Španielska sušená šunka. Jamon - recept na použitie
Zdravím vás, milí čitatelia môjho blogu! Viete, čo je na fotke nižšie? Toto je jamon, chutné, výživné a nie každému dostupné. Dozvedel som sa to však oveľa neskôr, keď som ho celý mesiac jedol na raňajky u môjho priateľa. Môj priateľ nie je vôbec bohatý, ako si mohol dovoliť takú pochúťku?
O všetkom sa dozviete, ale o niečo neskôr
Kto z nás nemá rád chutné jedlo? Myslím, že takí ľudia sú, ale tento článok si určite neprečítajú. Pokušenie je príliš veľké. Gastronomických gurmánov však zrejme bude veľmi zaujímať, ako sa jamon pripravuje. Skutočné, španielske.
Hamon - čo to je?
Jamon je sušená šunka. Španieli tomuto názvu nepripisujú veľký význam. Prečo máme pri pohľade na taký pôsobivý kúsok potravinové halucinácie a túžbu tento produkt definitívne ochutnať? Je to jednoduché. Je to spôsobené jeho relatívnou nedostupnosťou. Povedzme – na sviatky a po troškách.
Medzitým Rimania jedli podobný produkt pred viac ako 2000 rokmi. Potvrdzuje to zmienka o ňom v rukopisoch Martiala a Diokleciána. Už v tých časoch to bolo špeciálne jedlo, hostia cisárov boli liečení nohami a oslavovali sa víťazstvá v dobývaní. Po páde Rímskej ríše sa v kláštornej strave objavil jamon. A aby v krajine mohli žiť Židia a Arabi, museli prijať kresťanstvo a verejne okúsiť kúsok z neho.
V histórii chýbajú fakty o tvorcovi jamonu. Existuje však legenda, podľa ktorej Pyreneje začali uvažovať o príprave výživného a dlho skladovateľného mäsa po tom, čo zo slanej vody jedného prameňa vylovili utopené prasiatko. Po malom premýšľaní našli kľúč k produktu, ktorý sa pri dlhej túre nepokazí a dokonale zasýti a prinavráti silu. A nebolo potrebné vymýšľať nič nadprirodzené: všetci chovali ošípané a samotná príroda poskytla soľ.
V 2. storočí pred Kr. v knihe „De re agricola“ Marcus Porcius Cato opisuje spôsob solenia bravčové nohy. V skutočnosti to bol prvý oficiálny recept na výrobu jamonu. Odvtedy sa prakticky nezmenil a na technológiu výroby „dohliada“ štát.
Ako sa jamon vyrába v Španielsku
Všetko to začína ošípanými
Ošípané 2 plemien, ocenené poctou stať sa jamonom, trávia posledných 10 mesiacov svojho života pasením sa na priestranných pastvinách so šťavnatou divokou arómou pod dohľadom. Ich strava zahŕňa žalude z korkového dubu, ktoré dávajú mäso jedinečná chuť.
Jamon sa vyrába zo šunky bieleho prasaťa - Serrano a zo šunky čierneho prasaťa - Iberico.
Proces varenia začína odrezaním prebytočného tuku a namočením bravčového mäsa do morskej soli na 2 týždne. Potom sa šunky umyjú a zavesia, aby sa odstránila vlhkosť a zabezpečilo sa rovnomerné solenie. Táto fáza trvá od šiestich mesiacov do dvoch rokov. Budúci jamon dozrieva v špeciálnych pivniciach so špeciálnou mikroklímou. Po určitom čase mäso získa výraznú chuť a vôňu. Práve podľa nich je výrobok zaradený do ďalšieho predaja. Pripravenosť mäsa sa kontroluje tenkou dlhou ihlou. Profesionálny odborník ho prepichne na troch miestach a vysloví verdikt o ukončení procesu.
Zaujímavé je, že v Španielsku objednávky jamon často začínajú ešte nenarodenými ošípanými. Kupujúci čaká na svoj výrobok 2-3 roky a na želanie môže obdivovať svoj dozrievajúci majetok. Väčšina objednaných exemplárov visí na háčikoch s tabuľkami s menami majiteľov.
Chuť španielskeho jamonu si vychutnávajú nielen samotní Španieli. Produkt sa úspešne vyváža do iných krajín vrátane Ruska (ak nie kríza a ekonomické sankcie). Môžete si ho dokonca objednať prostredníctvom správnych internetových obchodov. Takáto lahôdka stojí v priemere od 15 000 rubľov. Samozrejme, v maloobchode sa nepredáva vcelku, ale na váhu. 100 g šunky vás bude stáť asi 500-700 rubľov. Chutné, ale pre jedného nestačí.
Existuje však riešenie, aby sa španielska šunka stala pravidelnou súčasťou vášho stola.
Ako pripraviť jamon doma
Jamon si môžete pripraviť doma, ak, samozrejme, existujú priestory na jeho „dozrievanie“: dobre vetrané podkrovie alebo pivnica.
Začíname výberom mäsa. V ideálnom prípade musíte nájsť „majiteľa“ ošípaných, ktorý ich kŕmi prirodzenou potravou a nie špeciálnymi prísadami. Chuť „španielskeho“ jamónu sa získa, ak sa ošípané kŕmia žaluďmi.
BUDEME POTREBOVAŤ:
- 4-5 KILOVÉ KLADIVO NA BRAVČOVÉ;
- VEĽA SOLI – PRIBLIŽNE DO 20 KG (HRUBÝCH A JEMNÝCH) A LEPŠIA JE MORSKÁ SOĽ;
- VEĽKÝ RIAD;
- 1,5 ROKA TRPEZLIVOSTI.
Zo šunky odrežeme kožu a tuk, osolíme a necháme 2 týždne odležať. Potom opláchnite veľké množstvo vodou a zaveste na háčik vo vetranom priestore, aby ste vysušili. Je potrebné postupne zvyšovať teplotu vzduchu. Tým sa z mäsa odstráni prebytočná vlhkosť a zároveň sa objem kusu veľmi zmenší. Po šiestich mesiacoch mäso presuňte na povalu alebo ho umiestnite do pivnice, kde je lepšie vetranie, a nechajte aspoň 12 mesiacov. Zároveň nezabudnite skontrolovať, či je šunka neporušená a neporušená.
Hotová šunka sušená nasucho sa neskladuje v chladničke, stačí ju zavesiť v kuchyni a nakrájať na tenké plátky.
Mimochodom, v Španielsku sa krájaniu jamonu profesionálne venuje jamonero, človek, ktorý má špeciálne rezacie schopnosti a má na to špeciálne nástroje.
S čím sa podáva jamon?
Doma môžete s jamónom experimentovať a kombinovať jeho chuť s inými potravinami. Na kanáli YouTube je prezentovaných veľa videí, tu je jedno z nich:
Môj priateľ, ktorý raňajkuje pochúťku, ju miluje s melónom. Nakrája sa na kúsky a potom sa podľa ľubovôle zabalí do plátkov sušenej šunky alebo položí na vrch, alebo jednoducho po jednom vloží do úst. Chuťovo to určite nebude. Tu môžete pridať aj tvrdý syr.
Mimochodom, môj priateľ varí tento jamon vlastnými rukami, a preto sa tak často objavuje na stole.
Neskôr, keď som navštívil domovinu tejto pochúťky, som sa dozvedel, že jamon s melónom je jedným z nich národné jedláŠpanieli. Suchá šunka sa tiež hodí k olivám a rôznej zelenine – baklažánom, paprike, paradajkám a cukete. Podáva sa so suchým červeným vínom, pivom a sherry. V Španielsku je veľa dobrôt)
Jediná rada je pridať šunku do jedla krátko predtým plná pripravenosť, zahrievanie kazí jej chuť.
Noha taká aká je
Hamon - dobrý alebo zlý?
Jesť jamón je nielen chutné, ale aj zdravé. Bytie diétny výrobok, možno ho konzumovať v každom veku. Toto je 50-70% tuku trhavý pozostáva z kyseliny, ktorá je pre naše telo nevyhnutná – mononenasýtená olejová. Iba ona dokáže vyčistiť našu krv od cholesterolu.
Ľudia trpiaci hypertenziou, aterosklerózou a chorobami zažívacie ústrojenstvo Jamon môžete jesť, ale postupne. A ak máte intoleranciu na bravčové mäso, výrobok je kontraindikovaný.
Týmto, priatelia, končím svoj príbeh, hoci o jamone je toho ešte veľa čo povedať. Ako vždy sa teším na vaše komentáre. Ak je článok užitočný a páčil sa vám, prihláste sa na odber nových zaujímavých článkov na blogu. Bol by som vďačný, keby ste informácie zdieľali so svojimi priateľmi na sociálnych sieťach.
V kontakte s
Keď sa povie Španielsko, veľa ľudí premýšľa kulinárske tradície tejto krajiny. A to nie je prekvapujúce, pretože Španieli vedia veľa chutné jedlo. Výrazným predstaviteľom tradičnej španielskej kuchyne je napríklad jamon, ktorý podľa autentického receptu zatiaľ nevyskúšalo veľa ľudí. A predsa, jamon - čo to je a môžete si ho uvariť doma? Pokúsme sa prísť na túto veľmi zaujímavú otázku.
španielsky jamon - skutočná lahôdka, čo je dosť drahé. Slúži nielen ako pokrm, ale vo svojej domovine je aj ozdobou interiéru mnohých stravovacích zariadení.
Na jeho prípravu sa používajú zadné stehná z bravčového mäsa. Najprv sa nasolia, potom sa sušia a sušia. To všetko sa však musí robiť len za určitých podmienok, prísne dodržiavať teplotu a vlhkosť vzduchu.
Samotný názov jedla pochádza zo slova jamon, čo sa prekladá ako „šunka“. Zaujímavé je, že špeciálne plemeno ošípaných sa chová pre skutočný jamon.
Ako vyrobiť španielsky jamon
Aby ste si jasnejšie predstavili, o aký druh mäsa ide, musíte zistiť, ako sa jamon vyrába vo svojej domovine. Ide o pomerne dlhý proces, aj keď nevyžaduje veľké množstvo prísad.
- Na začiatok sa pestuje zvláštny druh ošípané, vhodné pre jamon. Sú len dvaja: jeden je elitný a druhý je viac „demokratický“.
- Po zabití jatočného tela sa musí dehydrovať. To sa deje pomocou veľkého množstva soli, ktorá je úplne pokrytá mäsom. Proces trvá iný čas, ktorá je vypočítaná na základe toho, že jeden kilogram „mokrého“ jatočného tela bude vyžadovať jeden deň dehydratácie.
- Po dokončení tohto procesu sa kostra umyje a počká sa, kým prirodzene nevyschne.
- Výsledné mäso sa odošle do miestnosti s teplotou päť stupňov pri na dlhú dobu- od 9 do 12 mesiacov. Počas tohto obdobia sa vysuší a získa určitú chuť a vôňu.
- Ďalej sa mäso testuje na kvalitu, určuje sa jeho trieda a ďalšie obdobie zrenia.
- Jamon sa zavesí a teplota sa postupne zvyšuje, aby dozrel do požadovaného stavu.
- A posledná fáza je testovanie s ihlou vyrobenou z kravskej kosti. Je v ňom vytvorených niekoľko otvorov, ktoré vám umožňujú vidieť a cítiť stupeň pripravenosti.
Varenie doma
Ak sa stále rozhodnete variť džemón, tento recept vám pomôže urobiť to čo najsprávnejšie. Pripravte sa však, že získaním takejto pochúťky budete musieť stráviť veľa času.
Požadované produkty:
- bravčová šunka s hmotnosťou približne 4 kilogramy;
- dobrá morská soľ - dvojnásobok hmotnosti mäsa.
Proces varenia:
- Mäso dôkladne očistite od prebytočného tuku, opláchnite, osušte a úplne posypte soľou a vložte ho do hlbokej nádoby. Nechajte dva týždne.
- Po uplynutí tejto doby zmyte prichytenú soľ, vytvarujte šunku a zaveste ju na vetranom mieste, kde môžete regulovať teplotu a postupne ju zvyšovať. To je potrebné na odparenie kvapaliny.
- Na konečné sušenie sa jamon prenesie do tmavej miestnosti a nechá sa asi 12 mesiacov. Potom sa môže konzumovať.
S čím jedia?
Ukazuje sa, že jamon sa dá jesť rôznymi spôsobmi a je veľmi dôležité ho správne podávať, aby sa maximalizovala jeho chuť.
- Pomerne často sa jamon nakrája na tenké plátky a podáva sa ako nezávislé občerstvenie. Zvlášť dobre sa odhaľuje v kombinácii s ovocím a vínom.
- Tento druh sušeného mäsa je ideálny pre olivy, jahody, mäkký syr, hrozno, hrušky, figy, rukola a špargľa.
- Chlieb môžete nakrájať na tenké plátky, potrieť paradajkami, natrieť trochou olivového oleja, posoliť a poukladať naň plátky džemu.
- Jedným z najobľúbenejších predjedál sú kúsky mäsa, melónu a ananásu umiestnené spolu na tanieri.
- Malé plátky jamonu sa pridávajú do šalátov, polievok a dokonca aj do omeliet. Väčšina najlepšia možnosť– studené gazpacho s jamónom.
Chyby pri varení a ako sa im vyhnúť
Ak chcete získať skutočne kvalitný produkt, musíte bez chýb dodržiavať technológiu jeho prípravy. Pozrime sa na najpopulárnejšie problémy, ktoré môžu nastať na ceste k získaniu jamonu.
- Zo šunky nikdy neodrezávajte celú kožu. Práve to chráni mäso pred silným vysušením. Odstráňte iba časť.
- Odstráňte prebytočný tuk. Ak je ho príliš veľa, šunka nebude solená, pretože soľ jednoducho neprenikne až ku kosti.
- Používajte iba morská soľ a veľkých rozmerov. Dobre odvádza vlhkosť. Nezľaknite sa, ak sa na povrchu objavia biele fľaky, je to normálne, takto funguje soľ.
- Dbajte na ochranu šunky. Počas varenia by nemali byť žiadne rezy alebo prepichnutia kože, inak to môže viesť k úplnému poškodeniu celého kusu.
- Tmavé miesta ošetrite vatovým tampónom s alkoholom, ale neodrezávajte ich.
S morením je lepšie začať koncom zimy. Ak to začneme viac teplý čas, mäso rýchlo vyschne, stmavne a soľ nebude môcť preniknúť dovnútra. Výsledkom bude nie veľmi kvalitný produkt.
Prosciutto a jamon: aký je rozdiel?
Zdalo by sa, že prosciutto a jamon sú takmer to isté. Ale v skutočnosti ide o dva úplne odlišné druhy mäsa, hoci oba sú sušené.
- Prvý rozdiel je v krajine pôvodu. Jamon je španielske mäso, zatiaľ čo prosciutto je talianske.
- Mäso sa výrazne líši aj chuťou, pretože ošípané nie sú chované v rovnakých podmienkach. V Španielsku sa zvieratá kŕmia žaluďmi a v Taliansku hlavne kukuricou alebo ovocím. Výživa hospodárskych zvierat priamo ovplyvňuje farbu mäsa a jeho chuť. Takže španielsky jamon bude tmavší odtieň.
- Technológia výroby sa tiež líši. Jamon sa v interiéri nasolí a vyjde suchý. Tento proces trvá veľmi dlho, niekedy až 48 mesiacov, čo okamžite zvyšuje náklady na konečný produkt. Prosciutto je osolené normálnych podmienkach len pri zachovaní vlhkosti a nie dlhšie ako 14 mesiacov. Vďaka tomu je mäso jemné a šťavnaté a jeho cena je oveľa nižšia.
Šunka je skutočne veľmi chutné mäso, ale kvôli vysokej cene je pre mnohých nedostupné. Ak sa nebojíte dlhého schnutia šunky, tak si určite vyskúšajte pripraviť takúto pochúťku sami, čím výrazne ušetríte.
Jamon v Španielsku je druh... gastronomický symbol krajín. Miestni obyvatelia túto mäsovú pochúťku naozaj oceňujú. V priebehu storočí formovania kultu jamonu sa proces výroby, podávania a konzumácie španielskej šunky zmenil na skutočnú kultúru. V minulom článku sme vám so všetkou chuťou obsiahnutou v tomto procese povedali o pravidlách krájania a podávania jamonu. Dnes pôjdeme na farmu na chov iberských ošípaných a podrobne sa zoznámime s procesom výroby jamonu.
Továreň a farmy Eíriz sa nachádzajú v provincii Huelva v malej dedinke Corteconcepción. Treba povedať, že región Huelva je jedným zo štyroch regiónov produkujúcich jamon v celom Španielsku, ktorý má svoje vlastné označenie pôvodu (Denominaciones de Origen). Jamon z Huelvy sa volá Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva.
Corteconcepción, malé a veľmi tiché mestečko, nás privítalo prázdnymi uličkami, kde v pokojnej atmosfére hniezdia na vrchu malej kaplnky miestne vtáky.
Pohoda však netrvala dlho, doslova o pár minút sa ulice zaplnili hlučnými skupinami ľudí oblečených v maškarných šatách a sprevádzajúcich svoj vzhľad dunivými rytmami. Ako sa neskôr ukázalo, v tento deň sa v meste každoročne konal karneval, ktorý je vizitka veľa španielskych osád.
Na pouličných slávnostiach venovaných karnevalu sa zúčastňujú všetci obyvatelia obce, vrátane miestnych Spider-Menov :)
Miesto pre chov iberských ošípaných a výrobu jamonu je vybrané obzvlášť starostlivo. Keďže čistota prostredia a vzduchu sú veľmi dôležité pre výrobu kvalitného produktu. Preto sa dedina Corteconcepción nachádza v prírodnom parku Parque Natural Sierra de Aracena. Absencia akýchkoľvek priemyselných podnikov či veľkých diaľnic v blízkosti robí z tohto miesta skutočnú prírodnú perlu. Jedinečná je navyše miestna mikroklíma, kde sa drsné vetry Atlantického oceánu stretávajú s teplými atmosférickými vrstvami Stredozemného mora.
Ubezpečili sme sa, že pre ošípané boli vytvorené najlepšie prírodné a klimatické podmienky, išli sme do ich bezprostredného dedičstva - pastvín, ktoré sa začali bezprostredne za mestom.
Ako sme si povedali v predchádzajúcom článku, kvalitu výsledného produktu silne ovplyvňuje miesto pastvy a druh krmiva, ktoré ošípané počas života konzumujú. Jamon z provincie Huelva sa teda vyrába z ošípaných chovaných na špeciálnych pastvinách nazývaných „dehesa“. Na území ktorého rastú hlavne dva druhy dubov - korok a cezmína.
Okrem toho je dôležitá aj hustota zvierat v oblasti pasienkov. Podľa prísnych španielskych noriem musí jedna ošípaná spásať jeden hektár lesa.
Ale zákon je jedna vec a stádový reflex je vec druhá. :) Prasatá sú v pohybe celkom rýchle, napriek prevládajúcemu opačnému názoru. Tak sme ich všetkých našli spolu pásť. Náš zjav jednoznačne vniesol do radov obyvateľov vzrušenie a zvieratá začali s radosťou pózovať pred fotoaparátom.
Pravda, záujem netrval dlho a ošípané pokračovali v jedle, zahrabávali rypáky do zeme a hľadali žalude.
Väčšina ošípaných na farme Eiriz sú iberské plemená, hoci sa vyskytujú aj iné druhy. Plemeno je určené prítomnosťou najmenej 50% „modrej“ iberskej krvi. A táto skutočnosť je veľmi jasne sledovaná a kontrolovaná.
Prasiatka, ktoré sme mali možnosť odfotiť, boli veľmi mladé – od 3 do 4 mesiacov. Do štádia „jamon“ majú ešte 1-1,5 roka.
Po prehliadke pasienkov sme zamierili k samotnej výrobe. Tento malý rodinný podnik má dvesto rokov dozadu. Dnes podnik vedie piata generácia dynastie Eiriz!
Ešte v 20. storočí sa ošípané zabíjali priamo na nádvorí znázornenom na predchádzajúcej fotografii. Na túto nepriaznivú činnosť sa používali podobné sekery. Teraz sa všetko zmenilo, existujú špeciálne bitúnky, ktoré by mali byť umiestnené čo najbližšie k pasienkom. Ukazuje sa, že zvieratá cítia blížiace sa nebezpečenstvo a zažívajú stres počas dlhodobej prepravy, čo negatívne ovplyvňuje kvalitu jamonu.
Okrem jamonu sa tu vyrábajú všetky druhy typických španielskych mäsových výrobkov. Napríklad „lomo“. Bravčová masť alebo zadné mäso jatočného tela sa bohato posype paprikou a nechá sa niekoľko dní v chladničke.
Zvyšné mäso sa používa na výrobu klobás, typického španielskeho chorriza a salchichonu. Treba poznamenať, že všetko je tu 100% prírodné. Po výrobe produktov je dôležité správne skladovanie. Preto sa čerstvo pripravené klobásy nechávajú v špeciálnych komorách s kontrolovanou vlhkosťou a teplotou.
Mäsové pochúťky sa uchovávajú v bunkách asi 30-40 dní.
Takto vyzerajú klobásy v poslednej fáze.
A toto už je dokončený produkt. Po nevyhnutnom odležaní sa párky umyjú od plaku a zabalia na predaj...
Teraz prejdime k hlavnej téme príbehu - výroba jamonu.
Prvou fázou je solenie. Táto fáza je jedna z najdôležitejších, tu sa mäso dehydruje pokrytím hrubou vrstvou soli. V tomto stave by nohy jamonu mali ležať v miestnostiach s teplotou 1 až 5 stupňov a vlhkosťou 80-90%. Čas solenia závisí od hmotnosti stehna a vypočíta sa podľa vzorca 1 deň na 1 kg hmotnosti.
Hladina na stene označená červenou farbou ukazuje maximálnu výšku, do ktorej je možné jamón pri solení umiestniť.
Áno, nie je to príjemný pohľad. Chcel by som rýchlo prejsť na ďalšie fázy v nádeji, že jamon už nadobudne chutnejší vzhľad.
Vo všetkých fázach výroby jamonu je proces prísne kontrolovaný štátom. Štítky výrobcu a dozorného orgánu sú umiestnené na každej nohe. Kedykoľvek môže prísť do závodu inšpekcia a skontrolovať všetky výrobné priestory a každú nohu jednotlivo. Ak štítok nebude, jamon bude zbavený značky kvality a bude zakázaný predaj.
Po nasolení sa každé stehno jamónu ručne umyje, aby sa odstránila soľ, a zavesí sa v špeciálnych miestnostiach na sušenie - „secadero natural“. Tu je dôležité dodržiavanie teplotný režim, optimálne ukazovatele sú od 15 do 20 stupňov.
Proces sušenia trvá od 6 do 9 mesiacov. Práve v tomto období mäso získava svoju typickú chuť, tak milovanú mnohými znalcami tohto jedla.
Nasleduje posledná fáza – dozrievanie. Za týmto účelom sa jamon posiela do špeciálnych pivníc (bodega), v ktorých sa udržiava určitá mikroklíma. A napriek horúcemu lete by teplota v pivniciach nemala presiahnuť 25 stupňov.
Počas procesu zrenia mäso konečne získa svoje rozlišovací vkus a aróma. Odborníci kontrolujú stupeň pripravenosti jamonu špeciálnou ihlou vyrobenou z kravskej alebo konskej kosti. Po vykonaní niekoľkých vpichov odborníci zistia zápach, ktorý sa používa na určenie stupňa zrelosti.
Celkovo trvá výroba najlepšieho jamonu Iberico až 3 roky!
Po krátkej exkurzii nasledovala ochutnávka najlepší produkt továrne so všetkými potrebnými pripomienkami a radami. Bolo zaujímavé dozvedieť sa, že okrem farby kopyta môžete kvalitný iberský jamón určiť podľa hrúbky holene. Prasa, ktoré strávilo celý svoj život na pastvinách, v pohybe, má v spodnej časti kopyta tenšiu holeň ako to, ktoré v zajatí pribralo.
Pri ochutnávke džemónu v tomto regióne sa vždy podáva miestne biele víno. Je veľmi ľahké a umožňuje, aby sa chuť mäsa rozvinula bez toho, aby prehlušila jeho vôňu.
Súčasťou továrne je aj domov majiteľov, veľmi útulný a farebný. Rustikálny dekor sa priaznivo dopĺňa čerstvá zelenina a ovocie vystavené všade.
Počas krátkej degustácie prišiel na návštevu aj bratranec majiteľa menom Paco. Paco nestál bokom a okamžite prevzal iniciatívu a ošetril nás dedinský chlieb pečené priamo v krbe s olivovým olejom a jamónom.
Pred rozlúčkou s majiteľmi sme požiadali o krátku prehliadku domu.
Dom sa ukázal byť veľmi útulný a teplý. Police sú obložené rôznymi druhmi suvenírov s vyobrazením prasiat.
Množstvo všemožných maličkostí jednoducho oslní oko, no presne takto vyzerá typický španielsky dedinský dom.
Výlet – spoznávanie tajomstiev výroby a krájania jamonu – sa ukázal ako veľmi rušný a zaujímavý. Koniec koncov, nie každý žijúci v Španielsku pozná nuansy spojené s kultúrou jamon. Tento malý svet, uzavretý pred mnohými obyčajnými ľuďmi, nás ponorí do bláznivých farieb, zavedie nás do histórie ľudí, do histórie, ktorá nie je opísaná v žiadnom sprievodcovi.
ContentMap vyžaduje podporu Javascriptu.
Slovo „jamon“ je v poslednej dobe čoraz častejšie počuť z pier moderného muža na ulici. Čo to je a s čím sa to jedáva? Jamon - národný španielske jedlo, vynikajúca pochúťka, ktorá si získala celosvetovú slávu predovšetkým vďaka svojej žiarivej chuti. Málokto však vie, že vo svojej domovine, Španielsku, si ho vážia nielen pre toto. Jamon je tiež diétny produkt a jeho zloženie je súborom vecí potrebných na podporu života, vďaka čomu je nielen chutný, ale aj zdravý. Dokonca aj nositeľ Nobelovej ceny, slávny španielsky lekár Gregorio Marañon, nazval jamón liekom pre jeho nutričnú hodnotu a ľahko stráviteľné vlastnosti.
Trochu histórie
História tohto jedla siaha viac ako dvetisíc rokov do minulosti. Prirodzene je obrastený legendami a tradíciami. Toto vynikajúca pochúťka slúžil na stôl veľkých cisárov, slúžil ako povinná dávka pre rímskych legionárov a španielskych vojakov. Recepty, ktoré existovali v tých časoch, sa k nám dostali úplne neporušené aj teraz. Keď jete jamón, môžete sa právom domnievať, že ste sa zúčastnili cisárskej večere.
Niektorí odborníci tvrdia, že jamon sa objavil v tých dňoch, keď sa začali úzko používať na prípravu na zimu a dlhodobé skladovanie Produkty. Nasolené mäso bolo pre mnohých často jedinou záchranou v časoch hladomoru.
Iní rozprávajú legendu o tom, ako chytili topiace sa prasa v rieke. Tento excentrik sa dlho nevedel dostať z vody. Rieka vznikla v soľných ložiskách a ošípaná, ktorá sa váľala v jej vodách, sa dôkladne nasýtila soľou. Údajne práve vtedy prvýkrát ochutnali solené jedlá.
A až v 18. storočí sa začal masový vývoz sušeného bravčového mäsa rozdielne krajiny. A páčil sa mi natoľko, že je dodnes veľmi populárny po celom svete.
Popis a odrody jamonu
Jamon je v podstate sušená bravčová šunka. Ale takéto recepty existujú medzi mnohými národmi, prečo sa španielska verzia stala svetoznámou? Ukazuje sa, že to nie je len záležitosť správnu technológiu prípravky. Dôležitú úlohu zohráva plemeno ošípaných, z ktorého je vyrobený, a individuálne podmienky prostredia ich pestovania. Chuť jamonu je často ovplyvnená ich kŕmením žaluďmi zo španielskych korkových dubov. Na pasienkoch, kde sa kŕmia, nie je prakticky žiadna tráva, no žaluďov je tam dosť. Aby ošípané nepoškodili korene stromov, sú ich rypáky prepichnuté, čím je proces kopania takmer nemožný.
Zadná noha bravčového mäsa sa zvyčajne nazýva jamon, zatiaľ čo predná noha sa nazýva paleta alebo delantero. Avšak mimo Španielska sa k nim pevne prilepil všeobecný názov „jamon“. Sušené bravčové pliecko má aj svoj názov – lomo.
Existujú dva hlavné typy jamonu:
- Serrano – vyrobené z bieleho bravčového mäsa;
- Iberico alebo Pata Negra (čierne stehno) – na jeho prípravu sa používa čierne bravčové mäso.
Iberico sa považuje za najlepšiu odrodu jamonu. Ošípané, z ktorých sa pripravuje, majú čierne kopyto, odtiaľ pochádza aj ich názov. Tento jamon možno zase rozdeliť do dvoch odrôd, ktoré sa líšia zásadami kŕmenia a stravy:
- bellota - na varenie sa používajú ošípané kŕmené výlučne žaluďmi;
- de cebo - ošípané na prípravu tejto šunky sú kŕmené žaluďmi aj krmivom.
Jamon sa vyrába takmer v celom Španielsku, okrem pobrežia. Každá provincia má svoje vlastné štandardy kvality, ktoré zaručujú, že sa tu vyrába prírodný jamon a že sa pri jeho príprave dodržiavajú všetky tradície a pravidlá. Na každom jamone, ako na luxusné značkyŠpanielske vína majú visačku, takzvanú značku kvality – Denominacion de Origen. Obsahuje všetky hlavné vlastnosti jamonu:
- provincie;
- pastvina;
- číslo ošípaných;
- hmotnosť šunky pred solením;
- dátum začiatku solenia;
- termín odoslania na kameru;
- trvanie expozície.
Z týchto značiek kvality možno rozlíšiť niekoľko: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.
Proces varenia
Proces prípravy elitného, kvalitného jamonu začína správnym a kvalitným výkrmom ošípaných. Na to sa používa špeciálna diéta, vďaka ktorej priberú na určitej hmotnosti. Ošípané sa vypúšťajú na pašu v období dozrievania žaluďov – približne od polovice októbra do polovice februára. Odporúča sa netlačiť zvieratá - na hektár nie je povolených viac ako pätnásť. Ak chcete získať elitný jamon, takéto ošípané musia byť zabité do konca marca.
Rezanie bravčové telo aj druh umenia. Šunka musí mať svoj klasický tvar. Tiež je na ňom špeciálne ponechaný chumáč vlny, čo svedčí o tom, že je vyrobený z čierneho prasaťa iberského plemena.
Úplne prvým a najdôležitejším krokom pri jeho výrobe je solenie. Za týmto účelom ho dôkladne posypte soľou, aby ste odstránili prebytočnú soľ. Čas vyhradený na tento proces závisí od mnohých faktorov: hmotnosti šunky, klímy a iných. V priemere to trvá asi jeden deň na kilogram jamonu. Potom sa prebytočná soľ odmyje a mäso sa odošle na sušenie do miestností s nízkou teplotou a stabilnou vlhkosťou.
Proces sušenia je najlepšie začať v zime resp skoro na jar, keďže sa vyznačuje pomalým a postupným zvyšovaním teploty. Tento proces trvá od šiestich mesiacov do troch rokov, v závislosti od poveternostné podmienky, geografická poloha a hmotnosť pochúťky.
Po vysušení sa jamon presunie do nižších poschodí v špeciálnych pivniciach, kde prejde procesom zrenia. Zvesí sa a nechá sa na dobu potrebnú na dozrievanie. Stanovuje sa pre každú „nohu“ samostatne v závislosti od jej hmotnosti a kvality. Vďaka špecifickej mikroklíme v pivniciach si jamon nájde svoje jedinečná chuť a vynikajúca vôňa.
Na určenie pripravenosti mäsa sa prepichne v troch častiach tenkou a dlhou ihlou. O dokončení procesu sušenia rozhoduje aróma vychádzajúca z jamonu.
Jamonera a cortadora
Šunka sa zvyčajne konzumuje nakrájaná na tenké plátky. Strihanie je celé umenie a robia to špeciálne vyškolení ľudia. Na proces sa používa stojan požadovanej dĺžky, ktorý sa nazýva hamonera. Mal by sa krájať iba ručne pomocou tohto stojana a špeciálneho noža, pretože mechanické krájanie môže pokaziť chuť džemu.
Hamonery sú prevažne drevené, cca 50 cm dlhé a cca 20 cm široké, na držiaku je skrutka, ktorá slúži na zaistenie „nohy“. Uvoľnením môžete šunku obrátiť na krájanie z rôznych strán.
Umenie rezania jamonu je veľmi jemné umenie. A vykonávajú to ľudia, ktorí sú v tom vyškolení. Nazývajú sa cortadores. Rezanie sa vykonáva paralelne s pevnou „nohou“, ľavá ruka kortadory je vždy vyššie ako pravá. Pre ľavákov je toto pravidlo reprodukované presne naopak. Je nevyhnutné zabezpečiť, aby bola šunka pevne pripevnená k stojanu: nekývala sa ani nekĺzala do strán. Krájanie sa vykonáva dlhým, ostrým nožom s tenkou čepeľou. Nakrájajú ju na veľmi tenké plátky a kosť, ktorá po rozkrojení zostane, je skvelá na prípravu vývaru resp rôzne polievky. Existujú dokonca aj špeciálne prevádzky, ktoré podávajú jamon – jamoneria.
Chemické zloženie a prospešné vlastnosti
V Španielsku je jamon považovaný za diétny produkt. Má len 160 kcal. obsahuje asi 16 gramov, - 31 gramov a iba 1 gram.
IN veľké množstvá jamon obsahuje látku, ktorá pomáha zlepšovať činnosť štítnej žľazy a obličiek. Aktívne sa podieľa aj na regenerácii a obnove buniek, spomaľuje starnutie organizmu a predlžuje jeho mladosť. Pravidelné používanie táto pochúťka priaznivo pôsobí na kardiovaskulárne a nervový systém, zlepšuje stav pokožky a vlasov.
Takmer 70 percent tuku jamon pozostáva z tuku, ktorý je telom úplne absorbovaný a tiež sa podieľa na všetkých jeho metabolických procesoch.
Táto kyselina je známa tým, že prečisťuje organizmus a odstraňuje z neho škodlivé látky, vďaka čomu pomáha predchádzať rôzne choroby ako je ateroskleróza a hypertenzia.
Ako správne skladovať a podávať produkt
O tom, že na krájanie jamonu sa používajú špeciálne stojany, sme už hovorili vyššie. Čo však robiť, ak na nohe zostalo veľa mäsa. Nedá sa zjesť celá šunka naraz. Zvyčajne sa na konci jedla jamon zabalí do pergamenu namočeného. Uchovávajte v chladničke pri teplote do 10 stupňov. Je zvykom zakryť rez, ktorý bol predtým odstránený. Čas použiteľnosti rezaného produktu by nemal presiahnuť päť mesiacov.
Jamon sa nepodáva studený. Pred podávaním sa šunka zohreje na izbová teplota, a tak naplno odhaľuje svoju jedinečnú chuť a vynikajúcu vôňu.
Mnoho ľudí, ktorí si kúpili jamon v obchode, venovalo pozornosť plesni, ktorá pokrývala nohu. Objavuje sa pri procese sušenia mäsa v pivnici a práve to je indikátorom kvality a prirodzenosti produktu. Táto pleseň je ušľachtilého pôvodu a nepoškodí telo. Na jej odstránenie stačí šunku utrieť obrúskom s olivovým olejom.
Jamon v národnej kuchyni
Najtradičnejšou kombináciou v španielskej kuchyni je jamon s. Sladký melón skvele doplní slanú pochúťku a naplno odhalí jej chuť. Toto jedlo uspokojí chuť aj tých najväčších gurmánskych gurmánov. Na konzumáciu s jamónom sa odporúčajú aj olivy, rôzne bylinky a syry. Môžete ho použiť so zeleninou, najmä so zelenými fazuľkami. Niekedy sa používa s smažené zemiaky, a tiež s talianskymi cestovinami.
K tejto pochúťke sa hodia rôzne odrody, najmä suché červené odrody, sherry a.
Škody a kontraindikácie
Toto jedlo by sa nemalo konzumovať, ak máte individuálnu neznášanlivosť na bravčové mäso alebo ľudí náchylných naň nadváhu. S opatrnosťou by sa mal používať pri ateroskleróze, hypertenzii a ochoreniach tráviaceho traktu.
závery
Jamon - vynikajúci španielska pochúťka, ktorá si získala srdcia gurmánov po celom svete. Navyše je cenný nielen pre svoju luxusnú chuť. Jeho vynikajúce zloženie z neho robí veľmi užitočný produkt, samozrejme, za predpokladu, že sa konzumuje s mierou. V Španielsku je všeobecne považovaný za veľmi diétny produkt a odporúča sa konzumovať aj v rôznych vekových kategóriách. Existujú dokonca aj diéty založené na konzumácii jamónu. Pretože vďaka vysokej stráviteľnosti a veľkému vplyvu na metabolické procesy bude naozaj užitočný pri chudnutí. A španielsky lekár, nositeľ Nobelovej ceny Gregorio Marañon vo svojich spisoch spomínal, že kvalitné zloženie jamonu z neho robí prakticky liek. Samozrejme, tento produkt by ste nemali zneužívať, najmä ak máte choroby tráviaceho systému. Hypertenzia a ateroskleróza môžu slúžiť aj ako kontraindikácie konzumácie tejto pochúťky. Malý kúsok takejto pochúťky však pravdepodobne nespôsobí vážne poškodenie tela. Všetko je dobré s mierou. A ak budete dodržiavať toto pravidlo, môžete ho bezpečne používať gurmánsky pokrm bez ohrozenia zdravia.
| Jamon je sušená šunka. španielska kuchyňa
Jamon je sušená šunka. španielska kuchyňa
Jamon- španielska šunka sušená nasucho. Španielska pochúťka a lahôdka. Národný poklad a poklad krajiny. Jamon je základom iberskej kuchyne a v španielčine znamená šunka. Bravčová šunka je solená, sušená a konzervovaná za prísne definovaných podmienok, čo v konečnom dôsledku vedie k vytvoreniu jednej z najlepších a najznámejších mäsových pochúťok na svete. Jamon prakticky neobsahuje cholesterol a je najviac konzumovaný mäsový výrobok krajín.
Tradičný španielsky jamon možno vidieť takmer v každom bare a reštaurácii. Pôsobivo visí priamo zo stropu bravčové zadky , a jeden z nich, otvorený, býva upevnený v špeciálnom stroji na barovom pulte.
Pôvod a história
História šunky siaha viac ako dvetisíc rokov dozadu. Samotný španielsky jamon sa tešil dobrej sláve aj medzi starými Rimanmi a spomínali ho v listoch takých významných osobností tej doby ako napr. Cisár Diocletianus a vojnový básnik, historik Marcus Varro. V tých časoch vznikla príprava jamonu z prirodzených dôvodov, keďže hlavnou myšlienkou bola práve príprava mäsa na budúce použitie. A vysoké chuťové kvality výsledného produktu prišli prirodzene. Ošípané sa zabíjali na jeseň, mäso sa nasolilo (keďže neexistovala lepšia konzervačná látka ako soľ) studená zima tie isté nohy viseli a získali svoju jedinečnú chuť. Vzdialení predkovia Španielov vzali so sebou na cestu sušená šunka z iberského bravčového mäsa, zdravé a výživné a tiež skladovateľné. Existuje názor, že Krištof Kolumbus mohol objaviť Ameriku aj preto, že svojej výprave dokázal poskytnúť jedlo, ktorého základom bol jamon, nenáročný na skladovacie podmienky.
Čo je Hamon
Existujú dva hlavné typy jamonu - Jamon Serrano A Jamon Iberico, často nazývaná „pata negra“ alebo „čierna noha“. Líšia sa spôsobom prípravy, časom varenia a najvýznamnejším rozdielom medzi Jamon Serrano a Jamon Ibérico je plemeno ošípaných a ich strava. Navonok sa dajú rozlíšiť podľa farby kopyta: Serrano má bielu, Iberico má čiernu.
Tieto ošípané sa chovajú na pomerne veľkom území v južnej a strednej časti Španielska – z provincie Huelva, kde je asi najznámejší strediská výroby jamonu- Mestá Habugo A Aracena, a na západ od Extremadury, kde v meste Guijuelo dozrieva nemenej známy jamón.
Spôsob výroby jamonu
Priemyselná výroba jamonu reprodukuje podmienky, za ktorých sa pripravoval v staroveku.
Všetko to začína na pastvinách a špeciálna diéta pre ošípané. Živia sa žaluďmi vo voľne sa pasúcich oblastiach, kde dubové plantáže s rozľahlými zelenými trávnikmi pripomínajú upravené parky. Najlepší jamon pochádza z ošípaných, ktoré jedia žalude z korkového duba. Práve žalude poskytujú tú zostavu chuťové vlastnosti, ktoré rozlišujú najlepšie príklady španielskeho jamonu.
Varenie jamonu je rozdelené do niekoľkých hlavných fáz:
Solenie. Po porazení jatočného tela na bitúnku sa bravčové mäso zbaví prebytočného tuku a potom sa namočí do morskej soli na približne dva týždne.Tento proces zabezpečuje dehydratáciu a konzerváciu a pomáha rozvíjať farbu a vôňu charakteristickú pre sušené produkty. Proces prebieha pri teplote 0 až 5 stupňov Celzia a relatívnej vlhkosti 70 až 90 percent.
Splachovanie. Na konci procesu solenia sa produkt premyje vodou, aby sa odstránila prebytočná soľ absorbovaná do povrchu. Produkt potom dostane svoj konečný tvar a zavesí sa vertikálne.
Vyrovnanie slanosti alebo dosolenie. Vyrába sa v komorách, ktoré automaticky riadia teplotu (3-7 stupňov Celzia) a relatívnu vlhkosť (70-90%). Zabezpečuje postupnú a rovnomernú distribúciu soli a konečné odstránenie vlhkosti z nej. Trvanie tejto fázy sa pohybuje od 30 do 60 dní.
Sušenie. Produkt je zavesený vertikálne a udržiavaný počas doby potrebnej na čiastočnú absorpciu podkožného tuku do svalovej hmoty. Štyri opísané fázy spolu trvajú najmenej šesť mesiacov.
Dozrievanie. Po vysušení sa výrobok posiela do pivníc, kde sa klasifikuje podľa hmotnosti a kvality. Na základe tejto klasifikácie sa určí čas potrebný na „dozrievanie“ každej „nohy“, po ktorej sa nechajú „dozrieť“, stále v pozastavenom stave. V tejto fáze získavajú „nohy“ vďaka mikroklíme pivníc svoju jedinečnú chuť a vôňu.
Skúste- toto je posledná kontrola: tenkou dlhou ihlou (vyrobenou z kravskej alebo konskej kosti) odborníci urobia do Jamonu dva alebo tri otvory, aby zacítili vôňu, ktorá naznačuje ukončenie fázy sušenia.
Klasické jedlo z jamonu – Jamon con Melon: hra s kontrastnou kombináciou konzervovaného hovädzieho mäsa a sladkého melóna. Olivy, zelenina a syry dokonale zvýrazňujú chuť džemónu. Je veľmi dobrý so zeleninou - baklažány, paradajky, cuketa, karfiol, zelená fazuľka, ako aj smažené zemiaky a cestoviny. Medzi nápoje podávané so šunkou patrí červená suché víno, sherry, pivo (lepšie, samozrejme, španielske).
Šunka je jemné stvorenie: jej plátky sa doslova roztopia v ústach. Preto, ak ho chcete pridať do horúceho jedla, musíte to urobiť na poslednú chvíľu - aby mierne rozpustený tuk dodal pokrmu jedinečnú slanú chuť. Väčšina jedál s jamónom sa podáva teplá.
Jamon s melónom
na 6 porcií:
1 melón s hmotnosťou 1 kg.
12 veľkých tenkých plátkov Jamonu
1 strúhaná mrkva
čerstvo vylisovaná šťava z jedného citróna
1 zelené cibule
1/2 lyžice hroznového octu
soľ a čierne mleté korenie
Melón prekrojíme na polovicu a lyžicou vyškrabeme vnútro. Vložte do šalátovej misy. Zmiešať olivový olej s citrónová šťava, hroznový ocot, pridajte soľ a korenie. Výslednú zmes nalejte do melónu. Pridajte strúhanú mrkvu a zelenú cibuľu. Premiešame a necháme 2 hodiny v chladničke. Plátky Jamonu vytvarujeme do tvaru kornútka a podávame s melónom.
biely cesnaková polievka s melónom a jamónom
na 4 porcie:
200 g melónu
240 g mandlí
1 strúčik cesnaku
4 polievkové lyžice. l. olivový olej
omrvinky bieleho chleba
plátky jamonu
ocot, soľ
Mandle pomelieme. Nasekajte strúčik cesnaku. Zmiešajte mandle, cesnak a olivový olej v mixéri. Pridajte soľ a ocot podľa chuti. Pridať chlebové omrvinky(ich množstvo závisí od toho, akú hustú polievku preferujete). Všetko opäť rozmixujte v mixéri.
Hotovú studenú polievku ozdobíme melónovými guľkami a plátkami džemu. Výsledná chuť pokrmu je zmesou sladkého a slaného.
Jamon s avokádom
na 4 porcie:
200-300 g džemu
Avokádo - 2 ks.
6 lyžíc olivového oleja
Biely vínny ocot - 4 polievkové lyžice
4 vajcia
Cibuľa - 2 ks.
Petržlen na ozdobu
Zelený šalát – 2 listy na ozdobu
Mleté čierne korenie a soľ podľa chuti;
Nakladaná sladká paprika
Avokádo ošúpeme, pozdĺžne rozrežeme a zbavíme kôstky. Výsledné polovice rozrežte krížom.
Pripravíme omáčku: zmiešame olivový olej, ocot, soľ a čierne korenie, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a uvarené vajíčko.
Plátky avokáda poukladáme na šalátové listy na tanier s plátkami Jamonu a prelejeme omáčkou.
Ako si vybrať dobrý jamon:
1. „správny“ jamon sa nikdy nepredáva vo vákuovom balení, bez ohľadu na to, koľko to stojí
2. cena jamonu nemôže byť nižšia ako 10 eur/kg za predné nohy (paleta) a 15 eur/kg za zadné nohy (jamon)
3. v ideálnom prípade by mal mať jamon v názve slová jamon iberico de bellota („jamon Iberico de Beyota“) alebo paleta iberica de bellota („paleta Iberica de Beyota“), cena za ne však začína od 25-30 eur za kus kilogram
4. „Noha“ jamonu by mala byť po stranách sploštená a nemala by mať vlasy.
5. Kopyto musí byť k dispozícii. Tmavá farba kopyta naznačuje, že patrí k iberskému plemenu, svetlá farba naznačuje, že patrí k obvyklému „farmárskemu“ plemenu.
6. ak si kúpite celú „nohu“: pri stlačení na vonkajšiu plochu by ju mali prsty pretlačiť bez použitia nadmernej sily. Po stlačení by prsty mali zostať mierne mastné a vonkajší kryt „chodidla“ by nemal zostať preliačený. Ak si kúpite rez s visiacou „nohou“, rez by mal byť lesklý, bez hrubého tukového okraja, ale s tenkými striedavými „ťahmi“ bieleho alebo mierne žltkastého tuku. Farba rezu závisí od vlhkosti mäsa: čím je tmavšie, tým má menej vlhkosti. Je lepšie, ak je ho menej, pretože v ideálnom prípade by mäkkosť mäsa nemala byť zabezpečená vlhkosťou, ale obsahom tuku
7. hmotnosť „nohy“ by sa mala pohybovať medzi 6 - 7,5 kg, čo zodpovedá optimálnemu veku zvieraťa
8. Na pečiatke, ktorá označuje každú „správnu nohu“, je uvedený týždeň a rok výroby jamonu. Medzi týmto dátumom a aktuálnym dátumom musí byť 24 až 28 mesiacov