पोर्क कबाब के लिए किस प्रकार का मांस उपयुक्त है? बारबेक्यू के लिए मांस कैसे काटें: पेशेवरों और अनुभवी गृहिणियों से सलाह

इसमें कोई शक नहीं कि छुट्टियों में हर किसी का पसंदीदा व्यंजन शिश कबाब होता है। शहर से बाहर एक भी यात्रा - देश के घर की, जंगल की, पिकनिक की - स्वादिष्ट, सुगंधित बारबेक्यू के बिना पूरी नहीं होती।

शशलिक - असाधारण व्यंजन! ऐसा लगता है कि यह आसान हो सकता है: मैंने मांस को टुकड़ों में काटा, इसे सीखों पर लटकाया और कोयले पर पकाया। हालाँकि, सब कुछ इतना सरल नहीं है!

कबाब को रसदार और स्वादिष्ट बनाने के लिए सबसे पहले आपको सही मांस का चयन करना होगा। मांस ताज़ा होना चाहिए और बहुत अधिक वसायुक्त नहीं होना चाहिए।

पारंपरिक रूप से बारबेक्यू के लिए उपयुक्त

• सूअर का मांस - गर्दन, हैम। वह प्रथम स्थान प्राप्त करती है।
• मेमना - हैम, पीठ (कमर), कमर (काठी)।
• बारबेक्यू के लिए बीफ़ का व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है, वील टेंडरलॉइन उपयुक्त है।
• चिकन - पट्टिका, जांघ, पैर, पंख।
• हाल ही में, लाल मछली (सैल्मन, ट्राउट) से बना कबाब लोकप्रिय हो गया है, लेकिन ऐसे कबाब को अक्सर कोयले के बजाय ग्रिल पर पकाया जाता है।

बारबेक्यू के लिए दूसरा घटक मैरिनेड है। मेरी वेबसाइट के पन्नों पर बारबेक्यू के लिए बहुत सारी मैरिनेड रेसिपी प्रकाशित हैं।

और, ज़ाहिर है, एक स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त करने का तीसरा मुख्य घटक खाना पकाने की प्रक्रिया ही है - तलना। यह एक संपूर्ण कला है, क्योंकि यदि इस स्तर पर कुछ गलत होता है, तो पिछले प्रयास व्यर्थ हो जाएंगे।

शिश कबाब पकाने के नियम

1. मांस को समान टुकड़ों में काटना आवश्यक है - बहुत बड़ा नहीं ताकि उन्हें अंदर भूनने का समय मिल सके और बाहर से जले नहीं, और इतना छोटा भी नहीं कि मांस सूखा न निकले। यदि कटे हुए टुकड़े अलग-अलग आकार के निकलते हैं, तो बड़े टुकड़े कटार के केंद्र के करीब होने चाहिए, और छोटे टुकड़े किनारों पर होने चाहिए। मांस को सीखों पर दाने के साथ, एक दूसरे के करीब पिरोएं।
2. तलते समय, आपको कबाब को पलट देना होगा ताकि मांस समान रूप से पक जाए। सुनिश्चित करें कि कोयले से पर्याप्त गर्मी मिले।
3. कबाबों को सूखने से बचाने के लिए उन पर समय-समय पर सिरके या सूखी वाइन के साथ अम्लीकृत पानी का छिड़काव करें। यह सुनिश्चित करने के लिए सावधानी बरतनी चाहिए कि आग की लपटें मांस को न जलाएं।
4. शिश कबाब की तैयारी आमतौर पर आंख से निर्धारित होती है। यदि मांस समान रूप से भूरा हो गया है, कोई खून नहीं निकला है, और कोई लाल मांस नहीं है, तो कबाब को गर्मी से हटाया जा सकता है।

शीश कबाब को सब्जियों, जड़ी-बूटियों और सूखी रेड वाइन के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है। साग - सलाद, अजमोद, सीताफल, अजवाइन, डिल और हरी प्याज. सब्जियाँ कार्सिनोजेन्स से लड़ने में मदद करती हैं और मांस के बेहतर पाचन को बढ़ावा देती हैं।

शीश कबाब सिर्फ स्वादिष्ट ही नहीं है सुगंधित व्यंजन. प्रत्येक मांस खाने वाला पकवान को उतना महत्व नहीं देता जितना उसकी तैयारी की प्रक्रिया को देता है, जो दोस्तों या रिश्तेदारों के साथ सुखद संचार के साथ होता है, साँस लेना अद्भुत सुगंध, जंगल, घास के मैदान या तालाब की गंध के साथ मिश्रित। आइए जानें कि पोर्क कबाब के लिए कौन सा मांस सबसे अच्छा है।

बारबेक्यू के लिए किस प्रकार का सूअर का मांस चुनना है, इसके बारे में सोचते समय, इस विचार की आदत डालें कि आपको मांस को साहसपूर्वक छूने और सूंघने की आवश्यकता होगी - इसकी ताजगी निर्धारित करने का यही एकमात्र तरीका है। पोर्क चुनना, और उस पर एक अच्छा पोर्क चुनना, कई लोगों के लिए मुश्किल नहीं होगा, लेकिन बारबेक्यू के लिए इसे अभी भी निम्नलिखित मानदंडों को पूरा करना होगा:

