Bravčové mäso na steak, čo je lepšie. Hovädzí steak - tajomstvá varenia, výber mäsa a stupeň prepečenia pokrmu

Znie to ako steak? Jednoducho opečené alebo grilované mäso z oboch strán. Ale nie, nie je to také jednoduché. Nestačí len smažiť mäso - musíte urobiť všetko správne. Z tohto článku sa dozviete nielen o odporúčaniach na varenie mäsa, ale aj o druhoch steakov, ako si vybrať správne mäso a oveľa viac.

Ako si vybrať mäso na steak

Druhy steakov

Bude sa vám ťažko variť lahodný steak ak kupujete nekvalitné mäso. preto správna voľba mäso - jedna z vašich hlavných úloh.

Existujú štyri hlavné typy prémiových steakov, z ktorých každý sa líši od ostatných, o ktorých by ste mali vedieť, ak sa rozhodnete grilovať alebo grilovať steak. Medzi nimi:

Sviečková (alebo filet mignon) - považovaná za najviac jemné mäso. Nie je na ňom žiadny tuk, nie je taký aromatický ako iné druhy steaku.

Rebrové oko (alebo delmonico, alebo entrecote) - s výraznou strednou časťou mäkké mäso obklopený vrstvou tuku a čiapočkou vertebrálnych svalov.

Strip (alebo New York Strip Steak) – svojou štruktúrou podobný ribeye, keďže obsahuje rovnaké svaly, ale umiestnené o niečo nižšie.

Tee bon - obsahuje prvky prúžku a odrezkov zároveň. Ide o pomerne náročný typ steaku na varenie, keďže jemné mäso sviečkovice, ktoré tvorí vrstvu širokú asi 4 cm, dosiahne želaný stav oveľa rýchlejšie ako väčšia pásová časť. To znamená, že v čase, keď je pásik uvarený, môže byť panenka už prepečená.

Odrody steakov

Aby ste videli, že aj typ steaku, ktorý si vyberiete, sa môže líšiť v kvalite, pozrite si nasledujúcu fotografiu.

Tu sú napríklad prezentované dva druhy mäsa: Prime a Choice. Prime je najdrahšia odroda, ktorá sa dodáva väčšinou do reštaurácií a špičkových supermarketov. Je jemnejšia a má výraznú mramorovú štruktúru. Choice je jednoduchšia odroda, ktorá sa dá nájsť v každom supermarkete.

Takže vybrať viac stupeň kvality steak, treba si dať pozor na stupeň jeho „mramorovania“. Prečo je toto „mramorovanie“ také dôležité? Z dvoch dôvodov: šťavnatosť a chuť. Pri varení steaku z mramorovaného mäsa sa tuk pomaly topí a jedlo je zvnútra šťavnaté. Ak mäso nie je mramorované, to znamená, že má na vonkajšej strane vrstvy tuku, potom už nie je zvnútra vlhké.

Takmer všetka chuť, ktorú cítime pri jedení steaku, pochádza z tuku. Napríklad, ak ste chceli, aby hovädzie mäso malo kuraciu príchuť, musíte si vziať nemastný kúsok a uvariť ho na kuracom tuku.

Ak teda milujete chutný steak, hľadajte mäso s veľká kvantita mramorové plochy.

Na veľkosti záleží

Hrúbka steaku je regulovaná nielen v súvislosti s tým, že je potrebné obmedziť veľkosť porcie. Ak je hrúbka zvolená nesprávne, medzi vnútornou a vonkajšou stranou nebude požadovaný kontrast. Napríklad, kým zvonku vytvoríte skutočne chrumkavú kôrku, vnútri bude mäso prepečené (aj napriek vysokej teplote pečenia).

Odležané mäso

Existujú dva spôsoby starnutia mäsa: suché a mokré. Mokré zahŕňa vákuové balenie hovädzieho mäsa na niekoľko týždňov. V porovnaní s obyčajným mäsom odležané mäso chutí lepšie, pretože na ňom „zapracovali“ enzýmy, ktoré v ňom zničili tvrdé žily. Toto treba zvážiť skôr, ako sa rozhodnete uvariť steak.

Pri suchej metóde sa mäso skladuje desať alebo viac týždňov v špeciálnych miestnostiach, ktoré zachovávajú rovnakú teplotu a vlhkosť. V tomto čase sa dejú tri veci:

Stráca sa vlhkosť (hlavný faktor). Mäso môže stratiť asi 30 percent vlhkosti, čo vám umožní získať bohatú chuť po varení.

Jemnosť – vďaka rovnakým enzýmom, ktoré sú prirodzene prítomné v mäse, sa ničia tvrdé tkanivá.

Aróma mäsa je obohatená vďaka práci enzýmov a baktérií.

Je len na vás, či použijete odležané mäso alebo nie. Niektorí ľudia uprednostňujú suchý steak (hoci stojí o 20-25 percent viac), zatiaľ čo iní radi varia jedlo s čerstvým mäsom.

Poznámka: Neverte príbehom, že mäso môžete dobre odležať aj doma. Majte na pamäti, že na odležanie treba pripraviť neporušený (neorezaný) kus mäsa, pretože po odležaní sa pokazená vrchná vrstva odreže a vyhodí. Steak môžete, samozrejme, dať na niekoľko dní do mrazničky a mäso mierne zmäknúť, ale je badateľný rozdiel oproti surové mäso vo vôni nebudete cítiť.

Kosť

Porozprávajte sa s kuchármi a povedia vám, že kosti dodávajú chuť. Ale mali by ste vedieť, že vonkajšia časť kosti nemá výraznú arómu a husté svalové tkanivo väčšinou zápach neprepustí. Marinovaním mäsa cez noc uvidíte, že marináda prenikla len pár milimetrov. Koľko chuti môže pridať takmer suchá kosť, keď sa rozhodnete uvariť steak? Ak chcete zistiť, vyskúšajte malý experiment.

K dispozícii boli teda štyri kusy mäsa.

Jedna z kostí nebola odstránená. Inému vybrali kosť a previazali ju niťou. V treťom sa kosť vyberie a zviaže, no vrstvou fólie, ktorá bráni prenikaniu arómy. Štvrtý kus je jednoducho bez kostí.

Všetko bolo varené rovnakým spôsobom. Výsledok je nasledovný. Všetky tri kúsky s kosťami sa od seba nelíšili ani textúrou, ani chuťou. To vyvracia mýtus o kostiach. Ale na druhej strane kus bez kosti sa ukázal byť suchší v mieste, kde kosť chýbala. Kosť teda neumožňuje odparovanie vlhkosti zo steaku a zároveň nedovoľuje, aby sa táto oblasť prepiekla (slúži ako izolant).

Poznámka: Pri varení na panvici môže kosť priniesť určité nepríjemnosti. Mäso sa počas pečenia trochu skrúti a je ťažké smažiť oblasť pri kosti. Ale na to existuje odpoveď - pozri bod o zalievaní nižšie.

Ako variť steak

Soľ

Soliť mäso pred varením, počas alebo po? Aj tu sa názory líšia. Vo väčšine steakhousov kuchári osolia steak tesne predtým, ako ide na gril. Môžete to urobiť aj doma. Ale v takýchto prevádzkach nie je čas, aby mäso stálo aspoň pol hodiny slané. Pravdou je, že steak by mal byť solený 40 minút pred odoslaním na gril.

