Çavdar unu: yararları ve zararları nelerdir? Çavdar ununun tam bir incelemesi - kepekli, soyulmuş, tam tahıllı un elde edilmesi, çeşitleri ve faydalı özellikleri
Un, tahıl tanelerinin (buğday, çavdar vb.) veya tohumların öğütülerek toz haline getirilmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür. baklagiller(bezelye, soya fasulyesi).
Un insan beslenmesinde oldukça önemlidir. Pişirme, fırınlama, makarna ve gıda endüstrisinin diğer alanlarında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Eyaletimizde en çok buğday unu üretiliyor. İkinci sırada çavdar var. Arpa, mısır, bezelye, soya fasulyesi ve diğer mahsullerden az miktarda un elde edilir.
Unun özellikleri ve bileşimi
Unun tüketici özellikleri, unun kimyasal bileşimine, enerji değeri, kullanmak.
Unun kimyasal bileşimi birbirine yakındır. kimyasal bileşim yapıldığı tahıl. Özellikle alt çeşitlerde tam tahılın bileşimine yakındır.
Ancak un, tahılla karşılaştırıldığında daha fazla nişasta, daha az yağ, şeker, lif, mineral ve vitamin içerir.
Buğday ununun kuru maddesinde başta nişasta olmak üzere karbonhidratlar (%60-70) çoğunluktadır. Unun kalitesi düştükçe içeriği azalır.
Daha yüksek derecelerde proteinlerin toplam miktarı daha azdır, gliadin ve glutelin ise daha fazladır.
Buğday ununda bulunan en önemli proteinler gliadin ve glutelindir. Fırıncılık endüstrisinde önemli bir rol oynayan gluteni oluştururlar. Buğday ununda yağ, şeker ve lif içeriği düşüktür; sırasıyla %1,1-2,2, %0,2-1,0 ve %0,1-1,0. Kül içeriği %0,5 ila %1,5 arasındadır. Unun derecesinin azalmasıyla bu maddelerin içeriği artar.
Çavdar unu
Randevu ile sadece bir fırındır. Üretim teknolojisine bağlı olarak bu tip unlar üç sınıfa ayrılır: tohumlu, soyma, döşemelik. Tohum unu, tohumlu ve iki dereceli öğütme ürünüdür. Toz haline getirilmiş bir endospermdir. Tohumlama parçacıklarının yaklaşık% 3'ünü içerir, rengi mavimsi bir belirti ile beyazdır. Un parçacıklarının boyutu 20 ila 200 mikron arasında değişmektedir.
Duvar kağıdı unu, soyma ve iki dereceli öğütme yoluyla üretilir. Tohumlulardan büyük parçacıklar ve daha koyu (grimsi) renkte farklılık gösterir, %10'a kadar tohum parçacıkları içerir. Un parçacıklarının boyutları C'den 400 mikrona kadardır. Tam buğday unu, çavdar ununun ana çeşididir. Duvar kağıdının taşlanması sonucu elde edilir, verim oranı %95'tir. Kepekli un, boyut olarak heterojen (C-600 mikron), gri renkli ve içinde eleme parçacıkları açıkça görülebilen parçacıklardan oluşur.
Çavdar-buğday ve buğday-çavdar kepekli un
Çavdar-buğday kepekli pişirme unu, çavdar ve buğdayın 60:40 oranında öğütülmesiyle elde edilir ve buğday-çavdar unu- 70:30 (±%5'ten fazla sapmaya izin verilmez). Çavdar-buğday ve buğday-çavdar kepekli un, gözle görülür tane kabuğu parçacıkları içeren grimsi beyaz bir renge sahiptir.
Fırınlarda çavdar ve buğday ununun karıştırılmasıyla çavdar-buğday unu da üretilmektedir. farklı çeşitler. Böylece çavdar Buğday unuşunlardan oluşur: çavdar döşemelik ve buğday döşemelik un; çavdar döşemesi ve buğday döşemesi; çavdar döşemelik buğday 2. sınıf vb.
Farklı çeşit ve türdeki unların karıştırılmasına, daha iyi kalite sağlamak için başvurulur. tüketici mülkleri ekmek (tat, renk, doku, gözeneklilik vb.).
Pirinç unu
Pirinç unu sadece gluten ununun yerine kullanılmaz, bazı tariflerde tatlılar ve hamur işlerinde onunla çok daha lezzetli olduğu ortaya çıkar. Yaygın olarak kullanılır Asya Mutfağı Yapışkan hindistan cevizi kekleri ve tatlıları pişirirken.
Sade unun yerine glütensiz bir alternatif olan pirinç unu, pişirme işleminde kullanım için mükemmeldir.
Eğer sorunlarınız varsa sindirim sistemi kabızlık, bağırsaklarda gaz, ishal vb. gibi durumlarda buğday intoleransı yaşıyor olabilirsiniz.
