İtalyan makarnaları nelerdir? İtalyan makarna çeşitleri (makarna) ve amaçları

Sadece hangi makarnanın neye yönelik olduğunu, nasıl hazırlandığını ve ne ile servis edildiğini karıştırmamak için kalır. Bizim de bilenlerimiz olduğu açık ama bu listeyi - İtalyan makarnası - A'dan Z'ye - mağaza tezgahında sayısız makarna paketinin önünde hala kaybolanlar için yaptık.

Diğer sitelerdeki listelerden farklı olarak Latin alfabesiyle yapmaya karar verdik. Markete giderken veya yeni bir makarna paketiyle mağazadan gelirken adını alfabetik sıraya göre bulmanın daha uygun olduğuna inanıyoruz. Ve sonra, zaten “ne yediğini” anlayarak, uygun tarifleri arayın.

acı acı - "biber taneleri"
Adından da anlaşılacağı gibi güzel makarna. Çorbalarda ve çeşitli salatalarda kullanılır.

Agnolotti- agnolotti
Doldurma ile makarna. Et veya ricotta peyniri ile doldurulmuş küçük şirin Agnolotti, ıspanak… çeşitli soslar- tatmak.

Alfabe - alfabe (alfabe)
Bu küçük makarna özellikle çocuklar tarafından çok seviliyor, hatta sevilmeyen çorbaları bile harflere bakarak zevkle yiyorlar.

Anellini- anellini
Küçük makarna - genellikle çorbalara ve salatalara eklenen minyatür halkalar.

Bucatini- bucatini
İtalyan bucato'dan - deliklerle dolu. İnce orta kanallı uzun macun. Çap sadece 2.4-2.7 mm'dir. Samanları çok andırıyor. İdeal eşlik eden sos kokuludur Tüm "amatriciana (Amatriciana), fileto veya domuz pastırması ve domates ile. Ancak, Bucatini herhangi bir domates, sebze ve peynir sosları ile iyidir.

Campanelle- çan çiçeği
Küçük çan veya çiçek şeklinde kıvırcık kısa macun. Campanelle genellikle kalın soslar(peynir veya et), salatalarda ve çorbalarda kullanılır. Bazen onlara "gigli" (zambaklar) denir.

cannelloni- en çok (pişirildikten sonra) doldurulmuş kreplere benzeyen cannelloni (büyük tüpler). Ve sadece harici olarak değil - Cannelloni için de tasarlanmıştır. Herhangi bir et, peynir, ıspanak... Üzerine sos, domates veya beşamel dökülür ve pişirilir.

Cappelletti- cappelletti
Küçük "şapkalar", çoğunlukla dolgulu. Ama onsuz da var. Soslar, et suyu ve sadece rendelenmiş parmesan ile servis edilir.

kapellini- capellini
Uzun, yuvarlak ve çok ince - 1 mm'nin biraz üzerinde - macun. İtalyancada capellino saç anlamına gelir. Bu arada, daha da ince ve sevimli adı “melek kılı” - “capelli d'angelo” olan bir makarna var. Bunun için hafif, hassas soslar hazırlamak gelenekseldir.

cavatappi- cavatappi (tirbuşon)
Neşeli bukleler-spiraller hem sofistike hem de çoğu ile mükemmel bir şekilde birleştirilmiştir. basit soslar. Salatalarda kullanılma şekli nedeniyle.

Conchiglie- Conchili (yumuşakça kabukları)
Tanıdık, değil mi? Onları uzun zamandır "kabuklar" adı altında tanıyoruz. Şekil, herhangi bir sos tutmalarına yardımcı olur. Hem fırında hem de salatalarda iyidir. Büyük conchiglios (conchiglioni) genellikle doldurulur.

Conchiglioni- conchiglioni
Aynı kabuklar, ancak daha büyük. Çoğu zaman soslarla doldurulur ve pişirilir, yapılır.

Ditalini- ditalini
Küçük, çok kısa bu tür tüpler, İtalyanca'da isimleri "yüksük" anlamına gelir.
için de geçerlidir kalın çorbalar ve güveç - örneğin fasulyeli, sebzeli - ve salatalar için.

Dirsek makarna- dirsek makarna
Yine eski tanıdıklar - boynuzlar.
Geleneksel olarak makarna peyniri yapımında kullanılan kavisli içi boş boynuzlar, yani. peynirli makarna. Pişmiş yemeklerde ve makarnalarda kullanılır.

Farfalle- farfalle (kelebekler)
16. yüzyılda ortaya çıktıklarını söylüyorlar. O zaman elle nasıl yapıldığını hayal edebiliyor musunuz? Hamuru kestiler, her dikdörtgenin ortasına sıkıştırdılar... Renkli kelebekler de var. Ve genellikle domates bazlı parlak sebze sosları ile servis edilir, ancak belki diğer soslarla birlikte..

fettucine- fettuccine (şeritler)
Erişte düz, uzun, yarım santimetre kalınlığında ve bir santimetre genişliğindedir. İtalyan kadınları hala sık sık kendileri yapıyor. Fettuccine, Linguine ile aynı tarifler için uygundur. İle servis edildi baharatlı soslar domates veya balık bazlı(örneğin uskumru veya füme ton balığı ile) ve krema sosu(Mascorpone peyniri).

Fide- fidio
Kısa ince hamur şeritleri hafif kavislidir. Kullanılan çeşitli çorbalar, salatalar, ikinci yemekler.

düdük- düdük
Kıvırcık makarna - yaklaşık 4 cm uzunluğunda bir spiral, ıspanak ilavesiyle yeşil, domates - kırmızı olur. Daha bükülmüş bir spirale sahip daha büyük düdüklere "rotini" denir. Sosu çok iyi alıyorlar. Hemen hemen tüm soslarla birleştirilirler, ancak mükemmel ikili sosla (pesto) olur. içinde de kullanılır.

Gemelli- gemelli (ikizler)
İnce ürünler, birlikte bükülmüş iki demete benzeyen bir spiral şeklinde bükülür. Bu makarna için mükemmel bir şirket et, krema, sebze ve balık soslarıdır.

gnocchi- gnocchi (küçük köfte)
Genellikle peynir, irmik, patates veya ıspanaklı hamurdan yapılır. Geleneksel olarak eritilmiş olarak servis edilirler. Tereyağı ve peynir. İtalya'da bu ucuz ve çok doyurucu bir yemektir.

fener- Fener
Bükülmüş, nervürlü şekli ve küçük boyutu, bu makarnayı en kalın soslarla servis yapmak ve çeşitli muhteşem salatalar için ideal kılar.

lazanya veya lazanya- (lazanya)
Pişirme için düz makarna. Düz veya "birleştirilmiş" kenarlara sahip farklı boyutlarda ince plakalar. kek şeklinde katlanmış, et, sebze ile kaplanmış, peynir dolguları ve deniz ürünleri dolguları, kalın soslar, genellikle bolonez ve fırında pişirilir. En popüler pastalardan biri.

