Ekşi maya mayadan nasıl daha sağlıklıdır?

Bir epigraf yerine:
"Kanada ve İngiltere'deki bilim adamları mayanın öldürme yeteneğini ortaya çıkardılar. Maya hücreleri, vücudun hassas, daha az korunan hücrelerini, küçük molekül ağırlıklı zehirli proteinleri salgılayarak öldürür. Toksik protein, plazma zarlarına etki ederek patojenik mikroorganizmalara ve virüslere karşı geçirgenliğini arttırır. Maya önce sindirim sistemi hücrelerine, sonra da kan dolaşımına girer. Böylece düşmanın vücudumuza girip sağlığının bozulmasına yardımcı olduğu bir “Truva atı” haline mi geliyorlar? Vücuda girdikten sonra yıkıcı faaliyetlerine başlarlar. Sindirim sistemimize girdikten sonra kan dolaşımına karışarak hücre zarlarını yok ederek kansere katkıda bulunurlar."

"Termofilik mayalar ve bunların Negatif etki sağlığına.

O halde tekrarlayalım: Çeşitli ırkları alkol endüstrisinde, biracılıkta ve fırıncılıkta kullanılan Saccharomyces mayası (termofilik maya) doğada yabani olarak bulunmaz, yani insan elinin yarattığı bir üründür, Tanrı'nın yaratılışı. Morfolojik özelliklerine göre en basit keseli mantar ve mikroorganizmalara aittirler. Saccharomycetes ne yazık ki doku hücrelerinden daha gelişmiş olup sıcaklık, pH ve hava içeriğinden bağımsızdır. Tükürükteki lizozim tarafından hücre zarı tahrip edilse bile yaşamaya devam ederler. Fırıncılık mayasının üretimi, sıvı içinde yayılmasına dayanmaktadır. besin ortamı melastan (şeker üretimi atıklarından) hazırlanır. Teknoloji canavarca ve doğaya aykırı. Melas su ile seyreltilir, ağartıcı ile işlenir, sülfürik asit vb. ile asitleştirilir. Kuşkusuz yemek pişirmek için garip yöntemler kullanılıyor gıda ürünüÜstelik doğada doğal mayalar, şerbetçiotu mayaları, örneğin malt vb. olduğunu düşünürsek.”

Metinde kusur bulma arzum yok. Bu o kadar korkunç bir saçmalık ki, bunun hakkında yorum yapmaya çalışmak “not”un yazarları gibi. Ama yine de sessiz kalamam.
Birincisi, termofilik (yüksek sıcaklıklara dayanabilen) maya mevcut değildir. Genel olarak, "saccharomyces mayası (termofilik maya)" ifadesi tam bir saçmalıktır. Saccharomycetes, beslenen bir protozoan mantar türüdür. basit şekerler(-ozlar: fruktoz, glikoz vb.), maya hangi sınıfa aittir? Tüm. Biyoloji ders kitabı, 9. sınıf. Termofilik maya yoktur, herhangi bir maya hücresi 60 derece sıcaklıkta ölür. Canlı mayanın herhangi bir hastalığın gelişimini etkileme olasılığını kabul ediyorum... Ama!!! Mesele şu ki, öncelikle mayalı hamurdan ürünler pişiriyoruz, kırıntıyı 95 dereceye ısıtıyoruz ve ikincisi: maya her yerde, herhangi bir böcekten 100 milyon yıl önce ortaya çıktı ve bundan bir milyar yıl daha yaşayacak, insan nasıl yok edecek gezegendeki tüm yaşam. Dinozorlar yok, mamutlar yok, yakında insan olmayacak (gezegenin yaşam standartlarına göre), ama mantarlar olacak. Bunu bir gerçek olarak kabul edelim ve sakin olalım.

İşte bana kişisel olarak eziyet eden Lesaffre danışman teknoloji uzmanının cevabı:
“Günümüzde medyada belirli ürünlerin tehlikeleri hakkında çok fazla konuşma yapılıyor. Ne yazık ki hikaye yazarları sıklıkla açıkça fazla ileri gidiyorlar.
Maya hücresi tıpkı insan vücudu gibi yaşayan bir organizmadır. %45-58 protein, %4-6 yağ, %35-45 karbonhidrat, su ile çeşitli mineral ve vitaminlerden oluşur. Üretimlerine yönelik teknoloji çok karmaşıktır, ancak kısacası, önce sentetik (okuma laboratuvarı) ortamda maya yetiştirmenin laboratuvar aşaması vardır, ardından yavaş yavaş beslenme tanıtılır, atık ürünler uzaklaştırılır ve biyokütlede kademeli bir artış meydana gelir. 2 haftada, birkaç hücreden 100-120 ton sözde maya sütü yetiştirilir. Daha sonra, ihtiyaç duyulan ticari formlara (sıvı, preslenmiş, kuru aktif, anlık, yarı kuru dondurulmuş) bağlı olarak biyokütle işlemenin belirli aşamaları vardır: filtreleme, presleme, kurutma, kurutma ve dondurma.
Maya hücresinin optimum aktivite aralığı 28-40 derece arasındadır. Sıcaklığın daha da artmasıyla aktivitesi engellenir ve sonra ölür. Bunun nedeni, 55 derecelik bir sıcaklıkta protein denatürasyon sürecinin başlamasıdır (yani, tüm özelliklerin kaybıyla birlikte molekülün doğal yapısında geri dönüşü olmayan bir değişiklik). Bu vücudumuza benzer - 40-42 derecelik bir sıcaklık kritiktir, bundan sonra kan proteini "pıhtılaşması" meydana gelir.
Bu nedenle içiniz rahat olsun, termofilik maya diye bir şey yoktur."
Yazım ve noktalama işaretleri korunmuştur.

Pazara gidin ve bir salkım üzüme daha yakından bakın. Meyvelerin üzerinde beyaz bir kaplama göreceksiniz - bu yabani mayadır. Domateste maya var. Şeftalilerde maya var! Şimdi ne yapmalıyız diye mi soruyorsunuz? Boş ver! Yaşadığınız gibi yaşayın ve aptalları dinlemeyin. Özellikle dokunaklı olan şey, mayanın reddedilmesi ve şerbetçiotu ekşi mayası ile yapılan ekmeğin mayasız olduğu fikrinin, bilgi miktarıyla henüz güçlenmemiş zihinlere yerleştirilmesidir. Mayasız ekmek, pide ekmeği, pide ekmeği, gözlemedir. Ekşi mayalı ekmek - varsayılan olarak mayalı ekmek, çünkü... Ekşi maya, belirli bir konsantrasyonda maya (bazen yabani, bazen ekili bir tür) ve laktik asit bakterilerinin simbiyozunun kurulduğu ekşi (fermente) hamurdan başka bir şey değildir.