Gluten açısından zengin gıdalar arasında buğday, çavdar, yulaf, arpa ve kavuzlu buğday bulunur. Glutensiz gıdalar arasında mısır, kinoa, karabuğday, mercimek unu (gram) ve pirinç bulunur.
pirinç unuÇoğunlukla nişastadan oluşan ve hiç glüten içermeyen, öğütülmüş cilalı pirinçten yapılır. Sindirimi çok kolaydır. Aynı şekilde kullanılır mısır unu, Yapmak ince erişte, tatlılar, kurabiyeler ve diğer hamur işleri. Birlikte patates unu soslarda ve gulaşta koyulaştırıcı olarak (küçük miktarlarda) kullanılır, ancak boya ve diğer katkı maddeleri eklenmeden kullanılır.
Mısır unu
Mısır - Rusya'da mısır denir ve mısır ürünleri 20. yüzyılın 20'li yıllarına kadar çoğunlukla mısır unu.
Yukarıda açıklanan hammadde nedeniyle un türlerinin yanı sıra, birincisi de tür ve çeşitlere ayrılmaktadır.
Yani türüne göre en yaygın buğday unu fırıncılık, şekerleme ve makarnadır. İsimlerden de anlaşılacağı üzere unun türü amacından gelmektedir, yani pişirme unu, unlu mamullerin imalatına yöneliktir, şekerlemelerden mükemmel kekler ve hamur işleri elde edilir ve makarna, spagetti üretimi için idealdir. ve benzeri ürünler.
Buğday unu ayrıca en yüksek, birinci ve ikinci sınıflara, tahıllara ve duvar kağıdına ayrılır. Unun türü doğrudan öğütme türüne bağlıdır.
Yani un ödül en ince öğütme özelliğine sahiptir (30-40 mikron), beyaz renktedir ve tane kabuğu parçacıkları içermez.
Birinci sınıf un taneleri biraz daha büyüktür (40-60 mikron), bileşim az miktarda tane kabuğu parçacıkları içerir (toplam un kütlesinin% 3-4'ü), renk saf beyaz veya beyaz olabilir sarımsı bir renk tonu ile.
İkinci sınıf unun (30-200 mikron) tane kabuğu daha fazladır (%8-10) ve rengi sarımsıdan kahverengiye kadar değişebilir. Tahıllarda neredeyse hiç tane kabuğu unsuru yoktur, bu tür unlar açık krem rengindedir.
Kepekli un, en kaba öğütme yoluyla yapılır, bireysel tanelerinin boyutu önemli ölçüde değişebilir (30 ila 600 mikron arasında), unun rengi kahverengi veya grimsi bir renk tonuyla beyazdır.
Tüm çeşitlerin en kullanışlısı ikinci sınıf ve duvar kağıdı unudur. Gerçek şu ki vitaminler, mineraller ve proteinler içeriyorlar, en yüksek dereceli unlarda ise neredeyse hiç yok faydalı maddeler. Gerçek şu ki, en yüksek kalite, kabuğun aksine yukarıda belirtilen bileşenleri içermeyen tanenin çekirdeğinden yapılır.
Her un türü, özellikleri nedeniyle belirli ürünlerin pişirilmesine uygundur. Yani en iyi un, en kaliteli undan elde edilir şekerleme birinci sınıf unlar için çok uygundur. lezzetli hamur işleri irmiklerden zengin ürünler pişirebilirsiniz hamur mayası ve ikinci sınıf un ve kepekli un, pişirmenin temelini oluşturacak farklı şekiller ekmekten.
Un seçerken, kaliteli unun parmaklarınıza biraz gıcırdaması gerektiğini, ancak yapışmaması veya topak haline gelmemesi gerektiğini unutmayın. Bu olursa, bu, unun nem içeriğinin arttığını gösterir.
Un, tüketici ve taşıma kaplarında paketlenir. Un için tüketici ambalajları şunlardır: kağıt torbalar; iç ambalajlı karton veya kağıt paketleri; Termokaynaklı polimerik malzemelerden paketler. Paketler ve paketler yapıştırılmalıdır. Tüketici ambalajındaki un, net ağırlığı 1, 2 ve 3 kg, tahıllar ise 250 g'dan 1 kg'a kadar, 25 g'ın katları ile paketlenir.
un depolama
Un depolama odası kuru, temiz, iyi havalandırılmış olmalı, tahıl stoklarının zararlıları tarafından istila edilmemiş ve iyi aydınlatılmış olmalıdır. Duvarlar yılda en az iki kez badanalanmalıdır.
Unun depolama süresi, türüne, derecesine, nemine, ambalajına, saklama koşullarına bağlıdır.
En yüksek ve birinci sınıf buğday unu, tohumlu çavdar, pirinç ve arpa unu iyi korunur. Yüksek yağ içeriğine sahip unun raf ömrü daha kısadır.
Bu darı, yulaf ve mısır ezmesi, buğday ve çavdar döşemelik unları, buğday ikinciçeşitleri, yulaf, mısır ve soya.
