Que son las pastas italianas. Tipos de pasta italiana (pasta) y su finalidad.

Solo queda no confundirse qué pasta está destinada a qué, cómo se prepara y con qué se sirve. Está claro que también tenemos entendidos, pero hemos hecho esta lista - pasta italiana - de la A a la Z - para los que todavía andan perdidos frente a numerosos paquetes de pasta en el mostrador de la tienda.

A diferencia de las listas en otros sitios, decidimos hacerlo en el alfabeto latino. Creemos que al ir a la tienda o al salir de ella con un nuevo paquete de pasta, es más conveniente buscar su nombre en orden alfabético. Y luego, ya entendiendo "con qué se come", busque recetas adecuadas.

Acini di pepe - "granos de pimienta"
Pasta fina, como su propio nombre indica. Se utiliza en sopas y una variedad de ensaladas.

agnolotti- agnolotti
Pastas con relleno. Pequeños Agnolotti lindos rellenos de carne o queso ricotta, espinacas… Servidos con varias salsas- gusto.

Alfabeto - alfabeto (alfabeto)
Esta pequeña pasta es especialmente del agrado de los niños, e incluso las sopas que no les gustan comen con placer, mirando las letras.

Anellini- anellini
Pasta pequeña: anillos en miniatura que generalmente se agregan a las sopas y ensaladas.

Bucatini- bucatini
Del italiano bucato - lleno de agujeros. Pasta larga con un fino canal central. El diámetro es de sólo 2,4-2,7 mm. Recuerda mucho a las pajitas. La salsa acompañante ideal es la aromática All "amatriciana (Amatriciana), con lomo o tocino y tomates. Sin embargo, Bucatini es buena con cualquier salsa de tomate, vegetales y queso.

Campanelle- campanilla
Pasta corta rizada en forma de campanitas o flores. Campanelle se suele servir con salsas espesas(queso o carne), se utilizan en ensaladas y sopas. A veces se les llama "gigli" (lirios).

canelones- canelones (tubos grandes), que sobre todo se asemejan (después de la cocción) a tortitas rellenas. Y no solo externamente, los Canelones también están diseñados para. Cualquier carne, queso, espinacas... Se vierten con salsa, tomate o bechamel, y se hornean.

Cappelletti- cappelletti
Pequeños "sombreros", la mayoría de las veces con relleno. Pero también los hay sin ella. Se sirve con salsas, caldo y parmesano recién rallado.

Capellini- capellini
Pasta larga, redonda y muy fina -poco más de 1 mm-. En italiano, capellino significa pelo. Por cierto, hay una pasta aún más delgada y con el lindo nombre "cabello de ángel" - "capelli d'angelo". Es costumbre prepararle salsas ligeras y delicadas.

Cavatappi- cavatappi (sacacorchos)
Alegres rizos-espirales se combinan perfectamente con sofisticados y más salsas simples. Es por la forma que se utilizan en ensaladas.

Conchiglie- Conchili (conchas de moluscos)
Familiar, ¿verdad? Los conocemos desde hace mucho tiempo con el nombre de "conchas". La forma les ayuda a contener cualquier salsa. Bueno tanto al horno como en ensaladas. Los conchiglios grandes (conchiglioni) suelen estar rellenos.

Conchiglioni- conchigliones
Las mismas conchas, pero más grandes. La mayoría de las veces se rellenan y se hornean con salsas, se hacen.

ditalini- ditalini
Estos tubos pequeños, muy cortos, en italiano su nombre significa "dedal".
También aplicable para sopas espesas y guiso -por ejemplo, con frijoles, con verduras- y para ensaladas.

Macarrones- macarrones
Nuevamente viejos conocidos - cuernos.
Cuernos huecos curvos, que se utilizan tradicionalmente para hacer macarrones con queso, es decir, macarrones con queso. Se utiliza en platos horneados y pastas.

Farfalle- farfalle (mariposas)
Dicen que aparecieron en el siglo XVI. ¿Te imaginas cómo se hacían a mano entonces? Cortan la masa, sujetan el centro de cada rectángulo... También hay mariposas de colores. Y se suelen servir con salsas de verduras brillantes, que son a base de tomates, pero tal vez con otras salsas..

Fettuccine- fettuccine (cintas)
Los fideos son planos, largos, de medio centímetro de grosor y un centímetro de ancho. Las mujeres italianas todavía lo hacen a menudo ellas mismas. Fettuccine es adecuado para las mismas recetas que para Linguine. Servido con salsas picantes en tomate o a base de pescado(por ejemplo, con caballa o atún ahumado), así como con salsa de crema(mascarpone).

Fideo-fidio
Las hebras cortas y delgadas de pasta están ligeramente curvadas. Utilizado en varias sopas, ensaladas, segundos platos.

fusilli- fusil
Pasta rizada - una espiral de unos 4 cm de largo Con la adición de espinacas se vuelve verde, tomates - rojo. Los fusilli más grandes con una espiral más retorcida se llaman "rotini". Cogen muy bien la salsa. Se combinan con casi todas las salsas, pero el maridaje perfecto es con salsa (pesto). También se usa en .

Gemelli- gemelli (gemelos)
Productos delgados retorcidos en espiral, en apariencia similar a dos paquetes retorcidos juntos. Una excelente compañía para esta pasta son las salsas de carne, nata, verduras y pescado.

Ñoquis- ñoquis (pequeños albóndigas)
Por lo general, hecho de masa con queso, sémola, papas o espinacas. Se sirven tradicionalmente con derretido manteca y queso. En Italia, esta es una comida barata y muy satisfactoria.

Linterna- linterna
La forma torcida, acanalada y el tamaño pequeño hacen que esta pasta sea ideal para servir con las salsas más espesas y para varias ensaladas espectaculares.

lasaña o lasaña- (lasaña)
Pasta plana para hornear. Diferentes tamaños de placas delgadas con bordes rectos o "fruncidos". doblado en forma de pastel, con capas de carne, vegetales, rellenos de queso y rellenos de mariscos, salsas espesas, generalmente boloñesa, y horneados al horno. Una de las pastas más populares.

