Syr ruský: vlastnosti a aplikácia, zloženie a nutričná hodnota. Nutričná a energetická hodnota syra

Vedci dokázali, že niektoré pachy spôsobujú chuť do jedla. Patrí medzi ne bohatá, príjemná a mnohostranná vôňa syra. Pikantný odtieň môžete dať pomocou samotného syra alebo jeho náhrady - arómy. Kto môže odmietnuť chrumkavé lupienky alebo cheddar krekry? A v cukrárstve a pekárenské výrobky krémová príchuť je jednoducho nenahraditeľná! Podľa technológie však nie je vždy možné a potrebné používať prírodné suroviny, pretože si vystačíte s pohodlnou náhradou: aróma „Syr“ vám umožní pridať vôňu tavený syr alebo voňavý parmezán do akéhokoľvek produktu.

Nákup je jednoduchý: objednajte si online v supermarkete pre cukrára a dostanete to najlepšie výživové doplnky pre vašu výrobu resp domáce použitie. Nezáleží na tom, či ste v Moskve alebo Novosibirsku, naša webová stránka poskytuje doručenie kamkoľvek v Rusku. Samostatne stojí za zmienku cena: ak si chcete kúpiť príchuť „Syr“ lacno, naša ponuka sa vám bude páčiť! Poskytujeme produkty od profesionálnych výrobcov za cenu, ktorá nemá konkurenciu.

• Kde sa používajú príchute potravín syr

Výživové doplnky sú dnes všadeprítomné. A „Syr“ v tomto smere nie je výnimkou. Keďže sa môže vyrábať v práškovej aj tekutej forme, výrazne to rozširuje rozsah jeho použitia.

• Syrová aróma sa často sype na čipsy alebo iné občerstvenie a je súčasťou mnohých receptov na sušienky a iné pečivo. Môžete z neho pripraviť aj omáčky, peny alebo suflé s výraznou chuťou syrov.
• Tekutá esencia sa pridáva aj do samotných syrov, aby sa znížila cena a zjednodušila technológia ich výroby: naleje sa do mlieka v požadovanom objeme. Výsledkom je lahodný syr s bohatou arómou.
• Doma sú užitočné aj potravinárske príchute "Syr": môžu byť zahrnuté do receptov na šaláty alebo omáčky pre nich, pridané do cukroviniek a nesladeného pečiva.
• Syrová aróma sa oplatí kúpiť pre tých, ktorí sú na diéte: vďaka nej môžete spestriť chuť nekvasených obilnín alebo chleba.

Možností využitia tejto atraktívnej vône je veľa, no ak chcete získať skutočne kvalitný produkt, kontaktujte VTC Moskva - máme široký výber príchutí s odtieňmi rôzne odrody syr vhodný pre akýkoľvek recept.

Výrobcovia syrov po celom svete vyvinuli tisíce odrôd, z ktorých každá má svoju vlastnú jedinečná chuť, textúra a nutričná hodnota.

Vo svojom jadre je však syr komplexný výrobok vyrobený z niekoľkých jednoduché ingrediencie. Napriek vysokému obsahu tuku a obsahu kalórií je syr bohatý na mnohé živiny, ako je vápnik, bielkoviny, fosfor, vitamín A, čo z neho robí výborný prvok vyváženej stravy.

vápnik v syre

Syr má vysoký obsah vápnika, zdraviu dôležitej látky, ktorá je jedným z najviac deficitných prvkov v strave väčšiny ľudí. Podľa štatistík 9 z 10 žien a 6 z 10 mužov prijíma menej ako je odporúčaná denná dávka vápnika a príjem tohto množstva je potrebný pre zdravé kosti a zuby, činnosť srdca a ďalších orgánov. Preto sa zahrnutie syra do stravy môže stať v dobrom zmysle konzumovať dostatok vápnika.

sodík v syre

Soľ je dôležitým prvkom v procese výroby syra, kontroluje obsah vlhkosti, textúru, chuť a trvanlivosť konečného produktu. Viac ako 8 % sodíka v USA pochádza zo syra.

Soľ hrá dôležitú úlohu vo vašom príjme sodíka, takže ho nemôžete úplne vyradiť. Ale ak chcete, rozhodnite sa pre mäkšie, menej vyzreté syry ako švajčiarsky, ricotta, parmezán a Monterey Jack. Tieto odrody obsahujú menej soli.

Bielkoviny v syre

Syr obsahuje relatívne vysoké množstvo bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre rast buniek, konkrétne pre rast svalov, ako aj opravu tkanív a zdravú imunitnú funkciu. Viac „proteínové“ syry sú tie, ktoré sa vyrábajú z nízkotučného alebo odstredeného mlieka. Obsahujú tiež menej tuku, a teda kalórií.

Tuky v syre

Pri výpočte nutričnej hodnoty syra je dôležité mať na pamäti, že jeho obsah tuku je pomerne vysoký. Aj keď sa tieto čísla líšia odlišné typy syry, väčšina ešte obsahuje.

Nasýtené tuky sú v strave dlhé roky – nachádzajú sa v plnotučnom mlieku, vajciach, mäse, syroch, maslo považovaný za jeden z hlavných dôvodov srdcovo-cievne ochorenie. Nedávne štúdie však ukázali, že nasýtené tuky minimálne zvyšujú riziko srdcových chorôb a príslovie „nasýtené tuky sú zlé“ pomaly stráca na popularite, čím rehabilituje konzumáciu syrov.

Syrové kalórie

Hoci obavy z nasýtených tukov pomaly miznú, kalórie sú stále dôležitým faktorom. Medzi kalorickým obsahom rôznych druhov syra sú mierne rozdiely, ale v priemere 30 gramov syra obsahuje 100 kalórií. Napriek tomu, že syr je bohatý na bielkoviny a stopové prvky, jeho konzumácia by mala byť obmedzená. Aby ste sa vyhli nadbytočným kalóriám, môžete do pokrmov pridávať tvrdé syry po ich nastrúhaní alebo pridať malé množstvá pre chuť.

Diétne pokyny vytvorené odborníkmi na výživu v roku 2010 uvádzajú, že dospelí a deti staršie ako deväť rokov by mali konzumovať aspoň tri porcie nízkotučných alebo netučných mliečnych výrobkov. Asi 30 gramov tvrdého syra, pol pohára strúhaného alebo 60 gramov taveného syra. Napriek všetkým týmto výpočtom, ako omáčka na nachos alebo sušienky, stráca všetky svoje užitočné vlastnosti.

Záverom je, že s mierou je syr kompletným prvkom zdravej výživy.

1.3 Chemické zloženie a nutričnú hodnotu syry

Na základe zavedené normy spotreba a počet obyvateľov sa vypočítava celková produkcia mliečnych výrobkov a ich sortiment. S rastúcim počtom obyvateľov krajiny rastie aj dopyt po mlieku a mliečnych výrobkoch.

Pri výrobe syra sa z mlieka odstraňuje veľká časť vody, takže syr je koncentrovaný potravinový výrobok.

Znalosť chemického zloženia potravinárskych výrobkov umožňuje posúdiť ich biologickú a nutričnú hodnotu.

nutričná hodnota syr je určený vysoký obsah obsahuje zložky potravy potrebné pre človeka - bielkoviny, mliečny tuk, ako aj minerálne soli a vitamíny. 100 g plnotučného syra obsahuje 28-30 g bielkovín, 32-33 g tuku, asi 1 g vápnika, 0,8 g fosforu a až 2 g rôznych solí. Okrem toho je syrový proteín vo svojom aminokyselinovom zložení jedným z najhodnotnejších druhov bielkovín. Obsahuje všetky najdôležitejšie aminokyseliny v takmer rovnakom pomere, v akom sa nachádzajú v tele zvierat, vrátane tých deficitných – tryptofán, lyzín a metionín.

