“อาหารโดยประมาณสำหรับเด็กและวัยรุ่น

อายุ 7-10 ปี และ 11-17 ปี กำลังศึกษาอยู่ในสายสามัญศึกษา

สถาบัน, น้ำหนักเกินและอ้วนและกับ

โรคเรื้อรังของระบบทางเดินอาหารและตับ
หัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย G.G. Onishchenko อนุมัติแนวทาง MR No. 1 / 14304-9-34 "อาหารที่เป็นแบบอย่างสำหรับเด็กและวัยรุ่นอายุ 7 ถึง 10 ปีและ 11 ถึง 17 ปีที่กำลังศึกษาอยู่ในสถาบันการศึกษาที่มีภาวะน้ำหนักเกินและ โรคอ้วน (อาหารหมายเลข 8) "และ" อาหารโดยประมาณสำหรับเด็กและวัยรุ่นอายุตั้งแต่ 7 ถึง 10 ปีและ 11 ถึง 17 ปีที่กำลังศึกษาอยู่ในสถาบันการศึกษาด้วยโรคเรื้อรังของระบบทางเดินอาหารและตับ (อาหารหมายเลข 5)"

การจัดโภชนาการที่มีเหตุผลสมดุลและมีคุณค่าทางโภชนาการของเด็กในระหว่างที่อยู่ในสถาบันการศึกษาทั่วไปเป็นหนึ่งใน เงื่อนไขที่สำคัญรักษาสุขภาพและความสามารถในการเรียนรู้อย่างมีประสิทธิภาพ องค์กรมีบทบาทสำคัญในเรื่องนี้ อาหารลดน้ำหนักในโรงเรียนซึ่งมีสาเหตุมาจากเด็กนักเรียนจำนวนมากป่วยด้วยโรคเรื้อรังและต้องการสารอาหารบำบัดที่เหมาะสม เนื่องจากเด็กนักเรียนใช้เวลาส่วนใหญ่ในแต่ละวันที่โรงเรียน จึงเห็นได้ชัดว่าพวกเขาจำเป็นต้องได้รับโภชนาการด้านอาหารโดยตรงจากสถาบันการศึกษา พบบ่อยที่สุดในหมู่นักเรียน สถาบันการศึกษาโรคของระบบทางเดินอาหารเช่นเดียวกับการเผาผลาญ (น้ำหนักเกินและโรคอ้วน) ส่วนใหญ่มักเกิดจากการขาดสารอาหารในเด็ก

จากสิ่งนี้ สถาบันวิจัยโภชนาการของราชบัณฑิตยสถานวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย และหน่วยงานกำกับดูแลด้านการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคและสวัสดิการมนุษย์ของรัฐบาลกลางได้พัฒนาอาหารที่เป็นแบบอย่างสำหรับเด็กที่มีโรคประจำตัวสองกลุ่ม:

โรค ระบบทางเดินอาหาร(อาหารหมายเลข 5);

น้ำหนักเกินและโรคอ้วน (อาหารหมายเลข 8)

อาหารที่ 5 ขึ้นอยู่กับหลักการของการประหยัดโภชนาการ: การยกเว้นอาหารทอด, เผ็ด, รมควัน, เค็ม, อาหารที่มีไขมัน

เมื่อพัฒนาอาหารหมายเลข 8 ข้อ จำกัด ถูกนำมาใช้เป็นพื้นฐานในตอนแรก ค่าพลังงานอาหารเช้าและอาหารกลางวันในโรงเรียนสูงถึง 20-25% ของอาหารมาตรฐาน จำกัด ปริมาณเกลือ ไม่รวมอาหารทอด อาหารไขมัน ใช้อาหารไขมันต่ำ

ปันส่วนตัวอย่างที่พัฒนาขึ้นมีจุดประสงค์เพื่อใช้ในการปฏิบัติงานของผู้จัดการและอาจารย์ผู้สอนที่รับผิดชอบในการจัดอาหารสำหรับนักเรียน ผู้จัดการและเจ้าหน้าที่ของหน่วยจัดเลี้ยงของโรงเรียน มื้ออาหารของโรงเรียน, โรงอาหารขั้นพื้นฐานของโรงเรียน, บุคลากรทางการแพทย์ของสถาบันการศึกษา
^ ชุดอาหารเช้าและอาหารกลางวันสำหรับเด็กนักเรียนอายุ 7-10 และ 11-17 ปี (อาหารที่ 5)

№	ชื่อกลุ่มผลิตภัณฑ์
		อายุ 7-10 ปี	อายุ 11-17 ปี
1	นมเสริม 3.2%	160	184
2	ผลิตภัณฑ์นม 3.2%	31	31
3	นมเปรี้ยว 9%	59	64
4	ครีมเปรี้ยว 10%	0,8	0,8
5	ฮาร์ดเรนเน็ตชีส	6	8
6	เนื้อ (เนื้อ 1 วินาที ตัดแต่งเป็นก้อน)	51	64
8	สัตว์ปีก (ไก่เนื้อ)	36,6	42,1
9	เนื้อปลา	38	52
11	อาหารไก่ไข่	0,36	0,45
12	มันฝรั่ง	180	227
13	ผักสดสมุนไพร	177	184
14	ผลไม้ผลเบอร์รี่สด	212	214
15	ผลไม้ผลเบอร์รี่แห้ง	7	7
16	น้ำผลไม้ (น้ำหวาน) รวมถึง เสริม	50	50
19	ขนมปังข้าวสาลีจากแป้งพรีเมี่ยมรวมถึง เสริม	64	85
20	ธัญพืช (ธัญพืช) และพืชตระกูลถั่ว	45	59
21	พาสต้ากลุ่มเอ	17	23
22	แป้งสาลีสำหรับอบ 1 วินาที.	1,4	2
23	แป้งมันฝรั่ง (แป้ง)	2	2
24	ครีมเนยวัวหวาน	18	22
25	น้ำมันพืช	7	7
26	ขนม	7	7,5
27	ชา	0,4	0,4
29	ดื่มกาแฟซีเรียล (ตัวแทน)	3	3
31	น้ำตาล	25	26
32	เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน	2,7	3,4

แอปพลิเคชัน
^ การ์ดเทคโนโลยี№1

สูตรที่ 9.94*

^ สลัดจาก แตงกวาสดและผักกาดแก้ว น้ำมันพืช

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

ผักสลัด (x/o-28%) 36.0 26.0 หรือผักกาดหัว (х/о-33%) 39.0 26.0

แตงกวา (พื้นดิน) (х/о-5%) 70.5 67.0

ใน 100 กรัมของจานนี้

0,93 7,11 2,34 35,43 19,78 36,98 0,56

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0 0,03 0,05 0,29 9,63 76,73

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เรียงผักสลัด ปอกเปลือก ล้าง สับให้ละเอียด ล้างแตงกวาหั่นเป็นวงกลมรวมกับสลัดเกลือปรุงรสด้วยน้ำมันพืชทันทีก่อนจำหน่าย

4+ 2 0 ซี

^ การ์ดเทคโนโลยี№2

สูตรที่ 9.58*

จากคู่มือ:

^ สลัดบีทรูทและแอปเปิ้ลด้วยน้ำมันพืช

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

บีทรูท (จนถึง 01/01 x/o-20%; t/o-8%) 115,0 85,0 1)

แอปเปิ้ล (x/о-30%) 14.0 10.0

น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์ 7.0 7.0

1) - มวลของหัวบีทปอกเปลือกต้ม
ใน 100 กรัมของจานนี้

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

1,28 7,11 7,87 31,48 18,29 35,09 1,36

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0 0,02 0,03 0,19 7,96 100,99

วิธีทำอาหาร:

ล้างหัวบีท, ต้ม, เย็น, ปอกเปลือก, สับละเอียดเป็นเส้น

ล้างแอปเปิ้ล, ปอกเปลือก, เอากล่องเมล็ดออก, หั่นเป็นเส้น, รวมกับหัวบีท, ปรุงรสด้วยน้ำมันพืชด้วยน้ำมันพืชทันทีก่อนจำหน่าย

เก็บสลัดที่ไม่ได้แต่งตัวไว้ไม่เกิน 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิบวก 4+ 2 0 ซี

^ การ์ดเทคโนโลยี№3

สูตรที่ 9.87*

จากหนังสืออ้างอิง: "ไฟล์การ์ดของอาหารทางการแพทย์และ โภชนาการที่มีเหตุผลในสถานพยาบาล เอ็ด แซมโซโนวา เอ็ม.เอ. และอื่น ๆ, Yekaterinburg, 1996
^ สลัดจาก มะเขือเทศสดและแตงกวากับน้ำมันพืช

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

มะเขือเทศ (บด) (x/о-15%) 64.7 55.0

แตงกวาไม่ปอกเปลือก (х/о-5%) 38.0 36.0

ผักชีฝรั่ง (สีเขียว) 5.0 3.7

น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์ 7.0 7.0

เกลือเสริมไอโอดีนที่มีปริมาณโซเดียมลดลง 0.25 0.25

ใน 100 กรัมของจานนี้

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

1,03 7,15 3,32 25,05 19,19 32,94 0,78

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0 0,05 0,04 0,37 18,34 82,98

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ล้างแตงกวา, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่งให้สะอาด, ถอดที่ยึดของก้านออกจากมะเขือเทศและแตงกวา หั่นผักเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ผักชีฝรั่งสับละเอียด เกลือ คลุกเคล้า ปรุงรสด้วยน้ำมันพืชด้วยน้ำมันพืชทันทีก่อนเสิร์ฟ

เก็บสลัดที่ไม่ได้แต่งตัวไว้ไม่เกิน 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิบวก 4+ 2 0 ซี

^ การ์ดเทคโนโลยี№4

สูตร№38*

^ สลัดจาก ผักสดด้วยน้ำมันพืช

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

ผักกาดขาว (х/о-20%) 42.0 33.6

มะเขือเทศ (บด) (x/o-15%) 29.5 25.0

แตงกวา (พื้นดิน) (х/о-5%) 37.0 35.0

น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์ 7.0 7.0

ใน 100 กรัมของจานนี้

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

1,16 7,11 3,44 27,68 15,28 31,62 0,64

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0 0,04 0,04 0,43 17,96 83,24

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ปอกเปลือกผักกาดขาว ล้าง สับละเอียดเป็นเส้น เติมเกลือ

บด เรียงมะเขือเทศและแตงกวาสด ล้าง ตัดสถานที่แนบออก

ลำต้นหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ รวมกับกะหล่ำปลีผสม ก่อน

เสิร์ฟพร้อมน้ำมันพืช

อุณหภูมิที่ให้บริการของจานคือ 10-14 C.

ระยะเวลาการดำเนินการ - 1 ชั่วโมงจากช่วงเวลาของการเตรียมการ

^ การ์ดเทคโนโลยี№5

สูตรที่ 1.73*

“ไฟล์การ์ดของอาหารบำบัดและโภชนาการที่มีเหตุผลในสถานพยาบาล” เอ็ด แซมโซโนวา เอ็ม.เอ. และอื่น ๆ, Yekaterinburg, 1996
^ ซุปผักมังสวิรัติกับพริกหวาน

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

มันฝรั่ง (ตั้งแต่ 01/09 ถึง 31/10 x/o-25%) 26.7 20.0

พริกแดงหวาน (х/о-25%) 16.0 12.0

น้ำดื่ม 90.0 90.0

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

0,79 1,68 2,40 10,54 9,37 20,15 0,32

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0,01 0,04 0,03 0,39 14,87 36,44

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

มันฝรั่งปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นพริกไทยล้างปอกเปลือกหั่น

ลูกบาศก์. นำมันฝรั่งไปวางในน้ำเดือดและต้มจนสุกครึ่งแล้ว

ใส่พริกไทย แครอทลวก ถั่วลันเตา เกลือ

เสริมไอโอดีนและต้มจนสุก

^ การ์ดเทคโนโลยี№6

สูตรที่ 1.73*

“ไฟล์การ์ดของอาหารบำบัดและโภชนาการที่มีเหตุผลในสถานพยาบาล” เอ็ด แซมโซโนวา เอ็ม.เอ. และอื่น ๆ, Yekaterinburg, 1996
^ ซุปผักมังสวิรัติกับดอกกะหล่ำ

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

กะหล่ำดอกแช่แข็งอย่างรวดเร็ว 12.0 12.0 หรือกะหล่ำดอกสด (x/o-48%) 23.0 12.0

มันฝรั่ง (มากถึง 31/10 x/o-25%) 26.7 20.0

แครอทแดง (จนถึง 01/01 x/o-20%) 5.0 4.0

เนยจืด 2.0 2.0

กระป๋องถั่วลันเตาธรรมชาติ 10.0 8.4

น้ำดื่ม 90.0 90.0

เกลือเสริมไอโอดีนที่มีปริมาณโซเดียมลดลง 0.35 0.35

100 กรัมของจานนี้มี

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

1,00 1,70 3,52 13,49 10,55 26,67 0,44

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0,01 0,04 0,03 0,33 4,02 38,76

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แครอทปอกเปลือกที่เตรียมไว้หั่นเป็นเส้นแล้วตุ๋นในน้ำปริมาณเล็กน้อยโดยเติมเนยประมาณ 10-20 นาที

มันฝรั่งปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น, ล้างดอกกะหล่ำ

พวกมันถูกแยกออกเป็นช่อดอก (วางกะหล่ำดอกแช่แข็งอย่างรวดเร็วไม่ใช่

ละลายน้ำแข็ง). วางมันฝรั่งลงในน้ำเดือดและต้มจนสุกครึ่งแล้วใส่ กะหล่ำ, แครอทตุ๋น, ถั่วลันเตา, เกลือแกงเสริมไอโอดีนและต้มจนนุ่ม

อุณหภูมิที่ให้บริการ: ไม่ต่ำกว่า 75 C.

