Druhy octu a vlastnosti použitia. Vínny ocot: druhy, zloženie, aplikácia
Prvý ocot v dejinách ľudstva vznikol s najväčšou pravdepodobnosťou náhodou: nejaký málo výkonný vinár nechal víno pod horúcim slnkom a to skyslo. To sa mohlo stať kdekoľvek – v Stredomorí aj v Gruzínsku. Existujú však dôkazy spred 5000 rokov, že už v starovekom Babylone sa z datlí získavalo nielen víno, ale aj ocot.
Ocot sa používal pomerne široko: vo varení av medicíne - ako dezinfekčný prostriedok av každodennom živote - na vrátenie tmavého kovu do pôvodného jasu (mimochodom, aby sklenený tovar krištáľový lesk, v reštauráciách používajú octový roztok), do pitnej vody sa pridávalo trochu octu na uhasenie smädu.
Balzamikový ocot (módny, aceto balsamico) Skutočne za kráľa medzi octmi možno považovať balzamikový ocot. Získava sa z bielych odrôd viniča s vysokou cukornatosťou (zvyčajne Trebbiano), ktoré rastú v okolí talianskeho mesta Modena. Po fermentácii a odparení sa do nej vloží ocot drevené sudy, kde „dosiahne“ aspoň 12 rokov, pričom sa vyparí asi o 10 percent ročne (zo 100-litrového suda sa nezíska viac ako 15 litrov octu).
Hodnota balzamikového octu je legendárna. Bolo zvykom dávať ho, ako vzácne šperky, tým najušľachtilejším osobám. V roku 1046 teda markíz z Canossa daroval kráľovi Henrichovi II. sud tohto úžasného octu. Jeho vkus zaujal panovníka natoľko, že nariadil ostražitú ochranu hodnotný darček vo veži, ktorá mu bola špeciálne určená v jeho paláci v Modene.
Tento ocot stál naozaj veľa. Sudy s vynikajúcim obsahom hovorili o postavení a bohatstve rodiny a v domoch, kde vyrastali dievčatá, boli považované za bohaté veno. Odvtedy sa však zmenilo len málo.
Výroba modenského octu bola v minulosti výsadou obmedzeného okruhu rodín aristokracie a bohatej strednej vrstvy. Neexistoval jediný recept, každá rodina mala svoje tajomstvá, ktoré sa odovzdávali z generácie na generáciu. A dodnes sa na jeho výrobe podieľa nie viac ako 300 slávnych talianskych rodín (vrátane rodiny Luciana Pavarottiho).
Teraz však provincie Modena a Reggio Emilia zaviedli prísne normy na výrobu balzamikového octu, ktoré stanovujú všetky podrobnosti výroby až po tvar fľaše. Tento ocot sa nazýva Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Ocot
Široko rozšírený v krajinách produkujúcich víno (predovšetkým vo Francúzsku) sa získava kvasením hroznových vín alebo štiav. Veľké množstvo esterov, ktoré obsahujú, dodáva octu príjemnú vôňu.
Existujú dva druhy vínneho octu – červený a biely. Klasický červený vínny ocot sa vyrába z vín Bordeaux (odrody hrozna cabernet, merlot, malbec). Charakteristická farba a vôňa sa dosiahne dlhodobým starnutím v dubové sudy. Pri varení sa červený vínny ocot používa predovšetkým na prípravu omáčok, marinád a klasické obliekanie na šaláty.
Biely vínny ocot sa vyrába zo suchých bielych vín a je považovaný za ľahší v chuti ako červené víno. Zvyčajne sa fermentuje v nádobách z nehrdzavejúcej ocele; Cenovo je často lacnejší ako červený. S bielym vínnym octom sa pripravujú aj rôzne jedlá. šalátové dresingy, použite pri príprave mäsitých jedál. Navyše, ak do bieleho octu pridáte trochu cukru, môže nahradiť biele víno takmer v každom recepte na omáčku.
Existujú aj exotickejšie druhy vínneho octu. Napríklad sherry ocot alebo ocot zo šampanského, ktorý sa vyrába zo sedimentu usadzujúceho sa na stenách a korku fľaše, v ktorej šampanské kvasí.
Pri varení sa používa bežný balzamikový ocot rôzne jedlá: polievky, šaláty a dezerty, dokonca aj na marinovanie rýb. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena je však vnímaná skôr ako znamenitá omáčka, ktorá dopĺňa a zvýrazní chuť syra, ovocia a dokonca aj zmrzliny. A stojí to veľa: cena dvesto mililitrov môže dosiahnuť sto eur alebo viac.
Kokosový ocot
Pre nás je exotický produkt. Vyrába sa na Filipínach a v niektorých ďalších krajinách Juhovýchodná Ázia, ako aj v južných oblastiach Indie. Do od kokosové mlieko Výsledný ocot je fermentovaný vo vnútri celého orecha.
Tento typ octu má sladkastú, ale pomerne silnú a ostrú chuť v porovnaní s jeho európskymi náprotivkami. Stále však obsahuje množstvo užitočných aminokyselín, vitamínov a mikroelementov. Kokosový ocot sa používa na výrobu marinády na bravčové mäso a dresingu na šaláty s kuracím mäsom a morskými plodmi.
Ryžový ocot
Najbežnejší druh octu v Ázii. S najväčšou pravdepodobnosťou sa objavil v Číne av 3.-5. storočí bol privezený do Japonska. Na dlhú dobu tento druh octu bol dostupný len privilegovaným vrstvám spoločnosti a až v 16. storočí sa začal objavovať v kuchyniach obyčajných ľudí.
Tento ocot je obzvlášť bohatý na aminokyseliny a nie je taký silný ako jablčný ocot alebo alkoholový ocot, má sladkastú vôňu, trochu pripomínajúcu vôňu balzamikového octu, ale s výraznejším drevitým podtónom.
Existuje niekoľko druhov ryžového octu: svetlý, červený, čierny, sladený a korenený. Číňania používajú svetlý ocot na rôzne sladkokyslé jedlá a čierna, obzvlášť mäkká, sa používa ako korenie na stôl.
V tradičnom japonská kuchyňa ryžový ocot sa nazýva su a používa sa veľmi široko (mimochodom, v Japonsku je zvyčajne jemnejší ako v Číne): dodáva ryži na sushi a zelenine charakteristickú ľahkú, mierne kyslú chuť a vôňu, dochucuje sa šalátmi sunomono, pridáva sa do omáčok, marinád na mäso a dokonca sa pije, riedený vodou - dokonale uhasí smäd.
Ryžový ocot sa postupne dostáva aj do medzinárodnej kuchyne, keďže je oveľa jemnejší a redší ako bežný európsky (jablčný, vínny, syntetický).
Syntetický ocot
Dnes sa v našej krajine používa najmä syntetický ocot, ktorý vynašiel nemecký vedec K.A. Hoffmann v roku 1898. Pridáva sa do šalátov, polievok, hlavných jedál z mäsa, prívarkov, dresingov, dochucovadiel, omáčok a stolovej horčice. Kuchári ním okysľujú, pridávajú teplo, zlepšujú či prinavracajú farbu, kysnú cesto, konzervujú zeleninu a ovocie.
Tento ocot sa zvyčajne predáva vo forme esencie (70-80%) alebo stolovej kyseliny octovej (6 alebo 9%), ale vo všetkých prípadoch by mal byť zriedený na 3-4%. Syntetický ocot môže byť celkom dobrý, ak ho necháte jeden alebo dva týždne. bylinky ah - petržlen, kôpor, cesnak, zeler atď. Takto sa získava „bylinný ocot“, ktorý má jemnejšiu, príjemnejšiu chuť a vôňu. Napríklad na výrobu bazalkového octu naplňte fľašu so širokým hrdlom čerstvé listy bazalka, nalejte ocot a nechajte 10 dní, potom prefiltrujte kvapalinu, nahraďte listy čerstvými a nechajte ďalších 14 dní; Francúzi navrhujú pridať klinčeky a citrónová kôra. Ak dáte maliny do sklenenej fľaše (netreba ich umývať!) a zalejete 1/2 litrom octu, získate malinový ocot. Na prípravu cesnakového octu budete potrebovať 2-3 strúčiky cesnaku, nakrájané na strúčiky, pár hrášku biele korenie a pár lístkov bazalky a tymiánu.
A ďalší recept na aromatický ocot. Do normálu stolový ocot pridajte estragón, zeler alebo kôpor (100 g na 1 liter octu); môžete pridať jablko Antonov nakrájané na plátky, listy čiernych ríbezlí, alebo lipový kvet, príp. bobkový list. Nádobu s octom pevne uzavrite a nechajte pätnásť dní odležať. Potom precedíme cez gázu a ochutíme ňou vinaigretty, šalát, sleď, mleté mäso.
