แลคโตส (น้ำตาลนม). วิธีทำน้ำตาลนม

นมที่ไม่มีการพูดเกินจริงสามารถเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดสำหรับเด็กเล็ก อย่างน้อยก็สำหรับทารกแรกเกิด มันเป็นแหล่งเดียวของสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตที่สมบูรณ์ ในขณะที่เด็กพัฒนาอาหารของเขาจะถูกเติมเต็มด้วยส่วนประกอบใหม่ แต่พื้นฐานสำหรับร่างกายของทารกแต่ละคนควรได้รับการเสริมด้วยนมแม่ ในเมนูของผู้ใหญ่ด้วยเหตุผลนี้จึงควรมีวัวแพะหรือนมจากปศุสัตว์ประเภทอื่นด้วย หนึ่งในส่วนประกอบที่สำคัญของผลิตภัณฑ์นี้คือแลคโตส เกี่ยวกับประโยชน์และ คุณสมบัติที่เป็นอันตรายอย่างหลังเราจะพบ

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับสาร

แลคโตสเป็นสารประกอบธรรมชาติอินทรีย์ที่อยู่ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรต ได้แก่ น้ำตาลเชิงซ้อน: ไดแซ็กคาไรด์ สารนี้ถูกสร้างขึ้นซึ่งชัดเจนจากชื่อจากสององค์ประกอบ สิ่งหนึ่งที่ทุกคนและทุกคนรู้จัก - นี่คือกลูโคส โครงสร้างที่สองของโมเลกุลแลคโตสเรียกว่ากาแลคโตส ไดแซ็กคาไรด์จะสลายตัวเป็นองค์ประกอบข้างต้นหากเข้าสู่สภาพแวดล้อมที่เหมาะสม เช่น ร่างกายมนุษย์ เอนไซม์ย่อยอาหารช่วยในการย่อยนี้ น้ำย่อยในกระเพาะอาหาร. ในกรณีของเรา บทบาทของ "ตัวแยก" เล่นโดยเอนไซม์เฉพาะ: แลคเตส หลังจากเปลี่ยนไดแซ็กคาไรด์เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ 2 โมโนแซ็กคาไรด์หลังจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและพาไปทั่วร่างกาย

แลคโตสเรียกอีกอย่างว่าน้ำตาลนม อันที่จริงแล้ว วลีนี้ซึ่งระบุแหล่งกำเนิดและตำแหน่งของสารอินทรีย์มีอยู่ในชื่อของไดแซ็กคาไรด์ด้วย: ภาษาละติน "แลคทิส" แปลว่า "นม" และอนุภาค "โอเซ่" แปลว่า "คาร์โบไฮเดรต" สูตรทางเคมีของสารมีดังนี้ C12H22O11 นักประวัติศาสตร์ลงวันที่สารคดีแรกที่กล่าวถึงแลคโตสจนถึงต้นศตวรรษที่ 17 ในปี 1619 นักเคมีชาวอิตาลี Fabrizio Bertoletti ได้ทำการทดลองในระหว่างที่เขามีส่วนร่วมในการระเหยของนม ผลงานของเขาคือการได้รับสารซึ่งนักวิทยาศาสตร์ให้ชื่อว่า "เกลือนม" เวลาผ่านไปกว่าหนึ่งศตวรรษครึ่ง นักเคมีอีกคนหนึ่งซึ่งคราวนี้เป็นชาวสวีเดนชื่อ Karl Wilhelm Scheele พบว่าโครงสร้างของสารที่เพื่อนร่วมงานของเขาแยกได้ทำให้สามารถรวมไว้ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตได้อย่างปลอดภัย .

ใน รูปแบบที่บริสุทธิ์แลคโตสเป็นของแข็งผลึกสีขาว ด้วยตัวเอง คุณสมบัติทางเคมีน้ำตาลในนมมีความใกล้เคียงกับกรดอ่อน ดังนั้นความสามารถในการทำปฏิกิริยากับโซดาไฟและทำให้ด่างที่ระบุเป็นกลาง นี่คือคาร์โบไฮเดรตรีดิวซ์ และแลคโตสยังสามารถเปลี่ยนเป็นอัลดีไฮด์ได้อีกด้วย

จุดหลอมเหลวและจุดเดือดของสารนี้ค่อนข้างสูง ถ้าน้ำตาลนมรวมกับกรดเจือจางแล้วต้ม จะเกิดปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส นอกจากนี้เนื่องจากแลคโตสหรือค่อนข้างมีส่วนร่วมกระบวนการหมักจึงดำเนินไปซึ่งช่วยให้นมเปรี้ยวและได้รับ ชีสแสนอร่อย, ชีสกระท่อมนุ่มและนมเปรี้ยวอื่น ๆ อีกมากมาย

ในปัจจุบัน วิธีการผลิตน้ำตาลนมยังคงเหมือนกับที่ใช้เมื่อหลายศตวรรษก่อน ยกเว้นว่าวิธีนี้ได้รับการปรับปรุงเล็กน้อย เวย์จะถูกทำให้ข้นขึ้น สารตั้งต้นที่ได้จะถูกส่งผ่านเครื่องหมุนเหวี่ยงและทำให้แห้งเพื่อขจัดของเหลวออกไป นั่นคือภูมิปัญญาทั้งหมด

ประโยชน์และโทษของแลคโตส

คุณสมบัติการรักษาของแลคโตสนั้นคล้ายคลึงกับของน้องสาวจากตระกูลคาร์โบไฮเดรต มันยังให้พลังงานแก่สิ่งมีชีวิต ทำให้เจ้าของรู้สึกถึงความกระฉับกระเฉง พละกำลัง และเพิ่มความสามารถในการทำงาน นอกจากนี้น้ำตาลในนมยังช่วยป้องกันโรคของกล้ามเนื้อหัวใจและ หลอดเลือดควบคุมการดูดซึมแคลเซียมจากอาหารของร่างกาย รักษาระดับการเผาผลาญปกติของธาตุอาหารหลักที่สำคัญนี้ แลคโตสต่อสู้กับ dysbacteriosis สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากความสามารถของไดแซ็กคาไรด์ในการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตและการพัฒนาของแลคโตบาซิลลัสที่มีประโยชน์ ซึ่งมีหน้าที่ในการยับยั้งกระบวนการสลายตัวในอวัยวะที่สำคัญที่สุด ระบบทางเดินอาหาร. น้ำตาลในนมยังช่วยให้ระบบประสาททำงานได้อย่างราบรื่น

คุณอาจจะแปลกใจ แต่นี่ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์แลคโตสสิ้นสุดลงและอันตรายก็มาถึง อย่างไรก็ตามไม่มีใครต้องการทำให้คุณตกใจโดยเจตนา: น้ำตาลในนมก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายมนุษย์เฉพาะในกรณีของการขาดแลคเตสที่ทำลายไดแซ็กคาไรด์ไดแซ็กคาไรด์ที่สังเกตได้ในระยะหลัง การขาดเอนไซม์หรือกิจกรรมต่ำด้วยเหตุผลบางประการขัดขวางการดูดซึมส่วนประกอบคาร์โบไฮเดรตของนมตามปกติ คุณสามารถหาค่าเบี่ยงเบนที่มีอยู่ได้จากสัญญาณต่อไปนี้:

• ท้องเสียรุนแรง - เกิดจากการกักเก็บน้ำในลำไส้
• ท้องอืด;
• มึนเมา;
• ผื่นที่ผิวหนังรวมถึงอาการแพ้
• คลื่นไส้;
• อาการปวดท้อง;
• น้ำมูกไหล เนื้อเยื่อบวม

ดังนั้น การเจ็บป่วยที่รุนแรงเรียกว่าไฮโปแลคตาเซีย เป็นที่รู้จักกันว่า "แพ้น้ำตาลนม" เงื่อนไขนี้บางครั้งเรียกว่าแพ้แลคโตส เมื่อไม่นานมานี้ได้แพร่หลายไปทั่วโลก ประเทศชั้นนำในกรณีแพ้แลคโตสอยู่ในทวีปแอฟริกา อเมริกา ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เหตุผลก็คือการไม่มีประเพณีการเพาะพันธุ์วัวและวัวขนาดเล็กเพื่อเห็นแก่นมในภูมิภาคเหล่านี้

ฉันต้องบอกว่าการแพ้แลคโตสนั้นมีมา แต่กำเนิดนั่นคือเกิดจากกรรมพันธุ์และได้มา แรงผลักดันสำหรับการเกิดขึ้นของวินาทีสามารถ:

• dysbacteriosis เรื้อรัง
• ไข้หวัดใหญ่;
• เคมีบำบัด;
• โรคของ Whipple, Crohn's;
• ลำไส้อักเสบ;
• ลำไส้ใหญ่.

