OBSAH

Úvod 4

Racionálna výživa 8
Stravovanie 8
Moderné požiadavky na organizáciu racionálnej výživy študentov stredných škôl 9
Význam základných živín pre rastúci organizmus 10
Detská strava 14
Stručný popis nutričnej hodnoty potravín 16
Diétna výživa na stredných školách 18
Plánovanie jedálneho lístka 19

Studené jedlá 19
Sendviče 20
Gastronomické produkty (porciované) 23
Šaláty a vinaigretty 23
Zeleninové jedlá 39
Jedlá zo sleďov 40

Polievky 41
Horúce polievky 41
Plnenie polievok »42
Boršč 43
Šči 46
Rassolniki 49
Zemiakové polievky so zeleninou, obilninami, strukovinami a cestovinami 60
polievky s cestovinami, domáce rezance, obilniny a strukoviny 56
Mliečne polievky v 59

Jedlá zo zemiakov a zeleniny 61
Varené zemiaky a zelenina 62
Zemiaky a zelenina pošírované a dusené 66
Vyprážané zemiaky a zelenina 69
Pečené zemiaky a zelenina 75

Cereálne jedlá 62
Kashi 62
Výrobky z kaše 69

Jedlá z fazule 93
Jedlá z cestovín 95
Jedlá z vajec 97
Jedlá z tvarohu 101
Jedlá z rýb a morských plodov 107
Varené ryby 107
Pošírovaná ryba 108
Rybí guláš 111
Vyprážané ryby 112
Ryby pečené IZ
Jedlá z kotletovej hmoty 117
Jedlá z morských plodov 126

Jedlá z mäsa a mäsových výrobkov 129
Varené mäso, droby 130
Vyprážané mäso, droby 133
Dusené mäso, droby 138
Jedlá z mletého mäsa 145
Mäso pečené 159
Jedlá z hydiny a králikov 164

Prílohy 171
Prílohy k obilninám, strukovinám a cestovinám 172
Zemiakovo-zeleninové prílohy 173

Omáčky 177
Horúce omáčky 178
Mliečne omáčky 178
Omáčky z kyslej smotany 179
Sladké omáčky 180

Sladké jedlá 182
Čerstvé ovocie a bobule 182
Kompóty 183
Kiseli 185
Želé a iné slané jedlá 189

Nápoje 192
Čaj 192
Kávové nápoje 94
Kakao 194
Mlieko, kyslomliečne nápoje ¡95
Ovocie a bobule Studené nápoje 195

Výrobky z múky 197
Múčne jedlá 195
Múčne kulinárske výrobky staré
Mleté mäso 207

Prihlášky 212
Orientačný zoznam odporúčaných jedál diétne jedlo 212
Chemické zloženie a energetická hodnota riadu a výrobkov označených v zbierke 216
Orientačný 12-dňový jedálny lístok komplexných školských obedov, obedov a olovrantov pre deti 4 vekových skupín (na 1 žiaka) na obdobie jeseň-zima 275
Orientačné 12-dňové menu komplexných školských raňajok, obedov a popoludňajších olovrantov pre deti 4 vekových skupín (na 1 žiaka) na zimno-jarné obdobie 290,-
Zoznam jedál a kulinárskych výrobkov umiestnených v kolekcii 306

Tím vývojárov: G. V. Shomko, G. P. Vorona, T. I. Kulchitskaya, N. B. Zabashta, L. A. Khmostovaya, A. F. Scheritsa. M. I. Goryuk, T. N. Dyatcheiko, N. I. Kovalenko, G. I. Kushch, V. D. Zhidkova, L. N. Krasnolobova, L. A. Kravchenko, O. A. Kostina, L. A. Abakumova, L. G. Chernyavskaya, L. G. A. Deputyuskaya, I. D. Kolodyazhyaya, N. S. Bystrova, I. D. Vavrnkovich, N. S. Kostyrko, G. G. Khokhlova, N. V. Melnik, A. G. Perepelitsa, E. I. Palagshok, S. P. Petrova, L. G. Morozova, G. V. Chernysh, G. Cherschanskaya.
Generálnu správu rozvoja zbierky vykonávali L. L. Ševčenko, L. P. Kuleshov, K. V. Sitnik.

Ministerstvo obchodu Ukrajinskej SSR (Ministerstvo obchodu Ukrajinskej SSR)
Rozkaz z 24. decembra 1985 č. 341, Kyjev
Na úvod Zbierky receptov jedál pre školákov
Okrem zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre podniky Stravovanie, schválený nariadením Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 12.12.80 č.310,
OBJEDNÁVAM:
1. Schváliť Zbierku receptov jedál pre školákov, ktorú vypracovalo Hlavné riaditeľstvo verejného stravovania v spolupráci s Kyjevským výskumným ústavom hygieny potravín Ministerstva zdravotníctva Ukrajinskej SSR, Spojenými sanitárno-technologickými potravinárskymi laboratóriami verejnosti Výkonné výbory Riaditeľstva pre stravovanie (mesta) a odborníci z odvetvia.
ustanoviť, že Zbierka receptov na stravovanie školákov je spolu s normami platnými v odbore „Obchod“, technologickými pokynmi hlavným technologickým regulačným dokumentom obsahujúcim jednotné požiadavky na suroviny, hotové výrobky, určujúce spotrebu surovín pri príprave jedál a výrobkov v zariadeniach školského stravovania.
2. Vedúcim oddelení verejného stravovania regionálnych (mestských) výkonných výborov, glavúrom (urs) ministerstiev a oddelení Ukrajinskej SSR:
2.1. Uviesť do platnosti Zbierku receptov na potraviny pre školákov od jej prijatia. Pri zavádzaní uvedenej kolekcie nepripustiť zvýšenie aktuálnych cien jedál a výrobkov;
2.2. Poskytovať všetkým prevádzkam školského stravovania Zbierku receptov jedál pre školákov, ako aj technologické mapy pripravovaných jedál a výrobkov;
2.3. Vypracovať a realizovať aktivity na hĺbkové štúdium zbierky v zariadeniach školského stravovania;
2.4. Umožnite doplniť sortiment Kolekcie o jedlá podľa značkových receptúr a nové jedlá ľahké varenie prijateľné vo výžive školákov a pri zohľadnení prevládajúcich chuťových vlastností.
3. Kontrolou plnenia tejto objednávky je poverené Hlavné riaditeľstvo verejného stravovania.

ÚVOD
Táto zbierka bola pripravená na základe a popri Zbierke receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania, schválenej nariadením ZSSR Mchpgorkh zo dňa 12.12.80. č. 310*.
Pri príprave Zborníka boli použité: zbierka receptov „Diétna výživa na dedinách“ (vyd. 1971), zbierka receptov na stravovanie školákov (vyd. 1959), zbierka „Technológia receptúry I na varenie ukrajinskej kuchyne“. “ (pzc. 1968), ktorých receptúry jedál a kulinárskych produktov boli prepočítané s ohľadom na súčasné normy a spresnené na základe vykonaných výrobných štúdií.
S ohľadom na racionálnu výživu detí bola znížená produkcia niektorých jedál a kulinárskych výrobkov.
Zbierka receptov jedál pre školákov je nosným dokumentom pri organizácii stravovania žiakov stredných škôl. Zbierka zohľadňuje osobitosti detskej výživy.
Zbierka okrem materiálov charakterizujúcich sortiment jedál a technológiu ich výroby poskytuje aj informácie o moderných požiadavkách na organizáciu racionálnej výživy.
V súvislosti s pokračujúcou centralizáciou výroby vo verejnom stravovaní sa zmenila konštrukcia množstva receptúr. Takže, berúc do úvahy zjednotenie receptúr hlavných omáčok, cesta, mletého mäsa, receptov odvodených omáčok, múčne výrobky namiesto sady surovín zahŕňajú komponenty yuet (omáčka, cesto, mleté ​​mäso).
Recepty na polievky, prílohy, omáčky, sladké jedlá, nápoje, ako aj väčšina šalátov a vinaigretov sú uvedené v zbierke na 1 kg alebo 1 liter, čo vám umožňuje určiť výťažnosť porcie jedla s prihliadnutím na vekové skupiny študentov. V príslušných častiach Zbierky sú odporúčané najracionálnejšie normy pre uvoľnenie týchto jedál. Je povolené ponechať jedlá v polovičných dávkach a bez príloh.
Ak je potrebné zvýšiť výťažnosť mäsa a rybie pokrmy, jedlá z vnútorností, hydiny a králikov, mali by ste použiť tabuľky 15-29 uvedené v prílohe Zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky.
Na základe zásad racionálnej výživy sa odporúča širšie používanie čerstvej zeleniny, ovocia a bobuľového ovocia. V receptoch polievok, omáčok, sladkých jedál (kompóty, želé atď.), nápojov je uvedená rýchlosť kvapaliny, berúc do úvahy straty v dôsledku varu.
Názvy surovín a výrobkov zaradených do zbierky, ako aj spôsoby ich priemyselného spracovania boli zosúladené s platnou regulačnou a technickou dokumentáciou surovín a výrobkov a maloobchodnými cenníkmi.
Výpočet spotreby surovín, výťažnosti polotovarov a hotových jedál bol vykonaný na základe platných noriem a nariadení Ministerstva obchodu ZSSR zavedených v platnom znení.
1 Ďalej - Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky.
V receptoch mäsové jedlá zahrnuté polotovary porciované prírodné, obaľované, malorozmerné, sekané v súlade s OST 49-208-84 „Mäsové polotovary“, OST 49-121-84 „Mäsové polotovary sekané“.
Recepty na jedlá z hydiny obsahujú polotovary podľa OST 28.6-79 „Polotovary sekané z hydinového mäsa. Kotlety špeciálne "; OST 28.8-79 "Polotovary z morčacieho mäsa" a OST 49-138-79 "Polotovary z kuracieho mäsa"
Recepty na výrobky z múky zahŕňajú mäsové knedle (OST 49-120-78), rybie knedle (TU 15-177-75); vareniki priemyselná produkcia v súlade s aktuálnou technickou dokumentáciou; polotovary z múky (cesta) v súlade s OST 28.5-78 „Polotovary z múky (cesta)“.
Investičné miery pre produkty s hrubou hmotnosťou v receptúrach sú vypočítané pre štandardné suroviny s nasledujúcimi podmienkami:
hovädzie mäso - kategória 1, bravčové mäso - mäso; droby (okrem vemena) - mrazené; vemeno - chladené; hydina (kurčatá, morky) - pologutovaná kategória II; králik - vykuchaný II kategória;
ryby - mrazené, veľké alebo stredné, nekrájané, s výnimkou morského vlka, tresky, sumca škvrnitého (pestrofarebného), belasého, dodávané vypitvané bez hlavy;
pre zemiaky boli prijaté odpadové normy, ktoré sú platné do 31. októbra, pre mrkvu a repu - do 1. januára;
zamýšľané použitie: paradajkový pretlak s obsahom pevných látok 12 %; kuracie vajcia kategórie II - s priemernou hmotnosťou 46 g v škrupine alebo 40 g bez škrupiny (normy odpadu na škrupinu a straty sú 12,5%); pri použití vajec inej kategórie a hmotnosti by ste sa mali riadiť metódou výpočtu uvedenou v úvode časti „Jedlá z vajec“.
Recepty zabezpečujú kladenie nesoleného kravského masla rôznych druhov (amatérske, roľnícke) a rastlinného oleja.
Miera investície do syra v receptoch je uvedená pre holandský syr.
Receptúra ​​jedál obsahuje hlavné druhy surovín a výrobkov, ktorých sortiment je možné rozširovať podľa tabuliek uvedených v prílohe Zbierky receptov jedál a kulinárskych produktov.
Recepty uvádzajú: názov produktov zahrnutých v miske, normy pre investovanie produktov v hrubej hmotnosti, normy pre investovanie produktov v čistej hmotnosti, výťažnosť (hmotnosť) jednotlivých hotových komponentov a misky ako celku.
Výťažnosti polotovarov a hotových jedál sú uvedené s prihliadnutím na straty pri ich výrobe, chladení a porciovaní. Miera odpadu a strát pri spracovaní mäsa za studena zahŕňa straty pri odstraňovaní lesklých šliach z hrubých a tenkých hrán, krájaní veľkorozmerných polotovarov na porcie alebo malé kúsky a ich skladovaní. V normách odpadov a strát pri spracovaní hydiny a králikov sa počíta so stratami pri krájaní surovej hydiny na porciované a malé kúsky na dusenie, ako aj pri porciovaní hydiny a králikov po tepelnom spracovaní (varenie, vyprážanie).
Zbierka obsahuje 17 sekcií, ktoré poskytujú informácie o racionálnej výžive školákov, receptúrach a technológii varenia. Regulačné materiály, ktoré umožňujú určiť spotrebu surovín, výťažnosť polotovarov a hotových jedál, výšku strát pri tepelnej úprave jedál a kulinárskych výrobkov; tabuľky doby tepelnej úpravy niektorých výrobkov a ich zameniteľnosť je potrebné vziať do prílohy Zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky.
Okrem pokynov uvedených v objednávke na zavedenie kolekcie sa pri jej používaní musíte riadiť nasledujúcimi ustanoveniami:
1. Predpokladom kvalitnej prípravy polotovarov, jedál a kulinárskych výrobkov v prevádzkach verejného stravovania je používanie surovín, ktoré spĺňajú požiadavky štátnych a priemyselných noriem, špecifikácií a ostatnej aktuálnej regulačnej a technickej dokumentácie.
Pri použití štandardných surovín iných podmienok alebo metód priemyselného spracovania, ktoré sa líšia od tých, ktoré sú uvedené v receptoch, by mala byť miera vstupu surovín stanovená v súlade s tabuľkami uvedenými v prílohe Zbierky receptov na jedlá a kulinárstvo. Produkty.
2. Pre nové druhy surovín, produkty na jedenie, vyrábané priemyslom, ako aj suroviny, pre ktoré sa zmenila regulačná a technická dokumentácia platná pri schválení Zbierky, dočasné normy pre odpady a straty pri spracovaní za studena a tepla, normy pre investovanie surovín do riadu sú ustanovené na stravovacie zariadenia prostredníctvom kontrolných štúdií každej prichádzajúcej šarže surovín (produktov) za účasti zástupcov vyššej organizácie (kantínsky trust, obchod, orsa a pod.). Kontrolné štúdie vypracúvajú príslušné zákony. V niektorých prípadoch môžu byť takéto kontrolné štúdie vykonané priamo vyššími organizáciami (kantínsky trust, obchod, ors atď.), formalizované predpísaným spôsobom a zaslané podnikom verejného stravovania na usmernenie pri použití iba tejto šarže surovín (výrobkov ).
3. V prípade potreby možno receptúry jedál alebo výrobkov nahradiť určitými komponentmi, ktoré sú uvedené v tabuľke „Normy zameniteľnosti výrobkov pri príprave pokrmov“ Zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky alebo v popise technológie na ich prípravu.
4. V niektorých prípadoch umožňuje technológia varenia niektorých jedál možnosť zvýšenia alebo zníženia množstva ktorejkoľvek zložky so zodpovedajúcou zmenou výťažnosti pokrmu.
5. Vo výnimočných prípadoch, pri absencii akejkoľvek suroviny, ktorá nie je hlavnou v receptúre, ju možno nahradiť inými relevantnými druhmi surovín len s povolením vyššej organizácie (trust, aukcia, orsa a pod.). .).
6. Pri príprave, skladovaní, výdaji a hodnotení kvality polotovarov, hotových jedál a kulinárskych výrobkov sa treba riadiť aktuálnym hygienickým poriadkom pre zariadenia verejného stravovania schváleného Ministerstvom zdravotníctva ZSSR*, Ministerstvom ZSSR Obchodu a Ústredného zväzu sanitárny poriadok „Podmienky, podmienky skladovania a predaja zvlášť rýchlo sa kaziace produkty“, schválené Ministerstvom zdravotníctva ZSSR.
7. Recepty mäsových jedál počítajú s použitím častí jatočných tiel hovädzieho a bravčového mäsa s prihliadnutím na ich kulinárske vlastnosti a vhodnosť na určený druh tepelnej úpravy. Z dôvodu zvýšenia dodávok veľkorozmerných mäsových polotovarov do podnikov verejného stravovania by sa však mali riadiť stanoveným postupom ich používania, aby sa nezvýšili náklady na jedlá a výrobky.
8. Kompendium obsahuje odporúčania pre dovolenku a prípravu jedál, ktoré je možné meniť s ohľadom na prevládajúce pracovné podmienky podniku.
9. Výrobky označené v zbierke hviezdičkou dostávajú priemyselné receptúry a akékoľvek ich zmeny sú neprijateľné.
10. Pri predaji kulinárskych výrobkov, múčnych výrobkov, hotových jedál, ako aj kusových polotovarov sú povolené odchýlky od noriem uvedených v zbierke v rozmedzí ± 3 %, ak je pre ne platná technická dokumentácia (GOST, OST, TU , atď.) nedefinuje iné limitné veľkosti odchýlky hmotnosti.
Okrem základných pokynov načrtnutých v úvode by sa mali brať do úvahy aj ďalšie, ktoré sú umiestnené v každej časti tejto zbierky.