Keď je mäso osolené, soľ sa sústredí na jeho povrchu a vytiahne z neho tekutinu (jemné kvapky na mäse). Keď kvapôčky rastú, soľ sa rozpúšťa v šťave mäsa a vytvára koncentrovanú soľanku. V tejto fáze, po 25-30 minútach, sa neodporúča dávať steak na gril - táto soľanka sa okamžite odparí a vytvorí tvrdú, naťahujúcu sa kôrku.

Pred varením steaku nechajte soľ dochutiť. Soľanka vrstvu zničí svalové tkanivo aby šťava z mäsa absorbovala soľ. čo to dáva? Mäso sa počas pečenia lepšie okorení, zmäkne a bude šťavnatejšie.

Poznámka: Namiesto zvyčajného je lepšie použiť hrubú soľ alebo morskú soľ a ešte lepšie - kóšer. Dobre čerpá tekutinu z mäsa a rozpúšťa sa v ňom.

V opačnom prípade sa mäso nedá dlho uchovávať izbová teplota aby sa po v chladničke zohriala, ako niektorí radia. Koniec koncov, hustý kus sa dlho zahrieva. Po polhodine nečinnosti na tanieri v kuchyni stúpne vnútorná teplota len o 2,5 stupňa, po ďalšej polhodine - o ďalších 2,5. Nie je to veľký rozdiel. To, či bude mäso studené alebo mierne teplé pri izbovej teplote, výrazne neovplyvní jeho chuť.

Použite liatinovú panvicu

Dobrá liatinová panvica je hrubostenná, ťažká a vyrobená tak, aby vydržala mnoho, mnoho rokov. Aj keď ste zvyknutí vyprážať mäso len na, skúste liatinu. Alebo si zaobstarajte liatinový wok. Vyprážanie steaku na veľmi horúcom liatinová panvica dobrá kvalita, máte istotu, že sa na mäse vytvorí kôrka aj keď ho odstavíte z ohňa. Rýchla hnedá je nevyhnutnosťou, ak chcete hnedú, chrumkavú kôrku bez prepečenia vo vnútri.

Najprv rastlinný olej, potom maslo

Aký je najlepší spôsob vyprážania? Ani tu diskusia neutícha. Niektorí odborníci tvrdia, že najviac dáva zmes zeleniny a masla najlepší výsledok, pretože ak použijete iba jeden maslo, bude horieť pri nižšej teplote, ako je potrebné na varenie mäsa. Faktom je, že aj pri rastlinnom oleji sa mliečna bielkovina nachádzajúca sa v masle pri vysokých teplotách stále prepaľuje.

Čo to všetko znamená? najlepší produkt na vyprážanie mäsa je obvyklý rastlinný olej vo veľkých množstvách. Len tak sa mäso dobre a rovnomerne upečie. Napríklad na panvicu s priemerom 30 cm potrebujete aspoň štvrtinu šálky rastlinného oleja.

Skúste pridať maslo pár minút pred koncom varenia. Keďže počas tejto doby v ňom obsiahnuté nasýtené tuky dodajú mäsu vôňu a chuť, uvariť steak týmto spôsobom je skvelý nápad. Len dávajte pozor, aby sa olej nepripálil, inak sa vo vôni objavia štipľavé tóny. Okrem arómy maslo dodáva mäsu krásny hnedý nádych. Po hlavnom varení v rastlinnom oleji mäso zhnedne, ale po pridaní masla získa nádhernú farbu.

prevracanie

Hovorí sa, že grilovaný steak sa dá prevrátiť iba raz. Nezmysel! Len steakhousoví šéfkuchári nemajú čas na obracanie veľké množstvo steaky niekoľkokrát. Ale doma je taká príležitosť a treba ju využiť.

Je dokázané, že opakovaným prevrátením steaku (približne každých 15 sekúnd) upečiete rovnomerne prepečené mäso a čas pečenia sa skráti asi o tretinu. Navyše vo výsledku získate dokonale prepečenú kôrku. Stáva sa to v dôsledku skutočnosti, že obe strany sú prístupné silnému teplu. Je to približne rovnaké, ako keby ste sa rozhodli vyprážať steak z oboch strán súčasne. Ak sa však neponáhľate, môžete pri varení urobiť niečo iné a mäso len raz obrátiť - steak si nepokazíte.

Potrebujete vidličku?

Neuškodí ani použitie vidličky na prevrátenie steaku. Nebojte sa, že z mäsa z prepichnutia vytečie všetka šťava a tým sa zhorší chuť. Mäso nie je guľa tekutiny. Ide o tisíc trubičiek so šťavou, pri prepichnutí niekoľkých z nich nedôjde k výraznej zmene chuti celého kúska. Ak sa toho však obávate, použite kliešte na varenie alebo dve lopatky na otáčanie.

Voda, voda, voda

Takže ste sa dostali na miesto, kde sa naučíte vyprážať pomerne hrubý kus mäsa. Ak mäso varíte na panvici tradične (bez obracania a podlievania), pri vyprážaní stredu dosť hrubého kusu sa jeho vonkajšia časť pripečie do čiernej. Práve nalievanie šťavy vám umožní pripraviť dokonalé jedlo.

Počas polievania a otáčania sa dejú dve veci. Mäso sa upečie rýchlejšie (ako už bolo spomenuté, ušetrí sa 30 percent času). Okrem toho sa vytvorí vynikajúca kôra požadovanej farby.

Najjednoduchší spôsob, ako zozbierať šťavu z nádoby na podlievanie mäsa, je nakloniť ju tak, aby sa tekutina zhromaždila v blízkosti rukoväte, kde ju ľahko naberiete na lyžicu a prelejete ňou steak.

Pridanie chuti

Ako už bolo uvedené, chuť steaku je lepšia, ak ho varíte a pravidelne nalievate výslednú šťavu. Ale môžete tiež pridať. Po masle pridajte do panvice suchý tymian alebo rozmarín a cibuľu alebo cesnak. Veľmi rýchlo uvoľňujú arómu a „nabíjajú“ ňou tuk. Počas zalievania každou lyžicou dochádza k „infúzii“ ďalšej porcie arómy.

Teplomer

Nebojte sa vyzerať ako laboratórny asistent, ktorý pobehuje okolo vareného mäsa a strčí doň teplomer. Verte, že pochvala za dobre pripravené jedlo dá zabudnúť na tieto nepríjemnosti.

Nižšie sa môžete pozrieť na klasifikáciu stupňa praženia a teploty ohrevu.

V pravom rohu fotografie môžete vidieť mäso pečené s vnútornou teplotou asi 50 stupňov. Tuk sa pri tejto teplote neroztopí, zostáva tuhý. Dostanete nadbytok kalórií a nedostatok chuti. Možno by ste pri tejto teplote nemali variť drahé mramorované mäso. Je lepšie pridať trochu tepla (do 55 stupňov) a nechať mramorované mäso trochu rozpustiť tuk, aby mäso zvlhčilo a dodalo chuť a šťavnatosť.

Na ľavej strane fotografie môžete vidieť mäso pečené pri teplote 60 až 70 stupňov. Pri tejto teplote na grile nielenže vyteká šťava, ako keby bola vytlačená zo špongie, ale okamžite nenávratne steká na uhlie.

Poznámka: Pamätajte, že na grile, aj keď ste z ohňa vybrali hrubý kus mäsa, jeho teplota stále stúpa. Preto mäso odstavte z ohňa, keď jeho teplota nedosiahla 5 stupňov na požadovanú.

