Valor nutricional y energético del queso. Queso: composición y tipos de variedades duras y blandas, recetas caseras.
El queso es un producto alimenticio de alto valor nutricional, biológico y energético, siendo un componente indispensable y obligatorio de la dieta humana.
Los componentes más valiosos desde el punto de vista nutricional de la leche se concentran en el queso, que durante la maduración forman compuestos aromáticos y de sabor específico a partir de ellos, y también forman una amplia gama de sustancias biológicamente activas (biológicamente sustancias activas) - oligopéptidos, sustancias antibacterianas, enzimas y otros.
Debido a la presencia en el queso de microorganismos beneficiosos para el ser humano, el queso tiene propiedades dietéticas, terapéuticas y profilácticas.
El queso es un producto proteico. Las proteínas del queso incluyen todo el complejo de aminoácidos. necesario para una persona, incluidos los esenciales, que no se sintetizan en el cuerpo humano sino que se suministran con los alimentos. En comparación con el estándar - proteína de pollo- Los aminoácidos limitantes en los quesos son la metionina y la cistina, aminoácidos speed. oscila entre el 89 y el 93%.
Los quesos prensados duros son los más ricos en proteínas; el queso es la fuente más rica en calcio, fácilmente digerible por los humanos. El queso es rico en fósforo. Comer 100 gramos de queso satisface las necesidades de Ca entre un 30 y un 100% y de fósforo entre un 20 y un 55%.
Clasificación del queso
- Grupo 1: quesos prensados de cuajo duro
- Grupo 2: quesos prensados de cuajo blando
- Grupo 3: quesos fundidos y fundidos.
Subgrupos:
subgrupo 1.C alta temperatura 2do calentamiento
(leche K=hasta -20)
Suiza 50%(um)
Kuban - Soviético 50%
Cárpatos
Altái 50%
sbrinz ucraniano
Moscú 50%
gruyere rallado
subgrupo 2. Con baja temperatura del 2º calentamiento.
Maduración con la participación de bacterias del ácido láctico.
(edamita) holandés
barra 45%
Úglich
Ronda holandesa 50%
estonio
Enano holandés 50%
del Norte
(gouda) - Kostromá
Stanislavski
poshekhonsky
Dniéster
lituano
Yaroslavl
Maduración con la participación de bacterias del ácido láctico y microflora del moco del queso.
(limburgués) letón 50%
Kaunas Medynsky
(ladrillo) Volzhsky
Klaipeda (Romadur)
picante, pecorino
rambinas, tilsit
maduración con la participación de bacterias del ácido láctico y con nivel alto Proceso del ácido láctico (cheddarización de la masa de queso). Leche K=22 T-y más
queso cheddar 50%,
balanceo
ruso 50%
quesos madurados en salmuera: suluguni, queso feta, etc.
- Los quesos blandos del grupo 2 se dividen en:
- 1. quesos de cuajo
- 2. quesos de cuajo
- 3. quesos ácidos
Quesos blandos ácidos cuajo
cremoso
hogar
bielorruso
klinkovsky
Cherkasy
Quesos blandos con cuajo
sin maduración, producido con la participación de bacterias del ácido láctico.
Gelendzhik
Ostankino
aficionado fresco
producido y madurado con la participación de bacterias del ácido láctico y moho blanco superficial
camembert ruso, brie
postre blanco
producido y madurado con la participación de bacterias del ácido láctico, microflora de moho blanco, moco de queso
Smolensky (Münster)
aficionado maduro
producido y madurado con la participación de bacterias del ácido láctico y la microflora superficial del moco del queso
Dorogobuzhsky
camino
Kalininski
Piatigorsk
producción y maduración con la participación de bacterias del ácido láctico y moho azul que se desarrolla en la masa de queso cuando se expone al aire (Penicilium roqueforti)
Roquefort de oveja y leche de vaca
Roquefort grande (Gorgondola), queso azul (Stilton)
Quesos ácidos de pasta blanda (sin madurar)
Adyghe
bielorruso
cuña
Tecnología de quesos naturales.
La tecnología del queso natural incluye cuatro etapas principales del proceso de producción:
Clasificación de la leche al recibirla y su preparación para la coagulación del cuajo.
Coagulación de la leche con cuajo, procesamiento de cuajada y granos de queso en un baño de queso.
Dar forma, prensar y salar el queso.
Queso de maduración y cuidados.
Consideremos todas las etapas y métodos tecnológicos en cada etapa de producción.
1. La leche como materia prima para la elaboración de queso.
En la fabricación de queso se imponen altas exigencias a la calidad de la leche, ya que buen queso sólo puede desarrollarse a partir de buena leche, cumpliendo plenamente con los requisitos de GOST 13264-70, según los cuales los indicadores de calidad deben ser los siguientes:
acidez titulable 16-19g.T
según la prueba de reductasa - no inferior a 3.ª clase
según la prueba de fermentación del cuajo - no inferior a 2.ª clase
células somáticas: no más de 500 mil /cm. cubicado
La leche no debe contener inhibidores del desarrollo de la microflora. El grado de pureza no es inferior al grupo 3. Primer grado.
La calidad de la leche en la elaboración de queso se caracteriza por el término “calidad del queso”, es decir Evaluación integral de la calidad basada en indicadores organolépticos, químicos, físico-químicos, biológicos y sanitario-higiénicos.
Según los indicadores organolépticos, la leche debe ser pura, fresca y natural. sabor lechoso y olor, consistencia normal, sin escamas de proteínas, color, desde blanco hasta ligeramente cremoso.
No se permite la leche con olores fuertes a productos derivados del petróleo, productos químicos, estiércol, ensilaje, olores a humedad, amargos y rancios, ya que los portadores de estos defectos son las proteínas y las grasas, y el queso es un producto concentrado de proteínas y grasas.
La densidad de la leche debe ser de al menos 1028 kg/m3 cúbicos (1,028 grados hidrómetro).
Un microbiólogo evalúa la contaminación bacteriana de la leche mediante una prueba de reductasa con azul de metileno. Esta muestra caracteriza el número total de microorganismos en la leche, se determina una vez cada 10 días por cada proveedor de leche.
Método: se vierten 10 ml en un tubo de ensayo. Leche, añadir 0,5 ml. Solución de azul de metileno, mezclar y colocar el tubo de ensayo en un recipiente reductor con una temperatura del agua de 35-40 o C. Se controla el tiempo de decoloración y el tiempo determina la clase de contaminación microbiana.
Pero una prueba de reductasa no es suficiente en la elaboración de queso, por lo que se realiza un análisis cualitativo de la composición de la microflora mediante pruebas de fermentación y cuajo-fermentación, que muestran la presencia de microorganismos formadores de gas (prueba de calidad).
Prueba de fermentación (prueba de fermentación)
Se vierten unos 20 ml en tubos de ensayo. leche, se cierra con tapones de algodón y se coloca en un termostato a una temperatura de 37-38 o C durante 24 horas, después de 12 horas se examinan las muestras. La velocidad de coagulación y las características de la cuajada evalúan la calidad de la leche para queso.