VYVÁŽENÁ STRAVA

ORGANIZÁCIA STRAVOVANIA
V súlade s výnosom ÚV KSSZ a Rady ministrov ZSSR z 12. apríla 1984, výnosom ÚV KSSZ a Rady ministrov Ukrajinskej SSR zo dňa 10.7. , 1984 „O ďalšom skvalitňovaní všeobecného stredoškolského vzdelávania mládeže a zlepšovaní pracovných podmienok všeobecnej školy“ v republike bola stanovená úloha dokončiť v najbližších rokoch plošné zavedenie racionálneho vyvážená výživaštudentov stredných škôl.
Ministerstvo obchodu Ukrajinskej SSR, Minlrosom Ukrajinskej SSR, Ministerstvo zdravotníctva Ukrajinskej SSR, Zväz Ukoon vydalo nariadenie zo dňa 20.10.84 „O dodatočných opatreniach na zlepšenie organizácie verejného stravovania na stredných školách. školy republiky“, ktorý určil hlavné smery rozvoja školské stravovanie.
V súlade s týmito pokynmi sa v školách, kde nie sú družiny, organizuje jednorazové teplé jedlo, pre žiakov rozšírených družín - dve jedlá denne, pre žiakov prípravných tried všeobecnovzdelávacích škôl - tri jedlá. stravovanie denne v zmysle metodických odporúčaní „Organizácia racionálnej litánie pre žiakov prípravných tried všeobecnovzdelávacích škôl“, schválených Ministerstvom obchodu ZSSR a Ministerstvom zdravotníctva ZSSR v roku 1982.
Pre zlepšenie organizácie a zefektívnenie obsluhy žiakov teplou stravou bolo nariadením Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 26.12.1985 schválené metodické usmernenie pre organizáciu racionálnej stravy žiakov stredných škôl.
V súlade s týmito odporúčaniami sa študenti musia stravovať podľa hotových dávok (raňajky, obed, popoludňajší čaj), ktoré sa predávajú prostredníctvom predplatného a bankovým prevodom.
Predbežný nákup predplatného a bezhotovostné platby zabezpečujú študentovi pravidelné stravovanie na určitý čas, vylučujú možnosť použitia peňazí na iné účely; jedáleň - správne naplánovať prácu, presne zohľadniť počet stravujúcich, urýchliť obsluhu, zvýšiť pokrytie žiakov stravovaním.
Úspešnú distribúciu predplatného a maximálne zabezpečenie detí stravou je možné dosiahnuť len za aktívnej účasti riaditeľstva, učiteľov, zdravotníckeho personálu, rodičovského výboru a školskej komunity.
Pre zabezpečenie včasného stravovania by malo vedenie školy spolu s pracovníkmi verejných litánií vypracovať a schváliť rozvrhy stravovania pre vyučovanie a počas vyučovacieho dňa je zabezpečená obedňajšia prestávka v trvaní 15-20 minút.
Rýchle a presné podávanie študentom s teplými jedlami je uľahčené predbežným prestieraním, výdajom hotových raňajok, obedov, popoludňajších občerstvení cez mechanizované rozvody.
Predbežné prestieranie na raňajky, obedy, popoludňajšie olovranty robia žiaci v službe.
Po skončení raňajok, obeda alebo popoludňajšieho čaju žiaci sami upratujú použitý riad. Školská správa organizuje povinnosť učiteľov a študentov stredných škôl v jedálňach.
Na zabezpečenie plnohodnotnej, vyváženej stravy žiakov by mali byť školské jedálne vybavené všetkými druhmi polotovarov, vrátane vysokej pripravenosti.
Pri organizovaní stravovania v školských jedálňach treba deťom vštepovať hygienické zručnosti, pravidlá kultúrneho správania pri stole, schopnosť používať príbor a slušné zaobchádzanie s obslužným personálom. Výživa pre školákov je neoddeliteľnou súčasťou vzdelávacieho procesu. Vysoké percento pokrytia výživy detí je jedným z indikátorov dobrej práce školy.
Školáci by sa mali stravovať v školských jedálňach alebo jedálňach v súlade so schválenými normami:
v školách s 320 žiakmi. musí tam byť jedáleň; v školách so 192 žiakmi. - bufet (nariadenie Ministerstva obchodu ZSSR z 1.9.81 195).
Počet miest v školskej jedálni musí byť v súlade s normou - 250 miest na 1 000 študentov prvej zmeny (SNiP P-65-73, uznesenie ZSSR Gosstroy z 09.04.73, 01.01.74 č. 176). Podniky verejného stravovania sú vybavené potrebným zariadením, riadom, inventárom podľa noriem vybavenia schválených príkazmi Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 26. 11. 71 L® 187 a zo dňa 2. 9. 73 č. 38.

MODERNÉ POŽIADAVKY NA ORGANIZÁCIU RACIONÁLNEJ VÝŽIVY ŽIAKOV NÁRODNÝCH ŠKOL.
Jedlo je jedným z hlavných environmentálnych faktorov, ktoré ovplyvňujú stav tela, poskytuje všetky procesy ľudského života. Potrava ovplyvňuje stav všetkých orgánov a systémov tela (srdcovo-cievny a nervový systém, tráviaci trakt a pod.), zohráva dôležitú úlohu pri raste a normálnom vývoji rastúceho organizmu, pri zvyšovaní jeho odolnosti voči infekčným chorobám, ako aj ako ochranu pred negatívnymi vplyvmi.vonkajšie prostredie.
Racionálne organizovaná výživa zohráva rozhodujúcu úlohu pri prispôsobovaní organizmu nepriaznivým vplyvom vonkajšieho prostredia, pri upevňovaní zdravia a harmonickom vývoji detí, ako aj pri zvyšovaní výkonnosti a zlepšovaní výkonnosti školákov.
Zistilo sa, že podvýživa môže viesť k narušeniu životne dôležitých procesov v tele, výskytu rôznych chorôb, najmä metabolických porúch, funkcií tráviacich orgánov, kardiovaskulárneho systému.
Potraviny preto musia uspokojovať energetické, plastické a iné potreby vyvíjajúceho sa organizmu, t.j. byť kvalitné, pestré a obsahovať všetky potrebné základné živiny (bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne soli, vitamíny) v takom množstve a v takom množstve. pomer medzi sebou, ktorý by vyhovoval potrebám dieťaťa v závislosti od veku, pohlavia, zdravotného stavu, životných podmienok a výchovy.
Strava školákov by mala byť zostavená v súlade s dennými fyziologickými normami 1 výživy pre deti rôzneho veku, ktoré sú uvedené v tabuľke 1-3.

VÝZNAM KĽÚČOVÝCH ŽIVÍN PRE RASTÚCI ORGANIZMUS
Proteíny zaujímajú vo výžive detí osobitné miesto, pretože ich aminokyselinové zloženie je hlavným plastovým materiálom, z ktorého sa budujú nové bunky a tkanivá. Pri nedostatku bielkovín v potrave sa u detí spomaľuje rast, zaostáva duševný vývoj, zloženie o kostného tkaniva, znižuje sa odolnosť voči chorobám a činnosť žliaz s vnútorným vylučovaním. Nadbytok bielkovín v strave je však pre telo škodlivý: vedie k prudkému stresu na metabolické procesy, zvýšenej excitabilite nervového systému a poruchám trávenia. Bielkoviny sa v tele nehromadia, preto ich treba neustále zaraďovať do stravy.
Denná potreba bielkovín závisí od veku detí. Na 1 kg telesnej hmotnosti detí sú potrebné bielkoviny, g: vo veku 4 až 6 rokov -
3,5 - 3; 7 - 10 rokov - 3 - 2,5; 11 - 13 rokov - 2,5; 14 - 17 rokov - 2.
Je dôležité, aby dieťa konzumovalo stravu s dostatkom kompletných živočíšnych bielkovín, ktoré sa lepšie vstrebávajú ako rastlinné bielkoviny vďaka obsahu nutričných faktorov ako napr. esenciálnych aminokyselín. Telo musí prijímať aj bielkoviny rastlinného pôvodu, ktoré prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu živočíšnych bielkovín. Pomer bielkovín živočíšneho a rastlinného pôvodu by mal byť vo výžive školákov 1: 1, t.j. živočíšne bielkoviny by mali byť aspoň 50%, ale pre deti vo veku 6-10 rokov je žiaduce, aby ich bolo až 60%, s tento pomer živočíšnych bielkovín a rastlinného pôvodu, sú telom lepšie absorbované.
Energetická hodnota bielkovín v dennej strave by mala byť v priemere 14%.
Niektoré esenciálne aminokyseliny majú výrazný vplyv na rast dieťaťa. Patria sem metionín, lyzín a tryptofán. Na tieto aminokyseliny sú bohaté bielkoviny mlieka a mliečnych výrobkov, mäsa, rýb, vajec. Preto v jedlo pre deti mali by sa používať mliečne aj mäsové výrobky, ale prvé by mali prevládať nad tými druhými.
Tuky zohrávajú dôležitú úlohu vo vývoji dieťaťa. Pôsobia ako plast, energetický materiál, dodávajú telu vitamíny A, D, E, fosfatidy a nenasýtené mastné kyseliny potrebné pre vývoj rastúceho organizmu. Pri nedostatočnom príjme tukov u detí klesá odolnosť voči chorobám, spomaľuje sa telesný rast. Nadbytočný tuk zhoršuje vstrebávanie iných zložiek potravy, najmä bielkovín, a tiež spôsobuje poruchy gastrointestinálneho traktu, metabolizmus je narušený.
Preto by celkové množstvo tuku v strave detí nemalo prekročiť fyziologickú normu. Hlavná vec je, že v potravinách by nemalo byť viac tuku ako bielkovín. Ich pomer by mal byť 1:1. Energetická hodnota tukov v dennej strave by mala byť v priemere 31%.
1 Normy fyziologickej potreby živín a energie pre rôzne skupiny obyvateľstva ZSSR boli schválené Kolégiom M3 ZSSR dňa 22.3.1982 protokolom č.6.
Mliečne tuky (maslo) sú hlavným zdrojom tukov v strave detí. Mliečny tuk sa vyznačuje vysokou stráviteľnosťou s minimálnym podráždením tráviaceho traktu, vysoký obsah vitamíny A a D, lecitín, steroly atď. Pri určovaní nutričnej hodnoty tukov podľa obsahu polynenasýtených mastných kyselín je potrebné si uvedomiť, že k vajciam je potrebné dodávať rastlinné oleje bohaté na tieto kyseliny. Mali by prísť s jedlom 15 - 25% dennej potreby tukov.
Vo výžive detí sa neodporúča používať hovädzí a jahňací tuk, bravčové mäso bez hrán, margarín. Zabraňujú vylučovaniu tráviacich štiav, dlho sa trávia a zhoršujú vstrebávanie ostatných zložiek potravy. Opätovné použitie tukov po tepelnom spracovaní tiež nie je povolené, pretože v tomto prípade vznikajú produkty oxidácie tukov, čo sú toxické látky. Tie isté látky vznikajú aj pri nesprávnom skladovaní tukov.
Sacharidy sú hlavným energetickým materiálom pre dieťa. Nadbytok uhľohydrátov v strave detí vedie k poruchám metabolizmu, obezite, zníženiu odolnosti organizmu voči infekciám.
Energetická hodnota uhľohydrátov v strave by mala byť v priemere 55% denného obsahu kalórií. Optimálny pomer bielkovín, tukov a sacharidov v diétach je 1:1:4.
Vo výžive detí by sa mal udržiavať pomer jednoduchých (mono- a dnsacharidy) a komplexných sacharidov (polysacharidy) 1:2. Medzi jednoduché patria: glukóza, fruktóza, sacharóza, ktoré sa nachádzajú v bobuliach, ovocí, včelí med, repa, trstina a mliečny cukor; až po komplexné - škrob, glykogén, dextrín, vláknina, pektínové látky, ktoré sú obsiahnuté v obilninách.Telo detí vyžaduje zložitejšie ako jednoduché sacharidy. Vďaka nanometrom sa dlhšie udržiava stabilná hladina cukru v krvi, čo má veľký význam pre normálny priebeh metabolizmu glykogénu a funkcie rôznych orgánov a systémov tela.
Úvod do detského tela dostatočné množstvo zeleniny a ovocia, ktoré sú bohaté na jednoduché cukry, vlákninu, pektín a vitamíny, zvyšuje vstrebávanie bielkovín, tukov a minerálov (tab. 1).
Pri dostatočnom obsahu minerálov v strave sa lshtsa lepšie vstrebáva. Zvlášť dôležitý je obsah solí vápnika, fosforu a železa v strave.
Soli vápnika a fosforu sú hlavnou zložkou kostrového systému. Tieto minerály sa nachádzajú v mliečnych výrobkoch, mäse, rybách, vajciach, ovsených vločkách a zelenine. Soli železa sa podieľajú na hematopoéze. V prípade nedostatku tohto prvku v strave sa deťom odporúča hematogén. Horčík sa podieľa na tvorbe enzýmových systémov, na metabolizme sacharidov a fosforu, sodík a kalina normalizujú metabolizmus vody, jód prispieva k normálnej funkcii štítnej žľazy a fluór k stavbe zubov.
Pre rastúci organizmus je dôležitý aj obsah kuchynskej soli v potravinách. Pri nedostatku soli v potravinách možno pozorovať poruchy nervového a kardiovaskulárneho systému a pri nadbytku je narušená funkcia obličiek a iných orgánov (tabuľka 2).
2. Odporúčaný príjem minerálov (mg/deň)
Vitamíny. Vitamíny majú veľký význam vo výžive detí, najmä v období rastu. Nedostatok vitamínov môže spôsobiť vážne poruchy v tele.
Existujú vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) a vo vode (skupiny B, C, PP). Každý z nich hrá dôležitú úlohu v metabolických procesoch tela, pretože prispieva k urýchleniu rôznych chemických reakcií, ktoré sa v ňom vyskytujú.
Vitamín A alebo retinol je potrebný pre rast tela, tvorbu kostí, normálny stav kožných tkanív a slizníc. Retinol hrá dôležitú úlohu pri poskytovaní videnia za šera.
V aktívnej forme sa vitamín A nachádza len v živočíšnych produktoch – pečeni mnohých rýb, rybom tuku, masle, syroch, vaječných žĺtkoch, mlieku a mliečnych výrobkoch.
Rastlinné produkty obsahujú pygmy g karotén, ktorý sa v ľudskom organizme mení na vitamín A, v súvislosti s ktorým sa karotén nazýva provitamín A. Najbohatšie sú mrkva, šalát, špenát, tekvica, zelený hrášok, marhule, paradajky a ostatná zelenina a ovocie. karotén.
Vitamín D (antirachitikum) má pre život organizmu mimoriadny význam. Podporuje tvorbu kostného tkaniva a stimuluje rast tela. Pri nedostatku alebo neprítomnosti vitamínu D v potrave sa normálne vstrebávanie solí vápnika a fosforu v tele zastaví, v dôsledku čoho je narušený proces tvorby kostí a u detí sa vyvíja krivica. Tento vitamín sa nachádza v pečeni a mäse niektorých rýb, vaječnom žĺtku, masle, mlieku.
Vitamín B1 (tiamín) je nevyhnutný pre rast. O“ sa aktívne podieľa na regulácii metabolizmu uhľohydrátov a priaznivo ovplyvňuje ďalšie metabolické procesy v tele. Pri nedostatku tohto vitamínu v potrave vzniká vážne ochorenie nervového systému, narúša sa činnosť srdca. Najbohatšie na vitamín B sú kvasnice, pšenica, raž, strukoviny, cereálie, chlieb hrubé brúsenie, vnútornosti.
Vitamín B2 (riboflavín) sa tiež aktívne podieľa na raste tela, metabolizme bielkovín a najmä sacharidov. Absencia tohto vitamínu zvyšuje citlivosť očí na svetlo, spôsobuje slzenie, zápaly slizníc jazyka, kože, pier a pod.. Nachádza sa v pivovarských a pekárenských kvasniciach, mäse, vnútornostiach, vaječnom žĺtku, mlieku, med.
Vitamín B6 (pyridoxín) sa podieľa na metabolizme bielkovín a syntéze polynenasýtených mastných kyselín, ovplyvňuje stav nervového systému, kože. Nedostatok vitamínu Ve v strave spôsobuje podráždenosť, slabosť a zápalové zmeny na koži. Jeho zdroje sú pekárske droždie, klíčiace semená, pšeničné a ryžové otruby, pečeň, mäso, ryby, vaječné žĺtky.
Vitamín C (kyselina askorbová) hrá v tele dôležitú biologickú úlohu. Aktívne sa podieľa na redoxných procesoch, ovplyvňuje metabolizmus bielkovín a sacharidov, zvyšuje odolnosť organizmu voči rôznym infekciám.
Nedostatok vitamínu C vedie k únave, ospalosti, apatii. Pri dlhodobom nedostatku a ešte viac pri nedostatku kyseliny askorbovej v potrave sa porucha organizmu zintenzívňuje a môže dôjsť k vážnemu ochoreniu skorbut.
Vitamín C je široko rozšírený v prírode a nachádza sa v rastlinných aj živočíšnych produktoch. Na vitamín C sú bohaté najmä šípky, zelené vlašské orechy, čierne ríbezle, veľa ho obsahuje šalát, špenát, kôpor, petržlen, zelená cibuľka, ako aj jablká, jahody, jahody, maliny, egreše. Zo zeleniny sú jej najcennejšími zdrojmi čerstvá a kyslá kapusta, paradajky, šunka, zelený hrášok, sladká paprika, reďkovky, kvaka, reďkovky. V zemiakoch je málo kyseliny askorbovej, ale vzhľadom na to, že zemiaky sa v potravinách používajú relatívne veľké množstvá, je významným zdrojom vitamínu C najmä v zime.
Pri tepelnom spracovaní výrobkov je potrebné venovať osobitnú pozornosť jeho konzervácii. Vitamín C je vysoko rozpustný vo vode, preto by sa zelenina a ovocie mali umývať v celku a nie sekať. Veľa vitamínu C ide do odvarov zo zemiakov, zeleniny a ovocia, preto by sa mali používať v potravinách.
Vitamín C sa rýchlo ničí vplyvom vzdušného kyslíka, najmä v prítomnosti solí medi a iných kovov. Proces jeho deštrukcie umocňuje zahrievanie v alkalickom a neutrálnom prostredí. Lepšie sa skladuje v kyslom prostredí. Potraviny s obsahom vitamínu C by mali byť varené v neoxidačnom nose / predtým. Na sekanie varenej zeleniny používajte nerezové náčinie, drevenú lyžicu, sitko na vlasy.
Pre skrátenie doby varenia a zachovanie vitamínov sa odporúča vložiť zeleninu do vriacej osolenej vody a variť v nádobe s pokrievkou.
Opätovné ohrievanie varených jedál takmer úplne zničí kyselinu askorbovú.
Vitamín PP (kyselina nikotínová a národy) sa aktívne podieľa na metabolických procesoch tela, pretože je súčasťou enzýmových systémov zapojených do oxidačných procesov. Má široké spektrum liečebných účinkov pri ochoreniach rôznych orgánov, najmä pri léziách tráviaceho systému. Pri nedostatku kyseliny nikotínovej v potravinách človek ochorie na pelagru. Vitamín PP je v prírode pomerne rozšírený.
Na tento vitamín sú bohaté ryžové a pšeničné otruby, sušené droždie, mäso, vnútornosti, jačmenné a pohánkové krúpy, celozrnný chlieb (tabuľka 3).
Voda. Okrem živín potrebuje ľudské telo aj vodu. Prítomnosť vody v tele je nevyhnutnou podmienkou pre všetky procesy jeho životnej činnosti. Voda je súčasťou všetkých buniek a tkanív tela, je rozpúšťadlom živiny prichádza s jedlom.
Potreba tekutín u detí je približne 1 - 1,5 litra denne a závisí od veku, zdravotného stavu, fyzickej aktivity, ročného obdobia. nadmerný vysoká spotreba tekutina nepriaznivo ovplyvňuje prácu srdca a obličiek.

DIÉTA DETÍ
Veľký význam pre formovanie rastúceho organizmu a prevenciu chorôb má prísne dodržiavanie diéty * | shya. Pod diétou rozumieme správne rozloženie jedál počas dňa, ako aj kvantitatívne a kvalitatívne zloženie dennej stravy. Rozdelenie jedál má fyziologické opodstatnenie. Najfyziologickejšie sú 4 jedlá denne v jasne stanovených hodinách s dostatočnými intervalmi medzi nimi (3-4 hodiny). To zabezpečuje rytmus v práci tráviaceho traktu a všetkých orgánov, podporuje rozvoj dobrej chuti do jedla, vysoký stupeň trávenia a asimiláciu potravy.
Pre školákov študujúcich v predĺžených denných skupinách sa odporúča 5-krát stravovací režim s intervalmi aspoň 2 hodín medzi prvou a druhou raňajkou:
1. raňajky (doma) v čase 7:30 - 8:00;
2. raňajky (v škole) - 10 h 15 min - 10 h 30 min;
obed - » - 13 h 30 min - 14 h;
popoludňajšie občerstvenie - » - 17 h - 17 h 30 min; večera (doma) - 19:30 - 20:00
Pre staršie deti je stravovací plán nasledovný:
1. raňajky (doma) v čase 7:30 - 8:00; obed (v škole) - 12 h - 12 h 30 min; popoludňajší čaj (doma alebo v škole) - 16 h - 16 h 30 min; večera (doma) - 19:30 - 20:00
Pre skupiny s predĺženým dňom by mali byť druhé teplé raňajky v škole o druhej alebo tretej prestávke, potom obed, popoludňajší čaj a večera (doma) 1,5 - 2 hodiny pred spaním. Pre starších žiakov je v škole zabezpečený obed alebo obed a popoludňajší čaj.
Aby sa zosúladilo domáce stravovanie žiakov s rodičmi školy, mali by sa oboznámiť s mesho používaným v škole.
vysoko dôležitý bod je distribúcia energetická hodnota napíšte dennú dávku pre samostatné metódy. Pre deti z predĺžených denných skupín by prvé raňajky (doma) mali tvoriť 15 % energetickej hodnoty dennej stravy, druhé raňajky (v škole) - 20 %; na obed - 35%, na občerstvenie - 10%, na večeru (doma) - 20%. Pre staršie deti - na raňajky a večeru 20 - 25%, obed - 35 - 40%, popoludňajší olovrant - 10 - 15% z energetickej hodnoty dennej stravy.
Takéto rozloženie stravy počas dňa zodpovedá energetickým nákladom školákov a zabezpečuje včasné doplnenie organizmu potrebnými živinami.
Je dôležité správne určiť množstvo porcií pre deti rôzneho veku. Objem prijatej potravy v každej z recepcií by mal zodpovedať objemu žalúdka, a teda veku detí (tabuľka 4).
Na prvé raňajky by deti mali dostať šaláty, vinaigretty, teplé jedlá zo zeleniny, obilnín, vajec, mäsa a iných produktov. Potom dávajú čaj, kávové nápoje, kakao atď.
Na druhé raňajky a popoludňajšie občerstvenie sa odporúča mlieko, kyslé mlieko a iné nápoje (čaj, kávové nápoje, kompót atď.), pečivo.
Obed by mal pozostávať z troch chodov: prvý (polievky, boršč atď.), druhý (mäso alebo ryba s prílohou), tretí (sladké jedlá, nápoje, ovocie atď.).
Večera by mala pozostávať aj z teplých jedál: zelenina, cereálie, mliečne výrobky, tvaroh, vajcia.
Pre vopred prestretý, čistý a dobre obsluhovaný stôl by si študenti mali sadnúť na svoje stále miesto.
Školákov je tiež potrebné naučiť čistote, upravenosti, vštepovať im hygienické a hygienické zručnosti - umývanie rúk tečúcou vodou a mydlom pred a po jedle, vyplachovanie úst po jedle, schopnosť používať obrúsok, príbor a pod. jedáleň by mala byť čistá, pohodlná a tichá. Pri jedení by deti nemali byť rozptyľované hračkami, čítaním, hudbou a pod.