• सूअर के मांस के हल्के गुलाबी रंग को किसी अन्य के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है। यह युवा सूअरों, गिल्ट और पिगलेट्स का रंग है।
• एक बूढ़े सुअर का मांस काला होता है और एक फिल्म से ढका होता है।
• युवा सूअर का मांस पतली सफेद वसायुक्त धारियों से पहचाना जाता है जो संगमरमर पर दाग के समान होते हैं। रसदार पोर्क कबाब आएगा युवा मांस.
• बारबेक्यू के लिए मांस चुनने के बारे में आपके ज्ञान के भंडार में, आपके पास निश्चित रूप से होना चाहिए - बिना नूरा के बारबेक्यू के लिए मांस कैसे चुनें। गंध से सूअर की पहचान करना थोड़ा मुश्किल है, लेकिन फिर भी संभव है। नूर मांस में सेक्स हार्मोन एंड्रोस्टेरोन की उपस्थिति एक विशिष्ट जानकारी देती है बुरी गंधगर्मी उपचार के दौरान. तो, संकोच न करें, हम विक्रेता से कटौती करने के लिए कहते हैं छोटा टुकड़ा, इसे माचिस की आंच पर या लाइटर के नीचे रखें और सूंघें। यदि गंध मूत्र की तीखी गंध से जुड़ी है, तो यह सूअर का मांस है। ठीक है, यदि विक्रेता इस प्रयोग को करने से इनकार करता है, तो या तो मांस के घनत्व पर ध्यान दें (इसमें गांठ की मात्रा अधिक है) या इसे कहीं और खरीदें।
• गाय के मांस की तुलना में सूअर का मांस पचाने में आसान होता है और इसमें वसा की मात्रा और नरम कोमलता दोनों होती है।
• प्रोटीन, फॉस्फोरस, मैग्नीशियम और बी विटामिन सभी इसमें मौजूद होते हैं सूअर का मांस. और लार्ड में सेलेनियम और एराकिडोनिक एसिड जैसे प्राकृतिक एंटीडिप्रेसेंट भी होते हैं।

कबाब बनाने के लिए सूअर के मांस के किस भाग से सर्वोत्तम है?

सबसे स्वादिष्ट और रसदार कबाब तैयार करने के लिए मांस का चुनाव महत्वपूर्ण है, क्योंकि पिकनिक का सबसे महत्वपूर्ण व्यंजन चुने हुए टुकड़े पर निर्भर करता है। नीचे एक सूची दी गई है कि बारबेक्यू के लिए पोर्क का कौन सा हिस्सा उपयोग करना सबसे अच्छा है और कौन सा नहीं लेना है:

• टेंडरलॉइन सबसे अधिक है सर्वश्रेष्ठ भागबारबेक्यू के लिए सूअर का मांस, कोमल, रसदार और मुलायम
• गर्दन - "संगमरमर" के समान पतली वसायुक्त धारियों वाला कोमल और बहुत रसदार मांस
• कंधे का ब्लेड - इसमें थोड़ी मात्रा में वसा होती है और संयोजी ऊतक, और लंबे समय तक मैरीनेट करने की आवश्यकता होती है
• हैम - पोर्क का सबसे मांसयुक्त हिस्सा, दुबले, कम वसा वाले बारबेक्यू के लिए सबसे उपयुक्त
• पिछला भाग सख्त मांस है; सूअर का मांस का यह भाग बारबेक्यू के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसमें कई नसें होती हैं।

कोई भी बारबेक्यू विशेषज्ञ निश्चित रूप से उत्तर देगा कि बारबेक्यू बनाने के लिए सबसे अच्छा सूअर का मांस है सूअर के गर्दन का मांस. इससे आप सबसे कोमल, रसदार और प्राप्त कर सकते हैं मुलायम कबाब, आग पर पकाया गया। इस भाग से मांस सूअर का शवइसमें वसा की कई परतें होती हैं, जो एक आदर्श परिणाम प्राप्त करने में योगदान देती हैं। इसके अलावा, गर्दन के मांस के रेशे हमेशा कंधे या पीठ की तुलना में अधिक कोमल और नरम होते हैं।

आपको वसा के बिना सूअर का मांस नहीं लेना चाहिए, क्योंकि पूरी तरह से दुबला मांस बारबेक्यू के लिए उपयुक्त नहीं है।

हमने मांस पर फैसला कर लिया है और अब आप जानते हैं कि बारबेक्यू के लिए पोर्क का कौन सा हिस्सा उपयोग करना सबसे अच्छा है। बस इसे तलने से कुछ घंटे पहले इसे मैरीनेट करना बाकी है।

पोर्क कबाब को मैरीनेट करने का सबसे अच्छा तरीका क्या है?

बारबेक्यू के लिए विभिन्न प्रकार के मैरिनेड उपलब्ध हैं। पहले, मांस को केवल किण्वित करके संरक्षित किया जाता था अंगूर का रसइसे लंबे समय तक रखने के लिए. अब, चाहे वे कितने भी परिष्कृत क्यों न हों! शराब, अनार और में मैरीनेट किया हुआ नींबू का रस, केफिर, क्वास, मिनरल वाटर, मेयोनेज़ और खट्टा क्रीम में। किसी भी मैरिनेड में मुख्य बात मांस को उसके साथ मिलाना है प्याज, काली मिर्च और नमक, एक खट्टा घटक जोड़ना।

केफिर पर पोर्क शिश कबाब

1-1.5 किलोग्राम पोर्क के लिए आपको केफिर की आवश्यकता होगी, मिनरल वॉटरगैस के साथ (एक से एक अनुपात में), नमक, काली मिर्च, मसाले और बड़े छल्ले में कटा हुआ प्याज। इस मैरिनेड में पोर्क कबाब को मैरीनेट करने के लिए, कुछ घंटे पर्याप्त हैं (आदर्श रूप से, कम से कम 3)। इसके बाद, आपको मांस से बचा हुआ मैरिनेड निकालना होगा और आप कबाब को आग पर भून सकते हैं!