ความต้องการแลคโตสนั้นไม่เหมือนกันสำหรับเด็กและผู้ใหญ่ ครั้งแรกต้องการคาร์โบไฮเดรตนมประมาณ 53 กรัมต่อวัน ส่วนที่สอง - ครึ่งหนึ่ง ตัวเลขที่แน่นอนจะมอบให้คุณโดยนักกำหนดอาหารเท่านั้น เมื่อร่างกายขาดแลคโตส คนเราจะมีอาการง่วงนอน อ่อนเพลีย และเซื่องซึม สิ่งนี้ใช้กับเด็กในระดับที่มากขึ้น การให้กลูโคสเกินขนาดจะเต็มไปด้วยการหยุดชะงักของลำไส้ซึ่งเป็นปฏิกิริยาการแพ้

แลคโตสในอาหาร

เพื่อไม่ให้ตกเป็นเหยื่อของน้ำตาลนมที่ขาดหรือเกิน โดยที่คุณไม่ต้องทนทุกข์ทรมานจากภาวะไฮโปแลคตาเซีย คุณควรกินอาหารที่อุดมด้วยไดแซ็กคาไรด์ที่เป็นประโยชน์ให้เพียงพอ ผู้ถือบันทึกในเรื่องนี้คือ นมผงและหางนมแห้ง คาร์โบไฮเดรตน้อยลงเล็กน้อยในตังเม ช็อกโกแลตนม, นมข้าวและโจ๊ก semolina, นมข้น, มิลค์เชค. อยู่ในระดับใกล้เคียงกันในแง่ของปริมาณแลคโตส เครื่องดื่มนมหมัก(โยเกิร์ต, kefir, ครีม) รวมทั้งคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยว ในของแข็ง ชีสนุ่มและเนยน้ำตาลในนมมีน้อยที่สุดหากเราคำนึงถึงตระกูลนม แลคโตสมีอยู่ในเนยเทียม ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

โพโนมาเรนโก โฮป

เมื่อใช้และพิมพ์เนื้อหาซ้ำ จำเป็นต้องมีลิงก์ที่ใช้งานอยู่!

น้ำตาลนม- อาหารอันโอชะที่คุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็กสำหรับการเตรียมอาหารที่คุณต้องการในปริมาณขั้นต่ำและเวลาน้อยมาก สูตรของคุณยายสำหรับของหวานแสนวิเศษนี้เรียบง่ายมาก และรสชาติของขนมหวานก็เกือบจะดีพอๆ กับขนมที่ซื้อจากร้านเลย

น้ำตาลนมไม่เพียง แต่เป็นของหวานที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังเป็นของตกแต่งที่ยอดเยี่ยมสำหรับการอบอีกด้วย สูตรสำหรับสิ่งนี้ อาหารอันโอชะที่ผิดปกติเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในยุค 70 และ 80 ของศตวรรษที่ผ่านมา เยาวชนสมัยใหม่ที่หลงใหลในของหวานใหม่ ๆ มากมายแทบจำไม่ได้ รสชาติที่น่าอัศจรรย์ขนมหวานนี้

ในขณะเดียวกัน น้ำตาลในนมเป็นอาหารที่ทำได้ง่าย รวดเร็ว และที่สำคัญที่สุดคือมีรสชาติที่อร่อยไม่น้อยไปกว่าขนมที่ซื้อจากร้านค้า เพื่อปรุงอาหารที่บ้าน รักษาอร่อยสิ่งที่คุณต้องทำคือเตรียม ส่วนผสมที่จำเป็นซึ่งทุกวันนี้สามารถพบได้ในทุกบ้านพร้อมทั้งจัดสรรเวลาว่าง อร่อย รักษาด่วนปรุงเองที่บ้าน ถูกใจครอบครัวแน่นอน ด้านล่างนี้เป็นสามสูตรสำหรับขนมที่ไม่เหมือนใครนี้

สูตรอาหาร ถือว่าอร่อยตั้งแต่วัยเด็กเกี่ยวข้องกับการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ง่ายที่สุด

วัตถุดิบ:

• น้ำตาล - 3 ถ้วย
• นม - 1 แก้ว
• เนย - 1 ช้อนโต๊ะ
• ลูกเกดถั่ว

วิธีทำอาหาร:

สัดส่วนที่ระบุไม่มีผลผูกพัน หากต้องการ คุณสามารถเปลี่ยนสูตรได้ตามดุลยพินิจของคุณหรือเสริมด้วยส่วนผสมที่เหมาะสม สัดส่วนหลักที่ต้องสังเกตคืออัตราส่วนของนมและน้ำตาล 1:3

1. น้ำตาลนมปรุงอาหารเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่าส่วนผสมทั้งหมดข้างต้นถูกวางไว้ในกระทะหรือกระทะด้วย เคลือบสารกันติดซึ่งถูกจุดไฟแล้ว นำเนื้อหาของอาหารไปต้มจากนั้นลดความร้อนและปรุงต่อจนนุ่ม เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลไหม้ คนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง
2. ในการตรวจสอบว่าน้ำตาลพร้อมหรือยัง ให้จุ่มช้อนลงในส่วนผสม จากนั้นหยดมวลที่ได้จากน้ำตาลลงบนพื้นผิวโต๊ะหรือจานสะอาด หากรูปร่างของหยดยังคงไม่เปลี่ยนแปลงแสดงว่าฐานสำหรับของหวานก็พร้อมแล้ว หากหยดกระจายไปทั่วพื้นผิว ส่วนผสมจะต้องถูกจุดไฟต่อไปอีกระยะหนึ่ง
3. นอกจากนี้ สูตรยังเกี่ยวข้องกับการเตรียมแบบฟอร์มสำหรับของหวาน ควรหล่อลื่นด้วยน้ำมันอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้อาหารอันโอชะติด แม่พิมพ์ซิลิโคนเหมาะอย่างยิ่งสำหรับจุดประสงค์นี้ มันจะง่ายกว่ามากในการเอาขนมหวานออกมา
4. เทสารที่ได้ลงในแบบฟอร์มที่เตรียมไว้และปล่อยให้อาหารอันโอชะแข็งตัว การจัดการทั้งหมดจะต้องทำอย่างรวดเร็วเนื่องจากน้ำตาลจะแข็งตัวเกือบจะในทันที

หากคุณตัดสินใจที่จะเจือจางสูตรด้วยถั่วหรือลูกเกด ให้เพิ่มระหว่างการต้ม ควรทำในตอนท้ายเพื่อไม่ให้ส่วนผสมย่อยและนิ่มลง

สูตรขนม

น้ำตาลนมสำหรับขนมต้องปรุงด้วยวิธีที่แตกต่างกันเล็กน้อย สูตรนี้สันนิษฐานว่าผลลัพธ์จะเป็นมวลหนืดที่จะกระจายไปทั่วพื้นผิว

วัตถุดิบ:

• น้ำตาล - 2.5 ถ้วย
• ครีมไขมัน - 300 มล.
• น้ำผึ้งหนึ่งช้อนโต๊ะ
• เนย - 50 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. ในการปรุงฐานสำหรับฟัดจ์ที่บ้าน ก่อนอื่นให้เทครีมลงในกระทะจากนั้นใส่น้ำตาลลงไปแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
2. ใส่หม้อลงในกองไฟแล้วผสมส่วนผสมอีกครั้ง
3. จากนั้นลดความร้อนและนำมวลไปต้ม
4. เติมน้ำผึ้งลงในส่วนผสมของนมและน้ำตาล ปรุงอาหารต่ออีก 20 นาที
5. หลังจากนั้นให้เทส่วนผสมที่ได้ลงในชามแยกต่างหากซึ่งทาด้วยเนยก่อนหน้านี้ สูตรแนะนำให้ทิ้งมวลไว้ครู่หนึ่งเพื่อให้สามารถเย็นลงได้อย่างเหมาะสม
6. ตัดขนมเป็นแท่งเล็กๆ

ถ้าคุณต้องการใช้ขนมในการตกแต่งเค้ก ให้วางทั้งแผ่นไว้ด้านบนของขนมและอุ่นขอบเล็กน้อยเพื่อให้ครอบคลุมขนมแน่น มีประโยชน์อื่น ๆ อีกมากมายสำหรับขนมหวานโฮมเมด

สูตรน้ำตาลนมข้น

ด้านล่างนี้เป็นอีกอันหนึ่ง สูตรที่น่าสนใจเตรียมขนมโฮมเมดแสนอร่อย

วัตถุดิบ:

• นม - 100 มล.
• น้ำตาลทราย - 200 กรัม

วิธีทำอาหาร:

ในการเตรียมน้ำตาลนมข้นที่บ้านคุณต้องเทน้ำตาล 200 กรัมลงในกระทะลึกแล้วเทนม 100 มล. ปรุงมวลด้วยไฟปานกลางในขณะที่กวนด้วยช้อนไม้ตลอดเวลา ส่วนผสมจะเกิดฟองและเป็นฟอง แต่ต้องคนอย่างต่อเนื่อง

เมื่อฐานของขนมได้สีน้ำตาลอ่อน ปริมาณลดลงเล็กน้อย และปิดด้วยฟิล์มบาง ๆ กระทะสามารถถอดออกจากความร้อนได้ จากนั้นเทส่วนผสมของนมลงในภาชนะก้นลึก เย็นลงเล็กน้อย แล้วแบ่งเป็นชิ้นเล็กๆ

