Ministerstvo školství regionu Penza

Státní autonomní profesionál vzdělávací instituce Penza region "Penza multidisciplinary College"

ČLÁNEK

Výživové doplňky v moderním světě.

Penza, 2016

Obsah

Úvod

Historie potravinářských přídatných látek……………………………………………………………….4

Koncept potravinářských přídatných látek……………………………………………………… 7

Koncept doplňků stravy………………………………..8

Důvody užívání doplňků výživy……………………………………… 8

Druhy doplňků výživy ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………. 9

Potravinářská barviva ………………………………………………………………… 9

Konzervační látky ………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………..

Antioxidanty (antioxidanty)………………………………………..10

Emulgátory ………………………………………………………………………………… ....10

Zahušťovadla a želírovací přísady………………………………………...10

Stabilizátory……………………………………………………………………………………………… 11

Zesilovače chuti (zesilovače)………………………………………………..11

Přísady do zasklívání……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………….. 12

Modifikované škroby……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………..12

Pěnivé přísady a odpěňovače………………………………………..13

Prášky do pečiva ……………………………………………………………….. 13

Aroma………………………………………………………………………… 13

Nebezpečné potravinářské přídatné látky ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………. 14

Užitečné potravinářské přídatné látky………………………………………………..14

Označení potravinářských přídatných látek……………………………………………… 15

závěry

Použité knihy

Úvod

V dnešní době je vzácné, že se na náš stůl dostanou produkty čerstvé, přímo ze zahrádky. Z velké části jíme potraviny, které byly zpracovány s různými konzervačními látkami, antioxidanty, zvýrazňovači chuti a dalšími. Dělají naše potraviny atraktivnější na vzhled i chuť a umožňují nám udržet potraviny dlouho čerstvé. Ne všechny doplňky výživy jsou ale pro naše zdraví bezpečné. Při nákupu produktů obsahujících různé doplňky výživy si proto pečlivě přečtěte seznam složek na obalu. Potravinářské přísady jsou obvykle označeny písmenem E a třemi čísly (například E320).

Stojí za to provést rezervaci okamžitě: stále není možné zcela vyloučit produkty s těmito škodlivými přísadami z vaší stravy, takže tento seznam by měl být zpracován filozoficky. "Forewarned is forearmed!" a je skvělé, že jste byli varováni.

Problém je, že ne každý ví o nebezpečí potravinářských přídatných látek. Proto jsem si pro svou práci vybral toto téma.

Historie doplňků výživy

Přírodní přísady do potravin (různé koření a dochucovadla, rostlinná barviva atd.) lidé znali a používali již od pradávna.

Výroba syntetických potravinářských přídatných látek začala až ve 20. století. Během krátké doby se rozšířily po celém světě a v současnosti jsou aktivně využívány ve všech oblastech. Potravinářský průmysl.

A teď trochu historie...

Tajemství karmínového Kermese

Historie takového potravinářského barviva, jako je košenila, známé také jako karmín (E120), připomíná detektivní román. Lidé se ho naučili přijímat v dávných dobách. Biblické legendy zmiňují purpurové barvivo získané z červeného červa, které používali Noemovi potomci. Karmín byl skutečně získáván z košenilního hmyzu, známého také jako dubové ploštice nebo kermes. Žili ve středomořských zemích, seznámili se v Polsku a na Ukrajině, ale nejznámější byla košenila Ararat. Ještě ve 3. století daroval jeden z perských králů římskému císaři Aurelianovi karmínově barvenou vlněnou látku, která se stala dominantou Kapitolu.

Brzy se však ukázalo, že potřeba košenilové barvy jen tak nezmizí, protože na rozdíl od chemických barviv je pro lidský organismus absolutně neškodná, a proto se dá použít při vaření. Ve 30. letech 20. století se sovětská vláda rozhodla omezit dovoz dovážených potravinářských výrobků a zavázala slavného entomologa Borise Kuzina, aby začal vyrábět domácí košeninu. Výprava do Arménie byla korunována úspěchem. Byl nalezen cenný hmyz. Jeho chovu však zabránila válka. Projekt na studium araratské košenila byl obnoven až v roce 1971, ale nikdy nedošlo k jejímu šlechtění v průmyslovém měřítku.

Rýže. 1 košenila

Na celém světě, aby se masným výrobkům dostalo přirozené červené barvy, je nejčastěji používaným přírodním barvivem živočišného původu karmín (E120), což je komplexní sloučenina kyseliny karmínové s vápníkem a hliníkem. Na základě tohoto pigmentu lze vyrábět ve vodě a v tucích rozpustná barviva, navíc se používá ve formě laku - komplexní sloučeniny s vápníkem a hliníkem nerozpustné ve vodě a tucích. Karmínový lak má světlejší odstín červené a snadno se mísí s produkty na bázi vody a oleje. Tato forma tohoto barviva má nízkou migrační schopnost. Karmín se etabloval jako jedno z nejstabilnějších potravinářských barviv: dodává klobásám a lahůdkám přirozený šťavnatý odstín, nevykazuje výraznou citlivost na světlo, oxidaci a tepelné zpracování. Karmín se používá jak při výrobě syrových uzených a sušených produktů, tak při výrobě uzenin vystavených tepelné zpracování. Karmín ve vodě rozpustné formě je jediným přírodním barvivem používaným při vstřikování vařené šunky a pro barvení střívek do různých odstínů červené (často v kombinaci s annatto). Toto barvivo umožňuje získat stabilní barvu při výrobě masných výrobků, upravit stupeň zbarvení výrobků podle jejich typu a přání spotřebitele a také je zlepšit. obchodovatelný stav. Ukrajina je dodávána s karmínem rozpustným ve vodě s koncentrací barviva 2,5-50%, rozpustným v tucích -10-25%. 50% karmín nebo karmínový lak (ve formě prášku) v uzeninách se používá v dávkování 0,005-0,02%.

Také bych rád poznamenal, že karmín (E120) je jednou z těch potravinářských přídatných látek zakázaných v zemích EU, ale povolených v Rusku..

Obr.2 Karmín

Koncept potravinářských přídatných látek

Potravinářské přídatné látky jsou látky (chemické sloučeniny), které se záměrně přidávají do potravinářských výrobků za účelem plnění určitých funkcí.Takové látky, nazývané také přímá potravinářská aditiva, nejsou cizí, jako například různé kontaminanty, které se „náhodou“ dostanou do potravin v různých fázích jejich výroby..

Existuje rozdíl mezi potravinářskými přísadami a pomocnými materiály používanými v procesu. Pomocné materiály jsou jakékoli látky nebo materiály, které ač nejsou přísady k jídlu, jsou záměrně používány při zpracování surovin a výrobě produktů za účelem zlepšení technologie; v hotových potravinářských výrobcích by pomocné látky neměly zcela chybět, ale mohou být také určeny jako neodstranitelné zbytky.

Rýže. 3 Druhy potravinářských přídatných látek

Koncept doplňků stravy

Biologicky aktivní přísady (BAA) - přírodní (identické s přírodními) biologicky účinné látky, určené ke konzumaci současně s jídlem nebo začlenění do kompozice potravinářské výrobky. Dělí se na nutraceutické doplňky stravy s nutriční hodnotou a parafarmaka - doplňky stravy s výraznou biologickou aktivitou.

Nutraceutika – základní živiny, které jsou přírodními složkami potravy: vitamíny a jejich prekurzory, polynenasycené mastné kyseliny včetně w-3-polynenasycených mastných kyselin, fosfolipidů, některých minerálů a stopových prvků (vápník, železo, selen, zinek, jód, fluor), esenciálních aminokyselin, některých mono- a disacharidů, vlákniny (celulóza, pektin, hemicelulóza a atd.)

Důvody užívání doplňků výživy

Existuje několik důvodů pro rozšířené používání potravinářských přídatných látek výrobci potravin. Tyto zahrnují:

- moderní způsoby obchodu v podmínkách přepravy potravinářských výrobků (včetně výrobků podléhajících rychlé zkáze a rychle zatuchlých výrobků) na velké vzdálenosti, které určovaly potřebu použití přísad, které zvyšují trvanlivost jejich kvality;

- rychle se měnící individuální představy moderního spotřebitele o potravinářských výrobcích, včetně jejich chuti a atraktivity vzhled, nízké náklady, snadné použití; uspokojování takových potřeb je spojeno s používáním např. aromat, barviv a dalších potravinářských přídatných látek;

Vytváření nových druhů potravin, které splňují moderní požadavky vědy o výživě, což je spojeno s používáním potravinářských přídatných látek, které regulují konzistenci potravinářských výrobků;

Zdokonalování technologie získávání tradičních potravinářských výrobků, vytváření nových potravinářských výrobků včetně funkčních výrobků.