Mliečny tuk sa v syre nachádza väčšinou vo forme drobných guľôčok, čo prispieva k jeho rýchlej absorpcii v organizme. Okrem toho sú medzi produktmi štiepenia extraktívne látky, ktoré ovplyvňujú žľazy vylučujúce tráviace šťavy. Preto je syr vysoko hodnotným produktom z hľadiska stráviteľnosti; syrové bielkoviny sa trávia na 98,5 %; tuky - o 96%; uhľohydráty - o 97%.

Vápnik a fosfor, ktoré sú v syre obsiahnuté a majú veľký význam pre stavbu kostného tkaniva a látkovú premenu, ľudský organizmus dobre vstrebáva.

Vitamíny A, D, E, B1, B2, B3, B6, PP, C prechádzajú do syra z mlieka.

Pokiaľ ide o kalórie, syry zaujímajú jedno z prvých miest medzi potravinárskymi výrobkami: 3580 - 3890 kcal na 1 kg.

1.4 Faktory, ktoré formujú kvalitu a suroviny. Výrobné procesy

Použitie rôznych technologických schém výroby umožňuje získať syry rôzneho chemického zloženia a organoleptických vlastností.

Výrobný proces syrov s prírodným syridlom pozostáva z týchto hlavných operácií:

Príjem a triedenie mlieka,

Príprava mlieka na zrážanie

zrážacie mlieko,

spracovanie zrazeniny,

zrenie syra,

Dokončenie syra.

Hlavné operácie ovplyvňujúce kvalitu syra

Kvalita syra závisí od kvality mlieka, jeho chemického zloženia, metód tepelné spracovanie.

Mlieko vstupujúce do syrárne musí spĺňať požiadavky GOST.

V závislosti od fyzikálno-chemických a mikrobiologických parametrov sa mlieko delí na dva druhy.

Prijímanie mlieka

Preberanie mlieka sa začína kontrolou stavu nádob (nádržiek, fliaš), kontrolou čistoty tesnenia, prítomnosti a neporušenosti tesnení.

Pred otvorením baniek sa viečka očistia, umyjú alebo utrú. Pri otváraní baniek, kúpeľových poklopov, nádrží, zápachu mlieka, prítomnosti alebo neprítomnosti cudzích pachov sa zisťuje. Potom sa určí teplota mlieka.

Teplota produktu sa meria v otvorených kontrolovaných baleniach v hĺbke 10-20 cm.

Sklenené teplomery musia byť zarámované. Teplota mlieka pri príjme v továrni by nemala byť vyššia ako 10 ° C.

Odber vzoriek mlieka

Vzorka sa odoberie z homogénnej dávky mlieka. Homogénnou dávkou sa rozumie mlieko z jedného oddelenia cisterny, z jednej cisterny na mlieko a z banky.

Priemerná vzorka je časť produktu odobratá z kontrolovaných jednotiek balenia šarže v jednej miske.

Priemerná vzorka je určitá časť priemernej vzorky pridelená na laboratórnu analýzu.

Za obalovú jednotku sa považuje banka, oddelenie cisterny.

Odber vzoriek sa vykonáva za prítomnosti osôb zodpovedných za kvalitu kontrolovaných výrobkov, s výnimkou prípadov dodávky mlieka železnicou a vodou, po kontrole stavu nádoby a homogenity šarže.

Pri miešaní dávok sa produkty triedia do homogénnych dávok.

Kontrolované jednotky balenia sa počítajú náhodne.

Organoleptické ukazovatele mlieka sa vyhodnocujú pre každú kontrolovanú baliacu jednotku samostatne.

V prípade zistenia chemikálií, cudzorodých látok v mlieku sú všetky obalové jednotky tejto šarže otvorené a skontrolované.

Pred odberom vzoriek zo skladovacích kontajnerov na mlieko a cisterien sa mlieko mechanicky mieša 3-4 minúty, aby sa zabránilo silnému peneniu, pretečeniu a dosiahla sa úplná homogenita.

Pred odberom vzoriek sa mlieko z baniek premieša zápražkou, pričom sa ňou pohybuje hore a dole 8-10 krát. Cezeň musí mať takú dĺžku rukoväte, aby pri ponorení pralesa ku dnu zostala časť držadla nezaťažená.

Z mlieka dodávaného v autocisternách sa vzorky odoberajú hrnčekom s objemom 0,5-0,25 l, alebo kovovou trubicou z každej časti cisterny samostatne do nádoby, ktorá sa vyčistí a vypláchne testovacím mliekom.

Z mlieka dodávaného vo fľašiach sa odoberie 5 % fliaš z ich celkového počtu na kontrolu.

Odber vzoriek sa vykonáva kovovou trubicou, ktorá sa ponorí na dno banky takou rýchlosťou, aby mlieko vniklo do trubice súčasne s ponorením. Vzorky mlieka sa z každého monitorovaného miesta prenesú do čistej a prepláchnutej nádoby s testovacím mliekom a odtiaľ sa po premiešaní izoluje priemerná vzorka 500 ml.

Aby sa predišlo predčasnému vyliatiu časti zvolenej dávky mlieka z hadičky, hadička s mliekom musí byť držaná zvisle.

Po zmiešaní sa priemerná vzorka mlieka určená na stanovenie fyzikálno-chemických a organoleptických parametrov zahreje na teplotu 20 ± 2 °C.

Hodnotenie chemických ukazovateľov sa vykonáva na základe laboratórnej štúdie priemernej vzorky každej homogénnej šarže.

Stanovenie kyslosti mlieka v priemernej vzorke

Kyslosť mlieka sa vyjadruje v Turnerových stupňoch. Titrovateľná kyslosť mlieka je určená počtom mililitrov 0,1 n roztoku lúhu, ktorý je potrebný na neutralizáciu 100 ml mlieka zriedeného 2-krát vodou; ako indikátor sa používa fenolftaleín.

Kyslosť čerstvo vylisovaného mlieka sa pohybuje od 16-18 ° T. Je to spôsobené prítomnosťou kyslých solí a bielkovín v mlieku, ktoré majú kyslé vlastnosti.

Kyslosť mlieka sa môže znížiť pri niektorých chorobách zvierat, keď sa mlieko riedi vodou, a zvýšiť, ak sa hospodárske zvieratá pasú na pastvinách s kyslými trávami.

Počas skladovania mlieka sa kyslosť zvyšuje v dôsledku vývoja baktérií mliečneho kvasenia, ktoré fermentujú laktózu na kyselinu mliečnu.

Stanovenie hustoty mlieka hustomerom - laktodenzimetrom

Hustota ( objemová hmotnosť) je hmotnosť mlieka pri 20 °C na jednotku objemu.

Relatívna hustota mlieka je pomer hmotnosti mlieka pri teplote +20°C k hmotnosti vody v rovnakom objeme pri teplote +4°C.

Hustota mlieka je jedným z ukazovateľov charakterizujúcich jeho prirodzenosť. Hustota prirodzene plnotučného mlieka je v rozmedzí 1,027-1,033 alebo, ako sa to zvykne vyjadrovať, v rozmedzí 27-33 stupňov laktodenzimetra. Hodnota hustoty sa mení v závislosti od zmeny zložiek mlieka: so zvýšením ich obsahu (s výnimkou tuku) sa hustota zvyšuje.

Pri určovaní objemu mlieka vo veľkej nádobe sa čistá hmotnosť produktu vydelí skutočnou hustotou.

Stanovenie skupiny čistoty mlieka

Určenie skupiny čistoty mlieka má veľký význam pri posudzovaní kvality mlieka. Mikroorganizmy sa do mlieka dostávajú spolu s mechanickými časticami. Veľké množstvo mechanických nečistôt v mlieku svedčí nehygienické podmienky príjem, skladovanie alebo preprava mlieka. Na tento účel sa preleje 250 ml špeciálne zariadenie, vyberte kúsok vaty z filtra na list papiera, vysušte ho a podľa počtu častíc zachytených na vate pomocou štandardu určite skupinu čistoty mlieka.

Stanovenie celkovej bakteriálnej kontaminácie mlieka reduktázovým testom s redazurínom

Rýchlosť obnovy resazurínu alebo metylénovej modrej v mlieku je určená biochemickou aktivitou mikroorganizmov, rôzne druhy ktoré majú rôznu redukčnú silu. Vzťah medzi trvaním zmeny farby metylénovej modrej alebo resazurínu a približným obsahom mikroorganizmov v mlieku bol experimentálne stanovený. Preto je reduktázový test nepriamym indikátorom bakteriálnej kontaminácie mlieka.

Okrem všeobecných požiadaviek na kvalitu mlieka ako suroviny musí mať samotné mlieko biologickú schopnosť vytvárať hustú zrazeninu pôsobením syridla.

Syr vhodnosť mlieka

Stanovuje sa vykonaním ďalších vzoriek: fermentácia a syridlo - fermentácia.

Fermentačný test sa vykonáva udržiavaním mlieka v sterilných skúmavkách v termostate pri teplote 37-38 °C počas dňa. Mlieko vhodné na výrobu syra tvorí hustú rovnomernú zrazeninu. Plynové bubliny nachádzajúce sa v zrazenine naznačujú prítomnosť baktérií tvoriacich plyn v mlieku. Prasknutá zrazenina indikuje prítomnosť peptonizačných baktérií. Mlieko s cudzou mikroflórou je nevhodné na výrobu syra.

Syridlo-fermentačný test navyše charakterizuje mlieko jeho schopnosťou zrážať sa. V skúmavke by mala tvoriť hustú, tenkú, pravidelnú tyčinku. Prítomnosť plynu, rozbitá zrazenina - neprijateľná.

Mlieko s organoleptickými chybami je nevhodné alebo úplne nevhodné na spracovanie na syry.

Mlieko po prvých dňoch otelenia zvierat (kolostrum) je nevhodné, obsahuje veľké množstvo albumínu, ktorý nepriaznivo ovplyvňuje zrenie syrov.

Na výrobu syra by sa nemalo používať staré mlieko. má horko-slanú chuť a nízka kyslosť, spomalenie zrážania syridla.

Mlieko zatuchnuté a so škodlivou mikroflórou (hnilé, s E. coli, maslové, plynotvorné) je nevhodné na použitie pri výrobe syra, pretože jeho prítomnosť môže spôsobiť množstvo defektov: hnilobné mikroorganizmy - rozklad bielkovín; coli, maslové a plynotvorné baktérie – opuch syrov.

Z mikroflóry mlieka pri výrobe syra sa využívajú mliečne streptokoky a baktérie. Pri nedostatku prirodzenej mikroflóry sa mlieko obohacuje zavedením mliečnych štartovacích kultúr (čistých kultúr).

Zrelosť mlieka

Zrelosť mlieka, ktorá je charakteristická svojou kyslosťou, je daná množstvom mikroflóry. Pre švajčiarske a sovietske syry je kyslosť zrelého mlieka 18-20°T, pre holandské a Jaroslavské syry - 17-19°T, pre syry typu čedar - 20-22°T, pre soľanku - 20-21°T , na mäkké syry - 22-25°T.

Pri výrobe syra z nepasterizovaného mlieka sa tento udržiava na zníženie požadovaného stupňa zrelosti pri ochladení na 10 °C počas 12 hodín v špeciálnych kúpeľoch.

Zreniu podlieha 15 % z celkového množstva spracovaného mlieka.

V mlieku sa hromadí kyselina mliečna, ktorá určuje potrebnú hustotu zrazeniny pri jej koagulácii enzýmom.

Syr vyrobený z nedostatočne vyzretého mlieka s nízkym obsahom mliečnej mikroflóry zreje pomalšie, má jemnú chuť a kresbu.

Ale počas dozrievania môže byť mlieko obohatené o nežiaducu mikroflóru, preto je vhodné nahradiť prirodzené dozrievanie mlieka zavedením bakteriálnych štartovacích kultúr z kultúr mliečneho kvasenia.

Množstvo pridaného štartéra závisí od stupňa zrelosti použitého mlieka a druhu vyrábaného syra.

Takže pri výrobe tvrdé syry Pridá sa 0,2 až 0,5 % štartéra, 1,0 % štartéra sa pridá do mlieka a 3,0 až 5,0 % štartéra sa pridá do mäkkých syrov.

Normalizácia mlieka

Účelom normalizácie je pripraviť mlieko podľa druhu vyrábaného syra tak, aby bolo chemické zloženie spĺňali požiadavky normy.

Pripravte zmes plnotučného a odstredeného mlieka (podľa obsahu sušiny), potom skontrolujte obsah tuku v zmesi. Ak množstvo tuku nestačí, pridajte do zmesi mlieko alebo smotanu a tým obsah tuku uveďte do normálu.

Pasterizácia mlieka

Pasterizácia mlieka zničí niektoré neškodné mikroorganizmy, ktoré narúšajú rozvoj kultúrnej mikroflóry, ako aj plynotvorné formy baktérií, ktoré môžu spôsobiť opuch syrov.

Pri výrobe syra sa používa okamžitá pasterizácia pri 72-75°C, za predpokladu dobrá kvalita syr a nákladovo efektívne.

Aplikácia a dlhodobá pasterizácia pri 65°C po dobu 20 minút. V tomto prípade sú prirodzené vlastnosti mlieka minimálne zmenené. Dlhodobá pasterizácia sa vykonáva v kúpeľoch.

Farbenie mlieka

Jeho účelom je dodať syru príjemný vonkajší odtieň. Na tónovanie sa používajú farby získané zo semien annatto, stigmy kvetov šafranu. Farba sa vstrekuje v množstve najviac 10 ml na 100 litrov mlieka.

Pridávanie chemikálií do mlieka

Na korekciu syridlového nehybného mlieka sa doň pridáva chlorid vápenatý v množstve 10 – 15 g na 100 kg mlieka.

Do syra, nepasterizovaného a semienkového mlieka a mlieka pochybnej pasterizácie sa pridáva dusičnan draselný v množstve 20-30 g na 100 kg mlieka. Saltpeter sa redukuje na dusitany, ktoré sú antiseptiká a potláčajú plynotvornú mikroflóru, ktorá spôsobuje napučiavanie syrov. Baktérie fermentujú laktózu na laktózu octová kyselina, vodík a oxid uhličitý.

Vodík je zle rozpustný vo vode a vytvára v zrazenine malé dutiny, čo následne vedie k napučiavaniu syra.

Saltpeter, redukovaný na dusitany, uvoľňuje kyslík, ktorý viaže vodík a odstraňuje ho. škodlivé pôsobenie.

Príprava syridla

Na zrážanie mlieka môžete použiť syridlo – chymozín, ktorý sa extrahuje zo slezu – štvrtého oddelenia žalúdka prežúvavcov. Vylučujú ho žľazové bunky slezu mliečnych teliat a jahniat, t.j. kŕmené samotným mliekom.

Slez sa zbaví zvyškov potravy, stiahne sa zo širokého konca šnúrou, nafúkne sa vzduchom a na druhom konci sa pevne zviaže. Zaveste a vysušte v tmavej miestnosti pri teplote 14-15°C. Po vysušení sa uchováva 3-4 mesiace. Potom sa odrežú z koncov, uvoľnia sa z vnútornej strany svalových vlákien tupým nožom a ľahko sa narežú.

Kvások sa pripravuje vylúhovaním slezu v 10 % vodnom prevarenom soľnom roztoku. Môžete trvať na sére. Hotové kysnuté cesto prefiltrované a uvedené do výroby. Soľ z roztoku vysolí proteíny a enzýmy.

Aktivita syridla je vyjadrená ako počet dielov mlieka koagulovaných jednou časťou enzýmu pri teplote 35 °C počas 40 minút.

Aktívny je enzým, ktorého 1 diel zrazí 100 000 dielov mlieka – 1:100 000.

Syridlo pri výrobe syra má 2 funkcie: zrážanie bielkovín čerstvé mlieko a enzymatické štiepenie bielkovín počas zrenia syra.

Koagulácia syridla nastáva v mierne kyslom prostredí pri pH=6,6, čo vedie k tomu, že vápenaté soli zostávajú v zrazenine.

Príprava bakteriálnych štartérov

Na výrobu syrov všetkých druhov sú potrebné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré kvasia mliečny cukor a mliečnych dusičnanov za vzniku kyseliny mliečnej a iných produktov. Kyslú chuť dodáva syru kyselina mliečna.

Na tvorbe organoleptických vlastností syrov pri vysokej teplote druhého ohrevu sa podieľajú aj baktérie kyseliny propiónovej, ktoré fermentujú časť laktátov za vzniku kyseliny propiónovej.

Štartér sa pripraví z plnotučného alebo odstredeného mlieka, ktoré sa sterilizuje pri 121±1 °C počas 15-20 minút alebo sa pasterizuje pri 95±1 °C počas 1 hodiny. Na prípravu sekundárnych a priemyselných štartovacích kultúr sa mlieko pasterizuje pri 95 ± 1 °C počas 30-45 minút. Po pasterizácii sa mlieko ochladí na fermentačnú teplotu a zavádzajú sa do neho mliekarenské kultúry vo forme štartéra alebo bakteriálneho prípravku v suchej alebo tekutej forme.

Zrážanie mlieka

Zrážanie mlieka syridlom sa vykonáva v 2-stenových obdĺžnikových kovových vaniach s plochým dnom, vypúšťacím ventilom srvátky a mechanickými miešadlami.

Proces zrážania trvá 15-30 minút.

Keď sa mlieko koaguluje syridlom, kazeín sa zráža a prechádza na parakazeín, čím sa vytvorí hustá zrazenina nazývaná calier.

Stanovenie pripravenosti zrazeniny

Pripravenosť kalu sa posudzuje podľa jeho hustoty, ktorá závisí od trvania zrážania, množstva enzýmu, teploty, zloženia mlieka, jeho kyslosti a obsahu vápenatých solí v ňom.

Hustota je určená povahou zlomeniny. Zalomenie získané stlačením prstov na vyvýšenú zrazeninu by malo byť hladké s rovnými okrajmi.

Na určenie hustoty kalusov existuje zariadenie, ktoré ukazuje číselné vyjadrenie hustoty.

Spracovanie tvarohu: krájanie, miešanie a tuhnutie tvarohu

Spracovanie tvarohu je hlavným procesom pri výrobe syra, od ktorého závisia všetky ďalšie zmeny, ku ktorým dochádza počas zrenia. V dôsledku spracovania zrazeniny, syrové zrná.

Zrazenina sa rozreže na kúsky: najskôr sa syrová hmota nareže mriežkou so zvisle, potom vodorovne usporiadanými povrazmi, potom - cez vaňu - nožom alebo roštom s vertikálnym usporiadaním povrazov.

Hmota sa teda nakrája na samostatné kocky. Nasleduje nastavenie zrna. v závislosti od druhu syra veľké kusy zrazenina sa rozdrví na malé kúsky rôznych veľkostí. Každý kus sa nazýva zrno. Čím menšie zrno, tým viac srvátka vynikne a syrová hmota bude suchšia.

Rozvinutá syrová hmota sa opatrne miesi lopatou na syr a následne škrabkou na syr. Vylúčené sérum sa odstráni.

Počas spracovania je zrazenina rozdelená do dvoch fáz:

1 - hustý, ktorý zahŕňa mliečnu bielkovinu a tuk;

2 - tekutá - srvátka obsahujúca väčšinu mliečneho cukru, mliečne soli, malé množstvo bielkovín a trochu tuku.

Pre lepšie oddelenie srvátky sa rozdrvená syrová hmota zohreje o 2-8°C nad teplotu zrážania. syrová hmota. Voľba teploty závisí od obsahu tuku vo vyrábanom syre: pri chudých syroch sa teplota zvýši o 1-2°C, pri tučných o 6-8°C. Ohrievacia para sa privádza do parného plášťa alebo sa po vypustení časti srvátky zahreje a potom sa opäť naleje do kúpeľa. Zahrievanie trvá 15-20 minút, pri nepretržitom miesení hmoty.

Existujú dve teploty ohrevu: nízka - 38-42°C a vysoká - 50-56°C.

Pri výrobe mäkkých syrov sa 2. ohrev nevykonáva. Čím vyššia je teplota 2. ohrevu, tým viac bude zrno dehydratované a tým bude syr menej vlhký.

Stupeň pripravenosti surových zŕn je určený pružnosťou a lepivosťou zŕn na dotyk – stlačených v ruke, alebo vytlačených zubami.

Hotové zrno musí byť elastické a po stlačení nadobudnúť svoj pôvodný tvar.

Tvarovanie syra

Účelom formovania je spojiť zrná do monolitu, dať syru určitý tvar a izolovať prebytočnú srvátku. Tvar ovplyvňuje proces zrenia a zmršťovanie pri skladovaní.

Štátne normy stanovujú špecifickú formu pre každý druh syra.

Formy sú vyrobené z tvrdého nízkoporézneho dreva, nehrdzavejúcej ocele, plastu.

Sú guľovité, obdĺžnikové vo forme tyčí, nízkych a vysokých valcov, zrezaných kužeľov atď.

Formy sú tiež perforované a bez dna - aby mohla srvátka čo najrýchlejšie odtiecť, kým syr nevychladne. Forma je tiež predpraná horúca voda keďže teplotný rozdiel spôsobuje rýchle ochladenie povrchu hmoty, v dôsledku toho sa môžu objaviť trhliny v kôrke, čo vedie k infekcii syra plesňami. Existujú 2 spôsoby tvarovania:

a) zo zásobníka - keď sa syrová hmota formuje v kúpeli, kde boli vykonané všetky operácie; syrová hmota sa lisuje v tom istom kúpeli, pričom sa celá hmota zbiera škrabkou a potom špeciálnou doskou s otvormi na jeden koniec kúpeľa. Doska je upevnená v určitej vzdialenosti od protiľahlej steny. Začnite lisovať pomocou železných mriežkových rámov. Potom sa vrstva rozreže na kúsky rovnakej veľkosti. Potom sa tvaruje syrová hmota.

b) voľne ložené - keď sa rozsypané zrná sypú do foriem, ktoré sa v nich po odtoku srvátky zhutnia.

Primárne označenie

Pri formovaní syrov sa označujú vtláčaním modro-čiernych kazeínových čísel do tvarohového cesta, odtlačky kovových čísel.

Lisovanie syra

Podľa spôsobov lisovania sa syry delia na samolisovacie a lisované. Pri samolisovacích syroch sa lisovanie uskutočňuje pod váhou vlastnej hmoty. Syrová hmota sa umiestni do vrecka, potom do formy; sérové ​​drény.

V druhom prípade sa aplikuje vonkajší tlak: záťaž tlačí na syr a vytláča srvátku; U nás sú najbežnejšie vertikálne pneumatické lisy.

Po stlačení syr získa daný tvar.

Koniec vypúšťania srvátky indikuje ukončenie procesu lisovania.

Vytvorené prílevy sa odrežú zo syra.

Syrový veľvyslanec

Účelom solenia je dodať syru slanú známu chuť.

Solenie ovplyvňuje štruktúru, konzistenciu a kvalitu produktu. Soľ spomaľuje vývoj baktérií produkujúcich plyn.

Solenie syra sa vykonáva inak:

1) zrazenina veľvyslanca vo vani;

2) solenie syrovej hmoty počas formovania;

3) konzervovanie tvarovaných syrov (suchá soľ, soľná drť a soľanka).

Pri solení suchou soľou a soľnou usadeninou opakovane spracovávajú povrch syra. Soľ na povrchu sa rozpustí, difunduje do hrúbky syra.

Pri spracovaní soľankou sa najskôr pripraví soľný roztok; tvarovaný syr sa prenesie do nálevu.

Najlepším spôsobom je solenie cirkulačnou soľankou s koncentráciou 18-20% pri teplote 8-12°C.

Solenie sa vykonáva od jedného dňa do niekoľkých týždňov ( švajčiarsky syr).

Len jedna vrstva čerstvého syra by mala voľne plávať v slanom náleve, aby nedošlo k deformácii.