Sladový ocot
Tento typ octu je obzvlášť populárny vo Veľkej Británii. Pripravuje sa z úplne prekvasenej pivnej mladiny. Výsledkom je tekutina charakteristickej slamovožltej alebo svetlohnedej farby s príjemnou mierna chuť A svieža aróma s ovocnými tónmi. Obsah kyseliny octovej v sladovom octe zvyčajne nepresahuje 5-6 percent. Briti ho používajú v marinádach na ryby a zeleninu, pri konzervovaní a tiež pri varení tradičné jedlá Anglická kuchyňa- predovšetkým legendárne fish and chips. Skutočný sladový ocot je mimo Spojeného kráľovstva zriedkavý a stojí veľa. Ak teda natrafíte na niečo podozrivo lacné, s najväčšou pravdepodobnosťou ide o obyčajný roztok liehového octu, podfarbený karamelom.
Trstinový ocot
Trstinový ocot sa vyrába z fermentovaného sirupu z trstinového cukru. Tento druh octu je veľmi svetlý, bohatá chuť a špecifická aróma, používa sa pri varení vyprážané jedlá z rýb, hydiny a mäsa – zvyčajne bravčového.
Trstinový ocot je na Filipínach bežný – vyrába sa najmä tam. Znalci odporúčajú kupovať trstinový ocot vyrobený na juhu Spojených štátov, no tam sa ho vyrába veľmi málo, a preto je veľmi drahý. Ešte vzácnejší (jednoducho exkluzívny) trstinový ocot pochádza z ostrova Martinik: pred niekoľkými desaťročiami prakticky zmizol z pultov obchodov.
Sherry ocot
Sherry ocot – druh vína – sa vyrába od 16. storočia v juhozápadnom Španielsku, v regióne Cádiz v provincii Andalúzia, v takzvanom „sherry trojuholníku“, ktorého vrcholom sú mestá Jerez de la. Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa Maria (v tomto regióne sa vyrába najmä sherry a sherry brandy). Surovinou na jeho výrobu je hrozno odrôd Palomino, Pedro Ximenez a Moscatel.
Jablčný ocot
Vyrába sa jablčný ocot, ľahší a jemnejší ako víno a slad jablčný mušt. V kuchyni USA je veľmi bežný (správny anglický názov je jablčný ocot). Jablčný ocot sa považuje za veľmi užitočný: všetky druhy diét, „recepty na krásu“, omladzovacie a zdravotné kurzy medzi sebou súperili o možnosti jeho použitia. Faktom je, že obsahuje 20 základných minerálov a stopových prvkov (draslík, sodík, vápnik, fosfor, meď, železo, kremík, fluór atď.), organické kyseliny (octová, propínová, mliečna a citrónová), pektín, množstvo enzýmy a aminokyseliny, vitamíny A, B1, B2, B6, C, E, P a provitamín betakarotén. Odborníci na výživu dokonca odporúčajú zdravých ľudí Každý deň užívajte roztok lyžice medu a lyžice jablčného octu v pohári vody.
Francúzi vyrábajú jablčný ocot zo svojho normandského muštu - dokončený produkt Má veľmi jemný a rafinovaný buket vôní a len jemne kyslú chuť. Môže zrieť v dubových sudoch 10-12 mesiacov pri kontrolovanej teplote (v tomto prípade nie je pasterizovaná). Sediment na dne fľaše nie je znakom nekvalitného produktu, ale zárukou pravosti „ručne vyrobeného“ octu; Je celkom jedlý, ale dá sa ľahko filtrovať.
Priemyselné lacnejšie druhy jablčného octu sú takmer vždy pasterizované a nemajú usadeniny, môžu však obsahovať umelé farbivá a chemické konzervačné látky. Skladovanie jablčného octu je jednoduché, ale je lepšie to robiť na tmavom mieste, mimo priameho slnečného žiarenia.
Jablčný ocot je dobrý do vývarov z rýb, kôrovcov a lastúr, ako aj do pokrmov z kuracieho mäsa a napokon na okysľovanie omáčok a nápojov, ako je napríklad jablkový kompót. Dá sa s ním nakladať aj zelenina (kapary, koktailová cibuľa, kyslé uhorky, cesnak) a pripravovať rôzne indické chutney – aj keď treba pripomenúť, že nemá takú silnú konzervačnú vlastnosť ako jeho kyslejšie príbuzné. Ale je veľmi dobrý pri príprave gurmánskych rýb a morských plodov, keď potrebujete zachovať ich prirodzenú chuť. Vyskúšajte to napríklad pri výrobe lístkového cesta.
Jablčný ocot poznali aj naši predkovia – tu je jeden zo starodávnych receptov: „Nazbierajte jablká, nakrájajte ich nadrobno a vytlačte šťavu. Nalejte do vane a vložte na 3 dni do pivnice na ľad. Potom nalejte čistú šťavu do suda, pridajte 1 šálku medu alebo 2 šálky čiernej melasy na každé vedro. Nechajte to 3 mesiace."
Dodajme, že jablčný ocot je len jedným z najobľúbenejších druhov ovocného octu, ktorý sa vyrába aj z ríbezlí, hrušiek, dulí, malín a mnohých ďalších druhov ovocia a bobuľového ovocia.
Pri varení sa používajú rôzne prírodné druhy octu. Sú schopní premeniť akékoľvek jedlo na pochúťku.
Ocot bol predtým známy ako čistiaci prostriedok, pretože sa vyrovnáva s najvážnejším znečistením. Používal sa aj na liečenie zranení a infekcií. A až oveľa neskôr ho začali používať na varenie.
Dnes je ocot v kuchyni nepostrádateľný a ak nie každý deň, tak pri konzervácii sa bez neho nezaobídete. Pred pár rokmi sa používal len jeden druh octu, potom prišiel na rad jablčný. Dnes kuchári používajú čoraz menej známe druhy ocot: ryžový, bylinkový, balzamikový a dokonca aj malinový ocot.
Každý jeho typ netreba podceňovať. V závislosti od typu octová esencia môžete radikálne zmeniť chuť obvyklé jedlo, čím sa zmení na pochúťku.
Vínny ocot sa vyrába z mladých suchých bielych a červených vín.
Rovnako ako víno, aj kvalita octu závisí od odrody hrozna, z ktorej je vyrobený.
Proces prebieha fermentáciou, alkohol z vína sa premieňa na octová kyselina.
Takto získaný ocot zahŕňa všetko pozitívne účinných látok hrozno Vínny ocot sa najlepšie hodí do šalátov, dresingov, marinád a omáčok.
Biely vínny ocot je skvelý doplnok do stredomorskej kuchyne.
Jablčný ocot sa získava zo zrelých jabĺk fermentačným procesom. Pridáva sa do šalátov a zeleninových jedál pre dodanie pikantnej chuti.
Prehľad materiálu
Ocot pozná ľudstvo už niekoľko tisícročí ako spoľahlivý konzervant a dochucovadlo jedál, dezinfekčný prostriedok a liek. Ocot sa používal na dochucovanie jedál v starom Ríme a Grécku, v Babylone a používal sa v medicíne a na čistenie vody. Po tisíce rokov človek neprišiel na univerzálnejší liek.
Ocot je produkt, ktorého chemické zloženie obsahuje veľké množstvo octová kyselina. Tradičný ocot získané ako výsledok mikrobiologickej syntézy, ktorá sa vyskytuje v surovinách obsahujúcich alkohol. Prírodný ocot sa považuje za prospešný pre ľudí. Tento ocot sa vyrába z ovocia, medu, bylín a obilnín. Výsledkom je prírodný alkoholový extrakt o sile 4-6%, s príjemnou kyslosťou a vôňou prírodných surovín. Vďaka týmto komponentom má ocot dostatočné množstvo užitočné látky, vitamíny a minerály.
Relevantnosť výskumu. V súčasnosti je na pultoch obchodov široká škála druhov octu. U nás doma sú v chladničke vždy 3-4 nádoby octu. A zaujímalo ma, aký druh octu je skutočný a zdravý a ako sa ocot vyrába. A dá sa v obchode určiť pravý ocot bez chemických testov?
Účel našej práce:
štúdium chemického zloženia octu;
identifikácia jeho vplyvu na ľudské zdravie;
podpora zdravého životného štýlu.
Pracovné ciele:
Analyzujte chemické zloženie octu.
Preskúmajte problém používania octu v každodennom živote a jeho vplyv na ľudské zdravie.
Podporujte zdravý životný štýl.