คุณสามารถใช้เช่นเดียวกับวิธีการปรุงอาหารก่อนหน้านี้ แม่พิมพ์ซิลิโคน. ในการทำเช่นนี้ทันทีหลังจากเตรียมฐานของเหลวสำหรับของหวานแล้วจะต้องเทลงในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมันแล้วทิ้งไว้ให้เย็นสนิท ทุกอย่างต้องรีบทำ

สูตรสำหรับของหวานที่น่าทึ่งซึ่งกลับมาที่โต๊ะของเราในวันนี้โดยตรงจากอดีตของสหภาพโซเวียตนั้นเรียบง่ายและไม่โอ้อวด น้ำตาลนมเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับขนมที่ซับซ้อนและยุ่งยากซึ่งไม่สามารถปรุงเองที่บ้านได้เสมอไป นี้ ตัวเลือกที่สมบูรณ์แบบขนมหวานสำหรับแขกที่กำลังจะมาถึงที่ประตู และในตู้เย็นไม่มีอะไรเลยนอกจากชุดผลิตภัณฑ์มาตรฐาน

ของหวานพร้อมเสิร์ฟร้อนๆ ชาหอมหรือกาแฟ อย่างไรก็ตาม เด็กและผู้ใหญ่หลายคนชอบที่จะแทะน้ำตาลของ "คุณย่า" แบบนั้น อร่อย! ลองสูตรอื่นๆ ของเราด้วย

วิดีโอสูตรน้ำตาลนม

ขนมหวานเป็นที่ชื่นชอบของทุกเพศทุกวัย และไม่ว่าพวกเขาจะบอกเราอย่างไรเกี่ยวกับอันตรายของน้ำตาล สำหรับชา เรามักจะซื้อขนมหวาน คุกกี้ มาร์ชเมลโลว์ หรือลูกกวาดอื่นๆ สำหรับตัวเราและคนที่เรารัก แต่ควรทำขนมเองจะดีกว่า ในกรณีนี้ คุณจะได้รับการประกันจากการได้รับสารปรุงแต่งเทียม กลิ่นสังเคราะห์ และสีย้อมกับอาหาร หนึ่งในสูตรโฮมเมดง่ายๆคือน้ำตาลต้มกับนม

น้ำตาลต้ม - นอกจากนี้ที่ดีสำหรับชาที่ชงสดใหม่ เราจะปรุงด้วยนม รสชาติเหมือนเชอร์เบทและลูกอมนมวัว จริงในแง่ของความสม่ำเสมอ รักษาแบบโฮมเมดยากขึ้น สูตรสำหรับทำน้ำตาลต้มนั้นค่อนข้างง่ายและคุณไม่จำเป็นต้องมีส่วนผสมมากมาย: นม น้ำตาลและอีกเล็กน้อย เนย. กระจายรสชาติ เชอร์เบทโฮมเมดและอาหารเสริมในรูปของถั่วลิสงช่วยให้น่าสนใจยิ่งขึ้น วอลนัท, เมล็ดพืช, ลูกเกด, ชิ้นแอปริคอตแห้ง, เชอร์รี่, สตรอเบอร์รี่จากแยมโฮมเมด

ที่จำเป็น

• นม 100 มล. (แนะนำให้ใช้นมไขมันประเทศหรือนมฟาร์ม)
• น้ำตาล 400 มล
• เนย 40 ก
• แยมสตรอเบอรี่

การทำอาหาร

1. เทนมลงในชามที่มีผนังหนา เมื่อเดือดให้เทน้ำตาล 350 มล. (50 มล. ที่เหลือจะไปทำสีในภายหลัง) ปรุงอาหารด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องประมาณหนึ่งชั่วโมง เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: ความแรงของเปลวไฟ เส้นผ่านศูนย์กลางของจาน มวลค่อยๆได้รับสีทอง

2. ประมาณ 30 นาทีหลังจากอุ่นนมและน้ำตาล สีที่เตรียมไว้จะทำให้สีคาราเมลสวยงามอ่อนช้อย ในความเป็นจริงโคห์เลอร์เผาน้ำตาลซึ่งเทลงในก้นร้อน กระทะเหล็กหล่อและกวนตลอดเวลาให้ร้อนจนละลายและมีสีคล้ำ ยิ่งใช้น้ำตาลมากเท่าไหร่ เชอร์เบทโฮมเมดก็จะเข้มขึ้นเท่านั้น

3. ใส่สีผสมน้ำตาลนมต้ม ผสม.

4. ใส่ น้ำตาลต้มเนยสักชิ้นซึ่งจะทำให้พลาสติกมีมวลมากขึ้นและแข็งน้อยลง

5. เตรียมภาชนะสำหรับทำให้น้ำตาลแข็งตัว หล่อลื่นด้านล่างด้วยเนย

6. เลือกที่จะเพิ่ม เสร็จสิ้นพิธีมิสซาถั่ว ลูกเกด ฯลฯ ในกรณีของเรา ให้วางสตรอเบอร์รี่ที่ด้านล่างของจานเท่าๆ กันเพื่อให้แข็งตัว

7. เทน้ำตาลต้มลงในภาชนะที่เตรียมไว้ ใช้ช้อนปรับพื้นผิวให้เรียบและเสี่ยงถ้าคุณต้องการน้ำตาลบดมากขึ้นในอนาคต เนื่องจากน้ำตาลที่แข็งตัวจะไม่ถูกตัด แต่ใช้มีดทิ่ม ให้เวลาจานเย็น

พลิกจานที่มีน้ำตาลต้มคว่ำลงนำของที่แช่แข็งออก แบ่งเสิร์ฟเป็นชิ้นๆ ในวันปีใหม่น้ำตาลต้มซึ่งแสดงความคิดสร้างสรรค์เล็กน้อยสามารถเปลี่ยนเป็นของขวัญหรือของตกแต่งต้นคริสต์มาสได้ ภาพแสดงขนมที่สดใส: ห่อเชอร์เบทโฮมเมดชิ้นหนึ่ง ติดฟิล์มห่อด้วยกระดาษของขวัญและกระดาษแก้ว

อีกสูตรที่น่าสนใจ:

ขอบคุณ

แลคโตสเป็นสารประกอบอินทรีย์เคมีที่อยู่ในกลุ่มของคาร์โบไฮเดรตแซ็กคาไรด์ ชื่อของแซคคาไรด์นี้มาจากคำภาษาละติน แลคติสซึ่งแปลว่า "นม" แซคคาไรด์ได้ชื่อมาเนื่องจากพบในนมและผลิตภัณฑ์จากนม ดังนั้นคำว่า "น้ำตาลนม" จึงมีความหมายเหมือนกันกับแลคโตส

ส่วนประกอบของแลคโตส

แลคโตสเป็น ไดแซ็กคาไรด์นั่นคือประกอบด้วยน้ำตาลสององค์ประกอบซึ่งเป็นหน่วยโครงสร้างขั้นต่ำ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนใดๆ (เช่น แป้ง แลคโตส หรือเซลลูโลส) จะแตกตัวเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ ซึ่งจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและร่างกายนำไปใช้เพื่อความต้องการต่างๆ

เนื่องจากแลคโตสประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ 2 ชนิด (กลูโคสและ กาแลคโตส) จากนั้นเมื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ย่อยอาหารสารประกอบทั้งหมดจะแตกตัว อันเป็นผลมาจากการแยกแลคโตสออกเป็นกลูโคสและกาแลคโตส แลคโตสจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและนำไปใช้โดยเซลล์ของร่างกายมนุษย์ เรียกเอนไซม์ที่ย่อยแลคโตสเป็นกาแลคโตสและกลูโคสในทางเดินอาหาร แลคเตส.

แลคโตส - สูตร

ทั่วไป สูตรเคมีแลคโตสต่อไป - C 12 H 22 O 11 ไดแซ็กคาไรด์นี้ประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ 2 ชนิด คือ กลูโคสและกาแลคโตส รูปด้านล่างแสดงสูตรเชิงปริภูมิของแลคโตส ซึ่งแสดงโมโนแซ็กคาไรด์แบบวัฏจักรสองตัวที่เชื่อมโยงกันเป็นสารประกอบทางเคมีเดียวโดยใช้โมเลกุลออกซิเจน

คุณสมบัติทางเคมี

จากมุมมองทางเคมี แลคโตสจัดอยู่ในกลุ่มของคาร์โบไฮเดรตรีดิวซ์ที่สามารถให้อิเล็กตรอนโดยการทำลายพันธะออกซิเจนของพวกมันเอง แลคโตสมีคุณสมบัติเป็นกรดอ่อน ๆ ดังนั้นจึงสามารถทำปฏิกิริยากับโซเดียมไฮดรอกไซด์ (โซดาไฟ) แลคโตสหนึ่งโมลสามารถทำให้โซเดียมไฮดรอกไซด์สองโมลเป็นกลางได้ โดยทั่วไปแล้วแลคโตสนั้นมีลักษณะทางเคมีที่ค่อนข้าง สารออกฤทธิ์เนื่องจากโครงสร้างของมันมีหมู่ฟังก์ชันของแอลกอฮอล์ และโมเลกุลยังสามารถอยู่ในรูปของอัลดีไฮด์ได้อีกด้วย

