Juhovýchodná ázijská kuchyňa.

Panázijská kuchyňa si v poslednom desaťročí úspešne získala späť miesta na európskych tanieroch z pizze a cestovín. Chystáte sa na cestu do juhovýchodnej Ázie, alebo len chcete na dlhší čas vyskúšať niečo exotické? Požiadali sme šéfkuchára lounge baru BAR:DOT XX1 Randyho Yekatama Miharja, aby nám prezradil, aké jedlá sú najlepšie na začatie vášho zoznámenia sa s ázijským jedlom, kde ho hľadať a ako od oka určiť, či sa táto zvláštnosť oplatí jesť na ražni.

Šéf, ktorý by sa mohol stať právnikom

Môj starý otec bol pekár, potom jeho podnikanie prešlo na otca. Moja mama má tiež malý kulinársky podnik. Od detstva som otvoril chladničku, vybral som si tam jedlo a požiadal som opatrovateľku, aby ho uvarila. Veľmi ma bavilo sledovať tento proces, pozerať relácie o varení v televízii. V škole som o varení uvažoval len ako o koníčku. Mohol som sa stať právnikom, prijímacie skúšky som už mal za sebou, no v roku 1998 bola v Indonézii finančná kríza a rodičia mi nemohli zaplatiť štúdium na tej univerzite. Našťastie v mojom meste Bandung bola ešte jedna dobrá univerzita, Škola pohostinstva a kulinárskeho priemyslu. Ponúkali štipendiá pre uchádzačov, ktorí úspešne zložili skúšky. Skúsil som to a prešiel. V tej chvíli som si uvedomil, že som predurčený byť kuchárom, nie právnikom.

Univerzita mi poskytla štipendium na tri roky, potom som absolvoval stáž v Malajzii v Indonézii a rok som trénoval v Holandsku. Mohol by som otvoriť svoje vlastný biznis ale pre mladého človeka to v Indonézii nie je ľahké. Začal som teda pracovať v Abú Zabí v sieti hotelov Shangri-La. A potom som bol pozvaný do Minska, kde pracujem asi 5 mesiacov. Rád prijímam životné výzvy a skúšam nové veci. Ako Indonézanka je pre mňa veľmi zaujímavé reprezentovať ázijskú kuchyňu vo vašom regióne, pretože je neskutočne rozmanitá.

Jedlo sveta a pouličné jedlo

Čo máme na mysli, keď hovoríme o ázijská kuchyňa?

Pojem „ázijský“ je veľmi široký. japončina, Kórejská kuchyňa Tiež ázijské. Aj keď hovoríte o Blízkom východe, predpokladá sa aj „ázijský“. Ak sa mi zdá, že európska kuchyňa je centralizovaná okolo Francúzska a Talianska, tak ázijská kuchyňa je neskutočne rôznorodá: Blízky východ, Japonsko, Kórea, Thajsko, juhovýchodná Ázia. Všade v týchto krajinách a regiónoch to bude chutiť inak. Mimochodom, ázijská kuchyňa nie je nevyhnutne vždy pikantná, ako sa bežne verí.

Ďalšia vec, na ktorú často myslím, je: Taliansko má cestoviny, Ázia má rezance. V skutočnosti je rozdiel malý, môžete si ich miešať s čím chcete. Pre mňa nie je všetko jedlo na svete také odlišné. Pôda a podnebie, v ktorých produkty rastú a vyrábajú, sú odlišné, a preto existujú rôzne chute. Pointa je brať najlepší produkt v konkrétnom regióne a krajine a varte ho. V Ázii je to napríklad galangal. Táto rastlina patrí do rovnakej čeľade ako zázvor, ale jej koreň je oveľa aromatickejší a zaujímavejší ako zázvor.

Kde a ako je najlepšie vyskúšať ázijskú kuchyňu?

Ak hovoríme o juhovýchodnej Ázii, tak v prvom rade odporúčam vyskúšať street food. Pouličné obchody a trhy majú naozaj všetko! Ak pôjdete do reštaurácie, budú mať určitý súbor niekoľkých rôzne jedlá, v niektorých z nich bude šéfkuchár veľmi dobrý, v niektorých menej. Ale na ulici v každej predajni je spravidla iba jedno alebo dve jedlá. Jedno jedlo, jeden kuchár a ten je v tom najlepší. Napríklad niekde varia len praženicu. A kuchár urobí to najlepšie, čo vie. Preto tak milujem pouličné jedlo. Samozrejme, reštaurácie podávajú nielen jedlo samotné, ale aj špeciálnu atmosféru, vnemy. Ale na ulici budú svoje, úplne jedinečné. Povedzme, že na Bali je luxusný hotel s reštauráciou Double Six, ktorej patrí celá pláž. Ale neďaleko je malá reštaurácia, ktorá varí mäsové guľky a predáva pivo. Na rozdiel od reštaurácie je teda vždy preplnená ľuďmi.

V Ázii nájdete pouličné jedlo 24/7. Keď budete hladní, nebudete mať problém nájsť jedlo. Tu poznám len 24-hodinový Preston. Na druhej strane, rozvoz jedla je tu dobre zavedený v reštauráciách, čo je v pohode. V Ázii to nefunguje, pretože to jednoducho netreba – obchod s občerstvením máte na každom rohu.

Babičkina polievka a čisté taniere

Aké sú najlepšie jedlá na zoznámenie sa s kuchyňou juhovýchodnej Ázie?

Jedno z mojich obľúbených jedál pochádza z Malajzie a Singapuru. AT čínska kuchyňa je tu hainská ryža s kuracím mäsom a tu je singapurská ryža s kuracím mäsom. Nie je veľmi pikantné, ale voňavé, varené so zázvorom, cesnakom a vývarom. Kuracie mäso je zvnútra jemné, ale zvonka chrumkavé. Toto jedlo je vhodné pre každého, kto nemá rád pikantné. Z neštipľavého môžete vyskúšať aj indické kura in krémová paradajková omáčka("maslová kuracia masala"). Ak sa nebojíte pikantného, ​​radím vám začať s nasi goreng alebo pad thai.