Ak nie je teplomer

Pretože nie je vždy možné uvariť steak pomocou teplomera, môžete sa pokúsiť urobiť bez neho. Je jasné, že nie každý chce kupovať drahé zariadenie na meranie teploty, ak sa mäso varí len zriedka. Našťastie existuje aj iný, „staromódny“ spôsob kontroly pripravenosti. Stačí urobiť rez a pozrieť sa dovnútra.

Nebojte sa, že mäso stratí veľa šťavy. Je tu ďalší problém. Narezané mäso vyzerá viac surové, ako v skutočnosti je. Kým bude mäso na reze vyzerať hotové a stiahnete ho z ohňa, teplota vo vnútri hrubého kusu sa ešte nejaký čas zvýši. V dôsledku toho bude mäso prepečené. Zváž toto.

Záver: Mäso nakrájajte, keď nemáte po ruke teplomer. V opačnom prípade je lepšie hľadať lacný teplomer na varenie.

Nechajte mäso "dosiahnuť"

Prečo je to také dôležité? Tu je vysvetlenie. Počas pečenia sa vonkajšie tkanivá mäsa napnú a vytlačia šťavu. V strede kusu mäsa sa získa nerovnováha - hlavná časť šťavy sa koncentruje v jeho strede. Ak uvarený kúsok odkrojíte hneď, ako ho stiahnete z ohňa, šťava zo stredu jednoducho vytečie na tanier. Na druhej strane, ak necháte mäso trochu vychladnúť, znormalizujete tlak a teplotu vo vnútri, šťava sa rovnomerne rozloží po tkanivách. Ak odrežete kúsok, ktorý stihol trochu vychladnúť, šťava zostane tam, kde má byť – v mäse. Navyše pri chladení šťava trochu zhustne, čo tiež prispieva k jej zadržiavaniu v tkanivách mäsa.

Správna príprava lahodných mäsitých pokrmov sa niekedy nazýva akousi vedou. Pochopia ho nielen skúsení kuchári, ale aj začiatočníci. Otázku, ako uvariť hovädzí steak, kladie veľa žien v domácnosti. Zdá sa, že to nie je najťažšie jedlo na prípravu, vyžaduje si najopatrnejší prístup. vysoko dôležitá podmienkaúspešné varenie je správnou voľbou hovädzieho mäsa. Na tom závisí 90% úspechu vašej kulinárskej akcie. Tu je niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu vybrať základ pre šťavnaté a výživné jedlo.

Ako si vybrať a kúpiť hovädzie mäso

V obchodných reťazcoch nájdete hotové porciované kúsky určené na steak. Ak chcete toto jedlo uvariť chutne, neodporúča sa im uprednostňovať. Pred výberom sa rozhodnite, ako budete mäso variť: s kosťou alebo bez. Kuchári výber mäsa na steak prirovnávajú ku kreatívnemu procesu. Ak budete postupovať podľa rovnakého princípu, pravdepodobnosť, že jedlo bude chutné, sa výrazne zvýši.

Z akej časti hovädzieho mäsa je steak vyrobený?

Pre rôzne druhy steakov sa uprednostňujú určité kusy hovädzieho mäsa. Ak sa chystáte piecť rebierkový steak alebo porter house, stačia časti podlopatkovej alebo krčnej časti korpusu. Aký kus hovädzieho mäsa by som mal použiť na rebrový steak? Podľa skúsených kuchárov bude stačiť hrubý okraj najdlhšieho svalu s malou rebrovou kosťou. Ku sviečkovej sa hodí krkovička, mramorované hovädzie mäso alebo karé. Ak sa pýtate, ako si vybrať mäso na tradičný steak bez kosti, dbajte na mäkké bedrové partie s minimálnym množstvom tuku a spojivového tkaniva.

Hovädzia sviečková - najlepšie mäso na steak

Dobrou možnosťou pri výbere steakového mäsa sú krkovička, stehno, pliecko, ale najlepšie na klasická verzia pokrmy vhodné hovädzia sviečková - dlhý sval vnútornej strany chrbta. Má jemnú jemnú štruktúru a pri varení sa ľahko kontroluje stupeň prepečenia. Pri výbere sviečkovice je dôležité nepodľahnúť trikom prefíkaných predajcov a nezískať pod jej rúškom dužinu z vnútornej strany nohy. Táto sviečková má výraznú hlavu a film. Jeho štruktúra je voľná a má veľké vlákna.

Správna marináda pre jedlo

Dôležitou otázkou je, ako marinovať mäso. Marináda to zjemní, dá korenistá chuť udrží to čerstvé. Hlavnou zložkou marinády je kyselina. Môžete použiť ocot (najlepšie prírodný), víno, citrusové šťavy. Kyslé prostredie zmäkčuje mäsové vlákna a jedlo sa ukáže ako jemné, bez ohľadu na stupeň praženia. Olive a ďalšie rastlinné oleje, pridáme do marinády, šťavu v mäse zachováme. Tekutinu na marinovanie hovädzieho mäsa sa odporúča doplniť bazalkou, kôprom, oreganom, rozmarínom, červeným, čiernym príp. kajenské korenie, horčičné semienka.

Koľko smažiť mäso pre rôzne stupne pečenia

Rôzne druhy steakov sú klasifikované podľa stupňa prepečenia. Pri varení sa rozlišujú tieto odrody tohto jedla:

Veľmi zriedkavé alebo mäso s krvou. Pri varení sa mäso zohreje na 40-45 stupňov. Má malú kôrku, ale vo vnútri je takmer surová.
zriedkavé. Ide o rovnaký tradičný steak s krvou, ale s dlhším starnutím mäsa. Okraje sú vyprážané a vo vnútri je číry pásik Ružová farba.
stredne vzácne. Steak je bez krvi, ale má jasne ružový odtieň šťavy.
stredná. Medium je stredne vzácne mäso so svetloružovou šťavou.
Stredne dobre. Mäso je dobre prepečené, má čistú šťavu.
Dobre Hotovo. Dobre prepečené mäso takmer bez šťavy.

Ako variť hovädzí steak: najlepšie recepty s fotografiami

Od spôsobu prípravy steaku závisí veľa faktorov: nielen chuť, tuhosť, ale aj obsah kalórií v miske, jej kompatibilita s rôznymi prílohami. Niekoľko nižšie uvedených receptov umožní každému kuchárovi uvariť lahodné šťavnaté mäso, vybrať si správne korenie a spôsob tepelného spracovania. To, kde steak vyprážate (v pomalom hrnci, elektrickom grile, na grile a pod.), je významným momentom, ktorý ovplyvňuje proces varenia. Všetky dôležité nuansy sa odrážajú v nižšie uvedených domácich receptoch krok za krokom.

Mramorové hovädzie mäso na grilovacej panvici

Steak na panvici je akousi zlatou klasikou varenia a ak sa použije mramorované mäso, jedlo sa zmení na pochúťku. Dokáže príjemne spestriť každodenné domáce menu alebo sa stane vrcholom programu pre slávnostný stôl. Zohnať mramorované hovädzie mäso nie je vždy jednoduché, no ak máte to šťastie a dostanete túto odrodu, určite vyskúšajte recept nižšie.

Na prípravu lahodného šťavnatého steaku z mramorované hovädzie mäso na grilovacej panvici budete potrebovať nasledujúce produkty:

700-1000 gramov mramorovaného mäsa;
zmes mletej - červenej, čiernej a biele korenie;
bylinky. Optimálna sada pre toto jedlo je zmes tymiánu, estragónu, bazalky, tymiánu a rozmarínu;
morská soľ;
olivový olej (extra panenský sa neodporúča).