Linguini (linguini)- linguini (lenguas)
Similar a los espaguetis, pero un poco más largos y no de diámetro redondeado, sino aplanados. Son adecuadas las salsas espesas a base de tomate y pescado. Esta pasta es especialmente buena con salsas marinaras, pesto, mascarpone cremoso.

Maccheroni- pasta
Al parecer, la pasta fue casi la primera representante de la pasta italiana en nuestro país. Y por alguna razón se convirtieron en el nombre de toda la clase: "pasta". Sin embargo, es difícil para un italiano, a diferencia de nosotros, imaginar que la pasta, como cualquier otra pasta, puede servir como guarnición. Después de todo, son huecos por dentro, muy buenos con salsas finas que se meten fácilmente y remojan la pasta.

manicotti- manicotti
Similar al penne, pero más ancho y largo. Vienen con una superficie acanalada. Ligeramente hervido, relleno varios rellenos, se vierte con salsa y se hornea.

orecchiette- orecchiette (orejas)
Lindos, de menos de 2 cm de tamaño, productos que realmente parecen orejas pequeñas. Se utiliza en sopas, ensaladas y como plato independiente con diferentes salsas.

Orzo- orzo
En apariencia, esta pasta es más similar al arroz y el tamaño es el mismo. Se utiliza en sopas y ensaladas, como.

Pappardelle- pappardelle
Fideos anchos y largos similares a los fideos fettuccine pero más anchos. Un nombre "parlante", si sabes que en italiano "pappare" - comer con avidez, devorar. Se sirve con salsas espesas, más a menudo en platos horneados.

pasta colorata - pasta de color
Muchos tipos de pasta son de color. Curiosamente, para esto solo se usan "tintes" naturales: tomates, espinacas, huevos, calabaza, zanahorias, remolacha, trufas, chiles e incluso "tinta" de calamar. El color no afecta la cocción de la pasta, todo depende de su forma.

pastina- pegar (cuentas)
Una de las variedades más pequeñas de pasta corta. Se utiliza para preparar sopas ligeras y ensaladas.

Pasta- pasta
El nombre proviene del italiano "penna" - pluma. Estos tubos, de hasta 4 cm de largo y hasta 1 cm de ancho, con sus bordes biselados, parecen realmente un bolígrafo. Penne ha sido durante mucho tiempo una de las pastas más populares. Por lo general, no se hierve hasta que totalmente preparado(al dente, al diente) temporada caliente, a menudo espesa. Penne es bueno en guisos y ensaladas.

Perciatelli- pechutelle
Más gruesos que los espaguetis, pero también tubos huecos largos y rectos. Preparado según las mismas recetas que los espaguetis. Especialmente bueno con salsas de carne y al horno con berenjena.

Radiadores (Radiadores)- radiadores
Esta pasta corrugada con salientes y ranuras profundas se suele servir con salsas espesas y cremosas. Pero también es sabroso en platos horneados, ensaladas, incluso frías de frutas. Decora una sopa ligera.

Ravioles- raviolis (nabo pequeño)
Similar a nuestras albóndigas. Pero la principal diferencia ni siquiera está en la forma, sino en el relleno: no se pone crudo en ravioles. El relleno puede ser cualquier cosa: carne, pescado, verduras, queso e incluso chocolate. hervida y servida generalmente bajo salsas simples con tomates y albahaca, para no interrumpir el sabor del propio relleno. También se hornean con salsas.

Rigatoni- rigatoni
"Rigato" - estriado, corrugado. Estos tubos cortos y gruesos tienen una superficie acanalada. Gracias a esto y a una amplia apertura, mantienen perfectamente cualquier salsa en su interior, y son buenos para platos horneados y ensaladas.

Rocchetti- rochetti (bobina)
Esta pasta corta se utiliza para crear ensaladas, guisos, como plato independiente con una salsa espesa.

La pasta suele estar hecha de masa amasada con harina de trigo y agua. Sin embargo, en ocasiones en su preparación se utiliza harina de arroz, trigo sarraceno o almidón. Por lo general, la pasta se denomina productos secos, que posteriormente requieren cocción. No se sabe exactamente a quién se le ocurrió la idea de secar la masa, conservándola así durante mucho tiempo. Varias versiones conducen a Egipto, Grecia, China y algunas fuentes se refieren a la época etrusca, pero los hechos que testifican a su favor no son muy convincentes.

Para clasificar las variedades de pasta, existen estándares en Rusia. De acuerdo con ellos, según las variedades de harina y trigo, la pasta se divide en grupos (A, B, C) y variedades (más alta, primera, segunda). Además, para el grupo A, se usa trigo duro - trigo variedades de trigo duro, y por lo demás - suave. Tal pasta tiene un menor índice glucémico. Para algunos países, en particular para Italia y, en consecuencia, pasta italiana, es típico usar solo trigo duro.

La pasta se puede dividir en tubular (pasta real) y entera (espaguetis, fettuccine). Según el método de cocción, se pueden distinguir productos secos y productos frescos (ñoquis, fideos y pasta casera). Muchas formas y tamaños de pasta se pueden dividir en cinco grupos de volumen. Se trata de productos largos, cortos, rizados (conchas, lazos, cuernos), pequeños (principalmente para sopas, por ejemplo, fideos) y pastas destinadas a la repostería.

"Familia" de pasta larga

El más famoso pasta larga- espaguetis. Su longitud media es de 25 cm, aunque inicialmente alcanzaban el medio metro, y un grosor de unos 2 mm (spaghettini más finos, spaghettoni más gruesos). Nápoles (Italia) es considerada su tierra natal, y en la ciudad de Pontedassio existe un museo dedicado a estas “piezas de cordel”, con las que Antonio Viviani las comparó cuando les dio el nombre de espaguetis. Curiosamente, en 1700 se inventó un tenedor especial para este tipo de pasta.

La pasta larga, delgada y redondeada se llama capellini (Kapellini). También hay nombres más poéticos: "Cabello de Venus" o "Cabello de ángel". Otro tipo de pasta fina son los fideos. Su nombre proviene de la palabra italiana "verme", que significa "gusano", pero los fideos no recibieron inmediatamente este nombre. En el siglo XIV, en diferentes ciudades de Italia se les llamaba de forma diferente: orati, minutelli, fermentini, pancardelle.