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินสองชั่วโมงนับจากเวลาเตรียมการ

^ การ์ดเทคโนโลยี№7

สูตรที่ 28*

บอร์ชมังสวิรัติ

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

ผักกาดขาว (x/o-20%) 20,0 16,0

มันฝรั่ง (ตั้งแต่ 01/09 ถึง 31/10 x/o-25%) 13,0 9,8

เนยจืด 1.0 1.0

แครอทแดง (จนถึง 01/01 x/o-20%) 6,0 4,8

บีทรูท (จนถึง 01/01 x/o-20%) 14,0 11,2

เกลือเสริมไอโอดีนที่มีปริมาณโซเดียมลดลง 0.35 0.35

น้ำดื่ม 120.0 120.0

ผักชีฝรั่ง (ราก) 2.0 1.5

100 กรัมของจานนี้มี

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

0,69 0,86 2,16 21,53 10,3 18,82 0,37

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0,01 0,02 0,02 0,27 4,34 25,40

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ในน้ำเดือดใส่มันฝรั่งหั่นเป็นแท่งปรุงอาหารประมาณ 7-10 นาที ปอกเปลือก ล้าง สับละเอียดหรือขูดบีทรูท เครื่องขูดหยาบ. เคี่ยวในน้ำเล็กน้อย ปอกเปลือกแครอท, ล้าง, สับเป็นเส้น, ใส่น้ำเล็กน้อยโดยเติมน้ำมัน เตรียมไว้สับให้ละเอียด ผักกาดขาวและรากผักชีฝรั่งใส่มันฝรั่งในน้ำเดือดใส่เกลือและปรุงอาหารจนนุ่ม ก่อนความพร้อม 10 นาทีเพิ่มหัวผักกาดและแครอทตุ๋น

อุณหภูมิที่ให้บริการของจานคือ 45-50 C.

ความต้องการ:

สีของน้ำซุปเป็นสีแดงราสเบอร์รี่ ผักยังคงรูปร่างการตัดไว้ เนื้อสัมผัสของผักจะนุ่ม รสชาติและกลิ่นจะออกเปรี้ยวๆ หวานๆ มีกลิ่นหอมของผัก

อุณหภูมิที่ให้บริการ: ไม่ต่ำกว่า 75 C.

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินสองชั่วโมงนับจากเวลาเตรียมการ

^ การ์ดเทคโนโลยี№8

สูตรที่ 1.56*

จากหนังสืออ้างอิง: “แฟ้มบัตรรายการอาหารเพื่อการบำบัดและโภชนาการที่มีเหตุผลในสถานพยาบาล” เอ็ด แซมโซโนวา เอ็ม.เอ. และอื่น ๆ, Yekaterinburg, 1996

^ ซุปกะหล่ำปลีสดมังสวิรัติ

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

ผักกาดขาว (х/о-20%) 25.0 20.0

มันฝรั่ง ( ตั้งแต่ 01/09 ถึง 31/10 x/o-25%) 16,0 12,0

แครอทแดง (จนถึง 01/01 x/o-20%) 5.0 4.0

เนยจืด 2.0 2.0

ผักชีฝรั่ง (ราก) 1.3 1.0

น้ำดื่ม 90.0 90.0 เกลือเสริมไอโอดีนโซเดียมต่ำ 0.1 0.1

ใน 100 กรัมของจานนี้

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

0,67 1,66 1,98 18,60 8,70 18,09 0,28

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0,01 0,02 0,02 0,29 5,27 31,79

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ผักกาดขาวที่เตรียมไว้หั่นเป็นชิ้นหมากรุกปอกเปลือกมันฝรั่ง - เป็นลูกบาศก์หรือชิ้น แครอทรากผักชีฝรั่งสับและตุ๋นในน้ำปริมาณเล็กน้อยโดยเติมเนยประมาณ 10-15 นาที ใส่กะหล่ำปลีลงในน้ำเดือดนำไปต้มมันฝรั่งสับแครอทลวกรากผักชีฝรั่งและต้มจนนุ่ม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที เกลือแกงเสริมไอโอดีนจะถูกเติมลงในซุปกะหล่ำปลี Shchi ปรุงด้วยไฟอ่อน

อุณหภูมิที่ให้บริการ: ไม่ต่ำกว่า 75 C.

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินสองชั่วโมงนับจากเวลาเตรียมการ

^ การ์ดเทคโนโลยี№9

สูตรที่ 37*

จากหนังสืออ้างอิง: "การจัดโภชนาการในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน", ม., 2550

ซุปมังสวิรัติชาวนา

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

มันฝรั่ง (มากถึง 31/10 x/o-25%) 37.3 28.0

ข้าวฟ่าง 4.0 4.0

แครอทแดง (ก่อน 01/01 x/o-20%) 8.0 6.4

เนยจืด 2.0 2.0

ผักชีฝรั่ง (สีเขียว) 1.0 0.74

เกลือเสริมไอโอดีนที่มีปริมาณโซเดียมลดลง 0.35 0.35

น้ำดื่ม 120.0 120.0

ใน 100 กรัมของจานนี้

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

1,08 1,85 6,29 13,05 13,69 30,17 0,42

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0,01 0,05 0,02 0,43 3,33 52,47
เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ล้างผัก คัดแยก ปอกเปลือกอย่างระมัดระวัง

ล้างอีกครั้งใน น้ำดื่ม. คัดแยกปลายข้าวออก ล้างให้สะอาด มันฝรั่งปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนหรือแท่ง สับแครอทแล้วใส่ลงในน้ำ

โดยใส่เนย. ใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้ มันฝรั่งสับ ลงในน้ำเดือดและปรุงจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่แครอทตุ๋น เกลือ และปรุงอาหารจนนุ่ม ใน พร้อมซุปใส่สมุนไพรสับละเอียดแล้วนำไป

เดือด

อุณหภูมิที่ให้บริการ: ไม่ต่ำกว่า 75 C.

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินสองชั่วโมงนับจากเวลาเตรียมการ

^ การ์ดเทคโนโลยี№10

สูตรที่ 1.17*

จากหนังสืออ้างอิง: "องค์กรโภชนาการบำบัดสำหรับเด็กในโรงพยาบาล", M. , 2544
ซุปผักมังสวิรัติ

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

มันฝรั่ง (ตั้งแต่ 01/09 ถึง 31/10 x/o-25%) 26,7 20,0

ผักกาดขาว (x/o-20%) 12,0 9,6

แครอทแดง (จนถึง 01/01 x/o-20%) 6,0 4,8

เนยจืด 2.0 2.0

กระป๋องถั่วลันเตาธรรมชาติ 4.6 3.0

เกลือเสริมไอโอดีนที่มีปริมาณโซเดียมลดลง 0.35 0.35

น้ำดื่ม 85.0 85.0

100 กรัมของจานนี้มี

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

0,66 1,68 2,09 13,52 8,76 18,296 0,27

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0,01 0,03 0,02 0,31 3,78 34,10

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แครอทปอกเปลือกที่เตรียมไว้หั่นเป็นเส้นแล้วตุ๋นในน้ำปริมาณเล็กน้อยโดยเติมเนยประมาณ 10-20 นาที

มันฝรั่งปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น, ผักกาดขาว

หั่น ผักกาดขาวมันฝรั่งวางในน้ำเดือดและต้มจน

ความพร้อม 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารเพิ่มแครอทตุ๋นถั่ว

สีเขียวเกลือแกงเสริมไอโอดีน

อุณหภูมิที่ให้บริการ: ไม่ต่ำกว่า 75 C.

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินสองชั่วโมงนับจากเวลาเตรียมการ

^ การ์ดเทคโนโลยี№11

สูตรที่ 6.28*

จากหนังสืออ้างอิง: “แฟ้มบัตรรายการอาหารเพื่อการบำบัดและโภชนาการที่มีเหตุผลในสถานพยาบาล” เอ็ด แซมโซโนวา เอ็ม.เอ. และอื่น ๆ, Yekaterinburg, 1996

^ บัควีทโจ๊กข้นหนืด
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

Groats บัควีท 25 25

นมสเตอริไลส์ ไขมัน 3.2% 50 50

น้ำดื่ม 30 30

เกลือเสริมไอโอดีนที่มีปริมาณโซเดียมลดลง 0.25 0.25

มวลโจ๊กหนืด 100เนยจืด 2.5 2.5

น้ำตาลทราย 2.5 2.5

เอาต์พุต 100
100 กรัมของจานนี้มี

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

4,62 4,9 20,48 66,6 56,74 119,36 1,72

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0,09 0,09 0,09 1,0 0,3 146,08

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

จัดเรียงปลายข้าว, ล้าง, เทลงในนมเดือดด้วยน้ำ, ใส่เกลือ, น้ำตาลและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม เวลาเสิร์ฟใส่เนยต้ม

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินหนึ่งชั่วโมงจากช่วงเวลาของการเตรียมการ

^ การ์ดเทคโนโลยี№12

สูตรที่ 95*

จากหนังสืออ้างอิง: "การจัดโภชนาการในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน", ม., 2550
หม้อปรุงอาหารมันฝรั่งกับเนื้อต้ม

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

เนื้อ (เนื้อทอด) ไม่มีกระดูก (การสูญเสีย x / o ระหว่างการละลายน้ำแข็งและการปอก - 9%, t / o - 38%) 41,5 37,8 มวลเนื้อต้ม23

มันฝรั่ง (ตั้งแต่ 01/09 ถึง 31/10 x/o-25%, t/o-3%) 82.7 62.0

^ น้ำหนัก มันฝรั่งต้ม 60,0

ไข่ไก่ 0.125 5.0 นมสเตอริไลส์ 3.2% ไขมัน 22.0 22.0 น้ำมันดอกทานตะวันสำหรับทากระทะ 1.0 1.0

เนยจืด 2.0 2.0 น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 112

t / o-เบเกอรี่ -10%

ใน 100 กรัมของจานนี้

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

8,86 8,79 5,35 34,73 20,99 121,44 1,38

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0,06 0,07 0,12 2,06 1,06 153,14

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ล้างเนื้อ, ทำความสะอาดจากเอ็น, ปรุงอาหาร, เย็น, หั่นเป็นชิ้นและ 2 ครั้งด้วย หัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อ ผสมให้เข้ากัน ปอกมันฝรั่ง ล้างและต้มจนนุ่ม สะเด็ดน้ำ ตากมันฝรั่งให้แห้งแล้วถูให้ร้อน เพิ่มไข่ดิบนมลงในมันฝรั่งบด (เย็นถึง 50 ° C) แล้วนวดให้เข้ากัน บนแผ่นอบทาด้วยน้ำมันทา 1/2 ของมันฝรั่งบด นอนบนมัน เนื้อสับด้านบนด้วยส่วนที่เหลือ มันฝรั่งบดจาระบีด้วยน้ำมันและอบในเตาอบประมาณ 15-20 นาทีที่อุณหภูมิ 220-280 C โดยมีชั้นไม่เกิน 3-4 ซม.

ความต้องการ. พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตก รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของมันฝรั่งที่มีรสชาติของเนื้อต้ม

อุณหภูมิที่ให้บริการ: ไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินสองชั่วโมงนับจากเวลาเตรียมการ
^ การ์ดเทคโนโลยี№13

สูตรที่ 88*

จากหนังสืออ้างอิง: "การจัดโภชนาการในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน", ม., 2550
ปลา (คอด) ตุ๋นกับผัก

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

ปลาคอด (แล่) (x/o-6%) 65.0 61.0

แครอทแดง (มากถึง 01/01x/о-20%) 25.0 20.0

น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์ 5.0 5.0

ผักชีฝรั่ง (ราก) 4.0 3.0

ขึ้นฉ่าย (ราก) 1.5 1.0

น้ำดื่ม 23.0 23.0

เกลือเสริมไอโอดีนที่มีปริมาณโซเดียมลดลง 0.35 0.35

ใน 100 กรัมของจานนี้

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

9,27 4,80 1,60 27,4 25,2 137,3 0,51

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0 0,06 0,11 1,4 1,62 86,17

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เนื้อปลาไม่มีกระดูกที่เตรียมไว้พร้อมหนังล้างแล้วหั่นเป็นเส้น ชิ้นแบ่งใส่ในชามสองชั้นสลับกับชั้นของแครอทสับ, รากผักชีฝรั่ง, รากผักชีฝรั่ง, เทน้ำ, ใส่น้ำมันพืช, เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน, ปิดฝาจานและเคี่ยวจนนุ่มเป็นเวลา 45-60 นาที

ในวันหยุดปลาราดด้วยซอสผักที่ตุ๋น

อุณหภูมิที่ให้บริการ: ไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินสองชั่วโมงนับจากเวลาเตรียมการ

^ การ์ดเทคโนโลยี№14

สูตรที่ 3.5*

จากหนังสืออ้างอิง: “แฟ้มบัตรรายการอาหารเพื่อการบำบัดและโภชนาการที่มีเหตุผลในสถานพยาบาล” เอ็ด แซมโซโนวา เอ็ม.เอ. และอื่น ๆ, Yekaterinburg, 1996

^ ปลาอบในซอสนมกับไข่

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

ปลา (แล่) (x/o-6%, เสื้อ/o-18%) 80,0 75,2 น้ำหนักปลาตุ๋น 61.7

นมสเตอริไลส์ ไขมัน 3.2% 40.0 40.0

แป้งสาลี ชั้น ป.1 4.0 4.0

อาหารไก่ไข่ 0.25 10.0 น้ำหนักซอส 50

น้ำมันดอกทานตะวันสำหรับทากระทะ 3.0 3.0

เกลือเสริมไอโอดีนที่มีปริมาณโซเดียมลดลง 0.5 0.5

เสื้อ / o-10%

ใน 100 กรัมของจานนี้

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

12,43 5,44 4,33 66,06 20,12 155,42 0,7

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0,08 0,05 0,14 1,22 0,10 114,48

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้น ๆ และเคี่ยวจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำเค็ม ในการเตรียมซอสให้เจือจางแป้งแห้งด้วยนมร้อนแล้วต้มประมาณ 7-10 นาที ปอกเปลือกไข่ลวก สับละเอียด ใส่ซอสแล้วนำไปต้ม วางปลาบนแผ่นอบทาน้ำมันราดซอสนมลงไป

ไข่และอบในเตาอบจนสุกที่อุณหภูมิ t = 220-250 0 C.
ความต้องการ. ชิ้นปลาไม่แตก สีจะออกเหลืองทอง ลิ้มรสและกลิ่น

ปลาอบซอสนม.

