Ekşi mayalı ekmeğe maya eklenmesi hakkında. Ekşi maya mayadan nasıl daha sağlıklıdır?

Neredeyse yemek pişirme üzerine bir ansiklopedi...
Kendim için sevgilim, kaybetmemek için
Orijinal alınan Trablin Maya ve ekşi hamurda

Bir epigraf yerine:
"Kanada ve İngiltere'deki bilim adamları mayanın öldürme yeteneğini ortaya çıkardılar. Maya hücreleri, vücudun hassas, daha az korunan hücrelerini, küçük molekül ağırlıklı zehirli proteinleri salgılayarak öldürür. Toksik protein, plazma zarlarına etki ederek patojenik mikroorganizmalara ve virüslere karşı geçirgenliğini arttırır. Maya önce sindirim sistemi hücrelerine, sonra da kan dolaşımına girer. Böylece düşmanın vücudumuza girip sağlığının bozulmasına yardımcı olduğu bir “Truva atı” haline mi geliyorlar? Vücuda girdikten sonra yıkıcı faaliyetlerine başlarlar. Sindirim sistemimize girdikten sonra kan dolaşımına karışarak hücre zarlarını yok ederek kansere katkıda bulunurlar."

“Termofilik maya ve sağlık üzerindeki olumsuz etkisi.

O halde tekrarlayalım: Çeşitli ırkları alkol endüstrisinde, biracılıkta ve fırıncılıkta kullanılan Saccharomyces mayası (termofilik maya) doğada yabani olarak bulunmaz, yani insan elinin yarattığı bir üründür, Tanrı'nın yaratılışı. Morfolojik özelliklerine göre en basit keseli mantar ve mikroorganizmalara aittirler. Saccharomycetes ne yazık ki doku hücrelerinden daha gelişmiş olup sıcaklık, pH ve hava içeriğinden bağımsızdır. Tükürükteki lizozim tarafından hücre zarı tahrip edilse bile yaşamaya devam ederler. Fırıncılık mayasının üretimi, melastan (şeker üretimi atıklarından) hazırlanan sıvı besin ortamlarında çoğaltılmasına dayanmaktadır. Teknoloji canavarca ve doğaya aykırı. Melas su ile seyreltilir, ağartıcı ile işlenir, sülfürik asit vb. ile asitleştirilir. Kuşkusuz yemek pişirmek için garip yöntemler kullanılıyor gıda ürünüÜstelik doğada doğal mayalar, şerbetçiotu mayaları, örneğin malt vb. olduğunu düşünürsek.”

Metinde kusur bulma arzum yok. Bu o kadar korkunç bir saçmalık ki, bunun hakkında yorum yapmaya çalışmak “not”un yazarları gibi. Ama yine de sessiz kalamam.
Birincisi, termofilik (yüksek sıcaklıklara dayanabilen) maya mevcut değildir. Genel olarak, "saccharomyces mayası (termofilik maya)" ifadesi tam bir saçmalıktır. Saccharomycetes, beslenen bir protozoan mantar türüdür. basit şekerler(-ozlar: fruktoz, glikoz vb.), maya hangi sınıfa aittir? Tüm. Biyoloji ders kitabı, 9. sınıf. Termofilik maya yoktur, herhangi bir maya hücresi 60 derece sıcaklıkta ölür. Canlı mayanın herhangi bir hastalığın gelişimini etkileme olasılığını kabul ediyorum... Ama!!! Mesele şu ki, öncelikle mayalı hamurdan ürünler pişiriyoruz, kırıntıyı 95 dereceye ısıtıyoruz ve ikincisi: maya her yerde, herhangi bir böcekten 100 milyon yıl önce ortaya çıktı ve bundan bir milyar yıl daha yaşayacak, insan nasıl yok edecek gezegendeki tüm yaşam. Dinozorlar yok, mamutlar yok, yakında insan olmayacak (gezegenin yaşam standartlarına göre), ama mantarlar olacak. Bunu bir gerçek olarak kabul edelim ve sakin olalım.

İşte bana kişisel olarak eziyet eden Lesaffre danışman teknoloji uzmanının cevabı:
“Günümüzde medyada belirli ürünlerin tehlikeleri hakkında çok fazla konuşma yapılıyor. Ne yazık ki hikaye yazarları sıklıkla açıkça fazla ileri gidiyorlar.
Maya hücresi tıpkı insan vücudu gibi yaşayan bir organizmadır. %45-58 protein, %4-6 yağ, %35-45 karbonhidrat, su ile çeşitli mineral ve vitaminlerden oluşur. Üretimlerine yönelik teknoloji çok karmaşıktır, ancak kısacası, önce sentetik (okuma laboratuvarı) ortamda maya yetiştirmenin laboratuvar aşaması vardır, ardından yavaş yavaş beslenme tanıtılır, atık ürünler uzaklaştırılır ve biyokütlede kademeli bir artış meydana gelir. 2 haftada, birkaç hücreden 100-120 ton sözde maya sütü yetiştirilir. Daha sonra, ihtiyaç duyulan ticari formlara (sıvı, preslenmiş, kuru aktif, anlık, yarı kuru dondurulmuş) bağlı olarak biyokütle işlemenin belirli aşamaları vardır: filtreleme, presleme, kurutma, kurutma ve dondurma.
Maya hücresinin optimum aktivite aralığı 28-40 derece arasındadır. Sıcaklığın daha da artmasıyla aktivitesi engellenir ve sonra ölür. Bunun nedeni, 55 derecelik bir sıcaklıkta protein denatürasyon sürecinin başlamasıdır (yani, tüm özelliklerin kaybıyla birlikte molekülün doğal yapısında geri dönüşü olmayan bir değişiklik). Bu vücudumuza benzer - 40-42 derecelik bir sıcaklık kritiktir, bundan sonra kan proteini "pıhtılaşması" meydana gelir.
Bu nedenle içiniz rahat olsun, termofilik maya diye bir şey yoktur."
Yazım ve noktalama işaretleri korunmuştur.

Pazara gidin ve bir salkım üzüme daha yakından bakın. Meyvelerin üzerinde beyaz bir kaplama göreceksiniz - bu yabani mayadır. Domateste maya var. Şeftalilerde maya var! Şimdi ne yapmalıyız diye mi soruyorsunuz? Boş ver! Yaşadığınız gibi yaşayın ve aptalları dinlemeyin. Özellikle dokunaklı olan şey, mayanın reddedilmesi ve şerbetçiotu ekşi mayası ile yapılan ekmeğin mayasız olduğu fikrinin, bilgi miktarıyla henüz güçlenmemiş zihinlere yerleştirilmesidir. Mayasız ekmek, pide ekmeği, pide ekmeği, gözlemedir. Ekşi mayalı ekmek - varsayılan olarak mayalı ekmek, çünkü... Ekşi maya, belirli bir konsantrasyonda maya (bazen yabani, bazen ekili bir tür) ve laktik asit bakterilerinin simbiyozunun kurulduğu ekşi (fermente) hamurdan başka bir şey değildir.

EKŞİLİ mayada maya var! Ekşi mayalı hamurda hacimsel konsantrasyon açısından birkaç kat daha fazla maya bulunabilir. Ekşi maya geliştirmenin ve hamur yapımında kullanmanın amacı hamuru gevşetmek değil, sonuçta kabarık hale getirmek değil, her ne kadar durum böyle olsa da. Amaç belli bir asitliği biriktirmektir. Pişirme sırasında asit (asetik, laktik vb.) gereklidir Çavdar ekmeğiçavdar ununun proteinaz-protein kompleksinin özellikleri nedeniyle (un hakkındaki makaleye bakın), bu nedenle çavdar veya çavdar-buğday ekmeği genellikle ekşi maya ile pişirilir. Beyaz ekmek, ekşi mayalı hamur hazırlanarak, hamurun temeli olarak maya değiştirilerek de pişirilebilir, ancak buğday ekmeğindeki mayalı ekşiliği herkes sevmez. Mesela ben pek sevmiyorum ve saf buğday aromasını bozmamak için hiç kokusu olmayan buğday hamurunda hazır maya kullanmayı tercih ediyorum.