Hay varios tipos de pasta que parecen tiras delgadas y planas que difieren en la receta y el ancho. Los tagliatelle tienen unos 5 mm de ancho, los fettuccine tienen unos 7 mm de ancho. También distingue linguini (Linguine), bucatini (Bucatini), pappardelle (Pappardelle) - fideos de huevo, Bavette y Mafaldine.

pastas cortas

Rotini (Rotini) exteriormente se asemejan a espirales de espagueti. Más largo, pero, como rotini. retorcido en espirales - fusilli (Fusille). Cellentani son también tubos en espiral. Maccheroni son tubos ligeramente doblados de pequeño tamaño.

Las pastas Penne (Penne) son tanto lisas como acanaladas. Exteriormente, se ven como un tubo hueco con secciones oblicuas. Pipe rigate (Pipe rigate) son túbulos retorcidos en un semicírculo. Su forma permite retener el líquido en su interior, por lo que se utilizan en combinación con los más varias salsas.

Los canelones en italiano significan "caña grande" y son grandes tubos largos. Los platos de pasta a veces obtienen su nombre del tipo de pasta que se usa en ellos. Por ejemplo, los manicotti (Manicotti) son similares a los canelones, pero más pequeños. Un plato hecho con esta pasta tiene un nombre independiente: manicotti. Lo mismo puede decirse de un plato llamado lasaña, que se basa en bandejas para hornear.

Para las sopas, se usa pasta pequeña, por ejemplo, anelli (Anelli) - anillos, stelline (Stelline) - estrellas, filini (Filini) - hilos cortos. Las letras favoritas de los niños son las letras del alfabeto. A veces, solo preparando una sopa con letras, puede "persuadir" al niño para que la coma.

Pasta con una "figura"

Este grupo de pastas incluye todos los productos que tienen formas interesantes por lo que recibieron hermosos nombres. Caserecce - cuernos de pasta, farfalle - mariposas y farfallini - pequeñas mariposas, campanelle - campanas.
La pasta de concha o el conchile son adecuadas para el relleno. Las mismas conchas, pero más pequeñas, se llamarán conchigliette, más grandes, conchiglione. La pasta de cáscara corrugada se llama ñoquis.

Sophia Loren es famosa por la pasta.

Sophia Loren tenía 72 años cuando se aventuró desnuda para un calendario Pirelli, a pesar de que es famosa por la pasta. Sin embargo, entre los rusos, todavía se cree que la pasta engorda. De hecho, su beneficio o daño depende de cómo elija la pasta. Aquí hay algunas reglas.

Al elegir la pasta rusa, debe asegurarse de que esté hecha de acuerdo con GOST y que pertenezca al grupo A. La composición indicada en el paquete debe contener agua y harina. No vale la pena prestar atención a lo que se vende "por peso". pasta adecuada solo se puede encontrar en paquetes.

Exteriormente, la pasta debe ser suave, tener un color dorado moderado. No debe haber "harina" y fragmentos de pasta en el paquete. Deben doblarse fácilmente, romperse con dificultad. Al cocinar, la pasta de alta calidad se distingue por la ausencia de manchas de agua y cambios de forma. No se pegan.

La pasta es un producto maravilloso: sabroso, económico, fácil y rápido de preparar. No es de extrañar que los platos de pasta sean tan apreciados por personas de todos los países. En Japón, la pasta larga seguramente acompañará el Año Nuevo, siendo un símbolo de longevidad.

Asociamos la cocina italiana principalmente con la pasta.

Uno solo puede adivinar cuántos tipos de pasta existen en realidad, pero hoy enumeraremos los más básicos.

Por preparación, se pueden distinguir 3 tipos de pasta:

Pasta seca: pasta hecha con harina de trigo duro y agua.

Pasta fresca - pasta hecha de harina variedades blandas y huevos

Pasta completa - pasta sazonada con relleno, salsa

Según la forma y el tamaño, la pasta se divide en:

Pasta larga (bukatani, spaghetti, mafalde)

Pasta corta (maceroni, fusilli, penne)

Pasta pequeña (ditalini, campanelle)

Pasta figurada (jemelli, radiador, farfalle)

Pasta rellena (canelón, ravioli)

Y ahora, para mayor claridad y mejor memorización, consideraremos todo esto en las imágenes.

y uno mas clasificación detallada pastas

Anteriormente, se llamaban "pasta", ¡qué frase estatal! Ahora los llamamos habitualmente pasta al estilo occidental, aunque, si lo pensamos bien, para el oído "ruso" suena bastante raro.

A italiano la palabra "pasta" significa principalmente "masa", pero este nombre también combina varios tipos de productos de masa pequeña. Es interesante que los italianos digan "una pasta d" uomo" sobre una persona amable - compare con la conocida expresión "hecho de una masa diferente". Por cierto, otro término gastronómico italiano muy conocido, "antipasti", no implica en absoluto ningún tipo de antagonismo hacia la pasta, estos son solo entrantes servidos "antes de la pasta". El hecho es que, de acuerdo con la etiqueta culinaria italiana, lo primero no suele ser sopa, sino solo pasta.

¡Qué tipo de pasta hay! “Secos” y “crudos”, gruesos y delgados, largos y cortos, macizos y tubulares, rectos y espirales, figurados y en forma de platos… Según la leyenda, el famoso viajero Marco Polo trajo la idea de la pasta. del Este. Sin embargo, a juzgar por muchos testimonios, ella se conoció en Europa y antes que él. Esta comida sustanciosa y de rápida digestión va bien con una variedad de salsas, hierbas, vegetales, quesos y mariscos. Es una parte integral de la llamada "dieta mediterránea", en la que sirve como el principal proveedor de carbohidratos, una fuente de energía para el cuerpo. Si crees en las estadísticas, cada habitante de Italia come anualmente alrededor de 28 kg de pasta, pero no se puede decir que los Apeninos fueran un "país de hombres gordos", y con la esperanza de vida promedio allí también, las cosas están más que bien. .