पोर्क कबाब को सिरके में कैसे मैरीनेट करें

आपको चाहिये होगा:

• टेबल सिरका 9% - 4 बड़े चम्मच। चम्मच (1.2−1.5 किलोग्राम मांस के लिए);
• चीनी - चम्मच;
• प्याज - 2-3 बड़े सिर;
• पानी - 8 बड़े चम्मच। चम्मच;
• काली मिर्च और नमक.

तैयारी

सूअर के मांस से झिल्ली निकालें और मध्यम आकार के टुकड़ों (लगभग एक बच्चे की मुट्ठी के आकार) में बाँट लें। टुकड़ों को काली मिर्च और नमक के साथ रगड़ें और अच्छी तरह मिलाएँ। प्याज छीलें, मोटे छल्ले में काटें और मांस में डालें। सिरके को ठंडे पानी में घोलें, चीनी डालें, हिलाएं और कबाब वाले कटोरे में डालें। सामग्री को हिलाएं, ढक्कन से ढकें और दबाव डालें, रेफ्रिजरेटर में रखें।

त्वरित पोर्क कबाब रेसिपी

सामग्री:

• 600 ग्राम सूअर का मांस (गर्दन)
• 4 प्याज
• 3 बड़े चम्मच. एल सिरका
• 2 टीबीएसपी। एल सहारा
• 0.5 चम्मच. नमक
• 0.5 चम्मच. काली मिर्च
• मिर्च मिर्च (वैकल्पिक)

तैयारी:

मांस को भागों में काटा जाता है। प्याज को छीलकर छल्ले में काट लिया जाता है। मांस, प्याज, नमक, चीनी, काली मिर्च और सिरका को एक कंटेनर में मिलाया जाता है और मैरीनेट करने के लिए कुछ समय के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है। मांस 2 घंटे में मैरीनेट हो जाएगा, लेकिन इसे अधिक समय तक छोड़ना बेहतर है। लंबे समय तक.
शीश कबाब को ग्रिल पर गर्म कोयले पर तला जाता है। तीखेपन के लिए मांस पर मिर्च छिड़का जा सकता है।

अनानास के साथ पोर्क शिश कबाब

सामग्री:

• 450 ग्राम पोर्क टेंडरलॉइन
• 2 शिमला मिर्च अलग - अलग रंग
• 1 जार डिब्बाबंद अनानास
• 2 टीबीएसपी। एल शहद
• 1 नीबू
• 1 छोटा चम्मच। एल वनस्पति तेल
• हरे प्याज के पंख
• कसा हुआ अदरक
• अजमोद
• मूल काली मिर्च
• नमक स्वाद अनुसार

तैयारी:

शहद और 2 बड़े चम्मच मिलाएं। एल अनानास का रस, नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। सूअर का मांस और स्लाइस को पिरोएं शिमला मिर्चसीखों पर, नमक और काली मिर्च डालें। ग्रिल करें, शहद के मिश्रण से ब्रश करें। मांस में अनानास के टुकड़े, नीबू के टुकड़े, हरा प्याज, अदरक डालें और तेल छिड़कें। कटे हुए पार्सले से सजाएं.

शिश कबाब को ठीक से कैसे ग्रिल करें?

शिश कबाब को ठीक से कैसे तलना है, इस सवाल में कई अटल नियम हैं, साथ ही एक दर्जन क्षण भी हैं जिनमें एक शौकिया रसोइया अपनी रचनात्मकता दिखा सकता है। यहाँ रहस्य और रहस्य हैं:

• कोयले को समान रूप से गर्म करना चाहिए। ऐसा करने के लिए, ग्रिल में वायु परिसंचरण बनाए रखना आवश्यक है। यदि कोयले कमजोर हो जाते हैं या, इसके विपरीत, बहुत मजबूत हो जाते हैं, तो उन्हें तदनुसार उड़ा दिया जाना चाहिए या पानी, शराब या बीयर के साथ डाला जाना चाहिए। इससे पहले कबाब को ग्रिल से अवश्य हटा लें, क्योंकि फूंकने और डालने पर जली हुई राख ऊपर उठती है, जो मांस पर जम जाती है और पकवान का स्वाद खराब कर सकती है.
• मैरीनेट किये हुए टुकड़ों को सीख में पिरोने से पहले सीखों को पहले से गरम कर लेना चाहिए। और इसे कम से कम पांच मिनट तक आग पर रखें। गर्म कटार पर, कटा हुआ मांस तुरंत पंचर को "सील" करने लगता है, और तलने के दौरान उनमें से रस बाहर नहीं निकलेगा। इससे मांस अधिक रसीला और स्वादिष्ट दोनों हो जाएगा।

• मांस को हमेशा अनाज के आर-पार काटा जाना चाहिए और अनाज के साथ सींकों पर रखा जाना चाहिए।
• बड़े टुकड़ेएक दूसरे से कुछ दूरी पर स्थित होना चाहिए, क्योंकि उनके संभावित संपर्क के स्थानों में वे नम रहेंगे।
• निम्नलिखित बातों का भी ध्यान रखें: कोयले से निकलने वाली गर्मी ग्रिल के केंद्र में अधिक तेज़ होती है। इसलिए, बड़े टुकड़ों को कटार के केंद्र में रखा जाना चाहिए, और छोटे टुकड़ों को किनारे के करीब रखा जाना चाहिए।
• ग्रिल पर सीखों के बीच कम से कम एक, और अधिमानतः तीन, सेंटीमीटर की दूरी बनाए रखी जानी चाहिए। हम मांस के टुकड़ों को प्याज के छल्ले, टमाटर के आधे हिस्से, मीठी मिर्च के बड़े टुकड़ों या कटार पर तोरी के साथ वैकल्पिक करना एक उत्कृष्ट परंपरा मानते हैं। यदि आप बैंगन को एक साथी सब्जी के रूप में आज़माने का निर्णय लेते हैं, तो इसे पहले से भिगोना याद रखें ताकि स्वाद कड़वा से परिचित और परिचित बैंगन में बदल जाए।
• तलते समय मांस पर पानी, मैरिनेड या वाइन छिड़कना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है, क्योंकि टुकड़ों पर लगने वाली नमी तेजी से वाष्पित होने लगती है, जिससे टुकड़े जलने लगते हैं और असमान रूप से तलने लगते हैं। आपको पानी की आवश्यकता केवल तभी होगी जब कोयले अचानक आग की लपटों में बदल जाएं और उसे बुझा दें।