พันธะระหว่างโมเลกุลของกลูโคสและกาแลคโตสในสารประกอบแลคโตสนั้นเกิดขึ้นผ่านออกซิเจน และเรียกว่าไกลโคซิดิก มีส่วนร่วมในปฏิกิริยาเคมี แลคโตสสามารถแตกตัวเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ได้อย่างแม่นยำโดยการทำลายพันธะไกลโคซิดิก การแตกของพันธะไกลโคซิดิกนี้สามารถดำเนินการได้ภายใต้การกระทำของเอนไซม์พิเศษ (แลคเตส) หรือโดยการไฮโดรไลซิสในสารละลายของกรดแก่ ส่วนใหญ่มักจะใช้กรดซัลฟิวริกและกรดไฮโดรคลอริกสำหรับการย่อยสลายทางเคมีของแลคโตสและอัตราของกระบวนการนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้น การไฮโดรไลซิสของแลคโตสจะเร็วขึ้นภายใต้การกระทำของกรด

เมื่อใส่แลคโตสลงในสารละลายอัลคาไล (เช่น โซดาไฟ) แลคโตสจะสลายตัวเป็นกรดในขณะที่ยังคงรักษาโครงสร้างของขัณฑสกร ซึ่งหมายความว่าด่างนำไปสู่การแตกตัวของแลคโตสเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ 2 โมโนแซ็กคาไรด์ โดยสร้างกลุ่มกรดแอคทีฟขึ้นในแต่ละหมู่ ซึ่งเปลี่ยนสารประกอบให้กลายเป็นกรด กระบวนการของอัลคาไลน์ไฮโดรไลซิสของแลคโตสขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ

การย่อยสลายด้วยเอนไซม์ของแลคโตสนั้นดำเนินการโดยแลคเตสหรือเบต้ากาแลคโตซิเดสซึ่งผลิตโดยจุลินทรีย์ของจุลินทรีย์ในลำไส้ปกติ

นอกจากการไฮโดรไลซิสแล้ว แลคโตสยังผ่านกระบวนการหมัก ซึ่งส่งผลให้เกิดความหลากหลาย ผลิตภัณฑ์นมและชีส

แลคโตสผ่านปฏิกิริยาเมลาโนดินหรือที่เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard ปฏิกิริยาเมลานอยด์ประกอบด้วยการก่อตัวของสารประกอบต่างๆ จากน้ำตาลใน กรณีนี้แลคโตสรวมกับเปปไทด์ กรดอะมิโน ฯลฯ สารประกอบเหล่านี้เรียกว่าเมลานอยด์เพราะมีสีเข้ม กลไกของปฏิกิริยาเหล่านี้ซับซ้อนมาก โดยผ่านขั้นตอนขั้นกลางหลายขั้นตอน อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของเมลาโนดิน สารต่างๆ สามารถสร้างขึ้นจากแลคโตส (เช่น เฟอร์ฟูรัล ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล อะซีตัลดีไฮด์ ไอโซวาเลอริกอัลดีไฮด์ เป็นต้น) ซึ่งให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวแก่ผลิตภัณฑ์แปรรูปนม

แอปพลิเคชัน

แลคโตสถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน ใช้ในอุตสาหกรรมต่อไปนี้:

• กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารทางอุตสาหกรรม
• การเตรียมอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์เพื่อการเพาะเลี้ยงเซลล์ เนื้อเยื่อ หรือแบคทีเรีย
• การวิเคราะห์ทางเคมี;
• ป้อนวิตามิน
• สูตรสำหรับทารกสำหรับการให้อาหารเทียม
• ทดแทนนมของสตรี

วันนี้มีการใช้แลคโตสอย่างแพร่หลายที่สุดสำหรับการผลิต อาหารเด็กและนมทดแทนต่างๆ ในขั้นตอนการอบขนมปัง แลคโตสถูกใช้เพื่อสร้างเปลือกสีน้ำตาลที่สวยงามบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ลูกกวาดใช้แลคโตสเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติและรสชาติของคาราเมล

นอกจากนี้แลคโตสยังเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นของช็อกโกแลต นมข้นหวาน แยมผิวส้ม แยม แป้งบิสกิตขนมหวาน เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์เบาหวาน มันมักจะถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารพร้อมกับ น้ำตาลปกติและอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดคือ 1:1 การเติมแลคโตสเข้าไป ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ขจัดรสขมและลดความเค็มและยืดอายุการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังเพิ่มวอดก้าเพื่อเพิ่มและทำให้รสชาติของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เข้มข้นอ่อนลง

การเติมแลคโตสพร้อมกับน้ำตาลเพื่อถนอมอาหาร แยม มาร์มาเลด และขนมหวาน จะช่วยกำหนดและเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มกลิ่นตามธรรมชาติได้ดังนั้นจึงใช้สำหรับการผลิตสารแต่งกลิ่นและกลิ่นต่างๆ

แลคโตสเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นของแลคโตโลส ซึ่งเป็นยาระบาย และยังใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ใช้รักษาและป้องกัน dysbacteriosis

ประโยชน์ทางชีวภาพของแลคโตส

แลคโตสเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์สารต่าง ๆ ที่ทำให้น้ำลายมีความหนืด นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มการผลิตวิตามินซีและวิตามินบี เมื่ออยู่ในลำไส้แลคโตสจะส่งเสริมการดูดซึมและการดูดซึมแคลเซียมที่สมบูรณ์ที่สุด

คุณสมบัติหลักของแลคโตสคือคาร์โบไฮเดรตนี้เป็นสารตั้งต้นสำหรับการสืบพันธุ์และการพัฒนาของแลคโตบาซิลลัสและบิฟิโดแบคทีเรีย และโดยปกติแลคโตบาซิลลัสและบิฟิโดแบคทีเรียจะเป็นพื้นฐานของจุลินทรีย์ในลำไส้ปกติ นั่นคือแลคโตสจำเป็นสำหรับการป้องกันและรักษา dysbiosis ต่างๆ

นอกจากนี้ยังมีแลคโตส อิทธิพลในเชิงบวกเกี่ยวกับกระบวนการพัฒนาของส่วนกลาง ระบบประสาทในเด็ก ในผู้ใหญ่เป็นตัวกระตุ้นระบบประสาทที่ทรงพลัง แลคโตสยังเป็นยาป้องกันที่ดีที่ป้องกันการพัฒนาของโรคหัวใจและหลอดเลือด

ผลิตภัณฑ์ที่มีแลคโตส

แลคโตสเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ได้สองวิธี - ธรรมชาติและประดิษฐ์ ในทางธรรมชาติ แลคโตสเป็นเพียงส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติทั่วไป และด้วยวิธีการประดิษฐ์ มันถูกเติมลงในอาหารระหว่างการผลิตตามสูตร

ดังนั้นจึงพบแลคโตสเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด เช่น:

• นมทั้งหมดหรือผง
• หางนมทั้งหมดหรือแห้ง
• ชีส;
• ครีมเปรี้ยว;
• โยเกิร์ต;
• เนย;
• คูมิส;
• ชีสกระท่อม ฯลฯ

เช่น ส่วนประกอบที่จำเป็นแลคโตสจะถูกเพิ่มเข้าไป สินค้าดังต่อไปนี้ระหว่างการผลิต:

• ไส้กรอกและไส้กรอก
• เเฮม;
• แยม, แยม, แยม, แยมผิวส้ม;
• ซุปสำเร็จรูป
• ขนมปังและขนมอบ
• ไอศครีม;
• เกล็ดขนมปัง;
• แป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์จากมัน (เค้กขนมอบ ฯลฯ );
• คุกกี้คร็อกเก้;
• ซอสอุตสาหกรรม (ซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด มายองเนส ฯลฯ );
• เนยถั่ว
• เพิ่มรสชาติ;
• สารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูปต่างๆ
• นมข้น;
• ครีมเทียมกาแฟ
• เครื่องเทศหลวม (เช่นสำหรับมันฝรั่ง, สำหรับปลา, สำหรับเนื้อสัตว์, ฯลฯ );
• น้ำซุปเนื้อก้อน;
• ช็อคโกแลตและช็อคโกแลตไอซิ่ง;
• ดูดขนม;
• เคี้ยวหมากฝรั่ง;
• ผงโกโก้;
• ทางชีวภาพ สารเติมแต่งที่ใช้งานอยู่(บ.ก.);
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบ (โดนัท พุดดิ้ง ฯลฯ );
• มันฝรั่งบดทันที
• ส่วนประกอบเสริมของแท็บเล็ตบางชนิด

ผลิตภัณฑ์แลคโตสฟรี

ผลิตภัณฑ์ที่มาจากธรรมชาติต่อไปนี้ไม่มีแลคโตสเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมากจากพวกเขา (หรือแม้แต่พร้อมรับประทาน):

• ผลไม้;
• ผัก;
• กาแฟ;
• น้ำมันพืช
• พาสต้า;
• เครื่องดื่มที่ทำจากถั่วเหลือง (เช่น นมถั่วเหลือง);
• ชีสถั่วเหลืองและเนื้อถั่วเหลือง
• เนื้อดิบและปลา
• ไข่;
• พืชตระกูลถั่ว;
• ซีเรียล (ข้าวสาลี, บัควีท, ข้าวโพด, ฯลฯ );
• น้ำผลไม้จากผักและผลไม้
• ถั่ว;
• เป็นธรรมชาติ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์(เช่น ไวน์ เบียร์ ฯลฯ)

สูตรปราศจากแลคโตส

เกือบทุก บริษัท ที่ผลิตสูตรอาหารสำหรับทารกมีหลากหลาย เซอร์ดี ตัวเลือกต่างๆมีสูตรปราศจากแลคโตสเกือบตลอดเวลาซึ่งจำเป็นสำหรับเด็กที่แพ้แลคโตส ในส่วนผสมที่ไม่มีแลคโตสเนื้อหาของมันมีค่าใกล้เคียงกับศูนย์นั่นคือมีสารนี้ในปริมาณที่น้อย ดังนั้น ส่วนผสมที่ปราศจากแลคโตสจึงมีอยู่ในสายผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตอาหารทารกต่อไปนี้:

• ตะกร้าคุณยาย
• อสุจิ;
• เลอมลลักษณ์ ;
• ฮิวแมนน่า ;
• Nutrilak ถั่วเหลือง;
• นูทริลอน;
• บิลัคต์;
• ฟริโซ ;
• ซิมิแลค.

