Čo odborníci na klobásy uznali za nebezpečné. Tipy na výber kvalitných prírodných párkov

V rámci priebežnej štúdie Roskachestvo sa podľa 70 ukazovateľov kvality a bezpečnosti študovala klobása Doktorskaya 40 značiek, z ktorých 30 bolo testovaných v roku 2017 a 10 v roku 2018. Vzorka zahŕňala najobľúbenejšie federálne a regionálne značky medzi Rusmi . Všetko sa vyrábalo v Rusku (v Belgorode, Vladimire, Vologde, Leningrade, Moskve, Pskove, Saratove, Tverských regiónoch, Mordovskej republike, na území Stavropolu, ako aj v Moskve a Petrohrade; teraz klobása z Amuru, Kemerova , Sverdlovsk, Tomsk, Čeľabinsk, Republika Mari El a Krasnodarský a Permský región). Štúdia dnes zahŕňa produkty od 20 subjektov Ruskej federácie. Náklady na klobásu s hmotnosťou od 320 do 1310 gramov sa pohybovali od 90 do 499 rubľov. Podľa výsledkov klobása "Doktor" deviatich značiek spĺňa požiadavky súčasných noriem kvality a bezpečnosti, ako aj požiadavky pokročilého štandardu Roskachestvo. Štátna značka kvality už bola pridelená klobáse "Okraina" a "Tomarovský mäsokombinát". Tiež Doctorskaya pod ochrannými známkami Agrocomplex, Balakhonovsky Meat Processing Plant, Myasnov, Pit-Product (LLC Pit-Product), Romkor, Snezhana a Family klobásy.“

ŠTANDARD RUSKÉHO SYSTÉMU KVALITY

Testovací program pre klobásu "Doktor" zahŕňal ukazovatele GOST R 52196-2011 "Varené klobásové výrobky. Technické údaje". Roskachestvo tiež skúmalo produkt na prítomnosť cudzej DNA. Podľa normy ruského systému kvality klobása Doctorskaja, ktorá tvrdí, že je Značkou kvality, nesmie obsahovať škrob, konzervačné látky (kyseliny benzoové a sorbové) a farbivá: E102, E110, E124, E131, E132, ako aj antibiotiká. aj v stopových množstvách.

Štúdium klobásy "Doktor" sa stalo jedným z najpopulárnejších medzi občanmi našej krajiny. Po jej zverejnení spotrebitelia z rôznych regiónoch krajiny začali aktívne písať na portál, na sociálnu sieť a do mobilnej aplikácie Roskachestvo so žiadosťou o preskúmanie párkov iných značiek: federálnych a regionálnych, veľkých a miestnych. Tieto listy sme samozrejme nemohli nechať bez odpovede. Preto sme sa rozhodli urobiť štúdiu pravidelnou a doplniť ju o výsledky testovania nových značiek spoločnosťou Doctorskaya.

Klobása: sterilný výrobok

Je to, čo jeme, bezpečné? Pokiaľ ide o „doktora“, táto otázka je obzvlášť akútna. Svedčí o tom množstvo publikácií o kvalite „ľudovej“ klobásy a túžba spotrebiteľov vidieť práve túto štúdiu na portáli Roskachestvo. Milovníkov Doktora nebudeme dlho trápiť. Všetky študované klobásy "Doktor" sú bezpečné. Porušenie mikrobiologických parametrov neodhalilo. Neobsahuje ani ťažké kovy, rádionuklidy a geneticky modifikované zložky (GMI).

Predovšetkým to naznačuje, že v podnikoch nebola porušená kontrola výroby a boli dodržané hygienické a hygienické požiadavky. Podľa výsledkov testov sa klobása vyrába v sterilných podmienkach.

Doktorská klobása bola tak pomenovaná, pretože bola určená pre „chorých ľudí, ktorí si podlomili zdravie v dôsledku občianskej vojny a cárskeho despotizmu“. Vyvinuli ho zamestnanci závodu Mikoyan na príkaz Ľudového komisára zdravotníctva. Spočiatku, v 30. rokoch minulého storočia, táto klobása zahŕňala hovädzie mäso, bravčové mäso, vajcia, soľ a mlieko. Recept bol nezmenený až do roku 1974 - potom sa rozhodli pridať do Doctor's trochu škrobu a múky. Teraz v klobáse vyrobenej podľa GOST, povedzme dusitan sodný a korenie, a v klobáse vyrobenej podľa TU - príchute, antioxidanty, zvýrazňovače chuti a arómy.

Lekárske antibiotiká

Opäť živočíšne produkty – a opäť antibiotiká (pozri štúdie brojlerové kurčatá). Tentoraz sa našli v produktoch 17 značiek, teda takmer v polovici skúmaných produktov. Pripomeňme, že prítomnosť antibiotík súvisí s ich zvyškovým obsahom v mäse, ktoré sa používa na výrobu mäsových výrobkov.

Aj keď stojí za zmienku, že v klobáse 16 značiek nedošlo k prekročeniu noriem, našli sa však stopové množstvá, čo naznačuje nedodržanie podmienok predporážkového starnutia alebo koncentrácie. Výrobcovia týchto výrobkov nie sú porušovateľmi, ale ich výrobky sú zbavené možnosti kvalifikovať sa na ruskú značku kvality.

Jeden výrobca však porušil povinné požiadavky stanovené zákonom. V značkovej klobáse "Provinčná mäsová spoločnosť" množstvo antibiotika tetracyklínovej skupiny je 1,5-krát vyššie ako maximálna prípustná hladina.

Pre porovnanie: v párkoch "Dairy" TM "Provincial Meat Company" v zodpovedajúcej štúdii neboli zaznamenané žiadne prebytky antibiotík. Dôvodom tejto nestability je nedokonalosť veterinárnej kontroly (nie je možné kontrolovať obsah antibiotík v každom jatočnom tele).

Na druhej strane, v klobáse "Doctor" pod TM "Vladimir Standard" a "Rublevsky" sú zaznamenané stopové množstvá antibiotík, ktoré sú v produkte povolené. Treba poznamenať, že údeniny týchto značiek obsahovali práve antibiotiká v množstvách presahujúcich normy TR CU.

Situácia je komentovaná Maxim Sinelnikov, podpredseda výkonného výboru Národného mäsového zväzu:

- V niektorých skúmaných vzorkách produktov sa našli stopy antibiotík na úrovni chyby. Na jednej strane je to problém výrobcov, ktorým pri kontrole vstupných surovín chýbali suroviny so zvyškovými stopami antibiotík. Na druhej strane tento problém súvisí s tým, že bitúnky nedostatočne kontrolujú rezíduá antibiotík v jatočných produktoch, podniky živočíšnej výroby nedostatočne kontrolujú obsah antibiotík v krmivách alebo podniky zneužívajú antibiotiká a používajú ich v rozpore s odporúčaniami. na použitie.

- IN tento prípad Je vhodné, aby spracovatelia a dodávatelia surovín nadviazali hlbšiu interakciu, aby sa eliminovali problémy so surovinami. Mäsový priemysel už dnes aktívne zavádza elektronickú veterinárnu certifikáciu, ktorá zabezpečuje sledovateľnosť a umožňuje výrobnému podniku dostávať od dodávateľov výlučne bezpečné mäsové suroviny. Povinná elektronická veterinárna certifikácia by mala vstúpiť do platnosti v roku 2018 a zavedenie sledovateľnosti v podnikoch nemožno odkladať. Okrem toho je problém v súčasnej regulácii, a to v prídelovaní maximálky prijateľné úrovne(MRL) antibiotiká. Napríklad MRL pre tetracyklín pre hotové výrobky z mäsa je 10-krát tvrdšia ako MRL pre mäsové suroviny. Inými slovami, keď surové mäso pri vstupnej kontrole spĺňa stanovené požiadavky, zároveň pri kontrole hotového výrobku – párkov a párkov s obsahom 60–80 % mäsové prísady, - Ukazovateľ MRL môže byť prekročený. Tento problém bol opakovane identifikovaný mäsospracujúcim priemyslom. Na jeho vyriešenie bude potrebné vykonať zmeny v technických predpisoch a zosynchronizovať ukazovatele MRL.

Kôň, sója, kukurica - čo sa našlo v klobáse?

Z čoho sa vyrába klobása? Táto otázka znepokojuje spotrebiteľov. Okolo klobásy, ako okolo každej inej ľudový výrobok, ktorý sa hemží mnohými fámami. Odborníci preto skúmali Doktorskaya na prítomnosť cudzieho genetického materiálu (DNA oviec, koní, psov a mačiek, ako aj kukurice a sóje) a zistili:

V značkovej klobáse "Novoaleksandrovský závod na spracovanie mäsa" našiel sóju. Výrobca nepovažoval za potrebné kupujúceho na to upozorniť označením. Množstvo sójových bôbov sa však odhadnúť nedá – metodika neexistuje. Do produktov z korenia sa mohlo dostať malé množstvo sóje.
značková klobása Produkt Gorin obsahuje kukuricu. Množstvo, v ktorom sa nachádza, nám však neumožňuje zistiť, či bola kukurica pridaná do výrobku úmyselne alebo náhodne. Preto sa táto skutočnosť nepovažuje za porušenie, ale produkty tejto TM sa nebudú môcť kvalifikovať pre ruskú značku kvality.
Podobná situácia je aj so stopovými množstvami konskej DNA, ktoré sa našli v klobáse. "Klinsky".

Prečítajte si viac o tom, odkiaľ pochádza „cudzia“ DNA v mäsových výrobkoch. .

Okrem prebytočného genetického materiálu odborníci zisťovali, či klobása obsahuje deklarované mäso. Hľadali najmä DNA ošípaných a dobytka. V dôsledku toho sme prvýkrát v našom výskume nenašli deklarované hovädzie mäso v údajne bravčovom a hovädzom mäse „Doctorskaya“! Výrobca klobás takto oklamal spotrebiteľov "Yola"(Republika Mari El). Pre spravodlivosť treba poznamenať, že klobása Yola je jednou z najlacnejších klobás, ktoré sa zúčastnili štúdie. Jeho kúpna cena bola 190,08 rubľov. za jeden kilogram.

Napriek tomu odborníci identifikovali mnohé pozitívne a dokonca vyvracajúce fakty o populárnych mýtoch:

Vo väčšine skúmanej klobásy našli odborníci presne tie DNA, ktoré zodpovedajú mäsu deklarovanému v zložení (ošípané alebo kravy). A v zásade aj napriek tomu, že nejaké sú ďalšie prísady DNA ošípaných a kráv sa nachádza v 39 zo 40 značiek klobás. Klobása je vlastne vyrobená z mäsa.
Zo 40 značiek obsahuje sójové bôby iba jeden výrobok. Mýtus o rozšírenom používaní sóje sa teda nepotvrdil.
V žiadnej vzorke sa nenašla celulóza - v zložení Doctor's nie je papier!
A úplne strašný mýtus o používaní mačacieho a psieho mäsa pri výrobe klobás bol rozbitý na márne kúsky. DNA našich miláčikov sa nenašla ani v jednej zo skúmaných vzoriek.

Komentáre našich odborníkov Maxim Sinelnikov:

– Štúdia ukázala, že existuje problém takzvaného stopového efektu. Vtedy hĺbková analýza odhalí zložky, ktoré výrobca na etikete neuvádza. Existujúce metódy výskumu majú veľmi vysokú citlivosť na úrovni DNA. Tieto metódy hovoria iba o tom, že existuje detekcia, ale koľko nedeklarovanej zložky v percentách produktu sa našlo, takéto metódy nedokážu povedať. Nedá sa jednoznačne povedať, že porušovateľom je výrobca, keďže napríklad karagén alebo škrob by sa do produktov mohol dostať neúmyselne. Napríklad pri použití komplexného potravinárskeho aditíva alebo korenia, ktoré obsahovali nedeklarovanú zložku, boli počas štúdie identifikované jeho stopy, teda stotiny alebo tisíciny percent. Legislatíva pre takéto prípady nestanovuje prahové hodnoty, čím sa každý výrobca spracovaných produktov automaticky stáva porušovateľom. Tento problém je potrebné riešiť dvoma spôsobmi. Najprv je potrebné vyvinúť metódy, ktoré vám umožnia určiť množstvo nedeklarovanej zložky. Po druhé, v legislatíve je potrebné ustanoviť požiadavku na povinné uvádzanie všetkých zložiek na etikete, ak ich množstvo presahuje stanovený prah. Takýto mechanizmus sa teraz uplatňuje v prípadoch, keď výrobca nepoužil GMO pri výrobe potravinárskych výrobkov, ale stopy GMO môžu obsahovať. V tomto prípade je obsah GMO v potravinách 0,9 % alebo menej náhodnou alebo technicky neodstrániteľnou nečistotou a takéto produkty sa nevzťahujú na potraviny obsahujúce GMO. Zistenie v priebehu laboratórnej štúdie zložky neuvedenej na etikete v množstve pod prahovou hodnotou bude znamenať absenciu porušenia. Po zmene legislatívy bude možné jednoznačne povedať, ktorý výrobca splnil požiadavku v dobrej viere a ktorý úmyselne zavádza spotrebiteľa, čo je falšovanie a závažné porušenie zákona.

Súhlasím s Maximom Sinelnikovom Jekaterina Luchkina, výkonný riaditeľ Národnej únie spracovateľov mäsa:

- Zamyslime sa spolu: výrobca, ktorého výrobky sú z 95 % čisté mäso (!), plus mlieko, vajcia, soľ, korenie, ktorý si váži svoje meno a povesť, poškodí niekoľko zlomkov percent sójových bôbov jeho obraz? Samozrejme, že nie! V súčasnosti však regulačný rámec nezahŕňa jasné rozlíšenie medzi stopovými hodnotami a skutočnou prítomnosťou jedného alebo druhého typu suroviny vo výrobku. Na analýzu druhového zloženia produktov sa používa kvalitatívna metóda (výsledok je „áno / nie“ alebo „nájdené / nenájdené“) a nie kvantitatívna metóda (ak sa nájde, koľko?), citlivosť metódy je extrémne vysoká, na určenie prítomnosti stačia takmer dve molekuly ( kvalitatívna metóda - nájdená). Národný zväz spracovateľov mäsa považuje za nevyhnutné právne upraviť túto problematiku.

Podrobnosti o tom, kedy je pre výrobcov nerentabilné falšovať klobásu, si prečítajte.

kuracia otázka

Podľa odporúčaní GOST R 52196-2011 by mala byť klobása vyrobená z mletého bravčového a hovädzieho mäsa. Nemalo by v ňom byť žiadne kuracie mäso. Je to však lacnejšie a ako bolo uvedené vyššie výskum klobás "Mliekareň", niektorí výrobcovia to používajú.

Takže v "Doktor" pod ochrannými známkami "Egorievskaya" A "Caritsyno", vyrobené v súlade s GOST, bolo nájdené kuracie mäso. V klobáse "Egorievskaya" - mechanicky vykostené hydinové mäso (úlomky kostí, chrupaviek, svalového tkaniva), v klobáse "Tsaritsyno" - mäso a fragmenty vtáčej kože. Obaja výrobcovia navyše neuviedli na etikete v zložení hydinové mäso. Tým porušili práva spotrebiteľov na spoľahlivé označovanie. Informácia o priestupku bola zaslaná orgánom kontroly a dozoru.

Hydinové mäso bolo nájdené aj v niektorých iných značkách klobás. Po prvé, výrobcovia vyrobili svoj výrobok podľa svojich vlastných noriem (TU) a po druhé uviedli na obale tovaru prítomnosť kurčaťa. Preto títo výrobcovia nie sú porušovateľmi. Zároveň si nebudú môcť nárokovať ruskú značku kvality, pretože pri výrobe použili zložku, ktorú GOST neodporúča.

Medzi klobásami vyrobenými podľa špecifikácií vyzdvihneme produkt pod TM "Starodvorskie klobásy". Okrem filé Kuracie prsia Obsahuje živočíšne bielkoviny. Čo to je - otvoril analýzu pre histológiu. Zloženie „doktorských“ „starodvorských klobás“ zahŕňa priamo živočíšne bielkoviny, ako aj častice kostí a chrupaviek, vtáčiu kožu a fragmenty srdca. To všetko sa zrejme skrýva aj pod slovným spojením „živočíšna bielkovina“. Ako už bolo spomenuté vyššie, výrobok je vyrobený podľa špecifikácií, preto nie je oficiálne porušovateľom. To znamená, že to už nie je len o prítomnosti kuracie mäso ako súčasť údeniny, ale aj na obsah vnútorností a mechanicky vykosteného mäsa v údenine.

V klobáse TM "Atyashevo" (vyrobenej z bravčového a hovädzieho mletého mäsa) odborníci našli časti hláv, častice slizníc a chrupaviek. Mimochodom, úlomky kostí a chrupaviek našli odborníci aj v párkoch Atyashevo TM. Až potom to bol tiež vták (výrobca vyrába klobásu Atyashevo z mletého bravčového a hovädzieho mäsa). V oboch prípadoch výrobca na etikete neuviedol prítomnosť kostí, chrupaviek a pod.

Čo sa ešte pridáva do klobásy?

karagénan

Karagén sa používa na získanie potrebnej konzistencie mletého mäsa, keď v ňom samotnom nie je dostatok funkčných bielkovín. Tvorí textúru produktu. GOST nepovoľuje prítomnosť karagénanu vôbec. No v každom prípade musí byť zložka uvedená na etikete. Výrobcovia dvanástich značiek však karagénan do klobásy pridali, no na etiketu ho neuviedli. Toto "JSC "Závod na spracovanie mäsa Cherepovets", "V blízkosti kopcov", "Velcom", "Vyazanka", Produkt Gorin, "Dmitrogorský produkt", "Yola", "Závod na spracovanie potravín Kuzbass", "Mikoyan", "Mäsový dom z Borodina 1997", "Cherkashin a partner" A "čerkizovo". Títo výrobcovia porušili práva spotrebiteľov na spravodlivé označovanie. Dozorné orgány boli o tom informované.

škrob

Niektorí výrobcovia môžu použiť škrob na zlepšenie konzistencie mletého mäsa, jeho "zlepenie". V zásade je prípustné vo výrobku vyrobenom v súlade s GOST. Pravda, s povinným údajom na označení. Norma Roskachestvo však nepovoľuje používanie škrobu pre žiadateľov o Značku kvality. Výrobcovia značkových klobás hovorili o prítomnosti škrobu "Vyazanka" A "Starodvorské klobásy". Na štítku "Doktor" TM "Závod na spracovanie mäsa Vologda"škrob nie je špecifikovaný, odborníci tu však našli zložku s obsahom škrobu. Zistené množstvá naznačujú, že s najväčšou pravdepodobnosťou sa dostal do produktu s korením. Nakoniec klobáska Produkt Gorin nenahlásila prítomnosť škrobu na etikete.

konzervačné látky

Súčasná legislatíva neupravuje prítomnosť konzervačných látok v údeninách. Avšak v TR CU „Bezpečnostné požiadavky prídavné látky v potravinách, príchute a technologické pomôcok» existuje upozornenie, že kyselina sorbová a benzoová nie sú povolené v mäsových výrobkoch pre deti. S chlebíčkom od Doctora rodičia často „vybavia“ svoje deti do školy. Odborníci z Roskachestva preto klobásu skúmali na prítomnosť konzervačných látok. Avšak benzoová a kyselina sorbová sa v nej nenašiel. Mimochodom, o produkte, pre ktorý je kyselina benzoová povinná, si prečítajte .

Fosfáty

Fosfáty sú stabilizátory potrebné pri výrobe údenín. Vo vyššom množstve môžu pôsobiť na organizmus negatívny vplyv. V skúmanej klobáse však nedošlo k prekročeniu množstva fosfátov.

dusitan sodný

Taktiež nedošlo k prekročeniu obsahu dusitanu sodného, ktorý je pre údeniny povinný (konzervant a ustaľovač farieb). Čítať prečo je Doctor's ružový a koľko ho musíte jesť, aby ste ublížili telu.

Celulóza

Vláknina je ďalšou zložkou zadržiavajúcou vlhkosť. Výrobcovia ho môžu použiť na zvýšenie výťažnosti produktu, zníženie úbytku hmotnosti počas tepelného spracovania, zlepšenie štruktúry atď. Jeho prítomnosť v Doctorskaya nie je zákonom zakázaná, ale na etikete musí byť zahrnutá prítomnosť vlákniny. To výrobcovia klobás nebrali do úvahy "Yola", "Komplex ošípaných "Tomsky" A "Zelená dedina": v označení týchto produktov nie je žiadna vláknina, ale v skutočnosti je.

"Tradičná" podváha

A opäť problém s podváhou. Nie, nie, áno, a existuje aspoň jeden výrobca, ktorý oklame kupujúceho a predá mu trochu vzduchu. Ako ukázali výsledky štúdie, výrobca klobásy Doktorskaya pod ochrannou známkou "Velcom". Podľa výsledkov testu bola podváha takmer 17 %: bochník veľkomskej klobásy váži 416,4 namiesto 500 gramov. Takýto podvod je porušením práv spotrebiteľov.

Ochutnajte

Rovnako ako v iných štúdiách, dôležité miesto obsadil organoleptické hodnotenie „Doktor“. Toto vyšetrenie vykonali okrem iného aj certifikovaní organolepti z FBU "Test - Petrohrad" v laboratóriu.

Ako ukázala štúdia, nie vždy najviac lahodná klobása- najprirodzenejší. To isté sa stalo s Mliečnymi klobásami. A keďže hlavnou vecou je prirodzenosť, organoleptické hodnotenie je uvedené len pre informáciu. Čitatelia môžu vidieť, ako odborníci hodnotili chuť Doctorskaya a porovnať ju so svojou vlastnou. Je tu vaša obľúbená klobása?

* Organoleptické hodnotenie vykonali certifikovaní organoleptici v laboratóriu.

Zvážte tipy pre správna voľba klobásové výrobky- a budete ozbrojení a schopní rozumne uvažovať, dokonca aj pod vplyvom klobás lákajúcich z vitrín a usmievavých predajcov v okolí.

Na začiatok poďme zistiť, s akými druhmi párkov sa môže kupujúci stretnúť. Tieto informácie vás prevedú v sortimente a označovaní, pomôžu vám vybrať správny typ produktu. Ak tieto informácie nepotrebujete, môžete prejsť na ďalšiu časť, kde nájdete tipy na výber kvalitných produktov.

Čo sú klobásy a ťažkosti s ich výberom

Súčasní výrobcovia poskytujú možnosť vybrať si klobásy pre každý vkus a každý rozpočet. Pre orientáciu v obrovskom sortimente je pre kupujúceho užitočné pripomenúť si ich klasifikáciu:

Podľa druhu výrobku a spôsobu spracovania - varené, varené-údené, poloúdené, surové údené, suché klobásy (napríklad salámy); klobásy a klobásy; plnené, jaternice, krvavničky; tlačenka, paštéty, mäsové bochníky, želé atď.;

Podľa druhu mäsa - hovädzie, bravčové, baranie, konské, z mäsa iných zvierat, z mäsa vtákov; zo zmesi hovädzieho mäsa s bravčovým mäsom a slaninou; zo zmesi iných druhov mäsa s bravčovým mäsom a slaninou;

Podľa zloženia surovín - mäso, krv, z;

Podľa kvality surovín - extra trieda, najvyššia, prvá, druhá a netriedená;

Podľa typu črievka - v prírodných črevách, v umelých črevách, v syntetických črevách, bez črevá;

Podľa vzoru mletého mäsa - s homogénnou štruktúrou, s kúskami bravčovej masti, jazykom, so zahrnutím nahrubo nasekaného mäsa a tuku;

Po dohode - na bežnú spotrebu, gurmán, diétne, pre jedlo pre deti.

V predajniach v jednej vitríne sú párky rovnakého druhu od rôznych výrobcov a s rôznymi cenami. Ktorý z výrobcov vyhovoval alebo bol najbližšie k zhode s GOST, aká úroveň aplikovaných technických špecifikácií - odborne posúdená, samozrejme, odborníkmi. Hlavné slovo však v konečnom dôsledku zostane na kupcovi a výrobcovia to chápu. Výrobcu si musia vychovať kupujúci – iná cesta v podstate neexistuje.

Rôzne recepty na mleté mäso

Ako si vybrať prírodnú klobásu naozaj prémie- nie ľahká otázka. Vyrába sa z mnohých komponentov, zmiešaných v jeden celok – z mletej klobásy. Okrem mäsa (alebo namiesto neho) sa používajú: vnútornosti (prvej aj druhej kategórie), orezané mäso spolu so spojivovým a tukovým tkanivom, nízko sa topiaca slanina, ako aj mäsová hmota získaná z mletých kostí odlišné typy zvierat. V mletom mäse nájdete desiatky prísad (náhrady, prísady) a niekedy nie práve najužitočnejšie.

Recepty na údeniny nízkej kvality môžu ustanoviť použitie až 10 % tzv. stabilizátory bielkovín (tieto prípravky sa získavajú opakovaným jemným mletím žíl, šliach, bravčová koža). Sójové proteínové prípravky vo výrobkoch vyrobených podľa špecifikácií môžu nahradiť až 30 % mäsa. Používa sa aj vyčírená krv, škrob, pšeničná múka.

Osobitná pozornosť sa venuje kvalite tvrdej slaniny, ktorá, nakrájaná na kúsky určitej veľkosti, dáva mletému mäsu určitý vzor na reze.

Užívanie výživových doplnkov

Pomocou potravinárskych prísad výrobcovia manipulujú s chuťou a vzhľadom a pomocou príchutí dodajú klobáse požadované príchute. Skúsený kupujúci, ktorý je zvyknutý dbať na kvalitu mäsových výrobkov, neprirodzene svetlé a voňavé výrobky okamžite upútajú pozornosť a upozornia ho.

Pred nákupom klobásy by bolo dobré dôkladne preštudovať jej zloženie. Klobása, ako v každom mäsovom výrobku, môže obsahovať veľké množstvoškodlivé prísady do potravín. E-407 (karagénan), E-250, E-251 (dusitan sodný), E-252 (dusičnan draselný), E-621 (glutaman sodný) a mnoho ďalších kódov výživových doplnkov, ktoré sú pre neinformovaného kupujúceho nezrozumiteľné. To všetko je vidieť na etikete produktu.

Prvý tip - snažte sa nekupovať nalačno, pretože. krásne a lákavé vzhľad klobásové riadky môžu odvrátiť vašu pozornosť a v dôsledku toho nekúpite to, čo potrebujete, a nie v množstve, ktoré potrebujete.

Po druhé, nezabudnite skontrolovať podmienky skladovania klobás v mieste ich predaja. Ak sa predávajú za zlých podmienok, potom je lepšie nespoliehať sa na ich vysokú kvalitu a čerstvosť.

Ak chcete správne určiť kvalitu klobás, starostlivo ich skontrolujte.

Skúmanie Shell

V čerstvých klobásach obal tesne prilieha k mletému mäsu; črevo je suché, elastické, bez nečistôt, hlienu a plesní (pri surových údených klobásach je povolená biela suchá pleseň, ktorá neprenikla pod črevo). Pri externom vyšetrení vylúčte chyby - opuchy, škvrny, reliéfy, deformácie.

Škrupina môže veľa povedať o kvalite produktu. Výrobky nízkej triedy sa zriedka nachádzajú v prírodnom obale, častejšie sa používajú syntetické polymérové obaly. Umelé škrupiny - proteín a celulóza. Proteínové črevá vyššej triedy sa vyrábajú z koží dobytka (tých častí, ktoré sa nepoužívajú pri výrobe koží), sú založené na kolagéne, takže sú celkom jedlé. prírodné črevá(črevá, močového mechúra, žalúdky) sú tradičné pri výrobe párkov, ale kvôli odchýlkam vo veľkosti je ich použitie ťažké automatizovať technologických procesov v modernej výrobe.

Správna konzistencia

Na dotyk je kvalitná klobása stredne pružná a tvrdá, ale hlavná vec je, že na krájaní by nemala byť krehká - to je znak nadmernej prítomnosti škrobu. Ak je úplne mäkký, tak sa asi vyrába hlavne nie z mäsa, ale z rastlinných bielkovín (sója, seitan).

Konzistencia údených klobás by mala byť hustá, varená a poloúdená - menej hustá, ale elastická a nie sypká, roztierajúca sa. Ak po lisovaní nezostanú žiadne jamky, znamená to, že výrobok je dostatočne vysušený (dôležité najmä pre údené a sušené klobásy). Pečeň a krv – majú mazľavú konzistenciu.

Veľké dutiny, opuch vývaru, prílevy mletého mäsa vo vysoko kvalitných klobásach nie sú povolené.

Správne sfarbenie

Farba kvalitnej klobásy nemôže byť jasná. Odporúča sa starostlivo preskúmať strih produktu (pri nákupe je žiaduce mať takúto príležitosť). Mleté mäso by nemalo mať hrbolčeky a vzduchové dutiny šedej farby, malo by mať jednotnú farbu v blízkosti škrupiny aj v strede. Nemala by byť vysoká vlhkosť. Ak je na reze hlien alebo zelenkastý odtieň, pri výrobe boli pravdepodobne použité zatuchnuté nekvalitné suroviny. Kúsky slaniny, ak sú prítomné, by mali byť iba biele a nie žltkasté.

Vôňa a chuť: bez zatuchliny a kyslosti

Vo vôni a chuti by nemali byť žiadne známky zatuchliny alebo kyslosti. Skúsení, informovaní kupujúci majú tendenciu rozvíjať očakávanie správnej charakteristickej vône s vôňou určitých korenín a správnej chuti, ktorá je vlastná vybranému produktu, bez cudzích pachutí. Kvalitná klobása má vôňu skôr ľahké než ostré a nemali by obsahovať cudzie inklúzie.

Vlastnosti nákupu varených klobás

Pri kúpe treba myslieť na to, že práve tieto druhy najčastejšie obsahujú poriadne množstvo sóje a škrobu. Samotná varená klobása je vlhká, čo používajú výrobcovia, ktorí sa snažia absorbovať čo najviac vlhkosti pomocou špeciálnych prísad (gumy, fosfáty, škrob atď.). Preto kupujeme veľa vody, nie mäsa. Prítomnosť škrobu sa dá zistiť pomocou roztoku jódu. Modrá reakcia bude dôkazom prítomnosti škrobu.

Ešte viac tipov na správny nákup varených párkov nájdete v článku o tej pravej.

Podmienky a podmienky skladovania párkov

Optimálne skladovacie podmienky pre klobásy: teplota 0-6 stupňov Celzia, vlhkosť - 75%.

Trvanlivosť závisí nielen od podmienok skladovania, ale hlavne od druhu údenín a množstva potravinárskych prísad (konzervantov). Najhoršie sa skladuje pečeň a krv (asi 1 deň) a varené (do 3 dní) a lepšie natvrdo údené (surové údené a sušené), ktoré sa dajú skladovať až 4 mesiace. Čím menej vlhkosti, tým lepší produkt uložené. Varené-údené klobásy uložené na polmesiac, poloúdené - mesiac.

Ak sú vyššie uvedené termíny prekročené (preštudujte si etiketu), mali by ste sa mať na pozore a pozorne si preštudovať ich zloženie: je možné, že obsah konzervačných látok nezodpovedá norme. V každom prípade lekári neodporúčajú jesť údeniny často kvôli tomu Ľudské telo musia znášať ďalšie bremená, aby sa vyrovnali so spracovaním škodlivých potravinárskych prídavných látok a neutralizovali vedľajšie účinky fajčenie.

Ako ďalší prostriedok na skladovanie môžete použiť soľný roztok, do ktorého stačí klobásu namočiť.

Na obale párkov sa môžu objaviť usadeniny soli alebo plesne. V prvom prípade sa nemusíte obávať a v druhom treba pleseň odstrániť utretím handričky navlhčenej soľným roztokom (roztok octová kyselina). Potom musíte klobásu vysušiť a použiť, pretože k ďalšie skladovanie už nie je fit.

Je potrebné zhrnúť, že vedieť si vybrať údeniny je dnes mimoriadne dôležité. A čím ďalej, tým je táto informácia potrebnejšia, keďže technológie sa vyvíjajú, žiaľ, v smere klamania kupujúceho. Výrobcovia sa snažia akýmkoľvek spôsobom nahradiť prírodné zložky umelými.

Ako sa vyrábajú ruské klobásy a aké sú vlastnosti ich receptov? Čo by mala kvalitná klobása obsahovať a akým surovinám sa vyhnúť? Ako rozlíšiť dobro mäsové výrobky na pulte a po kúpe ich riadne uskladniť?

Na tieto a ďalšie otázky čitateľov stránky odpovedal náš odborník na mäsové výrobky, hlavný špecialista na styk s verejnosťou GNU VNIIMP pomenovaný po V.M. Gorbatovovi z Ruskej poľnohospodárskej akadémie:

„Pred zodpovedaním otázok čitateľov by som rád zdôraznil, že ruské klobásy sú tradičný výrobok pre nášho spotrebiteľa. Od roku 1991 sme vo výrobe párkov veľmi prudko klesli a objemy sme vyrovnali až v posledných rokoch. Za tento čas sa chute našich zákazníkov, respektíve sortiment, veľmi zmenili. Ale popularita klobásy v strave Rusov je stále vysoká.

Ak v 90-tych rokoch údeniny a párky tvorili 10 % všetkých údenárskych výrobkov, teraz je to 30 %, pričom objem ich výroby sa zdvojnásobil. Taktiež sa vyrobilo 2 krát viac údená klobása, 11-krát viac - tvrdo údený. Podľa týchto čísel možno posúdiť, aké populárne sú u nás klobásy. Pre ruský trh je akýmsi národným rýchlym občerstvením, pretože je veľmi pohodlné a dostupný produkt ktoré si bežný kupujúci môže dovoliť.

A samozrejme si myslím, že naše klobásy sú lepšie ako výrobky iných krajín. Predovšetkým varené klobásy a párky, ktoré sú vyrobené z vynikajúceho kvalitného mäsa.

Aký GOST v súčasnosti platí pre varenú klobásu? Prečo je taká klobása podľa GOST lepšia?

Norma pre varené klobásy bola revidovaná a schválená v roku 2011. Toto je GOST R 52196-2011 „Varené klobásové výrobky. Technické údaje".

Jasne uvádza, aké druhy surovín a materiálov možno použiť pri výrobe varených párkov, názvy párkov, ukazovatele obsahu bielkovín, tukov a kalórií. Dôležité sú najmä posledné 3 ukazovatele. Napríklad pre lekársku klobásu podľa tohto GOST by mal byť obsah bielkovín najmenej 12 g na 100 g výrobku, tuk - nie viac ako 20 g a obsah kalórií nie viac ako 228 kcal. Tiež uvedené obchodovateľný stav každý druh klobásy: podľa pletenia, podľa škrupiny, farba klobásy na reze, vôňa a chuť. Norma je taká podrobná, že ak sa ju výrobca zaviaže dodržiavať, potom to spotrebiteľom zaručuje konzistentnú kvalitu. GOST zaväzuje výrobcu prísne dodržiavať recept.

Zároveň musíte pochopiť, že klobásy s rovnakým názvom, vyrobené podľa rovnakého GOST, ale od rôznych výrobcov, sa môžu mierne líšiť v chuti a vôni. Konečná chuť produktu bude závisieť od surovín (mäso z mladého zvieraťa alebo dospelého človeka), od spôsobu tepelné spracovanie(tepelné komory, palivové drevo, piliny atď. sa môžu medzi rastlinami líšiť), ako aj to, či sa používajú prírodné koreniny alebo zmesi.

Ako skladovať klobásu v chladničke?

Prvá vec, ktorú musíte venovať pozornosť pri nákupe, je dátum spotreby klobásy. Po zakúpení ho nemôžete skladovať dlhšie ako toto obdobie a v tých tepelných podmienkach, ktoré sú napísané na štítku. Zvyčajne je to 2-6 °C.

Akákoľvek klobása musí byť skladovaná, zabalená v potravinárskom papieri, celofáne, ale nie v plastový sáčok kde sa dusí, ale radšej v pergamene, v obrúsku, papierovej utierke, aby klobása dýchala.

Nakrájaná klobása by sa nemala skladovať dlhšie ako 3 dni. Párky radím kupovať po malých kúskoch. Je lepšie ísť do obchodu ešte raz, ako preexponovať dobrý produkt v chladničke. To mu na sviežosti nepridáva.

Môže tehotná žena a dojčiaca matka jesť klobásu?

Samozrejme môžete. Ďalšou otázkou je, koľko zjete túto klobásu. Hlavná vec je poznať mieru vo všetkom. Aby ste uľahčili navigáciu, nezabudnite, že dieťaťu sa odporúča jedna klobása denne (50 g), dospelý priemernej postavy - dve (100 g), dospelý muž s hmotnosťou do 100 kg môže zjesť 3 klobásy (150 g). Štandardná hmotnosť jednej klobásy je 50 gr. To znamená, že alternatívou k týmto dvom klobásam pre dospelého môže byť 100 g varenej klobásy alebo 50 g surovej údenej klobásy, pretože surový údený výrobok má vysoký stupeň slanosť, je tam veľa korenia a slaniny. Takéto klobásy musíte jesť v 3 tenkých kruhoch - je to pre labužníkov, ktorí si radi vychutnávajú produkt, vychutnávajú si jeho vôňu pri pití lahodné nápoje skôr ako utíšiť hlad.

Je zlé jesť klobásu každý deň?

Nie, nie je to škodlivé a už sme o tom hovorili v predchádzajúcej otázke. Hlavná vec je poznať svoju normu - 100 g pre dospelého, 2-3 klobásové sendviče, napríklad s teľacím alebo amatérskym, alebo 2 klobásy počas dňa. A večer je lepšie nejesť mäsové výrobky s vysokým obsahom bielkovín vôbec. Nahraďte ich tvarohom mliečne výrobky, zelenina ovocie. Pri tejto diéte sa klobása môže jesť každý deň. A opäť opakujem – len sa neprejedať.

Čo je náhradou klobásy?

Ak vás omrzela klobása, uvarte si mäso: hovädzie, bravčové, jahňacie, dokonca aj mäso z divých zvierat, hydinové mäso je veľmi zdravé. Vo všeobecnosti sa vo svojej strave nemusíte zameriavať na klobásu, urobte si pestrú stravu, aby nedošlo k sýtosti pri rovnakom produkte. Nezvyšujte svoju chuť do jedla veľké množstvo víno, ktoré často podávame k mäsovým výrobkom: jeden pohár s hor mäsové jedlá celkom dosť.

Ktoré druhy klobás majú menej umelých prísad?

Hneď musím povedať, že taká vec ako „odroda klobás“ už neexistuje. Existujú druhy, názvy klobás. A najmenej potravinárskych prísad v klobásach, ktoré sa vyrábajú v súlade s GOST.

Aký druh klobásy má najviac kalórií?

Najkalorickejšia je klobása, kde je viac tuku, slanina. Ak sa pozriete na GOST, potom vo varených párkoch v priemere 220 - 240 kcal, v bravčová klobása- 314 kcal, metropolitné - 340 kcal, bravčové klobásy - 310 kcal, hovädzie mäso - 200 kcal, hrebenatky - 337 kcal. Klobásové chleby sú všetky dosť kalorické, no najkalorickejší z nich je chlieb vyrobený na mieru, 373 kcal.

Aká je najkvalitnejšia klobása? Ako si vyberáte vlastnú klobásu?

Najkvalitnejšie klobásy sú opäť tie, ktoré sú vyrobené v súlade s GOST. Ja sám volím absolútne elementárne. Pred odchodom do obchodu sa rozhodnem, ktorý klobásový výrobok potrebujem: použijem ho na teplé jedlo alebo na občerstvenie. Potom si vyberiem klobásu, ktorá sa mi páčila externe alebo podľa výrobcu, od ktorého už dlho kupujem a ktorému dôverujem, prečítam etiketu.

Kto nemá zdravotné problémy, nemusí sa o množstvo tuku či tuku zvlášť zaujímať. Ale už som zaťažený zbytočnými vedomosťami a rokmi, tak hodnotím, či je táto klobása zdraviu prospešná. Neberiem klobásu, ktorá nie je podľa GOST, s nadmerným množstvom slaniny, ale vyberiem si produkt s väčším množstvom svalového tkaniva. Najčastejšie toto hovädzia klobása, dokonca ani doktorandské (obsahuje 60% tučného bravčového mäsa).

Prečo má lekárska klobása taký názov?

Náš inštitút sa rozvinul lekárska klobása v 20. rokoch. Potom bola úloha - ošetrovať a ošetrovať ľudí, ktorí počas vojny trpeli a žili v abnormálnych podmienkach, hladovali a boli vyčerpaní. Bolo potrebné vytvoriť klobásu, ktorá by umožnila z hľadiska kalórií aj množstva svalového tkaniva poskytnúť vyvážený produkt, ktorý je užitočný na zotavenie.

Recept, ktorý sme vyvinuli, zvládol Mikoyanovsky Combine. A meno bolo akési marketingový trik pre spotrebiteľov - "doktorandské", to znamená, že sa odporúča na nápravu osoby s nevoľnosťou a na udržanie zdravia.

Je klobása užitočná?

Samozrejme je to užitočné. Klobása je vyrobená z mäsa, jedinečného produktu, v ktorom je všetko esenciálnych aminokyselín. A pre telo je mäsový výrobok veľmi dôležitý v každom veku.

Náš ústav preto okrem údenárskych výrobkov pre bežnú výživu vyvíja široký sortiment údenárskych výrobkov pre detskú výživu. V prvom rade kladieme na tieto produkty špeciálne požiadavky na kvalitu mäsových surovín. Vyrábame aj funkčné potravinárske produkty. Toto produkty na jedenie ktoré pomáhajú udržiavať zdravie a znižujú riziko chorôb. Funkčné jedlo je presne to, čo je plne v súlade so slávnym Hippokratovým princípom: "Jedlo by malo byť liekom a liek by mal byť jedlom."

Existuje už množstvo produktov, ktoré sa používajú na preventívnu výživu pri potrebe dodatočného príjmu bielkovín a železa a pri anémii. Sú to klobásy "Gulliver", "Bogatyr", "Karapuz". Alebo jedlo pre deti trpiace rachitídou. Alebo napríklad klobásy "Severské", ktoré sa odporúčajú na prevenciu a liečbu chorôb pohybového ústrojenstva. Alebo varené klobásy na výživu tehotných a dojčiacich žien: „Jedlo pre dvoch“, „Vyrásť“, „Ja a dieťa“, „Dieťa a ja“ - tieto klobásy sú obohatené vláknina, jód, vápnik, železo a množstvo vitamínov.

Je možné variť varenú klobásu doma?

Určite! Klobása sa objavila niekde v 17. storočí. A objavil sa, samozrejme, doma. Mäso hospodárskych zvierat nebolo vždy používané v v naturáliách a spracované na niektoré mäsové výrobky vrátane klobásy. A teraz doma môžete variť akúkoľvek klobásu a ešte viac varenú.

Vezmeme mäso, oddelíme ho od kosti (toto sa nazýva "vykosťovanie"), potom sa musíte rozhodnúť, aký druh klobásy chcete, viac tuku / menej tuku. Ak nemáte radi tuk, potom mäso z žily, odstráňte prebytočný povrchový tuk.

Pripravené kúsky sa rozdrvia na mlynčeku na mäso, mleté mäso sa zmieša s korením, s vodou (ak je to tak varená klobása). Potom touto hmotou naplňte prirodzený črevný obal. Môžete si vziať hovädzie črevá - na varené klobásy, jahňacie - na klobásy. Mlynčeky na mäso teraz disponujú rôznymi tryskami vrátane rezaného kužeľa, na ktorý môžete nasadiť škrupinu. Keď je škrupina naplnená a pevne zabalená, musí byť zviazaná vo forme krúžku. Pred varením klobásy nechajte 2 hodiny visieť.

Dokonca ti závidím, lebo to bude veľmi chutné. Urobíte klobásu s prísadami, korením, bylinkami, ktoré máte radi. Bude to naozaj chutný mäsový výrobok. Preto ak to podmienky, peniaze a čas dovolia, určite to vyskúšajte.

Ako si vybrať klobásu vyrobenú z prírodných mäsových prísad a nie výrobok vyrobený zo škrobu, sóje a tuku, bohato ochutený?

Druhy klobás

Druh klobásy	Zlúčenina	Spôsob varenia	Čas použiteľnosti
Varené (klobásy a klobásy)	Mäso, sója, mlieko, vajcia, voda	Varenie vo vode	2-3 dni
Varené-údené (údené)			15 dní
Poloúdené	Mleté mäso, slanina, škrob, rastlinné bielkoviny, korenie, smotana, mlieko, voda	Varenie vo vode s následným údením	15 dní
Surové údené	Prémiové mäso, korenie, koňak	Dehydratácia mäsa s následným studeným údením	4 mesiace
Vytvrdené za sucha	Prémiové mäso, med, koreniny, koreniny, koňak	Dehydratácia a konzervovanie mäsa	4 mesiace
Livernaya	Vnútornosti (srdce, obličky, pečeň), korenie	Varenie vo vode	2-3 dni
krvavý	krv, korenie	Tepelné spracovanie	2-3 dni

Z čoho sa vyrába nekvalitná klobása?

Najjednoduchší a najlacnejší spôsob, ako urobiť klobásu ťažšou a objemnejšou, je pridať vodu do mletého mäsa.

A aby sa voda lepšie zadržiavala, do mletého mäsa sa pridáva sója alebo škrob. Tiež dokonale viaže vodu v zložení mletého mäsa, vlákninu pridanú z rastlinných vlákien.

Veľmi často sú pre bezohľadných výrobcov hlavnými zložkami klobásy sója, škrob, vláknina a voda. ak existuje, potom je jeho percento zanedbateľné.

Ďalším spôsobom, ako znížiť náklady na výrobu klobás, je použitie odrezkov, vnútorností, tuku a tuku namiesto drahého mäsa. spojivové tkanivo, mleté kosti.

Mleté mäso pripravené z nich v priemyselných mlynčekoch na mäso sa vizuálne nelíši od mleté mäso pričom má oveľa nižšie náklady.

Vzhľadom na to, že rastlinné bielkoviny nemajú výraznú farbu, mleté mäso z nich a vody musí dostať chutnú ružovú farbu.

To sa dosiahne pridaním najbežnejšieho farbiva, dusičnanu sodného, do klobásy.

Klobása by mala lahodne voňať. Zvýrazňovač chuti glutamanu sodného sa s touto úlohou ľahko vyrovná.

Nedá len klobásku neporovnateľná chuť a arómu, ale skrývajú aj vôňu a pachuť nekvalitného mletého mäsa. A glutaman sodný je rýchlo návykový.

Pravidlá výberu

Prvá vec, ktorú by ste mali venovať pozornosť, je cena klobásy. Kilogram hotová klobása nemôže a priori stáť menej ako kilogram mäsa.

Alebo skôr možno, ale taká klobása je s najväčšou pravdepodobnosťou vyrobená z rastlinných bielkovín a mäsového odpadu.

Po druhé, pozorne si prečítajte štítok. Pokúste sa uprednostniť klobásu vyrobenú v súlade s GOST, aby ste si boli istí minimálnym množstvom použitých potravinárskych prísad.

Prítomnosť mäsa v klobáse je zaručená iba údajom, že na prípravu klobásy sa používa bravčové mäso najvyššej alebo prvej triedy alebo hovädzie mäso prvej alebo druhej triedy.

Ak sa tam píše o bravčovom, hovädzom či hydinovom mäse, tak v skutočnosti je vnútro klobásy mleté mäso z kože, chrupaviek, tuku a mäsových polotovarov.

Pár slov o škrupine. Na balenie klobás nízkej kvality sa zvyčajne používa obal vyrobený zo syntetických a polymérnych materiálov. Celulózové a proteínové obaly naznačia, že výrobok si zaslúži pozornosť.

Obal musí byť suchý, bez plesní a musí tesne priliehať k obsahu klobásy a samotná klobása musí byť elastická a pružná.

Pečeň a krvavé klobásy konzistencia bude roztierateľná, neuvarená a na dotyk by mala byť pevná.

Po odrezaní kúska klobásy zvážte jeho rez. Nemalo by byť voľné a obsahovať veľa vlhkosti.

V kvalitnej klobáse sa nikdy nevyskytnú dutiny, ochabnutie alebo opuch vývaru.

Farba klobásy by nemala byť príliš svetlá, inak máte výrobok naplnený farbivami.

Pravá prírodná klobása by mala jemne voňať po mäse a korení a jej chuť by mala byť bez známok kyslosti alebo zatuchliny.

Ak po zjedení pár kúskov klobásy s svetlá chuť neúprosne vás to láka vyskúšať ďalšiu porciu, buďte si istí - obsahuje silný zvýrazňovač chuti.

Suché a surovo údené klobásy takmer vždy pozostávajú z prírodného vysokokvalitného mäsa.

Nebojte sa, ak sa na ich škrupine časom objaví biely povlak, je to soľ, chuťové vlastnosti nemení produkt, takže ho nemožno odstrániť z povrchu škrupiny.

Dobrú chuť!

A láska k nej je každým rokom silnejšia a nevysvetliteľnejšia. v poriadku Sovietsky čas kedy dostať kúsok servírovaného jedla rodinná hostina, boli obrovské rady. A teraz? Prečo sa kupuje teraz, keď prestal byť lahôdkou? A čo je najdôležitejšie - prečo aj naďalej milujú klobásu, hoci pre nikoho nie je tajomstvom, že ich je veľa škodlivé prísady, skryté tuky a iné škodliviny? Skúsme na to prísť.

Koľko mäsa?

V klobáse bolo vždy veľa cudzích prísad. Ale keby v 19. stor mletá klobása bola primiešaná len múka a škrob, teraz okrem nich môžu pridať aj sóju, mliečnu bielkovinu, rastlinnú vlákninu ... a dokonca aj kosti! Sú rozdrvené pod tlakom do stavu pyré. A „nemäsová“ chuť a vôňa sú úspešne maskované umelými arómami: domáci potravinári používajú viac ako 50 simulátorov chuti klobás.

Môže byť viac prídavných látok ako mäsa? Podľa štátnych noriem nie. Napríklad poloúdený podávač by mal obsahovať 25 % prémiového hovädzieho mäsa, 25 % chudého bravčového mäsa a 50 % tučného bravčového mäsa, resp. bôčik. Ale ak je klobása vyrobená v súlade s GOST, bude to stáť veľa - viac ako prírodné mäso. A potom sa producenti dostanú zo situácie pomocou dvoch magických písmen - TU ( technické údaje). Znamená to, že samotná prevádzka alebo dielňa prišla so štandardom pre svoju klobásu. A koľko nakoniec bude hovädzieho a bravčového a koľko všetkého ostatného, sa nikto nedozvie. Koniec koncov, tieto informácie sú duševným vlastníctvom podniku a nie sú oznamované ani regulačným orgánom ...

Nie je to tak dávno, čo vedci pomenovali „dávku“ klobásy, ktorá je bezpečná pre zdravie. Vtipy bokom, no ukázalo sa, že beztrestne môžete zjesť len 40 g denne! Alebo 100-120 g - na veľmi veľké sviatky. A dôvodom nie je len prebytok potravinárskych prísad, farbív a aróm. Klobása na všetko ostatné - veľmi mastný výrobok. V poloúdených odrodách - 30-40% tuku a 350-430 kcal, v surových údených a suchých odrodách - 28-57% tuku a 340-570 kcal. Toto je skutočná kalorická bomba! Pridajte sem nadbytok soli, ktorá je nebezpečná pre srdce, hypertonikov a diabetikov (100 g obsahuje denná sadzba, takmer 2 čajové lyžičky), - a ukázalo sa, že je lepšie jesť túto pochúťku menej často.

Chemická továreň

Všetky rovnaké GOST tiež obmedzujú používanie potravinárskych prísad - farbív, okysľovačov, stabilizátorov, regulátorov kyslosti. V podávaní, okrem soli, cukru, korenia, kardamónu a muškátový oriešok, môže sa miešať iba dusitan sodný (E250). Je zodpovedný za atraktívnu farbu klobásy (bez nej by bola sivá) a za jej chuť (použitie dusitanov znižuje rýchlosť oxidácie tukov, pričom zachováva chuť mäsa). A E250 tiež konzervuje produkt, zabraňuje rastu a rozmnožovaniu nebezpečného botulotoxínu.

Okrem neprirodzeného Ružová farba prítomnosť dusitanu sodného vytvára slanú chuť. A nadbytok doplnku pôsobí na telo rovnakým spôsobom ako nadbytok soli - vyvoláva hypertenziu, opuchy a srdcové zlyhanie ...

Ale ak je použitie dusitanu sodného nejakým spôsobom opodstatnené, potom v klobáse nemusia byť iné prísady. Kvalitný výrobok nepotrebuje...

glutaman sodný (glutamát) a iné zvýrazňovače chuti- je známe, že glutamát zvyšuje citlivosť všetkých receptorov v tele, núti ich pracovať naplno. A je škodlivý v tom, že je návykový u detí aj dospelých. Nie je toto tajomstvo závislosti na klobásach?
stabilizátory bielkovín— pomáhajú výrobcovi šetriť. Aby mali viac plnky dobrá hostiteľka na rezne pridajte viac cibule a chleba. A obozretný výrobca mäso veľkoryso nariedi stabilizátorom bielkovín. Získava sa mimochodom z bravčovej kože alebo žíl a šliach, ako aj z hovädzích pier;
fosfáty a iné stabilizátory, predlžujúce trvanlivosť párkov – sú nebezpečné, pretože v vo veľkom počte interferujú s absorpciou vápnika a prispievajú k rozvoju osteoporózy;
dextróza- náhrada cukru. Spomedzi ostatných E je však asi najbezpečnejšia.

Podvodný list pre kupujúceho

Zloženie je prvá vec, ktorú musíte venovať pozornosť pri kúpe klobásy. Ale čo ak z nejakého dôvodu nemôžete prečítať štítok?

Pozrite sa na cenu. 1 kg kvalitnej klobásy nemôže stáť menej ako 1,5 kg mäsa.

Nájdite nápis „GOST“ a „HASPP“. Prvý zaručuje optimálne zloženie, druhý - bezpečnosť produktu.

Vyberte si klobásu s kratšou trvanlivosťou. Servelat, ktorý možno skladovať dlhšie ako 30 dní, pravdepodobne obsahuje veľa konzervačných látok.

Ak môžete vyskúšať klobásu, skúste to. Musíš sa príliš hanbiť svetlá aróma a kyslá chuť. Ten je „zásluhou“ nekvalitnej slaniny alebo nadmerného množstva regulátora kyslosti.

Nekupujte podávač len preto, že je na ňom nápis Non-GMO. V skutočnosti sa tento nápis rovná priznaniu, že výrobok stále obsahuje rastlinné zložky. A ak na klobáse visí hrdý štítok „Bez sóje“, je možné, že v nej bola ako výplň použitá vláknina (celulóza, „prírodné vlákna“). Zadržiava vodu lepšie ako sója a tým zvyšuje špecifickú hmotnosť produktu. A hoci je celulóza celkom bezpečná, je logickejšie doplniť jej zásoby zeleninou, ovocím a obilninami, a nie klobásami pochybnej kvality.

Vyberte server, ktorý visí. Ukazuje sa, že takto by sa to malo skladovať údená klobása, to je požiadavka technológov. V „ležiacom“ stave rýchlo stráca chuť a vysychá.

Pozrite sa na strih. Ak je matný, bez šmúh tuku a inklúzie bravčovej masti sú biele (a nie žlté) - pred vami čerstvá klobása. Jasná ružová farba naznačuje nadbytok dusitanu sodného, bordová zase veľké množstvo konzervačných látok. Servelat s červenkastými inklúziami sa tiež neoplatí kupovať - s najväčšou pravdepodobnosťou je to tónovaná sója.

Osobný názor

Nikolay Valuev:

- Galya a ja nekupujeme továrenskú klobásu. Stáva sa, že moji známi podnikatelia mi dajú klobásu, ktorú vyrábajú. Mám ho v mrazničke do lepších časov. Hostia prídu - a my to dostaneme.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok