“Çocuklar ve ergenler için yaklaşık diyet

7 ila 10 ve 11 ila 17 yaş arası, genel eğitimde okuyan

kurumlar, fazla kilolu ve obez ve

Gastrointestinal sistem ve karaciğerin kronik hastalıkları
Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru G.G. Onishchenko, MR No. 1 / 14304-9-34 “7 ila 10 ve 11 ila 17 yaş arasındaki çocuklar ve ergenler için örnek beslenme, eğitim kurumlarında okuyan, aşırı kilolu ve obezite (diyet No. 8) "ve" 7 ila 10 ve 11 ila 17 yaş arası çocuklar ve ergenler için yaklaşık bir diyet, eğitim kurumlarında okuyan, gastrointestinal sistem ve karaciğerin kronik hastalıkları (diyet No. 5)".

Çocukların genel bir eğitim kurumunda kaldıkları süre boyunca rasyonel, dengeli ve besleyici beslenmelerinin organizasyonu, önemli koşullar sağlıklarını ve etkili bir şekilde öğrenme yeteneklerini korumak. Organizasyon bu konuda önemli bir rol oynamaktadır. diyet yemeği Kronik hastalıklardan muzdarip ve uygun terapötik beslenmeye ihtiyaç duyan önemli sayıda okul çocuğundan kaynaklanan okullarda. Okul çocukları günün önemli bir bölümünü okulda geçirdikleri için, doğrudan eğitim kurumunda diyetle beslenmelerinin sağlanması gerektiği açıktır. Öğrenciler arasında en yaygın Eğitim Kurumları gastrointestinal sistem hastalıklarının yanı sıra metabolizma (aşırı kilo ve obezite), çoğunlukla çocuklarda yetersiz beslenmeden kaynaklanır.

Buna dayanarak, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Araştırma Enstitüsü ve Tüketici Haklarının Korunması ve İnsan Refahının Denetlenmesi Federal Servisi, iki grup patolojiye sahip çocuklar için örnek diyetler geliştirdi:

Hastalıklar gastrointestinal sistem(diyet numarası 5);

Aşırı kilo ve obezite (diyet numarası 8).

Diyet No. 5, koruyucu beslenme ilkesine dayanır: kızarmış, baharatlı, tütsülenmiş, tuzlu, yağlı yiyeceklerin hariç tutulması.

8 numaralı diyet geliştirilirken, ilk etapta kısıtlama esas alındı. enerji değeri standart diyetin %20-25'ine kadar olan okul kahvaltıları ve öğle yemekleri, tuz içeriğini sınırlandırarak, kızarmış, yağlı yiyecekler hariç, az yağlı yiyecekler kullanarak.

Geliştirilen örnek rasyonlar, öğrenciler, yöneticiler ve okul catering birimleri personeli için yemek yemekten sorumlu yöneticilerin ve öğretim personelinin çalışmalarının uygulamasında kullanılmak üzere tasarlanmıştır. okul yemekleri, okul temel kantinleri, eğitim kurumlarının sağlık çalışanları.
^ 7-10 ve 11-17 yaş arası okul çocukları için kahvaltı ve öğle yemeği seti (diyet No. 5)

№	Ürün grubu adı
		7-10 yaş	11-17 yaşında
1	Süt takviyeli %3,2	160	184
2	Süt ürünleri %3.2	31	31
3	lor %9	59	64
4	Ekşi krema %10	0,8	0,8
5	Sert peynir mayası	6	8
6	Et (sığır eti 1 sn, küpler halinde kesilmiş)	51	64
8	Kümes hayvanları (etlik tavuklar)	36,6	42,1
9	Balık fileto	38	52
11	Diyet tavuk yumurtası	0,36	0,45
12	Patates	180	227
13	Taze sebzeler, otlar	177	184
14	Meyveler, taze meyveler	212	214
15	Meyveler, kuru meyveler	7	7
16	Meyve suları (nektarlar), dahil. takviye edilmiş	50	50
19	Birinci sınıf undan buğday ekmeği, dahil. takviye edilmiş	64	85
20	Tahıllar (tahıllar) ve baklagiller	45	59
21	A Grubu makarna	17	23
22	Buğday unu pişirme 1 s.	1,4	2
23	Patates unu (nişasta)	2	2
24	Tatlı kremalı inek yağı	18	22
25	Sebze yağı	7	7
26	Şekerleme	7	7,5
27	Çay	0,4	0,4
29	kahve içmek tahıl (vekil)	3	3
31	Şeker	25	26
32	Yemek sofra tuzu iyotlu	2,7	3,4

EK
^ TEKNOLOJİK KART №1

Tarif No. 9.94*

^ salata taze salatalık ve yapraklı marul sebze yağı

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Yeşil salata (x/o-28) 36,0 26,0 veya baş marul (х/о-33%) 39,0 26,0

Salatalık (öğütülmüş) (х/о-5%) 70,5 67,0

Bu yemeğin 100 gramında

0,93 7,11 2,34 35,43 19,78 36,98 0,56

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0 0,03 0,05 0,29 9,63 76,73

Pişirme teknolojisi:

Yeşil salatayı ayırın, soyun, durulayın, ince doğrayın. Salatalıkları durulayın, daireler halinde kesin, salata ile birleştirin, tuz, dağıtımdan hemen önce bitkisel yağ ile baharatlayın.

4+ 2 0 C

^ TEKNOLOJİK KART №2

Tarif No. 9.58*

El kitabından:

^ Bitkisel yağ ile pancar ve elma salatası

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Pancar (01/01'e kadar x/o-20%; t/o-8%) 115,0 85,0 1)

Elmalar (х/о-30%) 14,0 10,0

Rafine ayçiçek yağı 7.0 7.0

1) - haşlanmış soyulmuş pancar kütlesi
Bu yemeğin 100 gramında

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

1,28 7,11 7,87 31,48 18,29 35,09 1,36

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0 0,02 0,03 0,19 7,96 100,99

Pişirme metodu:

Pancarları durulayın, kaynatın, soğutun, soyun, şeritler halinde ince doğrayın.

Elmaları durulayın, soyun, tohum kutusunu çıkarın, şeritler halinde kesin, pancarla birleştirin, dağıtımdan hemen önce bitkisel yağ ve bitkisel yağ ile baharatlayın.

Soyulmuş salatayı artı sıcaklıkta 3 saatten fazla saklamayın. 4+ 2 0 C

^ TEKNOLOJİK KART №3

Tarif No. 9.87*

Referans kitabından: "Tıbbi yemeklerin kart dosyası ve rasyonel beslenme sağlık kurumlarında, ed. Samsonova M.A. ve diğerleri, Yekaterinburg, 1996
^ salata taze domates ve bitkisel yağ ile salatalık

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Domates (öğütülmüş) (х/о-15%) 64,7 55,0

Soyulmamış salatalık (х/о-5%) 38,0 36,0

Maydanoz (yeşillikler) 5,0 3,7

Rafine ayçiçek yağı 7.0 7.0

Sodyum içeriği azaltılmış iyotlu tuz 0.25 0.25

Bu yemeğin 100 gramında

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidrat Ca Mg P Fe

1,03 7,15 3,32 25,05 19,19 32,94 0,78

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0 0,05 0,04 0,37 18,34 82,98

Pişirme teknolojisi:

Salatalıkları, domatesleri, maydanozu iyice durulayın, sapın ek yerini domates ve salatalıklardan çıkarın. Sebzeleri ince dilimler halinde kesin, ince kıyılmış maydanoz ekleyin, tuz ekleyin, karıştırın, servis yapmadan hemen önce bitkisel yağ ile baharatlayın.

Soyulmuş salatayı artı sıcaklıkta 3 saatten fazla saklamayın. 4+ 2 0 C

^ TEKNOLOJİK KART №4

Tarif №38*

^ salata taze sebzeler bitkisel yağ ile

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Beyaz lahana (х/о-20%) 42,0 33,6

Domates (öğütülmüş) (x/o-15%) 29,5 25,0

Salatalık (öğütülmüş) (х/о-5%) 37,0 35,0

Rafine ayçiçek yağı 7.0 7.0

Bu yemeğin 100 gramında

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

1,16 7,11 3,44 27,68 15,28 31,62 0,64

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0 0,04 0,04 0,43 17,96 83,24

Pişirme teknolojisi:

Beyaz lahanayı soyun, durulayın, ince şeritler halinde doğrayın, tuz ekleyin,

Öğütmek. Taze domatesleri ve salatalıkları ayırın, yıkayın, ek yerini kesin

Sapları, ince dilimler halinde kesin, lahana ile birleştirin, karıştırın. Önceki

Bitkisel yağ ile servis yapın.

Yemeğin servis sıcaklığı 10-14 C'dir.

Uygulama süresi - hazırlık anından itibaren 1 saat.

^ TEKNOLOJİK KART №5

Tarif No. 1.73*

“Sağlık kurumlarında terapötik ve rasyonel beslenme yemeklerinin kart dosyası”, ed. Samsonova M.A. ve diğerleri, Yekaterinburg, 1996
^ Tatlı biberli vejetaryen sebze çorbası

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Patates (01/09 - 31/10 arası x/o-25) 26,7 20,0

Tatlı kırmızı biber (х/о-25) 16,0 12,0

İçme suyu 90.0 90.0

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

0,79 1,68 2,40 10,54 9,37 20,15 0,32

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,01 0,04 0,03 0,39 14,87 36,44

Pişirme teknolojisi:

Soyulmuş patatesler küp veya dilimler halinde kesilir, biberler yıkanır, soyulur, kesilir.

Küpler. Patatesler kaynar suya atılır ve yarı pişene kadar haşlanır, ardından

Biber, haşlanmış havuç, yeşil bezelye, tuz ekleyin

İyotlu ve bitene kadar kaynatılır.

^ TEKNOLOJİK KART №6

Tarif No. 1.73*

“Sağlık kurumlarında terapötik ve rasyonel beslenme yemeklerinin kart dosyası”, ed. Samsonova M.A. ve diğerleri, Yekaterinburg, 1996
^ Karnabahar ile vejetaryen sebze çorbası

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Hızlı dondurulmuş karnabahar 12,0 12,0 veya taze karnabahar (x/o-%48) 23,0 12,0

Patates (31/10 x/o-25'e kadar) 26,7 20,0

Kırmızı havuç (01/01 x/y-20%'ye kadar) 5,0 4,0

Tereyağı tuzsuz 2.0 2.0

Konserve bezelye doğal 10.0 8.4

İçme suyu 90.0 90.0

Sodyum içeriği azaltılmış iyotlu tuz 0,35 0,35

Bu yemeğin 100 gramı

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

1,00 1,70 3,52 13,49 10,55 26,67 0,44

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,01 0,04 0,03 0,33 4,02 38,76

Pişirme teknolojisi:

Hazırlanan soyulmuş havuç şeritler halinde kesilir ve 10-20 dakika tereyağı ilavesiyle az miktarda suda haşlanır.

Soyulmuş patatesler küp veya dilimler halinde kesilir, karnabahar yıkanır,

Çiçek salkımına demonte edilirler (hızlı donmuş karnabahar serilir, değil

buz çözme). Patatesler kaynayan suya atılır ve yarı pişene kadar haşlanır, ardından ilave edilir. Karnıbahar, haşlanmış havuç, yeşil bezelye, iyotlu sofra tuzu ve yumuşayana kadar kaynatın.

Servis sıcaklığı: 75 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №7

Tarif No. 28*

Vejetaryen pancar çorbası

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Beyaz lahana (x/o-20%) 20,0 16,0

Patates (01/09 - 31/10 arası x/o-25%) 13,0 9,8

Tereyağı tuzsuz 1.0 1.0

kırmızı havuç (01/01 x/o-%20'ye kadar) 6,0 4,8

Pancar (01/01 x/o-%20'ye kadar) 14,0 11,2

Sodyum içeriği azaltılmış iyotlu tuz 0,35 0,35

İçme suyu 120.0 120.0

Maydanoz (kök) 2.0 1.5

Bu yemeğin 100 gramı

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

0,69 0,86 2,16 21,53 10,3 18,82 0,37

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,01 0,02 0,02 0,27 4,34 25,40

Pişirme teknolojisi:

Kaynar suya patatesleri koyun, çubuklar halinde kesin, 7-10 dakika pişirin. Pancarı soyun, yıkayın, ince doğrayın veya rendeleyin kaba rende. Az miktarda suda kaynatın. Havuçları soyun, durulayın, şeritler halinde doğrayın, yağ ilavesiyle az miktarda suya koyun. İnce kıyılmış hazırlanmış Beyaz lahana ve maydanoz kökü, patateslerle kaynayan suya koyun, tuz ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Hazır olmadan 10 dakika önce haşlanmış pancar ve havuç ekleyin.