> > >
Soyulmuş çavdar ununun bileşimi: Tohumlanmış çavdar ununun bileşimi: kalori soyulmuşçavdar unu - 100 g başına 324,6 kcal. kalori duvar kağıdıçavdar unu - 100 g başına 320,8 kcal. kalori tohumlanmışÇavdar unu –
100g başına 325,9kcal Çavdar, buğdayın “yerli” kardeşi olmasına rağmen çavdar unu çok daha sağlıklıdır. Birçok içerir gerekli amino asitler bu özellikle diyabetli yaşlı insanlar için önemlidir. Çavdar ununda buğday unundan 5 kat daha fazla fruktoz bulunur, yeterli Bağışıklık sistemini güçlendiren ve bağırsak hareketliliğini artıran lif. Çavdar unu amino asitler içerir mineral tuzlar, B, E, PP gruplarının vitaminleri, mikro elementler ve makro elementler, demir ve lif. Çavdar ekmeği sadece sağlıklı değil, aynı zamanda kanser ve diyabet riskinin önlenmesine de yardımcı oluyor. Çavdar ununun birçok faydalı özelliği vardır, buğday unundan %30 daha fazla demir, 1,5-2 kat daha fazla potasyum ve magnezyum içerir. Çavdar unundan yapılan ekmek genellikle mayasız olarak pişirilir. kalın ekşi maya yani kullanım Çavdar ekmeği kan kolesterolünü düşürür, kalp fonksiyonlarını iyileştirir, metabolizmayı iyileştirir, gelişiminin önlenmesine yardımcı olur onkolojik hastalıklar. Sürekli siyah ekmek yiyenler depresyona daha az eğilimlidir. Çavdar unu kullanımı ruh halini iyileştirir, artırır canlılık. Obezite ve kabızlık için çavdar ekmeği tavsiye edilir. Çavdar un buğdaya göre daha koyu bir renge sahiptir ve çavdar unundan yapılan ürünlerin raf ömrü daha uzundur. Çavdar unu neredeyse hiç gluten içermez, bu nedenle bu eksikliği gidermek için buğday unu ile karıştırılır. Buğday ve çavdar unu karışımından elde edilen hamur oldukça yapışkan ve karakteristik keskin tadı ve kokusu olan ekmek çıkıyor. Çavdar unu krep, kek ve zencefilli kurabiye yapmak için kullanılabilir. Diğer unlar gibi çavdar unu da kuru ve serin bir yerde saklanmalı, yakınında keskin ve keskin nesnelerin bulunmaması arzu edilir. kötü koku aksi takdirde çavdar unu bu kokuları emebilir. Tarifler lezzetli hamur işleriçavdar unundan "" bölümünde bulunabilir.çavdar unu kalorisi
çavdar ununun özellikleri
Çok az insan çeşitli çörekler, kekler, turtalar ve üzerine bir parça tereyağı koymanın yeterli olduğu bir mağaza somununu sevmez - ve en iyi sandviç bir çay partisi için ve hayal bile edemezsiniz. Her insanın hayatı, unlu mamullerle ayrılmaz bir şekilde bağlantılı olmasına rağmen, çok az kişi bu ürünün vücuda ne gibi faydalar sağladığını ve en popüler un türleri - buğday ve çavdar arasındaki farkların neler olduğunu düşünüyor.
Çavdar unu - bileşimi, özellikleri
Birkaç yüzyıl önce, çavdar dona karşı daha dayanıklı bir tahıl ürünü olduğu ve uzun süre yumuşak ve lezzetli kalan doyurucu ekmek ondan pişirildiği için ekmek çavdar unundan pişirilirdi.
Çavdar ununda neredeyse hiç yağ yoktur ( 100 g başına 1,7 g) ve bol miktarda bitkisel protein içerir ( 100 gramda 8,9 gram). Ürünün tüm faydalı maddeleri, B ve E vitaminleri, kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum mineralleri gibi ondan pişirilen un ürünlerine geçer. Yararlı maddelerin bileşimi diğer ürünler kadar büyük olmasa da çavdar unundan yapılan ürünler gerekli minimum miktarı sağlar. Yani B 1 vitamini sağlık sağlar gergin sistem ve metabolizmayı destekler. B2 vitamini olmadan tiroid bezinin sağlığını korumak imkansızdır ve üreme sisteminin durumu da buna bağlıdır.
Çavdar ekmeğinin içerdiği folik asit, ilk üç aylık dönemdeki hamile kadınlar için 1 numaralı vitamindir, çünkü diyetteki yeterli miktarı fetal sinir sisteminin oluşumunu ve normal gelişimini sağlar. Soyulmuş çavdar unu çoğunlukla satışa çıkar, tahılın faydalı maddelerinin yaklaşık% 60'ını tutar. Ancak üretimde zencefilli kurabiye, gri ve siyah ekmeğin hazırlanmasında gagalanmış çavdar unu kullanılıyor, maalesef tüm çavdar unu türleri arasında en az kullanışlı olanıdır.
Buğday unu - bileşimi, özellikleri
Buğday tanesinden beyaz un elde etmek için güçlü işleme bu nedenle maalesef besin maddelerinin çoğu unun içine girmiyor ve atık ürün haline geliyor. Besin değeri açısından buğday unu, hamuru elastik ve kolay şekillendirilebilir hale getiren temel glüten ve nişastayı içerdiğinden çeşitli çörekler, turtalar ve kekler pişirmek için idealdir. Buğday unu olmadan belki de herhangi bir unlu mamul pişirmek imkansızdır, çavdar ekmeği hamuru bile mutlaka buğday unu içerir. Buğday ununda az miktarda B, PP, H ve E vitaminleri bulunur.