มีการกำหนดสูตรปราศจากแลคโตสสำหรับเด็กที่ไม่สามารถทนต่อนมแม่ที่มีน้ำตาลนี้ได้โดยไม่ล้มเหลว ในสถานการณ์เช่นนี้ จำเป็นต้องหยุดให้นมลูกและเปลี่ยนไปทานอาหารทารกที่ปราศจากแลคโตส น่าเสียดายที่สูตรปราศจากแลคโตสมีปริมาณต่ำ ความอร่อยเพื่อลูกจะได้ไม่ยอมกิน ในกรณีนี้ความหิวโหยที่รุนแรงเท่านั้นที่จะบังคับให้ทารกยอมรับอาหารที่เสนอให้

วันนี้การแพ้แลคโตสสามารถรักษาได้ดังนั้นอย่าคิดว่าเด็กจะต้องกินส่วนผสมที่ปราศจากแลคโตสอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ตามในระหว่างการรักษาและเตรียมทารกให้กินนมเต็มที่คุณจะต้องใช้ส่วนผสมดังกล่าวสำหรับอาหารทารก หลังจากอายุครบ 6 เดือน เด็กสามารถรับอาหารเสริมได้ ซึ่งสามารถใช้ทดแทนอาหารสูตรปราศจากแลคโตสได้ อย่างไรก็ตามเป็นการดีกว่าที่จะปรุงซีเรียลและมันฝรั่งบดโดยใช้ส่วนผสมที่ปราศจากแลคโตสโดยเพิ่มฟรุกโตสเพื่อปรับปรุงรสชาติ

กับภูมิหลังของการให้อาหารเด็กที่มีส่วนผสมของแลคโตสเป็นระยะเวลาหนึ่ง เขาอาจพัฒนาความผิดปกติของการย่อยอาหาร (เช่น อาการจุกเสียด ท้องอืด ท้องร่วง อุจจาระเปลี่ยนสี) หากก่อนหน้านั้นเด็กสามารถทนต่ออาหารได้ตามปกติ และผู้ปกครองยังคงให้ผลิตภัณฑ์เดิมแก่เขาต่อไปโดยไม่เปลี่ยนด้วยส่วนผสมอื่น อาจเกิด dysbacteriosis บางครั้งมีการปรับปรุงชุดของส่วนผสมและองค์ประกอบยังคงเหมือนเดิม แต่ปฏิกิริยาของเด็กแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ในสถานการณ์เช่นนี้ควรเปลี่ยนส่วนผสม

ควรถ่ายโอนเด็กไปยังส่วนผสมที่ปราศจากแลคโตสเป็นระยะ โดยทั่วไปแล้ว กุมารแพทย์แนะนำให้ปฏิบัติตามแผนดังต่อไปนี้:
1. ในวันแรกจะมีการแนะนำส่วนผสมที่ปราศจากแลคโตส 30 มล. พร้อมกับอาหารปกติสำหรับการให้อาหารหนึ่งครั้ง
2. ในวันที่สอง ให้ส่วนผสมที่ปราศจากแลคโตสสำหรับการให้อาหารสองครั้ง ครั้งละ 30 มล.
3. ในวันที่สาม ให้อาหารสองครั้งโดยสมบูรณ์ด้วยส่วนผสมที่ปราศจากแลคโตส
4. ในวันที่สี่ เด็กจะถูกถ่ายโอนไปยังส่วนผสมที่ปราศจากแลคโตสอย่างสมบูรณ์

การแพ้แลคโตสในเด็กแรกเกิด เด็ก และผู้ใหญ่ - ลักษณะทั่วไป

ภายใต้เงื่อนไข แพ้แลคโตสหมายถึง ภาวะที่ร่างกายไม่สามารถย่อยคาร์โบไฮเดรตที่กำหนดได้ การแพ้แลคโตสมักเกิดจากการขาดเอนไซม์แลคเตส ซึ่งจะย่อยน้ำตาลในนมเป็นกลูโคสและกาแลคโตส สิ่งนี้แสดงให้เห็นในความผิดปกติของการย่อยอาหารที่มีความรุนแรงต่างกัน เช่น ท้องเสีย ท้องอืด จุกเสียด และอาการอื่นๆ ที่ปรากฏขึ้นภายใน 30 ถึง 40 นาทีหลังจากดื่มนมเต็มส่วน

ภาวะย่อยแลคโตสอาจเกิดขึ้นได้กับคนทุกวัย แต่พบได้บ่อยในผู้ใหญ่ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเมื่อคนเราโตขึ้นเขาจะหยุดกินนมแม่เพียงอย่างเดียวและร่างกายของเขาจะไม่ผลิตแลคเตสอีกต่อไป เพียงพอ. เป็นผลให้บุคคลหยุดให้นม บ่อยครั้งที่การแพ้ทางสรีรวิทยาต่อนมในประชากรของเผ่าพันธุ์คอเคเชียนนั้นเกิดขึ้นในเด็กอายุ 9-12 ปี อย่างไรก็ตาม หลายคนยังสามารถผลิตแลคเตสได้จนถึงวัยชรา จึงสามารถทนต่อการดื่มนมได้ตามปกติ

น่าเสียดายที่การแพ้แลคโตสขยายเกินกว่าความสามารถในการย่อยนมทั้งหมด ผู้ที่ทุกข์ทรมานจากการแพ้น้ำตาลในนมไม่สามารถรับประทานคอทเทจชีส ไอศกรีม และชีสโฮมเมดได้

บางครั้งการแพ้แลคโตสอาจเกิดขึ้นในเด็กแรกเกิดหรือเด็กเล็ก ซึ่งเกิดจากการขาดเอนไซม์แลคเตสด้วย โดยพื้นฐานแล้วการขาดเอนไซม์ดังกล่าวเกิดจากปัจจัยทางพันธุกรรม ดังนั้นการทนนมได้ดีที่สุดซึ่งคงอยู่แม้ในวัยผู้ใหญ่จึงพบได้ในยุโรปผิวขาวโดยเฉพาะในหมู่ชาวเหนือของแผ่นดินใหญ่ (เดนมาร์ก, ดัตช์, สวีเดน, ฟินน์, อังกฤษ) ในบรรดาตัวแทนของกลุ่มชาติพันธุ์เหล่านี้การแพ้แลคโตสเกิดขึ้นใน 1 - 5% ของผู้ใหญ่เท่านั้น ในบรรดาชาวฝรั่งเศส เยอรมัน สวิส ออสเตรีย และอิตาลี ผู้คนที่ทนทุกข์ทรมานจากการแพ้แลคโตสมีมากขึ้น: จาก 10 เป็น 20% แต่พาหะของยีนเอเชีย (อินเดีย, จีน, คาซัค, ผู้อยู่อาศัย เอเชียตะวันออกเฉียงใต้) การแพ้แลคโตสส่งผลกระทบต่อ 70 - 90% ของผู้ใหญ่

โดยปกติแล้วเด็กในกลุ่มชาติพันธุ์ที่ทนต่อแลคโตสได้ดีจะไม่ค่อยประสบภาวะขาดแลคโตส แต่เด็กที่มียีนของกลุ่มชาติพันธุ์ที่ไม่ทนต่อแลคโตสได้ดีสามารถทนทุกข์ทรมานจากการแพ้แลคโตสเกือบตั้งแต่แรกเกิด ตัวอย่างเช่น 90% ของชาวจีนเริ่มมีอาการแพ้แลคโตสเมื่ออายุ 3-4 ปี ในรัสเซีย ความชุกของการแพ้นมจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาคและลักษณะทางพันธุกรรมของประชากรที่มีชีวิต