Druhy potravinářských přídatných látek

Barviva

Přírodní a syntetická barviva se používají v potravinářském průmyslu k zabarvení potravin a zlepšení jejich vzhledu. Hlavním cílem je v tomto případě zvýšení prodeje. Barviva neovlivňují chuť jídla a proces jeho asimilace lidským tělem. Barviva se přidávají do limonád, Coca-Coly a podobných nápojů, sladkostí, pudinků, zmrzliny, alkoholu, margarínu a sýrů. Potraviny obsahující přírodní barviva jsou obecně považovány za zdravotně nezávadné. U umělých barviv je třeba postupovat opatrně. Mohou způsobovat alergie a za určitých podmínek i rakovinu. Zvláštní upozornění by mělo být věnováno nebezpečí azobarviv (obsahujících alizarin). Barviva jsou označena písmeny E od 100 do 180, 579, 585.

konzervační látky

Konzervační látky se používají k prodloužení trvanlivosti potravin. Mezi nimi se také rozlišují přírodní a syntetické látky. Přírodní konzervanty, jako je kyselina octová nebo mléčná, jsou obecně považovány za bezpečné. Syntetické konzervanty někdy způsobují alergie, až astmatické záchvaty, bolesti hlavy a nevolnost a mohou ovlivnit i dědičnost. Zvláště důležité je vyhýbat se potravinám obsahujícím dusitany. V průmyslové výrobě potravin se přidávání dusitanů do solených potravin ( solená ryba, maso) je navržen tak, aby potlačoval životně důležitou aktivitu bakterií. V lidském těle se dusitany přeměňují na dusičnany, které brání vstřebávání kyslíku, tzn. vést k nedostatku kyslíku v těle. Konzervační látky mají přiřazena písmena E od 200 do 290, 1125.

Antioxidanty

Stejně jako konzervační látky jsou antioxidanty navrženy tak, aby chránily potraviny před zkažením, a to tak, že potlačují reakci interakce s kyslíkem. Mezi nejznámější antioxidanty patří kyselina askorbová (vitamín C), která je syntetizována chemicky, ale je zcela neškodná. Vitamin E jako antioxidant se nachází v máslo a margarín a chrání je před žluknutím. Otázkou je použití potravin se syntetickými antioxidanty. Vyvolávají zejména u dětí alergickou reakci a bolesti hlavy. Písmena konzervačních látek - E od 300 do 322, 574.

Emulgátory

Pomocí emulgátorů lze potravinářské výrobky mísit s látkami, se kterými jsou v kontaktu. normální podmínky nemíchejte např. tuky s vodou a vzduchem. Díky emulgátorům se voda neusazuje na povrchu margarínů, majonéz a dezertů. Mezi známé přírodní emulgátory patří například lecitin a mastné kyseliny. Jsou považovány za neškodné. Emulgátory navíc začleněním vzduchu do produktů dělají produkty hustší, krémovější nebo pěnovější. Písmena emulgátorů - E 322, 442, od 470 do 495.

Zahušťovadla a želírovací prostředky

Přísně vzato, v oblasti potravinářské chemie jsou zahušťovadla a želírovací činidla různé typy přísad, ale v praxi lze toto rozlišení zanedbat, protože většina zahušťovadel má také želírující vlastnosti. Nejznámějšími přísadami v této skupině jsou agar-agar a pektin. Patří sem také modifikované bramborové a kukuřičné škroby. Zahušťovadla a želírovací přísady se používají při výrobě želé, marmelád a marmelád, pudinků, dezertů, zmrzliny, pečiva a také při výrobě uzenin. Tyto látky znají hospodyňky jako pojivové přísady do polévek, omáček a dezertů. Zahušťovadla a želírovací činidla se vyrábějí z různých surovin, jako jsou řasy, semena rohovník nebo z jablek. Většina zahušťovadel se přirozeně vyskytuje a je považována za neškodná, ale některá mohou způsobit zažívací potíže a zhoršit vstřebávání bílkovin. Zahušťovadla a gelovací činidla jsou označena písmeny E od 400 do 464, od 1404 do 1450.

Stabilizátory

Díky svým antimikrobiálním vlastnostem zajišťují stabilizátory zachování a neměnnost nutričních a chuťových vlastností potravinářských výrobků. Mezi stabilizátory patří dusitany a dusičnany. Stabilizátory se hojně používají při výrobě uzenin a jiných masné výrobky pro zachování stálosti barev. Avšak již v produktech samotných, stejně jako v lidském gastrointestinálním traktu, tvoří dusičnany a dusitany nové sloučeniny zvané nitrosaminy, které způsobují rakovinu. Byly také zjištěny další vedlejší účinky stabilizátorů, jako je narušení trávení potravy a snížení odolnosti vůči infekcím. Stabilizátorům jsou přiřazena písmena E od 249 do 252, od 461 do 476, od 575 do 585 a od 1404 do 1450.

Zvýrazňovače chuti

Používají se především při výrobě masných výrobků a uzenin a také v cukrářském průmyslu. Už samotný název těchto látek napovídá, že jsou určeny ke zintenzivnění chuti jídla. Glutamát je jedním z nejznámějších zvýrazňovačů chuti. Aditiva této skupiny nelze nazvat zcela neškodnými. U lidí s přecitlivělostí po požití takových produktů se může vyvinout tzv. „čínský“ syndrom provázený bolestmi hlavy, pocitem svírání spánků a ztuhlostí (nehybností) krčních obratlů. Při pokusech s maltolem na zvířatech byly zaznamenány změny krevního obrazu a funkční poruchy nervové tkáně. Písmena zvýrazňovače chuti jsou E od 620 do 637.

Glazovací přísady

Mezi tyto přísady patří modifikované škroby, které vlastně tvoří vlastní samostatnou skupinu přísad. Modifikované škroby se přidávají do glazur, zvyšují také trvanlivost potravinářských výrobků a chrání je před vysycháním. Zpravidla zde nejsou žádné problémy. Studie na zvířatech však prokázaly vztah mezi stravou obohacenou o fosfáty a usazeninami vápníku (vápněním) v pánvi a ledvinách. Glazurám byla v letech 1405 až 1450 přiřazena písmena E.

Modifikované škroby

Liší se univerzálností působení. Mohou být použity jako:

zahušťovadla

želírovací přísady

stabilizátory

emulgátory

Glazovací přísady

Modifikované škroby se používají ve výrobcích, kde je potřeba upravit tzv. „pocit v ústech“. Písmena modifikovaných škrobů - E od 1404 do 1450.

Pěnivé přísady a odpěňovače

Jako nadouvadlo se používá převážně celulóza upravená esterem. Při výrobě se používají nadouvadla pekařské výrobky a jsou také výplněmi dietní produkty. Ve skutečnosti jsou pěnivé přísady neškodné, i když mohou trávení jak napomáhat, tak ho zpomalovat. Odpěňovače se používají pro opačné účely. Už jejich název napovídá, že jsou navrženy tak, aby zabránily pěnění produktu při jeho balení a používání. Pozoruhodným příkladem takových přísad je dimethylpolysiloxan, který se používá například k potlačení pěnění tuků používaných na fritování. Odpěňovače jsou také neškodné. Pěnivé přísady jsou označeny písmeny - E od 461 do 475, odpěňovače - E900.

prášek na pečení

Navrženo tak, aby se zabránilo smíchání nebo slepení komponentů do hrudek. Příkladem jsou látky používané k zabránění slepování stolní sůl nebo cukr. Přídavek prášku do pečiva zvyšuje tekutost produktu. Obecně považován za bezpečný. Písmena prášku do pečiva - E170, 470a a b, 504, 578.

Příchutě

Nacházejí se asi v jedné ze čtyř potravin. Spotřebitelé i výrobci zjišťují, že přidání příchutí zlepšuje chutnost potravin. Jejich použití lze vysvětlit také tím, že při zpracování surovin se přírodní pachy zpravidla stávají nestabilními. Velcí výrobci potravin mají specializované laboratoře, ve kterých pracují chemici, inženýři a specialisté na aroma. Průmysl vyrábí příchutě a používá je také k výrobě nápojů, zmrzliny, žvýkačka, sladkosti, pudinky, omáčky a hotová jídla. Na rozdíl od jiných přídatných látek nemají příchutě samostatné názvy a v mezinárodní praxi se neoznačují písmeny E. Obvykle obal pouze označuje přítomnost příchutě ve výrobku.