Yani maya.

Bilimsel ormana dalmadan, size mayanın en basit mikroorganizmalar, bir mantar sınıfı olduğunu, yaşam aktiviteleri sırasında en basit şekerlerle (bu nedenle adı/sınıflandırması - Saccharomycetes) beslendiğini ve Bu yaşamsal aktivitenin sürecinde karbondioksit ve alkol açığa çıkar. Bu nedenle maya fermantasyonuna alkol fermantasyonu adı verilir. Alkol, "masadaki bir bardak votkadan" çok daha karmaşıktır ama bunun üzerinde durmayacağız çünkü... hedefimiz iyi hamur mayası ve ondan yapılan ürünler ve hamurun fermantasyon işlemi sırasında moleküler biyokimyanın tanelerini aramamak.

Maya, yaşam aktivitesi sürecinde hamurun reolojik özelliklerini etkiler, asitliğini düşürür, hamurun kalitesini etkiler, kabuğu altın kahverengi yapar, ekmeği havadar yapar, enzimler, proteinler vb. ile birlikte katalizör görevi görür. . Ekmeğin tat ve aromasının oluşumunda.

Pişirmede kullanılan en yaygın maya türü Latin isim Saccharomyces, cerevisae spp. Herhangi bir maya satın alın, paketin arkasında ne yazdığına bakın. Bu tür (cins ve tür) en yaygın olanıdır çünkü inatçıdır, iyi çoğalır, sade ve gösterişsiz yenir, üretimi kolaydır ve onun yardımıyla hazırlanan hamur tüm kalite standartlarını karşılar ve bu maya tüketiciler için tehlike oluşturmaz.

Maya türe ve fermantasyon hızına göre bölünür. Sondan başlayalım. Maya hızlı ve yavaştır (veya daha doğrusu standart, normal ve yavaştır). Hızlı olanların basit bir görevi vardır - hamuru mümkün olan en kısa sürede yükseltmek ve istenen ürünün pişirilmesi için kalitesini kabul edilebilir hale getirmek. Ancak aynı zamanda bir dezavantajları da var - hızlı bir şekilde koşum yapıyorlar, ancak aynı zamanda hızla sönüyorlar, dolayısıyla 1/16 çay kaşığı tarifler. Enzimlere gelecekteki ekmeğin aroması ve tadı üzerinde çalışması için zaman tanımak amacıyla, etkilerini zamana "yaymak" için 10-18 saatlik maya için maya. Tüm ekmek makinesi tarifleri hızlı mayaya, dolayısıyla konsantrasyona dayanmaktadır. Yani hazır maya pişirme ihtiyacı nedeniyle yetiştirildi hızlı ekmek. Mayaların neredeyse tamamı, daha doğrusu fırıncılık mayalarının neredeyse tamamı, Saccharomyces cerevisae maya mantarıdır.

Yavaş maya sistemli ve yavaş çalışır, uzun ekmek ve bazı unlu mamul türleri (örneğin, Fransız böreği) bu mayayla daha iyi pişirilir, ancak üretimleri daha az karlıdır ve Rus mağazalarının raflarında yer almazlar. Yalnızca belirli bir besleme yöntemi ve süresi ile fermantasyon sıcaklığı kullanılarak bir başlatıcı oluşturularak bağımsız olarak yetiştirilebilirler.

Şimdi maya türleri hakkında.

Üretim sürecinde, birincil maya türü maya sütüdür - mayanın su içindeki bir süspansiyonu. Yüksek enzim aktivitesi ve konsantrasyonu nedeniyle sahip olabileceğiniz en iyi maya budur. Ancak yalnızca 24 saatlik çalışma döngüsüne sahip ve günde en az 3 ton ekmek üreten büyük fırınlar mayalı sütü karşılayabiliyor. Daha az güçlü endüstriler için bu tür mayalar çok pahalıdır ve bu da ürünün nihai fiyatını ve bunun sonucunda da rekabet gücünü etkiler. bu üretiminürün pazarlarında.

Preslenmiş maya, filtrasyon (kayıp) ve presleme (tekrar kayıp) sonrasında maya sütünün işlenmesinin sonucudur. Bu, kalite açısından en iyi mayadır. maya sütü, az ya da çok dengeli miktarda kuru madde (%30) içerir, ancak kalitesi doğrudan koşullara ve raf ömrüne bağlıdır. Mağaza ve marketlerde briket halinde satılan mayalar 14 günden fazla olmamak üzere 1 ila 4 derece sıcaklıkta saklanmalıdır!!! Bu şekilde saklandıklarından emin misiniz? Kişisel olarak bu güvene sahip değilim, bu yüzden onları satın almıyorum. Eğer evim bir içki fabrikasının bitişiğinde olsaydı sadece onlarla yemek yapardım! Ama evim içki imalathanesi dışında her şeye yakın olduğundan bu tür mayaları satın almıyorum. Una, tereyağına, yumurtaya, şekere üzülmüyorum; bu başarısız olursa zamanıma üzülüyorum! Bu benim hayatım ve zaman her nefeste tükeniyor, riske değer mi?

Kuru (aktif) maya.
Günlük ekmeğimizin alkolden geldiğini asla unutmamalıyız! Hiç kimse mayayı özellikle pişirme için yetiştirmedi - bu sadece alkol üretiminin bir yan ürünüdür. 19. yüzyılın sonunda, iki kurnaz Fransız Lesaffre ve Bonduelle (daha sonra konserve işi için bu işten ayrıldılar) cin için hammadde üretmek amacıyla bir içki fabrikası açmaya karar verdiklerinde, atıkları bertaraf etmenin bir yolunu buldular. . Artık 120 yıl sonra, hamur işi yapan herkes SAF mayasını biliyor. Ve biz hiç SAF cin içmedik değil mi? Vurguları doğru yerleştirmenin anlamı budur. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Büyük Buhran sırasında, hükümet küçük alkol işletmelerini sıkıştırmak ve tüm alkol üreten varlıkları tek bir kapta birleştirerek hazineyi halkın zararına mümkün olduğunca çabuk doldurmak amacıyla yasak getirdiğinde, soru şuydu: Üretim kapasitesinin artması ve dolayısıyla maya ve bunların taşınması da dahil olmak üzere alkol üretimine yönelik ürünler ortaya çıktı. İkinci Dünya Savaşı yangını körükledi ve maya/alkol üretimi savaş alanına taşınamıyor. Ve sonra mayayı nazikçe kurutmak, granüllere dönüştürmek için bir teknoloji icat edildi - kuru granülleri ılık bir besin çözeltisine (un + su) yerleştirdiğiniz anda - enzimatik aktivitelerini geri kazanacaklar ve hamuru kabartabilecekler, preslenmiş mayadan daha aşağı olmayan karbondioksit ve alkol verir.

Alkolün nasıl üretildiğini biliyor musun?
Ve işte burada: Öncelikle nişasta içeren hammaddeler, hücre yapısı tamamen yok olana ve içindeki nişasta çözünene kadar ezilip kaynatılır. Daha sonra çözünmüş nişasta "sakkarifiye edilir", yani malt enzimlerinin veya mikrobiyal enzim preparatlarının etkisi altında hidrolize tabi tutulur. Daha sonra ortaya çıkan "şekerlenmiş" şıra, alkollü maya türleri ile fermente edilir. Bu durumda glikoz maya enzimleri tarafından parçalanır. Fermantasyonun ana ürünleri şunlardır: etanol ve karbondioksit. Olgun çete ayrıca fermantasyonun yan ürünlerini de içerir: aldehitler, ketonlar, alkoller füzel yağı damıtma ünitelerinde uzaklaştırılan gliserin, karboksilik asitler vb. Çıktı saflaştırılmış (düzeltilmiş) alkoldür.

Ve 20. yüzyılın 70'lerinde, aynı cins Saccharomyces'in "hazır" mayası yaratıldı veya daha doğrusu yetiştirildi, bunlar anlık veya anlıktır, yeniden sulandırılmasına, yani suya batırılmasına gerek yoktur, ancak karıştırılabilir. doğrudan unla, çünkü . Unun nem içeriği, yani içinde bulunan su (ortalama% 14,5), mayayı anabiyozdan çalışır duruma getirmek için yeterlidir. Özellikleri bakımından bu maya sıkıştırılmış mayaya yakındır. Onlarla yemek pişiriyorum. SAF-Moment, kırmızı paket.

Kenar boşluklarında küçük notlar.

Sıkıştırılmış/aktif/instant maya oranı:
10/3,5/3, yani 1 kg hamur için ( güvenli yol hamur yapımı) un için 30/10,5/9 gram şu veya bu mayaya ihtiyacınız var.

Amerika ve Kanada'da maya, herhangi bir maya, diğer ülkelere göre 2,5 kat daha güçlüdür. Amerikan tarifleriyle uğraşırken bu dikkate alınmalıdır.

Sıkıştırılmış mayanın %70, aktif mayanın %25, hazır mayanın ise %17-20 su içerdiğini her zaman unutmamalısınız. Tarif okunurken ve tarife göre su hesaplanırken bu dikkate alınmalıdır.

Kuru (granül) aktif mayanın aktive edilmesi için su sıcaklığı 38-40C'dir. Daha az değil, daha fazla değil.

Eğer maya kusura bakmayın maya gibi kokuyorsa bozulmuş demektir. Taze, iyi maya güzel kokmalı, kötü kokmamalı.

Preslenmiş ve kurutulmuş aktif maya hamurda kullanılmadan önce aktive edilmelidir. Teknolojik olarak çok fazla değil, ama onların yaşayabilirliğini sağlamak için. Preslenmiş mayanın öğütülmesi, tarife göre toplam miktardan bir miktar su dökülmesi, bir çay kaşığı un ve bir çay kaşığı şeker (tarifte sağlanmışsa) ilave edilmesi ve karıştırılması gerekir. 15-20 dakika bekletin. Maya köpürdüyse ve kafa gibi yükseldiyse - her şey yolundaysa, hamuru yapabilirsiniz. Aslında kuru aktif maya için de durum aynı. Instant/instant/instant maya böyle bir aktivasyon gerektirmez.

Maya aerobik bir yaşam tarzına öncülük eder, yani oksijen solur. Karbondioksit onlar için zararlıdır. Hamurun içine yukarıda belirttiğimden fazla maya koymamanız gerektiğini bilmeniz önemli çünkü... hiçbir faydası olmayacak. Çok fazla maya - çok fazla karbondioksit - mayanın ölümü. Bu arada, hamurun yoğrulmasını da açıklıyor - hamurdan fazla karbondioksiti çıkarmak, mayanın nefes alması için gerekli olan taze oksijen kısmını hamura vermek ve mayayı hamur boyunca yeniden dağıtmak. onlara taze yiyecek sağlamak. Gluteni geliştirin, evet.

Mayalı.

Sözde bilimsel ormana dalmadan ekşi mayalar hakkında ne söyleyebilirsiniz?

Marş motorunu yükseltmek için hiçbir şeye ihtiyacınız yok; un, su ve zaman. Bazen ekşi maya hamuruna malt ve hatta tuz eklenir (örneğin, Profesör Raymond Calvel'in yöntemine göre ekşi maya).
Ben tecrübe olsun diye, unu ve suyu 1'e 1 oranında karıştırıp, günde bir kez tazeleyerek geliştirdim. meyilli, eskinin %20'sini alıp %80'ini yeni ekleyerek. Neredeyse 2 haftamı aldı ama buğday hamurunu 6 saatte 5 kez kabartan bir maya geliştirdim. Bu tür mayalar “kim bilir” türü olarak sınıflandırılabilir.

Ekşi maya nedir? Ekşi maya, içinde yeterli miktar yabani maya ve laktik asit bakterileri mevcut ve bu bebekler simbiyoz halinde yaşıyorlar çünkü laktik asit bakterileri (LAB), mayanın atık ürünleriyle beslenir, her türlü enfeksiyona karşı antiseptik görevi gören, mayaya yaşam ve üreme için normal koşullar sağlayan laktik asit (ve yaklaşık 20 başka asit türü) üretir.

“Ekşi hamur, laktik asit bakterileri ve maya içeren her türlü ekşi (pH4.0 ve altı) hamurdur” prof. Sarychev B.G.

Ekşi hamurlar aslında iki türe ayrılır: kendiliğinden fermantasyon (ah, hamur ekşidi!) - birincil tür ve endüstriyel olanlar, örneğin GOST veya adını laktik asit bakterilerinin türünden alan San Francisco ekşi mayası. bu onun içinde baskındır. Yani, ekşi hamurun ilk kendiliğinden fermantasyonu meydana gelir ve ancak o zaman, belirli bir sıcaklık rejimi altında, belirli bir sıklık ve miktarda gübreleme, şu veya bu tür ekmek için uygun bir veya başka tür endüstriyel ekşi hamur yetiştirilir.
Kesinlikle laboratuvar dışında üretilen herhangi bir başlatıcı - GOST'a göre bile kendiliğinden fermantasyon ( çavdar ekşi mayası Sarycheva) veya başka biri.

Vurgulanması gereken birkaç nokta.
Laktik asit bakterilerinin her yerde bulunduğunu, havadan ekşi maya hamuruna girdiklerini, ancak daha da fazlasının elimizde bulunduğunu anlamak önemlidir, bu nedenle ilk ekşi mayalı hamuru yoğururken hamur karıştırma işlemine güvenmemek son derece önemlidir. makineleri ve diğer ekmek makineleri, ancak GOST veya Calvel'in ekşi mayası gibi sert kıvamda ekşi maya geliştirirsek ellerinizle düzgün çalışması için..
Sert hamurda asit, hamura göre daha hızlı birikmektedir. sıvı kıvamı bu nedenle çöreği yoğururken yine ellerimizle düzgün çalışıyoruz.
Çavdar duvar kağıdı unu, protein-proteinaz kompleksinin özellikleri nedeniyle kendiliğinden fermente olmuş maya geliştirmek için en uygunudur. Ancak diğer herhangi bir undan, hatta birinci sınıf buğdaydan, normal reolojik özelliklere sahip, mayalı hamura uygun bir maya geliştirmek mümkün olacaktır.

Endüstriyel başlangıç ​​üremesi için en uygun sıcaklık 26-28C'dir, çünkü... Bu sıcaklık aralığında ne maya ne de laktik asit bakterilerinin birbirlerine üstünlüğü yoktur ve birbirlerine paralel olarak gelişmezler, ancak spontan fermantasyon başlatıcısını geliştirirken şunu bilmek önemlidir: optimum sıcaklık 30C olacak çünkü bu T'de, maya gelişiminin aktivitesi azalırken, mikrobiyal bakteriler "sıçrayarak" büyür ve başlangıçta ihtiyacımız olan şey budur - yabani mayanın doğada ortaya çıkmasını tam olarak sağlayacak gerekli asitliğin birikmesi. hamur ve paslandırıcı ve diğerlerinin ölümü." kötü bakteriler. Bu nedenle, kendiliğinden fermantasyon başlatıcısını yetiştirirken, onu sıcaklığın sabit olduğu, 25-30C arasında bir yerde saklamanız gerekir.
27°C'de maya miktarı her saat iki katına çıkar. 30-35C'de gelişimleri gözle görülür biçimde azalır, 40C'de durur ve sonra ölmeye başlarlar.

Makalede özellikle dikkat edilmesi gerekenler.

Kaldırma kuvveti açısından en iyi, en dayanıklı, en aktif, en çılgın ekşi maya iki yöntemle elde edilir.

Birinci:
Ekşi maya Prof. Sarıçeva - 4-5 kere gösterdim, her zaman işe yarıyor, dayanamasan bile sıcaklık rejimi 30C'de sıcaklığa bağlı olarak daha fazla veya daha az zaman alır. Bu kendiliğinden fermantasyon başlatıcısından, eski geleneklere göre ekşi mayalı ekmek ve hamur işleri için ideal olan GOST'a göre bir üretim başlatıcısı türetilir. Sovyet tarifleri yani gençlikten ve çocukluktan itibaren.
Fotoğrafları kaybettim, sadece bunlar kaldı

Saniye:
Nancy Silverton'un yöntemine göre üzüm meyvelerinin yüzeyinden yabani maya ile kendiliğinden fermantasyon başlatıcısının yetiştirilmesi. % 100 başarı garantisi, aynı zamanda bu spontan fermantasyon başlatıcısından GOST'a göre bir başlatıcı da üretebilirsiniz veya laktobasiller "San Francisco" içeren bir başlatıcı üretebilirsiniz - pratik olarak yok edilemez, yıllarca yaşayabilir, can Gübrelemeden buzdolabında haftalarca, hatta aylarca kolaylıkla saklanabilir ve geçen yılın baharında tam olarak bunu ortaya çıkardım.
onu dışarı çıkardım oda sıcaklığı, rahatsız etmeden. Her şey olması gerektiği gibi gitti. Bir haftamı aldı ve yedinci gün sadece ekşi mayaya zaman ayırdım.
Bu yöntemi şiddetle tavsiye ediyorum.

Nancy Silverton'dan spontan fermantasyon başlatıcı.

Başlamak:
300 gr buğday unu (herhangi biri)
500 gr su
0,5 kg üzüm

Üzümleri yıkamayın! Satın alırken, meyveleri beyaz bir kaplama ile kaplanmış olan salkımı tam olarak seçin - bu yabani mayadır.
Üzümleri birkaç kat gazlı bezle katlayın, bir düğüm halinde bağlayın ve meyvelerin çatlayıp suyunu salması için oklava ile çırpın.
Krep hamuru hazırlama prensibine göre unu suyla karıştırın.

Üzümleri hamurun içine batırın.

Gazlı bezle örtün. Günde bir kez karıştırarak 5-6 gün bekletin, çünkü sıvı kesilecektir.
Hemen ertesi gün, başlangıç ​​aktif olarak fermente olmaya başlayacak.

4-5. günde bir buçuk kat yükselecek ve ardından fermente mayalı hamur gibi düşecek. Bu, kendiliğinden fermantasyon başlatıcısının hazır olduğu ve onu depolama için çalışan bir başlatıcıya aktarma zamanının geldiği anlamına gelecektir.
Bunu yapmak için 24 saat içinde 1 ila 2 hacimde beslemek yeterlidir. Yani bir bardak birincil (ana) maya başına bir bardak un ve su alın, karıştırın ve 6-8 saat bekletin. Dördüncü beslemenin sonunda ekşi mayalı hamur 4-5 kat kabarmalıdır. Benimkini çavdar duvar kağıdı unuyla değiştirdim ve bir yıldan fazla bir süredir bu ekşi mayalı çavdar ekmeğini pişiriyorum.

Yetiştirdiğim buğday ekmeği için Profesör Calvel'in yöntemine göre ekşi maya.

İlk aşama.

300 g 1. sınıf buğday unu (aşırı durumlarda birinci sınıf)
300 gr çavdar duvar kağıdı unu(aşırı durumlarda soyulma)
3 gr tuz
3 gr beyaz fermente edilmemiş malt

Un, malt ve tuzu karıştırın.

Suyu dökün ve hamuru topak haline getirmek için bir kaşıkla karıştırın.

Masanın üzerine yerleştirin.

Hamuru yoğur. 20-25 dakika kadar elle yoğurun. Hamur homojen hale gelecektir. Bir topuz oluşturun.

Büyük bir kaba koyun, üzerini örtün ve oda sıcaklığında bir gün bekletin.

Hamur iki katına çıkacak.

Yüzeyde çatlaklar bile görünebilir.

Ve içeride iyi bir gözeneklilik olacak.

Ancak yanılsamalarla kendinizi eğlendirmeye gerek yok - bu maya fermantasyonu değil, çürütücü bakterilerin çalışması, burada henüz maya yok. Hamur aynı zamanda eski çorap ve Rokfor peyniri gibi kokuyor.

İkinci aşama.

300 g Birinci Aşama başlangıç
300 gr buğday unu
160-180 gr su
Bir tutam malt
Bir tutam tuz

Her şeyi tekrar iyice yoğurun.

Kolaylaştırmak için marş motorunu parçalara ayırın ve bir kaseye koyun. Suya dökün.

Bir çırpma teli kullanarak marş motorunu suyla karıştırın.

Buğday ununu ekleyip hamuru yoğurun. Önce bir kabın içinde elinizle, diğer elinizle kabı tutarak karıştırın.

Daha sonra hamuru masaya aktarın ve yoğurmaya devam edin.
Hamurdan bir parça alın, parmaklarınızla size en uzak olan kenarından tutup avucunuzun tabanıyla bastırarak hamuru kendinizden uzağa doğru "yuvarlayın".
Bir kere.

Yine uzak kenarı tutuyoruz ve kaldırarak tabana yerleştiriyoruz. Avucunuzun topuğuyla ortasına bastırarak yuvarlayın. Somun gibi bir şey elde ediyoruz.

Prosedürü tekrarlıyoruz.

Sonuç olarak pürüzsüz bir topuz oluşturup bunu yıkanmış bir kaba kapağın altına yerleştiriyoruz.

Başlatıcıyı 6-8 saat fermente edin.

Üçüncü sahne.

300 g Aşama 2 başlangıç
300 gr buğday unu
160-180 gr su

Artık tuz ve malt eklemiyoruz, İkinci Aşamadaki gibi yoğuruyoruz.
Başlatıcıyı 24-26°C oda sıcaklığında 6-8 saat fermente edin.
Fermantasyonun sonunda starter hacim olarak 4 kat büyümüş olacaktır. Ancak birkaç beslenmeden sonra tam teşekküllü hale gelecektir. Doğru, artık bu kadar hacimli hamuru yoğurmaya gerek yok. 30 gr ekşi maya alıp içine 30 gr un ve 15-20 gr su karıştırıp oda sıcaklığında 6-8 saat mayalandırmanız yeterli, bu işlemi birkaç kez tekrarlayıp koyabilirsiniz. ekmek hamuru veya sünger. Bununla birlikte, mayalanmayı ancak 5 gün sonra güç kazandığında daha sıvı bir forma aktarabileceğinizi bilmek önemlidir.Bir gün sonra, kuluçkadan çıktıktan sonra, maya günde 1-2 kez beslenebilir. yemeğin iki katı. Henüz buzdolabına koyamazsınız, ancak maya güçlendikten sonra ve soğuk depolama için mayanın nemini yüksek tutmak en iyisidir, örneğin %200 pişirme. (100 gr un için 200 gr su).

İşte duvar kağıdı unuyla yapılan ekşi mayam Calwell.
Az önce beslendim.

Oda sıcaklığında 6 saat sonra.

Başlangıçları Calvel'e (Fransız başlangıçlar), Sarychev'e (GOST) göre, Nancy Silverton'a ("San Francisco") göre üzümler üzerinde geliştirdim ve hepsi mükemmel çıktı ve kendi istihdamım nedeniyle benim uyguladığım beslenme rejimi , onlar için seçildi, üremeden bir buçuk ay sonra tüm bu başlangıç ​​​​kültürlerinin aynı özellikleri kazanmasına yol açtı. Bu nedenle, meşguliyetinizin yanı sıra tembellik ve unutkanlıktan dolayı size özel olarak en uygun spontan fermantasyon başlatıcı geliştirme yöntemini seçmeniz gerektiğine inanıyorum.

Not: İngiliz bayrağındaki kurdeleyi yırttığım için özür dilerim, lanet kedi onu takmayı unutmuş.

Thinkstock/Fotobank.ru

Gerçekten mayasız olan tek ekmek, Kafkasya'daki lavaş ve çeşitleridir. Asya Mutfağı. Ama yine de gerçek anlamda ekmek değil; kırıntı yok, çıtır kabuk yok. Kırıntı gevşemişse ve gözenekleri varsa, ekmek kesinlikle preslenmiş maya, sıvı veya ekşi mayanın bir parçası olarak hazırlanır.

Londralı ünlü şef Sam Clark'ın sabahı böyle başlıyor: yemek pişiriyor taze ekmek restoranına gelen ziyaretçiler için ekşi maya üzerinde (videoya bakın). Ekşi maya ekmek pişirmenin en eski yöntemidir. Küçük parça Ekşi (fermente) hamur, ekmek pişirirken doğal bir mayalama maddesi olarak eklenir.

Çoğu zaman ekşi maya undan elde edilir ve çavdar maltı(filizlenmiş ve öğütülmüş tahılların karışımı). Ekşi maya, maya ve laktik asit bakterilerini içerir. Undaki şekerin alkol ve karbondioksite parçalanmasına neden olurlar. Hamur mayalanmaya, besin maddelerini biriktirmeye ve gelecekteki ekmeği amino asitler, vitaminler ve minerallerle doyurmaya başlar. İyice yoğurup üzerine un serpip serin bir yerde saklarsanız ekşi maya uzun yıllar hiçbir işe yaramaz. Biraz un ve su ilave edilerek güncellenebilir. Mesela Sam'in eşi bu mayayı 13 yıl önce un ve üzüm ezmesinden yapmıştı.

Eğer Sam Clark aniden ekmeğini burada satmaya karar verseydi, muhtemelen etikete "mayasız" ve "meyveli ekşi mayalı" yazması tavsiye edilirdi ki, Allah korusun ekmeğin fırıncı mayası içerdiğini düşünmesinler. Rus üretimi. Ve Rusları zehirlemek için kullanılan genetiği değiştirilmiş mayanın hikâyesini anlatırlardı. Bunu ülkemiz dışında hiçbir yerde duyamazsınız.

Öldürücü maya

Thinkstock/Fotobank.ru

Bu videoİnternette dolaşan bir Stephen King korku kitabına layıktır: Rus yapımı endüstriyel fırıncı mayası güçlü bir zehirdir. Sülfürik asit, formaldehit, çamaşır suyu, hidroklorik asit ve hatta sıvı gibi toksik maddeler içerirler. deterjan"İlerlemek".

Ekşi hamurdaki "yabani" doğal mayadan farklı olarak, yüksek sıcaklıklara dayanıklıdırlar ve pişirme işlemi sırasında ölmezler. Toksik mayanın ekmekle birlikte vücuda girdiğinde vücuttaki fermantasyon sürecini harekete geçirdiği, sağlıklı mikroflorayı yok ettiği ve zamanla disbakteriyoz, kandidiyaz, böbrek taşları ve onkolojiye yol açtığı iddia ediliyor.

Tek bir ciddi değil bilimsel araştırma Fırıncı mayasının pişirme işleminde hayatta kaldığına dair hiçbir kanıt yoktur. Devlet Fırıncılık Endüstrisi Bilimsel Araştırma Enstitüsü mikrobiyoloji laboratuvarı başkanı Tatyana Bykovchenko, "On yıldan fazla bir süredir ekmek üzerinde mikrobiyolojik araştırmalar yapıyorum" diyor. — Farklı türlerdeki mayalar da dahil olmak üzere çeşitli mikroorganizma gruplarını tanımlamak için mikrobiyolojik kültürler gerçekleştirdik unlu Mamüller ve ne fırıncı ne de "yabani" maya hiçbir zaman tespit edilmedi. Herhangi bir maya 60°C sıcaklıkta ölür. Ekmek pişirirken fırının sıcaklığı 200°C'nin üzerinde, kırıntının ortasında ise 95-98°C'dir.

"Vahşi" ve endüstriyel

Thinkstock/Fotobank.ru

Hem "vahşi" hem de endüstriyel maya aynı türdendir; Saccharomyces cerevisiae. "Yabani" olanlar hemen hemen her yiyecekte bulunur - elmalar, armutlar, üzümler, domatesler, salatalıklar, meyveler, otlar, peynir, et, şarap, bira, kvas. Bunlar da vücudumuzda 20-30 farklı maya türüyle birlikte bulunur. Aynı zamanda Saccharomyces cerevisiae insan bağırsak mikroflorasına dosttur - patojenik ve fırsatçı bakteriler üzerinde engelleyici bir etkiye sahiptirler.

Endüstriyel Saccharomyces cerevisiae arasındaki fark, ekmek pişirmeye daha uygun olmaları ve dolayısıyla yapay olarak yetiştirilmeleridir. Tatyana Bykovchenko, "Ekmek teknolojisi öyledir ki, yarı mamul unlu mamullerde (ekşi maya, ekşi maya, hamur), yalnızca seçilmiş maya, fırıncı mayası ekmeği geliştirir ve normal olarak gevşetir" diye açıklıyor Tatyana Bykovchenko.

Modern fırınlar üç tipte çalışır fırıncının mayası: preslenmiş, sıvı maya ve ekşi maya. Genellikle üç tip aynı anda kullanılır.

Preslenmiş maya (ambalaj üzerinde ayrıca kuru / kurutulmuş, anında / hızlı etkili yazıyor) maya yalnızca Saccharomyces cerevisiae maya hücrelerini içerir. Yetiştiriciliğinin ana hammaddesi şeker bakımından zengin kalın melastır (yem melası, pancar şekeri üretiminden kaynaklanan atıklar). O ana kaynak Maya için beslenme.

Mayanın pekmezin yanı sıra fosfor, potasyum, nitrojen, magnezyum ve diğer eser elementlere de ihtiyacı vardır. Bu ürünün benzersiz yeteneği, inorganik olanlardan değerli organik maddeleri (proteinler, amino asitler, enzimler, vitaminler, karbonhidratlar) sentezlemektir. Bu nedenle, örneğin amonyum sülfat veya sulu teknik amonyak (yaklaşık %6) besin ortamı). Maya için bor, bakır, çinko, molibden, iyot, kobalt, manganez kaynağı - “güney bölgelerinde tarım için mikro gübre.”

Melas şırasını asitleştirmek ve pH'ı düzenlemek için aslında sülfürik asit kullanılır (besleyici ortamda yaklaşık %1). Üretimdeki yardımcı malzemeler dezenfektanlar (aynı çamaşır suyu, formalin ve Progress sıvı deterjan), köpük kesiciler, su ve havadır.

Tatyana Bykovchenko, "Yetiştirmenin sonunda, preslemeden önce maya ortamdan yıkanır, böylece analizin gösterdiği gibi nihai ürün, ne temel ne de yardımcı malzemeleri içermez" diye açıklıyor.

“Süt ürünleri için başlangıç ​​kültürleri olsun, endüstriyel mikrobiyolojik üretim neredeyse yok” tıbbi malzemeler Uzman, (probiyotiklerin) kimyasalların kullanımı olmadan yapamayacağını ekliyor. "Örneğin süt endüstrisine yönelik kuru biyokonsantrelerin üretiminde peynir altı suyu protein konsantreleri, sodyum sitrat, kalsiyum karbonat, sodyum hidroksit veya sodyum bikarbonat ve diğerleri kullanılıyor."

Preslenmiş maya ile karşılaştırıldığında sıvı maya, ev yapımı ekşi mayaya yakın gelişmiş bir seçenektir. Saccharomyces cerevisiae maya hücrelerinin yanı sıra Delbrück laktik asit bakterilerini (Lactobacillus delbrueckii) de içerirler. Bu mayayla yapılan ekmek daha lezzetli ve aromatiktir, çabuk bayatlamaz ve daha fazla içerik içerir. gerekli amino asitler, vitaminler ve laktik asit, mikrofloramız ve bağışıklığımız için faydalıdır.