อุณหภูมิที่ให้บริการ: ไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินสองชั่วโมงนับจากเวลาเตรียมการ

^ การ์ดเทคโนโลยี№15

สูตรที่ 100*

จากหนังสืออ้างอิง: "การจัดโภชนาการในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน", ม., 2550
เนื้อต้มตุ๋นกับมันฝรั่งที่บ้าน

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

มันฝรั่ง (ตั้งแต่ 01/09 ถึง 31/10 x/o-25%) 72.0 54.0

แครอทแดง (จนถึง 01/01 x/o-20%) 15.0 12.0

มวลของแครอทตุ๋น (t / o-8%) 11

เนยจืด 3.0 3.0

มะเขือเทศ (พื้นดิน) (x/о-15%) 10.0 8.5

เกลือเสริมไอโอดีนที่มีปริมาณโซเดียมลดลง 0.2 0.2

น้ำซุปเนื้อหรือน้ำดื่ม 30.0 30.0

เสื้อ / o-20%

ใน 100 กรัมของจานนี้

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

8,03 7,43 8,40 16,21 23,93 89,77 1,49

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0,02 0,07 0,08 1,95 3,88 137,51

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หั่นเนื้อ (1-2 ชิ้นต่อที่) ใส่ชาม เติมน้ำแล้วเคี่ยวประมาณ 45-60 นาที ตัดมันฝรั่งและแครอทเป็นก้อน ฉันใส่แครอทลงในน้ำด้วย

โดยการเพิ่มน้ำมันและมะเขือเทศจะรวมกับเนื้อสัตว์ วางมันฝรั่งไว้บนเนื้อแล้วเติมเกลือ เทน้ำซุปเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่ง เนื้อย่างตุ๋นเป็นเวลา 20 นาที

ความต้องการ:

สตูว์มีสีน้ำตาลอ่อน ชิ้นเนื้อบางส่วนมีรูปร่างและขนาดเท่ากัน และควรคงรูปร่างไว้ ความสม่ำเสมอของเนื้อและมันฝรั่งนั้นนุ่มชุ่มฉ่ำ เนื้อเคี้ยวง่าย

อุณหภูมิที่ให้บริการ: ไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินสองชั่วโมงนับจากเวลาเตรียมการ

^ การ์ดเทคโนโลยี№16

สูตรที่ 418*

จากคู่มือ: คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อโภชนาการของเด็กและวัยรุ่นวัยเรียนในกลุ่มที่จัด, M. , 2549
^ เยลลี่สตรอว์เบอร์รี (สดแช่แข็ง)

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

สตรอเบอร์รี่สดแช่แข็ง 12.0 12.0

น้ำตาลทราย 6.0 6.0

แป้งมันฝรั่ง 4.5 4.5

น้ำดื่ม 92.0 92.0

ใน 100 กรัมของจานนี้

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

0,1 0,05 10,32 10,86 3,08 6,23 0,16

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0 0,004 0,006 0,04 7,2 41,54

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ผลเบอร์รี่เทด้วยน้ำร้อน (สำหรับผลเบอร์รี่ 1 ส่วน - น้ำ 5-6 ส่วน) ต้มที่ระดับต่ำประมาณ 10-15 นาทีแล้วกรอง ในน้ำซุปที่ได้ (ส่วนหนึ่งของมันถูกทำให้เย็นและใช้เพื่อเจือจางแป้ง) น้ำตาลทรายจะถูกเติมนำไปต้มและด้วยการกวนแป้งที่เตรียมไว้จะถูกเทลงไปทันทีนำไปต้ม เตรียมแป้งดังนี้: แป้งเจือจางด้วยน้ำซุปเย็น (น้ำซุป 5 ส่วนต่อแป้ง 1 ส่วน) และกรอง

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินสองชั่วโมงนับจากเวลาเตรียมการ

^ การ์ดเทคโนโลยี№17

สูตรที่ 389*

จากหนังสืออ้างอิง: "สูตรอาหารสำหรับนักเรียนของสถาบันการศึกษาในเมืองมอสโก" เอ็ด Varfolomeeva V.L. , M. , 2546
^ ผลไม้แช่อิ่มแอปริคอตแห้ง

ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 1 เอ็ด

น้ำหนักรวม กรัม น้ำหนักสุทธิ กรัม

แอปริคอตหลุม (แอปริคอตแห้ง) 12.0 12.0

น้ำตาลทราย 5.0 5.0

น้ำดื่ม 102.0 102.0

ใน 100 กรัมของจานนี้

สารอาหาร ง. แร่ธาตุมก.

โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต Ca Mg P Fe

0,62 0 11,59 23,89 13,62 17,52 0,40

วิตามิน มก. พลังงาน

ค่า A B1 B2 PP C (กิโลแคลอรี)

0 0,01 0,02 0,36 0,48 47,03

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ผลไม้แห้งถูกคัดแยก, ขจัดสิ่งเจือปน, ล้างด้วยน้ำอุ่น,

เปลี่ยนหลายครั้ง ผลไม้ที่เตรียมไว้เทน้ำร้อนอุ่นให้

ต้มใส่น้ำตาลและปรุงอาหารจนนุ่ม แอปริคอตแห้งต้มในระดับต่ำ 10-20

นาที. ผลไม้แช่อิ่มพร้อมเย็นลงที่อุณหภูมิห้องและแบ่งใส่แก้ว
อุณหภูมิที่ให้บริการ: ไม่ต่ำกว่า 75 0 С หรือสูงกว่า 14 0 С

ระยะเวลาดำเนินการ: ไม่เกินสองชั่วโมงนับจากเวลาเตรียมการ

ขั้นตอนการจัดเลี้ยงสำหรับเด็กก่อนวัยเรียนได้รับการควบคุมโดย SanPiN 2.4.1.3049-13 ซึ่งแก้ไขเพิ่มเติมและเพิ่มเติมในปี 2018 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยบางประการถูกกำหนดขึ้นในการรับและจัดเก็บผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับกระบวนการทำอาหารและประเภทของอาหารรวมถึงเอกสารกำกับดูแลที่จัดทำขึ้นในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเมนูวงจรที่เป็นแบบอย่างและแผนที่เทคโนโลยีของอาหารสำหรับ โรงเรียนอนุบาล.

ดาวน์โหลดบทความ

ค่าของแผนที่เทคโนโลยีในเมนูอนุบาล

การ์ดเทคโนโลยีการปรุงอาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนตาม SanPiN ใหม่เป็นแอปพลิเคชันบังคับสำหรับเมนูวงจร: ซึ่งประกอบด้วยชื่อของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ คำแนะนำและคำแนะนำในการปรุงอาหาร

ในการกำจัดพนักงานของหน่วยอาหารของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนควรมีชุด - ตู้เก็บเอกสาร - การ์ดเทคโนโลยีซึ่งจะช่วยให้:

• หลีกเลี่ยงการละเมิดในการจัดโภชนาการ
• รักษาโหมดการประมวลผลการทำอาหารที่ต้องการ
• รับรสชาติที่จำเป็นและความสวยงามของอาหาร
• ควบคุมการบริโภควัตถุดิบ ผลผลิต และปริมาณแคลอรี่ของอาหารสำเร็จรูป
• คำนวณการจัดหาผลิตภัณฑ์อย่างแม่นยำในช่วงเวลาหนึ่ง

สำหรับการจัดทำแผนที่เทคโนโลยีและการจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนจะใช้ข้อมูลจากคอลเลคชันใบสั่งยาที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ แท็บอาหารสอดคล้องกับขนาดส่วนที่แนะนำสำหรับกลุ่มอายุต่างๆ หากคุณต้องการเปลี่ยนผลลัพธ์ของจานให้คำนวณผลิตภัณฑ์ที่วางใหม่ตามค่าสัมประสิทธิ์ที่เหมาะสม เมื่อทำการคำนวณใหม่ จะมีการรวบรวมแผนที่เทคโนโลยีใหม่

บัตรจานลงนามโดยเจ้าหน้าที่ทางการแพทย์ เจ้าของร้าน ผู้จัดการฝ่ายผลิต และได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าสถาบัน

การทำอาหารในสถานศึกษาก่อนวัยเรียนและแผนที่เทคโนโลยีตาม SanPiN ใหม่

จากข้อมูลล่าสุดของ SanPiN ในปี 2018 มีอาหาร 5 มื้อต่อวันสำหรับนักเรียนชั้นอนุบาล ผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับอนุญาตของสถาบันจัดทำเมนูสิบวันที่หลากหลายซึ่งไม่เพียง แต่ให้การผสมผสานอาหารที่มีความสามารถเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการใช้วิธีการต่างๆในการประมวลผลผลิตภัณฑ์เฉพาะ

แผนที่เทคโนโลยีในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนในรูปแบบใหม่ของข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาได้รับการเติมเต็มด้วยอาหารใหม่ รวมประมาณ 280 ต่อวัน อาหารหลากหลายซึ่งมีทุกสิ่งที่จำเป็นต่อร่างกายของลูก

บัตรอาหารควรมีข้อมูลต่อไปนี้:

• สูตรอาหารตาม GOST พร้อมคำอธิบายโดยละเอียด
• ดัชนีคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบที่ใช้และอาหารสำเร็จรูป
• รายการสารอาหารที่จำเป็น
• กระบวนการทางเทคโนโลยี - ทีละขั้นตอน

ไฟล์การ์ดของจานอาจแตกต่างกันไปและแผนภูมิลำดับงานแต่ละรายการอาจมีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย - ขึ้นอยู่กับข้อบังคับของสถาบันเด็กและวัสดุและตัวบ่งชี้ทางเทคนิค อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวไม่ควรส่งผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารสำเร็จรูป - ค่าพลังงาน ความสมดุล ความปลอดภัย

โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน SanPiN 2.4.1.3049-13 ฉบับใหม่ ส่วนที่ XIV “ข้อกำหนดสำหรับเงื่อนไขการจัดเก็บ การเตรียม และการขาย ผลิตภัณฑ์อาหาร» เน้นความจำเป็นในการ:

• ใช้เทคโนโลยีเฉพาะในการทำอาหาร เช่น การต้ม การอบ การลวก การนึ่ง การตุ๋น ไม่อนุญาตให้ทอด
• การปฏิบัติตามกระบวนการที่ระบุไว้ในแผนที่เทคโนโลยีและมาตรฐานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาอย่างเคร่งครัด
• ความสอดคล้องที่แน่นอนของการเสิร์ฟกับผลลัพธ์ที่ระบุในเมนู

มาตรฐานของรัฐยังกำหนดรายการผลิตภัณฑ์และอาหารที่ห้ามใช้ในสถาบันเด็กก่อนวัยเรียนอย่างชัดเจน นี่คือผลิตภัณฑ์อาหารจากภาคผนวกหมายเลข 9 ของ SanPiN นอกจากนี้ห้ามปรุงผลิตภัณฑ์นมหมักและอาหารจำนวนหนึ่งในหน่วยอาหารอนุบาลซึ่งเป็นสูตรที่ไม่ได้จัดเตรียมไว้สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยเพียงพอ ห้ามมิให้ใช้เศษอาหาร, อาหารที่เตรียมในวันที่ออก, ผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำและหมดอายุ

โอกาสในการทำงานใหม่

สำหรับการผ่าน - ประกาศนียบัตรของกลุ่มตัวอย่างที่จัดตั้งขึ้นในการฝึกอบรมขั้นสูง สื่อการศึกษานำเสนอในรูปแบบของบันทึกย่อพร้อมวิดีโอบรรยายโดยผู้เชี่ยวชาญพร้อมด้วยเทมเพลตและตัวอย่างที่จำเป็น

ทดลองใช้ฟรี!

รูปแบบของแผนที่เทคโนโลยีของอาหารสำหรับโรงเรียนอนุบาล

แผนที่เทคโนโลยีรวบรวมในรูปแบบของตาราง SanPiN 2018 นำเสนอรูปแบบแผนที่เทคโนโลยีที่แนะนำ

การ์ดต้องระบุสำหรับแต่ละจาน:

• ชื่อที่แน่นอนของสูตร
• ใบสั่งยาที่ใช้แล้วและหมายเลขใบสั่งยาเฉพาะ
• บรรทัดฐานในการวางวัตถุดิบอาหาร
• เอาต์พุตที่แนะนำ
• รายละเอียดเทคโนโลยีการทำอาหาร
• องค์ประกอบของสารอาหาร - คุณค่าทางโภชนาการ, องค์ประกอบทางเคมี;
• รับผิดชอบการจัดทำและใช้แผนที่

หมายเลขของการ์ดในคอลเลกชันของการ์ดเทคโนโลยีของโรงเรียนอนุบาลนั้นดำเนินการโดยพลการและไม่จำเป็นต้องสอดคล้องกับหมายเลขของสูตรอาหารในคอลเลกชันที่ใช้ อย่างไรก็ตาม ชื่อของอาหารในแผนที่จะต้องตรงกับชื่อในคอลเลกชัน

คำอธิบายมื้ออาหารควรมีความเฉพาะเจาะจงและให้ข้อมูล เลย์เอาต์ไม่สามารถระบุผลิตภัณฑ์จากรายการห้ามได้ (ภาคผนวกหมายเลข 9 ถึง SanPiN 2.4.1.3049–13)

เมื่อกรอกส่วนองค์ประกอบของสารอาหารในแผนที่ ควรคำนึงถึงการสูญเสียสารอาหารระหว่างการปรุงอาหารด้วย

เรานำเสนอตัวอย่างแผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารตาม SanPiN ใหม่ ซึ่งสอดคล้องกับมาตรฐานโภชนาการในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

คอลเลกชันของสูตรอาหารในโรงเรียนอนุบาลสำหรับแผนที่เทคโนโลยี

หนังสือสูตรเป็นแหล่งข้อมูลอ้างอิงที่ใช้ในการรวบรวมแผนที่เทคโนโลยี เค้าโครงและคำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีจะถูกถ่ายโอนไปยังแผนที่จากคอลเลคชัน

ตามข้อ 15.5 SanPiN 2.4.1.3049–13 ควรใช้ชุดสูตรเฉพาะสำหรับอาหารที่ปรับให้เหมาะกับโภชนาการในโรงเรียนอนุบาล ในเวลาเดียวกันไม่ได้ระบุแหล่งที่มาเฉพาะเรากำลังพูดถึง "การรวบรวมสูตรอาหารสำหรับ อาหารเด็ก". ถ้อยคำนี้ไม่ได้จำกัดตัวเลือกอย่างเป็นทางการไว้เฉพาะคอลเลคชันเหล่านั้นเท่านั้น ชื่อที่มีคำนิยามว่า "เด็กก่อนวัยเรียน"

อย่างไรก็ตาม การตั้งค่าเป็นคอลเลกชันที่มี:

• เมนูทั่วไป;
• ต้นทุนเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ใช้ในหน่วยอาหารของสถานศึกษาก่อนวัยเรียน
• การคำนวณองค์ประกอบทางโภชนาการของอาหาร
• แผนภูมิการไหลของอาหารและคำแนะนำที่สำคัญในทางปฏิบัติอื่น ๆ