STRUČNÝ POPIS VÝŽIVOVEJ HODNOTY POTRAVINOVÝCH VÝROBKOV
Mlieko a mliečne výrobky. Mlieko je nepostrádateľný produkt v detskej výžive. Je to spôsobené jeho vysokou biologickou hodnotou. Mlieko obsahuje kompletné bielkoviny - až 3,26% vo forme kazeínu, albumínu a globulínu, tuk - od 2,5 do 4,5%, mliečny cukor- 4,41%, minerálne soli - 0,7% a voda - 87%. Čerstvé mlieko obsahuje aj vitamíny A, Bb, Bg, PP, D. E, ale ich množstvo sa líši v závislosti od ročného obdobia a krmiva, ktoré zvieratá dostávajú.
Mlieko je cenným zdrojom minerálne soli obsahuje významné množstvá a optimálne pomery ľahko stráviteľného vápnika a fosforu. Vápnik z mlieka a mliečnych výrobkov sa vstrebáva lepšie ako akékoľvek iné výrobky a fosfor je jedným z hlavných zdrojov telesného rastu. Mlieko obsahuje množstvo enzýmov (proteáza, amyláza; kataláza, fosfatáza), ktoré sú biologickými katalyzátormi a zohrávajú dôležitú úlohu pri trávení. Mlieko sa vyznačuje vysokou stráviteľnosťou, najmä mliečne bielkoviny sa trávia o 95 - 96%, tuky - o 96%, uhľohydráty - o 98%. V strave detí by sa malo používať prevarené, sterilizované alebo pasterizované mlieko.
V detskej výžive by sa mali široko používať mliečne výrobky: tvaroh, kyslá smotana, syry, tučný a nízkotučný kefír, acidofilné mlieko, aerin, jogurty atď. Vo výžive detí má mimoriadny význam tvaroh. Obsahuje až 14% bielkovín a množstvo tuku v ňom sa pohybuje od 0,5% v beztukovom tvarohu po 17 - 18% v tuku. Tvaroh je bohatý na vápnik a fosfor, navyše obsahuje značné množstvo esenciálnych aminokyselín, najmä metionínu.
Mlieko a mliečne výrobky sú ľahko a úplne absorbované telom a zanechávajú za sebou malé množstvo produktov rozkladu (trosky).
Mäso a mäsové výrobky. Vo výžive detí sa používa hovädzie mäso, chudé bravčové mäso, králičie mäso, hydina, ako aj vnútornosti. Mäso je dôležitým zdrojom plnohodnotných bielkovín, ktorých množstvo sa pohybuje od 10 do 20 %
Mäsové bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ako aj soli fosforu, draslíka, sodíka, horčíka, železa a vápnika. Zloženie mäsa zahŕňa vitamíny skupiny B. Množstvo tuku v mäse závisí od mnohých faktorov a pohybuje sa od 0,32 do 33 %. Mäso obsahuje rôzne extraktívne látky (rozpustné bielkoviny, kreatín, karnozín atď.).
Z vedľajších produktov je pre detskú výživu najcennejšia pečeň, ktorá obsahuje asi 15 % bielkovín, tuk, soli draslíka, fosforu, železa, kobaltu, medi a množstvo ďalších stopových prvkov potrebných pre normálnu krvotvorbu. Okrem pečene možno vo výžive detí použiť aj iné vnútornosti: jazyky, srdce, vemeno.
Ryby. Ryby, podobne ako mäso, sú bielkovinové potraviny. Rybie bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Množstvo bielkovín v rybách sa pohybuje od 9 do 18%, tuk - od 1 do 28%. Rybí tuk má tekutej konzistencie, keďže obsahuje značné množstvo polynenasýtených mastných kyselín. Tuk niektorých druhov rýb obsahuje veľké množstvo vitamínov A, D, E. Ryby obsahujú rôzne minerály: fosfor, železo, jód, zinok atď. Ryby sú ľahko stráviteľnou a asimilovanou potravou, preto by mali byť široko používané u dojčiat jedlo. Na kŕmenie detí sú najvhodnejšie zubáč, treska, merlúza, hlavátka alebo filety z týchto rýb. Obzvlášť sa odporúča používať filé vo výžive detí. mladší vek. V malom množstve môžete použiť solené slede.
Vajcia. Používa sa len v detskej výžive kuracie vajcia. Obsahujú takmer všetko potrebné látky- vysokohodnotné bielkoviny, tuky, soli vápnika, fosforu, železa, jódu a iných stopových prvkov, vitamíny A, D a skupina B. Žĺtok obsahuje lecitín a cholesterol. Vajcia je dobre stráviteľné a takmer úplne absorbované v tele (96 - 97%).
Diétne tuky. Maslo a rastlinné oleje sú hlavným zdrojom tuku v detskej výžive. Pre deti je najcennejšie maslo, ktoré sa dobre vstrebáva (až 98 %). Maslo obsahuje až 78% tuku, 0,4% bielkovín, 0,5% sacharidov, vitamíny A a D, malé množstvo nenasýtených mastných kyselín.
Rastlinné oleje sa vyrábajú zo semien olejnatých rastlín. V detskej výžive sa odporúča používať slnečnicu, olivu a kukuričný olej ktoré obsahujú až 93 - 94 % tuku. Nerafinovaný rastlinný olej obsahuje vitamín E, fosfatidy, polynenasýtené mastné kyseliny. AT rafinovaný olej je ich menej, ale vzhľadom na výnimku z nepotravinových prísad sa odporúča aj do detskej výživy.
Múka, obilniny a cestoviny. Tieto produkty sa pripravujú z rôznych druhov obilnín - pšenica, raž, jačmeň, ovos, pohánka atď., Sú hlavným zdrojom sacharidov v strave. Obsahujú 60 - 70% sacharidov, 6 - 12% bielkovín a 1 - 5% tuku, malé množstvo minerálov, vitamínov skupiny B a 3% vlákniny.
V detskej výžive sa používa pšeničná múka, ražný a pšeničný chlieb. Múka sa používa na výrobu palaciniek, knedlí, koláčov, omáčok atď. Obilniny majú široké využitie v detskej výžive. Pre deti sú najužitočnejšie ovsené vločky, pohánka a krupica, ako aj ryža, jačmeň, jačmeň, proso krúpy.
Strukoviny (hrach, fazuľa) obsahujú až 15 - 16% bielkovín, 1,5 - 2% tuku a až 50% sacharidov. Sú zle stráviteľné kvôli prítomnosti veľkého množstva hrubej vlákniny v nich.
Cukor, med a iné sladkosti sú ochucovadlá. Obsahujú 90 - 95% ľahko stráviteľných monosacharidov, hlavne sacharózy. Existujú aj ďalšie druhy cukrov: hroznový (glukóza), mlieko (laktóza), ovocný (fruktóza) a iné.Med okrem sacharózy (77,7%) obsahuje minerálne soli, niektoré vitamíny, organické kyseliny, enzýmy zlepšujúce trávenie.
Deťom sa odporúča dávať džem, džem, marmeládu, bobule s cukrom alebo medom, ale s mierou.
Zelenina a ovocie. Chemické zloženie zeleniny a ovocia je veľmi rôznorodé a nie je striktne konštantné. Závisí to od druhu ovocia a zeleniny, ich odrody, oblasti pestovania, pôdy atď. Preto čím viac rôznych druhov zeleniny a ovocia je zaradených do stravy detí, tým plnšie je uspokojená potreba rôznych látok v tele. .
Ovocie a bobuľové ovocie, ako aj niektoré druhy zeleniny (mrkva, cvikla) ​​môžu slúžiť ako zdroj ľahko stráviteľných cukrov a škrobu. Najviac škrobu sa nachádza v zemiakoch (až 20 %). Táto skupina produktov prakticky neobsahuje bielkoviny a tuky. Zelenina a ovocie sú hlavným zdrojom vitamínov (C, karotén, Bb, B2, B12, Bb, PP) a minerálnych solí (draslík, sodík, železo, meď atď.).
Bobule, ovocie a zelenina obsahujú značné množstvo organických kyselín, vlákniny, triesloviny a pektínové látky, enzýmy, ktoré podporujú sekréciu tráviacich štiav, normalizujú procesy trávenia, vstrebávania a motorickej aktivity čreva. Preto je veľmi dôležité vo výžive detí kombinovať zeleninové a ovocné príkrmy s potravinami obsahujúcimi zvýšené množstvo tuku, pretože to znižuje schopnosť tukov brzdiť sekréciu tráviacich žliaz.
Okrem zemiakov by sa mala široko používať kapusta, mrkva, cvikla, paradajky, baklažány, cuketa, paprika, uhorky, tekvica, vodné melóny, melóny, šalát, špenát, cibuľa, cesnak, kôpor, petržlen atď.

DIÉTNE STRAVOVANIE NA CELKOVÝCH ŠKOLÁCH
Školáci, ktorí sú evidovaní v ambulancii (zaostávajú vo fyzickom vývoji, majú nadváhu alebo obezitu, sú oslabení po ťažkej chorobe, často chorí, ako aj s chronickými ochoreniami pečene, obličiek, tráviaceho traktu a pod.), by mali dostávať diétnu výživu.
V školách pre takéto deti sa v podstate pripravuje jedna alebo dve diéty, najvhodnejšie na mnohé choroby. Vzhľadom na to, že zvláštnosťou školského stravovania je maximálne šetrenie produktov pri tepelnej úprave potravín, použitie obmedzeného sortimentu tukov, mäsa určitého druhu a kategórie je vhodné deťom, ktoré sú registrované vo výdajni, odporučiť šetrnú diétu. č.5. Je kompletný z hľadiska obsahu všetkých zložiek potravy, prispieva k normalizácii stavu pečene a žlčových ciest, upravuje metabolizmus cholesterolu a tukov, podporuje hromadenie pečeňového glykogénu.
Diéta č.5 maximálne obmedzuje príjem cholesterolu, dusíkatých, extraktívnych látok obsiahnutých v mäsových a rybích vývaroch. Vylúčené mastné jedlá, korenené občerstvenie, nakladaná zelenina, ražný chlieb, strukoviny.
Strava je nevyhnutne obohatená o zeleninu, ovocie, ktoré zvyšujú črevnú motilitu, sekréciu žlče a vylučovanie cholesterolu a toxínov z tela, zvyšuje sa vstrebávanie potravinových bielkovín, čo je dôležité pre rastúci organizmus.
Mliečne výrobky (tvaroh, mliečne nápoje) sú široko zahrnuté v strave; používajú sa šaláty surová zelenina ochutené rastlinným olejom.
Hlavným kulinárskym spracovaním jedla je varenie vo vode, pečenie zeleniny, obilnín v rúre, po varení, mäsové a rybie pokrmy. Výrobky na vyprážanie, ako aj zhnednutie múky a zeleniny (na polievky, omáčky a iné jedlá) sú vylúčené. Jedlo sa varí nemleté.
Diéta č.5 je prijateľná pre takmer všetky choroby alebo odchýlky v zdravotnom stave detí pod dispenzárnym dohľadom.
V niektorých prípadoch možno pri zostavovaní jedálneho lístka zorganizovať jednorazovú diétu pre zdravé a choré deti. Približný zoznam jedál odporúčaných pre diétnu výživu je uvedený v prílohe Zborníka.

