Rus Peyniri: özellikleri ve uygulaması, bileşimi ve besin değeri. Peynirin besin ve enerji değeri

Bilim adamları, bazı kokuların iştaha neden olma eğiliminde olduğunu kanıtladılar. Bunlar peynirin zengin, hoş ve çok yönlü aromasını içerir. Peynirin kendisi veya onun yerine tatlandırıcı yardımıyla keskin bir gölge verebilirsiniz. Kim gevrek cipsleri veya kaşarlı krakerleri reddedebilir? Ve şekerlemede ve unlu Mamüller kremsi lezzet basitçe yeri doldurulamaz! Ancak teknolojiye göre, doğal hammaddeleri kullanmak her zaman mümkün ve gerekli olmaktan uzaktır, çünkü uygun bir ikame ile alabilirsiniz: “Peynir” aroması, koku eklemenize izin verecektir. işlenmiş peynir veya herhangi bir ürüne kokulu parmesan.

Satın almak kolaydır: çevrimiçi sipariş verin bir şekerlemeci için bir süpermarkette ve en iyisini alacaksın besin takviyeleriüretiminiz için veya Ev kullanımı. Moskova'da veya Novosibirsk'te olmanız farketmez, web sitemiz Rusya'nın her yerine teslimat sağlar. Ayrı olarak, fiyattan bahsetmeye değer: "Peynir" aromasını ucuza satın almak istiyorsanız, teklifimizi beğeneceksiniz! Rakipler tarafından rakipsiz bir maliyetle profesyonel üreticilerden ürünler sunuyoruz.

• Yemek Aromalarının Kullanıldığı Yerler Peynir

Besin takviyeleri bugün her yerde bulunur. Ve bu konuda "Peynir" bir istisna değildir. Hem toz hem de sıvı halde üretilebildiği için kullanım kapsamını önemli ölçüde genişletir.

• Peynirli aroma genellikle cips veya diğer atıştırmalıkların üzerine serpilir ve kurabiyeler ve diğer unlu mamuller için birçok tarifte bulunur. Ayrıca peynirlerin belirgin bir tadı olan soslar, muslar veya sufleler yapmak için de kullanabilirsiniz.
• Maliyeti azaltmak ve üretim teknolojisini basitleştirmek için peynirlerin kendilerine sıvı öz de eklenir: gerekli hacimde süte dökülür. sonuç lezzetli peynir zengin aroması ile.
• Evde, yemek tatlandırıcıları "Peynir" de yararlıdır: onlar için salata veya sos tariflerine dahil edilebilir, şekerlemelere ve şekersiz hamur işlerine eklenebilirler.
• Diyet yapanlar için peynir aroması satın almaya değer: bu sayede mayasız tahılların veya ekmeğin tadını çeşitlendirebilirsiniz.

Bu çekici kokuyu kullanmak için pek çok seçenek var, ancak gerçekten yüksek kaliteli bir ürün elde etmek için VTC Moskova ile iletişime geçin - çok çeşitli tonlarda aromalarımız var. farklı çeşitler herhangi bir tarif için uygun peynir.

Dünyanın dört bir yanındaki peynir üreticileri, her biri kendine özgü binlerce çeşit geliştirdi. eşsiz tat, doku ve besin değeri.

Bununla birlikte, özünde peynir, çeşitli maddelerden yapılan karmaşık bir üründür. basit malzemeler. Yüksek yağ içeriğine ve kalori içeriğine rağmen, peynir birçok yönden zengindir. besinler Kalsiyum, protein, fosfor, A vitamini gibi dengeli beslenmenin mükemmel bir unsurudur.

peynirdeki kalsiyum

Peynir, çoğu insanın diyetindeki en eksik unsurlardan biri olan sağlık açısından önemli bir madde olan kalsiyum bakımından yüksektir. İstatistiklere göre 10 kadından 9'u ve 10 erkekten 6'sı önerilen günlük kalsiyum alımından daha az tüketiyor ve bu miktarın alımı sağlıklı kemikler ve dişler, kalp fonksiyonu ve diğer organlar için gereklidir. Bu nedenle, peynirin diyete dahil edilmesi iyi bir şekilde yeterli kalsiyum tüketin.

peynirdeki sodyum

Tuz, peynir yapım sürecinde önemli bir unsurdur, nihai ürünün nem içeriğini, dokusunu, lezzetini ve raf ömrünü kontrol eder. ABD'deki sodyumun %8'inden fazlası peynirden gelir.

Tuz, sodyum alımınızda önemli bir rol oynar, bu nedenle onu tamamen kesemezsiniz. Ama isterseniz İsviçre, ricotta, Parmesan ve Monterey Jack gibi daha yumuşak, daha az eskitilmiş peynirleri tercih edin. Bu çeşitler daha az tuz içerir.

Peynirdeki proteinler

Peynir, hücre büyümesi, özellikle kas büyümesi, doku onarımı ve sağlıklı bağışıklık fonksiyonu için gerekli olan nispeten yüksek miktarda protein içerir. Daha "proteinli" peynirler, az yağlı veya yağsız sütten yapılanlardır. Ayrıca daha az yağ ve dolayısıyla kalori içerirler.

Peynirdeki yağlar

Peynirin besin değeri hesaplanırken yağ içeriğinin oldukça yüksek olduğunu akılda tutmak önemlidir. Bu rakamlar değişse de farklı şekiller peynirler, çoğu hala içerir.

Doymuş yağlar uzun yıllardır diyette - tam yağlı süt, yumurta, et, peynirde bulunurlar. Tereyağı ana sebeplerden biri olarak kabul kardiyovasküler hastalıklar. Bununla birlikte, son araştırmalar, doymuş yağın kalp hastalığı riskini minimum düzeyde artırdığını ve “doymuş yağ kötüdür” atasözünün yavaş yavaş popülerliğini yitirdiğini ve peynir tüketimini iyileştirdiğini göstermiştir.

peynir kalori

Doymuş yağ endişeleri yavaş yavaş ortadan kalkıyor olsa da, kaloriler hala önemli bir faktördür. Farklı peynir türlerinin kalori içeriği arasında küçük farklılıklar vardır, ancak ortalama 30 gram peynir 100 kalori içerir. Bu nedenle peynir protein ve eser elementler açısından zengin olmasına rağmen tüketimi sınırlandırılmalıdır. Fazla kaloriyi önlemek için sert peynirleri rendeledikten sonra tabaklara ekleyebilir veya tadına bakmak için az miktarda ekleyebilirsiniz.

2010 yılında beslenme uzmanları tarafından oluşturulan diyet yönergeleri, yetişkinlerin ve dokuz yaşın üzerindeki çocukların en az üç porsiyon az yağlı veya yağsız süt ürünleri tüketmesi gerektiğini belirtmektedir. Yaklaşık 30 gram sert peynir, yarım bardak rendelenmiş veya 60 gram işlenmiş peynir. Tüm bu hesaplamalara rağmen, cips veya kraker sosu gibi, tüm faydalı özelliklerini kaybeder.

Sonuç olarak, ölçülü olarak peynir, sağlıklı bir diyetin eksiksiz bir unsurudur.

1.3 Kimyasal bileşim ve besin değeri peynirler

Temelli yerleşik normlar tüketim ve nüfus, toplam süt ürünleri üretimi ve aralıkları hesaplanır. Ülke nüfusu arttıkça süt ve süt ürünlerine olan ihtiyaç da artmaktadır.

Peynir yapımı, sütün içindeki suyun çoğunu uzaklaştırır, bu nedenle peynir konsantre bir gıda ürünüdür.

Gıda ürünlerinin kimyasal bileşimi hakkında bilgi sahibi olmak, onların biyolojik ve besin değerlerini değerlendirmeyi mümkün kılar.

besin değeri peynir belirlenir yüksek içerik bir kişi için gerekli olan gıda bileşenlerini içerir - proteinler, süt yağı ve ayrıca mineral tuzlar ve vitaminler. 100 gr tam yağlı peynir 28-30 gr protein, 32-33 gr yağ, yaklaşık 1 gr kalsiyum, 0,8 gr fosfor ve 2 gr'a kadar çeşitli tuzlar içerir. Ayrıca amino asit bileşimindeki peynir proteini de en değerli protein türlerinden biridir. En önemli amino asitlerin tümünü, eksik olanlar da dahil olmak üzere, hayvan vücudunda bulundukları oranlarla neredeyse aynı oranlarda içerir - triptofan, lizin ve metionin.

Süt yağı, peynirde çoğunlukla küçük toplar şeklinde bulunur ve bu da vücut tarafından hızla emilmesine katkıda bulunur. Ek olarak, bölünme ürünleri arasında, sindirim sıvıları salgılayan bezleri etkileyen ekstraksiyon maddeleri bulunur. Bu nedenle peynir, sindirilebilirlik açısından oldukça değerli bir üründür; peynir proteinleri %98,5 oranında sindirilir; yağlar -% 96; karbonhidratlar -% 97 oranında.

Peynirde bulunan ve kemik dokusu ve metabolizması için büyük önem taşıyan kalsiyum ve fosfor insan vücudu tarafından iyi emilir.

A, D, E, B1, B2, B3, B6, PP, C vitaminleri sütten peynire geçer.

Kalori açısından peynirler, gıda ürünleri arasında ilk sıralarda yer alır: 1 kg başına 3580 - 3890 kcal.

1.4 Kaliteyi ve hammaddeleri şekillendiren faktörler. Üretim süreçleri

Çeşitli teknolojik üretim şemalarının kullanılması, çeşitli kimyasal bileşim ve organoleptik özelliklere sahip peynirlerin elde edilmesini mümkün kılar.

Doğal peynir mayası peynirlerinin üretim süreci aşağıdaki ana işlemlerden oluşur:

Süt alımı ve ayrıştırılması,

Kıvrılma için sütün hazırlanması

süt kaymağı,

pıhtı işleme,

peynir olgunlaştırma,

Peynir bitirme.

Peynir kalitesini etkileyen başlıca işlemler

Peynirin kalitesi, sütün kalitesine, kimyasal bileşimine, hazırlama yöntemlerine bağlıdır. ısı tedavisi.

Peynir fabrikasına giren süt, GOST gereksinimlerini karşılamalıdır.

Fizikokimyasal ve mikrobiyolojik parametrelere bağlı olarak süt iki sınıfa ayrılır.

Süt kabulü

Sütün kabulü, kapların (tanklar, şişeler) durumunun incelenmesi, contanın temizliğinin, contaların mevcudiyeti ve bütünlüğünün kontrol edilmesiyle başlar.

Şişeler açılmadan önce kapaklar temizlenir, yıkanır veya silinir. Şişeler, banyo kapakları, tanklar açılırken, süt kokusu, yabancı kokuların varlığı veya yokluğu belirlenir. Daha sonra süt sıcaklığı belirlenir.

Ürünün sıcaklığı açılmış kontrollü paketleme ünitelerinde 10-20 cm derinlikte ölçülür.

Cam termometreler çerçeveli olmalıdır. Fabrikaya teslim edildiğinde sütün sıcaklığı 10 ° C'den fazla olmamalıdır.

Süt örneklemesi

Numune homojen bir süt partisinden alınır. Homojen bir parti, bir tankın bir bölmesinden, bir süt depolama tankından ve bir şişeden gelen süt olarak anlaşılır.

Ortalama numune, partinin kontrollü paketleme birimlerinden alınan ürünün bir tabaktaki kısmıdır.

Ortalama numune, laboratuvar analizi için ayrılan ortalama numunenin belirli bir parçasıdır.

Bir paketleme birimi, bir tankerin bir bölmesi olan bir şişe olarak kabul edilir.

Sütün demiryolu ve su yoluyla teslim edildiği durumlar haricinde, konteynerin durumu ve partinin homojenliği kontrol edildikten sonra numune alma, kontrollü ürünlerin kalitesinden sorumlu kişilerin huzurunda gerçekleştirilir.

Partileri karıştırırken, ürünler homojen partilere ayrılır.

Kontrollü paketleme birimleri rastgele bir şekilde sayılır.

Sütün organoleptik göstergeleri her kontrollü paketleme birimi için ayrı ayrı değerlendirilir.

Sütte kimyasal, yabancı madde tespiti durumunda bu partinin tüm paketleme üniteleri açılır ve denetlenir.

Süt saklama kapları ve tankerlerden numune alınmadan önce süt, kuvvetli köpürme, taşma ve tam homojenliği sağlanarak 3-4 dakika mekanik olarak karıştırılır.

Numune almadan önce, şişelerden gelen süt, 8-10 kez yukarı ve aşağı hareket ettirilerek bir turta ile karıştırılır. Döngü öyle bir uzunlukta bir tutamağa sahip olmalıdır ki, halka dibe daldırıldığında, tutamağın bir kısmı az yüklenmiş halde kalır.

Karayolu tanklarında teslim edilen sütlerden 0,5-0,25 l kapasiteli kupa veya metal tüp ile tankın her bölümünden ayrı ayrı temizlenen ve test sütü ile durulanan bir kaba numune alınır.

Şişelerde verilen sütlerden şişelerin toplam sayısının %5'i kontrol için alınır.

Numune alma, metal bir tüp ile gerçekleştirilir, bu, sütün daldırıldığı anda tüpe gireceği bir hızda şişenin dibine daldırılır. Süt numuneleri, izlenen her bölgeden test sütü ile temiz ve durulanmış bir kaba aktarılır ve buradan karıştırıldıktan sonra ortalama 500 ml'lik bir numune izole edilir.

Seçilen porsiyon sütün bir kısmının tüpten erken dökülmesini önlemek için sütlü tüp dik tutulmalıdır.

Karıştırma işleminden sonra fizikokimyasal ve organoleptik parametrelerin belirlenmesine yönelik ortalama süt numunesi 20 ± 2 °C sıcaklığa getirilir.

Kimyasal göstergelerin değerlendirilmesi, her bir homojen partinin ortalama numunesinin laboratuvar çalışması temelinde gerçekleştirilir.

Ortalama numunede sütün asitliğinin belirlenmesi

Sütün asitliği Turner dereceleriyle ifade edilir. Sütün titre edilebilir asitliği, su ile 2 kez seyreltilmiş 100 ml sütü nötralize etmek için gerekli olan 0.1 n'lik bir kostik alkali çözeltisinin mililitre sayısı ile belirlenir; İndikatör olarak fenolftalein kullanılır.

Taze sıkılmış sütün asitliği 16-18 ° T arasında değişmektedir. Sütün içinde asidik özelliklere sahip asidik tuzların ve proteinlerin varlığından kaynaklanır.

Sütün asitliği, bazı hayvan hastalıklarında, süt suyla seyreltildiğinde düşebilir ve asitli otların bulunduğu meralarda çiftlik hayvanları otlatıldığında artabilir.

Sütün depolanması sırasında, laktozu laktik aside fermente eden laktik asit bakterilerinin gelişmesi nedeniyle asitlik artar.

Bir hidrometre ile süt yoğunluğunun belirlenmesi - laktodensimetre

Yoğunluk ( kütle yoğunluğu) birim hacim başına 20°C'deki sütün kütlesidir.

Sütün bağıl yoğunluğu, +20°C sıcaklıktaki sütün kütlesinin, aynı hacimde +4°C sıcaklıktaki su kütlesine oranıdır.

Sütün yoğunluğu, doğallığını karakterize eden göstergelerden biridir. Doğal olarak tam yağlı sütün yoğunluğu 1.027-1.033 aralığında veya ifade edilmesi alışılmış olduğu gibi 27-33 derece laktodensimetre aralığındadır. Yoğunluk değeri, sütü oluşturan kısımlardaki değişime bağlı olarak değişir: içeriğindeki artışla (yağ hariç), yoğunluk artar.

Büyük bir kaptaki sütün hacmini belirlerken, ürünün net ağırlığı gerçek yoğunluğa bölünür.

Süt saflık grubu tayini

Sütün saflık grubunun belirlenmesi, sütün kalitesinin değerlendirilmesinde büyük önem taşımaktadır. Mikroorganizmalar mekanik partiküllerle birlikte süte geçer. Sütte çok miktarda mekanik safsızlık olduğunu gösterir sağlıksız koşullar Sütün alınması, depolanması veya taşınması. Bunu yapmak için 250 ml geçirilir. özel cihaz, filtreden bir pamuk parçasını bir kağıt yaprağına alın, kurutun ve standart kullanarak pamuk yünü üzerinde kalan partikül sayısına göre süt saflık grubunu belirleyin.

Redazurin ile bir redüktaz testi ile sütün toplam bakteriyel kontaminasyonunun belirlenmesi

Sütte resazurin veya metilen mavisinin geri kazanım oranı mikroorganizmaların biyokimyasal aktivitesi ile belirlenir, Farklı çeşit farklı indirgeme gücüne sahip. Metilen mavisi veya resazurinin renk değiştirme süresi ile sütteki yaklaşık mikroorganizma içeriği arasındaki ilişki deneysel olarak kurulmuştur. Bu nedenle redüktaz testi sütün bakteriyel kontaminasyonunun dolaylı bir göstergesidir.

Hammadde olarak sütün kalitesi için genel gerekliliklere ek olarak, sütün kendisi de peynir mayası etkisi altında yoğun bir pıhtı oluşturacak biyolojik yeteneğe sahip olmalıdır.

Sütün peynire uygunluğu

Ek numuneler yürütülerek belirlenir: fermantasyon ve peynir mayası - fermantasyon.

Fermantasyon testi, sütün gün boyunca 37-38°C'de bir termostatta steril test tüplerinde tutulmasıyla gerçekleştirilir. Peynir yapımına uygun süt, yoğun, eşit bir pıhtı oluşturur. Pıhtıda bulunan gaz kabarcıkları, sütte gaz oluşturan bakterilerin varlığını gösterir. Rüptüre bir pıhtı, peptonizan bakterilerin varlığını gösterir. Mikrofloralı süt, peynir yapımı için uygun değildir.

Rennet-fermantasyon testi ayrıca sütü pıhtılaşma yeteneği ile karakterize eder. Test tüpünde yoğun, ince, düzenli bir çubuk oluşturmalıdır. Gaz varlığı, kırık pıhtı - kabul edilemez.

Organoleptik kusurları olan süt, peynirlere işlenmek için uygun değildir veya tamamen uygun değildir.

Buzağılamanın ilk günlerinden sonra süt (kolostrum) uygun değildir, peynirlerin olgunlaşmasını olumsuz yönde etkileyen çok miktarda albümin içerir.

Peynir yapımında eski moda süt kullanılmamalıdır. acı-tuzlu bir tada sahiptir ve düşük asitlik, peynir mayası pıhtılaşmasını yavaşlatıyor.

Bayat ve zararlı mikrofloralı (çürütücü, E. coli ile, butirik, gaz oluşturan) süt, peynir yapımında kullanım için uygun değildir, çünkü varlığı bir takım kusurlara neden olabilir: paslandırıcı mikroorganizmalar - proteinlerin parçalanması; coli, bütirik ve gaz oluşturan bakteriler - peynirlerin şişmesi.

Peynir yapımında sütün mikroflorasından laktik streptokoklar ve bakteriler kullanılmaktadır. Doğal mikroflora eksikliği ile süt, laktik asit başlatıcı kültürlerin (saf kültürler) eklenmesiyle zenginleştirilir.

Sütün olgunluğu

Asitliği ile karakterize edilen sütün olgunluğu, mikroflora miktarı ile belirlenir. İsviçre ve Sovyet peynirleri için, olgun sütün asitliği 18-20°T, Hollanda ve Yaroslavl peynirleri için - 17-19°T, çedar tipi peynirler için - 20-22°T, salamura için - 20-21°T , yumuşak peynirler için - 22-25°T.

Pastörize edilmemiş sütten peynir yapılırken özel banyolarda 12 saat 10°C'ye soğutulduğunda istenilen olgunluk derecesine düşürülmek üzere bekletilir.

Olgunlaşma, toplam işlenmiş süt miktarının %15'ine tabidir.

Laktik asit, bir enzim tarafından pıhtılaştırıldığında pıhtının gerekli yoğunluğunu belirleyen sütte birikir.

Yetersiz olgunlaşmış sütten ve düşük laktik asit mikroflora içeriğinden yapılan peynir daha yavaş olgunlaşır, hafif bir tada ve desene sahiptir.

Ancak olgunlaşma sırasında, süt istenmeyen mikroflora ile zenginleştirilebilir, bu nedenle sütün doğal olgunlaşmasının laktik asit kültürlerinden bakteriyel starter kültürlerin eklenmesiyle değiştirilmesi tavsiye edilir.

Eklenen starter miktarı, kullanılan sütün olgunluk derecesine ve üretilen peynirin türüne bağlıdır.

Yani, yaparken sert peynirler%0,2 ila 0,5 oranında başlatıcı, yavaş süte %1,0 oranında başlatıcı, yumuşak peynirlere ise %3,0-5,0 oranında başlatıcı eklenir.

Süt normalizasyonu

Normalizasyonun amacı sütü üretilen peynirin cinsine göre hazırlamaktır. kimyasal bileşim standardın gereksinimlerini karşıladı.

Tam ve yağsız süt karışımı yapın (katı içeriğine göre), ardından karışımın yağ içeriğini kontrol edin. Yağ miktarı yeterli değilse, karışıma süt veya krema ekleyin ve böylece yağ içeriğini normale getirin.

Süt pastörizasyonu

Süt pastörizasyonu, kültürel mikrofloranın gelişimine müdahale eden bazı zararsız mikroorganizmaların yanı sıra peynirlerin şişmesine neden olabilecek gaz oluşturan bakteri formlarını yok eder.

Peynir yapımında 72-75°C'de anında pastörizasyon kullanılmaktadır. iyi kalite peynir ve uygun maliyetli.

Uygulayın ve 65 °C'de 20 dakika uzun süreli pastörizasyon yapın. Bu durumda sütün doğal özellikleri minimum düzeyde değişir. Banyolarda uzun süreli pastörizasyon yapılır.

Süt boyama

Amacı peynire hoş bir dış gölge vermektir. Renklendirme için annatto tohumlarından elde edilen boyalar, safran çiçeklerinin stigmaları kullanılır. Boya, 100 litre süt başına 10 ml'den fazla olmayan bir miktarda enjekte edilir.

Süte kimyasal eklemek

Peynir mayası durgun sütü düzeltmek için, 100 kg süt başına 10-15 g miktarında kalsiyum klorür eklenir.

Peynirde, pastörize edilmemiş ve tohumlanmış süt ve şüpheli pastörizasyon sütüne 100 kg süt başına 20-30 g miktarında potasyum nitrat eklenir. Güherçile, antiseptik olan ve peynirlerin şişmesine neden olan gaz oluşturan mikroflorayı baskılayan nitritlere indirgenir. Bakteriler laktozu laktoza fermente eder asetik asit, hidrojen ve karbondioksit.

Hidrojen suda az çözünür ve pıhtıda küçük boşluklar oluşturur, bu da daha sonra peynirin şişmesine neden olur.

Nitrite indirgenen güherçile, hidrojeni bağlayan ve ortadan kaldıran oksijeni serbest bırakır. zararlı eylem.

peynir mayası hazırlama

Sütü pıhtılaştırmak için, geviş getiren hayvanların midesinin dördüncü bölmesi olan abomasumdan elde edilen peynir mayası - kimozini kullanabilirsiniz. Süt buzağıları ve kuzuların abomazumundaki glandüler hücreler tarafından salgılanır, yani. yalnız sütle besleniyor.

Abomasum yiyecek artıklarından arındırılır, geniş ucundan bir ip ile çekilir, hava ile şişirilir ve diğer ucundan sıkıca bağlanır. 14-15°C sıcaklıktaki karanlık bir odada asın ve kurutun. Kuruduktan sonra 3-4 ay bekletilir. Daha sonra uçlarından kesilir, kas liflerinin iç kısmından kör bir bıçakla serbest bırakılır ve kolayca kesilir.

Ekşi hamur, abomazumun %10 sulu kaynamış tuz çözeltisi içinde demlenmesiyle hazırlanır. Serumda ısrar edebilirsiniz. hazır ekşi maya süzülür ve üretime alınır. Tuz, proteinleri ve enzimleri çözeltiden tuzlar.

Rennet aktivitesi, enzimin bir parçası tarafından 35°C sıcaklıkta 40 dakika boyunca pıhtılaştırılan sütün parça sayısı olarak ifade edilir.

1 kısmı 100.000 kısım sütü pıhtılaştıran bir enzim aktiftir - 1: 100.000.

Peynir üretiminde rennetin 2 işlevi vardır: protein pıhtılaşması taze süt ve peynir olgunlaşması sırasında proteinlerin enzimatik parçalanması.

Rennet pıhtılaşması pH=6.6'da hafif asidik bir ortamda meydana gelir, bu da pıhtıda kalsiyum tuzlarının kalmasına neden olur.

Bakteriyel starterlerin hazırlanması

Her çeşit peynirin üretimi için fermente olan laktik asit bakterilerine ihtiyaç vardır. süt şeker ve laktik asit ve diğer ürünleri oluşturmak için süt nitratları. Laktik asit peynire ekşi bir tat verir.

İkinci ısıtmanın yüksek sıcaklığına sahip peynirlerin organoleptik özelliklerinin oluşumunda, propiyonik asit bakterileri de yer alır, laktatların bir kısmını propiyonik asit oluşumu ile fermente eder.

Starter, 121±1°C'de 15-20 dakika sterilize edilmiş veya 95±1°C'de 1 saat pastörize edilmiş tam veya yağsız süt ile hazırlanır. Sekonder ve endüstriyel starter kültürlerin hazırlanması için süt 95±1°C'de 30-45 dakika pastörize edilir. Pastörizasyondan sonra süt, fermantasyon sıcaklığına soğutulur ve süt kültürleri, içine bir starter veya kuru veya sıvı formda bir bakteri preparasyonu şeklinde verilir.

Sütün kesilmesi

Sütün peynir mayası ile pıhtılaşması, düz tabanlı, peynir altı suyu tahliye vanalı ve mekanik karıştırıcılı 2 duvarlı dikdörtgen metal banyolarda gerçekleştirilir.

Pıhtılaşma süreci 15-30 dakika sürer.

Süt, peynir mayası ile pıhtılaştırıldığında, kazein pıhtılaşır ve parakazeine geçerek calier adı verilen yoğun bir pıhtı oluşturur.

Pıhtı hazırlığının belirlenmesi

Calle'nin hazır olup olmadığı, pıhtılaşma süresine, enzim miktarına, sıcaklığa, süt bileşimine, asitliğine ve içindeki kalsiyum tuzlarının içeriğine bağlı olan yoğunluğu ile değerlendirilir.

Yoğunluk kırığın doğasına göre belirlenir. Yükseltilmiş pıhtı üzerindeki parmaklara basılarak elde edilen bükülme, kenarları eşit olacak şekilde pürüzsüz olmalıdır.

Kalus yoğunluğunu belirlemek için, yoğunluğun sayısal ifadesini gösteren bir cihaz vardır.

Lor işleme: pıhtının kesilmesi, karıştırılması ve ayarlanması

Peynir üretiminde ana süreç pıhtı işlemedir; olgunlaşma sırasında meydana gelen diğer tüm değişiklikler buna bağlıdır. Pıhtı işlemenin bir sonucu olarak, peynir taneleri.

Pıhtı parçalara ayrılır: önce, peynir kütlesi dikey olarak, daha sonra yatay olarak yerleştirilmiş dizelerle bir ızgara ile kesilir, daha sonra - küvet boyunca - dikey bir dizi diziye sahip bir bıçak veya ızgara ile kesilir.

Böylece kütle ayrı küpler halinde kesilir. Ardından tahıl ayarı gelir. peynirin cinsine göre büyük parçalar pıhtı çeşitli boyutlarda küçük parçalar halinde ezilir. Her parçaya tahıl denir. Tahıl ne kadar küçük olursa, peynir altı suyu o kadar fazla öne çıkacak ve peynir kütlesi daha kuru olacaktır.

Geliştirilen peynir kütlesi, peynir küreği ve ardından peynir tırmığı ile dikkatlice yoğrulur. Salgılanan serum çıkarılır.

İşleme sırasında pıhtı iki aşamaya ayrılır:

1 - süt proteini ve yağ içeren yoğun;

2 - sıvı - süt şekeri, süt tuzları, az miktarda protein ve biraz yağ içeren peynir altı suyu.

Peynir altı suyunun daha iyi ayrılması için, ezilmiş peynir kütlesi pıhtılaşma sıcaklığının 2-8°C üzerinde yeniden ısıtılır. peynir kütlesi. Sıcaklık seçimi, üretilen peynirin yağ içeriğine bağlıdır: yağsız peynirler için sıcaklık 1-2°C, yağlı peynirler için - 6-8°C artar. Isıtma buharı bir buhar ceketine beslenir veya peynir altı suyunun bir kısmı boşaltıldıktan sonra ısıtılır, ardından tekrar banyoya dökülür. Isıtma, kütlenin sürekli yoğurulmasıyla 15-20 dakika sürer.

İki ısıtma sıcaklığı vardır: düşük - 38-42°C ve yüksek - 50-56°C.

Yumuşak peynir üretiminde 2. ısıtma yapılmaz. 2. ısıtmanın sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, tahıl o kadar fazla kurur ve peynir o kadar az nemli olur.

Ham tanelerin hazır olma derecesi, tanelerin elle sıkılmış veya dişlerle sıkılmış dokunuşa elastikiyeti ve yapışkanlığı ile belirlenir.

Bitmiş tahıl elastik olmalı ve sıktıktan sonra orijinal şeklini almalıdır.

peynir kalıplama

Kalıplamanın amacı, taneleri tek parça halinde birleştirmek, peynire belirli bir şekil vermek ve fazla peynir altı suyunu izole etmektir. Şekil, depolama sırasında olgunlaşma sürecini ve büzülmeyi etkiler.

Devlet standartları, her peynir türü için belirli bir form sağlar.

Formlar sert, düşük gözenekli ahşap, paslanmaz çelik, plastikten yapılmıştır.

Küresel, çubuklar, alçak ve yüksek silindirler, kesik koniler vb. şeklinde dikdörtgenlerdir.

Formlar ayrıca delikli ve dipsizdir - böylece peynir soğuyana kadar peynir altı suyu mümkün olduğunca çabuk akabilir. Form ayrıca önceden yıkanmıştır sıcak su sıcaklık farkı kütle yüzeyinin hızlı soğumasına neden olduğundan, bunun sonucunda kabukta çatlaklar oluşabilir ve bu da peynirin küflerle enfeksiyonuna yol açar. 2 kalıplama yöntemi vardır:

a) rezervuardan - tüm işlemlerin yapıldığı banyoda peynir kütlesi kalıplandığında; peynir kütlesi aynı banyoda preslenir, tüm kütle bir sıyırıcı ile toplanır ve daha sonra banyonun bir ucuna delikli özel bir tahta ile. Tahta, karşı duvardan belirli bir mesafede sabitlenir. Demir kafes çerçeveler yardımıyla basmaya başlayın. Daha sonra katman eşit büyüklükte parçalar halinde kesilir. Bundan sonra peynir kütlesi kalıplanır.

b) toplu olarak - dağınık taneler, peynir altı suyu süzüldükten sonra içlerinde sıkıştırılan kalıplara döküldüğünde.

Birincil işaretleme

Peynirler kalıplanırken mavi-siyah renkli kazein numaralarının peynir hamurunun içine preslenmesiyle işaretlenir, metal numaraların baskıları.

peynir presleme

Presleme yöntemlerine bağlı olarak peynirler kendi kendine presleme ve presleme olarak ayrılır. Kendinden preslenen peynirlerde presleme kendi kütlesinin ağırlığı altında gerçekleştirilir. Peynir kütlesi bir torbaya, ardından bir kalıba yerleştirilir; serum drenleri.

İkinci durumda, dış basınç uygulanır: peynire bir yük baskı yapar ve peynir altı suyunun yerini alır; En yaygınlarımız dikey pnömatik preslerdir.

Preslendikten sonra peynir verilen şekli alır.

Peynir altı suyu salınımının sonu, presleme işleminin tamamlandığını gösterir.

Oluşan akışlar peynirden kesilir.

peynir elçisi

Tuzlamanın amacı peynire tuzlu tanıdık bir tat vermektir.

Tuzlama ürünün yapısını, kıvamını ve kalitesini etkiler. Tuz, gaz üreten bakterilerin gelişimini yavaşlatır.

Tuzlama peyniri farklı şekilde gerçekleştirilir:

1) banyoda pıhtı elçisi;

2) kalıplama sırasında peynir kütlesinin tuzlanması;

3) kalıplanmış peynirlerin kürlenmesi (kuru tuz, tuz tozu ve salamura).

Kuru tuz ve tuz zemini ile tuzlarken, peynirin yüzeyini tekrar tekrar işlerler. Yüzeydeki tuz erir, peynirin kalınlığına yayılır.

Tuzlu su ile işlenirken önce bir tuz çözeltisi hazırlanır; kalıplanmış peynir salamura aktarılır.

En iyi yol, 8-12°C sıcaklıkta %18-20 konsantrasyonlu sirkülasyonlu tuzlu su ile tuzlama yapmaktır.

Tuzlama bir günden birkaç haftaya kadar gerçekleştirilir ( isviçre peyniri).

Bükülmeyi önlemek için sadece bir kat taze peynir salamurada serbestçe yüzmelidir.

peynir olgunlaşması

Peynir olgunlaşması, peynirin bileşenlerinin fizikokimyasal ve organoleptik özelliklerinde değiştiği karmaşık bir süreçtir.

Mikroflora peynirlerin olgunlaşmasında önemli bir rol oynar. Bileşenler, bakteri ekzoenzimlerinin etkisi altında ve bir dereceye kadar hücre ölümünden sonra salınan endoenzimlerin etkisi altında değiştirilir. Peynir fabrikasında peynir kütlesinin işlenmesi sırasında mikrofloranın doğası, hacmi ve mikrobiyolojik süreçlerin yoğunluğu, peynirin olgunlaşması sırasında meydana gelen mikrobiyolojik süreçleri etkiler. Böylece süt şekeri, laktoz, laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesi sonucu laktik asit oluşumu ile fermente edilir.

Peynirin olgunlaşma sürecindeki laktik asit, kalsiyumu parakazeinden ayırır, onunla kalsiyum laktat ve kazein amino gruplarıyla polilaktatlar oluşturur. Proteinlerin parçalanma ürünleri ile bileşiklere giren diğer asitler peynirin asitliğini azaltır.

Süt şekerinin fermantasyonu sırasında peynirin tadını ve aromasını etkileyen süksinik, formik asitler, alkol, aseton ve gazlar da oluşur.

Laktik asit, peynirin olgunlaşması sırasında ayrışır ve ayrıca aromatik ve tatlandırıcı maddeler oluşturur.

Peynir bakımı

Olgunlaşma sürecinde peynir bakımı, mahzende belirli bir sıcaklık ve nem rejiminin oluşturulması, tornalama, öğütme, periyodik yıkama ve gerekli hijyen koşullarının sağlanmasından oluşur.

İlk periyotta (tuzlama periyodu), çoğu peynir 8-12°C sıcaklık ve %92-95 bağıl nem gerektirir.

Üçüncü olgunlaşma periyodu 10-12°C sıcaklıkta (yumuşak peynirler ve Cheddar için - 6-8°C) ve %87-90 bağıl nemde olgunlaşma sonudur.

Peynir olgunlaşması, raflarda, kaplarda, mobil platformlarda istiflerde, raflarda - mobil asma raflarda gerçekleşir. Peynirleri olgunlaşma başlangıcında çevirme, kafaların deformasyonunu önlemek için haftada bir veya iki kez yapılır. Peynirleri çevirmek için döner raflar kullanılır. Sağlam peynir mayası periyodik olarak ham çamaşır makinelerinde yıkanır ve daha sonra raflarda kurutulur.

Peynirlerin ağdalanması

Peynirlere yeterince yoğun, kuru ve pürüzsüz bir kabuk uygulandıktan sonra, kabukta en aza indirmek, nemi almak ve mikrobiyolojik işlemler geliştirmek için mumlanır.

Parafin alaşımı sağlığa zararsız, kokusuz ve tatsız olmalı, kırılgan, yapışkan olmamalıdır.

peynir etiketleme

Her peynir grubuna ve yağ içeriğine göre kendi şekli olan her peynire bir üretim işareti uygulanır.

Marka zararsız boya ile uygulanmaktadır. Üretim işareti, kuru maddedeki yağ içeriğini, bitki sayısını, bitkinin bulunduğu bölgenin, bölgenin, cumhuriyetin kısaltılmış adını gösterir.

Peynirlerin filmlerde ambalajlanması

Polimer filmlerde peynir üretimi yıldan yıla büyüyor. Becrusted peynirlerin üretiminde polimerik filmler kullanılmaktadır.

Peynir paketleme

Her peynir türü için belirli bir kap ve işaretlemesi standart tarafından sağlanmaktadır. Peynirler, mevcut devlet standartlarına uygun olarak, tahta kutularda, ahşap bidonlarda ve peynirlerin paketlenmesi için onaylanmış diğer kaplarda paketlenir. Her paketleme ünitesine aynı cins, çeşit ve üretimdeki peynirler yerleştirilir.

Bazı peynirler kaplarda paketlenmeden önce kağıt, selofan veya folyoya sarılır. kutular veya filmler.

Salamura peynirler fıçılarda paketlenir ve salamura ile doldurulur.

İşlenmiş peynirler paketlenir. aliminyum folyo, polistiren bardaklar, kutular, alüminyum borular ve oluklu mukavva kutularda istiflenir.

Peynir deposu

Peynir depolarında sıcaklık - 5°C'den düşük olmamalı ve bağıl nem %85-90 arasında tutulmalıdır.

Optimum koşullarçoğu peynirin depolanması 0±2°C sıcaklıkta ve %80-85 bağıl nemdedir.

Hollanda tipi peynirler kutularda saklanır. Küçük peynirler - kaplarda, salamura peynirler - fıçılarda.

Peynir taşımacılığı

Peynirler demiryolu, su ve karayolu ile taşınır. Peynirlerin demiryolu ile taşınması, vagon içindeki sıcaklık 2°С'den düşük ve 8°С'den yüksek olmayan izotermal vagonlarda gerçekleştirilir. Arabalarda İsviçre ve Sovyet tipi peynirler raflara, diğer peynir çeşitleri ise uç duvarlardan 15-20 cm mesafede istifler halinde kutulara yerleştirilir.

Peynir su ile taşınırken kutular tel veya çelik bant ile birbirine bağlanır.

1.5 Peynirler için kalite gereksinimleri

1. Teknik gereksinimler

1. Peynirler, teknik talimatlara uygun olarak bu standardın gereklerine uygun olarak üretilmelidir. sıhhi düzenlemeleröngörülen şekilde onaylanmıştır.

2. Peynir üretimi için aşağıdaki hammaddeler ve temel malzemeler kullanılmalıdır:

peynir yapımı için süt gereksinimlerini karşılayan hasat edilmiş inek sütü;

elde edilen krema ve yağsız süt inek sütü peynir yapımı için süt gereksinimlerini karşılayan;

normatif ve teknik belgelere göre bakteri başlatıcı ve bakteri preparatları, biyolojik hazırlık ve hidrolize bakteri başlatıcı;

rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı tarafından kullanım için onaylanmış süt pıhtılaşma enzimi müstahzarları;

GOST 13830 - 84'e göre yenilebilir tuz, birinci sınıftan daha düşük değil, öğütülmüş, iyotsuz, tahılda tuzlama için Ekstra sınıftan daha düşük olmayan;

potasyum nitrat - GOST 4217 - 77'ye göre;

teknik potasyum nitrat - GOST 19790 - 74'e göre, en yüksek kalite kategorisindeki A, B, C dereceleri;

sodyum nitrat - GOST 4168 - 79'a göre;

teknik kalsiyum klorür - GOST 450 - 77'ye göre, birinci sınıftan daha düşük değil;

kalsiyum klorür;

GOST 4161 - 77'ye göre kalsiyum klorür 2-su;

peynirlerin yüzeyini kaplamak için bileşimler, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı tarafından bu amaçlar için kullanılması onaylanmış polimer filmler.

2. Peynirler, en az aşağıdaki günlerde satışa sunulmak üzere üretilmelidir:

Estonca - 30

Kostroma - 45

hollandalı levha, Yaroslavl

Uglich, Letonca - 60

hollandalı yuvarlak, bozkır - 75

Sovyet - 90

Altay - 120

İsviçre - 180

En az 45 günlük, artan maya dozu kullanılarak üretilen ve en az 91 puanlık toplam organoleptik kalite göstergeleri almış olan, satılık Hollanda yuvarlak, Hollanda kare peynirlerinin üretilmesine izin verilir. Peynirin yaşı üretim tarihinden itibaren belirlenir.

Ürünün çevresel özellikleri, ancak yine de tüm tüketici özelliklerinin toplamıdır. kozmetik ürün onu tanımlar faydalı etki. 1.5 Vücut bakımı kozmetiklerinin kalitesini şekillendiren ve koruyan faktörler Güzellik ürünlerinin kalitesini şekillendiren faktörler arasında bir kozmetik ürünün planlanması ve formülasyonu; kullanılan hammaddeler...

Evgeny Shmarov

Okuma süresi: 12 dakika

bir

Bu süt ürünü herkes tarafından en sağlıklı, en lezzetli ve sevilenlerden biridir. Sütün kesilmesi ve ortaya çıkan pıhtının işlenmesi sürecinde elde edilir.

Peynir inek, keçi veya koyun sütünden yapılabilir. Dünyada bu ürünün yaklaşık iki bin çeşidi var.

İyi peynirin ne olduğunu ve vücudumuza zarar verip vermeyeceğini düşünün.

Peynir çeşitleri ve çeşitleri - hangileri daha lezzetli ve sağlıklı?

Peynirin birçok sınıflandırması vardır. En yaygın olanı, peynir üretiminin yöntem ve teknolojisine dayanmaktadır.

Dünyada hangi peynirlerin olduğunu düşünün, bunlardan hangisi en lezzetli ve sağlıklı:

• genç veya taze
  Bu peynir türü, lor dokusuna ve neme sahiptir. Minimum işleme ve presleme ile hazırlanırlar. Bu peynirler İtalya'da yaygındır ve uzun süre saklanmaz. aşağıdaki türler: peynir, ricotta, buko, mascarpone, paneer. Hoş, lor ve hafif tuzlu bir tada sahiptirler.
• Yumuşak
  Bu peynirlerin içi yumuşak, dışı serttir. Elit olarak sınıflandırılırlar ve süte küf mantarı katılarak yapılırlar. Peynirler yumuşak ve hafif baharatlı bir tada sahiptir.Bunlar: Brie, Camembert, Munster, Limburg.
• Bozuk süt
  Süte asit eklenip ısıtılarak kesilmiş sütten yapılırlar. Bu çeşitlerin yağ oranı düşüktür, bu nedenle diyetlidirler. Genellikle bunlara baharatlar veya sporlar eklenir. küf mantarları. Rusya'da neredeyse hiç bulunmazlar.
• turşu
  Hazırlanışları koyun veya keçi sütüne dayanmaktadır. Kabukları yoktur, katmanlı bir dokuları vardır. Tuzlu olmasına rağmen tadı hoştur.Mozzarella, suluguni, lori ve Adige peyniri içerirler.
• Sigortalı veya preslenmiş
  Mantar, fındık, ekşi krema, tereyağı ve diğer süt ürünü olmayan malzemeleri - yağlar ve fosfatlar ekleyebilirler. Bu nedenle Druzhba veya Hochland gibi peynirler sağlıksız olabilir. hoş tat. Ve benzeri işlenmiş peynirler Parmesan, Beaufort, Comte, Gouda, Maasdam, Edam gibi, katkı maddesi yok. Sağlıklıdırlar ve tatlı bir tada sahiptirler.
• Sağlam
  Bu çeşitlilik Rusya'da çok yaygındır. Düşük nem içeriğine ve yüksek sertliğe sahiptir. Bu tür peynirler hem tatlı hem de tuzludur.En ünlüsü: Altay, Rusça, Hollandaca, Yaroslavl, Kostroma ve diğerleri. Tabii ki faydalıdırlar ve safsızlıklar eklenmeden yapılırlar.

Peynirin bileşimi, kalori içeriği ve besin değeri - yumuşak, işlenmiş, sert çeşitler, küflü vb.

sert peynirler

Birkaç çeşit sert peynirin kalori içeriğini düşünün:

• 100 gr sert peynir 355,6 kcal içerir.
• Aynı miktarda "Rus" peyniri - 363 kcal.
• "Poshekhonsky" de - 350 kcal.
• "İsviçre" de - 396 kcal.
• "Yaroslavsky" de - 350 kcal.
• "Hollandaca" - 350 kcal.
• "Altay" da - 355,6 kcal.

100 gr sert peynir şunları içerir:

• 26 gr protein.
• 26.5 gr yağ.
• 3.5 gr karbonhidrat.

Ve ayrıca birçok vitamin:

• A - 0.4 mg.
• C - 2.8 mg.
• E - 0.3 mg.
• PP - 0.2 mg.
• B vitaminleri: tiamin (B1) - 0.03 mg, riboflavin (B2) - 0.3 mg, piridoksin (B6) - 0.1 mg, folik asit (B9) - 19 mcg, B12 - 1.4 mcg.

Sert peynirlerde de birçok faydalı madde vardır:

• Makro elementler: kalsiyum - 1005 mg, sodyum - 860 mg, fosfor - 540 mg, potasyum - 100 mg, magnezyum - 50 mg.
• Eser elementler: çinko - 4 mg, demir - 0.9 mg, bakır - 70 mcg, manganez - 0.1 mg.

yumuşak peynirler

kalori içinde yumuşak çeşitler daha az peynir:

• 100 gr yumuşak peynir içerir - 332 kcal.
• Aynı miktarda "Camembert" - 300 kcal.
• "Bree" - 291 kcal.
• "Tilsiter" de - 340 kcal.

Yumuşak peynirlerin bileşimi katılardan önemli ölçüde farklıdır. Karbonhidrat içermezler, ancak sadece:

• 20 gr protein.
• 28 gr yağ.

Ve sert peynirlerin vitaminlerine ilave:

• B5 Vitamini - 1.2 mg.
• Biyotin (H) - 4.2 mcg.

İlişkin faydalı unsurlar, o zaman sayıları biraz farklıdır:

• Makro elementler: sodyum - 1900 mg, kalsiyum - 740 mg, fosfor - 410 mg, kükürt - 200 mg, potasyum - 180 mg, magnezyum - 50 mg.
• Eser elementler: çinko - 3.5 mg, demir - 1 mg, bakır - 60 mcg.

İşlenmiş peynir çeşitleri


İşlenmiş peynirlerin besin ve enerji değerini göz önünde bulundurun.

Kalori içeriği yukarıdaki çeşitlerin çok altında:

• 100 gr işlenmiş peynir 300 kcal içerir.
• Peynir "Dostluk" - 303 kcal.
• "Başkan" da - 242 kcal.
• "Almetta" da - 266 kcal.
• "Hochland" da - 193 kcal.
• "Maasdam" da - 350 kcal.

İşlenmiş peynirlerin bileşimi D vitamini ve beta-karoten içerdikleri için yumuşak peynirlerden farklıdır. Ayrıca sodyum ve kalsiyum bakımından da yüksektirler.

Salamura peynir çeşitleri

Besin ve enerji değeri açısından salamura peynirler sert olanlara daha yakındır.

Kalorili salamura peynirler:

• 100 gr salamura peynirde - 355,6 kcal.
• "Mozzarella" da - 240 kcal.
• "Suluguni" de - 290 kcal.
• "Adige peyniri" - 240 kcal.

salamura peynir- tıpkı katıda olduğu gibi - çok miktarda vitamin ve besin.

Peynirin faydaları - bu ürün kimler için faydalıdır?

Tabii ki zengin kompozisyon tüm peynirlerin faydalarını açıklıyor. Vitaminler, mineraller, yağlar ve proteinler hem çocuklar hem de yetişkinler için hayati önem taşır. Peynirin faydaları paha biçilemez. Vücut tarafından kolayca emilirler.

Farklı peynir türleri yemenin avantajlarını sıralıyoruz

• Sert ve salamura peynirler çürük riskini azaltır ve kemik yapısı üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Ayrıca sinir sistemini sakinleştirir, uykuyu iyileştirir ve stresi azaltır. Ve bu peynirler kan basıncını normalleştirir.
• Yumuşak ve işlenmiş peynirler iştahı ve görüşü iyileştirir. Ayrıca metabolizmayı normalleştirir ve hızlı büyümeyi destekler (çocuklar için çok faydalıdır).
• Lor peynirleri, gerekli miktarda hayvansal proteini yeniler.
• Kalıplanmış peynirler, bağırsakların işleyişi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve faydalı bakterilerin üremesini teşvik eder.

Peynirin zararları ve kontrendikasyonları

Peynir kontrendikedir

• Listeriosis'e neden olabilecek bakteri içerdiklerinden, hamile kadınların tüm mavi peynir çeşitlerini tüketmesi yasaktır. Bu, düşük veya fetal hastalığa yol açabilen ciddi bir bulaşıcı hastalıktır. Peynir seçerken mutlaka paketin üzerinde yazan nota dikkat edin.
• Obez insanlar. Peynir, kalorisi yüksek olduğu için kontrendikedir.
• Alerji hastaları. Kimyasal ve gıda katkı maddeleri içeren işlenmiş peynirler alerjiye neden olabilir.
• Hipertansif hastalar ve kardiyovasküler hastalıkları olanlar için de peynir önerilmez.
• Yüksek asitlik veya gastrit, ayrıca kolit ve midenin diğer hastalıkları olan kişiler.
  Bebekler.

Çocukların, emziren annelerin, hamile kadınların, alerjisi olan şeker hastalarının diyetinde peynir - SF tüm soruları yanıtlıyor

Bir çocuğa hangi yaşta peynir verilebilir?

• Peynirler bir yıla kadar bir çocuk için kontrendikedir.
• 1-2 yaşından itibaren farklı yemekler 3-5 gram peynir, tercihen az yağlı sert girebilirsiniz. Örneğin, "Rus", "Poshekhonsky", "Maasdam".
• Erimiş ve yumuşaktan reddetmek daha iyidir.

Şeker hastaları ne tür peynirler ve ne kadar yiyebilir?

• Tabii ki peynir şeker hastaları için iyidir.
• Doktorlar sadece %3 süt şekeri içeren peynirlerin kullanımına izin vermektedir. Örneğin, Adıge peyniri.
• Ayrıca, amaçlanan peynirleri de yiyebilirsiniz. Uzun süreli depolama. Bunlar: "Rus", "Camembert", "Roquefort" ve diğerleri sert çeşitler.
• Günlük tüketim dozu 10 gr yağ veya 35 gr sert peynirdir.
• Şeker hastaları için işlenmiş peynire de izin verilir, ancak günlük tüketim için değildir. %2 laktoz ve esansiyel protein içerir.

Çocuklar veya yetişkinler peynire alerjisi olabilir mi?

• Alerjiler, bu ürünü oluşturan bileşenlerden kaynaklanabilir. Örneğin, protein veya besin takviyeleri.
• İşlenmiş peynir özellikle tehlikelidir.

Hamile bir kadın ne kadar peynir yiyebilir?

• Hamile bir kadının günde yiyebileceği maksimum peynir miktarı 150 gr'dır.
• İzin verilen: zararlı gıda katkı maddeleri içermeyen sert, yumuşak ve işlenmiş peynirler.
• Yasak: mavi peynir, pastörize edilmemiş ve ayrıca keçi veya koyun bazında oluşturulmuştur. Bunlar nedeniyle vücutta Listeria bakterileri gelişebilir ve bu da doğmamış bebekte düşüklere veya kötü huylu hastalıklara neden olabilir.

Emziren bir annenin diyetinde ondan peynir ve yemekler

• İlk aylarda bir bebeği emzirirken peynir tüketimini azaltmaya değer. Bir çocukta karın koliğine neden olabilir.
• 4-5 aydan itibaren bir anne peynir yiyebilir, çünkü faydaları da vardır: sütün yapısını iyileştirir, vücudu besinler ve vitaminlerle doyurur, iştahı ve bağırsak fonksiyonunu iyileştirir.
• İşlenmiş peynirlerin, keçi, koyun ve küflü peynirlerin GV'li anneler için kontrendike olduğunu unutmayın.

Diyette peynir - peynirler için seçim, hazırlama ve saklama kuralları

Peynir her şeyden ayrı olarak ve birçok yemeğin bir parçası olarak yenebilir. En yaygın ve basit yemek - makarna ile peynir. Hem yetişkinler hem de çocuklar için uygundur. Pirzolalara, çorbalara veya makarnalara peynir de ekleyebilirsiniz.


En lezzetli ve popüler yemekler peynirden:

• peynirli makarna
• peynir çorbası
• peynirli bisküvi
• Khaçapuri
• peynirli çörekler
• peynirli pirzola
• peynirli güveç
• Peynirli pizza
• Pasta "Üç peynir"
• Peynirli ve ıspanaklı börek
• Salatalar için peynir kaseleri
• peynir ezmesi
• Fındıklı peynir salatası

Satın alırken doğru peynir nasıl seçilir?

Peynir seçerken dikkat et:

• Renk. iyi peynir yüzeyde lekeler ve beyaz çiçekler olmadan bir gölgede olacaktır.
• Biçim bütünlüğü. Peynir kabuğunda çatlak veya başka bir hasar olmamalıdır, içlerinde küflü mantarlar ve bakteriler gelişebilir.
• Bir baş veya peynir parçasının esnekliği. Düzgün pişirilmiş bir kafa biraz itecek ve orijinal şekline geri dönecektir.
• Koku. Peynir amonyak gibi kokmamalıdır, küflü olanda bile ekşi süzme peynir ve penisilin aroması vardır.

Ev yapımı peynir nasıl yapılır?

İşte basit bir ev yapımı peynir tarifi:

1. 800 gr ekşi krema ve 200 ml sütü karıştırın.
2. Karışımı 70-75 dereceye ısıtın ve kaynatmayın.
3. 2 çay kaşığı limon suyu ekleyin.
4. Ekşi krema kesilmeye başlar başlamaz, ısıyı kapatın ve ocakta 5 dakika bekletin.
5. Elde edilen karışımı tülbent veya ince bir bez ile süzün.
6. 40-50 dakika sonra kütleyi sıkın. Mascarpone peyniriniz hazır!

kızarmış peynir tarifi

Onlar söylüyor, kızarmış peynir- egzotik ve çok lezzetli yemek. Sert ve yarı sert çeşitler kızartmaya uygundur.

Peyniri uygun şekilde kızartmak için ihtiyacınız olan:

1. Kalın parçalar halinde kesin.
2. Yumurtayı yuvarlayın ve galeta unu un ile karıştırılır.
3. Tavayı ısıtın ve parçaları her iki tarafta 2 dakika kızartın.

Not - peynirin yayılmaması için daldırma prosedürünü birkaç kez tekrarlayabilirsiniz.

Peynir evde nasıl ve ne kadar süre saklanır?

raf ömrüne bakalım farklı koşullar yaygın çeşitler için:

• sert peynirler buzdolabında -4 ila +8 derece arasında saklanmalıdır. %90 nemde raf ömrü - 4 ay.
• yumuşak peynirler ayrıca 0 ila +8 derece arasında bir sıcaklıkta buzdolabında saklanmalıdır. Sadece birkaç gün saklanırlar.
• Bozuk süt peynirler de kısa bir süre saklanır - en fazla 2 hafta. Buzdolabında 0 ila +6 derece arasında saklanmalıdırlar.
• salamura peynirler+5 derecelik bir sıcaklıkta tuzlu su çözeltisinde saklanmalıdır. Bu şartlar altında peynir 1-2 ay saklanabilir.
• İşlenmiş peynirlerısıl işleme tabi tutulurlar, bu nedenle en uzun süre saklanırlar. Sıcaklığı gözlemlerseniz - -4 ila +4 derece arasında raf ömrü - 2 ay olacaktır.

Peynirin muazzam faydaları, inek ve keçi yetiştirmeyi zar zor öğrenen, peynir yapma biliminde hızla ustalaşan ve onu daha da geliştiren uzak atalarımız tarafından bile fark edildi.

Peynir neyden yapılır?

Peynir, inek, keçi, koyun sütünden çeşitli teknolojiler kullanılarak, özel kalıp ve diğer malzemelerle yapılır. Bugüne kadar, bu ürünün çok çeşitli çeşitleri var.

1 kg yapmak doğal peynir, yaklaşık 10 - 11 litre doğal inek sütü, ekşi maya, hayvansal kökenli pıhtılaşma elementleri, kalsiyum klorür ve tuza ihtiyacınız var. Ancak, hepsi bu kadar değil: üretimden sonra, çeşide bağlı olarak, tamamen pişene kadar 30 - 60 gün daha uzanmalıdır. Şu sonuca varılabilir kaliteli peynir asla ucuz olmayacak.

Peynir, kötüye kullanılmadığı takdirde kilo verirken zarar vermez ve bu sürece hangi çeşitlerin eşlik ettiğini bilirsiniz. Peynirlerin bileşimi, vücut için önemli olan bir dizi amino asit içerir: metionin, lisin ve triptofan. Bir sporcunun diyetinde peynir son yer değildir.

Kilo kaybı için, yağ içeriği% 9 ila 17 olan sert peynirler uygundur, ancak sert peynirler de kalorilerde ve yağda yüksektir, bir ürün seçerken bu ana dikkat etmelisiniz. Yağ içeriği %18-25 olan ancak çok az miktarda peynir kullanmak mümkündür. Yumuşak peynirlerde çok fazla yağ vardır, bu tür peynirleri kullanmamak daha iyidir.

Peynirin faydalı özellikleri:

Peynir kullanımı vücuttaki metabolik süreçleri normalleştirir, sindirimi geri yükler. Peynir fosfor ve süt kalsiyumu açısından zengindir, diş minesini mükemmel şekilde güçlendirir ve kemik dokuları Laktoz intoleransı olan kişiler tarafından kullanılabilir.

Peynir, zengin içeriği nedeniyle zayıf iskelet sistemi veya tüberkülozu olan kişiler tarafından kullanım için endikedir. mineral bileşimi. Hamilelik ve emzirme döneminde kadınlar için yararlıdır, ayrılmaz bir parçasıdır bebek maması, yaşlıların vücudu üzerinde olumlu bir etkisi vardır. İşlenmiş peynirler veya mavi peynirler çocukların diyetinde istenmediğinden, az yağlı, sert peynirler lehine bir seçim yapılmalıdır.

Peynirin bir parçası olan protein sütten daha iyi emilir. Amino asitlerin içeriğine göre peynir proteini insan vücudundaki proteine ​​benzer, bu nedenle peynir yemenin faydası artar. Düzenli kullanım peynir cildin, saçın, tırnakların durumunu iyileştirebilir, uykuyu düzenleyebilir ve stresi azaltabilir. Peynirdeki yüksek A vitamini içeriği görme üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir.

Farklı peynir türleri farklıdır lezzetlilik ve faydalı özellikler. Örneğin, Camembert veya Brie gibi peynirler olumlu etki bağırsak fonksiyonu için. Bileşiminde penisiline yakın olan, bağırsakların normalleşmesine katkıda bulunan küf içerirler.

Vitaminler ve mineraller:

Örneğin, düşük kalorili çedar peyniri alın.

Araştırmaya göre 100 gram Cheddar şunları içerir:

Çedar Peyniri Kalorisi: 100 gramda 173 kalori

• Çedar peynirinin glisemik indeksi (GI) = 0
• Proteinler - 24.35 g
• Yağlar - 7 gr
• Karbonhidratlar - 1.91 gr
• Su - 63.1 gr
• Kül - 3.64 gr

Vitaminler:

• A Vitamini (Retinol) - 0,06 mg
• B1 Vitamini (Tiamin) - 0.012 mg
• B2 Vitamini (Riboflavin) - 0.221 mg
• B4 Vitamini (Kolin) - 15.4 mg
• B5 Vitamini (Pantotenik asit) - 0.183 mg
• B6 Vitamini (Piridoksin) - 0.045 mg
• B9 Vitamini (Folik Asit) 11 mcg
• B12 Vitamini (Kobalamin) - 0.49 mcg
• D Vitamini (Kalsiferol) - 0.1 mcg
• E Vitamini (Alfa tokoferol, TE) - 0,06 mg
• K Vitamini (Filokinon) - 0.6 mcg
• Vitamin PP, NE - 0.051 mg

Makrobesinler:

• Potasyum - 66 mg
• Kalsiyum - 415 mg
• Magnezyum - 16 mg
• Sodyum - 612 mg
• Fosfor - 484 mg

Eser elementler:

• Demir - 0.42 mg
• Manganez - 0.006 mg
• Bakır - 21 mcg
• Selenyum - 14.5 mcg
• Flor - 34.9 mcg
• Çinko - 1.82 mg

Sağlıklı peynir çeşitleri:

soya peyniri

Bu peynir% 1.5 - 4 oranında yağ içeriği ile neredeyse mükemmel seçim kilo kaybetmek. Şundan üretilir soya sütü, lor olarak kabul edilir.

Tofu peynirinin faydası, yüksek kaliteli protein (8g) içermesidir. Önemli miktarda Kalsiyum onu ​​yaşlı insanlar için mükemmel bir ürün yapar, osteoporozun önlenmesine yardımcı olur.

Tofu'nun kalori içeriği oldukça düşüktür ve 100 gramda 85 kaloridir.

italyan peyniri

Bu tür peynirlerin hazırlanması için, daha yağlı türlerin imalatından sonra kalan peynir altı suyu kullanılır.

İnek sütü peynir altı suyundan elde edilen Ricotta %8 yağ içerir ve koyunlardan zaten %23. Seçim yaparken dikkatli olun! İnek sütünden elde edilen ricotta'nın kalori içeriği 100 gramda 174 kaloridir. Hızlı bir dolgunluk hissine neden olur. Bileşiminde metiyonin - kükürt içeren bir amino asit içerir.

beyaz peynir

Doğaldan yapılmış yumuşak beyaz peynir keçi sütü veya koyun. Keçi sütünden hazırlamanın bir sonucu olarak, yağ içeriğinin nihai %'si %10 - 15'e düşürülür. Bu peyniri seçerken hangi sütten yapıldığına dikkat edin çünkü koyun sütünden olursa içindeki yağ oranı daha fazla olacaktır.

Kalorili Beyaz Peynir: 100 gramda 264 kalori.

Adıge peyniri

Görünüşte, bu peynir süzme peynire daha benzer, ancak tadı bir yoğurt içeceği gibi. Bu peynirler hazırlanma sürecinde çok yüksek sıcaklıklarda pastörizasyon işlemine tabi tutulur.

Adige peyniri, vücut tarafından %98 oranında emilen süt yağları ve proteinleri içerir. 80 gram Adige peyniri içerir Günlük ödenek insan vücudu için protein. Düşük kalorili hipertansiyon veya gastrointestinal hastalıklardan muzdarip kişilere tavsiye etmenizi sağlar.

Adıge peynirinin kalori içeriği 100 gramda 264 kaloridir. Bu peynir sporculardan takdir aldı.

galet

Bu peynir yarı serttir, %7 yağ içerir. Kolay sindirilebilir ve kalsiyum oranı yüksektir.

Kilo vermek için mükemmel bir keşif, çünkü kalori içeriği 100 gramda 199 kaloridir. Böyle bir ürünü kullanarak, yağlar hakkında çok fazla endişelenemezsiniz. Ancak, bu versiyonda bile kalori saymanız ve ölçüyü bilmeniz gerekir.

Vücut için peynirin zararı:

Peynir Kalsiyum açısından zengindir, ancak çok miktarda yağ nedeniyle zayıf emilir. Bu durumda yağ oranı %9-17 olan peynirleri seçtiğinizden emin olun, bunlar vücudu yeterli miktarda kalsiyumla doyurur ve yağ içeriği kilo vermek için daha uygun olacaktır.

Az yağlı yumuşak peynirler çok fazla tuz içerir. Üretim sürecinde özel bir salamurada olgunlaşırlar. Ölçülü olarak tüketin, ancak kullanmadan önce ıslatın. Temiz su. Bu tür peynirler, hamileliğin geç evrelerinde hipertansiyondan ve kadınlardan muzdarip olanlar için kontrendikedir.

Peynir, sağlık üzerinde yararlı bir etkiye sahip olan yararlı amino asit "Triptofan" içerir, ancak peynir kötüye kullanılırsa, bu amino asit basınç, baş ağrısı ve uykusuzlukta artışa neden olabilir.

Peynirin kötüye kullanılması ateroskleroz gelişimine neden olur. Bazı peynirler, listeriosis gibi bir hastalığın gelişimini tetikleyebilecek bakteriler içerir.

Sağlıklı peynir nasıl seçilir?

Peynir seçerken, bileşimini okuduğunuzdan emin olun. Etikette " peynir ürünü", o zaman böyle bir peynir almanıza gerek yok, çünkü% 20'den fazla doğal süt içermez ve diğer her şey hurma, kolza veya Hindistancevizi yağı veya diğer süt yağı ikameleri.

Peynirin zengin sarı rengi, yapay renkler içerdiğini gösterir. Bu kadar düşük kaliteli ürünleri yiyerek, vücut hastalık riski altındadır. kardiyovasküler sistemin, ateroskleroz, obezite.

Süt ürünlerinin kalori içeriği tablosunda süt ürünlerinin kalori içeriği hakkında bilgi edinebilirsiniz.

Tam bileşimi, raf ömrü, raf ömrü, olgunlaşmasının belirtildiği orijinal ambalajında ​​​​peynir arayın, üretici hakkında bilgi var. Ana başlıktan ayrılan peynir parçalarının kalitesi artık tam olarak belirlenememektedir.

İşlenmiş peynir, ısıtma işlemine tabi tutulan su ve emülgatörler ile çeşitli peynir türlerinin bir karışımıdır.

İyi yaşlandırılmış bir peynirin kalitesini, içeriğine bakarak belirleyebilirsiniz. dış görünüş. O sahip:

• Rengi, yoğunluğu ve tadı olgun ise kabuktan ortaya doğru değişir.
• Yüzey pürüzsüz, donuk
• Peynirin rengi doygun sarı ve beyaz değil (keçi hariç)
• Kabuk beyaz lekeler ve çatlaklardan arındırılmış olmalıdır.

Kilo verme durumunda olduğunuzu bir an için unutmayın. Kullandığınız ürünün yağ içeriğine dikkat edin. Bu kadar az yağlı bir ürün kullanarak bile %9-17 yağ içeriğine sahip peynirleri seçmenin ve ölçüsünü bilmenin tavsiye edildiğini hatırlatmama izin verin.