EKŞİLİ mayada maya var! Ekşi mayalı hamurda hacimsel konsantrasyon açısından birkaç kat daha fazla maya bulunabilir. Ekşi maya geliştirmenin ve hamur yapımında kullanmanın amacı hamuru gevşetmek değil, sonuçta kabarık hale getirmek değil, her ne kadar durum böyle olsa da. Amaç belli bir asitliği biriktirmektir. Pişirme sırasında asit (asetik, laktik vb.) gereklidir Çavdar ekmeği proteinaz-protein kompleksinin özelliklerinden dolayı Çavdar unu(un hakkındaki makaleye bakın), bu nedenle çavdar ekmeği veya çavdar-buğday ekmeği genellikle ekşi mayayla pişirilir. Beyaz ekmek, ekşi mayalı hamur hazırlanarak, hamurun temeli olarak maya değiştirilerek de pişirilebilir, ancak buğday ekmeğindeki mayalı ekşiliği herkes sevmez. Mesela ben pek sevmiyorum ve saf buğday aromasını bozmamak için hiç kokusu olmayan buğday hamurunda hazır maya kullanmayı tercih ediyorum.

Yani maya.

Bilimsel ormana dalmadan, size mayanın en basit mikroorganizmalar olduğunu, yaşam aktiviteleri sırasında en basit şekerlerle beslenen mantarlar krallığı olduğunu söyleyeceğim (bu nedenle adı/sınıflandırması - Saccharomycetes) ve tam da bu yaşam aktivitesi sürecinde karbondioksit ve alkol salgılar. Bu nedenle maya fermantasyonuna alkol fermantasyonu adı verilir. Alkol, "masadaki bir bardak votkadan" çok daha karmaşıktır ama bunun üzerinde durmayacağız çünkü... hedefimiz iyi hamur mayası ve ondan yapılan ürünler ve hamurun fermantasyon işlemi sırasında moleküler biyokimyanın tanelerini aramamak.

Maya, yaşam aktivitesi sürecinde hamurun reolojik özelliklerini etkiler, asitliğini düşürür, hamurun kalitesini etkiler, kabuğu altın kahverengi yapar, ekmeği havadar yapar, enzimler, proteinler vb. ile birlikte katalizör görevi görür. . Ekmeğin tat ve aromasının oluşumunda.

Pişirmede kullanılan en yaygın maya türü Latin isim Saccharomyces, cerevisae spp. Herhangi bir maya satın alın, paketin arkasında ne yazdığına bakın. Bu tür (cins ve tür) en yaygın olanıdır çünkü inatçıdır, iyi çoğalır, sade ve gösterişsiz yenir, üretimi kolaydır ve onun yardımıyla hazırlanan hamur tüm kalite standartlarını karşılar ve bu maya tüketiciler için tehlike oluşturmaz.

Maya türe ve fermantasyon hızına göre bölünür. Sondan başlayalım. Maya hızlı ve yavaştır (veya daha doğrusu standart, normal ve yavaştır). Hızlı olanların basit bir görevi vardır - hamuru mümkün olan en kısa sürede yükseltmek ve istenen ürünün pişirilmesi için kalitesini kabul edilebilir hale getirmek. Ancak aynı zamanda bir dezavantajları da var - hızlı bir şekilde koşum yapıyorlar, ancak aynı zamanda hızla sönüyorlar, dolayısıyla 1/16 çay kaşığı tarifler. Enzimlere gelecekteki ekmeğin aroması ve tadı üzerinde çalışması için zaman tanımak amacıyla, etkilerini zamana "yaymak" için 10-18 saatlik maya için maya. Tüm ekmek makinesi tarifleri hızlı mayaya, dolayısıyla konsantrasyona dayanmaktadır. Yani hazır maya pişirme ihtiyacı nedeniyle yetiştirildi hızlı ekmek. Hemen hemen tüm mayalar, daha doğrusu hemen hemen hepsi fırıncının mayası Bunlar maya mantarları Saccharomyces cerevisae'dir.

Yavaş maya sistemli ve yavaş çalışır, uzun ekmek ve bazı unlu mamul türleri (örneğin, Fransız böreği) bu mayayla daha iyi pişirilir, ancak üretimleri daha az karlıdır ve Rus mağazalarının raflarında yer almazlar. Yalnızca belirli bir besleme yöntemi ve süresi ile fermantasyon sıcaklığı kullanılarak bir başlatıcı oluşturularak bağımsız olarak yetiştirilebilirler.

Şimdi maya türleri hakkında.

Üretim sürecinde, birincil maya türü maya sütüdür - mayanın su içindeki bir süspansiyonu. Yüksek enzim aktivitesi ve konsantrasyonu nedeniyle sahip olabileceğiniz en iyi maya budur. Ancak yalnızca 24 saatlik çalışma döngüsüne sahip ve günde en az 3 ton ekmek üreten büyük fırınlar mayalı sütü karşılayabiliyor. Daha az güçlü endüstriler için bu tür mayalar çok pahalıdır ve bu da ürünün nihai fiyatını ve bunun sonucunda da rekabet gücünü etkiler. bu üretiminürün pazarlarında.

Preslenmiş maya, filtrasyon (kayıp) ve presleme (tekrar kayıp) sonrasında maya sütünün işlenmesinin sonucudur. Bu, kalite açısından en iyi mayadır. maya sütü, az ya da çok dengeli miktarda kuru madde (%30) içerir, ancak kalitesi doğrudan koşullara ve raf ömrüne bağlıdır. Mağaza ve marketlerde briket halinde satılan mayalar 14 günden fazla olmamak üzere 1 ila 4 derece sıcaklıkta saklanmalıdır!!! Bu şekilde saklandıklarından emin misiniz? Kişisel olarak bu güvene sahip değilim, bu yüzden onları satın almıyorum. Eğer evim bir içki fabrikasının bitişiğinde olsaydı sadece onlarla yemek yapardım! Ama evim içki imalathanesi dışında her şeye yakın olduğundan bu tür mayaları satın almıyorum. Una, tereyağına, yumurtaya, şekere üzülmüyorum; bu başarısız olursa zamanıma üzülüyorum! Bu benim hayatım ve zaman her nefeste tükeniyor, riske değer mi?

Kuru (aktif) maya.
Günlük ekmeğimizin alkolden geldiğini asla unutmamalıyız! Hiç kimse mayayı özellikle pişirme için yetiştirmedi - bu sadece alkol üretiminin bir yan ürünüdür. 19. yüzyılın sonunda, iki kurnaz Fransız Lesaffre ve Bonduelle (daha sonra konserve işi için bu işten ayrıldılar) cin için hammadde üretmek amacıyla bir içki fabrikası açmaya karar verdiklerinde, atıkları bertaraf etmenin bir yolunu buldular. . Artık 120 yıl sonra, hamur işi yapan herkes SAF mayasını biliyor. Ve biz hiç SAF cin içmedik değil mi? Vurguları doğru yerleştirmenin anlamı budur. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Büyük Buhran sırasında, hükümet küçük alkol işletmelerini sıkıştırmak ve tüm alkol üreten varlıkları tek bir kapta birleştirerek hazineyi halkın zararına mümkün olduğunca çabuk doldurmak amacıyla yasak getirdiğinde, soru şuydu: Üretim kapasitesinin artması ve dolayısıyla maya ve bunların taşınması da dahil olmak üzere alkol üretimine yönelik ürünler ortaya çıktı. İkinci Dünya Savaşı yangını körükledi ve maya/alkol üretimi savaş alanına taşınamıyor. Ve sonra mayayı nazikçe kurutmak, granüllere dönüştürmek için bir teknoloji icat edildi - kuru granülleri ılık bir besin çözeltisine (un + su) yerleştirdiğiniz anda - enzimatik aktivitelerini geri kazanacaklar ve hamuru kabartabilecekler, preslenmiş mayadan daha aşağı olmayan karbondioksit ve alkol verir.