La pasta real no debe pegarse ni hervir cuando se cocina. Por eso, presta atención al empaque: siempre indica de qué tipo de trigo está hecho. este producto. Además, el envase de pasta de alta calidad no debe contener trazas de harina o migas. En muchos países europeos (y especialmente en Italia) existen normas estrictas sobre qué tipo de producto final puede llamarse con orgullo "pasta".

Casi todos los tipos de pasta están hechos de harina de trigo con agua. A veces también se añaden huevos (en italiano, este tipo de pasta se llama "pasta all'uovo"). Hay una pasta coloreada, en la que se añadían espinacas, tomates o sepia (tinta de sepia) durante la cocción; en este último caso se obtiene una "pasta negra" exótica. La pasta recién preparada ("pasta fresca"), como puede suponer, se considera la más deliciosa: se puede comprar en tiendas especializadas. Es en su composición donde se suelen incluir los huevos. Se supone que la pasta fresca ("cruda") se pondrá en acción de inmediato. Las tiendas habituales suelen vender pasta seca ("pasta asciutta" o "pasta secca"), destinada a almacenamiento a largo plazo. Dicha pasta generalmente se produce en fábricas, en máquinas especiales. Sin embargo, en muchos restaurantes (así como en muchas familias italianas) se elabora a mano. ¿Diferencia? ¡Entre albóndigas caseras y compradas!

secretos de cocina deliciosas pastas son simples:

1) en ningún caso, no cocine demasiado (el tiempo de cocción siempre se indica en el paquete - "cottura"). Es mejor cocinarlo un poco, llevándolo al estado de "al dente" (literalmente, "en el diente"), cuando brota un poco (especialmente si planea agregar salsa picante);

2) asegúrese de usar el producto terminado con algunos salsa adecuada(boloñesa, pesto, "quattro formaggi" ("cuatro quesos"), alfredo, carbonara, etc.), y no con asado, chuleta o, Dios no lo quiera, vertiendo ketchup o mayonesa.
No lo olvides: ¡la pasta es el cuerpo, la salsa es el alma! Naturalmente, la salsa debe ir con la pasta, sin embargo reglas especiales aqui no. La mayoría regla general dice: cuanto más corta y espesa sea la pasta, más espesa debe ser la salsa. A esto podemos agregar que la superficie ondulada de algunos tipos de pasta (generalmente tubulares) le permite sujetar mejor la salsa, y apenas cabe en los agujeros. piezas pequeñas carne y verduras. Algunas salsas se enumerarán a continuación; encontrará muchas recetas de salsas para pasta en nuestro sitio web Chef Lavan. ¡Lo principal es recordar que se preparan de manera bastante simple, y los placeres de ellos son el mar! Y si te da pereza dedicarle 15 minutos a la salsa, al menos sazona la pasta con mantequilla y espolvorea con queso parmesano rallado.

Ahora es el momento de hablar de varios tipos pastas En primer lugar, observo que solo hablaremos de los tipos más famosos y comunes, porque es imposible abarcar la inmensidad; después de todo, ¡hay varios cientos de ellos! También cabe señalar que en algunas zonas de Italia se han conservado sus nombres, que difieren de los generalmente aceptados. Además, casi todos los tipos de pasta se encuentran en varias variaciones, según el tamaño. Puedes adivinar el tamaño de los productos si prestas atención a las últimas letras del nombre: “oni” significa más (más grueso o más largo) de lo habitual; "ini" - más delgado o más corto.

Comenzaremos nuestro repaso a las variedades de pasta con las denominadas pastas largas.

Pasta larga (pasta lunga)

Espaguetis ("espaguetis"): quizás el tipo de pasta más famoso, junto con la pizza, es una especie de tarjeta de visita. cocina italiana. El nombre proviene del italiano "spago" - "cordel, cordel". Son productos largos, de sección redondeada y finos de unos 15-30 cm de largo, a unos les gustan completamente hervidos y tiernos, a otros les gustan “al dente”. Entre los mas platos famosos-Spaghetti Napoli (Espaguetis de Nápoles) con salsa de tomate, Spaghetti Bolognese (espaguetis a la boloñesa) con salsa de tomate y carne picada, Spaghetti Aglio e Olio - con salsa picante aceite de oliva y ajo ligeramente frito en él, Spaghetti alla Carbonara. espaguetis finos se llaman espaguetis, necesitan ser cocinados en promedio dos minutos menos. Los espaguetis (espaguetis gruesos), por otro lado, tardan más en cocinarse. Curiosamente, en algunos lugares (por ejemplo, en algunas partes de los Estados Unidos) se acostumbra comer los espaguetis con tenedor y cuchara; sin embargo, los propios italianos están completamente controlados por una bifurcación. Y un dato curioso más: el 1 de abril de 1957, la televisión británica BBC engañó a los espectadores con una historia sobre cómo crecen los espaguetis en los árboles. Por cierto, todo un género cinematográfico incluso recibió el nombre de espagueti.

Spaghetti Western, que es considerado el creador del director italiano Sergio Leone ("Por un puñado de dólares", "Por unos dólares extra", "El bueno, el feo y el malo").

Maccheroni: la misma pasta que en ruso dio nombre a toda esta clase de productos. En teoría, su longitud puede ser la misma que la de los espaguetis, aunque normalmente un poco más cortos, sin embargo, la principal diferencia es que la pasta es tubular y hueca por dentro. Bueno para este tipo de productos. salsas liquidas, que fluyen hacia el interior e impregnan la pasta. En Rusia, la pasta fue uno de los primeros representantes de la cocina italiana. En particular, Pushkin los menciona: "En Galyani il Coglioni // Pídelo tú mismo en Tver // Con macarrones con parmesano". Es cierto, muy probablemente, en ese momento todas las variedades de pasta se llamaban pasta.

Bucatini ("bucatini", de "bukato" - "agujereado") es una pasta tubular parecida a un espagueti con un pequeño orificio en el centro que recorre toda su longitud, una especie de pajita. Parece que los espaguetis fueron perforados con una aguja.

Fideos ("fideos") - fideos familiares para todos nosotros. En italiano, su nombre significa "gusanos". Como regla general, es un poco más delgado y más corto que los espaguetis. Los fideos son menos comunes, son un poco más gruesos que los espaguetis. Curiosamente, también se pueden encontrar productos similares a los fideos en cocina india. PERO arroz vermicelli(o fideos de arroz) se usa a menudo en China y El sudeste de Asia. Sin embargo, México y América Latina también tienen sus propios fideos tradicionales: "fideo".

Capellini ("capellini") - Fideos largos, redondeados y muy delgados (1,2 mm -1,4 mm). Su nombre proviene del italiano "capellino" - "pelo". Una versión aún más fina del capellini lleva el nombre poético "capelli d'angelo" - "cabello de ángel". Usualmente se usa con salsas ligeras y delicadas.

Fettuccine ("fettuccine", literalmente "cintas") son fideos planos y bastante gruesos de aproximadamente un centímetro de ancho y unos 5 mm de grosor. Anteriormente, se elaboraba a mano, cortando láminas de masa. Muchas salsas sencillas a base de nata, mantequilla y/o queso combinan bien con los fettuccine. En Italia, a menudo se sirven con una salsa de queso y nueces. En los Estados Unidos, el fettuccine alfredo es un plato muy popular: fettuccine con parmesano, mantequilla y crema, llamado así por el restaurador italiano que inventó esta salsa; en Italia se suele llamar "fettuccine al burro".

Tagliatelle ("tagliatelle"): similar al fettuccine, una pasta de "cinta" larga, plana, pero más estrecha. Especialmente común en la región de Emilia-Romaña con capital en Bolonia. Según la leyenda, el chef de la corte se inspiró para crear esta pasta en el peinado nupcial de Lucrecia, la novia del hijo del soberano de Bolonia. La estructura porosa de los tagliatelle es ideal para salsas espesas. A menudo se sirven con salsa boloñesa y otros ingredientes cárnicos. Una versión más estrecha de tagliatelle se llama bavette. Otro tipo local de tagliatelle son los pizzoccheri ("pizzoccheri"), que no están hechos de trigo, sino de trigo sarraceno.

Pappardelle ("papardelle") - de hecho, estos son fettuccini grandes y planos con un ancho de 1,5 a 3 cm. Su nombre es muy elocuente, porque proviene del verbo italiano "pappare" - comer con avidez, devorar.

Linguine (linguini) - "linguine", también son "linguine" y "linguine", literalmente - "lenguas". Esta pasta es tan estrecha y delgada como los espaguetis, pero plana ("aplanada") como los fettuccine. La mayoría de las veces se sirve con pesto o mariscos (en Italia, este plato se llama "linguine alle vongole"). Por cierto, el héroe de la caricatura recientemente lanzada "Ratatouille" también lleva el nombre de Linguini. En Génova y Liguria, una pasta similar se llama "trenette" y a menudo se sirve con pesto alla Genovese.

Pasta corta (pasta corta)

Penne ("penne"): una pasta cilíndrica popular en forma de tubos con un diámetro de hasta 10 mm y una longitud de hasta 40 mm, con cortes oblicuos a lo largo de los bordes. El nombre proviene del italiano "penna" - "bolígrafo". Por lo general, el penne se cocina al dente y luego se sirve con salsas (como el pesto). Penne también se agrega a menudo a ensaladas y guisos. Una pasta tubular suave, pequeña y similar a un penne sin un corte oblicuo se llama ziti ("ziti").

Rigatoni ("rigatoni", de "rigato" - roscado, corrugado) - una pasta tubular ancha con paredes bastante gruesas y agujeros grandes en los que caben fácilmente trozos de carne y verduras. Gracias a las "ranuras" en la superficie, rigatoni y penne mantienen bien cualquier salsa. En Italia, es popular el "Rigatoni alla Fiorentina" con salsa de carne florentina. Al igual que el penne, el rigatoni es ideal para platos horneados.

Fusilli ("fusilli") - Pasta rizada de unos 4 cm de largo en forma de tornillo o espiral. A menudo es verde (con la adición de espinacas) y rojo (con la adición de tomates). Los fusilli más grandes con una espiral más retorcida se llaman "rotini". La espiral permite que fusilli y rotini aguanten mejor muchos tipos de salsas, es más fácil recoger con ellos trozos de carne o pescado.

Farfalle ("farfalle") - del italiano "mariposa". Aparecieron en el siglo XVI en Lombardía y Emilia-Romagna y son más como una pajarita o un lazo. También los hay de colores, con espinacas o tomates. La mayoría de las veces se sirven con salsas de verduras brillantes a base de tomates. La variante más grande de farfalle se conoce como "farfallone".

Campanelle ("campanelle"): pasta rizada en forma de pequeñas campanas o flores. Campanelle se suele servir con salsas espesas (queso o carne). A veces se les llama "gigli" ("lirios").

Conchiglie ("conchigli") son conchas familiares para todos nosotros. Gracias a su forma, también sujetan perfectamente la salsa. Las conchiglias grandes ("conchiglioni") suelen estar rellenas de relleno.

Gemelli ("gemelli", literalmente "gemelos") son productos delgados retorcidos en espiral, que parecen dos paquetes retorcidos juntos.

Lanterne ("lanterne"): productos que tienen la forma de viejas lámparas de aceite.

Orecchiette ("orecchiette", "orejas") - Pequeños artículos en forma de cúpula, que se asemejan a pequeñas orejas. A menudo se sazonan con todo tipo de sopas.

Rotelle ("rotelle", "ruedas", también son "ruote") - pasta en forma de ruedas con radios. Ideal para carnes, pescados y salsas vegetales, ya que las piezas duras se "agarran" a las agujas de tejer.

Anellini ("anellini"): anillos en miniatura que generalmente se agregan a las sopas y ensaladas.

Cavatappi ("cavatappi"): rizos en espiral, con forma de sacacorchos. De hecho, la palabra en sí significa "sacacorchos". Estos rizos son adecuados para cualquier salsa.

Además de las variedades anteriores de pasta corta, también existe una pasta muy pequeña ("pastina") en forma de cuentas ("acini di pepe", "pimienta en grano") o estrellas ("stelline"), que se pone en sopas o ensaladas, pasta "alfabética" para niños pequeños, etc. No nos olvidemos de los ñoquis ("gnocchi") - italiano tradicional empanadillas de patata. Suelen servirse con salsa de tomate, mantequilla derretida y queso. Es comida barata y muy satisfactoria. En la Toscana, son populares los llamados strozzapreti ("estranguladores de sacerdotes"): ñoquis con espinacas y ricotta. Según la leyenda, cierto sacerdote se atragantó y murió mientras comía este plato demasiado rápido. Es interesante que en algunos países de América Latina, donde la cocina italiana es bastante popular, existe una antigua tradición de llamar al día 29 de cada mes "día de los ñoquis": había que vivir un día entero antes del salario, y los trabajadores y los empleados a menudo no tenían dinero para otra cosa que no fuera este plato sin pretensiones.

pastas rellenas

Algunos tipos de pasta muy conocidos no se utilizan solos, sino como una especie de masa para rellenar. Este tipo de pasta se llama pasta piena.

Lasaña o lasagna ("lasaña") es una pasta plana especial. Se utilizan platos delgados y planos bastante grandes para preparar el plato "de varios pisos" del mismo nombre en variedad de opciones. La salsa bechamel, el relleno de carne y el queso parmesano son muy utilizados. A diferencia de la mayoría de las otras variedades de pasta, la lasaña se cocina al horno (llamada pasta al forno).

Una variante de lasaña es la lasaña verde ("lasaña verde"), hecha de masa con espinacas. Es interesante que en las cocinas polaca y bielorrusa todavía haya un plato similar llamado "lasanki". Se dice que se originó en el siglo XVI, cuando Bona Sforza, la esposa del rey Segismundo, trajo recetas de la cocina italiana a Polonia. Una versión más estrecha de lasaña se llama "lasaña".

Ravioli ("ravioli"): una especie de pequeñas albóndigas italianas con una variedad de rellenos (carne, pescado, queso, verduras e incluso chocolate) entre dos capas. masa fina. Estos "sobres" son cuadrados, rectangulares, redondos o en forma de media luna ("entrepiso"). Un círculo o cuadrado de masa con relleno se dobla por la mitad y los extremos se unen. A continuación, los ravioles se hierven en agua con sal. Raviolis semicirculares de masa fina (normalmente con relleno de carne) en Piamonte a menudo se les llama agnolotti ("agnolotti", "sombreros de sacerdotes"). Los ravioles y agnolotti se suelen servir con salsas sencillas a base de tomate y albahaca, para que la salsa no interrumpa el sabor y el aroma del relleno. Su principal diferencia con las albóndigas a las que estamos acostumbrados es que la materia prima prácticamente no se utiliza como relleno.

Tortellini ("tortellini"): pequeños anillos con relleno (carne, queso ricotta, verduras, por ejemplo, espinacas). Se sirven con salsa de crema, así como en caldo. Según la leyenda, los tortellini deben su forma al ombligo a Lucrecia Borgia oa la mismísima diosa Venus, que impresionó a la cocinera con su perfección. Por cierto, en Italia hay incluso un dicho: "Ya que Adán fue tentado por una manzana, ¿qué podría hacer por un plato de tortellini?"

Los canelones ("canelones", "tubos grandes") son una especie de tortitas rellenas. Los platos rectangulares de pasta se enrollan en tubos junto con el relleno: queso ricotta, espinacas o diferentes tipos carne. A continuación, los canelones se bañan con una salsa, normalmente de tomate o bechamel, y se hornean. A veces también se les llama "manicotti" ("mangas").

Cappelletti ("Cappelleti"): pasta en forma de pequeñas gorras o sombreros, dentro de los cuales puede haber un relleno.
Sin embargo, también hay cappelletti sin relleno.

A veces, en los artículos de la sección "Almuerzo" hay palabras o términos desconocidos sobre los que me gustaría saber más. Para hacer la vida un poco más fácil a nuestros lectores curiosos, comenzamos a compilar un diccionario términos culinarios. Más adelante haremos referencias a él.

En la parte denominada "Pasta" comenzaremos con la clasificación de las pastas. Poco a poco iremos complementando la sección con otra terminología relacionada con este fenómeno culinario italiano.

pastas grupales PERO - productos de harina de trigo duro del más alto, primer y segundo grado según la clasificación del actual GOST R 518650-2002.

La superficie de los productos del grupo "A" es lisa, de color dorado o ámbar. El borde de los productos es "vidrioso". La presencia de pequeñas motas y puntos oscuros en la superficie de la pasta no es un defecto. eso característica distintiva variedades, que se debe a las especificidades de la molienda de harina de trigo duro.

Alfabeto (en Alfabetos italianos) - pasta en forma de letras minúsculas del alfabeto. Una de las pastas favoritas de los niños. Se usa con mayor frecuencia en sopas.

Angelotti (o agnolotti, en italiano Agnolotti) - Pasta pequeña en forma de media luna, se rellenan con varios rellenos (carne, ricotta, espinacas, queso). Similar a las albóndigas ucranianas.

Anelli (en italiano Anelli) - anillos en miniatura para sopas.

Orejas de Apulia - pasta en forma de orejas, originaria de Puglia.

pastas grupales B - productos de harina de trigo vítreo blando del más alto y primer grado según la clasificación del GOST R 518650-2002 actual. Como regla general, se preparan rápidamente. cuando tambien ebullición larga permanecer juntos. La pasta hecha de variedades de trigo "blando" tiene una superficie "áspera", de color amarillo blanquecino o venenoso. Dichos productos pertenecen a los productos de clase económica. En algunos países está prohibido hacer pasta con esa harina.

bavette (en italiano Bavette) - similar a los espaguetis aplanados, originaria de Liguria (región de Italia). todavía hay plato tradicional es una bavette con salsa pesto genovesa clásica.

Bigoli - pasta en forma de largos tubos huecos. El plato proviene de Veneto. (Tierra de los Trabocchi)

Bucatini - grueso espaguetis italianos con un agujero en el centro. El nombre proviene del italiano "buco" que significa "agujero" y "bucato" que significa "perforado".

Los bucatini son comunes en toda la provincia de Lazio, especialmente en Roma. Estos espaguetis están hechos de trigo duro. Su longitud es de 25-30 centímetros y su ancho es de 3 milímetros.

pastas grupales A - productos hechos de harina de trigo del más alto y primer grado según la clasificación del GOST R 518650-2002 actual. En algunos países, se considera que dicha harina no es adecuada para la pasta. La calidad de los productos del grupo B se manifiesta durante la cocción, reflejada en las formas "quebradizas": se hinchan, se rompen. Pertenecen a los productos de clase económica y son más económicos que los productos del grupo A.

Fideos (en italiano Vermicelli; de verme - "gusano") - pasta larga y redondeada (1,4-1,8 milímetros), más delgada que los espaguetis, pero más gruesa que capellini. En italiano, su nombre significa "pequeños gusanos". Se usa caliente, a veces frío.

Garganelli - pasta con huevos. El plato proviene de Bolonia.

Gemelli - espirales delgadas o haces con extremos huecos.

Girándula (en italiano Girandole): esta pasta recibió su nombre por su parecido con un juguete para niños: una ruleta multicolor. Tienen una forma acortada (a diferencia de fusillini tardan menos en cocinarse).

ditalini (en italiano Ditalini) - tubos pequeños, muy cortos, en italiano su nombre significa "dedal". Servir caliente en sopas o frío en ensaladas de pasta.

Zití (en italiano Ziti) - tubos arqueados, pero más anchos y largos que cuernos(macarrones). También hay una variedad corta de ellos, que se llama corte ziti. Se sirve al horno, en ensaladas de pasta y con salsas espesas.

cavatelli puglesi - Pasta en forma de pequeñas conchas. El plato proviene de Puglia. (Terre dei Trabocchi).

Caserecce - un tipo de pasta tradicional italiana, que tiene la forma de tubos cortos estrechos y rizados de un delicado tono bronce. La mejor opción Se considera que servir es una combinación de Casareccia con una salsa espesa de carne.

Campanelle - se traduce literalmente como "campanas". A veces esta pasta se llama "gigli" ("lirios"). Campanelle va bien con salsas espesas: queso, carne, crema.

Canelones (en italiano Canelones - "caña grande") - tubos grandes y largos de hasta 30 milímetros de diámetro y hasta 100 milímetros de largo, un poco más pequeños que manicotti. Este es uno de los primeros tipos de pasta inventados por la gente. Desde la antigüedad se preparan a partir de masa mezclada con agua de grano molido y sal. La masa se extendió y se cortó en rectángulos. Luego les ponían el relleno, los enrollaban en un tubo y los hervían.

capeletti - pequeños productos rellenos en forma de sombrero.

capellini (en italiano Capellini) - Pasta larga, redondeada y muy fina. El nombre proviene del norte de Italia central, traducido como "pelo", "pelo fino" (1,2-1,4 milímetros). A veces también se les llama "cabello de ángel". Capellini están hechos de harina de trigo molienda gruesa. A pesar del pequeño grosor, los capellini no hierven suaves durante la cocción.

Usado solo en caliente. Se sirve con salsas ligeras, caldos o simplemente mezclado con aceite de oliva y verduras hervidas.

Conchile (en italiano Conchiglie, "concha de molusco") - conchas con una cavidad larga y estrecha. Varían en tamaño, son lisos (lische) y corrugados (rigate). Apto para relleno.

Conchileni - lo mismo que conchile, solo que más grande.

conciliette - lo mismo que conchile, solo que más pequeño.

lasaña (en italiano Lasaña) - bandejas para hornear rectangulares. Pueden ser con bordes rectos u ondulados. La cazuela que utiliza estos productos también se llama de la misma manera.

Las láminas de lasaña se alternan con el relleno y se hornean en el horno durante unos 20 minutos. A diferencia de otros tipos de masa, no necesita hervirse previamente. Las capas de relleno pueden ser, en particular, de guiso de carne o carne picada, tomates, espinacas, otras verduras, queso parmesano.

Pasta linguini (linguini o linguine, en italiano Linguine) - Pasta larga, plana y estrecha, ligeramente más larga que los espaguetis. Su nombre se traduce del italiano como "lenguas pequeñas". Lo suficientemente grande como para servir con salsas espesas como la salsa marinara.

Maccheroni (en italiano Maccheroni) - pasta en forma de pequeños túbulos delgados, Ligeramente doblado.

Maccheroncini (en italiano Maccheroncini) - uno de los tipos largos de pasta, que recuerda a los espaguetis gruesos, hueco por dentro.

manicotti (en italiano Manicotti) más largo y ancho que penne, puede ser estriado. Este es también el nombre del plato en sí cuando se utiliza esta pasta, como en el caso de la lasaña. Por lo general, estos productos están rellenos.

Mafaldín (en italiano Mafaldine) o mafalde - una cinta larga con bordes ondulados. Mafaldine se inventaron en Nápoles y una vez se llamaron "ricos fettuccine". Los napolitanos los inventaron específicamente para la princesa Mafalda de Saboya y posteriormente los llamaron "Reginette" (Reginette - "princesa" en traducción literal) o "mafaldina" en su honor.

Ñoquis (en italiano Gnocchi) - traducido del italiano como "pequeñas albóndigas", generalmente hechas de masa con queso, sémola, papas o espinacas.

Orecchiete - artículos pequeños en forma de orejas.

Orzo (en italiano Orzo, "cebada") - pasta, que en tamaño y forma se parece al arroz o la cebada.

Pappardelle (en italiano Pappardelle) - es una tira larga y gruesa de masa de 13 milímetros de ancho, originaria de la Toscana. Se sirve tradicionalmente con crema espesa o salsas de carne.

