Klobásy a ich klasifikácia. Klobásy

Klobásy sú druh potravinových výrobkov vyrobených zo soleného mletého mäsa s korením a podrobený určitému tepelné spracovanie. Dnes existuje veľké množstvo všetky druhy a odrody: varené, surové údené a varené údené klobásy. Líšia sa nielen spôsobom spracovania, ale aj druhom a zložením surovín, vzorom mletého mäsa na reze a druhom škrupiny, v nutričná hodnota a kvalitu, ktorá je zase určená farbou, chuťou a vôňou produktu.

Trochu histórie

Prvá zmienka o klobáse sa našla v análoch starovekého Grécka, kde sa varila resp vyprážané mleté ​​mäso balené v bravčových žalúdkoch. Postupne sa recept na prípravu tohto jedla rozšíril do celého sveta, pretože obchodníci a námorníci by si takúto klobásu určite vzali so sebou na ďaleké potulky. Vtedy si ľudia všimli, že dobre pripravené jedlo sa dá skladovať aj viac ako rok bez straty chuti.

Údeninu si zamilovali aj starí Slovania. Naučili sa ho variť o nič horšie ako iné národy. Na prípravu tohto jedla používali bravčové a hovädzie droby, ktoré boli pevne plnené mleté ​​mäso, bravčová masť, vajcia, obilniny a zvieracia krv. Potom sa polotovary varili a údili na ohni.

V roku 1709 sa v Rusku objavila prvá továreň na výrobu klobás. Dekrétom Petra Veľkého začali vyrábať nemeckí špecialisti na mäso chutné klobásy. Odrody, mimochodom, aj vtedy bolo veľa. Od tej chvíle sa v Rusku objavila móda pre klobásy a dnes je ťažké si predstaviť život bez tohto produktu. Moderné mäsiarstva a oddelenia supermarketov sú plné obrovského sortimentu klobásové výrobky, medzi ktorými je ľahké nájsť údené, varené a sušené odrody.

Klasifikácia

V závislosti od zloženia a spôsobu prípravy, ale bez ohľadu na odrodu, sa klobásy delia na:

  • údený (poloúdený, surový-údený, varený-údený);
  • varené;
  • plnené;
  • pečeň;
  • klobásy, klobásy;
  • sujuk;
  • mäsové bochníky;
  • krvi.

údené klobásy

Tieto druhy párkov obsahujú najmenšie množstvo vlhkosti. Majú príjemnú chuť a vôňu a skladujú sa dlhšie. Poloúdené výrobky sú výživné, pretože obsahujú veľké množstvo tuku (asi 40 %). Podľa GOST receptúra ​​klobásy zahŕňa pridanie prevažne orezaného hovädzieho mäsa I. triedy, chudého bravčového a bravčový tuk alebo prsia. Na výrobu párkov nižších tried je povolené používať mäsové odrezky, bravčové a hovädzie hlavy, stabilizátor bielkovín, škrob resp. pšeničná múka.

Samozrejme, najlepší stupeň klobásy (údenej alebo akejkoľvek inej) je najvyšší. Ale iné sú medzi obyvateľstvom žiadané. Zvážte niekoľko položiek z každej kategórie:

  • najvyšší stupeň - "Krakov", "Tallinn", "ukrajinský vyprážaný" a ďalšie;
  • 1 stupeň - "Odessa", "ukrajinský" a ďalšie;
  • Stupeň 2 - "Jahňacie", "Poľské" a iné;
  • Stupeň 3 - "Špeciálny" (vyrobený z mäsa z hlavy a drobov).

Všetky druhy surových údených párkov majú zvláštnu vôňu a korenisto-slanú chuť. Pri príprave produktov vyššie ročníky používa sa hovädzie mäso najvyššej kvality, chudé bravčové mäso, slanina alebo hruď. Z korenín sa tu zvyčajne pridáva čierne a nové korenie, muškátový oriešok alebo kardamom. Do niektorých druhov takýchto klobás sa pridáva koňak, do iných Madeira.

Najbežnejšie mäsové výrobky tohto druhu sú:

  • najvyššia trieda - "Zrnité", "bravčové", "Moskva", rôzne servítky a salámy atď .;
  • Stupeň 1 - "Amatér".

Varené-údené a poloúdené odrody klobás majú mäkké a menej korenistú chuť. Z korenín sa tu zvyčajne používa cesnak, korenie a muškátový oriešok. Z tohto typu sú najbežnejšie:

  • najvyšší stupeň - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" a "Moskovskaya";
  • Stupeň 1 - "Amatér", "Jahňacie".

Varené klobásy

Asi najobľúbenejšie klobásy na celom svete sú varené. Vyrábajú sa zo soleného mletého mäsa a varia sa pri teplote +80˚С, preto sa varené klobásy bez ohľadu na odrodu dlho neskladujú, pretože obsahujú veľké množstvo tekutiny.

Podľa noriem GOST a pravidiel správania technologický postup príprava výrobkov tohto typu, z prísad by sa malo použiť: bravčové a hovädzie mäso solené dva dni, slanina, jazyky, mlieko a korenie. Zároveň sa mäso rozdrví a dôkladne premieša so zvyškom ingrediencií, vzniknutá hmota sa naplní prírodným alebo umelým črievkom, uvarí sa a následne sa ochladí.

V závislosti od kvality použitých prísad sa pripravené produkty delia na:

  1. Varená klobása najvyššej kvality. Na varenie sa používa prémiové hovädzie mäso, chudé bravčové mäso, slanina a korenie (muškátový oriešok, korenie, kardamón, cesnak).
  2. Varená klobása 1 stupeň. Podľa receptúry sa na výrobu takýchto výrobkov používa hovädzie mäso I. triedy, bravčové mäso, slanina, rastlinné bielkoviny, korenie, soľ, cesnak.
  3. Klobásy 2 triedy. Zahŕňajú 2-stupňové hovädzie mäso, odrezky, bravčové mäso, slaninu, rastlinné bielkoviny, múku, korenie, cesnak.

Sortiment produktov najvyššej triedy - nízkotučné klobásy. Najpopulárnejšie sú tu Lekárske, Mliečne, Ruské, Teľacie a mnohé iné.

Varené klobásy prvej triedy sú také výrobky ako "Obyčajné", "Jedáleň", "Šunka" atď.

V sortimente 2. stupňa sú najobľúbenejšie produkty známe ako „Čaj“, „Mládež“ atď.

plnené

Elitné varené klobásy najvyššej kvality sú plnené. Tieto výrobky sú tenké a vynikajúca chuť. Okrem toho sú atraktívne vďaka zložitosti špeciálneho vzoru, ktorý možno dosiahnuť použitím rôznych prísad: vybrané teľacie mäso s prídavkom nízkotučné odrody bravčové mäso, sypká alebo rozdrobená slanina, krvná hmota, jazyk, mlieko, maslo, vajcia a pistácie.

Vzhľadovo ide o veľmi masívne výrobky s výplňou. K odrodám varené klobásy do tohto typu patria aj jazykové produkty. Podľa GOST sa v recepte na ich prípravu používa špičkové hovädzie mäso a varené jazyky, tvrdá a polotvrdá slanina, chudé bravčové mäso, soľ, cukor a korenie.

Plnené klobásy môžu byť len tej najvyššej kvality, pretože obsahujú tie najkvalitnejšie suroviny. Výroba takýchto klobás je zverená iba skúseným a zručným remeselníkom. Ide o jeden z najdrahších druhov klobás na svete.

Mäsové bochníky

Tento druh klobás sa pripravuje podľa receptov zodpovedajúcich názvov varených klobás a pečených vo formách. Vzhľadom pripomínajú ryžovaný chlieb. Na rozdiel od bežných odrôd varených párkov majú výsledné produkty hustejšiu konzistenciu. Existujú tri odrody mäsové bochníky:

  • najvyššia (z mletého mäsa pre výrobky najvyššej kvality) - "Custom" a "Amateur";
  • 1 trieda (z mletého mäsa na klobásu 1 triedy) - "šunka", "hovädzie mäso" atď .;
  • Stupeň 2 (z klobásového mletého mäsa 2 stupne) - "Čaj".

Klobásy, klobásy, klobásy

Ďalšia odroda varených klobás. Výrazná vlastnosť klobásy a párky - žiadna slanina, malý tvar a veľkosť tyčiniek. Vyrábajú sa z čerstvého, chladeného, ​​chladeného alebo mrazeného mäsa. Pre prémiové produkty sa používajú tučné odrody bravčového a hovädzieho mäsa, zatiaľ čo bravčové klobásy a klobásy musia obsahovať výlučne bravčové mäso.

Ak sa do mletého mäsa pridá nasekaná slanina a korenie, nazýva sa to spicachki. Toto jedlo prišlo do Ruska z Poľska relatívne nedávno, avšak na jeho výrobu sú kladené určité požiadavky, ktoré sa odrážajú v TU (technické podmienky).

Všetky mäsové výrobky tejto skupiny sú zastúpené dvoma triedami: najvyššou a prvou. Stupňovanie, ako aj pri iných druhoch mäsových výrobkov, závisí od kvality vstupných surovín.

Pečeňové klobásy

Pečeňová klobása sa vyrába z hovädzej a bravčovej pečene, obličiek, pľúc a iných drobov. Najčastejšie sa používa prírodné črevo, ktoré je pevne plnené jemným pastovitým mletým mäsom. Existujú tieto odrody takýchto klobás:

  1. Najvyššie je „Vajíčko“. Do zloženia takejto klobásy sa pridáva hovädzie mäso, hovädzia pečeň, tučné bravčové mäso, kuracie vajcia, pšeničná múka a korenie.
  2. Stupeň 1 - "Varená pečeň", "Obyčajná", "Údená pečeň" atď. Na varenie sa používa bravčová pečeň alebo hovädzie a bravčové líčka. Podľa GOST môže byť varené alebo dodatočne údené.
  3. Stupeň 2 - "Pečeň so slaninou". Zloženie takejto klobásy môže zahŕňať mäso, droby, nasekanú slaninu a pšeničnú múku.
  4. Stupeň 3 - "Pečeňová zelenina" a "Pečeň varená". Tu sa na varenie používajú droby nízkej kategórie a namiesto pečene sa pridáva pľúcka. Takáto klobása môže obsahovať až 20 % varených obilnín alebo strukovín.

svalnatý

Vyrobené z vopred pripravených, uvarených a nasekaných drobov. Uvarené mleté ​​mäso sa plní do bravčových žalúdkov a varí sa pri teplote 80˚C, ochladí sa a lisuje.

Tento druh klobásy sa vyrába zo slaniny, bravčového a hovädzieho mäsa, vnútorností a korenia s prídavkom defibrinovanej krvi. Vyznačujú sa tmavšou farbou, vôňou korenia a chuťou krvi.

Existujú štyri druhy čierneho pudingu, ktoré sa líšia obsahom mäsa, prítomnosťou drobov a múky:

  • najvyššia - "Krvavé údené", "Domov";
  • Stupeň 1 - "Varený", "Údený", "Roľnícky";
  • Stupeň 2 - "Údené";
  • 3. trieda - "Údená zelenina", "Darnitskaya".

Sujuk

Rôzne alebo hovädzie mäso s hovädzím alebo jahňacím tukom. Tento výrobok nie je podrobený tepelnému spracovaniu ako iné klobásy, ale sušený. Zvyčajne sujuk obsahuje veľa korenín a korenín.

Ako si vybrať

K dnešnému dňu je sortiment klobás prezentovaných v obchodoch s potravinami obrovský. A nie vždy značky „Extra“, „Premium“ alebo „Lux“ naznačujú dobrú kvalitu produktu. Často sa to ukáže ako marketingový ťah výrobcu.

O tom, čo je pred vami varený výrobok dobrá kvalita, môže povedať nápis GOST R 52196-2003. Rovnako dôležité je pri kúpe varených párkov, párkov, párkov a iných párkov dbať na prezentáciu a trvanlivosť tovaru.

U varených párkov balených v prírodnom obale nepresahuje trvanlivosť 5 dní. Klobásu balenú v umelom obale možno pri optimálnych podmienkach skladovať až 45 dní. Ak sa trvanlivosť nezhoduje, znamená to, že výrobca pri výrobe tohto výrobku použil syntetické prísady, čo je porušením požiadaviek GOST.

Stojí za zmienku, že kvalitný výrobok povrch je vždy suchý a čistý a obal pevne priľne k sekanej. Sivé škvrny na reze sú znakom porušenia procesu prípravy klobásy.

Je potrebné dbať na podmienky skladovania mäsových bochníkov. Optimálna teplota skladovanie údenín a salámových výrobkov by nemalo presiahnuť +8 ˚С pri relatívnej vlhkosti 75%.

Ak sa počas spotreby produktu objaví chuť papiera, potom je to jasný znak prítomnosti veľkého množstva škrobu v ňom, čo je jasným porušením štátnych noriem kvality.

GOST pre párky: zmeny v receptoch

Podľa neoficiálnych štatistík je na modernom trhu prítomných iba asi 15% mäsových a klobásových výrobkov vyrobených v súlade so všeobecne uznávanými požiadavkami GOST. Zvyšok produktov sa vyrába technické údaje. Nepochybne sa tento jav odráža aj na kvalite ponúkaných produktov.

V skutočnosti zloženie párkov nie vždy zodpovedá zložkám špecifikovaným v GOST. Často obsahujú plnivá vo forme kuracieho filé, zemiakového škrobu, sójový proteín múka alebo koncentrované proteíny spojivového tkaniva. Zloženie niektorých produktov vôbec nespĺňa predpísané normy.

Kvalita takýchto produktov sa určuje organoleptickými a laboratórnymi metódami. Malo by sa povoliť predaj výrobkov, ktorým zodpovedajú ukazovatele laboratórnych testov v závislosti od druhu klobásy povolené hodnoty:

  • hmotnostný zlomok stolová soľ sa pohybuje medzi 1,5-3,5%;
  • hmotnostný podiel zemiakového škrobu: vo varených klobásach - od 1 do 3% av pečeňových klobásach - do 5%;
  • hmotnostný podiel dusitanov vo varených údeninách je do 0,005 %, v ostatných údeninách by dusitany nemali byť vôbec.

Žiadna iná krajina na svete nemá takú rozmanitosť údenín ako v Nemecku. Každý z nich má svoju históriu, unikátnu receptúru a technológiu varenia. Pre neskúseného turistu môže byť ťažké pochopiť túto rozmanitosť.

Ale musíme sa s problémom vysporiadať. Poďme si prejsť desať najznámejších a najobľúbenejších odrôd a druhov nemeckých klobás.

1. Bratwurst (Bratwurst)

Tento výraz sa používa na označenie celej skupiny párkov určených na vyprážanie alebo grilovanie. Zvyčajne sa vyrába z mletého bravčového mäsa prírodný obal.

Existuje veľké množstvo regionálnych receptov na klobásu. Zvyčajne sa podáva s gulášom kyslá kapusta(kyslá kapusta), smažené zemiaky alebo zemiakový šalát. V pouličných stánkoch sa klobása zvyčajne podáva so žemľou, horčicou, kečupom alebo chrenom.

2. Frankfurter Rindswurst (Frankfurtské hovädzie párky)

Typické klobásy z Frankfurtu nad Mohanom. Atď sú vyrobené výlučne z hovädzieho mäsa. Určené na varenie aj vyprážanie. Mleté mäso sa pripravuje pridaním šľahačky bielok a ochutíme bielym korením a paprikou. Klobásy sa údia za horúca 1-1,5 hodiny. Klobása váži asi 100 g a je balená v prírodnom čreve.

3. Thüringer Rostbratwurst (Durínske párky)

Pripravené z mleté ​​bravčové mäso(niekedy s pridaním teľacieho a hovädzieho mäsa). V tomto prípade je mäso vybrané chudé. Ako korenie sa používa rasca, majoránka a cesnak a samozrejme soľ a korenie. Minimálna dĺžka je 15 cm.

Tieto klobásy sa varia na grile. A ich história siaha až do začiatku 15. storočia (prvá zmienka o nich v štátnych archívoch).

4. Weißwurst (biela klobása)

Zvyčajne sa vyrába z teľacieho mäsa, bravčovej masti a korenia v prírodnom obale. Keďže pri jeho výrobe nie sú použité žiadne dusitany, má svetlo bielo-sivú farbu. Biele klobásy sa varia (a často sa podávajú v krásnych keramických nádobách). V Nemecku existuje niekoľko druhov tejto klobásy, no najznámejšia je z Mníchova.

5. Bockwurst (Bokwurst)

Uvarená údená klobása, pred podávaním zohriata v horúcej vode. Svoj názov dostalo podľa druhu silného marcového piva (bok-beer), ku ktorému sa pôvodne podávalo. Bokwurst sa zvyčajne konzumuje s horčicou.

6. Nürnberger Bratwurst (Norimberské párky)

Najmenšie klobásy v našom dnešnom prehľade: ich veľkosť je od 7 do 9 cm a ich hmotnosť je od 20 do 25 gramov. Podávame v sadách po 6, 8, 10 a 12 párkov s kyslou kapustou alebo zemiakovým šalátom. Ich hlavné tajomstvo zvláštna chuť- majorán, zahrnutý v mletom bravčovom mäse.

7. Currywurst (Currywurst)

Na prípravu currywurstu sa používajú klobásy z jemne nakrájaného bravčového mäsa (niekedy s prídavkom hovädzieho mäsa). Podávame so špeciálnou omáčkou na báze kečupu a kari.

Hoci dnes je currywurst známy v celom Nemecku, najpopulárnejší je v Berlíne, kde bol prvýkrát vyrobený. Currywurst vynašla Hertha Heuver. V roku 1949 vyrobila originálnu omáčku pomocou Indické korenie kari, worcesterská omáčka a kečup, ktorý sa v Nemecku stal populárnym práve v tých rokoch vďaka americkým vojakom, ktorí si ním dochucovali jedlo a naliali obyčajnú klobásu s týmto zložením.

Exotická zmes si v tom čase rýchlo získala úspech medzi neskúsenými mestskými obyvateľmi a v roku 1959 si Hoiver dala svoju omáčku patentovať. V priebehu niekoľkých rokov sa stánky s currywurstom s podobnými receptami a omáčkami rozšírili po celom Západnom Berlíne a následne aj v ďalších častiach Nemecka.

8. Blutwurst (Krvná klobása)

Áno, áno, hlavnou zložkou tejto klobásy je hovädzia, teľacia a/alebo prasacia krv. Aby plnka bola pevnejšia, pridajte rôzne prísady. Okrem toho má každý kulinársky špecialista svoj vlastný recept: niekto si poradí so slaninou a korením, niekto dáva varené cereálie, smažená cibuľa, vnútornosti. Na stole krvavá klobása môžeme podávať teplé aj studené.

9. Leberwurst (pečeňová klobása)

Táto klobása svojou konzistenciou pripomína skôr paštétu. Obsahuje až 40% bravčová pečeň, ostatné ingrediencie závisia od konkrétneho receptu.

10. Mettwurst (Mettwurst)

Klobásy vyrobené zo surového mletého bravčového mäsa, ošetrené soľou a jemne údené kvôli chuti a konzervácii. Niektoré odrody metwurst majú paštétovú konzistenciu a úspešne sa natierajú na chlieb v surovej forme, konzumujú sa v kombinácii s cibule a zeleňou.

Podľa spôsobu spracovania nasledujúce typy klobásy:

  • varené;
  • varené-údené;
  • poloúdené;
  • surové údené;
  • pečeň;
  • krv;
  • tlačenky.

Varené klobásy

Recept na výrobu varených klobás najvyššej kvality obsahuje najlepšie časti výberového hovädzieho mäsa, chudého bravčového mäsa, tvrdej a polotvrdej slaniny, hovädzieho a bravčového jazyka, v niektorých receptoch vajcia a prírodne koreniny: korenie, muškátový oriešok, kardamón. Do teľacej klobásy sa pridávajú aj pistácie.

Klobásy a klobásy

Rôzne varené klobásy sú klobásy a klobásy. Prémiové klobásy sú vyrobené z prvotriedneho hovädzieho a tučného bravčového mäsa a čisté bravčové klobásy sú vyrobené z odvážneho bravčového mäsa. Tiež vyrobené z tučného bravčového mäsa surové klobásy a ktoré majú obzvlášť príjemnú chuť. Konzumujú sa vyprážané, zatiaľ čo obyčajné klobásy a klobásy sa pred použitím krátkodobo povaria vo vriacej vode.

Plnené klobásy

Plnené klobásy sú najvyššie triedy varených klobás. Majú najprepracovanejšie a jemná chuť a atraktívne vzhľad. Plnené klobásy sa pripravujú z najlepšieho výberového teľacieho mäsa, chudého bravčového mäsa, slaniny, jazyka s prídavkom mlieka, masla, vajec, pistácií. Tvarovo sú to veľmi hrubé, široké bochníky s náplňou v podobe hviezdy, šachovnice, vianočného stromčeka atď. Plnia sa aj jazykové klobásy. Recept na prémiovú klobásu s plneným jazykom obsahuje varené hovädzie jazyky, tvrdú a polotvrdú slaninu, chudé bravčové mäso, prémiové hovädzie mäso, soľ, cukor, čierne a nové korenie, muškátový oriešok, lúpané pistácie

Údené a poloúdené klobásy

Varené a údené recepty poloúdené klobásy môžu byť podobné receptom na varené klobásy a líšia sa od nich iba technológiou spracovania.

Surové údené klobásy

Zvláštnosťou surových údených klobás, ktoré sa tiež nazývajú tvrdé údené, je, že sa údia surové. Receptúra ​​týchto klobás obsahuje korenie a do niektorých sa pridáva aj víno. Povrch rezu surových údených párkov je lesklý, sklovitý, niekedy sa na ňom objavujú priehľadné kvapôčky tuku. Plátky vysokokvalitnej surovej údenej klobásy sú dobre ohnuté a ľahko sa žuvajú; Na vonkajšom povrchu surových údených párkov sa často objavuje biely povlak soli a suchej plesne, čo nie je nevýhodou tohto výrobku a nenaznačuje jeho znehodnotenie.

Pečeňové klobásy

Pečeň je produkt získaný z pečene, pľúc, srdca, sleziny zabitých zvierat. Hlavná vec, ktorá je zahrnutá v recepte jaternice, je hovädzia a bravčová pečeň a v najvyšších triedach pridávajú bravčová masť, maslo, vajcia.

krvavé klobásy

Krvavice najvyšších tried sa vyrábajú z polotučného bravčového mäsa, vynikajúceho hovädzieho mäsa a slaniny, s prídavkom špeciálne spracovanej hovädzej alebo bravčovej krvi a korenia.

Sujuk (údená klobása)

Sujuk je špeciálny druh klobása pripravená z jahňacieho alebo hovädzieho mäsa s jahňacím príp hovädzia masť. Sujuk sa od ostatných druhov párkov líši tým, že táto lisovaná klobása, ktorá je plochého tvaru, sa ako všetky ostatné klobásy nevarí ani neúdi, ale suší sa. Sujuk je bohato ochutený korením a korením: korenie, rasca, cesnak atď.

svalnatý

Zeltsy sú odrody párkov. V závislosti od druhu sa tlačenka pripravuje z bravčového a hovädzieho mäsa, slaniny, jazykov, pečene a iných drobov. Pri výrobe niektorých druhov tlačenky sa používa aj potravinová krv. Uvarené suroviny rozdrvíme a dôkladne premiešame s korením (cesnak, korenie, škorica, klinčeky, koriander) a arómy(cukor, soľ). Syr sa používa len ako studené predjedlo. Doma sa môže uchovávať v chladničke najviac 12 hodín.

Zrenie mäsa

Zrenie mäsa je zložitý proces, počas ktorého nutričné ​​vlastnosti mäso sa stáva optimálnym. Tuhosť a vlhkosť mäsa dosahujú najlepšie ukazovatele po porážke na 5-7 deň (pri 0-4 stupňoch C), organoleptické vlastnosti - na 10-14 deň. Na mäso predávané ďalej kulinárske ciele bez predbalenia by doba zrenia mala byť 10-14 dní (pri 0-4 stupňoch C). Môže sa však predĺžiť až na 20-30 dní. Po dozretí sa mäso stáva jemné, šťavnaté a dobre stráviteľné. Takéto trvanie procesu je však ekonomicky nerentabilné, preto by vo väčšine prípadov trvanie zrenia mäsa (pri 0–4 stupňoch C) nemalo presiahnuť 5–6 dní, inak dôjde k veľkým stratám pri jeho mechanickom spracovaní ( vykosťovanie, zhidovka). mäsová šťava. Ak je mäso určené na zmrazenie, potom postačuje vystavenie 24-48 hodín. Ak sú enzymatické procesy pozastavené na samom začiatku výroby, odporúča sa expozícia po dobu 5-6 dní.

Známky kvalitného mäsa

Indikátory čerstvosti mäsa sú vôňa, farba, textúra. Ale v niektorých prípadoch tieto znaky nestačia na určenie čerstvosti mäsa. Takže napríklad úplne nevhodné mrazené mäso nemá nepríjemný zápach. Zatuchnutie sa dá zistiť počas skúšobného varenia kusu mäsa. Niekedy sa mäso prepichne nahriatym nožom, pretože sa napríklad stáva, že zápach vonkajšej vrstvy je normálny, ale v hrúbke svalov sa už začal proces rozkladu. Benígne chladené a chladené mäso je pokryté tenkou kôrkou svetloružovej alebo svetločervenej farby. Pri dotyku s povrchom zostáva ruka suchá. Na rezoch sa mäso nelepí na prsty. Jeho farba je červená (hovädzie mäso), belavoružová (teľacie), hnedočervená (jahňacie) a ružovočervená (bravčové), šťava je číra. Dôslednosť čerstvé mäso hustá, otvor vytvorený stlačením prstom sa rýchlo vyrovná. Benígne mrazené mäso je na dotyk pevné a pri poklepaní vydáva jasný zvuk. Na povrchu a na rezoch je mäso červenej farby so sivastým nádychom, ktorý mäsu dodávajú malé kryštáliky ľadu. Už pri miernom zahriatí (napríklad ak naň priložíte prst) sa vytvorí jasne červená škvrna.

Mrazené mäso nemá špecifickú mäsovú vôňu. Podľa čuchu zistíte jeho čerstvosť až po rozmrazení. Ak bolo mäso zmrazené dvakrát, potom je z hľadiska kvality oveľa nižšie. Farba dvakrát zmrazeného mäsa je na povrchu tmavočervená, na reze čerešňovočervená. Pri zahriatí prstom sa farba mäsa nezmení. Svaly a kostná dreň by mali byť červené. Mrazené mäso treba umyť, vložiť do hrnca alebo misky, prikryť a nechať 2-3 hodiny, aby sa postupne rozmrazilo. Mäso nerozmrazujte vo vode ani ho nedávajte na teplé miesto, veľmi to zhoršuje kvalitu mäsa.

Skladovanie čerstvého mäsa

Na krátkodobé skladovanie sa mäso používa v pároch. Vychladnuté mäso sa skladuje v pivniciach alebo pripravených špajzách, v zime naplnené, naplnené utlačeným snehom alebo ľadom, na ktoré sa položí vrstva pilín. Mäso je zabalené v plastovej fólii alebo zavesené nízko. Niekedy môže byť mäso na krátkodobé skladovanie zavesené v nevykurovanej miestnosti.

Zmrazovanie

Mrazenie je najlepší spôsob, ako v zime skladovať mäso na dlhú dobu. Po ochladení sa polovička jatočného tela rozreže na kusy s hmotnosťou od 2 do 3 až 10 kg a zavesí sa na zmrazenie do stodoly alebo na verandu. Po zmrazení je vhodné mäso prikryť tenkou vrstvou ľadu, aby z neho nevymrzla vlhkosť a nebolo vystavené kolísaniu teploty vzduchu. Na zmrazenie sa mäso rýchlo spustí do chladu čistá voda a zavesiť. Po vytvorení vrstvy ľadu sa opäť spustí do vody a nechá sa zmraziť. Takže opakujte 4-5 krát. Potom sa kusy umiestnia do čistej škatule alebo vane, ktorej dno a steny sú pokryté tenkou vrstvou pilín, slamy alebo hoblín, na ktoré sa umiestni plastová fólia a čistá tkanina. Mrazené kusy mäsa sú pevne zabalené, pokryté látkou, filmom a vrstvou pilín alebo slamy na vrchu a uzavreté vekom. Mäso skladujte na chladnom mieste s teplotami pod nulou.

veľvyslanec

Solenie mäsa, bravčovej masti a iných produktov je jedným z najbežnejších spôsobov konzervácie pri plusových teplotách. Solenie je tiež jednou z povinných technologických operácií pri výrobe párkov, šuniek, šuniek, údenín atď. Konzervačný účinok soli spočíva v tom, že jej prítomnosť vedie k dehydratácii mikroorganizmov prítomných vo výrobku. Samotné mikroorganizmy, ktorých vývoj je oneskorený soľou, nie sú zničené. Solenie preto nemôže slúžiť ako prostriedok na dezinfekciu mäsa chorých zvierat. Mäso určené na solenie by malo byť len zo zdravých zvierat, čerstvé a kvalitné.

Optimálna teplota procesu je 2-4 stupne. C. Pri vyšších teplotách môžu súčasne s mletím nastať procesy, ktoré spôsobujú kazenie mäsa. Pri teplotách pod optimom sa mäso a mäsové výrobky solia nerovnomerne, pomaly a nedostatočne. Pri solení mäsa sú obnažené enzýmy samotného tkaniva. Výsledkom je, že solením mäso získa jemnejšiu, šťavnatejšiu štruktúru, príjemná chuť a vôňa, aróma šunky. Pri solení sa rozpustné časti mäsa vylúhujú do nálevu. Preto bude výsledné konzervované hovädzie mäso lepšie a chutnejšie, ak sa soľanka použije na solenie opakovane. Z mäsa totiž do slaného nálevu pôjdu menej rozpustné zložky, ktoré dodajú nasolenému mäsu špecifickú chuť. Doma mäso a mäsové výrobky solené v jednoduchých a zložitých nálevoch. O jednoduché solenie používa sa iba soľ. Takýto ambasádor sa používa na konzervovanie tučných mäsových výrobkov vrátane slaniny (masť). V komplexnej soľanke pridajte okrem soli aj kyselinu askorbovú alebo jej soli, cukor a ďalšie zložky - hlavne korenie. Kuchynská soľ mení prirodzenú farbu mäsa. Preto, aby hovädzie mäso získalo prirodzenú ružovú farbu, predtým sa používal salad a niektoré ďalšie soli kyseliny dusičnej, ako aj kyselina dusitá. V súčasnosti sa snažia nepoužívať ľadok v priemysle, pretože produkty jeho rozkladu (dusičnany a dusitany) sa považujú za jedovaté. Avšak v domácnosti sa stále používa ľadok. Preto uvádzame zloženie konzervačnej zmesi s liadkom na tento účel, aby sme uviedli maximum prípustná dávka ju v slanom náleve. Takže do slaného nálevu s 10 litrami vody, 1,6 kg soli, 100 g cukru nemôžete dať viac ako 0,05 g ledku. Nezabudnite do nálevu pridať čierne a nové korenie, bobkový list, rasca, aníz, kardamón, koriander, cesnak atď. Voda na prípravu nálevu by sa mala prevariť a nálev prefiltrovať. S veľmi dobrou, čistou, mäkkou vodou z vodovodu alebo artézskej vody bez zápachu a chuti sa neprevarí. Nikdy nezasahuje do filtrovania soľanky, pretože v soli sa niekedy vyskytujú nerozpustné inklúzie (kamienky, piesok, kameň).

Mäso a mäsové výrobky sa spracovávajú tromi spôsobmi: suchým (suchá soľ alebo hustá soľ), mokrým (v slanom náleve) alebo zmiešaným.

Solenie suchou soľou

Ide o najjednoduchší a teda celkom bežný spôsob solenia. Používa sa na prípravu tučných mäsových výrobkov, bravčovej masti, pretože tukové tkanivo stráca vlhkosť a zložky menej ako mäso. Kúsky slaniny alebo tučného mäsa sa teda potierajú suchou soľou alebo hustou zmesou na nakladanie a vkladajú sa do riadkov v nádobách (drevené škatule, tesné vrecká, vane), pričom každý rad sa posúva soľou. Kvalita produktu je vyššia s hustejším balením kusov, takže je lepšie dať na mäso útlak. Solenie sa vykonáva v chladnej a tmavej miestnosti. Straty mäsovej šťavy dosahujú 8-10% následkom silnej dehydratácie mäsových výrobkov, spotreba soli je asi 10-13%. Pri tejto metóde sa produkt silnejšie osolí, ale straty sú tiež veľké.

Solenie v slanom náleve alebo mokré solenie

Mäsové výrobky sa ukladajú do sudov, vaní, plastových škatúľ a zalievajú studeným (2-4 stupne C) nálevom. Na mäso je potrebné položiť útlak (drevený kruh s nákladom), sud je uzavretý vekom alebo zviazaný hustou látkou (serpyanka, pytlovina). Produkt je mierne slaný (6-7% soľ). V tomto prípade sa výťažnosť konzervovaného hovädzieho mäsa zvyšuje o 10-15% (v dôsledku napučania) v porovnaní s počiatočnou hmotou.

Táto metóda umožňuje nastaviť stupeň solenia, t.j. získať požadovanú koncentráciu soli v produkte. Koniec koncov, soľanka na mäso môže byť vyrobená s nízkym obsahom soli - 14-16% soli (podľa hmotnosti), normálna - 18% a slaná - 20% a viac. S poklesom koncentrácie soli v slanom náleve chuť, vôňa a šunka dokončený produkt sa zlepšujú. Koncentrácia soľanky by však nemala byť nižšia ako 12 %. V opačnom prípade sa produkt rýchlo znehodnotí. Preto pravidelne kontrolujte koncentráciu soľanky a v prípade potreby ihneď dosoľte.

Koncentrácia soľanky sa zvyčajne stanovuje pomocou skleneného hustomera. Soľanka sa naleje do valca alebo inej vysokej nádoby s objemom 100-500 ml. Zvýšte teplotu na 10 stupňov. C a do neho sa spustí hustomer na meranie hustoty roztoku od 1005 do 1200 kg / m3. Údaj na hustomere sa počíta pozdĺž spodného okraja menisku s ustálenou polohou hustomera vo valci. Hustomer sa nesmie dotýkať stien valca. Koncentrácia soľanky sa stanoví podľa tabuľky. 2. Hustota soľanky sa dá ľahko určiť iným spôsobom. Za týmto účelom odvážte 50 ml soľanky (pri 10 stupňoch C) na laboratórnej alebo lekárenskej váhe s presnosťou na 0,01 g. Získaný výsledok (hmotnosť soľanky vyjadrená v gramoch) sa vydelí 50 (objem soľanka). Výsledkom je približná hustota soľanky. Teraz určíme koncentráciu soli v soľanke.

Nevýhodou solenia v slanom náleve je, že niektoré látky, najmä rozpustné bielkoviny, sa vylúhujú do slaného nálevu, zatiaľ čo hovädzie mäso v konzerve má vysokú vlhkosť. A toto je najbežnejší spôsob solenia.

Zmiešané solenie

Používa sa na získanie hovädzieho mäsa na konzerve, ktoré má byť dlhodobé skladovanie. Kusy sa najskôr potrie soľou alebo nálevovou zmesou a umiestnia sa do sudov, pričom každý rad sa posype soľou. Stlačte a vydržte 3-4 dni. Potom sa mäso naleje studenou soľankou tak, aby mäso úplne zakrylo, a konzervované hovädzie mäso sa v ňom uchováva niekoľko dní až niekoľko týždňov.Na konci solenia sa výrobok pozastaví, aby sa vypustil, vetranie a sušenie.

Varenie konzervovaného hovädzieho mäsa

Ako už bolo uvedené, solenie je nevyhnutnou operáciou pri výrobe varených-údených a údených produktov. Solenie sa používa aj na konzervovanie mäsa, získavanie slaniny. Pri zbere bravčového mäsa sa používajú všetky druhy solenia: suché (masť), mokré (šunky), zmiešané (šunka, hruď, stehno, karé). Dobre vychladené alebo mrazené mäso je najlepšie nasoliť.

Po oddelení nôh a chvosta sa kostra rozdelí buď na polovicu, rozreže pozdĺž hrebeňa, alebo na tri časti (predná, stredná a zadná časť). Opatrne sa vyberie slanina, ktorá sa pokrája na kúsky asi 20x20 cm.Kúsky slaniny sa obyčajne nasolia suchým spôsobom, skladujú sa v čistom drevená krabica alebo tesné vrecko. Tuk treba osoliť v chladnej a tmavej miestnosti.

Po vykostení na kostiach ešte ostalo trochu mäsa. Na uchovanie a použitie by sa kosti mali nasekať na kúsky, umyť v studenej vode, vložiť do smaltovanej panvice, naliať vodou a priviesť do varu. Vložte korenie a soľ do hrnca (5 šálok soli na vedro vody), varte vývar 30-60 minút a potom ochlaďte na 3 stupne. C. Vychladený vývar bude mať tukový film, ktorý ho na chvíľu ochráni pred skazením.

Vývar môžete použiť na varenie prvých jedál, želé, omáčok. Keď však odoberiete nejaké množstvo vývaru, mali by ste opatrne uzavrieť dieru v tuku alebo zvyšok prevariť a ochladiť, aby výsledná kôra opäť uzavrela vývar s kosťami. Orezané bravčové mäso sa nareže, pričom sa oddelí predná a zadná šunka, vykrojí sa hruď a karé, krkovička od strednej časti. Potom sa kostra rozreže na kusy (rezy) požadovanej veľkosti a tvaru (priemerná kostra sa zvyčajne rozdelí na 10-15 častí). Na urýchlenie solenia sa hrubé mäkké kúsky nakrájajú alebo prepichnú ostrým nožom. Rúrkové kosti sú spravidla rezané (v smere kosti).

Pri mokrom solení sa mäso umiestni do radov v sudoch, potom sa naleje chladenou soľankou, aplikuje sa útlak a udržiava sa 20-30 dní. V procese solenia je potrebné pravidelne dopĺňať soľanku, kontrolovať kvalitu a slanosť mäsa.

Pri zmiešanom solení sa kúsky mäsa najskôr potierajú soľou alebo nakladacou zmesou (spotreba soli 80-100 g na 1 kg mäsa). Kusy zložené do suda, ktorých každý rad je posypaný soľou, sa prikryjú doskovým kruhom a naň sa položí záťaž.

Po 3-4 dňoch, keď mäso zhustne a pustí šťavu, sa do suda pridá čerstvý vychladený plniaci nálev s obsahom soli 20-22%. Po 15-20 dňoch bude mäso konečne solené. Skladujte ho na chladnom mieste s vekom na sude.

Počas skladovania by sa mala pravidelne kontrolovať kvalita mäsa a soľanky. Ak je soľanka špinavo červená, spenená, s nepríjemným zápachom a mäso je sivé alebo tmavé, lepkavé, soľanka sa musí urýchlene vymeniť. Možno to bude potrebné vykonať opakovane. Keď soľanka vytečie zo suda, mäso sa veľmi rýchlo kazí.

Hovädzie mäso dobrej kvality sa vyznačuje hustou, mierne elastickou textúrou, na reze má jednotnú ružovú farbu, povrch kusu nie je slizký a bez plesní, vôňa je svieža, charakteristická pre čerstvé mäso. Soľanka by mala byť ružovo-červenej farby, priehľadná, bez peny a cudzieho zápachu. V chladnej (3-7 °C) vetranej miestnosti sa konzervované hovädzie mäso dobre uchováva 6-8 mesiacov. Hovädzie a jahňacie mäso by sa malo soliť rovnakým spôsobom ako bravčové. Treba mať na pamäti, že z chudých zvierat, samcov a laktujúcich samíc, je hovädzie mäso v kukurici nízkej kvality. Rozmrazené a znovu zmrazené mäso nesolte.

VARENIE PÁSOV

Triedenie mäsa

Na prípravu klobás sa mäso triedi takto:

  • chudý (štíhly);
  • tučné;
  • mastný.

Chudé mäso pozostáva z jednej dužiny a obsahuje menej ako 30 % tuku. Tučné mäso obsahuje 30 až 50 % tuku. Tučné mäso obsahuje viac ako 50% tuku.

Chudé mäso sa používa na prípravu údenín najvyššej kvality. Polotučné mäso sa používa na výrobu údenín prvej a druhej triedy. Tučné mäso je nevhodné na výrobu údenín.

Príprava čreva

Na domácu prípravu klobás sa používa nielen tenké črevo, ale aj žalúdok. Črevá sa spracujú ihneď po zabití zvieraťa. Najprv sa oddelia črevá od mezentéria, ktoré ich spája do slučiek.

K tomu sa črevo odreže od žalúdka a jednou rukou ho ťahajú za koniec a druhou podopierajú mezentériu. Uvoľnené črevá sa umiestnia do misky s vodou. Potom sa nakrájajú na kúsky dlhé 5 až 6 metrov a obsah sa z nich vytlačí, pričom sa prechádza medzi prstami zovretými v päsť. Potom sa črevá premyjú 2-3 krát studená voda. Umyté črevá sa obrátia naruby a vyčistí sa z nich sliznica.

Na tento účel sa sliznica najskôr posype soľou a potom sa zoškrabe tupou stranou noža, pričom sa črevo položí na rovnú dosku. Vyčistené črevo sa opäť 2-3 krát premyje studenou vodou a potom slabým roztokom manganistanu draselného (ružový). Pri varených klobásach sa tu končí spracovanie čriev, pri surových údených klobásach sa črevá nalievajú, čiže sa vkladajú do slanej vody, ktorá sa mení každé 2 dni, na 15-30 dní.

Pri solení suchým spôsobom sa črevá vložia do misy s otvormi na dne na odtok nálevu, hojne sa posypú soľou a dajú sa do chladnej miestnosti. Spracované črevá sa dajú sušiť nafúknutím vzduchom a zviazaním koncov niťami. Vysušené črevá budú priehľadné a tenké. Po vysušení sa vzduch uvoľní, črevá sa zrolujú a uskladnia v suchom, dobre vetranom priestore. Solenie čriev pred plnením mletým mäsom musí byť namočené teplá voda pár hodín. Suché črevá sa namočia do studenej vody, aby boli elastické.

Príprava klobásy

Ako už bolo spomenuté, klobása sa pripravuje nielen z bravčového mäsa, ale aj z mäsa rôznych druhov zvierat. Mäso je možné použiť čerstvé, chladené, chladené, zmrzlinu. Mäso určené na mleté ​​mäso je zbavené kostí, chrupaviek, veľkých šliach, filmov a tuku. rezať do veľké kusy 200-500 g a soľ (soľ dať 2,5-3% hmotnosti mäsa). Hmotu dôkladne premiešame a necháme 1-2 dni dozrieť v chladnej miestnosti. Solené studené mäso sa melie v mlynčeku na mäso. Pridajte korenie a korenie. Cesnak rozotretý so soľou. Bravčová masť a tuk sa pretlačia cez veľký mlynček na mäso alebo nakrájajú na kocky s veľkosťou 0,3 – 0,5 alebo 0,7 cm3 (v závislosti od druhu klobás). Ak je klobása vyrobená z mäsa rôznych zvierat (bravčové, jahňacie, hovädzie), mäso každého druhu sa melie oddelene a potom sa mieša vo vopred určených pomeroch.

Klobása je najobľúbenejším a najobľúbenejším produktom všetkých moderný človek. Len málokto si svoje raňajky či desiatu v práci predstaví bez sendvičov s klobásou. Ani sme sa však nezamýšľali nad tým, prečo sa klobása volá klobása.

"Klobása a politika: ak si ich chcete vychutnať, nepozerajte sa, ako sa vyrábajú." - Otto von Bismarck

Klobása má nepochybne obrovské množstvo nevýhod aj výhod. Spočiatku bol tento produkt obyčajným mletým mäsom, ktoré bolo zmiešané s korením, soľou a tukom. Navyše bol tento unikátny produkt určený na rýchlu večeru či obed.

Avšak fyzicky aktívny zdravých ľudí zvážiť klobásu skvelý doplnok k hlavnému chodu. Koniec koncov, tento produkt je schopný plne uspokojiť náklady na energiu za deň.

Príbeh "klobása".

Prvá zmienka o takomto unikátnom produkte sa objavila v roku 500 pred Kristom. Potom bolo možné nájsť popis klobásy v Homérovej slávnej Odysei. A Epicharm dokonca klobáske venoval rovnomennú komédiu. Preto kulinársky objav - klobásu - možno bezpečne pripísať Grékom kvôli vášni a túžbe všetko napraviť.

Samotné slovo „klobása“ sa interpretuje rôznymi spôsobmi. Podľa hlavnej verzie bolo slovo vypožičané z turkického jazyka. Takže v turečtine külbastı - "k'ol" znamená ruku a "bas" - rozdrviť. V hebrejčine kolbāsār (כלבשר) znamená „celé telo“. Samozrejme, táto hodnota je ďaleko od pravdy. Keďže Židia nejedia bravčové mäso (je to ona, ktorá je súčasťou väčšiny klobás).

Dlho sa verilo, že klobása sa v Rusku objavila vďaka Nemcom. Túto skutočnosť však nemožno považovať za spoľahlivú. Dokonca aj v liste z brezovej kôry, ktorý sa našiel vo Veľkom Novgorode, bolo napísané, že v 12. storočí sa klobása považovala za bežne používaný výrobok. List č. 842 obsahuje tento text: "Od úradníka a od Ilky. Tu sme [dvaja] poslali 16 lukonov (samozrejme med) a tri hrnce oleja. A v stredu dve prasatá, dve hrebene (zrejme chrbticová časť jatočného tela), áno, tri zajace a tetrov a klobása a dva kone a zdravé.

Ak sa ponoríte do historických prameňov, je jasné, že Novgorodčania nemali úzke ekonomické väzby s turkickým ľudom. Naopak, aktívne obchodovali so severnou Európou. Dá sa vyvodiť úplne logický záver: slovo „klobása“ má spoločný slovanský pôvod. Prvú časť slova možno zaslúžene považovať za slovanskú a druhú - cudziu (vypožičanú).

Za svetovo uznávaných „klobásových“ majstrov sú považovaní Nemci a Rakúšania. Koniec koncov, práve v týchto krajinách sa vyrába obrovské množstvo rôznych odrôd. Mimochodom, mestá Viedeň v Rakúsku a nemecký Frankfurt nad Mohanom stále súťažia o právo nazývať sa rodiskom klobás.

Kto nazval klobásu klobásou, nie je s určitosťou známe. Je známe len to, že Johan Georg Laner je považovaný za autora klobás. V Nemecku vyštudoval klobásový obchod a vo Viedni obchodoval s novými potravinárskymi výrobkami.

Prečo sa klobása nazýva klobása?

Je známe, že v dávnych dobách produkt, ktorý ešte každý miloval (klobása), znamenal konzervované solené mäso. Mimochodom, nič spoločné moderný vzhľad nemal klobásu.

Podľa oficiálnych údajov je známe, že slovo "klobása" ako názov k nám prišlo z latinského jazyka. "banka" znamená okrúhly a podobá sa tvaru banky.

"Doktorské" - skutočne liečivé?

Doktorská klobása... Doktor a klobása... Čo majú spoločné? Vyzerá to ako paradoxné spojenie slov. Jeden Američan Phil o tom premýšľal v reklame na kanál TNT. Povedal, že sa tejto vety bojí. Prečo sa teda klobása volá doktorská? Ani náhodou.

Ak otvoríte stránky histórie našej krajiny, tak v porevolučnom Rusku to bolo s jedlom veľmi ťažké. O mäse nebola vôbec zmienka. Až v 30-tych rokoch dvadsiateho storočia sa pulty v predajniach začali aspoň trochu zapĺňať, no zato najviac potrebné produkty. Mäso však bolo tesné.

Utrpelo aj zdravie občanov. Hlavným dôvodom je zlá výživa. Vláda krajiny stála pred neľahkou úlohou – vyriešiť problém s mäsom alebo vyrobiť produkt, ktorý by ho nahradil. V predaji sa tak postupne začali objavovať varené klobásy.

Zloženie takejto klobásy zahŕňalo asi 40-50% mäsa, zvyšok zaberala múka, škrob a rôzne koreniny. Na výrobu lacnej verzie klobásy sa však použili kože a dokonca aj rôzne spojivové tkanivá.

Priamo bola odroda klobásy "Doctor" vyvinutá v roku 1936 v mäsokombináte pomenovanom po ňom. Mikojan. Bola to špeciálna technológia, ktorá umožnila vytvárať diétny výrobok, ktorý bol ideálny na konzumáciu pre ľudí, ktorí trpeli chorobami pečene a žalúdka, keďže „doktorská“ klobása obsahovala 60% mletého mäsa (bravčové, hovädzie), mlieko, vajcia, minimálne množstvo škrobu a kardamónu. Samozrejme, teraz je nepravdepodobné, že niektorý z odborníkov na výživu bude nazývať túto klobásu "doktorskou" (lekárskou).

Surová údená klobása - chutná a drahá

Predtým sa tomu hovorilo deficit, dnes sa právom považuje za pochúťku ... štipľavá vôňa, slaná chuť, skvelý obsah tuk a bielkoviny sú hlavné charakteristiky skutočnej mäsovej klobásy.

Prečo sa klobása nazýva surová údená? Odpoveď je jednoduchá. Koniec koncov, názov okamžite prezrádza technológiu výroby. Tento druh klobásy podlieha studenému údeniu a dlhému procesu sušenia. Takto sa mäso dehydruje. Vďaka tomu môžu byť surové údené klobásy pokojne nazývané „klobásovými storočnými“. Čas použiteľnosti môže byť až niekoľko mesiacov.

V starovekom Taliansku sa táto konkrétna klobása varila veľmi dlho. Niekedy dozrievanie dosiahlo 3 mesiace. Samozrejme, v moderné podmienky zrenie netrvá dlhšie ako 40 dní. A každým dňom sa chuť surovej údenej klobásy len zlepšuje.

Saláma

Technológia výroby salámy siaha až do 15. storočia. Vtedy talianski roľníci zobrali bravčovú masť a rôzne druhy mäsa, pomleli ich na mleté ​​mäso a pridali korenie.

Prečo sa klobása volá saláma? Talianske slovo salame je synonymom takmer každého druhu klobásy. A ak začneme slovo „rozoberať“ na časti, potom predaj znamená soľ a ame je koncovka, ktorá sa používa na označenie podstatného mena v jednotnom čísle. A ak sa preloží do ruštiny, potom doslova salame - hovädzie mäso na klase, solená klobása.

V stredoveku v európskych krajinách bola klobása považovaná za jedlo aristokratov. Koniec koncov, na jeho výrobu bolo použité iba kvalitné mäso. Preto nie každý mohol kúpiť tento produkt. Naozaj chcem, aby nám naši výrobcovia poskytli jedinečnú kombináciu ceny a kvality: cenovo dostupnú a užitočnú.

Taký milovaný produkt, akým je klobása, je ľudstvu známy už od nepamäti. Pokrm bol pôvodne vynájdený ako jeden zo spôsobov, ako uchovať mäso na dlhší čas. Spomína sa v starovekej Číne aj v Babylone. A používali ho aj starí Gréci a Rimania počas sviatkov šľachty. V slovanských prameňoch sa spomína už od 12. storočia – v Novgorodskej listine, napísanej na brezovej kôre. A v Rusku sa dielne, kde sa vyrábala údená klobása, objavujú až od 17. storočia. Podľa kulinárskych historikov to bolo spôsobené tým, že sa na usadlostiach rozšírili minifajčiari.

Druhy klobás

Predtým sa klobása vyrábala ručne, plnkou jahňacie črevá rôzne mleté ​​mäso, niekedy s použitím prísad a všetkých druhov korenia. Dnes je proces, samozrejme, automatizovaný a podľa spôsobu výroby sa odlišuje pomerne veľa druhov výrobkov, medzi ktorými nie je údená klobása posledná. To je zase rozdelené do niekoľkých poddruhov, o ktorých budeme diskutovať podrobnejšie.

Varená-údená klobása

Spočiatku sa pripravuje ako varené a potom sa podrobuje procesu údenia. Tento druh produktu spravidla obsahuje o niečo viac korenia ako bežné varené. varené- údená klobása môže pozostávať aj z malých kúskov, a nielen z mletého mäsa, čo je homogénna hmota. Okrem toho sa aktívne používajú prísady, ako je múka a škrob, slanina a mlieko (toto je v najlepšie prípady ak sa sója a seitan nezmiešajú). Zaujímavosťou je, že tento druh údenej klobásy možno skladovať v chladničke iba 15 dní. A zvyčajne obsahuje až 15-20% bielkovín, až 40% tukov, obsah kalórií je až 400 kcal na 100 gramov, v závislosti od odrody.

Výrazným predstaviteľom tohto druhu je údená klobása "Moskovskaya". Má jedinečnú chuť, ktorú dodáva muškátový oriešok a čierne korenie. Hlavnou časťou jeho zloženia je hovädzie mäso s prídavkom bravčového tuku (veľkosť inklúzií nie je väčšia ako 5-6 milimetrov). Mimochodom, vyrábajú aj variáciu údenej "Moskovskej".

Poloúdené

Poloúdené klobásy majú o niečo viac dlhé obdobia skladovanie. Polotovar sa najskôr vypráža, potom sa varí a potom sa údi. Chuť takéhoto produktu je takmer na nerozoznanie od predchádzajúcej verzie. Rozdiel je v trochu vyššej cene a spôsobe varenia. Pri takomto tepelnom spracovaní sa však stráca menej užitočná hmotnosť a chuť fajčenia sa stáva menej výraznou.

Surové údené

Údená klobása vyrobená podobným spôsobom sa predtým nazývala tvrdoúdená. Podľa výrobnej technológie nie je vystavený tepelným účinkom pri vysokých teplotách. Fajčenie prebieha studeným spôsobom, pri teplote 20 alebo maximálne 25 stupňov plus. A mäso alebo mleté ​​mäso je podrobené enzymatickej úprave a dehydratované. Aby takáto klobása úplne a správne dozrela, trvá to mesiac až jeden a pol. Počas všetkých týchto dní prebytočnej vody listy a mäso sa nasýti charakteristickou arómou a získa úžasnú dochuť (hoci pomocou nových modernejších technológií sa aj surové údené mäso vyrába v kratšom čase - 20 dní). Tu sa používa potravinárska prísada E575, ktorá mení pH produktu, korení dosť, niekedy - trochu koňaku. Charakteristické je aj využitie účinkov kultúr kvasiniek, ktoré sa môžu živiť cukrami, ktoré sú obsiahnuté v ingredienciách. Takto sa získa fermentačný proces charakteristický pre túto technológiu. Údená klobása tohto typu má najväčšiu zo všetkých odrôd energetická hodnota- až 600 kcal na 100 gramov (pre niektoré odrody). Má menej bielkovín (až 25%), ale viac tuku (niekedy až 60%).

Druhy fajčenia

Každý vie, že na fajčenie produktu je potrebné ho vystaviť dymu. Ale nie každý vie, že fajčenie je studené a horúce, v závislosti od teploty, pri ktorej sa samotný proces vyskytuje. Tieto dva spôsoby sa líšia aj dĺžkou výroby. Studené údenie je teda pomerne zdĺhavý proces a prebieha dostatočne nízke teploty(zvyčajne 20-25 stupňov). A horúce údenie je rýchlejší proces a prebieha pri pomerne vysokých teplotách, takže samotný údený produkt sa môže niekedy vznietiť (toto sa musí neustále monitorovať a musia sa prijať vhodné opatrenia).

GOST R5545 z roku 2013

Podľa pomerne nových požiadaviek GOST môže údená klobása obsahovať bravčové, hovädzie, konské mäso, jahňacie mäso - voliteľne alebo zmes. Môže zahŕňať aj vedľajšie produkty, ako je jazyk, pečeň; bravčová masť, bravčová masť bočná a chrbticová. Prítomnosť sušeného mlieka, soli, cukru, glukózy je tiež povolená. Z korenia - cesnak a korenie. Od prídavné látky v potravinách- antioxidanty, regulátory chuti, vône a kyslosti. Takže, ako sa hovorí, ak naozaj milujete klobásu, tak sa radšej nezaujímajte, z čoho je vyrobená!

Domáca údená klobása

A, samozrejme, je najlepšie variť klobásu vlastnými rukami, doma, sami. Aspoň teda budete mať určite istotu, že do toho spadne. A áno, môže to byť oveľa chutnejšie. Ak nie je špeciálne vybavená udiareň - nezáleží na tom. Môžete použiť obyčajný komín alebo pár sudov, ktoré nemajú dno oddelené roštom na zavesenie klobás. Vo všeobecnosti existuje veľa existujúcich možností. Pre úspešné fajčenie je potrebné dodržať niekoľko podmienok.

  1. Bez ohľadu na spôsob údenia musí byť mäso a ostatné prísady do klobás dobre pripravené a nasolené.
  2. Dym by mal byť najslabším dymom, postupne sa zvyšuje dym. Dbajte na to, aby pri horúčave, napríklad pri fajčení, oheň nevzplanul príliš aktívne.
  3. Na tento proces je najlepšie použiť piliny z listnatých stromov, nie surové. Živica (strom, borovica) môže dať fajčeniu horkú chuť.
  4. Najlepší výsledok sa dosiahne pri pomalom tlení pilín.
  5. Na dochutenie môžete použiť mätu a borievku.
  6. Údenie za horúca sa vykonáva nie dlhšie ako hodinu alebo dve, inak sa stratí chuť a vôňa produktu.
Páčil sa vám článok? Zdieľaj to
Vytlačiť článok
Hore