Rýže. 4. Tabulka nebezpečné přísady

Užitečné přísady. Výrobek byste neměli hned vracet do regálu jen proto, že obsahuje E. Je třeba se podívat a rozebrat, jaká látka se za ním skrývá. Následující tabulka škodlivých a prospěšných potravinářských přídatných látek vám pomůže se správným výběrem. Například nejvíce obyčejné jablko obsahuje pektin, kyselinu askorbovou a riboflavin, tedy E300, E440, E101, ale nelze jej označit za škodlivý. Nejčastější užitečné doplňky jsou kurkuminy, neboli E100 – tyto látky pomáhají kontrolovat váhu a aktivně se využívají při výrobě fitness produktů. E101 je běžný vitamín B2, který je známý tím, že syntetizuje hemoglobin a podílí se na metabolismu. E160d je lykopen, pomáhá posilovat imunitní systém. E270 je silný antioxidant, který je široce používán ve farmakologii. K obohacení výrobků jódem se používá přísada E916, tedy jodičnan vápenatý. Nesmíme zapomenout na lecitin E322 – tento doplněk podporuje imunitní systém a zlepšuje krvetvorbu.

Označení potravinářských přídatných látek . Všechny přísady jsou označeny písmenem E, za kterým je uvedeno číslo přísady, ke každé přísadě připojte své číslo.

Závěr.

Není žádným tajemstvím, že biopotraviny jsou v dnešní době vzácností. Nyní je téměř nemožné koupit produkt v balení bez různých druhů syntetických stabilizátorů, emulgátorů a barviv. Je dobré, když se jedná o relativně bezpečné doplňky výživy, ale takových doplňků je několik desítek. A je jich více než tisíc a každý rok přibývají nové.

Málokdo přemýšlí o tom, co kupuje. Vzácný kupující si přečte složení potravinářských výrobků. A pokud si to přečte, bude pro něj velmi těžké pochopit, co se skrývá za různými zkratkami, zkratkami a chemickými termíny.

V tomto ohledu je podle našeho názoru nyní nutné věnovat pozornost problému vlivu potravinářských přídatných látek na lidský organismus.

Literatura

Artemenko A.I. Organická chemie a člověk - M .: Education, 2000.

Achmetov N.S. Chemie - M.: Osvícení, 1999

Buldakov A.S. Potravinářské přísady - M.: Education, 1990

Gabrielyan O.S. Chemie. 10 buněk - Drop

Gabrielyan O.S. Chemie. 8 buněk - M.: Drop, 2002

Gabrielyan O.S. Chemie. 9 buněk - M.: Drop, 2002

Kleshchenko E. K čemu je marné a věčné žvýkání - Volgograd, 2005.

Kolchinsky A.G. Tucet klasické koření očima chemika - M.: Education, 1995

Feldman F.G., Rudzitis G.E. Chemie - M.: Osvícení, 1990

Fremantle M. Chemie v akci - M .: Drop, 2002

Shirkina N.V. Chemie - M.: Osvícení, 1995

Internetové zdroje

Náhodný fakt:

Kofein stimuluje chuť k jídlu zvýšením sekrece žaludeční šťávy. Proto pravidelná konzumace kofeinových nápojů nalačno může způsobit žaludeční potíže. —

Článek přidal uživatel Neznámý
05.05.2011

Stručně o doplňcích výživy

Potravinářské přídatné látky jsou různé látky přidávané do potravin za účelem zlepšení jejich chuti, barvy, zvláštní textury a prodloužení trvanlivosti. Chemický průmysl se v posledních desetiletích rozvíjí mílovými kroky a na produktech, které kupujeme, vidíme stále více nových názvů, které nám nejsou vždy jasné: zahušťovadla, sladidla, barviva, příchutě, konzervanty atd. O jejich nezbytnosti a neškodnosti se vedou spory. Pro každý případ musíme všichni vědět, co tyto štítky na obalech znamenají.

Potravinářské přísady jsou rozděleny do několika skupin podle funkcí, které plní.

Výživové doplňky zvyšují nutriční hodnotu potravin. Právě s pomocí takových přísad bylo možné koupit produkty, které obsahují velký počet různé vitamíny a minerály, správné množství tuků, sacharidů, vlákniny.

Antioxidanty slouží k udržení potravin po dlouhou dobu čerstvé. Musí zabránit vzájemnému působení kovů a složek potravy, ztrátě její barvy, chuti.

Přísady, které pomáhají výrobkům získat správný vzhled, barvu přispívají k lepšímu našlehání smetany do pěny, srážení kysaných mléčných výrobků. To zahrnuje chelatační činidla a maskovací činidla, stejně jako činidla upravující texturu.

Konzervační látky jsou dobře známé přísady, které umožňují uchovat produkt po dlouhou dobu bez ztráty chuti, nutriční vlastnosti. I starověcí lidé používali jako konzervanty cukr, sůl, kouř, na kterém udili produkty. Dnes pro skladování zeleniny a ovoce používám benzoan sodný, draslík. Ocet se používá jako konzervant. Pro skladování suché zeleniny a ovoce se používají siřičitany, oxid siřičitý. Při výrobě mouky a mléčných výrobků hrají obrovskou roli propionáty, které zabraňují množení plísní.

Všude se používají barviva, aby produkty získaly určitou barvu. Barviva mohou být přírodní nebo syntetická. V poslední době spolu s módou zdravého životního stylu a ekologicky šetrnými produkty lidé dávají přednost barvivům na přírodní bázi, která se extrahují především z různých rostlin.

Texturanty jsou přísady, které dodávají produktům speciální, zlepšenou texturu. Například díky vápníku jsou konzervovaná rajčata pevnější a odolnější. Fosfáty naopak změkčují, snižují hustotu produktů. Emulgátory dodávají olejovitým kapalinám hustší konzistenci. Prášky do pečiva se používají při pečení pro vhodné vlastnosti pekařských výrobků.

Sladidla se těžila ve velkém již od starověku. Nejběžnější byl samozřejmě cukr. Touha snížit obsah kalorií v potravinách však vedla k tomu, že se začali stahovat a používat umělá sladidla. Některá umělá sladidla jsou 200krát sladší než sacharóza, takže výzkum pokračuje, aby se našly ty nejlepší možnosti, jak zlepšit chuť produktů.

Mnozí mají sklon věřit, že samotná kombinace „potravinářského aditiva“ již nese význam skutečnosti, že se jedná o nějakou chemickou sloučeninu, jistě škodlivou a nebezpečnou. Je třeba poznamenat, že dnes existuje mnoho látek, které splňují všechny hygienické a epidemiologické normy a jsou výtažky z přírodních produktů: citronová, octová, mléčná, sacharóza. Samozřejmě existují aditiva, která jsou pro naše tělo opravdu nezdravá, například obsažené dusitany uzená klobása(norma obsahu látek je vyšší, protože se má za to, že se konzumují v menším množství). Umělá barviva jsou často snadno rozpoznatelná podle jejich charakteristické nepřirozené barvy a vůně.

Kapitola 9

9.1. Klasifikace potravinářských přídatných látek

V souladu se zákonem „o jakosti a bezpečnosti potravinářských výrobků“ jsou „potravinářské přídatné látky“ přírodní nebo umělé látky a jejich sloučeniny, které se do potravinářských výrobků přidávají speciálně během jejich výroby za účelem udělit potravinářským výrobkům určité vlastnosti a (nebo) zachovat kvalita potravinářských výrobků“.

Doplňky stravy se nekonzumují jako potravina ani jako běžná složka potravy. Do potravinářských systémů se zavádějí z technologických důvodů v různých fázích výroby, skladování, přepravy hotových výrobků za účelem zlepšení nebo usnadnění výrobního procesu nebo jeho jednotlivých operací, zvýšení odolnosti výrobku vůči různým druhům kažení, zachování struktury a vzhled produktu, nebo záměrně změnit organoleptické vlastnosti (obr. 9.1.).

Mezi hlavní cíle zavedení potravinářských přídatných látek patří následující výsledky.

1. Zdokonalování technologie přípravy a zpracování potravinářských surovin, výroby, balení, dopravy a skladování potravinářských výrobků. Přísady použité v tomto případě by neměly zakrývat následky používání nekvalitních nebo zkažených surovin nebo provádění technologických operací v nevyhovujících hygienických podmínkách.

2. Zachování přirozených vlastností potravinářského produktu.

3. Zlepšení organoleptických vlastností potravinářských výrobků a zvýšení jejich stability při skladování.

Použití potravinářských přídatných látek je přípustné pouze tehdy, pokud neohrožují lidské zdraví ani při delší konzumaci ve složení výrobku a za předpokladu, že stanovené technologické úkoly nelze řešit jiným způsobem.