Yemeğin servis sıcaklığı 45-50 C'dir.

Gereksinimler:

Et suyunun rengi ahududu kırmızısıdır. Sebzeler kesme şeklini korudu, sebzelerin dokusu yumuşak. Tadı ve kokusu tatlı ve ekşidir, sebzelerin aromasıdır.

Servis sıcaklığı: 75 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №8

Tarif No. 1.56*

Referans kitabından: “Sağlık kurumlarında terapötik ve rasyonel beslenme yemeklerinin kart dosyası”, ed. Samsonova M.A. ve diğerleri, Yekaterinburg, 1996

^ Vejetaryen taze lahana çorbası

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Beyaz lahana (х/о-20%) 25,0 20,0

Patates ( 01/09'dan 31/10'a x/o-25%) 16,0 12,0

Kırmızı havuç (01/01 x/y-20%'ye kadar) 5,0 4,0

Tereyağı tuzsuz 2.0 2.0

Maydanoz (kök) 1.3 1.0

İçme suyu 90.0 90.0 Düşük sodyumlu iyotlu tuz 0.1 0.1

Bu yemeğin 100 gramında

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

0,67 1,66 1,98 18,60 8,70 18,09 0,28

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,01 0,02 0,02 0,29 5,27 31,79

Pişirme teknolojisi:

Hazırlanan beyaz lahana dama, soyulmuş patatesler - küpler veya dilimler halinde kesilir. Havuç, maydanoz kökü kıyılır ve az miktarda su ile tereyağı ilave edilerek 10-15 dakika haşlanır. Lahana kaynar suya konur, kaynatılır, doğranmış patates, haşlanmış havuç, maydanoz kökü ilave edilir ve yumuşayana kadar kaynatılır. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce lahana çorbasına iyotlu sofra tuzu eklenir. Shchi yavaş ateşte pişirilir.

Servis sıcaklığı: 75 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №9

Tarif No. 37*

Referans kitabından: "Okul öncesi eğitim kurumlarında beslenmenin organizasyonu", M., 2007

Köylü vejetaryen çorbası

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Patates (%31/10 x/o-25'e kadar) 37,3 28,0

Darı 4.0 4.0

Kırmızı havuç (01/01 x/o-%20'den önce) 8,0 6,4

Tereyağı tuzsuz 2.0 2.0

Maydanoz (yeşillikler) 1,0 0,74

Sodyum içeriği azaltılmış iyotlu tuz 0,35 0,35

İçme suyu 120.0 120.0

Bu yemeğin 100 gramında

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

1,08 1,85 6,29 13,05 13,69 30,17 0,42

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,01 0,05 0,02 0,43 3,33 52,47
Pişirme teknolojisi:

Sebzeleri durulayın, dikkatlice ayırın, soyun,

Tekrar durulayın içme suyu. İrmikleri ayırın, iyice durulayın. Soyulmuş patatesler küpler veya çubuklar halinde kesilir. Havuçları doğrayın ve suya koyun.

Tereyağı ekleyerek. Hazırlanan tahılları, doğranmış patatesleri kaynar suya koyun ve yarı pişene kadar pişirin, ardından haşlanmış havuçları, tuzu ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. AT hazır çorba ince doğranmış otları ekleyin ve

Kaynamak.

Servis sıcaklığı: 75 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №10

Tarif No. 1.17*

Referans kitabından: "Hastanelerdeki çocuklar için terapötik beslenmenin organizasyonu", M., 2001
Vejetaryen sebze çorbası

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Patates (01/09 - 31/10 arası x/o-25%) 26,7 20,0

Beyaz lahana (x/o-20%) 12,0 9,6

kırmızı havuç (01/01 x/o-%20'ye kadar) 6,0 4,8

Tereyağı tuzsuz 2.0 2.0

Konserve bezelye doğal 4,6 3,0

Sodyum içeriği azaltılmış iyotlu tuz 0,35 0,35

İçme suyu 85,0 85,0

Bu yemeğin 100 gramı

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

0,66 1,68 2,09 13,52 8,76 18,296 0,27

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,01 0,03 0,02 0,31 3,78 34,10

Pişirme teknolojisi:

Hazırlanan soyulmuş havuç şeritler halinde kesilir ve 10-20 dakika tereyağı ilavesiyle az miktarda suda haşlanır.

Soyulmuş patatesler küp veya dilimler halinde kesilir, beyaz lahana

rendelenmiş. Beyaz lahana, patatesler kaynayan suya atılır ve kaynayana kadar haşlanır.

hazırlık. Pişirmenin bitiminden 5-10 dakika önce haşlanmış havuç, bezelye ekleyin

Yeşil, iyotlu sofra tuzu.

Servis sıcaklığı: 75 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №11

Tarif No. 6.28*

Referans kitabından: “Sağlık kurumlarında terapötik ve rasyonel beslenme yemeklerinin kart dosyası”, ed. Samsonova M.A. ve diğerleri, Yekaterinburg, 1996

^ Karabuğday sütlü viskoz yulaf lapası
Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Kabuğu Çıkarılmış Karabuğday 25 25

Sterilize süt %3,2 yağ 50 50

İçme suyu 30 30

Sodyum içeriği azaltılmış iyotlu tuz 0.25 0.25

viskoz yulaf lapası kütlesi 100 Tereyağı, tuzsuz 2,5 2,5

Toz şeker 2,5 2,5

Çıkış 100
Bu yemeğin 100 gramı

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

4,62 4,9 20,48 66,6 56,74 119,36 1,72

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,09 0,09 0,09 1,0 0,3 146,08

Pişirme teknolojisi:

İrmikleri ayırın, durulayın, kaynar sütü suyla dökün, tuz, şeker ekleyin ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Servis ederken üzerine haşlanmış tereyağı ekleyin.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla bir saat.

^ TEKNOLOJİK KART №12

Tarif No. 95*

Referans kitabından: "Okul öncesi eğitim kurumlarında beslenmenin organizasyonu", M., 2007
Haşlanmış etli patates güveç

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Sığır eti (kıyma eti) kemiksiz (defrost ve sıyırma sırasında x / o-kayıpları - %9, t / o - %38) 41,5 37,8 haşlanmış et kütlesi 23

Patates (01/09 ile 31/10 arası x/o-%25, t/o-3%) 82,7 62,0

^ Ağırlık haşlanmış patatesler 60,0

Diyet tavuk yumurtası 0.125 5.0 Sterilize süt %3.2 yağ 22,0 22,0 Tavayı yağlamak için ayçiçek yağı arıtıcı 1,0 1.0

Tereyağı tuzsuz 2.0 2.0 yarı mamul ağırlığı 112

t/o-pişirme-10%

Bu yemeğin 100 gramında

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

8,86 8,79 5,35 34,73 20,99 121,44 1,38

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,06 0,07 0,12 2,06 1,06 153,14

Pişirme teknolojisi:

Eti durulayın, tendonlarından temizleyin, pişirin, soğutun, parçalara ayırın ve 2 kez soğanlar bir kıyma makinesinden geçirin. İyice karıştırın. Patatesleri soyun, yıkayın ve yumuşayana kadar kaynatın. Suyu boşaltın, patatesleri kurutun ve sıcak ovalayın. Patates püresine (50 °C'ye soğutulmuş) çiğ yumurta, süt eklenir ve iyice yoğurulur. Yağ ile yağlanmış bir fırın tepsisine patates püresinin 1/2 kütlesini yayın. üzerine uzan kıyılmış et, kalanlarla üst patates püresi, yağ ile yağlayın ve 220-280 C sıcaklıkta 3-4 cm'den fazla olmayan bir fırında 15-20 dakika pişirin.

Gereksinimler. Yüzey pürüzsüz, çatlaksız. Tat ve koku, haşlanmış et tadı olan patateslerin karakteristiğidir.

Servis sıcaklığı: 65 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.
^ TEKNOLOJİK KART №13

Tarif No. 88*

Referans kitabından: "Okul öncesi eğitim kurumlarında beslenmenin organizasyonu", M., 2007
Balık (morina), sebzeli haşlanmış

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Morina (fileto) (x/o-6%) 65.0 61.0

Kırmızı havuç (%01/01х/о-%20'ye kadar) 25,0 20,0

Rafine ayçiçek yağı 5.0 5.0

Maydanoz (kök) 4.0 3.0

Kereviz (kök) 1.5 1.0

İçme suyu 23,0 23,0

Sodyum içeriği azaltılmış iyotlu tuz 0,35 0,35

Bu yemeğin 100 gramında

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

9,27 4,80 1,60 27,4 25,2 137,3 0,51

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0 0,06 0,11 1,4 1,62 86,17

Pişirme teknolojisi:

Hazırlanan kemiksiz balık filetosu deri ile yıkanır, doğranır. porsiyonlu parçalar, doğranmış havuç, maydanoz kökü, kereviz kökü katmanları ile dönüşümlü olarak iki kat bir kaseye koyun, su dökün, bitkisel yağ, iyotlu sofra tuzu ekleyin, bulaşıkları bir kapakla örtün ve 45-60 dakika yumuşayana kadar güveç yapın.

Tatilde balık, içinde pişirildiği sebzeli bir sosla dökülür.

Servis sıcaklığı: 65 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №14

Tarif No. 3.5*

Referans kitabından: “Sağlık kurumlarında terapötik ve rasyonel beslenme yemeklerinin kart dosyası”, ed. Samsonova M.A. ve diğerleri, Yekaterinburg, 1996

^ Yumurtalı süt sosunda pişmiş balık

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Morina (fileto) (x/o-6%, t/o-18%) 80,0 75,2 haşlanmış balık ağırlığı 61.7

Sterilize süt %3,2 yağ 40,0 40,0

1. sınıf buğday unu 4.0 4.0

Diyet tavuk yumurtası 0.25 10.0 sos ağırlığı 50

Tava yağlama için ayçiçek yağı arıtıcı 3.0 3.0

Sodyum içeriği azaltılmış iyotlu tuz 0,5 0,5

t/o-10%

Bu yemeğin 100 gramında

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

12,43 5,44 4,33 66,06 20,12 155,42 0,7

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,08 0,05 0,14 1,22 0,10 114,48

Pişirme teknolojisi:

Balık filetosunu porsiyonlara ayırın ve yarıya kadar tuzlu suda pişene kadar haşlayın. Sosu hazırlamak için kuru unu sıcak sütle seyreltin ve 7-10 dakika kaynatın. Haşlanmış yumurtayı soyun, ince doğrayın, sosa ekleyin ve kaynatın. Balıkları yağlanmış bir fırın tepsisine koyun, üzerine süt sosunu dökün.

Yumurta ve t = 220-250 0 C'de pişene kadar fırında pişirin.
Gereksinimler. Balık parçaları kırılmaz. Renk sarımsı altındır. tat ve koku

Fırında balık, sütlü sos.

Servis sıcaklığı: 65 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №15

Tarif No. 100*

Referans kitabından: "Okul öncesi eğitim kurumlarında beslenmenin organizasyonu", M., 2007
Haşlanmış et, evde patates ile haşlanmış

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Patates (01/09 - 31/10 arası x/o-%25) 72,0 54,0

Kırmızı havuç (01/01 x/y-%20'ye kadar) 15,0 12,0

haşlanmış havuç kütlesi (t / o-8%) 11

Tereyağı tuzsuz 3.0 3.0

Domates (öğütülmüş) (х/о-15%) 10,0 8,5

Sodyum içeriği azaltılmış iyotlu tuz 0,2 0,2

Et suyu veya içme suyu 30.0 30.0

t/y-20%

Bu yemeğin 100 gramında

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

8,03 7,43 8,40 16,21 23,93 89,77 1,49

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0,02 0,07 0,08 1,95 3,88 137,51

Pişirme teknolojisi:

Sığır eti (porsiyon başına 1-2 parça) kesin, bir kaseye koyun, su ekleyin ve 45-60 dakika pişirin. Patatesleri ve havuçları küpler halinde kesin. havuçları suya koydum

Yağ ve domates ilave edilerek etle birleştirilir. Patatesler etin üzerine konur, tuz ilave edilir. Et suyu patatesleri kaplayacak şekilde dökülür. Kızartma 20 dakika haşlanır.

Gereksinimler:

Güveç açık kahverengi renktedir, porsiyonlanmış et parçaları şekil ve boyut olarak aynıdır ve şekillerini korumalıdır. Et ve patateslerin kıvamı yumuşak, sulu. Et kolayca çiğnenir.

Servis sıcaklığı: 65 C'den düşük değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №16

Tarif No. 418*

El kitabından: teknolojik talimat organize gruplar halinde okul çağındaki çocuk ve ergenlerin beslenmesi için mutfak ürünlerinin üretimi için, M., 2006
^ Çilekli jöle (taze dondurulmuş)

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Taze dondurulmuş çilek 12,0 12,0

Toz şeker 6.0 6.0

Patates nişastası 4.5 4.5

İçme suyu 92,0 92,0

Bu yemeğin 100 gramında

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

0,1 0,05 10,32 10,86 3,08 6,23 0,16

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0 0,004 0,006 0,04 7,2 41,54

Pişirme teknolojisi:

Meyveler sıcak su ile dökülür (1 kısım meyveler için - 5-6 kısım su), 10-15 dakika kısık ateşte kaynatılır ve süzülür. Elde edilen et suyunda (bir kısmı soğutulur ve nişastayı seyreltmek için kullanılır), toz şeker eklenir, kaynatılır ve karıştırılarak hazırlanan nişasta hemen dökülür, kaynatılır. Nişasta şu şekilde hazırlanır: nişasta soğutulmuş et suyu ile seyreltilir (1 kısım nişasta için 5 kısım et suyu) ve süzülür.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

^ TEKNOLOJİK KART №17

Tarif No. 389*

Referans kitabından: “Moskova şehrinin eğitim kurumlarının öğrencileri için yemek tarifleri”, ed. Varfolomeeva V.L., M., 2003
^ Kuru kayısı kompostosu

Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.

Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g

Çekirdeksiz kayısı (kuru kayısı) 12,0 12,0

Toz şeker 5.0 5.0

İçme suyu 102,0 102,0

Bu yemeğin 100 gramında

Besinler d.Mineraller mg.

Proteinler Yağlar Karbonhidratlar Ca Mg P Fe

0,62 0 11,59 23,89 13,62 17,52 0,40

Vitaminler mg. Enerji

A B1 B2 PP C değeri (kcal)

0 0,01 0,02 0,36 0,48 47,03

Pişirme teknolojisi:

Kuru meyveler ayıklanır, safsızlıkları giderilir, ılık suda yıkanır,

Birkaç kez değiştirerek. Hazırlanan meyveler sıcak su ile dökülür, ısıtılır.

Kaynatın, şeker ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Kuru kayısı 10-20 kısık ateşte kaynatılır.

dakika. Hazır komposto oda sıcaklığına soğutun ve bardaklara paylaştırın.
Servis sıcaklığı: 75 0 С'den düşük veya 14 0 С'den yüksek değil.

Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla iki saat.

Okul öncesi çocuklara yemek servisi prosedürü, 2018'de değiştirildiği ve eklendiği şekliyle SanPiN 2.4.1.3049-13 tarafından düzenlenmiştir. Ürünlerin kabulü ve depolanması, mutfak işleme süreçleri ve yemek çeşitleri ile okul öncesi eğitim kurumunda hazırlanan düzenleyici belgelere belirli sıhhi şartlar uygulanır. Özellikle, örnek bir döngüsel menüye ve yemeklerin teknolojik haritalarına çocuk Yuvası.

Makale indirmeleri

Anaokulu menüsündeki teknolojik haritanın değeri

Teknolojik kartlar yeni SanPiN'e göre bir okul öncesi eğitim kurumunda yemek pişirme, döngüsel menüye zorunlu bir uygulamadır: kullanılan ürünlerin adlarını, pişirme önerilerini ve talimatlarını içerirler.

Okul öncesi eğitim kurumunun gıda birimi çalışanlarının emrinde, aşağıdakilere izin verecek bir dizi - bir dosya dolabı - teknolojik kartlar bulunmalıdır:

• beslenme organizasyonundaki ihlallerden kaçının;
• gerekli mutfak işleme modunu sürdürmek;
• yiyeceklerin gerekli tadı ve estetik niteliklerini elde etmek;
• hammadde tüketimini, bitmiş yemeklerin verimini ve kalori içeriğini kontrol etmek;
• Belirli bir süre için ürün tedarikini doğru bir şekilde hesaplayın.

Okul öncesi eğitim kurumunda teknolojik haritaların hazırlanması ve catering için özel olarak tasarlanmış reçete koleksiyonlarından bilgiler kullanılmaktadır. Yemek sekmesi, farklı yaş grupları için önerilen porsiyon boyutlarına karşılık gelir. Çanağın çıkışını değiştirmek istiyorsanız, serilmiş ürünleri uygun katsayıya göre yeniden hesaplayın. Yeniden hesaplanırken yeni bir teknolojik harita derlenir.

Yemek kartı sağlık görevlisi, dükkâncı, üretim müdürü tarafından imzalanır ve kurum başkanı tarafından onaylanır.

Yeni SanPiN'e göre okul öncesi eğitim kurumlarında ve teknolojik haritalarda yemek pişirme

Güncellenen SanPiN'e göre, 2018'de anaokulu öğrencilerine günde beş öğün yemek verilmektedir. Kurumun yetkili uzmanları, yalnızca yemeklerin yetkin bir kombinasyonunu değil, aynı zamanda belirli bir ürünü işlemek için çeşitli yöntemlerin kullanılmasını sağlayan çeşitli on günlük bir menü oluşturur.

Okul öncesi eğitim kurumlarındaki teknolojik haritalar, sıhhi ve epidemiyolojik gereksinimlerin yeni bir varyasyonunda, yeni yemekler ile dolduruldu. Toplam yaklaşık 280 günlük yemek çeşitleriÇocuğun vücudu için gerekli olan her şeyi içeren.

Yemek kartı aşağıdaki bilgileri içermelidir:

• ayrıntılı bir açıklama ile GOST'a göre bir yemek tarifi;
• kullanılan hammaddelerin ve bitmiş yemeğin besin değeri endeksi;
• temel besinlerin listesi;
• teknolojik süreç - adım adım.

Bulaşıkların kart dosyası değişebilir ve çocuk kurumunun düzenlemelerine ve malzeme ve teknik göstergelerine bağlı olarak bireysel akış şemaları-talimatları biraz ayarlanabilir. Bununla birlikte, bu tür değişiklikler bitmiş bulaşıkların kalitesini etkilememelidir - enerji değeri, denge, güvenlik.

Özellikle, SanPiN 2.4.1.3049-13'ün yeni baskısında, bölüm XIV “Depolama, hazırlama ve satış koşulları için gereklilikler Gıda Ürünleri» aşağıdakilere ihtiyaç olduğunu vurgular:

• kaynatma, fırınlama, haşlama, buharda pişirme, haşlama gibi yalnızca tasarruflu mutfak teknolojilerini kullanmak. Kızartmaya izin verilmez;
• teknolojik haritada belirtilen süreçlere ve sıhhi ve epidemiyolojik standartlara sıkı sıkıya bağlılık;
• porsiyonların menüde belirtilen çıktıya tam olarak uygunluğu.

Devlet Standardı ayrıca okul öncesi kurumlarda kullanılması yasak olan ürün ve yemeklerin listesini açıkça tanımlar. Bunlar, SanPiN Ek No. 9'daki gıda ürünleridir. Ek olarak, tarifi ürünlerin yeterince güvenli bir şekilde işlenmesini sağlamayan anaokulu yemek ünitesinde fermente süt ürünleri ve bir dizi yemek pişirmek yasaktır. Yemek artıklarının, veriliş gününün arifesinde hazırlanan yemeklerin, kalitesiz ve son kullanma tarihi geçmiş ürünlerin kullanılması yasaktır.

Yeni kariyer fırsatları

Geçmek için - gelişmiş eğitim konusunda yerleşik örneğin diploması. Eğitim materyalleri gerekli şablonlar ve örnekler eşliğinde uzmanlar tarafından videolu anlatımlarla görsel notlar formatında sunulmaktadır.

Bedavaya deneyin!

Anaokulu için teknolojik yemek haritasının şekli

Teknolojik haritalar tablo şeklinde derlenir. SanPiN 2018, önerilen teknolojik harita formunu sunar.

Kart, her yemek için şunları belirtmelidir:

• tarifin tam adı;
• kullanılan reçete toplama ve özel reçete numarası;
• gıda hammaddelerinin döşenmesi için normlar;
• önerilen çıktı;
• detaylı pişirme teknolojisi;
• besin bileşimi - besin değeri, kimyasal bileşim;
• haritanın hazırlanmasından ve kullanılmasından sorumludur.

Anaokulunun teknolojik kart koleksiyonundaki kartların numaralandırılması keyfi olarak yapılır ve kullanılan koleksiyondaki tariflerin numaralarına karşılık gelmesi gerekmez. Ancak, haritadaki yemeğin adı, koleksiyondaki adıyla tam olarak eşleşmelidir.

Yemek açıklamaları spesifik ve bilgilendirici olmalıdır. Düzen, yasak listesindeki ürünleri gösteremez (SanPiN 2.4.1.3049–13 Ek No. 9).

Haritanın besin kompozisyonu bölümü doldurulurken, pişirme sırasındaki besin kayıpları dikkate alınmalıdır.

Okul öncesi eğitim kurumundaki beslenme standartlarına uygun yeni SanPiN'ye göre yemek hazırlamak için teknolojik harita örnekleri sunuyoruz.

Teknolojik haritalar için anaokulunda yemek tarifleri koleksiyonları

Bir tarif kitabı, teknolojik haritaları derlemek için kullanılan bir referans bilgi kaynağıdır. Teknolojik sürecin düzeni ve açıklaması koleksiyondan haritaya aktarılır.

15.5 SanPiN 2.4.1.3049-13 maddesine göre, anaokulunda beslenmeye uyarlanmış yemek tarifleri için özel koleksiyonlar kullanılmalıdır. Aynı zamanda, belirli kaynaklar belirtilmemiştir, "yemek tarifleri koleksiyonlarından" bahsediyoruz. bebek maması". Bu ifade, seçimi resmi olarak yalnızca başlığı "okul öncesi" tanımını içeren koleksiyonlarla sınırlamaz.

Ancak, aşağıdakileri içeren koleksiyonlar tercih edilir:

• tipik menüler;
• okul öncesi eğitim kurumlarının yemek ünitelerinde kullanılan teknoloji ve ekipmanların maliyetlendirilmesi;
• yemeklerin besin bileşiminin hesaplanması;
• hazır yemek akış şemaları ve diğer pratik olarak önemli öneriler.

İkram ünitesinin çalışmaları da dahil olmak üzere okul öncesi kurumların sıhhi gereksinimleri periyodik olarak değiştirilir ve yeniden düzenlenir. Bu, tüm geçerli düzenleyici belgeleri otomatik olarak iptal etmez. Daha önce yayınlanmış tarif kitaplarında verilen tipik menüleri kullanırken güncel önerileri ve kısıtlamaları dikkate almak önemlidir. Tutarsızlıklar bulunursa, okul öncesi eğitim kurumunun mevcut belgelerinde, özellikle teknolojik haritalarda değişiklik yapın.

Herhangi bir bilgi kaynağı gibi, bir tarif koleksiyonu da hatalar içerebilir - basit, aritmetik hesaplamalardan, yasaklanmış bir pişirme teknolojisinin kullanımına veya yanlış belirtilen ısıl işlem modlarına ilişkin temel olanlara kadar.

Bir okul öncesi eğitim kurumunda yemek tarifleri koleksiyonundan elde edilen verilere dayanarak gıda akış şemaları geliştirirken, ürünlerin hazırlanması ve döşenmesi, teknolojik süreçler için verilen önerilerin pratikte test edilmesi önemlidir. Bu, eksiklikleri zamanında tespit etmenizi sağlayacaktır.

• Okul öncesi eğitim kurumlarında çocuklar için gıda ürünleri tarifleri koleksiyonu, 2016
• Yemek tarifleri koleksiyonu ve mutfak ürünleri okul öncesi organizasyonlarda çocukların beslenmesi için / ed. M. P. Mogilny ve V. A. Tutelyan, 2014
• Okul öncesi organizasyonlar ve çocuk sağlığı kurumları için teknolojik standartlar, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu. Ed. A. Ya. Perevalova, 2013
• 2012 yılında Moskova Eğitim Bakanlığı sisteminin eğitim kurumlarındaki öğrenciler ve öğrenciler için 4 bölümden oluşan tek bir kapsamlı hizmet sağlanması için gereksinimler, 2011

Okul öncesi eğitim kurumunun teknolojik haritasına yemek adlarını ve mutfak süreçlerini girme kuralları

SanPiN, okul öncesi eğitim kurumları için teknolojik yemek haritalarında sunulan bilgilerin güvenilirliğini ve teknolojik doğruluğunu gözlemlemenin önemine dikkat çekiyor.

Gereksinimlerden biri, yemek tarifleri koleksiyonundaki yemeğin adına ve adına uymaktır. Çocuk kafelerinde kullanılan fantazi isimler ("Büyükannenin Pirzolası", "Kolobok" püresi, "Bahar Bahçesi" salatası) okul öncesi eğitim kurumları için önerilmez.

Bir diğer önemli gereklilik, haritadaki pişirme teknolojisinin tanımı ile ilgilidir. Mümkün olduğunca ayrıntılı olmalıdır - aşağıdakilere göre kesin ifadelerle mutfak yolları işleme ve teknolojik süreçler. Teknolojik haritaya girin tam zamanı, sıcaklık ve diğer pişirme parametreleri.

Örneğin, sütlü yemeklerin haritaları:

Okul öncesi eğitim kurumlarının öğrencilerinin günlük diyetinde mevcut olmalıdır:

• et, yumurta, balık - protein, yağ, A, B12 vitaminleri, demir, çinko ve çocuğun vücuduna diğer temel elementlerin tedarikçileri;
• süt ve Süt Ürünleri- Kolay sindirilebilir güçlü bir kalsiyum, protein, A, B2 vitaminleri kaynağı;
• sebze ve tereyağı - yağlar, çoklu doymamış yağ asidi, E vitamini;
• makarna ve tahıllar - nişasta, gıda bitkisel lifler, magnezyum, demir, B2, B12, PP vitaminleri;
• meyve ve sebze ürünleri ve taze bitkiler organik asitler, C ve P vitaminleri, potasyum, besin lifi, beta karoten.

Okul öncesi eğitim kurumunun öğrencilerinin beslenmesi için yasaklanmış ürün ve yemekler

SanPiN, okul öncesi eğitim kurumlarının menüsünde kullanılmasına izin verilmeyen ürünleri ve buna bağlı olarak yeni SanPiN'e göre yemek pişirmek için teknolojik haritalara dahil edilmesini açıkça belirtir.

Yasaklanan yiyecek ve yemekler arasında:

• kümes hayvanları, gutted değil;
• ev yapımı ürünler;
• yemeklik yağlar;
• diyet takviyeleri;
• gıda konsantreleri;
• sirke ve sıcak baharatlar;
• et yan ürünleri;
• süzme peynir, ekşi krema, şişelerde kesilmiş süt;
• mantarlı herhangi bir yemek;
• ısıl işlem görmemiş meyve içecekleri;
• soğuk çorbalar;
• omlet.

Yasaklanmış gıda hammaddelerinin ve hazır yemeklerin ayrıntılı bir listesi SanPiN 2.4.1.3049–13 Ek No. 9'da sunulmuştur, onaylanmıştır. Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktorunun 15 Mayıs 2013 tarih ve 26 sayılı Kararı.

Çocuk beslenmesinin organizasyonundaki ihlallerin sorumluluğu

Okul öncesi eğitim kurumlarında okul öncesi çocuklar için beslenme organizasyonunun kontrol edilmesi, belediye temsilcilerinden oluşturulan özel olarak oluşturulmuş komisyonlar tarafından gerçekleştirilebilir, kamu kuruluşları ve ebeveyn komitesi.

Okul öncesi çocukların beslenmesini kontrol eden en yüksek denetim organı Rospotrebnadzor'dur. Bir okul öncesi kurumun idaresi tarafından ihlal edilmesi durumunda, yaptırımlar uygulanır:

• ihlali zamanında ortadan kaldırma gerekliliği;
• kuruma ve belirli kişilere verilen idari para cezaları;
• kurumun faaliyetlerinin askıya alınması;
• çocukların hayatına ve sağlığına zarar veren durumlarda cezai sorumluluk.

Diyette sağlık standartlarının ihlali, mutfak süreçleri teknolojisi ve anaokulu için teknolojik yemek haritalarının geliştirilmesi için sorumluluk derecesi, Rusya Federasyonu İdari Suçlar Kanunu ile düzenlenir.

Bir sağlık kuruluşunda veya tesisinde bulunma sosyal Hizmet yemek hazırlama ve kalite kontrol için eksiksiz bir yemek hizmeti dokümantasyonu seti hazır yemek diyet (terapötik ve önleyici) beslenmenin açık bir organizasyonu için zorunlu ve vazgeçilmez bir durumdur. Belgelerin doğru bir şekilde hazırlanması ve iş akışında etkin bir şekilde uygulanması için, yemek servisinden sorumlu uzmanların belge işleme kurallarını bilmesi gerekir.

belgeler

Geleneksel olarak, diyet (terapötik ve önleyici) beslenme organizasyonu sistemindeki tüm belgeler dört gruba ayrılabilir:

• İlk grup - gıda ürünlerinin cirosunu ve gıda ödeneklerini hesaba katmanıza izin veren belgeler.
• İkinci grup, doğrudan yemek hazırlama ile ilgili çalışanların sağlık durumu hakkında bilgi içeren belgelerdir.
• Üçüncü grup - hizmet siparişlerinin düzenlenmesi, Klinik Beslenme Konseyi toplantı tutanakları ve diğer yerel eylemler.
• Dördüncü grup - düzenleyici belgeler, terapötik ve önleyici beslenmenin organizasyonunu ve yürütülmesini düzenleyen kılavuzlar.

Gıda ürünlerinin konu-kantitatif muhasebesi için ilk muhasebe ve raporlama belgesi, bir diyet yemeğinin yerleşim kartıdır. Bir dizi düzen kartı, yedi günlük bir menünün, menü gereksinimlerinin oluşturulmasının temeli olan diyet yemeklerinin bir kart dosyasını oluşturur. Yemek kartı dosyasının hacmi, onaylanmış standart, bireysel ve özel diyet listesine bağlıdır.

Onaylı bir yemek kartı indeksinin mevcudiyeti

Kurumun bir yemek kartı endeksi olmalıdır. Hazırlanması için özel gereksinimler vardır:

• Yemek kart dosyası, yedi günlük standart, özel diyet menülerinin oluşturulmasında kullanılan ve bireysel diyetlere dahil edilen tüm yerleşim kartlarını içermelidir. Bir yemek kartı dosyası, bir diyet hemşiresi ve üretim müdürü (şef) tarafından desteklenen bir diyetisyen tarafından derlenir.
• Kurumun danışma organı olan Klinik Beslenme Konseyi'ne bir yemek kartı dosyası sunulmalıdır. Klinik Beslenme Konseyi tarafından değerlendirildikten sonra, yemeklerin kart dosyası kurum başkanı tarafından onaylanır. Kurumda Klinik Beslenme Kurulunun bulunmadığı durumlarda, yemeklerin kart dosyası klinik beslenme organizasyonundan sorumlu kişi tarafından mutabık kalınarak kurum başkanı tarafından onaylanır. Başkanın imzası kurumun mührü tarafından onaylanmıştır.

Her yerleşim kartının kurum başkanı tarafından onaylanması gerektiğine dikkat etmek önemlidir. Başkanın imzası, kurum adının altında sağ üst köşede, başkanının tam adını, imza tarihini belirten ve kurumun mührü tarafından onaylanan imzası bulunur. Ancak bu prosedürden sonra yerleşim kartı bağlayıcı bir belge olarak kabul edilebilir.

Tarif koleksiyonları

"Optimize edilmiş bir bileşimin diyet (terapötik ve önleyici) beslenme yemeklerinin kart dosyası." Ed. Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Akademisyeni, Profesör V. A. Tutelyan. M., 2008.

« Yedi Günlük Menüler tıbbi ve koruyucu sağlık kurumlarında ve yaşlılar ve engelliler için sosyal hizmetler kurumlarında (departmanlarında) kullanılan optimize edilmiş bir bileşimin standart diyetlerinin ana varyantları için: pratik bir rehber (normatif belge)”. Komp. B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya ve diğerleri, M., 2009, 2010.

"Toplum yemekleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu". Ed. F. L. Marchuk, 2006, 2007.

"Tıbbi ve rasyonel beslenme yemeklerinin kart dosyası". Ed. M.A. Samsonova. T. 1, 2. 1995-1996.

"Diyet beslenme yemekleri ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu." Ed. VT Lapshina, 2002.

"Halka açık yemek için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu" 12. baskı, Rev. ve ek Petersburg: Profi, 2009.

Bölgesel bakanlıklar ve bölümler tarafından onaylanan diyet (terapötik ve önleyici) beslenme için yemeklerin kart dizinleri koleksiyonları:

"Orenburg bölgesinin tıbbi kurumları için optimize edilmiş bir bileşimin diyet (terapötik ve önleyici) beslenme yemeklerinin kart dosyası." Yönergeler, Orenburg, 2011.

Başkurdistan Cumhuriyeti çocuk sağlık kurumlarında yemek hizmeti / doktorlar için öğretim yardımı, Ufa, 2009.

"Başkurdistan Cumhuriyeti sağlık kurumlarında klinik beslenmenin organizasyonuna modern yaklaşımlar". Ufa, 2010.

"Çelyabinsk bölgesinin optimize edilmiş bileşiminin diyet (terapötik ve önleyici) beslenme yemeklerinin kart dosyası". Çelyabinsk, 2009.

"Kuru protein kompozit karışımları kullanılarak özel diyet yemeklerinin kart dosyası". Krasnodar, 2010.

"Tıbbi beslenme yemeklerinin kart dosyası". Saratov, 2009 ve diğerleri.

Bir kart dosyası dosyası oluşturmanın önemli ayrıntıları

Bir yemek kartı dosyası derlerken, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın 5 Ağustos tarih ve 330 sayılı emri temelinde geliştirilen diyet (terapötik ve önleyici) beslenmenin hazırlanması için reçete kılavuzlarının kullanılması daha uygundur. , 2003 "Rusya Federasyonu'nun tıbbi kurumlarında terapötik beslenmeyi iyileştirmeye yönelik önlemler hakkında".

Yerleşim kartlarını derlemek için kullanılan gıda ürünlerinin bileşimi, yalnızca terapötik ve önleyici beslenme sisteminde kullanım için onaylanmış ürünleri içerir. Tüm yerleşim kartları, önceden belirlenmiş bir pişirme teknolojisine sahip olmalıdır.

Emriyle

Yerleşim kartı (sağlık tesislerinde terapötik beslenmenin organizasyonuna ilişkin Talimatlar için 1-85 numaralı form), 5 Ağustos 2003 tarihli ve 330 sayılı Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın emriyle onaylanmıştır. Rusya Federasyonu sağlık kurumlarında beslenme." Bu sipariş, sorumluluğu düzen kartları da dahil olmak üzere tıbbi beslenmenin organizasyonu için belgeler hazırlamak olan bir beslenme uzmanının faaliyetlerinin organizasyonuna ilişkin Yönetmeliği pratik kullanım için onayladı.

Düzene göre, bir sağlık kurumunda ve bir sosyal hizmet kurumunda hazırlanan her yemek için iki nüsha olarak bir yerleşim kartı düzenlenir: bir nüshası muhasebecide (uzlaştırma işlemlerini yapar), ikincisi bir muhasebecide tutulur. diyet hemşiresi (menü düzenini ve menü gereksinimini çizer).

Günlük işlerde kullanmak üzere üretim müdüründen (aşçılar için) üçüncü bir kopya almanızı öneririz. Bunun nedeni, yemeklerin gözle değil, yerleşim kartlarına sıkı sıkıya göre hazırlanması gerektiğidir.

2003 yılına kadar önceki siparişlere göre geliştirilen reçete koleksiyonlarını kullanırken terapötik ve önleyici beslenmenin organizasyonu için mevcut siparişlere göre, her bir düzen kartı ek değerlendirme gerektirir. Kullanılan ürünün hacmi yeni mevzuatın gereklerine uygun değilse değişiklik yapılmalıdır. Her şeyden önce, bu, diyetlerin isimlendirilmesindeki değişiklikler, yemeğin kimyasal bileşimi, soğuk ve soğuk sırasındaki kayıpların yüzdesi ile ilgilidir. ısı tedavisi.

Her yerleşim kartında, adı tarif defterinden tam olarak aktarılan bir “Yemek adı” sütunu bulunur. Bu durumda mizanpaj kartının hangi reçete koleksiyonundan alındığının belirtilmesi (not alın) ve bu belgelerin veya koleksiyonun başlık sayfasının bulunduğu mizanpaj kartlarının fotokopilerinin hazır bulundurulması arzu edilir.

Her yerleşim kartı, diyet (tedavi edici ve önleyici) beslenme yemeklerinin kullanımına ilişkin göstergeler içerir, yani bu yemekleri içerebilen standart diyetler belirtilir. Ancak bu belirtiler, hastalığın seyrinin özelliklerine bağlı olarak her durumda genişletilebilir veya daraltılabilir.

Standart diyetlerin kimyasal bileşiminin ve enerji değerinin modifikasyonu, kuru protein kompozit karışımları dahil edilerek gerçekleştirilir.

Pişirme yöntemlerinin kullanımı, hastalığın doğasına, hastalığın ciddiyetine, yetersiz beslenmenin varlığına, metabolik bozuklukların ciddiyetine bağlı olarak her bir hasta için ayrı ayrı gerçekleştirilir.

Yerleşim kartında ayrıca, aynı derecede önemli olan “Bitmiş yemeğin ağırlığı” sütununu takip eder. Bu göstergeye göre, yemek pişirmek için kullanılan ürünlerin miktarı dolaylı olarak (nispeten) yargılanabilir. Bitmiş yemeğin ağırlığının ayarlanan değerden dalgalanması +%3'ü geçmemelidir. Her yemek için "bitmiş yemeğin ağırlığı" sabit bir değerdir. Teorik hesaplamalar ve pratik uzlaşma ile kurulmuştur (bkz. "Sağlık kurumlarında terapötik beslenmenin organizasyonu: öğretici. İkinci baskı, düzeltilmiş ve eklenmiş ”/ I. K. Sivokhina, Rus Tıp Lisansüstü Eğitim Akademisi, M., 1997).

Yerleşim kartlarını geliştirirken, gıda teknolojisi uzmanları ilk önce yer iminin ağırlığını - brüt, soğuk işleme sırasındaki kayıpların yüzdesini (çeşide, mevsime bağlı olarak), ısıl işlem sırasındaki kayıpları veya kaynaklamayı dikkate alarak her bitmiş yemeğin ağırlığını hesaplar. Ardından, bitmiş yemeğin ağırlığı, deneme soğuk işleme ve deneme pişirme ile kontrol edilir. Ön hesaplamalar ile pratik çıktı arasında bir tutarsızlık varsa, yerleşim kartında ayarlamalar yapılır (bu değişiklikler sadece bir uzman - teknoloji uzmanı tarafından yapılabilir). Bu durumda, yeni bir brüt ağırlıkla yeni bir yerleşim kartı düzenlenir.

Sağlık ve sosyal bakım kurumlarının personel kadrosunda beslenme teknisyeni bulunmadığından, önerilen reçete kılavuzlarından yerleşim kartlarını kullanmalısınız.

Yerleşim kartının sol sütunu, bu yemeğin hazırlanmasına dahil edilmesi gereken ürünleri listeler. Bitmiş tabaktaki bu ürünler, kimyasal bileşimini belirleyecektir. dış görünüş, organoleptik nitelikleri (tat, renk, koku) ve en önemlisi - bitmiş yemeğin besin değeri. Yeni bir yemek geliştirirken, ürün seti önce teorik olarak beslenme teknisyenleri tarafından, ardından pratik olarak yemek hazırlanarak belirlenir.

Bir kez daha, yemeği hazırlamak için kullanılan ana bileşenlerin listesi ve hacmi ile ilgili tüm değişikliklerin, yukarıda açıklanan prosedüre göre yalnızca teknoloji uzmanı tarafından yapılabileceği vurgulanmalıdır. Örneğin, pirzola hazırlarken, et, ekmek ve süt ürün yelpazesinden çıkarılamaz, çünkü bu tür değişiklikler sonucunda ya tamamen farklı bir yemek ortaya çıkacaktır ya da gerekli organoleptik özellikleri karşılamayacaktır. Teknolojiye aykırı olarak hazırlanan bir yemek işe yaramayabilir.

Gerekirse, diyet yemeklerinin düzen kartında belirli bileşenler değiştirilebilir, ancak yalnızca 5 Ağustos 2003 tarih ve 330 sayılı Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın “Klinik iyileştirme önlemleri hakkında” emrinin gerekliliklerine tam olarak uygun olarak beslenme tedavi ve profilaktik Rusya Federasyonu kurumları" (Ek No. 4 "Tıbbi kurumlarda klinik beslenme organizasyonu için talimatlar", tablo No. 6 "Diyet yemeklerinin hazırlanmasında ürünlerin değiştirilebilirliği"). Reçetede esas olmayan herhangi bir ürünün bulunmaması durumunda, uygun başka bir hammadde türü ile değiştirilebilir. Örneğin, doğal süt değil, süt tozu kullanın.

Bir yemek hazırlamanın ana görevinin, hastaya açık endikasyonları ve belirli kısıtlamaları olan diyet beslenmesini sağlamak olduğu unutulmamalıdır.

Biber, sirke, hardal, mayonez, yemeklik yağlar gibi terapötik ve profilaktik beslenmede izin verilmeyen tatlandırıcı katkı maddelerinin yemeklerin bileşimine dahil edilmemesine özellikle dikkat etmelidir. Altta yatan hastalığın alevlenmesini ve ayrıca komplikasyonların gelişmesini tetikleyebilirler.

Bu tür ihlallerle genellikle beslenme uzmanları halka açık yemek tarifleri için tarif kılavuzları kullandıklarında karşılaşılır. Bu koleksiyonlar, terapötik ve önleyici beslenmede kullanımı onaylanan gıda ürünleri için gereksinimleri, ortalama günlük gıda setlerini, terapötik diyetler hazırlama teknolojisini, kimyasal bileşim ve enerji değerine uygunluk gerekliliklerini, standardın önerilen özelliklerini dikkate almaz. diyetler.

Sıvı kısmın bileşiminin ilk kursları, sosları, üçüncü kurslarının düzen kartlarında bulunmasına dikkat etmek gerekir. Bu, özellikle hangi temelde hazırlandıklarını (su, et, kemik, ikincil et suyu, sebze suyu, süt vb.) belirtmenin gerekli olduğu ilk kurslar için önemlidir. Düzen kartları derlenirken bu durum sıklıkla dikkate alınmaz. Sonuç olarak, diyet tedavisinin yapımında önemli bir faktör olan belirli bir diyet için bir yemeğin hangi temelde hazırlandığı net değildir.

Gram hesaplama. Ürün yer işareti metrikleri

Brüt ağırlık, pazarlanan ürünün yenmeyen kısımlardan muaf olmayan ağırlığıdır. Brüt sabit olmayan bir değerdir, değişken bir değerdir. Ürünün brüt değeri, ürünü depodan catering departmanına vermek için kullanılır. Brüt ağırlık, gıda normlarını hesaplamak için kullanılır.

Net ağırlık veya net ağırlık, pazar ürününün yenmeyen kısımlardan (deri, tendonlar, fasya, kabuk vb.) arındırılmış ağırlığıdır. Netto sabit bir değerdir, doğrudan bir yemek hazırlamak için harcanan ürün miktarını belirler. Bu, yarı mamul ürünün ağırlığıdır. Net ağırlığa göre, ürünlerin kimyasal bileşimi "Kimyasal bileşim ve kalori içeriği tabloları" kullanılarak belirlenir. Rus ürünleri beslenme” (I. M. Skurikhin editörlüğünde, V. A. Tutelyan, Referans kitabı, 2008).

Mevcut mevzuata uygun olarak, laboratuvar analizleri için hazır yemeklerin seçimi (soğuk ve ısıl işlem sırasındaki kayıplar dikkate alınarak kimyasal bileşimin ve enerji değerinin belirlenmesi) Rusya Federasyonu Rospotrebnadzor kurumları tarafından gerçekleştirilir. diyetisyen veya diyet hemşiresi eşliğinde planlı bir şekilde yapılır. Analiz, ısıl işlem sırasındaki kayıplar dikkate alınarak net ağırlık üzerinden gerçekleştirilir. Sağlık ve sosyal bakım kurumları tarafından gerçekleştirilen üretim kontrolünün bir parçası olarak, bir yemeğe ürün yatırmanın eksiksizliği, hazırlanması sırasında bu şekilde belirlenir (bkz. "Sağlık kurumlarında klinik beslenmenin organizasyonu: Ders Kitabı. İkinci baskı, düzeltilmiş ve eklenmiş " / I. K. Sivokhina, Rus Tıp Lisansüstü Eğitim Akademisi, M., 1997.

Kayıp Yüzdesi Hesaplaması

"Toplum yemekleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu". Ed. F. L. Marchuk, 2006 ve 2007

"Tıbbi ve rasyonel beslenme yemeklerinin kart dosyası". Ed. M.A. Samsonova. Cilt 1, 2, 1995-1996

"Halka açık yemek için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu" 12. baskı, Rev. ve ek Petersburg: Profi, 2009

Atık yüzdesi

Soğuk işleme sırasındaki atık yüzdesi, şartlandırılmış ürünler için sabit bir değerdir. Diyet yiyecekleri için, ürünlerin daha dikkatli bir şekilde önceden hazırlanması gerektiğinden, daha yüksek oranda soğuk işlenmiş atık geliştirilmiştir.

Soğuk işleme sırasındaki atık oranları, mevcut GOST'lerin gereksinimlerini karşılayan hammaddelerin koşulluluğu dikkate alınarak belirli ürünler için verilmektedir. Diğer standartlardaki hammaddeleri kullanırken, yatırım oranları (brüt ağırlık) değişir - atık oranlarına ve işlenmesinden kaynaklanan kayıplara bağlı olarak artar veya azalır. (bkz. "Sağlık kurumlarında klinik beslenmenin organizasyonu: Ders Kitabı. İkinci baskı, düzeltilmiş ve eklenmiş" / I.K. Sivokhina, Rus Tıp Lisansüstü Eğitim Akademisi, M., 1997.

Standart olmayan patates ve sebzelerin alınması durumunda, soğuk işleme sırasında elde edilen atık yüzdesi, belirli bir ürün partisi için belirlenmelidir. Kontrol çalışması, bu hammaddenin teknolojik olarak işlenmesi sırasında ortaya çıkan geçici atık ve kayıplar normlarını öngörülen şekilde onaylama yetkisine sahip kurum başkanı tarafından onaylanan bir komisyon huzurunda yapılmalıdır.

Soğuk ve ısıl işlem sırasında atık ve kayıplar için geçici normlar, bir yemeğe hammadde yatırımı için normlar, aşağıdakileri içeren bir komisyonun katılımıyla gelen her bir hammadde partisinin (ürün) çalışmasının kontrol edilmesiyle belirlenir: üretim müdürü (şef veya baş aşçı), beslenme uzmanı, diyet hemşiresi ve bir sağlık kurumunun veya bir sosyal hizmet kurumunun idaresinin temsilcisi. Kontrol çalışması, üretim yevmiyesine veri girişi ile ilgili kanunlar ile resmileştirilir ve bu değişiklikler aynı zamanda menü düzeni veya menü gereksinimi.

Ürünlerin ısıl işlemi sırasında meydana gelen kayıplar veya kaynak, yarı mamul ürünün ağırlığını da etkiler. Kontrol için, bitmiş yemeğin ağırlığını belirlemek için son derece önemli olan, ısıl işlem sırasındaki kayıp yüzdesi veya kaynak gibi bir gösterge tanıtıldı.

Diyet yemeklerinin bir kart endeksini derlerken bir özellik daha önemlidir: elde edilen değerlerin yuvarlanması kabul edilemez. Çünkü brüt değer, yemeğin bir porsiyonunun hazırlanması için depodan talep edilen ürün miktarıdır. Belirli bir isme sahip tüm yemekler için ürün siparişi verirken, gerçek ürün sayısı gerekli olandan önemli ölçüde farklı olacaktır. Başlangıçta (çeşitli yemek tarifleri koleksiyonları geliştirirken), gıda teknolojisi uzmanları, yerleşim kartlarını derlerken, brüt değerleri, yani bir porsiyon yemeği hazırlamak için gereken ürün miktarını kasıtlı olarak abartırlar. Bu, numune alma beklentisiyle yapılır; iş tanımıüretim şefi (şef veya kıdemli aşçı), diyetisyen, diyet hemşiresi, görevli doktor ve kurum yönetiminin temsilcisi tarafından yapılmalıdır.

Ayrıca, brüt ağırlığın fazla tahmin edilmesi, günlük örneklerin örneğini telafi eder (bkz. .

Diyetetik hakkında daha fazla bilgi ister misiniz?
Bilgilendirici ve pratik "Pratik Diyetoloji" dergisine %10 indirimle abone olun!

Bitmiş yemeğin besin ve enerji değerinin hesaplanması

Bir yemek kartı dosyasıyla çalışmanın bir sonraki adımı, hazır yemeklerin besin ve enerji değerini hesaplamaktır.

Şu anda, kimyasal bileşimin hesaplamalarının, bitmiş yemek temelinde, yani zaten ısıl işleme tabi tutulmuş olarak yapılması tavsiye edilir, çünkü ürünlerin ısıl işlemi sırasında hammaddenin kimyasal bileşiminde oldukça önemli değişiklikler meydana gelir. Hastanın doğrudan aldığı gerçek protein, yağ ve karbonhidrat miktarı, pişirme sırasındaki kayıplara bağlıdır. Bu, "Bulaşıkların ve mutfak ürünlerinin kimyasal bileşimi" referans literatüründen belirlenebilir (2 ciltte, I. M. Skurikhin ve M. N. Volgarev, Moskova, 1994 tarafından düzenlendi).

Yaklaşık bir hesaplama için, ısıl işlem sırasında kayıpları karakterize eden aşağıdaki değerleri kullanabilirsiniz: proteinler -% 6, yağlar -% 12, karbonhidratlar -% 9, bkz. "Sağlık kurumlarında terapötik beslenmenin organizasyonu: Ders kitabı. İkinci baskı, düzeltildi ve desteklendi ”/ I. K. Sivokhina, Rus Tıp Lisansüstü Eğitim Akademisi, M., 1997.

Pişirme teknolojisi

Her yerleşim kartının açık bir teknolojik açıklama yemek pişirme. Yemeğin pişirme teknolojisi, yemek tarifleri koleksiyonlarında belirtilmiştir (bkz. "Tarif koleksiyonları")

Bir diyetisyenin veya diyet hemşiresinin görevi, pişirme teknolojisinin tanımına özel dikkat göstererek sorumlu bir şekilde olmaktır. Gerekirse, diyete uygun olarak teknolojik süreçte düzeltmeler yapılmalıdır, ancak hiçbir durumda bir diyet yemeği hazırlamanın ana aşamaları ihlal edilmemelidir. Her yerleşim kartı bir diyetisyen (diyet hemşiresi), üretim müdürü (şef) ve bir muhasebeci tarafından imzalanır.

Bir kez daha, tüm yerleşim kartlarının bir bütün olarak, klinik beslenme organizasyonu için ana birincil belge olan bir yemek kartı dosyasını temsil ettiğini hatırlamak gerekir. Her tür sabit kurumda terapötik ve önleyici beslenmenin uygun şekilde düzenlenmesinde yemeklerin bir kart dosyası büyük önem taşır ve yedi günlük bir özet menü, menü düzeni, menü gereksiniminin derlendiği bir belgedir.

Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Akademisyeni rehberliğinde Ulusal Klinik Beslenme Derneği'nin katılımıyla Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Araştırma Enstitüsü uzmanları, Profesör V. A. Tutelyan belgeler geliştirdi: pratik bir rehber "Kart dosyası optimize edilmiş bir bileşimin diyet (terapötik ve önleyici) beslenmesi için yemekler" (Moskova, 2008), düzenleyici bir belge "Tıbbi ve önleyici sağlık kurumlarında ve kurumlarında kullanılan optimize edilmiş bir bileşimin standart diyetlerinin ana varyantları için yedi günlük menüler ( yaşlılar ve engelliler için sosyal hizmetler bölümleri” (Moskova, 2009, 2010).

Bu tarif koleksiyonları, bu tür belgelerin hazırlanması için tüm gereksinimler dikkate alınarak geliştirilmiştir. Herhangi bir ek düzeltme yapılmadan kullanılabilirler. Terapötik Beslenme Kuruluna sunulmalı ve tesis başkanı tarafından onaylanmalıdır.

Birincil ve raporlama belgelerinin düzenleyici belgelere, tarif koleksiyonlarına uygun olarak işlenmesinin kolaylığı ve hızı için, otomatik yazılım sistemlerinin beslenme hizmetinin çalışmasına dahil edilmesi önerilir. Ulusal Klinik Beslenme Derneği, Volgamed Şirketi ile birlikte, diyetisyene yardımcı olmak için otomatik bir "Terapötik Beslenme" kompleksi geliştirdi (bkz. www.medflagman.ru).

Modern protein düzeltme yöntemleri

Sadece geleneksel gıda ürünlerinden oluşan sağlık kurumlarında ve sosyal hizmet kurumlarında diyetin vücudun enerji ve plastik ihtiyaçlarını tam olarak karşılayamaması nedeniyle, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın Ağustos 330 Sayılı Emri ile 5, 2003 (26 Nisan 2006'da değiştirildiği gibi) "Rusya Federasyonu'nun tıbbi kurumlarında klinik beslenmeyi iyileştirmeye yönelik önlemler hakkında" ve 15 Şubat 2002 tarih ve 12 sayılı Rusya Federasyonu Çalışma Bakanlığı Kararnamesi ile (değiştirildiği gibi) 4 Haziran 2007 tarih ve 397 sayılı Rusya Federasyonu Sağlık ve Sosyal Kalkınma Bakanlığı Emri ile, klinik beslenmede doğal diyet ürünlerinin kullanılması ihtiyacına ilişkin ana hükümleri vurguladı - kuru protein kompozit karışımları (bundan sonra CBCS olarak anılacaktır) ).

Kuru kompozit protein karışımları, GOST R 53861-2010 “Diyet (terapötik ve önleyici) gıda ürünleri gereksinimlerini karşılayan bir grup diyet gıda ürününün adıdır. Proteinli kompoziti kuru olarak karıştırır. Genel teknik koşullar".

Bir protein kompozit kuru "Diso" "Nutrinor" karışımının diyet ürünü örneğinde (bu ürün, mevzuata uygun olarak kayıtlı, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Araştırma Enstitüsü Kliniğinde klinik deneylerden geçmiştir) Rusya Federasyonu), dahil edilmesinin dikkate alınması önerilmektedir. bu ürün bir diyet yemeği hazırlama teknolojisinin açıklamasını içeren bir düzen kartının parçası olarak.

Hazırlama aşamasında tarife bir protein kompozit kuru "Diso" "Nutrinor" karışımının dahil edilmesi, organoleptik özellikleri etkilemez ve tat nitelikleri hazır yemekler, besin değerini artırmanıza ve biyolojik değer yemekler ve genel olarak diyet, ek teknolojik ekipmanların dahil edilmesini gerektirmez.

"Diso" "Nutrinor" karışımının belirtilen kimyasal bileşimi değişmez, bu nedenle yerleşim kartlarına girmek çok uygundur. Kuru bir protein kompozit karışımının dahil edilmesi çeşitli yemekler bir miktar veya başka bir miktar, hastanın diyetini kişiselleştirmeyi kolaylaştırır.

SBCS'yi tariflere dahil etmenin yolları

Kuru kompozit protein karışımları, porsiyon başına 9 ila 42 g miktarında hazırlanma aşamasında tarifin ayrılmaz bir parçası olarak eklenir.

Tahıllarda, garnitürlerde, yapışkan çorbalarda, sebze yemekleri, içecekler, meyve tatlıları, soslar ürüne 3-5 dakikada eklenir. yemek hazır olana kadar. Pişirme, omlet, lor ve tahıl ürünlerinde - sonraki ısıl işlemle yarı mamul bir ürün hazırlama aşamasında.

Çözüm

Böylece, bu materyalde sunulan bilgileri kullanarak, pratisyen diyetisyenler, diyet hemşireleri ve beslenme uzmanları, tüm yasal gereklilikleri dikkate alarak, hastanelerde terapötik ve önleyici beslenmenin uygun şekilde düzenlenmesinde önemli olan bir yemek kartı dosyası oluşturma olanağına sahiptir. her hangi bir tür. Bu gereksinimlerin yerine getirilmesi, hastanın karmaşık tedavisinin ayrılmaz bir parçası olan terapötik beslenme sürecini etkin bir şekilde düzenlemeyi mümkün kılar.

Aşağıda, "Tıbbi ve koruyucu sağlık kurumlarında ve yaşlılar ve engelliler için sosyal hizmetler kurumlarında (bölümlerinde) kullanılan optimize edilmiş bir bileşimin standart diyetleri için ana seçenekler için yedi günlük menüler" normatif belgesinden düzen kartları (2010), bu tür belgelerin geliştirilmesi için tüm gereksinimler dikkate alınarak oluşturulmuştur. //PD

Düzen kartı No. 6.24a

Yemeğin adı: Kuru protein kompoziti (SBCS) 10 g tereyağlı karışımı ilavesiyle viskoz sütlü pirinç lapası

Diyetler için endikedir: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)

Bitmiş yemeğin ağırlığı (g): 205 (200/5)

Ürün adı	brüt, g	ağ, g	Proteinler, g	yağlar, g	Kömür- su, g	kalori- kcal
pirinç kabuğu çıkarılmış tane	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Köylü tereyağı %72.5 w.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
İçme suyu	100	100	-	-	-	-
Pastörize tam yağlı süt %3.2 fl.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Tuz	1	1	-	-	-	-
Bitmiş yemeğin çıktısı:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Pişirme teknolojisi. Pirinci ayırın, ılık suda durulayın ve sıcak su, kaynar suya dökün ve koyulaşana kadar 20 dakika pişirin, sıcak süt ekleyin, karıştırın ve yavaş kaynamaya hazır hale getirin. Pişirmenin bitiminden 3-5 dakika önce, reçete miktarının ⅓ oranında seyreltilmiş kuru protein kompozit karışımı ekleyin. kaynamış su 30-35 °C sıcaklıkta pürüzsüz hale gelinceye kadar tuzlayın, karıştırın, hazır hale getirin. Servis ederken üzerine eritilmiş tereyağı gezdirin.

ShchD diyeti için yulaf lapasını püre halinde pişirin, silme sırasındaki kayıp% 5 olacak, verim 195 (190/5).

Düzen kartı No. 5.2b

Yemeğin adı: Kuru protein kompozit (SBKS) 15g karışımı ilavesiyle şekerli süzme peynirli güveç (II seçenek)

Diyetler için endikedir: ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD

Bitmiş yemeğin ağırlığı (gram): 100

Ürün adı	brüt, g	ağ, g	Proteinler, g	yağlar, g	Kömür- su, g	kalori- kcal
Süzme peynir yarı yağlı veya yağsız x / o-ovma-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Ekşi krema %20 (yağlama için)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Köylü tereyağı %72.5 w. (yağlama için)	2	2	-	-	-	-
Pastörize edilmiş tam yağlı süt %3,2 w.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Protein kompozit kuru (SBKS) karıştırın	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
İçme suyu	25	25	-	-	-	-
Şeker	7	7	_	_	6,99	27,93
tavuk yumurtası 2s	1/6 adet	7	0,89	0,81	0,05	10,99
İrmik	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Tuz	0,15	0,15	-	-	-	-
Yarı mamul ürünün kütlesi t / o p / f-pişirme-15%		118	-	-	-	-
Bitmiş yemeğin çıktısı:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Pişirme teknolojisi. Süzme peyniri ovalayın, önceden demlenmiş suda (porsiyon başına 10 ml) ve soğutulmuş irmik, yumurta, süt, şeker ve tuzla karıştırın. Daha sonra, önceden belirtilen miktarda kaynamış suda (porsiyon başına 15 ml) 30-35C sıcaklıkta homojen bir kütleye kadar seyreltilmiş protein kompozit kuru karışımı ekleyin, iyice karıştırın. Hazırlanan kütleyi yağlanmış (2 gr reçete miktarında) fırın tepsisine veya kalıbına 3-4 cm'lik bir tabaka halinde koyun. Kütlenin yüzeyini pürüzsüz hale getirin, ekşi krema (5 g) ile yağlayın, yüzeyde bir ürün oluşana kadar 200-250 ° C sıcaklıkta 20-30 dakika fırında pişirin. altın kahve. Servis yaparken güveci kare veya dikdörtgen parçalar halinde kesin.

NKD diyeti için yemeği şekersiz ve tuzsuz pişirin.

Okul öncesi eğitim kurumlarının teknolojik haritaları

Yeni SanPiN'e göre okul öncesi eğitim kurumlarında pişirmenin teknolojik haritaları

Yeni SanPiN 2013'e göre Moskova'daki anaokullarında (DOE) yemek pişirmek için teknolojik haritalar: 2.4.1.3049-13, yemeklerin kimyasal bileşimi ve besin değeri, izin verilen yemekler.

Bu bölümde yeni bir yemek tarifi kitabı 178 yemeğin hazırlanması için akış şemaları (tarifler) içeren (referans kitabı, tarif kitabı) çocuk Yuvası(DOE).

Koleksiyon hazırlanırken resmi yayın kullanıldı: Okul öncesi eğitim kurumlarında yemek servisi: Moskova şehri için yönergeler, 2007. Tasarım: Kon I.Ya. (Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Devlet Beslenme Araştırma Enstitüsü); Mosov A.V. (Moskova şehri Rospotrebnadzor Departmanı, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Ulusal Sağlık ve İnsan Hakları Merkezi Devlet Kurumu Çocuk ve Ergenlerin Hijyen ve Sağlığın Korunması Araştırma Enstitüsü); Tobis V.I., (Nüfusun Sıhhi ve Epidemiyolojik Refahını Geliştirme Moskova Vakfı); Tsapenko M.M. (Moskova şehrinin Eğitim Bakanlığı) ve diğerleri.

Bitmiş yemeğin kütlesinin 100 gramı başına brüt ve net ürünler, yarı mamul ürünler (iç içe geçmiş yemekler) için normlar yayınlanmıştır. Hem yürümeye başlayan yaştaki (1-3 yaş) - kreş hem de 3-7 yaş arası çocukları beslemek için yemeğin önerilen çıktısı belirtilmiştir. Protein (proteinler, polipeptitler), yağlar (trigliseritler, lipitler), karbonhidratlar (sakkaritler), kaloriler (kcal), vitamin içeriği dahil olmak üzere her yemeğin besin değeri ve kimyasal bileşimi verilir: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (askorbik asit), mineraller (iz elementler, mikro besinler): Ca (kalsiyum), Fe (demir). İşleme türü belirtilir ve yemeğin hazırlanmasının eksiksiz bir teknolojik haritası (teknoloji, tarif) verilir.

Bunları görüntüleyebilirsiniz Pişirme tarifleri hem web sitemizde hem de demo sürümünü web sitemizden ücretsiz olarak indirebileceğiniz ve bilgisayarınıza kurabileceğiniz programda. Bu program, burada yayınlanan tüm teknolojik haritaların yanı sıra 8-10, 12, 24 saatlik bir çocuğu anaokulunda tutmak için bir menü planı ve çok daha fazlasını içerir.

Buradaki tarifler, bitmiş yemeğin net 100 gramı için verilmiştir. Size kolaylık sağlamak için, program bu kütleleri yemeğin belirli bir çıktısı için yeniden hesaplar, örneğin, bir tabak 200 gram olduğunda, ürünlerin ağırlığı 2 ile çarpılır. planlanan) menü ve herhangi bir dönem için gerçek olanı. Ayrıca okul öncesi çocuklara yemek servisi ve stoktaki ürünlerin muhasebesi ile ilgili bir menü gereksinimi, kümülatif beyanlar ve diğer belgeler de bulunmaktadır.

Diyete dahil edilen yemekler sadece şunlardan oluşmayabilir: basit ürünler, aynı zamanda yarı mamul ürünlerden (önceden pişirilmiş yemekler), örneğin hamur işleri hamurdan yapılır ve çorba et suyunda pişirilir. Bu durumda, tariflerin bileşiminde burada iç içe yemeğin tarifine bir bağlantı verilir. tüm bizim bilgisayar programları seri, tüm iç içe tabaklar (herhangi bir yerleştirme derinliğindeki) dahil olmak üzere tam yer imini hesaplar ve temel ürünlerin bileşimini ve ağırlığını verir.

Bilmek besin değeriürün, kimyasal bileşimi, tarifte ürün ismine tıklayabilir ve ürün kataloğuna ve besin değerlerine gidebilirsiniz. Rakamlar 100 gram için verilmiştir.

Vitaminler ve mineraller de dahil olmak üzere rafine kimyasal bileşime sahip 649 tarif (teknolojik çizelge) içerir.

Teknolojik standartların toplanması tariflerin toplanması mevcut SanPin 2.4.5.2409-08, SanPin 2.4.4.2599-10, SanPin 2.4.4.2599-10 ve diğerlerine dayanmaktadır.

Okul çocuklarının beslenmesi için tariflerin toplanması içerir:

soğuk yemekler

İlk yemek

garnitürler

Et, balık, kümes hayvanları yemekleri

tatlı yemekler

İçecekler

un ürünleri

AT Okul çocukları Perevalov'un beslenmesi için tarifler koleksiyonuçeşitli yönlerden normları içeren Ekler vardır:

Yatılı okul, yetimhane, yetim vb. beslenme normları (12-18 ay, 18 ay-3 yaş, 3-7 yaş, 7-11 yaş, 12-18 yaş)

Çocuklarda diyetin kalori içeriğinin çeşitli modlarda dağılımı

Ürünlerin besin değerlerine göre değiştirilmesi

Bulaşıkların hazırlanmasında ürünlerin değiştirilebilirlik normları

Gıda ürünlerinin vb. raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereklilikler.

Okul çocuklarının beslenmesi için tariflerin toplanması Perevalov işlerinizde kullanmanız önerilir.

Yemek tarifleri ve mutfak ürünleri tarifleri için teknolojik standartların toplanması, genel eğitim okullarında, yatılı okullarda, mesleki eğitim kurumlarında, yetimhanelerde, sosyal rehabilitasyona ihtiyacı olan küçükler için uzmanlaşmış kurumlarda ve çocuk sağlığında yemek için düzenleyici ve referans teknik bir belge olarak tasarlanmıştır. kurumlar. Koleksiyon, Rospotrebnadzor uzmanları ve FBUZ "Hijyen ve Epidemiyoloji Merkezi" doktorları, yüksek lisans öğrencileri, öğrenciler, üniversite profesörleri tarafından denetim ve uzmanlık faaliyetlerinin yürütülmesinde faydalıdır.
Koleksiyon, güncellenmiş kimyasal ve vitamin-mineral bileşimi ile 649 teknolojik harita içerir.

Yönlendirmelere giriş

Bu teknolojik standartlar, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu aşağıdakilere yöneliktir:

• tüzel kişiler ve okul çağındaki çocuklar için yemek organize eden bireysel girişimciler;
• çocuklar ve ergenler için eğitim kuruluşlarına ve diğer gıda kurumlarına gıda ürünleri ve gıda hammaddeleri tedarik eden (satan) tüzel kişiler ve bireysel girişimciler;
• yetkililer, Rospotrebnadzor uzmanları, uzmanlar, FGUZ Hijyen ve Epidemiyoloji Merkezi doktorları, çocuk doktorları, diyetisyenler, catering teknoloji uzmanları ve çocuklar ve ergenler için catering ile ilgili diğer uzmanlar.

"Teknik Düzenleme Üzerine" (27 Aralık 2002 tarih ve 184-FZ sayılı) Kanuna göre, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için koleksiyonlar gönüllü kullanım belgeleridir. GOST R 50763-2007 gerekliliklerine uygun olarak koleksiyonun tariflerinde belirtilen yemek ve ürünleri hazırlama kuralları " mutfak ürünleri halka satıldı” ve ayrıca GOST R ve SanPiN'e yapılan diğer referanslar bağlayıcı.

Teknolojik haritalar, aşağıdaki düzenleyici ve teknolojik belgeler temelinde derlenir:

• GOST 50763-2007 “Kamu ikramı. Nüfusa satılan mutfak ürünleri”;
• SanPiN 2.3.6.1079-01 "Kamu catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin üretimi ve cirosu";
• SanPiN 2.3.2.1324-03 "Gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereklilikler";
• Halka açık catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu. M., 1982;
• Halka açık catering kuruluşları için un, şekerleme ve unlu mamuller için tariflerin toplanması. M., 1986;
• Halka açık catering kuruluşları için diyet yemek tarifleri koleksiyonu. M., 1988;
• Teknolojik standartların koleksiyonları. Halka açık catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonları. Bölüm I ve P.M., 1996-97;
• Okul çocuklarının beslenmesi için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu. M., 2007

Yemek tarifleri standart hammaddeler için tasarlanmış olup, hesaplama tablolarına uygun olarak soğuk ve ısıl işlem sırasında atık ve kayıplar normları dikkate alınarak yapılır. (Teknolojik standartların koleksiyonları. Halka açık catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonları. Bölüm I ve II. M., 1996-97).

Koleksiyon, hammadde tüketimini, yarı mamul ve hazır yemeklerin verimini, ısıl işlem sırasındaki kayıp miktarını, bazı ürünlerin ısıl işlem süresini, depolama koşullarını ve zamanlamasını belirlemenizi sağlayan düzenleyici malzemeleri içerir. en sık kullanılan ürünlerin uygulanması.

Bu teknolojik harita koleksiyonunda yer almayan yemeklerin diyetlere dahil edilmesi gerekiyorsa, yeni bir yemek için teknik ve teknolojik bir harita "Geçici teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi ve onaylanması prosedürü" uyarınca geliştirilmelidir. yemekler ve mutfak ürünleri".

Yemekler ve mutfak ürünleri için teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi ve onaylanması için geçici prosedür *

Teknik ve teknolojik haritalar (TTK), yeni ve spesiyaller ve sadece bu işletmede üretilen ve satılan mutfak ürünleri. Teknik ve teknolojik haritalar, bir kamu catering işletmesinin başkanı veya yardımcısı tarafından onaylanır. Teknik ve teknolojik kartların geçerlilik süresi işletme tarafından belirlenir. Teknik ve teknolojik haritalarda yer alan yemek ve mutfak ürünleri hazırlama teknolojisi, mevcut düzenlemeler tarafından belirlenen göstergelere ve güvenlik gereksinimlerine uygunluğu sağlamalıdır.

Teknik ve teknolojik harita şunları içerir:

• yemeğin adı (ürün). Uygulama alanı;
• bir yemeğin (ürün) üretimi için kullanılan hammaddelerin bir listesi;
• hammadde kalitesi için gereklilikler;
• brüt ve net ağırlıkta hammaddelerin döşenmesi için normlar, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin çıktısı için normlar;
• teknolojik hazırlık sürecinin tanımı;
• yürütme, teslim, satış ve depolama gereksinimleri;
• kalite ve güvenlik göstergeleri;
• göstergeler besin bileşimi ve enerji değeri.

"Yemeğin adı (ürün) bölümünde. Kapsam”, onay alınmadan değiştirilemeyecek olan yemeğin (ürün) tam adını belirtir. Aynı bölüm, bu yemeği (ürün) üretme ve satma hakkı verilen işletmelerin (şubelerin), alt işletmelerin listesini belirtir.

"Hammadde listesi ..." bölümünde bu yemeğin (ürün) hazırlanması için gerekli her türlü gıda ürünü belirtilmiştir.

"Hammaddelerin kalitesi için gereklilikler" bölümünde, bu yemeğin (ürünün) imalatı için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünlerin düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uyması gerektiğine dikkat edilmesi zorunludur. (GOST'ler, OST'ler, TU'lar) ve uygunluk belgesine veya uygunluk beyanına sahip olmalıdır.

“Hammadde döşeme normları ...” bölümünde 1, 10 veya daha fazla porsiyon için brüt ve net ürün döşeme normları, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin verimi belirtilmiştir.

"Teknolojik süreç" bölümü, yemeğin (ürün) güvenliğini sağlayan soğuk ve ısıl işlem modlarının yanı sıra kullanımın yanı sıra, bir yemeğin (ürün) hazırlanmasının teknolojik sürecinin ayrıntılı bir tanımını içerir. besin katkı maddesi, boyalar vb.

"Kayıt, servis, satış ve depolama gereklilikleri" bölümü, yemeğe (ürüne) hizmet etmek için tasarım özelliklerini ve kurallarını, mutfak ürünlerinin satışına ilişkin gereklilikleri ve prosedürü, koşulları, satış ve saklama koşullarını ve gerekirse, GOST R 50763-2007 “Kamu ikramı” uyarınca ulaşım koşulları. Halka satılan mutfak ürünleri. Genel teknik koşullar", sıhhi düzenlemeler catering kuruluşları için ve koşullar ve özellikle bozulabilir ürünlerin saklama koşulları.

"Kalite ve güvenlik göstergeleri" bölümünde, yemeğin (ürünün) organoleptik göstergeleri belirtilmiştir: tat, renk, koku, kıvam ve ayrıca yemeğin (ürünün) güvenliğini etkileyen fizikokimyasal ve mikrobiyolojik göstergeler. GOST R 50763- 2007 “Kamu yemekleri. Halka satılan mutfak ürünleri. Genel teknik koşullar".

"Besin ve enerji değeri" bölümü, belirli tüketici gruplarına (diyet, koruyucu, çocuk ve diğer beslenme organizasyonu) ikram edilirken belirlenen yemeğin (ürünün) besin ve enerji değeri hakkındaki verileri gösterir.

Her teknik ve teknolojik haritanın bir seri numarası vardır ve şirketin dosya dolabında saklanır. Sorumlu geliştirici teknik ve teknolojik haritayı imzalar.

Not. Yemek tariflerinin teknolojik haritaları, ortalama porsiyon boyutları için derlenir. Bulaşıkların verimini değiştirmek gerekirse, depolanan ürünler hesaplanan katsayıya göre brüt ve net ağırlık olarak yeniden hesaplanır.

Örnek: 100 g'lık bir çıktı için teknolojik harita çizilmiştir.Gerekli çıktı 250 g'dır.

Dönüşüm faktörü = 250g / 100g = 2,5

Bu nedenle, 100 g'lık bir çıktı için teknolojik haritadaki brüt ve net ağırlıktaki ürün iminin her bir değeri 2,5 ile çarpılmalıdır.

* - (Rusya Federasyonu Dış Ekonomik İlişkiler ve Ticaret Bakan Yardımcısı N.A. Lulei tarafından 06.06.97 tarihinde onaylanmıştır.)

1. Teknolojik haritalara giriş	6
2. Temel gıda çeşitleri organize gruplardaki (anaokulları, genel ve ıslah tipi eğitim kurumları, yetimhaneler ve yatılı okullar, ilk ve orta mesleki eğitim kurumları) çocuk ve ergenlerin beslenmesinde kullanılması önerilir.	8
2.1. Çocukların beslenmesinde kullanım için onaylanmış bitki çaylarının hazırlanması için bitki materyali karışımları yelpazesi	10
2.2. Eğitim kurumlarının halka açık yemek organizasyonlarında satışına izin verilmeyen ürün ve yemeklerin listesi	11
2.3. Okul kantinlerinde satılması tavsiye edilmeyen yiyeceklerin listesi	12
3. Soğuk yemekler	13
3.1 Salatalar ve salata sosu	13
3.2 Sandviçler	57
Tablo 1. Hammadde tüketiminin ve gastronomik ürünlerin veriminin hesaplanması	58
3.3. Gastronomik ürünler (porsiyonlar halinde)	68
4. İlk kurslar	79
4.1. sıcak çorbalar	79
et suyu	79
4.2. Doldurma çorbaları	85
pancar çorbası	85
Rassolniki	92
Solyanki	94
lahana çorbası	97
Sebzeler, tahıllar, baklagiller ile patates çorbaları ve makarna	100
Makarna, ev yapımı erişte, tahıl gevrekleri ve baklagiller içeren çorbalar	111
püre çorbalar	113
Süt çorbaları	116
4.3. Çorbalar için yan yemekler	119
5. Sebze yemekleri	122
Tablo 2. Hammadde tüketiminin ve yarı mamul ürün veriminin hesaplanması ve bitmiş ürün sebze ve meyveler için	122
5.1. haşlanmış sebzeler	123
5.2. Haşlanmış ve haşlanmış sebzeler	133
5.3. pişmiş sebzeler	140
6. Tahıllardan yapılan yemekler	165
6.1. kaşi	165
Tablo 3. Yulaf lapası yapmak için harcanan tahıl, sıvı, tuz miktarı	165
Gevşek tahıllar	166
viskoz tahıllar	172
sıvı yulaf lapası	179
6.2. yulaf lapası ürünleri	185
pilav	185
Krupeniki, güveç ve pudingler	187
Köfte ve köfte	198
7. Makarna Yemekleri	201
8. Yumurta Yemekleri	207
Tablo 4. Çeşitli ağırlıklardaki tabak ve yumurtaların yeniden hesaplanması	207
9. Süzme peynirden yemekler	215
10. Balık yemekleri	228
Tablo 5. Kemik iskeletli balıklardan hammadde tüketiminin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin veriminin hesaplanması	229
11. Et ve et ürünlerinden yapılan yemekler	252
Tablo 6. Et tüketiminin hesaplanması, yarı mamul ve bitmiş ürün çıktısı	254
Tablo 7. Yan ürün tüketiminin hesaplanması, sosis ürünleri ve tütsülenmiş ürünler, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin çıktısı	255
12. Kümes hayvanları yemekleri	293
Tablo 8. Kümes hayvanlarının soğuk işlenmesinden elde edilen karkas, sakatat ve yenilebilir işlenmiş yan ürünlerin verim oranları (kümes hayvanlarının brüt ağırlığının %'si olarak)	293
Tablo 9. Tarımsal kanatlılardan et tüketiminin, yarı mamul ürünlerin çıktısının ve bitmiş ürünlerin hesaplanması	294
13. Garnitürler	303
13.1. Tahıllardan garnitürler	303
13.2. Fasulye garnitürleri	305
13.3. sebzeli garnitürler	308
14. Soslar	315
14.1. acı soslar	315
Süt sosları	315
Et ve balık suyu üzerine beyaz soslar	323
kırmızı et sosları	328
Yumurta-tereyağı sosları	329
Yağ karışımları	331
14.2. Soğuk soslar	333
14.3. Tatlı soslar ve şuruplar	335
15. Tatlı yemekler	342
16. İçecekler	347
16.1. Çay, kahve, kakao	347
16.2. Kiseli	353
16.3. kompostolar	356
16.4. Süt ve süt ürünleri	361
16.5. Meyve ve meyveli meşrubatlar	363
17. Un ürünleri	366
17.1. Un yemekleri	367
17.2. Un mutfak ürünleri	376
18. Kıyma	416
19. Vitaminli yiyecek ve içecekler	429
20. Uygulamalar	453
Ek I. Genel eğitim kurumlarındaki öğrenciler için yemek ve içecek hazırlamak için kullanılanlar da dahil olmak üzere önerilen ortalama günlük gıda ürünleri setleri (SanPiN 2.4.5.2409 -08 Çıkarımı)	453
Ek II. Günde 2 ve 4 öğün ile ilk ve orta mesleki eğitim eğitim kurumlarının öğrencileri için önerilen gıda ürünleri setleri (SanPiN 2.4.5.2409 -08 Ekstraksiyonu)	454
Ek III. Kuruluş için önerilen gıda ürünleri yelpazesi ek gıdaöğrenciler (SanPiN 2.4.5.2409-08'den alıntı)	455
Ek IV. Yetimhaneler ve yetimler için yatılı okul öğrencileri için beslenme normları ve ebeveyn bakımı olmadan bırakılan çocuklar, dahil. yetim ve çocuklar arasından meslek okulu öğrencileri için. (7 Kasım 2005 tarih ve 659 sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi'nden alıntı)	456
Ek V. Şehir dışındaki sağlık tesislerinde çocuklar için yemek ve içecek hazırlamak için kullanılanlar da dahil olmak üzere önerilen ortalama günlük gıda ürünleri setleri (SanPiN 2.4.4.3155-13)	457
Ek VI. Sağlığı iyileştiren kurumlarda çocuklar ve ergenler için yemek ve içecek hazırlamak için kullanılanlar da dahil olmak üzere önerilen ortalama günlük gıda ürünleri setleri (SanPiN 2.4.4.2599-10'dan alıntı)	458
Ek VII. Tüberkülozla mücadele hastanelerinde, sanatoryumlarda ve ayakta tedavi ortamlarında çocukların ve ergenlerin, hastaların ve tüberkülozlu hastaların beslenmesi için önerilen ortalama günlük gıda setleri (beslenme normları) (Rusya Federasyonu Sağlık ve Sosyal Kalkınma Bakanlığı'nın tarihli mektubundan alıntı) 10 Mayıs 2007 Sayı 15-3 / 839-09 , tablo 1)	459
Ek VIII. Çeşitli rejimler altında organize grupların çocuklarında diyetin kalori içeriğinin dağılımı	460
Ek IX. Çocuklar için Önerilen Porsiyon Boyutları farklı Çağlar sosyal rehabilitasyona ihtiyacı olan küçükler için (sosyal sığınaklar, küçükler için sosyal rehabilitasyon merkezleri, çocuk bakım merkezleri) (SanPiN 2.4.1201-03'ten alıntı)	461
Ek X. Yetimhaneler ve yatılı okullardaki farklı yaşlardaki çocuklar için, yetimler ve ebeveyn bakımından yoksun bırakılan çocuklar için önerilen porsiyon boyutları (SP 2.4.990-00'dan alıntı)	461
Ek XI. Farklı yaşlardaki öğrenciler için önerilen porsiyon boyutları (SanPiN 2.4.5.2409-08 Ek 3)	461
Ek XII. Şehir dışı sağlık tesislerinde bulunan çeşitli yaş gruplarındaki çocuklar için önerilen öğün miktarları (g, mg) (SanPiN 2.4.4,3155-13)'ten alıntıdır.	462
Ek XIII. Çocuklar için tatil günlerinde gündüz konaklamaları olan sağlık kuruluşlarında çocuklar için önerilen porsiyon boyutları (SanPiN 2.4.4.2599-10'dan alıntı)	462
Ek XIV. Ürünlerin besin değerlerine göre değiştirilmesi	463
Ek XV. Proteinler ve karbonhidratlar için gıda değiştirme tablosu. (SanPiN 2.4.5.2409-08, SanPiN 2.4.4.2599-10'dan alıntı)	465
Ek XVI. Bulaşıkların hazırlanmasında ürünlerin değiştirilebilirlik normları	466
Ek XVII. Gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereklilikler (SanPiN 2.3.2. 1324-03'ten alıntı)	467
Ek XVIII. Bitmiş gıdanın organoleptik değerlendirmesi için gereklilikler (GOST R 53104-2008'e göre)	474
Ek XIX. Gıda birimi SanPiN 2.4.5.2409-08 için muhasebe belgeleri formları	477
Ek XX. Yemek ve mutfak ürünlerine ait teknolojik kart sayıları	480
21. Referanslar	492