कबाब कब तैयार है?

जब कबाब ढक जाए सुनहरी पपड़ीदोनों तरफ से आपको चाकू से छेद करना चाहिए: अगर खून निकलता है, तो आपको इसे और भूनने की जरूरत है। यदि रस सफेद है और इसकी मात्रा बहुत अधिक नहीं है, तो भोजन परोसने का समय आ गया है (यदि संदेह हो, तो एक को हटाने की सिफारिश की जाती है) बड़ा टुकड़ामांस, इसे बीच से काटें - इस तरह आप निश्चित रूप से इसकी तैयारी के बारे में सुनिश्चित होंगे)। आमतौर पर तलने में लगभग 20-25 मिनट लगते हैं।

कई लोगों के लिए सबसे तीखा सवाल - आपको कब आग पर कटार घुमाना चाहिए - इसका एक बहुत ही सरल उत्तर है: उस समय जब मांस आग के सामने की तरफ खड़ा होना शुरू हो जाता है मांस का रस, और अंगारे जोर-जोर से फुफकारने लगें, तुम्हें कटार घुमाना चाहिए। और ऐसा तब तक किया जाना चाहिए जब तक कि फुफकारना पूरी तरह से गायब न हो जाए। इसके बाद, सीखों को बार-बार घुमाना चाहिए ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि आपका कबाब यथासंभव समान रूप से भूरा हो जाए।

कबाब कहीं भी बनायें और चाहे उसे कुछ भी कहा जाये. मुख्य रहस्ययह है कि इसे सभी नियमों के अनुसार और प्यार से तैयार किया जाता है, तो आप असामान्य, रसदार और सबसे अधिक आनंद ले सकते हैं स्वादिष्ट व्यंजनजमीन पर!

आखिरी गर्म शरद ऋतु के दिनों में, आप वास्तव में दोस्तों या परिवार के साथ प्रकृति में आराम करना चाहते हैं, मांस की स्वादिष्टता की प्रत्याशा में धूम्रपान ग्रिल से गर्म होना चाहते हैं। इसलिए, सप्ताहांत से पहले, आपको अपनी ज़रूरत की हर चीज़ का पहले से ध्यान रखना होगा: सभी प्रावधान खरीदें, पिकनिक के लिए जगह चुनें, यात्रा के लिए कार तैयार करें। और, निश्चित रूप से, यह पता लगाएं कि कबाब वास्तव में स्वादिष्ट बनाने के लिए किस प्रकार के मांस से बनाया गया है। यह आलेख वर्णन करता है संभावित विकल्पप्रयुक्त उत्पाद. प्रत्येक प्रकार के फायदे और नुकसान को विस्तार से बताया गया है। यह आपको पिकनिक का मुख्य व्यंजन - बारबेक्यू तैयार करने के लिए आवश्यक सभी चीजें खरीदने से पहले सटीक निर्णय लेने की अनुमति देगा। तब कुल मिलाकर पर्याप्त इंप्रेशन होंगे लंबी सर्दी.

बारबेक्यू के लिए किस प्रकार का मांस उपयुक्त है?, और कौन सा नहीं है? अनुभवी सलाह

विविधता के बावजूद, मांस युवा होना चाहिए। अन्यथा, पकवान सख्त हो जाएगा और पकेगा नहीं। मांस जितना गहरा होगा, शव उतना ही पुराना होगा।

ताजगी जरूरी है. संदिग्ध मूल के पुराने टुकड़ों का उपयोग करते समय, विदेशी "गंध" मिलने की संभावना होती है। खरीदते समय गूदे पर अपनी उंगली दबाकर देखें। अच्छा मांस तुरंत आकार में वापस आ जाएगा, डिंपल को चिकना कर देगा।

किसी भी परिस्थिति में बारबेक्यू के लिए जमे हुए टुकड़ों का उपयोग न करें - वे सूखे और बेस्वाद हो जाएंगे।

प्राप्त करने के लिए गूदा शिराओं से रहित और वसा ऊतक के पर्याप्त समावेश के साथ होना चाहिए रसदार व्यंजन.

: सुअर का माँस

यह विकल्प निश्चित रूप से आदर्श होगा! पोर्क, उत्कृष्ट के अलावा है स्वाद गुण, एक और अद्भुत विशेषता: आपको पहले से मैरीनेट करने के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। तलने से पहले टुकड़ों को भिगोने के लिए सिर्फ दो से तीन घंटे ही काफी होंगे। सुगंधित मसालाऔर सॉस. सबसे अच्छा कबाब सुअर की गर्दन के करीब शरीर के हिस्सों पर स्थित मांस से प्राप्त होता है।

बारबेक्यू के लिए किस प्रकार का मांस सर्वोत्तम है?: गाय का मांस

कठोरता से बचने के लिए, टुकड़ों को लंबे समय के लिए, जैसे कि रात भर, मैरिनेड में रखें। भिगोने के लिए सबसे अच्छी चटनी मिनरल वाटर होगी। बीफ सूअर के मांस जितना वसायुक्त और रसदार नहीं होता है, इसलिए इससे कबाब बनाते समय रसोइया कुछ युक्तियों का उपयोग करते हैं - वे रस को बनाए रखने के लिए मांस को चरबी के टुकड़ों से भर देते हैं या अंडे और ब्रेडक्रंब में लपेट देते हैं। अधिकांश नाजुक पकवानटेंडरलॉइन और शव से प्राप्त किया गया।

बारबेक्यू के लिए किस प्रकार का मांस सर्वोत्तम है?: भेड़े का मांस

कठोरता के बावजूद सच्चे पेटूपसंद करना तला हुआ व्यंजन"धुएँ के साथ", इसी उत्पाद से तैयार किया गया। सभी में पाक कला पुस्तकेंउनके युवा मेमने का कोकेशियान कबाब है क्लासिक व्यंजनसाथ उत्कृष्ट स्वादऔर सुगंध. इसमें आमतौर पर पसलियों, पैर या कंधे का उपयोग किया जाता है। लेकिन मुख्य आकर्षण गर्म आनंद लेने के लिए समय निकालना है रसदार टुकड़े. आख़िरकार, कोई भी मेमना जल्दी ही कठोर हो जाता है।

बारबेक्यू के लिए किस प्रकार का मांस सर्वोत्तम है?: चिड़िया

कुछ लोग स्पष्ट रूप से ऐसे व्यंजन को नहीं पहचानते हैं। उनका मानना ​​है कि यह "मुर्गे के कान" के समान है। लेकिन, यदि आप सख्त पुरानी घरेलू मुर्गियों के मांस का नहीं, बल्कि "असामयिक" ब्रॉयलर के मांस का उपयोग करते हैं, तो परिणाम काफी कोमल और स्वादिष्ट होगा। आमतौर पर शवों को काटा जाता है विभाजित टुकड़ेऔर ग्रिल पर ब्राउन होने तक तलें। स्वादिष्ट और स्वादिष्ट!

बारबेक्यू प्रेमियों के बीच, पोर्क को "सबसे अधिक" माना जाता है सही मांस"इस प्रकार के व्यंजनों के लिए. यह रसदार और काफी नरम होता है, इसलिए जब ठीक से मैरीनेट किया जाता है, तो शिश कबाब बहुत कोमल और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट बन जाता है। हालाँकि, एक पूर्ण सुअर में 30-40 किलोग्राम मांस होता है, जिसकी गुणवत्ता जानवर के स्थान, नस्ल और लिंग के आधार पर स्पष्ट रूप से भिन्न होती है।शव का वह भाग जिससे कोई विशेष टुकड़ा काटा जाता है, भी महत्वपूर्ण है। एक शब्द में, पोर्क कबाब के लिए कौन सा मांस सबसे अच्छा है, इस विषय में बहुत सारी बारीकियाँ हैं।

वसा का स्तर

पोर्क की मुख्य विशेषताओं में से एक जिस पर आपको बारबेक्यू के लिए मांस चुनते समय ध्यान देना चाहिए वह वसा सामग्री की डिग्री है। पोषण में रुचि रखने वालों के बीच, सूअर का मांस इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण हानिकारक माना जाता है। इसलिए, बहुत से लोग दुबले टुकड़े चुनना पसंद करते हैं। लेकिन में इस मामले मेंइस बात पे ध्यान दिया जाना चाहिए कि बिल्कुल दुबला मांस सबसे बढ़िया विकल्पबारबेक्यू के लिए, जो इस मामले में बहुत शुष्क हो जाएगा।

शिश कबाब के लिए छोटे शव से एक टुकड़ा काटना सबसे अच्छा है। मांस वसा की पतली परत के साथ हल्के गुलाबी रंग का होना चाहिए। इससे पता चलता है कि जानवर युवा था और जीवन की सबसे उपयुक्त अवधि में उसका वध किया गया था। गहरा लाल रंग इंगित करता है कि सुअर बहुत बूढ़ा है।

शव का भाग

यह तय करते समय कि पोर्क कबाब के लिए कौन सा मांस खरीदना सबसे अच्छा है, आपको इस तरह की बारीकियों को ध्यान में रखना चाहिए भार - यह जितना छोटा होगा, मांस उतना ही अधिक कोमल और रसदार होगा. इसीलिए विशेषज्ञ युवा जानवरों को प्राथमिकता देते हैं, जिनकी मांसपेशियों के तंतुओं को अभी तक लगातार शारीरिक प्रयास से मजबूत और कठोर होने का समय नहीं मिला है।

हालाँकि, आपको यह ध्यान रखना होगा कि यह असमान रूप से वितरित है। शरीर के कुछ हिस्सों को अधिकतम भार प्राप्त होता है, जबकि अन्य व्यावहारिक रूप से आंदोलन के दौरान शामिल नहीं होते हैं। सबसे पहले, यह शव के ऊपरी हिस्से पर लागू होता है, जिसकी मांसपेशियां सबसे कम काम करती हैं। इसीलिए सबसे अच्छा कबाब गर्दन और छाती से आता हैयहां से काटा गया मांस अपनी कोमलता और रसीलेपन से अलग होता है। लेकिन बैक हैम सबसे अच्छा विकल्प नहीं है। यह सुअर का सबसे "कामकाजी" और, तदनुसार, शारीरिक रूप से विकसित हिस्सा है।

इसी प्रकार के लिए कबाब चलेगाऔर पायदान रिज के साथ स्थित एक आयताकार मांसपेशी है। यह केवल पशु विकास के शुरुआती चरण में ही काम करता है, और उसके बाद लगभग हमेशा आराम की स्थिति में रहता है। बारबेक्यू के लिए सामग्री के रूप में टेंडरलॉइन का एकमात्र दोष यह है कि इस पर व्यावहारिक रूप से कोई वसा नहीं होती है। लेकिन अगर कंपनी में ऐसे लोग हैं जिनके लिए, किसी कारण से, वसायुक्त भोजन वर्जित है, तो टेंडरलॉइन एक आदर्श विकल्प होगा।

सुअर, सूअर और सूअर

आज बाज़ारों में - और पिकनिक की तैयारी करते समय, यहाँ खरीदारी की जानी चाहिए - आप जानवरों के लिंग के आधार पर तीन प्रकार के सूअर का मांस पा सकते हैं: सुअर, जंगली सूअर, सूअर। इस विशेषता को ध्यान में रखते हुए, पोर्क कबाब के लिए कौन सा मांस सबसे अच्छा है?

अनुभवी कसाई ऐसा दावा करते हैं सही विकल्प- सुअर।मादाओं का मांस अधिक कोमल होता है। हालाँकि, अभ्यास से पता चलता है कि जिन सूअरों को उसी में बधिया कर दिया गया था प्रारंभिक अवस्था- तीन महीने तक, वे बिना किसी विदेशी गंध या स्वाद के बहुत उच्च गुणवत्ता वाला मांस भी पैदा करते हैं। इसलिए यहां ज्यादा अंतर नहीं है.

और यहां सूअर का मांस खरीदने से स्पष्ट रूप से बचना चाहिए, अर्थात्, एक सूअर जिसका उपयोग झुंड के प्रजनन के लिए किया जाता था। इस उत्पाद से भयानक गंध आती है. इसके अलावा, यह इतना निरंतर है कि अधिकांश लोग भी इसे बाधित नहीं करते हैं सुगंधित मसाले. ऐसे मांस के स्वाद के बारे में कुछ भी अच्छा कहना असंभव है।

यहां मुख्य समस्या यही है घृणित गंधकेवल खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान ही प्रकट होता है।बाजार में, बेईमान विक्रेता एक युवा सुअर या बधिया सूअर की शराब के नीचे एक सूअर बेचकर अनुभवहीन खरीदारों को धोखा देकर खुश होते हैं। मुसीबत में पड़ने से बचने के लिए, एक सरल प्रयोग करना पर्याप्त है - एक लाइटर का उपयोग करके प्रस्तावित मांस के एक छोटे टुकड़े में आग लगा दें। गर्म होने पर, सूअर के मांस से वही विशिष्ट गंध निकलने लगेगी।

सूअर के शव के वे हिस्से जिन्हें आमतौर पर बारबेक्यू बनाने के लिए अनुशंसित किया जाता है, अन्य कटों की तुलना में बहुत अधिक महंगे हैं। तथापि एक किडनी भाग भी है, जो टेंडरलॉइन, कमर और गर्दन से नीचा नहीं हैमांस की गुणवत्ता के संदर्भ में, लेकिन इसकी लागत बहुत कम है. यहां का मांस काफी कोमल और स्वादिष्ट होता है, और मुख्य समस्या यह है कि इसे हमेशा बाजार या दुकान से नहीं खरीदा जा सकता है।

कोमल रसदार कबाबहर कोई इसे वसंत की छुट्टियों से जोड़ता है। गर्मियों में दचा में खाना भी अच्छा लगता है। कबाब लंबे समय से दुनिया भर के कई देशों में लोकप्रिय रहा है। व्यंजन कोकेशियान व्यंजनअतिरिक्त विज्ञापन की आवश्यकता नहीं है. हालाँकि, तैयारी की सफलता सबसे पहले कच्चे माल के सही चुनाव पर निर्भर करती है। शीश कबाब को सूअर, बीफ या मेमने के साथ तला जाता है। आइए महत्वपूर्ण पहलुओं पर नजर डालते हैं.

ताजगी मुख्य मानदंड है

1. इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप किस प्रकार के मांस से कबाब तैयार करते हैं, कच्चा माल ताजा होना चाहिए। यह तय करना कठिन नहीं है. उच्च गुणवत्ता वाले टुकड़े की सतह पर कोई बलगम नहीं होता है, यह रक्त और विदेशी तरल से मुक्त होता है।
2. मांस की बनावट भी उतनी ही महत्वपूर्ण है। घने, लोचदार नमूने बारबेक्यू के लिए उपयुक्त हैं। कट की छाया देखो, अच्छा कबाबएक चमकीले लाल टुकड़े से निकलेगा।
3. सतह नम होनी चाहिए, लेकिन गीली नहीं। चयनित कच्चे माल को स्पर्श करें और सुनिश्चित करें कि यह चिपचिपा न हो। दबाने पर, बारबेक्यू के लिए उपयुक्त मिश्रण स्पष्ट रस छोड़ेगा।
4. बासी उत्पाद की पहचान करना आसान है: यह गीला, चिपचिपा, बादलयुक्त स्राव वाला होता है अप्रिय गंध. अच्छे कच्चे माल की सुगंध से आप पर नकारात्मक प्रतिक्रिया नहीं होगी।
5. ऐसा मांस जिसमें अच्छी ताज़गी हो और वह दृढ़ हो। इसका मतलब यह है कि टुकड़ा पहले से जमे/डीफ़्रॉस्ट नहीं किया गया है। अन्यथा यह ढीला और अत्यधिक गीला हो जाएगा।
6. अपनी उंगली से चयनित उदाहरण पर क्लिक करें। यदि परिणामी छेद जल्दी से समतल हो जाता है, टुकड़ा अपना आकार बनाए रखता है, तो आप इसे सुरक्षित रूप से खरीद सकते हैं। ऐसे मामलों में जहां ताजगी संदेह में है, अवसाद धीरे-धीरे खत्म हो जाएगा।
7. वसा की धारियों पर ध्यान दें। यदि कच्चा माल उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं है, तो वसा में आमतौर पर भूरे-पीले रंग का रंग और चिपचिपी सतह होती है। कभी-कभी मैट ओवरटोन के साथ बादल छाए रहते हैं।