Zrenie syra

Zrenie syra je zložitý proces, počas ktorého jednotlivé zložky syra menia svoje fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti.

Mikroflóra hrá hlavnú úlohu pri zrení syrov. Zložky sa menia pod vplyvom bakteriálnych exoenzýmov a do určitej miery aj pôsobením endoenzýmov uvoľnených po bunkovej smrti. Charakter, objem mikroflóry a zintenzívnenie mikrobiologických procesov pri spracovaní syrovej hmoty v syrárni ovplyvňuje mikrobiologické procesy, ku ktorým dochádza v syre pri jeho zrení. Mliečny cukor, laktóza, je teda fermentovaný tvorbou kyseliny mliečnej v dôsledku životne dôležitej aktivity baktérií mliečneho kvasenia.

Kyselina mliečna v procese zrenia syra odštiepuje vápnik z parakazeínu, tvorí s ním laktát vápenatý a polylaktáty s kazeínovými aminoskupinami. Iné kyseliny, ktoré vstupujú do zlúčenín s produktmi rozkladu bielkovín, znižujú kyslosť syra.

Pri kvasení mliečneho cukru vzniká aj kyselina jantárová, mravčia, alkohol, acetón a plyny, ktoré ovplyvňujú chuť a vôňu syra.

Kyselina mliečna sa počas zrenia syra rozkladá, pričom vznikajú aj aromatické a aromatické látky.

Starostlivosť o syr

Starostlivosť o syr počas procesu zrenia spočíva vo vytvorení určitého teplotného a vlhkostného režimu v pivnici, otáčaní, mletí, periodickom umývaní a udržiavaní potrebných hygienických podmienok.

V prvom období (obdobie solenia) väčšina syrov vyžaduje teplotu 8-12°C a relatívnu vlhkosť 92-95%.

Tretia doba zrenia je pri teplote 10-12°C (pre mäkké syry a čedar - 6-8°C) a relatívnej vlhkosti 87-90% koniec zrenia.

Zrenie syra prebieha na regáloch, v kontajneroch, v stohoch na mobilných plošinách, na policiach - mobilných závesných regáloch. Otáčanie syrov na začiatku zrenia sa vykonáva raz alebo dvakrát týždenne, aby sa zabránilo deformácii hláv. Na otáčanie syrov sa používajú otočné stojany. Pevné syridlové syry pravidelne prať v práčkach na surovú bielizeň a potom sušiť na stojanoch.

Voskovanie syrov

Po nanesení dostatočne hustej, suchej a hladkej kôry na syry sa syry navoskujú, aby sa minimalizovali, odstránili vlhkosť a vyvinuli sa mikrobiologické procesy na kôre.

Parafínová zliatina musí byť zdravotne nezávadná, bez zápachu a chuti, nesmie byť krehká, lepkavá.

Označovanie syra

Na každom syre je aplikovaná výrobná značka, ktorá má svoj tvar pre každú skupinu syrov a ich obsah tuku.

Značka je nanesená nezávadnou farbou. Výrobná značka označuje obsah tuku v sušine, číslo závodu, skrátený názov kraja, kraja, republiky, v ktorej sa závod nachádza.

Balenie syrov do fólií

Výroba syrov v polymérových fóliách z roka na rok rastie. Polymérne fólie sa používajú pri výrobe bekrustových syrov.

Balenie syra

Pre každý druh syra poskytuje norma určitú nádobu a jej označenie. Syry sú balené do doskových škatúľ, drevených bubnov a iných nádob schválených na balenie syrov podľa platných štátnych noriem. V každej baliacej jednotke sú umiestnené syry rovnakého druhu, odrody a výroby.

Niektoré syry sú zabalené do papiera, celofánu alebo fólie pred zabalením do nádob a vložením do nich plechovky alebo filmy.

Nakladané syry sa balia do sudov a plnia sa soľankou.

Tavené syry sú balené v alobal, polystyrénové poháre, škatule, hliníkové rúrky a naukladané v krabiciach z vlnitej lepenky.

Skladovanie syra

V skladoch syra sa musí udržiavať teplota nie nižšia ako -5 ° C a relatívna vlhkosť 85-90%.

Optimálne podmienky skladovanie väčšiny syrov je pri teplote 0±2°C a relatívnej vlhkosti 80-85%.

Syry holandského typu sú uložené v škatuliach. Malé syry - v nádobách, nakladané syry - v sudoch.

Preprava syra

Syry sa prepravujú po železnici, vode a po ceste. Preprava syrov po železnici sa vykonáva v izotermických vozňoch s teplotou vo vnútri vozňa nie nižšou ako 2°С a nie vyššou ako 8°С. Vo vozňoch sú syry švajčiarskeho a sovietskeho typu umiestnené na stojanoch, ostatné druhy syrov sú uložené v škatuliach v stohoch vo vzdialenosti 15-20 cm od koncových stien.

Keď sa syr prepravuje vodou, škatule sa zviažu drôtom alebo oceľovou páskou.

1.5 Požiadavky na kvalitu syrov

1.Technické požiadavky

1. Syry sa musia vyrábať v súlade s požiadavkami tejto normy podľa technických pokynov, v súlade s hygienické predpisy schválený predpísaným spôsobom.

2. Na výrobu syrov by sa mali používať tieto suroviny a základné suroviny:

zozbierané kravské mlieko, ktoré spĺňa požiadavky na mlieko na výrobu syra;

smotana a odstredené mlieko získané z kravské mlieko, ktoré spĺňa požiadavky na mlieko na výrobu syra;

bakteriálny štartér a bakteriálne prípravky, biologický prípravok a hydrolyzovaný bakteriálny štartér podľa normatívnej a technickej dokumentácie;

prípravky s enzýmom na zrážanie mlieka schválené na použitie Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie;

jedlá soľ podľa GOST 13830 - 84, nie nižšia ako prvá trieda, mletá, nejodizovaná, na solenie v zrne nie nižšej ako extra trieda;

dusičnan draselný - podľa GOST 4217 - 77;

technický dusičnan draselný - podľa GOST 19790 - 74, triedy A, B, C najvyššej kategórie kvality;

dusičnan sodný - podľa GOST 4168 - 79;

technický chlorid vápenatý - podľa GOST 450 - 77, nie nižší ako prvý stupeň;

chlorid vápenatý;

chlorid vápenatý 2-voda podľa GOST 4161 - 77;

kompozície na poťahovanie povrchu syrov, polymérne filmy schválené na použitie Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie na tieto účely.

2. Syry sa musia vyrábať na predaj vo veku dní, najmenej:

Estónčina - 30

Kostroma - 45

holandská doska, Jaroslavľ

Uglich, Lotyšsko - 60

holandské kolo, step - 75

Sovietsky - 90

Altaj - 120

Švajčiarsko - 180

Na predaj je povolené vyrábať holandské okrúhle, holandské hranaté syry zrejúce najmenej 45 dní, vyrobené s použitím zvýšenej dávky kvasu a ktoré získali celkové skóre organoleptických ukazovateľov kvality najmenej 91 bodov. Vek syra sa určuje podľa dátumu výroby.

Environmentálne vlastnosti produktu, ale napriek tomu je to súhrn všetkých spotrebiteľských vlastností kozmetický výrobok to definuje priaznivý účinok. 1.5 Faktory, ktoré formujú a udržiavajú kvalitu kozmetiky na starostlivosť o telo Faktory, ktoré formujú kvalitu kozmetických produktov, zahŕňajú plánovanie a formuláciu kozmetického produktu; suroviny používané v...

Jevgenij Šmarov

Čas čítania: 12 minút

A A

Tento mliečny výrobok je jeden z najzdravších, najchutnejších a všetkými milovaný. Získava sa v procese zrážania mlieka a spracovania výslednej zrazeniny.

Syr môže byť vyrobený z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka. Na svete existuje asi dvetisíc druhov tohto produktu.

Zvážte, čo je dobrý syr a či môže nášmu telu uškodiť.

Odrody a druhy syrov – ktoré sú chutnejšie a zdravšie?

Existuje mnoho klasifikácií syrov. Najčastejšie vychádza zo spôsobu a technológie výroby syra.

Zvážte, aké syry existujú na svete, ktoré z nich sú najchutnejšie a najzdravšie:

• mladé alebo čerstvé
  Tento druh syra má štruktúru tvarohu a vlhkosť. Sú pripravené s minimálnym spracovaním a lisovaním. Tieto syry sú v Taliansku bežné a nie sú dlho skladované nasledujúce typy: syr, ricotta, buko, mascarpone, paneer. Majú príjemnú, tvarohovú a jemne slanú chuť.
• Mäkký
  Tieto syry sú zvnútra mäkké, ale zvonka tvrdé. Sú klasifikované ako elitné a vyrábajú sa pridaním plesňových húb do mlieka. Syry sú jemné, s jemne korenistou dochuťou, patria medzi ne: Brie, Camembert, Munster, Limburg.
• Kyslé mlieko
  Vyrábajú sa zo zrazeného mlieka pridaním kyselín do mlieka a jeho zahriatím. Tieto odrody majú nízky obsah tuku, takže sú diétne. Často sa k nim pridávajú koreniny alebo spóry. plesňové huby. V Rusku sa takmer nikdy nenachádzajú.
• Nakladané
  Základom ich prípravy je ovčie alebo kozie mlieko. Nemajú kôrku, majú vrstvenú textúru. Chuťovo sú príjemné, aj keď slané.Patria sem: mozzarella, suluguni, lori a syr Adyghe.
• Tavené alebo lisované
  Môžu pridať huby, orechy, kyslú smotanu, maslo a ďalšie nemliečne zložky – tuky a fosfáty. Preto syry ako Družba či Hochland môžu byť nezdravé, hoci majú príjemná chuť. A takých tavené syry ako parmezán, Beaufort, Comte, Gouda, Maasdam, Edam, žiadne prísady. Sú zdravé a majú sladkú chuť.
• Pevné
  Táto odroda je v Rusku veľmi bežná. Má nízky obsah vlhkosti a vysokú tvrdosť. Takéto syry sú sladké aj slané.Najznámejšie sú: Altaj, ruský, holandský, Jaroslavľ, Kostroma a ďalšie. Samozrejme, sú užitočné a sú vyrobené bez pridania nečistôt.

Zloženie, obsah kalórií a nutričná hodnota syra - mäkké, spracované, tvrdé odrody, s plesňou atď.

Tvrdé syry

Zvážte obsah kalórií niekoľkých druhov tvrdého syra:

• 100 g tvrdého syra obsahuje 355,6 kcal.
• V rovnakom množstve "ruského" syra - 363 kcal.
• V "Poshekhonsky" - 350 kcal.
• Vo "švajčiarskom" - 396 kcal.
• V "Yaroslavsky" - 350 kcal.
• V "holandčine" - 350 kcal.
• V "Altaj" - 355,6 kcal.

100 g tvrdého syra obsahuje:

• 26 g bielkovín.
• 26,5 g tuku.
• 3,5 g sacharidov.

A tiež veľa vitamínov:

• A - 0,4 mg.
• C - 2,8 mg.
• E - 0,3 mg.
• PP - 0,2 mg.
• Vitamíny skupiny B: tiamín (B1) - 0,03 mg, riboflavín (B2) - 0,3 mg, pyridoxín (B6) - 0,1 mg, kyselina listová (B9) - 19 mcg, B12 - 1,4 mcg.

V tvrdých syroch je tiež veľa užitočných látok:

• Makroelementy: vápnik - 1005 mg, sodík - 860 mg, fosfor - 540 mg, draslík - 100 mg, horčík - 50 mg.
• Stopové prvky: zinok - 4 mg, železo - 0,9 mg, meď - 70 mcg, mangán - 0,1 mg.

Mäkké syry

kalórií v mäkké odrody menej syra:

• 100 g mäkkého syra obsahuje - 332 kcal.
• V rovnakom množstve "Camembert" - 300 kcal.
• V "Bree" - 291 kcal.
• V "Tilsiter" - 340 kcal.

Zloženie mäkkých syrov výrazne odlišné od pevných látok. Neobsahujú sacharidy, ale iba:

• 20 g bielkovín.
• 28 g tuku.

A k vitamínom tvrdých syrov pridané do:

• Vitamín B5 - 1,2 mg.
• Biotín (H) - 4,2 mcg.

Čo sa týka užitočné prvky, potom sa ich počet mierne líši:

• Makroprvky: sodík - 1900 mg, vápnik - 740 mg, fosfor - 410 mg, síra - 200 mg, draslík - 180 mg, horčík - 50 mg.
• Stopové prvky: zinok - 3,5 mg, železo - 1 mg, meď - 60 mcg.

Odrody taveného syra


Zvážte nutričnú a energetickú hodnotu tavených syrov.

Ich obsah kalórií hlboko pod vyššie uvedenými odrodami:

• 100 g taveného syra obsahuje 300 kcal.
• Syr "Priateľstvo" - 303 kcal.
• V "Prezident" - 242 kcal.
• V "Almetta" - 266 kcal.
• V "Hochland" - 193 kcal.
• V "Maasdam" - 350 kcal.

Zloženie tavených syrov sa líši od mäkkých syrov, pretože obsahujú vitamín D a betakarotén. Majú tiež vysoký obsah sodíka a vápnika.

Odrody nakladaného syra

A nutričnou a energetickou hodnotou sú nakladané syry bližšie k tvrdým.

Kalorické nakladané syry:

• V 100 g nakladaného syra - 355,6 kcal.
• V "Mozzarella" - 240 kcal.
• V "Suluguni" - 290 kcal.
• V "syre Adyghe" - 240 kcal.

Syr v slanom náleve- rovnako ako v pevnej - veľké množstvo vitamínov a živín.

Výhody syra - pre koho je tento produkt užitočný?

Samozrejme, bohaté zloženie vysvetľuje výhody všetkých syrov. Vitamíny, minerály, tuky a bielkoviny sú životne dôležité pre deti aj dospelých. Výhody syra sú na nezaplatenie. Telo ich ľahko vstrebáva.

Uvádzame výhody jedenia rôznych druhov syrov

• Tvrdé a nakladané syry znižujú riziko vzniku kazu a priaznivo pôsobia na stavbu kostí. Upokojujú tiež nervový systém, zlepšujú spánok a zmierňujú stres. A tieto syry normalizujú krvný tlak.
• Mäkké a tavené syry zlepšujú chuť do jedla a zrak. Okrem toho normalizujú metabolizmus a podporujú rýchly rast (veľmi užitočné pre deti).
• Tvarohové syry dopĺňajú potrebné množstvo živočíšnych bielkovín.
• Tvarované syry priaznivo ovplyvňujú činnosť čriev a stimulujú rozmnožovanie prospešných baktérií.

Škodlivosť syra a kontraindikácie

Syr je kontraindikovaný

• Tehotné ženy majú zakázané všetky druhy plesňového syra, pretože obsahujú baktérie, ktoré môžu spôsobiť listeriózu. Ide o závažné infekčné ochorenie, ktoré môže viesť k potratu alebo ochoreniu plodu. Pri výbere syra nezabudnite venovať pozornosť anotácii uvedenej na obale.
• Obézni ľudia. Syr je kontraindikovaný, pretože má vysoký obsah kalórií.
• Alergici. Tavené syry obsahujúce chemické a potravinárske prísady môžu spôsobiť alergie.
• Syry sa tiež neodporúčajú pacientom s hypertenziou a tým, ktorí majú kardiovaskulárne ochorenia.
• Ľudia s vysokou kyslosťou alebo gastritídou, ako aj kolitídou a inými ochoreniami žalúdka.
  Bábätká.

Syr v strave detí, dojčiacich matiek, tehotných žien, alergikov - SF odpovedá na všetky otázky

V akom veku môže dieťa dostať syr?

• Syry sú kontraindikované pre dieťa do jedného roka.
• Od 1-2 rokov rôzne jedlá môžete zadať 3-5 gramov syra, najlepšie nízkotučného tvrdého. Napríklad "ruština", "Poshekhonsky", "Maasdam".
• Z roztaveného a mäkkého je lepšie odmietnuť.

Aké druhy syrov a koľko môžu jesť diabetici?

• Samozrejme, syr je dobrý pre diabetikov.
• Lekári povoľujú používanie syrov obsahujúcich len 3 % mliečneho cukru. Napríklad syr Adyghe.
• Okrem toho môžete jesť syry určené na dlhodobé skladovanie. Patria sem: "Russian", "Camembert", "Roquefort" a ďalšie tvrdé odrody.
• Denná dávka pri konzumácii je 10 g tuku, prípadne 35 g tvrdého syra.
• Tavený syr je povolený aj pre diabetikov, nie však na dennú konzumáciu. Obsahuje 2% laktózy a esenciálne bielkoviny.

Môžu byť deti alebo dospelí alergickí na syr?

• Alergie môžu byť spôsobené komponentmi, ktoré tvoria tento produkt. Napríklad proteíny alebo doplnky výživy.
• Zvlášť nebezpečný je tavený syr.

Koľko syra môže jesť tehotná žena?

• Maximálne množstvo syra, ktoré môže tehotná žena zjesť za deň, je 150 g.
• Povolené: tvrdé, mäkké a tavené syry, ktoré neobsahujú škodlivé potravinárske prísady.
• Zakázané: plesňový syr, nepasterizovaný, a tiež vytvorený na báze kôz alebo oviec. Kvôli nim sa v tele môžu vyvinúť baktérie Listeria, ktoré môžu spôsobiť potrat alebo zhubné ochorenia nenarodeného dieťaťa.

Syr a jedlá z neho v strave dojčiacej matky

• V prvých mesiacoch, keď dojčíte dieťa, stojí za to znížiť spotrebu syra. U dieťaťa môže spôsobiť brušnú koliku.
• Od 4 do 5 mesiacov môže matka bezpečne jesť syr, pretože má tiež výhody: zlepšuje štruktúru mlieka, nasýti telo živinami a vitamínmi, zlepšuje chuť do jedla a funkciu čriev.
• Upozorňujeme, že tavené syry, kozie, ovčie a plesňové syry sú kontraindikované pre matky s GV.

Syr v strave - pravidlá výberu, prípravy a skladovania syrov

Syr sa môže jesť oddelene od všetkého a ako súčasť mnohých jedál. Najbežnejšie a najjednoduchšie jedlo - syr s cestovinami. Je vhodný pre dospelých aj deti. Syr môžete pridať aj do rezňov, polievok či cestovín.


Najchutnejšie a obľúbené jedlá zo syra:

• Cestoviny so syrom
• Syrová polievka
• syrové sušienky
• Chačapuri
• Buchty so syrom
• Kotlety so syrom
• Syrová kastról
• Syrová pizza
• Koláč "Tri syry"
• Koláč so syrom a špenátom
• Syrové misky na šaláty
• Syrová paštéta
• Syrový šalát s orechmi

Ako si vybrať správny syr pri nákupe?

Pri výbere syra dávaj pozor na:

• Farba. dobrý syr bude jedného odtieňa, bez škvŕn a bieleho kvetu na povrchu.
• Integrita formy. Na syrovej kôrke by nemali byť žiadne praskliny ani iné poškodenia, môžu sa v nich vytvárať plesňové huby a baktérie.
• Elasticita hlavy alebo kúska syra. Správne uvarená hlava sa trochu pretlačí a vráti sa do pôvodného tvaru.
• Vôňa. Syr by nemal zapáchať po čpavku, aj ten s plesňou má vôňu kyslého tvarohu a penicilínu.

Ako si vyrobiť domáci syr sami?

Tu je jednoduchý recept na domáci syr:

1. Zmiešajte 800 g kyslej smotany a 200 ml mlieka.
2. Zmes zahrejte na 70-75 stupňov a nevarte.
3. Pridajte 2 čajové lyžičky citrónovej šťavy.
4. Hneď ako sa kyslá smotana začne zrážať, vypnite oheň a nechajte na sporáku 5 minút.
5. Výslednú zmes precedíme cez gázu alebo tenkú utierku.
6. Po 40-50 minútach hmotu vyžmýkame. Váš syr mascarpone je pripravený!

recept na vyprážaný syr

Hovoria, vyprážaný syr- exotické a veľmi chutné jedlo. Na vyprážanie sú vhodné tvrdé a polotvrdé odrody.

Na správne vyprážanie syra potrebujete:

1. Nakrájajte ho na hrubé kúsky.
2. Obalíme vo vajci a strúhanka zmiešané s múkou.
3. Zahrejte panvicu a smažte kúsky 2 minúty na každej strane.

Poznámka - aby sa syr neroztekal, môžete postup namáčania v cestíčku niekoľkokrát zopakovať.

Ako skladovať syr doma a ako dlho?

Pozrime sa na trvanlivosť rozdielne podmienky pre bežné odrody:

• Tvrdé syry by sa mali uchovávať v chladničke pri teplote -4 až +8 stupňov. Skladovateľnosť pri 90% vlhkosti - 4 mesiace.
• Mäkké syry treba skladovať aj v chladničke pri teplote 0 až +8 stupňov. Vydržia len pár dní.
• Kyslé mlieko syry sa skladujú aj krátkodobo – maximálne 2 týždne. Mali by sa uchovávať v chladničke pri teplote 0 až +6 stupňov.
• Nakladané syry by sa mali skladovať vo fyziologickom roztoku pri teplote +5 stupňov. Za týchto podmienok je možné syr skladovať 1 až 2 mesiace.
• Tavené syry sú podrobené tepelnému spracovaniu, preto sa skladujú najdlhšie. Ak dodržíte teplotu - od -4 do +4 stupňov, ich trvanlivosť bude - 2 mesiace.

Obrovské výhody syra si všimli aj naši vzdialení predkovia, ktorí sa sotva naučili chovať kravy a kozy, rýchlo si osvojili vedu výroby syra a ďalej ju zdokonaľovali.

Z čoho sa vyrába syr?

Syry sa vyrábajú z kravského, kozieho, ovčieho mlieka, rôznymi technológiami, s pridaním špeciálnej formy a ďalších prísad. K dnešnému dňu existuje široký výber odrôd tohto produktu.

Na výrobu 1 kg prírodný syr, potrebujete cca 10 - 11 litrov prírodného kravského mlieka, zákvas, zrážacie prvky živočíšneho pôvodu, chlorid vápenatý a soľ. To však nie je všetko: po výrobe musí v závislosti od odrody ležať ďalších 30 - 60 dní, kým sa úplne neuvarí. Dá sa usúdiť, že kvalitný syr nikdy nebude lacná.

Syr pri chudnutí neublíži, ak sa nezneužíva a viete, ktoré odrody tento proces sprevádzajú. Zloženie syrov obsahuje súbor aminokyselín dôležitých pre telo: metionín, lyzín a tryptofán. V strave športovca nie je syr na poslednom mieste.

Na chudnutie sú vhodné tvrdé syry, ktorých obsah tuku je od 9 do 17 %, avšak aj tvrdé syry sú kalorické a majú vysoký obsah tuku, na tento moment si treba dať pozor pri výbere produktu. Je možné použiť syr s obsahom tuku 18-25%, ale veľmi malé množstvo. V mäkkých syroch je príliš veľa tuku, je lepšie takéto syry nepoužívať.

Užitočné vlastnosti syra:

Použitie syra normalizuje metabolické procesy v tele, obnovuje trávenie. Syr je bohatý na fosfor a mliečny vápnik, dokonale posilňuje zubnú sklovinu a kostné tkanivá Môžu ho užívať ľudia s intoleranciou laktózy.

Syr je indikovaný na použitie pre ľudí so slabým kostrovým systémom alebo tuberkulózou, pretože má bohaté minerálne zloženie. Užitočné pre ženy počas tehotenstva a laktácie, je neoddeliteľnou súčasťou jedlo pre deti, priaznivo pôsobí na organizmus starších ľudí. Mali by ste sa rozhodnúť pre nízkotučné tvrdé syry, pretože tavené syry alebo plesňové syry sú v strave detí nežiaduce.

