बोर्स्च के सूप वर्गीकरण भरने की तैयारी की विशेषताएं: मास्को, साइबेरियाई।

ड्रेसिंग सूप की तैयारी में शोरबा में अनुक्रमिक उबाल शामिल है विभिन्न उत्पादजो सूप की सजावट बनाते हैं। साइड डिश बनाने वाले उत्पाद सूप को पोषक तत्वों से समृद्ध करते हैं और तैयार डिश को स्वाद, सुगंध और संरचना देते हैं। ड्रेसिंग सूप की तैयारी के लिए इसका उपयोग विशिष्ट है

भूरी जड़ें और प्याज।

­ तकनीकी प्रक्रियाखाना पकाने के ड्रेसिंग सूप में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

शोरबा तैयार करना;

गार्निश की तैयारी;

शोरबा में साइड डिश उबाल लें;

सूप ड्रेसिंग।

सूप शोरबा पहले से तैयार किया जाता है। साइड डिश के साथ उनकी अनुकूलता को ध्यान में रखा जाना चाहिए। तो, हड्डी, मांस और मशरूम शोरबा विभिन्न प्रकार के साइड डिश, पोल्ट्री शोरबा के साथ अच्छी तरह से चलते हैं - अनाज, आटा उत्पादों और सब्जियों के साइड डिश के साथ, मछली शोरबा केवल सब्जियों के साइड डिश के साथ।

गार्निश की तैयारी में प्राथमिक और कुछ उत्पादों के लिए और शामिल हैं उष्मा उपचार. साइड डिश के सभी घटकों के काटने के आकार को ध्यान में रखना आवश्यक है ताकि व्यक्तिगत घटक एक-दूसरे के साथ अच्छी तरह मिल सकें। इसके अलावा, कट के आकार को समान गर्मी उपचार में योगदान देना चाहिए।

कुछ सब्जियों को प्रारंभिक ताप उपचार के अधीन किया जाता है, जौ का दलिया(लगभग पूरा होने तक पकाएं)। गोभी के सूप के लिए सौकरौट और बोर्स्ट के लिए चुकंदर दम किया हुआ है; चुकंदर को बेक या उबाला भी जा सकता है। अचार के लिए खीरे और गोभी के सूप के लिए शर्बत को उबाला जाता है, प्याज, टमाटर की प्यूरी और जड़ों को भून लिया जाता है।

जड़ों और प्याज को अलग-अलग या एक साथ (5 मिनट के लिए प्याज, फिर गाजर डालकर 15 मिनट के लिए एक साथ गर्म किया जाता है) 10-15% वसा वाले उथले डिश में। तलते समय, सब्जियों को आधे-अधूरेपन (उन पर एक हल्की फिल्म का निर्माण) में लाया जाता है, जिससे उन पर गहरे रंग की उपस्थिति को रोका जा सके। भूनने की प्रक्रिया में ईथर के तेलजड़ें, प्याज और गाजर कैरोटीन वसा में बदल जाते हैं, इसे एक सुखद सुगंध और एक सुंदर नारंगी रंग देते हैं। टमाटर की प्यूरी को भूनने पर वसा समान रंग प्राप्त कर लेती है, जिसे सूप में केवल भुने हुए रूप में डाला जाता है। पकाने के दौरान तली हुई सब्जियां अपने कटे हुए आकार को बेहतर बनाए रखती हैं, पकवान के स्वाद और सुगंध में सुधार करती हैं, और

उसे अच्छा दो उपस्थिति.

खाना पकाने के अंत से 20-25 मिनट पहले अजमोद, अजवायन, अजवाइन को कच्चे सूप में डाल दिया जाता है, क्योंकि खाना पकाने के दौरान उनमें मौजूद आवश्यक तेल अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं।

कच्चे या पके हुए उत्पादों को उबलते हुए शोरबा या पानी में दो या तीन चरणों में इस क्रम में रखा जाता है कि वे सूप के अंत तक एक ही समय में तैयार हो जाएं। खाना पकाने के उत्पादों की शर्तों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, क्योंकि लंबे समय तक गर्मी उपचार के दौरान विटामिन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो जाता है, सूप का स्वाद कम हो जाता है, और आलू, सब्जियां और अन्य उत्पाद पच जाते हैं और अपना आकार खो देते हैं। शोरबा या पानी जोड़ने की सिफारिश नहीं की जाती है। सूप को धीमी आंच पर पकाना चाहिए। यह आवश्यक है कि प्रत्येक प्रकार के उत्पाद डालने के बाद, शोरबा जल्दी से उबाल लें। सूप पकाते समय, जिसमें नमकीन खीरे, सौकरौट, शर्बत, सिरका, आलू शामिल होते हैं, सबसे पहले रखे जाते हैं और थोड़ी देर बाद एसिड युक्त उत्पाद। एक अम्लीय वातावरण में, सब्जियां खराब रूप से नरम होती हैं और व्यवस्थित रूप से अधपकी रहती हैं। कुछ सूपों की स्थिरता और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, आटे को तलने या लेज़न के साथ सीज़न करें। खाना पकाने के अंत से 5-7 मिनट पहले नमक, मसाले डाले जाते हैं। रचना के अनुसार, भरने वाले सूप को आमतौर पर दो समूहों में विभाजित किया जाता है:

साथ सूप सब्जी साइड डिशऔर अनाज, फलियां और आटे के उत्पादों से सजाए गए सूप।

बोर्शरूसी, बेलारूसी और के सबसे लोकप्रिय पहले पाठ्यक्रमों में से एक यूक्रेनी व्यंजन. चुकंदर सभी बोर्स्ट का अनिवार्य घटक है। बोर्स्ट की कई किस्में हैं, जो व्यंजनों और खाना पकाने की विशेषताओं में भिन्न हैं।

यदि बोर्स्ट को आलू के साथ पकाया जाता है, तो इसे उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, उबाल लाया जाता है और सामान्य योजना के अनुसार खाना बनाना जारी रहता है। बोर्स्च की त्वरित तैयारी के लिए, बोर्स्च ड्रेसिंग का उपयोग किया जाता है: बीट्स को स्ट्रिप्स में कटा हुआ, वसा के साथ गरम किया जाता है, शोरबा, सिरका, चीनी, टमाटर प्यूरी के साथ स्टू किया जाता है। स्टू के अंत में, ब्राउन गाजर और प्याज जोड़े जाते हैं। गोभी, आलू को शोरबा में डाल दिया जाता है और 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर जोड़िए बोर्स्ट ड्रेसिंग, आटा पासरोव्का (यदि आवश्यक हो), मसाले और 5-10 मिनट के लिए उबाल लें।

बोर्स्ट खाना पकाने की योजना

बोर्स्ट की टेबल किस्में

सूप भरना.
भरने वाले सूप को मांस, चिकन, मछली, मशरूम शोरबा, पानी (शाकाहारी) के साथ-साथ पूरे दूध या पानी से पतला करके तैयार किया जाता है।
रिफाइवलिंग सूप सब्जियों, अनाज, आटा और पास्ता के साथ पकाया जाता है।
सब्जियों के सूप में मूल्यवान पोषक तत्व और स्वाद होते हैं, जबकि पास्ता और चावल के सूप में बहुत अधिक स्टार्च और खनिज होते हैं।
उपयोग किए गए उत्पादों के आधार पर, ड्रेसिंग सूप को गोभी का सूप, बोर्स्ट, अचार, सब्जियों के साथ सूप, आलू, पास्ता, अनाज, नमक में विभाजित किया जाता है।
सूप मांस शोरबा में पकाया जाता है विभिन्न प्रकार केउत्पाद, और मछली शोरबा पर गोभी का सूप पकाना सबसे अच्छा है खट्टी गोभी, सूप-सूप, आलू, जई का आटा, अचार के साथ आलू का सूप। मछली शोरबा पर आटा और पास्ता के साथ सूप पकाने की सिफारिश नहीं की जाती है, ऐसे व्यंजनों में अच्छा स्वाद नहीं होता है।
सूप को स्वादिष्ट बनाने के लिए, और उत्पादों में विटामिन की हानि कम से कम हो, और यह भी कि उत्पाद एक भावपूर्ण द्रव्यमान में न बदल जाए, उत्पादों के खाना पकाने के समय का ध्यानपूर्वक निरीक्षण करना आवश्यक है।
सूप पकाते समय, जिसमें आलू, गोभी, नमकीन खीरे, सिरका या शर्बत, आलू को पहले उबाला जाता है, क्योंकि यह एसिड युक्त उत्पादों के साथ अच्छी तरह से नहीं उबलता है।
ड्रेसिंग सूप पकाते समय, तैयार उत्पादों को उबलते शोरबा के साथ एक कटोरे में रखा जाता है और जितनी जल्दी हो सके गर्म करके उबाल लाया जाता है। उसके बाद, हीटिंग कम हो जाता है, क्योंकि वाष्प के साथ तेजी से उबलने के दौरान सुगंधित पदार्थ जल्दी से वाष्पित हो जाते हैं, इसके अलावा, उत्पाद अपना आकार खो देते हैं। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, शोरबा के साथ पतला भूरा आटा ड्रेसिंग सूप में पेश किया जाता है - सफ़ेद चटनी. सूप, जिसमें आलू शामिल हैं, को आटे से सीज नहीं किया जा सकता है।
मसाले ( तेज पत्ता, काली मिर्च, लौंग) और नमक खाना पकाने के अंत से कुछ समय पहले सूप में मिलाया जाता है। खाना पकाने के दौरान बोर्स्च और अचार में आप "गुलदस्ता" जोड़ सकते हैं। ऐसा करने के लिए, अजमोद और अजवाइन को "गुलदस्ता" के एक गुच्छा में बांधा जाता है, सूप पकाने के अंत में "गुलदस्ता" हटा दिया जाता है।
ड्रेसिंग सूप की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, उन्हें एक छोटे कंटेनर में पकाने और जितनी जल्दी हो सके उन्हें परोसने की सलाह दी जाती है।
सूप के लिए, सब्जियों को काटा जाता है ताकि कुछ प्रकार की सब्जियों के टुकड़ों का आकार साइड डिश के अन्य भागों के आकार से मेल खाता हो। तो अनाज के सूप में, सब्जियों को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, और सूप में नूडल्स - स्ट्रॉ के साथ। जब पत्तागोभी को चौकोर टुकड़ों में काट लें तो बाकी सब्जियों को गोल या स्लाइस में काट लेना चाहिए, लेकिन अगर पत्तागोभी कटी हुई है तो बाकी सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटना बेहतर है।
सूप के स्वाद, सुगंध और उपस्थिति को बेहतर बनाने के लिए गाजर, प्याज, अजमोद, अजवायन, शलजम को भूरे रंग के सूप में डालना चाहिए।
छोटी और पतली सब्जियां, विशेष रूप से गाजर को काटा जाता है, तलने के दौरान वसा के साथ सुगंधित और रंगीन पदार्थ निकालना आसान होता है। कुछ सूप (मटर) के लिए, प्याज को अन्य सब्जियों से अलग से भूना जाता है, ताकि उनका रंग शायद ही बदले।
मांस ड्रेसिंग सूप के लिए सब्जियों को खाना पकाने के दौरान हटाए गए वसा पर भूनने की सलाह दी जाती है मांस शोरबा, या टेबल मार्जरीन। के लिए मछली सूपऔर सूप के लिए मशरूम शोरबाऔर पानी (शाकाहारी) टेबल मार्जरीन, सूरजमुखी या मक्खन पर।
अगर सूप तैयार है मक्खन, फिर सब्जियों को ब्राउन करने के लिए, तेल का एक हिस्सा लें, और बचा हुआ तेल परोसने से पहले एक प्लेट में रख दें। उजागर होने पर उच्च तापमानमक्खन का स्वाद बिगड़ जाता है और विटामिन नष्ट हो जाते हैं।
प्याज, गाजर, अजमोद, अजवाइन और टमाटर प्यूरी के एक साथ भूनने के साथ, आपको पहले प्याज (2-5 मिनट), फिर गाजर, अजमोद, अजवाइन (8-10 मिनट) भूनना चाहिए। सब्जियों के भुनने से पहले टमाटर की प्यूरी डालें और फिर 10-15 मिनट तक भूनते रहें।
टमाटर की प्यूरी न डालें कच्ची सब्जियां, क्योंकि वे भुनी हुई सब्जियों का स्वाद और सुगंध प्राप्त नहीं करेंगे। इसके अलावा, कच्ची सब्जियां एसिड से सख्त हो जाती हैं और उन्हें लंबे समय तक तलने की जरूरत होती है।
यदि आटे का उपयोग मसाला सूप के लिए किया जाता है, तो इसे हल्के पीले रंग का होने तक भूना जाता है, जिसके बाद इसे छाना जाता है।

सूप भरना

भरने वाले सूप को शोरबा में उबाला जाता है - मांस, मछली, मशरूम या पानी के साथ आलू, गोभी, चुकंदर, अनाज, फलियां या आटा उत्पादों, साथ ही जड़ें। सूप के लिए सब्जियों को छीलकर काट लिया जाता है, जबकि यह वांछनीय है कि टुकड़ों के आकार के बीच एक ज्ञात पत्राचार हो। विभिन्न सब्जियांऔर सूप में शामिल अन्य उत्पाद। इसलिए, उदाहरण के लिए, यदि आप अनाज के साथ आलू का सूप पकाते हैं, तो जड़ें छोटे क्यूब्स में कट जाती हैं, और नूडल्स के साथ सूप के लिए - तिनके। गोभी के सूप के लिए गोभी आमतौर पर कटा हुआ होता है। कई ड्रेसिंग सूप में टमाटर की प्यूरी होती है, और मौसम में - ताजा टमाटर. अचार में टमाटर, हरी पत्तागोभी का सूप और शर्बत, पालक वाला सूप न डालें। सूप पकाते समय आलू और ताजी गोभी को कच्चा रखा जाता है; जड़ें (गाजर, अजमोद, अजवाइन, चुकंदर) और प्याज पहले से तले हुए होते हैं, और चुकंदर और सौकरकूट को उबाला जाता है। जड़ों और प्याज को कच्चा नहीं रखा जा सकता है क्योंकि खाना पकाने के दौरान सुगंधित और सुगंधित पदार्थ जल वाष्प के साथ आसानी से वाष्पित हो जाते हैं। उन्हें रखने के लिए, कटी हुई जड़ों और प्याज को एक फ्राइंग पैन में थोड़ा वसा के साथ गर्म किया जाता है, अच्छी तरह से मिलाया जाता है और हल्की फिल्म बनने तक हल्का तला जाता है, लेकिन उन पर गहरा रंग दिखाई नहीं देता। जड़ों और प्याज से निकलने वाले सुगंधित पदार्थ वसा द्वारा अवशोषित होते हैं, जिससे वे धीरे-धीरे निकलते हैं। इसके लिए धन्यवाद, सूप, इस तरह से तली हुई जड़ों और प्याज की शुरूआत के बाद, उनकी अंतर्निहित सुगंध प्राप्त करता है और इसे लंबे समय तक बनाए रखता है। गाजर भी वसा को दाग देती है नारंगी रंग. वसा का रंग टमाटर प्यूरी के साथ गरम करने पर अधिक चमकीला हो जाता है। सूप की सतह पर रंगीन फैट स्पैंगल्स की उपस्थिति इसे एक आकर्षक रूप देती है। अपने रंग को बनाए रखने के लिए बोर्स्ट के लिए चुकंदर को उबाला जाता है। यदि बीट को कच्चा रखा जाता है, तो बड़ी मात्रा में शोरबा या पानी में लंबे समय तक पकाने के दौरान, इसका रंग बदल जाता है; स्टू करते समय, चुकंदर को पानी की थोड़ी मात्रा के साथ लगभग तत्परता से लाया जाता है, जो उन्हें मलिनकिरण से बचाता है। यह सिरका के अलावा से भी सुगम होता है। स्टू करने के बजाय, साबुत, बिना छीले लेकिन अच्छी तरह से धोए हुए चुकंदर को बेक किया जा सकता है या थोड़े से पानी में उबाला जा सकता है, फिर छीलकर, काटकर बोर्स्ट में डाल दिया जाता है। गोभी के सूप के लिए सॉरेक्राट को पहले से उबालने से इसमें सुधार होता है स्वाद गुण. अनाज (एक प्रकार का अनाज और सूजी को छोड़कर), मटर और बीन्स को छांटा जाता है और शोरबा में डालने से पहले अच्छी तरह से धोया जाता है। तेजी से उबलने के लिए, मोती जौ और फलियां (मटर, बीन्स, दाल) को भिगोना चाहिए: मोती जौ - 2-3 घंटे, फलियां - 4-6 घंटे के लिए। छिलके वाली (आधी) मटर को भिगोना नहीं चाहिए। साथ सूप जौ का दलियाकभी-कभी एक अप्रिय नीला रंग हो जाता है; इससे बचने के लिए, मोती जौ को कच्चा न रखने की सलाह दी जाती है, लेकिन लगभग तैयार होने तक इसे अलग से उबालने के बाद। के लिए बेहतर संरक्षणविटामिन सी सब्जियों में, उन्हें उबलते शोरबा (पानी) में रखा जाना चाहिए और कम उबाल पर उबाला जाना चाहिए। सब्जियों को ठंडे तरल में डुबोने और धीरे-धीरे गर्म करने से विटामिन सी का भारी विनाश होता है। इसी कारण से सब्जियों के पाचन की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। उत्पादों को सूप में इस तरह रखा जाता है कि मेज पर सूप परोसने तक वे सभी तैयार हो जाते हैं। उत्पादों को बिछाने का क्रम व्यक्तिगत सूप की तैयारी के विवरण में इंगित किया गया है। स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए सूप में थोड़ी काली मिर्च, तेज पत्ता और कुछ सूप में मैदा ड्रेसिंग डालें। आटे की ड्रेसिंग निम्नानुसार तैयार की जाती है: एक सॉस पैन में मक्खन डालें (एक चम्मच आटे पर - एक चम्मच मक्खन), छना हुआ आटा डालें, हिलाएँ और 5-10 मिनट तक भूनें, चम्मच से लगातार हिलाते रहें और इसे अनुमति न दें। भूरा। जब आटा भून जाता है, तो उसमें से नमी वाष्पित हो जाती है, और इसके साथ संचार करने वाले पदार्थ कच्चा आटाविशिष्ट गंध और स्वाद। फिर तले हुए आटे को शोरबा के साथ पतला करें और सूप में डालें (खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले)। कुछ मामलों में, उदाहरण के लिए, हरी गोभी का सूप पकाते समय, आटे को जड़ों के साथ तला जा सकता है। पर सब्जी का सूपउनके स्वाद में सुधार करने के लिए और पोषण का महत्वदूध, क्रीम, खट्टा क्रीम या दही जोड़ने की सिफारिश की जाती है। खट्टा क्रीम सीधे सूप के कटोरे में डाला जा सकता है या अलग से परोसा जा सकता है। तैयार सूप को बारीक कटा ताजा अजमोद, डिल के साथ छिड़के, हरा प्याज. यह सूप के स्वाद, दिखावट में सुधार करता है और उन्हें विटामिन सी से समृद्ध करता है। सब्जियों के सूप का सेवन करने से कुछ ही समय पहले तैयार किया जाता है, क्योंकि भंडारण के दौरान विटामिन सी जल्दी नष्ट हो जाता है। इसलिए, गर्म अवस्था में तीन घंटे के भंडारण के बाद, गोभी का सूप या आलू का सुपउनमें विटामिन सी की केवल आधी मात्रा बची थी, जो खाना पकाने के अंत में थी। इसी वजह से सूप को दो दिनों तक नहीं उबालना चाहिए। यह सलाह दी जाती है कि केवल शोरबा को दो दिनों तक पकाएं, जिसके बाद रोजाना ताजा सूप तैयार करें। बचत के अलावा विटामिन मूल्यसूप, यह पकवान का सबसे अच्छा स्वाद और विभिन्न प्रकार के पोषण सुनिश्चित करता है। यदि शोरबा को दो दिनों के लिए पकाया जाता है, तो इसका आधा हिस्सा एक अलग डिश (फ़ायेंस या तामचीनी) में डालना चाहिए, धुंध के साथ कवर किया जाना चाहिए और लकड़ी या धातु के स्टैंड पर ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए। जब शोरबा से भाप निकलना बंद हो जाए, तो जाली को हटा दें और बर्तन को ढक्कन से ढक दें। सूप की त्वरित तैयारी के लिए, खाद्य उद्योग द्वारा उत्पादित सब्जियों के जमे हुए मिश्रण को बोर्स्ट, सूप आदि के लिए उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। इन मिश्रणों को थोड़ी मात्रा में गर्म शोरबा के साथ डाला जाता है और पकने तक स्टू किया जाता है, फिर टमाटर प्यूरी के साथ गरम किया जाता है। वसा के साथ, फिर गर्म शोरबा के साथ डाला और उबाल लाया। खाद्य उद्योगरेडीमेड डिब्बाबंद सब्जियों के सूप का उत्पादन भी करता है (इन कांच का जार). जब लेबल पर इंगित पानी की मात्रा में जोड़ा जाता है, तो वे स्वादिष्ट सूप बनाते हैं। प्राप्त करने के लिए मांस सूपवे पानी के बजाय मांस शोरबा जोड़ते हैं या डिब्बाबंद मांस. डिब्बाबंद मांस और मछली, सामान्य तौर पर, इसके बजाय सूप की तैयारी में उपयोग करने की सलाह दी जाती है ताजा मासऔर मछली, खासकर जब सूप को जल्दी तैयार करने की आवश्यकता होती है, या जब ताजा मांस और मछली रखना मुश्किल होता है। सूप को पकने तक पानी में उबाला जाता है, और फिर वे डिब्बाबंद भोजन डालते हैं और सूप को उबलने देते हैं।

स्वादिष्ट के बारे में एक किताब स्वस्थ भोजन. 8वां संस्करण, संशोधित और विस्तृत। - एम .: एग्रोप्रोमिज़दत. एल एम बोगाटोवा। 1987।

मांस पर ड्रेसिंग सूप पकाएं और मछली का शोरबाविभिन्न मांस के साथ और मछली उत्पाद, साथ ही शाकाहारी: वसायुक्त दूधया पानी के साथ दूध, मशरूम के साथ मशरूम शोरबा, पानी। यदि उत्पादन में सब्जियों और आलू का काढ़ा है, तो शाकाहारी सूप के लिए पानी के बजाय उनका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

रिफाइवलिंग सूप सब्जियों, अनाज, फलियां, आटा और पास्ता के साथ पकाया जाता है। सब्जियों के सूप में मूल्यवान पोषक तत्व और स्वाद होते हैं, जबकि पास्ता और चावल के सूप में बहुत अधिक स्टार्च होता है।

उपयोग किए गए उत्पादों के आधार पर, ड्रेसिंग सूप को मसालेदार में विभाजित किया जाता है - सॉकरक्राट, बोर्स्ट, अचार, सॉल्टवर्ट से गोभी का सूप; ताजा - से ताजा सब्जियाँ, आलू, पास्ता या अनाज सूप आदि के साथ।

तैयारी करना स्वादिष्ट सूप, आपको इसे पकाने के लिए एक पूर्व-विकसित तकनीक का पालन करना चाहिए। बहुत ध्यान देना चाहिए प्रारंभिक तैयारीउत्पादों और उन्हें एक निश्चित क्रम में उबलते शोरबा में डालना, उनके खाना पकाने के समय के अनुसार। इसलिए, उदाहरण के लिए, उबलते शोरबा के साथ एक कड़ाही में ताजी सब्जियों का सूप पकाते समय, पहले ताजा डालें सफ़ेद पत्तागोभीऔर भूरे रंग की जड़ें, 12-15 मिनट के बाद - रंगीन या ब्रसल स्प्राउट, आलू, खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले - ताजा हरी मटर, और 3-5 मिनट में - शर्बत के पत्ते, पालक और टमाटर। सूप पकाते समय, जिसमें सॉकरौट, अचार, शर्बत या सिरका शामिल होता है, आलू सबसे पहले रखे जाते हैं और कुछ मिनटों के बाद ही एसिड युक्त उत्पाद, क्योंकि आलू एसिड की क्रिया के तहत खराब उबले जाते हैं और सख्त रहते हैं। यह आवश्यक है कि प्रत्येक प्रकार के उत्पाद डालने के बाद, शोरबा जल्दी से उबाल लें।

खट्टी गोभी का सूप तभी स्वादिष्ट होता है जब कटी हुई पत्तागोभी को पहले पूरी तरह नरम होने तक (दम किया हुआ) लाया जाए। और इसके विपरीत, गोभी से, थोड़ा दम किया हुआ, - नम, स्वादिष्ट गोभी का सूपकाम नहीं करेगा।

सूप के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, उनमें अजमोद और अजवाइन का साग डालने की सलाह दी जाती है, उन्हें एक पतली सुतली के साथ एक बंडल में बांध दिया जाता है, तथाकथित "गुलदस्ता"। एक गुलदस्ता की उपस्थिति विशेष रूप से ऐसे सूपों में महसूस की जाती है जैसे बोर्स्ट, सॉकरक्राट सूप, अचार, साथ ही ताजा जड़ी बूटियों से बने सूप में। आप इन मसालों को सीधे सूप में डालने के बजाय गुलदस्ते में तेज पत्ते, काली मिर्च, लौंग डाल सकते हैं। खाना पकाने के अंत से 20-30 मिनट पहले गुलदस्ता को सूप में रखा जाता है। इसी समय, सॉरेक्राट सूप, बोर्स्ट और कुछ अन्य सूपों को शोरबा के साथ पतला भुने हुए आटे के साथ सीज़न किया जा सकता है, या उन्हें अलग से तैयार सफेद सॉस में जोड़ा जा सकता है; स्वाद के लिए सूप को नमक करें। जाने से पहले सूप से गुलदस्ता निकाल दिया जाता है।

छोटी क्षमता वाले बॉयलरों में सूप पकाने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि वे लोड होते हैं एक बड़ी संख्या कीसब्जियां और अन्य बहुत नाजुक उत्पाद, जो पकाने के बाद अपने आकार, रंग, सुगंध को बनाए रखना चाहिए और बनाना चाहिए सुखद स्वादऔर देखें ताजा सूप(उदाहरण के लिए, 60 लीटर बॉयलर में 20 किलो से अधिक सब्जियां रखी जाती हैं)। सॉकरक्राट सूप, बोर्स्ट आदि जैसे सूप बड़ी क्षमता वाले स्टीम बॉयलरों में बड़ी सफलता के साथ पकाए जा सकते हैं।

खाना पकाने के दौरान, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि सूप थोड़ा उबलता है, यह बेहतर होता है जब उबाल सूप के एक तरफ होता है और यह सतह के लगभग दो-तिहाई हिस्से पर पारदर्शी वसा से ढका होता है, जो सब्जियों को पकाने के लिए अनुकूल स्थिति बनाता है और अन्य उत्पाद। तेज उबाल के साथ, सब्जियों में निहित सुगंधित पदार्थ भाप के साथ वाष्पित हो जाते हैं। इसके अलावा, उत्पादों को दृढ़ता से उबाला जाता है, अपना आकार खो देता है, शोरबा बादल बन जाता है, एक चिकना स्वाद प्राप्त करता है और बुरा गंधसड़ी हुई सब्जियां। सूप की सतह पर दिखने वाले झाग को हटा देना चाहिए।

मांस शोरबा पकाने से उत्पन्न वसा को मांस ड्रेसिंग सूप के निर्माण में उपयोग करने की सिफारिश की जाती है: जड़ों और प्याज को भूनना, गोभी, चुकंदर आदि को उबालना। आहार प्रयोजनों के लिए सब्जी ड्रेसिंग सूप के निर्माण में, हाइड्रोफैट, आदि को मक्खन से बदल दिया जाता है। .

बड़े पैमाने पर ड्रेसिंग सूप परोसने पर वसा को समान रूप से वितरित करने के लिए, आप सतह से हटा सकते हैं तैयार सूपअधिकांश वसा, और छुट्टी पर इस वसा को सूप के कटोरे में जोड़ें। यह तकनीक आपको स्वादिष्ट सूप पकाने की अनुमति देती है और साथ ही वसा को भागों में सही ढंग से वितरित करती है। टमाटर प्यूरी, जो ड्रेसिंग सूप का हिस्सा है, के साथ बदला जा सकता है: क) ताजा टमाटर, जो सूप (शची, बोर्स्ट, आदि) में डाला जाता है, खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, स्लाइस या हलकों में काटा जाता है; बी) डिब्बाबंद साबुत टमाटर, छिलके वाले टमाटर को स्लाइस या हलकों में काटा जाता है और खाना पकाने के अंत से 3-5 मिनट पहले सूप में डाल दिया जाता है। रस को सूप में डाला जाता है या सॉस पैन में डाला जाता है, वाष्पित किया जाता है और टमाटर प्यूरी के रूप में उपयोग किया जाता है; ग) सूखे टमाटर, जो पहले से धोए जाते हैं और उनमें भिगोए जाते हैं ठंडा पानीजिसके बाद उन्हें सूप में डाल दिया जाता है या उसी पानी में उबाला जाता है, जिसके बाद उन्हें मैशिंग मशीन के माध्यम से रगड़ कर टमाटर प्यूरी के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।

यदि भोजन कक्ष का काम ऐसा है कि सूप कई घंटों तक और एक ही समय में असमान रूप से वितरित किए जाते हैं, तो यह सलाह दी जाती है कि वे जिस तरह से पकाया जाता है उसे थोड़ा बदल दें। उदाहरण के लिए, सेंवई के साथ सूप पकाते समय, भूरी जड़ों और मसालों को शोरबा में रखा जाता है और तत्परता से लाया जाता है। शोरबा को फूड वार्मर पर 70-80 ° के तापमान पर स्टोर करें। अलग से, थोड़ी मात्रा में शोरबा में, सेंवई को उबाला जाता है और एक फूड वार्मर पर भी रखा जाता है। जब आप निकल जाएं, तो एक प्लेट में सेंवई डालें और शोरबा डालें।

सब्जियों से सूप तैयार करने के लिए, मसाले वाली सब्जियों को एक तिहाई शोरबा में उबाला जाता है। ताकि सब्जियां झुर्रीदार न हों, खाना पकाने को उथले चौड़े पकवान (स्टूपन) में किया जाता है। तैयार सब्जियांएक मर्माइट पर संग्रहीत। वितरण करते समय, एक प्लेट पर सब्जियों की मात्रा को शोरबा के साथ डालें, जिसमें वे पकाए गए थे, और गर्म शोरबा के साथ ऊपर। तैयारी की इस विधि के साथ, बिक्री की पूरी अवधि के दौरान सूप की उपस्थिति और गुणवत्ता संरक्षित रहती है।

यह याद रखना चाहिए कि तैयार होने के आधे घंटे के बाद ड्रेसिंग सूप का स्वाद और उपस्थिति धीरे-धीरे बिगड़ती है, और विटामिन सामग्री तेजी से गिरती है। इसलिए, ड्रेसिंग सूप को 1-2 घंटे से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए।

गर्म सूप कटोरे या गहरे कटोरे में ड्रेसिंग सूप बांटें। मांस या मछली के सूप परोसने से पहले, मांस या मछली के गर्म टुकड़ों को पहले प्लेट पर रखा जाता है, और फिर सूप डाला जाता है। सूप को विटामिन के साथ समृद्ध करने के लिए, बारीक कटा हुआ अजमोद, डिल या बारीक कटा हुआ प्याज इसमें मिलाया जाता है।

कई ड्रेसिंग सूप (शची, बोर्स्ट, अचार, आदि) को अतिरिक्त रूप से खट्टा क्रीम के साथ सीज़न किया जाता है, जिसे ग्रेवी बोट में छोड़ने या अलग से परोसने पर प्लेट में रखा जाता है। पर शाकाहारी सूपखट्टा क्रीम जोड़ने की सिफारिश की जाती है, उबला हुआ दूधया क्रीम।

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• रसोईघर:

सब्जियों, अनाज, फलियां, आटा उत्पादों के साथ शोरबा या सब्जी शोरबा पर भरने वाले सूप तैयार किए जाते हैं, कभी-कभी भुने हुए आटे को गाढ़ा करने के लिए जोड़ा जाता है। सभी ड्रेसिंग सूप की रेसिपी में आवश्यक तेलों से भरपूर सुगंधित सब्जियाँ शामिल हैं - गाजर, प्याज, अजमोद, अजवाइन, जिसे संरक्षित करने के लिए सब्जियों को 5-10 मिनट के लिए भून लिया जाता है। 110C पर, इसके अलावा, वसा गाजर कैरोटीन के विघटन और इसके बेहतर अवशोषण में योगदान देता है। सभी नुस्खे घटकों को उबलते शोरबा में रखा जाता है, जो सभी विटामिनों के बेहतर संरक्षण में योगदान देता है। आलू उबालने के बाद एसिड युक्त उत्पाद रखे जाते हैं, क्योंकि। एसिड सब्जियों को नरम होने से रोकता है। आटे को बिना चर्बी के भूना जाता है, सूप को कम उबाल पर पकाया जाता है। ईंधन भरने वाले सूप में गोभी का सूप, बोर्स्ट, साल्टवार्ट अचार, आलू और सब्जियों के सूप शामिल हैं घर का बना नूडल्स, अनाज, फलियां, पास्ता और डेयरी उत्पाद।

गोभी के सूप की एक विशिष्ट विशेषता ताजा या सौकरकूट की उपस्थिति है।

बोर्स्च की एक विशिष्ट विशेषता बीट्स की उपस्थिति है, जिनमें से वर्णक - बेटासायनिन - एक सुंदर रंग देते हैं और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं। बेटानिन गर्मी के लिए अस्थिर है और एक अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से संरक्षित है, इसलिए, खाना पकाने के दौरान इसे संरक्षित करने के लिए, कटा हुआ बीट पहले टमाटर प्यूरी या सिरका के साथ स्टू किया जाता है। यदि चुकंदर थोड़े रंगीन हैं, तो उन्हें रंग को बनाए रखने के लिए सिरका के साथ अम्लीकृत पानी की थोड़ी मात्रा में उबाला जाता है और खाना पकाने के अंत में बोर्स्ट में डाल दिया जाता है। वे खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ बोर्स्ट की सेवा करते हैं।

अचार की एक विशिष्ट विशेषता नुस्खा में अचार की उपस्थिति है, जिसे छीलकर और मोटे बीज, हीरे में काटकर और थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाना चाहिए।

सोल्यंका अलग हैं मसालेदार स्वादऔर अचार के कारण तेज मसालेदार सुगंध। सभी हॉजपॉज गाजर और सफेद जड़ों के बिना तैयार किए जाते हैं। वे कटा हुआ साग, मांस और खट्टा क्रीम के साथ मशरूम, नींबू के एक टुकड़े के साथ मछली बेचते हैं।

दूध के सूप की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि अनाज को लगभग पानी में पकने तक पहले से उबाला जाता है, फिर उबलते दूध में डाला जाता है, क्योंकि। दूध में सूजी को छोड़कर सभी अनाज खराब उबाले जाते हैं। पास्तासीधे दूध में उबाला। मक्खन के साथ सूप जारी करें।

जर्जर सूप - शुद्ध सूप।

यह चिकित्सा और आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, कभी-कभी बिना पके हुए बारीक कटे हुए उत्पादों का एक हिस्सा शुद्ध सूप में मिलाया जाता है। सब्जियों, पोल्ट्री और खेल, कुकीज़, मछली, मशरूम से तैयार। दूध में पकाए गए सूप और अंडे-दूध या अंडे-और-क्रीम के मिश्रण को क्रीम सूप कहा जाता है। एक विशिष्ट विशेषता यह है कि सभी उत्पादों को उबाला और रगड़ा जाता है, इसके लिए घने उत्पाद - जिगर, मांस - एक मांस की चक्की में बारीक कद्दूकस के साथ जमीन में होते हैं, फिर एक छलनी के माध्यम से या एक मैशिंग मशीन पर रगड़ा जाता है, अच्छी तरह से उबला हुआ और नरम उत्पाद होते हैं। बिना पीसे घिसा हुआ। मैश किए हुए द्रव्यमान को शोरबा, पानी, दूध, चावल का काढ़ा या उबले हुए मसले हुए चावल या आटे की सौते के साथ पतला किया जाता है, मक्खन के साथ जारी किया जाता है, अलग से croutons परोसा जाता है।

मसली हुई सब्जियों से सूप-प्यूरी बनाई जाती है. अनाज और फलियों से सूप-प्यूरी चावल, दलिया या मोती जौ के साथ तैयार किए जाते हैं, अनाज को अनाज के आटे से बदला जा सकता है, जिसे गर्म शोरबा या दूध के साथ पीसा जाता है, उबाल लाया जाता है और यदि आवश्यक हो, तो लेज़ोन के साथ अनुभवी। फलियां पहले से भिगोई जाती हैं, फिर उबाली जाती हैं, रगड़ी जाती हैं, सूप की स्थिरता के लिए शोरबा के साथ पतला किया जाता है और आटे की चटनी के साथ सीज़न किया जाता है, आप स्मोक्ड पोर्क या लोई का उपयोग कर सकते हैं, जो छोटे क्यूब्स में काटे जाते हैं, प्याज के साथ तले जाते हैं और सूप में डाल दिए जाते हैं। खाना पकाने का अंत।