सबसे स्वादिष्ट शोरबा. स्वादिष्ट शोरबा और सूप बनाने का रहस्य। स्वादिष्ट मछली शोरबा

सबसे पहले आपको चिकन की जरूरत पड़ेगी. आदर्श रूप से, एक सूप मुर्गी, यानी एक मध्यम आयु वर्ग की मुर्गी। ब्रॉयलर के विपरीत, यह घंटों तक पका सकता है, शोरबा को गूदे में बदले बिना स्वाद प्रदान करता है। यदि आप ब्रॉयलर का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो खाना पकाने का समय लगभग 1 घंटा कम कर दें।

में क्लासिक नुस्खाशोरबा, पूरे चिकन का उपयोग किया जाता है, लेकिन व्यक्तिगत मुर्गियां या सिर्फ बहुत परेशानकिसी भी सुपरमार्केट से. आपको केवल स्तन नहीं लेना चाहिए: मांस सख्त हो सकता है, और शोरबा समृद्ध नहीं हो सकता है।

मुख्य सामग्री के अलावा, चिकन, प्याज, गाजर, अजवाइन और मसाला शोरबा में मिलाया जाता है। अधिक गहरा रंग देने के लिए, सब्जियों को थोड़ी मात्रा में तेल में भूना जा सकता है।

• 1 किलो चिकन;
• 5 लीटर पानी;
• 1 प्याज;
• 1 गाजर;
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए;
• सजावट के लिए साग।

शोरबा कैसे पकाएं

- चिकन को धोकर एक गहरे पैन में रखें. पूरे शव को काटने की जरूरत नहीं है.

पानी डालें ताकि यह मांस को ढक दे। अगर आप चाहते हैं कि चिकन स्वादिष्ट हो तो तुरंत नमक डालें। यदि आप स्वादिष्ट और पसंद करते हैं साफ़ शोरबा, खाना पकाने के अंत में नमक डालें।

गाजर और प्याज को धोकर छील लें. गाजर को कई टुकड़ों में काट लें, प्याज को पूरा छोड़ दें या आधा काट लें।

पैन को रखें धीमी आग. सुनिश्चित करें कि पानी उबलने न पाए, केवल सतह पर छोटे-छोटे बुलबुले बनने चाहिए। इससे शोरबा पारदर्शी बना रहेगा। ऐसा करने के लिए, परिणामी फोम को तुरंत हटा दें।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, पानी उबल सकता है, इसलिए इसे डालना चाहिए।

1.5 घंटे के बाद (यदि आप ब्रॉयलर चिकन का उपयोग कर रहे हैं, तो 10 मिनट के बाद), शोरबा में गाजर, प्याज और मिर्च डालें। एक और 1 घंटे तक पकाएं।

जब समय समाप्त हो जाए, तो मांस को हड्डियों से अलग करने का प्रयास करें। यदि यह काम नहीं करता है, तो कुछ और पकाएं। यदि मांस छूट जाता है, तो यह तैयार है - पैन को गर्मी से हटा दें और थोड़ा ठंडा करें।

पकी हुई सब्जियों को शोरबा से हटाया जा सकता है: सभी लाभकारी विशेषताएंवे इसे पहले ही दे चुके हैं। चिकन को भी हटा दीजिये. मांस का उपयोग सूप और स्नैक्स में किया जा सकता है।

तैयार शोरबा का सेवन किया जा सकता है शुद्ध फ़ॉर्मया सूप के लिए आधार के रूप में उपयोग करें।

चिकन शोरबा के साथ 4 सूप

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सामग्री

• 150 ग्राम चिकन पेट;
• 150 ग्राम चिकन दिल;
• 150 ग्राम चिकन लीवर;
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए;
• 1 प्याज;
• 1 गाजर;
• 500 मि.ली चिकन शोरबा;
• 50 ग्राम अंडा नूडल्स;
• हरियाली;
• 2 बटेर अंडे.

तैयारी

चिकन गिब्लेट को धोकर फिल्म हटा दें। प्रत्येक प्रकार को एक अलग पैन में रखें और डालें ठंडा पानी. आग पर रखें, नमक और काली मिर्च डालें और उबाल लें। उबलने के बाद, लीवर को 20-25 मिनट तक, दिल को 40 मिनट तक और पेट को लगभग एक घंटे तक पकाएं।

प्याज और गाजर को बारीक काट लीजिये. एक फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल गरम करें, उसमें सब्जियां डालें और धीमी आंच पर लगातार हिलाते हुए भूनें। 2-3 मिनट के बाद, पैन को गर्मी से हटा दें और अतिरिक्त तेल निकालने के लिए इसकी सामग्री को एक नैपकिन में स्थानांतरित करें।

तैयार गिब्लेट्स को शोरबा के साथ सॉस पैन में रखें और उबाल लें। फिर प्याज़ और गाजर डालें अंडा नूडल्स. पास्ता को पूरा डालें या टुकड़ों में तोड़ लें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं।

3-4 मिनिट बाद इसमें बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियां डाल दीजिए. जब नूडल्स नरम हो जाएं तो सूप तैयार है. इसे प्लेटों में डालें और प्रत्येक में एक उबला हुआ बटेर अंडा रखें।

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सामग्री

• 700 मिलीलीटर चिकन शोरबा;
• ½ कप चावल;
• 90 ग्राम टमाटर का पेस्ट;
• 500 ग्राम टमाटर अपने रस में;
• 100 ग्राम क्रीम पनीर;
• अजमोद।

तैयारी

शोरबा को मध्यम आंच पर रखें और उबाल लें। चावल डालें टमाटर का पेस्टऔर टमाटर. 10 मिनट तक पकाएं, फिर डालें मलाई पनीरऔर फिर से उबाल लें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। बारीक कटा हुआ अजमोद डालें और चावल पक जाने तक पकाएँ।

सूप को क्राउटन और जड़ी-बूटियों के साथ गरमागरम परोसें।

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सामग्री

• 2 मध्यम गाजर;
• 1 प्याज;
• अजवाइन का 1 डंठल;
• लहसुन की 1 कली;
• 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल;
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए;
• अपने रस में सफेद फलियों के 2 डिब्बे;
• 3 लीटर चिकन शोरबा;
• 4 कप पालक के पत्ते;
• 30 ग्राम कसा हुआ परमेसन;
• हरी मटरऔर सजावट के लिए साग।

तैयारी

गाजर, प्याज, अजवाइन और लहसुन को बारीक काट लें। एक मोटे तले वाले सॉस पैन में गरम करें जैतून का तेल. कटी हुई सब्जियाँ, नमक और काली मिर्च डालें। मध्यम आंच पर, बीच-बीच में हिलाते हुए, 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

फलियों से रस निकाल लें, धोकर सुखा लें। ½ कप फलियों को कांटे से मैश करें, सब्जियों में डालें और मध्यम आंच पर 2-3 मिनट तक उबालें। फिर पैन में साबुत बीन्स डालें और हिलाएं। चिकन शोरबा के साथ मिश्रण डालें, उबाल लें, गर्मी कम करें और ढककर, और 20 मिनट तक उबालें।

सूप में ठंडे पानी से धोई हुई पालक डालें और 2 मिनट तक पकाएँ जब तक कि पत्तियाँ गल न जाएँ। सूप को गर्मी से निकालें, कटोरे में डालें, कसा हुआ परमेसन छिड़कें, हरी मटर और जड़ी-बूटियाँ डालें।

कुरकुरे के साथ परोसें.

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सामग्री

• 1 प्याज;
• वनस्पति तेल का ½ बड़ा चम्मच;
• लहसुन की 2 कलियाँ;
• किसी भी कीमा बनाया हुआ मांस का 300 ग्राम;
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए;
• 3 लीटर चिकन शोरबा;
• 1 गाजर;
• 1 आलू;
• 100 ग्राम सेंवई;
• 1 बे पत्ती;
• हरियाली.

तैयारी

मीटबॉल बनाकर शुरुआत करें। प्याज को बारीक काट कर भून लीजिए वनस्पति तेल. लहसुन को बारीक काट लें या लहसुन प्रेस में डाल दें। इसे प्याज और कीमा के साथ मिलाएं, नमक और काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मीटबॉल बनाओ. आकार कोई भी हो सकता है, लेकिन गेंदों को बटेर अंडे के आकार के बारे में छोटा बनाना बेहतर है।

शोरबा के साथ पैन को आग पर रखें और उबाल लें। आंच कम करें और मीटबॉल डालें। 5-7 मिनट तक पकाएं.

गाजर और आलू को धोकर छील लीजिये. गाजर को स्लाइस में और आलू को क्यूब्स में काट लें। कटी हुई सब्जियों को शोरबा में डालें। आलू पक जाने तक पकाएं. फिर इसमें सेवई और तेजपत्ता डालें। 2 मिनट तक पकाएं. आंच से उतारें और ढक्कन से ढक दें।

तैयार सूप को कटोरे में डालें और ताजी जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

♦ मांस शोरबा को तेज़ बनाने के लिए, मांस को बड़े नूडल्स में काट लें या उसके मीटबॉल बना लें।

♦ शोरबा की पारदर्शिता इसके महत्वपूर्ण गुणों में से एक है. मांस शोरबा पारदर्शी होगा यदि, उबालते समय, आप ढक्कन हटा दें, फोम को सतह पर इकट्ठा होने दें और इसे एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें। इसके अलावा, आपको खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान कई बार चर्बी हटाने की जरूरत होती है। शोरबा को ज़ोर से नहीं उबालना चाहिए।

♦ शोरबे को साफ़ बनाने के लिए आप फेंट भी सकते हैं अंडे सा सफेद हिस्सा, गर्म शोरबा में डालें और 20 मिनट के बाद छान लें।

♦ पारदर्शी मांस शोरबा विशेष रूप से बन जाएगा सुखद स्वाद, यदि आप खाना पकाने के दौरान इसमें सूखे पनीर का एक टुकड़ा डालते हैं।

♦ मांस शोरबा को अधिक समृद्ध बनाने के लिए, जब पानी अभी भी ठंडा हो तो मांस को पैन में रखें।

♦ शोरबा को सुगंधित और सुनहरा बनाने के लिए, इसमें ओवन में पका हुआ (लेकिन जला हुआ नहीं!) प्याज डालें।

♦ यदि, शोरबा पकाते समय, झाग पैन के तले में डूब जाता है, तो एक गिलास ठंडा पानी डालें - झाग सतह पर आ जाएगा और उसे हटाया जा सकता है।

♦ खाना पकाने के अंत से आधे घंटे पहले मांस शोरबा को नमकीन किया जाना चाहिए, खाना पकाने की शुरुआत में मछली शोरबा, खाना पकाने के अंत में मशरूम शोरबा।

♦ चिकन शोरबा में कोई भी मसाला न डालें - केवल प्याज और गाजर - अन्यथा इसका स्वाद खो जाएगा।