Predmet štúdia: ocot, kyselina octová.
Výskumné metódy:
pozorovanie;
analytická metóda;
štatistická metóda;
metóda kontinuálneho odberu vzoriek;
porovnávacia metóda;
experimentovať.
Fázy výskumu:
štúdium literatúry;
plánovanie experimentu na štúdium chemické vlastnosti rôzne druhy octu, získavanie jablčného octu a štúdium jeho vlastností;
skúmanie;
analýza získaných údajov;
opis vykonaných štúdií;
formulácia záverov.
Praktické využitie Vnímame to ako informovanie detského a dospelého publika o metódach výroby prírodného octu, druhoch octu a chemickom zložení a spôsoboch, ako určiť pravosť octu.
ja. Hlavná časť
1.1.História octu
Späť v 1. tisícročí pred Kristom. e. všimol si, že ak nádoba s hroznovým vínom zostane otvorená, potom po 2-3 týždňoch víno skysne a zmení sa na ocot. Je zaujímavé, že v dnešnom svete stále používame tento jednoduchý produkt, ktorý ľudia objavili s najväčšou pravdepodobnosťou náhodou. Francúzi mu dali krátky, ale jasný názov „vinaigre“ - „ kyslé víno" Neskôr sa ocot začal vyrábať zo zeleniny, ovocia, obilnín, medu, melasy, ale princíp výroby zostal nezmenený: najprv bylinné produkty podrobené alkoholovej a následne octovej fermentácii (pozri „Veda a život“ č. 7, 2002).
Starovekí ľudia rýchlo našli širokú škálu využitia octu. Okolo roku 5000 pred Kr. Babylončania začali do octu nalievať bylinky a koreniny a používali ho ako konzervant a korenie. Rímski legionári sa po príchode do Egypta naučili dezinfikovať vodu pridaním trochy octu, a tak získať nápoj, ktorý dobre uhasí smäd. Mýtus o tom, ako egyptská kráľovná Kleopatra rozpúšťala perly vo víne alebo octe a pila tento jedinečný elixír na zachovanie mladosti, je stále populárny. Legenda je nepravdepodobná, pretože perly sa nedajú rozpustiť vo víne, ale dajú sa rozpustiť v silnom octe. Kleopatra sa vyznačovala extravagantnými činmi a je celkom možné, že rímskych dobyvateľov prekvapila a potešila rozpustením veľkých perál, čím demonštrovala svoje bohatstvo a moc. Je však ťažké predpokladať, že egyptská kráľovná vypila pohár alebo dva roztoku perál v silnom octe, ktorý by mohol popáliť sliznicu pažeráka a žalúdka; s najväčšou pravdepodobnosťou je to krásna fikcia.
Obyvatelia starovekého Grécka a starovekého Ríma vedeli, ako konzervovať ovocie, zeleninu a mäso pomocou octu. Hippokrates, ktorého diela sú uceleným prehľadom medicínskych poznatkov z 5. storočia pred Kristom, vychvaľoval ocot ako liek, ktorý by mohol človeku pomôcť v boji s infekčnými chorobami. V Biblii sa spomína aj účinok octu, ktorý uhasí smäd a dezinfikuje rany.
Kedy a ako sa Rusi zoznámili s octom, história mlčí, ale prvé písomné potvrdenie, že bol dobre známy, je v literárnej pamiatke z polovice 16. storočia, známej ako „Domostroy“, ktorá hovorí: „Ocot je vyrobený z najlepšej mladiny.“ , udržujte ho opatrne a v teple, približujte sa k nemu v čistote... kvaste ho štyri týždne alebo aj dlhšie na sporáku a vložte do toho octu kopejku medovej melasy alebo viac a trochu hrášku a pridajte naberačku pšenice a pridajú aj brusnice a dubová kôra a niekedy aj železo."
1.2.Druhy octu
Všetky druhy octu môžu byť zvyčajne rozdelené do dvoch typov v závislosti od spôsobu prípravy: syntetický a prírodný.
Syntetiku (nazývanú aj stolovú) u nás uprednostňuje veľa gazdiniek, používa ju na okysľovanie jedál a omáčok, na zaváranie, kysnutie cesta. Gazdinky používajú ocot na obnovenie farby látok a odstránenie zápachu z riadu.
Ide o produkt chemickej syntézy zemného plynu alebo sublimácie dreva. Syntetický ocot prvýkrát syntetizoval nemecký chemik Hoffmann v roku 1898, odvtedy prešla technológia jeho výroby mnohými zmenami, no podstata – umelosť – zostala nezmenená. Sila syntetického octu je 7-9%.
Syntetický ocot sa stal populárnym v mnohých krajinách po celom svete kvôli jeho nízkej cene. Ale tento druh octu nie je pre človeka prospešný. Postupom času bol zakázaný vo Francúzsku a USA. Bohužiaľ, v krajinách bývalý ZSSR tento produkt nestratil svoju popularitu. Syntetický ocot je základom na výrobu octových produktov. Tento produkt je skvelý na odstránenie škvŕn a obnovenie frekvencie v dome, ale nemal by sa jesť.
Prírodný ocot je výsledkom fermentácie surovín obsahujúcich alkohol pomocou baktérií kyseliny octovej. Prírodný ocot sa získava z hroznové víno, jablčný mušt, pivná mladina, kvasené ovocné a bobuľové šťavy. Preto prírodný ocot obsahuje nielen kyselinu octovú, ale aj iné ovocné kyseliny, ako je jablčná, citrónová, mliečna, ale aj kyselina askorbová, aldehydy, pektíny, estery a ďalšie organické zlúčeniny. Všetky vyššie uvedené látky, ktoré tvoria ocot, dávajú produkt originálna chuť, aróma, ako aj spotrebiteľské vlastnosti.
Sila prírodného octu je 4-6%. Prírodný ocot, na rozdiel od stolového, môže obsahovať mierny sediment.
Vzhľadom na to, že prírodný ocot je vyrobený z rôznych prísad, existujú jeho odrody:
1. Ovocný ocot– používa sa pri príprave prvých chodov, šalátov, ako aj pri konzervovaní. Jablčný ocot je považovaný za najobľúbenejší.
2. Ovocné víno sa vyrába z ovocný ocot ktorá má jemnú vôňu.
3. V dôsledku fermentácie červeného alebo bieleho vína sa ukáže ocot, ktorý sa používa pri príprave omáčok a marinád.
4. Populárne v Anglicku sladový ocot. Vyrába sa z fermentovanej pivnej mladiny. Taký ocot u nás nenájdete. Ak je na pulte obchodu sladový ocot, potom je to zjavný falošný. Na výrobu takéhoto falzifikátu sa používa karamel, voda a kyselina octová.
5. Druh sladového octu je biely ocot, ktorý je zbavený nečistôt.
6. V krajine vychádzajúceho slnka využívajú ryžový ocot, ktorý má špecifickú vôňu stromovej kôry a korenia.
7. Výroba sa vykonáva v Indonézii a na Filipínach trstinový ocot. Má sladkastú chuť.
8. Najdrahší je balzamikový ocot. Vyrába sa v Taliansku. Vínny mušt sa naleje do drevených sudov a dozrieva dlhé roky. V dôsledku dlhoročného starnutia sa získava tento typ octu. Balzamikový ocot je tmavý, hustý, so sladkokyslou chuťou a vynikajúcou arómou. Pridáva sa do mnohých jedál.
Medzi hlavné a najčastejšie používané druhy octu pri varení patria: liehový ocot; jablkový alebo ovocný ocot; ocot; alkoholový ochutený ocot, napríklad s výťažkami z oregana, estragónu, cesnaku, korenia atď.; balzamikový ocot; srvátkový ocot; sladový ocot; sherry ocot.
1.3. Výhody a poškodenie octu
Predpokladá sa, že výhody octu možno využiť pri preventívnych a liečebné účely pre niektoré choroby. Jedinečné výhody ocot je široko používaný vo farmaceutickej výrobe. Okrem toho sa ocot používa na výrobu dezinfekčných prostriedkov. Kalorický obsah octu závisí predovšetkým od typu produktu. Priemerný kalorický obsah octu je však 11,3 kcal, čo je na 100 gramov produktu.
Okrem toho neoceniteľné výhody Ocot môže poškodiť. Je spravodlivé poznamenať, že ocot môže poškodiť iba vtedy, ak pravidelné používanie jesť veľké množstvo produktu. Vďaka vysokému obsahu prírodných kyselín môže ocot spôsobiť značné škody ľuďom trpiacim určitými chorobami. gastrointestinálny trakt.
Prírodný ocot nielenže zlepšuje chuť do jedla, ale je aj nepostrádateľným produktom v domácej lekárničke. S jeho pomocou môžete vyliečiť bolesť hrdla, nádchu, znížiť horúčku, vybieliť zuby, zmierniť zápaly, hojiť rany, popáleniny a mnoho iného.
Lekári odporúčajú vylúčiť ocot zo stravy u pacientov s gastritídou, hepatitídou a pankreatitídou. Okrem toho by ste nemali jesť ocot, ak máte žalúdočný vred, ako aj črevné vredy s enteritídou a cholecystitídou.
Napriek veľkému počtu druhov octu je kontraindikovaný pre ľudí, ktorí trpia chorobami zažívacie ústrojenstvo, cukrovku, máte vysoký krvný tlak alebo nadváhu, zápal obličiek alebo hepatitídu.
1.4.Liečivé vlastnosti jablčného octu
Najbežnejší je jablčný ocot. Liečivé vlastnosti jablčného octu sú ľuďom známe už dlho. Dokonca aj rímski legionári počas vojenských ťažení pili zmes octu a vody. Tento nápoj dokonale uhasil smäd pod páliacim slnkom dobytých provincií a slúžil ako prostriedok na prevenciu infekčných chorôb. Ocot poznali aj v starovekom Egypte - bol povinnou drogou v taške staroegyptského lekára, Egypťania ním umývali rany, dávali ho piť pri infekčných chorobách a hojne ho používali na kulinárske účely.
Všetky prospešné vlastnosti jablká sa prenesú do jablčného octu takmer bez straty. Briti majú príslovie: „Ak zjete aspoň jedno jablko denne, zabudnete na cestu k lekárovi. Jablčný ocot obsahuje 20 základných minerálov a stopových prvkov, ďalej kyseliny octovú, šťaveľovú, mliečnu a citrónovú, cenné balastné látky, množstvo enzýmov a aminokyselín.
Jablčný ocot je bohatý na draslík a dokáže na seba viazať minerálne prvky ako fosfor, chlór, sodík, horčík, vápnik, síra, železo, fluór, kremík nachádzajúce sa v potravinárskych výrobkoch. Normalizácia metabolizmu minerálov vedie k zdravšiemu telu. Dochádza teda k zlepšeniu stavu alergických ochorení, bronchiálnej astmy, neuralgie trojklaného nervu, chronickej únavy, bolesti hlavy, hypertenzie, závratov, bolesti hrdla. Zvonka sa používa pri liečbe popálenín, pásového oparu, kožných vyrážok, lišajov, kŕčových žíl.
Okrem toho existuje vzťah medzi prejavmi symptómov ochorenia a reakciou moču. Stav pacienta sa zlepšuje, keď sa zásaditá reakcia moču zmení na kyslú (t. j. možno sledovať účinnosť užívania jablčného octu).
Pektín obsiahnutý v jablčnom octe zohráva veľkú úlohu pri zlepšovaní zdravotného stavu organizmu – balastná látka, ktorá podporuje proces trávenia a plní množstvo užitočných funkcií pre telo: znižuje hladinu cholesterolu v krvi, zlepšuje zdravie cievy, bráni rozvoju aterosklerózy, hypertenzie a pod.. Priaznivo pôsobí na činnosť tráviaceho traktu pri otravách, v prípade pochybností o kvalite jedla je potrebné pred jedlom užiť jablčný ocot. Zlepšením metabolických procesov pomáha jablčný ocot spaľovať tuk v tele, čím znižuje jeho usadzovanie a znižuje hmotnosť. Je účinným protiplesňovým, protizápalovým prostriedkom, najmä v kombinácii s cesnakom, oreganom a čajovníkovým olejom.
Jablčný ocot prichádza v dvoch formách – tradične tekutý a viac moderná verzia- vo forme tabliet. Tekutý jablčný ocot je najobľúbenejší, pretože má mnoho aplikácií, od varenia až po kozmetológiu. Jablčný ocot sa používa pri diétach, existujú systémy na omladenie organizmu založené na použití jablčného octu podľa určitého vzoru. Na konzumáciu sa odporúča jablčný ocot v kombinácii s medom etnoveda ako multivitamínový a posilňujúci prostriedok.
Pri varení sa jablčný ocot pridáva do rôznych omáčok na mäso a rybie pokrmy, v morských plodoch, a pridáva sa aj počas konzervovania, čo dodáva finálnemu produktu pikantnú chuť. Jablčný ocot sa používa aj na výrobu lístkového cesta podľa špeciálnej receptúry.
Jablkové uhryznutie získalo také široké využitie vďaka svojmu chemickému zloženiu. Obsahuje organické kyseliny (octová, jablčná, citrónová), minerálne látky (draslík, sodík, vápnik a iné), vitamíny (A, C, skupina B).
Svetoznámy jablčný ocot sa vyrába z jablčného muštu. Výhody jablčného octu sú nepopierateľné a existuje nespočetné množstvo možností použitia produktu – od diét až po procedúry proti starnutiu. Tajomstvom takéhoto úspechu je obsah hlavných minerálov najpotrebnejších pre ľudský organizmus (draslík, vápnik, sodík), kyselín (mliečna, octová atď.), vitamínov A, B1, C a mnoho, oveľa viac. Práve vďaka takémuto bohatému zloženiu aj ľuďom bez zvláštnych zdravotných problémov lekári odporúčajú užívať výživný roztok z pohára vody zmiešaný s lyžicou medu a rovnakým množstvom jablčného octu.
V obchodoch často kúpite len priemyselne vyrábaný jablčný ocot, už pasterizovaný, obsahujúci farbivá, arómy a konzervanty. Prirodzene, takýto ocot stojí menej, ale má tiež úplne inú chuť.
Pri varení sa jablčný ocot pridáva k hydine, rybám resp morské produkty, do omáčok alebo aj do nápojov ako jablkový kompót. Klasickým využitím produktu je nakladanie (cesnak, cibuľa, zelenina, kyslé uhorky). Ďalším spôsobom, ako ho použiť, je pridať ho do lístkového cesta. Nezabudnite na pravidlá skladovania jablčného octu - na tmavom mieste, mimo dosahu slnka.
O pozoruhodné vlastnosti jablčného octu sa už dlho zaujíma farmaceutický priemysel, ktorý s týmto produktom vyrába kapsuly, tablety a sirupy. Takéto prípravky však obsahujú mnoho ďalších látok a umelých vitamínov, ktoré prešli aj chemickou úpravou, preto je oveľa užitočnejšie používať prírodný jablčný ocot, nie priemyselný, ale domáci.
Jablčný ocot obsahuje aj vitamín E (tokoferol), ktorý je považovaný za jeden z najsilnejších antioxidantov, to znamená, že neutralizuje negatívne účinky voľných radikálov na organizmus. Voľné radikály sú príčinou predčasného starnutia, porúch imunitný systém, kardiovaskulárne ochorenia, šedý zákal a rakovina.
Jablčný ocot by mal byť vyrobený z jemne rozdrvených celých jabĺk. Priemyselne sa ocot vyrába zo šupiek a jadierok jabĺk. Jablčný ocot si preto radšej vyrobte sami. Hlavná zložka jablčného octu je fermentovaná jablkový džús. Čím sladšie sú jablká, tým vyšší je obsah alkoholu v mladine a tým ľahšie vzniká kyselina octová. Niekedy sa do suroviny môže zaviesť „octová matka“ - najcennejšia vec v octe. Takto sa nazýva pena alebo slizká hmota, ktorú možno vidieť na povrchu jablkového džúsu alebo vína, keď kvasí. „Ocotová matka“ má trikrát viac ako samotný ocot, liečivé vlastnosti a zmierňuje aj tie choroby, pri ktorých je obyčajný jablčný ocot bezmocný (pri bolestiach kĺbov, infekcii červami, kožných léziách). „Octové kráľovné“ sú dosť rozmarné. Niekedy uhynú len preto, že nádobu s vykvasenou šťavou presunú na iné miesto. Octová kráľovná vyzerá ako priehľadná huba a nachádza sa na povrchu tekutiny. Po smrti octová matka klesne na dno riadu a stane sa zbytočným; musí sa vyhodiť. Jablčný ocot nestráca svoje liečivé vlastnosti, ak maternica zomrie.
Ocotovú kráľovnú je možné odstrániť a vložiť do inej časti pripravenej zmesi. Urýchli proces fermentácie a dodá produktu viac liečivá kvalita, výrazne zlepší vôňu a chuť jablčného octu. Ak chcete posilniť liečivé vlastnosti už pripravený jablčný ocot, opatrne doň vložte octovú matku a po 5-6 dňoch použite „vylepšené“ zloženie podľa starého receptu. Táto kompozícia je oveľa užitočnejšia. Octová matka by sa mala skladovať iba v jablčnom octe.