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับสถาบันเด็กก่อนวัยเรียนรวมถึงข้อกำหนดเกี่ยวกับการทำงานของหน่วยจัดเลี้ยงจะมีการเปลี่ยนแปลงและออกใหม่เป็นระยะ สิ่งนี้ไม่ได้ยกเลิกเอกสารข้อบังคับปัจจุบันทั้งหมดโดยอัตโนมัติ สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงคำแนะนำและข้อจำกัดที่ปรับปรุงแล้ว เมื่อใช้เมนูทั่วไปที่ให้ไว้ในตำราอาหารที่ตีพิมพ์ก่อนหน้านี้ หากพบความคลาดเคลื่อน ให้เปลี่ยนแปลงเอกสารปัจจุบันของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน โดยเฉพาะแผนที่เทคโนโลยี

การรวบรวมสูตรอาหาร เช่น แหล่งข้อมูลใดๆ อาจมีข้อผิดพลาด ตั้งแต่การคำนวณง่ายๆ ในการคำนวณเลขคณิต ไปจนถึงสูตรพื้นฐานเกี่ยวกับการใช้เทคโนโลยีการปรุงอาหารที่ต้องห้ามหรือโหมดการรักษาความร้อนที่ระบุอย่างไม่ถูกต้อง

เมื่อพัฒนาแผนภูมิการไหลของอาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนตามข้อมูลจากการรวบรวมสูตรอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องทดสอบในทางปฏิบัติตามคำแนะนำที่ให้ไว้สำหรับการเตรียมและวางผลิตภัณฑ์ กระบวนการทางเทคโนโลยี สิ่งนี้จะช่วยให้คุณสามารถระบุข้อบกพร่องได้ทันท่วงที

• รวบรวมสูตรผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับเด็กในสถานศึกษาก่อนวัยเรียน พ.ศ. 2559
• รวบรวมสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารเพื่อโภชนาการของเด็กในองค์กรก่อนวัยเรียน / ed. M. P. Mogilny และ V. A. Tutelyan, 2014
• การรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยี สูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับองค์กรเด็กก่อนวัยเรียนและสถาบันสุขภาพเด็ก เอ็ด อ.ยา เปเรวาโลวา, 2013
• ข้อกำหนดสำหรับการให้บริการแบบครบวงจรสำหรับการจัดเลี้ยงสำหรับนักเรียนและนักเรียนในสถาบันการศึกษาของระบบของกระทรวงศึกษาธิการมอสโกในปี 2555 ใน 4 ส่วน 2554

กฎสำหรับการป้อนชื่ออาหารและกระบวนการทำอาหารในแผนที่เทคโนโลยีของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

SanPiN ชี้ให้เห็นถึงความสำคัญของการสังเกตความน่าเชื่อถือและความถูกต้องทางเทคโนโลยีของข้อมูลที่นำเสนอในแผนที่เทคโนโลยีของอาหารสำหรับสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

หนึ่งในข้อกำหนดคือการปฏิบัติตามชื่อของอาหารและชื่อในชุดสูตรอาหาร ชื่อแฟนตาซีที่ใช้ในร้านกาแฟสำหรับเด็ก ("Grandmother's Cutlets", "Kolobok" puree, "Spring Garden") ไม่แนะนำสำหรับสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

ข้อกำหนดที่สำคัญอีกประการหนึ่งเกี่ยวข้องกับคำอธิบายของเทคโนโลยีการทำอาหารในแผนที่ ควรมีรายละเอียดมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ - ด้วยถ้อยคำที่แม่นยำตาม วิธีการทำอาหารการแปรรูปและกระบวนการทางเทคโนโลยี เข้าสู่แผนที่เทคโนโลยี เวลาที่แน่นอน, อุณหภูมิ และพารามิเตอร์การทำอาหารอื่นๆ

ตัวอย่างเช่น แผนที่ของอาหารที่ทำจากนม:

ในอาหารประจำวันของนักเรียนของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนจะต้องมี:

• เนื้อสัตว์, ไข่, ปลา - ซัพพลายเออร์ของโปรตีน, ไขมัน, วิตามิน A, B12, เหล็ก, สังกะสีและองค์ประกอบที่จำเป็นอื่น ๆ ต่อร่างกายของเด็ก
• นมและ ผลิตภัณฑ์นม- เป็นแหล่งแคลเซียมโปรตีนที่ย่อยง่ายวิตามิน A, B2;
• ผักและเนย - ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน กรดไขมัน, วิตามินอี;
• พาสต้าและซีเรียล - แป้ง, อาหาร เส้นใยพืช, แมกนีเซียม, เหล็ก, วิตามิน B2, B12, PP;
• ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้และ สมุนไพรสดได้แก่ กรดอินทรีย์ วิตามินซีและพี โพแทสเซียม ใยอาหาร,เบต้าแคโรทีน.

ผลิตภัณฑ์และอาหารต้องห้ามสำหรับโภชนาการของนักเรียนของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

SanPiN ระบุอย่างชัดเจนถึงผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในเมนูของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน และรวมไว้ในแผนที่เทคโนโลยีสำหรับการปรุงอาหารตาม SanPiN ใหม่

ในบรรดาอาหารและจานต้องห้าม:

• สัตว์ปีกไม่ควักไส้
• ผลิตภัณฑ์ทำที่บ้านใด ๆ
• น้ำมันปรุงอาหาร
• ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
• อาหารเข้มข้น
• น้ำส้มสายชูและเครื่องเทศร้อน
• ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์
• ชีสกระท่อม, ครีม, นมเปรี้ยวในขวด;
• อาหารใด ๆ ที่มีเห็ด
• เครื่องดื่มผลไม้ที่ไม่ผ่านการบำบัดความร้อน
• ซุปเย็น
• ไข่ดาว.

รายการโดยละเอียดของวัตถุดิบอาหารและอาหารสำเร็จรูปต้องห้ามแสดงอยู่ในภาคผนวกหมายเลข 9 ของ SanPiN 2.4.1.3049–13 ซึ่งได้รับการอนุมัติแล้ว คำสั่งของหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย ลงวันที่ 15 พฤษภาคม 2013 ฉบับที่ 26

ความรับผิดชอบต่อการละเมิดในองค์กรโภชนาการเด็ก

การตรวจสอบการจัดโภชนาการสำหรับเด็กก่อนวัยเรียนในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนสามารถดำเนินการได้โดยคณะกรรมการที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษจากตัวแทนของเทศบาล องค์การมหาชนและคณะผู้ปกครอง

หน่วยงานกำกับดูแลสูงสุดที่ควบคุมโภชนาการของเด็กก่อนวัยเรียนคือ Rospotrebnadzor ในกรณีที่มีการละเมิดโดยฝ่ายบริหารของสถาบันเด็กก่อนวัยเรียน จะมีการใช้การลงโทษ:

• ข้อกำหนดในการกำจัดการละเมิดในเวลาที่เหมาะสม
• ค่าปรับทางปกครองแก่สถาบันและบุคคลเฉพาะ
• การระงับกิจกรรมของสถาบัน
• ความรับผิดทางอาญาในกรณีที่นำไปสู่อันตรายต่อชีวิตและสุขภาพของเด็ก

ระดับความรับผิดชอบต่อการละเมิดมาตรฐานด้านสุขอนามัยในอาหาร เทคโนโลยีของกระบวนการทำอาหาร และการพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีของอาหารสำหรับโรงเรียนอนุบาลถูกควบคุมโดยประมวลกฎหมายปกครองของสหพันธรัฐรัสเซีย

การแสดงตนในสถานพยาบาลหรือสิ่งอำนวยความสะดวก บริการทางสังคมเอกสารประกอบการจัดเลี้ยงครบชุดสำหรับการเตรียมอาหารและการควบคุมคุณภาพ อาหารที่เตรียมไว้เป็นเงื่อนไขบังคับและขาดไม่ได้สำหรับการจัดโภชนาการอาหาร (การรักษาและการป้องกัน) ที่ชัดเจน เพื่อให้การจัดทำเอกสารถูกต้องและนำไปใช้อย่างมีประสิทธิภาพในเวิร์กโฟลว์ ผู้เชี่ยวชาญที่รับผิดชอบด้านการจัดเลี้ยงจำเป็นต้องรู้กฎสำหรับการประมวลผลเอกสาร

เอกสาร

ตามธรรมเนียมแล้ว เอกสารทั้งหมดในระบบการจัดโภชนาการอาหาร (การรักษาและการป้องกัน) สามารถจำแนกได้เป็นสี่กลุ่ม:

• กลุ่มแรก - เอกสารที่ช่วยให้คุณคำนึงถึงการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหารและการจัดสรรอาหาร
• กลุ่มที่สองคือเอกสารที่มีข้อมูลเกี่ยวกับสถานะสุขภาพของพนักงานที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการเตรียมอาหาร
• กลุ่มที่สาม - จัดระเบียบคำสั่งบริการรายงานการประชุมของสภาโภชนาการทางคลินิกและการกระทำในท้องถิ่นอื่น ๆ
• กลุ่มที่สี่ - เอกสารกำกับดูแลแนวทางที่ควบคุมองค์กรและการดำเนินการด้านโภชนาการเพื่อการรักษาและป้องกัน

เอกสารการบัญชีและการรายงานฉบับแรกสำหรับการบัญชีเชิงปริมาณของผลิตภัณฑ์อาหารคือบัตรเค้าโครงของจานอาหาร ชุดของเลย์เอาต์การ์ดประกอบด้วยไฟล์การ์ดของอาหารซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการจัดทำเมนูเจ็ดวัน ความต้องการของเมนู ปริมาณของไฟล์การ์ดของอาหารขึ้นอยู่กับรายการอาหารมาตรฐาน อาหารเฉพาะบุคคล และอาหารเฉพาะที่ได้รับอนุมัติ

ความพร้อมใช้งานของดัชนีบัตรอาหารที่ได้รับอนุมัติ

สถาบันควรมีดัชนีบัตรของอาหาร มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับการเตรียม:

• ไฟล์การ์ดของอาหารควรมีการ์ดเลย์เอาต์ทั้งหมดที่ใช้ในการสร้างเมนูอาหารมาตรฐานอาหารพิเศษเจ็ดวันและรวมอยู่ในอาหารแต่ละมื้อ ไฟล์การ์ดอาหารรวบรวมโดยนักกำหนดอาหาร โดยมีพยาบาลควบคุมอาหารและผู้จัดการฝ่ายผลิต (เชฟ) คอยช่วยเหลือ
• ควรส่งไฟล์การ์ดอาหารไปยังหน่วยงานที่ปรึกษาของสถาบัน - สภาโภชนาการคลินิก หลังจากการพิจารณาของ Council for Clinical Nutrition ไฟล์การ์ดอาหารได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าสถาบัน หากไม่มีสภาโภชนาการทางการแพทย์ในสถาบัน ไฟล์การ์ดของอาหารจะได้รับการประสานงานโดยผู้รับผิดชอบในการจัดโภชนาการทางคลินิกและได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าสถาบัน ลายเซ็นของหัวหน้าได้รับการรับรองโดยตราประทับของสถาบัน

สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับข้อเท็จจริงที่ว่าการ์ดเค้าโครงแต่ละใบจะต้องได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าสถาบัน ลายเซ็นของหัวหน้าจะอยู่ที่มุมขวาบนใต้ชื่อสถาบัน ระบุชื่อเต็มของหัวหน้า วันที่ลงนาม และรับรองโดยตราประทับของสถาบัน หลังจากขั้นตอนนี้เท่านั้น การ์ดเค้าโครงจึงถือเป็นเอกสารผูกมัดได้

คอลเลกชันของสูตร

"ไฟล์การ์ดของอาหารโภชนาการ (การรักษาและป้องกัน) ขององค์ประกอบที่เหมาะสมที่สุด" เอ็ด นักวิชาการของ Russian Academy of Medical Sciences ศาสตราจารย์ V. A. Tutelyan ม., 2551.

« เมนูเจ็ดวันสำหรับตัวแปรหลักของอาหารมาตรฐานขององค์ประกอบที่เหมาะสมที่ใช้ในสถาบันการแพทย์และการป้องกันสุขภาพและสถาบัน (แผนก) ของบริการทางสังคมสำหรับผู้สูงอายุและผู้พิการ: แนวทางปฏิบัติ (เอกสารเชิงบรรทัดฐาน)” คอมพ์ B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya et al., M. , 2009, 2010

"รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ประกอบอาหารสำหรับจัดเลี้ยง". เอ็ด F. L. Marchuk, 2549, 2550

"ไฟล์การ์ดอาหารทางการแพทย์และโภชนาการที่มีเหตุผล" เอ็ด เอ็ม. เอ. ซัมโซโนวา ต.1, 2. 2538-2539.

"การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารด้านโภชนาการอาหาร" เอ็ด V. T. Lapshina, 2545

"การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ" 12th ed., Rev. และเพิ่มเติม เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: Profi, 2009

คอลเลกชันของดัชนีบัตรของอาหารสำหรับโภชนาการอาหาร (การรักษาและการป้องกัน) ที่ได้รับการอนุมัติจากกระทรวงและหน่วยงานระดับภูมิภาค:

"ไฟล์การ์ดของอาหารโภชนาการ (การรักษาและป้องกัน) ขององค์ประกอบที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสถาบันการแพทย์ของภูมิภาค Orenburg" แนวทาง Orenburg, 2011

การจัดเลี้ยงในสถาบันการแพทย์เด็กของสาธารณรัฐ Bashkortostan / อุปกรณ์ช่วยสอนสำหรับแพทย์, Ufa, 2009

"แนวทางสมัยใหม่ในการจัดโภชนาการทางคลินิกในสถาบันทางการแพทย์ของสาธารณรัฐ Bashkortostan" อูฟา, 2010.

"ไฟล์การ์ดของอาหารโภชนาการ (การรักษาและป้องกัน) ขององค์ประกอบที่เหมาะสมของภูมิภาค Chelyabinsk" เชเลียบินสค์ 2552

"การ์ดไฟล์อาหารเฉพาะทางโดยใช้ส่วนผสมโปรตีนแห้ง". คราสโนดาร์, 2010.