V našom lounge bare varím aj nasi goreng, čo je indonézske jedlo. Toto nie je len vyprážaná ryža, ktorú môžete vyskúšať v Číne a iných krajinách. Vo vyprážanej ryži sú zrná celé a oddelené od seba, zatiaľ čo v nasi goreng je viac omáčky, viac korenia, je jemnejšia a jemnejšia v štruktúre. Viem to tu variť takmer rovnako ako v Indonézii, pretože sú tu vhodné produkty a kuchynské vybavenie.

Aj v juhovýchodnej Ázii existuje martabak – pečivo s plnkou. Cesto je vyprážané na oleji a plnené vajíčkami, mäsom a vyzerá ako koláč.

Aké ďalšie ázijské jedlá môžete ochutnať v BAR:DOT XX1?

Tu rád varím laksa. to pikantná polievka morské plody s kokosové mlieko a ryžové rezance. Pripomína mi to rodinu – vždy sme to jedli, keď sme prišli k babke. Okrem Indonézie sa laksa nachádza aj na Filipínach, Singapure, Malajzii, no všade je chuť iná. Aj v rámci tohto regiónu je podnebie a pôda iné, kuchári majú svoje tajomstvá, a tak bude polievka v každej reštaurácii trochu iná. Rád robím laksu trochu pikantnou, pikantnou, ale vyvážte ju krémovou chuťou kokosového mlieka. Pripravuje sa niekoľko hodín, aby sa pokrm stihol nabažiť všetkých chutí.

"Keď čašník prinesie taniere, skontrolujem ich"

Ak nemáte radi pikantné, v našom obedovom menu nájdete kuracie satay. Je to niečo podobné kurací kebab, grilujeme so šiestimi dochucovadlami a sójovou omáčkou. Väčšinou sa podáva s arašidovou omáčkou, ale ja robím inú omáčku - kešu s palmovým cukrom, odvážnejšiu a sofistikovanejšiu. Týchto šesť kusov kurčaťa viem veľmi dobre naservírovať. Stavím sa, že ak miestne panázijské podniky dajú na majstrovstvo kuracieho satay, uvarím a naservírujem to najlepšie.

Ďalší skvelé jedlo- losos. V Ázii sa griluje alebo dusí v banánovom liste. Nie je tu žiadny banánový list, takže používam papillot ( pergamenový papier) a pečieme s kokosový krém do 5-6 minút, čo je dôvod, prečo ryba získa pikantnosť krémová chuť. Keď čašník prinesie taniere, skontrolujem ich. Nikdy som teda nevidel, že by naši zákazníci z tohto jedla niečo nechali, hoci porcia je slušná.

A aké sladkosti sú bežné v juhovýchodnej Ázii?

V Indonézii varíme dezert vyprážané banány. Banán je zvonka chrumkavý a vnútri mäkký, horký a karamelová kôra. Európanom sa môže zdať trochu mastný, ale olej dodáva výrobkom špeciálnu chuť a textúru. Neexistujú žiadne banány požadovanej textúry, takže takýto dezert nemôžete variť. Máme aj tapioku. Nie sme obyčajní sladké pečivo pretože ovocie sa používa ako dezert. Mimochodom, v Indonézii neexistuje rozdelenie na prvý, druhý chod a dezerty, ale nájdete ich všetky, len nie sú systematizované tak, ako to robia Európania.

V našej reštaurácii diskutujeme s cukrárom o sladkostiach. Mám veľmi rada karamelizovaný ananás. Ananás je deň marinovaný v zázvore a škorici, potom ho zľahka opražíme a podávame s piesková drť a zázvorová zmrzlina. Cítite ako krémovú chuť, tak aj korenistá chuť zázvor a príchuť praženého ananásu. Okrem toho tu máme jazmínový creme brulee s mangovým krémom a kokosovou tapiokou. Je to pre mňa príliš sladké, sám som už sladký.

Takže vo svojej kuchyni používate len lokálne suroviny?

Miestne produkty a suroviny sú dobré predovšetkým pre svoju čerstvosť. Od farmárskeho stola až po váš tanier to trvá maximálne niekoľko hodín. Korenie samozrejme dovážame z Thajska. Sú pravé, sú dobré, ale časť chuti sa aj tak stratí v lietadle, v mori, v chladničke. Takže ak jedného dňa nájdem dobré ingrediencie tu, rád s nimi navarím.

„Máme jazmínové creme brulée s mangovým krémom a kokosovou tapiokou. Je to pre mňa príliš sladké, sám som už sladký"

Zabudnite na vidličku a nôž

Dá sa raz na pouličnom trhu v Indonézii alebo Malajzii čuchom a zrakom pochopiť, čo vyskúšať a čomu sa vyhnúť?

Samozrejme, môžem niečo navrhnúť, ale verte, že keď sa tam - medzi tou rozmanitosťou a vôňami - ocitnete, okamžite zabudnete na všetky rady. Oči a nos vám prezradia, čo je chutné, čo čerstvé. Čerstvé jedlo pustí šťavu a prskať na grile. Vôňa zakryje aj to, čo vidia oči. Na pouličnom trhu zabudnete na všetko, zabudnete na vidličku a nôž. Šťavu budete piť cez slamku z igelitového vrecka. Na streetfood marketoch sa mi ešte páči to, že sú lacné a zo všetkého sa dá vyskúšať troška. Jahňacie satay, batáty s ryžou, trojuholníková kokosová ryža – produkty vám možno budú známe, no ich spôsob prípravy a podávania bude jedinečný a veľmi nezvyčajný. Ani ja nedokážem presne zopakovať recept mojej mamy, aby jedlo chutilo rovnako.

