Salmón ahumado - ¡pez rojo fragante! Cocinar salmón ahumado en casa, recetas de platos interesantes. Cómo cocinar pescado ahumado tú mismo

delicioso manjar y gran bocadillo a la cerveza - pescado ahumado. Eso sí, ahora se puede comprar en cualquier tienda o supermercado. Pero qué bueno es cocinar un plato así por tu cuenta. La tecnología del proceso de ahumado no es tan complicada como parece. Intente al menos una vez fumar su propia captura o producto comprado, y se convertirá en un ávido fumador, porque este proceso es muy emocionante. Cómo ahumar pescado por su cuenta, preparación para ahumar un producto y tecnología varios tipos fumar - presentado en este artículo.

¿Qué pescado es adecuado para fumar?

Puedes ahumar el pescado que más te guste o tu cartera. Apta tanto para mar como para río, pescada por tu cuenta o comprada en el mercado. Lo principal es estar seguro de la frescura del producto.

Vale la pena señalar que el pescado resulta ser más sabroso. variedades grasas, por ejemplo: caballa, bagre, arenque, bacalao, lucioperca, pez rojo. Pero si atrapó carpa, crucian o perca, también puede cocinarlos de manera segura.

Si compró un producto congelado, el pescado debe descongelarse naturalmente en la parte superior del refrigerador antes de cocinar. Además, el proceso de preparación para el ahumado ocurre de la misma manera que con un producto fresco.

Variedades de fumar.

El ahumado es la forma más antigua de cocinar los alimentos. Desde la antigüedad, nuestros antepasados ahumaban carne y pescado. El procesamiento con humo natural le permite obtener no solo alimentos deliciosos y apetitosos, sino que también prolonga su vida útil.

Hay 2 métodos principales de ahumado: caliente y frío.

Para ahumar pescado de cualquier manera, necesita un ahumadero. Por su diseño, los ahumaderos fríos y calientes difieren entre sí. Se puede comprar un aparato para fumar en cualquier tienda especializada y, si se desea, se puede construir solo con medios improvisados.

Es mejor comenzar el proceso de ahumado por la mañana, en un clima seco y con poco viento. Además, para fumar, debe preparar leña, astillas de madera especiales.

Madera para ahumar pescado

El sabor de la carne ahumada terminada depende en gran medida de Buena elección madera. Diferentes tipos los árboles dan a los peces su sabor, aroma, color.

Puedes llevar cualquier leña para hacer fuego: chopos, alisos, árboles frutales. Lo principal es que el fuego da un buen calor.

Adecuado para virutas de madera de aliso, roble, árboles frutales(cereza, cereza, albaricoque, melocotón, uva). También puede usar mezclas de aserrín, por ejemplo, aliso con cerezas o albaricoques. Es muy bueno agregar ramitas de enebro junto con bayas.

Para preparar astillas de madera, debe tomar ramas secas, picarlas con un hacha o cortarlas con un cuchillo común. Puedes cortar astillas de madera. El tamaño de dichas virutas debe ser aproximadamente el mismo (2 por 2 cm) para que las virutas ardan uniformemente.

No utilice madera de ninguna especie de coníferas. Liberan resina durante la combustión, por lo que los productos tendrán un olor acre y un sabor amargo. Además, no se debe tomar abedul, ya que su madera contiene alquitrán.

El aserrín o las astillas de madera deben estar moderadamente secos, tener un contenido de humedad del 60-70%. La madera demasiado seca se quemará rápidamente sin producir suficiente humo. El aserrín húmedo se encenderá durante mucho tiempo.

Preparación del pescado para el proceso de ahumado en caliente

Antes de comenzar a fumar, el producto debe prepararse pasando por varias etapas:

Tratamiento.
Salazón o encurtido.
Secado o curado.

Tratamiento. En primer lugar, los peces se clasifican por tamaño. Se recomienda ahumar canales de aproximadamente el mismo tamaño. Si cocina todo junto, es posible que uno grande no se ahume y uno pequeño se queme durante este tiempo.

Los ejemplares pequeños no necesitan ser limpiados y eviscerados, basta con enjuagar bien. Los peces de tamaño mediano deben liberarse del interior y quitarse las branquias. Los individuos grandes se evisceran y se les quita la cabeza.

Si las canales son demasiado grandes, se cortan en filetes o se forman balyks. Las escamas no se eliminan, ya que retienen las sustancias nocivas contenidas en el humo. Después de la limpieza, el pescado se lava a fondo, el exceso de humedad se elimina con una toalla de papel.

Salazón. La forma más fácil es salar el producto de forma seca. Para hacer esto, los cadáveres preparados se frotan cuidadosamente con sal por todos lados. Además, se debe frotar con sal el interior del abdomen y el lugar donde estaban las branquias. Si lo desea, se puede agregar sal al gusto de pimienta negra.
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A continuación, el pescado se coloca en cualquier recipiente adecuado, se cubre con una película adhesiva o una tapa y se envía al refrigerador. Con el tiempo, las canales pequeñas se salan durante 1 hora, medianas, 2 horas, grandes, al menos 3 horas.

Decapado. Para dar un sabor más rico, el producto se coloca en adobo picante. Tome 1 litro de agua, 50 g de sal, 3 dientes de ajo (cortados en varios trozos), cilantro, tomillo, jengibre (media cucharadita). Todos los componentes deben hervirse, enfriarse. Las canales procesadas se colocan en un recipiente, completamente lleno de salmuera, salado en el refrigerador durante 2-3 horas (más tiempo si es posible). Puedes elegir cualquier especia para la marinada, al gusto.

El secado. Una vez que el pescado ha sido salado, debe secarse antes de ahumarlo. Para hacer esto, ensarte un hilo o ganchos, cuélguelos en una corriente de aire o cerca de un ventilador.

El pescado salado en seco debe lavarse primero para eliminar el exceso de sal y secarse con una toalla. Bastará con secar el producto en escabeche con servilletas.

El pescado se seca durante al menos 60 minutos, y preferiblemente 2 horas. Para evitar el contacto con los insectos durante el secado, envuélvalo con una gasa empapada en una solución de vinagre débil.

Además, el pescado se puede secar en el frigorífico, simplificando el proceso. Para hacer esto, envuelva los cadáveres en papel pergamino y manténgalos en el refrigerador durante 2 horas. El producto está listo para fumar en caliente.

Cocinar en un ahumadero caliente

Un ahumadero para ahumado en caliente, industrial o de fabricación propia, consta de los siguientes elementos:

Capacidad, volumen 10-12 l. Puede ser un cubo de metal o un barril.
Paleta. El jugo y la grasa se escurrirán durante el ahumado.
Una rejilla en la que se coloca la comida o barras en las que se puede colgar la comida.
Tapa hermética con pequeña abertura. Los ahumaderos de tiendas tienen tapas con un sello de agua, lo que le permite cerrar el aparato para fumar lo más herméticamente posible.

El fondo del ahumadero está rociado con astillas de madera, es suficiente para tomar dos buenos puñados. Es recomendable poner encima unas ramitas de enebro y bayas, para darle un sabor especial.

Se coloca un palé sobre las astillas de madera. Evita que la humedad entre en el aserrín. Como resultado, no se quemará. Si no hay paleta, se puede reemplazar con papel de aluminio doblado en 2-3 capas.

Se coloca una rejilla en la parte superior de la paleta, sobre la cual se colocan los cadáveres de pescado. El pescado no debe estar apretado para que el humo envuelva uniformemente cada pieza.

El ahumadero se cubre con una tapa, se prende fuego. Se puede hacer fuego en una barbacoa común, así como usando una estufa o quemador. El fuego debe ser moderadamente fuerte.

La temperatura en el ahumador debe estar entre 90 y 120 grados. Con este calor, los pescados pequeños se ahuman durante 30 minutos, los grandes durante 40-50 minutos.

Para controlar el grado de preparación, puede abrir la tapa del ahumadero. Pero esto debe hacerse despacio y con cuidado. Si entra aire, las astillas de madera pueden encenderse y lesionarlo.

Cuando termine la cocción, retire el pescado y déjelo enfriar al aire libre. Solo después de eso puede proceder a la tan esperada degustación. El producto caliente no se almacena durante mucho tiempo, solo 3-4 días en el refrigerador. Por lo tanto, debes comerlo rápidamente.

Preparación para el ahumado en frío

El pescado ahumado en frío se trata de la misma manera que el pescado ahumado en caliente. Tripa (grande), sacar las branquias, enjuagar bien y secar con una toalla. Luego viene el momento de la salazón. Como regla general, durante el ahumado en frío, se sala con salazón en seco en una gran cantidad de sal. Se vierte una pequeña capa de sal en el fondo de los platos preparados, se colocan los cadáveres, se frotan previamente con sal y la sal se espolvorea nuevamente en la parte superior.

Si hay mucho pescado, se coloca en capas, cada fila también se rocía con sal. La opresión se coloca encima de los cadáveres. Salarán durante al menos 5 días.

Después, las canales deben remojarse en un baño limpio. agua fría, 3-4 horas. Luego, la delicadeza se ensarta o se coloca en ganchos, se seca en una corriente de aire o se ventila bien durante 22-24 horas. El pescado secado de esta manera se coloca en un ahumadero.

pescado ahumado en frio

El proceso de humo frío proporciona almacenamiento a largo plazo delicias de pescado. Pero también lleva mucho tiempo. fumador frío consta de 3 partes principales: un horno, un recipiente en el que se ahuman los productos y una chimenea que conecta el horno al recipiente. Los ahumaderos de producción están dispuestos de manera diferente, el proceso de ahumado en ellos está automatizado y no requiere un control humano constante.

El salmón es un pescado caro en sí mismo.

Y si es ahumado o salado, puede costar varias veces más. Es mucho más rentable cocinar este manjar usted mismo.

Pero si todo queda más o menos claro con la salazón, ¿cómo hacer salmón ahumado en casa?

Salmón ahumado - Principios generales de cocción

Para ahumar salmón, es mejor comprar pescado refrigerado. Esta es la forma más fácil de determinar la frescura del producto y el sabor del plato final es mucho mejor. Pero si esto no es posible, entonces una carcasa congelada servirá.

Es importante que sea de un color natural, sin trozos de hielo en la superficie y signos de descongelación temprana. Para descongelar, debe colocar el salmón en el fondo del refrigerador, dejar que se mueva durante el día. No se recomienda descongelar en caliente o horno microondas.

existe 3 formas principales salmón ahumado:

1. Ahumado en frío. Producido por humo, cuya temperatura es de hasta 20 °C. El proceso es largo y puede durar hasta 50 horas.

2. Ahumado en caliente. Producido a una temperatura de 50-80 °C. Se refiere a métodos rápidos, 2-4 horas es suficiente.

3. Fumar artificial. Se lleva a cabo mediante humo líquido, que se comercializa en tiendas de comestibles. La duración depende de la receta.

Para fumar clásico utilizar unidades especiales. El aserrín se coloca en el ahumadero que, cuando aumenta la temperatura, comienza a ahumar y cocinar el producto. Es mejor usar chips de frutas que tengan un aroma especial. También a veces se los ponen. bayas secas, terrón de azúcar, hojas de té. El salmón se sala o se marina con anticipación, luego se lava, se limpia, se pone en una rejilla o se cuelga en un ahumadero.

Salmón ahumado con humo liquido resulta más jugoso que los análogos naturales, ya que toda la humedad se almacena en el interior. En la mayoría de los casos, el pescado simplemente se sala en adobos especialmente preparados, y con menos frecuencia se hierve o se hornea. Todavía hay mucha controversia sobre los beneficios y los daños del humo líquido, pero continúa usándose activamente tanto en el hogar como en el trabajo.

Salmón ahumado - reglas y condiciones de almacenamiento

Para que el salmón ahumado complazca su sabor por más tiempo, debe organizar adecuadamente el proceso de almacenamiento. La temperatura del aire no debe exceder los 8 °C, la habitación debe estar seca y ventilada. En estas condiciones, el salmón ahumado en frío se puede almacenar hasta por 60 días. El pescado ahumado en caliente es más propenso a deteriorarse, por lo que no se puede almacenar por más de 30 días.

A pesar de la impresionante vida útil del salmón ahumado, es mejor consumirlo a los pocos días de su preparación. Y si hay un excedente, entonces se pueden congelar y luego usar para varios platos. Simplemente es mejor no guardar el producto en el refrigerador debido al olor pronunciado y la falta de aire fresco.

Receta 1: Salmón ahumado clásico sobre serrín

Para cocinar salmón ahumado, necesitará un ahumador. Puede ser cualquiera, casero o de fábrica. Ahora puede comprar unidades domésticas diseñadas específicamente para uso doméstico.

Ingredientes requeridos

Filete de salmón 1 kg;

2 cucharadas de azúcar;

Eneldo, hoja de laurel.

Para fumar:

aserrín de árboles frutales;

una cucharada de bayas de enebro secas;

un trozo de azúcar;

Una cucharada de hojas de té secas.

Metodo de cocinar

1. En un vaso de agua hervida pero fría, agregue tanta sal como pueda disolver. Luego vierta azúcar, ponga laurel, eneldo, puede agregar especias al gusto.

2. Lave el filete en agua, colóquelo en salmuera. Es mejor utilizar piezas con piel. Resistimos al menos 10 horas, preferiblemente al día. Luego sacar, enjuagar con agua fría, secar con toallas de papel, engrasar aceite vegetal.

3. Mezcle aserrín con enebro, agregue hojas de té. Si están secos, debe rociarlos ligeramente con agua para evitar que se enciendan. Colocamos la mezcla en el aparato de ahumado, ponemos un trozo de azúcar encima.

4. Coloque el pescado en el ahumador y manténgalo hasta que esté listo. El tiempo depende de la unidad. Algunos modelos modernos hacen frente a la tarea en media hora. Si fumas a la antigua usanza, te llevará mucho más tiempo.

Receta 2: Salmón Ahumado Ahumado

La forma más fácil de cocinar salmón ahumado con humo líquido tiene un sabor ligeramente diferente al del clásico pescado en aserrín. Pero es muy popular entre muchas amas de casa, le permite preparar un manjar de manera fácil y rápida en una cocina común.

Ingredientes requeridos

Un kilogramo de salmón;

½ taza de sal;

10 cucharadas de humo líquido;

Vaso de agua;

2 cucharadas de azúcar.

Metodo de cocinar

1. Lavamos bien el pescado. Mezcle la sal con el azúcar y frote el filete con fuerza por todos lados. Transfiera a un recipiente, cierre la tapa y deje marinar durante un día en el refrigerador.

2. Revuelva el humo líquido en un vaso de agua hervida pero fría.

3. Sacamos el pescado del refrigerador, lo enjuagamos con sal y azúcar y lo secamos con servilletas. El recipiente también se enjuaga. Volvemos a poner el salmón en el recipiente, lo llenamos con una solución de turbidez y lo metemos en el frigorífico durante 10 horas. Periódicamente necesitas dar la vuelta al otro lado.

4. Sacamos el pescado, lo secamos con una servilleta, lo ponemos en cualquier parrilla y dejamos que la superficie se seque durante 3-4 horas.

Receta 3: Salmón ahumado a la española en sartén ahumador

deliciosa receta cocinar salmón ahumado fragante en papel de aluminio. los españoles usan un gran número de especias, pero si se desea, se puede reducir una parte o tomar las que más te gusten. Además de los productos, necesitará papel de aluminio, una parrilla, una sartén, una tapa convexa.

Ingredientes requeridos

0,5 kg de filete;

una cucharada de aceite de oliva;

un vaso de arroz crudo;

3 hojas de laurel, puede ser con una ramita;

3 ramas de tomillo;

una pizca de mejorana;

1 cucharadita de sal;

Metodo de cocinar

1. Espolvoree el salmón con sal y pimienta, envíelo a marinar durante 10 horas en un lugar fresco. Luego enjuague con agua y cepille con aceite de oliva.

2. Cocinar un ahumadero. Para hacer esto, estire un trozo de papel de aluminio sobre la sartén para que se doble. Vierta el arroz en el agujero, ponga todas las especias, mezcle. Instale la rejilla en la parte superior.

3. Coloque el pescado preparado en la parrilla y coloque la sartén en la estufa. Pronto, la mezcla de arroz y especias comenzará a emitir un humo fragante. Cubrimos el pescado con un segundo trozo de papel de aluminio y encima con una tapa. Durante el tiempo de marinado, el pescado ha llegado a estar listo, por lo que puedes ahumarlo durante solo media hora. Si lo desea, puede voltear el salmón ahumado por el otro lado.

Receta 4: Salmón Ahumado A La Parrilla

El salmón ahumado a la parrilla es versión americana cocinar pescado fragante. Los electrodomésticos de cualquier empresa son adecuados, ya que solo necesitas un recipiente con tapa. El pescado cocinado según esta receta es denso, bastante duro y se presta bien para cortar.

Ingredientes requeridos

filetes de salmón;

0.5 taza azúcar morena;

1 vaso de sal.

Para fumar:

un puñado grande de carbón;

Metodo de cocinar

1. Lavamos el filete, lo cortamos en trozos del tamaño de una palma.

2. Mezcle el azúcar y la sal, agregue el pescado y déjelo durante al menos 12 horas. Puede ser más largo. Azúcar y sal sacados del pescado. Exceso de agua, los trozos de pescado se volverán más densos.

3. Luego sacamos el pescado, lo empapamos con una servilleta, lo secamos al aire durante una hora.

4. Encendemos las brasas, las ponemos en un recipiente metálico y las enviamos a la parrilla, encendidas a la temperatura mínima (preferiblemente hasta 60 grados). Ponemos astillas húmedas o aserrín en la lámina, hacemos varios agujeros y lo ponemos sobre brasas.

5. Coloque el filete en la parrilla, cierre la tapa de la parrilla. Idealmente, el salmón ahumado debe cocinarse durante 5-6 horas, pero es posible menos, ya que el pescado ya está salado y listo para comer.

Receta 5: Salmón Ahumado En La Estufa

Una receta simple para cocinar salmón ahumado en la estufa en condiciones del apartamento. Método de ahumado semifrío. El aserrín se calienta hasta que aparece un humo espeso, luego el producto alcanza varias horas bajo una tapa cerrada. Necesitará un ahumadero doméstico, que es una sartén con tapa, una bandeja y una rejilla. Es recomendable tener una buena campana en la cocina para que el humo no llene toda la casa.

Ingredientes requeridos

1-2 filetes de pescado rojo;

Azúcar 0,1 kg;

Sal 25 gr.;

30 ml de agua;

0,5 cucharadita de pimienta negra.

Metodo de cocinar

1. Lavamos el filete, sacamos los huesos. Mezcle el azúcar con sal, agua y pimienta, frote el pescado. Retiramos durante un día para marinar.

2. Lavar los filetes, secar. Colocar en una cuadrícula.

3. Ponemos chips húmedos en el fondo del ahumadero, colocamos una bandeja y luego instalamos una rejilla con pescado. Cierre la tapa y encienda la estufa. Tan pronto como desaparezca el humo espeso, retire el ahumadero de la estufa y manténgalo en el balcón durante 2 horas. Si lo desea, puede repetir el calentamiento.

Receta 6: Salmón Ahumado Con Queso En Lavash

Un aperitivo de salmón ahumado en el que todos ganan que se ve mucho más interesante en la mesa que simplemente cortar trozos de pescado. Preparado rápidamente, comido aún más rápido.

Ingredientes requeridos

Salmón ahumado 0,3 kg;

Queso crema 0,3 kg;

Lavash fino;

Cualquier verde.

Metodo de cocinar

1. Cortar el pescado en rodajas finas. Lavamos las verduras, secamos y picamos.

2. Untamos una lámina de pan de pita con queso crema, colocamos pescado picado finamente y espolvoreamos con hierbas.

3. Enrollamos el rollo, lo guardamos en el refrigerador durante una hora, lo cortamos en pedazos.

Receta 7: Salmón Ahumado En Panqueques

Panqueques y pescado rojo combinación clásica, causando deleite no solo entre el pueblo ruso. Pero a menudo la apariencia del plato no coincide con el sabor. Para que el aperitivo luzca decente, sugerimos preparar rollos de panqueques con salmón ahumado.

Ingredientes requeridos

Panqueques finos;

Salmón ahumado;

un manojo de eneldo;

Crema agria (puede ser mayonesa);

Metodo de cocinar

1. Agregue sal a la crema agria, agregue eneldo picado y mezcle. Cortamos el pescado en tiras.

2. Lubrique el panqueque con crema agria, retroceda 3-4 cm desde el borde, extienda una tira de salmón ahumado, doble los rollos, déjelos juntos durante 10 minutos y luego córtelos en trozos.

Receta 8: Salmón Ahumado Con Verduras Y Aguacate

Aperitivo de vegetales frescos, el exótico aguacate y el salmón ahumado se convertirán en un verdadero adorno de la mesa y aparecerán como una ensalada decorada con rosas rojas de pescado. El plato se prepara durante no más de 15 minutos, debe servirlo en la mesa de inmediato, hasta que las verduras suelten el jugo.

Ingredientes requeridos

Salmón ahumado 0,3 kg;

Palta;

2 pepinos;

2 tomates;

Hojas de lechuga;

Llenar:

Aceite de oliva 50ml;

Jugo de limon;

Metodo de cocinar

1. Las hojas de lechuga deben lavarse, secarse, cortarse en pedazos y colocarse en un plato grande y plano en forma de tobogán.

2. Pepinos cortados en círculos, esparcidos alrededor de la montaña de lechuga. Rodajas de tomate, esparcidas sobre pepinos. Cortar el aguacate en cubos pequeños y espolvorear sobre todas las verduras.

3. Corte el pescado en rodajas finas, enrolle los rollos y pegue las "rosas" en el portaobjetos de verduras.

4. Rocíe con aderezo de aceite con jugo de limón y sal.

Receta 9: Huevos De Salmón Ahumado

Huevos rellenos de salmón ahumado - esta es solo la opción cuando desde un plato sencillo puede hacerse merienda festiva. Rápido, sencillo, pero muy bonito y sabroso.

Ingredientes requeridos

5 huevos hervidos;

0,15 kg de salmón;

2 cucharadas de crema agria;

Mostaza;

Un poco de eneldo.

Metodo de cocinar

1. Cortar los huevos por la mitad a lo largo, sacar las yemas.

2. Picar finamente el salmón ahumado, triturar las yemas, añadir mostaza al gusto y mezclar todo junto. Agregue la crema agria y el eneldo. Si el pescado no está muy salado, puede salarlo.

3. Rellenamos las mitades de los huevos con la mezcla resultante con un portaobjetos grande. La misma receta se puede usar para rellenar tartaletas, pero en este caso, las claras de huevo también se pueden desmenuzar en la masa total.

Para mantener el sabor del salmón ahumado, puede guardar el pescado envuelto en papel de aluminio. papel film y no se deben utilizar bolsas de celofán.

Cuanto más tiempo deje marinar el pescado, más fácil será ahumarlo y será menos probable que encuentre icor y lugares húmedos en su interior.

Al retirar el pescado de la salmuera, debe enjuagarlo con agua corriente para eliminar las especias.

El azúcar añadido a la salmuera de pescado realza el sabor del salmón ahumado.

El salmón ahumado suele ser bastante salado, esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de preparar aperitivos y ensaladas.

Puede prolongar la vida útil del pescado, prepararlo para uso futuro y llevar un manjar a la mesa con la ayuda de. El ahumado en frío se refiere a un proceso durante el cual, bajo la influencia del humo, tiene lugar un tratamiento térmico conservante. producto de pescado a un régimen de temperatura de 25 °C. La calidad del producto elaborado depende de conocerlo correctamente.

Para el ahumado en frío, se prefieren ciertos tipos y variedades de pescado. Estos son beluga, esturión, salmón, bacalao, caballa, lucioperca, carpa, carpa plateada. Además, las partes balyk de salmón y esturión son buenas para él. Punto importante, que el ahumador debe aprender: la temperatura a la que se ahumará el pescado no debe superar los 30 °C. Si se violan estas condiciones, el producto recibirá una dosis de carcinógenos peligrosos para la salud. Además, el pescado perderá grasa valiosa y se secará.

Si consideramos el proceso de ahumado de principio a fin, se puede dividir condicionalmente en las etapas principales: preparar pescado para salar, salar, ahumar.

Video sobre cómo salar y ahumar pescado en casa:

Los fumadores utilizan 2 métodos de salazón: húmedo y seco. Puede ahumar pescado en un ahumador doméstico profesional, en condiciones de campo o en su propio ahumadero equipado.

Cualquier proceso de cocción comienza con el pretratamiento del producto; para el ahumado es necesario preparar el pescado con antelación. Esta etapa consiste en limpiar el pescado y su. Hay varias maneras de hacer esto de manera correcta y efectiva.

Procesar el pescado antes de salarlo

Independientemente del método de salazón, el ahumado en frío del pescado comienza con la preparación de las canales: limpieza, eviscerado y corte. Para hacer esto, es importante seguir una cierta tecnología para sacar con cuidado el interior, incluido el caviar y la leche de pescado. Se parece a esto. Con el lado angosto de la hoja de un cuchillo bien afilado, se hace una incisión en la región de la faringe entre las aletas pectorales. La longitud de la incisión debe ser de 2 a 3 cm y terminar 1 cm antes de la ubicación de las branquias. Luego, con el lado ancho de la hoja, se enganchan las entrañas y se tiran a través de la incisión, pasando entre el índice y el pulgar sujetando la carcasa. Al mismo tiempo, es necesario intentar que los intestinos se rompan dentro de la carcasa en el ano, luego será fácil extraerlos por completo.

Quitar las entrañas

La siguiente etapa del eviscerado será la eliminación de las entrañas branquiales. Deben retirarse no individualmente de cada tapa branquial, sino en su conjunto, de modo que la extracción se produzca con la cintura escapular del pez. Este método sangra el pescado, lo que en el futuro afectará positivamente su presentación. Después de fumar, la carcasa no tendrá manchas de sangre que sobresalgan si las branquias se quitaron mal.

Se pueden dejar escamas densas y pequeñas, se raspan fácilmente y se eliminan las escamas con rastros de daños. Después del ahumado, la superficie de las canales peladas adquiere un color dorado uniforme.

Embajador de pescado

Cada variedad se puede salar de forma diferente. Por ejemplo, basta con espolvorear rojo picado con sal y condimentos, pero si toma un pescado entero grande, no puede prescindir de un método especial de salazón. Ahora nos fijaremos en la salazón húmeda (con la adición de agua), y luego volveremos a la seca.

método de salado húmedo

La salazón húmeda (remojo) del pescado se realiza para desinfectar y salar las canales de pescado. Gracias a la solución salina concentrada, el producto se desinfecta de microbios y bacterias. El nombre del embajador habla por sí solo: se lleva a cabo con la ayuda del agua. Quienes practican este método en particular dicen que proporciona un mejor grado de penetración de la solución en la canal y su distribución uniforme.
El embajador comienza con la preparación de la solución. Se prepara a partir de sal comestible (opcional). Hay dos tipos de concentración de solución: 5–8% o 27–33%.
Componer de acuerdo con las siguientes proporciones:

1 litro de agua - 50–80 g de sal (para una solución de 5–8%).

La salmuera se prepara en tal cantidad que 1,5 partes de la solución caen sobre una parte del pescado. Esta proporción asegurará una distribución uniforme del pescado en el líquido y su salazón. El pescado se coloca en una bandeja de plástico poco profunda, se vierte con un volumen calculado de salmuera y se deja en una habitación con una temperatura normal durante 12 horas.

Para solución al 27-33%.

Similar al método anterior, la diferencia está en la cantidad de horas de remojo y preparación de la solución. Las sales se diluyen en agua lo suficiente para obtener una solución saturada. Cuanto más intensa la concentración, menos horas en remojo. En este caso, 2 horas.

A voluntad, algunos amantes agregan una variedad de especias a la salmuera. Neutralizan bien el sabor y el olor específicos de ciertos tipos de pescado, y también le dan un sabor picante al producto terminado después de fumar. Estos incluyen hinojo, tomillo, cilantro, albahaca, pimienta, nuez moscada.

Después de la expiración del período establecido, se saca el pescado, se lava, las canales grandes se fragmentan en 2 partes, se atan con una cuerda y se cuelgan para que se sequen antes de fumar.

Método dos: embajador seco

En este caso, el embajador se produce sin la participación del agua. Las canales de pescado preparadas se frotan y se espolvorean por todos lados con cocción ordinaria. sal comestible. Para la salazón, se colocan en un recipiente hecho de material alimenticio. En este caso, la primera fila se coloca sobre una capa de sal, y todas las filas siguientes se colocan sobre las filas anteriores previamente rociadas con sal. Para una salazón uniforme, las canales se colocan en filas de tal manera que las colas estén en contacto con las cabezas.

Ahumadero en la sala de estar y preparación de pescado.

¿Cómo es la preparación del pescado para el ahumado? Para llevar a cabo el ahumado en frío en el hogar, se puede adaptar un granero, una casa de baños, una tienda de campaña u otro edificio similar para un ahumadero. Se instalan travesaños en la sala preparada, en la que se colgará el pescado con la cabeza hacia abajo. Debajo se colocan cubos, tazones, artesas u otros recipientes para hacer fuego, cuyo humo ahumará la carne. Primero, se enciende un pequeño fuego, en el que se arroja aserrín o podredumbre a las brasas para mantener el humo.

No todos los tipos de madera son adecuados como combustible. Los fumadores no recomiendan encarecidamente las agujas, ya que cuando se queman liberan resinas pesadas que afectan el sabor del pescado y su calidad. Ramas secas preferidas de aliso, álamo temblón, enebro, vid, fresno de montaña, manzanos. También existe un método de fumar sobre paja de centeno o heno fresco. Las ramas de enebro tienen propiedad antimicrobiana, por lo que se aconseja agregar en las etapas finales de ahumado para la desinfección preventiva. Las especias añadidas al fuego le darán al producto un sabor único y específico.

proceso de ahumado

Antes de un comienzo responsable, debe abastecerse de combustible para que sea suficiente para las primeras 8 horas de fumar. Es durante este período que las pausas para fumar no son deseables. Mientras se trabaja con un fuego, es necesario controlarlo para que no se produzca la ignición. De lo contrario, el método de ahumado en frío se convertirá en un método caliente.

El ahumado se realiza con humo frío a una temperatura de 25–30 °C. Las canales medianas se ahuman durante 4 días, las pequeñas (hasta 500 g) 2 días y especímenes grandes- hasta una semana. Cuando se completa el proceso, los peces no se retiran inmediatamente de los travesaños, sino que se dejan colgar y secar hasta 2 días. Entonces el pescado adquirirá un tono dorado uniforme y rico sabor.

ahumador automático

Usando el ejemplo de fumar caballa y salmón de pescado rojo, consideremos cómo se lleva a cabo el ahumado en un ahumadero doméstico automático.

preparación de pescado

Las canales grandes se limpian, lavan, evisceran y salan utilizando el método de salazón en seco (véase más arriba). Después de 8 horas de exposición, se saca el pescado, se lava del exceso de sal y se cuelga para que se marchite. Paralelamente, prepare el equipo para fumar.
Un ahumadero doméstico estándar consta de un generador de humo, un conducto de aire, un gabinete de humo, estantes y un compartimiento de combustible, que se ensamblan antes de comenzar a trabajar. El ahumadero funciona con una toma convencional de 220 V. Es mejor utilizar aserrín de aliso y árboles frutales como combustible.

Proceso de ahumado:

Cargue aserrín en el compartimiento de combustible;
Los pescados se colocan en la cámara de ahumado;
Conecte la electricidad;
Instalación régimen de temperatura(28 °С);
Duración de fumar - 1 día.

Además, el proceso de ahumado procede automáticamente. No requiere monitoreo continuo; el aserrín se carga cíclicamente a intervalos establecidos. Gracias a esto, se mantiene un nivel de humo uniforme y continuo en el ahumadero, lo que asegura un ahumado y una presentación atractiva. pescado terminado. La carne del pescado es elástica, y la superficie adquiere un color dorado irisado.

Ahumadero en una caminata

Recibir manjar ahumado de pescado recién capturado en la naturaleza está al alcance de un aficionado ordinario. Para hacer esto, hay una manera de construir un ahumadero en condiciones de campo.

Cómo preparar pescado para una caminata

El pescado capturado se eviscera, se lava, se frota con sal. Los espaciadores se preparan a partir de ramas improvisadas, insertadas en canales. El pescado se envuelve con una cuerda, se cuelga, se cubre con gasa (de moscas) y se seca.

Arreglo de un ahumadero.

¿Al aire libre? En el lugar de la fuerte pendiente de la costa, se cava un hoyo en el que se hará un fuego. Se está excavando un túnel de chimenea en la parte superior de la pendiente. En la superficie al comienzo de la chimenea se coloca un recipiente sin fondo. Le ponen pescado. Luego se enciende un fuego en el agujero. El humo del fuego debe llegar a la chimenea con el pescado, por lo que las ramas de aliso húmedas se arrojan hacia arriba como humo. Ahumado (según el tamaño de las canales) durante unas 7-15 horas.

Recetas de pescado ahumado en frío

El rey del pescado ahumado, según muchos aficionados, es el salmón. Así que empecemos con él. Entonces, ¿cómo se fuma salmón?

Salmón

Pasos de cocción:

No menos sabroso es el halibut. El halibut ahumado en frío se cocina de manera diferente. Y había algunos secretos aquí.

Hipogloso

Pasos de cocción:

Los filetes de halibut se salan, se espolvorean con pimienta negra;
Tiempo de salazón - 12 horas;
Las piezas se lavan, se limpian de pimienta y se esparcen sobre un colador.

Ahumado en 2 etapas:

El pescado ahumado se puede almacenar durante mucho tiempo, y esta es su característica importante. Dicho pescado se almacena en un lugar limpio y seco con una temperatura constante de 3 °C. Está permitido almacenar en el refrigerador sin un empaque especial por no más de una semana. El pescado tiene un sabor pronunciado durante los primeros 3 días después del ahumado; a medida que se almacena el pescado, se pierde la calidad del pescado. Naturalmente, lo más pescado delicioso- ¡Es fresco, solo de la lámpara de aceite!

Fumar en casa también es Buen camino guardar el plato cocinado como sin refrigeración producto ahumado quédate unos días. Aprovechando esta oportunidad, puede abastecerse completamente para unas vacaciones en particular.

Selección y preparación del pescado.

No es difícil recoger pescado para ahumar en caliente, lo principal es conocer algunas reglas básicas:

En general, cualquier pez puede "plantarse" en el ahumadero, pero los pescadores experimentados que tienen una gran experiencia dicen que nada es mejor que el asp para el ahumado en caliente. Por supuesto, todo depende de las preferencias y capacidades de gusto personal.

De acuerdo con los mineros, los chefs experimentados prefieren un aspecto diferente. Creen que el pescado rojo es el más delicioso, y solo que es mejor ahumarlo caliente.

Un áspid tan delicioso y popular.

Uno puede discutir durante mucho tiempo sobre qué pescado fumar, pero vale la pena escuchar los consejos de los pescadores que saben mucho sobre este negocio.

Asp es probablemente el más popular pescado de agua dulce de todo. La familia va bien con cultivos de hortalizas, se fríe, se hierve, se guisa, se hornea y, por supuesto, se ahuma, pero el hecho de que tenga muchas huesos pequeños no debe ser olvidado.

Un áspid adulto puede crecer hasta 80 cm de longitud y pesar unos ocho kilogramos. Su cuerpo está cubierto de pequeñas escamas, la espalda es de color azul grisáceo, los lados tienen un tinte azul y el abdomen es blanco. Carne de áspid, bastante grasosa. Por eso, el áspid ahumado en caliente se considera el más delicioso de todos los tipos de pescado de agua dulce.

receta de áspid ahumado en caliente

El pescado lavado y eviscerado se corta a lo largo del espinazo sin quitarlo. Luego, la carne se seca en una toalla de papel y se frota con una mezcla de azúcar y sal por dentro y por fuera. Es necesario frotar el cadáver contra las escamas, es más efectivo. Luego, el áspid debe secarse en un lugar bien ventilado durante aproximadamente un día. Verificar la preparación del producto es simple: tóquelo, si el dedo no se pega, puede comenzar el proceso de ahumado.

Asp está cocido, unos 20 minutos, el plato está listo para comer cuando no se ve sangre en la cresta. ¡El pescado ahumado más delicioso está listo!

El áspid ahumado se puede comer tanto frío como caliente. En cualquier caso, su valor nutricional y maravilloso sabor agradableél no perderá

Se debe conocer un pequeño secreto del ahumado: no debe haber corteza en las astillas de madera, de lo contrario, el áspid resultará amargo, ya que su carne puede absorber compuestos esenciales.

Beneficios de los productos de pescado rojo

Pocas personas saben que la proteína del salmón se digiere cuerpo humano 30% mejor que la proteína de carne de sangre caliente. El hecho habla por sí solo: el pescado rojo no sólo es el más delicioso, sino también muy comida sana. El pescado cocinado en un ahumadero no pierde su valor nutricional. ¿Por qué es tan útil? Pero que:

capaz de influir en el nivel de colesterol, lo reduce;
aumenta la eficiencia del cerebro;
mejora la actividad del corazón;
previene la formación de coágulos de sangre;
tiene un efecto positivo en el hígado;
contiene aminoácidos naturales, muchas vitaminas;
los ácidos grasos omega-3 que contiene esta carne combaten las células cancerosas y ayudan a eliminar los radicales libres del organismo, lo que, a su vez, favorece la salud en general;
tiene un efecto positivo en sistema nervioso persona;
Recomendado para uso de personas mayores.

Examina la cabeza. Las branquias deben ser rojas, un tinte amarillento o verdoso indica un producto de mala calidad. La transparencia de los ojos también es importante. Si el pez tiene los ojos nublados, es mejor dejarlo en la tienda;
El abdomen debe tener suavemente color rosa, no se permite el amarilleo;
Preste atención a la integridad de las aletas y la cola. Si están rotos o muy secos, esto significa que la carcasa se descongeló repetidamente y luego se volvió a congelar;
La piel con escamas debe ser suave y ajustarse bien al cuerpo;
Tenga en cuenta la forma de la carcasa. No debe tener torceduras antinaturales ni daños mecánicos;
Huele el producto. La carne mala tiene un olor desagradable característico.

Vale la pena señalar que puede comprar pulpa picada para fumar, es mucho más conveniente, ahorra tiempo y esfuerzo.

Receta para ahumar pescado rojo

Ya hemos averiguado qué tipo de pescado comprar, pero para conseguirlo realmente comida sabrosa de eso, necesitas saber algunos reglas generales Cocinando:

para que el plato sea jugoso, apetitoso, debe empaparse en aceite de oliva con la adición de jugo de limon y arco;
no abuse de las especias, esto arruinará el sabor natural y distorsionará sabor original comida lista;
combinado con carne ahumada varios vegetales, cereales, salsas agrias.

Para preparar comidas sabrosas y nutritivas en el ahumadero, siga la receta.

Componentes:

4 kilogramos de salmón rosado;
150 g de sal;
una cucharada de azúcar granulada;
rojo y negro Pimienta molida tomar media cucharadita;
se necesitará la misma cantidad de albahaca seca, semillas de mostaza y laurel;
unos dientes de ajo.

Ralle la carcasa destripada con sal, inserte una hoja de laurel en las branquias. Picar finamente el ajo y mezclar con todos los demás ingredientes. Espolvorear el pescado con la mezcla resultante, tanto por fuera como por dentro. El “residente del mar” preparado de esta manera se debe poner en polietileno, se deja marinar. Cuanto más grande sea la carcasa, más tiempo tardará en salarse. Los peces pequeños no necesitarán más de 20 horas, y es recomendable soportar una gran "captura" durante al menos un día.

Un chip grande se llena con agua durante varios minutos, uno pequeño, solo rocíelo, luego el humo resultó ser espeso y persistente. Para evitar que la grasa que gotea humee, vierta un poco de agua en la sartén. Los primeros 15 minutos el calor debe ser fuerte, luego se puede bajar la temperatura. Las piezas deben girarse de vez en cuando. Si se está preparando un pescado grande, el tiempo del proceso de tratamiento con humo puede durar hasta 2 horas, para porciones pequeñas, 30 minutos es suficiente.

La apariencia es indicador principal preparación del plato: piel seca, delicado color dorado, rico aroma. En el producto terminado, la carne está muy por detrás de los huesos.

¡Todo está listo! Ahora ya sabes qué tipo de pescado necesitas cocinar, qué necesitas para que sea sabroso, jugoso y saludable. ¡Buen provecho!

El pescado es sabroso y producto útil, que es consumido por casi todas las personas del planeta. Hay muchas formas de prepararlo. Fumar agrega picante al sabor y prolonga la vida útil. Este método de procesamiento ha sido conocido por el hombre desde la antigüedad, pero no pierde popularidad en el mundo moderno.

Los productos ahumados se disfrutan en La vida cotidiana y se utiliza para decorar la mesa festiva. Sin embargo, su efecto en el cuerpo es bastante contradictorio.

Algunas personas opinan que las carnes ahumadas solo tienen cualidades negativas. otros los aman gran sabor y aroma Conocer los métodos de preparación y las propiedades de cada tipo de producto ayudará a comprender.

Para ponerse sabroso y producto fragante, para ahumar necesita usar solo el pescado más fresco. Si estaba congelado, categóricamente no es adecuado para cocinar de esta manera. Pescado fresco ultracongelado preparación adecuada se puede convertir en una deliciosa y fragante carne ahumada.

Están a la venta casi todos los pescados de la familia del bacalao (pista, eglefino, merluza), así como arenques, halibut, caballas, platijas, anjovas y algunas otras variedades. También puedes encontrar peces de río, pero son menos populares porque tienen bastantes espinas.

Casi cualquier pescado se puede ahumar. La elección depende de las preferencias gustativas de la persona.

Tipos y métodos de fumar.

Fumar es un método popular y conocido desde hace mucho tiempo para aumentar la vida útil. productos alimenticios. Además, le da un sabor original a la comida habitual.

Mucha gente prefiere el pescado. cocina propia, por lo que construyen pequeños ahumaderos por su cuenta. Montar una estructura de este tipo es bastante simple. Y le permite disfrutar de la delicadeza en cualquier momento conveniente.

Los principales métodos de fumar:

Aquellas personas que cuidan su salud deben comer pescado cocinado de la primera manera.

Si el almacenamiento de las carnes ahumadas se realiza en las condiciones adecuadas, se mantendrán frescas. a largo plazo. Para ello, lo más adecuado es una habitación seca y bien ventilada, en la que la temperatura se mantenga a unos 5-8 °C.

El valor nutricional

El pescado ahumado tiene tanto beneficios como daños. Tiene un contenido calórico bastante bajo. Las variedades bajas y medias en grasas contienen de 80 a 150 kcal. La cifra exacta depende de la raza específica.

Cuando se fuma, el pescado no se enriquece con grasas adicionales, por ejemplo, como cuando se cocina con aceite vegetal.

El menor porcentaje de grasa se encuentra en el bacalao, el abadejo, la platija y la bacaladilla. Estos alimentos pueden ser consumidos por personas con sobrepeso o a dieta.

El daño del pescado ahumado depende principalmente del método de ahumado elegido. El número de sustancias útiles mucho menor que en el producto fresco. Pero esta carne ahumada es rica ácidos grasos Omega-3, proteínas y algunos otros elementos valiosos.

que es dañino

El daño causado por el uso de pescado ahumado depende en gran medida de la forma en que se procesa. Sin embargo, el uso de cualquier método conduce a una disminución en la cantidad de sustancias útiles en el producto final.

El pescado ahumado en caliente es el más dañino. Contiene una gran cantidad de carcinógenos, que no tienen el mejor efecto sobre el estado del cuerpo. El más peligroso de ellos es el benzpireno. Según los expertos, su uso puede provocar la aparición de tumores malignos.

el numero mas grande sustancias nocivas encontrado en peces papel de lija fino(caballa, capelán, arenque). Tal piel prácticamente no evita la penetración de carcinógenos del humo en la canal. Por lo tanto, si hay un gran deseo de probar el pescado ahumado en caliente, debe dar preferencia a las razas de piel gruesa.

Antes de colocarlos en el ahumadero, los cadáveres se sumergen en una solución salina concentrada. El exceso de sal se retiene en producto terminado. No debe ser utilizado por personas con enfermedades del corazón, sistema urinario, trastornos gastrointestinales, así como mujeres embarazadas y lactantes. También aportará pocos beneficios a los niños pequeños, por lo que es mejor no incluir este manjar en su dieta.

Los pescados tratados con humo líquido son especialmente dañinos. A menudo se la hace pasar por producto natural. Y es casi imposible distinguir una falsificación de un verdadero manjar.

que es util

A pesar de la abundancia de cualidades negativas, el pescado ahumado también tiene propiedades favorables.

En comparación con freír o guisar, este es el método de cocción más suave. Reduce la cantidad componentes útiles en aproximadamente un 20-25%. Esto es suficiente para saturar el cuerpo con los minerales y oligoelementos necesarios. Pero tales indicadores se refieren al pescado ahumado en frío.

vitaminas A, D, B, E;
fósforo;
potasio;
calcio;
magnesio;
ácidos grasos omega-3.

Más útil pescado de mar. Tiene un efecto beneficioso sobre órganos digestivos mejora el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema cardiovascular ayuda a fortalecer los huesos y los músculos. El uso razonable de carnes ahumadas no causará un daño significativo al cuerpo.

Para sacar de uso pescado ahumado máximo beneficio, debe seguir las siguientes reglas simples:

Nunca coma la piel, porque en ella se concentran sustancias nocivas;
Es necesario elegir un pescado ahumado en frío;
Coma variedades con pieles gruesas (trucha, halibut, bacalao);
Coma este manjar no más de una vez por semana.

útil y propiedades nocivas El pescado ahumado causa mucha controversia y controversia. Uso frecuente Este producto puede afectar negativamente el estado del cuerpo, especialmente si en su preparación se utilizan materias primas de baja calidad. Sin embargo, si come pescado ahumado en frío dentro de límites razonables, obtendrá el máximo beneficio y el daño al cuerpo será mínimo.

A pesar de excelente características gustativas, no debes involucrarte en comer carnes ahumadas. Es mejor tratarlos como un manjar que periódicamente aporta variedad a la dieta diaria.

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