Proteín, ktorý je súčasťou syra, sa vstrebáva lepšie ako mlieko. Podľa obsahu aminokyselín je syrová bielkovina podobná bielkovine v ľudskom tele, preto sa zvyšuje užitočnosť konzumácie syra. Pravidelné používanie syr dokáže zlepšiť stav pokožky, vlasov, nechtov, regulovať spánok a zmierniť stres. Vysoký obsah vitamínu A v syre má pozitívny vplyv na zrak.

Rôzne druhy syrov sú rôzne chutnosť a užitočné vlastnosti. Napríklad syry ako Camembert alebo Brie majú pozitívny vplyv pre funkciu čriev. Obsahujú pleseň, ktorá je svojím zložením blízka penicilínu, prispieva k normalizácii čriev.

Vitamíny a minerály:

Vezmite si napríklad nízkokalorický syr čedar.

Podľa výskumu 100 gramov čedaru obsahuje:

Kalórie v syre Cheddar: 173 kalórií na 100 gramov

• Glykemický index (GI) syra Cheddar = 0
• Bielkoviny - 24,35 g
• Tuky - 7 g
• Sacharidy - 1,91 g
• Voda - 63,1 g
• Popol - 3,64 g

Vitamíny:

• Vitamín A (retinol) - 0,06 mg
• Vitamín B1 (tiamín) - 0,012 mg
• Vitamín B2 (riboflavín) - 0,221 mg
• Vitamín B4 (cholín) - 15,4 mg
• Vitamín B5 (kyselina pantoténová) - 0,183 mg
• Vitamín B6 (Pyridoxín) - 0,045 mg
• Vitamín B9 (kyselina listová) 11 mcg
• Vitamín B12 (kobalamín) - 0,49 mcg
• Vitamín D (kalciferol) - 0,1 mcg
• Vitamín E (alfa tokoferol, TE) - 0,06 mg
• Vitamín K (fylochinón) - 0,6 mcg
• Vitamín PP, NE - 0,051 mg

Makronutrienty:

• Draslík - 66 mg
• Vápnik - 415 mg
• Horčík - 16 mg
• Sodík - 612 mg
• Fosfor - 484 mg

Stopové prvky:

• Železo - 0,42 mg
• Mangán - 0,006 mg
• Meď - 21 mcg
• Selén - 14,5 mcg
• Fluór - 34,9 mcg
• Zinok - 1,82 mg

Odrody zdravých syrov:

Tofu

Tento syr s obsahom tuku rádovo 1,5 – 4 %, je takmer perfektná voľba chudnutie. Vyrába sa z sójové mlieko, sa považuje za tvaroh.

Výhodou tofu syra je, že obsahuje vysokokvalitné bielkoviny (8g). Významné množstvo vápnika z neho robí vynikajúci produkt pre starších ľudí, pomáha predchádzať osteoporóze.

Obsah kalórií v tofu je pomerne nízky a predstavuje 85 kalórií na 100 gramov.

ricotta

Na prípravu takéhoto syra sa používa srvátka, ktorá zostáva po výrobe tučnejších druhov.

Ricotta zo srvátky kravského mlieka obsahuje 8 % tuku a z ovčieho už 23 %. Buďte opatrní pri výbere! Kalorický obsah ricotty z kravského mlieka je 174 kalórií na 100 gramov. Spôsobuje rýchly pocit plnosti. Obsahuje vo svojom zložení metionín - aminokyselinu obsahujúcu síru.

Feta

Mäkký syr feta, vyrobený z prírodného kozie mlieko alebo ovce. V dôsledku prípravy z kozieho mlieka sa výsledné % obsahu tuku zníži na 10 - 15 %. Pri výbere tohto syra si dávajte pozor na to, z akého mlieka je tento syr vyrobený, pretože ak je z ovčieho mlieka, obsah tuku v ňom bude vyšší.

Kalorický syr Feta: 264 kalórií na 100 gramov.

syr Adyghe

Vzhľadovo sa tento syr viac podobá tvarohu, no chutí ako jogurtový nápoj. V procese prípravy sa takýto syr podrobuje pasterizácii pri veľmi vysokých teplotách.

Syr Adyghe obsahuje mliečne tuky a bielkoviny, ktoré telo absorbuje z 98%. Obsahuje 80 gramov syra Adyghe denný príspevok proteín pre ľudské telo. nízkokalorický umožňuje odporučiť ľuďom trpiacim hypertenziou alebo gastrointestinálnymi ochoreniami.

Kalorický obsah syra Adyghe je 264 kalórií na 100 gramov. Tento syr získal uznanie od športovcov.

Gaudette

Tento syr je polotvrdý, obsahuje 7% tuku. Ľahko stráviteľné a s vysokým obsahom vápnika.

Vynikajúci nález na chudnutie, pretože jeho obsah kalórií je 199 kalórií na 100 gramov. Pri použití takéhoto produktu sa nemôžete toľko obávať tukov. Treba však počítať kalórie a poznať mieru aj v tejto verzii.

Škodlivosť syra pre telo:

Syr je bohatý na vápnik, ale kvôli veľkému množstvu tuku sa zle vstrebáva. V tomto prípade si určite vyberajte syry s nízkym percentom tuku 9 - 17%, zasýtia telo vápnikom v dostatočnom množstve a ich obsah tuku bude vhodnejší na chudnutie.

Nízkotučné mäkké syry obsahujú veľa soli. Počas výrobného procesu dozrievajú v špeciálnom náleve. Konzumujte s mierou, ale pred použitím radšej namočte čistá voda. Takéto syry sú kontraindikované pre tých, ktorí trpia hypertenziou a ženy v neskorom štádiu tehotenstva.

Syr obsahuje užitočnú aminokyselinu "tryptofán", ktorá má priaznivý vplyv na zdravie, ale ak sa syr zneužíva, táto aminokyselina môže vyvolať zvýšenie tlaku, bolesti hlavy a nespavosť.

Zneužívanie syra vyvoláva rozvoj aterosklerózy. Niektoré syry obsahujú baktérie, ktoré môžu vyvolať rozvoj ochorenia, akým je listerióza.

Ako si vybrať zdravý syr?

Pri výbere syra si určite prečítajte jeho zloženie. Ak štítok hovorí „ syrový výrobok“, potom takýto syr brať nemusíte, keďže neobsahuje viac ako 20 % prírodného mlieka a všetko ostatné je palmový, repkový resp. Kokosový olej alebo iné náhrady mliečneho tuku.

Sýta žltá farba syra naznačuje, že obsahuje umelé farbivá. Jedením takýchto nekvalitných produktov hrozia organizmu choroby. kardiovaskulárneho systému, ateroskleróza, obezita.

S kalorickým obsahom mliečnych výrobkov sa môžete zoznámiť v tabuľke kalorického obsahu mliečnych výrobkov.

Syr hľadajte v originálnom obale, kde je predpísané jeho presné zloženie, trvanlivosť, trvanlivosť, zrenie, sú tam údaje o výrobcovi. Kvalita kúskov syra, ktoré sú oddelené od hlavnej hlavy, sa už nedá presne určiť.

Tavený syr je zmes niekoľkých druhov syrov s vodou a emulgátormi, ktoré sú podrobené procesu zahrievania.

Kvalitu dobrého vyzretého syra určíte podľa neho vzhľad. On má:

• Farba, hustota a chuť, ak je zrelá, mení sa z kôrky na stred
• Povrch hladký, matný
• Farba syra nie je nasýtená žltá ani biela (okrem kozieho)
• Kôra by mala byť bez bielych škvŕn a prasklín.

Nezabudnite na chvíľu, že ste v stave chudnutia. Venujte pozornosť obsahu tuku v produkte, ktorý používate. Pripomínam, že je vhodné vyberať si syry s 9 - 17% obsahom tuku a poznať mieru aj pri takomto nízkotučnom výrobku.