výroba čokolády- obtížné technologický postup. Vždyť molekuly látek, které tvoří kakaové máslo, lze po ztuhnutí zabalit šesti různými způsoby!

Ale pouze když jsou zabaleny určitým způsobem, vytvoří se dostatečně pevná krystalická struktura a olej taje asi při 34 ° C.

Pro získání kakaového másla požadované modifikace postupují cukráři následovně: rozpuštěná čokoláda se pomalu ochladí, dokud nezkrystalizuje, a poté se znovu mírně zahřeje, až se přivede na teplotu jen mírně pod 34 °C.

Pro stabilizaci ze vzniklé hmoty se do čokolády přidá emulgátor – většinou tento lecitin(látka ze třídy fosfolipidů - estery glycerolu tvořené karboxylovými kyselinami a kyselinou fosforečnou).

Lecitiny získávané především ze slunečnice, sóji a řepkové oleje; Používají se především jako emulgátory. Jejich dobré emulgační vlastnosti jsou důsledkem kombinace lipofilních a hydrofilních skupin v molekulách.

Bylo zjištěno, že dlouhodobé zavádění lecitinu do lidské stravy není doprovázeno žádnými nežádoucími účinky.

Kakao je zpravidla součástí složení čokolády, což jí dodává tmavou barvu, zatímco bílá čokoláda ji neobsahuje. Mezi ingredience mléčné čokolády - sušené mléko nebo krém.

Při výrobě levných odrůd čokolády, přísné teplotní režim krystalizace kakaového másla a tuhne ve formě směsi různých modifikací. Aby se taková čokoláda nedrolila, přidejte velké množství emulgátor.

Někdy se místo kakaového másla v cukrářském průmyslu používají levnější pevné látky. rostlinné oleje- kokos nebo palma. Ale v tomto případě už výsledný produkt nelze považovat za čokoládu!

Zvažte proces výroby čokolády podle schématu 1.3.1 ( Příloha 1).

1.
Než získáte čokoládovou hmotu, musíte projít procesem zpracování kakaových bobů. A vše začíná jejich pražením.

V továrně jsou kakaové boby předčištěny, tříděny a praženy, aby se zbavily přebytečné vlhkosti a dosáhly vůně a chuti požadované pro čokoládu a samotné boby získávají jednotnou tmavě hnědou barvu.

Pražení- jedná se o velmi důležitou etapu výroby čokolády, na které do značné míry závisí kvalita budoucí čokolády, její vůně a chuť.

2.
Po upražení jsou kakaové boby ochlazeny a poté odeslány do věčný stroj, která je zušlechťuje, odděluje od nich slupky (tzv kakaová skořápka) a rozdrcené na kakaové kousky.

Opražená a oloupaná kakaová zrna se pečlivě rozdrtí. Čím lépe jsou kakaové kousky drcené, tím bohatší a jemnější bude chuť čokolády. Velikost kakaové sušiny, která prošla mlecím zařízením, nesmí přesáhnout 75 mikronů.

3.
kakaový likér obsahuje 54 % velmi cenné látky – kakaového másla, které je hlavní složkou pro výrobu pravé čokolády.

Pro získání kakaového másla se kakaová hmota zahřeje na určitou teplotu (95-105 °C), poté se v zahřátém stavu lisuje.

Takto se odděluje kakaové máslo od pevného zbytku, který se pak používá k výrobě kakaového prášku. Ale v různých levných náhražkách kakaové máslo téměř chybí. Odtud se objevují 200 gramové čokoládové tyčinky za cenu 100 gramů.

Kakaový likér, cukr a část kakaového másla jsou smíchány v určitých poměrech. Po promíchání přechází hmota k mletí. Čím vyšší je stupeň broušení, tím jemnější chuť.

Přeměna drcených kakaových bobů na čokoládu smícháním různých složek je zručná a tajná oblast výroby čokolády.

Chcete-li vyrobit čokoládu v kakaové hmotě, musíte přidat kakaové máslo, cukr, vanilku. Tyto přísady se míchají a hnětou, dokud se nezíská hladká, homogenní hmota.

4.
Jedná se o jednu z nejdůležitějších fází výroby čokolády. Po smíchání a rozemletí je čokoládová hmota podrobena intenzivnímu hnětení při vysokých teplotách.

Jedná se o velmi dlouhý proces, v jehož důsledku se z čokoládové hmoty odpařuje přebytečná vlhkost, eliminují se neslučitelné chutě a vůně, stále se vyskytují hrudky, vytěsňují se těkavé kyseliny a nadměrná hořkost a zakulacuje se kakaová sušina.
Konzistence čokolády se stává homogennější a chuť se rozpouští.

Temperování je klíčovou fází výroby čokolády, jejímž účelem je řídit produkci potřebného množství a kvality krystalických zárodků kakaového másla, jinými slovy, aby kakaové máslo přešlo do co nejstabilnější formy a dodalo čokoládě tvrdost , lesklý povrch a dlouhodobá stabilita lesku.

Pro tohle horká čokoláda nejprve se ochladí na 28 °C a poté se znovu zahřeje na 32 °C. Pokud dojde k porušení technologie alespoň v jednom z temperovacích stupňů, okamžitě se to projeví vzhled a struktura čokolády.

Po temperování se čokoláda nalévá do nahřátých forem. Ve stejné fázi, pokud to recept vyžaduje, se do čokolády přidávají různé přísady (například ořechy).

Poté je čokoláda odeslána do chladniček. Zde čokoláda ztuhne a její povrch získá krásný lesk. Poté se formy se zmrazenou čokoládou obrátí dnem vzhůru a vytřepou na dopravník.

Federální agentura pro vzdělávání

"Uralská státní technická univerzita - UPI"

Fakulta ekonomiky a managementu

Speciální účetnictví, analýzy a audit

abstraktní

podle oboru: Základy technologií výrobních procesů

na téma: Technologie výroby čokolády

Jekatěrinburg

Úvod

1. Historie čokolády

2. Charakteristika surovin

3. Technologie kakaového prášku

4. Druhy kakaa

5. Sběr a zpracování kakaa

6. Výroba čokolády

7. Vybavení

8. Popis forem pro odlévání čokoládových výrobků

9. Druhy čokolád a jejich použití

10. Hořká čokoláda prodlužuje život

Závěr

Bibliografie

Úvod

Podle použitých surovin a technologie výroby se cukrářské výrobky dělí do dvou velkých skupin: cukr a mouka. Na výrobky z cukru zahrnují čokoládu, sladkosti, karamel, karamel, dražé, marmeládu, marshmallow, chalvu, orientální sladkosti a kakaový prášek, do mouky - sušenky, sušenky, krekry, vafle, perník, muffiny, rohlíky, dorty, pečivo.

Cukrářské výrobky mají vysokou energetickou hodnotu, lehce stravitelné, mají příjemná chuť, jemné aroma, atraktivní vzhled.

Sortiment vyráběný u nás cukrovinky rozmanitá, neustále se měnící a má asi 5000 položek.

Nutriční hodnota cukrářských výrobků je dána komplexem potřebné pro tělo lidské látky (sacharidy, bílkoviny, tuky, minerální látky, vitamíny atd.).

Hlavními směry ve vývoji nových druhů cukrářských výrobků je zkvalitňování sortimentu zboží pro děti a dietní jídlo, zvýšení množství bílkovin, snížení obsahu sacharidů a především cukrů. Vzhledem k tomu, že bílkoviny jsou nejen kompletní, ale i nedostatkovou složkou potravinářských výrobků, v současné době se hledají nové druhy bílkovin obsahujících surovin, které lze s úspěchem použít při výrobě cukrářských výrobků. (mléko a mléčné výrobky, sojové boby, kukuřičný lepek), polotučná hmota ze slunečnicových semínek, mouka Triticale, Kama atd.). Pro zvýšení biologická hodnota produkty také využívají tak cenné suroviny, jako je ovoce a zelenina. Pro zachování bílkovin, vitamínů, enzymů a dalších biologicky aktivních látek se hledají i nové technologické postupy výroby cukrářských výrobků.

1. Historie čokolády

S výskytem čokolády se pojí spousta příběhů a legend. Nyní se nikdo nezavazuje pojmenovat přesné místo a čas jeho vzhledu. Všeobecně se uznává, že jako první se tajemství chuti čokolády dotkli Mayové, kteří žili na pobřeží Mexického zálivu, kteří měli dokonce zvláštního boha ovládajícího kakao. Kakaové boby byly v té době považovány za platidlo rostoucí na stromech. Zrna božského ovoce se nazývala „kakaksolata“; byly jim přisuzovány nejrůznější prospěšné a někdy i mystické vlastnosti. Je to částečně proto, že staří Mexičané objevili povzbuzující vlastnosti čokolády.

Plody čokoládového stromu mají velmi hořkou chuť a trvalo dlouho, než lidé dokonale zvládli tajemství výroby čokolády. Posvátný nápoj směla pít pouze elita, nejčastěji ti, kteří byli na vrcholu společenského žebříčku. Náčelníci a vůdci kmenů pili nápoj „chocolatl“ ze zlatých misek („choco“ – hořký, „atl“ – voda přidaná do kakaa). Aztécký vůdce Montezuma tolik miloval čokoládový nápoj kteří pili 50 sklenic denně.

Poprvé se Evropané setkali s posvátným nápojem v 16. století, kdy velkému cestovateli Kryštofu Kolumbovi nabídli Inkové jako dárek misku čokolády. Ale on dar odmítl, nedokázal si ho vážit. Za hlavního propagátora čokolády lze ale právem považovat Kolumbova kolegu Hernanda Cortese, protože to byl on, kdo jako první připravil nápoj podle incké receptury. Musím říct, že zpočátku se Španělům zdál čokoládový nápoj příliš hořký a přidali do něj třtinový cukr.

Ve Španělsku velmi rychle vznikla móda „čokolády“, pila se kdykoliv během dne. Pravda, zbytek evropských zemí poznal tajemství inckého nápoje až asi po půl století. Do té doby Španělé žárlivě drželi recepturu úžasné pití téměř století. Když v roce 1587 britská loď zabavila španělskou loď naloženou kakaovými boby, náklad byl zničen jako neužitečný. Ale v 17. století se čokoláda stala populární na všech královských dvorech Evropy a svůj triumfální průvod zahájila z Francie díky manželce krále Ludvíka XIII., Anně Rakouské, původem Španělce. Evropané, kteří chuť čokolády oceňovali, ji zásobili další legendou, podle níž strom, který dává tak nádherné plody, nepochybně rostl v rajské zahradě.

V 18. století byla čokoládě připisována schopnost léčit horečku, žaludeční katary a dokonce prodloužit život. Ovšem v té době byla cena čokolády tak pohádková, že si ji nemohly dovolit všechny třídy.

V 19. století výrazně vzrostl počet kakaových plantáží po celém světě. Cena fazolí výrazně klesla a čokoláda se stala oblíbeným a dostupným nápojem.

Až do 19. století se čokoláda konzumovala pouze v tekuté formě. První dlaždice, které se objevily v 70. letech 19. století díky anglické společnosti Fry and Sons, byly okamžitě oceněny. A v roce 1876 vynalezl Daniel Peter nový druh čokolády – mléčnou čokoládu. mléko v prášku, požadovaná přísada této odrůdy jej dodal Henri Nestlé.

Na počátku 20. století se pod značkou Nestlé začala vyrábět mléčná čokoláda podle receptur Petera a Kohlera, dvou nejznámějších specialistů v tomto oboru. V roce 1929 se jejich továrny spojily s Nestlé, stejně jako továrna Kaye, což předurčilo další rozvoj společnosti. Právě čokoláda se stala hlavní činností domu Nestlé. V současnosti Nestlé pokračuje v tradici vynikající kvality švýcarské čokolády na pěti kontinentech.

2. Charakteristika surovin

Hlavní surovinou pro výrobu čokolády a kakaového prášku jsou kakaové boby – semena kakaovníku, který roste v tropických oblastech. zeměkoule. Podle původu se kakaové boby dělí do tří skupin: americké, africké a asijské. Název komerčních jakostí odpovídá názvu regionu jejich výroby, země nebo přístavu vývozu (Ghana, Bahia, Kamerun, Trinidat).

Podle kvality se kakaové boby dělí na dvě skupiny: ušlechtilé (odrůdové), s jemnou chutí a příjemnou jemnou vůní s mnoha odstíny (Java, Trinidad), a konzumní (obyčejné), s hořkou, nakyslou, kyselou chutí a silným aroma. (Baya, Accra).

Kakaový bob se skládá z tvrdého jádra tvořeného dvěma kotyledony, zárodkem (klíčkem), tvrdou skořápkou (kakaová skořápka). Hlavními složkami kakaových bobů jsou tuk, theobromin a kofeinové alkaloidy, bílkoviny, sacharidy, třísloviny a minerální látky, organické kyseliny a aromatické látky.

Velký význam pro utváření vlastností čokolády má tuk (kakaové máslo), obsažený v jádře v množství 51 - 56 % sušiny. Při teplotě 25 °C je kakaové máslo tvrdé a křehké a při 32 °C, tzn. při teplotě pod teplotou lidského těla je tekutý, proto se v ústech beze zbytku rozpouští. Díky těmto vlastnostem kakaového másla se čokoláda, která je tvrdým a křehkým produktem, při konzumaci snadno rozpouští.

Theobromin tvoří 0,3–1,5 % sušiny jádra kakaových bobů a 0,5–1 % sušiny kakaové skořápky. Theobromin a kofein stimulují srdce nervový systém osoba. Stimulační účinek theobrominu na srdeční činnost se však projevuje ve slabší a mírnější formě než kofein. Navíc theobromin a kofein spolu s tříslovinami přispívají k hořké chuti kakaových bobů.

Sacharidy kakaových bobů jsou zastoupeny škrobem (5–9 %), sacharózou (0,5–1,6 %), glukózou a fruktózou, vlákninou (2,5 % v jádře, 16,5 % v kakaové skořápce) a pentosany ( v jádře – 1,5 % , v kakaové skořápce - 6%). Obsah bílkovin v jádře kakaových bobů je 10,3-12,5%, v kakaové skořápce - 13,5%.

3. Technologie kakaového prášku

Surovinou pro získání kakaového prášku je kakaový koláč, který zbude po vylisování kakaového likéru. Kakaový dort, který je po vylisování ve formě kotoučků, se nejprve rozdrtí na kousky o velikosti cca 25 mm, ochladí na teplotu 35-40 °C a poté podává k mletí. Dále jsou částice odváděny proudem vzduchu do chladiče a poté do vzduchového separátoru, ve kterém jsou velké částice separovány a posílány k opětovnému mletí. Frakce obsahující jemné částice je odeslána k balení.

Čokoládové výrobky se vyznačují vynikajícími chuťovými vlastnostmi, vysokým obsahem kalorií (540–560 kcal, resp. 2260–2330 kJ na 100 g). Díky přítomnosti theobrominu a kofeinu čokoláda rychle zmírňuje únavu a zvyšuje efektivitu.

V procesu technologického zpracování se z kakaových bobů získávají tři hlavní polotovary: kakaová hmota, kakaové máslo a koláč. Na výrobu čokolády se používá kakaová hmota a kakaové máslo, z kakaového koláče se získává kakaový prášek.

Existují tři druhy mléčné čokolády: hořká, mléčná a bílá. Hořká čokoláda, která má hořkosladkou chuť, obsahuje kakaovou hmotu, cukr a kakaové máslo. Mléčná čokoláda skládá se z kakaové hmoty, cukru, suš plnotučné mléko, kakaové máslo a různé přísady, hlavně vanilka a různé příchutě. bílá čokoláda má vynikající obsah mléka a cukru.

Bibliografie

1. Anfimova N.A. Vaření. / NA. Anfimová, L.L. Tatarská, T.I. Zacharovová.

2. Anfimová N.A. Kulinářský "cukrář". / NA. Anfimová, L.L. Tatar. M.: ProfObrIzdat, 2002.

3. Catering. Moskva: Osvícení, 1985.

4. Sbírka receptů na mouku a cukrářské výrobky. M.: Ekonomie, 1986.

5. Tokarev L.T. Výroba cukrovinek. / L.T. Tokarev. M.: potravinářský průmysl, 1987

6. www.svitoch.lviv.ua

Moderní obchody jsou plné čokolády pro každý vkus. Hořké, porézní, mléčné a dokonce bílé. Od ekonomiky - dlaždice k elitě! Různé polevy a přísady vytvářejí obtížnou volbu - chcete vyzkoušet všechno najednou! Ovoce a marmeláda, likér, pralinka, fondánová čokoláda s ořechy, rozinky, kandované ovoce, vafle, koňak, mléko, vanilka! A 1000 dalších a 1 ochutnávka úžasných dobrot!
Trocha historie
Moderní slovo "čokoláda" pochází z "chocolatl" a je přeloženo doslovně - "hořká voda". Protože Aztékové a Mayové, kteří tento produkt poznali jako první, jej používali v tekuté formě. Kakaové boby opražili, rozemleli a do vzniklé pasty přidali mnoho koření včetně pepře. Možná právě kvůli přítomnosti pepře nemohl Kryštof Kolumbus, který jako první Evropan vyzkoušel čokoládu, tento nápoj hned ocenit. Tyto fazole přivezl do Španělska. Ale pravidelnou přepravu fazolí z Mexika do Španělska v roce 1528 jako první zorganizoval Hernando Cortes.
Dlouho byl nápojem kněží, vůdců a po uznání v Evropě i nápojem králů a dvorské elity. Již v Evropě se nápoj začal konzumovat horký.
Dosažení pevného stavu bylo možné pouze tehdy, když byl vynalezen hydraulický lis. S jeho pomocí se vyrábí kakaové máslo – jedna z hlavních složek moderní čokolády. Tabulková čokoláda byla poprvé uvedena na trh v roce 1847.
Od kakaových bobů po čokoládovou tyčinku
Na přípravná fáze fazole se čistí, třídí a praží. Teplota pražení se pohybuje od +125 do +150 C. Doba pražení - od 5 do 35 minut. Velmi důležitá fáze výroby. Pokud totiž fazole převaříte, bude mít čokoláda nepříjemnou chuť. spálená chuť. Pro více čokolády vysoký stupeň použijte nižší teploty pečení.
Poté se boby nechají vychladnout na 25-35 C, rozdrtí a roztřídí podle velikosti (frakcí). Malá zrna jdou do výroby čokoládová poleva a náplně, a velké pro samotnou výrobu čokolády. Poté se již ve speciálních mlýncích drtí do podoby strouhaného kakaa.
Kakaové máslo se získává lisováním kakaového likéru pomocí hydraulických lisů. Koláč zbylý po lisování se používá k výrobě kakaového prášku.
Poté vyrobí čokoládovou hmotu - smíchají strouhané kakao, kakaové máslo, moučkový cukr a různé přísady, které poskytuje technologie. To se děje při teplotě + 40-45C. Další válcování - broušení válečky, které jsou těsně přitlačeny k sobě. Válce se otáčejí v opačných směrech.
Poté se hmota vstříkne palmový olej pro zkapalnění a aromatizace. Vzniklá hmota přechází do další fáze – kontinuálního míchání za stálé interakce se vzduchem. Tento proces v technologii výroby čokolády se nazývá konšování. Tento proces byl vyvinut a implementován Rudolfem Lindtem, švýcarským cokolatierem. Díky tomuto procesu mizí z hmoty zbytky tříslovin, odchází přebytečná vlhkost. Chuť se zlepšuje - stává se bohatší a jemnější, hmota se stává homogennější. Na výrobu čokolády elitní odrůdy tento proces může trvat až pět dní. Obvykle jeden nebo dva dny.
Výsledná hmota je podrobena dalšímu specifickému efektu - temperování (chlazení na speciálním zařízení). Pokud se olej, který je součástí čokoládové hmoty, pořádně nevychladí, výsledný produkt – čokoláda – se rozpadne, pokryje se bílým povlakem a chuť bude dost drsná. Poté se hmota nalije do připravených forem a po vytvrzení se položí na dopravník.
Posledním krokem je balení. Obvykle se jedná o plně automatizovaný proces. Dlaždice jsou zabaleny jako první hliníková fólie. Koneckonců, čokoláda je velmi rozmarná - nemůže vydržet teplo ani chlad. A fólie je potřeba pro delší uchování chuti a ochranu čokolády před vnějšími vlivy. Čokoláda je pak zabalena do uměleckých papírových etiket.
výroba čokolády je dlouhý a technicky složitý proces. Ale tohle je velmi ziskové podnikání. Jelikož se však nejedná o základní produkt, je mezi kupujícími velmi žádaný. Koneckonců, opravdu chcete vědět, jaká chuť se skrývá za krásnou etiketou a křupavou fólií!

°Výroba čokolády je poměrně složitý proces, který vyžaduje velký početčas a úsilí. Konečný výsledek však stojí za to, protože ne nadarmo jsou čokoládové výrobky označovány za jedny z nejchutnějších a zdravé dezerty. Hlavní surovinou pro tuto pochoutku je kakaové máslo a kakaová hmota. Chutné dlaždice mohou také obsahovat cukr, příchutě, různé přísady (ořechy, rozinky, arašídy), mléko nebo smetanový prášek.

Hlavní složkou jsou kakaové boby. Získávají se z plodů velmi krásného kakaovníku. Tyto stromy pocházejí z Afriky. Na stromě se objeví asi 30 lusků, z nichž každý obsahuje až 40 fazolí. Syrové mají svíravou a hořkou chuť. Nepříjemná chuť ovoce velké množství třísloviny v nich obsažené.

Technologické schéma výroby

Technologické schéma výroby čokolády zahrnuje následující kroky:

1. Primární zpracování kakaových bobů - pro změkčení kyselá chuť ovoce a zvýšit příjemnou vůni kakaa sklizené plody jsou fermentovány. Poté vstupují do továren, kde jsou vystaveni:
   • Čištění a třídění – zrnka putují do speciálních třídicích a čisticích strojů, kde se třídí podle velikosti.
   • Pražení - podrobí se již vytříděné a oloupané ovoce tepelné zpracování. Tento krok pomáhá zlepšit chuťové vlastnosti produkt, zbavit se přebytečné vlhkosti a zničit mikroflóru. Fazole se zahřejí na teplotu 150°C.
   • Drcení - po ochlazení zrna na 25 °C jsou zrna odeslána do drtícího a prosévacího stroje. Stroj drtí fazole na krupici. Je třeba poznamenat, že proces výroby čokoládových výrobků nejvyšší kvality zahrnuje použití pouze velkých zrn (6-8 mm).
2. Příprava kakaového moku - tato složka čokolády se vyrábí ještě menším mletím kakaových krup. Během procesu mletí se získají pevné částice, jejichž velikost není větší než 30 mikronů.
3. Příprava kakaového másla - hotový kakaový likér se lisuje na hydraulických lisech. Nakonec se vytvoří 47 % zpracovaného množství oleje ze zdrojového materiálu a ne více než 17 % kakaového koláče.
4. Příprava čokoládových hmot - průtokově mechanizovaná linka, způsob výroby čokoládových hmot. Než se však čokoládovníci pustí do práce, sestaví na papír recepty na budoucí čokoládové hmoty. Množství kakaového likéru a cukru ve výrobku bude záviset na receptuře. Cukru může být málo, v tomto případě mluvíme o hořké čokoládě, může být hodně – hodně. sladký dezert. Kromě hořké a velmi sladké může být čokoláda sladká, polosladká a polohořká.
5. Dále, pokud je to nutné, mohou být do čokoládové konzistence přidány následující složky: ořechy nebo rozinky, mléko, jemně mletá káva. Při výrobě hořké čokolády se nepřidává mléko. V tomto stádiu důležitý bod je dávka kakaového másla. Mělo by to stačit, aby celkové množství tuku ve výrobku nepřesáhlo 28 %. Všechny komponenty ve stroji jsou důkladně promíchány při teplotě 45°C.
6. Poté směs vstupuje do speciálního zařízení, které je zodpovědné za její mletí na 25 mikronů. Následuje velmi zdlouhavý proces konšování, při kterém se do čokoládové hmoty přidávají dochucovadla a fosfatidový ředící koncentrát, aby se snížila viskozita sladkosti.
7. Temperování - tento technologický proces se provádí na automatických temperovacích strojích kontinuálního provozu. Účelem temperování je řídit produkci požadované kvality a množství krystalových jader kakaového másla. Díky tomu čokoláda ztvrdne a může se pochlubit lesklým povrchem. Pokud byl výrobek špatně temperován, jsou na jeho povrchu snadno vidět jehličkovité krystaly kakaového másla.

tvarování čokolády

Technologie výroby čokolády zahrnuje proces jejího formování. Poté, co je čokoládová konzistence zcela připravena, opatrně ji nalijeme do předem připravených forem. Tento proces je značně komplikovaný vzhledem k tomu, že po ochlazení oba i kov krystalizují. Proto je kvalita konečného produktu velmi závislá na režimu chlazení. Pokud kakaové máslo krystalizuje nesprávným způsobem, může to velmi ovlivnit chuť vašeho oblíbeného dezertu.

Pro výrobu čokolády té nejvyšší kvality se hotová sladká konzistence při teplotě 45 °C rychle zchladí na 33 °C a v této formě se udržuje alespoň půl hodiny. Po celou dobu je produkt důkladně promíchán.

Formy na čokoládovou hmotu jsou vyrobeny z legované a kvalitní oceli. Je velmi důležité, aby byl povrch formy dobře vybroušený, protože je v kontaktu s čokoládou. Atraktivní lesk na dlaždici přímo závisí na tomto indikátoru.

Po vylití se formičky s čokoládou zpracují na vibračním dopravníku, který hmotu rovnoměrně rozloží a odstraní z ní vzduchové bubliny.

Balení a balení

Výroba čokolády končí jejím balením a balením. Dnes se ve většině moderních továren tyto procesy provádějí mechanicky na průtokových linkách. Dlaždice dobrot jsou zabaleny v hliníkové fólii a krásné etiketě.

Balení a balení čokoládových výrobků by mělo být povinné, protože to pomáhá chránit sladkost před vnějšími faktory, které je mohou poškodit. Balení navíc činí vzhled produktu atraktivnějším.

Je třeba poznamenat, že čokoláda je považována za poměrně citlivý produkt. Také se "bojí" horka nízké teploty, vysoká vlhkost a silné pachy. Milovníci tohoto dezertu se proto potřebují informovat o základních pravidlech pro jeho skladování.

Druhy čokoládových výrobků

Dnes se vyrábí mnoho druhů čokolády. V závislosti na typu sladkosti může proces její výroby zahrnovat další fáze. V tom, aby byl každý oblíbený mléčný dezert musí být přidán do konzistence čokolády mléko v prášku. Důležité pravidlo- každá tabulka takové čokolády by měla obsahovat alespoň 20 % této složky.

Složitějším procesem je vytvoření provzdušněné čokolády.

V tomto případě před temperováním tekutá konzistence prochází procesem zpěňování v turbíně určené k tomuto účelu. Paralelně je tato směs nasycena dusíkem a oxidem uhličitým. Tyto látky se následně uvolňují, díky čemuž se v čokoládě tvoří bubliny, které jsou dutinami. Mohou mít různé velikosti a tvary.

Velmi zábavným procesem je také tvorba. Takové sladkosti se glazují dvěma způsoby:

1. Sladkosti se nalévají tenkým pramínkem čokolády. Tento proces se provádí díky speciálním strojům.
2. Bonbony jsou máčené v čokoládové hmotě. Tuto práci dělají lidé, takže takové sladkosti jsou dražší.

Nejkvalitnější čokoládové výrobky jsou ty, které jsou pokryty velmi tenkou vrstvou čokolády. Ve skutečnosti je v takových sladkostech hlavní hodnota lahodná nádivka. Může to být i jinak. Taková náplň jako fudge je velmi oblíbená. Připravuje se šleháním cukrového sirupu a aromatických látek. Při výrobě mléčného fudge v sladká hmota přidá se mléko. Pokud potřebujete creme brulee, pak musí být hotová směs vařena po dlouhou dobu.

Oddíl 2.2. Výrobní struktura podniku

Účelem této části je zdůvodnit počet pracovníků s přihlédnutím k přijaté technologii, organizaci výroby a rozsahu činností.

Zvažte technologii výroby čokolády (obrázek 2.2.).

Podniky, ve kterých proces přeměny kakaových bobů na čokoládu probíhá od začátku do konce, lze spočítat na prstech. Jsou to velmi velké podniky, například členové holdingu United Confectioners.

Technologie výroby čokolády

Obr.2.2. Technologie výroby čokolády

Technologické schéma pro výrobu čokolády

Obr.2.3. Technologické schéma pro výrobu čokolády

Tento podnik je malý podnik, proto bude nakupovat kakaové produkty od dodavatelů surovin pro cukrářský průmysl, zejména:

kakaové hroty

Příchutě

Dodavatelé kakaových zrn, příchutí, ořechů:

Obchodní dům "Arcade"

107553 Moskva, st. Amurskaya, 1, budova 13

Chocolandia LLC

119571 Moskva, st. 26 komisařů z Baku, 11, budova 1

Technologický proces proto začne mletím kakaových zrn.

Technologický proces

1. Mletí kakaové hroty

Pražená a oloupaná kakaová zrna jsou důkladně rozdrcena, zatímco buněčná tkáň je zničena, což usnadňuje extrakci kakaového másla z buněk. Čím jemnější jsou kakaové kousky v této fázi drcené, tím plnější a jemnější bude chuť čokolády. Velikost kakaové sušiny, která prošla mlecím zařízením, by neměla přesáhnout 75 mikronů – takové kakao se nazývá kakaový likér. Kakaový likér v zahřátém stavu (nad 35°C) je suspenze skládající se ze dvou fází: tekutá - kakaové máslo a pevná - drobné částice buněčné tkáně kakaových bobů.

Proces mletí kakaových zrn se provádí na strojích různých typů, aby se získalo strouhané kakao s vysokou disperzí.
V procesu mletí kakaových zrn se v důsledku intenzivního tření produkt zahřívá a mění se na snadno plovoucí hmotu, kterou lze snadno dopravovat čerpadly. Po rozemletí je obsah vlhkosti v kakaové hmotě 2-2,5 %, množství pevné fáze je 90-95 %.

Obr.2.4. kakaové hroty

2. Lisování

Kakaová hmota obsahuje 54% kakaového másla - velmi cennou látku nutnou pro výrobu pravé čokolády. Kakaový likér se shromažďuje ve speciální aparatuře a zahřívá na 85-90 °C a skladuje za stálého míchání, aby se zabránilo oddělení kapalné a pevné fáze. Kakaová hmota se používá k výrobě čokoládové hmoty a získávání kakaového másla, které je druhou hlavní složkou výroby čokolády.

Proces lisování probíhá při teplotě cca 100 °C a tlaku do 4,5-5,5 MPa. Lisovací cyklus je 15-40 minut v závislosti na množství tuku v koláči, ze kterého se získává kakaový prášek. Kakaové máslo se po lisování skladuje při teplotě 50-60 °C. Horký kakaový koláč, získaný po lisování, je přiváděn dopravníkem pro mletí do mlýnku na koláče. Koláč se poté ochladí a plní do meziskladovacích zásobníků.

Obr.2.5. kakaový likér

3. Míchání a mletí

Kakaový likér, cukr a část kakaového másla jsou smíchány v určitých poměrech. Po promíchání přechází hmota k mletí. Tato fáze je při výrobě čokolády velmi důležitá: čím vyšší stupeň mletí, tím jemnější chuť. Celkový obsah přírodních kakaových produktů v takové směsi do značné míry určuje nejen kvalitu, ale i cenu čokolády. To platí zejména pro obsah kakaového másla - produkt jak hodnotný, tak drahý.

Hlavním požadavkem procesu míchání je důkladné rovnoměrné promíchání všech složek, aby se získala homogenní plastická pastovitá hmota.
Před smícháním se složky dávkují podle receptury. Nejprve do mixéru vstupuje kakaová hmota moučkový cukr a další přísady, a konečně kakaové máslo je naloženo v takovém poměru, aby celkový obsah tuku v čokoládové hmotě byl 26-30 %. Poté se čokoládová hmota rozdrtí. Během mletí získá čokoládová hmota pastovitý vzhled. Při pohybu po válcích se pevné částice drtí, jejich celkový povrch se prudce zvětšuje a hmota se stává práškovou. Kakaové máslo, které je rozmístěno na výrazně zvětšeném povrchu celkové hmoty, má podobu tenkého filmu, což vede k vysychání hmoty.
Rozdrcená čokoládová hmota se během zahřívání a důkladného promíchání ředí kakaovým máslem, aby se přeměnila z prášku do tekutého stavu.

4. Konšování

To je jeden z nejdůležitějších kroků při výrobě čokolády. Po smíchání a rozemletí je čokoládová hmota podrobena konšování - intenzivnímu hnětení při vysokých teplotách. Jeho účelem je odstranit veškerou zbytkovou vlhkost, odstranit neslučitelné chutě a vůně, hrudky, které jsou stále přítomné, a také vytěsnění těkavých kyselin a nadměrné hořkosti. Konšování zajišťuje optimální zachování chuti v konečném produktu a také dobrou homogenitu směsi, která je mimořádně důležitá pro vzhled čokolády. Konšování je velmi zdlouhavý (24 až 72 hodin) proces. Současně se konzistence čokolády stává homogennější a chuť se stává jemnější, „tavící“. Po zpracování čokoládové hmoty se do ní přidávají zbývající složky stanovené recepturou: kakaové máslo a lecitin - pro zředění hmoty a optimalizaci jejího tvarování; přírodní aroma (vanilin) ​​- pro získání jemnější, rafinovanější chuti.

Obr.2.6. Konšovací čokoládová hmota

5. Temperování

Temperování je klíčovým krokem při výrobě čokolády. Horká čokoládová hmota po konšování musí být ochlazena, ale vzhledem k obsahu kakaového másla v ní musí být toto provedeno v několika fázích. Faktem je, že kakaové máslo je polymorfní tuk. Při ochlazení krystalizuje a tuhne, ale v závislosti na podmínkách chlazení může nabývat různých forem. Temperování je nutné, aby kakaové máslo přešlo do nejstabilnější formy. K tomu se horká čokoláda nejprve ochladí na 28 °C a poté se znovu zahřeje na 32 °C. Pokud dojde k porušení technologie alespoň v jednom z temperovacích stupňů, okamžitě to ovlivní vzhled a strukturu čokolády. Na jeho povrchu se může například objevit charakteristický bílý povlak. Takové "šedivé vlasy" jsou výsledkem nesprávného temperování. Navíc se „šedé vlasy“ neobjeví okamžitě, ale po nějaké době. Navíc, pokud není čokoláda správně vychlazena, může zhrubnout a drobit se. Přitom jeho chuťové vlastnosti bude zachováno, ale obchodovatelný stav bude beznadějně poškozen.

Obr.2.7. Povrch z normální temperované čokolády

Obr.2.8. Povrch špatně temperované čokolády

Obrázek 2.7. povrch čokolády s normálním temperováním nemá prakticky žádné výrazné výstupky a výškové rozdíly. Obrázek 2.8. na povrchu špatně temperované čokolády jsou dobře patrné vyčnívající jehlicovité krystaly kakaového másla, které se samovolně vytvořily při skladování čokolády.

6. Tvarování

Po temperování se čokoláda nalévá do nahřátých forem. Ve stejné fázi, pokud to recept vyžaduje, se do čokolády přidávají různé přísady (například ořechy). Poté je čokoláda odeslána do chladniček. Zde čokoláda ztuhne a její povrch získá krásný lesk. Poté se formy se zmrazenou čokoládou obrátí dnem vzhůru a vytřepou na dopravník.

Výsledkem je, že hotová čokoláda má tvrdou, křehkou, specifickou strukturu, charakteristickou ve vůni a chuti pouze pro čokoládu.
7. Balení a označování

Poslední fází výroby čokolády je její balení a etiketování. Z chladničky jsou čokoládové tyčinky přiváděny systémem dopravníků do balení. Zde speciální stroje balí čokoládové tyčinky do etiket.

8. Podmínky skladování

Čokoláda by měla být přepravována a skladována při teplotě 18±3°C a relativní vlhkosti nižší než 75%. Během skladování je čokoláda zvláště citlivá na teplo. Proto je nezbytně nutné udržovat požadovanou skladovací teplotu. V případě nedodržení těchto podmínek může čokoláda „zešednout“ a ztratit svou prezentaci.

Zařízení

Moderní zařízení bude instalováno v projektovaném podniku - výrobní lince ChocoEasy.

Produktivita 150-300 kg za den.

Doba trvání procesu je 8 hodin.

Obr 2.9. Vybavení «ChocoEasy»

Modul ChocoEasy se skládá z následujících částí:

Modul pro přípravu a meziskladování cukru a sušiny.

Modul pro tavení a meziskladování kakaové hmoty a kakaového másla.

Mušle pro suché a mokré konšování.

Korálkový mlýnek pro jemné mletí čokoládové hmoty.

Kompletní řídicí jednotka zařízení.