Technológia výroby kvasu. Nostalgia po sovietskej minulosti.Kvasový recept podľa GOST

Varenie

Takmer zabudnutá chuť pravého dedinského kvasu vás prenesie do atmosféry starej Rusi, kde kolibu i dušu zahriala vôňa skutočného elixíru nevyčerpateľnej životnej energie ruského človeka.

Ruský dedinský kvas - gastronomický klenot kulinárske tradície Slovanov, pripomínajúcich korene a dôležitosť zachovania vedomostí svojich predkov o týchto jedinečné nápoje. Za starých čias existovali stovky druhov kvasu: med, bylinky, bobule, zelenina. Všetky tieto recepty sa už nejaký čas dedili z generácie na generáciu. Po všetkom skutočný kvas- nevyčerpateľný zdroj výhod, jedinečná chuť a mnoho autentických kuchynských receptov. Bol to biely kvas, ktorý bol považovaný za kráľa všetkých ruských nápojov a sviatkov. Husté, uspokojujúce, povzbudzujúce, s osviežujúcim kyslá chuť a kyslosť, bola výborná aj na pitie aj na jedenie.

Storočia skúseností ukázali, že takýto kvas v každodennej strave pomáha udržiavať zdravie a zvyšuje výkon. Pri ťažkých prácach - kosení, orbe, zbieraní palivového dreva - si ruský roľník nevzal so sebou ako nápoj ani mlieko, ani ovocné nápoje, a kvas, to bol on, kto zasýtil, zmiernil únavu a vrátil silu.

Trochu chutnej histórie

História ruského kvasu je jedinečná, tejto zaujímavej téme je možné venovať množstvo, preniknuté životnou múdrosťou predkov, úžasnými receptami a liečivými vlastnosťami tohto jedinečného Slovanský nápoj. Za starých čias bol kvass povinným produktom v každodennej strave roľníkov a kráľov, pretože nápoj nepoznal žiadne triedy. Ak hovoríme o autentickom kvase, potom budeme hovoriť konkrétne o bielom fermentovanom nápoji - najcennejšom v chuti a výhodách.

Téma oživenia všetkého ruského sa stala aktuálnejšou ako kedykoľvek predtým. Ak sme sa pred niekoľkými desaťročiami snažili o všetko západné, teraz je tu nový trend smerom k originalite - móda pre liečivé vlastnosti správna strava výživa. Biely kvas však prakticky zmizol zo stolov moderného ruského ľudu. V období obľuby sýtených nápojov sme stratili návyk na chuť pravého dedinského kvasu. Ak ste sa narodili a vyrastali v Rusku a vaša stará mama žila na dedine, kam ste rok čo rok radi prichádzali na prázdniny, tak asi viete, aký význam prikladali naši predkovia takejto jedinečnej chuti, zloženiu a prospešné vlastnosti piť ako kvas! Každá gazdiná mala svoj vlastný recept na dedinský kvas, jeho recept nebol prezradený cudzincom, ale odovzdával sa z generácie na generáciu.

Spoločnosť Ochakovo, ktorá sa stará o blaho spotrebiteľov, obnovuje národnú tradíciu pitia - vyrába rustikálny biely kvas „Rodinné tajomstvo“. Jeho recept priniesli z etnografickej expedície do ruských dedín a oživili ho technológovia závodu pomocou moderných zariadení. Práve tento druh kvasu zodpovedá tradíciám varenia známym v Rusku od nepamäti.

„Rodinné tajomstvo“ - jedinečná zbierka kvasu s dvojitým kvasením

Kvass „Family Secret“ nemá na trhu obdoby. Toto originálny produkt- najautentickejší domáci dedinský kvas, vytvorený v priemyselných podmienkach. Je veľmi uspokojivý, má výrazný kyslo-slaná chuť. Nalievali ňou okroshku. Tento kvas nie je filtrovaný, takže je možný sladový sediment. Ide prakticky o farmársky ekoprodukt, preto je trvanlivosť len 60 dní. Je vyrobený z pšeničný slad a celozrnný ražný, nefiltrovaný, živý kvas dvojitá fermentácia(kyselina mliečna a kvasinky).

Tajomstvo dvojitého kvasenia

Dnes väčšina výrobcov uprednostňuje výrobu kvasu pomocou zjednodušenej technológie jednokvasinkovej fermentácie. Za pravý ruský kvas by sa však mali považovať len tie, ktoré sa pripravujú technológiou dvojitého kvasenia – kvasnice a kyselina mliečna, keďže tento nápoj bol vyrobený v Rusku. Rovnakým spôsobom sa vyrábal aj v ZSSR. Pri dvojitom kvasení sa používa štartér vyrobený z kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Len tak získate pravý tradičný kvas.

Antioxidačné vlastnosti kvasu

Kvas je bohatý na prírodné antioxidanty, ktoré zabraňujú hromadeniu voľné radikály, čím sa znižuje riziko aterosklerózy, srdcového infarktu, mŕtvice, cukrovky a onkologické ochorenia, ako aj predčasné starnutie.

Obilné suroviny - slad a celé zrná - obohacujú ochakovský kvas o látky, ktoré majú antioxidačný účinok, čím sa vymykajú konkurencii medzi ostatnými nápojmi.

Naklíčená pšenica (slad) je silný imunostimulant a antioxidant, ktorý odstraňuje toxíny. Celozrne obsahuje raž veľké množstvo vitamín E. Jednou z hlavných funkcií vitamínu E je antioxidant.

Rad bieleho kvasu Family Secret obsahuje 0,1 mg/l vitamínu E.

Zistili to nemeckí vedci chlebový nápoj pomáha posilňovať imunitný systém, zotavenie s prechladnutia, zvýšenie výkonnosti organizmu, zníženie hladu a dokonca aj pomoc pri chudnutí. Nemecko sa o kvase dozvedelo vďaka nemeckým vojnovým zajatcom počas 2. svetovej vojny, ktorí na vlastnej koži zažili blahodarné účinky ruského dedinského kvasu. Podľa príbehov zajatých Nemcov tento nápoj dokázal zázraky.

IN letné horúčavy Neustále hľadáme kvalitné chladivé nápoje, ktoré by telu dokonale tonizovali a dodali mu vitalitu.

Ale lepšie ľudové recepty nie je nič - dvakrát kvasený kvas pripravený doma bude vynikajúcim krotiteľom smädu! Domáce nápoje sú vždy zdravšie a chutnejšie ako sóda z obchodu a hlavne obsahujú iba prírodné zložky.

Tradičný zdravý nápoj

Prečo kvas s dvojitým kvasením? Nápoj pripravený touto technológiou sa považuje za originálny ruský produkt a jeho receptúry majú starodávne korene.

Technológia dvojitého kvasenia je najúspešnejšia pre chutné a zdravý kvas, v nej sa dve zložky dopĺňajú a obohacujú. Fermentované mlieko a kvasinkové baktérie, ktoré sú v kvase, priaznivo pôsobia na náš organizmus, podobne ako kefír či fermentované pečené mlieko čistia črevnú mikroflóru.

Mliečna fermentácia obmedzuje hladinu alkoholu v kvase, vďaka čomu je tento produkt bezpečný aj pre malé deti.

Tradičný dvojkvasený kvas dobre uhasí smäd a dokonale tonizuje telo. Má príjemnú chuť a jemnú vôňu chleba - to skvelá možnosť pre tých, ktorí nepoužívajú domáci kvas kvôli silnému zápachu kvasníc.

Príprava tohto nápoja je veľmi jednoduchá – potrebujete len čas na kvasenie. Pohár domáceho chladeného kvasu dodá vášmu telu dlho sviežosť a vy sa budete cítiť príjemne aj v letných horúčavách!

Dvojito fermentovaný chlebový kvas

Ingrediencie

• Čerstvý ražný chlieb - 350 g;
• Biely granulovaný cukor - 5 lyžíc;
• Ražný kvások - 3 lyžice;
• Čistená voda - 4,5 l.

Ako vyrobiť dvojkvasený ľudový chlieb kvass

1. Najprv si pripravíme ražný kvások: vmiešame 2 lyžice cukru a 5 lyžíc ražnej múky sklenená nádoba riedením zložiek vodou, kým sa nedosiahne hustá hmota.
2. Nádobu uzavrite vekom a vložte do chladničky.
3. Na druhý deň nádobu otvorte, pridajte 1,5 lyžice ražnej múky a trochu vody, aby bol predkrm opäť ako hustá kyslá smotana.
4. Na tretí deň urobte to isté a znova vložte do chladničky. Potom je štartér pripravený.
5. Nakrájajte ražný chlieb malé kúsky a opražíme v rúre do zlatista (ale neprepečieme).
6. Nalejte vodu do panvice a varte, pridajte ražné sušienky, premiešajte a odstavte, kým nevychladne (aby bola tekutina teplá).
7. Do vychladnutej vody s chlebom pridáme ražný kvások a premiešame. Nádobu zakryte látkou a zviažte krk, nechajte na teplom mieste 1,5-2 dní.
8. Po fermentácii kvas preceďte cez čistú gázu a pridajte cukor, miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Kvas nalejte do čistých plastových fliaš (fľaše nie je potrebné plniť až po vrch, nechajte priestor na únik kyslíka: asi tri prsty z hrdla) a pevne uzavrite.
9. Fľaše umiestnite na jeden deň na tmavé a teplé miesto a potom ich preneste do chladničky.

Po vychladnutí kvasu nalejte do pohárov a vychutnajte si príjemná chuť domáci nápoj!

Dvojitá fermentácia kvasu s melisou a medom

Ingrediencie

• Ražný slad - 350 g + -
• Ražná múka - 300 g + -
• Kyselina citrónová- 1 lyžička. + -
• Hrušky - 2 ks. + -
• - 4 polievkové lyžice. + -
• Suchý citrónový balzam - 3 lyžičky. + -
• Ražný kvások - 2 polievkové lyžice. + -
• - 5 l + -

Výroba kvasu s melisou a medom

1. Varte 2 šálky vody a nalejte ju ražná múka, dobre premiešame, aby hmota mala konzistenciu kyslej smotany. Odložte, kým úplne nevychladne.
2. Vysušenú melisu zalejte pohárom vriacej vody, prikryte a nechajte odstáť, kým nevychladne. Potom preceďte cez gázu.
3. Hrušky ošúpeme, zbavíme jadrovníkov a nakrájame na kocky. Spolu s hrozienkami prejdite cez mlynček na mäso alebo rozdrvte v mixéri.
4. Ražný slad vložte do samostatnej panvice a nalejte 3 šálky vriacej vody, vložte do ohňa a priveďte do varu. Ochlaďte na 30 °C, aby bol vývar sotva teplý.
5. Zmiešajte všetky ingrediencie v jednej nádobe: ražnú múku, nálev z medovky a odvar ražný slad, všetko dobre premiešame.
6. Pridajte ovocie kyselina citrónová, ražný kvások a med.
7. Všetko naplňte zvyšnou vodou a premiešajte, odložte na teplé miesto.
8. Kvas musí kvasiť aspoň 2 dni. Ak zbohatne, precedíme ho cez gázu (inak necháme odležať ďalší deň).
9. Nápoj nalejte do plastových fliaš (nie po hrdlo) a potom ich udržiavajte v teple, kým nebudú tvrdé ako kamene - to znamená, že kvas je pripravený. Vložte fľaše kvasového nápoja do chladničky na 4 hodiny.

Skvelá alternatíva sladká sóda— dvojkvasený kvas s melisou a medom. Tento nápoj vás dobre nabije energiou a dodá vám nové chuťové vnemy – presne to, čo potrebujete pre neznesiteľne horúce dni!

Mnoho ľudí vie, že existuje kvas a existujú kvasové nápoje. Tí druhí sa len snažia napodobniť chuť skutočného kvasu. Ale v skutočnosti aj to, čo GOST umožňuje nazývať kvass, často nie je.

Kvas v práve

GOST je zákon. A „GOST 31494-2012. Kvas. Sú bežné Technické špecifikácie„je dokument, ktorý de jure umožňuje nazvať nápoj, ktorý de facto nie je kvas. Bol prijatý v roku 2012. Aký je trik? Tu je definícia kvasu z GOST:

„Nealkoholický nápoj s objemovým zlomkom etylalkohol nie viac ako 1,2 %, vzniknuté v dôsledku neúplného alkoholového alebo alkoholového a mliečneho kvasenia mladiny.“

V podstate sú tu naznačené dva odlišné typy piť

Jednou z nich je dvojitá fermentácia: alkoholová a kyselina mliečna. Najprv fungujú kvasinky, ktoré rozkladajú sacharidy na etylalkohol, potom sa toto kvasenie zastaví a začnú pracovať baktérie mliečneho kvasenia, ktoré premieňajú tie isté sacharidy na kyselinu mliečnu. Nakoniec sa ukazuje povzbudzujúci nápoj s veľmi malým množstvom alkoholu a výraznou kyslosťou dokonale uhasí smäd. Toto je tradičný ruský kvas. Vždy sa to takto robilo.

Ďalší nápoj je fermentovaný len alkoholom. Ako vyplýva z definície v GOST, nezískava sa dvojitým kvasením, ale iba v dôsledku neúplného alkoholového kvasenia. To znamená, že kvasenie spôsobené iba kvasinkami sa zastavilo v určitej fáze, keď sa nevyrábalo príliš veľa etylalkoholu. Ak sa tento proces nezastaví, ukáže sa pivo. Koniec koncov, východiskové materiály pre tento nápoj a pre kvas môžu byť takmer rovnaké (s jediným rozdielom, že do piva sa pridáva aj chmeľ). Bude však takýto nízkoalkoholický nápoj kyslý a uspokojí smäd? Samozrejme, že nie, pretože tam nie je žiadna kyselina. Ale dá sa to doplniť. Výrobcovia to robia presne tak – namiesto mliečneho kvasenia pridávajú do nápoja kyselinu mliečnu, citrónovú alebo akúkoľvek inú potravinársku.

Teraz je to jasné: táto možnosť je značne zjednodušenou kópiou tradičného ruského kvasu, ktorý by bolo správnejšie a čestnejšie nazývať „polokvas“. Veď pri jeho výrobe sa simuluje len polovica výrobného procesu. Mimochodom, dalo by sa to nazvať „podpitie“: ak by sa kvasenie kvasiniek nezastavilo, výsledkom by bolo pivo.

Pravidlá výberu

Ako rozlíšiť tradičný ruský nápoj od „nepijúceho“, pretože podľa GOST ho možno oficiálne nazvať kvasom a dokonca zdôrazniť, že ide o kvasený kvas? Podľa zloženia. „Polokvas“ bude vždy zahŕňať potravinárske kyseliny- častejšie mlieko, menej často - citrón, ešte menej často - iné. Niekedy sa môže vyskytnúť zmes niekoľkých kyselín. A tradičný ruský kvas neobsahuje žiadne kyseliny – tie nie sú potrebné, pretože vznikajú prirodzene počas procesu fermentácie.

Akýkoľvek kvas vyrobený v súlade s GOST musí obsahovať predovšetkým sladinu a kvas, ktoré sú potrebné na fermentáciu. Štartér obsahuje kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia (tie pri výrobe semikvasu vždy chýbajú). A mladina je zmes aromatických extraktívnych látok (hlavne z obilnín - raž, jačmeň atď.), sladu a často múky. Výťažky sú potrebné pre chuť a vôňu a slad obsahuje veľa uhľohydrátov, ktoré sa počas fermentácie menia na alkohol a kyseliny.

Okrem toho môže kvass obsahovať rôzne cukry — obyčajný cukor, fruktóza, dextróza, maltóza, glukóza atď. (značná časť z nich je zničená počas fermentácie), a tiež prírodné šťavy extrakty alebo príchute na dodanie špecifických chutí. Napríklad extrakt z mäty resp bobuľové šťavy, ktorý môže byť v ochutenom alebo bobuľovom kvase.

Nikdy nie kvas

Čo sa týka kysnutých nápojov, líšia sa od svojich náprotivkov tým, že vôbec nekvasia. A na ich etiketách by nemali byť žiadne informácie o kvasení. Ich chuť, vôňa, farba a bublinky plynu sú „vymyslené“ a nevznikajú prirodzene kvôli fermentácii. Na získanie kvasových nápojov môžete zmiešať všetko: príchute, farbivá, cukry, sladidlá, konzervačné látky atď. Spravidla je to všetko syntetické, čo je v kvase podľa GOST absolútne zakázané. A keď ich uvidíte v kompozícii, už si ani nelámte hlavu: toto nie je kvas. Zloženie kvasových nápojov môže zahŕňať mladinu a kvasové extrakty, ale používajú sa skôr na vzhľad - na oklamanie kupujúceho. A ak štítok obsahuje slovo „nápoj“ alebo nenaznačuje, že ide o fermentačný produkt, potom to nie je kvas.

Pre referenciu

Čo znamenajú niektoré výrazy na fľašiach kvasu?

Pasterizovaný kvas

Kvas vo fľašiach sa takmer vždy podrobuje tepelnému spracovaniu, aby sa inhibovala činnosť baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, pretože živý kvas nežije príliš dlho. Môže sa predávať len blízko výroby a vždy ide o miestny nápoj.

Kvas dekontaminovaný (sterilizácia za studena)

Baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky sú z neho odstránené pomocou jemnej filtrácie, bez zahrievania. Skladuje sa menej ako pasterizované, ale dlhšie ako živé.

Filtrácia a čírenie kvasu

Kvass vždy obsahuje suspenziu častíc a mikroorganizmov, ktoré spôsobujú fermentáciu, vďaka čomu je nepriehľadný a môže sa hromadiť ako sediment na dne fľaše. Ak nie sú odstránené, potom je to nefiltrovaný, nevyčírený kvas. Častejšie sa však odstraňujú a vykonávajú nasledujúcimi spôsobmi:

• pomocou číriacich materiálov - takto získate nefiltrovaný vyčírený kvas
• pomocou filtrácie alebo separácie (separácia) - takto sa získa filtrovaný kvas.

Pokračovaním v štúdiu témy kvasu (ukázalo sa, že nie je také ľahké ho pripraviť - v jednom okamihu to zkyslo, prestalo byť „šumivé“ a nejaký čas nebolo možné ho vrátiť späť na správnu cestu) sme zistili pár zaujímavých informácií.

Bol tu pocit zlého rozmaznaného kvasu, až sa stal skôr ako niečo alkoholické, s mierou a kyslé - môžete to cítiť v chuti, vôbec to nie je kvas. Rozhodli sme sa študovať, ako sa kvassová fermentácia líši od prípravy rmutu na ďalšiu destiláciu na alkoholy.

Bolo tu veľa zaujímavých vecí. Načrtávam to tu v článku.

Keltský kvas - v hlinenom džbáne - pod sládkom s výšivkou.

S rôznymi spôsobmi varenia chlebový kvas Podstata chemických zmien vyskytujúcich sa v tomto prípade je vo všeobecnosti nasledovná. Zmes múky a sladu s vodou, takzvaná kaša, dlho odleža pri miernom vysoká teplota v rúre, v dôsledku čoho sa škrob obsiahnutý v múke alebo chlebe pod vplyvom neorganizovaného enzýmu diastázy, ktorý sa nachádza v slade, v tomto čase mení na cukor a dextrín.

Všimli sme si to už pri štúdiu praženia kávy – pri určitej teplote sa škroby menia na glukózu a dochádza k ďalším zaujímavým premenám. Teraz uvaríme kašu takto: namočené obilie dáme do hlinenej misky a dáme piecť do rúry na 200-210 stupňov (na pol hodiny), potom necháme podusiť v chladnúcej rúre alebo pod prikrývkou. - takto sa to robí zelená pohánka(zhnedne a úžasný aromatický), nahý ovos, raž, čokoľvek.

No a čo

Pri následnom riedení cesta vodou v kadiach a po pridaní droždia dochádza k fermentácii vzniknutého cukru a ďalších rozpustných častí múky a sladu vplyvom hlavne dvoch typov organizovaných enzýmov: huba alkoholovej fermentácie a bacily mliečneho kvasenia, ktorej výsledkom je tvorba alkoholu a kyseliny mliečnej.

Pretože kaša sa nerozvarí, mladina na dlhú dobu sa udržiava na nízkej teplote a ochladzovanie prebieha pomaly, potom to poskytuje všetky podmienky na prekysnutie mladiny, teda pre rozvoj fermentácie kyseliny mliečnej; napriek pridaniu kvasníc (doma ich meníme na zákvas), alkoholové kvasenie v mladine prebieha len v slabej miere, keďže huba alkoholového kvasenia neznáša vyššie popísané podmienky na prípravu sladiny, pri ktorých kyselina mliečna prevláda kvasenie a prebieha tak prudko, že bráni silnému rozvoju alkoholového kvasenia.

Podľa uznávaný odborník v oblasti piva a nealko nápoje na základe chleba člena korešpondenta Ruskej akadémie vied Y. Sviridyuka, to je presne to, čo odlišuje kvas od piva - východiskové suroviny pre oba nápoje sú rovnaké, nos spôsob varenia sa líši: Pri varení piva všetko smeruje zabrániť vzniku kyslého kvasenia, pri ktorom sa rmut zahreje na vyššiu teplotu a čo najrýchlejšie ochladí tak, aby v pive prevládalo alkoholové kvasenie, pri príprave kvasu sa deje presný opak.

Braga a kvass

Hlavná vec v procese výroby rmutu (na následnú destiláciu na alkoholy) je študujeme, aby sme pochopili, čo je potrebné pre kašu - to určite nie je potrebné pre kvas) je teplota fermentácie. Nemalo by byť menej ako 18 C a nie viac ako 24 C. Ak na začiatku kvasenia dôjde k prudkému chladu, proces sa môže úplne zastaviť, hoci ešte nie je vykvasený všetok cukor. Pri nízkych teplotách droždie nemôže fungovať. Musíte zvýšiť teplotu na požadovanú úroveň a kvások bude môcť dokončiť svoju prácu. Jediné, čo musíte urobiť, je „naštartovať kvások“ miešaním. Vysoké teploty sú nebezpečnejšie ako nízke teploty. Pri vysokých teplotách sa aktivita kvasiniek môže spomaliť natoľko, že spustenie fermentačného procesu bude veľmi ťažké alebo nemožné. Ak sa teplota zvýšila viac ako je potrebné a proces fermentácie už nie je možné oživiť, potom je potrebné odstrániť sladinu z kvasu gumovou hadičkou, pridať nové kvasnice a umiestniť nádobu s rmutom do miestnosti, kde je teplota vzduchu nepresiahne 20 C.

Všimol si to Dobrý kvas sme robili prvé asi 2 týždne, keď bola teplota nad 25-26 stupňov. Dá sa predpokladať, že kvasenie kvasu je rýchle kvasenie a teplota je potrebná nad 24 stupňov. Potom sa kvas (za predpokladu, že ho robíme z kysnutého cesta z predchádzajúceho kvasu) pripravíme rýchlo, do 24 hodín a je „šumivý“. Ak je chladnejšie - zrejme 24 stupňov - kritická známka - .

Okrem spomínaných látok, kyseliny mliečnej a alkoholu vznikajú pri kvasení aj ďalšie vedľajšie produkty ako: oxid uhličitý, kyselina octová, mravčia a pod., ďalej manitol, dextrín, estery kyselín s alkoholom a pod. dáva kvasu jeho jedinečnú chuť.

Po naliatí kvasu do sudov a fliaš kvasenie v ňom neprestáva.

K tvorbe kyseliny mliečnej dochádza najintenzívnejšie počas prvých 4-5 dní a potom nastáva fermentácia kyseliny octovej; následne čím viac sa zvyšuje percento kyseliny mliečnej v kvase, tým pomalšie prebieha kvasenie kyseliny mliečnej a do popredia sa dostáva kvasenie kyseliny octovej.

Čím vyššia je izbová teplota kvasových sudov, tým rýchlejšie sa vyvíja kyselina octová.

Pri príprave kvasu je samozrejme potrebné dodržiavať hygienické normy: sudy a kade musia byť dôkladne vyparené, - v opačnom prípade spolu s tvorbou kyseliny mliečnej dochádza k fermentácii kyseliny maslovej a takýto kvas pri konzumácii produkuje a podporuje tvorbu kyseliny maslovej v črevách a môže spôsobiť vážne poruchy trávenia . Preto v receptoch kvasu vo všeobecnosti plníme chlieb prevarenou vodou ochladenou na 60 - 70 stupňov.

Racionálne pripravené a starostlivo konzervované kvas môže zostať nezmenený 2-3 mesiace.

Ak sa kvass skladuje neopatrne, čoskoro začnú procesy rozkladu; do popredia sa dostáva fermentácia kyseliny octovej a potom sa kvass stáva nepríjemným kyslá chuť .

Niekedy kvas získava vlastnosti rozťahovania do nití, čo závisí od vytvorenia špeciálnej gumovitej látky; Kvas je často pokrytý plesňami. V takej Kvase Dr. Georgievsky našiel mastnú kyselinu najvyššieho rádu, ktorá vôňou pripomína nylon.

A trochu histórie kvasu v Rusku

Povolanie „kvassnika“ bolo v Rusku veľmi bežné. Kvasoví robotníci sa zvyčajne špecializovali na určité odrody kvasu a často sa im hovorilo jačmeň, hruška, jablko atď. „Kvasoví robotníci“ prišli s množstvom odrôd kvasu: sladký, kyslý, mätový, s hrozienkami, s chrenom, hustý, kvas , denná, voňavá, biela, okroshechny, aromatická, s prosom, s korením...

Až do 12. storočia bol kvas v Rusku silnejší a hustejší ako moderné pivo. Uvažovalo sa o Kvasovi alkoholický nápoj a slovo pre „opilca“ v jazyku tej doby bolo „kvasák“. Od 12. storočia začali rozlišovať kvas ako kyslý nápoj s nízkym obsahom alkoholu a kvas ako silne opojný nápoj. Opojný kvas sa začal nazývať „vytvorený“, to znamená varený a nie svojvoľne kyslý, ako obyčajný kvas.

Do polovice 20. storočia existovalo veľa odrôd kvas bez kvasníc(a teda absolútne nealkoholické), bezpečné na konzumáciu dospelými aj deťmi. Zdá sa, že je tu veľa jemností prípravy, postupne budeme študovať ďalej. Dobrý kvas- rovnaký nápoj, ktorý nahrádza takmer VŠETKO: nie sú potrebné žiadne džemy ani uhorky, iba chlieb a kvas. :-) Naučte sa preto dobre variť lahodný kvas- úloha je veľmi dôležitá.

V súčasnosti sa komerčne vyrába aj veľa syntetických náhrad kvasu (tzv. „kvasové nápoje“). Spravidla pozostávajú zo sýtenia oxidom uhličitým (roztok oxidu uhličitého), sladidiel, aróm - simulátor chuti kvasu a predávajú sa v plastové fľaše. Vo všeobecnosti takéto nápoje nemajú nič spoločné s kvasom.

Teraz je viac-menej jasné, prečo sa kvass nie vždy získava.

Závery na dnes:

Na prípravu kvasu je lepšie prevariť vodu, nechať ju vychladnúť tak, aby ste ledva držali prst, a potom túto vodu zalejte zmesou (múka + chlieb, slad, sušienky, plus med a hrozienka - čokoľvek máte). Pridáme vykysnutý kvások.

Krásny keltský fermentor.

Ďalej je nádoba (najlepšie nepriehľadná - zrejme nie je potrebné žiadne svetlo (predtým v drevené vane urobili sme kvas) - poskladáme naň preglejkovú škatuľu - prikryjeme ľanovou látkou (kvassnik) a vložíme teplé miesto. Nad 24 stupňov.

Prvý mladý kvas sa môže pripraviť 2-3 dni, potom (keď kvass dôvody veľa a je zrelý) treba pripraviť deň vopred. Kvas scedíme, odnesieme do suterénu, sladinu čiastočne scedíme, aby sa neustále obnovovala, pridáme viac plus med, novú porciu čerstvý chlieb, múku, prevarenú vychladenú vodu - a späť do tepla.

Najťažšie je zabezpečiť požadovanú teplotu, keď je vonku okolo 20 stupňov, v dome sa už nekúri a táto teplota nestačí na kvasenie kvasu. Nie nadarmo sa kachle zohrievali na kvas, ukladali sa tam riady a teplota postupne klesala. Takže keď vychladne, riad s kvasom je zrejme potrebné pri príprave jedla umiestniť nad sporák alebo nad malý ohrievač, aby bol dostatočne teplý.

Rovnako je to s chlebom (už je to niekde na stránke napísané) - dobre sa hodí, ako sme zistili, do „skleníka“ (riad prikryjeme krabicou), keď stojí nad ohrievačom - tam je teplota okolo 43- 38 stupňov.

Zajtra urobím toto:
Prevarím vodu, ochladím ju na 60 - 70 stupňov, nalejem do nej mladinu (pridám med), nádobu vložím do zásuvky a prikryjem utierkou a pod prikrývkou - tak, aby teplota klesala veľmi pomaly. A uvidím, čo sa stane.

Vysvetlím: štartér pridajte až vtedy, keď teplota mladiny klesne na optimum (asi 25 stupňov), inak takmer všetky mikroorganizmy odumrú. A naopak, ak máte chutné kysnuté cesto, potom všetky ingrediencie: voda, múka, slad; - d.b. vopred ošetrené tepelné spracovanie zabiť nechcených konkurentov. A notoricky známe hrozienka (kto sakra potrebuje v kvase - aby chuť kvasu dala nádych kompótu zo sušeného ovocia?) nemusia pridať určité množstvo divoké kvasinky na kultúrne z vášho štartéra, ale môže dobre produkovať patogénnu mikroflóru - to je určené nepríjemný zápach počas fermentácie...

Vygooglil som veľa stránok, urobil niekoľko neúspešných pokusov – nakoniec bolo všetko podrobne a logicky načrtnuté. Výborne. Vrátim sa s komentármi k výsledkom.

:-) Ďakujem. A výsledky - áno, zaujímavé!

Áno stránka je skvelá.

Chcel by som sa vyjadriť k vete: Do polovice 20. storočia existovalo veľa druhov kvasu bez kvasníc (a teda absolútne nealkoholického), ktorý je bezpečný na konzumáciu pre dospelých aj deti.
Nealkoholické? Nesúhlasím. Kvások je vynálezom 20. storočia, ale to neznamená, že všetko pred ním bolo bez kvasníc. Áno, ľudia piekli chlieb, robili kvas a oveľa viac pomocou kysnutého cesta. Čo je súčasťou kysnutého cesta? Baktérie mliečneho kvasenia a... Kvasinky! Jediný rozdiel je v tom moderné kvasnicešľachtené kultúrne, štartovacie kvasinky sa nazývajú divoké, pretože nie je možné vopred predpovedať, ako sa budú správať.
Ako inak? Naozaj by si niekto myslel, že len baktérie mliečneho kvasenia vychýlia chlieb a dodajú kvasu príjemné sýtenie?
Ak sú v mojich slovách pochybovači, pozrite sa, čo je KMKZ - koncentrované mlieko - kyslý kvások. V ňom nie je prakticky žiadne droždie, dáva cesto chuťové vlastnostižiaľ, nedokáže ho vôbec zdvihnúť, a preto sa do cesta vždy pridáva droždie. Sergej o tom veľmi jasne píše v LiveJournal:

Teraz o použití dospelými a deťmi. Kvas je nepochybne veľmi užitočný produkt obsahujúce veľa živiny pre naše telo má však akýkoľvek kvas (pripravený so strúhankou, s kysnutým cestom - čo je v konečnom dôsledku to isté - alebo s pomocou droždia) grády, čím je pre vodičov zakázaný. Robíme závery – a pre deti do 3 rokov, keďže hoci je obsah stupňov nízky, pre deti je nežiaduci. Malo by sa tiež vziať do úvahy, že kvas je sýtený nápoj (čo sa dá povedať), takže to, ako aj škodlivé sódovky Nemal by sa podávať deťom, aby sa predišlo narušeniu gastrointestinálneho traktu (kolika, ktorú poznajú všetky matky) =)

Oxid uhličitý je pre telo tiež prospešný, preto si ho nezamieňajte so škodlivými sódami.

super, len hladam odpoved na tuto temu optimálna teplota kvasenie kvasu, lebo v lete to bolo jednoduché, teraz keď teplota klesla, kvasu sa veľmi nedarí, rád by som si s autorom ujasnil, či sa kvalita kvasu výrazne mení počas ražný kvások, ak je teplota kvasenia 15 stupňov namiesto 24-26 stupňov, alebo sa doba kvasenia iba predĺži a kvalita kvasu sa nezhorší?

Ak je teplota kvasenia nedostatočná, normálne kvasenie nemusí fungovať vôbec, rozdiel je samozrejme nielen v čase, ale aj v kvalite.

Ako predĺžiť trvanlivosť kvasu až na 7 dní.

Racionálne pripravený a starostlivo konzervovaný kvas môže vo všeobecnosti zostať nezmenený 2-3 mesiace.

Z repy robím kvas bez kvasníc (umyjem ju, odrežem vrch a chvost, nešúpem, nakrájam na malé kúsky, zalejte vodou na 2-3 dni) a banánom bez kvasníc (jeden banán na jeden a pol litrovú nádobu, ošúpte, dužinu nakrájajte na tenké plátky a zalejte vodou nie úplne, 2-3 dni a kvas je hotový !). Len banány musia byť zrelé, mäkké, so žltou šupkou.

V lete sme robili aj repný kvas, veľmi chutný, jeden z našich obľúbených! Ale s banánmi sme to ešte neskúšali.

Bojujte s baktériami kyseliny maslovej varením a ešte viac ochladzovaním vody na 60 stupňov. S nedáva zmysel: „Spóry tvorené baktériami kyseliny maslovej sú veľmi odolné voči nepriaznivým vplyvom, vydržia niekoľkominútový var a odumierajú len pri dlhšej sterilizácii.“
Pri pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Okrem toho sú kyseliny maslové prísne anaeróby, to znamená, že žijú v prostredí bez kyslíka, to znamená, že podľa definície nemôžu žiť v kvase.

Veľmi zaujímavý komentár, ale veľa protirečení
Kvas pripravujem v trojlitrovej nádobe na opečených krekroch a ražnom kvásku
Konštantné pomery cukru, krekry, kým kysnuté cesto nemá tmavú farbu a kvas je veľmi rozdielnej kvality
a zlaté pravidlo pri výrobe kvasu je hádať s kyslosťou, čo som sa dočítal na internete a s ktorým súhlasím sto libier
keď čítate, že kvas treba lúhovať deň-dva, je to úplný nezmysel, jednoducho môže vykysnúť aj po 12 hodinách na ražnom kvásku a aj po štyroch hodinách pri teplote 22 stupňov si môžete len domýšľať, čo bude stane sa to pri teplote 26 stupňov a dvoch dňoch fermentácie,
otázka je, prečo je potrebné krekry lúhovať pri teplote 70 stupňov a nezalievať ich vriacou vodou alebo variť napríklad 10 minút, aké procesy nastanú pri takom rozdiele teplôt som si nevšimol absolútne žiadny rozdiel, ako pri varení kvaseného ražného sladu pri teplote 70 stupňov a 100

Domáce potreby, knihy

Domáce mlynčeky, semená

Farmárske produkty – zoznam, kde kúpiť.

O domácich mlynčekoch na výrobu múky doma, lisoch na obilie na müsli a kde si ich môžete objednať. Aj dehydrátory-sušičky.

Semená kvetov, zeleniny a ovocia, stromov a kríkov, hubové mycélium!