Después de 24 horas, las muestras se examinan nuevamente y la leche se asigna a una de cuatro clases. Para la determinación es adecuada la leche de las clases 1 y 2. La muestra de fermentación la determina diariamente el laboratorio de la planta de cada proveedor de leche.
Prueba de fermentación del cuajo.
La leche se cuaja con cuajo y la clase de leche para la elaboración de queso se evalúa en función del ritmo de formación de la cuajada y de sus características.
Se vierten unos 30 ml en tubos de ensayo anchos. leche, agregar 1 ml a cada tubo de ensayo. solución cuajo, mezclar bien y colocar y colocar durante 12 horas. V baño de agua o un termostato a una temperatura de 37-40 o C. La leche de buena calidad se coagula en 20 minutos. y después de 12 horas. Da un coágulo denso homogéneo con suero transparente. Después de 12 horas, se examinan las muestras y la leche se asigna a una de las 3 clases.
La leche de 1ª y 2ª clase es apta para la elaboración de queso. La muestra de fermentación del cuajo la determina el ayudante de laboratorio del taller de crudo de cada baño, pero todas estas son muestras indirectas, porque la leche ya está procesada en el baño, por lo que el maestro toma el control de la elaboración de cerveza, donde se encuentra leche inadecuada, para aplicar una serie de medidas para corregir posibles defectos.
Habitualmente, los maestros y ayudantes de laboratorio utilizan una muestra de cuajo acelerado de cada baño de elaboración de queso. Se vierten 10 ml en un tubo de ensayo. La leche del baño se calienta a 35 o C y se añaden 2 ml. concentración de solución de cuajo 0,03%. La buena leche se coagula en 10 a 15 minutos. Si la duración de la coagulación supera los 15 minutos, entonces la leche se llama cuajo-flácida, existen varios métodos tecnológicos para corregir la flacidez de la leche (agregar iniciador, activar el iniciador, cambiar el parámetro de procesamiento de cuajada c).
En GOST 13264 - 88 se presentan requisitos más estrictos para la calidad de la leche para la leche preparada. Según este GOST, la leche se evalúa para la producción de alimentos. comida para bebé y en varias regiones de Rusia se ha adoptado GOST para la elaboración de queso, pero no se ha aplicado en todas partes. La leche está clasificada en el grado más alto y primero. Este GOST incluye además una evaluación de la muestra de fermentación y el contenido de esporas de bacterias del ácido butírico. Para la leche de primer grado, se imponen requisitos más estrictos en cuanto al número de células somáticas.
En el extranjero (Finlandia), los requisitos para la calidad de la leche son mucho más altos: el número total de bacterias en la leche para la producción de queso holandés (Eden) se permite entre 1000 y 100 000 por 1 cm 3, el número de esporas de bacterias del ácido butírico no es más de 1 celda por 100 cm 3.
Los queseros de todo el mundo han desarrollado miles de variedades, cada una con su propia sabor único, textura y valor nutricional.
Sin embargo, en esencia, el queso es un producto complejo elaborado a partir de varios ingredientes simples. A pesar de su alto contenido en grasas y calorías, el queso es rico en muchos nutrientes como calcio, proteínas, fósforo y vitamina A, lo que lo convierte en una excelente parte de una dieta equilibrada.
calcio en queso
El queso contiene grandes cantidades de calcio, una sustancia importante para la salud y uno de los elementos más deficitarios en la dieta de la mayoría de personas. Según las estadísticas, 9 de cada 10 mujeres y 6 de cada 10 hombres consumen menos de lo recomendado norma diaria calcio, y el consumo de esta norma es necesario para la salud de los huesos y los dientes, el funcionamiento del corazón y otros órganos. Por tanto, incluir queso en la dieta puede ser en el buen sentido consumir cantidad suficiente calcio.
sodio en queso
La sal es elemento importante Durante el proceso de elaboración del queso, controla el contenido de humedad, la textura, el sabor y la seguridad del producto final. La población estadounidense obtiene más del 8% de su sodio del queso.
La sal juega un papel importante en la ingesta de sodio, por lo que no podrás evitarla por completo. Pero si lo desea, opte por tipos de quesos más suaves y menos añejos, como el suizo, ricotta, parmesano y Monterey Jack. Estas variedades contienen menos sal.
Proteínas en queso
El queso contiene cantidades relativamente altas de proteína, que es esencial para el crecimiento celular, particularmente el crecimiento muscular, así como para la reparación de tejidos y una función inmune saludable. Los quesos más “proteicos” son los elaborados con leche desnatada o baja en grasas. También contienen menos grasas y por tanto menos calorías.
Grasas en queso
A la hora de calcular el valor nutricional del queso, es importante tener en cuenta que su contenido en grasa es bastante elevado. Aunque estos indicadores varían diferentes tipos quesos, la mayoría todavía contiene.
Durante muchos años, las grasas saturadas en la dieta (se encuentran en leche entera, huevos, carne, queso, mantequilla - se consideraron una de las principales razones enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que las grasas saturadas aumentan mínimamente el riesgo de enfermedades cardíacas, y el postulado de que "las grasas saturadas son malas" está perdiendo popularidad gradualmente, exonerando el consumo de queso.
Contenido calórico del queso
Aunque las preocupaciones sobre las grasas saturadas están disipándose, las calorías siguen siendo un factor importante. Existen ligeras diferencias en el contenido calórico de los diferentes tipos de queso, pero en promedio, 30 gramos de queso contienen 100 calorías. Así, a pesar de que el queso es rico en proteínas y microelementos, conviene limitar su consumo. Para evitar el exceso de calorías, puedes agregar quesos duros a los platos después de rallarlos, o agregar pequeñas cantidades para darle sabor.
Las pautas dietéticas creadas por nutricionistas en 2010 establecen que los adultos y niños mayores de nueve años deben consumir al menos tres porciones de productos lácteos bajos en grasa o sin grasa. Unos 30 gramos de queso duro, medio vaso de queso rallado o 60 gramos de queso fundido. A pesar de todos estos cálculos, al igual que la salsa para nachos o para las galletas saladas, pierde todas sus propiedades beneficiosas.
La conclusión es que, con moderación, el queso es un elemento completo de una dieta saludable.
Contenido
- Características de los quesos
Beneficios para la salud de los quesos
El valor nutricional
Clasificación
Quesos elaborados con mohos del género Penicillium.
Quesos ahumados
Vida útil del queso
números en queso
- Características de los quesos
Generalmente el queso es de color amarillo claro y viene con o sin ojos.
El valor nutricional y biológico del queso se debe a su alto contenido en proteína de leche y calcio, presencia de elementos esenciales para el cuerpo humano. aminoácidos esenciales, ácidos grasos y otros ácidos orgánicos, vitaminas, sales minerales y microelementos.
Los quesos tienen un alto valor biológico, principalmente debido a la proteína que contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes.
Las proteínas del queso se absorben casi por completo en el tracto gastrointestinal humano (su coeficiente de digestión es del 95%), lo que se explica por una importante degradación de la caseína durante el proceso de maduración del producto.
La mayoría de los quesos contienen una gran cantidad de grasa láctea (más del 20%), lo que enriquece significativamente el sabor del producto, ya que tiene el sabor más agradable (cremoso) entre otras grasas.
Además, durante el proceso de maduración, bajo la influencia de las lipasas microbianas, la grasa se descompone con la acumulación de ácidos grasos volátiles (butírico, caproico, caprílico), que intervienen en la formación del aroma de los quesos.
Cabe señalar que los lípidos del queso (triglicéridos, fosfolípidos, etc.) están presentes en el producto en forma emulsionada, lo que aumenta su digestibilidad en el cuerpo humano.
Los quesos son extremadamente ricos en sales de calcio, cuya cantidad es de 600 a 1100 mg por 100 g de producto. El queso es especialmente útil para los niños que necesitan este elemento mineral.
El contenido de vitaminas A y E solubles en grasa en el queso está relacionado con la cantidad de grasa en el producto, y el contenido de vitaminas solubles en agua está relacionado con la actividad de biosíntesis de los microorganismos iniciadores. Queso listo contiene cantidades mayores (en comparación con la leche) de riboflavina, ácido fólico, vitamina B6 y B12.
El valor energético de los quesos es bastante alto debido al importante contenido de grasas y proteínas y asciende a 200-400 kcal (840-1680 kJ) por 100 g de producto.
Cabe destacar el alto valor gustativo del queso, sin embargo, sus características organolépticas están influenciadas en gran medida por las propiedades de la leche utilizada. Por tanto, los quesos elaborados con leche de oveja tienen un sabor más intenso y un olor específico en comparación con los quesos elaborados con leche de vaca.
El sabor y aroma típicos de los quesos está determinado por un complejo de diversas sustancias aromáticas (ácidos grasos, compuestos carbonílicos, aminas, etc.) formado como resultado de transformaciones bioquímicas de los componentes de la masa del queso durante el proceso de maduración. Todos estos compuestos químicos participan en diversos grados en la creación del aroma de los quesos: algunos juegan un papel más importante, otros menos importantes y representan únicamente el fondo del queso.
La consistencia de los quesos, debido a la mayor capacidad de retención de humedad de la masa de queso, es bastante densa y plástica.
Los quesos se caracterizan por una calidad estable, es decir, pueden conservar sus elevadas propiedades organolépticas (sabor, aroma, consistencia) durante un tiempo relativamente largo.
Como es sabido, los quesos en términos de actividad de agua (aw) son productos con un contenido de humedad intermedio (aw) de los quesos de 0,82-0,96, lo que explica su capacidad para resistir los efectos de microorganismos no deseados, procesos químicos de oxidación de lípidos y otros tipos de deterioro. Por tanto, el valor mínimo de aw necesario para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos (Pseudomonas, Escherichia, Proteus, etc.) es 0,95-0,98 (con la excepción de los estafilococos: 0,86).
El queso se puede consumir tanto como merienda como como postre. Combina especialmente bien con el vino.
- Beneficios para la salud del queso
Por ejemplo, las verduras y frutas que contienen mucha vitamina C son simplemente una panacea para los resfriados incipientes. Y el pescado y algas marinas Bueno para prevenir enfermedades de la tiroides.
Resulta que quesos crema- luchadores por la salud humana. Contienen una gran cantidad de elementos útiles. Los nutricionistas recomiendan incluir quesos en la dieta de todas las personas, especialmente de las que llevan un estilo de vida activo y enérgico.
Los quesos crema se elaboran con leche. El queso es un producto universal. "Absorbe" absolutamente todos los componentes más beneficiosos de la leche y, lo más importante, los contiene en forma concentrada. El queso es rico en proteínas y sales minerales, especialmente importante para niños, adolescentes, mujeres embarazadas y madres lactantes. Los quesos están recomendados para el consumo de pacientes con tuberculosis, así como para fracturas.
Pero el queso no debe considerarse una panacea para todos los males. Y en general el queso es diferente. Hay tres tipos principales: quesos blandos, quesos duros grandes y quesos duros pequeños.
Los quesos duros de gran tamaño tienen un aroma delicado y un sabor dulzón. Este tipo se caracteriza por tener grandes “agujeros” de queso. Se sirven quesos duros grandes para el desayuno, el almuerzo y la cena. No están contraindicados ni siquiera para niños menores de 1,5 años. De los quesos más comunes, el queso suizo pertenece a este grupo.
El holandés, el Kostromá y otros quesos similares pertenecen al grupo de los quesos pequeños y duros. Sus características distintivas son "agujeros" redondos u ovalados, así como pronunciados sabor picante y aroma. Estos quesos sólo son aptos para el desayuno. Y no se recomienda dárselos a niños menores de dos años.
Los quesos blandos, por tanto, tienen una consistencia blanda y se pueden untar. Pero esta no es la única diferencia. Por ejemplo, el conocido Roquefort se caracteriza por un sabor picante y un olor a amoníaco. Se trata de un queso legendario, cuya historia se remonta a varios cientos de años en Francia. Se elaboraba exclusivamente con leche de oveja (esta receta ya no se sigue). Todo el espesor del queso está impregnado de capas de moho de color verde azulado, que se introduce especialmente durante su elaboración. Gracias a su sabor picante, los quesos blandos estimulan el apetito, por lo que son buenos antes del almuerzo y la cena.
Por lo tanto, vale la pena recordar que el producto milagroso, el queso, no es útil para todos. Quesos picantes Los nutricionistas no recomiendan comer en grandes cantidades para enfermedades del estómago, en particular úlceras pépticas y gastritis, hipertensión.
Pero el queso tiene muchos más beneficios. Su uso regular tiene un efecto positivo sobre la visión, el estado de la piel, participa en el metabolismo y regula los procesos de crecimiento.
También existen mascarillas a base de queso que tonifican y rejuvenecen la piel. Por ejemplo, la mitad de queso fundido, un poco de pulpa de melón maduro, una cucharada de miel, zumo de limón y un vaso de agua. Se debe mezclar todo hasta obtener una consistencia homogénea, aplicar sobre la piel durante media hora y luego retirar con un hisopo humedecido en leche tibia. Luego, enjuague con agua tibia. Las mascarillas de queso son eficaces incluso para las quemaduras.
Pero el queso es “fuerte” no sólo por la “lucha” por la belleza. Aquí hay otra "receta". Será de interés para personas hipotensas, personas con presión arterial baja. Para el desayuno es necesario tomar una taza de café y comer un sándwich con mantequilla y queso cuajo. Tu presión arterial volverá a la normalidad y te sentirás bien durante todo el día.
- El valor nutricional
- Clasificación del queso
Por método de plegado:
A) Cuajo (en el proceso de elaboración de estos quesos, el cuajo se utiliza para coagular las proteínas);
B) Leche agria (en el proceso de elaboración de este tipo de quesos, se utiliza ácido láctico para coagular las proteínas, que se forma añadiendo fermentos de ácido láctico a la leche).
Por método de producción:
Un sólido;
B) Semisólido;
B) Suave;
D) salmuera;
D) Derretido.
Además, después de la preparación, algunos quesos se someten a un procesamiento adicional en forma de ahumado o se agregan tipos de moho comestibles directamente durante la preparación, después de lo cual se cubren con una corteza mohosa o se impregnan de moho azul verdoso desde el interior.
Quesos cuajo
Según la tecnología de producción, se dividen en duros, blandos, en salmuera y procesados (fundidos).
El cuajo (renino, también conocido como quimosina) es una enzima digestiva de origen animal que se aísla del estómago de los terneros (se mata a los terneros). Estos terneros no suelen tener más de 10 días. El cuajo se utiliza para cuajar la leche y hacer queso. Sin embargo, existen quesos éticos: sin cuajo, con un iniciador bacteriano o con un producto Chymax.
SÓLIDO
- Tipo suizo: los quesos tienen forma cilíndrica, ojos grandes y redondos y un sabor dulce y picante; fracción masiva de grasa: 50% de materia seca (suiza, soviética, Altai, Moscú);
- Tipo holandés: los quesos son redondos, aplanados, de forma ovalada, tienen ojos pequeños y un sabor picante y ligeramente amargo; fracción masiva de grasa - 45% por materia seca(Kostromá, Yaroslavl, holandés);
- tipo de rallador de montaña - utilizado en forma rallada, utilizado como condimento (Gorno-Altai, caucásico);
- tipo queso cheddar - tiene forma de cilindro, no tiene ojos, la consistencia es suave; fracción masiva de grasa: 50%, sabor ligeramente amargo (cheddar, Altai negro);
- tipo ruso - forma cilíndrica, consistencia delicada, fracción masiva de grasa - 50% (ruso);
- quesos ahumados - fracción masiva de grasa - 55%, tienen sabor ahumado (ruso);
- quesos semiduros - sin ojos, fracción masiva de grasa - 20, 30, 45% (letón, lituano, Kaunas, etc.);
- Tipo Uglichsky: tiene forma de barra, corteza blanda, fracción masiva de grasa: 45% (Uglichsky).
SUAVE
- tipo Dorogobuzhsky: tienen una capa de moco en la corteza, sin ojos, fracción masiva de grasa - 45% (Dorogobuzhsky, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky, etc.);
- tipo Camembert - en forma - un cilindro que pesa 130 g, en la superficie hay una capa blanca de moho, fracción masiva de grasa - 60%, con un regusto agradable a champiñones (Camembert ruso);
- tipo Smolensky - cilindro, que pesa 0,8-1,2 kg, manchas de moco seco en la corteza, fracción masiva de grasa - 45% (Okhotnichiy, Smolensky, Zakusochny);
- tipo Roquefort - queso impregnado de moho azul verdoso, forma - cilindro 2-3,5 kg, fracción de masa grasa - 45% (Roquefort).
QUESO EN SALMUERA
Su principal diferencia es que maduran y se almacenan en salmuera, no tienen corteza y tienen ojos pequeños. Diferentes formas, la masa es quebradiza, la fracción masiva de grasa es del 40-45%, la sal es del 7% (queso osetio, suluguni, feta, etc.). Los quesos en salmuera se dividen en blandos y duros.
Leche fermentada
Quesos naturales fermentados. Los quesos de leche fermentada se elaboran a partir de leche desnatada fermentada con ácido láctico. Después de la maduración (1-1,5 meses), mezclar con sal y especias. La masa de queso se seca y se le da forma. El queso no tiene patrón. El queso de leche fermentada más común es el queso verde rallado.
Los quesos se dividen en rallado (queso verde), cuajada y cuajada verde.
Los quesos PROCESADOS (PROCESADOS) se producen derritiendo quesos naturales con leche fermentada con cuajo con la adición de requesón, crema agria, leche, mantequilla, especias y rellenos (cacao en polvo, café, vainillina, etc.).
Quesos procesados Las hay dulces, pastosas, embutidas, enlatadas, con champiñones, con cebolla y élite, muy variedades caras con salmón, con nueces.
Los quesos fundidos, al ser un producto reciclado, envasados en papel de aluminio o paquetes sellados, tienen una vida útil más larga y son menos sensibles a los cambios de temperatura. Esto permite aumentar la temporada de venta de queso fundido y las áreas de su distribución.
- Tipos de quesos que utilizan mohos del género Penicillium
Los quesos azules son un grupo de quesos que presentan el color verde azulado de la masa del queso, que le otorga el micelio. molde noble(tipos especiales de moho del género Penicillium, por ejemplo Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum).
Según la leyenda, los quesos azules deben su existencia al interés amoroso de un joven pastor que, al encontrarse con un extraño, experimentó un serio enamoramiento y se olvidó del almuerzo. El queso que dejó en la cueva de piedra caliza estaba cubierto de moho. Esta triste circunstancia no impidió que el amante comiera posteriormente el queso aparentemente estropeado y encontrara agradable su sabor.
Para preparar estos quesos, la masa de cuajada se siembra con esporas de moho antes de que madure y se hacen canales de aire dentro de la masa de queso con agujas largas u otros medios. El aire permite que se desarrolle moho azul dentro del queso.
El moho le da a estos quesos un aroma especiado especial.
Entre los quesos más conocidos de este grupo se encuentran las siguientes variedades: Roquefort, Gorgonzola, Cambozola, Danablue, Fourme d'amber, Dor Blue, Stilton, Saint-Agur, Parsifal, Bergader, queso azul bávaro.
Roquefort (Roquefort francés): una variedad de queso francés relacionado con los quesos azules
El "roquefort", reconocido actualmente, se elabora en un solo lugar: al sur del Macizo Central, en la región de la histórica provincia de Rouergue en Francia. En esta zona donde está muy extendida la cría de ovejas, nació la tecnología de maduración del queso de oveja en grutas de cal, gracias a la cual se forman ampollas en el interior del queso.
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El queso es uno de los alimentos más nutritivos que se obtienen a partir de la leche.Los nutricionistas suelen caracterizar la utilidad de un producto alimenticio por su valor nutricional. Esta es una característica que combina todas las propiedades beneficiosas (nutrientes, potencial energético, vitaminas, propiedades organolépticas, etc.).
El queso tiene el mayor valor nutricional y valor biológico en comparación con otros productos alimenticios. Contiene todos los nutrientes necesarios para el cuerpo humano. Además, el queso tiene un alto valor biológico, que está determinado por los indicadores de calidad de las proteínas, que caracterizan la conformidad de los aminoácidos con las necesidades del organismo y el grado de digestibilidad de los componentes del producto en el cuerpo humano. La digestibilidad de las proteínas y grasas contenidas en el queso alcanza el 95-97%.
Valor nutricional el queso se determina y alto contenido gordo El queso, según su tipo, contiene hasta un 50% de grasa. El contenido calórico de las grasas es más de dos veces mayor que el contenido calórico de las proteínas. La grasa láctea, que tiene un punto de fusión relativamente bajo, se encuentra en un estado bien emulsionado en el queso, por lo que se absorbe fácil y rápidamente casi por completo. Además, la grasa láctea contiene fosfátidos, principalmente lecitina, que juega un papel importante en la digestión de los alimentos y el correcto metabolismo de las grasas en el cuerpo humano.
La actividad biológica es un indicador que caracteriza la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. La fase grasa del queso contiene todos los elementos importantes. ácido graso, necesarios para el soporte vital del cuerpo, entre ellos el linoleico y el linolénico, son insustituibles.
Se sabe que organismo humano necesita minerales que formen parte de los tejidos y participen en los procesos metabólicos. Los minerales del cuerpo se dividen en dos grupos. El primer grupo incluye aquellos contenidos en cantidades relativamente grandes: calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, cloro, etc. El segundo grupo está formado por sustancias contenidas en cantidades insignificantes: los llamados microelementos: cobre, zinc, cobalto, manganeso, yodo, flúor, etc. Las sales minerales participan en la formación del sistema esquelético, en el metabolismo del agua del cuerpo y mantienen inalterada la composición salina de la sangre. En el proceso de metabolismo, las sales minerales se excretan del cuerpo y deben suministrarse sistemáticamente con los alimentos. Desde 3,5 kilos sales minerales Más de 1 kg de calcio contenido en el cuerpo humano. En combinación con otras sales, el calcio constituye base mineral Tejido óseo y dientes, es necesario para el funcionamiento normal. sistema nervioso Y Tejido muscular. El queso es la fuente más rica de calcio, cuyo contenido depende del método de coagulación de las proteínas. Mayor cantidad El calcio se encuentra en los quesos de pasta dura, en menor medida en los quesos blandos, así como en los quesos con un alto nivel de fermentación láctica. Al comer 100 g de queso cuajo, una persona satisface su necesidad diaria de calcio.
Además de calcio, el queso es rico en fósforo. Así, 100 g de queso contienen entre 400 y 600 mg de fósforo, que es aproximadamente un tercio de las necesidades diarias de una persona.
El contenido de vitaminas liposolubles del queso (A, D, E) está relacionado con el contenido de grasa del producto. El académico A. A. Pokrovsky clasificó el queso como una de las fuentes más importantes de vitamina A liposoluble. Esta vitamina es un protector de la piel, las membranas mucosas, un regulador de los procesos de crecimiento y la visión. Si hay una deficiencia, los ojos se cansan rápidamente, la persona ve mal, especialmente al anochecer, la piel se seca y se pela. Las membranas mucosas secas causan tos y traqueítis. La necesidad del cuerpo es de 1500 mcg por día. 100 g de queso cuajo duro (como el holandés) contienen aproximadamente 200 mcg de vitamina A.
El queso también contiene una gran cantidad de vitaminas hidrosolubles, especialmente del grupo B.
El queso es una de las fuentes más importantes de vitamina B2 (riboflavina). Participa en los procesos de respiración de los tejidos y favorece la producción de energía en el organismo. Esta vitamina es especialmente necesaria para los niños: su deficiencia provoca una ralentización del crecimiento y desarrollo. La necesidad humana de esta vitamina es de 2500 a 3500 mcg por día. Su contenido en 100 g de queso es de 400-500 mcg.
CON El queso también es una fuente de vitamina B12. Esta es la única vitamina en la naturaleza que contiene un metal: el cobalto, que participa en varios procesos metabólicos y desempeña un papel importante en la vida humana. La vitamina B12 se utiliza para tratar la anemia perniciosa y otras enfermedades. Una persona debe recibir la cantidad necesaria de esta vitamina (15 a 20 mcg por día) de los alimentos. 100 quesos contienen aproximadamente 1 mcg de vitamina B12.
El queso también contiene vitamina B1 (tiamina), que previene enfermedades del sistema nervioso periférico, vitamina H (biotina) y algunas otras.
El valor energético de los quesos depende del tipo de queso, del contenido y composición de materia seca, grasa y oscila entre 250 y 450 kcal por 100 g de producto.
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Los quesos son una fuente importante de proteínas biológicamente valiosas. Las proteínas del queso son digeribles en un 98,5%. La buena absorción se ve facilitada por la hidrólisis de las proteínas durante la maduración en compuestos más simples, en su mayoría solubles. El valor nutricional de las proteínas está determinado por la composición cualitativa y cuantitativa de los aminoácidos que contienen. Cuanto más utiliza el cuerpo humano las proteínas alimentarias para la síntesis de proteínas tisulares y otros compuestos, mayor es su el valor nutricional. Las proteínas más valiosas son aquellas cuya composición se acerca más a la composición de las proteínas del cuerpo humano. Las proteínas de origen animal son más valiosas para los humanos, pero esto no significa que una persona deba comer únicamente productos animales. Proteínas de cereales y legumbres en términos de composición de aminoácidos también son muy valiosos. En la dieta humana, los productos animales deben estar en determinadas combinaciones con alimentos vegetales. Las proteínas en el cuerpo humano y animal no sólo se utilizan para crear y reproducir tejidos, hormonas, enzimas, algunas vitaminas y otros compuestos, sino que también pueden servir como fuente de energía.
Sin proteínas la vida, el crecimiento y el desarrollo del cuerpo es imposible. Las partes principales y componentes estructurales de una molécula de proteína son los aminoácidos. Parte productos alimenticios Incluye 20 aminoácidos. Algunos aminoácidos son sintetizados por el cuerpo humano; su necesidad se satisface sin suministro externo. Estos aminoácidos se denominan no esenciales. Estos son histidina, arginina, cistina, tirosina, alanina, serina, ácidos glutámico y aspártico, prolina, hidroxiprolina, glicina.
La otra parte de los aminoácidos debe ingresar al cuerpo humano con los alimentos en forma terminada. Se les llama insustituibles. Estos son triptófano, lisina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina.
La exclusión de al menos uno de los aminoácidos esenciales de los alimentos imposibilita la síntesis de proteínas en el organismo. En cuanto a composición y cantidad de aminoácidos esenciales, el queso es un producto muy valioso.
La falta de uno u otro aminoácido en los alimentos afecta principalmente a la regeneración de proteínas. En ausencia o deficiencia de Valin en el alimento, los animales pierden el apetito y pueden morir o se altera la coordinación de movimientos.
La isoleucina es esencial para el crecimiento de un cuerpo joven y la leucina es especialmente importante. Con la falta de leucina en los alimentos, el peso corporal disminuye. La lisina es uno de los aminoácidos esenciales más importantes. La falta de lisina en los alimentos provoca mala circulación, disminución de la hemoglobina, atrofia muscular y destrucción ósea.
La metionina juega un papel importante en el proceso de crecimiento y equilibrio de nitrógeno en el cuerpo.
La treonina juega un papel importante en el desarrollo animal. La ausencia de treonina en el pienso provoca una disminución del peso corporal de los animales y, posteriormente, su muerte.
El triptófano es necesario para mantener el crecimiento de los organismos y la formación de hemoglobina en la sangre. Las principales fuentes de triptófano son las proteínas de la carne, la leche, los huevos y los cereales.
La fenilalanina juega un papel importante en la actividad de la glándula tiroides.
El valor nutricional del queso también viene determinado por su alto contenido en grasas. El queso contiene hasta un 30% de grasa, más que muchos otros productos con proteínas y grasas. Después de comer 100 g de queso, una persona satisface aproximadamente 1/3 de las necesidades diarias de grasa, que desempeña un papel vital en el organismo. Si se considera que las proteínas son los materiales de construcción de las células, las grasas son el principal material energético del cuerpo y sirven para mantener procesos vitales complejos y el metabolismo. El valor energético de las grasas es más de 2 veces mayor que el de las proteínas. Las grasas son disolventes de las vitaminas A, D, E y K y favorecen su absorción. La grasa láctea contiene fosfátidos, principalmente lecitina, que desempeña un papel importante en la digestión y el metabolismo adecuado de las grasas en el organismo. La grasa de la leche, que tiene un punto de fusión relativamente bajo, se digiere fácil, rápida y casi por completo e incluye varias vitaminas liposolubles.
El queso es una fuente importante de calcio y fósforo. El queso es una de las fuentes más importantes de vitaminas A, E, B2 (riboflavina), B12. Las vitaminas son sustancias complejas diseñadas para regular los procesos metabólicos. La mayoría de las vitaminas no se producen en el cuerpo; deben ingerirse a través de los alimentos.
La leche contiene casi todas las vitaminas necesarias para el desarrollo humano normal. Cuando se procesa la leche, el contenido de algunos de ellos disminuye, pero, sin embargo, el queso contiene vitaminas esenciales y en cantidades relativamente grandes. En cuanto al contenido de vitaminas A y E, los quesos enteros pueden ocupar el segundo lugar después de la mantequilla.
La vitamina B 2 (riboflavina) participa en los procesos de respiración de los tejidos y promueve la producción de energía en el cuerpo. Esta vitamina es especialmente necesaria para los niños: su deficiencia provoca una ralentización del crecimiento y desarrollo. La necesidad de una persona de esta vitamina es de 2 a 2,5 mg por día. 100 g de queso contienen 0,4-0,5 mg.
La vitamina B 12 es la única vitamina en la naturaleza que contiene el metal cobalto. Participa en varios procesos metabólicos y juega un papel importante en la vida humana; se utiliza para tratar la anemia perniciosa y varias otras enfermedades. Una persona debe recibir la cantidad necesaria de esta vitamina (0,002-0,005 mg por día) de los alimentos. 100 g de queso contienen aproximadamente 0,001 mg de vitamina B12.
El queso también contiene vitamina B 1 (tiamina), que previene la enfermedad del sistema nervioso periférico conocida como “beriberi”, vitamina H (biotina) y algunas otras.
Los quesos se producen cuajando la leche y luego procesamiento a largo plazo el coágulo resultante, durante el cual se elimina la humedad. La elaboración se completa con el moldeo de la masa de queso y posterior salazón de las cabezas de queso resultantes. El queso adquiere propiedades específicas sólo después de un largo proceso de maduración en las queserías, donde se han creado las condiciones para la acumulación de sustancias aromáticas y aromatizantes en la masa del queso.
La clasificación de productos de los quesos se basa en los métodos tecnológicos básicos de procesamiento de la leche y la cuajada, así como en la naturaleza de la maduración del queso, es decir. Composición de especies de microorganismos implicados en la maduración. Según el método de coagulación de la leche, se distingue entre quesos de cuajo y de leche fermentada.
La mayoría de los quesos producidos por la industria son quesos de cuajo, en los que la leche se cuaja con cuajo. En la elaboración de quesos de leche fermentada, la leche se coagula bajo la influencia del ácido láctico.
Los quesos de cuajo se dividen en cinco grupos, de los cuales cuatro - quesos Los quesos duros, semiduros, blandos y encurtidos se clasifican como naturales, y el quinto grupo, los quesos fundidos, se clasifican como procesados.
Quesos duros el grupo más extenso de quesos de cuajo. Las bacterias del ácido láctico participan en su maduración y se suprime el desarrollo de microflora aeróbica en la superficie de las espigas durante el período de maduración. Estos quesos se elaboran mediante segundo calentamiento y prensado forzado. Los quesos se recubren con una mezcla de parafina o recubrimientos poliméricos.
Dependiendo de la tecnología, características de maduración y propiedades organolépticas, los quesos duros se agrupan en quesos tipo suizo, quesos tipo holandés, quesos tipo Cheddar y quesos rallados.
Los quesos de tipo suizo son quesos de cuajo duro con procesamiento de la masa de queso a alta temperatura. Los tipos de quesos tradicionales (suizo, altai y soviético) se producen con un contenido de grasa del 50%, humedad - 42 y sal - 1,5-2,5.
Las peculiaridades de la composición química y las propiedades organolépticas de los quesos de este grupo están determinadas por la alta temperatura del segundo calentamiento (58 ° C). Cuando se calienta, la cuajada de paracaseína se vuelve más densa, pierde mucha humedad y el grano de queso se seca en gran medida, como resultado de lo cual el contenido de humedad de los quesos disminuye.
Los procesos microbiológicos en los quesos avanzan lentamente, lo que determina en gran medida el momento de su maduración.
La alta temperatura del segundo calentamiento limita la composición de especies de la microflora, favoreciendo el desarrollo de bacilos termófilos de ácido láctico. La composición del iniciador incluye varillas de ácido láctico y bacterias de ácido propiónico. En los quesos de este grupo, con la lenta acumulación de gas, se forman ojos escasamente localizados pero grandes. Los ácidos acético y propiónico enriquecen el sabor del queso y el ácido propiónico, además, le aporta un sabor picante.
suizo tecnología del queso Su preparación fue tomada de Suiza, pero en relación con las condiciones locales cambió significativamente, en particular, se le añadió más sal. A diferencia de otros quesos, el queso suizo se elabora con leche cruda, ya que los requisitos para la composición química de las materias primas son elevados. El queso tiene forma de cilindro bajo con una superficie lateral ligeramente convexa y pesa entre 50 y 100 kg.
El sabor y el olor son pronunciados a queso, ligeramente dulces. Su consistencia es algo seca, pero el queso se disuelve fácilmente en la boca. El patrón consta de ojos grandes y de forma regular ubicados en el centro de la cabeza, donde la masa es más suave. La corteza del queso es rugosa, de color amarillo dorado, fina y elástica. El período de maduración estándar es de 6 meses, pero la madurez total se produce mucho más tarde.
Los quesos de tipo holandés son quesos de pasta dura con procesamiento de la masa de queso a baja temperatura. La mayoría de estos quesos tienen un contenido de grasa del 45% y un contenido de humedad del 44%. Este grupo incluye variedad de quesos, similares en propiedades organolépticas y tecnología y que se diferencian principalmente en la forma de las cabezas y, en algunos casos, en el período de maduración. Los quesos de este tipo son quesos pequeños; un segundo calentamiento bajo afecta la naturaleza de la maduración y las propiedades físicas y químicas de los quesos.
Los quesos se elaboran a partir de leche pasteurizada utilizando iniciadores bacterianos que consisten en bacterias formadoras de ácido y sabor. Los estreptococos del ácido láctico toleran bien las bajas temperaturas del segundo calentamiento (41-43 ° C) y son la microflora principal de estos quesos. Debido al bajo segundo calentamiento, el grano de queso no se seca mucho, queda mucho suero en él, por lo que el volumen de microflora es mucho mayor que en los quesos tipo suizo. Esto provoca una alta velocidad de los procesos microbiológicos y un período de maduración de hasta 2-2,5 meses. Los quesos holandeses tienen un sabor amargo debido a gran cantidad suero restante en ellos. La consistencia del queso es blanda y elástica. El patrón consta de ojos de tamaño mediano, de forma redonda regular, concentrados en el centro de la cabeza.
El queso holandés viene en forma redonda, en losa grande y en losa pequeña. El queso redondo holandés que pesa entre 2 y 2,5 kg se clasifica como queso entero (fracción de masa de grasa 50%). El contenido de sal en queso holandés bastante alto: 2-3,5%. bloque holandés queso grande producido con un peso de 5 a 6 kg, con un contenido de grasa del 45%, barra holandesa pequeña: 1,5 a 2 kg.
Los quesos tipo Cheddar son quesos de pasta dura con procesamiento de la masa de queso a baja temperatura y un alto nivel de fermentación del ácido láctico. La esencia del proceso de chederización, o maduración previa de la masa de queso antes de moldear, es un aumento intensivo de la acidez de la masa de queso y el efecto del ácido láctico sobre la proteína de la leche.
El queso ruso se acerca al Cheddar en cuanto al nivel de desarrollo del proceso del ácido láctico, el tipo de cultivos bacterianos y la tecnología, aunque el cheddar no se realiza como una operación independiente en la producción de este queso. En su composición, la fracción masiva de grasa es del 50%, humedad - 43%, sal - 1,3-1,8%.
En la producción de queso ruso, se crean condiciones favorables para el desarrollo intensivo de bacterias del ácido láctico en la masa de queso en las primeras etapas de procesamiento. La mayor parte azúcar de leche Ya se fermenta en un baño de queso y durante el prensado del queso durante 16 horas, y durante los siguientes 2-3 días, el azúcar de la leche se fermenta por completo. El queso ruso maduro tiene un sabor y aroma a queso bien definido, ligeramente ácido, una consistencia plástica delicada y un patrón característico que consiste en huecos de forma angular irregular.
Quesos semiduros
Estos quesos se preparan usando tecnología quesos duros, pero con algunos cambios, y maduran como quesos tiernos. El sabor y aroma específicos de los quesos viene dado por la mucosidad del queso que se cultiva en la superficie de las cabezas del queso. Los quesos de este grupo se caracterizan por un sabor y aroma ligeramente parecidos al amoníaco, una consistencia aceitosa delicada y un patrón hueco.
El queso letón tiene forma de bloque con base cuadrada y pesa entre 2 y 2,5 kg. Se refiere a quesos de autoprensado con procesamiento de la masa de queso a baja temperatura, pero con un régimen de producción más blando. El segundo calentamiento se realiza a 37-39 (C), después de la eliminación parcial del suero, la masa de queso se vierte en moldes, donde el queso se autoprensa durante 5-7 días.
Quesos blandos maduran no solo bajo la influencia de las bacterias del ácido láctico, sino también de la microflora aeróbica: algunos tipos de moho especialmente cultivado y bacterias del moco del queso se desarrollan en la superficie de las cabezas del queso. La mayoría de los quesos blandos se caracterizan por un alto contenido de humedad, lo que determina básicamente muchas características de la composición química y la consistencia de estos quesos, así como la naturaleza de la maduración. Para obtener un mayor contenido de humedad del queso, no se calienta la cuajada por segunda vez y no se utiliza prensado forzado, sino que el grano de queso junto con el suero se vierte en moldes donde se prensa el queso bajo la influencia de su propia masa. Después del autoprensado, quedan más suero y azúcar de la leche en los quesos, por lo que los procesos biológicos durante la maduración se desarrollan de forma más intensa. Debido a la presencia de un gran volumen de microflora, típica de este grupo de quesos, se acelera la transformación de las sustancias iniciales de la leche (azúcar de la leche y caseína) en productos de degradación primaria (ácido láctico y polipéptidos), mientras que la maduración. de quesos blandos se acelera (30 - 45 días).
Dependiendo de la composición de la microflora aeróbica implicada en la maduración, los quesos de pasta blanda se dividen en tres grupos:
El primero son los quesos que maduran con la participación de la microflora del moco del queso:
Quesos que maduran con la participación de bacterias del ácido láctico y la microflora superficial del moco del queso (Dorogobuzhsky, Pyatigorsky, Rambinas). Los quesos tienen un sabor picante y picante y un olor ligeramente parecido al del amoníaco; La consistencia es delicada y aceitosa.
Quesos que maduran con la participación de bacterias del ácido láctico, así como con moho blanco y microflora de moco de queso que se desarrolla en la superficie del queso (Smolensky et al.). El sabor y el olor son agudos, picantes, ligeramente amoníacos, con regusto a hongos. La consistencia es delicada y aceitosa.
El segundo son los quesos que maduran con la participación del moho:
Quesos que maduran con la participación de bacterias del ácido láctico y moho blanco que se desarrolla en la superficie del queso (camembert ruso, postre blanco, etc.). El sabor y el olor son picantes, picantes y picantes. La consistencia es delicada y aceitosa.
Quesos madurados con la participación de bacterias del ácido láctico y moho azul que se desarrolla en la masa del queso (Roquefort, etc.)
El tercero son los quesos frescos, elaborados con la participación de bacterias del ácido láctico (Domashniy, Chainy, Adygeisky, Naroch, etc.). El sabor y el olor son frescos y cremosos. La consistencia es delicada, moderadamente densa.
Queso adyghe. Su producción se basa en la coagulación térmica ácida de la leche, el suero de leche y el suero. Una característica especial de la producción de queso Adygei es el uso de suero ácido (acidez 85-120%) para precipitar la proteína de la leche. Se agrega suero en una cantidad del 8-10% de la mezcla a una temperatura de 93-95 ° C en pequeñas porciones. El coágulo escamoso resultante se vierte en moldes. El queso se autoprensa durante 10-15 minutos, se le da la vuelta para darle forma a la impresión por ambos lados, se mantiene en una cámara a T = 8-10 (C durante no más de 18 horas. La salazón se realiza con sal seca. durante el moldeo El queso terminado tiene una consistencia delicada, moderadamente densa, la corteza está arrugada, con rastros de forma, el color de la masa es de blanco a ligeramente cremoso, el sabor y el olor son limpios, agradables, se permite un poco ácido. con pronunciado sabor y olor a pasteurización.La forma del queso es un cilindro bajo con una superficie ligeramente convexa y bordes redondeados, peso 1- 1,5 kg. Fracción de masa grasa en extracto seco no menos del 45%, humedad no más del 60%, sal de mesa no más del 2%.
Sale a la venta inmediatamente después de la salazón, envuelto en pergamino o subpergamino.
Quesos en salmuera
La principal diferencia entre los quesos en salmuera es que su maduración y posterior almacenamiento se realiza en salmuera, lo que incide notablemente en las propiedades del queso. Mejor calidad quesos encurtidos tener al final de la maduración. Estos incluyen queso feta y quesos caucásicos- Osetio, georgiano, Lori, Limansky.
Brynza se elabora principalmente con leche de vaca. La leche se cuaja con ácido láctico, cuajo o pepsina. Después del moldeado y autoprensado, el queso se introduce en salmuera con una concentración del 16-20% para su salazón y maduración. Sal, al penetrar en la masa de queso, inhibe el desarrollo de la microflora, por lo que el proceso del ácido láctico no es lo suficientemente activo. Azúcar de leche Fermenta lentamente, una pequeña cantidad se encuentra en el queso feta incluso después de 2-3 meses.
Las transformaciones de las sustancias proteicas durante la maduración se reducen principalmente al hinchamiento de la paracaseína en una solución salina, mientras que la consistencia del queso se vuelve más blanda. No se produce una hidrólisis profunda de la proteína, por lo que el queso no adquiere sabor a queso Característica de los quesos madurados al aire.
En términos de propiedades organolépticas, el queso terminado debe cumplir los siguientes requisitos: sabor: leche pura, fermentada, moderadamente salada, sin regusto extraño; consistencia: delicada, cohesiva. Ligeramente quebradizo, pero no quebradizo; el color de la masa es blanco o ligeramente amarillento; falta el dibujo;
la superficie está limpia, sin mocos ni costras.
El período de maduración del queso elaborado con leche pasteurizada es de 20 días; Bryndza elaborado con leche cruda debe estar en salmuera durante al menos 60 días antes de su venta.
El queso elaborado con leche de vaca tiene la siguiente composición: grasa - 45%, humedad - 53%, sal - 3-7%.
Quesos procesados se elaboran a partir de quesos curados naturales, a los que se les añaden algunos productos lácteos, sales para fundir y diversos rellenos aromatizantes. La mezcla preparada se derrite, lo que da motivo para llamar a estos quesos también procesados. La producción de queso fundido se inició por primera vez en Suiza. Los quesos fundidos tienen algunas ventajas sobre los naturales: se almacenan por más tiempo, no requieren cuidados durante el almacenamiento, ya que no tienen corteza, tienen una consistencia plástica delicada y son muy cómodos de usar. condiciones de senderismo. Las principales materias primas para la producción de quesos fundidos son los quesos de cuajo de todo tipo, los quesos en salmuera, con mayor frecuencia queso feta, requesón, leche en polvo, mantequilla de vaca, nata y crema agria. Como materiales auxiliares se utilizan sales fundidas y pintura vegetal para teñir. masa de queso. Rellenos aromatizantes: cacao en polvo, café natural, pasta de tomate, azúcar granulada, vainillina, champiñones secos, jamones de cerdo, jamón, salchichas, esencias de frutas, especias y hierbas.
La calidad del queso fundido depende principalmente de las materias primas proteicas. Los quesos fundidos se dividen en seis tipos de grupos: loncheados, embutidos, untables, dulces, almuerzos y enlatados. La división se basa en: el tipo de materia prima principal, características gustativas y la estructura de la masa de queso.
Embutido Queso ahumado Pertenece al grupo de los quesos embutidos procesados. Se produce a partir de queso bajo en grasa y queso de maduración rápida (15 días), elaborado para derretir, también agregue requesón, queso feta, manteca. La masa de queso derretido se envasa en cáscaras de celofán y pergamino, se ahuma, se enfría y se encera. El ahumado se realiza mediante humo, así como el ahumado líquido mediante inmersión de hogazas de queso en el líquido de ahumado. fusionado quesos embutidos se caracterizan por un olor y sabor específicos a ahumado, debajo de la película del embalaje tienen una corteza dura y densa de color dorado. Pueden tener un contenido de grasa del 20 al 40%, contener humedad (52-57%), sal (2,5-3%).
El queso Kostromá pertenece al grupo de los quesos procesados en lonchas. Una característica común de todos los quesos de este grupo es la estructura densa de la masa de queso, gracias a la cual los quesos se cortan fácilmente en rodajas sin pegarse al cuchillo y son convenientes para hacer sándwiches. La receta contiene una cantidad importante de jóvenes. queso natural con un alto contenido en proteínas insolubles, lo que asegura una estructura densa al queso. El queso se produce con un contenido de grasa no superior al 40%, humedad - 52% y sal - 2,5%.
Cuadro 1. Principales indicadores de la composición química de los quesos.
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Nombre |
Grasa (en materia seca, no menos del %) |
Humedad, no más, % |
Sal, no más, % |
Periodo de maduración, meses |
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suizo |
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bloque holandés |
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ruso |
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Semisólido |
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letón |
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Adyghe |
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Salmuera |
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fusionado |
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Salchicha ahumada |
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Kostromá |
Los quesos maduros se almacenan a una temperatura de -2...-5 (C y una humedad relativa del aire del 85-90%. A temperaturas negativas, los procesos enzimáticos se retrasan, se ralentiza el proceso de maduración excesiva y el crecimiento de moho en los quesos. baja, casi se elimina la necesidad de cuidar el queso. Los quesos se inspeccionan una vez al mes, si aparece moho, retírelo con una servilleta o lávelo, vuelva a encerarlo si es necesario. Si la calidad disminuye, los quesos se retiran de almacenamiento.
Los quesos no deben almacenarse a temperaturas muy altas. temperaturas bajas(por debajo del punto de congelación). Cuando los quesos se congelan, la humedad forma grandes cristales que los separan. granos de queso, mientras que la consistencia del queso se vuelve quebradiza, el sabor está vacío e inexpresado. Cuando la temperatura de almacenamiento cambia hacia arriba masa de queso Se ablanda, se libera grasa, lo que provoca un deterioro del sabor y la consistencia. A temperaturas elevadas de almacenamiento, el queso se encoge. La consistencia del queso se vuelve dura y quebradiza. Cuando se almacena en estanterías, la contracción es significativamente mayor que cuando se almacena en contenedores.
La forma más eficaz de proteger la corteza del deterioro, así como de reducir la contracción del queso, es parafinar los quesos. Los quesos se enceran al mes de edad, cuando se forma una costra fina y seca en las cabezas (al cuidado apropiado). La parafina demasiado pronto y la aplicación de la mezcla de parafina sobre una costra húmeda provocan posteriormente el desprendimiento de la parafina y la necesidad de volver a encerar. Los quesos no encerados tienen mayor contracción que los quesos de parafina.