Proces varenia zahŕňa nasledujúce kroky:

Hovädzie mäso je nakrájané na kúsky hrubé asi 1,5-2 cm.
Soľ, korenie a zmes bylín sa rozotrie do kúskov.
Polotovary sú mazané olivovým olejom.
Panvica sa zahrieva na maximálnu teplotu počas 2,5-3 minút.
Mäso je položené na panvici. Každý kus sa rovnomerne vypráža 3 minúty a potom sa obráti.
Steaky sa vyprážajú ďalšie 3 minúty.
Panvica sa odošle do rúry predhriatej na 200 stupňov na 5 minút.

Ako smažiť hovädzí steak doma v rúre

Varenie misky v rúre je príležitosťou na to, aby bola štruktúra mäsa jemnejšia, ako aj na zníženie obsahu tuku a kalórií. Ak sa rozhodnete upiecť steak pre dvoch, zásobte sa týmito produktmi:

2 porcie s hmotnosťou približne 250 - 300 gramov;
2 malé cibule;
lyžica medu;
70-80 ml suchého bieleho vína;
2 stredné strúčiky cesnaku;
lyžička strúhaného koreňa zázvoru;
lyžica sójovej omáčky.

Proces varenia:

Cibuľu a cesnak nakrájame nadrobno.
zmiešať sójová omáčka, zázvor, zmes cibule a cesnaku, med, víno.
Do výslednej marinády vložte vopred umyté steaky a nechajte asi 2-3 hodiny.
Predhrejte rúru na 180 stupňov.
Vložte steaky do rúry a smažte na každej strane 5-7 minút.
Zvyšnú marinádu privedieme do varu a varíme asi 10 minút, aby zhustla.
Hotové steaky dáme na tanier a prelejeme vzniknutou omáčkou.

Gril na drevené uhlie so zeleninovou oblohou

Grilovaný hovädzí steak je jedným z najlepšie možnosti mäsový pokrm na varenie na čerstvý vzduch. Polstrované perfektne vhodná obloha z grilovanej zeleniny dopraje gastronomický pôžitok aj tomu najnáročnejšiemu gurmánovi. Vopred si zaobstarajte rozprašovaciu fľašu s vodou, aby ste regulovali stupeň tepla uhlia. Na prípravu jedla (pre 4 osoby) budete potrebovať nasledujúce komponenty:

4 kusy hovädzieho mäsa, každý 200 gramov;
korenie podľa chuti;
1 cibuľa;
6 polievkových lyžíc sójovej omáčky;
4 nasekané strúčiky cesnaku;
100 ml olivového oleja.

Na ozdobu:

2 baklažány;
8 stredných zemiakov;
2 papriky;
400 g cherry paradajok.

Spôsob varenia:

Nadrobno nakrájanú cibuľu, prelisovaný cesnak, korenie, olivový olej a sójovú omáčku spolu zmiešame.
Steaky sú položené v marináde. Mäso sa vylúhuje 3 hodiny.
Zemiaky sú nakrájané na plátky, baklažán - krúžky, korenie je nakrájané na 4 časti.
Gril je v plameňoch. Po vyhorení uhlíkov sa mäso rozloží na rošt a smaží sa asi 10 minút z každej strany.
10 minút po začiatku varenia sa zemiaky a baklažány položia na rošt, po ďalších 5 - paradajky a paprika.

Recept na lahodnú omáčku

Čo možno lepšie zdôrazniť jedinečná aróma, ktorý má dobre prepečený steak než lahodná omáčka? Dobrou gurmánskou možnosťou je omáčka z červeného vína. Na túto omáčku budete potrebovať:

červená suché víno- 400 g;
niekoľko vetvičiek tymiánu;
50 gr. maslo;
4 polievkové lyžice olivového oleja;
2 červené cibule;
sada korenín podľa chuti.

Omáčka sa pripravuje takto:

Nadrobno nakrájanú cibuľu speníme na olivovom oleji.
Keď získa zlatistý odtieň, prileje sa víno.
Pridá sa tymian a ďalšie korenie, zmes sa mieša, odparuje, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu.
Omáčka sa odstaví z ohňa, pridá sa soľ, korenie a maslo.
Hotová zmes sa ochladí a podáva sa s jemne nasekanými čerstvými bylinkami.
Táto omáčka dokonale ladí so všetkými druhmi steakov a dokonale podčiarkuje ich jemnú chuť.

Video

Steaky sa dajú variť nielen na zahájiť paľbu, panvicu alebo rúru. Chutné, výživné a nízkokalorické jedlo sa pripravuje aj v pomalom hrnci. Toto zariadenie má užívateľsky prívetivé rozhranie a dosť režimy varenia perfektný steak. Využite videonávod, ktorý sa dá ľahko implementovať pomocou zariadenia z Redmondu. S touto prípravou môžete jednoducho sledovať stav mäsa a regulovať proces vyprážania steaku. Video tutoriál má pohodlné forma krok za krokom, prístupný kulinársky špecialista s akoukoľvek úrovňou skúseností:

Sprievodca najobľúbenejšími druhmi steakov podľa americkej schémy rezania jatočných tiel. Ktorýkoľvek z týchto kúskov si môžete objednať v Baranienbaum a uvariť si ho sami doma.

Všetky vklady možno rozdeliť do dvoch veľkých skupín: prémiové a alternatívne.

Prémiové steaky sa krájajú zo zadnej strany: rezne ribeye, striploin (New York steak), sviečková (filet mignon steak) a ich deriváty s zahrnutím rôznych kostí - porterhouse, tee-bone, ribeye na kosti atď. Sú cenené za najlepšia kombinácia chuťové vlastnosti, pekný tvar s mäsovými vláknami umiestnenými naprieč steakom a pohodlím rovnomerného krájania porcií. To všetko je dôležité pre drahé reštaurácie a náročných spotrebiteľov. Percento takéhoto mäsa na celkovej hmotnosti zvieraťa je veľmi malé a vysoký dopyt určuje zodpovedajúcu cenu.

Rebrové oko na kosti (kovbojský steak)

Je úžasne jemný a šťavnatý steak obsahuje časť rebier, ktorá dodáva tomuto krásnemu mramorovanému mäsu ešte viac chuti. Ak je rebro v steaku celé, ale krátke, potom sa steak nazýva Cowboy, ak je veľmi dlhý, potom Tomahawk. Kúpte si Rib eye on the bone v Baranienbaum.

New York steak (Striploin steak, strip steak)

Newyorský steak má pevnejšiu štruktúru ako rib eye. Je menej mastná, ale má viac chuti. New York je náš obľúbený prémiový steak, dokonale vyvažuje všetky dôležité vlastnosti steaku. Je dôležité pochopiť, že rebro-eye aj ny sú odrezané z rôznych polovíc toho istého chrbtového svalu, takže „posledné“ rebro-eye susedí s „prvým“ NY. Kúpiť steak z New Yorku v Baranienbaum.

filet mignon

Veľmi drahý a zamatovo jemný, niekomu sa tento steak môže zdať chudý a nepoteší bohatou mäsovou chuťou. Ale oceňujú ho za jednu vec - neuveriteľnú nežnosť, a v tomto jednoducho nemá obdobu. Kúpiť filet mignon v Baranienbaum.

Florentský steak (Porterhouse)

Jedná sa o klasický prémiový steak, ktorý spája dve veľmi odlišné typy mäso: voňavý New York a jemný filet mignon, oddelené kosťou v tvare T. Kúpiť Porterhouse v Baranienbaum.