अच्छा मांस युवा होता है

1. सबसे रसदार कबाब युवा मांस से बनाया जाता है। इसे तलने और मैरीनेट करने की कम आवश्यकता होती है, और इसके अलावा, यह उत्पाद सबसे अनुभवहीन रसोइये के लिए भी उत्कृष्ट बन जाता है।
2. विक्रेता से मांस की उम्र के बारे में पूछें। जानवर जितना पुराना होगा, उसके मांस का रंग उतना ही गहरा होगा। इसका मतलब है कि मांसपेशियाँ डिश को रबरयुक्त बना देंगी।
3. छाया से निर्णय करें. तलने के लिए उपयुक्त नमूना चमकदार नहीं है, लेकिन मैट भी नहीं है। इसमें प्राकृतिक रंग पैलेट के साथ एक समान शेड है। गोमांस लाल है, मेमना सफेद धारियों वाला लाल है, सूअर का मांस गुलाबी है।
4. यदि रंग बहुत गहरा है, तो जानवर कई वर्ष पुराना है। कच्चे माल की आयु श्रेणी निर्धारित करना आसान बनाने के लिए, आपको मांस की एक पतली परत लेने और उसे फाड़ने का प्रयास करने की आवश्यकता है। एक उपयुक्त उत्पाद आसानी से फट जाएगा।

मांस का प्रकार - ठंडा, भाप में पकाया हुआ, जमे हुए

1. फ्रीजिंग प्रक्रिया से गुजरने वाला मांस बारबेक्यू पकाने के लिए केवल तभी उपयुक्त है जब इसे एक बार प्रक्रिया के अधीन किया गया हो। दोहराई गई प्रक्रिया अस्वीकार्य है; रचना ढीली और बेस्वाद हो जाती है। ऐसे उत्पाद को अलग करना मुश्किल नहीं है: इसे अपनी उंगलियों से स्पर्श करें, अपना हाथ हटा दें। यदि संपर्क के स्थान पर काला घेरा बन गया है, तो मांस खाया जा सकता है। जब उत्पाद 2 या अधिक बार जमेगा, तो कोई दाग नहीं रहेगा।
2. यदि वध हुए लगभग 3-4 घंटे बीत चुके हों तो मांस ताज़ा माना जाता है। बहुत से लोग मानते हैं कि यही वह टुकड़ा है जिसे प्राथमिकता दी जानी चाहिए। लेकिन ये बयान ग़लत है. इस प्रकार का मांस बारबेक्यू के लिए कच्चे माल के रूप में सबसे अनुपयुक्त है। तलने के बाद टुकड़ा रबड़ जैसा हो जाएगा और चबाने में बेहद मुश्किल होगा। यह पहलू इस तथ्य के कारण है कि वध के बाद जानवर की मांसपेशियों को आराम नहीं मिलता है। तलने से पहले मांस को पहले से सीज़न करना होगा।
3. ठंडा मांस भी उपयुक्त है. उसका स्वाद प्रशंसा से परे है. यदि भंडारण की स्थिति (0 से 4 डिग्री तक तापमान) का पालन किया जाता है, तो कबाब कोमल, रसदार और स्वाद में बहुत सुखद हो जाएगा। मैरिनेड पर विशेष ध्यान दिया जाता है, सिरके का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए ताकि पकवान खराब न हो।

महत्वपूर्ण!
यदि आप ठंडा मांस चुनते हैं, तो आपको इसे जमे हुए मांस से अलग करना होगा। दबाने पर टुकड़े से साफ रस निकलेगा, जिससे मांस पर एक काला घेरा रह जाएगा। यदि मांस को कई बार डीफ़्रॉस्ट और फ़्रीज़ किया गया है, तो कच्चा माल बहुत गीला होगा। अच्छा मांस मध्यम नम होता है।

1. कोकेशियान लोगों ने लंबे समय से विशेष रूप से मेमने के मांस के आधार पर शशलिक तैयार किया है। सबसे रसदार, कोमल और सुगंधित व्यंजन 60 दिन तक के मेमने से तैयार किया जाएगा।
2. एक नियम के रूप में, युवा मेमनों को मध्य वसंत में वध के लिए भेजा जाता है। इसलिए, यदि आपका भोजन इस अवधि के दौरान नहीं हुआ, तो आप ऐसे मेमने का आनंद नहीं ले पाएंगे। इस मामले में, ऐसे कच्चे माल का चयन करें जो एक वर्ष तक पुराने हों।
3. लैम्ब शिश कबाब यदि पिछले पैरों से निकाले गए गूदे से तैयार किया जाए तो यह बेहद स्वादिष्ट बनेगा। टेंडरलॉइन या लोई भी आदर्श है। पसलियाँ आसानी से तली नहीं जातीं, लेकिन यदि आप हड्डियों को कुतरना पसंद करते हैं, तो वे भी काम करेंगी। यह याद रखना ज़रूरी है कि मेमना कबाब तुरंत खाया जाता है, तो यह बेस्वाद हो जाता है।