Sloučeniny, které zvyšují nutriční hodnotu potravinářských výrobků a jsou klasifikovány jako doplňky stravy (aminokyseliny, stopové prvky, vitamíny), nepatří mezi potravinářské přídatné látky.

Doplňky stravy jsou někdy označovány jako přímé doplňky výživy. nejsou to cizorodé látky, jako jsou kontaminanty, které se dostávají do potravin v různých fázích technologického procesu.

Důvody pro rozšířené používání potravinářských přídatných látek při výrobě potravin:

Moderní metody obchod s podmínkami přepravy potravinářských výrobků (včetně výrobků podléhajících rychlé zkáze a rychle prošlých výrobků) na velké vzdálenosti, což určovalo potřebu použití přísad, které zvyšují trvanlivost jejich kvality;

Rychle se měnící individuální představy moderního spotřebitele o potravinářských výrobcích, včetně chuti a atraktivního vzhledu, nízké ceny, snadného použití;

Vytváření nových druhů potravin, které splňují moderní požadavky vědy o výživě (např. nízkokalorické potraviny);

Zdokonalování technologie získávání tradičních potravinářských výrobků, vytváření nových potravinářských výrobků včetně funkčních výrobků.

Dnes počet potravinářských přídatných látek používaných při výrobě potravin dosahuje 500 položek; asi 300 je klasifikováno v Evropském společenství.

V Evropě byl vyvinut digitální kodifikační systém potravinářských přídatných látek s písmenem „E“. Je zahrnuto v Kodexu FAO/WHO Codex Alimentarius, Ed.2.V.1 jako Mezinárodní systém číslování (INS). Každá potravinářská přídatná látka má přiřazeno tří- nebo čtyřmístné číslo.

Index E v kombinaci s tří- nebo čtyřmístným číslem je synonymem a součástí komplexního názvu konkrétní chemické látky, která je potravinářskou přídatnou látkou. Přiřazení statusu potravinářské přídatné látky ke konkrétní látce a identifikačního čísla s indexem „E“ má jasný výklad, který znamená:

Tato látka byla testována na bezpečnost;

Látka může být použita (doporučena) v rámci její stanovené bezpečnosti a technologické nutnosti, pokud použití této látky neuvede spotřebitele v omyl, pokud jde o druh a složení potravinářského výrobku;

Pro tuto látku jsou stanovena kritéria čistoty, která jsou nezbytná pro dosažení určité úrovně kvality potravin.

Přítomnost potravinářské přídatné látky ve výrobku musí být uvedena na etiketě a může být označena jako samostatná látka nebo jako zástupce konkrétní funkční třídy (se specifickou technologickou funkcí) v kombinaci s kódem E, např. kyselina jablečná nebo regulátor kyselosti E296.

Hlavní skupiny potravinářských přídatných látek, jejich klasifikace v souladu s digitálním kodifikačním systémem, jsou následující:

E100-E182 - barviva;

E700-E800 - náhradní indexy pro další možné informace;

Hlavní třídy funkčních přísad jsou znázorněny na Obr. 9.1.

Většina potravinářských přídatných látek zpravidla není pro lidský organismus plastovým materiálem, i když některé z nich jsou biologicky aktivními látkami (např. β-karoten), takže použití cizích složek potravin vyžaduje přísnou regulaci a zvláštní kontrolu.

V souladu se „Zásadami pro posuzování bezpečnosti potravinářských přídatných látek a kontaminantů v potravinářských výrobcích“ (dokument WHO 1987/1991), zákonem Ruské federace „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“, státní preventivní a současný hygienický dozor vykonává hygienická a epidemiologická služba.

V současnosti jsou v potravinářství široce používány komplexní potravinářské přídatné látky, což jsou průmyslově připravené směsi potravinářských přídatných látek stejného nebo různého technologického účelu, které kromě potravinářských přídatných látek a biologicky aktivních látek mohou zahrnovat některé druhy potravinářských surovin. (makrosložky): mouka, cukr, škrob, bílkoviny, koření atd. Technologické přísady komplexní akce jsou široce používány v technologii pečení, při výrobě mouky cukrovinky, v masném průmyslu.

V posledních desetiletích se „technologická aditiva“ široce používají k řešení řady technologických problémů:

Urychlení technologických procesů (enzymatické přípravky, chemické katalyzátory pro jednotlivé technologické procesy atd.);

Regulace a zlepšování struktury potravinových systémů a hotových výrobků (emulgátory, želírující látky, stabilizátory atd.);

Prevence hrudkování a spékání výrobků;

Zlepšení kvality surovin a hotových výrobků;

Zlepšení vzhledu výrobků;

Zlepšení extrakce;

Řešení samostatných technologických otázek při výrobě jednotlivých potravinářských výrobků.

9.2. Výběr doplňků výživy

Efektivita používání potravinářských přídatných látek vyžaduje vytvoření technologie pro jejich výběr a aplikaci s přihlédnutím k vlastnostem chemické struktury, funkční vlastnosti a charakter působení potravinářských přídatných látek, druh výrobku, charakteristika surovin, složení potravinového systému, technologie získávání hotového výrobku, typ zařízení, specifika balení a skladování.

Při práci s potravinářskými přídatnými látkami specifického funkčního účelu nelze provádět určité fáze práce. Schéma lze zjednodušit pomocí dobře známých, dobře prostudovaných doplňků výživy. Ale v každém případě, jak při výrobě tradičních potravinářských výrobků, tak při vytváření nových, je nutné vzít v úvahu vlastnosti potravinářských systémů, do kterých se potravinářská přídatná látka zavádí, zvolit fázi a způsob jejího zavedení správně a vyhodnotit efektivitu použití. Na Obr. 9.2. je znázorněno schéma vývoje technologie pro výběr a použití nové potravinářské přídatné látky.

9.3. Bezpečnost potravinářských přídatných látek.

Hodnocení toxicity barvících extraktů

Nejdůležitějším předpokladem pro použití potravinářských přídatných látek při výrobě potravin je jejich čistota. Moderní toxikologie definuje toxicitu určitých látek jako schopnost poškodit živý organismus. Některé kontaminanty, které se dostávají do potravinářských přídatných látek dokončený produkt může být toxičtější než samotná přísada. Při výrobě potravinářských přídatných látek je možná kontaminace rozpouštědly, proto má většina zemí přísné požadavky na čistotu potravinářských přídatných látek.

osmá úroveň

Certifikace potravinářské přídatné látky a výrobku s jejím obsahem

NTD. Vlastnosti certifikace potravinářské přídatné látky, výrobku s jeho obsahem

Rýže. 9.2. Schéma vývoje technologie výběru

a použití nové potravinářské přídatné látky

Primární toxikologické hodnocení potravinářské přídatné látky se získá v akutním experimentu, ve kterém se stanoví průměrná letální dávka (LD 50) na dvou nebo třech typech modelových zvířat a jsou popsány známky intoxikace.

Způsob a podmínky podávání musí nutně napodobovat skutečný příjem látky do organismu. Vzhledem k rozdílné citlivosti laboratorního zvířete a člověka na zkoumanou látku se do pokusu berou zvířata nejméně dvou druhů obou pohlaví. Při hodnocení výsledků se používají extrapolační koeficienty zohledňující druhovou a genderovou citlivost.

Podle hodnoty LD 50 se posuzuje stupeň nebezpečnosti látky, látky s nízkými hodnotami LD jsou považovány za toxické. Klasifikace látek na základě akutní toxicity je následující:

Až 15 mg / kg tělesné hmotnosti při intragastrickém podání - první třída nebezpečí, extrémně toxická látka;

15-150 mg / kg tělesné hmotnosti - druhá třída nebo vysoce toxická látka;

150-5000 mg / kg tělesné hmotnosti - třetí třída nebo středně toxická látka;

Více než 5000 mg/kg tělesné hmotnosti – čtvrtá třída nebezpečnosti, látka má nízkou toxicitu.

Společný výbor odborníků FAO/WHO pro potravinářská aditiva formuloval obecná doporučení o studiu a hodnocení potravinářských přídatných látek z hlediska bezpečnosti jejich použití na základě skutečnosti, že dávka potravinářské přídatné látky by měla být výrazně pod úrovní, která může být pro tělo neškodná.