Ale: kyselina octová môže spôsobiť ulceróznu kolitídu a cirhózu pečene, ak sa konzumuje v nadmernom množstve alebo ak sa konzumuje vo vysoko koncentrovaných kyselina jablčná. Po užití roztoku jablčného octu si nezabudnite vypláchnuť ústa, pretože ocot rozožiera zubnú sklovinu rovnako ako každá iná kyselina. Samozrejme, tí, ktorí majú gastritídu a vysokú kyslosť, pravdepodobne nebudú piť jablčný ocot.
Jablčný ocot je skvelý na ošetrenie bodnutia hmyzom. Miesta uhryznutia stačí navlhčiť neriedeným octom a bolesť rýchlo zmizne.
Užitočné je vypiť ráno hneď po vstávaní 1 polievkovú lyžicu jablčného octu denne po zmiešaní s roztokom 1 čajovej lyžičky medu a pohárom vody izbovej teploty.
Môžete sa kúpať s jablčným octom. Mali by ste si umyť tvár octom zriedeným vodou jedna až dve alebo jedna až tri. Toto je dobré opláchnutie vlasov. Zriedený s vodou (2 diely vody a 1 diel octu) pomôže vyrovnať sa s bolesťami hlavy, odstráni lupiny a prestane vás svrbieť pokožka.
Ak ste veľmi unavení, pridajte do veľkého pohára 2 polievkové lyžice jablčného octu. studená voda. Potierajte si týmto roztokom celé telo a zároveň si masírujte telo. Jablčný ocot veľmi pomáha proti ťažkostiam v nohách, ak si ho vezmete do dlane (neriedený) a potriete si ním nohy.
Ak vás bolia kĺby: je užitočné pripraviť koláč v noci: kombinujte med, práškový cukor a ražná múka, vymiesiť tuhé cesto, zabaliť do gázy, aby sa med neroztiekol, na boľavý kĺb priložiť tortu zabalenú v jednej vrstve gázy, boľavé miesto oblepiť kompresným papierom, obviazať a spať celú noc. Ráno koláč vyberte a boľavé miesto utrite jablčným octom.
Tinnitus sa zníži, ak budete pravidelne 3x denne počas jedla piť zriedený jablčný ocot s medom: 2 lyžičky octu a 1 lyžička medu na pohár vody. Tento nápoj dopĺňa nedostatok minerálov a riedi krv.
A pri sennej nádche (alergie) pite tento nápoj 3x denne. Vezmite 2 čajové lyžičky jablčného octu 6% alebo 7% a lyžicu medu alebo cukru na pohár teplej prevarenej vody. Všetko premiešajte a vypite. Začnite ho piť v predstihu, pred prepuknutím alergie, a prestaňte po skončení alergického obdobia.
Aby sme sa zbavili nadváhu, musíte konzumovať jednu dávku jablčného octu (2 lyžičky na pohár vody) pri raňajkách, druhú večer a tretiu kedykoľvek.
1.5.Metodika výskumu
1) Štúdium všeobecných chemických vlastností karboxylových kyselín (v laboratórnych podmienkach):
A) Vplyv octových roztokov na indikátory.
Nalejte 1 ml každého z navrhovaných octov do troch skúmaviek. Do 1. skúmavky nalejte 3-5 kvapiek roztoku modrého lakmusu, do 2. skúmavky 3 kvapky roztoku metylpomaranča a do 3. skúmavky univerzálny indikátor. Všimnite si zmenu farby roztokov a indikátorového papierika.
B) Interakcia karboxylových kyselín s kovmi, oxidom vápenatým, roztokom uhličitanu sodného. Nalejte 1 ml každého z navrhovaných octov do troch skúmaviek. Do 1. skúmavky vložte kúsok horčíkovej hobliny alebo pásky, do 2. skúmavky pridajte 1-2 g prášku oxidu vápenatého, do 3. skúmavky 3-5 kvapiek roztoku tuhej soli alebo uhličitanu sodného, pridajte horiacu triesku.
B) Kvalitatívna reakcia na hydroxykyseliny. Nalejte 1 ml každého z navrhovaných octov do skúmavky. Do každej skúmavky pridajte 3-5 kvapiek chloridu železitého.
2) Možnosti výroby jablčného octu (doma):
Možnosť 1. Jablká nastrúhajte na hrubom strúhadle spolu s jadrovníkom, vložte do sklenenej nádoby, pridajte teplú prevarenú vodu (1 liter na 800 gramov jabĺk). Na každý liter vody pridajte 100 gramov. cukor alebo med a 10 gr. chlebový kvások alebo 20 gr. suchý čierny chlieb. Uchovávajte otvorené pri teplote 20-30 stupňov v tme 10 dní, obsah 2-3x denne premiešajte drevenou vareškou. Potom sa dužina prenesie do gázového vrecka a precedí, naleje do inej sklenenej nádoby, ktorá sa prikryje gázou a nechá sa tam pokračovať vo fermentácii. Jablčný ocot zvyčajne dozrieva 40-60 dní. V tomto čase sa kvapalina upokojí a vyčistí. Mal by byť naplnený do fliaš a zapečatený voskom.
Možnosť 2. Je potrebné vziať prezreté ovocie alebo zdochliny. Hlavná vec je, že boli pestované bez kŕmenia stromov chemickými hnojivami a neboli ošetrené škodlivými chemikáliami. Jablká je potrebné umyť, nakrájať na menšie kúsky alebo rozdrviť. Potom preneste do smaltovanej panvice so širokým dnom, nalejte horúca voda(65-70 stupňov). Na 1 kg sladkých jabĺk pridajte 50 g cukru, na kyslé jablká - 100 g. Voda by mala byť 3-4 cm nad úrovňou jabĺk.Riadky umiestnite na teplé miesto, nie však na slnko. Zmes musíte často miešať, aby na vrchu nevyschla. Po dvoch týždňoch tekutinu preceďte cez gázu zloženú v 2-3 vrstvách a nalejte do veľkých pohárov na kvasenie. Je lepšie nepridávať 5-7 cm na vrch. Nechajte to sedieť ďalšie dva týždne. Bez pretrepávania nalejte pripravený ocot do fliaš, bez pridania až po okraj. Sediment precedíme cez hustú tkaninu. Utesnite fľaše. Ak ho musíte skladovať dlhší čas, naplňte zátky parafínom.
Najlepšie je skladovať ocot v chladničke alebo v skrinke pri teplote 4 až 20 stupňov, čím dlhšie sedí, tým je užitočnejší. Pri príprave octu sa okolo objavujú ovocné mušky. To je normálne: po naplnení octu do fliaš mušky zmiznú.
3) Skúmanie pravosti octu.
Pri dôkladnom preskúmaní etikety 200 gramovej fľaše z číreho a bieleho skla sú štyri vodorovné pruhy, pričom medzi tretím a štvrtým je pri pohľade zhora viditeľná pečiatka výrobcu a dátum vydania. Pečiatka by nemala byť na prednej strane. Hrdlo fľaše v hornej časti má tri konvexné krúžky, ktoré varujú nevidomého - „život ohrozujúce“. Sila octu je uvedená na prednej strane etikety. technické údaje vyžadujú pevnosť 70%, ktorá sa zriedi nie viac ako 20 dielmi. Akékoľvek iné typy sily s inými odporúčaniami na riedenie kyseliny octovej naznačujú, že ide o falošný. Ikona Gosstandart, ako aj čiarový kód, dávajú dôveru v pravosť produktu. Ak máte nejaké pochybnosti, je lepšie sa zdržať nákupu, pretože výrobky konzervované nekvalitným octom nebudú uložené.
Keď otvoríte fľašu, 70% ocot veľmi prudko udrie do nosa a spôsobí slzy. Fľaša so 70% kyselinou pri zatrasení pení 3 sekundy. Na kyseline s nízkou koncentráciou (falošný ocot) pena vydrží 10 sekúnd alebo viac.
II.Výskumná časť
Ako výsledok analýzy rôznych zdrojov informácií a porovnávania rôznych druhov octu sme zistili, že všetky druhy octu obsahujú kyselinu octovú a hydroxykyseliny alebo hydroxykyseliny. Hydroxykyseliny sú karboxylové kyseliny, ktoré súčasne obsahujú karboxylové a hydroxylové skupiny. Hydroxykyseliny zahŕňajú kyselinu vínnu, citrónovú, jablčnú, mliečnu a niektoré ďalšie prírodné kyseliny a ich názov odráža primárny prírodný zdroj, v ktorom sa látka nachádza. Všetky druhy octu sa používajú hlavne pri varení, odporúča sa používať iba jablčný ocot v surovej forme. domáce. Každý druh octu má svoju vlastnú oblasť použitia pri varení (pozri prílohu 1).
Teraz ocot nie je nezvyčajný na regáloch a podnosoch obchodov. Skúmali sme trh s týmto produktom a zistili sme, že väčšina produktov dostupných na pultoch obchodov je syntetický ocot, ktorého používanie nie je bezpečné. Na pultoch obchodov nájdeme jablkovú, vínnu a ryžovú omáčku. Nákup octu sa teraz stal nebezpečným. Ocot pripravený „pirátskym“ spôsobom, využívajúc jeho neustály dopyt, najmä v období zberu, sa dostáva na trh. Pred nákupom musíte fľašu dôkladne preskúmať.
Ocot sa predáva ako 80% esencia a 70% kyselina octová. Niekedy fľaše uvádzajú 6, 3 a 9 percent kyseliny octovej - to je stolový ocot. Vyšetrili sme 5 vzoriek s kyselinou octovou: 1) syntetická potravinárska kyselina octová 70 %, 2) potravinársky stolový ocot s príchuťou „jablko“ 6 %, 3) syntetický potravinársky stolový ocot 9 %, 4) potravinársky stolový ocot 9 %, 5) ocot stolové jedlo 9 %. Prvá kópia sa ukázala byť pravá, ale zvyšné štyri boli falošné. Štítky 1. a 3. kópie naznačovali, že tento produkt je syntetický. A iba na štítku 3. a 5. kópie bola uvedená oblasť použitia tohto produktu, ktorá spĺňa uvedené požiadavky.
Štúdium všeobecných chemických vlastností karboxylových kyselín (v laboratórnych podmienkach). Počas chemického pokusu v laboratóriu sme skúmali stolový, jablkový, vínny a ryžový ocot. Po vykonaní laboratórnych testov so 4 druhmi octu sme zistili, že všetky 4 typy poskytujú kyslý roztok s pH = 3-4. Keď sme do octového roztoku pridali hobliny horčíka, pozorovali sme rýchlu reakciu. V reakcii s oxidom vápenatým nedošlo k žiadnym zmenám. Pri pridávaní roztoku uhličitanu sodného do skúmaviek s octom sme nezaznamenali žiadne výrazné zmeny. Pri pridávaní pevnej soli do roztoku octu sme pozorovali rýchlu reakciu, a keď sme si sadli, aby sme zaviedli horiacu triesku, plameň vo všetkých skúmavkách zhasol.
Marina Pugovkina | 14. 10. 2014 | 2337Marina Pugovkina 14.10.2014 2337
Poďme zistiť, prečo je tento produkt zaujímavý, a tiež aký je rozdiel medzi prírodným octom a „syntetikou“.
Sme zvyknutí, že ocot je tekutina štipľavého zápachu, ktorá sa používa na konzerváciu. V skutočnosti tento produkt nie je taký jednoduchý.
Prírodný a syntetický ocot - aký je rozdiel?
Ocot môže byť prírodný alebo syntetický. Prvý má vznešený pôvod, zodpovedajúci vine. Obsahuje veľa vitamínov a prospešných mikroelementov, pomáha prečisťovať organizmus, preto ho treba zaradiť do stravy.
Prírodné octy zahŕňajú vínny, balzamikový, ovocný a bobuľový, jablkový a alkoholový ocot. Tieto koreniny s malým percentom kyseliny a alkoholu dodávajú jedlám jedinečnú kyslosť a nové odtiene chuti a vône.
Ocot získaný zriedením koncentrovanej syntetickej kyseliny octovej nemá žiadne aromatické vlastnosti, ale má špecifický zápach po tejto kyseline. Obsahuje zdraviu škodlivé aldehydy a soli ťažkých kovov, takže syntetický ocot je lepšie použiť na rôzne účely v domácnosti, ako na varenie.
Aby ste odlíšili syntetický ocot od prírodného, pozorne si preštudujte etiketu. Nápisy: „esencia“, „kyselina octová“ (70 – 80 %) alebo „stolový ocot“ znamenajú, že ide o syntetický produkt. Na etikete skutočného octu je napísané „prírodný ocot“ alebo „biochemický“ alebo „alkohol“.
Prírodný ocot sa delí na druhy v závislosti od surovín, z ktorých je vyrobený. Na regáloch sa najčastejšie nachádzajú nasledujúce typy.
Prírodný jablčný ocot sa vyrába z fermentovanej jablkovej šťavy. Farba sa môže líšiť od svetlozlatej po tmavojantárovú.
Ak chcete kúpiť dobrý jablčný ocot, musíte zistiť, či bol pasterizovaný alebo nie. Ak sa počas výrobného procesu jablková šťava nepodrobí tepelné spracovanie Väčšina vitamínov a mikroelementov obsiahnutých v jablkách je zachovaná.
Ďalším spôsobom, ako skontrolovať kvalitu takéhoto octu, je potriasť fľašou. Ak pena zmizne okamžite, do troch sekúnd, ocot je prírodný. V umelej pene pena vydrží dlhšie, až 10 sekúnd.
Buď opatrný! Nápis na etikete „Jablko“ nezaručuje, že ocot je pravý. Ak kompozícia obsahuje jablkovú arómu, potom ide o obyčajný stolový ocot, ktorý sa „vydáva“ za prírodný produkt.
Tento druh octu sa dlho považoval za vedľajší produkt pri výrobe vína a pri varení sa nepoužíval. Vínny ocot je v podstate kvasené hroznové víno.
V závislosti od odrody hrozna môže byť biela alebo červená. Je ideálny základ na omáčky, marinády, dresingy. Keď kupujete vínny ocot, skontrolujte, či na dne fľaše nie je usadenina a či na vrchu pri hrdle nie je pena. Ich prítomnosť naznačuje zhoršenie kvality produktu.
Balzamikový ocot je druh hroznového octu. Vyrába sa z bielych odrôd hrozna s vysokým obsahom cukru.
Technológia prípravy je pomerne zložitá, môže trvať 12, 25 alebo aj 100 rokov. Zo 100 kg hrozna sa získajú len 3 litre vzácneho „čierneho zlata“, takže pravý balzamikový ocot je exkluzívny a veľmi drahý produkt. Je tmavohnedej farby a viskóznej konzistencie a na obale má európsku certifikačnú značku kvality - DOP.
Ako si vybrať ten správny ocot?
- Vyberte si ocot v sklenenej fľaši. Plastové nádoby nie sú určené na dlhodobé skladovanie.
- Dobrý ocot (s výnimkou vína) by mal mať na dne fľaše malý sediment, čo naznačuje prirodzenosť produktu.
- Ak kompozícia obsahuje farbivá, konzervačné látky, karamelizovaný cukor, koncentrovaná šťava- Toto je nekvalitný ocot.
- Pre prípravky je lepšie zvoliť prírodný alkoholový 9% ocot. Vyrába sa z obilného etylalkoholu. Je priehľadný a bezfarebný, ako syntetický (tabuľkový). S ním sa však prípravky ukážu ako jemnejšie na chuť a nebude tam žiadna chemická aróma.
Ako skladovať ocot?
Ocot sa musí skladovať v tesne uzavretej nádobe na chladnom a tmavom mieste. Na to sa najlepšie hodí potravinová skriňa umiestnená ďalej od zdrojov tepla – sporák, varná doska či radiátory. Chladnička nie je vhodná na skladovanie octu.
Neohrievajte ocot. Pridajte ho do teplých jedál na poslednú chvíľu.
Kandidátka biologických vied N. KUSTOVÁ
Veľa jedál v kuchyniach rôzne národy je nemožné uvariť svet bez octu. V prípravách sa bez neho nezaobídete a ocot sa podáva aj ako jednoduché korenie do mnohých jedál. Výroba octu, podobne ako vinárstvo, patrí k najstarším technologických procesov, ovládaný človekom. No ak za posledných pár tisícročí nenastali vo výrobe vína zásadné zmeny (nepočíta sa používanie moderných zariadení), tak vo výrobe octu v 70. rokoch dvadsiateho storočia nastala skutočná revolúcia.
Veda a život // Ilustrácie
Ryža. 1. Schutzenbachov aparát: 1 - drevená kónická nádoba; 2 - vrstva bukových hoblín.
Ryža. 2. Aparatúra strapcov: 1 - telo; 2 - falošné perforované dno; 3 - vrstva bukových hoblín; 4 - obehové čerpadlo; 5 - cievka termostatického systému; 6 - distribučné zariadenie.
Ryža. 3. Schéma fermentora na výrobu octu: 1 - nerezové telo; 2 - miešacie zariadenie; 3 - prevzdušňovač (zvyčajne nazývaný bubbler); 4 - cievka termostatického systému.
Ryža. 4. Schéma inštalácie na výrobu octu v nepretržitom režime. K toku kvapaliny z prístroja do prístroja dochádza v dôsledku rozdielu tlaku vo „vzduchovom vankúši“, ktorý vzniká v dôsledku rôznych hĺbok prenosových rúr h: h2 > h3 > h4 > h5.
Začnime tým, že hlavnou zložkou potravinárskeho octu je kyselina octová. Môže sa získať dvoma spôsobmi: chemicky - z produktov suchej destilácie dreva a mikrobiologicky - v dôsledku octovej fermentácie tekutín obsahujúcich alkohol, ako je hroznové víno, jablčný mušt, pivná mladina, kvasený med a šťavy rôznych ovocie alebo vodný roztok etylalkoholu (C 2 H 5 HE). V takýchto kvapalinách oxidáciu etanolu na kyselinu octovú vo väčšine prípadov vykonávajú octové baktérie Acetobacter aceti. Výsledkom je, že hotový výrobok obsahuje nielen kyselinu, ale aj malé množstvo esterov, aldehydov a iných organických zlúčenín. Práve vďaka týmto látkam získava potravinársky ocot svoju zvláštnu chuť a príjemnú vôňu. Kyselina octová zriedená vodou, získaná chemicky, takéto vlastnosti nemá. Predpokladá sa, že v potravinárskom priemysle av každodennom živote je lepšie používať ocot vyrobený biochemickou metódou.
Technológia výroby octu má zaujímavú a zložitú históriu. Už v prvom tisícročí pred naším letopočtom si vinári všimli, že ak víno zostane v otvorenej nádobe, po určitom čase vykysne a zmení sa na ocot. Toto pozorovanie sa používalo dlhú dobu bez toho, aby sme sa dostali do podstaty toho, čo sa deje s produktom.
Jedna z „najstarších“ metód výroby octu sa zvyčajne nazýva metóda Orleans. Na začiatku procesu sa 10-12 litrov hotového nefiltrovaného octu naleje do špeciálne tvarovaných drevených sudov umiestnených v izolovanej miestnosti v niekoľkých radoch nad sebou. Táto porcia je akýmsi štartérom, pretože nefiltrovaný ocot obsahuje pomerne veľké množstvo baktérií. Do octu sa pridá približne 10 litrov filtrovaného vína. Po ôsmich dňoch, ak proces prebieha dobre, pridajte ďalších 10 litrov a tak ďalej, kým sa sud nenaplní na polovicu objemu. Potom sa asi 40 litrov hotového produktu scedí, k zvyšku sa pridá filtrované víno a cyklus sa opakuje. Celý cyklus trvá týždeň až mesiac, no výrobok je tak kvalitný, že tento neúčinný spôsob sa stále používa vo vinohradníckych oblastiach Francúzska.
Spolu s Orleánskou metódou existovala metóda, ktorú opísal nemecký vedec Boerhave v roku 1732. Teraz je táto technológia známa ako Schutzenbachova metóda. Jeho podstatou je, že tekutina obsahujúca alkohol (v Burgawovom opise sa spomína roztok obilného liehu) prechádzala zhora nadol cez objem naplnený veľkými bukovými hoblinami opatrne namočenými v octe. Táto technológia sa ukázala byť oveľa produktívnejšia ako metóda Orleans a dodnes sa používa na celom svete.
A predsa až do Pasteurovej práce v polovici 18. storočia nebolo jasné, ako sa víno mení na ocot. Pasteur vo svojom dlhom článku „Štúdia vlastností octu“ („Etude sur le vinaegre“) ukázal, že sterilný roztok alkoholu vo vode na čerstvom vzduchu prakticky neoxiduje a k tvorbe kyseliny octovej dochádza v dôsledku práca octových baktérií. A aby alkohol efektívne oxidoval, je potrebné vytvoriť optimálne podmienky pre ich vývoj v kvapaline. Ukázalo sa, že tieto mikroorganizmy sa najlepšie cítia pri teplote okolo 30 o C a pri koncentrácii alkoholu nepresahujúcej 12-14%. Ďalšie (teraz moderné) štúdie ukázali, že maximálna rýchlosť rastu A.aceti dosiahnuté pri nižšej koncentrácii alkoholu. Charakteristická vlastnosť Tieto baktérie majú tiež vysoké nároky na kyslík. Dlho sa verilo, že v dôsledku relatívne nízkej rozpustnosti kyslíka vo vode (a tiež v roztoku etylalkoholu) sa baktérie môžu vyvíjať iba na povrchu kvapaliny alebo v jej tenkom filme. To nebolo v rozpore s priemyselnými skúsenosťami dostupnými v tom čase. Pri Orleansovej metóde sa baktérie vyvíjajú najmä v hornej vrstve tekutiny vo forme hlienového filmu a pri Schutzenbachovej metóde tekutina steká v tenkej vrstve po povrchu čipsov (obr. 1). Produktivita zariadenia, buď jedným alebo druhým spôsobom, sa zvyčajne pohybuje od 2 do 8 kg 100% kyseliny octovej na 1 m3 objemu zariadenia za deň.
Hlavným zariadením, v ktorom sa pomocou Schutzenbachovej metódy vyrába kyselina octová, je kužeľová drevená kaďa. Vo vzdialenosti 200-300 mm od hlavného dna je v ňom inštalovaná vodorovná perforovaná priečka. Horná časť aparatúry je z 2/3 naplnená hoblinami, ktoré sa zavlažujú bakteriálno-živným médiom obsahujúcim určité množstvo kyseliny octovej (najčastejšie 6% roztok), etylalkoholu (3-4%) a malého množstvo amónnych a fosfátových solí. Ako roztok tečie, baktérie, fixované alebo, ako sa teraz hovorí, imobilizované na hoblinách, oxidujú alkohol na kyselinu octovú. Hromadí sa v spodnej časti zariadenia hotové výrobky- 9% ocot. Pri oxidačnom procese sa uvoľňuje teplo, ktoré zvyšuje teplotu vo vnútri aparatúry na 30-35 o C. V dôsledku rozdielu teplôt vzniká prirodzená a pomerne intenzívna konvekcia. Vzduch vstupuje do potrubia pod falošným dnom, prechádza cez zariadenie a vystupuje v jeho hornej časti. Týmto spôsobom dochádza automaticky k prevzdušňovaniu potrebnému na prácu baktérií.
O hoblinách by sa malo povedať niekoľko slov. Nejde len o odpad zo spracovania dreva. Na nakladanie do strojov sú vhodné len bukové hobliny zvinuté do kotúča s priemerom 2 až 5 cm a výškou 3 až 6 cm.Na drevo sú kladené aj vážne požiadavky. Musí byť úplne zbavený akéhokoľvek druhu hniloby. Jedným slovom, hobliny na výrobu octu nie sú vôbec lacná záležitosť.
Do aparatúry Schutzenbach sa naloží 1-1,5 m3 štiepok. Jeden podnik prevádzkuje desiatky takýchto zariadení. Produktivita zariadenia pri práci s touto metódou je nízka a predstavuje maximálne 1,5 kg kyseliny octovej na 1 m3 hoblín za deň (v prepočte na 100% kyselinu octovú). V tomto prípade výťažok octu (z toho, čo je teoreticky možné pri použití počiatočného množstva etylalkoholu) nepresahuje 75%. Proces prebieha nepretržite, po celé desaťročia, bez zmeny baktérií alebo triesok. Vysoká kyslosť roztoku naliateho do prístroja je potrebná na to, aby prístroj nemohli „osídliť“ iné baktérie a tým znehodnotiť produkt. To umožňuje vyrábať ocot bez zachovania sterility. Jediným spoločníkom octových baktérií v tomto procese sú malé háďatká – čierne bodky. Živia sa baktériami a ľahko znášajú aj vysoké koncentrácie kyseliny octovej. Ocot sa od nich po pasterizácii zbaví filtráciou, v dôsledku čoho odumierajú a vyzrážajú sa.
V súčasnosti veľká väčšina podnikov vyrába ocot pomocou cirkulačnej metódy Frings. Táto technológia má veľa spoločného so Schutzenbachovou metódou. Tu sa používajú aj prístroje plnené hoblinami, na hoblinách sa imobilizujú baktérie kyseliny octovej a hmota hoblín sa zavlažuje aj živným roztokom s obsahom alkoholu, kyseliny octovej a minerálne soli. Medzi týmito metódami sú však značné rozdiely. V prvom rade ide o veľkosť zariadení. V niektorých podnikoch dosahuje objem ich pracovnej komory naplnenej hoblinami 60 m3. Do takéhoto zariadenia (obr. 2) sa cez špeciálny distribučný systém privádza 10 % liehový roztok niekoľkokrát vyššou rýchlosťou ako pri Schutzenbachovej metóde. Pomocou čerpadla roztok opakovane cirkuluje cez aparatúru, kým sa všetok alkohol nezoxiduje a nevytvorí sa 9 % roztok kyseliny. Pri tomto procese sa stratí asi 10 % pôvodného čistého alkoholu. Cyklus trvá 5-6 dní, potom sa opakuje.
Vo veľkoobjemových zariadeniach je uvoľňovanie tepla také výrazné, že do nich musia byť zabudované špeciálne výmenníky tepla. Najčastejšie sú v pracovnej komore umiestnené špirály, cez ktoré cirkuluje chladiaca voda, ale niekedy je potrebné inštalovať ďalšie, takzvané vzdialené výmenníky tepla, ktoré sú inštalované mimo zariadenia v cirkulačnom okruhu.
Pri výrobe octu cirkulačnou metódou dosahuje špecifická produktivita 6-8 kg kyseliny za deň na 1 m 3 pracovného objemu zariadenia.
Táto metóda však mala aj významné nevýhody, z ktorých hlavnou bola možno veľkosť zariadení. Začiatkom šesťdesiatych rokov dvadsiateho storočia sa objavila technológia, pri ktorej sa baktérie kyseliny octovej začali kultivovať v špeciálnych zariadeniach - fermentoroch v kvapaline - takzvaná metóda periodickej hĺbkovej kultivácie.
Fermentory na hĺbkovú kultiváciu octových baktérií sú nádoby vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, vo vnútri ktorých sú umiestnené miešacie zariadenia a prevzdušňovače rôznych prevedení (obr. 3).
Proces výroby octu pomocou periodickej hlbokej metódy je nasledujúci. Z predchádzajúceho cyklu zostáva v prístroji kvapalina (približne 1/3 pracovného objemu prístroja), ktorá slúži ako osivo pre ďalší cyklus. Živná zmes obsahujúca kyselinu octovú a etanol sa naleje do prístroja na pracovný objem. Miešacie zariadenie intenzívne premiešava kvapalinu a vzduch je kontinuálne privádzaný cez prevzdušňovač. Na začiatku cyklu sa životné podmienky baktérií dramaticky menia a v dôsledku toho sa ich znateľný rast nejaký čas nepozoruje; táto fáza vo vývoji mikroorganizmov sa nazýva fáza oneskorenia. Na konci lag fázy začne koncentrácia alkoholu klesať a koncentrácia kyseliny sa naopak začne zvyšovať. Po určitú dobu musíte do zariadenia po častiach pridávať alkoholový roztok. Keď koncentrácia octu dosiahne 9-10%, asi 2/3 objemu kvapaliny sa odstráni ako hotový výrobok a cyklus sa opakuje.
Produktivita hĺbkových zariadení je niekoľkonásobne vyššia a samotné sú niekoľkonásobne menšie ako zariadenia naplnené hoblinami, dochádza v nich k výrazne nižším stratám etanolu. Navyše nie je potrebné používať drevené hobliny. Je tiež dôležité, že pri hĺbkovej metóde sa zvyšuje kultúra výroby.
Začiatkom 70. rokov minulého storočia skupina zamestnancov z oddelenia „Stroje a prístroje na mikrobiologickú výrobu“ Moskovského inštitútu chemického inžinierstva (dnes Moskovská štátna univerzita environmentálneho inžinierstva), vedená profesorom Petrom Ivanovičom Nikolaevom, mali myšlienku kombinácie mikrobiologických metód s technikami v priemyselnom meradle, ktoré zaviedli a vykonali procesy dobre zavedené v chemickej technológii. K tomu bolo potrebné vykonať celý komplex seriózny výskum. Je to paradox: proces je známy už najmenej dva a pol tisícročia, no až do polovice dvadsiateho storočia zostal prevažne empirický. Až do tohto bodu sa technologické vylepšenia týkali predovšetkým dizajnu zariadení a mikrobiologické aspekty boli vyvinuté veľmi slabo.
V 60. rokoch sa začali objavovať práce o fyziológii a biochémii octových baktérií. Boli zamerané na štúdium vplyvu koncentrácie kyslíka a zloženia živného média, vrátane minerálneho pozadia a vplyvu samotného etanolu a kyseliny octovej. Zároveň sa na Katedre mikrobiológie Leningradskej univerzity pod vedením profesorky M. S. Loitsyanskaya uskutočnili štúdie systematiky, morfológie a fyziológie týchto baktérií. Izolovali sa kmene baktérií, ktoré rastú vo veľmi jednoduchom médiu s vysokou oxidačnou aktivitou, čo sa ukázalo ako mimoriadne užitočné pre priemyselnú výrobu octu.
Optimálna teplota pre rast Acetobacter aceti - 25-30 o C. Ako zdroj dusíka využívajú baktérie kyseliny octovej minerálne soli, najlepšie amónne. Acetobacters sami syntetizujú všetky potrebné vitamíny, a preto rastú v živných médiách bez ich pridania.
Najlepšia uhlíková zlúčenina pre baktérie rodu Acetobacter je kyselina octová. Dobre rastú aj v médiách obsahujúcich etylalkohol alebo kyselinu mliečnu, čím sa menia na kyselinu octovú.
Výskum Yu.L. Ignatova ukázal, že kyselina octová nahromadená v procese znižuje oxidačnú aktivitu baktérií a znižuje špecifickú rýchlosť rastu buniek. Táto skutočnosť umožnila P.I. Nikolaevovi a jeho kolegom organizovať proces výroby kyseliny octovej v batérii niekoľkých zariadení pomocou hĺbkovej metódy v kontinuálnom režime. Výsledkom bol originál technologický systém, v ktorej sa proces výroby 9 % kyseliny octovej uskutočňuje v štyroch až piatich fermentoroch zapojených do série (obr. 4). V takejto batérii sa v prvých dvoch zariadeniach pozdĺž dráhy kvapaliny pri relatívne nízkej koncentrácii kyseliny octovej množia baktérie vysokou rýchlosťou s vysokou oxidačnou aktivitou, čo zabezpečuje vysokú produktivitu procesu. V posledných zariadeniach pozdĺž dráhy kvapaliny, ktoré pracujú, naopak, pri vysokých koncentráciách kyseliny octovej, produktivita klesá, v nich sa zvyšný alkohol v roztoku hlavne oxiduje. Celkový výkon všetkých batériových zariadení je výrazne vyšší ako výkon tých, ktoré vyrábajú ocot v 9% koncentrácii. Yu.L. Ignatov ukázal, že produktivita jednotky pracovného objemu prístroja pracujúceho batériovou metódou môže dosiahnuť 49,4 kg kyseliny octovej na 1 m 3 za deň.
Vyvinutá metóda bola prekvapivo rýchlo implementovaná vo viacerých továrňach. Teraz túto technológiu využíva Experimentálny závod na spracovanie potravín v Balashikha, octové dielne v mestách Gorlovka a Dneprodzeržinsk na Ukrajine a závod na Slovensku.
Kandidátka biologických vied N. KUSTOVA, docentka Moskovskej štátnej univerzity environmentálneho inžinierstva. Podrobnosti pre zvedavcovStručné informácie o chémii oxidácie etanolu na kyselinu octovú Acetobacter aceti
Konečná reakcia oxidácie etylalkoholu na kyselinu octovú je nasledovná:
Acetobacter aceti
C2H5OH CH3COOH + H20 + Q
Podľa moderných koncepcií je oxidácia etylalkoholu baktériami kyseliny octovej tohto druhu Acetobacter aceti - dvojfázový proces. Etanol sa oxiduje alkoholom a aldehyddehydrogenázami za vzniku kyseliny octovej a dvoch molekúl NADH 2. (Tento enzým je zodpovedný za prenos vodíka v dýchacom reťazci.)
Alkoholdehydrogenáza Acetobacter aceti obsahuje nedávno objavenú prostetickú skupinu metoxantín alebo pyrolochinolínchinón. Tento enzým sa nachádza na vonkajšej strane plazmatickej membrány a katalyzuje oxidáciu etanolu na kyselinu octovú. Metoxantín čiastočne dosahuje živné médium a do potravinárskeho octu, čím získa mierne žltkastú farbu.