ZLOŽENIE MESHOT
Príprava jedálneho lístka zabezpečuje výber jedál, ktoré sú súčasťou dennej stravy dieťaťa. Zároveň je potrebné dodať deťom všetky základné živiny a energiu v optimálne množstvo a pomer.
S prihliadnutím na novú reformu všeobecnovzdelávacej školy o zavedení vzdelávania od 6. roku veku boli vypracované /rozčlenené 12-dňové prídely pre školákov do 4 skupín pre deti 6-ročné, 7-10-ročné, 11-13-ročné a 14 - 17 rokov (pozri prílohu).
Navrhovaný 12-dňový jedálny lístok je zostavený vo vzťahu k obdobiu zima-jar a jeseň-zima, ako aj s prihliadnutím na základné princípy racionálnej výživy školákov.
Orientačný 12-dňový jedálny lístok školských raňajok, obedov a popoludňajších olovrantov pre deti všetkých vekových skupín stanovuje tieto požiadavky a obmedzenia: rozsah jedál zaradených do stravy zodpovedá určitému druhu stravy (raňajky, obed, olovrant ) a pozostáva z daného počtu jedál; zoznam jedál je uvedený v určitom poradí; v rôznych jedlách v ten istý deň nie je dovolené opakovanie tých istých jedál (okrem nápojov); ak sú prvé jedlá obsahujúce obilniny, zemiaky, príloha k druhému chodu by nemala byť podobná; pre každú dvojtýždňovú skupinu jedál sa rozmanitosť dosahuje použitím rôznych potravín a spôsobov varenia.
Založený na vzorové menuďalšie verzie je možné zostaviť s prihliadnutím na sezónnosť a dostupnosť produktov, miestne podmienky a vlastnosti, ako aj doplniť o nové jedlá.

STUDENÉ RIADY

Táto sekcia zahŕňa sendviče, šaláty, vinaigretty a iné jedlá a kulinárske výrobky, ktoré sa zvyčajne konzumujú za studena. Na ich prípravu sa široko používa čerstvá, nakladaná, solená zelenina, ovocie a bobuľové ovocie, vajcia a gastronomické výrobky - maslo, syry, ryby a klobásy atď.. Ako dresingy na studené misy sa používa kyslá smotana a rastlinný olej.
Informácie o kulinárskom spracovaní produktov sú uvedené v úvodoch ku každej skupine jedál.
Miery spotreby zeleniny, ovocia a byliniek na šaláty, vinaigretty uvedené v receptoch sa môžu zvýšiť alebo znížiť (v rámci 10 - 15%) a tiež nahradiť inými podobnými výrobkami za predpokladu, že sa zachová výstup misky.
Recepty na studené jedlá zahŕňajú solené, korenené, marinované nekrájané stredné sleď.
Pri džemoch a lekvároch používaných na výrobu sendvičov sú výrobné straty (pri porciovaní) 1 %.
Spotreba soli, šalátu, petržlenu, zelená Cibuľa, kôpor na zdobenie jedál nie je v receptoch uvedený.
Miera spotreby na jedno jedlo je nasledovná: soľ - 2 - 3 g, šalát alebo zelená cibuľa - 5 - 10 g, sladká paprika - 5 - 10 g, kôpor alebo petržlen - 2 - 3 g netto.
Tieto produkty sú zahrnuté v odhade nákladov podľa potreby.

SENDVIČE
Táto skupina produktov zahŕňa otvorené a uzavreté sendviče. Gastronomické a iné výrobky na sendviče sa pripravujú takto: z párkov sa odstráni špagát a šišky škrupín. Bez obalu sa klobása rýchlejšie kazí, a preto sa obal odstráni len z časti bochníka určenej na krájanie.
Údeniny, z ktorých sa črevo ťažko odstraňuje, ponoríme na 1-2 minúty do horúcej vody, črevo pozdĺžne rozrežeme a vyberieme. Syr je nakrájaný na veľké kusy obdĺžnikový alebo trojuholníkový tvar, lúpaný.
Ošúpanú klobásu nakrájame šikmo na 2-3 kusy na sendvič. Syr sa nakrája na plátky s hrúbkou 2-3 mm.
Maslo sa čistí a nakrája na porcie.
Chlieb sa nakrája na plátky s hrúbkou 1 až 1,5 cm, na ktoré sa položia tenké kúsky hlavného produktu (klobásy, syr atď.), Ktoré sa snažia pokryť celý povrch krajca chleba.
Otvorené chlebíky s džemom, džemom, syrom sa pripravujú s maslom.
Môžete ich uvoľniť bez oleja. V tomto prípade sa výkon sendvičov zodpovedajúcim spôsobom zníži.
Pri výrobe sendvičov so syrom a inými výrobkami sa maslo natiera na chlieb v rovnomernej vrstve; sendvič s džemom, marmeládou je možné ozdobiť olejom a umiestniť ho na stranu hlavného produktu.
Otvorené sendviče môžu byť ozdobené šalátom, špenátom, petržlenovou vňaťou, kôprom, plátkami paradajok, čerstvou alebo čerstvou uhorkou, reďkovkou, plátkami čerstvej sladkej papriky atď. Zároveň sa úrodnosť primerane zvýši.
Uzavreté sendviče sa líšia od otvorených sendvičov tým, že sa pripravujú s dvoma krajcami chleba, z ktorých jeden je položený s výrobkom a pokrytý druhým.
Pre uzavreté sendviče používa sa hlavne drobný pšeničný chlieb (školské a iné žemle s hmotnosťou 50 g).
Je povolené používať dlhé bochníky, ako aj tvarované kusy slabík a ražný chlieb. Malé kúsky chleba rozrežeme pozdĺžne na dve polovice, aby sa nerozpadli.
Vytvarovaný chlieb a bochníky sa nakrájajú na dva plátky na sendvič. Každá polovica žemle alebo krajca chleba sa potrie maslom, ak je to uvedené v recepte, a vloží sa pripravený výrobok.
Výrobky určené na chlebíčky krájame najskôr 30-40 minút pred dovolenkou a skladujeme v chlade.
(...)

ŠALÁTY A VINAIGRETY
Šaláty a vinaigretty sa pripravujú z rôznych druhov zeleniny, byliniek, do niektorých sa pridávajú aj rybie produkty.
Väčšina receptov na šaláty a vinaigretty sa vyrába na výkon 1 kg. To umožňuje zvoliť najvhodnejšiu hmotnosť porcie s prihliadnutím na vekové skupiny školákov.
Najvhodnejšia norma na uvoľnenie šalátov a vinaigrettov je 50, 75, 100 g na porciu.
Táto norma sa však môže meniť (zvýšiť alebo znížiť) v závislosti od veku žiakov.
Spracovanie všetkých použitých produktov sa musí vykonávať v prísnom súlade so stanovenými hygienickými pravidlami.
Zemiaky, zelenina sú triedené, umývané. Zemiaky, cvikla, mrkva na šaláty a vinaigretty sa uvaria v šupke a potom sa ošúpu.
Zemiaky a koreňovú zeleninu môžeme uvariť vo vode a podusiť. Pri varení vo vode sú zemiaky a zelenina ponorené do vriacej vody - v tomto prípade sú vitamíny lepšie zachované. Aby sa zemiaky nerozvarili do mäkka, uvaria sa pri miernom vare do polovice, potom sa spoja.
takmer všetka voda sa naleje a dusí sa zatvoreným vekom.
Ak majú podniky zariadenia na varenie v pare na zlepšenie hygienického stavu a kvality šalátov, vinaigrettov a iných studených jedál, zemiaky sa dusia a ošúpu.
Mrkva a repa sa olúpajú, nakrájajú a dusia v malom množstve vody, kým nezmäknú. Mrkva používaná na varenie v surovom stave sa umyje, ošúpe, umyje a nakrája.
Sladká paprika sa pred použitím umyje, potom sa dužina nareže okolo stonky a odstráni sa spolu so semenami. Papriky určené do šalátov sa oparia a nakrájajú na tenké plátky.
Šalát, zelená cibuľa, petržlen, kôpor atď. sa vytriedia, odstránia sa nečistoty, zhnité listy a umyjú sa vo veľkom množstve vody.
Cibuľu ošúpte, odrežte spodok a krk cibule, odstráňte suché listy a potom ju nakrájajte na krúžky, pol krúžky alebo nakrájajte.
Po odstránení horných kontaminovaných a zhnitých listov sa biela kapusta umyje, nakrája na dve alebo štyri časti, stonka sa vyreže a naseká. Kyslá kapusta sa vytriedi, veľké kusy sa dodatočne rozdrvia. Ak je kapusta veľmi kyslá, umyjeme ju v studenej vode a vyžmýkame.
Kvetenstvo karfiolu sa zbaví listov, poškodené miesta sa očistia a umiestnia sa na 15-20 minút do slanej vody. Veľké súkvetia karfiolu sú rozdelené na 2 - 4 časti. Varí sa vo vriacej osolenej vode.
Čerstvé a nakladané uhorky sa umyjú a uhorky s drsnou šupkou sa ošúpu. Pri niektorých jedlách sa uhorky olúpajú a odstránia semená.
Pripravené uhorky sa nakrájajú na kolieska, plátky, kocky atď. Skleníkové a vyrážkové uhorky sa nešúpu, v tomto prípade sa primerane zredukujú.
Čerstvé paradajky sa umyjú, miesto uchytenia stopky sa vyreže a nakrája na kolieska, plátky alebo sa podáva celé. Solené paradajky sa umyjú a nakrájajú na plátky.
Z reďkovky sa odrežú zvyšky vrcholkov a koreňov, umyjú sa, nakrájajú na plátky alebo sa podávajú celé.
Pri výrobe šalátov a vinaigretov je potrebné dodržiavať tieto základné pravidlá: výrobky používané na prípravu šalátov a vinaigretov je potrebné vopred ochladiť na teplotu +8 až +10 °C; zeleninové súpravy na šaláty a vinaigretty z varená zelenina možno pripraviť vopred (1-2 hodiny pred sviatkom) a uskladniť v chladenej miestnosti a šaláty z čerstvej zeleniny pripravovať len po porciách podľa potreby. Obliekanie šalátov a vinaigrettov by malo byť bezprostredne pred sviatkom, aby bola chuť a ich chuť vzhľad nezhoršilo sa.
Výrobky dôkladne premiešajte, aby nedošlo k narušeniu tvaru rezu. Šaláty a vinaigretty sú naukladané v servírovacej miske.
(...)

Polievky sa pripravujú vegetariánske, na vývaroch (mäso a kosti, ryby, hydina), ako aj na mlieku.
Zloženie polievok zahŕňa rôzne produkty - zemiaky, zeleninu, obilniny, strukoviny, cestoviny atď.

HORÚCE POLIEVKY
Do skupiny teplých polievok patrí dressing a mliečne polievky. Recepty polievok sú určené na výkon 1000 g Norma vydávanej porcie prvých chodov je 200 - 400 g v závislosti od veku študentov.
Nižšie sú uvedené informácie, ktoré potrebujete správne varenie polievky.
1. Množstvo masla je uvedené v receptoch na vegetariánske polievky.
Pri príprave polievok na vývare (množstvo vývaru sa rovná pomeru vody uvedenému v receptoch) by miera investovania masla uvedená v recepte nemala presiahnuť 10 g na 1 000 g polievky. Maslo sa používa na zhnednutie zeleniny.
2. V receptoch na horúce polievky nie je uvedené množstvo kyslej smotany použitej pri podávaní jedál. Rýchlosť kladenia kyslej smotany je 20 g na 1000 g polievky.
3. Normy kladenia hlavnej zeleniny (zemiaky, kapusta, repa atď.) uvedené v receptoch sa môžu zmeniť (zvýšiť alebo znížiť), ale nie viac ako 10 - 15% za predpokladu, že celková hmotnosť zeleniny bude položená je udržiavaná.
4. Bobkový list a soľ sa v receptoch neuvádzajú, ale mali by sa pridávať do všetkých polievok okrem mliečnych v množstve: bobkový list - 0,04 g, soľ - 6 - 10 g na 1000 g polievky. Norma znášania soli v mliečnych polievkach je 6 g na 1000 g polievky. Bobkový list a soľ sa vkladajú do polievky 5-10 minút pred koncom varenia.
5. Zelenina (petržlen, kôpor, zeler) tiež nie je uvedená v receptoch, ale mala by sa pridať jemne nakrájaná do všetkých polievok v kotlíku pred odoslaním na distribúciu, aby sa zlepšila ich chuť v množstve 2-3 g netto na podávanie (okrem mliečnych).
6. Zeleninu na obklady polievok nakrájame podľa ustálenej formy pre každý druh polievky.
7. Mrkva, cibuľa, paradajkový pretlak sa pred vložením do polievok orestujú. Zlepšuje sa to chuťové vlastnosti a vzhľad polievky. Dusenie by nemalo byť dlhé, prehrievanie tuku nie je povolené. Petržlenovú vňať vložíme do polievky v šupke 20 - 25 minút pred koncom varenia. Paprika nadrobno nakrájané a v opraženej alebo surovej forme vložíme do polievky.
8. Pri príprave polievok by ste mali dodržiavať podmienky varenia, vkladať ich do kotla v požadovanom poradí, pretože pri dlhodobom varení sa stráca významná časť vitamínov, znižuje sa chuť polievok a zemiaky a iné produkty sa trávia a strácajú svoj tvar.
9. Pri varení polievok, ktoré zahŕňajú kyslé uhorky, kapustu, šťavel, sa najprv ukladajú zemiaky. A až po chvíli - výrobky obsahujúce kyselinu, pretože zemiaky sa pôsobením kyseliny zle varia. Je potrebné, aby po položení každého druhu výrobku kvapalina opäť rýchlo vrie.
10. Polievky by sa mali variť pri miernom vare, pretože pri rýchlom vare sa aromatické látky obsiahnuté v zelenine odparujú parou, navyše sa zelenina veľmi rozvarí, mení svoj tvar.
11. Múka na zálievku polievok použiť najvyšší a 1. stupeň. Múka sa preoseje, praží bez oleja do svetložltej farby, ochladí sa, zriedi sa malým množstvom studeného zeleninového vývaru (4 litre na 1 kg múky), mieša sa metličkou, aby sa získala homogénna hmota, prefiltruje sa. Polievku ním dochutíme 5-10 minút pred koncom varenia.
12. Horúce polievky by mali mať pri odchode teplotu 75 - 80 °C.