♦ सूप पकाते समय सबसे पहले डालें ठंडा पानीहड्डियाँ, और पानी में उबाल आने के बाद ही उसमें मांस डालें। फिर मांस की सतह गर्म पानी के प्रभाव में तुरंत सिकुड़ जाती है और मांस में सभी पोषक तत्व संरक्षित हो जाते हैं, और हड्डियाँ वसा के लिए पर्याप्त होती हैं। सूप की सतह पर दिखाई देने वाली भूरे रंग की फिल्म को हटाने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि इसमें महत्वपूर्ण मात्रा होती है पोषक तत्व. यह सोचने की ज़रूरत नहीं है कि यह बदसूरत और अरुचिकर है - खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह गायब हो जाएगा।

♦ नूडल्स, पास्ता और चावल दूध में अच्छे से नहीं पकते हैं. दूध का सूप बनाने की योजना बनाते समय, उन्हें पानी में 3-6 मिनट तक पकाएं, और फिर गर्म दूध डालें और नरम होने तक पकाएं।

♦ उन सब्जियों के सूप के लिए जिनमें आलू या अनाज नहीं हैं, हम उन्हें हल्के से भुने हुए आटे के साथ मसाला देने की सलाह देते हैं - सूप गाढ़ा और स्वादिष्ट होगा।

♦ सब्जी का सूपयदि आप इसमें दूध, क्रीम या दही मिला दें तो यह अधिक स्वादिष्ट और पौष्टिक हो जाएगा, कहने की तो बात ही छोड़िए; खट्टी मलाई।

♦ अगर आप खाना बना रहे हैं आलू का सूपएसिड युक्त सब्जियों (अचार, सॉरेल) के साथ, फिर खाना पकाने के बिल्कुल अंत में सब्जियां डालें, अन्यथा आलू सख्त हो जाएंगे (वे अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से नहीं पकते हैं)।

♦ सूप बनाने के लिए घर का बना नूडल्सअगर बादल नहीं छाए, तो पहले नूडल्स को एक मिनट के लिए डाल दें गर्म पानीऔर एक कोलंडर में छान लें, और फिर शोरबा में डाल दें। उसके लिए भी यही चावल का सूप: चावल को उबलते पानी में पांच मिनट के लिए रखें, एक कोलंडर में छान लें और फिर शोरबा में डालें।

♦ सूप के साथ जौ का दलियायदि आप अनाज को नरम होने तक अलग से उबालते हैं और फिर इसे सूप में मिलाते हैं तो यह एक अप्रिय नीला रंग प्राप्त नहीं करेगा।

♦ सूप को केवल धीमी, गोलाकार गति से हिलाएं। इससे सही मोटाई प्राप्त होती है और सब्जियों की अखंडता से समझौता नहीं होता है।

♦ कभी भी अंदर न जाएं तैयार सूपबे पत्ती। पकने पर तो यह अच्छा लगता है, लेकिन बाद में इसका स्वाद खराब हो जाता है।

♦ कुचला हुआ लहसुनखाना पकाने के अंत में डालें।

♦ यह जानना बहुत ज़रूरी है कि कौन से सीज़निंग का उपयोग करना है विभिन्न सूप. मेमने के सूप को पुदीना, अजमोद, डिल, काली मिर्च के साथ पकाया जाता है; गोमांस का सूप, पोल्ट्री - अजमोद और काली मिर्च; बीन सूप - पुदीना

मूलतः, शोरबा मांस, हड्डियों, मछली या सब्जियों से बना एक तरल शोरबा है। बचपन से ही हमें छोटे नूडल्स या सिर्फ उबले अंडे के साथ शोरबा पसंद है। ऐसा लगता है कि खाना बनाना आसान हो सकता है?

शोरबा प्राचीन चीन और प्राचीन मिस्र की रेसिपी पुस्तकों में थे, लेकिन उनकी उपस्थिति का सटीक इतिहास अज्ञात है। शायद सिर्फ एक भूखा, लेकिन होशियार प्राचीन मनुष्यमैंने मांस के उन टुकड़ों को हड्डियों से पकाने का फैसला किया जो रात के खाने के बाद या शव को काटने से बचे थे। जाहिर है, यह तब था जब मानवता ने आदर्श शोरबा के लिए बुनियादी नियमों का एक सेट इकट्ठा करना शुरू कर दिया था।

शोरबा मांस, खेल, मुर्गी पालन, हड्डियाँ, सब्जियाँ, मशरूम हो सकते हैं, पनीर की पपड़ी. उन्हें सांद्रित किया जा सकता है, या गिब्लेट से बनाया जा सकता है।

खाना पकाने में शोरबा का उपयोग कैसे करें

शोरबा न केवल पहले कोर्स का एक आहार (बशर्ते वसा हटा दिया गया) संस्करण है, जो क्राउटन, क्रैकर या क्राउटन के साथ अपने आप में अद्भुत है। यह भी एक उत्कृष्ट आधार है क्लासिक सॉस, सूप, रिसोट्टो।

शोरबा को कटलेट और गोभी रोल के लिए कीमा बनाया हुआ मांस, ग्रेवी, मुख्य पाठ्यक्रम और पास्ता के लिए ड्रेसिंग में जोड़ा जाता है; इसका उपयोग कूसकूस, बुलगुर, एक प्रकार का अनाज और अन्य दलिया पकाने के लिए किया जा सकता है। यह पता चला है कि शोरबा एक अच्छे संवाहक की तरह है, जिसकी तैयारी का स्तर पूरे पकवान के सामंजस्य और समग्र परिणाम को निर्धारित करता है।

गृहिणियों के लिए बड़ी राहत के लिए, यह सार्वभौमिक भी है घर का बना अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसे पहले से तैयार किया जा सकता है और आवश्यकतानुसार छह महीने तक भागों में जमाकर संग्रहीत किया जा सकता है। अतिरिक्त शोरबा को आंशिक रूप से जमाना (विशेष प्लास्टिक बैग या कंटेनर में, कांच का जार) समय और संसाधन बचाने की एक बेहतरीन तकनीक है। घर पर कई प्रकार के शोरबा का भंडार होने पर, आप आसानी से और बिना अधिक समय के अपने मेनू में विविधता ला सकते हैं।

आधुनिक रसोई सहायकों की दुनिया में, शोरबा पकाते समय मल्टीकुकर एक उत्कृष्ट मदद है, जहां स्टूइंग मोड में आप अनावश्यक आंदोलनों के बिना शांति से अपने परिवार को उत्कृष्ट शोरबा के साथ खुश कर सकते हैं।

अच्छे शोरबा के लिए बुनियादी नियम

• यदि आप स्वादिष्ट शोरबा प्राप्त करना चाहते हैं, तो मांस को ठंडे पानी में डालें, और यदि आपका लक्ष्य स्वादिष्ट उबला हुआ मांस है, तो इसे गर्म पानी में डालें।
• शोरबा के लिए हमेशा अच्छे का उपयोग करें पेय जल(फ़िल्टर किया जा सकता है).
• एक नियमित (केंद्रित नहीं) शोरबा में, मांस और पानी का अनुपात 1 से 3 होना चाहिए, एक केंद्रित शोरबा में - 1 से 1।
• शोरबा कम से कम 1.5-2 घंटे, आदर्श रूप से 3-4 घंटे तक पकाया जाता है। इसी समय, इसे बहुत अधिक नहीं उबालना चाहिए, अन्यथा यह बादल बन जाएगा (उबालने के बाद झाग को हटा देना चाहिए)।
• सुगंध और स्वाद के लिए, चिकन शोरबा को छोड़कर, सभी शोरबा में जड़ वाली सब्जियां और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जा सकती हैं। आपको अंत में शोरबा में नमक मिलाना होगा।
• पकाने के बाद शोरबा को छान लेना चाहिए। और यदि आप खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान झाग (एल्ब्यूमिन प्रोटीन) निकालना भूल गए हैं, तो यह काम कोड़ा मारकर किया जा सकता है अंडे सा सफेद हिस्सा, जो मोड़ने के बाद अतिरिक्त झाग इकट्ठा कर लेगा।
• आदर्श रूप से, शोरबा से अतिरिक्त वसा हमेशा हटा दी जाती है। बच्चों और पाचन संबंधी समस्याओं वाले लोगों के लिए, सूप को दूसरे शोरबा में पकाया जाता है, यानी पहले उबाल के बाद पानी निकाल दिया जाता है और एक नया भाग डाला जाता है।

  बारीकियों

  इस तथ्य के बावजूद कि साधारण शोरबा का नुस्खा गुणन सारणी जितना सरल है, फिर भी कुछ तरकीबें हैं जिन्हें नजरअंदाज नहीं किया जाना चाहिए।

  उदाहरण के लिए, शोरबा को अधिक सुगंधित और समृद्ध बनाने के लिए, आपको इसे पकाते समय हड्डियों का उपयोग करना चाहिए: आदर्श रूप से, बारीक कटा हुआ ट्यूबलर, मछली, पक्षी शव (लाल सॉस के लिए और चीनी सूपचमकदार होने तक उन्हें ओवन में पहले से बेक करना बेहतर है)। यदि शोरबा में जोड़ों और उपास्थि के साथ बहुत सारी हड्डियाँ हैं, तो यह उत्तम आधारलैंसपिक और जेलीयुक्त मांस के लिए।

  अगर आपकी डिश में पनीर का इस्तेमाल होगा तो तैयारी कर लीजिए पनीर शोरबापपड़ी से (मोम और पेंट के बिना) और कठोर पुरानी चीज के अवशेष: परमेसन, ग्रेनो पडानो, मोंटेरिगो। इसे नियमित शोरबा की तरह पकाया जाता है: क्रस्ट को ठंडे पानी में रखा जाता है, उबालने के बाद, आप गर्मी को कम कर सकते हैं, एक स्लेटेड चम्मच के साथ अतिरिक्त वसा को हटा सकते हैं और शोरबा को 1-2 घंटे के लिए कम गर्मी पर उबाल सकते हैं। आप स्वाद के लिए इसमें सुगंधित जड़ी-बूटियों का मिश्रण मिला सकते हैं, लेकिन पनीर शोरबा में नमक न डालना बेहतर है, क्योंकि पुरानी पनीर आमतौर पर काफी नमकीन होती है। शोरबा की समृद्धि और स्वाद पनीर के प्रकार और उसकी मात्रा पर निर्भर करेगा। यह शोरबा रिसोट्टो या पास्ता के लिए आदर्श आधार होगा।
  

  
  खाना पकाने के समय को कम करने के सिद्धांत के अनुसार सब्जियों को सब्जी शोरबा में जोड़ा जाता है। हम पहले उनमें डालते हैं जिन्हें पकाने में अधिक समय लगता है - गाजर, कद्दू, शिमला मिर्च, प्याज और अजवाइन। उन्हें आधा पकने तक (लगभग 5 मिनट) थोड़ा पकने दें, और फिर डालें फूलगोभी, तोरी, तोरी, शतावरी और लीक। अर्थात्, हम पहले वह सब्ज़ी डालते हैं जिसे पकाने में सबसे अधिक समय लगता है (उदाहरण के लिए, आलू), और अंत में हम वह सब्ज़ियाँ डालते हैं जो केवल कुछ मिनटों के लिए पकती हैं। यह आमतौर पर मिनस्ट्रोन में अल डेंटे सब्जियों का रहस्य है। सामान्य तौर पर, खाना पकाने के 20 मिनट बाद, सब्जियां पहले से ही अनाकर्षक, लेकिन स्वादिष्ट हो जाती हैंप्यूरी.

  शोरबा बनाना एक वास्तविक कला है; केवल पैन में मांस डालना और पकाना पर्याप्त नहीं है; आपको सही कट्स चुनने की ज़रूरत है जो शोरबा को स्वाद, आवश्यक वसा और सुगंध के साथ जोड़ देगा। मांस शोरबा पकाना आसान नहीं है, लेकिन यह लेख आपको बिना किसी कठिनाई के विज्ञान को समझने में मदद करेगा।

  मांस की तैयारी

  खाना बनाना मांस शोरबामांस के टुकड़ों की खरीद और तैयारी से शुरू होता है:

  - चिकन शोरबा, पंख, चिकन पैर (पंजे के साथ बेचे जाने वाले समान), गर्दन के लिए उपयुक्त हैं;

  — गोमांस के लिए, आपको पूंछ, पैर (खुर के बिना), उपास्थि के साथ बड़ी हड्डियों पर ध्यान देना चाहिए;

  - सूअर की चर्बी के लिए, सामने या पिछले पैर, पूंछ, सुअर का "पैच" (इसमें बहुत अधिक जिलेटिन होता है), और कान उपयुक्त होते हैं।

  मांस खरीदने के बाद, इसे अच्छी तरह से धोया जाता है और विशेष रूप से दूषित पदार्थों से मुक्त किया जाता है सुअर के कानऔर पूंछ, मध्यम आकार में कटी हुई ताकि मांस उस पैन में फिट हो जाए जहां शोरबा पकाया जाएगा। ऐसे तैयार होती है मछली सब्जी शोरबा, केवल मछली के लिए ही लेना चाहिए मछली की हड्डियां, सिर, पंख, और सब्जियों के लिए - गाजर, अजवाइन की जड़, पार्सनिप, प्याज।

  खाना पकाने के लिए तैयार मांस, मछली और सब्जियों को आगे पकाने के लिए तरल में भेजा जाता है। परंपरागत रूप से, तैयारी को पानी से भरे एक कंटेनर में रखा जाता है ताकि यह भोजन को मुश्किल से ढक सके, फिर शोरबा समृद्ध, गाढ़ा और स्वादिष्ट होगा। वहां डाली गई सब्जियों या मछली वाले पानी को उबालना चाहिए, फिर एक करछुल या स्लेटेड चम्मच के साथ आपको सतह से फोम को हटा देना चाहिए, फिर पूरी तरह से पकने तक 25-30 मिनट तक उबालें।

  जहाँ तक मांस शोरबा की बात है, इसे पकाने में अधिक समय लगता है। तरल को समृद्ध करने के लिए अधिक जिलेटिन निकालना महत्वपूर्ण है, इसलिए आपको इसे कई घंटों तक पकाने की ज़रूरत है: चिकन को कम से कम 2 घंटे, बीफ़ और पोर्क को 3-4 घंटे तक। यदि सॉस बनाने के लिए शोरबा को उबाला जाएगा तो तरल में जिलेटिन को घोलना आवश्यक है; यह घटक सॉस को आवश्यक स्थिरता देगा।

  शोरबा को साफ और पारदर्शी बनाने के लिए, प्रक्रिया की शुरुआत में ठंडा पानी मिलाया जाना चाहिए और धीरे-धीरे गर्म किया जाना चाहिए। इस दृष्टिकोण के साथ, मांस से निकलने वाला प्रोटीन धीरे-धीरे जम जाता है, पैन के तल और दीवारों पर जम जाता है, या सतह पर आ जाता है, जहां से उन्हें करछुल के पिछले हिस्से से आसानी से हटाया जा सकता है।

  अधिकतम स्वाद

  शोरबा को वाष्पित करना एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है जिसमें पैन में विदेशी पदार्थ फोम के रूप में तरल की सतह पर उगता है, इस वजह से तैयार शोरबा बादल बन सकता है, और कुछ मामलों में कड़वा स्वाद भी ले सकता है। इसलिए, तरल को धीमी आंच पर उबालना चाहिए, तो मांस के कण बिखरेंगे नहीं और इकट्ठा करना आसान होगा। एक्सफ़ोलीएटेड प्रोटीन को इकट्ठा करने के लिए, जोड़-तोड़ करना आवश्यक है, जिसे पाक कला की दुनिया में फ्रांसीसी शब्द "डेपॉइलेज" कहा जाता है, अर्थात, एक स्लेटेड चम्मच या करछुल का उपयोग करके झाग और विदेशी कणों को निकालना।

  जब शोरबा मुश्किल से उबल रहा होता है, तो जमा हुआ प्रोटीन एक द्रव्यमान में समूहीकृत हो जाता है और एक "ढेर" में सतह पर आ जाता है, जैसे ही आप पैन को गर्मी से हटाते हैं और फोम तुरंत ठंडे पक्ष में चला जाएगा, तो यह है इसे एक स्लेटेड चम्मच से निकालना आसान है और शोरबा साफ, हल्का, लगभग पारदर्शी हो जाएगा।

  तरल को कितनी देर तक उबालना है?

  खाना पकाने का समय उत्पाद के आगे उपयोग पर निर्भर करता है। ग्लेज़िंग के लिए शोरबा या सॉस के लिए केंद्रित अर्क को सूप के लिए नियमित शोरबा की तुलना में अधिक समय तक वाष्पित किया जाना चाहिए। जब तरल वाष्पित हो जाता है, तो स्वाद अधिक गाढ़ा हो जाता है, स्थिरता गाढ़ी हो जाती है, और संतुलन बनाए रखना महत्वपूर्ण है। यदि सॉस वांछित स्वाद तक उबल गया है, लेकिन पर्याप्त गाढ़ा नहीं है, तो इसे और अधिक वाष्पित करने का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि यह बहुत नमकीन हो जाएगा और स्वाद केंद्रित हो जाएगा, जो डेमी-ग्लास जैसे सॉस के लिए हमेशा अच्छा नहीं होता है। .

  शोरबा कैसे पकाएं?

  यह महत्वपूर्ण है कि मांस या मछली का शोरबा पकाते समय पैन को ढक्कन से न ढकें, ताकि तरल बहुत अधिक न उबले और झाग दिखाई देने पर सतह से आसानी से हटाया जा सके। खाना पकाने की यह विधि सबसे सही है, लेकिन यदि आप खाना पकाने के लिए प्रसिद्ध और थोड़े पुराने जमाने के प्रेशर कुकर का उपयोग करते हैं तो उत्पाद और भी स्वादिष्ट होगा। कुछ लोग सोच सकते हैं कि प्रेशर कुकर का उपयोग करना 70 के दशक की याद है, लेकिन वास्तव में यह आधुनिक है रसोई उपकरणअधिक उन्नत हो गए हैं और शोरबा तैयार करने के लिए आदर्श हैं।

  उत्कृष्ट मांस, सब्जी या मछली शोरबा तैयार करने के लिए प्रेशर कुकर एक गुप्त हथियार है। जब ढक्कन कसकर बंद किया जाता है, तो गंध वाष्पित नहीं होती है, बल्कि पैन के अंदर ही रहती है; उच्च तापमान पर खाना पकाने से सुगंध अधिक बढ़ जाती है, क्योंकि यह माइलार्ड प्रतिक्रिया को ट्रिगर करता है, जिसमें भोजन की सुगंध और स्वाद प्रकट होते हैं और पैन में घुल जाते हैं। जल।

  अधिक गर्मीखाना पकाने से अत्यधिक लाभ मिलते हैं:

  - सामग्री अधिक स्वाद छोड़ती है;

  - भली भांति बंद करके सील किए गए पैन के अंदर का उच्च तापमान माइलार्ड प्रतिक्रिया को ट्रिगर करता है, जिसे ब्राउनिंग प्रतिक्रिया भी कहा जाता है;

  — अधिक तीव्र, जटिल और समृद्ध सुगंध और स्वाद निर्मित होते हैं।

  के तहत खाना पकाने का परिणाम उच्च दबाव- शोरबा का गहरा स्वाद, जो नियमित सॉस पैन में शोरबा तैयार करते समय प्राप्त नहीं किया जा सकता है।

  सही शोरबा कैसे बनाएं?

  जब शोरबा तैयार हो जाए, तो कणों को हटाने के लिए इसे छानना चाहिए। शुरुआती उत्पाद. यह एक साधारण बात है, लेकिन इसकी आवश्यकता है उचित दृष्टिकोण. यदि आप व्यंजन तैयार नहीं कर रहे हैं (इस मांस व्यंजन के लिए शोरबा को छानने के बजाय फ़िल्टर किया जाना चाहिए), तो टुकड़ों के टुकड़ों को एक स्लेटेड चम्मच से पकड़ा जाना चाहिए, और शेष तरल को एक कोलंडर के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, छानने से पहले, आपको सब्जियों, मसालों और मांस को करछुल से मैश करना चाहिए ताकि वे तरल को स्वाद दें और रस डालें, जिसके बाद शोरबा को फिर से छानना चाहिए।

  दूसरा छानना एक बारीक छलनी के माध्यम से या एक कोलंडर के माध्यम से किया जाता है, जिसके तल पर एक साफ तौलिया या जाली तीन भागों में मुड़ी होती है। याद रखें, गीली धुंध सूखी धुंध की तुलना में बेहतर फ़िल्टर करती है, इसलिए पहले इसे गीला करना उचित है। मोटे छलनी के माध्यम से और फिर बारीक छलनी के माध्यम से दो बार छानना एक अनावश्यक जटिलता की तरह लग सकता है, लेकिन इस तरह से आपको अनावश्यक कणों या समावेशन के बिना एक सुंदर स्पष्ट शोरबा मिलता है।

  तैयार काढ़े का भंडारण:

  1. जब शोरबा की तैयारी पूरी हो जाए, तो आपको इसके भंडारण को सुलझाना होगा। काढ़ा बनाने की सबसे अच्छी बात यह है कि यदि आप इसका सेवन करते हैं बड़ा सॉस पैनऔर शोरबा को एक रिजर्व के साथ पकाएं; यह तब से जमाया जा सकता है तैयार उत्पादजमने पर स्वाद और सुगंध अच्छी तरह बरकरार रहती है। लेकिन अगर आप स्टोर करने जा रहे हैं सुगंधित तैयारीबड़ी मात्रा में (1-2 लीटर), इसे एक बड़ी गांठ में जमा न करें। यह व्यावहारिक नहीं है, यदि आपको बाद में सॉस के लिए 200 या 500 मिलीलीटर अलग करने की आवश्यकता पड़े। जमने के लिए विशेष बर्फ बनाने वाली कोशिकाएँ या नियमित कोशिकाएँ लें। सिलिकॉन मोल्डबेकिंग के लिए और उन्हें संतृप्त तरल से भरें। फ्रीजर में रखें और जरूरत पड़ने तक स्टोर करें।

  2. आदर्श रूप से, "अतिरिक्त" शोरबा को एक केंद्रित अवस्था में उबालें, जब यह एक चिपचिपी और घनी सिरप स्थिरता का रूप ले ले, तो इसे सिलिकॉन आइस क्यूब ट्रे में डालें। भविष्य में, बुउलॉन क्यूब्स के बजाय बर्फ के टुकड़ों का उपयोग किया जा सकता है, जो स्टोर में दबाए गए पाउडर के रूप में बेचे जाते हैं; केवल घर पर बना काढ़ा अधिक स्वास्थ्यवर्धक होगा।

  अधिकतम स्वाद कैसे प्राप्त करें?

  मांस तैयार करते समय भूरा शोरबामैं माइलर्ड प्रतिक्रिया (सामग्री को उच्च तापमान पर तलने) के कारण होने वाले विशिष्ट, जटिल स्वादों को जोड़ना चाहता हूं। इसे खाना पकाने से पहले एक फ्राइंग पैन, ग्रिल या ओवन में बेकिंग डिश में मांस और/या हड्डियों को भूनकर प्राप्त किया जा सकता है।

  सूखे फ्राइंग पैन या बेकिंग में भूनने पर मांस में लाभ होगा भरपूर स्वाद, जो शोरबा को समृद्ध करेगा। तलने के बाद, आप सांचे या फ्राइंग पैन के तले में चिपके हुए टुकड़ों का उपयोग कर सकते हैं; ऐसा करने के लिए, आपको तलछट को डीग्लेज़ करने की आवश्यकता है: तरल में डालें, गर्म करें, एक स्पैटुला के साथ खुरचें ताकि तरल कारमेलाइज्ड बारीकियों को अवशोषित कर ले। अवशेष, उनका स्वाद और सुगंध, फिर परिणामी मिश्रण को शोरबा, किसी अन्य डिश में जोड़ें या इसके आधार पर सॉस तैयार करें।

  डीग्लज़िंग आपको सॉस और शोरबा को सुगंध और स्वाद के जटिल रंगों से समृद्ध करने की अनुमति देता है। अक्सर, पैन को अल्कोहल (वाइन) या सिरके से साफ किया जाता है, लेकिन कोई भी तरल जो डिश के साथ अच्छी तरह से मेल खाता हो, उपयुक्त होगा। यदि काढ़े का उद्देश्य पोर्ट या रेड वाइन से बने समृद्ध सॉस के लिए है, तो पैन को ब्रांडी, पोर्ट या रेड वाइन से साफ किया जाना चाहिए। चिकन शोरबा के लिए, सफेद वाइन उपयुक्त है, मछली के लिए - वर्माउथ या पेरनोड की कुछ बूंदें। थोड़ा नींबू का रस फ्राइंग पैन को ख़राब करने के लिए अच्छा है, और रम केले को कैरामेलाइज़ करने के लिए अच्छा है।

  डीग्लेज़िंग

  खाना पकाने में आपकी मदद करने के लिए डीग्लेज़िंग एक बेहतरीन शेफ तकनीक है अद्भुत चटनी. एक बार जब आप चिकन को बेक कर लें, तो उसे बचे हुए हिस्से को आराम करने के लिए छोड़ दें मांस का रसकंटेनर में अनाज सरसों और पानी डालकर तेज़ आंच पर डीग्लज़ किया जाना चाहिए। मछली को तलने के बाद, पैन को "प्रोसेस" करना सबसे अच्छा है नींबू का रस, वहां जोड़ें मक्खन, इसे थोड़ा गर्म करें और इस सॉस को तैयार मछली के ऊपर डालें, यह अविस्मरणीय रूप से स्वादिष्ट बनेगी।

  मछली या मांस शोरबा के स्वाद को उजागर करने और बेहतर बनाने का आखिरी तरीका मक्खन में बारीक कटा हुआ प्याज और सौंफ के कुछ सितारे भूनना है। आप सौंफ और प्याज की मात्रा बदलकर, मक्खन के स्थान पर वनस्पति तेल मिलाकर प्रयोग कर सकते हैं, लेकिन परिणाम हमेशा वही रहेगा। यह स्वादिष्ट होगा!

  सौंफ के साथ प्याज भूनने का प्रभाव अविश्वसनीय है! सामग्री मिलकर दालचीनी, लौंग, थाइम, काली मिर्च, मिर्च के नोट्स बनाती है, जो बहुत उपयुक्त हैं मांस का पकवानया प्याज़ का सूप. वे बस समृद्ध होते हैं मांसयुक्त स्वादमांस शोरबा. विधि को रंगों से "चमकदार" बनाने के लिए, आपको तले हुए घटकों को तरल में मिलाना चाहिए। फिर, पूरे मिश्रण को एक सांद्र अवस्था में ले आएं। फिर काढ़े में शामिल घटक एक-दूसरे के साथ बातचीत करना शुरू कर देंगे, जिससे सुगंध और स्वाद के नए रंग पैदा होंगे। अब आप जानते हैं कि शोरबा को सही तरीके से कैसे पकाना है ताकि यह स्वादिष्ट हो जाए! रसोई में खाना पकाने और सफल प्रयोगों का आनंद लें, दोस्तों!

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  कुछ व्यंजनों के लिए नुस्खा, जैसे जेली या साफ़ सूप, बिल्कुल साफ, हल्के शोरबा का उपयोग शामिल है।

  शोरबा मांस, मछली, सब्जियों और मशरूम से बना काढ़ा है। और अक्सर बादल छाए रहते हैं। ऐसा होने से रोकने के लिए, आपको एक निश्चित तकनीक का पालन करना होगा जो पकवान को आवश्यक समृद्धि और पारदर्शिता प्रदान करेगी।

  

  साफ शोरबा कैसे पकाएं

  एक सफल शोरबा की कुंजी इसकी तैयारी की तैयारी में निहित है। सही ढंग से चयनित सामग्री और तापमान व्यवस्थाउत्कृष्ट परिणाम प्रदान करेगा.

  सबसे स्वादिष्ट और समृद्ध शोरबायह काम नहीं करेगा पूरा टुकड़ामांस, लेकिन मांस और हड्डियों के संयोजन से। यह हड्डियों के लिए धन्यवाद है कि शोरबा अपनी विशिष्ट जिलेटिनस गुणवत्ता प्राप्त करता है। वैसे, युवा जानवरों की हड्डियों में वयस्कों की तुलना में अधिक जिलेटिन होता है। शोरबा के लिए जमे हुए मांस का उपयोग न करना बेहतर है, क्योंकि डीफ़्रॉस्ट होने पर यह अपना कुछ रस खो देता है।

  

  हड्डियों, मांस और पानी के अनुपात के लिए कोई सख्त सिफारिशें नहीं हैं। बुनियादी पाक नियम पर विचार करें: जितनी अधिक हड्डियाँ होंगी, शोरबा उतना ही समृद्ध और जिलेटिनस होगा। अच्छी तरह से धोए गए कच्चे माल पर ठंडा पानी डालें; गर्म पानी तुरंत मांस की बाहरी परत को सील कर देगा, जिससे रस निकलने से रोका जा सकेगा। उबलने के लिए समायोजित करें और डालें पर्याप्त गुणवत्तापानी, क्योंकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पानी (न तो ठंडा और न ही गर्म) जोड़ने की सख्ती से अनुशंसा नहीं की जाती है।

  

  पैन को तेज़ आंच पर रखें, उबाल आने पर झाग हटा दें, फिर आंच धीमी कर दें और खाना पकाना जारी रखें, बीच-बीच में चर्बी और झाग हटा दें। धीमी गति से पकाने के दौरान मांस निकलता है बड़ी मात्रातीव्र उबाल के साथ रस की तुलना में। जो चीज निश्चित रूप से आपके शोरबे को धुंधला बना देगी, वह है उबलना।

  शोरबा का खाना पकाने का समय आधार में हड्डियों और पानी की मात्रा (औसतन 3 लीटर) द्वारा निर्धारित किया जाता है। बीफ़ को पकाने में सबसे अधिक समय लगता है (8-10 घंटे), वील को पकाने में थोड़ा कम (6-8 घंटे), पोर्क को उससे भी कम समय लगता है (4-6 घंटे), और चिकन सबसे तेजी से पकता है (लगभग 3 घंटे)। कुछ रेस्तरां की रसोई में, शोरबा लगातार 36 घंटों तक पकाया जाता है!

  

  शोरबा को अधिक सुगंधित और प्राप्त करने के लिए सुंदर रंग, साबुत प्याज, जड़ वाली सब्जियों (गाजर, पार्सनिप, अजवाइन) का उपयोग 1 किलो सब्जियों प्रति 3 किलो हड्डियों और मांस की दर से करें। पेशेवर शेफ शोरबा को स्वादिष्ट बनाने के लिए बुके गार्नी का उपयोग करते हैं। ये अजमोद की टहनी, अजवाइन के डंठल, तेज पत्ते हैं, जिन्हें एक बंडल में इकट्ठा किया जाता है और रसोई के धागे से बांधा जाता है। मसाले. खाना पकाने के अंत से 15 मिनट पहले सुगंधित गुलदस्ता डालें।

  

  यदि, आपके सभी प्रयासों के बावजूद, शोरबा गंदा हो जाता है, तो आप किसी सिद्ध शेफ की तकनीक का उपयोग करके इसे ठीक करने का प्रयास कर सकते हैं।

  शोरबा को साफ़ कैसे करें

  

  1. तरल से सभी हड्डियाँ, मांस और जड़ें हटा दें, शोरबा को बारीक छलनी से छान लें।
  2. 2 लीटर शोरबा को स्पष्ट करने के लिए, आपको 1 अंडे का सफेद भाग लेना होगा।
  3. अंडे की सफेदी को अच्छी तरह से फेंटें और लगातार हिलाते हुए, इसे थोड़े ठंडे शोरबा में एक पतली धारा में डालें। पैन को दोबारा आंच पर रखें और हिलाते रहें, सामग्री को उबलने दें।
  4. उबालने के 5 मिनट में, प्रोटीन फट जाएगा और मांस का सारा सस्पेंशन एकत्र कर लेगा। आंच बंद कर दें और पैन को 15-20 मिनट तक ऐसे ही रहने दें ताकि सारे टुकड़े नीचे बैठ जाएं। शोरबा को फिर से सावधानी से छान लें और एम्बर सुंदरता का आनंद लें!

  स्रोत

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