Un ayrıca demir, bor, selenyum, çinko, titanyum, alüminyum ve nikel gibi makro ve mikro elementleri de içerir. Un üretilirken vitamin bileşimi sadece ikinci sınıfta ve tahıl ununda bulunur, birinci sınıf unda hiçbir faydalı madde yoktur, karbonhidrat, protein, glüten ve lif içerir.
Beyaz unun faydası metabolizmayı hızlandırması, beyni uyarması, buğday ununun diyete dahil edilmesi sayesinde safra kesesinde taş oluşumunun engellenmesidir. Ürün bronşit ve astım tedavisinde faydalıdır, savaşır serbest radikaller organizmada. Ancak, minimum besin maddesi ile bunu unutmayın. Beyaz unÇok yüksek kalorili ürün Bu nedenle un ürünlerinin kötüye kullanılması obeziteye ve kardiyovasküler sistem hastalıklarına yol açabilir.
Pişirme faaliyetlerinde iki tür un kullanılır; hem çavdar hem de buğday unu kullanılarak pişirilen ekmek çeşitleri vardır; büyük ölçüde unun işlenme derecesine bağlıdır; çoğunlukla yeterli glütene sahip olması için en rafine unu kullanırlar. Hamuru kabarık hale getirin ve ürün gözenekli ve yumuşaktır. Ürünlerin kalori içeriği neredeyse aynı ( 340 ve 325 kcal), kum (rafine edilmemiş buğday unu) ve soyulmuş çavdar ununun bileşimi hemen hemen aynıdır. B, PP, H ve E grubu vitaminleri içerirler, ayrıca bu çeşitlerin unlarının bileşimi de içerir. vücut için gerekli kalsiyum, potasyum, magnezyum ve fosfor. Çavdar ve buğday unu bol miktarda karbonhidrat içerir, yağ içermez ve bitkisel protein de içerir.
Ürünler, vücutta toksinleri, toksinleri, çürüme ürünlerini ve diğerlerini bağırsaklardan temizleyen bir "süpürge" gibi davranan aynı miktarda lif içerir. zararlı maddeler. Ayrıca iki tür un, bir tanesinin olması nedeniyle birleştirilmiştir. önemli koşullarÇabuk bozulduğu için depolanmaları düşük nemlidir. Ayrıca buğday ve çavdar unu zararlılardan çabuk etkilenir.
Farklılıklar
Ürünler ayrıca aşağıdaki gibi bazı önemli farklılıklara sahiptir.
- Birleştirmek un ürünleri . Ürünlerdeki faydalı maddelerin bileşiminin hemen hemen aynı olduğu gerçeğinden bahsetmişken, pişirme faaliyetlerinde esas olarak en yüksek dereceli buğday ununun kullanıldığını ve işlendikten sonra tüm özelliklerini kaybettiğini unutmamak gerekir. faydalı özellikler aslında bir kaynak haline geliyor boş kaloriler. Çavdar unu, saflaştırma derecesine rağmen vitamin ve mineral kaynağı olmaya devam ediyor, düşük Glisemik İndeks Bu nedenle aşırı kilo eklenmesine bağlı olarak kan şekerinde bir sıçramaya ve insülin üretimine neden olmaz.
- Fırın özellikleri. Buğday ununun bir özelliği, hamurun elastik hale gelmesi ve turtaların, kurabiyelerin ve çöreklerin kalıplanmasının kolay olması nedeniyle içinde gluten bulunmasıdır. Buğday unu, hamurun fermantasyonu sırasında karbondioksitin oluşması nedeniyle yüksek gaz oluşturma özelliğine sahiptir. Bu nedenle buğday unundan yapılan hamur işleri gür ve gözeneklidir. Çavdar unu glüten oluşturamaz, içerdiği enzimler nişastayı parçalar, bu nedenle hamura ancak o zaman buğday unu eklenmelidir. un ürünüİstenilen şekli alın, kırıntısı elastik olacaktır.
"Rusya'da yapılan" çavdar ekmeği. Çavdar unu çeşitleri 3 Haziran 2016
Rusya'da çavdar unundan ekmek yapımına ilişkin ilk bilgiler 11. yüzyıla kadar uzanıyor.
Sorunlar Zamanında (17. yüzyılın başları), belirlenmesi için bir kriter vardı Rus adam ya da bir sahtekar - bu onun siyah ekmeğe karşı tutumuydu.
Kültür bitkisi olarak çavdar, buğdaya göre çok daha gençtir.
İlk başta sadece Güneybatı Asya ve Kafkasya'daki buğday mahsullerinde bulunan bir yabani ottu.
Ancak çok geçmeden çavdar Rusya'daki en önemli tahıl haline geldi. Aşağıdaki gerçekler çavdar lehine argüman olarak kullanıldı:
Çavdar erken olgunlaşır. Çavdar iki hafta yeşile döner, başaklar iki hafta, iki hafta solar, iki hafta dökülür, iki hafta kurur. Kurak koşullarda ve nem eksikliği olan bölgelerde yetiştiriciliği mümkündür.
Çavdar toprak işleme konusunda talepte bulunmuyor.
Çavdarda buğdayla karşılaştırıldığında kök sistemi 1,5 kat daha güçlüdür ve suyu etkili bir şekilde emer ve besinler derin toprak katmanlarından. Aynı zamanda buğdaya göre %20-30 daha az suya ihtiyaç duyar.
Kış çavdarı da çok önemli bir avantaja sahiptir - yüksek asit direnci. Rusya'da asitli toprakların alanı 50 milyon hektara ulaşıyor.
Çavdarın başağı ve yaprakları zararlı mantarlardan neredeyse hiç etkilenmez.
Çavdarın kendisi, insan yardımı olmadan birçok yabani otla baş edebilir.
ÇAVDAR UNU
Çavdar unu, bir dizi pişirme özelliği bakımından buğday unundan farklıdır.
● Çavdar ununun proteinleri elastik ve elastik gluten oluşturmaz. Süresiz olarak şişebilirler ve viskoz bir çözeltiye geçebilirler.
● Çavdar unu, çavdar ununda glüten oluşumunu önleyen ve viskozite sağlayan, yüksek oranda şişen, suda çözünebilen pentozanları yaklaşık %3 oranında içerir. çavdar hamuru.
● Çavdarda tane kabuğu buğday tanesinin kabuğuna göre %80 daha kalındır, yani. duvar kağıdı unuçavdarın kepeği daha fazladır ve daha koyudur.
Rusya'da çavdar unu aşağıdaki çeşitlere ayrılmıştır.
ÇAVDAR TOHUMU UNU
- kremsi veya mavimsi bir renk tonu ile beyaz. Bu, çavdar ununun en yüksek kalite derecesidir. Un, ince öğütüldüğünde, tahılın ortasındaki en ince, en besleyici parçacıklardan oluşan, dış katmanları elenerek çıkarılan, yumuşak hale gelir. Tohum ununun kül içeriği %0,65-0,75'tir.
Dolayısıyla "ekilen" adı.
Tohum unundan yapılan ekmeğin grimsi bir renk tonuna sahip, iyi gözenekliliğe ve hafif ekşi bir tada sahip beyaz bir kırıntısı vardır.
Örneğin: (Minsk ekmeği - %90 tohum unu, %10 1. sınıf un), Riga (%85 tohum unu, %10 1. sınıf un, malt ve melas).
ÇAVDAR ÖĞÜTÜLMÜŞ UNU.
Renk - yeşilimsi ve kahverengi bir renk tonu ile grimsi beyaz veya grimsi krem, tahıl kabuğu parçacıkları ile serpiştirilmiş. Daha düşük kabuk içeriğinin yanı sıra daha yüksek derecede taşlama ile duvar kağıdından farklıdır. Soyulmuş çavdar ununun kül içeriği -% 1,2-1,4.
Soyulmuş çavdar unu çoğunlukla geleneksel ve kremalı ekmek. Bu çeşidin çok az gluten içermesi nedeniyle hamur pişirmeye hazırlanmadan önce buğday unu ile karıştırılır.
Ekmek soyulmuş un Daha hafif, daha az asitli ve daha gözenekli bir kırıntıya sahip olmasıyla kepekli ekmekten farklılık gösterir.
Örneğin: (Orlovsky ekmeği - %70 soyulmuş çavdar ve %30 buğday 2. sınıf, Soyulmuş çavdar ve buğday 1. sınıf karışımından sofra ekmeği).
ÇAVDAR DUVAR KAĞIDI UNU.
Unun rengi, grimsi veya kahverengimsi bir renk tonu ve tane kabuğu parçacıkları içeren gridir. Kepekli unlarda kepek parçacıklarının içeriği en yüksektir. Duvar kağıdı çavdarının kül içeriği -% 1,8-1,9.
Tam tahıllı un, tam tahıllardan üretilir, kaba öğütme sırasında neredeyse tüm tahıllar, büyük parçacıklardan oluşan, hücre zarları ve kepek içeren un haline getirilir.
En sağlıklı ekmek undan yapılan ekmektir kaba öğütme(duvar kağıdı), yani üç ana bileşen içerir: kepek, endosperm ve mikrop.
Bu un esas olarak sofra ekmeklerinin pişirilmesinde kullanılır ve en yaygın olanıdır. Çavdar kepekli unundan çavdar ekmeği üretilir, basit ve geliştirilmiş çeşitler - muhallebi ekmeği, Moskova ve Borodino.
Bilgi için: Teknolojik olarak Finlandiya'da tahılın öğütülmesi tamamen farklıdır ve çavdar ununun asitliği yalnızca 6-8 derecedir (Profesör Neumann'ın ölçeğine göre) ve Rusya'da 12-14'tür.