Bizimki vs Fransız

Thinkstock/Fotobank.ru

Öldürücü mayayla ilgili çılgın hikayenin en komik yanı, bugün Rus ekmeğinin seri olarak yerli değil, Fransız ekmeği olarak üretilmesidir. fırıncının mayası. Devlet Fırıncılık Endüstrisi Araştırma Enstitüsü müdür yardımcısı Marina Kostyuchenko, "Daha iyi kaldırma kuvvetine ve organoleptik özelliklere (tat, koku vb.) sahipler" diye açıklıyor.

Fransızlar bizden çok daha az ekmek tüketseler de fırın mayası üretiminde lider konumdalar. Tatyana Bykovchenko, "İyi organize edilmiş bir tür seçimine sahipler ve en yüksek düzeyde aktif türleri kullanıyorlar; ayrıca mayayı aktivitelerini kaybetmeden daha uzun süre korumanın yollarını geliştirdiler" diyor. "Seçimin genetik mühendisliği değil, halihazırda var olan türlerin aranması ve seçilmesi olduğu unutulmamalıdır."

Suşlar tek bir türün varyasyonlarıdır. İyi örnek- Biyolojik açıdan hepimiz aynı tür olmamıza rağmen, insanlar farklı ırklara sahiptir. Örneğin, belirli bir tür glikozu iyi fermente eder (asimilasyona uğratır), ancak maltozu daha kötü bir şekilde fermente eder (asimilasyona uğratır). Biyolojik olarak sentezlenen daha aktif laktik asit bakterisi ve maya türlerini arayın aktif maddeler hem yurt içinde hem de yurt dışında gerçekleştirilmektedir. Bu, hem mikrobiyoloji hem de teknoloji alanında büyük bilgi gerektiren, çok karmaşık ve özenli bir çalışmadır.

Rusya'da satılan Fransız mayası, maya fabrikalarımızda üretilmektedir. Bunların çoğu son on yılda Fransız sahipleri tarafından satın alındı. Tatyana Bykovchenko, "Fransız üreticiler bizim teknolojilerimizi ve kendi gelişmelerini kullanıyor, ancak maya üretim teknolojilerimiz birçok açıdan yabancı teknolojilere benziyor" diyor.

Hızlı ve ölü

Thinkstock/Fotobank.ru

Mağazalar ve fırınlar çoğunlukla, neredeyse hiç fermantasyon olmadan, hızlandırılmış şekilde yapılan ekmekleri satıyor. Saccharomyces cerevisiae mayasının ve laktik asit bakterilerinin çalışmaları yapay olarak hızlandırılır. Daha maya, geliştiriciler ve koruyucular. Bu yöntem üreticinin yararınadır ancak alıcının yararına değildir. Tatyana Bykovchenko, "Azaltılmış teknolojiler kullanılarak hazırlanan ekmek o kadar lezzetli ve aromatik değil, ufalanıyor, daha hızlı bayatlıyor ve aynı zamanda mikrobiyolojik olarak güvensiz olabilir, yani patates hastalığına ve küflenmeye daha hızlı neden olabilir" diye ekliyor. Ve en önemlisi, neredeyse hiç yok faydalı maddeler, fermantasyonun sonucu.

Ne yazık ki üreticinin, ekmeğin hızlandırılmış teknoloji kullanılarak mı yoksa geleneksel teknoloji kullanılarak mı yapıldığını etiket üzerinde belirtmesi gerekmiyor. Ancak bunu kendiniz belirleyebileceğiniz birkaç dolaylı işaret vardır.

Maya

"Malt", "şerbetçiotu başlangıç", "meyve başlangıç" etiketi üzerindeki yazılar, ekmeğin geleneksel şekilde ekşi maya ile hazırlandığı ve faydalı maddelere maksimum oranda doyurulduğu anlamına gelir.

Thinkstock/Fotobank.ru

Çavdar unu

Çavdar ve çavdar- buğday ekmeği Buğdayın aksine sadece ekşi mayayla hazırlanırlar, aksi takdirde işe yaramaz - biyokimyasal bileşimçavdar unu buna izin vermez. Bir dahaki sefere kontrol edin: Etikette ekmeğin çavdar unu veya çavdar-buğdaydan yapıldığı belirtiliyorsa, malzemeler arasında "malt" kelimesi bulunacaktır, " sıvı maya"veya"ekşi maya". Etikette belirtilmesi daha iyi olur Çavdar unu soyulmuş (tohumlanmamış veya duvar kağıdıyla kaplanmamış), tahıl kabuklarından elde edilen değerli maddeleri içerir.

Ekşi mayalar aynı zamanda buğday ekmeği için de kullanılır, ancak çok daha az sıklıkla, esas olarak tadı iyileştirmek ve küf ve patates hastalıklarına karşı koruma sağlamak için kullanılır. Buğday ekmeğini, daha az sıklıkla tahıl ekmeğini etkiler. Tatyana Bykovchenko, "Patates çubuğu ekmek pişirirken hayatta kalabilen tek mikroorganizmadır" diyor. — Başlangıç ​​aşamasında bu hastalık ancak ekmeğin kesilmesiyle tespit edilebilir. Hastalıklı ekmeğin yapışkan, lifli bir kırıntısı ve hoş olmayan bir kokusu var.”

İyileştiriciler

Thinkstock/Fotobank.ru

Bir diğer rehber ise ambalajın üzerindeki “iyileştirici”, “iyileştiriciler” kelimeleridir. “Uygun olarak üretilen ekmek ürünlerinin uygunluğunu sağlamak hızlandırılmış yöntemler Tatyana Bykovchenko, GOST ve SanPiN gerekliliklerine göre 2-4 kat daha fazla miktarda maya, ekmek kırıntısının tadını, aromasını, tazeliğini ve yapısını korumaya yardımcı olan geliştiriciler, patates hastalığına ve küflenmeye karşı koruyucu katkı maddeleri kullanıyorlar. "Bu durumda ürün etiketi, pişirme iyileştiricilerinin kullanıldığını gösteriyor."

Ancak geliştiriciler, örneğin “doğal el yapımı ekmek” pişirilen özel fırınlarda sessiz kalabilir. Bu durumda ekmekte geniş patlayıcı çatlaklar olup olmadığını görmek için somuna yakından bakın. Marina Kostyuchenko, "Bu tür agresif molalar, geliştiriciler olmadan başarılamaz" diyor.

Son olarak bir tavsiye daha. Buğday unu prim, şeker ve tereyağı, mayadan farklı olarak aslında vücutta fermantasyon sürecini aktive eder ve disbiyoz, diyabet ve fazla ağırlık. Bu bileşime sahip ekmek diyetten tamamen çıkarılmalıdır.

“Çavdar, kepek, ekmek yemek daha iyidir tam tahıl, diyor doktor Alla Pogozheva Tıp Bilimleri, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Araştırma Enstitüsü Profesörü. — Ekmek ne kadar beyazsa o kadar az besin içerir. Aynı zamanda Beyaz ekmek(özellikle kurutulmuş) yüksek asitlilik için faydalıdır mide suyu. Bu durumda çavdar, kepek ve tam tahıllı ekmekler önerilmez.”

Eğer mağazadan aldığınız ekmekten memnun değilseniz, her zaman evde kendi ekmeğinizi pişirebilirsiniz. Ve . Ekmek makinesine para harcamanıza gerek yok. Fırından ne muhteşem ekmek çıkıyor.

Birçok insan yemek yapmayı sever ve hatta bazıları için bu bir meslektir. Ancak profesyonel değilseniz, günlük yaşamda farklı isimlere sahip olan ancak aynı anlama gelen farklı bileşenleri nasıl ayırt edebilirsiniz? Örnekler arasında maya ve ekşi maya yer alır. Bazı insanlar, tamamen farklı olan bu iki kavram arasına birinin haklı olarak eşit işareti koyabileceğine oldukça ciddi bir şekilde inanıyor. Bu makale bu durumu düzeltmeye yöneliktir. Bunların tamamen ilgisiz iki koordinat sistemi olduğu ortaya çıktı. Biz kendi “soruşturmamızı” yürüttük ve ortaya bu çıktı.

Maya ve ekşi maya nedir?

Bu konuda bulmak zor değil zor değil. Ancak bazı yerlerde her şey oldukça karmaşık ve hatta bilimsel bir dille sunuluyor. Bu bilgiyi insan formuna getirmeye çalışalım.
Maya - Referans kitabını okursanız, bu tek hücreli mantarların ekstra taksonomik bir grubudur. Birisi bir şey mi anladı? Aslında çok basit. Bu, belirli koşullar altında (şeker, su, ısı) kendi türlerini çok hızlı bir şekilde çoğaltabilen bir mantar kültürüdür. Alınan bir saf formu onlar 1881'deki Emil Christian Hansen'di.
Ekşi hamur, fermantasyon işleminin gerçekleştiği spesifik bir karışımdır. Çoğu zaman, fermente süt ürünleri (peynir, yoğurt, kefir, yoğurt ve diğerleri) elde etmek için sütün fermente edilmesinin yanı sıra hamur ve çeşitli içeceklerin (kvas, bira ve diğerleri) hazırlanması amacıyla kullanılır. Ekşi hamur mantar kültürlerinden, otçul peynir mayası ve özel bakterilerden elde edilebilir.

Maya ve ekşi mayanın karşılaştırılması

Mayanın, belirli koşullar altında fermantasyona neden olabilen kuru bir mantar kültürü olduğu, ekşi mayanın ise maya ve diğer bileşenlerden elde edilen çok "fermente edici" bir madde olduğu açıktır.
Maya, fermantasyon süreci yaratma yeteneğine sahiptir, ancak bu, mayanın tamamen zorunlu varlığına bağlı olduğu anlamına gelmez. Mayanın hiç kullanılmadığı tarifler varken, ekşi maya hala hamuru "kaldırabiliyor".
Ekmek yapma örneğini kullanarak doğrudan sürecin kendisine bakarsak, hamur mayayla ekşi mayadan daha hızlı pişirilir. Bu, içlerinde meydana gelen süreçlerdeki farkla açıklanmaktadır. Sağlık açısından da farklılıklar vardır. Ekşi sütlü ekşi mayalı ekmek, ekşi laktik bakterilerin aktivitesi sayesinde vücut tarafından mayayla yapılan ekmeğe göre daha iyi emilir. Bu bilgi özellikle kendi refahını önemseyen ve sağlıklı beslenmeye yönelenler için faydalı olacaktır.
Maya çoğunlukla "ticari"dir, yani satın alınır, ancak ekşi hamur evde de hazırlanabilir. Daha uzun sürecektir, ancak sonuçların daha iyi olduğu açıktır.

TheDifference.ru, maya ve ekşi maya arasındaki farkın şu şekilde olduğunu belirledi:

Maya ayrı bir mantar kültürüdür ve ekşi hamur, hamurun kabarması ve diğer amaçlar için çeşitli unsurlardan oluşan bir bazdır.
Maya fermente olabilir ancak başlatıcının bir parçası değildir. Bu nedenle evde "mayasız" denilen ekmeği pişirebilirsiniz.
Hızın gerekli olduğu yerlerde maya kullanmanın rahatlığı açıktır. Her şey çok daha hızlı yapılır. Ekşi mayayla her şey daha uzun sürüyor ama sonuç daha iyi.
Sağlık açısından ekşi mayayla yapılan yiyecek (ekmek, yoğurt, peynir) ve içecekler mayayla yapılanlara göre daha sağlıklıdır. Ve vücut tarafından daha iyi emilir.
Maya mağazadan satın alınabilir ve ekşi maya evde hazırlanabilir.

Turşu(veya fermantasyon) genellikle yemek pişirmede kullanılır. Fermantasyon sürecine katılan ilk ürünlere bağlı olarak alkol Ve laktik asit Fermantasyon.

Kvas, şarap, bira ve ekmek hazırlamak için birinci tür fermantasyon kullanılır. Genellikle, başlangıç ​​ürünleri bu durumda başlangıçlar kuru üzüm, bal, meyvelerdir, kurutulmuş meyveler. Ev yapımı kvas Fermantasyon işlemi etanol ürettiğinden alkol içerir ( alkol içmek) ve ardından içeceğin kendisi bu başlatıcıya göre hazırlanır. Ekmek pişirildiğinde etanol buharlaşır.

Pişirmek için fermente süt ürünleri(örneğin, kesilmiş süt) ikinci tip fermantasyonu kullanır. Ekmek için fermente süt fermantasyonuna dayalı ekşi maya başlangıç ​​tarifleri de vardır.

Ekşi maya hamurun temelini oluşturur, en önemli kısmıdır. Ekmeğin tadını etkiler, bu nedenle ev yapımı ekşi maya kullanarak sebze veya meyve ilavesiyle ekmek pişirmeye karar verirseniz, damak tadınıza uygun bir tarif seçin.

Ekşi maya ve maya arasındaki fark nedir? Her ikisi de ekmeğin havadar, yumuşak ve süngerimsi olması için hamuru yükseltmek için kullanılır. Ev yapımı mayanızı tamamen kendiniz yetiştiriyorsunuz. Bu nedenle pişirme işlemi daha uzun sürer. Ekşi mayalı hamurun pişmesi daha uzun sürer. Mağazadaki mayayla yemek pişirmek, ev yapımı maya veya ekşi maya kullanmaya göre çok daha az zaman alır. Mağazadan satın alınan kuru hazır maya, yalnızca 20 dakikada ekşi maya yapmanızı sağlar. Ancak ev yapımı ekşi mayanın hazır olmasını beklemek birkaç gün sürecektir, ancak o zaman sürekli olarak kullanılabilir, sadece ince ayar yapmanız gerekir. Ancak ev yapımı ekşi maya ile gösterilen çabaya değer çünkü Ekşi mayalı ekmek daha iyi sindirilir Bunun nedeni laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesidir. Pek çok ekmek tarifinde temel malzemeler ekşi mayadır; geri kalanı sadece un, tuz, süt veya su ve sirkenin eklenmesidir. Ekşi maya ve maya için ev yapımı tarifler gelecekteki ekmeğin tadını etkileyebilir. Mağaza raflarındaki mayanın kalitesinden şüphe edenler için ev yapımı tarifler mükemmel bir çözüm olacaktır.

Evde ekmek pişirmeyi seven çoğu insan ekşi maya olduğundan emindir. mayadan daha sağlıklı. Ancak bu sonuç, iki tip hamur fermantasyonunu hızlandırıcıya tek taraflı bakmaktan ve mikrobiyoloji konusundaki bilgi eksikliğinden kaynaklanmaktadır. Mayasız ekşi maya bulunmuyor. İçinde yaklaşık dördüncü günde (!) maya oluşur ve bu nedenle üzerinde pişirilen ekmek mayasız değildir.

Ekşi maya ve maya arasındaki fark nedir?

Maya, genellikle endüstriyel koşullar altında üretilen bir mantar kültürüdür. Ekşi maya, evde bakteri ve mayanın simbiyozunun yaratılmasıdır. Ekşi mayalı ekmek üreten fırınlar var ancak süreç emek yoğun olduğundan nadirdir. Ekşi mayalı ekmeği mayasız ekmek diye satıp daha yüksek fiyata satıyorlar.

Pazarlamacıların ve dürüst olmayan fırıncıların telkinlerine boyun eğen saf insanlar, ekşi mayalı ekmekte maya olmadığına inanırlar ancak bu doğru değildir. Başlatıcı şunları içerir:
- maya;
- laktik asit bakterisi;
- vitaminler;
- mineraller;
- mikro elementler;
- laktik asit;
- karbon dioksit;
- alkol.

Su ve unu karıştırırsanız yaklaşık dördüncü günde bu karışım ekşi mayaya dönüşür. Maya(!) ve laktik asit bakterilerinin 1'e 1 oranında simbiyozunu oluşturur. Aynı bakteriler laktik ve laktik asit salgılama yeteneğine sahiptirler. asetik asit, gaz ve alkol. İkincisi aynı zamanda ekşi mayada ortaya çıkan maya tarafından da üretilir. Ekşi mayanın kalori içeriği 100 gramda 132 kcal'dir.

Ekşi mayadaki bakteri ve maya simbiyotik olduğundan ve birbirlerinin atık ürünleriyle beslendiklerinden insanlar buna karar verdi. ekşi mayalı ekmek fırıncı mayasından daha sağlıklıdır. Ancak mesele faydalarla ilgili değil, lezzetle ilgili. Ekşi maya çavdar ekmeği pişirmek için daha uygundur çünkü asit yerken rahatsızlığa neden olmaz. Ancak beyaz ekmekte hissedilebilir.

Maya bileşimi:
- tek hücreli mantarlar;
- su;
- mineraller;
- vitaminler.

Mayanın kalori içeriği 100 gramda 385 kcal'dir. Maya genellikle alkolik fermantasyonu gerçekleştirir. Bu nedenle beyaz undan yapılan hamur işleri onlarla çok daha lezzetli çıkıyor ve müdahaleci bir ekşiliğe sahip değil. Onlarla birlikte, eşsiz zengin hamur işleri ortaya çıkıyor - havadar ve yumuşak.

Bazı insanlar ekşi mayadan elde edilen yabani mayanın sözde öldüğünden emindir. yüksek sıcaklıklar. Ve birçok kişi tarafından termofilik olarak adlandırılan, ancak aslında sıcaklığa dayanıklı fırıncı mayası olarak adlandırılan mağazadan satın alınan maya, ekmek pişirdikten sonra ölmez, vücutta yaşar ve gelişir. Ancak bu aslında bir kurgudur. Sonuçta bu “gerçek” bilimsel olarak kanıtlanmamıştır. Tüm tek hücreli mantarlar 40-60 °C sıcaklıkta ölürler. Fırında 160-220°C sıcaklıkta pişirilir. Ekmeğin piştikten sonra içinde maya kalmadığı bilimsel olarak kanıtlanmıştır.

Ayrıca, mayanın İkinci Dünya Savaşı sırasında Nazi Almanyası'ndan Rusya'ya biyolojik silah olarak getirildiği yönündeki yaygın efsaneyi de ortadan kaldırmakta fayda var. Gerçek şu ki, maya her zaman dünyanın her yerinde toprakta, havada ve yiyeceklerde olmuştur ve bulunmaktadır. Diğer patojen olmayan mikroorganizmalardan daha zararlı değildirler.

Mağazadan satın alınan maya yetiştirilir ve ekşi mayadakiler yabanidir. Yapıları ve kimyasal özellikleri aynıdır. Sağlıklı olan her şeyi sevenlerin icatlarını var olmayan bilim adamlarına atfetmesiyle, İnternet'in gelişmesiyle bağlantılı olarak yanılgılar ortaya çıktı. Bilimsel literatürde ekşi mayanın yararlılığı ve endüstriyel şartlarda yetiştirilen mayanın zararları konusunda herhangi bir kanıt bulunmamaktadır.

Ekşi mayada kendi mayanızı yetiştirmek, kendi mayanızı yetiştirmeye benzer. kalıba dökmek penisilin elde etmek için dairenin duvarına. Yabani maya Ekşi hamurda gelişen, özellikleri bölgeden bölgeye farklılık gösterebilmektedir. Bu nedenle bazı ev hanımları için ekşi maya yüksek kalitede ortaya çıkar ve hamuru mükemmel şekilde kabartır, bazıları için ise sadece ürünleri bozar.

Mayasız ekmek, mayalı ekmekten daha mı sağlıklıdır?

Ekşi mayanın içerdiği bakteriler tarafından üretilen laktik asit, vücudu asitlendirebilir. Bu nedenle laktik asidoz adı verilen bir hastalık gelişebilir ve vücudun hemen hemen tüm hücrelerinin işlev bozukluğuna yol açabilir. Ekmeğin içindeki "sağlıklı" maya, mide yanmasına, sık adrenalin dalgalanmalarına ve kas kramplarına katkıda bulunabilir. Ayrıca vücutta artan laktik asit seviyeleri kronik kas ağrısına neden olabilir. İÇİNDE kabul edilebilir standartlar bu asit faydalıdır.

Mağazadan satın alınan maya, birçok katkı maddesi içerir. basit insanlarçok zararlı sayılır. Ancak mayanın, ürünlerin insan sağlığına zarar vermemesini sağlamak amacıyla oluşturulan GOST'lara uygun üretildiğini de belirtelim. Süpermarkette satın alınanlar gibi ev yapımı maya, monosakkaritlerden (sakkaroz, fruktoz, glikoz) oluşturulur. Laktik asit gibi yararlı olan karbondioksit ve alkolü yalnızca küçük miktarlarda üretirler.

Mayanın hamurda fermente olmasıyla birlikte organik asitler oluşturan bakterilerin fermantasyon sürecinin de meydana geldiğini belirtmekte fayda var. Yani ekşi maya veya maya kullanımı aslında bazı yönlerden faydalı, bazı yönlerden zararlı olacak aynı ürünü yaratmanıza olanak tanır. Bu nedenle “mayasız” ekmeğin mayalı ekmeğe göre daha sağlıklı olduğu kesin olarak söylenemez.

Hangi ekmek daha lezzetli?

Evde ekmek pişirenlerin çoğu, ekşi mayayla pişirmenin çok daha lezzetli olduğundan emin. Ancak uygulamanın gösterdiği gibi, bu hala herkes için geçerli değil. Çoğu zaman ekşi mayalı hamur iyi kabarmaz ve aniden sarkabilir. Sonuç olarak, zaten dişsiz olan dişlere zarar veren, sert kabuklu, yoğun bir tuğla oluşur. modern insanlar. Üstelik midenin sindirimi zordur. Ekşi mayalı ekmeğin asitliği nedeniyle mide yanması meydana gelebilir.

Prensip olarak mayalı ekmekten de kaynaklanır. Doğru, hamura 1 kilogram una 1 çay kaşığı kabartma tozu ilave edilerek bu sorun kolaylıkla çözülebilir. Kaliteli ekmek taze maya muhteşem hale getirilebilir. Özellikle beyaz. Isırıldığında kolayca kırılan ve ufalanan çok lezzetli, çıtır bir kabuğun yanı sıra hassas gözenekli bir kırıntı üretir.

Benim zevkime göre mayalı ekmek çok daha lezzetli çıkıyor. Ama belki de maya kokusunu sevdiğim içindir. Ayrıca mayalı ekmek havadarlığıyla öne çıkıyor. Mayayla unlu mamullerinizin işe yaramayacağından endişelenmenize gerek yok. Ancak ekşi maya, yaratılışındaki bazı kriterlerin dikkate alınıp karşılanmaması durumunda yiyeceklerin bozulmasına neden olur.

Birçok kişi ekşi mayalı ekmeğin daha lezzetli olduğunu düşünüyor bundan daha iyi hamuru fırıncı mayası kullanılarak oluşturulur. Ama bu bir zevk meselesi. Örneğin çoğu ev hanımı, beyaz ekmek ve hamur işlerinin ekşi mayayla yapıldığında tamamen tatsız olduğunu belirtiyor. Sadece siyah ekmek için uygundur.

Hamuru kabartırken maya ve maya kullanılabilir. Birini seçmek için denemelisiniz. Aynı zamanda şu gerçeğine de dikkat etmeniz gerekir: farklı şekiller ekşi maya ve genel olarak maya. Bazıları hamuru mükemmel kabartır ve kokusunu hamurda bırakmaz. tamamlanmış ürün diğerleri gıdanın bozulmasına katkıda bulunur.