Pasta (en italiano Penne, plumas) - pasta, su corte diagonal se asemeja a una pluma estilográfica, de ahí su nombre. Parientes tortiglioni, pero de menor tamaño, hasta cuatro centímetros de largo. También los hay: Rigate (acanalado), Lisce (liso), Piccole (pequeño). A veces también se les llama mostaccioli. Se sirve en sopas, así como al horno y con cualquier salsa.

Pechutelle (en italiano Perciatelli) - Pasta hueca larga, delgada y recta, más gruesa que los espaguetis.

Pipa rigate (caracoles) (en italiano Pipe rigate) - Pasta a veces denominada "caracoles". Se asemejan a túbulos en forma, retorcidos en semicírculo para que la salsa se mantenga dentro. Algunos creen que esta pasta pertenece a la cultura gastronómica romana, mientras que otros apuntan a que apareció por primera vez en el norte del centro de Italia.

Ravioles (en italiano Ravioli) - un análogo de las albóndigas rusas. Ravioles cuadrados, vienen con diferentes rellenos(ya sea muy finamente molida o cortada en trozos pequeños). Sirva al horno, hervido como plato aparte o en sopa.

Radiadores (en italiano Radiatore) - pasta con ranuras y ranuras que se asemejan a un radiador.

Rigatoni (en italiano Rigatoni) - tubos cortos (unos cuatro centímetros), más anchos que pasta, pero también con ranuras. Por cierto, se necesitan ranuras en los lados, porque las salsas espesas y cremosas permanecen bien en ellas.

Cuernos (en italiano codo macarrones) son cuernos huecos y curvos que se utilizan tradicionalmente para hacer macarrones con queso.

Raíz (en italiano Ruote) - pasta en forma de ruedas de carreta.

Se producen más de 100 tipos de pasta. Según el tipo de harina y enriquecedores, se dividen en variedades: la más alta, la más alta de huevo, la más alta de huevo con mayor contenido de huevo, la más alta de leche, la 1ª leche, la 1ª tomate, la 1ª zanahoria, etc. la composición de la receta de la pasta proporciona varios su propósito es para los niños, la nutrición dietética y general.

La pasta de cada grado se divide según GOST en cuatro tipos: productos tubulares - en forma de tubos de varios diámetros y longitudes (pasta, plumas, cuernos); productos similares a hilos - en forma de hilos de varias secciones y longitudes (fideos); productos tipo cinta - en forma de cintas de varios anchos y largos (fideos); productos calculados - prensados ​​y estampados, de diversas formas y dibujos (conchas, estrellas, letras, etc.).

Cada tipo de pasta, en función del largo, ancho, grosor o diámetro y otras características, se divide en subtipos y tipos.

Productos tubulares se dividen en tres subtipos: pasta, cuernos, plumas.

Pasta producir los siguientes tipos: pajitas (con un diámetro exterior de hasta 4 mm), corrugado especial y especial (4,1-5,5 mm), corrugado ordinario y ordinario (5,6-7 mm), corrugado amateur y amateur (más de 7 mm) . La longitud de la pasta corta es de 15 a 30 cm de largo, al menos 30 cm, la pasta de 5 a 13,5 cm de largo se llama chatarra, y las piezas de menos de 5 cm se llaman migas.

Cuernos - los productos son ligeramente curvados, de 1,5 a 4 cm de largo, se dividen en los siguientes tipos: pajuelas (hasta 4 mm de diámetro), especiales y onduladas especiales (diámetro 4,1-5,5 mm), ordinarias (diámetro 5,6-7 mm). Según la RTU 982-62 se producen cuernos de carne picada, que tienen una longitud de 3 a 10 cm y un diámetro de tubo de unos 20 mm. Los cuernos que miden menos de 1 cm de largo se consideran migajas.

Plumas - los productos con tubos rectos de corte oblicuo, de 3 a 10 cm de largo, considerándose migajas las plumas de menos de 3 cm de largo. Tienen los mismos tipos que la pasta, a excepción de las pajitas. El grosor de la pared de todos los productos tubulares no debe ser superior a 1,5 mm.

Los productos con una superficie arrugada y desgarrada se consideran deformados.

De los productos tubulares, la pasta es la más demandada, especialmente largas y delgadas (pajitas) de los grados más altos. Estos productos después de la cocción se distinguen por una buena apariencia y gusto Los productos tubulares se utilizan principalmente para la preparación de segundos platos.

Productos filamentosos(fideos), dependiendo de la sección, se producen cuatro tipos: telaraña (no más de 0,8 mm), delgada (no más de 1,2 mm), ordinaria (no más de 1,5 mm) y amateur (no más de 3 mm). En cuanto a la longitud, se distinguen los fideos cortos (al menos 2 cm) y los fideos largos simples o dobles (al menos 20 cm). También elaboran fideos, envasados ​​en ovillos o lazos, con un peso máximo de 30 g cada uno. Los fideos de menos de 2 cm de largo se consideran migajas. Los fideos se usan con mayor frecuencia como relleno de sopa, con menos frecuencia para preparar guarniciones.

Productos de cinta(fideos) producen varios tipos, que difieren en longitud, anchura y espesor. El ancho de los fideos debe ser de al menos 3 mm, grosor, no más de 2 mm, longitud, al menos 2 cm para los cortos (atajos) y al menos 20 cm para los largos. Los fideos de menos de 2 cm de largo se consideran migas. Puede ser liso, corrugado, de dientes de sierra, ondulado, etc. Los fideos con una cinta arrugada están deformados. Los fideos se utilizan tanto para guarniciones como para rellenar sopas.

Aminoácidos			La proporción de aminoácidos en la pasta,%
	común		óptimo (según A. A. Pokrovsky |	común
Lisina..........
treonina.........
Valin..........
Fenilalanina.......
Leucina.........
Metionina........
Triptófano........

productos figurados se fabrican mediante prensado o estampado de diversas formas y tamaños: conchas, lazos, orejas, abecedario, estrellas, engranajes, etc. Para todos estos productos, el espesor de cualquier parte en la fractura no debe exceder de 1,5 mm para estampado y 3,0 mm para presionado. Los productos figurados de una forma inusual para este tipo se clasifican como deformados. Los productos figurados se utilizan para rellenar sopas y como guarnición.