Bunun nedeni Finlandiya'da un için tahılın kabukla birlikte öğütülmesi, Rusya'da kabuğun önceden çıkarılması (ve bununla birlikte unun faydalı özelliklerinin kısmen ortadan kalkmasıdır)
ÇAVDAR EKMEK ÇEŞİTLERİ
Devrim öncesi Rusya'da birçok çeşit çavdar ekmeği vardı.
Böylece 1626 tarihli “Tahıl ve kalachny ağırlığı hakkında” kraliyet kararnamesi fiyatları belirleme prosedürünü onayladı
çavdar unundan ve 30 buğdaydan yapılan 26 çeşit ekmek için.
Un bileşenine bağlı olarak ekmek çavdar, çavdar-buğday veya buğday-çavdardır;
Pişirme yöntemine göre kalıplı veya ocakta; tarife göre - basit veya geliştirilmiş (muhallebi).
Buğday-çavdar % 50'ye kadar çavdar unu içeren ekmeği çağırmak gelenekseldir.
Daha fazlası varsa ekmek hemen çavdar-buğday ,
%100 - kolay Çavdar .
Devrim öncesi Rusya'dan gelen çavdar ekmeği tarifleri pratikte korunmamıştır.
Büyük fırınlarda üretime yönelik yeni çeşitler geliştirildi. Bu tür ekmeğe endüstriyel denir.
Bunlar Darnitsky, Kırsal, Kırsal, Başkent, Rus, Ukraynaca, Bogorodsky, Kazak, Muhallebi, Masa, Şifa, Starorussky, Orlovsky'dir.
Çavdar-buğday "Darnitsky" (%60 rzh., %40 wsh) 1933 yılında Leningrad'da "Darnitsa" adı verilen fırında yaratıldı.
Çavdar-buğday "Orlovsky" (%70 rzh., %30 psh 2s) - 60'larda yaratıldı.
"Borodinsky" (%80 rzh.80, psh.2s %15, malt %5) 1920'de yaratıldı ve dört aşamalı bir işlemle (bira yapımı. Ekşi hamur. Hamur. Hamur) ocakta pişirildi. Borodino ekmeğinin tarihi
1930'larda, Moskova Fırın Vakfı tarafından basitleştirilmiş bir tarif geliştirildi (bir süreç azaltıldı, buğday unu eklendi, vb.).
Sadece bu değil, modern "Borodino" da sadece isim kalıyor. Bütün bir analog galaksisi de boşandı - "Borodinsky yeni", "Kuru ekşi maya üzerinde Borodinsky", "Tüccar". Ayrıca Borodinsky kılığına giren çeşitler de var. Bunlar Rzhevsky, Kişniş, Çavdar-buğday muhallebi.
Yani, bu tür ekmeğe görsel bir eklenti kullanılır, böyle bir tuğla pişirilir - ve içinde ne olduğu önemli değildir. Bu sadece yanıltıcı değil aynı zamanda alıcıya saygısızlıktır.
Bu çavdar ekmeği DEĞİLDİR!
Un önemli ürün beslenme. Bunu elde etmek için çeşitli tahıl türlerinin taneleri işlenir. Buğday ve çavdar ununu herkes bilir. Ancak duvar kağıdı unu nedir, ondan ekmek ve diğer ürünler nasıl yapılır, makaleyi okuyun.
Tam un
Tahılların işlenme yöntemlerine bağlı olarak ürünün farklı isimleri vardır: kepekli un, tam tahıllı, kaba ve basit öğütme. Kepekli un - nedir bu? Bunlar karmaşık bir biyolojik sistem olan öğütülmüş tahıl taneleridir.
Aşağıdaki katmanlardan oluşan çeşitli parçaları içerir:
- Tahıl tohumu ve endosperm. Ekmek, hamur işleri, makarna. Konumu tahılın orta kısmıdır.
- Kepek. Alöron tabakası ile endosperm arasında bulunurlar, eser elementler ve vitaminler açısından zengin bir tür bölmedirler.
- Kabuk çiçeği.Çok fazla lif içeren bir kabuktur ve diyet lifi sindirim için faydalıdır.
Kepekli un, kaba öğütme ürünüdür. Tane boyutu 30-600 mikrondur. Bu tür un, tam tahıl öğütüldüğünde elde edilir. Karşılaştırma için: endosperm parçacıklarından birinci sınıf un elde edilir, boyutları 30-40 mikrondur.
Buğday unu çeşitleri
Bu tahılın tanelerinden elde edilen un en popüler olanıdır. Tahılın öğütülmesine bağlı olarak aşağıdaki gibi çeşitlere ayrılır:
- Krupçatka. Bu tür un en pahalıdır. Üretim için kullanılır sert çeşitler buğday. Hamuru yoğururken iyice şişer.
- Üst sınıf. Un hassas bir dokuya sahiptir. Büyük parçacıkların saflaştırılması birkaç elek kullanılarak gerçekleşir.
- Birinci sınıf.Ürünün bileşimi az miktarda tanelerin ezilmiş kabuklarını içerir.
- İkinci sınıf. Un daha çok ezilmiş kabuk içerir.
