Čo sú talianske cestoviny. Druhy talianskych cestovín (cestoviny) a ich účel

Zostáva len nenechať sa zmiasť, ktoré cestoviny sú na čo určené, ako sa pripravujú a s čím sa podávajú. Je jasné, že máme aj fajnšmekrov, ale tento zoznam - talianske cestoviny - sme urobili od A po Z - pre tých, ktorí sa stále strácajú pred početnými balíčkami cestovín na pulte obchodu.

Na rozdiel od zoznamov na iných stránkach sme sa rozhodli urobiť to v latinskej abecede. Veríme, že keď idete do obchodu alebo z neho prichádzate s novým balením cestovín, je pohodlnejšie nájsť ich názov v abecednom poradí. A potom, keď už rozumiete tomu, „s čím sa to je“, hľadajte vhodné recepty.

Acini di pepe - "zrnká papriky"
Jemné cestoviny, ako už samotný názov napovedá. Používa sa do polievok a rôznych šalátov.

Agnolotti- agnolotti
Cestoviny s plnkou. Malé roztomilé Agnolotti plnené mäsom alebo syrom ricotta, špenát... Podávame s rôzne omáčky- chuť.

Abeceda - abeceda (abeceda)
Tieto malé cestoviny sa páčia najmä deťom a dokonca aj nemilované polievky jedia s potešením pri pohľade na písmená.

Anellini- anellini
Malé cestoviny - miniatúrne krúžky, ktoré sa zvyčajne pridávajú do polievok a šalátov.

Bucatini- bucatini
Z talianskeho bucato – plné dier. Dlhá pasta s tenkým stredovým kanálom. Priemer je len 2,4-2,7 mm. Veľmi pripomína slamky. Ideálnou spoločnou omáčkou je voňavá All "amatriciana (Amatriciana) s karé alebo slaninou a paradajkami. Bucatini je však dobré s akýmikoľvek paradajkovými, zeleninovými a syrovými omáčkami.

Campanelle- zvonček
Kučeravá krátka pasta vo forme malých zvončekov alebo kvetov. Campanelle sa zvyčajne podáva s husté omáčky(syr alebo mäso), sa používajú do šalátov a polievok. Niekedy sa im hovorí „gigli“ (ľalie).

cannelloni- cannelloni (veľké rúrky), ktoré zo všetkého najviac pripomínajú (po upečení) plnené palacinky. A nielen navonok – Cannelloni sú určené aj pre. Akékoľvek mäso, syr, špenát... Polejú sa omáčkou, paradajkou alebo bešamelom a upečú sa.

Cappelletti- cappelletti
Malé „klobúčiky“, najčastejšie s výplňou. Existujú však aj bez nej. Podávame s omáčkami, vývarom a len nastrúhaným parmezánom.

Capellini- capellini
Dlhá, okrúhla a veľmi tenká pasta - niečo cez 1 mm. V taliančine znamená capellino vlasy. Mimochodom, existujú cestoviny ešte tenšie a s roztomilým názvom „anjelské vlasy“ - „capelli d'angelo“. Je zvykom pripravovať k nemu ľahké jemné omáčky.

Cavatappi- cavatappi (vývrtka)
Veselé kučery-špirály sú perfektne kombinované s oboma sofistikovanými a väčšinou jednoduché omáčky. Je to kvôli tvaru, že sa používajú v šalátoch.

Conchiglie- Conchili (ulity mäkkýšov)
Známe, však? Už dávno ich poznáme pod názvom „mušle“. Tvar im pomáha držať akékoľvek omáčky. Dobré ako zapečené, tak aj do šalátov. Veľké conchiglios (conchiglioni) sú zvyčajne plnené.

Conchiglioni- conchiglioni
Rovnaké škrupiny, ale väčšie. Najčastejšie sú plnené a pečené s omáčkami, sú vyrobené.

Ditalini- ditaliní
Malé, veľmi krátke také rúrky, v taliančine ich názov znamená "náprstok".
Platí aj pre husté polievky a dusené - napríklad s fazuľou, so zeleninou - a na šaláty.

Makaróny na lakte- lakťové makaróny
Opäť staré známe – rožky.
Zahnuté duté rohy, ktoré sa tradične používajú na výrobu syra makaróny, t.j. makaróny so syrom. Používa sa do zapekaných jedál a cestovín.

Farfalle- farfalle (motýle)
Hovorí sa, že sa objavili v 16. storočí. Viete si predstaviť, ako sa vtedy vyrábali ručne? Cesto prekrojili, stred každého obdĺžnika zovrel... Nechýbajú ani farebné motýle. A zvyčajne sa podávajú s jasnými zeleninovými omáčkami, ktorých základom sú paradajky, ale možno aj s inými omáčkami..

Fettuccine- fettuccine (stuhy)
Rezance sú ploché, dlhé, pol centimetra hrubé a centimeter široké. Talianky si ho stále často vyrábajú samy. Fettuccine je vhodný pre rovnaké recepty ako pre Linguine. Podávané s pikantné omáčky na paradajke alebo na rybej báze(napríklad s makrelou alebo údeným tuniakom), ako aj s smotanová omáčka(mascarpone).

Fideo- fidio
Krátke tenké pramene pasty sú mierne zakrivené. Používaný v rôzne polievky, šaláty, druhé chody.

Fusilli- fusilli
Kučeravé cestoviny - špirála asi 4 cm dlhá.Pridaním špenátu sa stávajú zelené, paradajky - červené. Väčšie fusilli s viac zatočenou špirálou sa nazývajú „rotini“. Veľmi dobre naberajú omáčku. Kombinujú sa takmer so všetkými omáčkami, no dokonalá dvojica je s omáčkou (pesto). Používa sa aj v .

Gemelli- gemelli (dvojičky)
Tenké výrobky stočené do špirály, vzhľadovo podobné dvom zväzkom stočeným dohromady. Výbornou spoločnosťou na tieto cestoviny sú mäsové, smotanové, zeleninové a rybie omáčky.

Gnocchi- gnocchi (malé halušky)
Zvyčajne sa vyrába z cesta so syrom, krupicou, zemiakmi alebo špenátom. Tradične sa podávajú s taveným maslo a syr. V Taliansku je to lacné a veľmi uspokojivé jedlo.

Lanterne- lampáš
Vďaka skrútenému, rebrovanému tvaru a malým rozmerom sú tieto cestoviny ideálne na podávanie s najhustejšími omáčkami a do rôznych veľkolepých šalátov.

Lasagne alebo lasagne- (lasagne)
Ploché cestoviny na pečenie. Rôzne veľkosti tenkých dosiek s rovnými alebo "zhromaždenými" okrajmi. zložené do tvaru torty, navrstvené mäsom, zeleninou, tvarohové plnky a plnky z morských plodov, husté omáčky, zvyčajne bolognese, a pečené v rúre. Jedna z najobľúbenejších pást.

linguine (linguini)- linguine (jazyky)
Podobné ako špagety, ale o niečo dlhšie a nie zaoblené v priemere, ale sploštené. Vhodné sú husté omáčky na báze paradajok a rýb. Tieto cestoviny sú obzvlášť dobré s marinarovými omáčkami, pestom, krémovým mascarpone.

Maccheroni- cestoviny
Cestoviny boli zrejme takmer prvým zástupcom talianskych cestovín u nás. A z nejakého dôvodu sa stali názvom celej triedy - "cestoviny". Talian si však na rozdiel od nás len ťažko dokáže predstaviť, že cestoviny – ako akékoľvek iné cestoviny – môžu slúžiť ako príloha. Vo vnútri sú totiž duté, takže dobré s tenkými omáčkami, ktoré sa ľahko dostanú dovnútra a namočia cestoviny.

Manicotti- manicotti
Podobné ako penne, ale širšie a dlhšie. Dodávajú sa s ryhovaným povrchom. Zľahka povarené, plnené rôzne výplne, poliate omáčkou a zapečené.

orecchiette- orecchiette (uši)
Roztomilé, menej ako 2 cm veľké výrobky, ktoré naozaj vyzerajú ako malé ušká. Používa sa do polievok, šalátov a pod nezávislé jedlo s rôznymi omáčkami.

Orzo- orzo
Vzhľadovo sa tieto cestoviny najviac podobajú ryži a majú rovnakú veľkosť. Používa sa do polievok a šalátov, napr.

Pappardelle- pappardelle
Široké dlhé rezance podobné fettuccine rezancom, ale širšie. „Hovoriaci“ názov, ak viete, že po taliansky „pappare“ – hltavo jesť, hltať. Podávame s hustými omáčkami, častejšie v zapekaných jedlách.

pasta colorata - farebná pasta
Mnoho druhov cestovín je farebných. Je zaujímavé, že sa na to používajú iba prírodné „farbivá“ - paradajky, špenát, vajcia, tekvica, mrkva, repa, hľuzovky, chilli papričky a dokonca aj „atrament z chobotnice“. Farba nemá vplyv na to, ako sa cestoviny uvaria, všetko závisí od ich tvaru.

pastina- pasta (perličky)
Jedna z najmenších odrôd krátkych cestovín. Používa sa na prípravu ľahkých polievok a šalátov.

Penne- penne
Názov pochádza z talianskeho „penna“ – pero. Tieto rúrky s dĺžkou až 4 cm a šírkou až 1 cm so skosenými hranami skutočne vyzerajú ako písacie pero. Penne je dlhodobo jedným z najobľúbenejších cestovín. Väčšinou sa nevarí až plne pripravený(al dente, k zubu) sezóna horúca, často hustá. Penne je dobré v kastróloch a šalátoch.

Perciatelli- pechutelle
Hrubšie ako špagety, ale aj dlhé a rovné duté rúrky. Pripravené podľa rovnakých receptov ako špagety. Zvlášť dobré s mäsovými omáčkami a zapečené s baklažánom.

Radiátory (radiátory)- radiátory
Tieto vlnité cestoviny s výstupkami a hlbokými drážkami sa najčastejšie podávajú s hustými krémovými omáčkami. Chutí však aj v zapekaných jedlách, šalátoch, vrátane studených ovocných. Ozdobte ľahkú polievku.

Ravioli- ravioli (malá repa)
Podobne ako naše halušky. Ale hlavný rozdiel nie je ani vo forme, ale v náplni – do raviol sa nedáva surová. Náplň môže byť čokoľvek - mäso, ryba, zelenina, syr, dokonca aj čokoláda. varené a podávané zvyčajne pod jednoduchými omáčkami s paradajkami a bazalkou, aby sa nenarušila chuť samotnej plnky. Zapekajú sa aj s omáčkami.

Rigatoni- rigatoni
"Rigato" - ryhované, vlnité. Tieto krátke, hrubé rúrky majú skutočne drážkovaný povrch. Vďaka tomu a širokému otvoru perfektne udržia akúkoľvek omáčku vo vnútri a sú vhodné na zapekané jedlá a šaláty.

Rocchetti- rochetti (cievka)
Tieto krátke cestoviny sa používajú na prípravu šalátov, dusených jedál, ako samostatné jedlo s hustou omáčkou.

Cestoviny sa zvyčajne vyrábajú z cesta mieseného s pšeničnou múkou a vodou. Niekedy sa však používa pri ich príprave ryžová múka, pohánka alebo škrob. Cestoviny sa zvyčajne nazývajú sušené výrobky, ktoré si následne vyžadujú varenie. Nie je presne známe, kto ako prvý prišiel s nápadom cesto vysušiť, a tak ho uchovať na dlhú dobu. Rôzne verzie vedú do Egypta, Grécka, Číny a niektoré zdroje sa odvolávajú na etruské časy, no fakty svedčiace v ich prospech nie sú príliš presvedčivé.

Na klasifikáciu odrôd cestovín existujú v Rusku normy. V súlade s nimi, na základe odrôd múky a pšenice, sú cestoviny rozdelené do skupín (A, B, C) a odrôd (najvyššia, prvá, druhá). Okrem toho sa pre skupinu A používa tvrdé - pšenica tvrdé odrody, a pre zvyšok - mäkké. Takéto cestoviny majú nižšiu Glykemický index. Pre niektoré krajiny, najmä pre Taliansko, a teda talianske cestoviny, typické je použitie iba tvrdej pšenice.

Cestoviny môžeme rozdeliť na rúrkové (vlastné cestoviny) a celé (špagety, fettuccine). V závislosti od spôsobu varenia možno rozlíšiť suché výrobky a čerstvé výrobky (noky, rezance a cestoviny doma). Mnoho tvarov a veľkostí cestovín možno rozdeliť do piatich objemových skupín. Ide o dlhé výrobky, krátke, kučeravé (mušle, mašle, rohy), malé (hlavne do polievok, napr. rezančeky) a cestoviny určené na pečenie.

"Rodina" dlhých cestovín

Najznámejší dlhé cestoviny- špagety. Ich priemerná dĺžka je 25 cm, aj keď spočiatku dosahovali pol metra a hrúbku okolo 2 mm (tenšie špagety, hrubšie špagety). Za ich vlasť sa považuje Neapol (Taliansko) a v meste Pontedassio sa nachádza múzeum venované týmto „špagátom“, s ktorými ich porovnal Antonio Viviani, keď im dal meno špagety. Zaujímavosťou je, že na tento druh cestovín bola v roku 1700 vynájdená špeciálna vidlička.

Dlhé, tenké, zaoblené cestoviny sa nazývajú capellini (Kapellini). Existujú aj poetickejšie názvy - "Vlasy Venuše" alebo "Vlasy anjela." Ďalším druhom tenkých cestovín sú vermicelli. Jeho názov pochádza z talianskeho slova "verme", čo znamená "červ", ale vermicelli toto meno nedostali okamžite. V 14. storočí sa v rôznych mestách Talianska nazývali inak: orati, minutelli, fermentini, pancardelle.

Existuje niekoľko druhov cestovín, ktoré vyzerajú ako tenké ploché pásiky, ktoré sa líšia receptom a šírkou. Tagliatelle sú široké asi 5 mm, Fettuccine sú široké asi 7 mm. Tiež rozlišujte linguine (Linguine), bucatini (Bucatini), pappardelle (Pappardelle) - vaječné rezance, Bavette a Mafaldine.

krátke cestoviny

Rotini (Rotini) navonok pripomínajú špagetové špirály. Dlhšie, ale rovnako ako rotini. stočené do špirál - fusilli (Fusille). Cellentani sú tiež špirálové trubice. Maccheroni sú mierne ohnuté rúrky malej veľkosti.

Cestoviny Penne (Penne) sú hladké aj rebrované. Navonok vyzerajú ako dutá trubica so šikmými časťami. Pipe rigate (Pipe rigate) sú tubuly skrútené do polkruhu. Ich tvar umožňuje zadržiavanie tekutiny vo vnútri, preto sa používajú v kombinácii s naj rôzne omáčky.

Cannelloni v taliančine znamená „veľká trstina“ a sú to veľké dlhé fajky. Jedlá z cestovín niekedy dostávajú svoj názov podľa druhu cestovín, ktoré sa v nich používajú. Napríklad manicotti (Manicotti) sú podobné cannelloni, ale menšie. Jedlo vyrobené z týchto cestovín má nezávislý názov - manicotti. To isté možno povedať o jedle zvanom lasagne, ktorého základom sú plechy na pečenie.

Na polievky sa používajú malé cestoviny, napríklad anelli (Anelli) - krúžky, stelline (Stelline) - hviezdičky, filini (Filini) - krátke nite. Obľúbené písmená detí sú písmená abecedy. Niekedy len prípravou polievky s písmenkami dokážete dieťa „presvedčiť“, aby ju zjedlo.

Cestoviny s "postavou"

Do tejto skupiny cestovín patria všetky produkty, ktoré majú zaujímavé tvary za ktoré dostali krásne mená. Caserecce - cestoviny-rohy, farfalle - motýle a farfallini - malé motýle, campanelle - zvončeky.
Na plnenie sú vhodné škrupinové cestoviny alebo lastúra. Rovnaké škrupiny, ale menšie, sa budú nazývať conchigliette, väčšie - conchiglione. Vlnité škrupinové cestoviny sa nazývajú gnocchi.

Sophia Loren je známa svojimi cestovinami

Sophia Loren mala 72 rokov, keď sa odvážila nahá pre kalendár Pirelli, aj keď je známa svojimi cestovinami. Medzi Rusmi sa však stále verí, že cestoviny ich robia tučnými. V skutočnosti ich prínos alebo poškodenie závisí od toho, ako si vyberiete cestoviny. Tu je niekoľko pravidiel.

Pri výbere ruských cestovín sa musíte uistiť, že sú vyrobené v súlade s GOST a patria do skupiny A. Zloženie uvedené na obale by malo obsahovať vodu a múku. To, čo sa predáva „na váhu“, nestojí za pozornosť. Správne cestoviny nájdete iba v balíkoch.

Navonok by cestoviny mali byť hladké, mať mierne zlatistú farbu. V balení by nemala byť žiadna „múka“ a kúsky cestovín. Mali by sa ľahko ohýbať, ťažko sa zlomiť. Pri varení sa kvalitné cestoviny vyznačujú absenciou zafarbenia vodou a tvarových zmien. Nelepia sa.

Cestoviny sú úžasný produkt: chutné, lacné, jednoduché a rýchle na prípravu. Niet divu, že cestoviny sú tak milované ľuďmi vo všetkých krajinách. V Japonsku sa k Novému roku určite pripájajú dlhé cestoviny, ktoré sú symbolom dlhovekosti.

Talianska kuchyňa sa nám spája predovšetkým s cestovinami.

Dá sa len hádať, koľko druhov cestovín vlastne existuje, no my si dnes vymenujeme tie najzákladnejšie.

Podľa pripravenosti je možné rozlíšiť 3 druhy cestovín:

Suché cestoviny - cestoviny vyrobené z tvrdej múky a vody

Čerstvé cestoviny - cestoviny vyrobené z múky mäkké odrody a vajcia

Plné cestoviny - cestoviny ochutené plnkou, omáčkou

Podľa tvaru a veľkosti sa pasta delí na:

Dlhé cestoviny (bukatani, špagety, mafalde)

Krátke cestoviny (maceroni, fusilli, penne)

Malé cestoviny (ditalini, campanelle)

Tvarovaná pasta (jemelli, radiátor, farfalle)

Plnené cestoviny (cannellon, ravioli)

A teraz to všetko pre prehľadnosť a lepšie zapamätanie zvážime na obrázkoch.

A ešte jeden podrobná klasifikácia pasty.

Predtým sa im hovorilo „cestoviny“ – aká to štátna fráza! Teraz ich zvykneme nazývať cestoviny na západný spôsob, aj keď, ak sa nad tým zamyslíte, pre „ruské“ ucho to znie dosť zvláštne.

AT taliansky slovo "cestoviny" znamená predovšetkým "cesto", ale tento názov spája aj rôzne druhy malých výrobkov z cesta. Je zaujímavé, že Taliani hovoria o dobrom človeku „una pasta d“ uomo – porovnajte so známym výrazom „z iného cesta.“ Mimochodom, ďalší známy taliansky gastronomický výraz „antipasti“ vôbec neznamená nejaký antagonizmus voči cestovinám – sú to len predjedlá podávané „pred cestovinami.“ Faktom je, že podľa talianskej kulinárskej etikety na prvom mieste zvyčajne nie je polievka, ale práve cestoviny.

Aké cestoviny sú tam! „Suché“ a „surové“, hrubé a tenké, dlhé a krátke, pevné a rúrkovité, rovné a špirálovité, tvarované a vo forme tanierov... Podľa legendy priniesol nápad na cestoviny slávny cestovateľ Marco Polo z východu. Podľa mnohých svedectiev sa však stretla v Európe a pred ním. Toto výdatné a rýchlo stráviteľné jedlo sa hodí k rôznym omáčkam, bylinkám, zelenine, syrom a morským plodom. Je neoddeliteľnou súčasťou takzvanej „stredomorskej stravy“, v ktorej slúži ako hlavný dodávateľ sacharidov – zdroj energie pre telo. Ak veríte štatistikám, každý obyvateľ Talianska zje ročne asi 28 kg cestovín, ale nedá sa povedať, že by Apeniny boli „krajinou tučných mužov“ a aj s priemernou dĺžkou života tam je to viac než dobré. .

Skutočné cestoviny by sa pri varení nemali zlepiť ani rozvariť. Dávajte si preto pozor na obal: vždy je na ňom uvedené, z akej pšenice je vyrobený. tento produkt. Balenie kvalitných cestovín by navyše nemalo obsahovať stopy múky či omrviniek. V mnohých európskych krajinách (a najmä v Taliansku) existujú prísne normy týkajúce sa toho, aký druh finálneho produktu možno hrdo nazvať „cestoviny“.

Takmer všetky druhy cestovín sa vyrábajú z pšeničná múka s vodou. Niekedy sa pridávajú aj vajcia (v taliančine sa týmto druhom cestovín hovorí „pasta all'uovo“). Existuje farebná pasta, do ktorej sa počas varenia pridal špenát, paradajky alebo sépia (sépiový atrament); v druhom prípade sa získa exotická "čierna pasta". Čerstvo pripravené cestoviny ("pasta fresca"), ako by ste mohli hádať, sú považované za najchutnejšie - možno ich zakúpiť v špecializovaných predajniach. V jeho zložení sú zvyčajne zahrnuté vajcia. Predpokladá sa, že čerstvé („surové“) cestoviny budú okamžite uvedené do prevádzky. Bežné obchody zvyčajne predávajú suché cestoviny ("pasta asciutta" alebo "pasta secca"), určené na dlhodobé skladovanie. Takáto pasta sa zvyčajne vyrába v továrňach na špeciálnych strojoch. V mnohých reštauráciách (ako aj v mnohých talianskych rodinách) sa však vyrába ručne. Rozdiel? Ako medzi domácimi a kupovanými haluškami!

tajomstvá varenia chutné cestoviny sú jednoduché:

1) v žiadnom prípade neprevárajte (doba varenia je vždy uvedená na obale - „cottura“). Je lepšie ho mierne podvariť a uviesť ho do stavu "al dente" (doslova - "na zub"), keď trochu pruží (najmä ak plánujete pridať horúcu omáčku);

2) určite použite hotový výrobok s niektorými vhodná omáčka(bolognese, pesto, "quattro formaggi" ("štyri syry"), alfredo, carbonara atď.), a nie s pečienkou, rezňom alebo nedajbože poliatym kečupom či majonézou.
Nezabudnite: cestoviny sú telo, omáčka je duša! Samozrejme, omáčka by mala ísť s cestovinami osobitné pravidlá nie tu. Väčšina všeobecné pravidlo hovorí: čím kratšie a hustejšie cestoviny, tým hustejšia by mala byť omáčka. K tomu môžeme dodať, že zvlnený povrch niektorých druhov cestovín (zvyčajne rúrkovitých) umožňuje lepšie držať omáčku a akurát zapadnúť do otvorov malé kúsky mäso a zelenina. Niektoré omáčky budú uvedené nižšie; veľa receptov na omáčky na cestoviny nájdete na našej stránke Chef Lavan. Hlavná vec je mať na pamäti, že sú pripravené celkom jednoducho a potešením z nich je more! A ak ste leniví stráviť na omáčke 15 minút, dochuťte si cestoviny aspoň maslom a posypte strúhaným parmezánom.

Teraz je čas o tom hovoriť rôzne druhy pasty. V prvom rade podotýkam, že sa budeme baviť len o najznámejších a najbežnejších typoch, pretože tú nesmiernu je nemožné objať – veď ich je niekoľko stoviek! Treba tiež poznamenať, že v niektorých oblastiach Talianska sa zachovali ich názvy, ktoré sa líšia od všeobecne uznávaných. Navyše, takmer každý druh cestovín sa nachádza v niekoľkých variáciách v závislosti od veľkosti. Veľkosť produktov môžete odhadnúť, ak budete venovať pozornosť posledným písmenám názvu: „oni“ znamená viac (hrubšie alebo dlhšie) ako zvyčajne; "ini" - tenšie alebo kratšie.

Náš prehľad odrôd cestovín začneme takzvanými dlhými cestovinami.

Dlhé cestoviny (pasta lunga)

Špagety ("špagety") - azda najznámejší druh cestovín je spolu s pizzou akousi vizitkou talianska kuchyňa. Názov pochádza z talianskeho „spago“ – „špagát, špagát“. Sú to dlhé, zaoblené a tenké výrobky dlhé asi 15-30 cm.Niekto ich má rád úplne rozvarené a mäkké, iný ich má rád „al dente“. Medzi najviac slávne jedlá-Špagety Neapol (neapolské špagety) s paradajková omáčka, Boloňské špagety (Bolognese špagety) s paradajkovou omáčkou a mleté ​​mäso, Špagety Aglio e Olio - s hor olivový olej a cesnak v ňom jemne opražený, Spaghetti alla Carbonara. tenké špagety sa nazývajú špagety, treba ich uvariť v priemere o dve minúty menej. Na druhej strane, špagety (hrubé špagety) sa varia dlhšie. Zaujímavé je, že na niektorých miestach (napríklad v niektorých častiach USA) je zvykom jesť špagety vidličkou a lyžičkou; samotní Taliani sú však úplne ovládaní jednou vidličkou. A ešte jeden kuriózny fakt: 1. apríla 1957 britská televízia BBC oklamala divákov príbehom o tom, ako špagety rastú na stromoch. Mimochodom, po špagetách bol dokonca pomenovaný celý filmový žáner.

Spaghetti Western, ktorý je považovaný za tvorcu talianskeho režiséra Sergia Leoneho („Za hrsť dolárov“, „Za pár dolárov navyše“, „Dobrý, zlý, škaredý“).

Maccheroni - rovnaké cestoviny, ktoré v ruštine dali názov celej tejto triede výrobkov. Teoreticky môže byť ich dĺžka rovnaká ako u špagiet, aj keď zvyčajne o niečo kratšia, hlavný rozdiel je však v tom, že cestoviny sú rúrkovité a vo vnútri duté. Dobré pre takéto produkty. tekuté omáčky, ktoré stekajú dovnútra a impregnujú pastu. V Rusku boli cestoviny jedným z prvých predstaviteľov talianskej kuchyne. Konkrétne ich spomína Pushkin: „V Galyani il Coglioni // Objednajte si v Tveri // S makarónmi s parmezánom“. Je pravda, že s najväčšou pravdepodobnosťou sa v tom čase všetky druhy cestovín nazývali cestoviny.

Bucatini („bucatini“, z „bukato“ - „deravý“) sú špagetové rúrkovité cestoviny s malým otvorom v strede, ktorý prechádza po celej dĺžke, druh slamky. Vyzerajú ako špagety prepichnuté ihlou.

Vermicelli ("vermicelli") - vermicelli známe každému z nás. V taliančine jeho názov znamená "červy". Spravidla je o niečo tenšia a kratšia ako špagety. Vermicelloni sú menej časté, sú o niečo hrubšie ako špagety. Zaujímavé je, že produkty podobné vermicelli možno nájsť aj v Indická kuchyňa. ALE ryžové rezance(alebo ryžové rezance) sa často používa v Číne a Juhovýchodná Ázia. Mexiko a Latinská Amerika však majú aj svoje tradičné vermicelli – „fideo“.

Capellini ("capellini") - dlhé, zaoblené a veľmi tenké (1,2 mm -1,4 mm) vermicelli. Jeho názov pochádza z talianskeho "capellino" - "vlasy". Ešte jemnejšia verzia capellini nesie poetický názov "capelli d'angelo" - "anjelské vlasy". Zvyčajne sa používa s ľahkými, jemnými omáčkami.

Fettuccine ("fettuccine", doslova "stuhy") sú ploché a pomerne hrubé rezance široké asi centimeter a hrubé asi 5 mm. Predtým sa vyrábal ručne, rezaním plátov cesta. K fettuccine sa hodí veľa jednoduchých omáčok na báze smotany, masla a/alebo syra. V Taliansku sa často podávajú s omáčkou zo syra a orechov. V Spojených štátoch je veľmi obľúbeným jedlom fettuccine alfredo – fettuccine s parmezánom, maslom a smotanou, pomenované po talianskom reštaurátorovi, ktorý túto omáčku vynašiel; v Taliansku sa zvyčajne nazýva „fettuccine al burro“.

Tagliatelle („tagliatelle“) – podobne ako fettuccine, dlhé, ploché, ale užšie „stužkové“ cestoviny. Obzvlášť bežné v regióne Emilia-Romagna s hlavným mestom v Bologni. Podľa legendy sa dvorný kuchár inšpiroval k vytvoreniu týchto cestovín svadobným účesom Lucrezie, nevesty syna vládcu Bologne. Pórovitá štruktúra tagliatelle je ideálna pre husté omáčky. Často sa podávajú s bolonskou omáčkou a inými mäsovými prísadami. Užšia verzia tagliatelle sa nazýva bavette. Ďalším miestnym typom tagliatelle sú pizzoccheri („pizzoccheri“), ktoré sa nevyrábajú z pšenice, ale z pohánky.

Pappardelle ("papardelle") - v skutočnosti ide o veľké ploché fettuccine so šírkou 1,5 až 3 cm. Ich názov je veľmi výrečný, pretože pochádza z talianskeho slovesa "papare" - hltavo jesť, hltať.

Linguine (linguini) - "linguine", sú tiež "linguine" a "linguine", doslova - "jazyky". Tieto cestoviny sú úzke a tenké ako špagety, ale ploché („sploštené“) ako fettuccine. Najčastejšie sa podáva s pestom alebo mäkkýšmi (v Taliansku sa toto jedlo nazýva „linguine alle vongole“). Mimochodom, hrdina nedávno vydanej karikatúry "Ratatouille" tiež nesie meno Linguini. V Janove a Ligúrii sa podobné cestoviny nazývajú „trenette“ a často sa podávajú s pestom alla Genovese.

Krátke cestoviny (pasta corta)

Penne ("penne") - obľúbené valcovité cestoviny vo forme rúrok s priemerom do 10 mm a dĺžkou do 40 mm, so šikmými rezmi pozdĺž okrajov. Názov pochádza z talianskeho "penna" - "pero". Penne sa zvyčajne varí na al dente a potom sa podáva s omáčkami (ako je pesto). Penne sa tiež často pridáva do šalátov a kastrólov. Malé, hladké tubulárne cestoviny podobné penne bez šikmého rezu sa nazývajú ziti („ziti“).

Rigatoni ("rigatoni", od "rigato" - závitové, vlnité) - široké tubulárne cestoviny s pomerne hrubými stenami a veľkými otvormi, do ktorých sa ľahko zmestia kúsky mäsa a zeleniny. Vďaka „rybkám“ na povrchu rigatoni a penne dobre držia akúkoľvek omáčku. V Taliansku je obľúbená „Rigatoni alla Fiorentina“ s florentskou mäsovou omáčkou. Rovnako ako penne, aj rigatoni sú skvelé pre zapekané jedlá.

Fusilli ("fusilli") - kučeravé cestoviny dlhé asi 4 cm vo forme skrutky alebo špirály. Často je zelená (s prídavkom špenátu) a červená (s prídavkom paradajok). Väčšie fusilli s viac zatočenou špirálou sa nazývajú „rotini“. Špirála umožňuje fusilli a rotini lepšie držať mnohé druhy omáčok, ľahšie sa s nimi naberú kúsky mäsa či rýb.

Farfalle ("farfalle") - z talianskeho "motýľa". Objavili sa v 16. storočí v Lombardii a Emilia-Romagna a pripomínajú skôr motýlika alebo mašľu. Sú aj farebné – so špenátom alebo paradajkami. Najčastejšie sa podávajú s jasnými zeleninovými omáčkami na báze paradajok. Väčší variant farfalle je známy ako "farfallone".

Campanelle ("campanelle") - kučeravé cestoviny vo forme malých zvončekov alebo kvetov. Campanelle sa zvyčajne podáva s hustými omáčkami (syr alebo mäso). Niekedy sa nazývajú "gigli" ("ľalie").

Conchiglie („conchigli“) sú mušle známe každému z nás. Vďaka svojmu tvaru výborne držia aj omáčku. Veľké conchiglias ("conchiglioni") sú zvyčajne plnené plnkou.

Gemelli („gemelli“, doslova „dvojičky“) sú tenké výrobky stočené do špirály, ktoré vyzerajú ako dva zväzky stočené dohromady.

Lanterne ("lanterne") - výrobky, ktoré majú tvar starých olejových lámp.

Orecchiette ("orecchiette", "uši") - drobné predmety kupolovitého tvaru, pripomínajúce malé uši. Často sa dochucujú najrôznejšími polievkami.

Rotelle ("rotelle", "kolesá", sú tiež "ruote") - cestoviny vo forme kolies s lúčmi. Skvelé k mäsu, rybám a zeleninové omáčky, pretože tvrdé kúsky "priliehajú" na pletacie ihlice.

Anellini ("anellini") - miniatúrne krúžky, ktoré sa zvyčajne pridávajú do polievok a šalátov.

Cavatappi ("cavatappi") - špirálové kučery, tvarované ako vývrtka. V skutočnosti samotné slovo znamená „vývrtka“. Tieto kučery sú vhodné pre akúkoľvek omáčku.

Okrem vyššie uvedených odrôd krátkych cestovín existujú aj veľmi malé cestoviny („pastina“) vo forme guľôčok („acini di pepe“, „zrnká korenia“) alebo hviezdičiek („stelline“), ktoré sa kladú do polievok či šalátov, „abecedných“ cestovín pre malé deti a pod. Nezabudnime na halušky („gnocchi“) – tradičné talianske zemiakové knedle. Zvyčajne sa podávajú s paradajkovou omáčkou, rozpusteným maslom a syrom. Je to lacné a veľmi uspokojivé jedlo. V Toskánsku sú obľúbené takzvané strozzapreti („kňazské škrtidlá“) – halušky so špenátom a ricottou. Podľa legendy sa istý kňaz pri príliš rýchlej konzumácii tohto jedla udusil a zomrel. Je zaujímavé, že v niektorých krajinách Latinskej Ameriky, kde je talianska kuchyňa pomerne populárna, existuje stará tradícia nazývať 29. deň každého mesiaca „gnocchi day“ - museli ste žiť celý deň pred platom a robotníci a zamestnancom často nezostávali peniaze na čo iné ako na toto nenáročné jedlo.

Plnené cestoviny

Niektoré známe druhy cestovín sa nepoužívajú samotné, ale ako druh cesta na plnku. Tento druh cestovín sa nazýva pasta piena.

Lasagne alebo lasagne ("lasagne") sú špeciálne ploché cestoviny. Na prípravu rovnomenného „viacposchodového“ jedla sa používajú pomerne veľké tenké a ploché taniere rôzne možnosti. Hojne sa používa bešamelová omáčka, mäsová plnka a parmezán. Na rozdiel od väčšiny ostatných druhov cestovín sa lasagne varia v rúre (tzv. pasta al forno).

Variantom lasagní sú Lasagne verde („zelené lasagne“), vyrobené z cesta so špenátom. Je zaujímavé, že v poľskej a bieloruskej kuchyni stále existuje podobné jedlo nazývané „lasanki“. Traduje sa, že vznikol v 16. storočí, keď Bona Sforza, manželka kráľa Žigmunda, priniesla do Poľska recepty na taliansku kuchyňu. Užšia verzia lasagní sa nazýva „lasagnette“.

Ravioli ("ravioli") - druh malých talianskych knedlíkov s rôznymi náplňami (mäsové, rybie, syrové, zeleninové a dokonca aj čokoládové) medzi dvoma vrstvami tenké cesto. Tieto "obálky" sú štvorcové, obdĺžnikové, okrúhle alebo v tvare polmesiaca ("mezzalune"). Kruh alebo štvorec cesta s náplňou sa zloží na polovicu a konce sa spoja. Potom sa ravioli uvaria v osolenej vode. Polkruhové ravioli vyrobené z tenkého cesta (zvyčajne s mäsová plnka) v Piemonte sa často nazývajú agnolotti ("agnolotti", "kňazské klobúky"). Ravioli a agnolotti sa zvyčajne podávajú s jednoduchými omáčkami na báze paradajok a bazalky, aby omáčka nenarušila chuť a vôňu plnky. Ich hlavným rozdielom od knedlí, na ktoré sme zvyknutí, je, že suroviny sa prakticky nepoužívajú ako plnka.

Tortellini ("tortellini") - malé krúžky s náplňou (mäso, syr ricotta, zelenina - napríklad špenát). Podávajú sa so smotanovou omáčkou, ako aj vo vývare. Podľa legendy vďačia tortellini za svoj tvar pupku buď Lucrezii Borgiovej, alebo samotnej bohyni Venuši, ktorá kuchára zasiahla svojou dokonalosťou. Mimochodom, v Taliansku dokonca existuje príslovie: "Keď Adama pokúšalo jablko, čo by mohol urobiť pre tanier tortellini?"

Cannelloni ("cannelloni", "veľké rúrky") sú akési plnené palacinky. Obdĺžnikové pláty cestovín zvinieme do trubičiek spolu s plnkou - syr ricotta, špenát resp. odlišné typy mäso. Cannelloni sa potom pokvapká omáčkou – zvyčajne paradajkovou alebo bešamelovou – a upečie sa. Niekedy sa im hovorí aj „manicotti“ („rukávy“).

Cappelletti („Cappelleti“) - cestoviny vo forme malých čiapok alebo klobúkov, vo vnútri ktorých môže byť náplň.
Existujú však aj cappelletti bez náplne.

Niekedy sa v článkoch v sekcii "Obed" vyskytujú neznáme slová alebo pojmy, o ktorých by som sa rád dozvedel viac. Aby sme našim zvedavým čitateľom trochu uľahčili život, začíname zostavovať slovník kulinárske výrazy. Odkazy naň uvedieme neskôr.

V časti s názvom „Cestoviny“ začneme klasifikáciou cestovín. Sekciu budeme postupne dopĺňať o ďalšiu terminológiu súvisiacu s týmto talianskym kulinárskym fenoménom.

skupinové cestoviny ALE - výrobky z múky z tvrdej pšenice najvyššej, prvej a druhej triedy podľa klasifikácie súčasnej GOST R 518650-2002.

Povrch výrobkov skupiny „A“ je hladký, zlatistej alebo jantárovej farby. Okraj výrobkov je "sklenený". Prítomnosť malých tmavých škvŕn a bodiek na povrchu cestovín nie je chybou. to rozlišovacia črta odrôd, čo je spôsobené špecifikami mletia múky z tvrdej pšenice.

Abeceda (v talianskych abecedách) - cestoviny vo forme malých písmen abecedy. Jedna z najobľúbenejších detských cestovín. Najčastejšie sa používa do polievok.

Angelotti (alebo agnolotti, po taliansky Agnolotti) - malé cestoviny v tvare polmesiaca, sú plnené rôznymi plnkami (mäsové, ricottové, špenátové, syrové). Podobne ako ukrajinské halušky.

Anelli (v taliančine Anelli) - miniatúrne krúžky do polievok.

Apulské uši - cestoviny vo forme uší, pôvodom z Apúlie.

skupinové cestoviny B - výrobky z múky z mäkkej sklovitej pšenice najvyššej a prvej triedy podľa klasifikácie súčasnej GOST R 518650-2002. Spravidla sa pripravujú rýchlo. Kedy tiež dlhý var držať pohromade. Cestoviny vyrobené z „mäkkých“ odrôd pšenice majú „drsný“ povrch, belavú alebo jedovato žltú farbu. Takéto výrobky patria do ekonomickej triedy. V niektorých krajinách je zakázané vyrábať cestoviny z takejto múky.

Bavette (v taliančine Bavette) - podobné splošteným špagetám, pôvodom z Ligúrie (región Talianska). Stále tam tradičné jedlo je bavette s klasickou janovskou pesto omáčkou.

Bigoli - pasta vo forme dlhých dutých rúrok. Jedlo pochádza z Veneta. (Terre dei Trabocchi)

Bucatini - hustý talianske špagety s otvorom cez stred. Názov pochádza z talianskeho „buco“ čo znamená „diera“ a „bucato“ znamená „prepichnutý“.

Bucatini sú bežné v celej provincii Lazio, najmä v Ríme. Tieto špagety sú vyrobené z tvrdej pšenice. Ich dĺžka je 25-30 centimetrov a ich šírka je 3 milimetre.

skupinové cestoviny AT - výrobky vyrobené z pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy podľa klasifikácie súčasnej GOST R 518650-2002. V niektorých krajinách sa usudzuje, že takáto múka nie je vhodná na cestoviny. Kvalita výrobkov skupiny B sa prejavuje počas varenia, čo sa prejavuje v „krehkých“ formách: napučiavajú, lámu sa. Patria k produktom ekonomickej triedy a sú lacnejšie ako produkty skupiny A.

Vermicelli (v taliančine Vermicelli; z verme - "červ") - dlhé, zaoblené cestoviny (1,4-1,8 milimetra), tenšie ako špagety, ale hrubšie ako capellini. V taliančine ich názov znamená "malé červy". Používa sa za tepla, niekedy za studena.

Garganelli - cestoviny s vajíčkami. Jedlo pochádza z Bologne.

Gemelli - tenké špirály alebo zväzky s dutými koncami.

Girandole (v taliančine Girandole) - táto cestovina dostala svoje meno pre svoju podobnosť s detskou hračkou - rôznofarebnou rotačkou. Majú skrátený tvar (na rozdiel od fusillini varenie trvá menej času).

Ditalini (po taliansky Ditalini) - malé, veľmi krátke rúrky, v taliančine ich názov znamená "náprstok". Podávajte horúce v polievkach alebo studené cestovinové šaláty.

Ziti (v taliančine Ziti) - oblúkové rúrky, ale širšie a dlhšie ako rohy(makaróny na lakte). Existuje aj ich krátka odroda, ktorá sa nazýva rezaná ziti. Podávame zapečené, v cestovinových šalátoch a s hustými omáčkami.

Cavatelli puglesi - Cestoviny vo forme malých škrupín. Jedlo pochádza z Puglie. (Terre dei Trabocchi).

Caserecce - tradičný taliansky druh cestovín, ktoré majú tvar úzkych, stočených krátkych rúrok jemného bronzového odtieňa. Najlepšia možnosť Podávanie sa považuje za kombináciu Casareccia s hustou mäsovou omáčkou.

Campanelle - doslovne sa prekladá ako "zvončeky". Niekedy sa táto pasta nazýva "gigli" ("ľalie"). Campanelle sa hodí do hustých omáčok: syr, mäso, smotana.

Cannelloni (v taliančine Cannelloni - "veľká trstina") - veľké, dlhé rúrky s priemerom do 30 milimetrov a dĺžkou do 100 milimetrov, o niečo menšie ako manicotti. Toto je jeden z prvých druhov cestovín, ktoré ľudia vymysleli. Od pradávna sa pripravovali z cesta zmiešaného s vodou z mletého obilia a soľou. Cesto sa rozvaľkalo a nakrájalo na obdĺžniky. Potom na ne dali plnku, zrolovali do rúrky a uvarili.

capeletti - drobné plnené výrobky v tvare klobúka.

capellini (po taliansky Capellini) - dlhé, zaoblené a veľmi tenké cestoviny. Názov pochádza zo severu stredného Talianska, v preklade „vlasy“, „riedke vlasy“ (1,2-1,4 milimetra). Niekedy sa im hovorí aj „anjelské vlasy“. Capellini sú vyrobené z pšeničnej múky hrubé brúsenie. Napriek malej hrúbke sa capellini počas varenia nerozvaria domäkka.

Používané len za tepla. Podávame s ľahkými omáčkami, vývarmi alebo jednoducho zmiešané s olivovým olejom a varenou zeleninou.

Conchile (v taliančine Conchiglie, "ulita mäkkýšov") - lastúry s dlhou a úzkou dutinou. Líšia sa veľkosťou, sú hladké (lische) a vlnité (rigate). Vhodné na plnenie.

Conchileni - rovnake ako conchile, len väčšie.

conciliette - rovnake ako conchile, len menšie.

lasagne (v taliančine Lasagne) - obdĺžnikové plechy na pečenie. Môžu byť s rovnými alebo zvlnenými okrajmi. Kastról s použitím týchto produktov sa tiež nazýva rovnakým spôsobom.

Pláty lasagní striedame s plnkou a pečieme v rúre asi 20 minút. Na rozdiel od iných druhov cesta sa nemusí predvárať. Výplňové vrstvy môžu byť najmä z mäsový guláš alebo mleté ​​mäso, paradajky, špenát, iná zelenina, parmezán.

Linguini (linguine alebo linguine, po taliansky Linguine) - dlhé, ploché a úzke cestoviny, o niečo dlhšie ako špagety. Ich meno je preložené z taliančiny ako „jazýčky“. Dostatočne veľké na to, aby sa podávali s hustými omáčkami, ako je marinara omáčka.

Maccheroni (po taliansky Maccheroni) - cestoviny vo forme malých tenké tubuly, mierne ohnuté.

Maccheroncini (po taliansky Maccheroncini) – jeden z dlhých druhov cestovín, pripomínajúci hrubé špagety, vnútri duté.

Manicotti (v taliančine Manicotti) dlhší a širší ako penne, môže byť ryhovaný. Takto sa nazýva aj samotné jedlo, keď sa používajú práve tieto cestoviny, ako v prípade lasagní. Zvyčajne sú tieto výrobky plnené.

Mafaldin (v taliančine Mafaldine) alebo mafalde - dlhá stuha s vlnitými okrajmi. Mafaldine boli vynájdené v Neapole a kedysi sa im hovorilo „bohatý fettuccine“. Neapolčania ich vymysleli špeciálne pre princeznú Mafaldu Savojskú a následne ich na jej počesť nazvali „Reginette“ (Reginette – „princezná“ v doslovnom preklade) alebo „mafaldina“.

Gnocchi (po taliansky Gnocchi) – v preklade z taliančiny „malé halušky“, zvyčajne sa vyrábajú z cesta so syrom, krupicou, zemiakmi alebo špenátom.

Orecchiete - drobné predmety vo forme uší.

Orzo (v taliančine Orzo, "jačmeň") - cestoviny, ktoré veľkosťou a tvarom pripomínajú ryžu alebo jačmeň.

Pappardelle (po taliansky Pappardelle) - sú dlhé a hrubé pásy cesta široké 13 milimetrov, pôvodom z Toskánska. Tradične sa podáva s hustou smotanou alebo mäsovými omáčkami.

Penne (po taliansky Penne perie) - cestoviny, ich diagonálny rez pripomína plniace pero, preto dostali svoje meno. Príbuzní tortiglioni, ale menších rozmerov - až štyri centimetre dlhé. K dispozícii sú tiež: Rigate (rebrované), Lisce (hladké), Piccole (malé). Niekedy sa nazývajú aj mostaccioli. Podávame v polievkach, ako aj zapečených a s akýmikoľvek omáčkami.

Pechutelle (po taliansky Perciatelli) - dlhé, tenké a rovné duté cestoviny, hrubšie ako špagety.

Pipe rigate (slimáky) (v taliančine Pipe rigate) – cestoviny niekedy označované ako „slimáky“. Tvarom pripomínajú tubuly, stočené do polkruhu, aby sa omáčka udržala vo vnútri. Niektorí veria, že tieto cestoviny patria k rímskej gastronomickej kultúre, iní zase naznačujú, že sa prvýkrát objavili na severe stredného Talianska.

Ravioli (v taliančine Ravioli) - analóg ruských knedlíkov. Štvorcové ravioli, dodávané s rôzne náplne(buď veľmi jemne pomleté ​​alebo nakrájané na malé kúsky). Podávame pečené, varené ako samostatné jedlo alebo v polievke.

Radiátory (po taliansky Radiatore) - cestoviny s ryhami a ryhami pripomínajúcimi radiátor.

Rigatoni (v taliančine Rigatoni) - krátke rúrky (asi štyri centimetre), širšie ako penne, ale aj s drážkami. Mimochodom, drážky po stranách sú potrebné, pretože v nich dobre vydržia husté smotanové omáčky.

Rohy (v taliančine Elbow macaroni) sú zakrivené duté rohy, ktoré sa tradične používajú na výrobu syra makaróny.

Root (v taliančine Ruote) - cestoviny vo forme koliesok.

Vyrába sa viac ako 100 druhov cestovín. Podľa druhu múky a obohacovačov sa delia na odrody: najvyššia, najvyššie vajce, najvyššie vajce so zvýšeným obsahom vajec, najvyššie mlieko, 1. mlieko, 1. paradajka, 1. mrkva atď. receptúra ​​zloženie cestovín zabezpečuje pre rôzne ich účel je pre deti, diétnu a všeobecnú výživu.

Cestoviny každej triedy sú rozdelené podľa GOST do štyroch typov: rúrkové výrobky - vo forme rúrok rôznych priemerov a dĺžok (cestoviny, perie, rohy); niťovité výrobky - vo forme nití rôznych úsekov a dĺžok (vermicelli); páskové výrobky - vo forme stuh rôznych šírok a dĺžok (rezance); tvarované výrobky - lisované a razené, rôznych tvarov a vzorov (mušle, hviezdičky, písmená atď.).

Každý druh cestovín sa v závislosti od dĺžky, šírky, hrúbky či priemeru a ďalších charakteristík delí na poddruhy a druhy.

Rúrkové výrobky sa delia na tri podtypy: cestoviny, rohy, perie.

Cestoviny vyrábajú tieto druhy: slamky (s vonkajším priemerom do 4 mm), špeciálne a špeciálne vlnité (4,1-5,5 mm), obyčajné a obyčajné vlnité (5,6-7 mm), amatérske a amatérske vlnité (viac ako 7 mm) . Dĺžka krátkych cestovín je od 15 do 30 cm, dlhá - najmenej 30 cm Cestoviny s dĺžkou od 5 do 13,5 cm sa nazývajú šrot a kúsky menšie ako 5 cm sa nazývajú omrvinky.

Rohy - výrobky sú mierne zakrivené, od 1,5 do 4 cm dlhé.Sú rozdelené na nasledujúce typy: slamky (do priemeru 4 mm), špeciálne a špeciálne vlnité (priemer 4,1-5,5 mm), obyčajné (priemer 5,6-7 mm). Podľa RTU 982-62 sa vyrábajú rohy z mletého mäsa s dĺžkou 3 až 10 cm a priemerom rúrky asi 20 mm. Rohy, ktoré sú menšie ako 1 cm, sa považujú za drobky.

Perie - výrobky s rovnými rúrkami so šikmým rezom, s dĺžkou od 3 do 10 cm, perie s dĺžkou menej ako 3 cm sa považuje za drobky. Majú rovnaké druhy ako cestoviny, s výnimkou slamiek. Hrúbka steny všetkých rúrkových výrobkov by nemala byť väčšia ako 1,5 mm.

Výrobky s pokrčeným a roztrhnutým povrchom sa považujú za deformované.

Z rúrovitých výrobkov sú najviac žiadané cestoviny, najmä dlhé a tenké (slamky) najvyšších tried. Tieto produkty sa po varení vyznačujú dobrým vzhľad a chuť. Rúrkové výrobky sa používajú hlavne na prípravu druhých chodov.

Vláknité výrobky(vermicelli) sa v závislosti od sekcie vyrábajú štyri typy: pavučina (nie viac ako 0,8 mm), tenká (nie viac ako 1,2 mm), obyčajná (nie viac ako 1,5 mm) a amatérska (nie viac ako 3 mm). Z hľadiska dĺžky sa rozlišujú krátke rezančeky (najmenej 2 cm) a dlhé jednoduché alebo zdvojené rezančeky (najmenej 20 cm). Vyrábajú tiež rezančeky balené v pradienkach alebo mašličkách, pričom každá z nich váži najviac 30 g. Vermicelli s dĺžkou menej ako 2 cm sa považujú za omrvinku. Vermicelli sa používa najčastejšie ako polievková náplň, menej často na prípravu príloh.

Páskové výrobky(rezance) vyrábajú niekoľko druhov, líšia sa dĺžkou, šírkou a hrúbkou. Šírka rezancov musí byť najmenej 3 mm, hrúbka - nie viac ako 2 mm, dĺžka - najmenej 2 cm pre krátke (krátke rezance) a najmenej 20 cm pre dlhé. Rezance kratšie ako 2 cm sa považujú za strúhanku. Môže byť hladký, vlnitý, pílovitý, zvlnený atď. Rezance s pokrčenou stuhou sú zdeformované. Rezance sa používajú ako príloha, tak aj ako náplň do polievok.

Aminokyseliny			Pomer aminokyselín v cestovinách,%
	obyčajný		optimálne (podľa A. A. Pokrovského |	obyčajný
Lyzín...........
Treonín..........
Valin...........
Fenylalanne......
Leucín...........
Metionín...........
Tryptofán...........

Figurované produkty sú vyrábané lisovaním alebo razením rôznych tvarov a veľkostí: mušle, mašle, uši, abeceda, hviezdy, ozubené kolesá atď. Pri všetkých týchto výrobkoch by hrúbka akejkoľvek časti v lomu nemala presiahnuť 1,5 mm pre razené a 3,0 mm pre stlačené. Tvarované výrobky neobvyklého tvaru pre tento typ sa klasifikujú ako deformované. Figurové výrobky sa používajú na zásypy polievok a ako príloha.