Mnoho zemí přijalo následující klasifikaci chemikálií používaných jako potravinářské přídatné látky:

Extrémně toxické - LD 50 při perorálním podání méně než 5 mg/kg tělesné hmotnosti;

Vysoce toxický - LD 50 od 5 do 50 mg/kg tělesné hmotnosti;

Středně toxické - LD 50 od 50 do 500 mg/kg tělesné hmotnosti;

Nízká toxicita - LD 50 od 0,5 do 5 g/kg tělesné hmotnosti;

Prakticky netoxický - LD 50 od 5 do 15 g/kg tělesné hmotnosti;

Prakticky neškodný - LD 50 > 15 g/kg tělesné hmotnosti.

Při znalosti LD 50 lze výpočet použít k předpovědi prahové nebo podprahové dávky látky.

Práh akutního působení je chápán jako minimální dávka chemické látky, která způsobí významné změny biologických parametrů (ve srovnání s kontrolní skupinou zvířat), které přesahují obecně uznávané normální hodnoty.

Maximální neaktivní dávka (MND) je nejblíže prahu (podprahu), tzn. neškodná dávka, která je pak stanovena experimentálně.

Kromě stanovení MND je doložen přípustný denní příjem (DDI), přípustný denní příjem (ADI) potravinářské přídatné látky a její maximální přípustná koncentrace (MPC) v potravinářských výrobcích.

ADI je přípustný denní příjem (mg/den) látky stanovený vynásobením ADI hodnotou průměrné tělesné hmotnosti (60 kg) a odpovídající množství, které může člověk denně zkonzumovat během života bez ohrožení zdraví. .

Zvažme tuto situaci na příkladu potravinářského barviva. Ano, pro toxikologické hodnocení přírodní barviva je třeba posuzovat podle jejich tří hlavních skupin:

1) barvivo izolované v chemicky nezměněné formě ze známých potravinářských produktů a používané v potravinářských produktech, ze kterých je extrahováno, v množstvích běžně vyskytujících se v těchto produktech; tento produkt lze užívat stejným způsobem jako samotnou potravinu bez požadavku na poskytnutí toxikologických údajů;

2) barvivo izolované v chemicky nezměněné formě ze známých potravinářských produktů, ale používané v hladinách nad normálními hladinami nebo v produktech jiných, než z nichž pochází; tento produkt může vyžadovat toxikologické údaje, které jsou běžně vyžadovány pro posouzení toxicity syntetických barviv;

3) barvivo izolované z potravinového zdroje a chemicky upravené během výrobního procesu nebo přírodní barvivo izolované z nepotravinového zdroje; tyto produkty vyžadují stejné toxikologické hodnocení jako syntetická barviva.

Navzdory četným studiím se při získávání přírodních barviv z rostlinných materiálů ne vždy podaří zajistit stálost složení a tím i neměnnost barvy a barvicí schopnosti.

Vliv má i technologie získávání barviv ze surovin. Z toxikologického hlediska lze mít za to, že přírodní barviva nepředstavují zdravotní riziko, alespoň ta, která se tradičně používají v potravinářském průmyslu.

Při výběru surovin pro extrakci přírodních barviv je třeba vzít v úvahu, že u některých rostlinných druhů se mohou vyskytovat toxické látky. Výjimka z nich v dostatečném rozsahu není vždy možná, a proto neexistuje plná záruka za bezpečnost používání v potravinářské účely izolované barvivo.

Organická barviva používaná k barvení potravin jsou potravinářské přísady. V poslední době se rozšiřuje sortiment potravinářských výrobků, jak vyráběných v ruských nebo společných podnicích zahraničními technologiemi, tak i pocházejících ze zahraničí, proto je v procesu preventivního a současného hygienického dozoru, hygienických zkoušek a certifikace nutné identifikovat potravinářské přídatné látky které mohou být použity nebo mohou být přítomny v jednotlivých produktech.

Je třeba zdůraznit, že Smíšený výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva uznal potřebu provádět toxikologické studie přírodních barviv a jejich analogů podle stejného programu jako u syntetických barviv.

V přírodních podmínkách se v rostlinách obsahujících barviva zpravidla nenacházejí jednotlivé sloučeniny, ale směsi látek, které jsou více či méně podobné chemické struktuře, proto mohou mít extrakty barviv získané z rostlin jiné vlastnosti než syntetické.

Na základě výtažků "Elixir", "Emerald", "Golden", "Copper", "Flora", získaných ze sušené petržele a kukuřice, dýňové dužiny, kořene rebarbory, provedl autor a kolegové testy ke studiu jejich toxických vlastností. Cílem výzkumu bylo zjistit míru toxicity extraktů přírodních potravinářských barviv při jednorázovém příjmu laboratorních zvířat trávicím traktem stanovením průměrné letální dávky nebo podáním maximálních možných koncentrací.

Protože extrakty "Elixir", "Emerald", "Golden", "Copper", "Flora" byly získány pro použití při výrobě potravin jako potravinářská barviva, byla hodnocena jejich akutní toxicita a alergenní účinky.

Studie byly provedeny na dvou typech laboratorních zvířat: outbredních bílých myších a bílých krysách Vistar obou pohlaví. Extrakty byly zvířatům podávány „nalačno“, poté byla zvířata držena na krmné dávce dle příslušných norem po dobu 14 dnů.

Myším o hmotnosti 20-22 g (ve skupině 10 jedinců) byl extrakt podáván v dávkách 5000, 10000 a 15000 mg/kg tělesné hmotnosti. Extrakt "Golden", "Flora" ze sušené dýňové dužiny, sušený kořen rebarbory ​​byl zaveden ve formě 30% vodný roztok, extrakty "Elixír", "Smaragd", "Copper" ze sušené petrželky, sušená kukuřice, sušená dýňová dužina - na rostlinný olej(15 % kvůli špatnému rozpouštění). Kontrolou byla v prvním případě destilovaná voda a v dalších dvou rafinovaný rostlinný olej.

Krysám o hmotnosti 300-320 g (6 jedinců ve skupině) byly podávány produkty v dávkách 10 000 mg/kg tělesné hmotnosti: Extrakt elixíru, Extrakt smaragdu, Extrakt mědi - ve formě 15% olejové suspenze (zlomky z - pro špatné rozpouštění) a extrakt "Gold", extrakt "Flora" - v dávce 15000 mg / kg ve formě 30% vodného roztoku.

Po zavedení byla zvířata experimentálních skupin a kontroly, která dostávala olej, inhibovaná, neaktivní, letargická. To bylo způsobeno poměrně velkým objemem injikovaného produktu v oleji (pro myši - 1 ml, pro krysy - 5 ml). Krysy se však staly aktivními po 2 hodinách, zatímco myši zůstaly letargické po dobu 24 hodin.

Docházelo k barvení sekretů (výkalů a moči) do příslušných barev po dobu 36 hodin. Navíc nedošlo k žádné smrti myší a krys v experimentální a kontrolní skupině. U sledovaných zvířat nebyly žádné klinické projevy otravy.

Po 14 dnech byla všechna zvířata usmrcena dekapitací a parenchymální orgány byly odebrány pro patomorfologické studie.

Testy prokázaly, že u zvířat obou druhů je zachována histoarchitektonika v játrech, hepatocyty mají orientaci paprsku, cytoplazma je mírně zpěněná, jádra jsou pravidelná, zaobleného tvaru s jasnými konturami, jadérka jsou jasně odlišitelná. Mezipaprskové sinusoidy nejsou stlačeny. U potkanů ​​bylo v periportálních oblastech zaznamenáno střední množství lymfoidních elementů. Krevní zásobení odpovídalo základnímu stavu orgánu.

V ledvinách byla pozorována jasná hranice mezi kůrou a dření. Glomeruly byly polymorfní, kapilární kličky měly ažurový vzor, ​​listy pouzdra nebyly srostlé, mezery mezi nimi nebyly dilatované a tubulární epitel byl zachován.

Slezina má výraznou červenou a bílou dužninu. Nebyly zjištěny známky aktivace orgánů v podobě zvětšení velikosti folikulů a počtu aktivních center. Stromální složky nebyly změněny.

Bylo zjištěno, že potravinové extrakty "Elixir", "Emerald", "Copper", "Golden", "Flora", získané z rostlinných materiálů, neměly škodlivý účinek na orgány krys a myší během akutní expozice. Navíc extrakty obsahující barviva při „akutních“ pokusech při podání žaludkem v maximálních možných koncentracích pro podání nepůsobily toxicky na organismus pokusných zvířat.

Pro identifikaci možných alergenních vlastností barvících extraktů "Flora", "Elixir", "Copper", "Golden", "Emerald" byly provedeny studie kombinovanou senzibilizací morčat.

V experimentu byla použita zvířata o hmotnosti 300-350 g s bílými skvrnami (6 jedinců na skupinu). Zvířata experimentálních skupin byla senzibilizována do kůže vnějšího povrchu ucha v dávce 200 ug každého produktu v 0,02 ml fyziologického roztoku plus 7 aplikací epikutánního oleje. Kontrolním zvířatům byl injikován fyziologický roztok ve stejném objemu do kůže ucha.

Epikutánní aplikace byly prováděny po dobu 7 dnů na oříznuté ploše (2x2 cm) boků zvířat se světlými skvrnami na oleji (extrakty rozpustné v tucích "Elixir", "Emerald", "Copper") a vodě (extrakty rozpustné ve vodě "Flora", "Golden") v poměru 1:2.

Detekce senzibilizace byla provedena 14 dní poté, co byl test s kapkou kůže umístěn na opačnou stranu experimentálních a kontrolních zvířat, jedna kapka v testovací koncentraci 1:2, reakce podráždění byla vzata v úvahu vizuálně po 24 hodinách.

Při vyhodnocování výsledku testu tedy nebyla ve všech případech zjištěna reakce podráždění kůže. Nebyla pozorována žádná hyperémie, nebylo pozorováno žádné zvýšení kožní řasy, teplota kůže byla podobná jako u kontrolních zvířat. Alergické působení barvících extraktů nebylo zjištěno.

V souvislosti s výše uvedeným v podmínkách experimentu vzorky extraktů obsahujících přírodní barviva ze sušeného kořene rebarbory, sušené petržele, sušené kukuřice, sušené dýňové dužiny nepůsobily na laboratorní zvířata toxicky. Jak bylo v experimentu zjištěno, střední letální dávka (LD 50) byla více než 15 000 mg/kg tělesné hmotnosti.

Obecně získané údaje naznačují, že u pokusných zvířat nedošlo ke klinické otravě, proto na základě výsledků studií podle klasifikace GOST 12.1.007-76 byly extrakty "Elixir", "Emerald", "Gold" , "Copper", "Flora" byly klasifikovány jako třída - nízká toxicita. A podle mezinárodní klasifikace jsou barvicí extrakty na bázi sušené petržele, sušené kukuřice, sušené dýňové dužiny, sušeného kořene rebarbory ​​prakticky netoxické.

Regály supermarketů jsou napěchované zbožím, v jehož rozmanitosti se lze snadno splést. Obchodníci používají různé triky ke zvýšení prodeje. Nevyhnutelně se zastavujeme a díváme se na světlé štítky, zajímáme se o propagační akce a dárky, které jsou nabízeny při nákupu. Před otevřením peněženky si ale musíte pečlivě přečíst, co je na svůdném obalu napsáno. Nejčastěji je kompozice plná nejasných slov, pod kterými se skrývají různé přísady. Škodlivé E si proto musíte dobře prostudovat a dávat si pozor na nákup produktu, ve kterém jsou přítomny.

K čemu jsou potřeba?

Ne každý ví, že doplňky výživy byly používány vždy. Samozřejmě se jen málo podobaly moderním syntetickým sloučeninám získaným chemickou cestou. Naši předkové pro zvýraznění chuti používali přírodní suroviny jako sůl, koření, kyselinu octovou. Před několika tisíci lety se naučili vyrábět karmín, přírodní barvivo získávané z hmyzu. Používá se dodnes, označeno na obalu jako E 120.

Ještě v minulém století se v obchodech prodávaly přírodní produkty, jejichž trvanlivost byla krátká. V posledních letech šel chemický průmysl dopředu, objevilo se mnoho nových objevů, které výrobci potravin neopomněli využít. Pro mnohé z nich je na prvním místě obohacování, a tak se málo starají o zdraví lidí. Pro zvýšení trvanlivosti výrobků, zlepšení jejich vzhledu, vůně a chuti jsou ve složení obsaženy potravinářské přísady, které jsou označeny písmenem E.

Tyto látky jsou sloučeniny, které člověk nepoužívá čistá forma. Jsou speciálně přidávány do široké škály produktů, aby se nezkazily a vypadaly chutněji.

Zkratku E najdete téměř na každém produktu. Je dokonce přítomen na obalech dětské výživy, chleba a zmrzliny. Toto označení bylo vynalezeno v Evropské unii. Následně byla dopracována a ustanovena jako mezinárodní norma udávající složení zboží.

Užitečné informace

Výrobci často tvrdí, že používají pouze přírodní doplňky. Jedná se o další reklamní tah ke zvýšení prodeje, protože většina doplňků je syntetická. Za určitých okolností mohou představovat zdravotní riziko.

V poslední době na některých výrobcích není údaj o obsahu E. Někdy je na obalu prostě uvedeno, že je tam zahušťovadlo popř. přírodní barvivo bez upřesnění, které aditivum bylo použito.

Tento produkt se nevyplatí kupovat. Neochota hlásit, co přesně ve složení je, často naznačuje, že výrobce má co skrývat.

Nyní v prodeji je velmi obtížné najít produkty, které neobsahují potravinářská barviva nebo syntetické přísady. Chcete-li je vyloučit ze vstupu do těla, musíte hledat (nebo pěstovat zeleninu a ovoce na své zahradě), zcela opustit polotovary, konzervy, kupované džusy a sladkosti. Ale i když se obrátíme na poloviční opatření, v každém případě musíte omezit používání škodlivého E, a proto musíte znát seznam nebezpečných přísad.

Číselný kód

Písmeno E nemá žádný význam bez číselného kódu vedle něj. Je to on, kdo říká jméno a do které skupiny látka patří. Tabulka E doplňků výživy by měla být po ruce, abyste věděli, jaké potraviny jíme.

Kód	název
E100-E199	Takto se označují barviva
E200-E299	Zvyšte trvanlivost
E300-E399	Látky, které zpomalují oxidaci produktů, vznik plísní a zápach
E400-E499	Zahušťovadla a stabilizátory zlepšující konzistenci
E500-E599	Látky, které udržují normální vlhkost a kyselost a prodlužují trvanlivost
E600-E699	Příchutě, zvýrazňovače chuti
E700-E799	Antibiotika
E900-E1000	Odpěňovače a sladidla
E1100 - E1105	Katalyzátory a enzymy

Mějte na paměti, že počet potravinářských přídatných látek se neustále zvyšuje. Chemici denně vytvářejí nové konzervační a syntetické látky, které připravují potraviny o minimální užitek a často je činí škodlivými. Nedávno byly vyvinuty nové přísady, které obsahují několik chemických sloučenin najednou.

Existují užitečné doplňky?

Látky obsažené v potravinářských výrobcích spadají do tří kategorií:

• přírodní, které zahrnují minerály a rostlinné extrakty;
• přísady vytvořené uměle, ale složení se neliší od přírodních látek;
• syntetické sloučeniny, které se na Zemi nenacházejí, jsou člověkem speciálně navrženy pro různé potřeby.

Ne všechny látky přidávané do potravin jsou potenciálně nebezpečné. Existují E užitečné pro lidi. Patří mezi ně výtažky z různých rostlin a antioxidanty.

• Kurkumin s označením E100. Toto žluté barvivo se získává z kořene kurkumy. Vědci se domnívají, že zlepšuje odolnost těla vůči infekcím a stimuluje činnost srdce. V potravinářském průmyslu je barvivo široce používáno pro výrobu hořčice, cukrovinek a koření.
• Betanin E 162 vyrobený z šťáva z červené řepy. Přidává se, aby produkty získaly jasně červenou barvu. Při působení světla se rychle rozkládá, proto se používá pro výrobky s krátkou dobou trvanlivosti.
• Alfa-tokoferol E 307. Tak se nazývá vitamín E. Jako doplněk stravy zpomaluje oxidaci a prodlužuje trvanlivost.

Výrobky obsahují karoten E 160a, pektin E 440. Takové přísady nelze považovat za škodlivé nebo nebezpečné. Musíte přesně pochopit, jaká látka se za zkratkou skrývá. Koneckonců to může být obyčejný vitamín, například B 12 (E101) nebo jodičnan vápenatý (E 916), který obohacuje výrobky o jód.

Všechny tyto látky je lepší přijímat, a to i ve stravě. přirozené jídlo. Pak jim to opravdu prospěje a zlepší zdraví. Při výběru potravin v supermarketu je ale dobré vědět, která aditiva nemohou uškodit.

Neutrální E

V potravinách je mnoho látek, které jsou považovány za podmíněně bezpečné pro člověka. Většinou jsou totožné. přírodní doplňky, v malém množství neškodí tělu, ale není prospěšné.

Jedním z nejrozšířenějších je E 140. Jedná se o chlorofyl, který se používá jako zelené barvivo. Lékaři se domnívají, že při konzumaci není nebezpečný a dokonce odstraňuje toxiny z orgánů a tkání.

Na druhém místě - kyselina sorbová E 202. Konzervant je antimikrobiální látka a je často přítomna v uzeninách, sýrech, pečivu, aby se zabránilo rychlému zkažení potravin, vzniku nepříjemného zápachu a plísní.

Na třetím místě - octová kyselina E 260. Je potřeba k regulaci kyselosti. V malé koncentraci není ocet schopen škodit, naopak odbourává tuky. Ale pokud překročíte přípustná dávka, látka silně pálí žaludeční sliznici.

Na čtvrtém místě je kyselina citronová E 330. Zvýrazňuje kvalitu chuti a udržuje úroveň kyselosti. Do potravin se přidává v mikroskopických dávkách, takže nemůže nepříznivě ovlivnit tkáně. Předávkování způsobuje zvracení.

Na pátém místě je karubová guma E 410. Stejně jako E 412 je guarová guma považována za neškodnou. Tyto doplňky výživy jsou součástí různé pyré pro zachování chuti a textury.

Na šestém místě - prášek do pečiva E 500. Všichni ji dobře znají. Přírodní produkt se používá do rohlíků a dalších výrobků z těsta jako prášek do pečiva.

Na sedmém místě - E 950 - E 957. Toto odlišné typy sladidla. Setkávají se v lízátkách sladká soda, želé. Jejich použití je povoleno téměř všude, ale lékaři radí zdržet se používání látek. Studie prokázaly, že náhražky cukru, zejména ve velkém množství, nepříznivě ovlivňují orgány, způsobují dysbakteriózu a zvyšují škodlivé účinky karcinogenů. Vědci bohužel zatím vliv sladidel na organismus důkladně neprozkoumali, a tak zůstávají na seznamu povolených látek.

Na osmém místě - E 147, monomastné kyseliny. Používá se jako stabilizátor a zahušťovadlo v jogurtech, majonézách a dalších hustých potravinách. Doplněk je normálně absorbován tělem bez přičinění vedlejší efekty, ale znovu podotýkáme, že to neznamená, že je to alespoň trochu užitečné.

Zvláště nebezpečné látky

Existuje mnohem více škodlivých potravinářských přídatných látek E než relativně bezpečných. Jedná se o většinu barviv, takže až v obchodě uvidíte lákavé bonbony v ultra zářivých barvách, nespěchejte s jejich nákupem pro děti. Tabulka škodlivých E je rozsáhlá. Tyto látky musí být dobře známé, protože mohou způsobit nebezpečná onemocnění a otravy.

• Barvivo E 121, které dodává nápojům červenou barvu. Věda prokázala, že jeho přítomnost v těle vyvolává vznik nádorů, v některých zemích je zakázána. Navzdory nebezpečí pro člověka výrobci sody často používají látku, takže je třeba věnovat velkou pozornost složení nápojů.
• Chemická přísada amarant E 123. Syntetická sloučenina je ve většině zemí zakázána, protože způsobuje vývojové patologie plodu, silné svědění a zhoršenou funkci ledvin. Látka se nachází v kukuřici, ovesných vločkách a pečivu, kde je umístěna pro zlepšení barvy a prodloužení trvanlivosti.
• E210 - E213, sloučeniny benzoové kyseliny. Nachází se v šumivých tekutinách, nakládané zelenině a dalších produktech. Překvapivý je postoj výrobců ke zdraví lidí. Vývojáři nevěnují pozornost tomu, že škodlivost látek byla prokázána, že jsou v řadě zemí zakázány, a nadále je aktivně zařazují do produktů.

Najdete je v kosmetice, Zakonzervované ovoce, různé lahůdky a saláty. Takové výrobky by měly být bojkotovány a v žádném případě by se neměly kupovat. Lékaři s jistotou zjistili, že kyselina benzoová způsobuje růst rakovinných buněk, narušuje duševní vývoj, činí člověka hyperaktivním, narušuje koncentraci a asimilaci informací.

• E 222 - E 228. Hydrosulfity a pyrosulfity. Tyto přísady E jsou škodlivé. Jejich účinek na tělo je málo prozkoumán, ale to, co je známo, vás nutí držet se od nich dál. Častými vedlejšími účinky jejich užívání jsou otravy, alergické reakce a astmatické záchvaty. A pokud je zboží vyrobeno v rozporu s technologickými standardy, nadměrné množství látek může člověka zabít. Podívejte se pozorně na ingredience ovocné pyré, džusy, škrob, konzervovaná zelenina, to je místo, kde můžete najít tyto škodlivé přísady.
• Dusičnany E 250 - E 252. Jedná se o nejsilnější karcinogeny, které otravují organismus. Jejich užívání vede k migrénám, poklesu tlaku, astmatu, srdečním problémům a vzniku nádorů. I přes do očí bijící nebezpečí výrobci přidávají dusičnany do uzenin a vařená klobása. S jejich pomocí můžete dosáhnout jasného krásná barva produkty a chránit je před rychlým znehodnocením.
• Uvedeno škodlivé přísady je oxid uhličitý E 290. Přestože je oxid uhličitý pro zemskou atmosféru nepostradatelnou látkou, lékaři považují jeho požití za nebezpečné a nedoporučují pití sycených nápojů. Jejich vinou se z těla vyplavuje vápník, objevuje se říhání a nepříjemný pocit v žaludku.
• Glutamát sodný E 621. Zvýrazňovačem chuti jsou sodné soli, které lze nalézt u volně žijících zvířat. Nadužívání jídlo s takovou přísadou vede k hromadění solí v lidských orgánech. To hrozí zhoršením zraku, alergiemi, červenými skvrnami na obličeji a dalšími nepříjemnými následky. Aby se látka nedostala do těla, je nutné odmítnout hotové kotlety, knedlíky, palačinky, rychlé občerstvení, chipsy a bujónové kostky.
• E 924 a a b, bromičnan draselný a vápenatý. Látky jsou zakázány téměř ve všech zemích. Silné karcinogeny, vyvolávají aktivaci rakovinných buněk. Používá se ke snížení pěny v kapalinách a jako oxidační činidlo.

To je daleko od toho úplný seznamškodlivé potravinářské přídatné látky E, jejich tabulka je mnohem rozsáhlejší a neustále se zvyšuje díky novým látkám. Zde jsou sloučeniny, které se nejčastěji vyskytují v produktech prodávaných na trzích a v obchodech.

Preventivní opatření

Mezi syntetickými sloučeninami je obtížné najít bezpečné látky. Téměř všechny jsou karcinogeny a vedou k alergiím nebo genovým mutacím.

Musíte být opatrní s antibiotiky. Často jsou obsaženy v produktech jako konzervační látky, i když ničí přirozenou střevní mikroflóru a vedou k dysbakterióze.

Stabilizátory a zahušťovadla zabraňují plnému vstřebání vitamínů a minerálů a to nepříznivě ovlivňuje zdraví lidí.

V Rusku nevěnují patřičnou pozornost potravinářským přídatným látkám. Legislativa ve vztahu k nim je velmi měkká a seznam zakázaných látek je malý. Kupující se proto musí o své zdraví starat sami. Co můžete udělat, abyste se ochránili před nebezpečným E přidávaným do potravin?

• Pečlivě si prostudujte složení a snažte se neužívat přípravek, jehož trvanlivost je několik měsíců až šest měsíců. Po tak dlouhou dobu nelze čerstvost přirozeně zachovat. Vybírejte potraviny s co nejmenším množstvím E.
• Nekupujte produkty, které nemají podrobné složení, a pokud je to možné, vyhýbejte se neznámým produktům. Odmítněte polotovary, konzervy, uzeniny a uzeniny.
• Většina nápojů z obchodu obsahuje náhražky cukru a barviva. Tělu neprospějí, proto byste měli přejít na domácí kompoty a ovocné nápoje.

Škodlivé účinky doplňků na zdraví jsou nepopiratelné. Vědci provedli mnoho studií, které přímo dokazují, že zvýšený výskyt astmatu, rakoviny a alergií souvisí s přítomností ve stravě syntetických látek, které jsou nacpané potravinami.

Náš život závisí na tom, co jíme, proto musíme vyloučit produkty obsahující škodlivé potravinářské přídatné látky E. Jejich účinek na organismus není prověřen ze všech stran. Mnoho biologů se domnívá, že potraviny prodávané dnes v obchodech budou mít škodlivý vliv na budoucí generace. Syntetické látky jsou pro naše buňky cizí a není známo, jaké mutagenní reakce mohou naše děti a vnoučata očekávat. Buďte více pozorní ke svému zdraví – kromě vás se o něj nikdo nepostará!