Linguin (linguini)- linguine (diller)
Spagettiye benzer, ancak biraz daha uzundur ve çapı yuvarlak değildir, ancak düzleştirilmiştir. Domates ve balık bazlı kalın soslar uygundur. Bu makarna özellikle marinara sosları, pesto, kremalı mascarpone ile iyi gider.

maccheroni- makarna
Görünüşe göre makarna, İtalyan makarnasının ülkemizdeki neredeyse ilk temsilcisiydi. Ve nedense tüm sınıfın adı oldular - "makarna". Ancak, bizden farklı olarak bir İtalyan için makarnanın - diğer makarnalar gibi - garnitür olarak hizmet edebileceğini hayal etmek zordur. Sonuçta, içleri oyuk, içine kolayca girip makarnayı ıslatan ince soslarla çok iyi.

Manicotti- manikotti
Penne'ye benzer, ancak daha geniş ve daha uzun. Oluklu bir yüzeyle gelirler. Hafif haşlanmış, doldurulmuş çeşitli dolgular, sos ile dökülür ve pişirilir.

orecchiette- orecchiette (kulaklar)
Sevimli, boyutu 2 cm'den küçük, gerçekten küçük kulaklara benzeyen ürünler. Çorbalarda, salatalarda ve yemeklik olarak kullanılır. bağımsız yemek farklı soslarla.

orzo- orzo
Görünüşte, bu makarna en çok pirince benzer ve boyutu aynıdır. Çorba ve salatalarda kullanılır.

Pappardelle- pappardelle
Fettuccine eriştelerine benzer, ancak daha geniş uzun erişteler. "Konuşan" bir isim, eğer İtalyanca'da "pappare" olduğunu biliyorsanız - açgözlülükle yemek, yutmak. Daha çok pişmiş yemeklerde kalın soslarla servis edilir.

makarna koloratası - renkli macun
Birçok makarna türü renklidir. İlginçtir ki, bunun için sadece doğal “boyalar” kullanılır - domates, ıspanak, yumurta, balkabağı, havuç, pancar, yer mantarı, biber ve hatta kalamar “mürekkebi”. Renk, makarnanın nasıl pişirildiğini etkilemez, hepsi şekline bağlıdır.

şehriye- yapıştır (boncuklar)
En küçük kısa makarna çeşitlerinden biri. Hafif çorbalar ve salatalar hazırlamak için kullanılır.

Penne- penne
Adı İtalyan "penna" - kalemden geliyor. 4 cm uzunluğa ve 1 cm genişliğe kadar olan bu tüpler, eğimli kenarları ile gerçekten bir yazı kalemi gibi görünmektedir. Penne uzun zamandır en popüler makarnalardan biri olmuştur. Genellikle kaynatılmaz Tamamen hazırlanmış(al dente, dişe) sezon sıcak, genellikle kalın. Penne, güveç ve salatalarda iyidir.

Perciatelli- peşütelle
Spagettiden daha kalın ama aynı zamanda uzun ve düz içi boş tüpler. Spagetti ile aynı tariflere göre hazırlanır. Özellikle et sosları ve patlıcanlı fırınlama ile iyi gider.

Radyatörler (Radyatörler)- radyatörler
Çıkıntılı ve derin oluklu bu oluklu makarna, çoğunlukla kalın kremalı soslarla servis edilir. Ancak soğuk meyveli olanlar da dahil olmak üzere fırınlanmış yemeklerde, salatalarda da lezzetlidir. Hafif bir çorba süsleyin.

mantı- mantı (küçük şalgam)
Köftelerimize benzer. Ancak asıl fark formda bile değil, dolguda - mantıda çiğ olarak koyulmaz. Doldurma herhangi bir şey olabilir - et, balık, sebze, peynir, hatta çikolata. Doldurmanın tadını bozmamak için genellikle domates ve fesleğen ile basit soslar altında kaynatılır ve servis edilir. Ayrıca soslarla pişirilirler.

Rigatoni- rigatoni
"Rigato" - yivli, oluklu. Bu kısa, kalın borular gerçekten de yivli bir yüzeye sahiptir. Bu ve geniş bir açıklık sayesinde her türlü sosu mükemmel bir şekilde içeride tutarlar ve fırınlanmış yemekler ve salatalar için iyidirler.

Roketti- rochetti (bobin)
Bu kısa makarna, kalın soslu bağımsız bir yemek olarak salatalar, güveçler oluşturmak için kullanılır.

Makarna genellikle buğday unu ve su ile yoğrulan hamurdan yapılır. Ancak bazen hazırlıklarında kullanılır. pirinç unu, karabuğday veya nişasta. Genellikle makarna, daha sonra pişirmeyi gerektiren kurutulmuş ürünler olarak adlandırılır. Hamuru kurutmak ve böylece uzun süre saklamak fikri ilk kimden çıktı, tam olarak bilinmiyor. Çeşitli versiyonlar Mısır, Yunanistan, Çin'e yol açar ve bazı kaynaklar Etrüsk zamanlarına atıfta bulunur, ancak lehlerine tanıklık eden gerçekler pek inandırıcı değildir.

Makarna çeşitlerini sınıflandırmak için Rusya'da standartlar var. Onlara göre, un ve buğday çeşitlerine göre makarna, gruplara (A, B, C) ve çeşitlere (en yüksek, birinci, ikinci) ayrılır. Ayrıca, A grubu için durum kullanılır - buğday durum çeşitleri, ve geri kalanı için - yumuşak. Bu tür makarna daha düşük Glisemik İndeks. Bazı ülkeler için, özellikle İtalya için ve buna bağlı olarak, İtalyan makarnası, sadece durum buğdayı kullanılması tipiktir.

Makarna tübüler (gerçek makarna) ve bütün (spagetti, fettuccine) olarak ikiye ayrılabilir. Pişirme yöntemine bağlı olarak kuru ürünler ve taze ürünler (gnocchi, erişte ve evde makarna) ayırt edilebilir. Birçok şekil ve boyutta makarna, beş hacim grubuna ayrılabilir. Bunlar uzun ürünler, kısa, kıvırcık (kabuklar, fiyonklar, boynuzlar), küçük (çoğunlukla çorbalar, örneğin erişte için) ve pişirme amaçlı makarnalardır.

Uzun makarnanın "ailesi"

En ünlü uzun makarna- Spagetti. Ortalama uzunlukları 25 cm, başlangıçta yarım metreye ve yaklaşık 2 mm kalınlığa (daha ince spagetti, daha kalın spagetti) ulaşmalarına rağmen. Napoli (İtalya) anavatanları olarak kabul edilir ve Pontedassio şehrinde bu “sicim parçalarına” adanmış bir müze vardır ve Antonio Viviani onlara spagetti adını verdiğinde onları karşılaştırır. İlginç bir şekilde, 1700'de bu tür makarna için özel bir çatal icat edildi.

Uzun, ince, yuvarlak makarnaya capellini (Kapellini) denir. Daha şiirsel isimler de var - "Venüs'ün Saçı" veya "Bir Meleğin Saçı". Bir başka ince makarna türü de eriştedir. Adı, "solucan" anlamına gelen İtalyanca "verme" kelimesinden geliyor, ancak erişte bu ismi hemen almadı. 14. yüzyılda, İtalya'nın farklı şehirlerinde farklı olarak adlandırıldılar: orati, minutelli, fermentini, pancardelle.

Tarif ve genişlik bakımından farklılık gösteren ince düz şeritler gibi görünen birkaç çeşit makarna vardır. Tagliatelle yaklaşık 5 mm genişliğinde, Fettuccine yaklaşık 7 mm genişliğindedir. Ayrıca linguine (Linguine), bucatini (Bucatini), pappardelle (Pappardelle) - yumurtalı erişte, Bavette ve Mafaldine.

kısa makarna

Rotini (Rotini) dışa doğru spagetti spirallerine benzer. Daha uzun ama aynı rotini gibi. spirallerde bükülmüş - düdük (Fusille). Cellentani ayrıca spiral borulardır. Maccheroni, küçük boyutlu hafifçe bükülmüş tüplerdir.

Penne makarna (Penne) hem pürüzsüz hem de nervürlüdür. Dıştan, eğik bölümleri olan içi boş bir tüp gibi görünüyorlar. Boru donanımı (Boru donanımı), yarım daire şeklinde bükülmüş borulardır. Şekilleri, sıvının içeride tutulmasına izin verir, bu nedenle en çok kullanılanlarla birlikte kullanılırlar. çeşitli soslar.

Cannelloni İtalyanca'da "büyük kamış" anlamına gelir ve büyük uzun borulardır. Makarna yemekleri bazen isimlerini içinde kullanılan makarna türünden alır. Örneğin, manicotti (Manicotti), cannelloni'ye benzer, ancak daha küçüktür. Bu makarnadan yapılan yemeğin bağımsız bir adı vardır - manicotti. Aynısı, fırın tepsilerine dayanan lazanya adı verilen bir yemek için de söylenebilir.

Çorbalar için küçük makarnalar kullanılır, örneğin anelli (Anelli) - halkalar, stelline (Stelline) - yıldızlar, filini (Filini) - kısa iplikler. Çocukların en sevdiği harfler alfabenin harfleridir. Bazen sadece harflerle bir çorba hazırlayarak çocuğu onu yemeye "ikna edebilirsiniz".

Bir "şekil" ile makarna

Bu makarna grubu, sahip olduğu tüm ürünleri içerir. ilginç şekiller aldıkları için güzel isimler. Caserecce - makarna boynuzları, farfalle - kelebekler ve farfallini - küçük kelebekler, çan çiçeği - çanlar.
Kabuklu makarna veya conchile doldurma için uygundur. Aynı kabuklar, ancak daha küçük, conchigliette, daha büyük - conchiglione olarak adlandırılacaktır. Oluklu kabuklu makarnaya gnocchi denir.

Sophia Loren makarnasıyla ünlüdür.

Sophia Loren, makarnayla ünlü olmasına rağmen, Pirelli takvimine çıplak girmeye cesaret ettiğinde 72 yaşındaydı. Ancak Ruslar arasında hala makarnanın onları şişmanlattığına inanılıyor. Aslında, yararları veya zararları, makarnayı nasıl seçtiğinize bağlıdır. İşte bazı kurallar.

Rus makarnasını seçerken GOST'a göre yapıldıklarından ve A grubuna ait olduklarından emin olmalısınız. Paket üzerinde belirtilen bileşim su ve un içermelidir. "Ağırlıkça" satılanlara dikkat etmeye değmez. Uygun makarna sadece paketlerde bulunabilir.

Dışa doğru, makarna pürüzsüz olmalı, orta derecede altın rengine sahip olmalıdır. Pakette “un” ve makarna parçaları olmamalıdır. Kolay bükülmeli, zorlukla kırılmalılar. Pişirirken, yüksek kaliteli makarna, su lekesi olmaması ve şekil değişiklikleri ile ayırt edilir. Yapışmıyorlar.

Makarna harika bir üründür: lezzetli, ucuz, kolay ve çabuk hazırlanır. Makarna yemeklerinin tüm ülkelerdeki insanlar tarafından bu kadar sevilmesine şaşmamalı. Japonya'da, uzun ömürlülüğün sembolü olan uzun makarna, Yeni Yıl'a mutlaka eşlik eder.

İtalyan mutfağını öncelikle makarna ile ilişkilendiriyoruz.

Sadece kaç çeşit makarnanın var olduğunu tahmin edebilirsiniz, ancak bugün en temel olanları listeleyeceğiz.

Hazırlık ile 3 çeşit makarna ayırt edilebilir:

Kuru makarna - durum unu ve sudan yapılan makarna

Taze makarna - undan yapılan makarna yumuşak çeşitler ve yumurtalar

Tam makarna - doldurma ile terbiyeli makarna, sos

Şekil ve boyuta göre, macun ayrılır:

Uzun makarna (bukatani, spagetti, mafalde)

Kısa makarna (makeron, düdük, penne)

Küçük makarna (ditalini, çan çiçeği)

Figürlü macun (jemelli, radyatör, farfalle)

Doldurulmuş makarna (cannellon, mantı)

Ve şimdi, netlik ve daha iyi ezberleme için tüm bunları resimlerde ele alacağız.

ve bir tane daha detaylı sınıflandırma macunlar.

Daha önce onlara "makarna" deniyordu - ne devlete ait bir ifade! Şimdi onlara Batı tarzında makarna diyoruz, ancak düşünürseniz "Rus" kulağı için oldukça garip geliyor.

AT İtalyan"makarna" kelimesi öncelikle "hamur" anlamına gelir, ancak bu isim aynı zamanda çeşitli küçük hamur ürünlerini de birleştirir. İtalyanların iyi bir insan hakkında “una makarna d” uomo” demeleri ilginçtir - iyi bilinen “farklı bir hamurdan yapılmış” ifadesiyle karşılaştırın. makarnaya karşı bir tür düşmanlık anlamına gelmez - bunlar sadece "makarnadan önce" servis edilen başlangıçlardır.

Ne tür bir makarna var! “Kuru” ve “ham”, kalın ve ince, uzun ve kısa, bütün ve borulu, düz ve spiral, figürlü ve tabak şeklinde... Efsaneye göre makarna fikrini ünlü gezgin Marco Polo getirmiş. Doğu'dan. Ancak, birçok ifadeye bakılırsa, Avrupa'da ve ondan önce bir araya geldi. Bu doyurucu ve hızlı sindirilen yemek, çeşitli soslar, otlar, sebzeler, peynirler ve deniz ürünleri ile iyi gider. Vücut için bir enerji kaynağı olan karbonhidratların ana tedarikçisi olarak hizmet ettiği "Akdeniz diyeti" nin ayrılmaz bir parçasıdır. İstatistiklere inanırsanız, İtalya'nın her sakini yılda yaklaşık 28 kg makarna yiyor, ancak Apeninlerin “şişman bir ülke” olduğu söylenemez ve orada da ortalama yaşam beklentisi ile işler iyiden daha fazlasıdır.

Gerçek makarna pişirildiğinde birbirine yapışmamalı veya kaynamamalıdır. Bu nedenle, ambalaja dikkat edin: her zaman ne tür buğdaydan yapıldığını gösterir. bu ürün. Ayrıca, yüksek kaliteli makarnanın ambalajı, eser miktarda un veya kırıntı içermemelidir. Pek çok Avrupa ülkesinde (ve özellikle İtalya'da) ne tür bir nihai ürünün gururla "makarna" olarak adlandırılabileceği konusunda katı standartlar vardır.

Hemen hemen her çeşit makarnadan yapılır. buğday unu su ile. Bazen yumurta da eklenir (İtalyanca'da bu tür makarnalara "pasta all'uovo" denir). Pişirme sırasında içine ıspanak, domates veya sepya (mürekkep balığı mürekkebi) eklenmiş renkli bir macun vardır; ikinci durumda, egzotik bir "siyah macun" elde edilir. Tahmin edebileceğiniz gibi taze hazırlanmış makarna ("makarna freski") en lezzetli olarak kabul edilir - özel mağazalardan satın alınabilir. Yumurtaların genellikle dahil edilmesi bileşimindedir. Taze (“çiğ”) makarnanın hemen harekete geçirileceği varsayılmaktadır. Normal dükkanlar genellikle kuru makarna ("pasta asciutta" veya "pasta secca") satarlar. Uzun süreli depolama. Bu tür macunlar genellikle fabrikalarda, özel makinelerde üretilir. Ancak birçok restoranda (birçok İtalyan ailede olduğu gibi) elle yapılır. Fark? Ev yapımı ve satın alınan köfteler arasında!

pişirme sırları lezzetli makarna basit:

1) hiçbir durumda aşırı pişirmeyin (pişirme süresi her zaman pakette belirtilir - “cottura”). Biraz piştiğinde (özellikle acı sos eklemeyi planlıyorsanız), "al dente" (kelimenin tam anlamıyla - "diş üzerinde") durumuna getirerek biraz az pişirmek daha iyidir;

2) Bitmiş ürünü bazı ürünlerle kullandığınızdan emin olun. uygun sos(bolonez, pesto, “quattro formaggi” (“dört peynir”), alfredo, carbonara, vb.) ve rosto, pirzola veya Allah korusun, ketçap veya mayonez dökerek değil.
Unutmayın: makarna bedendir, sos ruhtur! Doğal olarak, sos makarna ile gitmeli, ancak özel kurallar burada değil. Çoğu Genel kural diyor ki: makarna ne kadar kısa ve kalınsa, sos o kadar kalın olmalıdır. Buna, bazı makarna türlerinin (genellikle boru şeklindeki) oluklu yüzeyinin sosu daha iyi tutmanıza ve sadece deliklere oturmanıza izin verdiğini ekleyebiliriz. küçük parçalar Et ve sebzeler. Bazı soslar aşağıda listelenecektir; Chef Lavan web sitemizde makarna sosları için birçok tarif bulacaksınız. Ana şey, oldukça basit bir şekilde hazırlandıklarını ve onlardan gelen zevklerin deniz olduğunu hatırlamaktır! Ve sos için 15 dakika harcayamayacak kadar tembelseniz, en azından makarnayı tereyağı ile baharatlayın ve rendelenmiş parmesan serpin.

Şimdi hakkında konuşma zamanı çeşitli tipler macunlar. Her şeyden önce, sadece en ünlü ve yaygın türler hakkında konuşacağımızı not ediyorum, çünkü yoğunluğu kucaklamak imkansız - sonuçta, bunlardan birkaç yüz var! İtalya'nın bazı bölgelerinde, genel olarak kabul edilenlerden farklı olan adlarının korunduğu da belirtilmelidir. Ayrıca hemen hemen her çeşit makarnanın boyutuna bağlı olarak çeşitli varyasyonları bulunur. İsmin son harflerine dikkat ederseniz ürünlerin boyutlarını tahmin edebilirsiniz: “oni” normalden daha fazla (daha kalın veya daha uzun) anlamına gelir; "ini" - daha ince veya daha kısa.

Makarna çeşitlerini incelememize sözde uzun makarna ile başlayacağız.

Uzun makarna (makarna lunga)

Spagetti ("spagetti") - pizza ile birlikte belki de en ünlü makarna türü, bir tür kartvizittir. İtalyan mutfağı. Adı İtalyan "spago" - "sicim, sicim" den geliyor. Bunlar uzun, yuvarlak kesitli ve yaklaşık 15-30 cm uzunluğunda ince ürünlerdir.Bazıları tamamen haşlanmış ve yumuşak, bazıları ise “al dente” sever. En çok ünlü yemekler-Spagetti Napoli (Napoli spagetti) ile domates sosu, Domates soslu spagetti Bolognese (Bolognese spagetti) ve kıyma, Spagetti Aglio e Olio - sıcak zeytin yağı ve içinde hafifçe kızartılmış sarımsak, Spagetti alla Carbonara. ince spagetti spagetti denir, ortalama iki dakika daha az pişmeleri gerekir. Spagetti (kalın spagetti) ise pişmesi daha uzun sürer. İlginçtir ki, bazı yerlerde (örneğin, Amerika Birleşik Devletleri'nin bazı bölgelerinde) spagettiyi çatal ve kaşıkla yemek adettir; ancak, İtalyanların kendileri tamamen bir çatal tarafından kontrol ediliyor. Ve bir ilginç gerçek daha: 1 Nisan 1957'de İngiliz BBC televizyonu, izleyicileri spagetti'nin ağaçlarda nasıl büyüdüğü hakkında bir hikayeyle kandırdı. Bu arada, bütün bir film türüne spagetti adı bile verildi.

İtalyan yönetmen Sergio Leone'nin ("Bir Avuç Dolar İçin", "Birkaç Ekstra Dolar İçin", "İyi, Kötü, Çirkin") yaratıcısı olarak kabul edilen Spaghetti Western.

Maccheroni - Rusça'da bu tüm ürün sınıfına adını veren aynı makarna. Teorik olarak, uzunlukları spagetti ile aynı olabilir, ancak genellikle biraz daha kısadır, ancak ana fark, makarnanın boru şeklinde ve içi boş olmasıdır. Bu tür ürünler için iyi. sıvı soslar, içine akan ve macunu emdiren. Rusya'da makarna, İtalyan mutfağının ilk temsilcilerinden biriydi. Özellikle, Puşkin tarafından bahsedilmiştir: “Galyani il Coglioni'de // Tver'de kendinizi sipariş edin // makarna parmesan ile”. Doğru, büyük olasılıkla, o zaman tüm makarna çeşitlerine makarna deniyordu.

Bucatini (“bucatini”, “bukato”dan - “sızıntılı”), ortasında küçük bir delik bulunan, bir tür saman olan spagetti benzeri boru şeklinde bir makarnadır. Spagetti iğneyle delinmiş gibi görünüyorlar.

Erişte ("erişte") - hepimize tanıdık erişte. İtalyancada adı "solucan" anlamına gelir. Kural olarak, spagettiden biraz daha ince ve daha kısadır. Erişte daha az yaygındır, spagettiden biraz daha kalındır. İlginç bir şekilde, erişte benzeri ürünler de bulunabilir. Hint mutfağı. ANCAK pirinç erişte(veya pirinç eriştesi) genellikle Çin'de kullanılır ve Güneydoğu Asya. Bununla birlikte, Meksika ve Latin Amerika'nın da kendi geleneksel erişteleri vardır - "fideo".

Capellini ("capellini") - uzun, yuvarlak ve çok ince (1.2 mm -1.4 mm) erişte. Adı İtalyan "capellino" - "saç" dan geliyor. Capellini'nin daha da ince bir versiyonu, "capelli d'angelo" - "meleklerin saçı" şiirsel adını taşır. Genellikle hafif, narin soslarla kullanılır.

Fettuccine ("fettuccine", kelimenin tam anlamıyla "şeritler"), yaklaşık bir santimetre genişliğinde ve yaklaşık 5 mm kalınlığında düz ve oldukça kalın eriştelerdir. Daha önce, hamur tabakalarını keserek elle yapıldı. Krema, tereyağı ve/veya peynir bazlı birçok basit sos, fettuccine ile iyi gider. İtalya'da genellikle peynir ve fındık sosuyla servis edilir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, fettuccine alfredo yemeği çok popülerdir - bu sosu icat eden İtalyan lokantacının adını taşıyan parmesan, tereyağı ve krema ile fettuccine; İtalya'da genellikle "fettuccine al burro" olarak adlandırılır.

Tagliatelle ("tagliatelle") - uzun, düz ama daha dar bir "şerit" makarna olan fettuccine'ye benzer. Özellikle başkenti Bologna olan Emilia-Romagna bölgesinde yaygındır. Efsaneye göre saray şefi, Bologna hükümdarının oğlunun gelini Lucrezia'nın düğün saç stilinden ilham alarak bu makarnayı yarattı. Tagliatelle'nin gözenekli yapısı kalın soslar için idealdir. Genellikle bolonez sosu ve diğer et malzemeleri ile servis edilirler. Tagliatelle'nin daha dar bir versiyonuna bavette denir. Bir diğer yerel tagliatelle türü, buğdaydan değil karabuğdaydan yapılan pizzoccheri ("pizzoccheri")'dir.

Pappardelle ("pappardelle") - aslında, bunlar 1,5 ila 3 cm genişliğinde büyük yassı fettuccine'dir.İsimleri çok anlamlıdır, çünkü İtalyanca "pappare" fiilinden gelir - açgözlülükle yemek, yutmak.

Linguine (linguini) - "linguine", aynı zamanda "linguine" ve "linguine", kelimenin tam anlamıyla - "diller". Bu makarna, spagetti kadar dar ve incedir, ancak fettuccine gibi düz ("düzleştirilmiş"). Çoğu zaman pesto veya kabuklu deniz ürünleri ile servis edilir (İtalya'da bu yemeğe "linguine alle vongole" denir). Bu arada, yakın zamanda yayınlanan "Ratatouille" karikatürünün kahramanı da Linguini adını taşıyor. Cenova ve Ligurya'da benzer bir makarnaya "trenette" denir ve genellikle pesto alla Genovese ile servis edilir.

Kısa makarna (makarna corta)

Penne ("penne") - kenarları boyunca eğik kesimli, 10 mm çapa ve 40 mm uzunluğa sahip tüpler şeklinde popüler bir silindirik makarna. Adı İtalyan "penna" - "kalem" den geliyor. Tipik olarak, penne al dente olarak pişirilir ve daha sonra soslarla (pesto gibi) servis edilir. Penne ayrıca genellikle salatalara ve güveçlere eklenir. Eğik kesimi olmayan penne benzeri, küçük, pürüzsüz boru şeklindeki makarnaya ziti ("ziti") denir.

Rigatoni ("rigatoni", "rigato" dan - dişli, oluklu) - oldukça kalın duvarlara ve et ve sebze parçalarına kolayca uyan geniş deliklere sahip geniş borulu bir makarna. Yüzeydeki “oluklar” sayesinde rigatoni ve penne her türlü sosu iyi tutar. İtalya'da, Floransalı et soslu "Rigatoni alla Fiorentina" popülerdir. Penne gibi, rigatoni de pişmiş yemekler için harikadır.

Fusilli ("fusilli") - vida veya spiral şeklinde yaklaşık 4 cm uzunluğunda kıvırcık makarna. Genellikle yeşil (ıspanak ilavesiyle) ve kırmızıdır (domates ilavesiyle). Daha bükülmüş bir spirale sahip daha büyük düdüklere "rotini" denir. Spiral, düdük ve rotini'nin birçok sos türünü daha iyi tutmasını sağlar, onlarla et veya balık parçalarını almak daha kolaydır.

Farfalle ("farfalle") - İtalyan "kelebek" inden. 16. yüzyılda Lombardiya ve Emilia-Romagna'da ortaya çıktılar ve daha çok papyon veya fiyonk gibiler. Renkli olanlar da var - ıspanaklı veya domatesli. Çoğu zaman domates bazlı parlak sebze sosları ile servis edilir. Farfalle'nin daha büyük varyantı "farfallone" olarak bilinir.

Campanelle ("campanelle") - küçük çan veya çiçek şeklinde kıvırcık makarna. Campanelle genellikle kalın soslarla (peynir veya et) servis edilir. Bazen "gigli" ("zambaklar") olarak adlandırılırlar.

Conchiglie (“conchigli”) hepimizin aşina olduğu kabuklardır. Şekilleri sayesinde sosu da mükemmel tutarlar. Büyük conchiglias ("conchiglioni") genellikle doldurma ile doldurulur.

Gemelli ("gemelli", kelimenin tam anlamıyla "ikizler"), birbirine bükülmüş iki demet gibi görünen, spiral şeklinde bükülmüş ince ürünlerdir.

Lanterne ("lanterne") - eski kandillere benzeyen ürünler.

Orecchiette ("orecchiette", "kulaklar") - küçük eşyalar küçük kulakları andıran kubbe şeklindedir. Genellikle her çeşit çorba ile terbiyelenirler.

Rotelle ("rotelle", "tekerlekler", aynı zamanda "ruote") - konuşmacı tekerlek şeklinde makarna. Et, balık ve yemek için harika sebze sosları, sert parçalar örgü şişlerine "yapışır".

Anellini ("anellini") - genellikle çorbalara ve salatalara eklenen minyatür halkalar.

Cavatappi ("cavatappi") - tirbuşon şeklinde spiral bukleler. Aslında, kelimenin kendisi "tirbuşon" anlamına gelir. Bu bukleler herhangi bir sos için uygundur.

Yukarıdaki kısa makarna çeşitlerine ek olarak, boncuk şeklinde ("acini di pepe", "biber taneleri") veya yıldız ("stelline") şeklinde çok küçük bir makarna ("pastina") vardır. çorbalarda veya salatalarda, küçük çocuklar için “alfabetik” makarna vb. gnocchi ("gnocchi") - geleneksel İtalyan'ı unutmayalım patates köfte. Genellikle domates sosu, eritilmiş tereyağı ve peynir ile servis edilir. Ucuz ve çok tatmin edici bir besindir. Toskana'da, sözde strozzapreti ("rahip boğazlayıcılar") popülerdir - ıspanaklı ve ricottalı gnocchi. Efsaneye göre, bir rahip bu yemeği çok hızlı yerken boğularak öldü. İtalyan mutfağının oldukça popüler olduğu bazı Latin Amerika ülkelerinde, her ayın 29. gününü “gnocchi günü” olarak adlandırmak için eski bir gelenek olması ilginçtir - maaştan bir gün önce yaşamak zorunda kaldınız ve işçiler ve çalışanların genellikle bu mütevazı yemekten başka bir şey için paraları kalmıyordu.

doldurulmuş makarna

Bilinen bazı makarna türleri tek başına değil, bir çeşit doldurma hamuru olarak kullanılır. Bu makarna çeşidine makarna piena denir.

Lazanya veya lazanya ("lazanya") özel bir düz makarnadır. Aynı adı taşıyan "çok katlı" yemeği hazırlamak için oldukça büyük, ince ve düz tabaklar kullanılır. çeşitli seçenekler. Beşamel sos, et dolgusu ve parmesan peyniri yaygın olarak kullanılmaktadır. Diğer makarna çeşitlerinin çoğundan farklı olarak, lazanya fırında pişirilir (makarna al forno olarak adlandırılır).

Lazanyanın bir çeşidi, ıspanaklı hamurdan yapılan Lazanya verde'dir ("yeşil lazanya"). Polonya ve Belarus mutfaklarında hala “lasanki” adı verilen benzer bir yemek olması ilginçtir. 16. yüzyılda, Kral Sigismund'un karısı Bona Sforza'nın Polonya'ya İtalyan mutfağı tarifleri getirmesiyle ortaya çıktığı söyleniyor. Lazanyanın daha dar versiyonuna "lazanya" denir.

Mantı ("ravioli") - iki katman arasında çeşitli dolgular (et, balık, peynir, sebze ve hatta çikolata) olan bir tür küçük İtalyan köfte ince hamur. Bu "zarflar" kare, dikdörtgen, yuvarlak veya hilal şeklindedir ("mezzalune"). Dolgulu bir daire veya kare hamur ikiye katlanır ve uçları birbirine sabitlenir. Daha sonra ravioli tuzlu suda kaynatılır. İnce hamurdan yapılan yarım daire mantı (genellikle et doldurma) Piedmont'ta genellikle agnolotti ("agnolotti", "rahip şapkaları") olarak adlandırılır. Mantı ve agnolotti genellikle domates ve fesleğen bazlı basit soslarla servis edilir, böylece sos dolgunun tadını ve aromasını bozmaz. Alıştığımız köftelerden temel farkları, ham maddelerin pratik olarak dolgu olarak kullanılmamasıdır.

Tortellini ("tortellini") - dolgulu küçük halkalar (et, ricotta peyniri, sebzeler - örneğin ıspanak). Kremalı sos ve et suyu ile servis edilirler. Efsaneye göre tortellini, şeklini ya Lucrezia Borgia'ya ya da aşçıyı mükemmelliği ile vuran tanrıça Venüs'ün kendisine borçludur. Bu arada, İtalya'da bir deyiş bile var: "Adem bir elma tarafından cezbedildiğine göre, bir tabak tortellini için ne yapabilirdi?"

Cannelloni ("cannelloni", "büyük tüpler") bir tür doldurulmuş kreptir. Dikdörtgen tabak makarna, dolgu ile birlikte tüplere sarılır - ricotta peyniri, ıspanak veya farklı şekiller et. Cannelloni daha sonra bir sosla (genellikle domates veya beşamel) gezdirilir ve pişirilir. Bazen "manicotti" ("kollar") olarak da adlandırılırlar.

Cappelletti (“Cappelleti”) - içinde dolgu olabilecek küçük kapaklar veya şapkalar şeklinde makarna.
Ancak dolgusuz cappelletiler de var.

Bazen "Öğle Yemeği" bölümündeki makalelerde hakkında daha fazla bilgi edinmek istediğim yabancı kelimeler veya terimler var. Meraklı okuyucularımız için hayatı biraz daha kolaylaştırmak için bir sözlük derlemeye başlıyoruz. mutfak terimleri. Ona daha sonra atıfta bulunacağız.

"Makarna" adlı bölümde makarnanın sınıflandırılması ile başlayacağız. Bu İtalyan mutfak fenomeni ile ilgili diğer terminoloji ile bölümü kademeli olarak destekleyeceğiz.

grup makarna ANCAK - mevcut GOST R 518650-2002 sınıflandırmasına göre en yüksek, birinci ve ikinci sınıf durum buğdayı unundan elde edilen ürünler.

"A" grubu ürünlerin yüzeyi pürüzsüz, altın veya kehribar rengindedir. Ürünlerin kenarları "camsı"dır. Makarnanın yüzeyinde küçük koyu lekelerin ve noktaların varlığı bir kusur değildir. BT ayırt edici özellik makarnalık buğdaydan un öğütme özelliklerinden kaynaklanan çeşitler.

Alfabe (İtalyan Alfabelerinde) - alfabenin küçük harfleri şeklinde makarna. Çocukların en sevdiği makarnalardan biridir. Çoğu zaman çorbalarda kullanılır.

Angelotti (veya agnolotti, İtalyan Agnolotti'de) - küçük hilal şeklindeki makarna, çeşitli dolgularla (et, ricotta, ıspanak, peynir) doldurulur. Ukraynalı köftelere benzer.

Anelli (İtalyanca Anelli'de) - çorbalar için minyatür halkalar.

Apul kulakları - aslen Puglia'dan kulak şeklinde makarna.

grup makarna B - mevcut GOST R 518650-2002 sınıflandırmasına göre en yüksek ve birinci sınıf yumuşak camsı buğday unundan elde edilen ürünler. Kural olarak, hızlı bir şekilde hazırlanırlar. çok ne zaman uzun kaynama birbirine yapışın. “Yumuşak” buğday çeşitlerinden yapılan makarna “pürüzlü” bir yüzeye, beyazımsı veya zehirli sarı renge sahiptir. Bu tür ürünler ekonomi sınıfı ürünlere aittir. Bazı ülkelerde bu tür unlardan makarna yapmak yasaktır.

Bavette (İtalyanca Bavette'de) - aslen Ligurya'dan (İtalya bölgesi) yassılaştırılmış spagettiye benzer. hala orada geleneksel yemek klasik Ceneviz pesto soslu bir bavettedir.

Bigoli - uzun içi boş tüpler şeklinde yapıştırın. Çanak Veneto'dan geliyor. (Terre dei Trabocchi)

Bucatini - kalın italyan spagetti ortasından bir delik ile. Adı, "delik" anlamına gelen İtalyanca "buco" ve "delinmiş" anlamına gelen "bucato"dan gelir.

Bucatini, Lazio ilinde, özellikle Roma'da yaygındır. Bu spagetti durum buğdayından yapılır. Uzunlukları 25-30 santimetredir ve genişlikleri 3 milimetredir.

grup makarna AT - mevcut GOST R 518650-2002 sınıflandırmasına göre en yüksek ve birinci sınıf buğday unundan yapılan ürünler. Bazı ülkelerde bu tür unların makarnaya uygun olmadığı düşünülmektedir. B grubunun ürünlerinin kalitesi, pişirme sırasında "kırılgan" formlara yansır: şişer, kırılır. Ekonomi sınıfı ürünlere aittirler ve A grubu ürünlere göre daha ucuzdurlar.

Tel şehriye (İtalyan eriştesinde; verme - "solucan") - uzun, yuvarlak makarna (1,4-1,8 milimetre), spagettiden daha ince, ancak daha kalın capellini. İtalyanca'da isimleri "küçük solucanlar" anlamına gelir. Sıcak, bazen soğuk kullanılır.

Garganelli - yumurtalı makarna. Yemek Bologna'dan geliyor.

Gemelli - içi boş uçlu ince spiraller veya demetler.

Girandole (İtalyanca Girandole'de) - bu makarna, bir çocuk oyuncağına benzerliği nedeniyle adını aldı - çok renkli bir döndürücü. Kısaltılmış bir şekle sahiptirler (farklı olarak düdük pişirmek için daha az zaman ayırın).

Ditalini (İtalyanca Ditalini'de) - küçük, çok kısa tüpler, İtalyanca'da isimleri "yüksük" anlamına gelir. Çorbalarda sıcak veya soğuk olarak servis yapın. makarna salataları.

ziti (İtalyanca Ziti'de) - kavisli borular, ancak daha geniş ve daha uzun boynuzlar(dirsek makarna). Ayrıca cut ziti adı verilen kısa bir çeşidi vardır. Fırında, makarna salatalarında ve kalın soslarla servis edilir.

Cavatelli puglesi - Küçük kabuklar şeklinde makarna. Çanak Puglia'dan geliyor. (Terre dei Trabocchi).

Caserecce - narin bir bronz renk tonuna sahip dar, kıvrılmış kısa tüpler şeklinde olan geleneksel bir İtalyan makarna türü. En iyi seçenek Servis, kalın et sosu ile Casareccia'nın bir kombinasyonu olarak kabul edilir.

Campanelle - kelimenin tam anlamıyla "çan" olarak tercüme edilir. Bazen bu macuna "gigli" ("zambaklar") denir. Campanelle kalın soslarla iyi gider: peynir, et, krema.

cannelloni (İtalyanca Cannelloni - "büyük kamış") - 30 milimetreye kadar çapa ve 100 milimetre uzunluğa kadar büyük, uzun tüpler, biraz daha küçük manikotti. Bu, insanlar tarafından icat edilen ilk makarna türlerinden biridir. Eski zamanlardan beri, öğütülmüş tahıl ve tuzdan su ile karıştırılmış hamurdan hazırlanırlar. Hamur yuvarlandı ve dikdörtgenler halinde kesildi. Sonra üzerlerine iç harcı koydular, bir tüpe sardılar ve kaynattılar.

capelet - şapka şeklinde küçük doldurulmuş ürünler.

capellini (İtalyanca Capellini'de) - uzun, yuvarlak ve çok ince makarna. Adı, "saç", "ince saç" (1.2-1.4 milimetre) olarak tercüme edilen Orta İtalya'nın kuzeyinden geldi. Bazen "melek kılı" olarak da adlandırılırlar. Capellini buğday unundan yapılır kaba öğütme. Küçük kalınlığa rağmen, capellini pişirme sırasında yumuşak kaynamaz.

Sadece sıcak kullanılır. Hafif soslar, et suları veya sadece zeytinyağı ve haşlanmış sebzelerle karıştırılarak servis edilir.

Conchile (İtalyanca Conchiglie, "yumuşakça kabuğu") - uzun ve dar bir oyuğa sahip kabuklar. Boyutları farklılık gösterir, düz (lische) ve oluklu (rigate). Doldurma için uygundur.

Conchileni - aynı conchile, sadece daha büyük.

uzlaştırmacı - aynı conchile, sadece daha küçük.

lazanya (İtalyan lazanyasında) - dikdörtgen fırın tepsileri. Düz veya dalgalı kenarlı olabilirler. Bu ürünlerin kullanıldığı güveç de aynı şekilde adlandırılır.

Lazanya tabakaları dolgu ile değiştirilir ve yaklaşık 20 dakika fırında pişirilir. Diğer hamur türlerinden farklı olarak, önceden kaynatılmasına gerek yoktur. Dolgu katmanları özellikle şunlardan olabilir: Et yahnisi veya kıyma, domates, ıspanak, diğer sebzeler, parmesan peyniri.

Linguini (İtalyanca'da linguine veya linguine) - uzun, düz ve dar makarna, spagettiden biraz daha uzun. İsimleri İtalyanca'dan "küçük diller" olarak çevrilmiştir. Marinara sosu gibi kalın soslarla servis edilebilecek büyüklüktedir.

maccheroni (İtalyanca Maccheroni'de) - küçük makarna şeklinde ince tübüller, hafifçe bükülmüş.

Maccheroncini (İtalyanca Maccheroncini'de) - kalın spagettiyi andıran uzun makarna türlerinden biri, içi boş.

Manicotti (İtalyanca Manicotti'de) penne'den daha uzun ve daha geniş, oluklu olabilir. Bu aynı zamanda, lazanya örneğinde olduğu gibi, bu makarna kullanıldığında yemeğin adıdır. Genellikle bu ürünler doldurulur.

Mafaldin (İtalyanca Mafaldine'de) veya mafalde - dalgalı kenarları olan uzun bir şerit. Mafaldine Napoli'de icat edildi ve bir zamanlar "zengin fettuccine" olarak adlandırıldı. Napolililer onları özellikle Savoy Prensesi Mafalda için icat ettiler ve daha sonra onlara "Reginette" (Reginette - kelimenin tam anlamıyla "prenses") veya onuruna "Mafaldine" adını verdiler.

gnocchi (İtalyanca Gnocchi'de) - İtalyanca'dan genellikle peynir, irmik, patates veya ıspanaklı hamurdan yapılan "küçük köfte" olarak çevrilir.

orekşiet - kulak şeklinde küçük parçalar.

orzo (İtalyanca Orzo'da "arpa") - boyut ve şekil olarak pirinç veya arpaya benzeyen makarna.

Pappardelle (İtalyanca Pappardelle'de) - aslen Toskana'dan 13 milimetre genişliğinde uzun ve kalın bir hamur şeritleridir. Geleneksel olarak kalın krema veya et sosları ile servis edilir.

Penne (İtalyanca Penne'de, tüyler) - makarna, çapraz kesimleri dolma kalemi andırıyor, bu yüzden isimlerini aldılar. Akraba tortiglioni, ancak boyut olarak daha küçük - dört santimetreye kadar. Ayrıca şunlar da vardır: Rigate (çizgili), Lisce (pürüzsüz), Piccole (küçük). Bazen Mostaccioli olarak da adlandırılırlar. Çorbalarda, fırınlanmış ve herhangi bir sosla servis edilir.

Peşütelle (İtalyanca Perciatelli'de) - uzun, ince ve düz içi boş makarna, spagettiden daha kalın.

Boru rigate (salyangoz) (İtalyanca Pipe Rigate'de) - Makarna bazen "salyangoz" olarak anılır. Sosun içeride kalması için yarım daire şeklinde bükülmüş tübüllere benziyorlar. Bazıları bu makarnanın Roma gastronomik kültürüne ait olduğuna inanırken, diğerleri ilk olarak Orta İtalya'nın kuzeyinde ortaya çıktığını öne sürüyor.

mantı (İtalyan Mantısında) - Rus köftelerinin bir analogu. Kare şekilli mantı, farklı dolgular(çok ince öğütülmüş veya küçük parçalar halinde kesilmiş). Pişmiş, haşlanmış, ayrı bir yemek olarak veya çorbada servis yapın.

radyatörler (İtalyan Radiatore'de) - radyatöre benzeyen oluklar ve oluklar olan makarna.

Rigatoni (İtalyanca Rigatoni'de) - kısa tüpler (yaklaşık dört santimetre), daha geniş penne, aynı zamanda oluklar ile. Bu arada, yanlardaki oluklar gereklidir, çünkü kalın kremalı soslar içlerinde iyi durur.

boynuzlar (İtalyan Dirsek makarnasında) geleneksel olarak makarna peyniri yapmak için kullanılan kavisli içi boş boynuzlardır.

Kök (İtalyanca Ruote'de) - araba tekerlekleri şeklinde makarna.

100'den fazla makarna çeşidi üretilmektedir. Unun ve zenginleştiricilerin türüne bağlı olarak, çeşitlere ayrılırlar: en yüksek, en yüksek yumurta, yumurta içeriği artan en yüksek yumurta, en yüksek süt, 1. süt, 1. domates, 1. havuç, vb. Makarna tarifi bileşimi, çocuklara, diyet ve genel beslenme amaçlarına yönelik çeşitli amaçlar sağlar.

Her sınıfın makarnası GOST'a göre dört türe ayrılır: borulu ürünler - çeşitli çap ve uzunluklarda tüpler şeklinde (makarna, tüyler, boynuzlar); iplik benzeri ürünler - çeşitli bölüm ve uzunluklarda (erişte) iplikler şeklinde; bant benzeri ürünler - çeşitli genişlik ve uzunluklarda şeritler şeklinde (erişte); figürlü ürünler - çeşitli şekil ve desenlerde preslenmiş ve damgalanmış (kabuklar, yıldızlar, harfler, vb.).

Her makarna türü, uzunluğuna, genişliğine, kalınlığına veya çapına ve diğer özelliklerine bağlı olarak alt türlere ve türlere ayrılır.

Borulu ürünlerüç alt tipe ayrılır: makarna, boynuz, tüy.

Makarna aşağıdaki türleri üretin: pipetler (dış çapı 4 mm'ye kadar), özel ve özel oluklu (4,1-5,5 mm), sıradan ve sıradan oluklu (5,6-7 mm), Amatör ve Amatör oluklu (7 mm'den fazla) . Kısa makarnanın uzunluğu 15 ila 30 cm, uzun - en az 30 cm, 5 ila 13,5 cm uzunluğundaki makarnaya hurda, 5 cm'den küçük parçalara kırıntı denir.

boynuzlar - Ürünler 1,5 ila 4 cm uzunluğunda hafif kavislidir. aşağıdaki türler: payet (4 mm çapa kadar), özel ve özel oluklu (çap 4,1-5,5 mm), sıradan (çap 5,6-7 mm). RTU 982-62'ye göre 3 ila 10 cm uzunluğa ve yaklaşık 20 mm boru çapına sahip kıyma üretilir. 1 cm'den kısa boynuzlar kırıntı olarak kabul edilir.

Tüyler - 3 ila 10 cm uzunluğunda eğik kesimli düz tüplü ürünler 3 cm'den kısa tüyler kırıntı olarak kabul edilir. Pipet hariç makarna ile aynı türlere sahiptirler. Tüm boru şeklindeki ürünlerin duvar kalınlığı 1,5 mm'den fazla olmamalıdır.

Buruşuk ve yırtık bir yüzeye sahip ürünler deforme olarak kabul edilir.

Borulu ürünlerden makarna en çok talep gören, özellikle en yüksek dereceli uzun ve ince (pislikler). Pişirildikten sonra bu ürünler iyi ile ayırt edilir dış görünüş ve tadı. Borulu ürünler esas olarak ikinci kursların hazırlanmasında kullanılır.

Filamentli ürünler(erişte), bölüme bağlı olarak dört tip üretilir: örümcek ağı (0,8 mm'den fazla değil), ince (1,2 mm'den fazla değil), sıradan (1,5 mm'den fazla değil) ve amatör (3 mm'den fazla değil). Uzunluk açısından, kısa erişte (en az 2 cm) ve uzun tek veya çift erişte (en az 20 cm) ayırt edilir. Ayrıca, her biri 30 g'dan fazla olmayan, çile veya fiyonk içinde paketlenmiş erişte üretirler. 2 cm'den kısa erişte, kırıntı olarak kabul edilir. Erişte, çoğunlukla çorba dolgusu olarak, daha az sıklıkla garnitür yapmak için kullanılır.

Bant ürünleri(erişte) uzunluk, genişlik ve kalınlık bakımından farklılık gösteren çeşitli türler üretir. Eriştelerin genişliği en az 3 mm, kalınlık - en fazla 2 mm, uzunluk - kısa (kısa kesim) için en az 2 cm ve uzun olanlar için en az 20 cm olmalıdır. 2 cm'den kısa erişteler kırıntı olarak kabul edilir. Düz, oluklu, testere dişi, dalgalı vb. Olabilir. Buruşuk şeritli erişteler deforme olur. Erişte hem garnitür hem de çorba dolgusu olarak kullanılır.

Amino asitler			Makarnadaki amino asit oranı,%
	sıradan		optimal (A. A. Pokrovsky'ye göre |	sıradan
Lizin..........
treonin .........
Valin .........
Fenilalan ......
lösin .........
metionin........
triptofan........

Figürlü ürünlerçeşitli şekil ve boyutlarda presleme veya damgalama ile yapılır: kabuklar, yaylar, kulaklar, alfabe, yıldızlar, dişliler, vb. Tüm bu ürünler için, kırıktaki herhangi bir parçanın kalınlığı, damgalı için 1,5 mm'yi ve preslenmiş için 3,0 mm'yi geçmemelidir. . Bu tip için alışılmadık bir şekle sahip figürlü ürünler, deforme olarak sınıflandırılır. Figürlü ürünler çorbaların doldurulmasında ve garnitür olarak kullanılmaktadır.