"แฟ้มบัตรอาหารโภชนาการทางการแพทย์". Saratov, 2009 และอื่น ๆ

รายละเอียดที่สำคัญในการสร้างไฟล์การ์ดจาน

เมื่อรวบรวมไฟล์การ์ดของอาหารจะเป็นการดีกว่าที่จะใช้คำแนะนำตามใบสั่งแพทย์สำหรับการเตรียมโภชนาการอาหาร (การรักษาและการป้องกัน) ซึ่งพัฒนาขึ้นตามคำสั่งของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียหมายเลข 330 ลงวันที่ 5 สิงหาคม , 2546 "มาตรการปรับปรุงโภชนาการบำบัดในสถานพยาบาลของสหพันธรัฐรัสเซีย"

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ในการรวบรวมเลย์เอาต์การ์ดรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในระบบโภชนาการเพื่อการบำบัดและป้องกันเท่านั้น การ์ดเค้าโครงทั้งหมดต้องมีเทคโนโลยีการทำอาหารที่กำหนด

ตามคำสั่ง

การ์ดเลย์เอาต์ (แบบฟอร์มหมายเลข 1-85 ถึงคำแนะนำสำหรับการจัดโภชนาการบำบัดในสถานพยาบาล) ได้รับการอนุมัติตามคำสั่งของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียหมายเลข 330 ลงวันที่ 5 สิงหาคม 2546 "ในมาตรการปรับปรุงการรักษา โภชนาการในสถานพยาบาลของสหพันธรัฐรัสเซีย" คำสั่งนี้ได้รับการอนุมัติสำหรับการใช้งานจริงกฎระเบียบในการจัดกิจกรรมของนักโภชนาการซึ่งมีหน้าที่เตรียมเอกสารสำหรับองค์กรด้านโภชนาการทางการแพทย์รวมถึงการ์ดเลย์เอาต์

ตามคำสั่งสำหรับแต่ละจานที่จัดทำขึ้นในสถาบันการแพทย์และสถาบันบริการสังคมจะมีการร่างการ์ดเลย์เอาต์เป็นสองชุด: สำเนาหนึ่งถูกเก็บไว้โดยนักบัญชี (เขาดำเนินการชำระบัญชี) สำเนาที่สองจะถูกเก็บไว้โดย a พยาบาลด้านอาหาร (เธอร่างเค้าโครงเมนูและความต้องการของเมนู)

เราขอแนะนำให้คุณมีสำเนาที่สาม - จากผู้จัดการฝ่ายผลิต (สำหรับพ่อครัว) เพื่อใช้ในงานประจำวัน นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าต้องเตรียมอาหารอย่างเคร่งครัดตามเลย์เอาต์การ์ดไม่ใช่ด้วยตา

ตามคำสั่งปัจจุบันสำหรับการจัดระบบโภชนาการเพื่อการรักษาและการป้องกัน เมื่อใช้คอลเลกชันตามใบสั่งแพทย์ที่พัฒนาตามคำสั่งก่อนหน้าจนถึงปี 2546 การ์ดเค้าโครงแต่ละใบจำเป็นต้องได้รับการพิจารณาเพิ่มเติม หากปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมายใหม่ ต้องทำการเปลี่ยนแปลง ประการแรก สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงระบบการตั้งชื่ออาหาร องค์ประกอบทางเคมีของอาหาร เปอร์เซ็นต์ของการสูญเสียในช่วงเย็นและ การรักษาความร้อน.

การ์ดเค้าโครงแต่ละใบมีคอลัมน์ "ชื่ออาหาร" ซึ่งเป็นชื่อที่โอนมาจากตำราอาหารทุกประการ ในกรณีนี้ จำเป็นต้องระบุว่าการ์ดเลย์เอาต์ใบใดที่รวบรวมตามใบสั่งแพทย์ (จดบันทึก) และขอแนะนำให้มีเอกสารหรือสำเนาของการ์ดเลย์เอาต์เหล่านี้พร้อมหน้าชื่อเรื่องของคอลเลกชั่น

การ์ดเลย์เอาต์แต่ละใบมีข้อบ่งชี้สำหรับการใช้อาหารโภชนาการ (เพื่อการรักษาและป้องกัน) เช่น มีการระบุอาหารมาตรฐาน ซึ่งอาจรวมถึงอาหารเหล่านี้ อย่างไรก็ตาม ข้อบ่งชี้เหล่านี้สามารถขยายหรือแคบลงได้ในแต่ละกรณี ขึ้นอยู่กับลักษณะการดำเนินของโรค

การดัดแปลงองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของอาหารมาตรฐานดำเนินการโดยการรวมส่วนผสมคอมโพสิตโปรตีนแห้ง

การใช้วิธีการปรุงอาหารจะดำเนินการเป็นรายบุคคลสำหรับผู้ป่วยแต่ละราย ขึ้นอยู่กับลักษณะของโรค ความรุนแรงของโรค ภาวะทุพโภชนาการ ความรุนแรงของความผิดปกติของการเผาผลาญ

นอกจากนี้ในการ์ดเลย์เอาต์จะตามด้วยคอลัมน์ "น้ำหนักของจานที่ทำเสร็จแล้ว" ที่สำคัญไม่แพ้กัน ตามตัวบ่งชี้นี้สามารถตัดสินทางอ้อม (ค่อนข้าง) ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการปรุงอาหาร ความผันผวนของน้ำหนักของจานสำเร็จรูปจากค่าที่ตั้งไว้ไม่ควรเกิน +3% สำหรับแต่ละจาน "น้ำหนักของจานสำเร็จรูป" เป็นค่าคงที่ ถูกกำหนดโดยการคำนวณทางทฤษฎีและการประนีประนอมเชิงปฏิบัติ (ดู "องค์กรโภชนาการบำบัดในสถานพยาบาล: กวดวิชา. พิมพ์ครั้งที่สองแก้ไขและเพิ่มเติม” / I. K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M. , 1997)

เมื่อพัฒนาเลย์เอาต์การ์ด ก่อนอื่นนักเทคโนโลยีอาหารจะคำนวณน้ำหนักของอาหารสำเร็จรูปแต่ละจาน โดยคำนึงถึงน้ำหนักของบุ๊กมาร์ก - รวม เปอร์เซ็นต์ของการสูญเสียระหว่างการแปรรูปเย็น (ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ฤดูกาล) การสูญเสียหรือการเชื่อมระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน จากนั้น จะตรวจสอบน้ำหนักของอาหารสำเร็จรูปโดยกระบวนการแปรรูปแบบเย็นทดลองและการปรุงอาหารแบบทดลอง หากมีความคลาดเคลื่อนระหว่างการคำนวณเบื้องต้นกับผลลัพธ์ที่ใช้งานได้จริง การปรับเปลี่ยนจะทำกับการ์ดเลย์เอาต์ (การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถทำได้โดยผู้เชี่ยวชาญ - นักเทคโนโลยีเท่านั้น) ในกรณีนี้ บัตรเค้าโครงใหม่จะถูกวาดขึ้นด้วยน้ำหนักรวมใหม่

เนื่องจากไม่มีนักเทคโนโลยีโภชนาการในการจัดหาบุคลากรของสถาบันสุขภาพและการดูแลทางสังคม คุณจึงควรใช้การ์ดเค้าโครงจากคู่มือใบสั่งยาที่แนะนำ

คอลัมน์ด้านซ้ายของการ์ดเค้าโครงจะแสดงรายการผลิตภัณฑ์ที่ควรมีในการเตรียมอาหารจานนี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในจานสำเร็จรูปจะเป็นตัวกำหนดองค์ประกอบทางเคมี รูปร่าง, คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (รส, สี, กลิ่น) และที่สำคัญที่สุด - คุณค่าทางโภชนาการของอาหารสำเร็จรูป เมื่อพัฒนาอาหารจานใหม่ ชุดผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยนักเทคโนโลยีโภชนาการก่อน แล้วจึงปฏิบัติจริงโดยการเตรียมอาหาร

ต้องย้ำอีกครั้งว่าการเปลี่ยนแปลงทั้งหมดเกี่ยวกับรายการและปริมาณของส่วนประกอบหลักที่ใช้ในการเตรียมอาหารสามารถทำได้โดยนักเทคโนโลยีเท่านั้น ตามขั้นตอนที่อธิบายไว้ข้างต้น ตัวอย่างเช่นเมื่อเตรียมเนื้อทอดเนื้อขนมปังและนมไม่สามารถแยกออกจากกลุ่มผลิตภัณฑ์ได้เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวอาจกลายเป็นอาหารที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงหรือจะไม่เป็นไปตามคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ต้องการ อาหารที่เตรียมโดยละเมิดเทคโนโลยีอาจไม่ได้ผล

หากจำเป็นส่วนประกอบบางอย่างสามารถเปลี่ยนได้ในเลย์เอาต์การ์ดของอาหาร แต่เป็นไปตามข้อกำหนดของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียฉบับที่ 330 ลงวันที่ 5 สิงหาคม 2546 อย่างเคร่งครัด "ในมาตรการปรับปรุงทางคลินิก โภชนาการใน การรักษาและการป้องกันโรคสถาบันของสหพันธรัฐรัสเซีย" (ภาคผนวกหมายเลข 4 "คำแนะนำสำหรับการจัดระเบียบโภชนาการทางคลินิกในสถาบันทางการแพทย์" ตารางที่ 6 "ความสามารถในการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ในการเตรียมอาหาร") ในกรณีที่ไม่มีผลิตภัณฑ์ใดที่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์หลักในสูตร สามารถแทนที่ด้วยวัตถุดิบประเภทอื่นที่เหมาะสมได้ ตัวอย่างเช่น ไม่ใช้นมธรรมชาติ แต่เป็นนมผง

ควรจำไว้ว่างานหลักในการเตรียมอาหารคือการให้สารอาหารแก่ผู้ป่วยซึ่งมีข้อบ่งชี้และข้อ จำกัด ที่ชัดเจน

นักกำหนดอาหารควรให้ความสนใจเป็นพิเศษในการป้องกันไม่ให้สารปรุงแต่งกลิ่นรสเช่น พริกไทย น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด มายองเนส และน้ำมันประกอบอาหารรวมอยู่ในส่วนประกอบของอาหารเพื่อการรักษาและป้องกันโรค พวกเขาสามารถกระตุ้นการกำเริบของโรคพื้นฐานเช่นเดียวกับการพัฒนาของภาวะแทรกซ้อน

การละเมิดดังกล่าวมักพบเมื่อนักโภชนาการใช้คู่มือสูตรอาหารสำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ การรวบรวมเหล่านี้ไม่ได้คำนึงถึงข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในโภชนาการเพื่อการรักษาและการป้องกัน ชุดอาหารเฉลี่ยต่อวัน เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเพื่อการบำบัด ข้อกำหนดสำหรับการปฏิบัติตามองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงาน คุณลักษณะที่แนะนำของมาตรฐาน อาหาร

จำเป็นต้องให้ความสนใจกับการมีอยู่ของการ์ดเลย์เอาต์ของหลักสูตรแรก, ซอส, หลักสูตรที่สามขององค์ประกอบของส่วนของเหลว นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับหลักสูตรแรก ซึ่งจำเป็นต้องระบุว่าพวกเขาเตรียมพื้นฐานใด (น้ำ เนื้อสัตว์ กระดูก น้ำซุปรอง น้ำซุปผัก นม ฯลฯ) บ่อยครั้งที่สิ่งนี้ไม่ได้นำมาพิจารณาเมื่อรวบรวมการ์ดเลย์เอาต์ ด้วยเหตุนี้ จึงไม่ชัดเจนว่าจานใดที่เตรียมไว้สำหรับอาหารเฉพาะอย่าง ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการสร้างการบำบัดด้วยอาหาร

การคำนวณเป็นกรัม เมตริกบุ๊กมาร์กผลิตภัณฑ์

น้ำหนักรวมคือน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ที่วางตลาดซึ่งไม่ได้รับการยกเว้นจากส่วนที่กินไม่ได้ Gross เป็นค่าที่ไม่คงที่ เป็นค่าตัวแปร มูลค่ารวมของผลิตภัณฑ์ใช้ในการออกผลิตภัณฑ์จากคลังสินค้าไปยังแผนกจัดเลี้ยง น้ำหนักรวมใช้ในการคำนวณบรรทัดฐานของอาหาร

น้ำหนักสุทธิ หรือน้ำหนักสุทธิ คือน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด ซึ่งปราศจากส่วนที่กินไม่ได้ (ผิวหนัง เส้นเอ็น พังผืด เปลือก ฯลฯ) Netto เป็นค่าคงที่กำหนดปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหารโดยตรง นี่คือน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โดยน้ำหนักสุทธิ องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยใช้ "ตารางองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ ผลิตภัณฑ์รัสเซียโภชนาการ” (ภายใต้บรรณาธิการของ I. M. Skurikhin, V. A. Tutelyan, Reference book, 2008)

ตามกฎหมายปัจจุบัน การเลือกอาหารสำเร็จรูปสำหรับการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ (การกำหนดองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการรักษาความเย็นและความร้อน) ดำเนินการโดยสถาบันของสหพันธรัฐรัสเซีย Rospotrebnadzor ใน วิธีการวางแผนต่อหน้านักกำหนดอาหารหรือพยาบาลด้านอาหาร การวิเคราะห์ดำเนินการตามน้ำหนักสุทธิ โดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการบำบัดความร้อน นี่คือความสมบูรณ์ของการลงทุนในผลิตภัณฑ์ในจานในระหว่างการเตรียมอาหารซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการควบคุมการผลิตที่ดำเนินการโดยสถาบันสุขภาพและสังคม (ดู "การจัดโภชนาการทางคลินิกในสถาบันดูแลสุขภาพ: ตำรา ฉบับพิมพ์ครั้งที่สอง แก้ไขและเพิ่มเติม " / I. K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M. , 1997

การคำนวณเปอร์เซ็นต์การสูญเสีย

"รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ประกอบอาหารสำหรับจัดเลี้ยง". เอ็ด F. L. Marchuk, 2549 และ 2550

"ไฟล์การ์ดอาหารทางการแพทย์และโภชนาการที่มีเหตุผล" เอ็ด เอ็ม. เอ. ซัมโซโนวา. เล่มที่ 1, 2, 2538-2539

"การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ" 12th ed., Rev. และเพิ่มเติม เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: Profi, 2009

เปอร์เซ็นต์ของเสีย

เปอร์เซ็นต์ของเสียระหว่างการแปรรูปเย็นเป็นค่าคงที่สำหรับผลิตภัณฑ์ปรับอากาศ สำหรับอาหารลดน้ำหนัก ขยะแปรรูปเย็นมีเปอร์เซ็นต์สูงขึ้น เนื่องจากต้องมีการเตรียมผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวังมากขึ้น

อัตราของเสียในระหว่างการประมวลผลแบบเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท โดยคำนึงถึงสภาพของวัตถุดิบที่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST ปัจจุบัน เมื่อใช้วัตถุดิบของมาตรฐานอื่น อัตราการลงทุน (น้ำหนักรวม) จะเปลี่ยน - เพิ่มหรือลดลงขึ้นอยู่กับอัตราของเสียและการสูญเสียที่เกิดจากการแปรรูป (ดู "การจัดโภชนาการทางคลินิกในสถานพยาบาล: ตำรา พิมพ์ครั้งที่สอง แก้ไขและเพิ่มเติม" / I.K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M., 1997

ในกรณีที่ได้รับมันฝรั่งและผักที่ไม่ได้มาตรฐาน ควรกำหนดเปอร์เซ็นต์ของเสียที่ได้รับระหว่างการแปรรูปเย็นสำหรับชุดผลิตภัณฑ์เฉพาะ การศึกษาควบคุมจะต้องดำเนินการต่อหน้าคณะกรรมการที่ได้รับอนุมัติจากหัวหน้าสถาบันซึ่งมีอำนาจในการอนุมัติในลักษณะที่กำหนดบรรทัดฐานชั่วคราวของของเสียและการสูญเสียในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบนี้

บรรทัดฐานชั่วคราวสำหรับของเสียและการสูญเสียระหว่างการบำบัดด้วยความเย็นและความร้อน บรรทัดฐานสำหรับการลงทุนวัตถุดิบในจานถูกกำหนดขึ้นโดยการควบคุมการศึกษาของวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) ที่เข้ามาแต่ละชุดโดยมีส่วนร่วมของค่าคอมมิชชั่น ซึ่งรวมถึง: ผู้จัดการฝ่ายผลิต (เชฟ หรือหัวหน้าพ่อครัว) นักโภชนาการ พยาบาลด้านอาหาร และตัวแทนฝ่ายบริหารของสถาบันการแพทย์หรือสถาบันบริการสังคม การศึกษาควบคุมได้รับการทำให้เป็นทางการโดยหน่วยงานที่เกี่ยวข้องด้วยการป้อนข้อมูลในวารสารการผลิต และการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ยังทำกับ เค้าโครงเมนูหรือเมนูที่ต้องการ

การสูญเสียหรือการเชื่อมระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ยังส่งผลต่อน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วย สำหรับการควบคุม ได้มีการแนะนำตัวบ่งชี้เช่นเปอร์เซ็นต์ของการสูญเสียหรือการเชื่อมระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการกำหนดน้ำหนักของจานสำเร็จรูป

อีกหนึ่งคุณสมบัติที่สำคัญมากเมื่อรวบรวมดัชนีการ์ดของอาหาร: การปัดเศษของค่าที่ได้รับนั้นไม่สามารถยอมรับได้ เนื่องจากมูลค่ารวมคือจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ขอจากคลังสินค้าเพื่อเตรียมอาหารหนึ่งส่วน เมื่อสั่งผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารทุกจานในชื่อเฉพาะ จำนวนผลิตภัณฑ์จริงจะแตกต่างจากที่ต้องการอย่างมาก ในขั้นต้น (เมื่อพัฒนาชุดสูตรอาหารต่างๆ) นักเทคโนโลยีอาหารเมื่อรวบรวมเลย์เอาต์การ์ด จงประเมินมูลค่าโดยรวมสูงเกินไป เช่น ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมอาหารหนึ่งจาน สิ่งนี้ทำได้โดยคาดหวังที่จะเก็บตัวอย่างซึ่งอ้างอิงจาก รายละเอียดงานควรดำเนินการโดยหัวหน้าฝ่ายผลิต (พ่อครัวหรือแม่ครัวอาวุโส), นักกำหนดอาหาร, พยาบาลควบคุมอาหาร, แพทย์ที่ปฏิบัติหน้าที่และตัวแทนฝ่ายบริหารของสถาบัน

นอกจากนี้ การประเมินน้ำหนักรวมที่สูงเกินไปจะชดเชยตัวอย่างรายวัน (ดู "การจัดโภชนาการบำบัดในสถานพยาบาล: ตำรา ฉบับพิมพ์ครั้งที่สอง แก้ไขและเพิ่มเติม" / I. K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M. , 1997 .

ต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการควบคุมอาหารหรือไม่?
สมัครสมาชิกนิตยสารข้อมูลเชิงปฏิบัติ "Practical Dietology" พร้อมส่วนลด 10%!

การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหารสำเร็จรูป

ขั้นตอนต่อไปในการทำงานกับไฟล์การ์ดของอาหารคือการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหารสำเร็จรูป

ในปัจจุบัน การคำนวณองค์ประกอบทางเคมีแนะนำให้ดำเนินการบนพื้นฐานของอาหารสำเร็จรูป เช่น ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนแล้ว เนื่องจากในระหว่างการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญค่อนข้างมากเกิดขึ้นในองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ ปริมาณโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตที่ผู้ป่วยได้รับโดยตรงขึ้นอยู่กับการสูญเสียระหว่างการปรุงอาหาร สิ่งนี้สามารถพิจารณาได้จากเอกสารอ้างอิง "องค์ประกอบทางเคมีของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร" (ใน 2 เล่มแก้ไขโดย I. M. Skurikhin และ M. N. Volgarev, Moscow, 1994)

สำหรับการคำนวณโดยประมาณคุณสามารถใช้ค่าต่อไปนี้ที่แสดงลักษณะการสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อน: โปรตีน - 6%, ไขมัน - 12%, คาร์โบไฮเดรต - 9% ดู "การจัดโภชนาการบำบัดในสถาบันดูแลสุขภาพ: หนังสือเรียน ฉบับที่สองแก้ไขและเพิ่มเติม” / I. K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M. , 1997

เทคโนโลยีการทำอาหาร

การ์ดเค้าโครงแต่ละใบควรมีความชัดเจน คำอธิบายทางเทคโนโลยีการทำอาหาร. เทคโนโลยีการปรุงอาหารของจานระบุไว้ในชุดสูตรอาหาร (ดู "ชุดสูตรอาหาร")

หน้าที่ของนักกำหนดอาหารหรือพยาบาลด้านอาหารคือความรับผิดชอบ โดยให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคำอธิบายของเทคโนโลยีการทำอาหาร หากจำเป็นควรทำการแก้ไขกระบวนการทางเทคโนโลยีตามอาหาร แต่ไม่ควรละเมิดขั้นตอนหลักของการเตรียมอาหาร การ์ดเลย์เอาต์แต่ละใบลงนามโดยนักกำหนดอาหาร (พยาบาลด้านอาหาร) ผู้จัดการฝ่ายผลิต (เชฟ) และนักบัญชี

จำเป็นต้องจำอีกครั้งว่าการ์ดเลย์เอาต์ทั้งหมดเป็นไฟล์การ์ดจานซึ่งเป็นเอกสารหลักหลักสำหรับการจัดโภชนาการทางคลินิก ไฟล์การ์ดของอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งในการจัดระบบโภชนาการเพื่อการรักษาและป้องกันที่เหมาะสมในสถาบันที่อยู่นิ่งทุกประเภทและเป็นเอกสารที่รวบรวมเมนูสรุปเจ็ดวันเค้าโครงเมนูความต้องการของเมนู

ผู้เชี่ยวชาญของสถาบันวิจัยโภชนาการของ Russian Academy of Medical Sciences โดยมีส่วนร่วมของ National Association of Clinical Nutrition ภายใต้การแนะนำของนักวิชาการของ Russian Academy of Medical Sciences ศาสตราจารย์ V. A. Tutelyan พัฒนาเอกสาร: คู่มือปฏิบัติ "ไฟล์การ์ดของ อาหารสำหรับโภชนาการอาหาร (การรักษาและป้องกัน) ขององค์ประกอบที่เหมาะสม" (มอสโก, 2008), เอกสารกำกับดูแล " เมนูเจ็ดวันสำหรับตัวแปรหลักของอาหารมาตรฐานขององค์ประกอบที่เหมาะสมที่ใช้ในสถาบันการแพทย์และการป้องกันสุขภาพและสถาบัน ( แผนก) ของบริการสังคมสำหรับผู้สูงอายุและผู้พิการ” (มอสโก, 2009, 2010)

คอลเลกชันของสูตรเหล่านี้ได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับการจัดทำเอกสารดังกล่าว สามารถใช้งานได้โดยไม่ต้องแก้ไขเพิ่มเติมใดๆ ควรส่งไปยังคณะกรรมการโภชนบำบัดและอนุมัติโดยหัวหน้าของสถานที่

เพื่อความสะดวกและรวดเร็วในการประมวลผลเอกสารหลักและการรายงานตามเอกสารกำกับดูแล การรวบรวมสูตรอาหาร ขอแนะนำให้นำระบบซอฟต์แวร์อัตโนมัติมาใช้ในงานบริการด้านโภชนาการ National Association of Clinical Nutrition ร่วมกับ Volgamed Company ได้พัฒนา "โภชนาการเพื่อการบำบัด" ที่ซับซ้อนโดยอัตโนมัติเพื่อช่วยนักกำหนดอาหาร (ดู www.medflagman.ru)

วิธีการแก้ไขโปรตีนสมัยใหม่

เนื่องจากอาหารในสถาบันทางการแพทย์และสถาบันบริการสังคมซึ่งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิมเท่านั้นไม่สามารถตอบสนองความต้องการด้านพลังงานและพลาสติกของร่างกายได้อย่างเต็มที่ตามคำสั่งของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียฉบับที่ 330 ของเดือนสิงหาคม 5, 2546 (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อวันที่ 26 เมษายน 2549) "มาตรการเพื่อปรับปรุงโภชนาการทางคลินิกในสถาบันการแพทย์ของสหพันธรัฐรัสเซีย" และโดยกฤษฎีกาของกระทรวงแรงงานของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 15 กุมภาพันธ์ 2545 ฉบับที่ 12 (แก้ไขเพิ่มเติม ตามคำสั่งของกระทรวงสาธารณสุขและการพัฒนาสังคมของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 4 มิถุนายน 2550 หมายเลข 397) ได้เน้นย้ำถึงบทบัญญัติหลักเกี่ยวกับความจำเป็นในการใช้ผลิตภัณฑ์อาหารจากธรรมชาติในโภชนาการทางคลินิก - ส่วนผสมของโปรตีนแห้ง (ต่อไปนี้จะเรียกว่า CBCS ).

ส่วนผสมของโปรตีนคอมโพสิตแห้งเป็นชื่อของกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST R 53861-2010 “ผลิตภัณฑ์อาหาร (เพื่อการรักษาและป้องกัน) ผสมโปรตีนคอมโพสิตแห้ง เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป".

ในตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนผสมของโปรตีนคอมโพสิตแห้ง "Diso" "Nutrinor" (ผลิตภัณฑ์นี้ผ่านการทดลองทางคลินิกที่คลินิกของสถาบันวิจัยโภชนาการของ Russian Academy of Medical Sciences ซึ่งจดทะเบียนตามกฎหมาย ของสหพันธรัฐรัสเซีย) ขอเสนอให้พิจารณารวม ผลิตภัณฑ์นี้เป็นส่วนหนึ่งของเลย์เอาต์การ์ดพร้อมคำอธิบายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหาร

การรวมส่วนผสมของโปรตีนคอมโพสิตแห้ง "Diso" "Nutrinor" ในสูตรในขั้นตอนการเตรียมไม่ส่งผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและ คุณภาพรสชาติอาหารสำเร็จรูปช่วยให้คุณเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและ คุณค่าทางชีวภาพอาหารและอาหารโดยทั่วไปไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีเพิ่มเติม

องค์ประกอบทางเคมีที่ระบุของส่วนผสม "Diso" "Nutrinor" จะไม่เปลี่ยนแปลง ดังนั้นจึงสะดวกมากที่จะใส่ลงในการ์ดเลย์เอาต์ รวมส่วนผสมของโปรตีนคอมโพสิตดรายอิน อาหารจานต่างๆในปริมาณเดียวหรืออย่างอื่นทำให้ง่ายต่อการปรับเปลี่ยนอาหารของผู้ป่วย

วิธีรวม SBCS ในสูตรอาหาร

ส่วนผสมของโปรตีนคอมโพสิตแบบแห้งถูกนำมาใช้เป็นส่วนหนึ่งของสูตรในขั้นตอนการเตรียมในปริมาณ 9 ถึง 42 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

ในซีเรียล เครื่องเคียง ซุปสไลม์ จานผัก,เครื่องดื่ม, ของหวานผลไม้, ซอส ผลิตภัณฑ์จะถูกเพิ่มใน 3-5 นาที จนกว่าจานจะพร้อม ในการอบ, ไข่เจียว, นมเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช - ในขั้นตอนของการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยการบำบัดความร้อนที่ตามมา

บทสรุป

ดังนั้นการใช้ข้อมูลที่นำเสนอในเอกสารนี้ทำให้นักกำหนดอาหารพยาบาลและนักโภชนาการสามารถฝึกฝนคุณภาพโดยคำนึงถึงข้อกำหนดด้านกฎระเบียบทั้งหมดสร้างไฟล์การ์ดของอาหารที่มีความสำคัญในการจัดการที่เหมาะสมของโภชนาการเพื่อการรักษาและการป้องกันในโรงพยาบาล ประเภทใด ๆ. การปฏิบัติตามข้อกำหนดเหล่านี้ทำให้สามารถจัดกระบวนการโภชนาการเพื่อการบำบัดได้อย่างมีประสิทธิภาพซึ่งเป็นส่วนสำคัญของการบำบัดที่ซับซ้อนของผู้ป่วย

ด้านล่างนี้เป็นเลย์เอาต์การ์ดจากเอกสารเชิงบรรทัดฐาน "เมนูเจ็ดวันสำหรับตัวเลือกหลักสำหรับอาหารมาตรฐานขององค์ประกอบที่เหมาะสมที่ใช้ในสถาบันการแพทย์และการป้องกันและสถาบัน (แผนก) ของบริการสังคมสำหรับผู้สูงอายุและผู้พิการ" (2010) ซึ่งจัดทำขึ้นโดยคำนึงถึงข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับการพัฒนาเอกสารดังกล่าว //พีดี

การ์ดเค้าโครงหมายเลข 6.24a

ชื่อของอาหาร: ข้าวต้มข้นหนืดที่มีส่วนผสมของโปรตีนแห้ง (SBCS) 10 กรัมกับเนย

ระบุไว้สำหรับอาหาร: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)

น้ำหนักจานสำเร็จ (ก.): 205 (200/5)

ชื่อผลิตภัณฑ์	ขั้นต้น, ก	สุทธิ, ก	โปรตีน, g	ไขมัน, ก	ถ่านหิน- น้ำ ก	แคลอรี่- เนส, กิโลแคลอรี
ข้าวต้ม	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
เนยถั่ว 72.5% w.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
น้ำดื่ม	100	100	-	-	-	-
นมสดพาสเจอร์ไรส์ 3.2% ชั้น	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
เกลือ	1	1	-	-	-	-
ผลลัพธ์ของจานสำเร็จรูป:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

เทคโนโลยีการทำอาหารเรียงข้าวล้างในน้ำอุ่นและ น้ำร้อนเทลงในน้ำเดือดและปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาทีจนข้น เติมนมร้อน ผสมและนำไปต้มช้าๆ 3-5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุง เติมส่วนผสมคอมโพสิตโปรตีนแห้งที่เจือจางใน⅓ของปริมาณตามใบสั่งแพทย์ น้ำเดือดที่อุณหภูมิ 30-35 ° C จนเนียน, เกลือ, ผสม, เตรียมพร้อม เวลาเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยเนยละลาย

สำหรับอาหาร ShchD ให้ปรุงโจ๊กในรูปแบบบดการสูญเสียระหว่างการเช็ดจะเท่ากับ 5% ผลผลิตคือ 195 (190/5)

บัตรเค้าโครงหมายเลข 5.2b

ชื่อของจาน: หม้อปรุงอาหารชีสกระท่อมกับน้ำตาลโดยเติมส่วนผสมของคอมโพสิตโปรตีนแห้ง (SBKS) 15g (ตัวเลือก II)

ระบุไว้สำหรับอาหาร: ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD

น้ำหนักจานสำเร็จรูป (กรัม) : 100

ชื่อผลิตภัณฑ์	ขั้นต้น, ก	สุทธิ, ก	โปรตีน, g	ไขมัน, ก	ถ่านหิน- น้ำ ก	แคลอรี่- เนส, กิโลแคลอรี
คอทเทจชีสกึ่งไขมันหรือไม่มีไขมัน x / o-rubbing-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
ครีมเปรี้ยว 20% (สำหรับหล่อลื่น)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
เนยถั่ว 72.5% w. (สำหรับหล่อลื่น)	2	2	-	-	-	-
นมสดพาสเจอร์ไรส์ 3.2% w.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
ผสมโปรตีนคอมโพสิตแห้ง (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
น้ำดื่ม	25	25	-	-	-	-
น้ำตาล	7	7	_	_	6,99	27,93
ไข่ไก่ 2 ฟอง	1/6 ชิ้น	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Semolina	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
เกลือ	0,15	0,15	-	-	-	-
มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป t / o p / f-baking-15%		118	-	-	-	-
ผลลัพธ์ของจานสำเร็จรูป:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

เทคโนโลยีการทำอาหารถูคอทเทจชีสผสมกับน้ำที่ต้มไว้ล่วงหน้า (10 มล. ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) และเซโมลินาแช่เย็น ไข่ นม น้ำตาล และเกลือ จากนั้นเพิ่มส่วนผสมแห้งของโปรตีนคอมโพสิตที่เจือจางในน้ำต้มในปริมาณที่กำหนด (15 มล. ต่อการให้บริการ) ที่อุณหภูมิ 30-35C จนเป็นเนื้อเดียวกันผสมให้เข้ากัน วางมวลที่เตรียมไว้ในชั้น 3-4 ซม. บนแผ่นอบหรือแบบฟอร์มที่ทาด้วยไขมัน (ปริมาณตามใบสั่งแพทย์ 2 กรัม) ปรับพื้นผิวของมวลให้เรียบทาครีมเปรี้ยว (5 กรัม) อบในเตาอบประมาณ 20-30 นาทีที่อุณหภูมิ 200-250 ° C จนกระทั่งผลิตภัณฑ์ก่อตัวบนพื้นผิว สีน้ำตาลทอง. เวลาเสิร์ฟให้หั่นหม้อตุ๋นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม

สำหรับอาหาร NKD ให้ปรุงอาหารโดยไม่ใส่น้ำตาลและเกลือ

แผนที่เทคโนโลยีของสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

แผนที่เทคโนโลยีของการทำอาหารในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนตาม SanPiN ใหม่

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการปรุงอาหารในโรงเรียนอนุบาล (DOE) ในมอสโกตาม SanPiN 2013 ใหม่: 2.4.1.3049-13 องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร อาหารที่อนุญาต

ในส่วนนี้คุณจะพบใหม่ ตำราอาหาร(หนังสืออ้างอิง, ตำราอาหาร) ซึ่งมีผังงาน (สูตรอาหาร) สำหรับการเตรียมอาหาร 178 รายการสำหรับ โรงเรียนอนุบาล(สพท.).

ในการเตรียมคอลเลกชั่น ใช้สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ: การจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน: แนวทางสำหรับเมืองมอสโก 2550ออกแบบโดย: Kon I.Ya. (สถาบันวิจัยโภชนาการของรัฐแห่งราชบัณฑิตยสถานวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย); โมซอฟ เอ.วี. (กรม Rospotrebnadzor สำหรับเมืองมอสโก, สถาบันวิจัยสุขอนามัยและการคุ้มครองสุขภาพเด็กและวัยรุ่นของสถาบันแห่งรัฐของศูนย์สุขภาพและสิทธิมนุษยชนแห่งชาติของ Russian Academy of Medical Sciences); Tobis V.I. (มูลนิธิมอสโกเพื่อการส่งเสริมสวัสดิการสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร); Tsapenko M.M. (กรมการศึกษาแห่งเมืองมอสโก) และอื่น ๆ

มีการเผยแพร่บรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (จานซ้อน) และสุทธิต่อ 100 กรัมของมวลของจานสำเร็จรูป มีการระบุผลลัพธ์ที่แนะนำของจานสำหรับป้อนอาหารเด็กวัยเตาะแตะ (1-3 ปี) - สถานรับเลี้ยงเด็กและเด็กอายุ 3-7 ปี คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของอาหารแต่ละจานนั้นรวมถึงเนื้อหาของโปรตีน (โปรตีน, โพลีเปปไทด์), ไขมัน (ไตรกลีเซอไรด์, ไขมัน), คาร์โบไฮเดรต (แซ็กคาไรด์), แคลอรี่ (กิโลแคลอรี), ปริมาณวิตามิน: B1 (ไทอามีน), B2 ( ไรโบฟลาวิน), C (กรดแอสคอร์บิก), แร่ธาตุ (ธาตุอาหารรอง, ธาตุอาหารรอง): Ca (แคลเซียม), Fe (เหล็ก) มีการระบุประเภทของการประมวลผลและแผนที่เทคโนโลยีที่สมบูรณ์ (เทคโนโลยีสูตรอาหาร) ของการเตรียมอาหาร

คุณสามารถดูเหล่านี้ สูตรทำอาหารทั้งในเว็บไซต์ของเราและในโปรแกรม เวอร์ชันสาธิตซึ่งคุณสามารถดาวน์โหลดได้ฟรีบนเว็บไซต์ของเราและติดตั้งบนคอมพิวเตอร์ของคุณ โปรแกรมนี้มีแผนที่เทคโนโลยีทั้งหมดที่เผยแพร่ที่นี่ ตลอดจนแผนเมนูสำหรับ 8-10, 12, 24 ชั่วโมงในการเลี้ยงดูเด็กก่อนวัยเรียนและอีกมากมาย

สูตรที่นี่มีให้ต่อ 100 กรัมสุทธิของจานสำเร็จรูป เพื่อความสะดวกของคุณ โปรแกรมจะคำนวณมวลเหล่านี้ใหม่สำหรับผลลัพธ์เฉพาะของจาน ตัวอย่างเช่น เมื่อจานหนัก 200 กรัม น้ำหนักของผลิตภัณฑ์จะคูณด้วย 2 โปรแกรมมีรายงานเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีทั้งสำหรับอนาคต ( เมนูที่วางแผนไว้) และสำหรับเมนูจริงสำหรับช่วงเวลาใดก็ได้ นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดในเมนู งบสะสม และเอกสารอื่นๆ เกี่ยวกับการจัดเลี้ยงสำหรับเด็กก่อนวัยเรียนและการบัญชีสำหรับสินค้าในสต็อก

อาหารที่รวมอยู่ในอาหารอาจประกอบด้วย ผลิตภัณฑ์ที่เรียบง่ายแต่ยังมาจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (อาหารปรุงสุกก่อนหน้านี้) ตัวอย่างเช่นขนมอบทำจากแป้งและซุปปรุงในน้ำซุป ในกรณีนี้ ลิงก์ไปยังสูตรอาหารซ้อนกันจะแสดงไว้ที่นี่ในองค์ประกอบของสูตรอาหาร ทั้งหมดของเรา โปรแกรมคอมพิวเตอร์ซีรีส์จะคำนวณบุ๊กมาร์กทั้งหมด รวมถึงจานที่ซ้อนกันทั้งหมด (ของความลึกของรังใดๆ) ซึ่งส่งผลให้มีองค์ประกอบและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ขั้นต้น

ที่จะรู้ว่า คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบทางเคมี คุณสามารถคลิกที่ชื่อผลิตภัณฑ์ในสูตร และคุณจะไปที่แคตตาล็อกของผลิตภัณฑ์และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นั้น ตัวเลขจะได้รับต่อ 100 กรัม

ประกอบด้วย 649 สูตรอาหาร (แผนภูมิเทคโนโลยี) พร้อมองค์ประกอบทางเคมีที่ละเอียด รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุ

การรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยีของสูตรอาหารอ้างอิงจาก SanPin 2.4.5.2409-08 ปัจจุบัน, SanPin 2.4.4.2599-10, SanPin 2.4.4.2599-10 และอื่นๆ

รวบรวมสูตรอาหารสำหรับเด็กนักเรียนประกอบด้วย:

อาหารเย็น

มื้อแรก

เครื่องเคียง

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก

อาหารจานหวาน

เครื่องดื่ม

ผลิตภัณฑ์แป้ง

ใน คอลเลกชันของสูตรอาหารสำหรับเด็กนักเรียน Perevalovมีภาคผนวกที่มีบรรทัดฐานในด้านต่างๆ:

บรรทัดฐานทางโภชนาการสำหรับโรงเรียนประจำ สถานเลี้ยงเด็กกำพร้า เด็กกำพร้า ฯลฯ (12-18 เดือน 18 เดือน-3 ปี 3-7 ปี 7-11 ปี 12-18 ปี)

การกระจายเนื้อหาแคลอรี่ของอาหารในเด็กในโหมดต่างๆ

เปลี่ยนผลิตภัณฑ์ตามคุณค่าทางโภชนาการ

บรรทัดฐานของการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ในการเตรียมอาหาร

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร ฯลฯ

การรวบรวมสูตรอาหารสำหรับเด็กนักเรียน Perevalovแนะนำให้ใช้ในงานของคุณ

การรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยีสำหรับสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารมีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นเอกสารทางเทคนิคด้านกฎระเบียบและอ้างอิงสำหรับการจัดเลี้ยงในโรงเรียนการศึกษาทั่วไป โรงเรียนประจำ สถานศึกษาอาชีวศึกษา สถานเลี้ยงเด็กกำพร้า สถาบันเฉพาะทางสำหรับผู้เยาว์ที่ต้องการการฟื้นฟูทางสังคม และสุขภาพของเด็ก สถาบัน. คอลเลกชันนี้มีประโยชน์ในการดำเนินกิจกรรมการกำกับดูแลและผู้เชี่ยวชาญโดยผู้เชี่ยวชาญและแพทย์ของ Rospotrebnadzor ของ FBUZ "ศูนย์สุขอนามัยและระบาดวิทยา" นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักศึกษา อาจารย์มหาวิทยาลัย
คอลเลกชันประกอบด้วยแผนที่เทคโนโลยี 649 รายการพร้อมองค์ประกอบทางเคมีและวิตามินแร่ธาตุที่ได้รับการปรับปรุง

รู้เบื้องต้นเกี่ยวกับเส้นทาง

ชุดมาตรฐานทางเทคโนโลยี สูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารนี้มีไว้สำหรับ:

• นิติบุคคลและผู้ประกอบการรายบุคคลจัดอาหารสำหรับเด็กวัยเรียน
• นิติบุคคลและผู้ประกอบการรายย่อยที่จัดหา (ขาย) ผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารให้กับองค์กรการศึกษาและสถาบันอาหารอื่น ๆ สำหรับเด็กและวัยรุ่น
• เจ้าหน้าที่, ผู้เชี่ยวชาญ Rospotrebnadzor, ผู้เชี่ยวชาญ, แพทย์ของศูนย์สุขอนามัยและระบาดวิทยา FGUZ, กุมารแพทย์, นักกำหนดอาหาร, นักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง และผู้เชี่ยวชาญอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการจัดเลี้ยงสำหรับเด็กและวัยรุ่น

ตามกฎหมาย "ว่าด้วยกฎระเบียบทางเทคนิค" (ฉบับที่ 184-FZ ลงวันที่ 27 ธันวาคม 2545) การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารเป็นเอกสารการใช้งานโดยสมัครใจ กฎสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ที่กำหนดไว้ในสูตรของคอลเลกชันตามข้อกำหนดของ GOST R 50763-2007 " ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับสาธารณะ” เช่นเดียวกับการอ้างอิงอื่น ๆ ถึง GOST R และ SanPiN ผูกพัน.

แผนที่เทคโนโลยีรวบรวมบนพื้นฐานของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีต่อไปนี้:

• GOST 50763-2007 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ขายให้กับประชากร”;
• SanPiN 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น";
• SanPiN 2.3.2.1324-03 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร";
• การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ ม., 2525;
• รวบรวมสูตรแป้ง ขนม และเบเกอรี่สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ม., 2529;
• รวบรวมสูตรอาหารไดเอทสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ม., 2531;
• การรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยี คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ส่วนที่ 1 และ PM, 2539-40;
• รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารเพื่อโภชนาการของเด็กนักเรียน ม., 2550

สูตรอาหารได้รับการออกแบบสำหรับวัตถุดิบมาตรฐานและคำนึงถึงบรรทัดฐานของของเสียและการสูญเสียระหว่างการบำบัดด้วยความเย็นและความร้อนตามตารางการคำนวณ (การรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยี การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ส่วนที่ I และ II. M. , 1996-97)

คอลเลกชันรวมถึงเอกสารด้านกฎระเบียบที่ช่วยให้คุณสามารถกำหนดปริมาณการใช้วัตถุดิบ, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป, ปริมาณการสูญเสียระหว่างการบำบัดความร้อน, ระยะเวลาของการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์บางชนิด, สภาพการเก็บรักษาและระยะเวลาของ การดำเนินการของผลิตภัณฑ์ที่ใช้บ่อยที่สุด

หากจำเป็นต้องรวมอาหารในอาหารที่ไม่ได้อยู่ในชุดของแผนที่เทคโนโลยีนี้ ควรพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานใหม่ตาม "ขั้นตอนชั่วคราวสำหรับการพัฒนาและการอนุมัติแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับ อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร".

ขั้นตอนชั่วคราวสำหรับการพัฒนาและการอนุมัติแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร*

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ได้รับการพัฒนาสำหรับใหม่และ พิเศษและผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรนี้เท่านั้น แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าหรือรองขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้ของการ์ดทางเทคนิคและเทคโนโลยีนั้นกำหนดโดยองค์กร เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีอยู่ในแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีต้องเป็นไปตามตัวบ่งชี้และข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่กำหนดโดยกฎระเบียบปัจจุบัน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วย:

• ชื่อของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) พื้นที่ใช้งาน;
• รายการวัตถุดิบที่ใช้สำหรับการผลิตจาน (ผลิตภัณฑ์)
• ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ
• บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบในน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ บรรทัดฐานสำหรับการส่งออกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมการ
• ข้อกำหนดสำหรับการดำเนินการ การส่ง การขายและการจัดเก็บ
• ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย
• ตัวชี้วัด องค์ประกอบทางโภชนาการและค่าพลังงาน

ในส่วน "ชื่ออาหาร (ผลิตภัณฑ์) ขอบเขต” ระบุชื่อที่แน่นอนของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้หากไม่ได้รับอนุมัติ ส่วนเดียวกันระบุรายชื่อวิสาหกิจ (สาขา) วิสาหกิจรองที่ได้รับสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)

ในส่วน "รายการวัตถุดิบ ... " มีการระบุผลิตภัณฑ์อาหารทุกประเภทที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)

ในส่วน "ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ" จำเป็นต้องระบุว่าวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับการผลิตอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล (GOSTs, OSTs, TUs) และมีใบรับรองความสอดคล้องหรือประกาศความสอดคล้อง

ในส่วน "บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบ ... " บรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์รวมและผลิตภัณฑ์สุทธิสำหรับ 1, 10 หรือมากกว่านั้นจะมีการระบุผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ส่วน "กระบวนการทางเทคโนโลยี" ประกอบด้วยคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร (ผลิตภัณฑ์) โดยเน้นเฉพาะโหมดการรักษาความเย็นและความร้อนที่รับประกันความปลอดภัยของจาน (ผลิตภัณฑ์) ตลอดจนการใช้งาน วัตถุเจือปนอาหาร, สีย้อม ฯลฯ

ส่วน "ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การเสิร์ฟ การขาย และการจัดเก็บ" ควรสะท้อนถึงคุณลักษณะการออกแบบและกฎสำหรับการเสิร์ฟอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดและขั้นตอนสำหรับการขายผลิตภัณฑ์การทำอาหาร เงื่อนไข เงื่อนไขการขายและการเก็บรักษา และ หากจำเป็น เงื่อนไขการขนส่งตาม GOST R 50763-2007 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์การทำอาหารขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป", ระเบียบสุขาภิบาลสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง และ เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บสินค้าที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

ในส่วน "ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย" มีการระบุตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ได้แก่ รสชาติ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ ตลอดจนตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ตาม ภาคผนวกของ GOST R 50763- 2007 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์การทำอาหารขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป".

ส่วน "คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน" ระบุข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ซึ่งจะถูกกำหนดเมื่อจัดอาหารสำหรับผู้บริโภคบางกลุ่ม (องค์กรด้านโภชนาการ การป้องกัน อาหารเด็ก และโภชนาการอื่นๆ)

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละรายการมีหมายเลขซีเรียลและจัดเก็บไว้ในตู้เก็บเอกสารของบริษัท ผู้พัฒนาที่รับผิดชอบลงนามในแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

บันทึก. มีการรวบรวมแผนที่เทคโนโลยีของสูตรอาหารสำหรับขนาดส่วนเฉลี่ย หากจำเป็นต้องเปลี่ยนผลผลิตของจาน ผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้จะถูกคำนวณใหม่เป็นน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิตามค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนวณได้

ตัวอย่าง: แผนที่เทคโนโลยีถูกวาดขึ้นสำหรับเอาต์พุต 100 ก. เอาต์พุตที่ต้องการคือ 250 ก.

ปัจจัยการแปลง = 250g / 100g = 2.5

ดังนั้น แต่ละค่าของบุ๊กมาร์กผลิตภัณฑ์ในน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิในแผนผังเทคโนโลยีสำหรับเอาต์พุต 100 กรัมจะต้องคูณด้วย 2.5

* - (อนุมัติโดยรัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจต่างประเทศและการค้าของสหพันธรัฐรัสเซีย N.A. Lulei เมื่อวันที่ 06.06.97)

1. รู้เบื้องต้นเกี่ยวกับแผนที่เทคโนโลยี	6
2. การแบ่งประเภทของอาหารหลักแนะนำให้ใช้ในโภชนาการของเด็กและวัยรุ่นในกลุ่มที่มีการจัดระเบียบ (โรงเรียนอนุบาล, สถาบันการศึกษาทั่วไปและประเภทราชทัณฑ์, สถานเลี้ยงเด็กกำพร้าและโรงเรียนประจำ, สถาบันการศึกษาระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา	8
2.1. ช่วงของส่วนผสมของวัสดุจากพืชสำหรับการเตรียมชาสมุนไพร ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในด้านโภชนาการสำหรับเด็ก	10
2.2. รายการผลิตภัณฑ์และอาหารที่ไม่อนุญาตให้ขายในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะของสถาบันการศึกษา	11
2.3. รายการอาหารที่ไม่แนะนำให้ขายในโรงอาหารของโรงเรียน	12
3. อาหารเย็น	13
3.1 สลัดและน้ำสลัด	13
3.2 แซนวิช	57
ตารางที่ 1 การคำนวณการบริโภควัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์อาหาร	58
3.3. ของกิน (เป็นบางส่วน)	68
4. หลักสูตรแรก	79
4.1. ซุปร้อน	79
น้ำซุป	79
4.2. เติมซุป	85
บอร์ชท์	85
ราสโซลนิกิ	92
โซลยันกี้	94
ซุปกะหล่ำปลี	97
ซุปมันฝรั่งกับผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่วและ พาสต้า	100
ซุปกับพาสต้า บะหมี่โฮมเมด ซีเรียล และพืชตระกูลถั่ว	111
น้ำซุปข้น	113
ซุปนม	116
4.3. เครื่องเคียงสำหรับซุป	119
5. อาหารจากผัก	122
ตารางที่ 2 การคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับผักและผลไม้	122
5.1. ผักต้ม	123
5.2. ผักลวกและตุ๋น	133
5.3. ผักอบ	140
6. อาหารจากธัญพืช	165
6.1. คาชิ	165
ตารางที่ 3 ปริมาณธัญพืช ของเหลว เกลือที่ใช้ในการทำโจ๊ก	165
ธัญพืชหลวม	166
ธัญพืชหนืด	172
โจ๊กเหลว	179
6.2. ผลิตภัณฑ์โจ๊ก	185
ปิลาฟ	185
Krupeniki หม้อตุ๋นและพุดดิ้ง	187
ลูกชิ้นและลูกชิ้น	198
7. จานพาสต้า	201
8. เมนูไข่	207
ตารางที่ 4 การคำนวณอาหารและไข่ที่มีน้ำหนักต่างกัน	207
9. อาหารจากคอทเทจชีส	215
10. อาหารจานปลา	228
ตารางที่ 5 การคำนวณการบริโภควัตถุดิบผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากปลาที่มีโครงกระดูก	229
11. อาหารจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์	252
ตารางที่ 6 การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป	254
ตารางที่ 7 การคำนวณการบริโภคผลพลอยได้ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์รมควัน ผลผลิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป	255
12. อาหารสัตว์ปีก	293
ตารางที่ 8 อัตราผลผลิตของซากสัตว์ เครื่องใน และผลพลอยได้จากการแปรรูปสัตว์ปีกที่บริโภคได้จากการแปรรูปเย็น (เป็น % ของน้ำหนักรวมของสัตว์ปีก)	293
ตารางที่ 9 การคำนวณการบริโภคเนื้อสัตว์ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากสัตว์ปีกเกษตร	294
13. เครื่องเคียง	303
13.1. เครื่องปรุงจากธัญพืช	303
13.2. ถั่วโรยหน้า	305
13.3. ผักเครื่องเคียง	308
14. ซอส	315
14.1. ซอสร้อน	315
ซอสนม	315
ซอสขาวบนเนื้อและน้ำซุปปลา	323
ซอสเนื้อแดง	328
ซอสเนยไข่	329
ส่วนผสมของน้ำมัน	331
14.2. ซอสเย็น	333
14.3. ซอสหวานและน้ำเชื่อม	335
15. อาหารจานหวาน	342
16. เครื่องดื่ม	347
16.1. ชา กาแฟ โกโก้	347
16.2. คิเซลี	353
16.3. ผลไม้แช่อิ่ม	356
16.4. นมและผลิตภัณฑ์จากนม	361
16.5 น้ำอัดลมผลไม้และเบอร์รี่	363
17. ผลิตภัณฑ์จากแป้ง	366
17.1. จานแป้ง	367
17.2. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารแป้ง	376
18. เนื้อสับ	416
19. อาหารและเครื่องดื่มที่มีวิตามิน	429
20. แอปพลิเคชัน	453
ภาคผนวก I. ชุดผลิตภัณฑ์อาหารเฉลี่ยต่อวันที่แนะนำ รวมถึงชุดอาหารที่ใช้ในการเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม สำหรับนักเรียนในสถาบันการศึกษาทั่วไป (Extraction of SanPiN 2.4.5.2409 -08)	453
ภาคผนวก II. ชุดผลิตภัณฑ์อาหารที่แนะนำสำหรับนักเรียนของสถาบันการศึกษาในระดับอาชีวศึกษาระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา พร้อมอาหาร 2 และ 4 มื้อต่อวัน (Extraction of SanPiN 2.4.5.2409 -08)	454
ภาคผนวก III. ผลิตภัณฑ์อาหารที่แนะนำสำหรับองค์กร อาหารเสริมนักเรียน (สารสกัดจาก SanPiN 2.4.5.2409-08)	455
ภาคผนวก IV. บรรทัดฐานด้านโภชนาการสำหรับนักเรียนของสถานเลี้ยงเด็กกำพร้าและโรงเรียนประจำสำหรับเด็กกำพร้าและเด็กที่ถูกทิ้งไว้โดยไม่ได้รับการดูแลจากผู้ปกครอง รวมถึง ให้กับนักเรียนชั้น ปวช. จากกลุ่มเด็กกำพร้าและเด็ก (สารสกัดจากพระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย 7 พฤศจิกายน 2548 ฉบับที่ 659)	456
ภาคผนวก V. ชุดผลิตภัณฑ์อาหารเฉลี่ยรายวันที่แนะนำ รวมถึงชุดอาหารที่ใช้ในการเตรียมอาหารและเครื่องดื่มสำหรับเด็กในสถานพยาบาลนอกเมือง (สารสกัดจาก SanPiN 2.4.4.3155-13)	457
ภาคผนวก VI. ชุดผลิตภัณฑ์อาหารเฉลี่ยต่อวันที่แนะนำ รวมถึงชุดอาหารที่ใช้ในการเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม สำหรับเด็กและวัยรุ่นในสถาบันพัฒนาสุขภาพ (สารสกัดจาก SanPiN 2.4.4.2599-10)	458
ภาคผนวก VII. ชุดอาหารเฉลี่ยรายวันที่แนะนำ (บรรทัดฐานโภชนาการ) สำหรับโภชนาการของเด็กและวัยรุ่น ผู้ป่วยและผู้ติดเชื้อวัณโรคในโรงพยาบาลต่อต้านวัณโรค สถานพักฟื้น และสถานพยาบาล (สารสกัดจากจดหมายของกระทรวงสาธารณสุขและการพัฒนาสังคมของสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 10 พ.ค. 50 ที่ 15-3 / 839-09 , ตารางที่ 1)	459
ภาคผนวก VIII. การกระจายเนื้อหาแคลอรี่ของอาหารในเด็กของกลุ่มที่มีการจัดระเบียบภายใต้สูตรต่างๆ	460
ภาคผนวก IX. ขนาดเสิร์ฟที่แนะนำสำหรับเด็ก อายุต่างกันสำหรับผู้เยาว์ที่ต้องการการฟื้นฟูทางสังคม (ที่พักพิงทางสังคม ศูนย์ฟื้นฟูทางสังคมสำหรับผู้เยาว์ ศูนย์ดูแลเด็ก) (สารสกัดจาก SanPiN 2.4.1201-03)	461
ภาคผนวก X. ขนาดส่วนที่แนะนำสำหรับเด็กที่มีอายุต่างกันในสถานเลี้ยงเด็กกำพร้าและโรงเรียนประจำสำหรับเด็กกำพร้าและเด็กที่ถูกทิ้งไว้โดยไม่มีผู้ปกครอง (สารสกัดจาก SP 2.4.990-00)	461
ภาคผนวก XI. ขนาดส่วนที่แนะนำสำหรับนักเรียนที่มีอายุต่างกัน (ภาคผนวก 3 ถึง SanPiN 2.4.5.2409-08)	461
ภาคผนวก XII. ปริมาณอาหารที่แนะนำสำหรับเด็กในสถานพยาบาลนอกเมืองของกลุ่มอายุต่างๆ (g, mg) (สารสกัดจาก SanPiN 2.4.4,3155-13)	462
ภาคผนวก XIII. ขนาดสัดส่วนที่แนะนำสำหรับเด็กในสถานพยาบาลที่มีการพักกลางวันสำหรับเด็กในช่วงวันหยุด (สารสกัดจาก SanPiN 2.4.4.2599-10)	462
ภาคผนวก XIV. เปลี่ยนผลิตภัณฑ์ตามคุณค่าทางโภชนาการ	463
ภาคผนวก XV. ตารางอาหารทดแทนโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต. (สารสกัดจาก SanPiN 2.4.5.2409-08, SanPiN 2.4.4.2599-10)	465
ภาคผนวก XVI. บรรทัดฐานของการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ในการเตรียมอาหาร	466
ภาคผนวก XVII. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร (สารสกัดจาก SanPiN 2.3.2. 1324-03)	467
ภาคผนวก XVIII. ข้อกำหนดสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป (ตาม GOST R 53104-2008)	474
ภาคผนวก XIX. แบบฟอร์มเอกสารการบัญชีสำหรับหน่วยอาหาร SanPiN 2.4.5.2409-08	477
ภาคผนวก XX. จำนวนการ์ดเทคโนโลยีของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร	480
21. การอ้างอิง	492