Kaliteli doğal sosis seçimi için ipuçları. Haşlanmış sosis: nasıl seçilir

Rus sosisi nasıl üretiliyor ve tarifinin özellikleri neler? Kaliteli bir sosiste neler olmalı ve hangi malzemelerden kaçınılmalıdır? Tezgahtaki iyi et ürünleri nasıl belirlenir ve satın alındıktan sonra uygun şekilde nasıl saklanır?

Site okuyucularından gelen bu ve diğer sorular, et ürünleri uzmanımız, Devlet Bilim Kurumu VNIIMP'nin halkla ilişkiler baş uzmanı, Rusya Tarım Akademisi'nden V.M. Gorbatov tarafından yanıtlandı:

“Okuyucuların sorularını yanıtlamadan önce şunu vurgulamak isterim. Rus sosisleri- Bu geleneksel ürün tüketicimiz için. Sosis üretimimiz 1991'den bu yana önemli ölçüde düştü ve ancak son yıllarda sabitlendi. Bu süre zarfında müşterilerimizin zevkleri ve ürün çeşitleri önemli ölçüde değişti. Ancak Rus diyetinde sosisin popülaritesi hala yüksek.

90'lı yıllarda sosis ve küçük sosisler tüm sosis ürünlerinin %10'unu oluştururken şimdi bu oran %30'a çıktı ve üretim hacimleri iki katına çıktı. Ayrıca üretim ikiye katlandı füme sosis, 11 kat daha fazla - sert tütsülenmiş. Bu rakamlardan sosislerin ülkemizde ne kadar popüler olduğunu anlayabilirsiniz. Rusya pazarı için bu bir tür ulusal fast food, çünkü çok uygun ve uygun fiyatlı ürün Ortalama bir alıcının karşılayabileceği kadar.

Ve elbette sosislerimizin diğer ülkelerin ürünlerine göre daha iyi olduğunu düşünüyorum. Özellikle mükemmel, kaliteli etlerden yapılan haşlanmış sosisler ve sosisler.”

Şu anda pişmiş sosis için hangi GOST geçerlidir? Bu sosis neden GOST'a göre daha iyi?

Pişmiş sosislere ilişkin standart 2011 yılında revize edilerek onaylandı. Bu GOST R 52196-2011 “Pişmiş sosis ürünleri. Özellikler».

Haşlanmış sosis üretiminde ne tür hammaddelerin kullanılabileceğini açıkça belirtiyor, sosislerin isimleri, protein, yağ ve kalori içerikleri belirtiliyor. Son 3 gösterge özellikle önemlidir. Örneğin, doktor sosisi için, bu GOST'a göre, protein içeriği 100 g ürün başına en az 12 g, yağ - en fazla 20 g ve kalori içeriği 228 kcal'den fazla olmamalıdır. Ayrıca listelendi pazarlanabilir durum Her sosis türü: Bağlanarak, kaplanarak, kesildiğinde sosisin rengine, kokusuna ve tadına göre. Standart o kadar ayrıntılı ki, üreticinin buna uymayı taahhüt etmesi tüketiciye istikrarlı kalitede bir ürün garanti ediyor. GOST, üreticinin tarife kesinlikle uymasını zorunlu kılar.

Aynı zamanda, aynı GOST'a göre üretilen ancak farklı üreticilere ait aynı isimli sosislerin tat ve koku bakımından biraz farklı olabileceğini anlamalısınız. Ürünün nihai tadı, hammaddelere (genç bir hayvandan veya yetişkinden elde edilen et), ısıl işlem yöntemine (termal odalar, yakacak odun, talaş vb. farklı işletmelerde farklılık gösterebilir) ve ayrıca olup olmadığına bağlı olacaktır. doğal baharatlar veya karışımlar.

Sosis buzdolabında nasıl düzgün şekilde saklanır?

Satın alırken dikkat etmeniz gereken ilk şey sosisin son kullanma tarihidir. Satın aldıktan sonra bu süreyi aşmamak kaydıyla ve etiketinde belirtilen termal şartlarda saklayabilirsiniz. Genellikle 2-6 °C'dir.

Herhangi bir sosis gıda kağıdı veya selofan içinde saklanmalı, paketlenmeli, ancak naylon poşet, boğulduğu veya daha iyisi parşömene, peçeteye, kağıt havluya dönüşür, böylece sosis nefes alabilir.

Sosis dilimlendikten sonra 3 günden fazla saklanmamalıdır. Sosisleri küçük parçalar halinde almanızı tavsiye ederim. Çok uzun süre beklemek yerine mağazaya bir kez daha gitmek daha iyidir iyi bir ürün buzdolabında. Bu ona tazelik katmaz.

Hamile bir kadın veya emziren bir anne sosis yiyebilir mi?

Tabi ki yapabilirsin. Başka bir soru da bu sosisten ne kadar yediğinizdir. Önemli olan her şeyde ölçülü olmayı bilmektir. Gezinmeyi kolaylaştırmak için, bir çocuğa günde bir sosis (50 g), ortalama yapılı bir yetişkine - iki (100 g), 100 kg'ın altındaki yetişkin bir erkeğin 3 sosis (150 g) yiyebileceğini unutmayın. Bir sosisin standart ağırlığı 50 gramdır. Yani, bir yetişkin için bu iki sosisin alternatifi 100 gr haşlanmış sosis veya 50 gr çiğ tütsülenmiş sosis olabilir, çünkü çiğ tütsülenmiş üründe yüksek seviye tuzluluk, bol miktarda biber ve domuz pastırması var. Bu sosisin 3 ince dilim halinde yenmesi gerekiyor - ürünün tadını çıkarmayı, aromasının tadını çıkarmayı, yıkayarak yemeyi seven bir gurme için. lezzetli içecekler ve açlığı tatmin etmek için değil.

Her gün sosis yemek zararlı mıdır?

Hayır, zararlı değil ve bundan önceki soruda zaten bahsetmiştik. Önemli olan normunuzu bilmektir - bir yetişkin için 100 gr, örneğin dana eti veya amatör gibi sosisli 2-3 sandviç veya gün boyunca 2 sosis. Akşamları yüksek proteinli et ürünlerini hiç yememek daha iyidir. Bunları süzme peynir, fermente süt ürünleri, sebzeler ve meyvelerle değiştirin. Bu diyetle her gün sosis yiyebilirsiniz. Ve tekrar ediyorum - sadece fazla yemeyin.

Sosis neyle değiştirilir?

Sosisten sıkıldıysanız et pişirin: sığır eti, domuz eti, kuzu eti, hatta yabani hayvan eti, kümes hayvanları - çok sağlıklı. Genel olarak beslenmenizde sucağa odaklanmanıza gerek yok, aynı üründen bıkmamak için beslenmenizi çeşitlendirin. Çoğunlukla et ürünlerinin yanında servis ettiğimiz bol miktarda şarapla iştahınızı açmayın: Sıcak et yemekleri için bir bardak yeterlidir.

Hangi sosis türlerinde daha az yapay katkı maddesi bulunur?

Hemen söyleyeyim ki artık “sosis çeşidi” diye bir şey kalmadı. Sosislerin çeşitleri ve isimleri bulunmaktadır. Ve en azından Gıda katkı maddeleri GOST'a uygun olarak üretilen sosislerde.

Hangi sosis türü en fazla kaloriye sahiptir?

En yüksek kalorili sosis, en fazla yağ ve domuz yağı içeren sosistir. GOST standartlarına baktığınızda haşlanmış sosisler ortalama 220-240 kcal içerir, domuz sosisi- 314 kcal, sermaye - 340 kcal, domuz sosisi - 310 kcal, sığır eti - 200 kcal, pastırma - 337 kcal. Sosisli ekmeklerin kalorisi oldukça yüksektir ancak en yüksek kalorili olanı 373 kcal ile özel ekmektir.

En kaliteli sosis hangisidir? Kendi sosisinizi nasıl seçersiniz?

En kaliteli sosisler yine GOST'a uygun olarak üretilenlerdir. Oldukça basit bir şekilde seçiyorum. Mağazaya gitmeden önce ne tür bir sosis ürününe ihtiyacım olduğuna karar veririm: onu sıcak yemek için mi yoksa atıştırmalık olarak mı kullanacağım. Daha sonra görünüş olarak beğendiğim sosisi veya uzun süredir alışveriş yaptığım ve güvendiğim üreticiye göre seçiyorum ve etiketini okuyorum.

Sağlık sorunu olmayanların pastırma ya da yağ miktarıyla özellikle ilgilenmesine gerek yok. Ama zaten çok fazla bilgi ve yılların yükü altındayım, bu yüzden bu sosisin sağlığım için iyi olup olmadığını değerlendiriyorum. GOST'a uymayan, çok fazla domuz yağı içeren sosisleri almıyorum ama daha fazla domuz yağı içeren bir ürün seçeceğim kas dokusu. Çoğu zaman bu Biftek sosu, doktor sınıfı bile değil (% 60 yağsız domuz eti içerir).

Doktor sosisinin neden böyle bir adı var?

Enstitümüz 20'li yıllarda doktor sosisi geliştirdi. Daha sonra görev, savaş sırasında acı çeken, anormal koşullarda yaşayan, aç ve bitkin durumdaki insanları tedavi etmek ve bakımını yapmaktı. Hem kalori içeriği hem de kas dokusu miktarı açısından iyileşmeye faydalı, dengeli bir ürün sağlayacak bir sosis yaratmak gerekiyordu.

Geliştirdiğimiz tarif Mikoyanovsky fabrikası tarafından yönetildi. Ve isim bir nevi pazarlama taktiği tüketiciler için - “doktora”, yani hastalığı olan bir kişiyi iyileştirmek ve sağlığını korumak için önerilir.

Sosis sizin için iyi mi?

Tabii ki faydalıdır. Sosis, her şeyi içeren eşsiz bir ürün olan etten yapılır. gerekli amino asitler. Et ürünleri de her yaşta vücut için çok önemlidir.

Bu nedenle hariç Sosisler Enstitümüz, düzenli beslenmeye yönelik olarak geniş bir sosis yelpazesi geliştirmektedir. bebek maması. Öncelikle bu ürünler için çiğ etin kalitesine ilişkin özel gereklilikleri ortaya koyduk. Aynı zamanda fonksiyonel gıda ürünleri de üretiyoruz. Bunlar sağlığın korunmasına ve hastalık riskinin azaltılmasına yardımcı olan gıdalardır. Fonksiyonel gıda, ünlü Hipokrat ilkesine tam olarak karşılık gelen şeydir: "Gıda ilaç olmalı ve ilaç gıda olmalıdır."

Halihazırda ek protein ve demir ihtiyacı olan kişilerin beslenmesinde ve kansızlıkta koruyucu beslenme amacıyla kullanılan birçok ürün bulunmaktadır. Bunlar "Gulliver", "Bogatyr", "Karapuz" sosisleridir. Veya raşitizm hastası çocuklara yönelik gıda ürünleri. Veya örneğin kas-iskelet sistemi hastalıklarının önlenmesi ve tedavisi için önerilen "Kuzey" sosisleri. Veya hamile ve emziren kadınları beslemek için haşlanmış sosisler: "İki kişilik yemek", "Büyümek", "Ben ve bebek", "Bebek ve ben" - bu sosisler zenginleştirilmiştir diyet lifi, iyot, kalsiyum, demir ve bir dizi vitamin.

Evde haşlanmış sosis pişirmek mümkün mü?

Kesinlikle! Sosis 17. yüzyılda bir yerlerde ortaya çıktı. Ve elbette evde ortaya çıktı. Hayvan eti her zaman kullanılmıyordu ayni ancak sosis dahil bazı et ürünlerine işlendi. Ve şimdi evde herhangi bir sosis, özellikle haşlanmış olanı hazırlayabilirsiniz.

Eti alıyoruz, kemiğinden ayırıyoruz (buna “kemikleme” deniyor), sonra ne tür sosis istediğinize karar vermeniz gerekiyor, daha yağlı/daha az yağlı. Yağdan hoşlanmıyorsanız eti kesin ve yüzeydeki fazla yağı alın.

Hazırlanan parçalar kıyma makinesinde öğütülür, kıyma baharatlar ve suyla (sosis haşlanırsa) karıştırılır. Daha sonra doğal bağırsak astarını bu kütleyle doldurun. Haşlanmış sosis için dana kılıfını, sosis için ise kuzu kılıfını kullanabilirsiniz. Kıyma makinelerinde artık, üzerine mahfaza koyabileceğiniz kesilmiş koni şeklindekiler de dahil olmak üzere çeşitli ataşmanlar bulunmaktadır. Kabuk doldurulup sıkıca sıkıştırıldıktan sonra halka şeklinde sarılması gerekir. Sosisleri pişirmeden önce 2 saat bekletin.

Hatta seni kıskanıyorum çünkü çok lezzetli olacak. Beğendiğiniz katkı maddeleri, baharatlar ve şifalı bitkilerle sucuk yapacaksınız. Bu gerçekten lezzetli bir et ürünü olacak. Bu nedenle koşullar, para ve zaman elveriyorsa mutlaka deneyin.

Doktorskaya sosisi etrafında dolaşan her türlü efsane var. Roskoshestvo, en popüler 40 markayı dikkatlice kontrol etmeyi ve en yüksek kalitede (ve tam tersi) ürünlerin derecelendirmesini derlemeyi üstlendi.

İnsanların en sevdiği ürünlerden biri de Doktor sosisidir. Bugün çok sayıda marka bunu üretiyor. Ancak her üretici Rus kalite sisteminin standartlarını karşılamaya çalışmıyor.

Tüm üreticiler kurallara kusursuz bağlılıkla övünebilir mi? Bu soruya en iyi cevap, ürünün Rus kalite sistemi tarafından yapılan resmi bir çalışmasıyla verilir. Araştırmaya Rusya Federasyonu'nda satılan toplam 40 marka ürün katıldı. Her biri GOST tarafından yasaklanan maddelerin bulunmadığı kontrol edildi. Biz de dikkate aldık dış görünüş ve bir inceliğin tadı.

Biraz tarih

Doktor sosisi ilk olarak 1936'da ortaya çıktı. O olarak sunuldu diyet ürünü“İç Savaş ve Çarlık despotizminden” etkilenen vatandaşların sağlığını iyileştirmeyi amaçlıyordu. Sosislere "Stalin'in" adını verme fikri vardı, ancak ürünün yaratıcıları bunu uygulamaktan korkuyordu.

Kompozisyonun gelişimi

Başlangıçta Doktor'un tarifi yalnızca doğal ürünler: hassas şekilde ayarlanmış oranlarda sığır eti ödül, yağsız domuz eti, yumurta ve inek sütü. Bileşim ilk kez 1974'te sosislere yalnızca %2 un veya nişasta eklenmesine izin verildiğinde değişti.