- Duvar kağıdı. Kepek içerir. Kepekli un - nedir bu? Tam tahılların öğütülmesiyle elde edilen ancak elek ile işlenmeyen bir üründür. GOST standartlarına göre hammadde verimi% 95'tir.
Kepekli un
Bu kullanıma hazır ürün aynı içeriği içerir bitkisel lifler unun yapıldığı tahılda olduğu gibi. Ancak tam tahıllı tam tahıllı un, bu mahsulün tahıllarının kabuklarını veya tohumlarını daha az içerir. Ancak tane boyutlarının farklı olması nedeniyle homojen değildir.
Elde etmek üzere bu un, taneler bir kez ezilir. Ortaya çıkan taneler büyüktür. Bunları biraz artırırsanız mısır gevreği elde edersiniz. Kepekli un elenmez, bu yapılsa bile daha sonra büyük bir elek kullanılır. Taneyi oluşturan parçacıklar büyüklük ve kaliteye göre ayrılmamaktadır.
tam buğday ununun özellikleri
Bu ürün aşağıdaki özelliklere sahiptir:
- Un, farklı büyüklükteki tanelerden oluşan heterojen bir yapıya sahiptir.
- Ürün, diyet lifi, yağ asitleri gibi yüksek konsantrasyonda maddelere sahiptir.
- Unun bileşimi yüksek miktarda mineral içeriği ile karakterize edilir.
- Çok sayıda faydalı mikroorganizma ve lif vardır.
Buğday ununun kimyasal bileşimi
Tam tahıllı tam tahıllı buğday unu bu tür tam tahıllılardan yapılır. Doğal mineral bileşikleri içerir ve büyük miktar vitaminler. Bu, onu diğer ürün türlerinden olumlu bir şekilde ayırır. Un, A, E, B, H vitaminleri açısından zengindir. Kalsiyum, magnezyum, demir, potasyum, selenyum, manganez, kükürt ve diğer elementleri içerir.
Çavdar unu
Ülkemizde çavdar unu üç tipte üretilmektedir:
- tohumlanmış. Bu tür unların üretimi sırasında içinden geçirildiği ince elekler kullanılır.
- Cilt temizleme. Un, büyük elekler kullanılarak üretilir.
- duvar kağıdı. Hiç elenmemiş.
Soyma unu ve kepekli un genelleştirilmemelidir. Aralarında bir fark var. Çeşitlerin her birinde endosperm (tanenin iç kısmı) ve kabuk bulunur. farklı miktarlar, yüzde olarak ifade edilir. Kepekli unun ürün verimi %95, soyulmuş unun ise %87’sidir.
Tam unlu çavdar
Gri bir rengi vardır, bazen kahverengimsi bir renk tonu vardır. Tane kabuğu parçacıkları içerir. Tam buğday unu, nedir bu? En fazla kepek içeren üründür. O pişirme özellikleriçeşitli buğday unundan daha düşük, ancak ondan çok daha yüksek besin değeri. Sofra ekmekleri kepekli çavdar unundan pişirilir. Bu en yaygın türüdür.
Çavdar unu, tam tahılların kaba öğütülmesiyle elde edilir. Büyük parçacıklar içerir. Kepek, hücre zarları içerir. Bu tür undan yapılan ekmek, üç ana bileşen açısından zengin olduğu için en kullanışlı olanıdır: mikrop, endosperm ve kepek. Bu tür ekmeklerde beyaz undan yapılan ürünlere göre birkaç kat daha fazla faydalı madde bulunur.
Soyulmuş un
Bu ürün beyaz, kremsi, yeşilimsi veya kahverengimsi bir renk tonuna sahip grimsi bir renge sahiptir. Tane kabuğu parçacıkları içerir. Bu un çok değerli ve kullanışlı ürün. Düşük kalorili içeriğiyle birçok vitamin ve minerali bünyesinde barındırır. Soyulmuş çavdar unundan ürünler - sağlığına önem verenler için. Bu tür undan ürünler pişirirken kırıntının şekli, elastikiyeti ve gözenekliliği korunur.
Tam tahıllı ve normal un: farklar
Sıradan un üretimi, tahılın kabuğunun ve tohum kısmının çıkarılmasından ve geriye yalnızca endospermin bırakılmasından oluşur. Tam tahıllı un her şeyi içerir: endosperm, tahıl tohumu, kabuk (kepek). Böyle bir ıstırap içinde Daha yağlar, besinler içerir, ancak kısa bir süre için, yalnızca birkaç ay depolanır. Bundan sonra yenmez hale gelir. Normal un iki yıla kadar saklanabilir.
Soyulmuş ve tam tahıllı un: farklar
Soyulmuş un (duvar kağıdı) çavdarı ifade eden bir kavramdır tahıl kültürü. Ürün bileşim olarak homojen değildir, tanelerin soyulması sonrasında kalan kepeğin küçük bir kısmını içerir. Bu tür undan yapılan ürünler değerlidir yüksek içerik faydalı maddeler. Üretme tam tahıllı un tanelerin endosperm, embriyolar ve kabuklarla birlikte toz haline getirileceği şekilde gerçekleştirilir. Böyle bir üründe faydalı olan her şey korunur.
