Sýry. Nutriční hodnota. Hlavní technologické postupy výroby sýrů a jejich vliv na kvalitu. Klasifikace a rozsah. Postup pro stanovení kvality. Podmínky skladování. Sýry - složení a druhy tvrdých a měkkých odrůd, domácí receptury

Sýr je jedním z nejběžnějších a výživné potraviny, které se vyrábějí fermentací z plnotučného mléka nebo jeho derivátů.

V důsledku jejich odstředivého čištění jsou všechny živiny téměř úplně přeneseny do hotového produktu.

Tuková fáze sýra obsahuje některé z nejdůležitějších pro podporu života těla mastné kyseliny. Mezi polynenasycenými mastnými kyselinami stojí za zmínku kyseliny linolová a linolenová, které jsou nepostradatelné v každodenní stravě každého člověka.

Systematické používání vysoce kvalitních odrůd sýra vám umožňuje poskytnout tělu nejdůležitější prvky. To je způsobeno vysokými nutričními a biologickými hodnotami této skupiny potravin.

Velká všestrannost a rozmanitost tento výrobek, umožňuje zvolit použití vhodná odrůda sýr, v závislosti nejen na chuťových preferencích, ale také na fyziologických vlastnostech těla.

Podívejte se na video o výrobě sýra:

Líbí se? Lajkujte a uložte na svou stránku!

Viz také:

Více na toto téma

• 
• 

Vědci prokázali, že některé pachy vyvolávají chuť k jídlu. Patří mezi ně bohaté, příjemné a mnohostranné aroma sýra. Pikantní odstín můžete dát pomocí samotného sýra nebo jeho náhrady - ochucení. Kdo může odmítnout křupavé chipsy nebo cheddar krekry? A v cukrářství a pekařské výrobky smetanová příchuť je prostě nenahraditelná! Ale podle technologie není zdaleka vždy možné a nutné používat přírodní suroviny, protože si vystačíte s pohodlnou náhradou: aroma „Sýr“ vám umožní přidat vůni tavený sýr nebo voňavý parmazán do jakéhokoli produktu.

Nakupování je snadné: objednejte online v supermarketu pro cukráře a dostanete to nejlepší výživové doplňky pro vaši výrobu popř domácí použití. Nezáleží na tom, zda jste v Moskvě nebo Novosibirsku, naše webové stránky poskytují doručení kamkoli v Rusku. Samostatně stojí za zmínku cena: pokud chcete levně koupit aroma „Sýr“, bude se vám naše nabídka líbit! Poskytujeme produkty od profesionálních výrobců za cenu, která nemá konkurenci.

• Kde se používají potravinářské příchutě sýr

Výživové doplňky jsou dnes všudypřítomné. A „Sýr“ v tomto ohledu není výjimkou. Vzhledem k tomu, že jej lze vyrábět v práškové i tekuté formě, výrazně to rozšiřuje rozsah jeho použití.

• Sýrové aroma se často sype na hranolky nebo jiné občerstvení a je součástí mnoha receptů na sušenky a jiné pečivo. Můžete z něj vytvořit i omáčky, pěny nebo suflé s výraznou chutí sýrů.
• Tekutá esence se pro zlevnění a zjednodušení technologie jejich výroby přidává i do samotných sýrů: nalévá se do mléka v požadovaném objemu. Výsledek je lahodný sýr s bohatou vůní.
• Doma potravinové příchutě"Sýr" je také užitečný: mohou být součástí receptů na saláty nebo omáčky k nim, přidávat do cukrovinky a slané pečivo.
• Sýrové aroma se vyplatí koupit těm, kteří drží dietu: díky němu si zpestříte chuť nekvašených obilovin nebo chleba.

Možností využití této atraktivní vůně je spousta, ale pro získání opravdu kvalitního produktu kontaktujte VTK Moskva - máme široký výběr příchutí s odstíny různé odrůdy sýr vhodný pro jakýkoli recept.

Snad v naší zemi není jediný člověk, který by si nekoupil ruský sýr. Je to pochopitelné, protože na pultech obchodů je tento produkt prezentován různými výrobci, ale zároveň vždy přichází za přijatelnou cenu. punc tohoto sýra je jeho chuť s kyselostí a vysokým obsahem tuku ve složení. Abychom pochopili, co tvoří náklady na sýr, stojí za to zvážit složení a obsah tuku, nutriční hodnotu a glykemický index. A také se podrobněji zabývat nejznámějšími výrobci ruského sýra, jeho skutečnými daty spotřeby. A samozřejmě zvažte, co zajímavého lze z tohoto produktu připravit.

Popis

Tento produkt je vyroben z pasterizovaného kravské mléko pomocí kynutého těsta. A také vaření správný sýr podporovat pepsin a extrakt ze syřidla. Kvalitní výrobek, který splňuje všechny výrobní normy, by měl jít do prodeje po dvou měsících od data jeho výroby. Podle vzhled je snadné identifikovat kvalitní sýr: ruský musí být příjemný žlutá barva a mají mnoho malých otvorů, kde byl proveden řez.

Zajímavý fakt. Za sovětských časů to byl ruský sýr, který se vyráběl v obrovské množství– až 86 000 tun. Od té doby žádný sýrový výrobek nevydané v takovém oběhu.

Sloučenina

Obsah tuku je právě tím kritériem, které znepokojuje lidi, kteří vedou zdravý životní styl a hlídají si jídelníček. Ruský sýr s označením GOST má 50% obsah tuku. Je povolena chyba 1,5 %. Pokud je na regálech sýr se stejným názvem, ale se sníženým obsahem tuku - 45%, pak to není vůbec ruský sýr, ale jeho analog. Obsah kalorií na 100 gramů produktu je asi 361 kcal. Pokud mluvíme o nutriční hodnotě, pak kus sýra obsahuje následující poměr:

• 25 gramů bílkovin, což odpovídá 98 kaloriím;
• asi 30 gramů tuku je 262 kalorií;
• 0 sacharidů.

Stojí za to shrnout a odvodit energetickou hodnotu nebo BJU:

• bílkoviny - 27 %;
• tuky - 72 %;
• sacharidy - 0%.

Glykemický index ruštiny je tedy nulový. A to znamená, že nezvyšuje hladinu glukózy v krvi a mohou ho jíst i diabetici.

Výhoda

Výhody tohoto produktu jsou extrémně vysoké. Ruský sýr obsahuje mnoho vitamínů, minerálů, bílkovin a esenciálních kyselin mléčné. Sportovci preferují tento produkt, protože 100 gramů obsahuje 24 % lehce stravitelných bílkovin. A když je v těle dostatek bílkovin, zvyšuje se fyzická odolnost, energie je vždy nadbytek.

Navíc konzumací normy bílkovin člověk v chladném období posiluje imunitní systém a zvyšuje odolnost vůči virům. Vegetariáni zařazují do svého jídelníčku i sýry a nahrazují tak maso. Pro tyto účely se nejlépe hodí ruština.

Pro lidský organismus jsou důležité zejména mléčné tuky, které jsou ve složení sýrů. Nedostatek tuku, na rozdíl od populární mylné představy, vede k různým poruchám celého organismu. Pro bezproblémový chod jsou důležité zejména tuky ženské tělo. Jejich nedostatek vede nejen k selhání cyklu, ale ztráta imunity na sebe nenechá dlouho čekat.

Nezbytné jsou také lysin, tryptofan a methionin Lidské tělo. Tyto aminokyseliny nelze ničím nahradit a jejich nedostatek člověk pociťuje okamžitě: dostavuje se únava a snižuje se úroveň zdraví. Proto i lékaři doporučují zavést kvalitní ruský sýr do jídelníčku dospělých i dětí. Kromě mléčných tuků a aminokyselin obsahuje přípravek komplex vitamínů, který zahrnuje vitamíny skupiny B, C, PP a A a stopové prvky (zinek, vápník, fosfor).

Zinek je zvláště nezbytný pro zástupce silné poloviny lidstva. Faktem je, že tento prvek zvyšuje hladinu testosteronu v těle. Pokud je množství zinku normální, muž je energický, vyniká vytrvalostí a zvýšený fyzická aktivita. Za zmínku také stojí, že zinek je nezbytný pro lidi trpící bolestmi kloubů.

Poškodit

Přes veškerou svou užitečnost může být sýr škodlivý.

• Především se to může stát, pokud sníte plesnivý produkt. Proto je nutné dodržovat všechny podmínky skladování.
• Omezení množství ruštiny je pro lidi s nadváhou. Sýr díky vysokému obsahu tuku nepřispívá k hubnutí, spíše naopak.
• Stojí za zmínku, že produkt má jemný diuretický účinek. Z tohoto důvodu lidé s onemocněním ledvin a Měchýř měli byste to jíst méně často. Kilogramy sýra by neměli jíst ani hypertonici a lidé s onemocněním žaludku a střev.

Jak vybírat a skladovat?

První věc, kterou byste měli věnovat při výběru sýra, je jeho barva. Mělo by být jednotné, příjemně žluté nebo maximálně krémové. Heterogenní sýr je lepší nebrat. To znamená, že něco neuplynulo 65 dní od data výroby produktu nebo byly porušeny výrobní normy. Dále stojí za to zhodnotit řez produktu. Pokud se leskne, jako by byl naolejovaný, lze takový sýr považovat za zkažený. Pokud jsou okraje sýra „větrné“, je také lepší nechat takový produkt ležet na pultu.

Pokud je to možné, měli byste požádat prodejce, aby dal kousek sýra na testování. Stojí za to věnovat pozornost tomu, jak se produkt chová pod nožem, nemělo by se to hroutit. Plátek sýra, je-li ohnutý, by se také neměl rozlomit napůl. A také nezapomeňte zkontrolovat složení. rostlinné tuky a přísady v kvalitní výrobek nemělo by být.

Pokud existuje možnost koupit sýr s továrním nebo skladovým obalem, je lepší zvolit první možnost. Ve výrobě je obal opatřen skutečným datem výroby. A třeba v supermarketu může bezohledný nebo nepozorný prodejce zmást datum.

Jeden z kvalitní sýry, vyrobený v souladu se všemi normami, je ruský speciál. Při jeho výběru si můžete být jisti, že získáte lahodný sýr s charakteristickou vůní a všemi výše uvedenými vlastnostmi. Výrobci doporučují skladovat ruské zboží, jako každé jiné, v chladničce při teplotě ne nižší než +1 a ne vyšší než +6 stupňů. Zvýšení teploty způsobí rychlé zkažení produktu.

Nezapomeňte věnovat pozornost tomu, co leží poblíž - musíte si uvědomit, že sýr dokonale absorbuje pachy. Trvanlivost sýra ve vakuovém balení je asi dva měsíce, balený v obchodě nebo otevřený sýr - ne více než měsíc.

Použití při vaření

Každý zná minimálně 10 receptů s tímto produktem. Použitím ruský sýr můžete vařit různé pokrmy: pizzu, teplé sendviče, lze jej použít jako součást salátů, masa nebo zeleninové koláče, omáčky. Brambory, maso, ryby se pečou pod sýrovým „kožíškem“.

Běžné recepty není nutné popisovat, je lepší se zaměřit na zajímavé, ale velmi chutné. Takže ruský sýr dělá vynikající sušenky.

sýrové sušenky

V hrnku smícháme mouku, prášek do pečiva, sodu na špičce nože, trochu soli. Na stejné místo přidejte koriandr a pepř. 1/4 dílu za strouhaný sýr přidáme k mouce a promícháme. Obsah desky by měl být homogenní. Nyní byste měli do směsi přidat máslo a další část strouhaného sýra. Dalším krokem je přidání kefíru. Těsto by mělo být husté.

Těsto je třeba vyválet na tloušťku 1 centimetr, posypat ho třetinou strouhaného sýra. Plátno pomalu přeložte napůl a váleček znovu dotáhněte na tloušťku 1 centimetr. Tím jsou přípravné práce dokončeny. Zbývá pouze nakrájet těsto na kousky a dát na plech pokrytý fólií. Vršek sušenek posypte zbytkem sýra a sezamovými semínky. Pochoutku pečte v troubě vyhřáté na +180 stupňů ne déle než 20 minut. Doporučuje se podávat k prvnímu chodu místo chleba.

Výrobci sýrů po celém světě vyvinuli tisíce odrůd, z nichž každá má svou vlastní jedinečná chuť texturou a nutriční hodnotou.

Sýr je však ve svém jádru komplexní produkt vyrobený z několika jednoduché ingredience. Navzdory vysokému obsahu tuku a obsahu kalorií je sýr bohatý na mnoho živin, jako je vápník, bílkoviny, fosfor, vitamín A, což z něj dělá vynikající prvek vyvážené stravy.

vápník v sýru

Sýr obsahuje velký počet vápník, důležitá látka pro zdraví, jeden z nejvíce nedostatkových prvků ve stravě většiny lidí. Podle statistik 9 z 10 žen a 6 z 10 mužů konzumuje méně, než je doporučeno denní příspěvek vápníku a konzumace této normy je nezbytná pro zdraví kostí a zubů, fungování srdce a dalších orgánů. Proto se zařazení sýra do stravy může stát v dobrém konzumovat dost vápník.

sodík v sýru

Sůl je důležitý prvek v procesu výroby sýrů kontroluje obsah vlhkosti, texturu, chuť a konzervaci konečného produktu. Více než 8 % sodíku v USA pochází ze sýra.

Sůl hraje důležitou roli ve vašem příjmu sodíku, takže ji nemůžete úplně vynechat. Ale pokud chcete, zvolte měkčí, méně vyzrálé sýry, jako je švýcarský, ricotta, parmezán a Monterey Jack. Tyto odrůdy obsahují méně soli.

Bílkoviny v sýru

Sýr obsahuje poměrně vysoké množství bílkovin, které jsou nezbytné pro buněčný růst, konkrétně pro růst svalů, stejně jako pro opravu tkání a zdravou imunitní funkci. Více „bílkovinné“ sýry jsou ty z nízkotučného nebo odstředěného mléka. Obsahují také méně tuku, a tedy kalorií.

Tuky v sýru

Při výpočtu nutriční hodnoty sýra je důležité mít na paměti, že jeho obsah tuku je poměrně vysoký. I když se tato čísla liší odlišné typy sýry, většina stále obsahuje.

Po mnoho let se nasycené tuky ve stravě – nacházejí v plnotučné mléko, vejce, maso, sýr, máslo považován za jeden z hlavních důvodů kardiovaskulární onemocnění. Nedávné studie však ukázaly, že nasycené tuky minimálně zvyšují riziko srdečních onemocnění a pořekadlo „nasycené tuky jsou špatné“ pomalu ztrácí na popularitě a rehabilituje konzumaci sýrů.

Sýrové kalorie

Přestože obavy z nasycených tuků pomalu mizí, kalorie jsou stále důležitým faktorem. Mezi kalorickým obsahem různých druhů sýrů jsou nepatrné rozdíly, ale v průměru 30 gramů sýra obsahuje 100 kalorií. Přestože je sýr bohatý na bílkoviny a stopové prvky, jeho konzumace by měla být omezena. Abyste se vyhnuli přebytečným kaloriím, můžete do pokrmů přidávat tvrdé sýry po nastrouhání nebo přidávat malé množství pro chuť.

Dietní pokyny vytvořené odborníky na výživu v roce 2010 uvádějí, že dospělí a děti starší devíti let by měli konzumovat alespoň tři porce nízkotučných nebo netučných mléčných výrobků. Asi 30 gramů tvrdý sýr, půl sklenice strouhaného nebo 60 gramů tavený sýr. Navzdory všem těmto výpočtům, jak nacho omáčka nebo krekrová omáčka ztratí všechno své? prospěšné vlastnosti.

Závěr je takový, že s mírou je sýr kompletním prvkem zdravé výživy.

Sýr je jednou z nejvýživnějších potravin získávaných z mléka. Při zpracování mléka na sýr přecházejí bílkoviny, tuky, minerální soli do sýra téměř ve stejném poměru. Výjimkou je malá část bílkoviny, kterou je albumin a globulin (u sýrů je hlavní částí mléčné bílkoviny kasein), a většina mléčného cukru.

Odborníci na výživu obvykle charakterizují užitečnost potravinářského produktu podle jeho nutriční hodnoty. Jedná se o integrální charakteristiku, která kombinuje všechny užitečné vlastnosti (živinové látky, energetický potenciál, vitamíny, organoleptické ukazatele atd.).

Sýr má nejvyšší nutriční a biologická hodnota ve srovnání s ostatními potravinářské výrobky(Tabulka 2.1). Obsahuje všechny živiny potřebné pro tělo. Jsou dobře vyvážené a lehce stravitelné.
Kromě toho má sýr vysokou biologickou hodnotu, která, jak víte, je určena ukazateli kvality bílkovin, které charakterizují shodu aminokyselin s potřebami těla a stupeň stravitelnosti složek produktu v lidské tělo. Stravitelnost bílkovin a tuku obsažených v sýru dosahuje 95-97%.

nutriční hodnota proteiny různé produkty To není to samé. Záleží na složení aminokyselin, ze kterých je postaven ten či onen protein. Přírodní protein obsahuje 20 aminokyselin, z toho 8 esenciálních, lidské ani zvířecí tělo si je neumí syntetizovat, musí být dodávány potravou v určitém množství. Podle vyváženosti proteinových aminokyselin jsou sýry jedny z nejcennějších. Z 18 aminokyselin nalezených v sýru je 8 esenciálních. Jsou to tryptofan, fenylalanin, isoleucin, leucin, lysin, methionin, threonin a valin. Kromě toho hodnota proteinového základu sýra spočívá ve skutečnosti, že část sýra se během procesu zrání stává rozpustným ve vodě a mění se na polypeptidy, oligopeptidy a aminokyseliny.

Nutriční hodnota sýra je určena a vysoký obsah Tlustý. Sýr podle druhu obsahuje až 30 % tuku. Tuk má více než dvojnásobek kalorií bílkovin. Mléčný tuk, který je relativně nízká teplota tání, v sýru je v dobře emulgovaném stavu, takže se snadno a rychle téměř úplně vstřebá. Kromě toho mléčný tuk obsahuje fosfatidy, především lecitin, který hraje důležitou roli v procesu trávení potravy a správném metabolismu tuků v lidském těle.

Biologická aktivita je ukazatel, který charakterizuje množství polynenasycených mastných kyselin. Tuková fáze sýra obsahuje všechny důležité mastné kyseliny nezbytné pro podporu života organismu, mezi nimiž jsou nepostradatelné kyseliny linolová a linolenová.

Je známo, že všechny živé věci potřebují minerály, které jsou součástí tkání a účastní se metabolických procesů v těle. Minerály v těle se dělí do dvou skupin. První zahrnuje ty obsažené v relativně velké množství: vápník, fosfor, draslík, sodík, hořčík, chlór atd. Druhou skupinu tvoří látky obsažené v zanedbatelném množství – tzv. stopové prvky: měď, zinek, kobalt, mangan, jód, fluor atd. Minerální soli jsou podílejí se na tvorbě kostních systémů, na metabolismu vody v těle, udržují složení solí v krvi nezměněné. V procesu metabolismu se minerální soli vylučují z těla a musí být systematicky dodávány s potravou. Od 3,5 kg minerální soli obsažených v lidském těle více než 1 kg připadá na vápník. V kombinaci s jinými solemi je vápník minerální báze kostní tkáně a zubů, je nezbytný pro normální fungování nervový systém a svalová tkáň. Bylo stanoveno, že potřeba dospělého člověka na vápník je 0,8-1 g denně, děti a mladiství - 1-2 g, těhotné ženy a kojící matky - do 2 g. Sýr je nejbohatším zdrojem vápníku, obsah z toho závisí na způsobu koagulace bílkovin . Největší počet vápník je obsažen v tvrdých lisovaných sýrech, nejméně - v měkkých, stejně jako v sýrech s vysokou úrovní mléčného kvašení. Požitím 100 g syřidla člověk uspokojí svou denní potřebu vápníku.

Kromě vápníku je sýr bohatý na fosfor. Takže 100 g sýra obsahuje 400-600 mg fosforu, což je asi jedna třetina denní potřeba osoba.

Obsah vitamínů rozpustných v tucích v sýru (A, D, E) souvisí s obsahem tuku ve výrobku. Akademik A. A. Pokrovskij připsal sýru jeden z nejdůležitějších zdrojů vitaminu A rozpustného v tucích. Tento vitamin je ochráncem kůže, sliznic, regulátorem růstu a zraku. Při jeho nedostatku se oči rychle unaví, člověk špatně vidí, zvláště za soumraku, kůže se stává suchou a šupinatou. Suché sliznice způsobují kašel, tracheitidu. Tělo ho potřebuje 1500 mcg denně. 100 g tvrdého syřidla (například holandského) obsahuje přibližně 200 mikrogramů vitaminu A.

Sýr také obsahuje velké množství vitamínů rozpustných ve vodě, zejména skupiny B.

Sýr je jedním z nejdůležitějších zdrojů vitamínu B2 (riboflavin). Tento vitamín byl poprvé objeven v mléce. Podílí se na procesech tkáňového dýchání, přispívá k produkci energie v těle. Tento vitamín je zvláště nezbytný pro děti: jeho nedostatek způsobuje zpomalení růstu a vývoje. Lidská potřeba tohoto vitaminu je 2500-3500 mcg denně. Jeho obsah ve 100 g sýra je 400-500 mcg.
Sýr je také zdrojem vitamínu B12. Jedná se o jediný vitamín v přírodě, který obsahuje kov – kobalt, který se podílí na řadě metabolických procesů a hraje důležitou roli v životě člověka. Vitamin B12 se používá k léčbě perniciózní anémie a řady dalších onemocnění. Potřebné množství tohoto vitamínu - 15-20 mcg denně - by měl člověk přijímat s jídlem. 100 sýrů obsahuje přibližně 1 mikrogram vitamínu B12.

Sýr dále obsahuje vitamín B1 (thiamin), který zabraňuje onemocněním periferního nervového systému, vitamín H (biotin) a některé další.

Energetická hodnota sýrů závisí na druhu sýra, obsahu a složení sušiny, tuku a pohybuje se od 250 do 450 kcal na 100 g výrobku.