ในเด็กอายุต่ำกว่าหกเดือนมักพบการแพ้แลคโตสจากการทำงานซึ่งเกี่ยวข้องกับความเสียหายต่อบาดแผลในลำไส้ ในกรณีนี้ การบาดเจ็บที่เยื่อบุลำไส้สามารถเกิดขึ้นได้ภายใต้การกระทำของสารก่อภูมิแพ้ ซึ่งหนึ่งในนั้นคือโปรตีนจากนม เมื่อแพ้โปรตีนนม 60% ของเด็กเหล่านี้มีอาการแพ้ข้ามโปรตีนถั่วเหลือง

นอกจากนี้การบาดเจ็บในลำไส้อาจเกิดขึ้นกับพื้นหลังของโรคกระเพาะ, dysbacteriosis, การรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ ฯลฯ สถานการณ์ทั้งหมดนี้นำไปสู่การขาดแลคเตสซึ่งไม่ได้ผลิตในปริมาณที่เหมาะสม ในสถานการณ์เช่นนี้จำเป็นต้องให้นมลูกด้วยนมผสมหรือนมแม่ต่อไป แต่เพิ่มปริมาณไขมันเล็กน้อย ในการทำเช่นนี้ให้เติมน้ำมันมะกอก 2-3 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสมและต่อ เลี้ยงลูกด้วยนมควรใช้วิธีต่อไปนี้ ก่อนให้นมลูก ควรรีดนมประมาณหนึ่งในสามเพื่อให้ลูกดูดนมส่วนสุดท้ายจากเต้า ความจริงก็คือ 20% สุดท้ายของนมมีไขมันมากที่สุด และ 20% แรกเป็นนมที่ไม่มีไขมันมากที่สุด

ระดับของการแพ้แลคโตสอาจแตกต่างกันไป - จากทั้งหมดไปจนถึงบางส่วนหรือแทบมองไม่เห็น ระดับของการแพ้ถูกกำหนดโดยการขาดแลคเตส หากเด็กหรือผู้ใหญ่มีภาวะขาดแลคเตสเล็กน้อย เขาอาจไม่ได้รับภาวะแพ้แลคโตสเลย และควรบริโภคนมสดทั้งหมดอย่างปลอดภัย

ไม่ควรสับสนระหว่างการแพ้แลคโตสกับการแพ้นม สิ่งเหล่านี้เป็นสถานะที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงของร่างกาย หากการแพ้แลคโตสของผู้ที่ดื่มนมจบลงด้วยอาหารไม่ย่อยหรือเป็นพิษที่ไม่คุกคามชีวิต การแพ้อาจถึงแก่ชีวิตได้ หากคุณแพ้นม คุณไม่ควรรับประทานผลิตภัณฑ์ที่มีนมในปริมาณขั้นต่ำแม้แต่น้อย

แพ้แลคโตส: อาการ, ยา, อาหาร - วิดีโอ

การขาดแลคโตส

คำศัพท์สองคำใช้เพื่ออธิบายสภาพที่เกิดขึ้นเมื่อมีการละเมิดการสลายแลคโตส:
1. การขาดแลคเตส
2. แพ้แลคโตส

การขาดแลคเตส - คำนี้แสดงถึงความบกพร่องของเอนไซม์ (แลคเตส) ซึ่งสลายแลคโตส และคำว่า "แพ้แลคโตส" นั้นหมายถึงสภาวะทางสรีรวิทยาที่เกิดจากการไม่สามารถย่อยและดูดซึมน้ำตาลในนมได้ตามปกติ ดังนั้น คำศัพท์สองคำ "การขาดแลคเตส" และ "การแพ้แลคโตส" จึงหมายถึงสภาวะเดียวกัน แต่อธิบายจากมุมมองที่แตกต่างกันเท่านั้น เนื่องจากชื่อของน้ำตาลในนม "แลคโตส" นั้นคล้ายกับชื่อของเอนไซม์ที่ทำลายน้ำตาล "แลคเตส" มาก คนจึงมักออกเสียงคำว่า "ขาดแลคเตส" เป็น "ขาดแลคโตส"

แพ้แลคโตส - สาเหตุ

ตามที่ระบุไว้ข้างต้น การแพ้แลคโตสเกิดจากปัจจัยทางพันธุกรรม ยิ่งเด็กมียีนคอเคเชียนมากเท่าใด โอกาสที่เด็กจะแพ้แลคโตสก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น ดังนั้น ยิ่งเด็กมียีนเอเชียมากเท่าไหร่ โอกาสในการพัฒนาการแพ้อาหารก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น การแพ้แลคโตสแต่กำเนิดนั้นพบมากในชาวเอเชีย

มีหลายกรณีของการขาดแลคโตสซึ่งเกี่ยวข้องกับการผลิตแลคเตสที่บกพร่องโดยไม่คำนึงถึงปัจจัยทางพันธุกรรม โดยปกติแล้วปรากฏการณ์นี้เป็นผลมาจากกระบวนการใด ๆ ที่ละเมิด ทำงานปกติเซลล์ในลำไส้ ดังนั้นปรากฏการณ์ที่คล้ายกันจึงเกิดขึ้นในคนที่เป็นโรค dysbacteriosis, enteritis, gastritis และโรคอื่น ๆ ของระบบทางเดินอาหาร แม้แต่การติดเชื้อไวรัส เช่น ไข้หวัดใหญ่ ก็สามารถทำร้ายเยื่อบุลำไส้ได้ เป็นผลให้ด้วยโรคเหล่านี้แบคทีเรียของจุลินทรีย์ปกติไม่สามารถผลิตได้ ปริมาณที่เหมาะสมแลคเตส ส่งผลให้เกิดการแพ้แลคโตส อย่างไรก็ตาม หลังจากพยาธิสภาพของระบบทางเดินอาหารหายขาดหรือภาวะที่รบกวนการทำงานของเซลล์ในลำไส้เล็กถูกกำจัดออกไป แลคเตสจะเริ่มผลิตอีกครั้งในปริมาณที่เพียงพอ และการแพ้แลคโตสจะหายไปอย่างไร้ร่องรอย

เมื่ออายุมากขึ้น ระดับการผลิตแลคเตสจะลดลงเมื่อคนเราเปลี่ยนไปรับประทานอาหารแบบผสม ระดับของการลดลงของกิจกรรมแลคเตสจะเป็นตัวกำหนดระดับของการแพ้แลคโตสในอนาคต แต่อัตราและระดับของการลดลงของกิจกรรมแลคเตสนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยทางพันธุกรรมเป็นส่วนใหญ่ ตัวอย่างเช่น 90% ของเด็กจีนมีอาการแพ้แลคโตสเมื่ออายุ 3-4 ขวบ ในขณะที่ชาวยุโรปผิวขาวจะมีอาการนี้ในรูปแบบเดียวกันเมื่ออายุเพียง 25 ปีเท่านั้น

แพ้แลคโตส - อาการ

อาการแพ้แลคโตสมักปรากฏขึ้นภายใน 30 ถึง 40 นาทีหลังจากรับประทานอาหารที่มีน้ำตาลในนม ดังนั้นการแพ้แลคโตสอาจทำให้เกิดอาการต่อไปนี้:

• อาเจียน (หายาก);
• ปวดตะคริวในช่องท้อง (ตะคริวหรือจุกเสียด);
• ท้องอืดเนื่องจากการก่อตัวของก๊าซที่เพิ่มขึ้น (ท้องอืด)

ในทารก การแพ้แลคโตสอาจแสดงเป็นอาการท้องผูกหรือถ่ายอุจจาระบ่อยโดยมีอุจจาระเป็นฟองสีเขียวกึ่งเหลว เด็กอาจอยู่ไม่สุขและงอแงหลังจากรับประทานอาหาร

การวิเคราะห์แลคโตส - การวินิจฉัยการแพ้

จนถึงปัจจุบัน มีการทดสอบในห้องปฏิบัติการหลายประเภทที่สามารถยืนยันการแพ้แลคโตสได้ ดังนั้น การทดสอบซึ่งผลลัพธ์สามารถใช้ตัดสินการมีอยู่ของภาวะย่อยแลคโตสได้ ได้แก่:
1. การตรวจชิ้นเนื้อของลำไส้เล็ก
2. เส้นโค้งแลคโตส
3. การทดสอบลมหายใจของไฮโดรเจน
4. การวิเคราะห์อุจจาระสำหรับคาร์โบไฮเดรต
5. โปรแกรมโค

การตรวจชิ้นเนื้อของลำไส้เล็ก

ดังนั้นการตรวจชิ้นเนื้อในลำไส้เล็กจึงเป็นวิธีที่แม่นยำที่สุดในการวินิจฉัยภาวะย่อยแลคโตส สำหรับการวิเคราะห์จะใช้กล้องจุลทรรศน์หลายชิ้นของเยื่อเมือกของลำไส้เล็กซึ่งกำหนดกิจกรรมของเอนไซม์แลคเตส หากกิจกรรมของแลคเตสลดลงแสดงว่าบุคคลนั้นแพ้แลคโตส วิธีนี้สำหรับการวินิจฉัยการแพ้แลคโตสในเด็กใช้น้อยมากเนื่องจากเกี่ยวข้องกับการสุ่มตัวอย่างวัสดุสำหรับการวิจัยที่ยากและเจ็บปวด (การตรวจชิ้นเนื้อดำเนินการภายใต้การดมยาสลบ)

เส้นโค้งแลคโตส

Lactose Curve - วิธีนี้คล้ายกับกราฟกลูโคส ในการสร้างเส้นโค้ง คุณต้องทำการตรวจเลือดเพื่อหาแลคโตสในตอนเช้าขณะท้องว่าง จากนั้นคนจะกินแลคโตสบางส่วนและเลือดจะถูกถ่ายหลายครั้งในช่วงเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อกำหนดความเข้มข้นของน้ำตาลในนม จากนั้นสร้างกราฟการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของแลคโตสในเลือดขึ้นอยู่กับเวลาที่ผ่านไปหลังจากได้รับเข้าไป

หลังจากสร้างกราฟแลคโตสแล้ว ก็จะนำมาเปรียบเทียบกับกราฟกลูโคส และขึ้นอยู่กับตำแหน่งสัมพัทธ์ของกราฟ จะได้ข้อสรุปเกี่ยวกับการมีหรือไม่มีการแพ้แลคโตส หากเส้นโค้งแลคโตสผ่านไปบนกราฟด้านล่างเส้นโค้งกลูโคส แสดงว่ามีการสลายแลคโตสไม่เพียงพอ นั่นคือ แพ้แลคโตส

ข้อมูลและความแม่นยำของเส้นโค้งแลคโตสไม่สูงเกินไป แต่การทดสอบนี้มีความน่าเชื่อถือมากกว่าการวิเคราะห์อุจจาระสำหรับคาร์โบไฮเดรตทั่วไปและเป็นที่นิยม แต่ ให้กับทารกการสร้างแลคโตสโค้งนั้นยากมากเนื่องจากคุณจะต้องให้แลคโตสในขณะท้องว่างเท่านั้นจากนั้นจึงดูดเลือดจากนิ้วหลาย ๆ ครั้ง

การทดสอบไฮโดรเจนในลมหายใจ

นอกจากการวิเคราะห์อุจจาระเพื่อหาคาร์โบไฮเดรตแล้ว ยังเป็นวิธีที่พบได้บ่อยที่สุดในการวินิจฉัยการแพ้แลคโตสในเด็ก ด้วยความช่วยเหลือ อุปกรณ์พิเศษกำหนดความเข้มข้นของไฮโดรเจนในอากาศที่หายใจออกหลังจากคนได้รับแลคโตส วิธีนี้ไม่ได้ให้ข้อมูลสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 3 เดือน เนื่องจากไม่ได้กำหนดเกณฑ์อายุสำหรับความเข้มข้นของไฮโดรเจนสำหรับพวกเขา

การวิเคราะห์อุจจาระสำหรับคาร์โบไฮเดรต

การทดสอบคาร์โบไฮเดรตในอุจจาระเป็นวิธีที่พบได้บ่อยและเป็นที่นิยมในการวินิจฉัยภาวะย่อยแลคโตสในเด็ก อย่างไรก็ตาม การทดสอบนี้ไม่มีข้อมูลเพราะให้ จำนวนมากผลบวกปลอมและผลลบเท็จ นอกจากนี้ ลักษณะของคาร์โบไฮเดรตในอุจจาระและการลดลงของค่า pH ขึ้นอยู่กับหลายสาเหตุ ซึ่งหนึ่งในนั้นอาจเกิดจากการแพ้แลคโตส

ประการแรก บรรทัดฐานสำหรับเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตในอุจจาระของเด็ก วัยเด็กขาดอยู่ในขณะนี้ มีค่าอ้างอิงที่พบเชิงประจักษ์และได้รับการยอมรับว่าเป็นตัวเลือกที่ความเข้มข้นของคาร์โบไฮเดรตในอุจจาระของเด็กสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ตัวอย่างเช่น วันนี้มาตรฐานที่ยอมรับคือปริมาณคาร์โบไฮเดรตในอุจจาระไม่ควรเกิน 0.25% อย่างไรก็ตาม สถาบันวิจัยหลายแห่งที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาปัญหานี้ได้ให้ค่าอื่น ๆ ของบรรทัดฐานอายุ:

• มากถึง 1 เดือน - 1%;
• 1 - 2 เดือน - 0.8%;
• 2 - 4 เดือน - 0.6%;
• 4 - 6 เดือน - 0.45%;
• อายุมากกว่า 6 เดือน - 0.25%

นอกจากนี้เทคนิคนี้ช่วยให้คุณตรวจสอบการมีคาร์โบไฮเดรตในอุจจาระได้อย่างง่ายดาย แต่อาจเป็นแลคโตส กลูโคส และกาแลคโตส ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะบอกว่าเนื้อหาของแลคโตสเพิ่มขึ้น ดังนั้น การทดสอบนี้จึงไม่สามารถยืนยันการแพ้แลคโตสได้อย่างถูกต้อง ผลลัพธ์สามารถพิจารณาร่วมกับการทดสอบและอาการอื่น ๆ ที่เด็กมีเท่านั้น

โปรแกรมโค

โปรแกรม coprogram ช่วยให้คุณกำหนดความเป็นกรดของอุจจาระรวมทั้งระบุสารที่มีอยู่ในอุจจาระ สำหรับการวินิจฉัยการแพ้แลคโตส ความเป็นกรดของอุจจาระและเนื้อหาของกรดไขมันมีความสำคัญ เมื่อแพ้แลคโตส ปฏิกิริยาของอุจจาระจะกลายเป็นกรด ค่า pH จะลดลงจากปกติ 5.5 เป็น 4.0 นอกจากนี้ เมื่อแพ้แลคโตส ความเข้มข้นจะเพิ่มขึ้น กรดไขมันในอุจจาระ

แพ้แลคโตส

ไม่มีอาการแพ้แลคโตสเช่นนี้ อาจแพ้แลคโตสและแพ้นม เงื่อนไขทั้งสองนี้มักสับสน แต่อาการแพ้และการแพ้เป็นโรคที่แตกต่างกันโดยพื้นฐาน การแพ้นมนั้นสัมพันธ์กับโปรตีน และการแพ้แลคโตสนั้นสัมพันธ์กับคาร์โบไฮเดรตที่มีน้ำตาล

หากคุณแพ้นมคุณไม่สามารถใช้นมได้โดยหลักการแล้วแม้แต่การจิบเพียงเล็กน้อย ควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่มีนมผงหรือเวย์ผง แต่ด้วยการแพ้แลคโตส คุณสามารถบริโภคนมและผลิตภัณฑ์จากนมได้ แต่ในปริมาณที่จำกัด เนื่องจากสภาวะของบุคคลขึ้นอยู่กับกิจกรรมของแลคเตสและปริมาณอาหารที่รับประทานร่วมกับแลคโตส
การแพ้โปรตีนนมมีอาการดังต่อไปนี้:

• หายใจลำบาก;
• รู้สึกแน่นในลำคอ
• การหลั่งของเมือกจากจมูก
• อาการบวมของเปลือกตาและดวงตา
• อาเจียน.

นมที่ไม่มีแลคโตส

ผู้ที่แพ้แลคโตสสามารถดื่มนมชนิดพิเศษได้ ซึ่งผลิตโดยผู้เชี่ยวชาญชั้นนำมากมายที่ทำงานด้านนี้ บนบรรจุภัณฑ์ที่มีนมดังกล่าวระบุว่า "ปราศจากแลคโตส" ซึ่งหมายความว่าแลคโตสทั้งหมดในนมดังกล่าวถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและกาแลคโตสโดยเอนไซม์แลคเตส กระบวนการแยกแลคโตสนั้นทำได้ง่ายๆ เงื่อนไขเทียม. นั่นคือนมที่ไม่มีแลคโตสมีอยู่แล้ว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- กลูโคสและกาแลคโตสซึ่งโดยปกติจะถูกย่อยสลายในลำไส้ของมนุษย์ เป็นผลให้ผู้ที่แพ้แลคโตสได้รับสารที่พร้อมสำหรับการดูดซึม - กลูโคสและกาแลคโตสซึ่งดูดซึมได้ดีในลำไส้

ฉันสามารถซื้อได้ที่ไหน?
ปัจจุบัน นมปราศจากแลคโตสมีจำหน่ายในเครือข่ายค้าปลีกขนาดใหญ่หรือร้านค้าเฉพาะ นมดังกล่าวผลิตโดยความกังวลอย่างมากเช่น Valio, President, Parmalat เป็นต้น นอกจากนี้ยังสามารถสั่งซื้อนมปราศจากแลคโตสเพื่อจัดส่งผ่านทางร้านค้าออนไลน์ต่างๆ

โปรตีนที่ไม่มีแลคโตส

นักกีฬาหลายคนใช้หลากหลาย อาหารเสริมโปรตีนไปจนถึงอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของกล้ามเนื้อและความสามารถในการฝึกอย่างเข้มข้น อย่างไรก็ตาม โปรตีนจำนวนมากมีแลคโตสซึ่งสร้างปัญหาบางอย่าง ท้ายที่สุด หลายคนในวัยผู้ใหญ่ต้องทนทุกข์ทรมานจากการแพ้แลคโตส ดังนั้นพวกเขาจึงไม่สามารถบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลในนมได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อตอบสนองความต้องการของคนประเภทนี้ โปรตีนปราศจากแลคโตสได้รับการพัฒนาและกำลังถูกผลิตขึ้น

จนถึงปัจจุบัน โปรตีนปราศจากแลคโตสต่อไปนี้มีจำหน่ายในตลาดโภชนาการการกีฬาและอาหารเสริมทางชีวภาพในประเทศ:
1. โปรตีนไฮโดรไลซิส - ไฮโดรเวย์แพลทินัมที่เหมาะสม;
2. เวย์โปรตีนไอโซเลท:

• Iso-Sensation - จาก Ultimate Nutrition - ประกอบด้วยแลคโตสจำนวนเล็กน้อยรวมกับเอนไซม์แลคเตสซึ่งจะหมักน้ำตาลนมที่มีอยู่อย่างรวดเร็ว
• ISO-100 - ผู้ผลิต Dymatize;
• Pure Whey - จาก Prolab - โปรตีนปราศจากแลคโตสอย่างสมบูรณ์
• Zero Carb - ผู้ผลิต VPX - โปรตีนที่ย่อยได้เร็ว

3. ไข่ขาว:

• Optimum Gold Standard ไข่ 100%;
• Healthy "N Fit โปรตีนไข่ 100%;
• MRM โปรตีนไข่ขาวธรรมชาติทั้งหมด;

4. โปรตีนจากถั่วเหลือง:

• โปรตีนถั่วเหลือง 100% ที่เหมาะสม;
• โปรตีนถั่วเหลืองสากลขั้นสูง;

5. โปรตีนจากพืชรวม:

• Arizona Nutritional Sciences NitroFusion - ประกอบด้วยโปรตีนที่แยกได้จากถั่วลันเตา ข้าวกล้อง, อาติโช๊ค. นอกจากนี้ยังมี BCAA และ L-glutamine;
ตับอ่อน.

ควรให้แลคเตสทารกแก่ทารกก่อนการให้นมแต่ละครั้ง ทางที่ดีควรให้ครึ่งแคปซูล 4 ถึง 5 ครั้งต่อวัน เอนไซม์ในปริมาณมากอาจทำให้เกิดอาการท้องผูก

เบบี้แลคเตสช่วยย่อยแลคโตสบรรเทาอาการแพ้แลคโตส นั่นคือเด็กไม่ต้องกังวลหลังจากรับประทานอาหาร อาการปวดท้อง ท้องอืด และการก่อตัวของก๊าซที่เพิ่มขึ้นจะหายไป


เม็ดแลคโตส

ในปัจจุบัน แลคโตสมักถูกใช้เป็นส่วนประกอบเสริมในหลายๆ ยาแบบฟอร์มแท็บเล็ต แลคโตสเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการบีบอัดแท็บเล็ตอย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้นหากบุคคลที่มีอาการแพ้แลคโตสจำเป็นต้องอ่านส่วนประกอบของยาเม็ดอย่างละเอียดและหลีกเลี่ยงการรับประทานยาที่มีน้ำตาลนม ด้วยความจำเป็นเร่งด่วนในการทานยาเม็ดที่มีแลคโตสกับภูมิหลังของการแพ้ยาคุณควรเตรียมเอนไซม์แลคเตสทารก

แลคโตสพบได้ในยาทั่วไปดังต่อไปนี้:

• กานาตัน;
• ดรอทาเวอรีน;
• อิโตเมด ฯลฯ
ก่อนใช้คุณควรปรึกษากับผู้เชี่ยวชาญ

9-04-2013, 12:26

องค์ประกอบและคุณสมบัติของน้ำตาลนม พร้อมด้วยโปรตีนและไขมันเป็นหลัก สารอาหารเป็นของคาร์โบไฮเดรต ซึ่งรวมถึงน้ำตาล โมโนแซ็กคาไรด์ที่มีสูตรทั่วไปคือ C6H12O6 (กลูโคส กาแลคโตส ฟรุกโตส ฯลฯ) และไดแซ็กคาไรด์ - C12H22O11 (ซูโครส แลคโตส ฯลฯ) มีความสำคัญอย่างยิ่ง ความแตกต่างในคุณสมบัติของน้ำตาลที่มีปริมาณคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนเท่ากันนั้นเกิดจากการจัดเรียงอะตอมในโมเลกุลที่แตกต่างกัน
ในเทคโนโลยีอาหาร มีการใช้ปฏิกิริยาของการแยกไดแซ็กคาไรด์ด้วยการเติมน้ำลงในโมโนแซ็กคาไรด์ที่เป็นส่วนประกอบกันอย่างแพร่หลาย เมื่อซูโครสแตกตัว กลูโคสและฟรุกโตสจะถูกปลดปล่อยออกมา และเมื่อแลคโตสแตกตัว กลูโคสและกาแล็กโทสจะถูกปลดปล่อยออกมา
คาร์โบไฮเดรตในนมมีน้ำตาลนม (แลคโตส) สูตรของมันคือ C12H22O11 ปริมาณน้ำตาลในนมวัวอยู่ที่ 4.5-5.2% โดยมีความผันผวนค่อนข้างน้อย แยกน้ำตาลนมออกจากเวย์
จากการแก้ปัญหาที่อุณหภูมิต่ำกว่า 93 ° C น้ำตาลนมจะตกผลึกด้วยน้ำหนึ่งอนุภาค C12H22O11 * H2O (โมโนไฮเดรต)
น้ำตาลในนมมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลซูโครส 5-6 เท่า ( น้ำตาลบีทรูท) และละลายน้ำได้น้อย ความสามารถในการละลายของน้ำตาลนมในน้ำ 100 มล. ที่ 0°C - 11.9 g, ที่ 20°C - 19.2g, ที่ 30°C - 24.8g, ที่ 80°C - 104.1g, ที่ 100°C C - 157.1 g.
ในนม น้ำตาลในนมมีสองรูปแบบ: α และ β; รูปแบบ α นั้นละลายได้น้อยกว่ารูปแบบ β และนี่เป็นสาเหตุที่เราจะได้เห็นในภายหลัง คุณลักษณะบางอย่างของการตกผลึกของน้ำตาลนมในนมข้น น้ำตาลนมเป็นไดแซ็กคาไรด์ในระหว่างการไฮโดรไลซิสจะแตกตัวด้วยการเติมน้ำหนึ่งอนุภาคทำให้เกิดโมโนแซ็กคาไรด์สองอนุภาค - กลูโคสและกาแลคโตส
การให้ความร้อนกับนมเป็นเวลานานที่อุณหภูมิ 100°C หรือสูงกว่าเล็กน้อยทำให้เกิดปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนของโปรตีนและน้ำตาลนมกับการก่อตัวของเมลาโนดิน ซึ่งองค์ประกอบดังกล่าวยังไม่ได้รับการระบุอย่างแน่ชัด สีของพวกเขาเป็นสีน้ำตาล ที่ อุณหภูมิสูง(170-180 ° C) น้ำตาลนมคาราเมลและสีน้ำตาลปรากฏขึ้น
การหมักกรดแลคติค. ด้วยการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคในนม การหมักกรดแลคติคจึงเกิดขึ้น ในขั้นตอนแรกของกระบวนการ ภายใต้การทำงานของเอนไซม์แลคเตสที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติก น้ำตาลในนมจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นเฮกโซส (กลูโคสและกาแลคโตส) จากนั้นกรดแลคติคจะถูกสร้างขึ้นตามการเปลี่ยนแปลงที่ตามมา ในที่สุดกรดแลคติคสี่โมเลกุลจะเกิดขึ้นจากน้ำตาลนม (แลคโตส) หนึ่งโมเลกุล

แบคทีเรียกรดแลคติกที่สร้างกลิ่นหอมจะหมักน้ำตาลในนมและกรดซิตริก และนอกเหนือจากกรดแลคติกแล้ว ยังผลิตกรดระเหย (อะซิติกและโพรพิโอนิก) ในปริมาณที่มากขึ้น สารอะโรมาติก (ไดอะซิทิล เอสเทอร์ ฯลฯ) และคาร์บอนไดออกไซด์
การหมักกรดแลคติกเกือบทั้งหมดเกิดขึ้นในการผลิตนมเปรี้ยว นมแอซิโดฟิลัสและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ
การหมักแอลกอฮอล์ เกิดจากยีสต์แลคติกชนิดพิเศษ ในกรณีนี้ ในขั้นต้นน้ำตาลนมจะถูกแบ่งออกเป็นสองอนุภาคของโมโนแซ็กคาไรด์ จากนั้นปฏิกิริยาของเอนไซม์จะเกิดขึ้นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นปฏิกิริยาสามารถแสดงได้ดังนี้

กรดแลคติคและการหมักแอลกอฮอล์จะมาพร้อมกับการปลดปล่อยพลังงานที่จำเป็นสำหรับกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์
การใช้น้ำตาลนม ใช้สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหารและในอุตสาหกรรมการแพทย์สำหรับการผลิตยาปฏิชีวนะ น้ำตาลในนมมีส่วนสำคัญ กระบวนการทางเทคโนโลยีการแปรรูปนม