Alkolün nasıl üretildiğini biliyor musun?
Ve işte burada: Öncelikle nişasta içeren hammaddeler, hücre yapısı tamamen yok olana ve içindeki nişasta çözünene kadar ezilip kaynatılır. Daha sonra çözünmüş nişasta "sakkarifiye edilir", yani malt enzimlerinin veya mikrobiyal enzim preparatlarının etkisi altında hidrolize tabi tutulur. Daha sonra ortaya çıkan "şekerlenmiş" şıra, alkollü maya türleri ile fermente edilir. Bu durumda glikoz maya enzimleri tarafından parçalanır. Fermantasyonun ana ürünleri şunlardır: etanol ve karbondioksit. Olgun çete ayrıca fermantasyonun yan ürünlerini de içerir: aldehitler, ketonlar, alkoller füzel yağı damıtma ünitelerinde uzaklaştırılan gliserin, karboksilik asitler vb. Çıktı saflaştırılmış (düzeltilmiş) alkoldür.

Ve 20. yüzyılın 70'lerinde, aynı cins Saccharomyces'in "hazır" mayası yaratıldı veya daha doğrusu yetiştirildi, bunlar anlık veya anlıktır, yeniden sulandırılmasına, yani suya batırılmasına gerek yoktur, ancak karıştırılabilir. doğrudan unla, çünkü . Unun nem içeriği, yani içinde bulunan su (ortalama% 14,5), mayayı anabiyozdan çalışır duruma getirmek için yeterlidir. Özellikleri bakımından bu maya sıkıştırılmış mayaya yakındır. Onlarla yemek pişiriyorum. SAF-Moment, kırmızı paket.

Kenar boşluklarında küçük notlar.

Sıkıştırılmış/aktif/instant maya oranı:
10/3,5/3, yani 1 kg hamur için ( güvenli yol hamur yapımı) un için 30/10,5/9 gram şu veya bu mayaya ihtiyacınız var.

Amerika ve Kanada'da maya, herhangi bir maya, diğer ülkelere göre 2,5 kat daha güçlüdür. Amerikan tarifleriyle uğraşırken bu dikkate alınmalıdır.

Sıkıştırılmış mayanın %70, aktif mayanın %25, hazır mayanın ise %17-20 su içerdiğini her zaman unutmamalısınız. Tarif okunurken ve tarife göre su hesaplanırken bu dikkate alınmalıdır.

Kuru (granül) aktif mayanın aktive edilmesi için su sıcaklığı 38-40C'dir. Daha az değil, daha fazla değil.

Eğer maya kusura bakmayın maya gibi kokuyorsa bozulmuş demektir. Taze, iyi maya güzel kokmalı, kötü kokmamalı.

Preslenmiş ve kurutulmuş aktif maya hamurda kullanılmadan önce aktive edilmelidir. Teknolojik olarak çok fazla değil, ama onların yaşayabilirliğini sağlamak için. Preslenmiş mayanın öğütülmesi, tarife göre toplam miktardan bir miktar su dökülmesi, bir çay kaşığı un ve bir çay kaşığı şeker (tarifte sağlanmışsa) ilave edilmesi ve karıştırılması gerekir. 15-20 dakika bekletin. Maya köpürdüyse ve kafa gibi yükseldiyse - her şey yolundaysa, hamuru yapabilirsiniz. Aslında kuruda da durum aynı aktif maya. Instant/instant/instant maya böyle bir aktivasyon gerektirmez.

Maya aerobik bir yaşam tarzına öncülük eder, yani oksijen solur. Karbondioksit onlar için zararlıdır. Hamurun içine yukarıda belirttiğimden fazla maya koymamanız gerektiğini bilmeniz önemli çünkü... hiçbir faydası olmayacak. Çok fazla maya - çok fazla karbondioksit - mayanın ölümü. Bu arada, hamurun yoğrulmasını da açıklıyor - hamurdan fazla karbondioksiti çıkarmak, mayanın nefes alması için gerekli olan taze oksijen kısmını hamura vermek ve mayayı hamur boyunca yeniden dağıtmak. onlara taze yiyecek sağlamak. Gluteni geliştirin, evet.

Mayalı.

Sözde bilimsel ormana dalmadan ekşi mayalar hakkında ne söyleyebilirsiniz?

Marş motorunu yükseltmek için hiçbir şeye ihtiyacınız yok; un, su ve zaman. Bazen ekşi maya hamuruna malt ve hatta tuz eklenir (örneğin, Profesör Raymond Calvel'in yöntemine göre ekşi maya).
Ben tecrübe olsun diye, unu ve suyu 1'e 1 oranında karıştırıp, günde bir kez tazeleyerek geliştirdim. meyilli, eskinin %20'sini alıp %80'ini yeni ekleyerek. Neredeyse 2 haftamı aldı ama buğday hamurunu 6 saatte 5 kez kabartan bir maya geliştirdim. Bu tür mayalar “kim bilir” türü olarak sınıflandırılabilir.

Ekşi maya nedir? Ekşi maya, içinde yeterli miktar yabani maya ve laktik asit bakterileri mevcut ve bu bebekler simbiyoz halinde yaşıyorlar çünkü laktik asit bakterileri (LAB), mayanın atık ürünleriyle beslenir, her türlü enfeksiyona karşı antiseptik görevi gören, mayaya yaşam ve üreme için normal koşullar sağlayan laktik asit (ve yaklaşık 20 başka asit türü) üretir.

“Ekşi hamur, laktik asit bakterileri ve maya içeren her türlü ekşi (pH4.0 ve altı) hamurdur” prof. Sarychev B.G.

Ekşi hamurlar aslında iki türe ayrılır: kendiliğinden fermantasyon (ah, hamur ekşidi!) - birincil tür ve endüstriyel olanlar, örneğin GOST veya adını laktik asit bakterilerinin türünden alan San Francisco ekşi mayası. bu onun içinde baskındır. Yani, ekşi hamurun ilk kendiliğinden fermantasyonu meydana gelir ve ancak o zaman, belirli bir sıcaklık rejimi altında, belirli bir sıklık ve miktarda gübreleme, şu veya bu tür ekmek için uygun bir veya başka tür endüstriyel ekşi hamur yetiştirilir.
Kesinlikle laboratuvar dışında üretilen herhangi bir başlatıcı - GOST'a göre bile kendiliğinden fermantasyon ( çavdar ekşi mayası Sarycheva) veya başka biri.