Elbette bugün tarif önemli değişikliklere uğradı. Ancak böyle bir ürünün her üreticisi, GOST tarafından onaylanan standartlara odaklanmakla yükümlüdür.

GOST R 52196-2011 “Haşlanmış sosis ürünleri” göstergelerinden bahsediyoruz. Teknik koşullar". Böyle bir sosis ürünü Kalite İşareti için başvuruda bulunuyorsa, nişasta veya koruyucu madde içermemelidir (benzoin ve sorbik asitler), antibiyotik yok, boya yok (E102, E110, E124, E131, E132).

5 Roskachestvo'ya göre en iyi ve en kötü sosisler

En iyi ve en kötü kaliteli 5 ürün markasından bir seçkiyi dikkatinize sunuyoruz:

Tablo 1. Roskachestvo tarafından yapılan bir araştırmanın sonuçlarına göre üretime göre en iyi 5 marka

Tablo 2. Roskachestvo tarafından yapılan bir araştırmanın sonuçlarına göre üretime göre ilk 5 anti-lider marka

Sunulan markaların her biri, birçok ürün tarafından sevilen, daha fazlasını hak ediyor Detaylı Açıklama. Sıralama, azalan puan sırasına göre sunulur.

En iyinin en iyisi

1. sıra: “Balakhonovsky Et İşleme Tesisi”

Laboratuvar çalışmaları, bu ürünün yalnızca tüm yasal gerekliliklere uygun olduğunu değil, aynı zamanda Rus kalite sistemi standartlarını da aştığını belirtti.

Balakhonovsky et fabrikasından elde edilen 20 santimetrelik sosisler, "Doktor" sosisinin en iyi Rus temsilcileridir. Bir ürüne Kalite İşareti verilip verilmeyeceğine uzmanlar karar verir.

Ürün tüketici sağlığı açısından tamamen güvenlidir ve aşağıdakileri içerir: optimum miktar proteinler, yağlar ve nem. Ürün yeterince pişirilmiş, koruyucu ve boya maddesi, nişasta ve karajenan olmadan hazırlanmıştır. Ağırlık, ambalaj üzerinde belirtilene karşılık gelir. Carrageenan, gıda katkı maddesi E-407 olarak da bilinen bir jelleştirici maddedir.

2. sıra: “Etekler”

15 cm'lik sosisler kesinlikle güvenli bir ürün olarak kabul edilmektedir. Bu marka zaten Rus Kalite İşareti ile ödüllendirildi.

İyi pişirildiğinde ürün yeterli miktarda protein ve yağ kütlesi içerir. "Okraina" da koruyucu madde veya boya yoktur. Aynı tabu, üretimde nişasta ve karragenana da uygulanıyor. Ve gerçek ağırlık ile ambalajın üzerinde belirtilen ağırlık aslında örtüşüyor.

3. sıra: “Çukur ürünü”

Önceki liderle aynı uzunluğa sahiptir. Yüksek kalite, tüm üretim standartlarına uygunlukla sağlanır:

• ürünün mutlak güvenliği;
• antibiyotiklerin, radyonüklitlerin ve sağlığa zararlı diğer tehlikeli elementlerin bulunmaması;
• patojenik mikroorganizmaların veya çeşitli bakterilerin izi yoktur.

Ancak E tipi onaylı gıda katkı maddeleri burada zaten mevcuttur.

4. sıra: “Snezhana”

Araştırmacılar, bu markanın on altı santimetrelik somunlarını incelemenin sonuçlarından memnun kaldılar. Ürün kesinlikle güvenli olarak kabul edilmektedir: Tüketicilerin sağlığını olumsuz yönde etkileyecek hiçbir unsur içermemektedir.

Proteinler ve yağlar şu şekilde sunulur: yeterli miktar. Nişasta ve diğer jelleştirici maddeler kullanılmadan iyi pişirme sağlandı. Üreticiler ürünü üretirken koruyucu madde veya boya kullanmadılar. “Snezhana” aynı zamanda Rusya Federasyonu Kalite Markasına da hak kazanabilir.

Aday belki de ilk 5'teki yerini içerdikleri dekstroz, asitlik düzenleyiciler ve lezzet arttırıcılara borçludur.

5. sıra: Myasnov

Ürünün uzunluğu diğerlerini aşıyor - "Myasnovsky Doctor'un" somunları 27,5 cm uzunluğundadır. Üretici yalnızca teklifin tam güvenliği konusunda endişelenmekle kalmadı, aynı zamanda protein-yağ bileşeninin optimal oranını da buna dahil etti.

Koruyucu ve renklendirici maddeler eklenmeden mükemmel bir sonuç elde edildi. Ayrıca jelleştirici bileşenin terk edilmesine de karar verildi. Ambalaj üzerinde belirtilen tüm bilgiler doğrudur.

Sosis iyi pişmiş. Şeker lezzet arttırıcı olarak kullanılır. küçük hindistan cevizi ve tuz. Askorbik asit bir antioksidan görevi görür.

TOP 5 en kötü "Doktor" sosisleri: sondan itibaren "liderler"

5. sıra: “Örgü”

"Vyazanka" ürünü seçilen sosislerin en kötü 5 markası arasında yer alıyor. Görünüşe göre "Vyazanka" 16 santimetrelik düz bir somundur.

Araştırmacılar avantajlarını vurguladı:

• boya veya koruyucu madde yok;
• ağırlık, pakette belirtilene karşılık gelir;
• hiçbir patojenik mikroorganizma veya E. coli bakterisi bulunamadı;
• üretici hammaddeden tasarruf etmeye çalışmıyor (fosfat içeriği normaldir).

Belirlenen dezavantajlar:

• antibiyotik kalıntıları vardır (tetrasiklin grubunun bir temsilcisi - doksisiklin);
• enerji değeri beyan edilen değere uymuyor;
• İşaretlemenin güvenilmez olduğu görüldü.

4. sıra: Atyaşevo

Atyashevo Premium ayrıca 16 santimetrelik düz somunlar halinde sunulmaktadır.

Avantajları arasında:

• ilave boya veya koruyucu madde yok;
• iyi pişmiş sosis;
• nişasta ve karragenan eksikliği;
• ağırlık, üreticinin belirttiği ağırlıkla aynıdır.

• antibiyotik kalıntıları var;
• enerji değeri karşılık gelmiyor;
• İşaretleme güvenilir değil.

3. sıra: Egoryevskaya

Egoryevskaya “Doctorskaya” 15 santimetrelik uzun çubuklardır. Kompozisyon önceki örneklerden çok farklı değil. Yemek yemek izin verilen dozlar Gıda Kimyası.

Bu sosisin avantajları ve dezavantajları, dikkate alınan önceki markayla kesinlikle tutarlıdır. Ancak etiketlemenin güvenilmezliği hakkında başka yorumlar da var: Çalışma sırasında bileşimde kümes hayvanı eti bulundu.

2. sıra: “Velcom”

"Velcom", "Doctorskaya" nın önceki temsilcilerinden çok daha küçük - yalnızca 11,5 cm uzunluğunda. Etin yanı sıra sürekli ikame maddeleri ve emülgatörler içerir; yumurta melanjı bile doğal olanın yerini alır.

Sadece iki avantajı var:

• koruyucu madde veya boya yok;
• iyi pişmiş.

Ancak daha birçok dezavantaj var:

• güvenilmez etiketleme;
• antibiyotik izi (penisilin standartları karşılamıyor);
• enerji değeri beyan edilenden farklı;
• ayrıca ağa da karşılık gelmiyor (beyan edilen 500 g yerine 416,4 g).

1. sıra: trend karşıtı lider – “İl Et Şirketi MMC”

Kontrol yalnızca eksiklikleri ortaya çıkardı:

• antibiyotikler dahil;
• Enerji değeri beyan edilen değere eşit değil.

16 santimetrelik marka sosisler Roskachestvo'nun tüketimini önermediği ürünlerdir!

Ve şimdi - bilgilendirme:

1. Sağlığa zararlı hiçbir element (ağır metaller, nitritler ve radyonüklidler) yoktur. Ancak antibiyotik içerik standartları aşıldı: Oksitetrasiklin, sülfametazin ve trimetroprim normun bir buçuk katıydı.
2. Ambalaj, protein içeriğinin gerçekte olduğundan daha düşük olduğunu belirtiyor. Aynı zamanda belirtilenden çok daha fazla yağ var.

Sonuç nedir?

İyi haber: Tüm sosis markaları ağır metaller, radyonüklidler veya GDO'lar içermez.

Tüm ürünler önceden pişirilmiştir. Bu, bağırsak bozuklukları tehlikesi olmadığı anlamına gelir.

17 örnekte antibiyotik bulundu. Yalnızca bir örnekte fazlalık var, ancak herhangi bir ilaç varlığı, bitkilerde hayvan beslenmesi üzerinde zayıf kontrolün olduğunu gösteriyor.

Bu gerçek olay örgüsüne yansıyor:

Şimdi yabancı genetik materyallerin varlığı hakkında:

• “Gorin Ürünü” mısır, “Klinsky” - at DNA'sı, “Novoaleksandrovsky Et İşleme Tesisi” - soya içerir;
• Yola'da sığır eti yok;
• Kağıt ve sosisteki kedi-köpek DNA'sı hakkındaki efsaneler çürütüldü.

Ama asıl sorun farklı. Bugüne kadar mevzuat bu tür çalışmalar için eşik değerler sağlamamaktadır. Bu, işlenmiş ürünün üreticisinin ihlalci tanımına girmediği anlamına gelir.

Ancak gerekli değişiklikleri yaptıktan sonra şunu açıkça söyleyebiliriz: Bu vatandaşları iyi niyetle besliyor, bu ise yanıltıcı. Ancak ikincisi zaten ciddi bir yasa ihlali beyanıdır.

"Süt" sosisleri. Numuneler 70 kalite göstergesine göre incelendi ve sosislerde bakteri veya GDO bulunmadığı ancak bazen soya ve antibiyotiklere de rastlandığı belirlendi.

Rublevsky, Dymov, Myasnitsky Ryad, Tsaritsyno, Cherkizovo, Pit-Product, Papa Mozhet, Starodvorskie Sosisleri ve "Atyashevo" dahil olmak üzere Ruslar arasında en popüler 30 marka üzerinde laboratuvar testleri gerçekleştirildi. Hepsi Rusya'da üretildi - Belgorod, Vladimir, Vologda, Kursk, Leningrad, Moskova, Pskov, Saratov, Tver ve Tomsk bölgeleri, Mordovya Cumhuriyeti, Stavropol Bölgesi ile Moskova ve St. Petersburg'da.

Test programı, mikrobiyolojik güvenlik, antibiyotiklerin varlığı ve soya fasulyesi atığının da aralarında bulunduğu 70 parametreyi içeriyordu. et üretimi ve bileşimde listelenmeyen üçüncü taraf et türleri.

Roskachestvo araştırması, numunelerin hiçbirinin E. coli bakterisi, Staphylococcus aureus ve diğer patojen mikroorganizmaların yanı sıra ağır metaller, radyonüklidler ve GDO'lar içermediğini gösterdi.

Laboratuvar testlerinin sonuçlarına göre, 11 marka sosis, ambalaj üzerinde belirtilen tüm kalite gereksinimlerini ve bilgileri karşıladı ve beşi Roskachestvo'nun önde gelen standardını karşıladı ve yüksek kaliteli ürünler olarak kabul edildi - bunlar markalı sosislerdir "Dymov", "Çukur Ürünü", " Et Evi Borodina 1997", "Mikoyan" ve "Aile Sosisleri". Bu ürünlerin üreticileri Rusya Kalite Markası için başvuruda bulunabilecek.

Bildirdiği gibi Maria Sapuntsova, Roskachestvo Başkan Yardımcısı, çalışma yaygın güvenlik sorunlarını ortaya çıkarmadı, ancak çoğu sosisin kalite özellikleri arzu edilenden çok uzak. "Çalışma, üreticilerin "sütlü" sosis üretmesinin zorunlu olduğu mevcut GOST'a büyük ölçüde uyulmadığını ortaya çıkardı. İncelenen 30 markanın 15'inde tavsiye edilmeyen markalar tespit edildi. bu çeşitliliğin malzemeler – örneğin kümes hayvanları, karajenan, soya vb.

Ürün GOST'a uygun olarak üretilmişse, diğer bileşenlerin kullanılması standardın gerekliliklerinin ihlali anlamına gelir. Spesifikasyonlara göre üretilen ürünler, yasama düzeyi Etiketlemede doğru kompozisyonu belirtmeleri halinde ihlalci sayılmazlar.

"Et ve et ürünlerinin güvenliğine ilişkin Gümrük Birliği Teknik Düzenlemeleri bir gereklilik ortaya koyuyor: ürünler GOST'a uygun olarak üretilmiyorsa, aynı isimler olmamalıdır" yorumunu yaptı Ulusal Et Derneği İcra Komitesi Başkan Yardımcısı Maxim Sinelnikov.– Ancak daha sonra bu belge için adların tanımlanmasına yönelik gerekliliklerin ve adları kullanılamayan GOST mallarının destekleyici bir listesinin geliştirileceği varsayılmıştır. Ancak bu gereksinimler henüz geliştirilmemiştir. Ve GOST'a uygun olarak üretilmeyen ürünlere isim vermek için hangi isimlerin yasak olduğunu söyleyemeyiz.

Oldukça çelişkili bir durum ortaya çıkıyor: Spesifikasyonlara göre üretilen bazı ürünlerde pahalı malzemeler daha ucuz olanlarla değiştiriliyor. Buna rağmen isimleri GOST'lu olmaya devam ediyor. Avukat, Rusya Federasyonu patent vekili, "Uskov and Partners" hukuk firmasının başkanı Vadim Uskov notlar - Üreticiler, GOST tarafından düzenlenen ürünlerine adlar verdiklerinde ve böylece ürünlerini belirli bir kalite standardı olarak sunduklarında, bu durumda GOST, aslında buna uymasa da elbette tüketiciyi yanıltıyor. Resmi olarak GOST'a uymamalarını "Tüccar tarzında" vb. notlarla örtme hakları yok. Belki de henüz bunun için cezalandırılmadıkları için yanıltmaya devam ediyorlar. Bu tür üreticilerin sektöre zarar verdiğini düşünüyorum. Devlet standardının, ürünün bileşimi ve kalitesi konusunda belirli gereksinimleri vardır ve ürünleri için standardı taklit eden isimler kullanan herkes, özellikle bu tür sosisler GOST gereksinimlerini karşılamadığında, otoritesini aşındırır.

"Burada bir tür haksız rekabetle ilgili soru ortaya çıkıyor" diye devam ediyor Vadim Uskov. – Bazı üreticiler GOST'a uymakta ve sosislere “Süt” adını vererek standardın gerekliliklerini yerine getirerek daha kaliteli ama aynı zamanda daha pahalı ürünler üretmektedir. Diğerleri GOST gerekliliklerini görmezden geliyor, içerikten tasarruf ediyor, ancak ürünü muhtemelen daha ucuz olmasına rağmen aynı veya çok benzer bir adla piyasaya sürüyor. Bu yarışma yanlıştır.

Bütün bunlara rağmen GOST ve benzeri isimler sorunu hala açık kalıyor.

Roskachestvo uzmanları, incelenen örneklerde ne tür etlerin yer aldığını tespit etti ve bunları inek, domuz, koç, at ve hatta kedi ve köpeklerin genetik materyali açısından test etti. Böyle bir çalışmanın yalnızca Rusya'daki popüler mitleri doğrulamak amacıyla değil, aynı zamanda sosislerde at etinin bulunduğu Avrupa'daki son skandallarla bağlantılı olarak yapılmasına karar verildi. Ayrıca çalışmanın bir parçası olarak, tüm sosisler histolojik analize tabi tutuldu ve bu, GOST'a göre "Süt Ürünleri" sosislerinde bulunmaması gereken kümes hayvanı etinin bileşiminin belirlenmesini mümkün kıldı. Sonuç olarak 30 markadan yalnızca altısında “yabancı” et türü (tavuk) tespit edildi.

Bazı sosislerde deri veya kemik ve kıkırdak parçaları bulundu. Aşağıdaki mallardan bahsediyoruz ticari markalar“Atyashevo”, “İl Et Şirketi”, “Papa Can”, “Starodvorskie Sosisleri” (“Vyazanka”), “Tsaritsyno” ve “Cherkizovo”. Bazı durumlarda etikette bunların varlığı belirtiliyordu: “mekanik olarak ayrılmış kümes hayvanı eti” (“Papa Mozhet” ve “Cherkizovo”). Sosislerin "Starodvorskie sosisleri" ("Vyazanka") ticari markası altında etiketlenmesi, bir protein stabilizatörünün (domuz derisi, su) varlığını gösterir.

Kolajen hayvansal proteini (taze bitkilerden yapılmış) domuz derisi kurutma ve öğütme yoluyla) hiçbir numunede bulunmamıştır.

Altı markanın sosislerinde uzmanlar, genellikle kıymanın kıvamını ve "yapıştırıcısını" geliştirmek için kullanılan nişastayı buldu. Roskachestvo standardı, Kalite İşareti için başvuranlar için nişasta kullanımına izin vermez, ancak GOST ürününde nişasta kabul edilebilir; elbette, etiketlemede varlığının zorunlu olarak belirtilmesiyle. Araştırmanın yapıldığı dönemde altı üreticiden yalnızca biri bileşimindeki nişasta içeriğini belirtmişti. Ancak test sonuçlarının yayınlanmasından önce Roskachestvo, Cherkizovo markası altındaki sosis üreticisinden bir mektup aldı. Mektupta üretici, derhal alınan önlemleri bildirdi: Yeni etiketler sosislerin nişasta içeriğini gösteriyor. Geri kalan dört ürün ihlalci olarak kaldı. Bunlar “Velkom”, “Vladimirsky Standard”, “VMK” ve “Meat Provincial Company” ticari markaları altındaki sosislerdir.

İki markada soya tespit edildi - bir durumda üretici, alıcıyı üründe soya proteini varlığı konusunda dürüstçe uyardı, diğerinde ("Meat Provincial Company" ticari markası altında) üretici soya varlığı konusunda sessiz kaldı üründe yer aldı ve bu nedenle tüketicilerin haklarını ihlal etti.

Carrageenan sekiz markada bulundu - bu bileşen, hammaddeleri gizlemek ve üretim maliyetini azaltmak için kullanılıyor. Birçok üretici, tüketicinin güvenilir etiketleme haklarını ihlal ederek, etikette varlığına ilişkin bilgi içermedi. Bunlar “Velcom”, “Dmitrogorsky Product”, “Malakhovsky”, “Myasnaya Provincial Company”, “Myasnaya Istoriya”, “Remit”, “Rublevsky”, “Cherkizovo” ticari markaları altındaki mal üreticileridir.

“Soya veya diğer bitkisel protein etikette yer almıyor ancak üründe bulunuyorsa bu sahtekarlıktır. Devlet standartlarına göre üretilen geleneksel et ürünlerinde de soya proteini bulunmamalıdır. Teknik Bilimler Doktoru, Profesör, Tüm Rusya Et Endüstrisi Araştırma Enstitüsü Bilimsel Çalışmalar Direktör Yardımcısı Anastasia Semenova, bunların arasında "Sütlü" sosislerin de bulunduğunu söylüyor. V.M. Gorbatova. – Karagenan için de durum benzerdir; zararlı hiçbir şey yoktur, ancak geleneksel sosislerde karagenana ihtiyaç yoktur. Gıda katkı maddelerinin kullanılmasının temel nedeni, yenilerinin üretilmesinin mümkün olmadığı durumlarda teknolojik olarak yapılabilirliğidir. gıda ürünüşu veya bu katkı maddesini eklemeden tüketici için gerekli yeni özelliklerle. Üründe belirli bir ürün tutarlılığı elde etmek için yeterli fonksiyonel protein yoksa karragenan eklenir."

Diğer bazı hayvansal ürünler gibi, test edilen 30 Süt sosisi markasının 16'sının antibiyotik içerdiği tespit edildi. Ve bunlardan 13'ünde yalnızca eser miktarda bulunursa (yaklaşık 0,001 - 0,002 mg/kg), o zaman üç üretici (Myasnitsky Ryad, Vladimirsky Standard ve Rublevsky) zorunlu gereklilikleri ihlal etmiştir.

"Düşük ağırlık" yalnızca bir vakada tespit edildi - "Near Gorki" ticari markası altındaki sosislerin ağırlığı, belirtilen 450 gram yerine 415 gramdı.

Uzmanlar ayrıca sosislerde koruyucu madde olup olmadığını da kontrol etti; çocuklara yönelik et ürünlerinde sorbik ve benzoik asitlere izin verilmiyor. Mevcut standartların aşıldığı tek bir vakanın tespit edilmemesi memnuniyet vericidir.

Roskachestvo uzmanları ayrıca sosislerde renk sabitleyici - ürüne hoş bir görünüm veren sodyum nitrit (E250) içerme tehlikesi hakkındaki efsaneyi de ortadan kaldırdı. pembe renk. Bitmiş sosis ürünlerinde nitrit yalnızca insan sağlığı için güvenli olan eser miktarlarda (yüzde beşin binde birinden az) mevcut olabilir - bu çalışma tarafından doğrulandı.

"Markalı 'Sovyet' icat edilmiş (fantezi) GOST adlarının kesinlikle korunması gerektiği konusunda hemfikiriz." Ulusal Et İşleyicileri Birliği İcra Direktörü Ekaterina Luchkina.– Ve pişmiş sosis “Doctorskaya” sadece GOST'a uygun olarak üretilse de aynı isimler kullanılamaz. Süt sosislerinde ise teknik bir hata var. “Süt”, tarif bileşenine verilen addır. Gümrük Birliği Teknik Yönetmeliği'nin aynı 107. maddesinin “D” paragrafında bir ürünün tarif bileşenine göre domuz eti, dana eti, sarımsak olarak adlandırılabileceği belirtilmektedir. “B” paragrafında ise “Süt Ürünleri” ismi yasaklanmıştır. Diğer şeylerin yanı sıra bu teknik hatayı ortadan kaldırmak ve yönetmelik maddelerinin ortak bir anlayışa ve dolayısıyla yoruma kavuşturulması için bu Teknik Yönetmelikte değişiklikler hazırlıyoruz.

Bugün var olup olmadığına dair çok önemli bir soruyu bulmamız gerekiyor. Rusya pazarı vicdanlı sosis üreticileri. Bunun için sunulan ürünlerin fiyat ve kalite tutarlılığının incelenmesi gerekmektedir. Elde edilen verilere dayanarak Rusya'daki sosis üreticilerinin bir derecelendirmesini derlemek mümkündür.

Sosis türleri

Dolayısıyla sosis, et veya etten oluşan et ürünleri türlerinden biridir. Kıyılmış tavuk yapay veya doğal (mavi, kiraz) bir kabuğa yerleştirilir. Birkaç çeşit sosis vardır:

• Kıyılmış kıymadan oluşan, 80-85°C sıcaklıkta kaynatılarak hazırlanan haşlanmış sucuk. Bu ürün oldukça fazla sıvı içerdiğinden ısıl işlem yapılmadan veya dondurulmadan 3 günden fazla saklanamaz.
• Füme, yarı tütsülenmiş, haşlanmış tütsülenmiş ve çiğ tütsülenmiş olarak ayrılır. Yarı tütsülenmiş, kızartılır, sonra kaynatılır ve sonra tütsülenir. Haşlanmış-tütsülenmiş, kaynatılıp tütsülenmiş olan bu tür, süt, domuz yağı, nişasta ve un içerebilmesi açısından öncekilerden farklıdır. Adından da anlaşılacağı gibi çiğ tütsülenmiş sosis önceden hazırlanmamıştır. ısı tedavisi. 20-25°C sıcaklıkta soğuk tütsülenir.
• Kurutulmuş et, çiğ tütsülenmiş etten yalnızca kıyma için kullanılan etin baharatlarla önceden marine edilmiş olması bakımından farklılık gösterir. Bu sosis yaklaşık 3 gün soğuk dumanda kurutulur ve ardından 15-20 °C sıcaklıkta tütsülenir.
• Karaciğer sosisi en ucuz sosis türüdür. Sakatatlardan (tavuk, domuz eti, dana ciğeri, kalp, böbrek, beyin vb.) yapılır.

GOST'a göre sosis bileşimi

Sosis için kabul edilebilir bir bileşimin ne olduğunu anlamak için GOST standartları verilmelidir:

Eyaletler arası GOST 23670-79 standardına göre, 100 kg sosis başına: birinci sınıf kesilmiş sığır eti - 25 kg; domuz eti, kesilmiş, yarı yağlı - 70 kg; tavuk yumurtası veya melanj - 3 kg; Tam veya yağsız inek sütü tozu - 2 kg; baharatlar ve diğer malzemeler (100 kg tuzsuz hammadde başına): sofra tuzu - 2090 g; sodyum nitrit - 7,1 g; toz şeker veya glikoz - 200 g; öğütülmüş hindistan cevizi veya kakule - 50 gr Sosislerin GOST'a göre raf ömrü 72 saatti.

Tabii ki değil en iyi kompozisyon et yemeği sosisin kendisi aslında işlenmiş bir ürün olduğundan ve her halükarda et parçası hepsinden daha faydalı Sosisler. Ancak bu durumda piyasada sunulan en kaliteli üründen bahsediyoruz.

Rusya'daki sosis üreticileri

Her yıl sunulan ürün yelpazesi büyüyor ve genişliyor, giderek daha fazla lezzet katkı maddesi ve sosis türü ortaya çıkıyor. Geniş ülkemizin geniş bir alanında çok sayıda üretici var ve neredeyse her gün yeni şirketler ortaya çıkıyor ve bu da eski firmalara karşı ciddi bir rekabet yaratıyor. Alıcılar için mücadele süreklidir. Et ürünleri üreticilerinin listesi sonsuza kadar devam ettirilebilir, çünkü Rusya'daki hemen hemen her küçük kasabanın bile sosis üreten kendi et işleme tesisi vardır. Bir ürünün kalitesi öncelikle bileşimi, raf ömrü, görünümü, kokusu ve tabii ki tadı ile belirlenir. Biz tüketiciler olarak bu kriterlere göre seçim yapabiliriz. kaliteli ürün. Ancak Rusya'daki tüm sosis üreticileri dürüst iş yapmıyor ve ürünleri için yüksek kaliteli hammadde kullanmıyor. Hangi şirketler en iyisidir?

En iyi 30 en iyi üretici

• Bira fabrikası evi "Bavyera" (Vladikavkaz).
• Et işleme tesisi "Ankomkolbasa" (Moskova).
• Stara Zagorsk et işleme tesisi TM "StZ-Kozelki" (Samara).
• Şirket "DIEV" (Smolensk).
• LLC "VIT" (Yurgamış).
• Kümes hayvanı çiftliği "Galichskoe" (Galich).
• Mikoyanovsky et işleme tesisi (Moskova).
• OJSC Mikhailovskaya Kümes Hayvanları Çiftliği (Tatishchevo).
• TM "Bakhrushin" (Dmitrov).
• Gvardeysky et işleme tesisi (Gvardeysk).
• TM “Glazov Kuşu” (Glazov).
• Yegoryevsk sosis ve gastronomi fabrikası adını almıştır. K. Yu Afanasyeva (Egoryevsk).
• OJSC "Bryansk Et İşleme Tesisi" (Bryansk).
• Tarımsal sanayi holdingi "TSAR-MEAT" (Bryansk).
• Sosis ve süt ürünleri üreticisi “Dmitrogorsky Ürünü” (Dmitrova Gora köyü).
• Et işleme tesisi "Snezhana" (Moskova).
• Volovo Broiler Şirketi (Volovo).
• "Borodin'in Et Evi" (Moskova).
• Simferopol et işleme tesisi "Stolichny" (Simferopol).
• Et işleme tesisi "Veles" (Kurgan).
• "Başkurt kümes hayvanları kompleksi" (Meleuz).
• Et fabrikası "Bychkov" (Smolensk).
• Argun et işleme tesisi (Argun).
• Et işleme tesisi "Balakhonovsky" (Kochubeyevskoye köyü).
• Et işleme şirketi "MYASOYAR" (Yaroslavl).
• ABI ÜRÜNÜ (Vladimir).
• Novouralsky Et Dvor LLC (Novouralsk).
• Sosis fabrikası "Stolichny" (Moskova).
• LLC Kümes Hayvanları Çiftliği Varaksino (Varaksino köyü).
• Petrovsky ve K şirketi (Moskova).

En iyi çiğ tütsülenmiş sosis üreticileri

Birçok kişi çiğ tütsülenmiş ürünü sever. En iyi 10 üretici çiğ tütsülenmiş sosis Rusya'da:

• Malakhovsky et işleme tesisi (Lyubertsy).
• "VkusVill" (Moskova).
• LLC "Ostankino - yeni standart" (Moskova).
• LLC "Dymovskoye Sosis Üretimi" (Moskova).
• LLC "TVERSKY MPZ" (Tver).
• LLC TD "Rublevsky" (Moskova) için LLC MPZ "Moskvoretsky".
• LLC MPZ "Rublevsky" (Moskova).
• LLC MPK "Chernyshevoy" (Kazinka köyü, Lipetsk bölgesi).
• Olympia Et İşleme Tesisi LLC (Georgievsk).