T-kosť

T-bone - to je ten istý porterhouse, len časť s filet mignon nie je taká veľká, pretože steak sa krája o kúsok ďalej k hlave zvieraťa, kde sa hrúbka sviečkovice zmenšuje a postupne mizne. Kúpiť T-bone v Baranienbaum.

Horná čepeľ

Horná čepeľ je najjemnejšia časť lopatky a popiera všetky predstavy o tvrdosti a nie je určená na steaky. Ak je rez narezaný na steaky naprieč, s žilou, ktorá prechádza stredom kusu, potom sa nazývajú steaky s hornou čepeľou. Ak sa mäso vyberie z žily, takže sa získajú dlhé prúžky, potom sa takýto steak nazýva ploché železo. Kúpte si top blade steak v Baranienbaum.

flank steak

Bok je ľahko rozpoznateľný podľa oválneho tvaru a dlhých, dobre ohraničených mäsových vlákien. Toto je alternatívny steak, takže môže byť dosť tvrdý, pokiaľ nevaríte mäso najvyššej kvality. Po uvarení je zvykom krájať tento steak cez zrno na tenké plátky. Kúpte si flank steak v Baranienbaum.

Skert steak

Rovnako ako bok, aj tento alternatívny steak z brucha má veľké výrazné vlákna. Skert bol v priebehu rokov najobľúbenejším steakom medzi našimi zákazníkmi a získal len vynikajúce hodnotenia. Pripravte ho z mäsa najvyššej kvalitatívnej kategórie, pred podávaním ho nakrájajte na plátky naprieč vláknami a potom vás poteší zn. šťavnatá chuť a mäkkosť. Kúpte si skert steak v Baranienbaum.

Hanger steak (onglet)

Veľmi vzácny a chutný steak. Na rozdiel od všetkých ostatných strihov, tento nie je spárovaný. To znamená, že jedno zviera - jeden nástavec s hmotnosťou len asi 1 až 1,5 kg. Neuveriteľné mäsová príchuť a jemnosť porovnateľná s filet mignon odlišuje tento steak. Je tu jedno ale: šľacha prechádza stredom kúska a ak vám to prekáža, pred varením ju odrežte. Kúpte si onglet steak v Baranienbaum.

Steak zo sviečkovice

Sviečková je veľký a relatívne lacný steak, ktorý sa v porovnaní s prémiovými kusmi môže cítiť suchý. Má toho však veľa vynikajúce mäso za vašu cenu. Pečte sviečkovicu v rúre, nevysušujte ju a má šancu stať sa vaším obľúbeným každodenným steakom. Kúpte si sviečkovú v Baranienbaume.

Tri typ

Typ podnosu je malý odrezok z chrbta, ktorý sa zvyčajne varí v celku, ako jeden steak. Je medzi nami málo známy, no zaslúži si pozornosť, ak už máte s čím porovnávať. Má veľmi vysoké mramorovanie a poteší výbornou šťavnatosťou, hlavné je neprepieknuť sa a vydržať nízke praženie.

Mnoho kuchárov odporúča kupovať hovädzie mäso na trhu, pretože v supermarketoch nie je možné otvoriť vákuové balenie, aby ste sa uistili, že je produkt čerstvý. Nie všetko je však také jasné! Podnikaví obchodníci ľahko oklamú aj skúseného kulinárskeho špecialistu.

Zákerné plány predajcov či aké mäso si vybrať

Niekedy chápeme, že výrobok je nevhodný na konzumáciu iba počas varenia. Často sa objavuje nepríjemný zápach alebo zápach pokazeného kefíru (keď bolo zviera kŕmené mliečnymi výrobkami s uplynutou dobou použiteľnosti). Hovädzie mäso sa okamžite stiahne, uvoľní sa z neho veľké množstvo vody, ktorá zjavne nie je ako mäsová šťava. Výsledkom je, že kusy nie sú vyprážané, ale varené, bez ohľadu na to, či bola dodržaná technológia varenia alebo nie.

Je nebezpečné jesť takýto produkt a ešte viac ho používať na steaky, najmä nižšie pečené (modré, stredné, stredné re). Kuchynskí majstri odporúčajú neľutovať vynaložené peniaze, ale nepoužiteľný kúsok okamžite vyhodiť. Ako pochopiť pred nákupom, že suroviny sú pochybnej kvality?

Niekoľko príznakov pokazeného mäsa:

pri stlačení sa otvor nevyrovná, v ňom sa objavila kvapalina;
mäso neprirodzene svetloružové, jasne červené alebo tmavočervené;
nepríjemný zápach, nie ako mäso;
vrstvy tuku žltej, šedej alebo hnedej;
povrch produktu je lepkavý, príliš mokrý alebo suchý;
je cítiť mierny zápach amoniaku;
mäsová šťava v podnose, kde leží výrobok, je podozrivo zakalená;
textúra kusu je voľná alebo príliš hustá, nie elastická;
pri stlačení prstom sa diera neobjaví, mäso pruží ako dobre nafúknutá guľa;
kus sa prakticky rozpadá v rukách, vlákna sú jasne viditeľné.

Vidieť len jeden náznak nekvalitných surovín, choďte preč, bez toho, aby sme reagovali na presviedčanie „dobromyselných“ predajcov.

Ak je vzhľad tovaru dobrý, nemali by ste sa s nákupom ponáhľať. Odporúča sa skontrolovať pult: ako úhľadne je mäso rozložené, čistota stolov a podnosov, kde je uložené. Ak je v blízkosti uterák a nože, je vhodné venovať pozornosť ich stavu. Prítomnosť umývadla je nevyhnutná, pretože človek si musí pred odberom hovädzieho mäsa umyť ruky aj v jednorazových rukaviciach. O poctivosti predajcu často svedčí jeho vzhľad. Zašpinená zástera, zamastený golier saka a rukávov, najmä v oblasti lakťov, hovorí o mäsiarskom prístupe k produktom a zákazníkom.

Ako nájsť dokonalé mäso na šťavnatý steak?

Kuchári radia dôkladnejšie kontrolovať, dokonca sa uistiť o jeho čerstvosti. Akékoľvek kúsky sú vhodné na dusenie, pečenie a varenie. Pre sofistikovanejšie jedlá, Mignon alebo Ribeye, by ste mali brať nákup vážne. Pred odchodom na trh si môžete vziať pár jednorazových rukavíc. Neváhajte a skúmajte produkt zo všetkých strán, dotýkajte sa ho rukami, ovoňajte.

Pozor!

Ak vás odmietnu celkom náhle alebo sa vám podozrivo vyhýbajú, je najlepšie prejsť na iný zásobník.

Je však ťažké nájsť dobré hovädzie mäso bez toho, aby ste vedeli, čo by malo byť.

Čo hľadať v regáloch?

Rovnomerný rez je zárukou lahodného jedla! Ak dužina pripomína "rebrík", kus sa môže smažiť nerovnomerne a stratiť viac vlhkosti, ako je potrebné. O chutnosť nestojí za to pamätať, pretože bol 100% uložený v mraznička a nakrájané na polovicu rozmrazené.

Prirodzená farba mäsa bez svetlých či tmavých rozdielov. Prejdite okolo príliš krásneho kúsku s podozrivo jasným odtieňom. Možno bol špeciálne namočený v tónovanej tekutine, aby zamaskoval niektoré nedostatky. Skúsenosti ukazujú: svetlé hovädzie mäso pripomínajúce bravčové mäso je vyprážané výraznejšie.