Vurgulanması gereken birkaç nokta.
Laktik asit bakterilerinin her yerde bulunduğunu, havadan ekşi maya hamuruna girdiklerini, ancak daha da fazlasının elimizde bulunduğunu anlamak önemlidir, bu nedenle ilk ekşi mayalı hamuru yoğururken hamur karıştırma işlemine güvenmemek son derece önemlidir. makineleri ve diğer ekmek makineleri, ancak GOST veya Calvel'in ekşi mayası gibi sert kıvamda ekşi maya geliştirirsek ellerinizle düzgün çalışması için..
Sert hamurda asit, hamura göre daha hızlı birikmektedir. sıvı kıvamı bu nedenle çöreği yoğururken yine ellerimizle düzgün çalışıyoruz.
Çavdar duvar kağıdı unu, protein-proteinaz kompleksinin özellikleri nedeniyle kendiliğinden fermente olmuş maya geliştirmek için en uygunudur. Ama aynı zamanda diğer unlardan, hatta buğdaydan bile ödül Normal reolojik özelliklere sahip, mayalı hamura uygun bir starter geliştirmek mümkün olacaktır.

Endüstriyel başlangıç ​​üremesi için en uygun sıcaklık 26-28C'dir, çünkü... Bu sıcaklık aralığında ne maya ne de laktik asit bakterilerinin birbirlerine üstünlüğü yoktur ve birbirlerine paralel olarak gelişmezler, ancak spontan fermantasyon başlatıcısını geliştirirken şunu bilmek önemlidir: optimum sıcaklık 30C olacak çünkü bu T'de, maya gelişiminin aktivitesi azalırken, mikrobiyal bakteriler "sıçrayarak" büyür ve başlangıçta ihtiyacımız olan şey budur - yabani mayanın doğada ortaya çıkmasını tam olarak sağlayacak gerekli asitliğin birikmesi. hamur ve paslandırıcı ve diğerlerinin ölümü." kötü bakteriler. Bu nedenle, kendiliğinden fermantasyon başlatıcısını yetiştirirken, onu sıcaklığın sabit olduğu, 25-30C arasında bir yerde saklamanız gerekir.
27°C'de maya miktarı her saat iki katına çıkar. 30-35C'de gelişimleri gözle görülür biçimde azalır, 40C'de durur ve sonra ölmeye başlarlar.

Makalede özellikle dikkat edilmesi gerekenler.

Kaldırma kuvveti açısından en iyi, en dayanıklı, en aktif, en çılgın ekşi maya iki yöntemle elde edilir.

Birinci:
Ekşi maya Prof. Sarıçeva - 4-5 kere gösterdim, her zaman işe yarıyor, dayanamasan bile sıcaklık rejimi 30C'de sıcaklığa bağlı olarak daha fazla veya daha az zaman alır. Bu kendiliğinden fermantasyon başlatıcısından, eski geleneklere göre ekşi mayalı ekmek ve hamur işleri için ideal olan GOST'a göre bir üretim başlatıcısı türetilir. Sovyet tarifleri yani gençlikten ve çocukluktan itibaren.
Fotoğrafları kaybettim, sadece bunlar kaldı

Saniye:
Nancy Silverton'un yöntemine göre üzüm meyvelerinin yüzeyinden yabani maya ile kendiliğinden fermantasyon başlatıcısının yetiştirilmesi. % 100 başarı garantisi, aynı zamanda bu spontan fermantasyon başlatıcısından GOST'a göre bir başlatıcı da üretebilirsiniz veya laktobasiller "San Francisco" içeren bir başlatıcı üretebilirsiniz - pratik olarak yok edilemez, yıllarca yaşayabilir, can Gübrelemeden buzdolabında haftalarca, hatta aylarca kolaylıkla saklanabilir ve geçen yılın baharında tam olarak bunu ortaya çıkardım.
onu dışarı çıkardım oda sıcaklığı, rahatsız etmeden. Her şey olması gerektiği gibi gitti. Bir haftamı aldı ve yedinci gün sadece ekşi mayaya zaman ayırdım.
Bu yöntemi şiddetle tavsiye ediyorum.

Nancy Silverton'dan spontan fermantasyon başlatıcı.

Başlamak:
300 gr buğday unu (herhangi biri)
500 gr su
0,5 kg üzüm

Üzümleri yıkamayın! Satın alırken, meyveleri beyaz bir kaplama ile kaplanmış olan salkımı tam olarak seçin - bu yabani mayadır.
Üzümleri birkaç kat gazlı bezle katlayın, bir düğüm halinde bağlayın ve meyvelerin çatlayıp suyunu salması için oklava ile çırpın.
Krep hamuru hazırlama prensibine göre unu suyla karıştırın.

Üzümleri hamurun içine batırın.

Gazlı bezle örtün. Günde bir kez karıştırarak 5-6 gün bekletin, çünkü sıvı kesilecektir.
Hemen ertesi gün, başlangıç ​​aktif olarak fermente olmaya başlayacak.

4-5. günde bir buçuk kat yükselecek ve ardından fermente mayalı hamur gibi düşecek. Bu, kendiliğinden fermantasyon başlatıcısının hazır olduğu ve onu depolama için çalışan bir başlatıcıya aktarma zamanının geldiği anlamına gelecektir.
Bunu yapmak için 24 saat içinde 1 ila 2 hacimde beslemek yeterlidir. Yani bir bardak birincil (ana) maya başına bir bardak un ve su alın, karıştırın ve 6-8 saat bekletin. Dördüncü beslemenin sonunda ekşi mayalı hamur 4-5 kat kabarmalıdır. Benimkini çavdar duvar kağıdı unuyla değiştirdim ve bir yıldan fazla bir süredir bu ekşi mayalı çavdar ekmeğini pişiriyorum.

İçin buğday ekmeği onu dışarı çıkardım Profesör Calvel'in yöntemine göre ekşi maya.

İlk aşama.

300 g 1. sınıf buğday unu (aşırı durumlarda birinci sınıf)
300 gr çavdar duvar kağıdı unu(aşırı durumlarda soyulma)
3 gr tuz
3 gr beyaz fermente edilmemiş malt

Un, malt ve tuzu karıştırın.

Suyu dökün ve hamuru topak haline getirmek için bir kaşıkla karıştırın.

Masanın üzerine yerleştirin.

Hamuru yoğur. 20-25 dakika kadar elle yoğurun. Hamur homojen hale gelecektir. Bir topuz oluşturun.

Büyük bir kaba koyun, üzerini örtün ve oda sıcaklığında bir gün bekletin.

Hamur iki katına çıkacak.

Yüzeyde çatlaklar bile görünebilir.

Ve içeride iyi bir gözeneklilik olacak.

Ancak yanılsamalarla kendinizi eğlendirmeye gerek yok - bu maya fermantasyonu değil, çürütücü bakterilerin çalışması, burada henüz maya yok. Hamur aynı zamanda eski çorap ve Rokfor peyniri gibi kokuyor.