“Nikdy som nejedol v reštauráciách lepšie ako na ulici”

Pre šéfkuchára reštaurácie to môže znieť zvláštne, ale naozaj si myslím, že najlepšie ázijské jedlo je pouličné jedlo. Nikdy som nejedol v reštauráciách lepšie ako na ulici. Nie vždy je možné pomocou vidličky a noža cítiť samotnú chuť jedla, keďže pri dotyku rukami odlamujete kúsky. Tu napríklad schválne úplne neotvorím papillot lososa, aby si ho človek otvoril sám a okamžite cítil vôňu. Keď dávam satay na tanier, nesnažím sa o to, aby boli tyčinky dokonale čisté, bez stôp po grile, takže po zjedení je na rukách stále aróma. Alebo kúsok citrónu, ktorý treba vytlačiť rukami a po ktorom vám na prstoch zostane kyslá chuť.

Bol som veľmi rád, keď som zistil, že v roku 2016 v TOP-10 najlepšie reštaurácie svetový hit ázijskej reštaurácie v Thajsku. Pracuje tam šéfkuchár z Indie, obsluhujú Indická kuchyňa. Myslím, že o 10 rokov bude ázijské jedlo vo svete veľmi populárne, pretože je neuveriteľne rozmanité, Taliani mi odpustia.

Tieto a ďalšie jedlá od Randyho môžete ochutnať na obede v lounge bare BAR:DOT XX1 od 12:00 do 16:00 od pondelka do piatku.

Zahraničný jednotný podnik "Vondel Media" UNP 191112533

3705 0

Juhovýchodná Ázia zahŕňa Brunej, Kambodžu, Indonéziu, Laos, Malajziu, Mjanmarsko (predtým Barma), Filipíny, Singapur, Thajsko a Vietnam. Jedlo zaberá veľkú časť spoločenského života juhovýchodnej Ázie dôležité miestože mnohí obyvatelia týchto krajín sa namiesto pozdravu jeden druhého pýtajú: „Už ste jedli?“ Najmä Thajci sa pýtajú: „Už si jedol ryžu?“ A pri jedle je zvykom diskutovať o tom, ktoré jedlo prinesie ďalšie. Juhovýchodná Ázia so svojím najdlhším pobrežím vždy slúžila ako vstupná brána do ázijského sveta, a preto bola ovplyvnená mnohými kultúrami, z ktorých každá zanechala svoju stopu v kuchyniach jednotlivých krajín, výsledkom čoho je jedinečný fusion kulinársky štýl, ktorý dominuje regiónu. Jedinečný tvar miestnej kuchyne podporujú aj miestne koreniny, ktoré dodávajú lahodnú chuť mnohým jedlám. Dodatočné farby do miestnej kuchyne prináša fakt, že v desiatich krajinách vyššie ľudia hovoria dvadsiatimi úplne odlišnými jazykmi a vyznávajú dvanásť náboženstiev.

Juhovýchodná Ázia sú hornaté oblasti severovýchodného Thajska, veľkolepé pobrežia Vietnamu a vulkanický pás takmer 17 000 indonézskych ostrovov, ktoré sa tiahnu od západného Malajského polostrova po severnú Austráliu. Tropické dažďové pralesy, hory, ostrovy, dlhé pobrežie, nížiny a vysočiny vytvárajú jedinečnú a rozmanitú krajinu – a miestna kuchyňa sa k tomu hodí. Súčasná industrializácia však postupne mení významnú časť týchto krajín na rozvinuté sídla, priemyselné zóny a obchodné centrá.

Rozvinutá sieť vodných ciest a najdlhšie pobrežie viedli k tomu, že kuchyňa juhovýchodnej Ázie je veľmi závislá od darov mora. Obyvatelia tohto regiónu získavajú zo sladkovodných rýb a morských plodov dvakrát viac živočíšnych bielkovín ako zo všetkých ostatných zdrojov. Rieky Mekong, Salween, Chao Phraya a Red napájajú obrovskú sieť kanálov a jazier, ktoré poskytujú miestnym obyvateľom čerstvé ryby a umožňujú rozsiahlu akvakultúru: napríklad väčšina kreviet chovaných na svete sa pestuje v juhovýchodnej Ázii. Životodarný Mekong začína svoju cestu v Tibete, vinie sa cez juhovýchodnú Čínu, oddeľuje Laos a Mjanmarsko, pokračuje na juh medzi Thajskom a Mjanmarskom a končí v hustej delte v južnom Vietname. Množstvo morských plodov tiež viedlo k širokej škále omáčok vyrobených z týchto produktov. Najmä rybie omáčky sú široko používané v thajskej, vietnamskej, kambodžskej, filipínskej a laoskej kuchyni, zatiaľ čo kuchári v Malajzii, Singapure a Indonézii uprednostňujú fermentovanú pastu z kreviet.

Miestne podnebie je mimoriadne rozmanité, čo nie je prekvapujúce pre región, ktorý začína na úrovni mora s tropickými lesmi a končí horou Hkakabo Razi, ktorá sa nachádza na hranici medzi Mjanmarskom a Čínou a týči sa vo výške 6 km nad morom. Ryža sa pestuje na terasách umiestnených v horách a na kopcoch; je tu veľa ryžových polí – ako v pobrežných nížinách, tak aj na iných rovinatých miestach. Teplotný rozsah regiónu je tiež široký - od obarenia 38 až 10 °C na horách. Veľká časť juhovýchodnej Ázie má dlhé, horúce a vlhké dni, ktoré vyvrcholia dlho očakávanými silnými lejakmi. Monzúny so svojimi búrkami a záplavami sú považované za súčasť Každodenný život, a väčšina miestnych sa domnieva, že obdobie dažďov nie je najhorším obdobím na príchod do týchto miest, pretože ak je časť krajiny zaplavená vodou, zvyšok je suchý a slnečný.

Kedysi sa južná časť tohto regiónu (Malajzia, Indonézia, Filipíny) nazývala „ostrovy korenia“, pretože sa tu naozaj pestovalo množstvo unikátnych korenín – predovšetkým korenie, klinčeky, škorica, muškátový oriešok. V roku 1509 sa prvá výprava Portugalcov, ktorí sa snažili podmaniť si obchod s korením, dostala do malého prístavu Malacca v dnešnej Malajzii, ale až v roku 1511 Portugalci získali úplnú kontrolu nad týmto rušným prístavom. Zaujímavosťou je, že dovtedy jediným pálivým korením v thajskej kuchyni bolo čierne korenie. Ho Portugalci priniesli do regiónu z Južná Amerikačili paprička, a teraz je neodmysliteľnou súčasťou nielen malajských a Thajské kuchyne ale aj kulinárske umenie iných krajín juhovýchodnej Ázie. Široko používané sú dve formy bobúľ miestneho korenia – čierna a biele korenie. Čierne korenie sú zvrásnené sušené guľôčky a biele korenie sa líši tým, že sa odstraňuje zo škrupiny. V celom regióne v kyslé jedlá Používa sa indonézsky karafiát, čo sú sušené púčiky miestneho vždyzeleného kríka.

Neoddeliteľnou súčasťou kuchyne regiónu sa stalo aj využívanie mnohých ďalších miestnych poľnohospodárskych rastlín. takže, veľká rodina miestne palmy poskytujú suroviny na výrobu palmového cukru, palmový olej, palmový ocot, kokosové orechy. Mlieko kokosové orechy vo všeobecnosti je jedným z hlavných potravinárskych produktov v juhovýchodnej Ázii, najmä v južnej časti Thajska a v celej Malajzii, Singapure a Indonézii. V Spojených štátoch sa konzervované kokosové mlieko používa väčšinou v kuchyni, ale v juhovýchodnej Ázii je stále zvykom extrahovať si tento produkt sami – a častejšie sa obrátiť na miestnych obchodníkov, ktorí pre kupujúcich vždy rozdrvia čerstvé kokosové orechy. Príprava kokosového mlieka je jednoduchá: stačí pomlieť bielu dužinu kokosu, pridať trochu teplá voda, zmes rýchlo "vmasírujte" a vytlačte z nej hotový výrobok. V tomto prípade sa prvé porcie tekutiny nazývajú husté kokosové mlieko a ak pridáte trochu vody a zmes opäť vytlačíte, získate redšie kokosové mlieko. Nezamieňajte tento produkt kokosové mlieko obsiahnuté v jadre kokos. Takáto voda sa často používa ako osviežujúci nápoj alebo ako vývar, v ktorom sa dusí mäso a morské plody.

Miestny bambus nachádza mnohoraké využitie: vyrábajú sa z neho klietky pre malé zvieratá, pletú sa z neho košíky na čerstvé darčeky z polí či parníky do kuchýň, štiepajú sa na paličky. Niektoré druhy bambusu sú špeciálne vyšľachtené pre svoje mladé klíčky, ktoré sa používajú ako potrava. Sušené bambusové listy sa používajú ako obal na miestne halušky. V Malajzii môžete dokonca vyskúšať jedlo, ktoré pozostáva z ryže zabalenej v banánových listoch, vloženej do bambusového kolena a grilovanej na drevenom uhlí.

O nespočetných odrodách ovocia tohto regiónu by sa dala napísať samostatná kniha, najmä preto, že mnohé z nich sú charakteristické len pre tieto miesta a zatiaľ nie sú dostupné v čerstvé v iných častiach sveta. Turisti a ostatní hostia týchto krajín si rýchlo zvyknú na ovocie, ako je liči, karambola, rambutan, mangostan a mnohé druhy banánov.

Banánovník produkuje listy, kvety, dreň a ovocie, z ktorých všetky sa používajú v obľúbených miestnych jedlách. Banánové listy sa teda používajú ako taniere, balí sa do nich jedlo pred parením, vyprážaním na uhlí alebo oleji. Banánové listy sa používajú a podobne gurmánsky dezert. Banánové listy treba pred použitím preliať vriacou vodou – potom sa stanú pružnými a ľahko sa ohýbajú. Banánové kvety sú cenené adstringentná chuť- Často sa dávajú do šalátov. Takéto kvety môžu byť tiež nakrájané na kúsky a varené s kari. V Barme bol vynájdený rybacia polievka, v ktorej je umiestnené jadro hlavného „kmeňa“ banánu (mimochodom, banán z botanického hľadiska nie je strom, ale obrovská tráva, ktorá nemá kmeň).

A, samozrejme, je tu veľa ovocia, ktoré si od tých, ktorí ich chcú vyskúšať, vyžaduje trochu odvahy. Takže durian, známy v celej juhovýchodnej Ázii ako „kráľ ovocia“, má okrem vyčnievajúcich tŕňov sladké krémové jadro, ktoré chutí ako ananás alebo fermentované. sladká cibuľa. Toto je jedna z tých lahôdok, ktoré musíte skúsiť oceniť ich chuť! Zároveň je však toto páchnuce ovocie v skutočnosti zakázané nosiť do prenajatých áut, hotelov, autobusov - a to všetko kvôli zápachu, ktorý sa mnohým zdá odporný (tigre ho však vraj veľmi milujú).

Juhovýchodná ázijská kuchyňa

Suroviny, ktoré sa používajú v kuchyni juhovýchodnej Ázie, sa v jednotlivých krajinách líšia len málo – charakteristika jednotlivých kuchýň spočíva v spôsobe, akým sa tieto suroviny miešajú a pripravujú. Každý región si vytvoril svoje vlastné, jedinečné kombinácie týchto metód – a teda svoje vlastné, špeciálne kulinárske tradície. Vietnamská kuchyňa je teda povestná hojným využívaním čerstvých byliniek, ako aj tým, že hostia sediaci za vietnamským stolom si sami zostavujú pokrmy z jednotlivých surovín a vytvárajú tak textúry a príchute podľa vlastného výberu. Thajci sú známi svojimi kokosovými omáčkami, pikantnými a kyslé polievky a chrumkavé zelené papájové šaláty. Ikonu celej kuchyne juhovýchodnej Ázie možno považovať za indonézske jedlo nazývané satay, podávané s orechová omáčka. V súčasnosti však v mnohých prípadoch dochádza k narušeniu regionálnych kulinárskych tradícií, pretože vo väčšine rozvojových krajín modernizácia vedie k vytláčaniu miestnych kulinárskych prvkov.

Odrody kari

Kari nájdete na jedálenské stoly v niektorej z krajín regiónu. Treba si však uvedomiť, že pojem „kari“ je často nepochopený. Samotné slovo „kari“ pochádza z indického „kari“, čo jednoducho znamená „omáčka“ alebo jedlo varené s omáčkou. Thajci používajú slovo „kaeng“ (často vyslovované ako „kráľ“) na označenie akejkoľvek tekutej hmoty ochutenej korením. Takéto hmoty sa delia na husté (napríklad červené kari) a tekuté (polievky na báze vývaru), avšak všetky thajské kari pasty pozostávajú z rovnakých základných zložiek: je to cymbologon (citrónová tráva), galangal, šalotka, cesnak, korenie , kôra z kafírovej limetky, fermentovaná krevetová pasta a soľ. Okrem toho môže každá hmota obsahovať komponent, ktorý ju robí jedinečnou. Zelené kari teda obsahuje okrem uvedených zložiek aj koreň koriandra a zelený prášokčili a žlté kari - kurkuma. Rumpa je základom karí používaných v Indonézii, Singapure a Malajzii. Slovo "rempa" sa doslova prekladá ako "korenie", ale zvyčajne sa vzťahuje na pyré zmes aromatických zložiek. Rempa zvyčajne obsahuje cesnak, šalotku, citrónovú trávu, galangal, čili prášok, pastu z kreviet. Rempa často slúži ako zahusťovadlo do polievok a dusené mäso. V niektorých krajinách - napríklad v Malajzii, Singapure a Indonézii - existuje iná omáčka alebo základ omáčky, ktorý sa nazýva sambal. V širšom zmysle je sambal korenie na báze čili papričiek. Medzi najbežnejšie odrody sambalu patrí aj cesnak, šalotka, cukor a niektoré obsahujú ocot, pastu z kreviet, soľ a tamarind. Sambal sa podáva varený aj surový v závislosti od kuchyne a regiónu.

Ryža

Keď už hovoríme o ázijskej kuchyni, nemožno nespomenúť ryžu. Predpokladá sa, že ryža bola prvýkrát pestovaná v strednom Thajsku. voňavá ryža odrody jazmínu a dnes zostáva jedným z hlavných vývozných artiklov tejto krajiny. Vo veľkej časti regiónu sa pestuje dlhozrnná ryža Indica, ako aj menej bežná odroda Javanica, ktorá má stredne dlhé až dlhé zrná. Najčastejšie sa ryža pripravuje takto: naleje sa vodou, zapáli sa a varí sa, kým zrná úplne neabsorbujú tekutinu; soľ sa pri varení používa zriedka. Takto uvarenú ryžu podávame takmer ku všetkým jedlám. V mnohých krajinách je veľmi cenená aj lepkavá ryža, ktorá sa niekedy označuje ako ryža s vysokým obsahom lepku, čo vlastne nie je pravda, keďže v ryži lepok vôbec nie je. Vlastne „lepkavý“ dovnútra tento prípad jednoducho znamená "lepkavý", "lepkavý". Lepkavá ryža sa najskôr namáča a potom dusí v špeciálnych kužeľových bambusových parných hrncoch.

Mnoho jedál juhovýchodnej Ázie používa dlhozrnnú ryžu. Zvyčajne sa plní vodou a kokosovým mliekom, ktoré tvorí základ pre nasi lemak (v preklade „kokosová ryža“). Toto jedlo je základom mnohých malajských lahôdok. „Kokosová ryža“ sa často podáva na banánových listoch, obklopená suchým kari hovädzím mäsom (beef rendang), krevetami sambal, vajíčkami natvrdo, kari kuracím mäsom, nakrájanými uhorkami, restovanými orechmi alebo vyprážanými ikan bilis (druh sardel ). Miestni obyvatelia často podávajú toto jedlo na raňajky. Singapurské typické jedlo ryža s kuracím hainanese (no-hainanese) sú kúsky jemne vyprážané kuracie mäso zmiešané s ryžou. Táto ryža sa pripravuje špeciálnym spôsobom: pred varením sa zmieša s kurací tuk, vyprážaný cesnak a zázvor. Komu hotové jedlo slúžiť pikantná omáčka, vyrobené z čili papričiek a cesnaku, ako aj nakrájané uhorky.

Rezance

Pokiaľ ide o dôležitosť, rezance prichádzajú hneď po ryži vo varení v juhovýchodnej Ázii. Kraj má najviac odlišné typy rezance: ploché, hrubé, tenké, suché, čerstvé, hodvábne, jemné ... Okrem ryže, vaječné rezance a mungo fazuľové rezance, ale väčšina ľudí v regióne konzumuje ryžové rezance— len kvôli množstvu ryže. Najčastejšie sa vyrábajú ryžové rezance tekuté cesto, a vajíčko - z hustý. Cesto, ktoré sa pripraví namočením ryže alebo ryžovej múky do vody, môžeme miesiť rôznymi spôsobmi. Najmä niektorí kuchári pridávajú škrob z manioku resp pšeničný škrob. Tradičným spôsobom príprava tohto produktu je nasledovná: hrniec s vriacou vodou je pokrytý tenkou handričkou, ktorá sa naleje na vrch cesto. V dôsledku toho sa varí priamo na tkanine a vytvára vrstvy ako ryžové koláčiky. Takéto vrstvy, sušené alebo čerstvé, sa narežú na prúžky, čím vznikne skutočné rezance. Dnes je väčšina procesu výroby rezancov mechanizovaná, ale hlavné zložky produktu zostávajú rovnaké - ryža a voda.

Čerstvé ryžové rezance, známe ako kwai tew v Malajzii a Singapure, sa najčastejšie používajú v jedle nazývanom cha kwai tew. Na jeho prípravu sa používajú fazuľové klíčky, zelená Cibuľa, opražíme nadrobno nakrájaný cesnak a ryžové rezance horúcu panvicu wok, kým jedlo nie je zlaté a mierne viskózne. Potom sa zatlačia späť na boky panvice a nalejú na voľné miesto zeleninový olej, rozbijeme vajíčko, opražíme a potom zmiešame so zlatistou zmesou rezancov a zeleniny. Tenké sušené ryžové rezance sa predávajú pod rôznymi názvami: vermicelli, ryžové tyčinky, mibon, bihon, bunhoi (najtenšie). 6 mm široké sušené ryžové rezance sú ľahko rozpoznateľné v slávnom thajskom jedle smažených s bambusovými výhonkami a arašidmi.

Pšeničné rezance zohrávajú významnú úlohu aj v miestnej kuchyni. Je ľahké pripraviť: pšeničná múka zmieša sa s vodou, pridá sa soľ a vyvaľká sa na cesto, z ktorého sa krájajú rezance. V niektorých typoch pšeničné rezance pridať kuracie vajcia alebo žĺtky. Pridanie čistého škrobu - pšenice alebo tapioky - do zmesi vám umožní meniť textúru rezancov v širokom rozsahu; niektoré z jeho odrôd sú elastické, zatiaľ čo iné sú viskóznejšie. Z väčšej časti sa cesto na rezance pripravuje podobne ako cesto na talianske cestoviny a samotné rezance sa získavajú krájaním takéhoto cesta na pásiky s hrúbkou 1,5 až 6 mm. Suché rezance sa v kuchyni juhovýchodnej Ázie často nepoužívajú, no rovnako ako v Spojených štátoch ich majú kuchári vždy po ruke – pre prípad núdze.

V Malajzii na stánkoch pouličných predavačov často vidieť stroje na výrobu talianskych cestovín – tu sa z nich vyrába wonton me – typické miestne jedlo z vaječných rezancov, ktoré má čínske korene. Na jeho prípravu sa rýchlo uvaria veľmi tenké vaječné rezance, ochutia sa sójovou omáčkou, varenými bylinkami, bielym korením a rozložia sa na tanier, na ktorý sa položí niekoľko plátkov vyprážaného bravčového mäsa na čínsky spôsob. Tieto rezance sa zvyčajne podávajú v šálke. ľahké kura vývar, kde okrem rezancov pláva aj niekoľko čínskych halušiek (wonton). Medzi takéto jedlá patrí aj severothajská pochúťka hoo soi, o ktorej sa predpokladá, že sem bola privezená z Mjanmarska (Barmy). Na prípravu tohto jedla sa špecializujú šéfkuchári z Chiang Mai. Xao soi je kokosový vývar na kari s vaječnými rezancami, kuracím, bravčovým alebo hovädzím mäsom s chrumkavými vaječnými rezancami a čerstvou limetkovou šťavou. Toto jedlo má také svetlá arómaže vás bude prenasledovať aj na pozadí iných chutných jedál.

Indonézia je domovom mi goreng, vaječným rezancom podobným špagetám restovaným s plátkami cibule, množstvom cesnaku, kreviet, strúhanej kapusty, fazuľových klíčkov a cibuľky. Niektorí kuchári radi používajú trassi, fermentovanú krevetovú pastu, aby dali tomuto jedlu špeciálnu hĺbku chuti.

Ďalším obľúbeným jedlom v regióne sú rezance „dovezené“ z Číny, vyrobené zo škrobu, ktorý sa získava z fazule mungo; takéto rezance sa niekedy nazývajú sklenené alebo celofánové. Áno, Thajci využívajú naplno priehľadné rezance vo verzii jedla yam wun sen, čo je šalát z varených rezancov ochutený limetkovou šťavou, rybacia omáčka, cukor a červené čili papričky. Zároveň každý kuchár robí takéto šaláty vlastným spôsobom, ale takmer vždy obsahujú mleté ​​bravčové mäso, koriander a zelenú cibuľku.

Polievky

Pre miestnych sú polievky veľmi pohodlným jedlom. Polievka sa zvyčajne podáva počas večere ako príloha a nie ako hlavné jedlo, preto sa ňou dá „namáčať“ pikantnosť iného jedla alebo naopak okoreniť uvarená biela ryža. Napríklad malajský ostrov Penang je známy svojou tamarindovou polievkou, ktorá sa nazýva asam laksa. On je rybí vývar s ryžovými rezancami, ku ktorým sa pridávajú ananásy a uhorky nakrájané na pásiky, ako aj lístky mäty a laxu, rastlina, ktorá sa vo Vietname nazýva raum a je považovaná za vietnamský koriander. V Severnom Vietname vzniklo jedlo s názvom pho bo (vyslovuje sa aj ako fan bo), ktoré sa stalo národné jedlo a konzumuje sa na raňajky, obed alebo ako olovrant. Pho bo je voňavá polievka z hust hovädzí vývar dochutíme škoricou, badiánom, opraženým zázvorom a cibuľou, do ktorej sa pridávajú ryžové rezance, na tenké plátky nakrájaná cibuľa a mäso. Zároveň sa kúsky mäsa krájajú a varia rôznymi spôsobmi, čo poskytuje širokú škálu chutí a textúr v rámci jedného jedla. Mäso v takejto polievke teda môže predstavovať šľacha (husté rôsolovité kúsky jemne duseného mäsa), varená hruď, nakrájaná na prúžky alebo na tenké plátky nakrájané čerstvé hovädzie mäso, ktoré sa vloží do šálky a naleje s horúcim vývarom, v dôsledku čoho je takmer okamžite pripravený. . V súlade s tradíciou jedálenského stola, ktorá sa stala ochrannou známkou vietnamskej kuchyne, si každý hosť môže pridať svoje vlastné korenie ázijskou bazalkou, aromatickým ergínum (druh koriandra), kúskami zeleného čili, fazuľovými klíčkami alebo vytlačením čerstvej limetkovej šťavy. polievka.. Všimnite si, že keď sa jedlo pho bo presťahovalo na juh Vietnamu, vyrástla z neho odroda s názvom fo ga s rovnakými vlastnosťami varenia, ale v kuracom vývare.

Zelenina

Zelenina je v juhovýchodnej Ázii veľmi populárna, vrátane tej, ktorá sa pestuje pod zemou – zemiaky, lotosový koreň, jicama, reďkovka, tapioka (iné názvy sú maniok, maniok). Zelenina ako čínska kapustnica bok choy, čínska brokolica, vodný špenát, obyčajná kapusta alebo horčicu, snažte sa variť tak, aby si zachovali svoje zelená farba a chrumkavosť. Vkladajú sa aj zelené klíčky mungo fazuľky vyprážané jedlá na poslednú chvíľu, aby nestratili farbu a chuť. Baklažán, pre ktorý je tento región domovom, je reprezentovaný širokou škálou tvarov a farieb. Jedna z thajských odrôd baklažánu sa teda vyznačuje malými bielymi oválnymi plodmi (možno práve tu anglický názov baklažán baklažán, doslova - "rastlina-vajce"). Ako potravina sa široko používajú strukoviny – biely cícer, čínska dlhá fazuľa, fazuľové klíčky a jedinečná, páchnuca fazuľa, ktorá rastie na stromoch. Huby sú tiež prominentné v kuchyni juhovýchodnej Ázie, najmä slamené huby, ktoré dostali svoje meno podľa toho, že rastú na ryžovej slame.

Dezerty a sladkosti

Dezerty nehrajú v tradičných najvýznamnejšiu úlohu každodenná kultúra Juhovýchodná Ázia. Samozrejme, sladkosti tu môžete ochutnať kedykoľvek počas dňa, no predsa len sú typické skôr pre sviatky. Väčšina miestnych sladkostí sa považuje za koláče, ale ľudia zo Západu pravdepodobne nerozoznajú koláče v týchto zmesiach z ryžovej múky, palmového cukru, kokosového mlieka a pandanu (zelené listy). voňavá rastlina Juhovýchodná Ázia ochutená vanilkou a orechmi), ktoré sa tu podávajú k popoludňajšiemu čaju. Väčšina hustých miestnych sladkostí sa pripravuje v pare, pretože pece sú v typických miestnych domácnostiach stále zriedkavé. Dezerty často používajú lepkavú ryžu resp ryžová múka, ktorý slúži na viazanie a uzatváranie potravín. obyčajná ryža po namáčaní, naparení a osladení môže spolu s nakrájaným mangom zohrať aj úlohu sladkosti - takto sa pripravuje v Thajsku. Malajzia je známa svojimi koláčmi kyu (kuchyna Nywya). Najobľúbenejšie z týchto sladkostí, pulutsen kaya, sú lepkavé ryžové tyčinky, ktoré sa namáčajú do polevy z vajec a kokosového mlieka a dusia sa do mäkka. Mierne vychladnuté sladkosti sa brúsia na diamanty a okamžite sa predávajú na miestnych trhoch. Na Filipínach je populárna miestna verzia flan – sladká vaječná omeleta. Žiadna iná krajina v regióne však nevenuje sladkostiam takú pozornosť ako Thajsko. Najmä Thajci vynikajú v takej kategórii sladkostí ako je kanom – ide o vylepšené portugalské „zlaté nite“, ktoré sa vyrábajú z žĺtky, cukor a jazmínová esencia a sú cukrový sirup, tvrdené vo forme zväzkov lesklých žiarivo žltých nití. Jedna z miestnych odrôd sladkostí, kanom krok, výborne ilustruje schopnosť Thajcov nájsť rovnováhu medzi sladkým a mierne slaným. Kanom krok sú malé, asi 3 cm, výrobky z cesta, ktoré obsahuje kokosové mlieko, ryžu, tapiokovú múku, cukor a soľ. Počas vyprážania takýchto lievikov na panvici na uhlí pridávam do cesta kukuričné ​​zrná alebo nadrobno nakrájanú zelenú cibuľku s malým množstvom osladeného cesta. Výsledkom sú lahodné hemisféry s vyprážanou, chrumkavou kôrkou zvonku a zamatovo sladko-slaným krémom vo vnútri.

V Indonézii sú sladkosti zastúpené jedlom s názvom pisang goreng, čo je pasta z malých banánov, ktorá sa vypráža na oleji, kým nie je pevná a chrumkavá. Niektorí kuchári pridávajú do tejto hmoty sezamové semienka, ktoré sa počas varenia aj vyprážajú. Hlavnou zložkou miestnych rôsolovitých sladkostí je agar-agar, extrahovaný z rias, ktorý je v miestnej kuchyni hojne využívaný ako spojivo z jednoduchého dôvodu, že sa v tropických horúčavách neroztopí. Dá sa teda povedať, že väčšina sladkostí v juhovýchodnej Ázii sa vyrába z ryže, kokosových orechov, palmového oleja, pandanu a vajec.

Vplyv kultúry na kuchyňu krajín juhovýchodnej Ázie

Začiatkom 15. storočia si Číňania pod vedením admirála Zheng He podmanili región a priniesli paličky, okrúhle panvice wok, rezance a sójovú omáčku. Spočiatku väčšinu čínskych osadníkov tvorili muži, z ktorých mnohí si tu našli malajské manželky a tvorili základ etnickej skupiny nazývanej Peranakan. Neskôr sa ženy z tejto skupiny stali známymi ako nyonya a muži - baba, Baba-nyonya a ich potomkovia vytvorili vycibrenú kultúru a originálnu kuchyňu, ktorá je v regióne aj dnes vysoko cenená. dobrý príklad ako čínska tradícia varenie vaječné rolky viedla k vzniku čisto malajských lahôdok, môže sa podávať jedlo popia. Obal popia rolls v Malajzii sa vyrába podobne ako palačinky a náplň sa zvyčajne vyrába z jicamy, na ktorú sa fermentuje fazuľová pasta vlastnej výroby a tradičnej čínskej sójovej omáčky. Ďalší príklad harmonického splynutia čínskych ingrediencií s malajčinou kulinárske technológie môže slúžiť ako pong te jedlo. Počas výroby sa suší Čínske huby odroda, niekedy nazývaná japonským slovom shiitake, sa mieša s tmavou sójovou omáčkou, zemiakmi a kúskami kuracieho mäsa. Malajský príspevok k technológii varenia spočíva v použití roztlačenej zmesi šalotky a cesnaku ako primárneho zahusťovadla tohto jedla, vďaka čomu jedlo okamžite patrí do kategórie fusion.