Biologicky aktivní přísady (doplněk stravy) by měly být odlišeny od potravinářských přídatných látek, které mohou být obsaženy v potravinářských výrobcích, aby jim dodaly určité vlastnosti a (nebo) zachovaly kvalitu.

Na rozdíl od doplňků stravy nemají biologickou aktivitu.

Potravinářské přídatné látky - přírodní nebo umělé látky a jejich sloučeniny, speciálně přidávané do potravinářských výrobků během jejich výroby za účelem dodání určitých vlastností potravinářským výrobkům a (nebo) zachování kvality potravinářských výrobků.

Potravinářské přísady jsou ve skutečnosti technologické přísady, protože se samy o sobě nepoužívají jako potravinářské výrobky a zahrnují 4 třídy:

Potravinářské přídatné látky, které zajišťují nezbytný vzhled a organoleptické vlastnosti produktu (zlepšovače konzistence, barviva, příchutě, ochucovadla);
- potravinářské přísady, které zabraňují mikrobiálnímu nebo oxidativnímu znehodnocení výrobků - konzervační látky (antimikrobiální látky, antioxidanty);
- potravinářské přídatné látky nezbytné v technologickém procesu výroby potravin (urychlovače technologických procesů, prášek do pečiva, želírující látky, pěnidla, bělidla);
- potravinářské přísady, které zlepšují kvalitu potravinářských výrobků (přípravky na zlepšení mouky a chleba, protispékavé a hrudkující látky, leštící látky, plniva).

Potravinářské přísady jsou dnes přítomny v naprosté většině nejběžnějších výrobků – od jogurtů po uzeniny. Ve světě se jich používá více než 500, od octa po terc-butylhydrochinon. Přítomnost jakýchkoli potravinářských přídatných látek v potravinářském výrobku je obvykle označena indexem "E" (z Evropy) v rámci Evropského společenství podle mezinárodní klasifikace. Každá taková přísada má své vlastní chemické, bezpečnostně testované složení.

Klasifikace potravinářských přídatných látek podle indexu Codex alimentaris:

E100-E182 - barviva používaná k dodání různých barev produktů;
- E200 a více - konzervační látky používané k prodloužení trvanlivosti;
- E300 a další - antioxidanty, stejně jako regulátory kyselosti, které zpomalují oxidační procesy. Ve skutečnosti mají podobný účinek jako konzervační látky (obvyklé je E330 citronová kyselina, často používané v domácí kuchyni);

E400-430 - stabilizátory a zahušťovadla, to znamená látky, které pomáhají udržovat požadovanou konzistenci produktu;
- E430-500 - emulgátory, to znamená konzervační látky podobné jejich působení jako stabilizátory; podporovat určitou strukturu produktů;
- E500-E585 - prášek do pečiva, který zabraňuje tvorbě hrudek a "spékání" výrobků;

E620-E642 - přísady používané ke zvýraznění chuti a vůně produktů;
- E642-E899 - náhradní indexy;
- E900-E1521 - látky snižující pěnivost např. při nalévání šťáv, dále sladidla, leštící látky.

Vše, co „leží“ za čísly od jedné do sta, jsou přírodní potravinářské přídatné látky, tedy přírodní barviva a příchutě, které jsou chemického původu, ale je povoleno je používat při výrobě potravinářských výrobků, s výjimkou pěti zakázaných jedničky.

Zakázané přísady:

E-121, citrusové červené barvivo;
- E-123, amarant - barvivo;
- E-240, formaldehyd - konzervant;
- E-924a, bromičnan draselný - zlepšovač mouky a chleba;
- E-924v, bromičnan vápenatý - zlepšovák mouky a chleba.

Tyto látky mají na tělo karcinogenní, mutagenní, alergenní účinek.

Potravinářské přísady, které mají nepříznivý vliv na lidský organismus:

Karcinogenní účinek - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- Vliv na gastrointestinální trakt- E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- alergeny - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- účinky na játra a ledviny -E171-173, E320-322.

Je třeba poznamenat, že od roku 1999 se zvýšily požadavky na sledování účinnosti a bezpečnosti biologicky aktivních doplňků stravy ze strany hlavního státního sanitáře Ruské federace.

Nemůžete propagovat doplňky stravy jako jedinečný, nejúčinnější a bezpečný prostředek bez vedlejších účinků;
- není možné uvést spotřebitele v omyl, že přírodní původ doplňků stravy je zárukou jejich bezpečnosti;
- nemůžete vytvořit dojem, že při užívání doplňků stravy je účast lékaře zbytečná.

Bylo zjištěno, že části určitých 50 rostlin mohou být použity při výrobě doplňků stravy; je zakázáno používat jako výchozí suroviny živočišné suroviny a rostlinné orgány, které akumulují psychostimulační, silné a jedovaté přírodní látky.

V hygienických pravidlech a normách Ruské federace, publikovaných v posledních letech, je stanoveno, že doplňky stravy by měly být používány k prevenci a udržování fyziologických hranic funkční aktivity lidských orgánů a systémů. Tato vlastnost nám umožňuje pochopit, že doplňky stravy nemohou nahradit jídlo a nejsou určeny k léčbě nemocí.

Registrace biologicky aktivních doplňkových látek se dnes provádí v souladu s vyhláškou č. 21 hlavního státního hygienického lékaře ze dne 15. září 1997. Od listopadu téhož roku byl tímto legislativním zákonem zaveden postup státní registrace doplňků stravy, který stanoví pro vydání osvědčení o registraci stanoveného formuláře pro tyto výrobky.

Současné hygienické požadavky a normy pro výrobu bioaditiv jsou stanoveny hygienickými předpisy z roku 1996. Obsahují část, která definuje bezpečnostní požadavky na ně v závislosti na složení a nezbytných ukazatelích konkrétního typu biologicky aktivního přípravku.

V procesu státní registrace procházejí doplňky stravy zkouškou, kde je posuzována jejich účinnost a bezpečnost pro život a zdraví člověka. Zkouška je upravena směrnicemi z roku 1998 "O hodnocení účinnosti a bezpečnosti potravinářských výrobků."

Na základě nařízení vlády Ruské federace č. 988 ze dne 21. prosince 2000 „O státní registraci potravinářských výrobků a materiálů“ vydalo Ministerstvo zdravotnictví Ruské federace nařízení č. 89 ze dne 26. března 2001, stanovení jasnějšího seznamu výrobků podléhajících státní registraci. května 2002 byl doručen dopis Ministerstva zdravotnictví Ruské federace „O posílení státního hygienického a epidemiologického dozoru nad výrobou a oběhem doplňků stravy č. léčivé rostliny a produkty jejich zpracování, zakázané pro použití jako součást jednosložkových doplňků stravy, jakož i seznam rostlin, jejichž přítomnost ve složení biologicky aktivních přísad vyžaduje potvrzení nepřítomnosti toxického účinku. Byly vyvinuty metody pro sledování indikátorů pravosti, účinnosti a bezpečnosti těchto produktů.

1. ledna 2003 byla zavedena příloha ve formě SanPiN 2.3.2.1153-02, která obsahuje seznam rostlin, které nelze použít pro výrobu doplňků stravy. Obsahuje 183 titulů.

Byl rozšířen seznam potenciálně nebezpečných živočišných tkání, jejich extraktů a produktů a doplněna položka „Rostliny a produkty jejich zpracování nezahrnovat do složení jednosložkových biologicky aktivních doplňků stravy“.

Konečně jsou zde povinné požadavky na označování doplňků stravy.

předem zabalené a zabalenébiologicky aktivní přísadymusí mít štítky s uvedením v ruštině:

Název a typ produktu;
- číslo TU (pro domácí doplňky stravy);
- oblast použití;
- jméno výrobce a jeho adresa, u dovážených doplňků stravy - země původu, jméno výrobce;

Hmotnost a objem produktu;
- název složek obsažených ve složení;
- nutriční hodnotu(kalorie, bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, mikroživiny);
- podmínky skladování;

Datum spotřeby a datum výroby, způsob aplikace (pokud je nutná dodatečná příprava doplňků stravy);
- doporučení pro použití, dávkování;
- kontraindikace pro použití a vedlejší účinky (v případě potřeby);
- zvláštní podmínky provádění (v případě potřeby).

Tyto požadavky jsou harmonizovány s mezinárodní legislativou.

Upozorňujeme, že štítek je označen pouze těmi hodnotami, jejichž hodnoty přesahují 5 % (vitamíny a makro- a mikroprvky) nebo 2 % (ostatní živiny).

Procento většiny vitamínů by nemělo překročit vážený průměr denní potřeby více než 3krát, a