Başvuru
Tam un, pişirmede geniş kullanım alanı bulmuştur. Ekmek, çörek, krep, turta, krep imalatına gidiyor. İçin mutfak başyapıtları son derece nadir kullanılır. Bu undan yapılan unlu mamuller, kökeni doğal olan, insan vücudu için vazgeçilmez olan bileşiklerle doyurulur.
Bu nedenle beslenme uzmanları tavsiye ediyor düzenli kullanım tahıl tanelerinden elde edilen kepekli unlardan yapılan ürünler. Ancak bu unlu hamurun, bileşimindeki büyük parçacıklar nedeniyle zayıf şekilde kabardığını bilmelisiniz. Kepekli ekmek sanki pişmemiş gibi az ve yoğun olacaktır.
Kepekli unun yararları ve zararları
Yararlı özellikler şunları içerir:
- Koruma biyolojik değer ve iyileştirici özellikleri.
- İçerik Büyük bir sayı Diyet lifi, vücuttan toksinleri ve toksinleri uzaklaştıran lif.
- Kompozisyon vitamin ve mineral bakımından zengindir.
- Listelenen faydalı özellikleri nedeniyle ateroskleroz gibi hastalıkları olan kişilere tavsiye edilir. diyabet, obezite.
- Bu undan yapılan ürünlerin düzenli kullanılmasıyla ömrü uzar.
Kuşkusuz bu tür unun faydaları büyüktür, ancak dezavantajları da vardır:
- Kepekli un, tam tahılların öğütülmesiyle elde edildiğinden, özellikle tahıllar kirli havanın olduğu bölgelerde büyüdüyse, kabukları ağır metallerin ve zararlı mikroorganizmaların safsızlıklarını içerebilir.
- Tanelerin tek seferlik öğütülmesinden dolayı tanecikleri büyüktür. Bu, bağırsakların ve midenin mukoza zarlarına zarar verir. Bu nedenle, gastrointestinal sistem hastalıkları olan kişilerin kepekli undan ekmek yemeleri kontrendikedir.
Tam un: tarifler
Çoğu zaman unlu mamuller bu undan pişirilir. Evde kendinizi hazırlamak kolaydır. Tam buğday ekmeğini maya kullanmadan pişirmek altı saat sürüyor. Kahvaltıda, ana öğünler arasındaki atıştırmalıklarda kullanılması tavsiye edilir. Bu tür ekmek oruç tutanlar için kontrendike değildir.
Pişirme için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:
- Filtrelenmiş su - bir bardak (250 mi).
- Sebze (herhangi biri) Rafine yağ- 40ml.
- Tam tahıllı tam buğday unu - 370 gr.
- Gıda tuzu - 1,5 çay kaşığı.
- Toz şeker - 3 yemek kaşığı.
- Ekşi maya çavdar maltı- 80 ml.
- En yüksek dereceli buğday unu - 2 su bardağı.
Bu tür ekmeğin pişirilmesi mayalı ekmekten biraz daha uzun sürer ama buna değer. Yani, adım adım talimatlar:
- Çoklu pişiricinin kapasitesine su, ekşi maya, şeker ve tuz konur.
- Oraya iki çeşit un ve tereyağı dökülür.
- Kap fırına yerleştirilir, mod ayarlanır. Düğme "Hamur" olarak etiketlenmelidir.
- Uyuduktan sonra (yaklaşık bir buçuk ila iki saat sonra), onu sayısı küf hücrelerine eşit olan koloboklara bölmeniz gerekir.
- Rulolar oluşturularak önceden yağlanmış ve unlanmış hücrelere yerleştirilir.
- Bütün bunlar, son kabarma için dört ila beş saat boyunca fırına konur, sadece ışık yanar, ısı hamuru yükseltmek için yeterlidir.
- Bundan sonra fırın 180 ° C'de açılır, ekmek 20 dakika pişirilir.
Kepekli un üzerinde krep
Çocuklar bu yemeği özellikle çok seviyorlar. Ancak onu sık sık birinci sınıf unla pişirmek çok zararlıdır. Herkesin sağlıklı ve besleyici olması için sağlıklı yiyecek, duvar kağıdı unlu bir tabak tam da ihtiyacınız olan şey. Krep yapmak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:
- Tam buğday unu - 125 gr.
- Buğday unu - 125 gr
- Tam yağlı süt - 400 ml.
- Tavuk yumurtası - iki adet.
- Şeker - iki çay kaşığı.
- Gıda tuzu - yarım çay kaşığı.
- Bitkisel yağ - üç yemek kaşığı.
Pişirme teknolojisi:
- duvar kağıdı ve sade un elendi ve karıştırıldı.
- Yumurta, şeker ve tuz çırpılır. Kabarık bir köpük almalısınız.
- Süt dökülür (yarım porsiyon).
- Unun tamamı dökülür.
- Hamur homojen bir kıvama gelinceye kadar karıştırılır.
- Kalan süt dökülür.
- Bir kez daha her şey iyice karıştırılır ve yağ dökülür.
Sıcak kızartma tavası yağlanır sebze yağı, krepler pişirilir.