İkinci aşama.

300 g Birinci Aşama başlangıç
300 gr buğday unu
160-180 gr su
Bir tutam malt
Bir tutam tuz

Her şeyi tekrar iyice yoğurun.

Kolaylaştırmak için marş motorunu parçalara ayırın ve bir kaseye koyun. Suya dökün.

Bir çırpma teli kullanarak marş motorunu suyla karıştırın.

Dökün buğday unu ve hamuru yoğurun. Önce bir kabın içinde elinizle, diğer elinizle kabı tutarak karıştırın.

Daha sonra hamuru masaya aktarın ve yoğurmaya devam edin.
Hamurdan bir parça alın, parmaklarınızla size en uzak olan kenarından tutup avucunuzun tabanıyla bastırarak hamuru kendinizden uzağa doğru "yuvarlayın".
Bir kere.

Yine uzak kenarı tutuyoruz ve kaldırarak tabana yerleştiriyoruz. Avucunuzun topuğuyla ortasına bastırarak yuvarlayın. Somun gibi bir şey elde ediyoruz.

Prosedürü tekrarlıyoruz.

Sonuç olarak pürüzsüz bir topuz oluşturup bunu yıkanmış bir kaba kapağın altına yerleştiriyoruz.

Başlatıcıyı 6-8 saat fermente edin.

Üçüncü sahne.

300 g Aşama 2 başlangıç
300 gr buğday unu
160-180 gr su

Artık tuz ve malt eklemiyoruz, İkinci Aşamadaki gibi yoğuruyoruz.
Başlatıcıyı 24-26°C oda sıcaklığında 6-8 saat fermente edin.
Fermantasyonun sonunda starter hacim olarak 4 kat büyümüş olacaktır. Ancak birkaç beslenmeden sonra tam teşekküllü hale gelecektir. Doğru, artık bu kadar hacimli hamuru yoğurmaya gerek yok. 30 gr ekşi mayayı alıp 30 gr un ve 15-20 gr su ile karıştırıp oda sıcaklığında 6-8 saat mayalandırmanız yeterli, bu işlemi birkaç kez tekrarlayıp ekleyebilirsiniz. ekmek hamuru veya hamuru. Bununla birlikte, mayalanmayı ancak 5 gün sonra güç kazandığında daha sıvı bir forma aktarabileceğinizi bilmek önemlidir.Bir gün sonra, kuluçkadan çıktıktan sonra, maya günde 1-2 kez beslenebilir. yemeğin iki katı. Henüz buzdolabına koyamazsınız, ancak maya güçlendikten sonra ve soğuk depolama için mayanın nemini yüksek tutmak en iyisidir, örneğin %200 pişirme. (100 gr un için 200 gr su).

İşte duvar kağıdı unuyla yapılan ekşi mayam Calwell.
Az önce beslendim.

Oda sıcaklığında 6 saat sonra.

Başlangıçları Calvel'e (Fransız başlangıçlar), Sarychev'e (GOST) göre, Nancy Silverton'a ("San Francisco") göre üzümler üzerinde geliştirdim ve hepsi mükemmel çıktı ve kendi istihdamım nedeniyle benim uyguladığım beslenme rejimi , onlar için seçildi, üremeden bir buçuk ay sonra tüm bu başlangıç ​​​​kültürlerinin aynı özellikleri kazanmasına yol açtı. Bu nedenle, meşguliyetinizin yanı sıra tembellik ve unutkanlıktan dolayı size özel olarak en uygun spontan fermantasyon başlatıcı geliştirme yöntemini seçmeniz gerektiğine inanıyorum.

Not: İngiliz bayrağındaki kurdeleyi yırttığım için özür dilerim, lanet kedi onu takmayı unutmuş.

Evde ekmek pişirmeyi seven çoğu insan ekşi maya olduğundan emindir. mayadan daha sağlıklı. Ancak bu sonuç, iki tip hamur fermantasyonunu hızlandırıcıya tek taraflı bakmaktan ve mikrobiyoloji konusundaki bilgi eksikliğinden kaynaklanmaktadır. Mayasız ekşi maya bulunmuyor. İçinde yaklaşık dördüncü günde (!) maya oluşur ve bu nedenle üzerinde pişirilen ekmek mayasız değildir.

Ekşi maya ve maya arasındaki fark nedir?

Maya, genellikle endüstriyel koşullar altında üretilen bir mantar kültürüdür. Ekşi maya, evde bakteri ve mayanın simbiyozunun yaratılmasıdır. Ekşi mayalı ekmek üreten fırınlar var ancak süreç emek yoğun olduğundan nadirdir. Ekşi mayalı ekmeği mayasız ekmek diye satıp daha yüksek fiyata satıyorlar.

Pazarlamacıların ve dürüst olmayan fırıncıların telkinlerine boyun eğen saf insanlar, ekşi mayalı ekmekte maya olmadığına inanırlar ancak bu doğru değildir. Başlatıcı şunları içerir:
- maya;
- laktik asit bakterisi;
- vitaminler;
- mineraller;
- mikro elementler;
- laktik asit;
- karbon dioksit;
- alkol.

Su ve unu karıştırırsanız yaklaşık dördüncü günde bu karışım ekşi mayaya dönüşür. Maya(!) ve laktik asit bakterilerinin 1'e 1 oranında simbiyozunu oluşturur. Aynı bakteriler laktik ve laktik asit salgılama yeteneğine sahiptirler. asetik asit, gaz ve alkol. İkincisi aynı zamanda ekşi mayada ortaya çıkan maya tarafından da üretilir. Ekşi mayanın kalori içeriği 100 gramda 132 kcal'dir.

Ekşi mayadaki bakteri ve maya simbiyotik olduğundan ve birbirlerinin atık ürünleriyle beslendiklerinden insanlar buna karar verdi. ekşi mayalı ekmek fırıncı mayasından daha sağlıklıdır. Ancak mesele faydalarla ilgili değil, lezzetle ilgili. Ekşi maya çavdar ekmeği pişirmek için daha uygundur çünkü asit yerken rahatsızlığa neden olmaz. Ancak beyaz ekmekte hissedilebilir.

Maya bileşimi:
- tek hücreli mantarlar;
- su;
- mineraller;
- vitaminler.

Mayanın kalori içeriği 100 gramda 385 kcal'dir. Maya genellikle alkolik fermantasyonu gerçekleştirir. Bu nedenle beyaz undan yapılan hamur işleri onlarla çok daha lezzetli çıkıyor ve müdahaleci bir ekşiliğe sahip değil. Onlarla zengin hamur işleri eşsiz çıkıyor - havadar ve hassas.

Bazı insanlar ekşi mayadan elde edilen yabani mayanın sözde öldüğünden emindir. yüksek sıcaklıklar. Ve birçok kişi tarafından termofilik olarak adlandırılan, ancak aslında sıcaklığa dayanıklı fırıncı mayası olarak adlandırılan mağazadan satın alınan maya, ekmek pişirdikten sonra ölmez, vücutta yaşar ve gelişir. Ancak bu aslında bir kurgudur. Sonuçta bu “gerçek” bilimsel olarak kanıtlanmamıştır. Tüm tek hücreli mantarlar 40-60 °C sıcaklıkta ölürler. Fırında 160-220°C sıcaklıkta pişirilir. Ekmeğin piştikten sonra içinde maya kalmadığı bilimsel olarak kanıtlanmıştır.