DOPLŇOVANIE POLIEV
Zálievkové polievky sa podľa použitých produktov delia na kapustnicu, boršč, kyslé uhorky, polievky so zemiakmi, obilniny, strukoviny a cestoviny.
Na varenie dresingových polievok sa výrobky pripravujú v súlade s technológiou ich prípravy.
Zrná sa triedia, niekoľkokrát sa premyjú a vymieňajú vodu. Perlový jačmeň po umytí vložia do vriacej vody, do polovice uvarenej sa vývar scedí a krúpy sa umyjú, keďže vývar z neho má tmavú farbu a slizkú štruktúru, čo dodáva polievkam nepríjemný vzhľad.
Strukoviny sa triedia, umyjú, vložia studená voda(2 - 3 litre na 1 kg), fazuľa a šošovica - 5 - 8 hodín, lúpaný hrášok - 3 - 4 hodiny, potom sa voda scedí. Strukoviny uvaríme vo vode bez soli so zatvoreným vekom, kým nezmäknú.
Cestoviny sa triedia, lámu, nalejú do vriacej tekutiny. Cestoviny varte 30 - 40 minút, rezance 20 - 25 minút, domáce rezance, rezance 10 - 15 minút, tvarované výrobky 10 - 12 minút.
Paradajkový pretlak sa restuje oddelene. Paradajkový pretlak môžete dusiť so zeleninou: najskôr sa zelenina dusí, kým nezmäkne, a potom sa vloží paradajkový pretlak a restuje sa do mäkka.

BORSCH
Boršč je rôznorodý podľa zloženia použitých produktov, spôsobov prípravy, a teda podľa ich chuti, vzhľadu.
Hlavnými produktmi, ktoré určujú špecifiká boršču, sú repa a paradajkový breh. Mrkva, cibuľa, petržlen, zelenina sa vkladajú do všetkého boršča.
V závislosti od druhu boršču sa k nemu pridáva kapusta, zemiaky, fazuľa, sladká paprika a ďalšie produkty.
Zelenina a zemiaky sa krájajú a pripravujú na boršč rôznymi spôsobmi, v závislosti od jeho druhu.
Repa na boršč sa pripravuje dvoma spôsobmi.
Prvý spôsob: cviklu nakrájanú na pásiky alebo masliaky dusíme v hrubostennej uzavretej nádobe s pridaním paradajkového pretlaku, oleja a malého množstva vody (15 - 20 % hmotnosti cvikly).
Pri dusení repa rýchlejšie dosiahne pripravenosť, ak sa k nej pridá paradajkový breh 10 minút pred koncom dusenia.
Druhý spôsob: cvikla sa uvarí celá, neošúpaná, po uvarení sa ošúpe. Uvarenú repu nakrájame na pásiky alebo plátky, vložíme do boršču spolu s restovanou zeleninou a paradajkovým pretlakom.
Varenie boršču s repou pripravenou podľa druhej metódy je jednoduchšie; okrem toho je farba boršča jasnejšia a chuť jemnejšia. Táto metóda sa odporúča na varenie boršču so zemiakmi.
Čerstvé biela kapusta nakrájajte alebo nakrájajte na štvorce (v prípade, že repa je nakrájaná na plátky).
Kyslá kapusta je dusená. Na tento účel sa kapusta triedi, veľké exempláre rozdrvíme, vložíme do kotla, pridáme olej (10 - 15 %), vodu (20 - 25 % hmotnosti kapusty) a za občasného miešania dusíme 1,5 - 2,5 hodiny.
Mrkva sa naseká na krájači na zeleninu, cibuľa sa nakrája a opraží.
Čerstvá kapusta sa umiestni do vriacej vody, privedie sa do varu a varí sa až do polovice varenia. Potom sa pridá dusená repa, biele korene, dusená mrkva, cibuľa a varí sa 10-15 minút, potom sa boršč ochutí praženou múkou, zriedi sa vodou, pridá sa cukor, soľ a varí sa do mäkka. Pripravené kyslá kapusta položené súčasne s repou.
Pri varení boršču so zemiakmi sa dáva do kotlíka pred pokladaním cvikly, pretože ak sa pridáva súčasne s dusenou cviklou alebo po nej, nebude dlho vrieť.

KOHETS FRAGMEHTA KNIHY

Technologické karty DOW

Technologické mapy varenia v predškolských vzdelávacích inštitúciách podľa nového SanPiN

Technologické mapy na varenie v materských školách (DOE) v Moskve podľa nového SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, chemické zloženie a nutričná hodnota jedál, povolené jedlá.

V tejto sekcii nájdete novinku kniha receptov(príručka, kniha receptov), ​​ktorá obsahuje vývojové diagramy (recepty) na prípravu 178 jedál pre MATERSKÁ ŠKOLA(LAŇ).

Pri príprave zbierky bola použitá oficiálna publikácia: Stravovanie v predškolských vzdelávacích inštitúciách: Pokyny pre mesto Moskva, 2007. Dizajnér: Kon I.Ya. (Štátny výskumný ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied); Mosov A.V. (Oddelenie Rospotrebnadzor pre mesto Moskva, Výskumný ústav hygieny a ochrany zdravia detí a dospievajúcich Štátnej inštitúcie Národného centra pre zdravie a ľudské práva Ruskej akadémie lekárskych vied); Tobis V.I., (Moskva nadácia na podporu sanitárneho a epidemiologického blahobytu obyvateľstva); Tsapenko M.M. (Odbor školstva mesta Moskva) a ďalšie.

Publikované normy pre kladenie výrobkov, polotovarov (vložených jedál) brutto a netto na 100 gramov hmoty hotové jedlo. Uvádza sa odporúčaný výkon misky na kŕmenie detí batoľacieho veku (1-3 roky) - škôlky a detí 3-7 rokov. U každého jedla je uvedená nutričná hodnota a chemické zloženie vrátane obsahu bielkovín (bielkoviny, polypeptidy), tukov (triglyceridy, lipidy), sacharidov (sacharidy), kalórií (kcal), obsahu vitamínov: B1 (tiamín), B2 ( riboflavín), C (kyselina askorbová), minerálne látky (stopové prvky, mikroživiny): Ca (vápnik), Fe (železo). Uvádza sa druh spracovania a uvádza sa kompletná technologická mapa (technológia, receptúra) prípravy pokrmu.

Tieto kulinárske recepty si môžete pozrieť ako na našej stránke, tak aj v programe, ktorého demo verziu si môžete zadarmo stiahnuť na našej stránke a nainštalovať do svojho počítača. Tento program obsahuje všetky tu zverejnené technologické mapy, ako aj jedálny lístok na 8-10, 12, 24 hodín udržiavania dieťaťa v predškolskom veku a mnoho ďalšieho.

Recepty sú uvedené na 100 gramov netto hotového jedla. Pre vaše pohodlie program prepočítava tieto hmotnosti na konkrétny výstup misky, napríklad ak má miska 200 gramov, hmotnosť produktov sa vynásobí 2. Program má správy o chemickom zložení ako pre perspektívne ( plánované) menu a pre aktuálne menu na ľubovoľné obdobie. K dispozícii je aj jedálny lístok, súhrnné výkazy a iná dokumentácia o stravovaní pre predškolákov a účtovaní produktov na sklade.

Jedlá zahrnuté v strave môžu pozostávať nielen z jednoduché produkty, ale aj z polotovarov (predtým varené jedlá), z cesta sa robí napríklad pečivo, vo vývare sa varí polievka. V tomto prípade je tu v zložení receptov uvedený odkaz na recept vnoreného jedla. Všetko naše počítačové programy séria vypočíta celú záložku, vrátane všetkých vnorených jedál (akejkoľvek hĺbky vnorenia), čo vedie k zloženiu a hmotnosti základných produktov.

Nutričnú hodnotu produktu, jeho chemické zloženie zistíte kliknutím na názov produktu v recepte a prejdete do Katalógu produktov a ich nutričných hodnôt. Údaje sú uvedené na 100 gramov.

Prítomnosť kompletnej stravovacej dokumentácie na vydávanie výživy a sledovanie kvality pripravovaného jedla v zdravotníckom zariadení alebo zariadení sociálnych služieb je nevyhnutnou a nevyhnutnou podmienkou pre jasnú organizáciu diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy. Aby bola dokumentácia správne vypracovaná a účinne implementovaná do pracovného toku, musia odborníci zodpovední za stravovanie poznať pravidlá spracovania dokumentov.

Dokumentácia

Bežne možno všetku dokumentáciu v systéme organizácie diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy rozdeliť do štyroch skupín:

• Prvá skupina - dokumenty, ktoré vám umožňujú zohľadniť obrat potravinárskych výrobkov a prostriedky na potraviny.
• Druhou skupinou sú dokumenty obsahujúce informácie o zdravotnom stave zamestnancov priamo podieľajúcich sa na príprave stravy.
• Tretia skupina - organizovanie servisných objednávok, zápisníc zo zasadnutí Rady pre klinickú výživu a iných miestnych aktov.
• Štvrtá skupina - regulačné dokumenty, usmernenia, ktoré upravujú organizáciu a vykonávanie liečebnej a preventívnej výživy.

Prvým účtovným a vykazovacím dokladom pre vecno-množstevné účtovanie potravinárskych výrobkov je rozvrhová karta diétne jedlo. Sada rozvrhových kariet tvorí kartotéku diétnych jedál, ktorá je základom pre zostavenie sedemdňového jedálneho lístka, jedálnych požiadaviek. Objem kartotéky jedál závisí od schváleného zoznamu štandardných, individuálnych a špecializovaných diét.

Dostupnosť schválenej kartotéky jedál

Inštitúcia by mala mať kartotéku jedál. Na jeho prípravu sú kladené špeciálne požiadavky:

• Kartotéka jedál by mala obsahovať všetky rozvrhové karty, ktoré sa používajú pri zostavovaní sedemdňových jedálnych lístkov štandardných, špecializovaných diét a sú zahrnuté v individuálnych diétach. Kartotéku jedál zostavuje dietológ, ktorému pomáha diétna sestra a vedúci výroby (kuchár).
• Kartotéku jedál je potrebné predložiť poradnému orgánu ústavu - Rade pre klinickú výživu. Kartotéku jedál po zvážení Radou pre klinickú výživu schvaľuje vedúci ústavu. V prípade neprítomnosti Rady pre klinickú výživu v ústave schvaľuje kartotéku jedál zodpovedná osoba za organizáciu klinickej výživy a schvaľuje vedúci ústavu. Podpis vedúceho je osvedčený pečiatkou inštitúcie.

Je dôležité venovať pozornosť skutočnosti, že každá karta rozloženia musí byť schválená vedúcim inštitúcie. Podpis prednostu sa umiestňuje v pravom hornom rohu pod názvom inštitúcie s uvedením celého mena prednostu, dátumu podpisu a overený pečiatkou inštitúcie. Až po tomto postupe možno kartu rozloženia považovať za záväzný dokument.

Zbierky receptov

Kartotéka jedál diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy optimalizovaného zloženia. Ed. Akademik Ruskej akadémie lekárskych vied, profesor V. A. Tutelyan. M., 2008.

« Sedemdňové menu k hlavným variantom štandardných diét optimalizovaného zloženia používaných v liečebno-preventívnych zdravotníckych zariadeniach a ústavoch (oddeleniach) sociálnych služieb pre seniorov a zdravotne postihnutých: praktická príručka (normatívny dokument)“. Comp. B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya a kol., M., 2009, 2010.

"Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre verejné stravovanie". Ed. F. L. Marchuk, 2006, 2007.

„Kartóna jedál liečebnej a racionálnej výživy“. Ed. M. A. Samsonová. T. 1, 2. 1995-1996.

"Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky diétnej výživy." Ed. V. T. Lapshina, 2002.

"Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre verejné stravovanie" 12. vydanie, Rev. a dodatočné Petrohrad: Profi, 2009.

Krajskými ministerstvami a rezortmi schválené zbierky kartoték jedál pre diétnu (liečebnú a preventívnu) výživu:

Kartotéka jedál diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy optimalizovaného zloženia pre zdravotnícke zariadenia regiónu Orenburg. Usmernenia, Orenburg, 2011.

Stravovanie v detských zdravotníckych zariadeniach Republiky Bashkortostan / učebná pomôcka pre lekárov, Ufa, 2009.

"Moderné prístupy k organizácii klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach Republiky Bashkortostan". Ufa, 2010.

Kartotéka jedál diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy optimalizovaného zloženia Čeľabinskej oblasti“. Čeľabinsk, 2009.

"Karta špecializovaných diétnych jedál s použitím suchých zmesí bielkovín". Krasnodar, 2010.

"Kartová karta jedál lekárskej výživy". Saratov, 2009 a ďalšie.

Dôležité detaily vytvárania kartotéky jedál

Pri zostavovaní kartotéky jedál je účelnejšie použiť receptúrne návody na prípravu diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy, vypracované na základe nariadenia Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie č.330 zo dňa 5.8. , 2003 „O opatreniach na zlepšenie liečebnej výživy v liečebných zariadeniach Ruská federácia».

Zloženie potravinárskych výrobkov používaných na zostavenie rozvrhových kariet zahŕňa iba výrobky, ktoré sú schválené na použitie v systéme liečebnej a preventívnej výživy. Všetky karty rozloženia musia mať predpísanú technológiu varenia.

Na objednávku

Dispozičný preukaz (formulár č. 1-85 k Pokynom na organizáciu liečebnej výživy v zdravotníckych zariadeniach) bol schválený nariadením Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie č. 330 zo dňa 5. augusta 2003 „O opatreniach na zlepšenie liečebných výživa v zdravotníckych zariadeniach Ruskej federácie." Týmto rozkazom bol do praxe schválený Poriadok o organizácii činnosti odborníka na výživu, ktorého úlohou je vyhotovovať dokumentáciu pre organizáciu liečebnej výživy vrátane dispozičných kariet.

V súlade s objednávkou sa pre každé jedlo pripravované v zdravotníckom zariadení a ústave sociálnych služieb vyhotovuje dispozičný lístok v dvoch vyhotoveniach: jedno vyhotovenie uchováva účtovník (vykonáva zúčtovacie úkony), druhé vyhotovenie. diétna sestra (zostaví jedálny lístok a jedálny lístok-požiadavku).

Odporúčame vám mať tretiu kópiu – od vedúceho výroby (pre kuchárov) na použitie pri každodennej práci. Je to spôsobené tým, že jedlá sa musia pripravovať v prísnom súlade s kartami rozloženia, a nie podľa oka.

V súlade s platnými nariadeniami na organizáciu liečebno-preventívnej výživy pri používaní receptových kolekcií vypracovaných podľa predchádzajúcich nariadení do roku 2003 si každý rozvrhnutý lístok vyžaduje ďalšie zváženie. Ak objem použitého produktu nezodpovedá požiadavkám novej legislatívy, je potrebné vykonať zmeny. V prvom rade ide o zmeny v názvosloví diét, chemické zloženie pokrmu, percento strát pri chlade a tepelné spracovanie.

Každá karta rozloženia má stĺpec „Názov jedla“, ktorého názov je presne prenesený z knihy receptov. V tomto prípade je potrebné uviesť, z ktorej zbierky receptov bola dispozičná karta prevzatá (zaznamenať) a je žiaduce mať k dispozícii tieto doklady alebo fotokópie dispozičných kariet s titulnou stranou zbierky.

Každá karta rozloženia obsahuje indikácie na použitie diétnych (liečebných a preventívnych) jedál, t.j. sú uvedené štandardné diéty, ktoré môžu zahŕňať tieto jedlá. Tieto indikácie sa však môžu v každom prípade rozšíriť alebo zúžiť v závislosti od charakteristík priebehu ochorenia.

Úprava chemického zloženia a energetickej hodnoty štandardných diét sa uskutočňuje zaradením suchých proteínových kompozitných zmesí.

Použitie metód varenia sa uskutočňuje individuálne pre každého jednotlivého pacienta v závislosti od povahy ochorenia, závažnosti ochorenia, prítomnosti podvýživy, závažnosti metabolických porúch.

Ďalej na karte rozloženia nasleduje rovnako dôležitý stĺpec „Hmotnosť hotového jedla“. Podľa tohto ukazovateľa možno nepriamo (relatívne) posúdiť množstvo produktov použitých na varenie. Kolísanie hmotnosti hotového jedla od nastavenej hodnoty by nemalo presiahnuť +3%. Pre každé jedlo je „hmotnosť hotového jedla“ konštantnou hodnotou. Stanovuje sa teoretickými výpočtami a praktickým zosúladením (pozri „Organizácia klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach: učebnica. Druhé vydanie, opravené a doplnené“ / I. K. Sivokhina, Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania, M., 1997).

Pri vývoji kariet rozloženia potravinoví technológovia najprv vypočítajú hmotnosť každého hotového jedla, pričom zohľadnia hmotnosť záložky - brutto, percento strát pri spracovaní za studena (v závislosti od odrody, sezóny), straty alebo zváranie pri tepelnom spracovaní. Ďalej sa kontroluje hmotnosť hotového jedla skúšobným spracovaním za studena a skúšobným varením. V prípade nesúladu medzi predbežnými výpočtami a praktickým výstupom sa robia úpravy na dispozičnej karte (tieto zmeny môže vykonať len odborník - technológ). V tomto prípade sa vyhotoví nová karta rozloženia s novou hrubou hmotnosťou.

Keďže v personálnom obsadení zdravotníckych a sociálnych zariadení nie sú žiadni nutriční technológovia, mali by ste použiť karty rozloženia z odporúčaných návodov na recepty.

V ľavom stĺpci karty rozloženia sú uvedené produkty, ktoré by mali byť zahrnuté do prípravy tohto jedla. Tieto produkty v hotovej miske určia jej chemické zloženie, vzhľad, jej organoleptické vlastnosti (chuť, farba, vôňa) a čo je najdôležitejšie - nutričná hodnota hotové jedlo. Pri vývoji nového jedla je súbor produktov určený najskôr teoreticky odborníkmi na výživu a potom prakticky prípravou jedla.

Ešte raz je potrebné zdôrazniť, že všetky zmeny týkajúce sa zoznamu a objemu hlavných komponentov použitých na prípravu pokrmu môže vykonať iba technológ, podľa postupu opísaného vyššie. Napríklad pri príprave rezňov nemožno zo sortimentu vylúčiť mäso, chlieb a mlieko, pretože v dôsledku takýchto zmien vznikne buď úplne iné jedlo, alebo nebude spĺňať požadované organoleptické vlastnosti. Jedlo pripravené v rozpore s technológiou jednoducho nemusí fungovať.

V prípade potreby je možné niektoré komponenty nahradiť v rozvrhovej karte diétnych jedál, ale iba v prísnom súlade s požiadavkami nariadenia Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie č. 330 z 5. augusta 2003 „O opatreniach na zlepšenie klinického výživa v liečba a profylaktika inštitúcie Ruskej federácie“ (Príloha č. 4 „Pokyny pre organizáciu klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach“, tabuľka č. 6 „Zameniteľnosť produktov pri príprave diétnych jedál“). Pri absencii akéhokoľvek produktu, ktorý nie je v receptúre hlavný, je možné ho nahradiť iným vhodným druhom suroviny. Napríklad nepoužívajte prírodné mlieko, ale sušené mlieko.

Malo by sa pamätať na to, že hlavnou úlohou pri príprave misky je poskytnúť pacientovi diétnu výživu, ktorá má jasné indikácie a určité obmedzenia.

Dietológ by mal venovať osobitnú pozornosť tomu, aby zabránil zahrnutiu do zloženia jedál, ktoré nie sú povolené pri liečbe a preventívnej výžive takýchto chuťové prísady ako korenie, ocot, horčica, majonéza, kuchynské oleje. Môžu vyvolať exacerbáciu základnej choroby, ako aj rozvoj komplikácií.

S takýmito porušeniami sa často stretávame, keď odborníci na výživu používajú návody na prípravu jedál pre verejné stravovanie. Tieto zbierky nezohľadňujú požiadavky na potravinárske výrobky schválené na použitie v liečebnej a preventívnej výžive, priemerné denné sady potravín, technológiu prípravy liečebných diét, požiadavky na dodržanie chemického zloženia a energetickej hodnoty, odporúčanú charakteristiku štandardnej stravy. diéty.

Je potrebné venovať pozornosť prítomnosti v kartách rozloženia prvých chodov, omáčok, tretích chodov zloženia tekutej časti. To je dôležité najmä pri prvých chodoch, kde je potrebné uviesť, na akom základe sú pripravované (na vode, mäse, kostiach, sekundárnom vývare, zeleninovom vývare, mlieku atď.). Pomerne často sa to neberie do úvahy pri zostavovaní kariet rozloženia. V dôsledku toho nie je jasné, na akom základe sa jedlo pripravuje pre konkrétnu diétu, čo je dôležitý faktor pri konštrukcii diétnej terapie.

Výpočet na gram. Metriky záložiek produktu

Hrubá hmotnosť je hmotnosť predávaného produktu, ktorý nie je vyňatý z nepožívateľných častí. Hrubá hodnota je nekonštantná, premenlivá hodnota. Hrubá hodnota produktu slúži na výdaj produktu zo skladu do stravovacieho oddelenia. Hrubá hmotnosť sa používa na výpočet noriem potravín.

Čistá hmotnosť alebo čistá hmotnosť je hmotnosť trhového produktu bez nejedlých častí (koža, šľachy, fascia, šupka atď.). Netto je konštantná hodnota, určuje množstvo produktu, ktoré sa priamo vynakladá na prípravu pokrmu. Toto je hmotnosť polotovaru. Podľa čistej hmotnosti sa chemické zloženie výrobkov určuje pomocou „tabuľiek chemického zloženia a obsahu kalórií v ruských potravinách“ (upravené I. M. Skurikhin, V. A. Tutelyan, príručka, 2008).

V súlade s platnou legislatívou výber hotových jedál na laboratórny rozbor (stanovenie chemického zloženia a energetickej hodnoty s prihliadnutím na straty pri spracovaní chladom a teplom) vykonávajú inštitúcie Ruskej federácie Rospotrebnadzor v plánovaným spôsobom za prítomnosti dietológa alebo diétnej sestry. Analýza sa vykonáva podľa čistej hmotnosti, pričom sa berú do úvahy straty počas tepelného spracovania. Takto sa zisťuje úplnosť investovania produktov do pokrmu pri jeho príprave v rámci výrobnej kontroly vykonávanej zdravotníckymi a sociálnymi zariadeniami (pozri "Organizácia klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach: učebnica. Druhé vydanie, opravené a doplnené “ / I. K. Sivokhina, Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania, M., 1997.

Výpočet percenta straty

"Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre verejné stravovanie". Ed. F. L. Marchuk, 2006 a 2007

„Kartóna jedál liečebnej a racionálnej výživy“. Ed. M. A. Samsonová. Zväzok 1, 2, 1995-1996

"Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre verejné stravovanie" 12. vydanie, Rev. a dodatočné Petrohrad: Profi, 2009

Percento odpadu

Percento odpadu počas spracovania za studena je konštantná hodnota pre upravené produkty. Pre diétne potraviny boli vyvinuté vyššie percentá odpadu spracovaného za studena, pretože je potrebné starostlivejšie spracovanie. predbežná príprava Produkty.

Sadzby odpadu pri spracovaní za studena sú uvedené pre určité výrobky, berúc do úvahy podmienenosť surovín, ktoré spĺňajú požiadavky súčasných GOST. Pri použití surovín iných noriem sa investičné miery (hrubá hmotnosť) menia - zvyšujú alebo znižujú v závislosti od množstva odpadu a strát vyplývajúcich z ich spracovania. (pozri "Organizácia klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach: učebnica. Druhé vydanie, opravené a doplnené" / I.K. Sivokhina, Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania, M., 1997.

V prípade príjmu neštandardných zemiakov a zeleniny by sa malo pre konkrétnu šaržu produktu určiť percento odpadu získaného pri spracovaní za studena. Kontrolná štúdia musí byť vykonaná za prítomnosti komisie schválenej vedúcim ústavu, ktorá má právomoc schváliť predpísaným spôsobom prechodné normy odpadov a strát pri technologickom spracovaní tejto suroviny.

Dočasné normy pre odpad a straty pri chladení a tepelnom spracovaní, normy pre investovanie surovín do misky sa stanovujú riadením štúdia každej prichádzajúcej šarže surovín (produktu) za účasti komisie, ktorej súčasťou je: vedúci výroby (šéfkuchár). alebo vedúca kuchárka), odborník na výživu, diétna sestra a zástupca správy liečebného ústavu alebo ústavu sociálnych služieb. Kontrolná štúdia je formalizovaná príslušnými zákonmi zápisom údajov do výrobného denníka a tieto zmeny sú tiež vykonané rozloženie menu alebo menu-požiadavka.

Straty alebo zváranie pri tepelnom spracovaní výrobkov ovplyvňujú aj hmotnosť polotovaru. Na kontrolu bol zavedený taký ukazovateľ, ako je percento strát alebo zváranie počas tepelného spracovania, čo je mimoriadne dôležité na určenie hmotnosti hotového jedla.

Pri zostavovaní kartotéky diétnych jedál je celkom dôležitá ešte jedna vlastnosť: zaokrúhľovanie získaných hodnôt je neprijateľné. Keďže brutto hodnota je množstvo produktu požadované zo skladu na prípravu jednej porcie jedla. Pri objednávaní produktov pre všetky jedlá s určitým názvom sa skutočný počet produktov výrazne líši od požadovaného. Spočiatku (pri vývoji rôznych zbierok receptov) potravinárski technológovia pri zostavovaní kariet rozloženia zámerne nadhodnocujú hrubé hodnoty, t. j. množstvo produktu potrebné na prípravu jednej porcie jedla. Deje sa tak s očakávaním odberov vzoriek, ktoré podľa popis práce by mal vykonávať vedúci výroby (kuchár alebo vedúci kuchár), dietológ, diétna sestra, službukonajúci lekár a zástupca správy ústavu.

Tiež nadhodnotenie hrubej hmotnosti kompenzuje vzorku denných vzoriek (pozri "Organizácia liečebnej výživy v zdravotníckych zariadeniach: učebnica. Druhé vydanie, opravené a doplnené" / I. K. Sivokhina, Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania, M., 1997 .