Vietnamci a vietnamská kuchyňa zanechali nezmazateľný odtlačok storočia čínskej nadvlády. Stačí povedať, že samotné slovo „Vietnam“ sa skladá z dvoch častí: „vie“ alebo „yue“ (v čínštine znamená „klan“ ) a „nam“ (čo znamená „juh“? Teda „Vietnam“ sú len „južné (z Číny) klany“. Niet divu, že varenie v hlinených „čínskych“ hrncoch je stále neodmysliteľnou súčasťou vietnamskej kuchyne a v jednom z typických vietnamské jedlá cukrový karamel, rybacia omáčka, šalotka, čierne korenie a morské plody sú kombinované na úplne čínsky spôsob. Táto zmes sa dusí, kým sa omáčka nezmení na sýto zlatožltý sirup.

Vo vietnamskom kuchynskom riade, ako aj v spôsobe života vôbec, možno badať vplyv takmer storočnej francúzskej nadvlády – napr. vietnamská kuchyňa wok často susedí s hrncom na restovanie. Ďalším kúskom francúzskej kultúry je sklon miestnych piť kávu v kaviarňach, ktorých je na uliciach vietnamských miest veľa. Tento jav sa vysvetľuje tým, že prvý kávovníky Francúzski misionári zasadili vo Vietname už v roku 1857 a teraz je táto krajina jedným z popredných svetových producentov kávy.

Viera a tradície

Očividne v juhovýchodnej Ázii a čínskom vplyve – prinajmenšom v podobe čínskeho taoizmu s jeho princípmi Jin a Jang, ktorých harmónia sa dosahuje vzájomným prenikaním komplementárnych protikladov. Koncepty ako tieto sú viditeľne stelesnené v kuchyniach a jedálenských stoloch v celej juhovýchodnej Ázii, najmä preto, že v mnohých kultúrach je proces varenia vnímaný ako prostriedok podpory zdravia a často aj ako liek. Za to sa považuje napr správna kombinácia teplé jedlá (strážcovia Yang) a studené jedlá (centrá Yin) vám umožňuje regulovať telesnú teplotu a kontrolovať jeho orgány. produkty na jedenie sú tiež rozdelené do týchto dvoch kategórií: Ingrediencie typu Yin zahŕňajú cukor, sójovú omáčku, bielu zeleninu a soľ, zatiaľ čo zvyšok, vrátane čili, cesnaku, zázvoru, octu, ryžového vína a sečuánskeho korenia, patrí do kategórie Yang. Najmä z toho je zrejmé, prečo je kombinácia sladkého a kyslého taká bežná v kuchyniach juhovýchodnej Ázie – v r. sladkokyslé omáčky Jin a jang sú vyvážené. Varenie v pare patrí do kategórie Yin, fritovanie do kategórie Yang, teda vyprážanie na oleji do zlato-hnedá preddusená kačica nie je nič iné ako šéfkuchár vyvažujúci kontrastné textúry. Dominantné postavenie takéhoto konceptu možno ilustrovať aj na príklade zostavenia čínskeho obedového menu, ktoré pozostáva z mnohých jedál. Pri plánovaní jedla sa veľká pozornosť venuje tomu, ktoré jedlá sa budú podávať súčasne a v akom poradí sa budú navzájom nahrádzať. Najmä mäkké, dusené čínska kapusta bok choy (pok choy) môže nájsť svojho partnera v pikantných, na oleji vyprážaných rybách.

Malajzia, spolu so silným vplyvom čínskej a indickej kultúry už viac ako 800 rokov, bola ovplyvnená blízkovýchodnou, najmä arabskou kultúrou. Dnes v Malajzii existuje skutočne multietnická spoločnosť, v ktorej pokojne žijú Malajci, Indovia a Číňania a národným náboženstvom je islam. Bravčové mäso malo kvôli zákonom islamu zmiznúť z malajzijského jedálneho lístka, no silná čínska prítomnosť, ktorá trvala niekoľko stoviek rokov, neumožňuje mnohými milované a rozšírené úplne vylúčiť z jedálneho lístka. proteínové produkty. Výsledkom je, že dnes v krajine nájdete reštaurácie, ktoré slúžia výlučne moslimom, no zároveň slúžia čínske jedlá z ktorých je vylúčené bravčové mäso. Hinduisti považujú kravy za posvätné zvieratá, preto nejedia hovädzie mäso, ale s potešením pijú kravské mlieko a jesť maslo. Zároveň očistený kravské maslo(ghee) nie je len jedným z dôležitých tukov na varenie, ale používa sa aj pri hinduistickom svadobnom obrade. Vzájomné prenikanie čínskej a indickej kultúry je jasne vidieť na príklade misky mi rebus. Pri jeho príprave sa čínske vaječné rezance zmiešajú s indickým kari a kokosovým mliekom a výsledkom je jedinečné, typicky malajzijské jedlo. Prítomnosť Indiánov v Malajzii je badateľná aj na rôznych plochých chleboch.

Španieli, ktorí si v 16. storočí podmanili Filipíny, zanechali stopu vo filipínskej kuchyni v podobe paradajok a bobkový list. Živou ilustráciou španielskeho vplyvu na filipínsku kuchyňu je pancit guisado, čo je kombinácia bijonských ryžových rezancov, rýb a sójovej omáčky; nájdete v ňom však aj pásiky šunky, nakrájané paradajky, kúsky červenej papriky a mrkvy. Je charakteristické, že namiesto plátkov limetky, ktoré sú typické pre celú juhovýchodnú Áziu, sa v tomto jedle nevyhnutne používajú plátky citróna.