सूअर का मांस चुनने की सूक्ष्मताएँ

1. ज्यादातर लोग जो अक्सर बारबेक्यू पकाते हैं वे सूअर का मांस पसंद करते हैं। सबसे पहले यह जानना जरूरी है कि पशु उत्पाद ज्यादा वसायुक्त नहीं होना चाहिए।
2. स्वादिष्ट कबाब तैयार करने के लिए, गर्दन के पास के मांस का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, जो गर्दन पर और रिज के किनारे स्थित होता है। इस मामले में, वसा धारियाँ समान रूप से वितरित होती हैं। अंत में आपको एक रसदार कबाब मिलेगा.
3. इस संबंध में टेंडरलॉइन, पसलियाँ और कमर भी कम लोकप्रिय नहीं हैं। यदि आप मांस को रिज के किनारे ले जाते हैं, तो वसा को काटना न भूलें। हैम लेकर सूखा कबाब बनाया जाता है. शव के इस भाग में वसा का प्रतिशत न्यूनतम होता है।
4. यदि आपने हैम से मांस खरीदा है, तो इसे अधिक समय लेते हुए अच्छी तरह से मैरीनेट करने की सलाह दी जाती है। सूअर का मांस अच्छा है क्योंकि इसके लगभग सभी भाग सीख पर तलने के लिए उपयुक्त होते हैं।
5. एकमात्र प्रश्न यह है कि प्रत्येक भाग को कैसे और कितना मैरीनेट किया जाए। आपको जानवर के पीछे से सूअर का मांस नहीं खरीदना चाहिए। इस मामले में, मैरिनेड मदद नहीं करेगा, कबाब सूखा और सख्त हो जाएगा।

गोमांस मांस चुनने की सूक्ष्मताएँ

1. कुछ लोग बारबेक्यू बनाने के लिए गोमांस का उपयोग करते हैं। इस मामले में, सूअर के मांस के विपरीत, पकवान अधिक सख्त हो जाता है। कबाब को स्वादिष्ट और रसीला बनाने के लिए आप अधिक समय और ध्यान दे सकते हैं. अत्यधिक कार्बोनेटेड खनिज पानी में मैरीनेटिंग प्रक्रिया को अंजाम देने की सिफारिश की जाती है।
2. यदि आप गोमांस से शिश कबाब पकाने का निर्णय लेते हैं, तो आपको फ़िललेट या स्तन मांस खरीदना चाहिए। आप डिश के लिए पैर के पिछले हिस्से का भी उपयोग कर सकते हैं। मांस को अंदर से चुनना बेहतर है। एक अनोखा कबाब तैयार करने के लिए, युवा वील पट्टिका खरीदने की सिफारिश की जाती है।

मांस काटने के नियम

1. मांस को मध्यम आकार के टुकड़ों में काटने की सलाह दी जाती है। छोटे नमूने काफी सूखे निकलते हैं। बड़े टुकड़ेमांस, बदले में, अंदर नहीं पकाया जा सकता है। आदर्श रूप से, मांस को शंकु के आकार में काटने की सिफारिश की जाती है।
2. आपको ऐसे विवरणों में गंभीरता से नहीं जाना चाहिए; मांस के क्लासिक चौकोर आकार के टुकड़े कम स्वादिष्ट नहीं बनेंगे। भविष्य के कबाब का आकार निर्धारित करने के लिए, यह कल्पना करने का प्रयास करें कि लगभग 6 टुकड़े कटार पर फिट होने चाहिए।

मैरिनेड की सूक्ष्मताएँ

1. सचमुच खाना बनाना स्वादिष्ट कबाब, यह मांस का सही टुकड़ा खरीदने के लिए पर्याप्त नहीं है। अधिकांश महत्वपूर्ण पहलूजो कुछ बचा है वह प्रारंभिक गतिविधियां और सही मैरिनेड है।
2. मांस का रस और स्वाद किए गए हेरफेर पर निर्भर करेगा। पकवान भी पूरी तरह से पका हुआ और नरम होना चाहिए। अपनी पसंद का मैरिनेड चुनें। आजकल मांस को विभिन्न तरीकों से तैयार किया जा सकता है।
3. प्रयोग अवश्य करें प्याज, - क्लासिक सामग्री, जिसके बिना डिश उतनी स्वादिष्ट नहीं बनेगी। प्रक्रिया के लिए सही बर्तन चुनें। मांस को प्लास्टिक या एल्यूमीनियम कंटेनर में मैरीनेट करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
4. यदि मांस को ऐसे कंटेनर में लंबे समय तक छोड़ दिया जाता है, तो उत्पाद हानिकारक यौगिकों को अवशोषित करना शुरू कर देता है। पकवान की तैयारी के दौरान, विषाक्त पदार्थ वाष्पित नहीं होंगे। जहर का खतरा है. मांस को लकड़ी के कंटेनरों में मैरीनेट करने की भी अनुशंसा नहीं की जाती है।

स्वादिष्ट और तैयार करने के लिए नरम कबाब, मांस के चयन और उसे मैरीनेट करने की प्रक्रिया को जिम्मेदारी से अपनाना आवश्यक है। सबसे पहले, पकवान का प्रकार तय करें। कंजूसी मत करो और खरीदो गुणवत्ता वाला उत्पाद. याद रखें, मांस जितना छोटा होगा, व्यंजन उतना ही स्वादिष्ट होगा।

वीडियो: सही मांस कैसे चुनें