Mierne elastická buničina, keď sa po stlačení objaví malá dierka, ale po minúte zmizne. Predajcovia môžu napchať strih soľnými roztokmi, nie vždy čistou vodou, farbivami, želírovacími prostriedkami, ktoré zadržujú vlhkosť medzi vláknami. Produkt sa stáva hustejším a ťažším: je ľahké predať kilogram mäsa za dvojnásobok bez toho, aby sa váhy skrútili. Z takýchto surovín však lahodný steak neurobí, o zdraví konzumentov ani nehovoriac.

Čerstvé mäso je ďalším trikom predajcov. Produkt zostáva mäkký iba prvé tri hodiny po zabití, kým úplne nevychladne. Po stlačení vlákien sa dužina stáva tuhšou, preto nie je vhodná na varenie steakov. Treba ju nechať za určitých podmienok dozrieť 28 dní alebo aspoň pár dní uchovávať v chladničke pri nízkej teplote.

Príliš tenký kúsok je vhodný len na výrobu azu, hovädzieho stroganoffu a krucheniki.

Optimálna hrúbka surového steaku sa pohybuje od 3 do 5 cm.

V závislosti od druhu rezu hmotnosť jednej porcie niekedy presahuje kilogram. Len z takého kúska sa dá pripraviť chutné jedlo požadovaná pečienka!

Pri kúpe dávajte pozor na svalové vlákna sviečkovice, Ryby, Striploin (iba celý kus, nie kus). Mali by byť rovnobežné s povrchom stola, nie šikmo. Inak niet pochýb, že tento výrobok bol vyrezaný z inej časti jatočného tela. Navyše, akékoľvek mäso musí byť narezané presne cez vlákna. Kvalita a čas varenia, textúra steaku závisí od takejto nevýznamnej nuansy.

Ak sa správne pripravené hovädzie mäso na steak hodí do horúcej panvice, teplota sa rovnomerne rozloží po celej ploche kusu. To znamená, že mäsový výrobok bude správne vyprážaný, dobre zmäknutý a bude šťavnatý.

Je vhodné zvoliť mäso s tenkými, hustými, elastickými vláknami. Ak sú príliš hrubé a hrubé, jedlo bude tvrdé.

Ako nekupovať obyčajné mäso za cenu elitného hovädzieho mäsa

Boli prípady, keď predajcovia ponúkali dužinu obyčajných teliat pod rúškom plnokrvných býkov (Angus, Hereford). Lacné kusy mäsa z pliecka alebo šunky sa často šikovne krájali a prezentovali ako sviečková alebo ribeye. Samozrejme, z takého hovädzieho mäsa nie je možné uvariť dobrý steak. Ukáže sa, že je príliš tvrdý, bez výraznej špecifickej arómy, nie pečienka, ktorú som chcel urobiť.

Hľadajte elitné mäso v nákupných centrách

Prítomnosť celých rezov. Nemali by ste kupovať beztvaré mäso neznámeho pôvodu. Musíte presne vedieť, z ktorej časti jatočného tela bol odstránený a položený na stôl. Každý rez má svoje vlastné charakteristiky odlupovania, spôsobu vyprážania a podávania. Vzhľadom na typ hovädzieho mäsa kuchári vyberajú oblohu a omáčky, aby vytvorili vynikajúcu chuťovú kompozíciu.

mramorovanie. Odborníci odporúčajú vybrať mäso s mastnými inklúziami, podobne ako tenké nite. Musia prechádzať celým výrobkom, vytvárajúc originálny vzor a pripomínajúci mramorové škvrny. Počas vyprážania sa „pavučina“ roztopí, čím sa mierne oneskorí uvoľnenie vlhkosti z kúska. Steak je neuveriteľne šťavnatý a tuk sa mení na voňavú šťavu.

Prepečenie steakov závisí od stupňa mramorovania!Čím viac snehovo bielych vrstiev, tým dlhšie trvá varenie kúskov (medium, medium led, led dan).

Kvalita mäsa závisí od dodávateľa. AT dobré reštaurácie tovar prichádza z Austrálie, Nového Zélandu alebo Argentíny. Predajca monitoruje prepravné a skladovacie podmienky, chladí kusy na 1 stupeň. Prirodzená chuť hovädzieho mäsa je zachovaná. Môžete nájsť dobrý produkt a našu produkciu, ale kvalita má ďaleko od ideálu. Chuťový rozsah a textúra dužiny priamo závisí od plemena gobies, vlastností krmiva, podmienok pestovania a ďalších faktorov.

Pozor!

Dobré mäso nemôže byť lacné, neverte rozprávkam zdvorilých predajcov!

Pestovanie plnokrvných býkov je kolosálna práca farmárov a značné finančné investície.

Čo určuje cenu mramorovaného hovädzieho mäsa?

Elite mäso zaujme svojimi vysokými nákladmi, ale je možné kúpiť dobrý produkt za atraktívnu cenu. Nemyslite si, že mierne zľavnený produkt bude nekvalitný. Existuje veľa faktorov, ktoré musí farmár vziať do úvahy pred predajom.

Vek zvierat- jeden z dôležité nuansy, na ktoré sa pri kúpe mäsa pýta málokto. Čím starší býk, tým tvrdší a tmavší bude produkt, bez ohľadu na to, z ktorej časti jatočného tela bol odobratý.

Podmienky pestovania. Zohľadňuje sa oblasť, obsah, strava spolu s prechádzkami a inými nuansami. Skúsení farmári Sme si istí, že kvalita surovín závisí od vlastností dňa zvierat. Býky sú najprv držané v maštali, potom sú odvezené na čistinku a v určitom období robia masáž. Ich životná aktivita sa dá naplánovať minútu po minúte! Od toho závisí množstvo a hrúbka mastných vlákien v rezoch. V drahom hovädzom mäse by mali byť tenké a vo veľkom množstve.

Mäso odležané za sucha vždy cenené skôr ako mokré. Všetko závisí od úbytku hmotnosti počas starnutia. V prvom prípade stráca hovädzie mäso až 40 % šťavy, preto sa pokrmy získavajú s koncentrovanejším a bohatá chuť.

Typ rezu. Najviac cenené sú Tenderloin, Striploin, Ribeye (považované za prvotriedne mäso). Z takého kusu sa získajú nádherné steaky, mäkké a šťavnaté. Oveľa lacnejšie vyjdú kúsky zo šunky, krkovičky a pleca. Ich dužina pozostáva z hustej a hrubé vlákna, pretože tieto svaly sa podieľali na živote zvieraťa.

Cena mäsa je ovplyvnená cicavčia strava. Nie je možné povedať, čo stojí za to kŕmiť zviera, aby získalo najlepšie elitné mäso. Bez ohľadu na ich výživu, každý rez má svoj vlastný jedinečná chuť a aróma. Odborníci sa však domnievajú, že Ribeye je chutnejšie, ak bolo býčie teľa pokazené obilninami. Ak chcete urobiť nádherného Miniona, je vhodné ho kŕmiť dobrou trávou. V každom prípade by potraviny mali byť vyvážené a kvalitné, bez škodlivých látok. Niektorí farmári pridávajú do stravy prírodné kvasnicové pivo, riedené červené víno, saké.

