusené obilné vločky - celozrnné vločky
- Rafinované obilniny - Celozrnné obilniny

Najčastejšie sú vnímané negatívne. Práve ich užívanie je spojené so vznikom kíl navyše, zdravotnými problémami a zhoršením imunity. Väčšinu času však jeme zlé sacharidy, ktoré sa nachádzajú v bielom chlebe, cukríkoch, sušienkach, rýchlom občerstvení a nápojoch. Zároveň je v našej strave zahrnutých asi 95% rafinovaných obilnín.

Práve rafinované potraviny zvyšujú pravdepodobnosť vzniku chorôb. kardiovaskulárneho systému cukrovka a obezita, ako aj hladina triglyceridov v krvi, čo vyvoláva srdcový infarkt a mŕtvicu. Celozrnné produkty zároveň pôsobia úplne iným spôsobom. Všetkým vyššie uvedeným chorobám dokážu predchádzať a dokonca nás ich aj zbaviť.

Prečo si vybrať celozrnné produkty?

Koncom 19. storočia boli vynájdené takzvané valcové mlyny a práve tie úplne zmenili spôsob spracovania obilia. Od tej doby až dodnes výrobcovia pri príprave obilia na mletie odstraňujú otruby a klíčky, ktoré obsahujú veľké množstvoživín, vďaka čomu je výrobok jemnejší a chutnejší. Výsledná rafinovaná múka tak stráca väčšinu vitamínov, minerálov a takmer všetku vlákninu, zatiaľ čo celozrnné produkty obsahujú „celý balík“ užitočných zložiek:

Otruby a vláknina spomaľujú proces štiepenia škrobu do finále a stabilizujú hladinu cukru v krvi. Vláknina tiež pomáha znižovať zlý cholesterol, čistí črevá a zabraňuje tvorbe krvných zrazenín.
Fytoestrogény a esenciálne minerály horčík, selén a meď chránia pred rakovinou.

Výhody celých zŕn

Vedci dokázali, že kvalita sacharidov, ktoré jeme, je rovnako dôležitá ako množstvo. Výskumy z celého sveta ukazujú, že strava, ktorá zahŕňa celozrnné výrobky ako neoddeliteľnú súčasť stravy, výrazne zlepšuje ľudské zdravie.

Srdcovo-cievne ochorenia

Konzumácia celých zŕn namiesto rafinovaných výrazne znižuje hladinu zlého cholesterolu v krvi, lipoproteínov s nízkou hustotou, triglyceridov a inzulínu.

Dokázala to jedna štúdia amerických vedcov. Ženy, ktoré jedli približne 2-3 porcie celých zŕn denne, mali o 30 % menšiu pravdepodobnosť vzniku kardiovaskulárnych ochorení (vrátane úmrtia na srdcový infarkt a srdcové choroby) v porovnaní so ženami, ktoré jedli menej ako 1 porciu týždenne (za 10 rokov). obdobie).

Nedávna metaanalýza 7 veľkých štúdií zistila, že riziko vzniku srdcovo-cievne ochorenia(srdcový infarkt, mŕtvica, ateroskleróza) o 21 % menej u ľudí, ktorí konzumujú 2,5 porcie celých zŕn denne, ako u tých, ktorí jedia menej ako 2 porcie za týždeň.

Diabetes 2. typu

Ukazuje sa, že výhody celých zŕn spočívajú v znížení rizika cukrovky. To bolo dokázané v štúdii s viac ako 160 000 ženami. Už 18 rokov stravovacie návyky a zdravie boli starostlivo študované a zdokumentované. Ukázalo sa, že ženy, ktoré konzumovali asi 2-3 porcie nespracovaných obilnín denne, mali o 30 % menšiu pravdepodobnosť vzniku cukrovky 2. typu ako tie, ktoré celé zrná jedli len zriedka.

Keď vedci porovnali tieto výsledky s inými veľkými štúdiami, dospeli k záveru, že konzumácia 2 porcií celých zŕn znížila pravdepodobnosť vzniku cukrovky 2. typu o 21 %.

Raky

V tejto chvíli panuje v tejto otázke nezhoda. Niektoré štúdie ukazujú, že konzumácia celých zŕn chráni pred rakovinou, zatiaľ čo iné neukazujú nič.

V jednej veľkej päťročnej štúdii, na ktorej sa zúčastnilo takmer 500 000 žien a mužov, sa však zistilo, že konzumácia nespracovaných celých zŕn chráni pred kolorektálnym karcinómom.

Trávenie

Vláknina nachádzajúca sa v celých zrnách pomáha predchádzať zápche a iným problémom. zažívacie ústrojenstvo. Tiež chráni pred divertikulitídou znížením črevného tlaku.

Výhody celých zŕn tiež zahŕňajú:

Udržiavanie zdravej hmotnosti;
Zníženie rizika vzniku zápalových ochorení;
Normalizácia krvný tlak;
Zníženie pravdepodobnosti vzniku ochorenia ďasien a straty zubov;
Zlepšenie zdravia karotických (krčných) tepien.

Správna výživa - celozrnné výrobky

Ak chcete mať úžitok z konzumácie celých zŕn, nezabudnite ich zahrnúť do svojej každodennej stravy. To môže byť:

cestoviny;
Pekárske výrobky (bagely, pita chlieb, koláče, rožky atď.).
Celozrnná kaša;
Občerstvenie (popcorn, pšeničné a ryžové krekry, kukuričné lupienky);
Celozrnná múka(pšenica, raž, ryža, pohánka).

Zvyčajné (rafinované) zrno tiež nahraďte:

Samozrejme, budete potrebovať čas, aby ste si zvykli na chuť nových potravín, no postupom času si vďaka celozrnným produktom môžete nielen zlepšiť zdravie, ale aj urobiť svoj jedálniček bohatším a zaujímavejším.

Podľa materiálov:

http://www.rodalesorganiclife.com/food/11-healthiest-whole-grains
http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/whole-grains/
http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/what-are-the-health-benefits

Výrobky z obilia sú v ľudskej výžive dôležité ako zdroje:

vláknina(vláknina);

škrob;

vitamíny skupiny B;

železo a iné minerály.

Majú nízky obsah tuku (ak sa nepridávajú pri príprave jedál a výrobkov).

Obmedzenia: Prakticky neexistujúce pre produkty bez pridaného tuku a cukru, neobsahujú vitamín C

Výrobky z obilia zohrávajú vo výžive človeka mimoriadne dôležitú úlohu. Na pochopenie ich nenahraditeľnosti stačí uviesť zoznam produktov zaradených do tejto skupiny (chlieb a pekárenské výrobky, cereálie, cestoviny). Na Ukrajine a v Rusku sú najdôležitejšie obilniny – pšenica, raž, jačmeň, ovos, kukurica, pohánka, ryža.

Centrálna časť zrna obilnín - endosperm - pozostáva zo škrobu. Zrno je pokryté niekoľkými škrupinami, ktoré obsahujú veľa základných živín – vitamíny a minerály. hlavný produkt zrná - múka. V procese získavania múky sa zrno melie a oddeľuje sa z neho väčšina škrupín a klíčku zrna, ktoré tvoria frakciu otrúb. Oddeľovanie otrúb je spôsobené tým, že klíčok obsahuje tuky, ktoré pri skladovaní oxidujú a spôsobujú kazenie múky.

Obsah živín v múke závisí od množstva v nej zostávajúcich častíc otrúb - zložiek obilných škrupín. Bez toho, aby sme zachádzali do technologických detailov, poznamenávame, že čím menej otrúb sa oddelí od múky, tým hrubšie je mletie zrna, tým tmavšia je farba múky. Takáto múka sa nazýva múka nižších tried (tapety a múky 2. triedy). Čím menej otrúb zostáva v múke, tým je belšia a nazýva sa múkou najvyšších tried (najvyššia a 1. trieda). Keďže otruby obsahujú viac rôzne vitamíny a minerálov než vo vnútornej časti zrna, teda hrubšie brúsenie múky, tým viac obsahuje vitamíny, minerály a vlákninu. Rozdiely v zložení múky rôzneho mletia sa prejavujú aj v zložení výrobkov vyrábaných z múky. Najcennejšia je múka získaná z celých zŕn, keďže sa z nej vôbec neodstraňujú otruby.

Pri príjme obilnín z obilia sa čiastočne odstraňujú aj otruby, avšak v obilninách je ich viac ako v múke najvyšších tried.

Chlieb a pekárenské výrobky

Bez chleba je takmer nemožné prežiť deň. Chlieb nie je nikdy nudný a obsahuje takmer všetky nevyhnutné živiny pre výživu, s výnimkou vitamínu C. Je to nenahraditeľná potravina v každom veku, okrem dojčiat. U nás dospelí skonzumujú 250 – 350 g chleba denne.

Na výrobu múky sa používajú zrná pšenice a raže. Múku zmiešanú s vodou a droždím – cesto – uvoľňujú bublinky oxidu uhličitého, ktorý kvások tvorí zo sacharidov. biely chlieb pečené z pšeničná múka. Po pridaní do testu ražná múka dostať čierny chlieb. Aj keď sa hnedý chlieb v bežnom živote nazýva ražný, obsahuje len časť ražnej múky a väčšinu tvorí pšeničná múka. Významná časť konzumovanej kuchynskej soli prichádza s chlebom.

Národy sveta majú svoje vlastné národné odrody chleba. Je ich veľmi veľa. Naše ruské druhy chleba, najmä čierny chlieb, majú veľmi dobré nutričné vlastnosti, sú dobre konzervované a poskytujú pocit sýtosti. Existuje každý dôvod byť hrdý na ruský chlieb a zachovať si ho jedinečné recepty jeho výroby.

Existuje mylná predstava, že konzumácia chleba je príčinou rozšírenej obezity. To je úplne v rozpore s vedeckým chápaním nutričných vlastností chleba a mechanizmov obezity. Treba mať na pamäti, že v našej dobe nikto neje len chlieb. Chlieb sa používa s čímkoľvek. Prejedanie sa skôr spôsobí maslo natreté na chlebe, nie však chlieb samotný.

Produkty z sladké cesto

Pekárske výrobky zahŕňajú širokú škálu výrobkov získaných z múky s rôznymi prísadami zlepšujúcimi chuť - cukor, vajcia a maslo. Maslové cesto- Ide o cesto pripravené s pridaním tuku, vajec a cukru. S veľkým množstvom cukru a tuku sa pekárenské výrobky menia na cukrovinky - koláče a pečivo, ktoré sa len málo podobajú nutričné vlastnosti na výrobkoch z múky, hoci tvorí ich základ. Sušienky, perník a sladké buchty zaujímajú medzipolohu medzi chlebom a koláčmi a pečivom. Ak v múke hlavnú časť celkového obsahu kalórií poskytuje škrob, potom v cukrovinky- tuky a jednoduché cukry. Práve tieto potraviny, skôr ako jednoduché pečivo, môžu byť príčinou nadmerného príjmu tukov a energie, čo prispieva k obezite.

Čím je cesto menej bohaté, tým je zdravšie. Kuchárskou zručnosťou je urobiť cesto menej bohaté, ale chutné. Na to rôzne chuťové prísady alebo zahrnúť do produktu výplň. Napríklad koláče s jablkami alebo inou ovocnou náplňou sa dajú pripraviť z nie veľmi sýteho cesta, ale vďaka ovocná náplň sú chutné bez veľkého množstva tuku a cukru.

Cestoviny

Ide o výrobky z múky. dlhodobé skladovanie. Cestoviny sú vyrobené z veľmi kvalitnej pšeničnej múky a vody s prídavkom vajec, mlieka a iných prísad. Vyrábajú cestoviny rôznych tvarov, z ktorých každá má svoj vlastný názov: rezance, rožky, trubičky, rezance atď. Všetky majú približne rovnakú nutričnú hodnotu. Môžete urobiť veľa cestovín nezávislé jedlá a príloh.

Krúpy

Krúpy sa získavajú z rôznych obilnín odstránením vrchných obalov zrna. Zároveň sa stráca určité množstvo vlákniny, minerálov a vitamínov, ktoré sú obsiahnuté v obaloch zrna. Krúpy sú uložené dlho a používa sa na prípravu rôznych jedál.

Hlavné Ruské jedlo z obilnín je kaša, ktorá sa pripravuje varením obilnín vo vode alebo mlieku. Pridajte do kaše pre chuť maslo, ovocie, hrozienka. V súčasnosti sa vyvíjajú rýchlo pripravené kaše, do ktorých stačí pridať mlieko alebo vodu – a kaša je hotová bez varenia. Kaša, mliečna aj ako príloha, sa môže konzumovať pri akomkoľvek jedle.

Pokiaľ ide o príslovie „kaša sa nedá pokaziť maslom“. moderná veda o výžive hovorí, že nutričná hodnota obilnín a obilnín môže byť pokazená veľká kvantita maslo, ako je znázornené na charakteristike pečiva. Odporúča sa jesť kašu s trochou masla a cukru.

Cereálne výrobky sa dobre hodia k mlieku a mliečnym výrobkom. Zmes kaše s mliekom dáva kvalitnú zmes bielkovín. Mlieko dopĺňa bielkoviny kaše, vďaka čomu sú kompletnejšie z hľadiska nutričných vlastností.

Cereálne vločky

Z kukurice, ryže, ovsa, pšenice sa pripravujú vločky, tyčinky, guličky, krúžky. Vločky sa ľahko namočia do akejkoľvek tekutiny. Netreba ich prevárať, preto sa im niekedy hovorí rýchle jedlo. Môžu sa konzumovať s mliekom, džúsom.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok