Baharatlar, sosis işinde ana şeydir. efsanevi doktor sosisi sadece kakule içeriyordu. İşte şimdi eklenenler.
Alıntı. "Doktorskaya sosisi için tat-aromatik karışım (hindistan cevizi ile)
Yapımcı: "Сххххххб", Rusya
İçindekiler Doğal baharat özleri, şeker, tuz, lezzet ve aroma arttırıcı.
uygulama alanı
Organoleptik özellikleri iyileştirmek için haşlanmış sosis "Doktor" üretiminde kullanılır. tamamlanmış ürün. Önerilen doz: 1 kg kıyma başına 5 g
Organoleptik göstergeler
Görünüm ve doku. Eşit şekilde karıştırılmış toz kütlesi
Renk. Turuncu bir renk tonu ile açık sarı.
Tat, koku. Hindistan cevizine karşılık gelir.
Tutarlılık. Gevşek, topaklara izin verilir, hafifçe bastırıldığında ufalanır"

Rusya'nın Perm kentinde, bugün kırk kişi bir şekerleme fabrikasının kantininde öğle yemeği yerken kendilerini bir hastane yatağında buldular. Nedeni sodyum nitrit zehirlenmesidir. Sucuk yapımında kullanılan güherçile adı verilen bu kimyasal bileşiktir. Masalara nasıl çıktığı belli değil ama bugün bahsettiğimiz şey bu değil.

Pratik olarak ayırt edilemez olduğu için normal tuz, günlük yaşamda kullanımı pratik olarak hariç tutulmuştur. Bu nedenle bu blogda yayınladığım tariflerde güherçile neredeyse yok. Ve bence bu kesinlikle doğru. Sağlık kaybı riski - teorik bile olsa - hariç tutulmalıdır.

Ve ev yapımı sosislerdeki etin rengi, küçük bir konyak, alkol ilavesinden tasarruf etmenizi sağlar. Ve son olarak, öğütülmüş kırmızı biberi güvenle kullanabilirsiniz (fotoğraftaki sosisin rengini veren oydu). Bu arada bu baharat, birçok ulusal sosisin - örneğin chorizo ​​- vazgeçilmez bir bileşenidir.

Peki haşlanmış etin renginin iştah açıcı olmadığını kim söyledi? Belki de tam tersine, herhangi bir boya ve koruyucu bulunmadığını gösteren bu renktir? Bence de. Bence benimle aynı fikirde olacaksın.

Güherçile.

"Ev yapımı sosis" blogunun sayfalarında Bu kelimeyle zaten tanıştınız: güherçile. Ev yapımı sucuğun içinde bulunan bir madde olarak kesinlikle hoş karşılanmaz.

Bugün size bunun hakkında daha fazla bilgi vereceğim.

E-250 (Sodyum nitrit.

Renklendirici, baharat ve koruyucu.

Sosis, pastırma, konserve sığır eti, sosis, jambon, soğuk etler ve tütsülenmiş balıkta bulunur.

Sodyum nitrit kırmızı renk dengeleyicidir Konserve et ve lezzet katkı maddesi. Onsuz, sosisli sandviçler ve domuz pastırması, haşlanmış etin rengi olan gri olurdu. Sodyum nitrat, nitrite daha yavaş ayrıştığı için, jambon gibi etin kuru muhafazasında kullanılır. Nitritler ayrıca ciddi bir gıda zehirlenmesi olan botulizme neden olan Clostridium botulinum bakterisinin büyümesini de engeller.

Nitritlerin gıdalara eklenmesi, nitrozaminlere maruz kalmayı artırabilir, bu da neden olur. onkolojik hastalıklar ve çok sayıda kızarmış pastırmada bulunur.

Şu anda üreticiler, nitrozamin oluşumunu önlemek için pastırmaya askorbik asit ekliyor.

Aşırı uyarılabilirlikten sodyum nitrit ve sodyum nitratın sorumlu olduğu düşünülmektedir. gergin sistemçocuklarda.

Yüksek konsantrasyonlardaki nitritler zehirlenmelere ve hatta ölüme neden olabilir. Gerçek şu ki, nitritler bağırsaklardan kana girerek hemoglobini bağlar ve oksijenin katılmasına izin vermez. Bu hipoksiye neden olur ( oksijen açlığı) organizma.

Yanlışlıkla çok yüksek dozlarda sodyum nitrit içeren sosislerden ciddi grup zehirlenmesi vakaları olmuştur. Ayrıca son verilere göre nitritler vücuttaki vitamin içeriğini azaltır.

Potasyum nitrit benzer özelliklere sahiptir - besin takviyesi E-249.

Çok önemli! Sodyum nitritin etkilerini nötralize etmek ve vücuttan atılımını en üst düzeye çıkarmak için sebzelerle birlikte sosis yiyin. Bu, nitritlerin nitrozaminlere dönüşümünü önleyecektir. Eh, en radikal yol yapmaktır ev yapımı sosis herhangi bir E-şek olmadan!

Gıda güherçilesi

Satın alınmışKiev: Bu blogda, güherçilenin ev yapımı sosis yapımında kullanılmadığını defalarca yazdım. Ve gerçekten, ev yapımı kızarmış domuz sosisinden daha lezzetli ne olabilir! Peki, bu güherçile buna ne katabilir?
Ek olarak, sadece 4 g saf güherçile insanlar için ölümcüldür. Katılıyorum, böyle bir zehri evde tutmak kesinlikle kabul edilemez. Et paketleme tesisleri saf güherçile kullanmaz: Rusya'da 2013'ten beri sadece düşük konsantrasyonlu bir çözelti şeklinde izin verilmektedir.
Polonyalılar diğer tarafa gittiler ve peklosol kullandılar. Bu bir karışım yenilebilir tuz ve sadece %0,5 -0,6 olan güherçile. Böyle bir güherçile tuzu karışımıyla zehirlenmek imkansızdır - vücut tuzlu bir ürünü kabul etmeyecektir.
Ben zatenyazdı bir sap veya mafsal yapmaya çalıştığımreçete prosciutto veya jambon. Ama iştah açıcı bir renk yoktu. Ne yazık ki, sadece güherçile verir. Ayrıca iyi bir koruyucudur.
İçin cesaret aldığım yerle aynı yer ev yapımı sosis, Bana bir paket tuz satıldı. Zaten bütün bir domuz bacağını riske atabilirsiniz. Tabii önce kuru tütsülenmiş sosis üzerinde pratik yapacağım ve ancak o zaman bacağımı alacağım.

Ev yapımı sosisli askorbinka

Askorbik asit (C vitamini) veya tuzları (sodyum askorbat) sucuk üretiminde (E300 katkı maddesi), güherçilenin ete verdiği kırmızı rengi stabilize etmek için kullanılır. Daha da basitse, kesilen dilim veya kesilen somun, kıymaya askorbik asit eklendiği için rengini tam olarak korur.

Elbette sosis somununun rengi - pembemsi bejden bordoya - sosis seçiminde çok önemli bir rol oynar. Genel olarak, belirleyici gösterge odur.

Ama evde hiçbir katkı maddesi içermeyen temiz bir sosise ihtiyacımız var. Ve güherçile (E250) evde kategorik olarak kullanılmamalıysa (bu arada, Avrupa Birliği'nde de yasaklanmıştır), ardından rengi korumak için (bir dereceye kadar) 1 kg kıyma başına birkaç kaşık konyak ekleyin. oldukça kabul edilebilir.

Bu nedenle güherçile yokluğunda ve alkol içeren sıvıların varlığında askorbik asit eklenebilir (1 kg başına 1 g). Ek olarak, sosise sadece tadı güzel olmakla kalmayıp aynı zamanda bir tür koruyucu görevi gören neredeyse algılanamayan bir ekşilik verecektir.

Sosis baharatları.

Hmm, vanilya dışında neredeyse her şey. Evet, gerçekten de sosisleri baharatla bozamazsınız ...
Yine de beslenme alışkanlıkları baharat setini belirler.
Rezeneyi sevmiyorsam yemem.

Ama sırayla gidelim.

Elbette, evrensel bir baharat olan taze çekilmiş karabiber listeyi açar.
Onun için temel şart dişe takılmamaktır.
Beyaz biber. Aynı meyve, ancak tam olgunlukta alınır. Baharatlı tadı yok ama kokusu daha güçlü. Et yemekleri için idealdir, gereksinim aynıdır.

Sarımsak. Sarımsak ruhu, ev yapımı sosis kokusudur. Onsuz hiçbir tarif tamamlanmış sayılmaz. Hem taze hem de kuru gider. Optimal hazırlık, bir kırıcıdan geçmektir. Kilo başına 20 gram.

Ama içinde Japon mutfağı nedense geçerli değil.

Muskat erkekler için efsane bir baharattır. Öğütmeden hemen sonra uygulayın en küçük rende. Bekledikten sonra tadını kaybeder.

Çiçekler devreye giriyor küçük hindistan cevizi, kurutulmuş ve öğütülmüş tohum kabuklarının yanı sıra.

Mercanköşk. Sosis otu, tatlandırıcı kıyılmış et, etin kendisini yücelterek daha yumuşak hale getirir. Asil aroma Son sırada ekliyoruz. Latin isim mercanköşk - origanum majorana l. Evet, kekik ile yakın akraba olduğu için bazen karıştırılıyorlar.

Kakule Harika bir şey ama hazırlık gerektiriyor. Kabuktan siyah (olgun anlamında) taneleri çıkarmak gerekir. Çok ince öğütün. Neredeyse homeopatik dozlar uygulayın.
Defne yaprağını çok sevenler var, sucuğun içinde de olabiliyor, öğütülerek satılıyor, o kadar.

Soğan kullanmalı mıyım? 1 kg et için 2o gr Tamamen sembolik.

Zerdeçal. Her ihtimale karşı olsun.

Şimdi baharatlardan bahsedelim.

Sadece pişirme taşı

(büyük gri).
Herhangi bir özel gereksinimi karşılamadı.

Şeker.
Uygulanan kurutulmuş sosisler Ey.

Daha iyi karıştırma için - toz halinde.
Reed iyi değil.

Güherçile.
Sosislerde doğal et renginin korunmasına yarar.

Et kilogramı başına 0,25 gr Sosis amaçlı 3-4 kg et için böyle bir dozu kim ölçecek?

Görünüşte tuz veya sodadan hiçbir farkı yoktur. Çoğu zaman ya onlarla karıştırılır ya da değiştirilir.

İnsanlar için öldürücü doz 1 gramdır.
Güherçilenin sosis üretiminde muhasebeleştirilmesi ve kullanılmasına ilişkin talimatlar bir dedektif hikayesi gibi okunur. Ama en önemlisi - ısıl işlemin bir sonucu olarak, sodyum nitrit - kimyada güherçile olarak adlandırılır - kesinlikle kanserojen bileşenlere ayrılır
Bu nedenle mutfakta tutmak bile ölümcüldür.

Elçilik jambonu gibi kesik kısmı gözenekli olan ete rastlarsanız, bu bir işarettir.

nitratlara ayrışan büyük miktarda güherçile.

Alkol içmek bir dereceye kadar bunun yerine geçer.

Tıp da gidecek - ayrıca bir antiseptiği var. Bir kilogram kıyma başına bir çay kaşığı veya iki - konyak. Dry-cured sosisler için iki ile çarpın. Et daha yumuşak hale gelir.
Pişirme sırasında kabuğun nasıl renklendirileceğini daha fazla öğreneceğiz.

Ev yapımı sosis yapma sürecinden önce sadece bir adımımız kaldı - aksesuarları hazırlamak!

Baharatlar, baharatlar ve çeşniler, herhangi bir yemeğin vazgeçilmez malzemeleridir. Sadece belirli bir tada değil, aynı zamanda faydalı özelliklere de sahiptirler: Ürünlerin daha uzun süre taze kalmasına yardımcı olurlar, tonik özelliklere sahiptirler.

Birkaç yüz yıl önce baharat en pahalı maldı ve birçok Avrupa ülkesinin ekonomisi doğrudan biber, hindistan cevizi ve safran ticaretine bağlıydı.

Çevrimiçi mağazamız yalnızca çeşitli baharatları değil, aynı zamanda orijinal tariflere göre ev yapımı sosisler ve tatlılar yapmak için baharat karışımları da sunar.

Sosis, sosis ve kupat için çeşniler

Baharat, belirli oranlarda toplanan baharat karışımıdır.

Bazı tarifler için, mükemmel biber, hindistan cevizi ve kırmızı biber oranını kendiniz seçmenize gerek yoktur - sadece iyi bir baharat seçin.

Mağazamız, Fransız, Bavyera ve Kuban mutfağı temalı varyasyonlar da dahil olmak üzere 6 çeşit baharat sunmaktadır.

öğütülmüş beyaz biber

Beyaz biber, özel bir şekilde aynı karabiberdir. Lezzetinden dolayı balık, ahtapot, kalamar için idealdir.

Daha fazlasına sahip narin koku ve salatalarda ve soğuk mezelerde ortaya çıkan özel lezzet.

Beyaz biber ve karabiber arasındaki temel fark, işleme sırasında elde edilen renktir. Öğütülmüş biberde kirli gri bir renk tonu vardır.

Yer yenibaharı

Yenibahar, eski zamanlarda gemi kervanlarının ana limanlarını terk edip bilinmeyen mesafelere yelken açtığı bir baharattır.

Bugün en yaygın ve ucuz baharatlardan biridir. Biber et, kümes hayvanları ve balık yemeklerinde idealdir. Öğütüldüğünde gri-siyah bir renge ve hoş bir baharatlı aromaya sahiptir.

Kırmızı toz biber

Ekvatoral kısım bu baharatın doğum yeri olarak kabul edilir. Güney Amerika. Bugün, çok çeşitli yemekler için uygun olan en popüler baharatlardan biridir.

Acı biber, kendine özgü tadı ve keskinliği nedeniyle et ve ızgara yemekler için idealdir.

Baharat, biberin özü değil, en küçük kırıntılara öğütülmüş kuru tohumlarıdır.

Kırmızı tatlı biber (paprika) öğütülmüş

Kırmızı biber, masadaki en yaygın baharat değildir, ancak bazı yemekler onsuz pişirilemez. Örneğin, içinde Milli mutfak Macaristan'ın kendine özgü tadı bu baharatın eklenmesinden kaynaklanan birçok yemeği var. En değerlisi, kurutulmuş, hafif acı, parlak renkli biberlerden elde edilen kırmızı biberdir.

öğütülmüş karabiber

Bu baharat, masadaki ana baharatlardan biridir. Karabiber, sosislere, etlere keskinlik ve keskinlik katar. balık yemekleri. Tanıdık bir baharatlı aroması vardır.

Tonik etkisinden dolayı kozmetolojide kullanılır. Günlük kullanım Biber yemek midenin çalışmasına olumlu etki eder, bakterilere karşı korur ve yağ yakımını destekler.

öğütülmüş hindistan cevizi

Bu ceviz, hindistan cevizi ağacında şu şekilde yetişir: sulu meyve, sadece çekirdeğin alındığı. Faydalı özellikler ve tat nitelikleri küçük hindistan cevizi antik dünyada bile biliniyor ve çok değerliydi.

19. yüzyıla kadar baharatın değeri altınla eşitti, çünkü Avrupa'ya sadece tekeli olan Hollandalılar ve Portekizliler baharatı ithal ediyordu.

Günümüzde uygun fiyatlı hindistan cevizi, tatlılardan lazanyaya kadar çok çeşitli yemeklerde kullanılmaktadır. İçin en iyi korumaözellikleri, hava geçirmez bir pakette bir baharat seçin ve sıkıca kapalı bir kapta saklayın.

Ev yapımı sosislerin tat özellikleri sadece etin kalitesine ve tarife bağlılığına değil, aynı zamanda doğru seçimçeşniler Sosis, sosis ve sosis pişirmek için aromatik bir bileşim nasıl doğru bir şekilde oluşturulur? Bugünkü Zanaat Okulu dersimizde güzel kokulu sosis sırları hakkında her şey.

Zil çalar ve ders başlar.

Arka fon

Baharatlar, sosisin güzel kokulu kalbidir. Doğru aromatik bileşimler, ev yapımı et lezzetlerinin tadını artıracak ve vurgulayacaktır. Baharat seçiminde iki temel yaklaşım vardır.

• Hazır baharat karışımını satın alabilir ve içine ekleyebilirsiniz. kıyılmış sosis paketin üzerindeki talimatlara göre.
• Bireysel baharatların aromatik bir karışımını bağımsız olarak oluşturabilirsiniz.

İlk teknolojiye göre, her şey açık - satın alın ve acele edin. Hazır baharat karışımlarının bileşimi, kural olarak, sadece kokulu otlar ve baharatlar, aynı zamanda su tutucu maddeler, koruyucular, dengeleyiciler.

Seçilen ikinci yoldan bahsedeceğim gerçek bilenlerüretmek. Özü, aromatik bileşimlerin bağımsız olarak hazırlanmasında yatmaktadır. Diğer katkı maddelerini kendi zevkinize ve fikirlerinize göre kendiniz ekleyebilirsiniz. doğal ürün. GOST'a olabildiğince yakın olan klasik aromatik karışımlar için tarifler topladım.

Haşlanmış sosisler için baharatlar

Haşlanmış sosisler için en popüler baharatlar kişniş, hindistan cevizi, beyaz ve karabiber ve sarımsaktır.

Doktorlar için Baharatlar

Haşlanmış "Doktor", sözde yapısız sosisleri ifade eder. Dokuları yumuşak ve homojendir.

1 kg kıyma için oranlar.

• Tuz - 20 gr.
• Şeker (glikoz veya dekstroz) - 20 gr.
• Öğütülmüş hindistan cevizi - 5 gr.
• Ezilmiş kakule tohumları - 5 gr.

Süt için Baharatlar

Sosis "Süt" bir karışımdan hazırlanır farklı şekiller et ve onun ayırt edici özellik- arzu edilen baharat karışımını vurgulayan kremsi tat.

1 kg kıyma için oranlar.

• Tuz - 20 gr.
• şeker - 10 gr.
• Beyaz öğütülmüş biber- 5 yıl
• Öğütülmüş hindistan cevizi - 5 gr.
• Kurutulmuş sarımsak - 5 gr.
• Kimyon - 1 gr.

Parlak baharatlı notaları seviyorsanız isteğe bağlı olarak 10 gr adaçayı ekleyebilirsiniz.

Sosis "Çay" için baharatlar

başka bir görünüm ihale haşlanmış domuz yağı ilavesiyle domuz eti ve sığır eti karışımından yapılan sosis.

• Tuz - 20 g (nitrit tuzu kullanılması durumunda, aşağıdaki oranlar: 10 gr sofra tuzu ve 10 g nitrit tuzu).
• şeker - 10 gr.
• Öğütülmüş karabiber - 5 gr.
• Öğütülmüş kişniş - 5 gr.
• Sarımsak granül - 7 gr.

Nitrit tuzu, sadece haşlanmış değil, diğer sosis türlerinin de önemli bir bileşenidir, eklenmesi botulizm riskini ortadan kaldırır.

Ev yapımı sosisler için baharatlar

Kuru soğan ve sarımsak, kişniş, Beyaz biber rafine tat için, karabiber - keskinlik ve aroma için. Paprika, tatlı-baharatlı notayı güçlendirir, tütsülenmiş peruk ekler İtalyan lezzeti ve biberiye, kekik ve kekik karışımı belirgin bir baharatlı dokunuş verir.

Beyaz Münih sosisleri için baharatlar

Olarak doğal kasa domuz kılıfları kullanılır. Sosisleri özel bir şekilde hazırlayın. Kaynatılmazlar, sadece tuzlu kaynar suda 10-15 dakika bekletilir ve sıcak servis edilir.

1 kg kıyma için baharat oranları.

• Tuz - 15 gr.
• limon kabuğu rendesi- 5 yıl
• Öğütülmüş beyaz biber - 5 gr.
• Öğütülmüş hindistan cevizi - 3 gr.
• Kuru soğan ve kereviz karışımı - 1 gr.

İsteğe bağlı olarak öğütülmüş karabiber ekleyin kurutulmuş sarımsak 1 yıl

Fransız sosisleri için baharatlar

• Tuz - 12 gr.
• Kurutulmuş maydanoz - 2 gr.
• Kurutulmuş kereviz - 5 gr.
• Öğütülmüş yenibahar - 3 gr.
• karışım Provence otlar- 4 yıl
• Kurutulmuş kızamık - 1 gr.

Servelat için aromatik karışımlar

Servelatların özelliği, kıyılmış ince yapısındadır, ancak değil. kıyma ve yüksek yağ içeriği. Klasik tarif en az %50 yağlı domuz eti gerektirir. Pişirmenin birçok yolu vardır: servelat füme, haşlanmış-tütsülenmiş ve çiğ-tütsülenmiş olabilir.

1 kg kıyma için baharat oranları.

• Tuz - 20 gr.
• Glikoz - 3 gr.
• Yenibahar öğütülmüş biber - 4 gr.
• Karabiber - 2 gr.

İsteğe bağlı olarak eklendi öğütülmüş kişniş 1 kg kıyma başına 5 gr miktarında.

Yarı tütsülenmiş sosisler için baharatlar

Yarı tütsülenmiş sosisler bir karışımdan hazırlanır. farklı çeşitler kıyma ve domuz yağı. Ön kavurma işleminden sonra ürünler sıcak bir tütsüleme aşamasından geçer. Onlar daha uzun sürer haşlanmış sosis, daha fazla tuz ve daha az nem içeriği sayesinde. Kompozisyonlarında farklı türde biber bulunmalı, baharatlı tat sigara içildiğinde iyi açılır.

Krakowska sosisi için baharatlar

1 kg kıyma için

• Tuz - 30 gr.
• Toz şeker(glikoz, dekstroz) - 5 gr.
• Öğütülmüş kişniş - 2 gr.
• Öğütülmüş yenibahar - 2 gr.
• Öğütülmüş yenibahar - 1 gr.
• Kuru sarımsak - 1 gr.

Sosis "Polonya" için baharatlar

1 kg kıyma için

• Tuz - 25 gr.
• şeker - 5 gr.
• Öğütülmüş kişniş - 5 gr.
• Öğütülmüş sarımsak - 1 gr.

Sosis "Odesskaya" için baharatlar

1 kg kıyma için

• Tuz - 25 gr.
• şeker - 8 gr.
• Öğütülmüş yenibahar - 2 gr.
• Öğütülmüş karabiber - 1 gr.
• Kuru sarımsak - 2 gr.

Tütsülenmiş sosisler için baharatlar

Hazırlanmalarının özelliği, soğuk sigara içme ve uzun olgunlaşma sürecidir. Böyle bir sosiste çok az sıvı vardır. Tarifte diğer sosis türlerine göre daha fazla baharat ve çeşni olabilir.

"Moskova tütsülenmiş" sosis için baharatlar

1 kg hammadde için

• Tuz - 10 gr.
• Şeker (glikoz, dekstroz, pudra şekeri) - 5 gr.
• Öğütülmüş yenibahar - 3 gr.
• Öğütülmüş karabiber - 1 gr.
• Öğütülmüş kakule - 1 gr.
• Öğütülmüş kişniş - 2 gr.

Chorizo ​​​​sosisleri için baharatlar

İspanyol ulusal sosisler kurutulabilir, tütsülenebilir veya kızartılabilir. Onları soğuk içmenizi tavsiye ederim.

1 kg hammadde için

• Tuz - 15 gr.
• şeker - 2 gr.

• Füme kırmızı biber - 10 gr.
• Kurutulmuş kekik - 10 gr.
• yenibahar öğütülmüş biber - 7 gr.
• Kurutulmuş sarımsak - 10 gr.
• Tuz - 15 gr.

Salam "İtalyan" için baharatlar

1 kg hammadde için

• Tuz - 18 gr.
• Pudra şekeri (glikoz, dekstroz) - 2 gr.
• Biber karışımı - 2 gr.
• Ardıç (kurutulmuş öğütülmüş meyveler) - 1 gr.
• Kimyon - 1 gr.
• Biberiye - 1 gr.
• Kurutulmuş sarımsak - 2 gr.

Biberiye yerine isteğe bağlı olarak 2 g'a kadar mis kokulu İtalyan otları karışımı alabilirsiniz.

Sosisler için baharatlar

nemli tütsülenmiş sosisler"Avcılık" veya "Turist" türleri çok popülerdir. Aromatik bileşimleri biber, kimyon, kişniş içerir.

1 kg hammadde için

• Tuz - 15 gr.
• Pudra şekeri (glikoz veya dekstroz) - 3 gr.
• kimyon - 1.5 gr.
• Öğütülmüş yenibahar - 2 gr.
• Öğütülmüş karabiber - 1 gr.
• Kuru sarımsak - 1 gr.

İsteğe bağlı olarak kişniş veya hindistan cevizi ekleyebilirsiniz - 1 gr.

Sosis ve sosisler için baharatlar

Sosisler ve sosisler narin ve homojen bir yapıya sahiptir. Bu ürünler için en tipik çeşniler tuz ve yenibahardır.

"Süt" sosisleri için baharatlar

1 kg kıyma için

• Tuz - 20 gr
• Şeker (glikoz veya dekstroz) - 5 gr.
• yenibahar öğütülmüş biber - 5 gr.
• Karabiber - 1 gr.

"Spikachki" sosisleri için baharatlar

Burada oldukça fazla olan domuz yağı ile zengin bir tat sağlanır. Bu nedenle, baharatların bileşimi daha çeşitlidir.

1 kg kıyma için

• Tuz - 15 gr.
• şeker - 2 gr.
• Öğütülmüş beyaz biber - 3 gr.
• Karabiber - 1 gr.
• Kakule - 2 gr.
• Kurutulmuş sarımsak - 2 gr.

pratik kısım

Uygulamalı bölümde, sosislerin ve diğer ürünlerin sıcak ve soğuk tütsülenmesi için ekipmanın nasıl kullanılacağını öğreneceksiniz.

Ev ödevi

En sevdiğiniz tarife göre ev yapımı sosislerin bir fotoğrafını gönderin ve bize kullandığınız baharatlardan bahsedin.

Bugünün El Sanatları Okulu dersinde, çeşitli sosisleri kendi başınıza pişirmek için çeşni karışımlarını nasıl yapacağınızı öğrendiniz.

Zil çalıyor - ders bitti!

İlginiz için hepinize teşekkür ederim.

Klasik ev yapımı sosis, temiz bağırsakların yanı sıra et, domuz yağı, sarımsak, tuz, biber ve diğer baharatları gerektirir. Bununla birlikte, uygulamanın gösterdiği gibi, ikincisi olmadan yapmak oldukça mümkündür.

Et ve domuz pastırması piyasaya sürmek daha iyidir. Orada bağırsakları da bulabilirsiniz. Şanslıysanız zaten işlenmiş ve kullanıma hazırdır. Sadece durulamak ve 20 dakika suda bekletmek yeterli olacaktır. Bundan sonra, içlerini iyi incelemek ve gerekirse gereksiz olanları çıkarmak gerekir.

Bir kıyma makinesi ve özel bir ağızlık kullanarak bağırsakları kıyma ile doldurmanız gerekir. Çoğu marketin mutfak koridorlarında bulunabilir. Ancak, normal olanı da kullanabilirsiniz. plastik şişe, boynuna bağırsak koymak gerekli olacak.

Kıyma ile doldurmadan önce bağırsağın ucunu güçlü bir düğümle bağlayın. Sosisleri boşluk bırakmadan eşit şekilde doldurduğunuzdan emin olun.

Çok sıkı doldurursanız, o zaman ısı tedavisi kabuk patlayabilir, bu yüzden altın ortalamaya bağlı kalın.

Bağırsak dolduğunda, ağızlıktan çıkarın ve sıkıca bağlayın. Bundan sonra, pişirme sırasında sosisten buhar çıkması için bir iğne ile birkaç delik açın.

Ev yapımı sosis haşlanabilir, kızartılabilir ve haşlanabilir.

1. Kabuksuz ev yapımı sosis

• 1 kg domuz eti;
• 5 diş sarımsak;
• 5 yemek kaşığı kuru krema;
• 1 yemek kaşığı tuz;
• 1 çay kaşığı şeker;
• 1 tavuk yumurtası;
• öğütülmüş biber, kuru otlar - tatmak.

Yemek pişirme

Domuzu durulayın ve homojen bir kütle elde edilene kadar bir kıyma makinesi, blender veya mutfak robotu ile öğütün.

Kütleye sarımsak, kuru krema, tuz, şeker ekleyin. Her şeyi karıştırın ve elde edilen kıymayı tekrar kaydırın.

Yumurtayı kıyma haline getirin, tatmak için karabiber ekleyin.

Ortaya çıkan kütleyi hamur gibi ellerinizle iyice yoğurun.

masaya yayılmış parşömen kağıdı ve üzerine kıyma koyun, bir somun oluşturun. Uzunluğu tavanızın boyutuna uygun olmalıdır: sosis kaba tamamen sığmalıdır.

Kıymayı parşömene sarın ve iplerle sıkıca bağlayın. Sonunda şeker gibi bir şey almalısın. Gevşek bağlarsanız, yağ dışarı akacak ve sosis kuru olacaktır.

Ortaya çıkan "şekeri", kuyruklarını iyi tutarak folyoya sarın. Kalan kıymadan aynı sosisleri yapın.

Bir tencereye su dökün ve içine sosisleri koyun. Sosis tamamen suda olmalı, bu yüzden üzerine baskı uygulamanız gerekiyor. Bu rol için normal bir plaka uygundur.

1,5 saat kısık ateşte pişirin. Haşlanmış sucuğu sudan çıkarın ve soğumaya bırakın. oda sıcaklığı genişlemeden.

Ertesi gün, parşömeni ve folyoyu çıkarın ve sosisleri otlar içinde yuvarlayın. kuru seçin kokulu otlar kekik, biberiye, maydanoz, dereotu gibi.

Ev yapımı sosis 2 hafta parşömen içinde saklanır. Kızarttıktan sonra hem soğuk hem de sıcak olarak yenebilir.

ocekovbasa.com.ua

• 1 kg yağlı domuz boynu;
• 1 yemek kaşığı tuz;
• öğütülmüş karabiber ve diğer baharatlar - tatmak;
• 6 diş sarımsak;
• 2 defne yaprağı;
• ince bağırsak.

Yemek pişirme

Boynu çok kesin küçük parçalar: böylece sosisin tadı, bir kıyma makinesi kullanıldığında olduğundan daha ince olacaktır. Tuz, karabiber, en sevdiğiniz baharatları (örneğin zira, kakule, suneli şerbetçiotu) ekleyin, ince kıyılmış sarımsak ve doğranmış Defne yaprakları. İyice karıştırın, bir tabakla örtün ve bir gün buzdolabına koyun. Sonra biraz su ekleyin ve tekrar karıştırın. Mükemmel doldurma dokunuşa sulu ve viskoz olmalıdır.

Bağırsakları kıyma ile doldurun ve bağlayın. Elde edilen sosisleri kaynar suya koyun ve orta ateşte 5-7 dakika pişirin. Onları kaynar sudan çıkarın, kurulayın ve soğumaya bırakın. Sosislerden sonra 200 ° C'de fırında 40 dakika pişirebilir veya 30 dakika yumuşayana kadar kızartabilirsiniz.

3. Tavuk sosisi

mutfakmag.ru

• 1 ½ kg tavuk fileto;
• 200 gr domuz yağı;
• 1 çay kaşığı tuz;
• öğütülmüş biber, kırmızı biber, kişniş, hindistan cevizi - tatmak;
• 2 diş sarımsak;
• 150 ml süt veya krema;
• ince bağırsak.

Yemek pişirme

Domuz yağı ve tavuk etini durulayın ve kurutun ve ardından büyük bir elek ile bir kıyma makinesinden geçirin. Tuz, baharat ve ince kıyılmış sarımsak ekleyin. Karıştırmak.

Biraz krema veya süt dökün. Miktar ete göre değişir: asıl mesele, kütlenin sıvı olmaması, ancak çok kuru olmamasıdır. İyice karıştırın ve kıymayı 10-15 dakika bekletin.

Sosisleri kıyma ile doldurun ve geceleri birkaç saat veya daha iyisi buzdolabına koyun. Sosisten sonra, kadar kızartın altın kahve veya önceden 170 ° C'ye ısıtılmış fırında bir saat pişirin.

xcook.info

• 500 gr karaciğer;
• 250 gr domuz yağı;
• 1 baş sarımsak;
• 2 büyük soğan;
• tuz, karabiber ve diğer baharatlar - tatmak;
• 1 yemek kaşığı nişasta;
• 3-4 yumurta;
• 3 yemek kaşığı irmik;
• 100 ml süt;
• ince bağırsak.

Yemek pişirme

Sosis için herhangi birini alabilirsiniz: domuz eti, sığır eti, tavuk. Durulayın ve filmi çıkarın. Parçalara ayırın ve domuz yağı ve sarımsakla birlikte bir kıyma makinesinden geçirin.

Soğanı ince ince doğrayın ve bir tavada kızartın. Kıymaya soğan, tuz, karabiber ve sevdiğiniz baharatları, nişastayı, yumurtayı ve irmiği ekleyin. İyice karıştırın, sütü ekleyin ve tekrar karıştırın.

Önceden hazırlanmış bağırsakları kıyma ile doldurun. Sosisleri orta ateşte 40 dakika kaynatın. Veya 200 ° C'de fırında 40 dakika pişirin: bu şekilde özellikle lezzetli olacaktır.

xcook.info

• 1 bardak karabuğday;
• 500 gr domuz filetosu;
• 300 gr yağ;
• ½ yemek kaşığı tuz;
• öğütülmüş biber - tatmak;
• 5 diş sarımsak;
• bağırsaklar.

Yemek pişirme

Karabuğdayı durulayın ve bir kenara koyun. Eti ve yağı durulayın ve küçük parçalar halinde kesin. Et, domuz yağı, karabuğday, tuz, karabiber, ince kıyılmış sarımsakları derin bir kapta karıştırın. Bağırsaklar, memeler ve bir kıyma makinesi yardımıyla sosis yapın.

Suyu kaynatın, sosisleri içine daldırın ve 30-35 dakika pişirin.

Sosisler buzdolabında 2 hafta saklanabilir. Kullanmadan önce kızarana kadar kızartın.

Sosislere özel bir aroma ve tat vermek için kesinlikle doğal baharatlara ihtiyacınız olacak. En sık kullanılanlar siyah ve yenibahar, kurutulmuş sarımsak, hindistan cevizi, kimyon, kişniş, kırmızı biber, pul biberdir. deneyimli şefler genellikle her bir sosis türü için aroma buketleri üretir veya evrensel karışım, hemen hemen her üründe uygundur.

Ev yapımı sucuklar, sucuklar, haşlanmış sucuklar içerisine karabiber karışımı eklerseniz daha lezzetli ve aromatik olur, yenibahar ve kakule. Kendine özgü zengin tadı vurgulayın et somunları siyah ve yenibahar kombinasyonu. Yarı tütsülenmiş yağlı sosisler ve domuz pastırması gibi yağlı etli sosisler için karabiber ve kişniş gerekir. Ancak çoğu hane haşlanmış füme sosis kullanılarak üretilir daha fazla baharat. Standart set baharat karabiber, kişniş, kimyon ve yenibahardan oluşur.

Hassas beyaz sosisler, üretim için sadece özel hammaddeler değil, aynı zamanda özel doğal baharatlar da gerektirir. oluşturmak için enfes tat Münih gibi beyaz sosislerin soğana ihtiyacı olacak, baharat, biber, limon, hindistan cevizi, kakule, sarımsak. Basturma ve benzerlerine özel bir tat ve aroma vermek et lezzetleri kırmızı tatlı biber, çemen otu, siyah toz ve yenibahar karışımı tavsiye edilir.

Bazı durumlarda Sosisler sadece tadı vurgulamak için değil, aynı zamanda orijinal güzelliğini vermek için özel bir baharat karışımı serpilir. dış görünüş. Rengarenk, tadı hassas ve çok kokulu karışım kırmızı ve yeşil pul biber, hardal tohumu, kuru havuç ve dereotundan elde edilir. İsterseniz yaban havucu da ekleyebilirsiniz. Herhangi bir ürünün tadını destekler, yumuşatır ve ortaya çıkarır.

Altın Baharat Karışımı, et ve balıkların yanı sıra soslar ve hatta hamur işleri için dekorasyon ve tatlandırıcı bir baharat olarak tasarlanmıştır. Susam, kırmızı biber, zerdeçal, köri, kekik, maydanoz, mercanköşk içerir.

Küçük hindistan cevizi ile az yağlı ev yapımı sosis tarifi.

1,5 kg yağsız dana eti, 500 gr yağlı tabakalı dana eti, 20 gr tuz, 20 gr terbiye karışımı, 1-2 diş sarımsak, doğal baharatlar - 1 çay kaşığı. hindistan cevizi, tatmak için öğütülmüş karabiber. Eti bir kıyma makinesinden geçirin, tuz, sarımsak, baharat ekleyin ve iyice karıştırın. Domuz karnını kıyma ile doldurun. Kasanın çapına bağlı olarak, bir somunla bağlayın veya sosisi bir halka şeklinde bağlayın. 60 dakika boyunca 70-80 derecelik bir sıcaklıkta ılık dumanla duman sosisi. Ardından 70 derece sıcaklıkta 30 dakika pişirin. hazır sosis 3-4 saat kurumaya bırakın.

Kimyon ve kırmızı biber ile ev yapımı sosis tarifi.

150 gr tuzlu domuz eti, 650 gr tuzlu dana eti, 250 gr domuz pastırması, 1 çay kaşığı. şeker, 1 yemek kaşığı. l. tuz, 0,05 gr sodyum nitrit, 1-2 diş sarımsak, doğal baharatlar - 1-2 çay kaşığı. kimyon, 1 yemek kaşığı. l. öğütülmüş kırmızı tatlı biber. tuzlu sığır eti ve domuz eti bir kıyma makinesinden geçirin, sodyum nitrit ve tuzla iyice karıştırın, bir kaba koyun ve 4 derecede 48 saat inkübe edin. Daha sonra eti tekrar kıyma makinesinden geçirin, doğranmış domuz pastırması, şeker, sarımsak ve presten geçirilen baharatlarla karıştırın.

Dolguyu sıkıca bir kaba koyun ve 4 derecelik bir sıcaklıkta 18 saat bekletin. Kabuğu hazırlanan kıyma ile doldurun ve birkaç yerinden sicim ile bağlayın, 15-20 cm uzunluğunda sosislere bölün, bir tahta üzerine yan yana koyun, başka bir tahta ile örtün ve baskı ile bastırın. Bu pozisyonda sosisleri yaklaşık 4 derecelik bir sıcaklıkta soğukta 18 saat bekletin. Daha sonra ürünler 60 derecede 40 dakika sıcak dumanla tütsülenir, ardından sıcaklık 90 dereceye yükseltilerek hazır hale getirilir. Sosisleri tütsüledikten sonra serin ve iyi havalandırılan bir yerde 5 saat kurumaya ve olgunlaşmaya bırakın.

Baharatlı ev yapımı dana sosis tarifi.

1 kg yağlı domuz eti, 2 kg dana eti, 60 gr tuz, 20 gr şeker, doğal baharatlar - 1 çay kaşığı. mercanköşk, 1 yemek kaşığı. l. kişniş, 1 çay kaşığı öğütülmüş karabiber, 1 çay kaşığı. yer yenibaharı. Domuz eti ve dana eti ince ince doğrayın, tuz, şeker, baharat ekleyin, karıştırın ve 12 saat buzdolabında bekletin. Soğutulmuş eti bir kıyma makinesinden geçirin, biraz su veya et suyu dökün. Kıymayı iyice karıştırın, ince bağırsakları doldurun ve bükerek veya sicim ile bağlayarak 12–15 cm uzunluğunda sosislere bölün, ürünleri sıcak dumanda 120 derecede 1,5–2 saat pişirin. Daha sonra tütsülenmiş sosisleri 60-70 derecelik suda 40 dakika kaynatın.

ev yapımı yemek tarifi jambon sosisi biber ile

2,5 kg dana eti, 1 kg yağsız domuz eti, 1,5 kg yağ domuz göbeği, 125 gr tuz, 5 gr şeker, 5 gr güherçile, doğal baharatlar - 1 yemek kaşığı. l. zemin kırmızısı acı biber, 3 çay kaşığı öğütülmüş karabiber, 2-3 diş sarımsak. Sığır eti (tercihen arka bacak ve kürek kemiklerinden alınan parçalar) yağ, tendon ve bağ dokusu, ince bir ızgara ile bir kıyma makinesinden iki kez geçirin. Kıymaya, kütlenin viskoz olması için yeterince su ekleyin.

Yağlı ve yağsız domuz eti 5-6 cm uzunluğunda ve 1-1,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesin, ete ayrı ayrı terbiye karışımı serpin ve 24 saat bekletin. bundan sonra dana kıyma tekrar kıyma makinesinden geçirin, domuz eti ile iyice karıştırın, baharatları, sarımsağı ekleyin, kabukları doldurun ve sicim yapın. Sosisleri 25-30 derecelik bir sıcaklıkta 3-4 gün tütsüleyin. Daha sonra 70-80 derece sıcaklıkta 90 dakika kaynatın.

Kitabın malzemelerine göre “Kümes hayvanları, et, balık hazırlıyoruz. Sigara içmek, konserve yapmak, kurutmak, sosis pişirmek.
Kobets A.V.