Ayrıca, mayanın İkinci Dünya Savaşı sırasında Nazi Almanyası'ndan Rusya'ya biyolojik silah olarak getirildiği yönündeki yaygın efsaneyi de ortadan kaldırmakta fayda var. Gerçek şu ki, maya her zaman dünyanın her yerinde toprakta, havada ve yiyeceklerde olmuştur ve bulunmaktadır. Diğer patojen olmayan mikroorganizmalardan daha zararlı değildirler.

Mağazadan satın alınan maya yetiştirilir ve ekşi mayadakiler yabanidir. Yapıları ve kimyasal özellikleri aynıdır. Sağlıklı olan her şeyi sevenlerin icatlarını var olmayan bilim adamlarına atfetmesiyle, İnternet'in gelişmesiyle bağlantılı olarak yanılgılar ortaya çıktı. Bilimsel literatürde ekşi mayanın yararlılığı ve endüstriyel şartlarda yetiştirilen mayanın zararları konusunda herhangi bir kanıt bulunmamaktadır.

Mayanın ekşi mayada kendi kendine yetiştirilmesi, ondan penisilin elde etmek için bir apartmanın duvarında küf yetiştirmeye benzer. Yabani maya Ekşi hamurda gelişen, özellikleri bölgeden bölgeye farklılık gösterebilmektedir. Bu nedenle bazı ev hanımları için ekşi maya yüksek kalitede ortaya çıkar ve hamuru mükemmel şekilde kabartır, bazıları için ise sadece ürünleri bozar.

Mayasız ekmek, mayalı ekmekten daha mı sağlıklıdır?

Ekşi mayanın içerdiği bakteriler tarafından üretilen laktik asit, vücudu asitlendirebilir. Bu nedenle laktik asidoz adı verilen bir hastalık gelişebilir ve vücudun hemen hemen tüm hücrelerinin işlev bozukluğuna yol açabilir. Ekmeğin içindeki "sağlıklı" maya, mide yanmasına, sık adrenalin dalgalanmalarına ve kas kramplarına katkıda bulunabilir. Ayrıca vücutta artan laktik asit seviyeleri kronik kas ağrısına neden olabilir. İÇİNDE kabul edilebilir standartlar bu asit faydalıdır.

Mağazadan satın alınan maya, birçok katkı maddesi içerir. basit insanlarçok zararlı sayılır. Ancak mayanın, ürünlerin insan sağlığına zarar vermemesini sağlamak amacıyla oluşturulan GOST'lara uygun üretildiğini de belirtelim. Süpermarkette satın alınanlar gibi ev yapımı maya, monosakkaritlerden (sakkaroz, fruktoz, glikoz) oluşturulur. Laktik asit gibi yararlı olan karbondioksit ve alkolü yalnızca küçük miktarlarda üretirler.

Mayanın hamurda fermente olmasıyla birlikte organik asitler oluşturan bakterilerin fermantasyon sürecinin de meydana geldiğini belirtmekte fayda var. Yani ekşi maya veya maya kullanımı aslında bazı yönlerden faydalı, bazı yönlerden zararlı olacak aynı ürünü yaratmanıza olanak tanır. Bu nedenle “mayasız” ekmeğin mayalı ekmeğe göre daha sağlıklı olduğu kesin olarak söylenemez.

Hangi ekmek daha lezzetli?

Evde ekmek pişirenlerin çoğu, ekşi mayayla pişirmenin çok daha lezzetli olduğundan emin. Ancak uygulamanın gösterdiği gibi, bu hala herkes için geçerli değil. Çoğu zaman ekşi mayalı hamur iyi kabarmaz ve aniden sarkabilir. Sonuç olarak, zaten dişsiz olan dişlere zarar veren, sert kabuklu, yoğun bir tuğla oluşur. modern insanlar. Üstelik midenin sindirimi zordur. Ekşi mayalı ekmeğin asitliği nedeniyle mide yanması meydana gelebilir.

Prensip olarak mayalı ekmekten de kaynaklanır. Doğru, hamura 1 kilogram una 1 çay kaşığı kabartma tozu ilave edilerek bu sorun kolaylıkla çözülebilir. Kaliteli ekmek taze maya muhteşem hale getirilebilir. Özellikle beyaz. Isırıldığında kolayca kırılan ve ufalanan çok lezzetli, çıtır bir kabuğun yanı sıra hassas gözenekli bir kırıntı üretir.

Benim zevkime göre mayalı ekmek çok daha lezzetli çıkıyor. Ama belki de maya kokusunu sevdiğim içindir. Ayrıca mayalı ekmek havadarlığıyla öne çıkıyor. Mayayla unlu mamullerinizin işe yaramayacağından endişelenmenize gerek yok. Ancak ekşi maya, yaratılışındaki bazı kriterlerin dikkate alınıp karşılanmaması durumunda yiyeceklerin bozulmasına neden olur.

Birçok kişi ekşi mayalı ekmeğin daha lezzetli olduğunu düşünüyor bundan daha iyi hamurun oluşturulduğu yer fırıncının mayası. Ama bu bir zevk meselesi. Örneğin, çoğu ev hanımı şunu belirtiyor: Beyaz ekmek ve zengin hamur işleri ekşi mayalı yaparsanız tamamen tatsız olur. Sadece siyah ekmek için uygundur.

Hamuru kabartırken maya ve maya kullanılabilir. Birini seçmek için denemelisiniz. Aynı zamanda şu gerçeğine de dikkat etmeniz gerekir: farklı şekiller ekşi maya ve genel olarak maya. Bazıları hamuru mükemmel kabartır ve kokusunu hamurda bırakmaz. tamamlanmış ürün diğerleri gıdanın bozulmasına katkıda bulunur.

Turşu(veya fermantasyon) genellikle yemek pişirmede kullanılır. Fermantasyon sürecine katılan ilk ürünlere bağlı olarak alkol Ve laktik asit Fermantasyon.

Kvas, şarap, bira ve ekmek hazırlamak için birinci tür fermantasyon kullanılır. Genellikle, başlangıç ​​ürünleri bu durumda başlangıçlar kuru üzüm, bal, meyvelerdir, kurutulmuş meyveler. Ev yapımı kvas Fermantasyon işlemi etanol ürettiğinden alkol içerir ( alkol içmek) ve ardından içeceğin kendisi bu başlatıcıya göre hazırlanır. Ekmek pişirildiğinde etanol buharlaşır.

Pişirmek için fermente süt ürünleri(örneğin, kesilmiş süt) ikinci tip fermantasyonu kullanır. Ekmek için fermente süt fermantasyonuna dayalı ekşi maya başlangıç ​​tarifleri de vardır.

Ekşi maya hamurun temelini oluşturur, en önemli kısmıdır. Ekmeğin tadını etkiler, bu nedenle ev yapımı ekşi maya kullanarak sebze veya meyve ilavesiyle ekmek pişirmeye karar verirseniz, damak tadınıza uygun bir tarif seçin.

Ekşi maya ve maya arasındaki fark nedir? Her ikisi de ekmeğin havadar, yumuşak ve süngerimsi olması için hamuru yükseltmek için kullanılır. Ev yapımı mayanızı tamamen kendiniz yetiştiriyorsunuz. Bu nedenle pişirme işlemi daha uzun sürer. Ekşi mayalı hamurun pişmesi daha uzun sürer. Mağazadaki mayayla yemek pişirmek, ev yapımı maya veya ekşi maya kullanmaya göre çok daha az zaman alır. Mağazadan satın alınan kuru hazır maya, yalnızca 20 dakikada ekşi maya yapmanızı sağlar. Ancak ev yapımı ekşi mayanın hazır olmasını beklemek birkaç gün sürecektir, ancak o zaman sürekli olarak kullanılabilir, sadece ince ayar yapmanız gerekir. Ancak çabalarla ev yapımı ekşi maya buna değer çünkü Ekşi mayalı ekmek daha iyi sindirilir Bunun nedeni laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesidir. Pek çok ekmek tarifinde temel malzemeler ekşi mayadır; geri kalanı sadece un, tuz, süt veya su ve sirkenin eklenmesidir. Ekşi maya ve maya için ev yapımı tarifler gelecekteki ekmeğin tadını etkileyebilir. Mağaza raflarındaki mayanın kalitesinden şüphe edenler için ev yapımı tarifler mükemmel bir çözüm olacaktır.

Burada mayalı ekmek pişirmek bir şekilde alışılmış bir şey değil; resmi olmayan bir şekilde, ekşi mayalı ekmek kadar dürüst ve harika olmayan bir şey olarak kabul ediliyor. Bir noktada mağazadaki mayaya hafif bir önyargıyla yaklaşmaya başladım: Fermantasyon sırasında hamurun kokusundan hoşlanmıyorum, basit maya ekmeğinin tadı çok basit ve yumuşak görünüyor ve ekmeğin kendisi de hamurda bir ağırlık bırakıyor. karın. Ekşi mayalı ekmek çok daha pahalı ve daha yakın, o sizindir, onu beslersiniz, beslersiniz, yaratırsınız, o sadece ekmek değil bir fikirdir, yaratıcılıktır.

Ama biraz kendimi kaptırdım, şunu söylemek isterim ki, ekmeğe ilk elden aşina olan ve genel olarak saygın sakallı fırıncılar, ekşi mayalı ekmeklerinde aktif olarak maya kullanıyorlar ve bu, onun ekşi maya olarak değerlendirilmesine engel değil. Bu nasıl böyle? Ortalığı karıştırıyorlar! Ama hayır, ithal fırıncıların bu tür ürünlerin tanıtımına tamamen izin verdiği ortaya çıktı. büyük miktar ekşi mayalı hamurda maya (yanılmıyorsam% 3'e kadar). Bunu sadece bir deneye değil, istikrarlı bir sonuca ihtiyaç duydukları için güvenli tarafta olmak için yapıyorlar.

Büyük miktarlarda ekmek pişirmeyen ve acelesi olmayan ev fırıncıları, mayasız pişirmeyi deneyebilir. Birçoğu bunu bir kereden fazla yaptı ve her şeyin ekşi maya ile çalıştığına ikna oldu. Kullanmamaya çalışıyorum çünkü girişimin ve deneyin kendisi ilginç, merak ediyorum: maya olmadan zayıf mı, ama sadece ekşi maya ile işe yarar mı? Ve biliyorsunuz, neredeyse her zaman işe yaradı, bazen hamur bile mayalı tarifin önerdiği kadar çabuk ortaya çıktı. Ancak çoğu zaman biraz daha beklemek zorunda kalıyorsunuz.

Uzmanlar, hamura ilave maya eklenmesinin ekmeğin tadı ve mayalanması üzerinde olumlu etki yarattığını, maya ile ekmeğin daha güzel ve lezzetli çıktığını söylüyor. Elbette hiçbir şey bizi bu ifadeyi pratikte birçok insanın hatırladığı ve sevdiği harika ekmek örneğini kullanarak test etmekten alıkoyamaz: doktor ekmeği. Orijinal tarif GOST'a göre ekşi maya yerine fırıncı mayası kullanılmasını gerektiren bu ekmeklerin iki versiyonunu pişireceğiz ve her ikisi de ekşi mayalı, ancak birine ek maya eklenecek, diğerinde ise ekmek tamamen ekşi mayalı olacak.

Açıkçası, maya öncelikle hamurun ne kadar süreyle (veya daha doğrusu ne kadar hızlı) fermente edileceğini ve kabaracağını etkiler. Ekmek tarifi 1 gram eklemeyi gerektiriyor. kuru maya, bu genel olarak çok fazla, bir çay kaşığının yaklaşık üçte biri, hatta biraz daha fazlası.

Ekmeğin ilk versiyonunu maya eklemeden pişirdim, otoliz ve yoğurma işleminden sonra hamur yaklaşık bir buçuk ila iki saat mayalandı ve aynı süre bekletildi. Pişirdim ve süper ekmek olduğu ortaya çıktı: tüy kadar hafif, gevrek, kırılgan, ince bir kabuk ve altında yumuşak, sıcak bir kırıntı bulutu var. Tadı eşsiz! Ekşilik olup olmadığını hala anlamadım ama mayalı versiyonu bana pek lezzetli gelmedi.

Mayalı "doktor" versiyonu genel olarak önceki denemeden operasyon açısından pek farklı değildi, sadece fermantasyon biraz daha kısaydı (bir saat), ancak prova yaklaşık aynı uzunluktaydı - bir buçuk saat. Benim düşünceme göre maya, mayanın varlığından dolayı pek değişmedi, ekmek de aynı derecede yumuşak, en hassas kırıntıya sahip ve bir o kadar da pitoresk.

Sonuç kendini gösteriyor: mayanın küçük miktarlarda ve doğrudan yoğurma sırasında eklendiği ekşi mayalı ekmek tariflerinde ekmek hamuru kullanılamazlar ve bunun ekmeğin kalitesi üzerinde neredeyse hiçbir etkisi olmayacaktır. Ancak ekmek başlangıçta maya ise ve maya ikinci hamur olarak veya sadece asitlendirici olarak kullanılıyorsa, mayayı ihmal etmemelisiniz, sonuç gerçekten buna bağlıdır. Burada yanlış yapmış olamazsınız: Tarife ve partinin özelliklerine bakın, her şey netleşecektir. Ekmek hamuru maya ile yapılmışsa ve tarifte belirtilen tüm unların %20 ila 60'ını içeriyorsa, maya kullanımının gerekli olduğu durumlarda ekmek maya olarak kabul edilebilir. Hamur ekşi maya üzerine konulursa ve yoğurma sırasında çok az miktarda maya kullanılırsa, özellikle ekşi mayanıza güveniyorsanız ve aceleniz yoksa bunlar ihmal edilebilir.

Ayrı olarak maya üzerinde durmak istiyorum. Bunların reddedilmesi büyük ölçüde şüpheli güvenliklerinden kaynaklanmaktadır. Ekşi mayalı ekmeği destekleyenler arasında, sağlığa zararlı olabileceği ve çeşitli hastalıklara neden olabileceğine inandıkları için maya kullanmayan çok ilkeli fırıncılar da var. Maya üretiminde, modern mayanın güvenliğini ve dolayısıyla ekmek yiyenlerin sağlığını etkileyemeyen ancak etkileyemeyen çok çeşitli farklı kimyasalların kullanılmasından korkuyorlar. Genel olarak, "GOST fırıncı mayası" konusunu Google'da ararsanız, birçok ilginç bağlantı bulacaksınız; bunlardan bazıları kesinlikle harika tablolara ve üretimde maya üretme sürecinde kullanılan madde listelerine yol açar. Ve bu maddeler bazı yerlerde çok korkutucu: deterjanlar, kireç, köpük gidericiler, formalin ve korkutucu isimleri olan bir sürü başka kimyasal. Tabii ki masaya oturmak isterim. doğal ürünler Hiçbir kimyasal madde kullanılmadan doğal olarak üretilmiştir. Alternatif olarak, doğal olarak üretilen, organik tahıllarda, meyvelerde ve kaynak suyunda yetişen, her şey saf ve doğal olan biyo-maya veya organik maya vardır. Örneğin, Alman Bioreal iyi bir mayadır ve üreticilere göre tam olarak bu şekilde üretilir, ayrıca tamamlanmış ürün gluten içermez. Onları zaten safmış gibi test etmeyi başardım Maya ekmeği ve ekşi mayada katkı maddesi olarak. İzlenimler çok olumlu: hamur hızlı bir şekilde yükseliyor, aktif olarak fermente oluyor, yani kullanımda mağazadan satın alınan en sıradan mayadan neredeyse hiç farklı değiller, sadece tamamen güvenli.

Fotoğrafta Bioreal maya yoğurulmadan önce aktivasyon sürecinde gösterilmektedir.

Bunları çoğunlukla unlu mamuller ve turtalar, beyaz kızarmış ekmek ekmeği, çabuk mayalı hamur işleri için kullanıyorum ve hamuru her seferinde düzgün bir şekilde kabartıyorlar.

Sağlığa önem verenler tercihini yaptı

Ülkemizde ekmek her zaman ana gıda ürünü olmuştur. İster barış zamanında ister savaşta, ister kıtlık ister bereketli yıllarda olsun, Rus halkı ekmeğe her zaman özel bir önem vermiştir. Çünkü ekmek insanı beslemenin yanı sıra güç, dinçlik ve sağlık da veriyordu.

Atalarımızın ekmeği hep ekşiydi. Ve ekşi maya onu bu hale getirdi. Çok eski zamanlardan beri ekmeği yumuşak, kabarık ve gözenekli yapmak için kullanılmıştır. Maya sayesinde hamur mayalanmaya başladı, birikti yararlı malzeme ve gelecekteki ekmeğin amino asitler, vitaminler ve minerallerle doyurulması.

Ekşi mayalı ekmek sadece özel tat ve aromasının yanı sıra besin değeri açısından da mayalı ekmekten çok daha üstündür.İşte bunlardan en önemlilerinden bazıları:

Ekşi mayalı ekmek sindirimi kolay olduğu için gencinden yaşlısına herkes için faydalıdır.

Sindirmesi kolay

Ekşi mayalı ekmeğin sindirimi daha kolaydır. Bu, ekşi mayalı hamur fermente edildiğinde, içinde insan metabolizmasıyla tamamen tutarlı olan laktik asit oluşmasıyla açıklanmaktadır. Aksine, maya kullanıldığında fermantasyon sonucu alkol oluşur ve bu da zamanla metabolizmanın yeniden yapılandırılmasına yol açar.

Bayat, küflü değil

Ekşi mayanın başka bir özelliği daha var benzersiz özellik: ekşi mayalı ekmek neredeyse hiç hasar görmez kalıplar. Bu nedenle, mayalı ekmek genellikle ikinci veya üçüncü günde küflenirken, ekşi mayalı ekmek bayatlar. Gerçek şu ki laktik asit, faydalı mahsulleri etkilemeden patojenik mikroflorayı öldürür.

Sindirimi teşvik eder

Ekşi mayalı ekmeğin faydaları, daha iyi emilmesi ve sindirim sürecini kolaylaştırması açısından da kanıtlanmıştır. Bu büyük ölçüde kabalığı ve yoğunluğundan kaynaklanmaktadır: Bir yiyecek bolusundaki yoğun kırıntı, bağırsakların daha aktif çalışmasını teşvik eder, bu sayede sindirim sistemi kaslarının çalışması aktive edilir, yiyecekler daha iyi emilir ve bağırsakların kendisi eğitilir. ve daha sağlıklı olursunuz.

Bağırsak mikroflorasını olumlu etkiler

Ekşi mayalı ekmeğin bir diğer faydası da bağırsak mikroflorasına zarar vermemesidir. İçinde bol miktarda maya bulunan düzenli test Bağırsaklardaki bakterilerin hem bileşimi hem de sayısı büyük ölçüde değişebilir, bu da çeşitli sindirim bozukluklarına ve bazen ciddi disbakteriyoza yol açar. Ekşi mayalı ekmek yerken bu tür sonuçlar ortaya çıkmaz.

Rahat sindirim sağlar

Sıradan kullanımıyla unlu Mamüller genellikle şişkinliğin gelişimi ile ilişkilidir. Hamurun şişip içindeki karbondioksitle çok sayıda boşluk oluşturmasına neden olan maya, bağırsaklarda bol miktarda gaz oluşumuna yol açar. Ekşi mayalı ekmeğin faydası bu tür olaylara neden olmamasıdır.

Günümüzde böyle bir şey var mı?
harika ve sağlıklı ekmek?

Elbette var, kendiniz pişirebilirsiniz ama oldukça zahmetli bir iştir ve çok zaman gerektirir. Bir mağazadan ekmek almaya alışkınsanız, ekşi mayalı ekmeğin Kirovo-Chepetsk Ekmek Fabrikası tarafından “Chudokhleb” markası altında üretildiğini bilmelisiniz. Bu her şeyden önce geleneksel ekmek Darnitsky'nin yanı sıra bazı ekmek türleri faydalı takviyeler. Onlar için başlangıç ​​maddesi su, çavdar unu ve laktik asit bakterilerinden hazırlanır. Paketin ön yüzündeki simge, ekmeğin ekşi maya kullanılarak pişirildiğini gösterir. Ambalajını dikkatlice okuyun, ekşi mayalı ekmek yiyin ve sağlıklı olun!