Haşlanmış sosis üreten en iyi şirketler

Rusya'nın en büyük 10 haşlanmış sosis üreticisi:

• LLC "Et işleme tesisi REMIT" (Podolsk).
• Velikiye Luki et işleme tesisi (Velikie Luki).
• Starodvorskie sosisleri (Vladimir).
• TM "Okrayna" (Moskova).
• OJSC "Soçi Et İşleme Tesisi" (Soçi).
• LLC "Torgovaya Ploshchad" (Moskova).
• Rublevsky Et İşleme Tesisi LLC (Moskova).
• LLC "Ermolinsky Et İşleme Tesisi" (kentsel yerleşim Ermolino).
• Cherkizovsky et işleme tesisi (Moskova).
• LLC "TD Tsaritsyno-Ural" (Ekaterinburg).

En iyi Moskova şirketleri

Moskova ve Moskova bölgesinde çeşitli et ürünleri üreten rekor sayıda et işleme tesisi bulunmaktadır. Ülkemizin başkenti en fazla sayıda fabrikaya sahiptir ve ilk sıralarda yer almaktadır. en iyi üreticiler Rus sosisleri. Yalnızca Moskova'da çok sayıda var.

Moskova'nın en büyük 10 sosis üreticisi:

• Mikoyanovsky et işleme tesisi.
• OMPK - Ostankino et işleme tesisi.
• MK "Pavlovskaya Sloboda" ("Velcom").
• Et işleme kompleksi Snezhana+D LLC.
• LLC MMPZ "Kolomenskoye"
• Et işleme tesisi "Borodin'in Et Evi".
• "REMIT Et İşleme Tesisi" LLC.
• OJSC "Tsaritsyno Markalı Ticaret Evi".
• JSC "TİCARET ŞİRKETİ APK"CHERKIZOVSKY".
• Yegoryevsk sosis ve gastronomik ürünler fabrikası.

Sosislerin yararları ve zararları

Sosis konusunu, sucuğun faydalarından ve zararlarından bahsederek tamamlayabilirsiniz. Herkes sosisin zararlı olduğunu duymuşsa, o zaman "fayda" ve "sosis" kelimelerinin ilişkisi birçokları için yeni olacaktır. Şaşırtıcı bir şekilde, bir ürün, ona kırmızı rengini veren sodyum nitrat ve tadı iyileştiren çeşitli fosfatlar eklenmeden veya minimum miktarda hazırlandığında sağlıklı kabul edilebilir. tamamlanmış ürün. Bu durumda sosis eşit olacaktır. enerji değeri et, listede olacak sağlıklı ürünler. Bu tür sağlıklı sosislerden biri hindi sayılabilir, minimum yağ içeriğine ve% 70'e sahiptir. doğal et. Ancak ne yazık ki, bu tür sosisler ülkemizin ortalama sakininin araçlarının ötesinde olduğundan, üreticilerin bu tür elit ürünlerin üretimine başlamak için aceleleri yok.

Kaliteli sosis nasıl seçilir?

Son olarak kaliteli bir ürün seçmek için birkaç ipucu:

1. En iyi görünüm Sosisler (içindeki et yüzdesine göre) çiğ tütsülenmiş olarak kabul edilir. Bu, çıktının neredeyse iki katı kadar hammadde gerektiren tek ürün türüdür. Bu şu şekilde açıklanmaktadır: kaliteli sosis Pişirme sırasında çok kurur.

2. Çiğ tütsülenmiş bir ürün seçmek için yüzeyindeki kırışıklıklara dikkat etmeniz gerekir. Ne kadar kırışık olursa o kadar kaliteli olur.

3. Haşlanmış yiyeceğin kalitesini belirlemek için birkaç parça alın. Kızartma sırasında parçaların kenarları kalkıyorsa kaliteli bir üründür.

4. Sosis kabuğuna dikkat edin. Doğal kabuklu bir ürünü tercih edin.

33 çeşit haşlanmış-füme ve yarı tütsülenmiş sosisler popüler markalar. Satın alınan numunelerin neredeyse tamamı GOST'a uygun olarak konumlandırılmıştır. Bu şekilde etiketlenen ürünler tüketicinin sürekli güvenini sağlıyor ancak yüksek kalite gereklilikleri gerçekten karşılanıyor mu?

Çalışmada “Velkom”, “Dymov”, “Ostankino”, “Eremkina T.P.”, “Myasnov” markaları altında üretilen “Moskovskaya”, “Krakovskaya”, “Odesskaya”, “Servelat”, “Sudzhuk” sosisleri yer aldı. , "Setun", "Mikoyan", "Cherkizovsky", "Myasnitsky Ryad", "Havale", "Rezerv Ürünleri", "Metatr", "Tepelere Yakın", "Malakhovsky", "Naro-Fominsk Et İşleme Tesisi", " Egoryevskaya sosis ve gastronomi fabrikası adını almıştır. K. Yu.Afanasyeva”, “Bakhrushin”, “Ramen”, “AMK”, “Ekol”, “Mortadel”, “Rublevsky”, “Okraina”, “Snezhana”, “Klinsky et işleme tesisi”.

Üretim süreci sırasında yarı tütsülenmiş sosisler, kızartılıp kaynatıldıktan sonra ilave sıcak tütsüleme ve kurutmaya tabi tutulur. Yarı tütsülenmiş sosisler için mevcut standartGOST31785-2012.
Pişmiş-tütsülenmiş sosisler üretim sürecinde ilk tütsüleme ve pişirme sonrasında ikinci bir tütsülemeye tabi tutulur. Şu anki standart haşlanmış tütsülenmiş sosisler- GOST R 55455-2013.

Çoğu sosis GOST'a göre yapılır. 33'ten altısı spesifikasyonlara göre yapıldı, ancak isimleri tanınmış markalara son derece benziyor, bu yüzden kompozisyonlarını GOST ile karşılaştırdık.

İnceleme, histolojik analiz ve kalite, güvenlik ve kaliteye ilişkin tüm fizikokimyasal ve mikrobiyolojik göstergeler kompleksinin belirlenmesini içeren bir test programına göre gerçekleştirildi. besin değeriörnekler. Sahtecilik kanıtı ortaya çıktığında, numuneler üzerinde daha fazla test yapılmadı.

Sonuçlar cesaret verici değil. Neredeyse her örnekte ihlaller bulundu. 25 sosisin sahte olduğu, 7 sosiste ise başka ihlallerin olduğu tespit edildi.

İçinde ne var? Nişasta ve kağıt!

Histolojik inceleme sonuçlarına göre örneklerin 2/3'ünde sığır ve domuz etinin ucuz ikameleri (soya ve kolajen proteini, mekanik olarak ayrılmış kümes hayvanları, hayvan derisi), nişasta, selüloz ve nem tutucu maddeler (karragenan) bulundu. Bu içerikler ürünlerde beyan edilmemiştir. Ürünler sahtedir. Listelenen katkı maddeleri, ürünlerin besin değerini azaltır ve maliyetlerini düşürür. Üstelik çoğu GOST'a göre yapılan sosislerde olmamalıdır.

Kolajen proteini olarak da bilinen kollajen ucuz bir et ikamesidir. Tendonlardan, kemiklerden, kıkırdaktan (hayvancılık hammaddelerinin işlenmesinden kaynaklanan atıklar) elde edilir. Üreticiler genellikle kolajeni etikette "hayvan proteini" örtmecesi altında gizlerler. Ancak biyolojik değeri oldukça düşüktür.

Carrageenan, üreticilerin neme bağlı olarak ürünün ağırlığını artırmasına ve maliyetini düşürmesine olanak tanıyan nem tutucu bir bileşendir. Kelimenin tam anlamıyla üreticilerin et fiyatına su satmasına olanak tanıyor.

Bu tür katkı maddeleri insan sağlığına zararlı mıdır? " Kollajen "hayvansal" proteinin kendisi tamamen zararsızdır, ancak insanlar için gerekli olan esansiyel amino asitleri içermez-metiyonin ve triptofan. Göstergeler biyolojik değer kolajen son derece düşüktür. Yani vücudumuzdaki dokuları inşa etmek ve gerekli enzimleri sentezlemek için gerekli olan “yapı taşlarının” tamamını bize sağlayamaz. Etten çok daha ucuzdur ve birçok üretici, üretim maliyetlerinden tasarruf etmek için onu sosislere eklemenin cazibesine karşı koyamaz. Ancak kollajen proteini içeren ürünlerin sistematik tüketimi, beslenme dengesizliği ve hatta protein açlığı tehdidi oluşturduğundan zararlıdır.- diyor Andrey Mosov, NP Roskontrol'ün uzman yönetimi başkanı, doktor. - Soya fasulyesi-Bu, ete ucuz bir alternatiftir ve besin değeri açısından etin yerine kesinlikle yeterli bir alternatiftir. Besin değeri açısından yeterli ancak fiyat açısından yeterli değil. Soya proteini etten birkaç kat daha ucuzdur, bu nedenle burada öncelikle ekonomik olan tüketici aldatmacası vardır. Ve ürünün gerçek bileşimini bilmesi gereken tüketicilerin haklarının ihlali».

Sosiste ne kadar protein var?

Histolojik incelemeyi başarıyla geçen 11 örnek, protein içeriği açısından uzmanlar tarafından kontrol edildi. Araştırma şunu gösterdi kütle kesri protein en önemli göstergedir. et ürünleri Bazı haşlanmış-tütsülenmiş ve yarı tütsülenmiş sosislerde, bu tür sosisler için GOST tarafından belirlenen alt sınırdan çok daha az bulunur. Bu içerik, etikette belirtilen beslenme bilgileriyle örtüşmemektedir.

Proteinin kütle oranı bu tür sosisler için kabul edilebilir minimum değerin altındadır DEĞERLER- “Snezhana”, “Borodina’s Meat House” ve “Rublevsky” gibi markaların servislerinde ve “Okraina”dan “Moskovskaya” sosisinde.

Tabii ki, bu öncelikle sahtedir - sosiste daha az et GOST tarafından sağlanandan daha fazla - üretici burada açıkça tasarruf etti. İkincisi, böyle bir ürünü satın alan tüketici daha az protein alacaktır. Bu örnekler aynı zamanda Roskontrol'ün “kara listesine” de dahil edildi.

En çok yüksek içerik test edilen tüm numuneler arasında protein - Myasnov'dan Moskovia sosisinde - 18,75 g/100 g Sosis spesifikasyonlara göre yapılır, bileşim etikette belirtilene karşılık gelir ve GOST sosisinin bileşiminden yalnızca büyük ölçüde farklıdır gıda katkı maddesi sayısı

Sadece su ekleyin!

Bir üreticinin paradan tasarruf etmesinin en kolay yolu sosisi suyla "pompalamaktır". Özellikle karajenan ve fosfatlar gibi nem tutucu maddeler ve düşük protein içeriği ile aşırı nem, açıkça sahte olduğunu gösterir.

Araştırmanın protein eksikliğini ortaya çıkardığı aynı sosislerde çok fazla su olduğu ortaya çıktı. sen Bazı numunelerin nem içeriği standardın izin verdiğinin üçte biri kadardır!

Protein standardı karşılıyorsa, aşırı nem büyük olasılıkla bir teknoloji ihlalinin işaretidir. Bu tür ihlaller, Ostankino'dan GOST'a uygun olarak yapılan Moskovskaya sosislerinde (%57), Velkom'da (%58), Dymov'da Krakovskaya'da (%51) ve Eremkina T.P.'de kaydedildi. (%57).

Spesifikasyonlara göre üretilen ancak GOST'a benzer şekilde MPZ "Setun"dan "Moskova Setun" adıyla üretilen sosislerde de aşırı nem (% 56) bulunmaktadır.

Nemle bağlantılı olarak fosfatlar gibi nem tutucu bir maddeden bahsetmeye değer. Uzmanlara göre bazı örneklerde fosfor içeriği doğal içeriğinden biraz daha yüksek. Bu, üreticilerin muhtemelen GOST tarafından sağlanmayan fosfatları eklediklerini ve bu gerçeği etiketlemede yansıtmayı "unuttuklarını" göstermektedir. Özellikle “Borodin's Meat House” ve “Snezhana” cervelat örneklerinde fosfat içeriği izin verilen miktarı aşmaktadır.

Moskova spesifikasyonlarına göre yapılan "Setun" sosisi, "Cervelat Kremlevsky" "Mikoyan" ve "Moskovia" sosisi "Myasnov" da fosfatlar var - ancak üreticileri bunu etiketlemede dürüstçe yazdı. Aynı zamanda, Myasnov sosisinin test edilen örneğinde fosfat içeriği, fosfat eklenmiş ürünler için izin verilen seviyeyi biraz aştı, bu nedenle bu sosis, yorumlu ürünler listesine dahil edildi.

Fosfat eklemek çiğ etten tasarruf etmenizi sağlar. Ancak fosfatlar gıdalardan büyük miktarlarda tüketildiğinde insanlarda fosfor-kalsiyum metabolizmasında rahatsızlıklara neden olabilir.

GOST tüketiciyi kandırmanın bir yoludur...

GOST işareti ve diğer kalite işaretleri geleneksel olarak bir tür garanti olarak algılanır ve tüketiciye güven verir. Bu arada düzenli bir kalite kontrolü yoktu. Vicdansız üreticiler bunu manipüle ediyor ve aynı zamanda ürünleri de beyan edilen standardı karşılamıyor.

Yönetmeliklere göre GOST'a uygun olarak üretilen sosislerde doğal et kullanılması gerekmektedir. Kullanılmasına izin verilmez: soya proteini, kümes hayvanları, karajenan, sakızlar, bitkisel lif, fosfatlar, emülgatörler ve stabilizatörler, boyalar, koruyucular. Yarı tütsülenmiş sosisler içerirHayvansal proteinlerin (kollajen proteini dahil), nişasta ve buğday ununun kullanılmasına izin verilir. Ancak bunlar hakkında bilgi etikette bulunmalıdır. Aksi takdirde sahte olarak nitelendirilir.

Listelenen tüm katkı maddeleri, koruyucular hariç (sadece yüzey işlemede kullanılmasına izin verilir) spesifikasyonlara göre sosislerde kullanılabilir, ancak üretici, etiketteki tüm katkı maddeleri hakkında tüketiciyi bilgilendirmekle yükümlüdür.

Tuzlu soru

Tüketici için en önemli fiziksel ve kimyasal göstergelerden biri sosisteki tuz içeriğidir. Standart GOST'lar tarafından belirlenir. Ancak üreticiler bazen GOST gerekliliklerini göz ardı ediyorlar çünkü tuz, sosislerin daha uzun ve daha güvenli depolanmasına katkıda bulunan ucuz bir koruyucudur. Bazı sosisler o kadar çok tuz içerir ki, ürünün sadece 70-80 gramını tüketmek yeterlidir. günlük ihtiyaç sodyumda insan.