Chcete viac informácií o dietetike?
Predplaťte si informačný a praktický časopis „Praktická dietológia“ s 10% zľavou!

Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty hotového jedla

Ďalším krokom pri práci s kartotékou jedál je výpočet nutričnej a energetickej hodnoty hotových jedál.

V súčasnosti sa odporúča, aby sa výpočty chemického zloženia vykonávali na základe hotového jedla, t.j. už podrobeného tepelnému spracovaniu, pretože počas tepelného spracovania produktov dochádza k pomerne významným zmenám v chemickom zložení suroviny. Skutočné množstvo bielkovín, tukov a sacharidov, ktoré pacient dostane, priamo závisí od strát pri varení. To možno určiť z referenčnej literatúry "Chemické zloženie jedál a kulinárskych výrobkov" (v 2 zväzkoch, editovali I. M. Skurikhin a M. N. Volgarev, Moskva, 1994).

Pre približný výpočet môžete použiť nasledujúce hodnoty, ktoré charakterizujú straty počas tepelného spracovania: bielkoviny - 6%, tuky - 12%, sacharidy - 9%, pozri "Organizácia liečebnej výživy v zdravotníckych zariadeniach: učebnica. Druhé vydanie, opravené a doplnené “/ I. K. Sivokhina, Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania, M., 1997.

Technológia varenia

Každá karta rozloženia by mala mať jasno technologický popis varenie. Technológia varenia jedla je uvedená v zbierkach receptov (pozri „Zbierky receptov“)

Povinnosťou dietológa alebo diétnej sestry je zodpovedne, s osobitným zreteľom na popis technológie varenia. V prípade potreby by sa mali vykonať opravy technologického procesu v súlade s diétou, ale v žiadnom prípade by sa nemali porušovať hlavné fázy prípravy diétneho jedla. Každú dispozičnú kartu podpisuje dietológ (diétna sestra), vedúci výroby (kuchár) a účtovník.

Ešte raz je potrebné pripomenúť, že všetky karty rozloženia ako celok predstavujú kartotéku jedál, ktorá je hlavným primárnym dokumentom pre organizáciu klinickej výživy. Kartotéka jedál má veľký význam pri správnej organizácii liečebnej a preventívnej výživy v stacionárnych zariadeniach akéhokoľvek typu a je dokumentom, na základe ktorého sa zostavuje súhrnné sedemdňové menu, rozvrhnutie jedálneho lístka, požiadavka na jedálny lístok.

Špecialisti Výskumného ústavu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied za účasti Národnej asociácie klinickej výživy pod vedením akademika Ruskej akadémie lekárskych vied profesora V. A. Tuteljana vypracovali dokumenty: praktickú príručku „Karta z r. pokrmy pre diétnu (liečebnú a preventívnu) výživu optimalizovaného zloženia“ (Moskva, 2008), regulačný dokument „ Sedemdňové jedálne lístky pre hlavné varianty štandardných diét optimalizovaného zloženia používané v liečebných a preventívnych zdravotníckych zariadeniach a ústavoch ( oddelenia) sociálnych služieb pre seniorov a zdravotne postihnutých“ (Moskva, 2009, 2010).

Tieto zbierky receptov sú vyvinuté s prihliadnutím na všetky požiadavky na prípravu takýchto dokumentov. Môžu byť použité bez akýchkoľvek dodatočných opráv. Mali by byť predložené Rade pre liečebnú výživu a schválené vedúcim zariadenia.

Pre pohodlie a rýchlosť spracovania primárnych a vykazovacích dokumentov v súlade s regulačnými dokumentmi, zbierkami receptov sa odporúča zaviesť do práce výživovej služby automatizované softvérové ​​systémy. Národná asociácia klinickej výživy spolu so spoločnosťou Volgamed vyvinula automatizovaný komplex „Terapeutická výživa“ na pomoc dietológom (pozri www.medflagman.ru).

Moderné metódy korekcie bielkovín

Vzhľadom na to, že strava v zdravotníckych zariadeniach a ústavoch sociálnych služieb, pozostávajúca len z tradičných potravinárskych výrobkov, nemôže plne pokryť energetické a plastové potreby organizmu, nariadením Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie č. 330 z augusta 5, 2003 (v znení z 26. apríla 2006) "O opatreniach na zlepšenie klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach Ruskej federácie" a vyhláškou Ministerstva práce Ruskej federácie z 15. februára 2002 č. 12 (v platnom znení vyhláškou Ministerstva zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruskej federácie zo 4. júna 2007 č. 397) zdôraznil hlavné ustanovenia o potrebe používania prírodných dietetických produktov v klinickej výžive - suché proteínové kompozitné zmesi (ďalej len CBCS). ).

Suché kompozitné proteínové zmesi je názov skupiny dietetických potravinárskych výrobkov, ktoré spĺňajú požiadavky GOST R 53861-2010 „Diétne (terapeutické a preventívne) potravinové výrobky. Mieša proteínový kompozit za sucha. Všeobecné technické podmienky“.

Na príklade diétneho produktu zo zmesi proteínového kompozitného suchého "Diso" "Nutrinor" (tento výrobok prešiel klinickými skúškami na Klinike Výskumného ústavu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied, registrovaný v súlade s legislatívou Ruskej federácie) sa navrhuje zvážiť zaradenie tohto produktu do rozvrhovej karty s popisom technológie prípravy diétneho jedla.

Zahrnutie zmesi proteínového kompozitného suchého "Diso" "Nutrinor" do receptúry jedál v štádiu prípravy neovplyvňuje organoleptické vlastnosti a chuť hotových jedál, umožňuje zvýšiť nutričnú a biologickú hodnotu pokrmu a stravy ako celku, nevyžaduje zapojenie ďalšieho technologického zariadenia.

Špecifikované chemické zloženie zmesi "Diso" "Nutrinor" sa nemení, takže je veľmi vhodné ho zadať do rozvrhových kariet. Zahrnutie zmesi proteínového kompozitu suchého v rôzne jedlá v jednom alebo druhom množstve uľahčuje individualizáciu stravy pacienta.

Spôsoby, ako zahrnúť SBCS do receptov

Suché kompozitné proteínové zmesi sa zavádzajú ako neoddeliteľná súčasť receptúry v štádiu ich prípravy v množstve 9 až 42 g na porciu.

Do cereálií, príloh, slizových polievok, zeleninových jedál, nápojov, ovocných dezertov, omáčok sa prípravok pridáva 3-5 minút vopred. kým nebude pokrm pripravený. Pri pečení, omeletách, tvarohu a cereálnych výrobkoch - vo fáze prípravy polotovaru s následným tepelným spracovaním.

Záver

S využitím informácií uvedených v tomto materiáli tak majú praktizujúci dietológovia, dietetické sestry a odborníci na výživu možnosť kvalitatívne, berúc do úvahy všetky regulačné požiadavky, vytvoriť kartotéku jedál, ktorá je dôležitá pre správnu organizáciu liečebnej a preventívnej výživy v nemocniciach. akýkoľvek typ. Splnenie týchto požiadaviek umožňuje efektívne organizovať proces terapeutickej výživy, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou komplexnej terapie pacienta.

Nižšie sú uvedené rozvrhové karty z normatívneho dokumentu „Sedemdňové menu pre hlavné možnosti štandardnej stravy optimalizovaného zloženia používaného v liečebných a preventívnych zdravotníckych zariadeniach a zariadeniach (oddeleniach) sociálnych služieb pre seniorov a zdravotne postihnutých“ (2010), ktoré sa tvoria s prihliadnutím na všetky požiadavky na vypracovanie takýchto dokumentov. //PD

Karta rozloženia č. 6.24a

Názov jedla: Viskózna mliečna ryžová kaša s prídavkom zmesi suchého proteínového kompozitu (SBCS) 10 g s maslom

Určené pre diéty: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)

Hmotnosť hotového jedla (g): 205 (200/5)

Meno Produktu	Hrubý, g	Čistá, g	Proteíny, g	Tuky, g	uhlie- voda, g	kalórie- ness, kcal
Ryžové krúpy	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Sedliacke maslo 72,5 % hm.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Pitná voda	100	100	-	-	-	-
Pasterizované plnotučné mlieko 3,2% fl.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Soľ	1	1	-	-	-	-
Výstup hotového jedla:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Technológia varenia. Roztrieďte ryžu, opláchnite v teplej a horúca voda, nalejte do vriacej vody a varte 20 minút do zhustnutia, pridajte horúce mlieko, premiešajte a pomaly priveďte do varu. 3-5 minút pred koncom varenia pridajte suchú proteínovú zmes zriedenú v 1/3 predpísaného množstva prevarenej vody pri teplote 30-35 °C do hladka, osoľte, premiešajte, priveďte do varu. Pri podávaní pokvapkáme rozpusteným maslom.

Pre diétu ShchD uvarte kašu v pyré, strata pri vytieraní bude 5%, výťažnosť je 195 (190/5).

Karta rozloženia č. 5.2b

Názov jedla: Tvarohový kastról s cukrom s prídavkom zmesi suchého proteínového kompozitu (SBKS) 15g (možnosť II)

Určené pre diéty: ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD

Hmotnosť hotového jedla (gramy): 100

Meno Produktu	Hrubý, g	Čistá, g	Proteíny, g	Tuky, g	uhlie- voda, g	kalórie- ness, kcal
Tvaroh polotučný alebo nemastný x / o-potieranie - 1 %	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
kyslá smotana 20% (na mazanie)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Sedliacke maslo 72,5 % hm. (na mazanie)	2	2	-	-	-	-
Plnotučné mlieko pasterizované 3,2 % hm.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Suchá zmes proteínového kompozitu (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Pitná voda	25	25	-	-	-	-
Cukor	7	7	_	_	6,99	27,93
Kuracie vajce 2s	1/6 ks	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Krupicová kaša	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Soľ	0,15	0,15	-	-	-	-
Hmotnosť polotovaru t / o p / f-pečenie - 15%		118	-	-	-	-
Výstup hotového jedla:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Technológia varenia. Tvaroh rozotrieme, zmiešame s vopred uvarenou vodou (10 ml na porciu) a vychladnutou krupicou, vajcom, mliekom, cukrom a soľou. Potom pridajte suchú zmes proteínového kompozitu zriedenú v predpísanom množstve prevarenej vody (15 ml na porciu) pri teplote 30-35 °C do homogénnej hmoty, dôkladne premiešajte. Pripravenú hmotu dáme vo vrstve 3-4 cm na vymastený (2 g predpísané množstvo) plech alebo formu. Povrch hmoty uhlaďte, namažte kyslou smotanou (5 g), pečte v rúre 20-30 minút pri teplote 200-250 ° C, kým sa na povrchu produktu nevytvorí zlatá kôra. Pri podávaní nakrájajte kastról na štvorcové alebo obdĺžnikové kúsky.

Pre NKD diétu varte jedlo bez cukru a soli.

Technologická mapa č.1

Názov kulinárskeho produktu (jedla): VARENÉ CESTOVINY

Číslo receptu: č.309

Názov zbierky receptov: "Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre školákov," vyd. Poslanec Mogilnyj, 2007

1 oblasť použitia

Táto technologická mapa sa vzťahuje na varené cestoviny vyrábané MCP „Zdravé detské jedlo“ a predávané vo vzdelávacích inštitúciách.

2. Požiadavky na suroviny

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky používané na varenie musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite atď.).

3. Recept

názov surovín	Spotreba surovín a polotovarov
			100 porcií
	hrubý, gr.	sieť, gr.	brutto, kg.	netto, kg
Cestoviny
Maslo

4.Chemické zloženie, vitamíny a stopové prvky

100 gramov tohto jedla obsahuje

Potravinové látky.

Minerály mg.

Sacharidy

vitamíny

Energetická hodnota (kcal) na 100 g. tohto jedla: 336,51

5. Technologický postup

Cestoviny vložíme do vriacej osolenej vody a uvaríme vo veľkom množstve vody (6-7 litrov na 1 kg). Varte cestoviny 20-30 minút. Počas procesu varenia cestoviny napučiavajú, absorbujú vodu, v dôsledku čoho sa hmotnosť zvýši trikrát. Uvarené cestoviny vyhodíme a zmiešame s 1/3 -1/2 rozpusteného masla, aby sa nezlepili a nevytvorili hrudky, zvyšok rozpusteného masla dochutíme bezprostredne pred sviatkom.

6. Požiadavky na evidenciu, implementáciu a uchovávanie

Ako prílohu podávame cestoviny. Teplota podávania +65 0 C. Doba realizácie - 2 hodiny od momentu prípravy. Čas použiteľnosti podľa SanPiN 2.4.5.2409-08 - 2 hodiny od okamihu prípravy. Ohrievanie hotových teplých jedál, ktoré vychladli pod teplotu podávania, nie je dovolené.

6.1. Organoleptické ukazovatele kvality:

Vzhľad - vermicelli nie sú rozvarené, konzistencia nie je zlepená.

Farba - charakteristická pre zložky predpisu.

Chuť a vôňa - vôňa je charakteristická pre varené rezančeky a maslo, chuť je charakteristická pre zložky na predpis, bez cudzích chutí a vôní.

Vyvinutý: technológ ______________

Overil: zdravotnícky pracovník ___________