Tri typy výkrmu a vlastnosti dužiny:

Bylinkový. Mäso bude mierne tvrdé a tmavé. Miska sa ukáže jemnejšia chuť, jemná textúra. Môžete si kúpiť vynikajúci produkt od výrobcov z Argentíny, Nového Zélandu, Brazílie.
Zrno. Neuveriteľne jemný steak bude mať jasnú, bohatú arómu a výraznú mäsovú dochuť. Tovar k nám prichádza z Austrálie, USA, čiastočne z Nového Zélandu.
Kombinované. Niektorí farmári kŕmia najskôr trávou a potom obilninami. Mäso je chuťovo vynikajúce, dosť mramorované a mäkké.

Kde kúpiť luxusné hovädzie mäso na steaky?

Dobrá dužina sa dá kúpiť v supermarkete, internetovom obchode alebo na trhu, ale stále by ste sa nemali pozerať na niektoré miesta:

Spontánne bazáre. Mäso neprejde potrebnými laboratórnymi testami. Počas chovu zvierat predajcovia nie vždy pozývajú veterinárov a robia príslušné očkovania. Často samotní majitelia nevedia, ktoré mikroorganizmy sú v ich produkte.

malé obchody, kde je návštevnosť kupujúcich minimálna. Samozrejme, z mäsa, ktoré tam je, v zásade nie je možné uvariť steak. A s najväčšou pravdepodobnosťou bude tovar zastaraný.

Mrazničky v každom supermarkete. Počas rozmrazovania mäso stráca značnú časť šťavy, a to aj v chladničke pri pomalom rozmrazovaní. Ľadové kryštály lámu vlákna v strede kusu, čo tiež ovplyvňuje kvalitu pokrmu. V kritických situáciách, aby sa produkt neznehodnotil, je potrebné použiť šokové zmrazenie: keď sa rez v krátkom čase zmení na ľadovú kryhu (-30 stupňov).

Ribeye, Striploin, Tenderloin sa dajú ľahko kúpiť v špecializovaných internetových obchodoch. S niektorými z nich spolupracujú reštaurácie a steakhousy, čo hovorí o reputácii a kvalite firmy. mäsový výrobok. Na virtuálnych pultoch si môžete vybrať porciovaný kus alebo celú vrstvu akejkoľvek expozície (mokrej alebo suchej). Je ľahké tu nájsť prvotriedny tovar. Elite mäso sa výrazne líši od ostatných surovín: má úžasné chuťová paleta, výrazná mäsová dochuť, vynikajúca vôňa a neuveriteľne jemná textúra.

Na trhoch často kupujú chladené hovädzie mäso: obyčajnú sviečkovicu alebo mramorované mäso miestnej výroby. Je ťažké tam nájsť dovezené kusy býkov Angus alebo Hereford.

Vedieť, ktorý kus hovädzieho mäsa si vybrať na steak, pripraviť skvelé mäsové majstrovské dielo nebude ťažké, rovnako ako uhádnuť požadovaný stupeň prepečenia. Šťavnaté aromatické mäso zlatá kôrka prinesie veľa radosti bez opustenia domova.

Užitočné video

Výber hovädzej sviečkovice na steaky a varenie chutného jedla.

Napriek tomu, že kultúra grilovania sa k nám dostala zo Západu, konkrétne z Anglicka, pochádza z antiky, z čias, keď ľudia prinášali obete bohom. Steaky ako jedlo sa pripravovali už v starom Ríme vyprážaním na grile. veľké kusy hovädzie mäso. Britskí aristokrati považovali hovädzie mäso za jedlo chudobných a uprednostňovali pred ním mäso z mladého teľaťa. Okrem toho sa v Británii odjakživa rozvíjal lov, takže steak zo zveriny alebo diviaka bol nielen obľúbeným jedlom sofistikovaných jedákov mäsa, ale bol považovaný aj za trofej pre poľovníkov. Poľovníctvo bolo ušľachtilým činom a spravidla sa na ňom zúčastňovali tí istí aristokrati.

Dôležité kritérium pri výbere dielu hovädzie telo je výber mäsa, ktoré sa minimálne zapája do fyzickej aktivity. Takéto mäso je väčšinou mäkšie a jemnejšie, vďaka čomu sa k steaku najviac hodí. Existuje mnoho aspektov výberu mäsa, z ktorých väčšina bude zahrnutá v tomto článku.

Z akej časti je steak vyrobený?

Steaky sa spravidla vyrábajú z hovädzieho mäsa. Zvyčajne používajú panenku z rôznych častí jatočného tela hovädzieho mäsa, líšia sa chuťou a vôňou. Výber konkrétneho miesta na rezanie závisí od spôsobu prípravy a stupňa prípustného prepečenia steaku. Panenka s veľkým počtom tukových pruhov zaručí steaku bohatú chuť a vôňu. Takéto mäso sa nazýva mramorované hovädzie mäso. Je potrebný pre najobľúbenejšie odrody steakov a menej mastná časť je perfektná diétny výrobok. Na každý druh steaku sa používa iné mäso, o druhoch bude reč trochu neskôr.

Samozrejme, na steak je lepšie vziať mramorované mäso. Vhodné mäso je síce možné vybrať z rôznych častí jatočného tela, no najčastejšie sa odporúča použiť sviečkovicu z bokov alebo rebier. Hodí sa k chudším typom steakov a vyžaduje si opatrnejší prístup k vareniu. K týmto druhom steakov sa výborne hodí teľacia sviečková. Takéto mäso sa spravidla vyznačuje jemnosťou a minimálnym množstvom tuku.

Na varenie steaku je vhodné hovädzie mäso obyčajných odrôd. ale skúsených kuchárov v drahé reštaurácie vybrať mäso chované pre toto plemeno. Ich počet je pomerne malý.

Prvým je známa odroda mäsa Angus.. Tento druh je považovaný za prémiovú odrodu hovädzieho mäsa a dokonale zapadá do definície štandardného mramorovaného hovädzieho mäsa. Pochádza zo Škótska. Plemeno dobytka sa nazýva aj „Aberdeen Angus“.

Druhý nemenej známy a najviac drahá odroda hovädzie mäso sa považuje za japonské "wagyu". Ako už z názvu vyplýva, toto plemeno pochádza z Japonska, kde sa po stáročia choval tento dobytok plemena Wagiu, čo doslova znamená japonská krava. V súčasnosti sa kravy Vagiu chovajú aj v iných krajinách v súlade s pôvodnými tradíciami. Pozoruhodná je aj prítomnosť alkoholu v strave kráv Vagiu. Pri odchove týchto kráv sa max komfortné podmienky, obmedzujúce pohyblivosť týchto zvierat, čo má výborný vplyv na mäkkosť mäsa.

Tretí stupeň možno zaznamenať plemeno "Anglický Hereford". Kravy tohto plemena sú pre svoju prispôsobivosť akýmkoľvek podmienkam najbežnejším hovädzím dobytkom. Dobytok tohto plemena je spravidla menej náladový v chove a môže dosiahnuť veľkú hmotnosť - v oblasti 1200 - 1300 kg.

Dôležité! Môžete nájsť krížencov niekoľkých plemien.

Názvy a vlastnosti odrôd

Ak chcete vybrať správne mäso na steak, musíte sa rozhodnúť, aký druh steaku chcete variť. Druhov steakov nie je veľa. Na začiatok stojí za to pochopiť hlavné odrody.

Najnenáročnejším vo varení je Ribeye, alebo ako sa častejšie nazýva entrecote. Vďaka pruhom bieleho tuku patrí medzi najšťavnatejšie a chutné možnosti toto jedlo. Entrecote sa počas procesu varenia ťažko pokazí. Na jeho prípravu sa spravidla volí sviečková z rebrovej časti hovädzieho jatočného tela. A tiež medzi možnosťami varenia tohto typu steakov je ten najjednoduchší odčervený. Nevyžaduje marinádu, stačí soľ a korenie. Steak pripravený podľa takého jednoduchého receptu podávame s omáčkou, ktorej je pomerne veľa variácií.

Ďalší uchádzač sa nazýva T-Bone alebo T-Bone. Ide o klasický steak, ktorý má pomerne rozpoznateľný vzhľad s kosťou v tvare T uprostred, odkiaľ pochádza aj jeho názov. Okrem toho, že je atraktívny vzhľad Je povestný svojím vkusom. Na tento typ steaku sa používa rez bedrovej časti jatočného tela s kosťou. Zahŕňa dva druhy mäsa naraz, kombinuje mäkké a jemné, ako aj nasýtenejšie časti. Toto mäso má priemerné percento obsahu tuku, vďaka čomu je chuť výraznejšia. Vďaka svojej veľkosti sa tento steak varí dlho.

Filet Mignon je najjemnejší a najchudší typ steaku. Na prípravu minionu sa používa centrálna časť panenky, ktorá obsahuje veľmi malé percento tuku a je výborná ako diétne jedlo. Má malú veľkosť s veľkou hrúbkou - od šiestich do ôsmich centimetrov. Chuť tohto steaku je menej výrazná, rovnako ako vôňa. Varí sa celkom rýchlo. Počas procesu varenia je dôležité ho pozorne sledovať, ľahko sa prepečie a pokazí.

Ak sa dá zavolať prisluhovač dámske jedlo, potom sa Striploin celkom hodí na popis samca. Má bohatú chuť a vôňu, vyznačuje sa väčšími vláknami. Striploin sa tiež nazýva „New York“, pretože tento steak bol prvýkrát varený v tomto meste. Na varenie použite filé z bedrovej časti jatočného tela hovädzieho mäsa.

Poterhouse je spolu s Teebone považovaný za najväčší steak.Často je ťažké sa s tým vyrovnať sám. Pochádza z Londýna, kde sa prvýkrát podával. Poterhouse možno porovnávať s Teebon nielen veľkosťou, ale aj prítomnosťou kameňa. A aj táto verzia steaku je známa svojou chuťou s použitím najjemnejšieho mramorovaného hovädzieho mäsa.

Bok je vyrobený zo sviečkovice odobratej z brucha. Spravidla neobsahuje tuk a kosti, čo z neho robí pomerne jednoduché jedlo. Pre bok je dôležitým faktorom jeho marináda, ktorá by mala obsahovať kyselinu, zvyčajne kyselinu citrónovú. Umožňuje vám urobiť mäso jemnejším a mierne oddeliť vlákna od seba. Variácie rôznych marinád sa dajú ľahko nájsť na internete alebo si prísť na svoje. V zásade sa marinovanie boku vykonáva niekoľko hodín, nie viac ako jeden deň.

Na prípravu Chuck Roll steaku sa používa filé odobraté z oblasti krku. Chuck Roll je veľmi podobný Ribeye, len jeho mäso je jemnejšie a aromatickejšie. Skvele sa hodí nielen na vyprážanie, ale aj na dusenie a pečenie. V akejkoľvek podobe bude tento steak lahodný.

Hovädzie mäso sa nie vždy používa na varenie steaku. Existujú možnosti varenia kurací rezeň ako aj moriaka a ryby. Takéto jedlá možno klasifikovať ako chudé alebo diétne. Majú svoje vlastné charakteristiky varenia, spravidla je s nimi všetko oveľa jednoduchšie ako s hovädzím mäsom. A cena takéhoto mäsa je oveľa nižšia. Obzvlášť lahodný je steak z morčacieho stehna, ktorý chutí ako kríženec chudého hovädzieho a morčacieho mäsa.

Jahňacie alebo bravčové mäso môže byť vynikajúcou alternatívou hovädzieho mäsa. Existuje tiež veľké množstvo funkcií a variácií pri príprave tohto mäsa. Spravidla sú menej náladové ako hovädzie mäso. Okrem cenovo najdostupnejších druhov mäsa, ktoré sa predávajú v mäsiarstvach v ktoromkoľvek meste, môže byť steak aj exotickejší, napríklad s použitím medvedieho mäsa alebo zveriny, ktorá sa v niektorých lokalitách nepovažuje za príliš exotickú. Okrem uvedených príkladov existuje veľké množstvo typov a klasifikácií tohto jedla. Kompletný zoznam receptov možno ľahko nájsť aj na internete.

Hlavným faktorom pri príprave skvelého steaku sú ale samozrejme skúsenosti kuchára, ktorý presne vie, ktorá marináda je ku ktorému mäsu najlepšia, a určí aj potrebný stupeň prepečenia.

Je veľmi dôležité zvoliť správny stupeň praženia. Ak budete mäso držať na ohni príliš dlho, môže sa prepiecť, čím sa stane suchým a bez chuti. Ak ho odstránite príliš skoro, riskujete, že steak nebude dostatočne prepečený. Ale ak sa s týmto problémom stále dá vyrovnať, potom prvý pošle váš steak do koša. Preto musíte vedieť, ako správne vyprážať mäso. Opis konkrétneho receptu často uvádza odporúčaný čas a teplotu, napriek tomu existuje päť hlavných typov pečenia mäsa, a to:

Prvým typom pečenia môže byť Rate alebo slabé prepečenie, keďže steak nemusí byť úplne vyprážaný, tento typ pečenia je ideálny pre steaky s krvou; pri nízkom pražení by teplota v strednej časti steaku mala dosiahnuť + 50 ° C;
Svetlé pečené s chrumkavou kôrkou sa nazýva Stredná rýchlosť; pri tomto type praženia teplota v jadre kus mäsa nesmie presiahnuť +55°C;
Priemerná pečienka je stredná, pričom teplota v strede je +60 °C;
Medium Well je dobre prepečený steak, ktorý je definovaný ružovým odtieňom mäsa v strede; teplota vhodná na to je + 65 ° C v strede;
Najvyšší stupeň je Well Done, teplota praženia dosahuje +70°C.

Dôležité! Ak je teplota vyššia, steak bude prepečený, ak je nižšia, zostane nedopečený. Je potrebné dodržať päť stupňov a všetko bude v poriadku.

Ktoré je lepšie zvoliť?

Každá z opísaných možností sa líši svojou chuťou a vôňou, ako aj obsahom tuku, hustotou a štruktúrou mäsa. K výberu mäsa na steak je samozrejme lepšie pristupovať subjektívne, pretože každý má iné chute. Preto, aby ste si vybrali steak, stojí za to rozhodnúť o preferenciách chuti. Oplatí sa dôkladne pochopiť túto problematiku a vyskúšať rôzne variácie steaku z rôznych rezov a s rôznym stupňom prepečenia. Je hlúposť pozastavovať sa nad jednou verziou tohto jedla.

Ak chcete pripraviť svoj prvý steak, dôrazne sa odporúča zvoliť Ribeye, pretože je nenáročný na varenie a je akousi klasikou žánru. Keď sa pokúsite uvariť sami, budete môcť oceniť všetky výhody a plnosť chuti jedál z hovädzieho mäsa. Je lepšie smažiť steaky na grile pomocou grilu, ale môžete použiť špeciálnu panvicu.

Bohužiaľ, steak varený na panvici, hoci je veľmi chutný, sa nedá porovnávať s mäsom vareným tradične na otvorenom ohni.

Ako variť hovädzí steak sa dozviete v nasledujúcom videu.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok