Markowe przepisy na zimne przekąski. Zimne przekąski

Zbliżające się wakacje ekscytują i każą czekać z niecierpliwością. Tutaj już blisko, wymyślamy, co będzie gorące, kupujemy butelkę wina… Ale ani jedno, ani drugie nie ozdobi stołu i nie nada mu takiego wyrafinowania, jak zimne przystawki. Każda gospodyni ma naprawdę pole do kreatywności.

Zimna przystawka i sałatka zdobią stół, zwykle są ozdobione figurami warzyw lub po prostu zieleniny, to na nich pada wzrok gościa zbliżającego się do stołu, mają zachwycić wszystkich smakoszy.

Jakie zimne przystawki przygotować na świąteczny stół?

Zacznijmy od klasyki - galareta .

W Starożytna Ruś to danie zawsze było gotowane na i. Uważano, że w to święto należy przyrządzać wieprzowinę, ponieważ świnia, jedyne zwierzę hodowlane, nie przyszła pogratulować nowo narodzonemu Jezusowi.

Golonka wieprzowa;
nogi wieprzowe - para;
bulion wołowy - za kilogram;
sól, pieprz ziarnisty, liść laurowy;
czosnek - 3-4 średnie główki;
marchewka.

Dokładnie opłucz mięso, wytnij wszystko, czego nie lubisz. Pokrój lub posiekaj kości i ponownie spłucz. Obierz marchewki. Putin zimna woda i długo gotować na najmniejszym ogniu. Jeśli gotujesz w szybkowarze, będzie to znacznie szybsze, ale bulion nie będzie tak klarowny!

Marchewka jest stworzona do dawania piękny kolor bulionu, aby po ugotowaniu wszystkiego można było go wyjąć. Nie jest już tu potrzebna.

Bulion bardzo dokładnie przecedzamy, nawet nie przez sitko, tylko przez sitko z gazą: w przeciwnym razie do gotowego naczynia może dostać się drobna kość. Od spodu w ogóle nie spuszczać do galaretki, podać psu. Zwierzę będzie zachwycone, ale kości nie będą go obchodzić! Do spodka wlewamy dwie łyżki bulionu i wkładamy do lodówki: to jest próba - czy stwardnieje. I idziemy rozbierać mięso.

Najważniejsze, aby z jednej strony nie pominąć kości, az drugiej nie przekarmić psa. A potem siedzi tutaj, z całym swoim skazanym na zagładę wyglądem pokazującym, że trudno będzie jej pomóc uporać się z zawartością patelni, ale pies jest przyjacielem człowieka, ponieważ jest gotowy podjąć ryzyko ...

Mięso jest rozbierane i siekane (można przepuścić przez maszynkę do mięsa), drobno posiekany czosnek można przepuścić przez prasę; włożyć do gorącego bulionu. Nie warto gotować czosnku, nie lubi zbyt wysokiej temperatury.

Sprawdzamy, czy nasz bulion nie zamarzł w lodówce. Jeśli tak - dobrze, jeśli nie - dodaj trochę żelatyny, pomoże to galarecie stwardnieć. Żelatyna to teraz to, czego nie spotkasz! Czytamy instrukcje i postępujemy zgodnie z nimi.

Jeśli chcesz, możesz jakoś ozdobić galaretkę. Jeśli jesteś przeciwny takim ekscesom, ułóż mięso w formach i napełnij bulionem. Ustaw do zamrożenia w lodówce.

Przed podaniem, w zależności od pomysłu i wyglądu puszek, można wyjąć galaretkę ostrożnie obracając puszki na talerzu. Lub możesz przesłać go bezpośrednio w formularzu, zwłaszcza jeśli formularz jest piękny, a wakacje są „na własne”. Bardzo pyszne galaretki zawsze wychodzi. Nie zapomnij podać dobrego chrzanu!

Kolejna tradycyjna zimna przystawka - jadłodajnia „Napoleon” .

Gotowe ciasta francuskie;
majonez w stałej ilości;
jajka na twardo - 5 szt.;
szynka - około 300 g;
ser - 500 gramów;
marynowane grzyby - pół puszki.

To danie jest przygotowywane bardzo szybko i wygląda bardzo imponująco.

Dosłownie smarujemy ciasta majonezem, przykrywamy folią i odkładamy na bok. Muszą trochę zmięknąć.

Trzy jajka gruba tarka, dodać do nich starty na drobnej tarce ser i majonez - tyle, żeby nie było za zimno. Masę należy rozsmarować, a nie uformować. Mieszamy i na razie odstawiamy miskę.

Możesz wybrać inne wypełnienie. Na przykład pieczarki z cebulą (lekko podsmażoną) i serem; gotowany kurczak z serem i pieczarkami, ryba solona lub konserwowa, warzywa (bakłażan, słodka papryka, zioła) drobno posiekane i duszone z olej roślinny.

Szynkę kroimy w zgrabne paski, odkładamy do innej miski. Przeglądamy marynowane grzyby i te najpiękniejsze zostawiamy do dekoracji „Napoleona”.

Zacznijmy montaż. Pierwsze ciasto obficie posmarować masą jajeczno-serową. Na wierzch kładziemy trochę pieczarek.

Kładziemy drugi i wciskamy. Tę tylko lekko smarujemy, następnie kładziemy szynkę i wyrównujemy.

Kładziemy trzecie ciasto, ponownie dociskamy. Nie on - resztki sera z jajkiem. Udekoruj grzybami. Nasze ciasto jest gotowe, ale wskazane jest trzymanie go w lodówce przez kilka godzin. Przygotuj takie ciasto w.

Gotujmy jeszcze trochę rolmopy I to tyle jeśli chodzi o klasykę.

Rollmopy wymyślili Niemcy, uwielbiali Polacy, Szwedzi, Estończycy. A my postaramy się podać je na święta jako przystawkę do wódki - szczególnie dla patriotów niepijących wina.

Przepisów na rollmops jest kilkanaście. Spróbujmy asortymentu dwóch typów.

Zasadniczo rollmops to rolada śledziowa z niewielką ilością nadzienia. Rollmops powinien być lekko marynowany.

Tak więc śledź - 10 filetów;
marchewki - 2 szt.;
cebula - 3 główki;
czosnek - 2-3 ząbki;
kapary - do smaku;
ogórki kiszone - 2 szt. (duże);
ocet winny - 500 ml;
olej słonecznikowy - 100 ml;
miód - łyżka stołowa;
musztarda - łyżka stołowa;

Marchewki należy zetrzeć na grubej tarce, posiekać czosnek, wymieszać i posolić. Rozgrzej olej do wrzenia, wlej do niego łyżkę octu. Zalej marchewki i odstaw, aż sama ostygnie (lub dłużej).

Przeanalizujemy śledzie na filety. Wyciągamy wszystkie kości (można użyć szkła powiększającego i pęsety). Ogórki pokroić w kostkę, kapary, jeśli są duże - w ćwiartki lub mniej. Cebulę posiekać i lekko zeszklić. Posmaruj filety musztardą, a połowę miodem.

Podajemy oczywiście z ziemniakami i jako przystawkę do wódki.

W jednym filecie (bez miodu) zawijamy kawałki ogórka i kaparów. W innych (z miodem) - pikantna marchewka i pasywowana cebula.

Wszystkie rolmopy spiąć wykałaczkami lub szaszłykami, włożyć do miski i zalać marynatą: ocet winny, ziarna pieprzu, zagotować i ostudzić do temperatury pokojowej. Posyp krążkami cebuli i pozostaw do marynowania na około dzień w lodówce.

Jeśli zdecydujesz się na bufet, zwykłe przekąski nie będą działać. Spróbujmy ugotować kosze lub vol-au-vents z sałatką .

Kosze można kupić w sklepie: bawienie się nimi przed wakacjami, kiedy jest tyle rzeczy do zrobienia, jest irracjonalne.

Falbany nie wymagają dużo czasu, aby zrobić je samodzielnie. Aby to zrobić, delikatnie rozwałkowujemy warstwę ciasta francuskiego, wycinamy z niego kilka większych kółek, a następnie szklanką wycinamy z połowy małe kółka, aby zrobić „bajgle”. Lekko posmaruj duże koła jajkiem, ułóż „bajgiel” na wierzchu i piecz przez 7-10 minut.

Podczas pieczenia ciasto urośnie i otrzymasz foremki do ciasta, które można wypełnić sałatką.

Możesz wziąć dowolną sałatkę do nadzienia (patrz), ale lepiej nie być „surowym”: z paluszków krabowych, z awokado, z gotowanych buraków. Możesz też wypełnić je kawiorem, śledziem, posiekanym i zmieszanym masło itp. Zaskocz swoich rodziców gotowaniem.

Do dekoracji stół bufetowy, ciasta przekąskowe są idealne.

krakersy

Masło;
miękki ser topiony typ „Viola”: kremowy i ziołowy;
możesz mieć kilka plastrów łososia wędzonego na zimno;
koncentrat pomidorowy;
pietruszka do dekoracji.

Do roztopionego sera z ziołami dodać łyżkę pomidora, dokładnie wymieszać. Jeśli nie podoba ci się kolor, dodaj trochę więcej pomidorów.

Łączymy krakersy parami, smarując masłem.

Połóż mały kawałek ryby na niektórych ciastach i na wierzchu strzykawka cukiernicza pięknie wycisnąć ser topiony. Dla innych - ser pomidorowy, udekorować listkiem pietruszki.

I jako lekka przekąska - faszerowana kapusta pekińska .

Faszerowane przepisy kapusta pekińska ogromny tłum. Zrobimy najprostsze.

kapusta pekińska (potrzebujemy wewnętrznych, bardziej miękkich liści);
twarożek;
czerwony Papryka;
warzywa.

Paprykę drobno posiekać, wymieszać z twarogiem i posiekanymi ziołami.

Zawiniemy go w liście kapusty pekińskiej, tak jak lubisz: nawet w koperty, nawet w rolkach.

A teraz jeszcze kilka proste przepisy które zadowolą zarówno dzieci, jak i dorosłych.

„Pałeczki” warzywne z sosem

Młode łodygi selera;
młoda marchewka;
ogórki;
miękki ser topiony;
grecki jogurt naturalny;
czosnek;
majonez;
koperek;
rzodkiewka.

Ogonki dokładnie umyć i oczyścić z grubszych elementów. Pokrój ogórek wzdłuż na 4-8 „pałeczek”, w zależności od grubości ogórka. Myjemy i obieramy marchewkę, jeśli jest gruba to też kroimy wzdłuż, a jeśli cienka to tak zostawiamy.

Zróbmy sosy:

Wymieszaj stopiony ser z majonezem, posiekaj koperek i dodaj go tam. Czosnek przecisnąć przez praskę i również dodać do sosu. mieszajmy.
W jogurt grecki dodać drobno startą rzodkiewkę. Jeśli jest bardzo płynny, na najmniejszej tarce można położyć łyżkę lub dwie twardego sera startego.

Zanurzamy „pałeczki” w sosie i zajadamy się z przyjemnością. pyszny sos, zamiast selera można posmarować chlebem lub ziemniakami.

Maleńkie kanapki - kanapki - można przygotować ze wszystkiego. Lepiej jest zrobić 5-10 różnych kawałków.

Krakersy posmarowane twarogiem i oliwką bez pestek.
To samo, ale posypane mieszanką ziół.
Sztuki chleb pszenny, posmarowane musztardą, ogórkiem i wędzonym mięsem.
To samo, ale posmarować roztopionym serem i ułożyć plasterek pomidora.
Kawałek czarnego chleba posmarowany chrzanem, a na nim gotowana wieprzowina.
Kawałek czarnego chleba, wysuszony w tosterze, lekko natarty czosnkiem i szprot.
Kromka pieczywa pełnoziarnistego suszonego w tosterze oraz drobno posiekany, duszony bakłażan, papryka i pomidor (wcześniej ostudzić!).

Z przepisami świąteczne kanapki można konsultować.

łodzie

To danie jest bardzo popularne wśród dzieci.

ogórki;
paluszki krabowe;
kukurydza w puszce;
trochę majonezu;
czerwony papryka.

Ogórki myjemy, przekrawamy wzdłuż na pół, łyżką wyjmujemy wnętrze.

Nie jest wymagany, można go gdzieś wyciąć.

Paluszki krabowe drobno posiekać, wymieszać z kukurydzą i lekko doprawić majonezem i solą.

Paprykę umyć, usunąć gniazda nasienne.

Wycinamy z niego ostre trójkąty - to żagle naszych „łodzi”.

Do każdej łodzi wkładamy drewniany szpikulec, nakłuwając na nim „żagiel”.

Łodzie są gotowe do wypłynięcia na przyjęcie dla dzieci.

I w końcu Kulki serowe .

Ser twardy lub półtwardy - 500 g;
majonez;
quiche-mish;
migdałowy;
jajka na twardo - 3 szt;
sezam;
mrożone paluszki krabowe;
wiśnia.

Zetrzyj ser na najmniejszej tarce, dokładnie wymieszaj z majonezem. Jajka obrać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Paluszki krabowe są również tarte, bez rozmrażania.

Podzielmy się masa serowa na trzy części. Nabieramy niewielką masę na dłoń, robimy „ciasto”, kładziemy na nim pestkę migdała, formujemy kulkę i zawijamy w sezam.

Ostatnie cztery dania są idealne na przyjęcie dla dzieci.

Z drugiej części masy zrobimy kulki nadziewane quiche-mish, zawijamy w nie paluszki krabowe, a od trzeciego - z nadzieniem wiśniowym, zawinięte w jajko i sól.

Wymieszane kulki ułóż na talerzu, udekoruj liśćmi sałaty.

Smacznego!

Zimne przekąski obecnie bardzo popularne. zimna kuchnia stała się samodzielną gałęzią sztuki kulinarnej i wraz z daniami gorącymi zajmuje szczególne miejsce w naszej diecie. Tym mocniej twierdzi się, że bogata w witaminy świeże sałatki stanowią podstawę zdrowej diety, tym bardziej autorytet zimnej kuchni rośnie.
Zimne przekąski różnią się od dań na zimno mniejszą masą i bardziej pikantnym smakiem. Ale to samo danie może być przystawką (jeśli jest podawane na początku posiłku (np. winegret)) lub daniem głównym, jeśli jest główną częścią obiadu lub śniadania.
Przepisy i metody przygotowania zimnych przystawek są bardzo różnorodne. Niektóre z nich mają pikantny smak (ze śledzia i szprota, kiszonej kapusty, solonych i marynowanych grzybów itp.), Inne podawane są z pikantnymi przyprawami i sosami - musztardowym, chrzanowym, sosem majonezowym itp.
Porcja zimne przekąski w salaterkach, miseczkach śledziowych, na talerzach przekąskowych, w naczyniach metalowych i ceramicznych oraz wazonach.
Według metody przygotowania i rodzajów surowców zimne przekąski można podzielić na kilka grup:
kanapki
sałatki
przekąski warzywne
z ryb i nierybnych surowców wodnych
z mięsa, produkty mięsne, ptaki itp.
Racjonalne jest budowanie procesu technologicznego w taki sposób, aby obróbka mechaniczna wyrobów poprzedzała obróbkę termiczną. Obrane i pokrojone warzywa należy więc gotować lub dusić, a nie obierać i kroić po ugotowaniu i ostudzeniu. Ponadto należy ograniczyć liczbę czynności ręcznych i unikać kontaktu żywności z rękami: używać specjalnego sprzętu do dozowania i układania produktów (łyżek miarowych, foremek, widelców z wyrzutnikami itp.).
Szczególnie ważne jest ścisłe przestrzeganie warunków i trybu przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych. Latem nie zaleca się gotowania galaretek, galarety z ryb i mięsa.
Przekąski mogą być bardzo smaczne, zdrowe i udekorowane tak, że wyglądają jak dzieła sztuki. Wszystko zależy od Twojej wyobraźni, nie bój się eksperymentować.
Zimne przekąski są dobre także dlatego, że efektownie wyglądają, urozmaicają Twój stół. Zimne przekąski są również wygodne, ponieważ można je przygotować z wyprzedzeniem i przechowywać w lodówce bez utraty wartości odżywczych.
Mięso w galarecie, gotowany ozór, pasztety i wiele więcej - tutaj masz przystawkę do wędlin.
Świeże, solone, wędzone, galaretowe ryby - wszystko to można zamienić na przekąski. Jeśli dodasz do tego krewetki, kalmary i inne owoce morza, pozostaje włożyć ręce i wyobraźnię, a na stole zawsze będziesz mieć smaczne, zdrowe i piękne przekąski.
Przekąski z warzyw – fantazja nie ma granic! Dużo warzyw, dużo kombinacji, świetna ilość przepisy. kawior z różne warzywa, faszerowane warzywa w różnych kombinacjach, z mięsem, z innymi warzywami, z jajkiem, grzybami itp. nie sposób wymienić wszystkiego.

POMOCNA INFORMACJA
Etykieta przy stole obejmuje nie tylko słuszna porcja stół, ale także właściwą porcję różne dania. Każda uczta zaczyna się od zimnych przekąsek – są to zazwyczaj różnorodne przekąski warzywne, mięsne, rybne i inne. Dla nich na stole dla każdego gościa umieszczany jest talerz z przekąskami o średnicy 20 cm. Przysmaki rybne podawane są w pierwszej kolejności, następnie podawane są przystawki mięsne i dania na zimno. Później przekąski mięsne serwowane są dania warzywne i grzybowe na zimno. Na końcu podaje się przekąski mleczne, np. różne rodzaje sery. Warzywa świeże i konserwowe, grzyby solone i marynowane, masło mogą stanowić samodzielną przekąskę lub dodatek do każdej innej przekąski.
Nie jest konieczne podawanie wszystkich powyższych zimnych przystawek, najważniejsza jest kolejność serwowania: najpierw ryba, potem mięso, potem warzywa, a na końcu nabiał.

Zimne przekąski mają ogromne znaczenie w żywieniu człowieka. W końcu do ich przygotowania używają różne produkty- surowe i gotowane warzywa, grzyby, mięso, ryby, jajka. Przystawki zimne od surowe warzywa są głównym źródłem witamin (C, grupa B, karoten) i składników mineralnych (sole wapnia, fosforu, żelaza, sodu). Przekąski z mięsa, sera, jajek zawierają cenne składniki odżywcze - tłuszcze, białka, węglowodany (pasztet z wątróbki, gotowany drób z majonezem, gotowane mięso z dodatkiem itp.).
Do wielu przekąsek dodawane są oleje, sosy lub dressingi, więc te przekąski są źródłem tłuszczów nienasyconych. Kwasy tłuszczowe i co jednocześnie bardzo ważne, aby olej nie był poddawany obróbce cieplnej i nie tracił swojej aktywności biologicznej. Zimne przekąski może ostry(przekąski ze śledzia, szprota, kapusty kiszonej, grzybów solonych i marynowanych itp.), delikatny(pieczone ryby, gotowane mięso, zimne dania z drobiu i dziczyzny itp.). Do przystawek dodaje się pikantne przyprawy i sosy z musztardą, chrzanem, majonezem itp. Różnorodność produktów składających się na zimne przystawki, pikantny smak i piękna dekoracja pobudzają apetyt, poprawiają strawność pokarmu, pobudzają pracę gruczołów trawiennych, dlatego na początku posiłku podaje się przekąski.

UWAGI DOTYCZĄCE KUCHNI
PRZYGOTOWANIE POTRAW NA PRZEKĄSKI
Do obróbki cieplnej ziemniaków, marchwi i buraków stosuje się dwie metody: najpierw gotuje się je w skórkach, następnie obiera ze skórki lub odwrotnie. Aby poprawić stan sanitarny i jakość sałatek i winegretów, obrane ziemniaki gotuje się i kroi po schłodzeniu. Buraki i marchewkę obieramy, kroimy i gotujemy w niewielkiej ilości wody. Do buraków doprowadzonych do półgotowości dodaje się 3% octu (100 g na 10 kg buraków). Dodawanie octu na początku gotowania buraków nie jest zalecane, ponieważ czas gotowania wydłuża się. Do przygotowania winegretu marchew duszona jest z dodatkiem oleju (150-200 gr. na 10 kg marchwi) w celu rozpuszczenia karotenu (prowitaminy A) i lepszego wchłaniania przez organizm.
Mrożony zielony groszek, bez rozmrażania, zanurzone w osolonej wrzącej wodzie i gotowane do miękkości. Przechowuj każdy rodzaj gotowanych warzyw w osobnej misce w temperaturze 8-10°C, nie dłużej niż 12 godzin od momentu ich przygotowania. Surowe warzywa (marchew, kapusta biała i czerwona), ogórki świeże i kiszone, pomidory świeże i kiszone, sałata, Zielona cebula, rzodkiewka, papryka, pietruszka, chrzan, cytryna itp. Surowe warzywa poddaje się gotowaniu, po czym ponownie myje się przegotowaną wodą.
Sałata, pietruszka, seler, koperek są szczególnie starannie przetwarzane, ponieważ charakteryzują się wysokim stopniem zanieczyszczenia bakteryjnego. Opłucz tyle zieleni, ile można sprzedać w ciągu 1 godziny.
. Pokrój rybę pod kątem 30-45 °, zaczynając od ogona, odetnij mięso od skóry. Część ryby pozostała do dalszego wykorzystania jest pokryta obraną skórą.
Wędzone ryby (sieja, dorsz, okoń morski) są oczyszczane ze skóry i kości, krojone na kawałki. Śledź kroi się na filety z kośćmi lub czyste filety. Szproty, sardynki, saury są wyjmowane ze słoika, przenoszone do czystego, suchego naczynia, a następnie rozdzielane na porcje bez dodatkowego przetwarzania. Sok, sos pomidorowy lub olej jest rozprowadzany równomiernie wraz z głównym produktem. Ze szprota usuwa się ogon, głowę i wnętrzności.
Z mięsa i przetworów mięsnych do przygotowania zimnych potraw używa się rostbefu, ozora, szynki, gotowanej wieprzowiny, szynki, drobiu smażonego i gotowanego, dziczyzny i kiełbas. Produkty mięsne, smażone duży kawałek ostudzić, usunąć wysuszoną skórkę, pokroić w poprzek włókien na cienkie kawałki. Szynka jest czyszczona, kości są usuwane, skóra jest usuwana, a nadmiar tłuszczu jest odcinany. Następnie są demontowane na części wygodne do cięcia.
Kiełbasy (gotowane i wędzone) przed krojeniem wyciera się suchym ręcznikiem, usuwa paski, nacina skórę i usuwa jej część. Jeśli usunięcie osłonki z kiełbasy jest trudne, kiełbasę zanurza się na 1-2 minuty w gorącej wodzie, wyciera do sucha ręcznikiem, następnie nacina i oczyszcza skórę. ozór gotowany bez chłodzenia zanurzyć w zimnej wodzie i obrać ze skórki, następnie ostudzić i pokroić na porcje. Drób i dziczyzna są smażone do ugotowania, schłodzone, pokrojone na porcje.
Twardy ser pokroić w kostkę duże kawałki(kształt prostokątny - wzdłuż, okrągły - na sektory), oczyścić zewnętrzną skórkę i pokroić na porcje. Masło jest czyszczone, krojone na prostokątne batoniki, a następnie na porcje w kształcie kwadratu lub prostokąta o grubości 5-10 mm. Pokrojone masło przechowuje się w zimnej wodzie.
Z HISTORII
Słowo „przekąska” w naszym zwykłym znaczeniu zaczęło być używane stosunkowo niedawno. Aż do XVII wieku słowo „przekąska” nie oznaczało zimnego dania, od którego zaczyna się uczta. Był to produkt na „przekąskę” czegoś (jeść mięso z chlebem, jeść lekarstwa z cukrem). W XVIII wieku zaczęto używać słowa „przystawka” z przyimkami „na” (na przykład „zjeść rybę na przekąskę”) i „do” (na przykład „przekąska z piwem”).
Na początku XVIII wieku przystawka kojarzyła się ze śniadaniem. Ponieważ jednak na śniadanie jadano zwykle dania na zimno, często pozostające z wieczora, od drugiej połowy XVIII wieku dania na zimno, które podawano na stół, np. . Od XIX wieku zimne potrawy niemieckie, francuskie i szwedzkie zaczęto podawać w formie przystawek – pasztetów, kiełbasek, jajek na twardo i innych. Zaczęli też osobno podawać ciasta, które wcześniej były podawane wyłącznie z zupami. W XX wieku konserwy zaczęto podawać również w formie przekąsek. Przekąski na zimno mają na celu zaostrzenie apetytu przed daniami głównymi, dlatego podaje się je w małych porcjach.
Przekąski w naszych czasach to często różne kanapki, których jest bardzo dużo. Jeśli planujesz mały domowy obiad. Zwykle serwują jedną lub dwie przekąski. Im bardziej uroczyste przyjęcie, tym więcej przekąsek na zimno powinno znaleźć się na stole.
Wypróbuj przepisy na zimne przekąski ze skarbnicy naszej strony!

14 września 2011, 15:21
44755

Wyślij swoją dobrą pracę w bazie wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy korzystają z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Wam bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

MINISTERSTWO SPORTU FEDERACJI ROSYJSKIEJ

INSTYTUCJA EDUKACYJNA WYŻSZEGO SZKOLNICTWA ZAWODOWEGO FEDERALNEGO BUDŻETU PAŃSTWA

„ROSYJSKI PAŃSTWOWY UNIWERSYTET KULTURY FIZYCZNEJ, SPORTU, MŁODZIEŻY I TURYSTYKI (GTSOLIFK)”

INSTYTUT TURYSTYKI, REKREACJI, REHABILITACJI I FITNESS

DZIAŁ TURYSTYKI I USŁUG

PRACA KURSU

ZIMNE DANIA I PRZEKĄSKI

Ukończone przez ucznia:

4 kursy grupy RD

Garkavenko Anna

Sprawdzone:

Maksakovskaya N.S.

Wstęp

1. Zimne dania i przekąski

Wniosek

Wstęp

Snack to termin stołowy oznaczający:

1) czas i rodzaj podania do stołu;

2) rodzaj i formę dań podawanych do posiłków samodzielnie lub w określonym czasie jako część posiłku.

Jako koncepcja termin „przekąska” rozpowszechnił się dopiero w XVIII wieku. a zwłaszcza w XIX wieku. w XVII wieku język rosyjski znał słowo „przekąska”, ale w innym znaczeniu, a następnie używano go z przyimkiem „dla” (na przykład chleb na przekąskę mięsną, cukier na gorzką przekąskę lekarską).

Od XVIII wieku słowo „przekąska” jest używane z przyimkami „do” i „na” („przekąska na wódkę, piwo”, „daj rybę, ogórek na przekąskę”).

W pierwszej tercji XVIII wieku. „przystawka” była często zastępowana słowem „frischtich” i była używana w pierwszym znaczeniu jako synonim „śniadania”. A ponieważ śniadanie podawano z zimnymi daniami lub nieogrzewaną pieczenią pozostałą z obiadu, przystawki zaczęły oznaczać od połowy XVIII wieku. wszystkie dania zimne rosyjskiego stołu: kapusta kiszona (ogórki, kapusta, grzyby), marynaty rybne (ryby nitkowane, solone, suszone z jesiotra i łososia oraz kawior), wędliny (szynka, gotowana wieprzowina, kurtyny z gęsi).

W 19-stym wieku przystawki obejmowały dania kuchni niemieckiej, szwedzkiej i francuskiej - Jajka na twardo, ze stołu rosyjskiego dodano pasztety z gęsi i wątróbek, kiełbaski, masło, biały chleb i placki, które wcześniej były podawane wyłącznie na obiad, z kapuśniakiem lub osobnymi daniami. Ten stół z przekąskami zawierał również takie dania kuchni rosyjskiej, które trzeba było wcześniej przygotować, ale które można było zostawić i zjeść na zimno. To były galaretki, galaretki. Z francuskiego stołu były to głównie pasztety i zimne sosy, owoce i marynaty w puszkach oraz pikle. Z niemieckiego - kanapki i solony śledź z cebulą.

Jeśli chodzi o czas podawania przekąsek, to również przeszedł on znaczną ewolucję. Początkowo przystawki (jeden-dwa-trzy dania i wódka) podawano poza obiadem, na dwie, trzy godziny przed obiadem na korytarzu. Potem zakąska zaczęła zbliżać się do obiadu, aż do końca XIX - początku XX wieku. nie do końca połączyło się z porcją lunchu, zamieniając się w pierwsze, a raczej w serię pierwszych dań. Na przystawki podawano 2-3 dania (ryby, mięso, warzywa).

Stosowność. Dania zimne i przekąski są coraz częściej stosowane w żywieniu ludności. Biorą ważne miejsce w menu lokali gastronomicznych oraz w asortymencie sklepów kulinarnych. Zimne dania i przekąski wzmagają apetyt, uzupełniają dietę, a także ozdabiają potrawy. Aby zimne dania i przekąski spełniały wszystkie powyższe cele, bardzo ważne jest, aby podczas ich przygotowywania spełnić niezbędne wymagania.

Celem pracy jest zbadanie cech zimnych dań i przekąsek.

Aby osiągnąć cel Praca semestralna postawiono następujące zadania:

rozważyć znaczenie zimnych dań i przekąsek w żywieniu człowieka;

poznaj ofertę zimnych dań i przekąsek;

studiować technologię przygotowywania zimnych dań i przekąsek;

analizować cechy technologiczne chłodni;

nadanie cech towarowych surowców do przygotowania sałatek;

Naucz się przygotowywać sałatki.

Przedmiotem opracowania są zimne dania i przekąski.

1. Zimne dania i przekąski

1.1 Znaczenie zimnych dań i przekąsek w żywieniu człowieka

Zwyczajowo przystawki na zimno klasyfikuje się jako dania zimne, które zawierają produkt główny i nie zawierają przystawek lub są podawane w ograniczonej ilości i asortymencie. Na przykład kumpel kawiorowy i granulowany z Zielona cebula, kawior tłoczony z cytryną, szproty z jajkiem, szproty i sardynki z cytryną, grzyby solone i marynowane, suszona ryba itp.

Nie ma wyraźnego rozróżnienia między zimnym daniem a zimną przystawką. Ten sam produkt kulinarny może być zimnym daniem lub zimną przystawką. Z reguły zimne przystawki dają mniejszą wydajność i podawane są bez dodatków (kawior, łosoś, szproty, kiełbasa) lub z niewielką ilością dodatków (szprota z jajkiem, śledź z cebulą).

Dania na zimno podawane są zazwyczaj na początku posiłku. W tym przypadku nazywane są przekąskami, uzupełniają kompozycję dań głównych, dekorują stół, zaspokajają głód, pobudzają apetyt i uzupełniają wartość odżywczą diet.

Bogaty asortyment i wartość odżywcza dań na zimno sprawia, że można je wykorzystać jako dania główne na śniadanie, obiad lub jako uzupełnienie menu bankietowego. Na przykład pasztet, galaretka mięsna lub rybna może znaleźć się w menu obiadowym lub śniadaniowym, a zimne przekąski: kawior, sałatki, śledzie z dodatkiem itp. w menu obiadowym, śniadaniowym lub obiadowym, aby pobudzić apetyt. Efekt soku zimnych potraw i przekąsek wynika z ich pikantnego smaku, misternego designu i przyjemnej barwy produktów, z których składają się te produkty.

Szczególną rolę w menu bankietowym odgrywają dania zimne, których liczba sięga 5-10 rodzajów.

W asortymencie dania bankietowe przeważają produkty skomplikowane gotowanie jak ryba w galarecie, dziczyzna, faszerowana ryba i ptak itp., których projektowi poświęca się wiele uwagi. Do produkcji tych naczyń stosuje się specjalne techniki projektowania i specjalne narzędzia.

W żywieniu człowieka dania zimne i przekąski mają nie tylko znaczenie pomocnicze.

Wiele z nich jest wysokokalorycznych, jak na przykład sałatki mięsne lub rybne z majonezem, dziczyzną, galantyną itp.

Zimne przekąski ze świeżych warzyw są niskokaloryczne i bogate w witaminy, sole mineralne, cenne kwasy organiczne.

Kaloryczność dań zimnych jest bardzo zróżnicowana i zależy od ich składu oraz stopy inwestycji poszczególnych produktów. Najniższa kaloryczność(50-100 kalorii) dania z zielonych sałatek mają więcej wysokokalorycznych mięs i sałatki rybne doprawione kwaśną śmietaną, majonezem: kaloryczność jednej porcji sięga 250-350 kalorii, w zależności od tempa inwestowania surowców.

Warzywa i owoce, które w dużych ilościach wchodzą w skład dań na zimno, są ważnym źródłem tak cennych składników odżywczych jak witaminy, sole mineralne.

Ziemniaki charakteryzują się wysoką zawartością węglowodanów oraz znacznie podwyższają kaloryczność dań na zimno. Zawartość witaminy C w nim jest niewielka, ale wysokie zużycie Produkt ten czyni ją ważnym źródłem witaminy C. Rzeczywiście, 200 g sałatki ziemniaczanej zapewnia człowiekowi 20-25% dziennego zapotrzebowania na witaminę C.

Potrawy na zimno, w tym mięso, drób, ryby, jaja, rośliny strączkowe, orzechy, są bogate w białko i zawierają trochę tłuszczu, a także szereg ważne witaminy i minerały. Rośliny strączkowe wzbogacają potrawy w witaminę B1, sole wapnia i żelaza. Potrawy z wątróbki, ikry rybnej, śledzia są bogate w witaminę A. Sosy, dresingi stosowane do dań na zimno nie tylko poprawiają i urozmaicają smak, ale także znacząco wpływają na ich wartość odżywczą. Śmietana i sos majonezowy zawierają znaczną ilość tłuszczu i dlatego zwiększyć kaloryczność zimnych dań i przekąsek. Przepis na wiele dań na zimno zawiera olej roślinny lub sosy i dresingi. Takie potrawy są źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych. W tym przypadku szczególne znaczenie ma fakt, że olej roślinny w tym przypadku nie jest poddawany obróbce cieplnej i nie traci swojej aktywności biologicznej.

Niektóre dania na zimno przygotowywane są z surowych warzyw i owoców, dzięki czemu witaminy i inne cenne substancje są w nich dobrze zachowane.

Do maksymalna konserwacja Witamina C w warzywach, owocach i innych produktach opracowała specjalne warunki ich przetwarzania, których należy ściśle przestrzegać. W szczególności warzywa należy myć nie w plasterkach, ale w całości; warzywa do gotowania należy włożyć do wrzącej, osolonej wody i ugotować w kociołku, zamkniętym pokrywką, z lekkim wrzeniem, ściśle przestrzegając terminów. Aby zachować witaminę C w zieleni, ważne jest, aby zapobiegać długim okresom przechowywania, a zwłaszcza więdnięciu.

Dużą uwagę należy zwrócić na ścisłe przestrzeganie zasad sanitarnych przy przygotowywaniu i przechowywaniu zimnych dań i przekąsek, ponieważ nie są one poddawane obróbce cieplnej przed wydaniem konsumentowi. sałatka warsztatowa przystawek do dań

1.2 Asortyment zimnych dań i przekąsek

Różnorodne zimne dania i przekąski są klasyfikowane według rodzajów surowców i sposobów przygotowania na następujące grupy:

kanapki;

sałatki i winegrety;

dania i przekąski z warzyw i grzybów;

dania z ryb i owoców morza, potrawy z mięsa, drobiu i produktów mięsnych;

potrawy z jajek;

galaretki - przekąski, które są przygotowywane z mięsa i ryb, drób i dziczyzna, jajka, a nawet warzywa. Zwyczajowo podaje się chrzan z octem lub chrzan ze śmietaną i innymi przyprawami, sosami (na przykład majonezem), różnymi przyprawami osobno do galaretek mięsnych i rybnych. przyprawy, a także sałatki i warzywa - solone i marynowane;

pasztety – wędlina, którą przyrządza się głównie z produktów mięsnych (z wątróbki bydła dużego i drobnego, z wątroby i mięsa lub podrobów drobiowych, ze smażonej dziczyzny), rzadziej z ryb i warzyw (pasztet z sandacza, z bakłażana, fasoli, oliwek itp.);

wszelkiego rodzaju pikle i marynaty;

przekąski gastronomiczne (sery, wędliny, konserwy, wędliny i ryby, śledzie, kawior).

Każdy z tych rodzajów dań i przekąsek można podzielić na inne podgatunki. Rozważ następujące kategorie: kanapki i sałatki.

Kanapka w potocznej terminologii codziennej to kromka chleba z różnymi przekąskami (serem, szynką, kiełbasą, kawiorem, wędzonym mięsem lub rybą, konserwami).

Według temperatury kanapki dzielą się na zimne i gorące. W zależności od rodzaju przygotowania kanapki można podzielić na trzy duże grupy: otwarte, zamknięte (kanapki) i francuskie.

W przypadku otwartych kanapek chleb kroi się na małe kromki o grubości około 1 - 1,5 cm, smaruje masłem i dekoruje różnymi przekąskami.

Kanapki zamknięte składają się z dwóch kromek białego chleba o szerokości 5-6 cm i grubości 0,5 cm Obie kromki posmarowane są masłem, czasem wstępnie wymieszanym z różnymi przyprawami - musztardą, tartym serem, chrzanem. Produkt umieszcza się na jednej kromce chleba, a drugą szczelnie przykrywa od góry.

Warstwowe kanapki. Posmaruj dużą kromkę czarnego chleba masłem, połóż produkt tego samego rozmiaru na wierzchu, ponownie chleb, masło, produkt i tak dalej. Warstwa może być od 7 do 9, ostatnia warstwa jest z chleba.

Rycina 1.1 Klasyfikacja kanapek

Rysunek 1.1 pokazuje więcej szczegółowa klasyfikacja kanapki.

Sałatka - zimne danie przygotowane z mieszanki różne warzywa i/lub owoce doprawione octem, olejem roślinnym, majonezem, kwaśną śmietaną, sokiem z cytryny, solą, pieprzem lub specjalnymi sosami sałatkowymi. Często skład sałatek obejmuje warzywa: koperek, pietruszkę, seler, zieloną cebulę, czosnek.

Klasyfikacja sałatek według składników:

sałatka rybna - w skład sałatki wchodzi ryba, może być gotowana lub smażona lub z puszki;

sałatka mięsna – w skład sałatki wchodzi mięso (wołowina, drób, wieprzowina, ozór gotowany) różnorodna obróbka kulinarna;

sałatka z owoców morza to bardzo zróżnicowana klasyfikacja sałatek. Kompozycja może zawierać kalmary, przegrzebek, ośmiornice, małże, krewetki, zarówno pojedynczo, jak i razem;

sałatka jarzynowa - bardzo przystępna klasyfikacja sałatek. W skład sałatki wchodzą wszystkie rodzaje warzyw;

sałatka owocowa - składa się z posiekanych owoców i jest zwykle doprawiana sokiem, jogurtem lub kefirem.

sałatka łączona (kombinowana) - może zawierać kilka klasyfikacji jednocześnie. Na przykład sałatka z kurczakiem i ananasem lub ryba z ziołami.

1.3 Technologia przygotowywania zimnych dań i przekąsek

Obróbka na zimno i ciepło produktów wchodzących w skład receptury dań zimnych i przekąsek jest w zasadzie taka sama jak w przypadku dań gorących, jednak w odniesieniu do dań zimnych konieczne jest jeszcze dokładniejsze przestrzeganie wymogów sanitarnych podczas ich przygotowywania, przechowywania i sprzedaży, zwłaszcza produkty wprowadzane do naczyń bez obróbki cieplnej:

należy ograniczyć liczbę operacji ręcznych (stosować zmechanizowane urządzenia do cięcia, dozowania, układania);

obróbka mechaniczna, jeśli to możliwe, powinna poprzedzać obróbkę termiczną (np. warzywa należy oczyścić i pokroić przed gotowaniem);

nie można łączyć ciepłych i zimnych potraw, co prowadzi do pogorszenia smaku i szybkiego psucia się;

przyprawianie potraw (śmietana, majonez, olej roślinny) jest konieczne bezpośrednio przed wakacjami;

konieczne jest ścisłe przestrzeganie okresu trwałości półproduktów i ustalonych sposobów obróbki cieplnej.

Aby produkty podczas procesu gotowania nie traciły pewnych przydatnych substancji, konieczne jest przestrzeganie ustalonych zasad.

Aby zmaksymalizować zachowanie witaminy C w warzywach, owocach i innych produktach, opracowano specjalne warunki przetwarzania, których należy ściśle przestrzegać. W szczególności warzyw nie należy myć w plasterkach, ale ogólnie warzywa do gotowania należy wkładać do wrzącej, osolonej wody i gotować w garnku z pokrywką, z lekkim wrzeniem, ściśle przestrzegając terminów. Aby zachować witaminę C w zieleni, ważne jest, aby zapobiegać długim okresom przechowywania, a zwłaszcza więdnięciu.

Możliwość wystąpienia zatrucie pokarmowe przy jedzeniu zimnych potraw pogarsza to fakt, że nawet przy bardzo dużym zanieczyszczeniu mikroorganizmami nie budzą one podejrzeń konsumentów, gdyż ich wskaźniki organoleptyczne są wygląd, zapach, smak - nie zawsze się zmieniają. Nakłada to na kucharzy dużą odpowiedzialność za ścisłe przestrzeganie zasad sanitarnych przy wytwarzaniu różnego rodzaju dań zimnych.

Szczególną uwagę należy zwrócić na to, aby warzywa świeże i gotowane były przetwarzane na osobnych deskach w przypadku ich zbioru w postaci półproduktów, które mają być przechowywane przez pewien czas.

Aby spełnić wymagania sanitarne, każdy pracownik przed przystąpieniem do obróbki kulinarnej produktu musi sprawdzić czystość swojego stanowiska pracy, stan sprzętu i zapasów, z których będzie korzystał.

Czystość miejsca pracy musi być stale utrzymywana podczas przetwarzania produktu. Konieczne jest monitorowanie sprzętu i zapasów używanych do gotowania; marnotrawstwo produkty żywieniowe należy usunąć w odpowiednim czasie.

Podczas gotowania skróć czas trwania procesu przetwarzanie pierwotne produkt.

Jeśli to możliwe, należy unikać krojonych produktów. ręcznie co zwiększa ich zanieczyszczenie. Istnieją specjalne maszyny do krojenia surowych warzyw, produktów mięsnych. W przypadku ich braku w niektórych przypadkach wskazane jest użycie różnych urządzeń do krojenia gotowanych warzyw.

Bardzo ważna jest temperatura duszenia produktów używanych do produkcji dań na zimno. Wszystkie produkty muszą być wstępnie schłodzone do temperatury 8-10°C. Nie mieszaj schłodzonego jedzenia z ciepłym jedzeniem. W temperaturze 8-10°C rozwój mikroorganizmów jest znacznie wolniejszy (niekiedy kilkadziesiąt razy) niż w temperaturze 15-20°C.

Zgodność z ustalonym reżimem temperaturowym i okresami przechowywania gotowe posiłki i półproduktów – jest również ważnym środkiem poprawy ich stanu sanitarnego.

W przypadku dań na zimno następujące warunki realizacji ustala się w temperaturze nie wyższej niż 6-8 ° C, patrz tabela 1.1.

Tabela 1.1 Przechowywanie zimnych posiłków i przekąsek

Sałatki i winegret mają krótki termin przydatności do spożycia. W przypadku braku zimna okres realizacji tych potraw nie powinien przekraczać 30 minut od daty produkcji. Krótki okres przydatności do spożycia sałatek i winegretów sprawia, że są one trudne do wytworzenia, ale łatwo to wytrzymać, jeśli ćwiczysz gotowanie tych potraw z półproduktów. Gotowane warzywa pokrojone można przechowywać przez 12 godzin. Warzywa, zioła stosowane w świeży, należy posortować i umyć. Solone, kiszone ogórki, pomidory można posiekać. Mięso, ryby można wstępnie ugotować lub usmażyć.

W temperaturze 8° produkty można przechowywać w całości iw postaci pokrojonej do 24-36 godzin.

Wszystkie przygotowane produkty najlepiej przechowywać oddzielnie według rodzaju. W razie potrzeby (ze względu na brak naczyń, miejsca do przechowywania) dopuszcza się mieszanie gotowana marchewka z ziemniakami i mięsem. Marynowane, marynowane warzywa powinny być przechowywane oddzielnie w każdych okolicznościach. Mieszanie ich z innymi produktami jest dopuszczalne tylko na 30 minut przed sprzedażą. Sos sałatkowy z sosem należy zrobić bezpośrednio przed ich wypuszczeniem.

Nie mieszaj nowych porcji sałaty z resztkami z poprzedniej partii, ponieważ powoduje to szybsze ich psucie się.

Przetwórstwo spożywcze

Warzywa, zioła i grzyby. Ziemniaki są dokładnie myte i gotowane, a następnie schładzane i obrane; przetwarzane są również buraki czerwone. Warzywa te zaleca się sortować według wielkości bulw przed gotowaniem.

Marchew, rzepa, rzepa są najpierw obrane i gotowane bez krojenia; te rośliny okopowe można również gotować, pokroić w koła, kostki, słomki itp.

U kalafiora łodyga jest odcinana poniżej początku rozgałęzienia główki, miejsca zanieczyszczone i uszkodzone są czyszczone. Obrane kocheski gotuje się w osolonej wodzie.

Podczas przetwarzania białej i czerwonej kapusty usuwa się górne zanieczyszczone i uszkodzone liście. Aby to zrobić, są cięte u podstawy. Oczyszczoną głowę kroi się na dwie do czterech części i sieka.

Szparagi obieramy zaczynając od główki, myjemy, wiążemy w pęczki i gotujemy w osolonej wodzie, studząc w tym samym bulionie.

Strąki fasoli szparagowej i groch są przetwarzane w następujący sposób: usuwa się żyły łączące połówki strąka, przy czym końce strąka są łamane, a żyły są odrywane w kierunku przeciwnym do pęknięcia, następnie strąki fasoli są cięte w poprzek na trzy do czterech części lub posiekane wzdłużnie w postaci makaronu.

Strąki grochu są używane jako całość; są gotowane w szybko wrzącej wodzie (do ugotowania), po czym są szybko schładzane zimna woda aby zielenie nie zbrązowiało.

Mrożony zielony groszek lub fasolkę szparagową gotuje się w taki sam sposób jak strąki grochu.

Kukurydzę gotuje się bez usuwania liści z kolby. Dynia, cukinia i bakłażan są myte, skóra jest odcinana, z młodych bakłażanów usuwane są tylko łodygi. Do farszu używa się cukinii w całości lub przekrojonej na pół. Do smażenia cukinia jest krojona na kawałki.

Słodką paprykę myje się, usuwa łodygę i nasiona z miąższem, a następnie ponownie myje i wkłada do zimnej wody na 30 minut, aby usunąć nadmiar goryczy.

Pomidory są myte, miejsce mocowania łodygi jest wycinane. W przypadku sałatek pomidory kroi się w równe plasterki, a do farszu pomidory odcina się od góry i usuwa nasiona wraz z sokiem.

Ogórki szklarniowe, szklarniowe i młode gruntowe są tylko myte, a przerośnięte ogórki są obierane i usuwane nasiona.

Marchew, cukinia, seler, używane w różne sałatkiświeże, obrane, umyte i drobno pokrojone w paski, kostki lub plastry.

W sałacie oddziela się zieloną cebulę, zepsute i zwiędłe liście, następnie zieleninę myje się w zimnej bieżącej wodzie i przechowuje w koszach lub sitach w chłodni do momentu użycia. Kurz i piasek są strącane z posortowanego kopru, następnie koperek jest myty i suszony.

Grzyby są sortowane według rodzaju, usuwając trujące i zepsute. Podczas czyszczenia grzybów odetnij dolną zanieczyszczoną część nogi. Obrane grzyby są dobrze myte, po czym są gotowane, solone lub marynowane.

Towary gastronomiczne. Łosoś, łosoś, łosoś kumpel układa się wzdłuż kręgosłupa, mięso jest wycinane z kości, kości żebrowe są usuwane, a następnie krojone na porcje, zaczynając od ogona.

Część łososia (biała ryba i jesiotr) przeznaczona do rozbioru jest wstępnie oczyszczona ze skóry; oczyszczona część jest owinięta pergamin, chroniąc go przed uzwojeniem.

Śledzie są oczyszczane ze skóry, wnętrzności usuwane i krojone na filety, usuwając kręgi i kości żebrowe lub pozostawia się je na kościach. Jeśli śledź jest bardzo słony, to moczy się go przez kilka godzin w zimnej wodzie lub mleku.

Szynka (szynka) jest dzielona na części, skóra jest odcinana i czyszczona. Szynka (bułka) jest przetwarzana w taki sam sposób jak szynka; osłonki są usuwane z kiełbas.

Jeżeli szynka wchodzi do produkcji surowej, powinna być gotowana. W tym celu szynkę wkłada się do kotła udkiem do góry, zalewa zimną wodą, pozostawiając szynkę nie zanurzoną w wodzie, doprowadza do wrzenia i wkłada do pieca, utrzymując temperaturę wody 80-- 85°. Czas gotowania zależy od wielkości szynki i średnio dla szynki o wadze 8-10 kg -- 7-8 godzin. Gotowość określa się przekłuwając igłą miękką część szynki. Jeśli igła (szefowa) wejdzie swobodnie w miąższ, nie napotykając na opór, to szynka jest gotowa. Wyjętą z wody szynkę schładzamy, kładąc ją skórą do góry.

Produkty mięsne i drobiowe. Aby przygotować zimną rostbef, cienką krawędź (tył głowy) oczyszcza się z folii i ścięgien i grzebie na dużym ogniu, aż na powierzchni rostbefu utworzy się opiekana skórka. Pieczeń wołowa powinna być soczysta w środku i mieć czerwonawy kolor.

Do przygotowania dań takich jak zimna cielęcina, zimna wieprzowina, zimna jagnięcina należy używać tylnych nóg i łopatek. Nogi są smażone w całości lub w kawałkach, wygodne do krojenia. Na ramieniu mięso jest usuwane z kości, zwijane, wiązane sznurkiem i smażone.

Drób na dania zimne przetwarza się tak samo jak na dania gorące: zamrożonego ptaka rozmraża się, suszy i przypala palnikiem gazowym, po czym odcina się szyję z głową i nogami (powyżej stawu skokowego). Z osmalonego ptaka usuwa się wole i wnętrzności, myje i nadając tuszce wygląd dogodny do dalszej obróbki, za pomocą igły kucharskiej z nitką lub wsuwając nogi i skrzydła do kieszeni, podsmaża się je na tłuszczu.

Mały drób jest wstępnie smażony, aż utworzy się smażona skórka i doprowadzony do gotowości w piekarniku. Dużego ptaka (indyka, gęś) solimy, posypujemy tłuszczem i smażymy w piekarniku, okresowo podlewając sokiem wydzielającym się podczas smażenia. Gotowość mięsa drobiowego określa się za pomocą igły lub widelca szefa kuchni: jeśli igła łatwo wchodzi w miękką część udźca i wydziela się klarowny sok, mięso drobiowe jest gotowe; jeśli sok jest czerwonawy, mięso drobiowe nie jest jeszcze gotowe.

Stary ptak Twarde mięso, włożyć do głębokiej miski, zalać tłuszczem, w którym się smażyło, dodać trochę wody, przykryć pokrywką i dusić, aż mięso drobiowe będzie miękkie.

Obróbka i rozbiór prosiąt odbywa się w następujący sposób: poparzone i odwłosione prosięta wyciera się czystą ściereczką, naciera mąką, aby skóra stała się sucha, a sierść łatwiej wystawała poza powierzchnię skóry, następnie są przypalane na niedymiącym płomieniu lampy alkoholowej lub palnika gazowego. Po opalaniu prosięta są patroszone i myte. Świeżo zabite prosięta umieszcza się na 2-3 godziny w zimnej wodzie w celu usunięcia krwi.

Świnie przeznaczone do podania w porcjach i do przygotowania galaretki po przetworzeniu zawija się w czyste płótno lub pergamin, obwiązuje sznurkiem, wkłada do kotła rybnego, zalewa zimną wodą, kilkoma drobno posiekanymi korzeniami, solą, liściem laurowym, pieprzem są dodawane i gotowane na niskim poziomie wrzenia w ciągu 50-60 minut. W przypadku prosiąt przeznaczonych na farsz, po pierwszym zabiegu, skóra zostaje usunięta wraz z częścią miazgi (skóra nie jest usunięta z głowy), głowa pozostaje nienaruszona i nie jest oddzielana od tuszy.
Następnie skórę wszywa się wzdłuż linii nacięcia, pozostawiając przy szyi niewielki otwór, przez który wykonuje się farsz. Miąższ pozostający na kościach jest odcinany i używany do mięsa mielonego.

Do gotowania galaretka mięsna nogi wołowe i usta, głowy świni a stopy są starannie przypalone; jednocześnie upewnij się, że skóra i kości nie są spalone. Spalone części są czyszczone nożem, a spalone części są myte szczotką w ciepłej wodzie.

Ryba. W przypadku dań na zimno jesiotra, gwiaździstego jesiotra i bieługi kroi się w następujący sposób: jeśli ryba jest zamrożona, najpierw jest rozmrażana, a następnie odcinana jest głowa; w tym celu po obu stronach pod płetwami piersiowymi wykonuje się ukośne nacięcie w kierunku głowy i przecina chrząstkę. Po zdjęciu głowy rybę układa się grzbietem do góry, odcina się górną płetwę, pluskwy grzbietowe i zaplata.

Podczas galwanizacji ryba jest cięta w kierunku wzdłużnym na połówki lub ogniwa. Linia nacięcia podczas stratyfikacji powinna przechodzić przez środek warstwy tłuszczowej chrząstki kręgosłupa i vyazigi. Poszycie rybne najlepiej wykonywać nie do końca rozmrożone. Wiaziga jest wyjmowana z ogniw, następnie myta, a następnie parzona gorąca woda aby ułatwić usuwanie małych łusek i robaków bocznych.

Każde ogniwo bieługi, w zależności od wielkości ryby, jest cięte wzdłużnie na dwie lub trzy części, a następnie cięte w poprzek na kawałki o długości 30-40 cm.

Po wyparzeniu i oczyszczeniu rybę ponownie myje się, kładzie na ruszcie kotła rybnego skórą do dołu, zalewa zimną wodą, drobno posiekane korzenie, dodaje się cebulę, liść laurowy, pieprz, odrobinę soli i doprowadza do wrzenia. Następnie ogrzewanie jest zmniejszane i gotowanie odbywa się bez gotowania przez 40-50 minut (od momentu zagotowania wody). Jeśli igła szefa kuchni swobodnie wejdzie w mięso, ryba jest gotowa. Gotowa ryba wyjąć z bulionu, usunąć chrząstki, umyć rybę gorącą wodą i odstawić na 3-4 godziny do ostygnięcia.

W przypadku braku kotłów rybnych z rusztami ryba jest wiązana sznurkiem i gotowana w płytkim naczyniu; w niektórych przypadkach gotuje się go na blachach do pieczenia w piekarniku, przykrytym naoliwionym papierem.

W przypadku galaretki rybnej stosuje się odpady rybne - skórę, płetwy, kości i głowy, z których wcześniej usuwa się skrzela. Odpady rybne są dokładnie myte i gotowane w kotłach lub patelniach.

Aby udekorować naczynie, zazwyczaj wybiera się produkty, które składają się na jego kompozycję, kroi się je w różne figurki, które układa się na wierzchu naczynia, nadając mu piękny widok. Często używany do sałatek i winegretów Zielona sałatka, pietruszka, seler itp. Produkty, które składają się na danie i są przeznaczone do jego dekoracji, nie powinny być polane sosem.

Sałatki podaje się w salaterkach lub głębokich wazonach (w przypadku podania kilku porcji w jednej misce).

Warzywa marynowane i faszerowane warto podawać również w salaterkach lub głębokich naczyniach.

Warzywa udekorowane są zielenią, sałatą lub zieloną cebulką, posypane drobno posiekanym koprem lub natką pietruszki.

W przypadku gastronomicznych dań rybnych łosoś, łosoś, balyk kroi się na cienkie, szerokie kawałki, układa na talerzu lub talerzu, a liście sałaty lub gałązki zieleni, a także plasterki cytryny umieszcza się na bokach.

Mięsne produkty gastronomiczne (szynka, kiełbasa itp.) Są również krojone na cienkie kawałki, umieszczane po jednej stronie naczynia, a po drugiej przystawka z warzywami i ziołami. Warzywa kroi się w kostkę, a nawet plastry, słomki lub w formie różnych figurek.

Jesiotr zimny, jesiotr gwiaździsty i bieługa są krojone po jednym kawałku na porcję; cięcie odbywa się ukośnie, aby kawałek był szeroki; kawałek ryby umieszcza się na półmisku lub talerzu i przyozdabia w taki sam sposób, jak w gastronomii mięsnej. Dodatkowo do ryb podawana jest drobno posiekana galaretka, którą można ozdobić danie poprzez wycięcie z galaretki figurek i ułożenie ich wokół ryby. Sos chrzanowy do dań na zimno podawać osobno w sosjerce lub w kieliszku.

Pieczeń wołowa, wieprzowa, cielęca, jagnięca, faszerowane kurczaki i prosięta kroi się na 2-3 kawałki na porcję, kładzie po jednej stronie naczynia, a przystawkę ze świeżych, solonych i marynowanych warzyw, galaretki, sałaty i zieleni umieszcza się po drugiej stronie.

Dania z drobiu podawane są w dwóch kawałkach na porcję: kawałek polędwicy i kawałek nogi. Jako dodatek do drobiu oprócz świeżych warzyw można podać warzywa solone i marynowane, a także jagody i marynaty owocowe. Garnirunek umieszcza się po jednej stronie naczynia, nie zakrywając nim głównego produktu; sos podawany jest oddzielnie w sosjerce.

Każda porcja galaretowatego naczynia i galaretki, jeśli nie są wypełnione foremkami, ale na blachach do pieczenia, jest wycinana ruchem oscylacyjnym noża, tak aby krawędź była pofałdowana. ryba zatokowa a galaretki dekorujemy sałatką i ziołami, sos podajemy osobno. Pasztety, dziczyznę podaje się bez przystawki, udekorowane sałatką i ziołami. Dekoracja do naczyń powinna być umieszczona z prawej strony przyozdobionego produktu.

1.4 Cechy technologiczne chłodnia

Na wszystkich etapach produkcji dań zimnych nie powinno być odstępstw od przestrzegania zasad higieny osobistej przez pracowników.

Szeroka gama dań zimnych, różnorodność produktów wykorzystywanych do ich przygotowania, a także sposobów obróbki kulinarnej, wysokie wymagania dotyczące warunków sanitarnych wymagają od szefa kuchni głębokiej i wszechstronnej wiedzy oraz umiejętności praktycznych. Dlatego ich produkcję należy powierzyć wysoko wykwalifikowanym szefom kuchni.

Aby zapewnić niezbędną jakość sanitarną zimnych potraw i wysoką wydajność pracy, konieczne jest wyposażenie miejsca pracy kucharza wystarczająco sprzęt, wyposażenie i narzędzia.

Jak wspomniano powyżej, chłodnia musi być wyposażona w chłodziarkę lub inne urządzenia chłodnicze, których pojemność obliczana jest na podstawie ilości przechowywanych w nich surowców, półproduktów i dań gotowych. Do dań gotowych w agregatach chłodniczych niezbędne są półki.

Do krojenia mięsa, ryb, produktów gastronomicznych potrzebne są maszyny takie jak krajalnice do kiełbas. Do warzyw - krajalnice do warzyw lub najprostsze urządzenia. Możesz szybko i pięknie pokroić jajka na krajalnicy do jajek.

Aby pokroić chleb na kanapki, musisz użyć krajalnic do chleba.

Przy wytwarzaniu wielu dań na zimno (pasztety, siekany śledź itp.) do mielenia żywności używa się maszynki do mięsa, a w niektórych przypadkach ugniatarki, jeśli taka potrawy złożone jak dziczyzna, galantyna itp.

Oprócz zwykłych kotłów kuchennych, które są używane do gotowania produktów, w chłodni potrzebne są specjalne kotły do gotowania ryb. Warsztat powinien być wyposażony w przybory do nadawania potrawom określonego kształtu – blachy do pieczenia, foremki do galaretek, miski na pasztet i inne foremki i wnęki o różnej stylistyce i wielkości.

Do przechowywania kiszonych marynowane warzywa i marynat warzywnych, zimnych sosów, naczyń wykonanych z materiałów nieutleniających (stal nierdzewna, ceramika lub emaliowane).

W produkcji sałatek, winegretów w duże ilości stosowanie konwencjonalnych kotłów jest niewygodne: trudno jest równomiernie rozprowadzić warzywa, ponieważ zgniatają się one podczas mieszania.

Do tego celu wygodna jest blacha do pieczenia z wysokimi bokami, które lekko wychodzą na stożek. Składniki sałatek, winegretów układa się w nim w równych warstwach, a dwu- lub trzykrotne mieszanie w jego kierunku poprzecznym zapewnia jednorodną kompozycję potrawy.

Obok zwykłych kucharskich obciążników o dużych, średnich i małych rozmiarach, w chłodni niezbędne są obciążniki gastronomiczne, metalowa trzepaczka, moździerz i tłuczek, sita, sita i szereg innych przedmiotów, bez których nie można się obejść.

Większość zimnych dań jest porcjowana i przetwarzana bezpośrednio w warsztacie, dlatego bardzo pożądane jest posiadanie zamkniętego regału do ich przechowywania (najlepiej mobilnego).

Na przyprawy, zaprawy, zimne sosy w warsztacie powinna znajdować się zjeżdżalnia.

Asortyment urządzeń, ich wydajność, a także zasięg, pojemność i ilość zapasów oraz narzędzi, których potrzebuje chłodnia, zależą od nakładu pracy i asortymentu wytwarzanych przez nią produktów.

Sprzęt, zapasy i narzędzia powinny być rozmieszczone w miejscach pracy warsztatu i dogodnie zlokalizowane. Wszystko, czego potrzebujesz, powinno być pod ręką, aby kucharz nie spędzał zbyt wiele czasu na przejściach i szukaniu odpowiednich przyborów czy narzędzi.

Właściwe wyposażenie stanowisk pracy zapewnia wzrost wydajności pracy i pozwala wytwarzać produkty wysokiej jakości.

2. Gotowanie sałatek warzywnych

2.1 Charakterystyka towarowa surowców do przygotowania sałatek warzywnych

Sałatki i winegrety to źródła niezbędnych człowiekowi witamin, a przede wszystkim najbardziej deficytowej witaminy C.

Większość sałatek zawiera co najmniej 10 mg witaminy C (na 100 g sałaty), w sałacie z zieloną cebulką i świeżymi pomidorami – do 18 mg%, ze świeżą kapustą – 26 mg%, a ze słodką papryką – do 40 mg%. Wszystko zależy od wyboru produktów. W przypadku stosowania w sałatkach i winegretach, warzywach i warzywach bogatych w karoten (marchew, pomidory, słodka papryka, cebula, seler i pietruszka) zawartość tej witaminy zamiast zwykłych 0,3-0,7 mg% może osiągnąć 1 mg% lub więcej ( w sałatce z marchwi - do 9 mg%). Niewiele jest białek w sałatkach i winegretach (około 1%), z wyjątkiem tych sałatek, do których dodaje się jajka, gotowane mięso lub ryby (2-5%). W warzywach i warzywach jest bardzo mało tłuszczu własnego, ale ponieważ często wypełniamy je tłuszczem roślinnym lub zwierzęcym, na ogół potrawy z nich zawierają do 4-5% tłuszczu, a czasem nawet do 20%, jeśli gospodyni nie ma skąpane w śmietanie, majonezie lub oleju roślinnym. Zawartość węglowodanów I zwykle waha się od 2-7%.

Wartość energetyczna zależy od ilości tłuszczu, dodatku mięsnego lub rybnego oraz od dania warzywne odpowiednio oscyluje w granicach 50-100 kcal, a dla mięsa i ryb 200-270 kcal na 100 g.

Warzywa mają przyjemny smak i aromat, mają piękną różnorodność kolorów, dlatego są szeroko stosowane do dekoracji. specjały kulinarne i produktów, co nadaje im apetyczny wygląd.

Warzywa dzielą się na dwie główne grupy: wegetatywną i owocową.

Warzywa wegetatywne:

bulwy: ziemniaki, topinambur ( gruszka ziemna), ignam (słodki ziemniak);

warzywa korzeniowe: marchew, buraki, rzodkiewki, rzodkiewki, rzepa, brukiew, białe korzenie (pietruszka, pasternak, seler), chrzan;

kapusta: kapusta biała, kapusta czerwona, włoska, kalafior, brukselka, kalarepa;

cebula: cebula, por (zielony), czosnek;

sałata-szpinak: sałata, szpinak, szczaw;

deser: rabarbar, szparagi, karczochy;

pikantne: koperek, estragon, bazylia, majeranek itp.

Owoce warzywa:

dynia: ogórki, dynia, cukinia, dynia, melony, arbuzy;

pomidor: pomidory, bakłażan, papryka;

rośliny strączkowe: groch, fasola, fasola;

zboża: słodka kukurydza.

O wartości odżywczej warzyw decyduje zawartość w nich węglowodanów, witamin, składników mineralnych i innych substancji.

Warzywa są bogate w węglowodany (skrobia, cukry, substancje pektynowe, włókna itp.). Zawierają prawie wszystkie obecnie znane witaminy, z wyjątkiem witaminy B12 i D.

Do pokarmów zawierających bardzo wysoki procent witaminy C należą: pietruszka, koperek, zielona cebula, kalafior, pomidory, szczaw itp.

Karoten (prowitamina A) jest bogaty w zielone lub zielone warzywa. pomarańczowo-czerwony kolor: zielona cebula, pietruszka i koperek, marchew, pomidory, czerwona papryka.

Marchew jest bogata w witaminę P (flawony i kahetyny).

Wiele warzyw zawiera kwasy organiczne (jabłkowy, cytrynowy, szczawiowy, winowy itp.), różne środki aromatyzujące, aromatyczne i garbniki, a także enzymy.

Skład mineralny warzyw zawierający potas, sód, fosfor, żelazo i inne pierwiastki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu jest bardzo cenny.

Szczególnie ważne jest to, że warzywa zawierają dużo pierwiastków zasadowych (potas, sód, wapń), dzięki czemu zachowany jest niezbędny dla organizmu stosunek pierwiastków kwasowych i zasadowych.

Warzywa są bogate w mikroelementy (kobalt, mangan, nikiel, miedź itp.), które są również niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Czosnek, cebula, pietruszka, seler i inne zawierają substancje smakowo-zapachowe, które pobudzają apetyt i uwalniają enzymy trawienne.
Warzywa takie jak cebula, czosnek, chrzan i inne zawierają fitoncydy, które zabijają mikroorganizmy lub opóźniają ich rozwój.

Znaczenie warzyw w żywieniu jest bardzo duże, a ich główną zaletą jest to, że są różnorodne, zdrowe i zdrowe pyszne jedzenie, dodatki, przekąski, lekkostrawne Ludzkie ciało a ponadto przyczynia się do lepszego przyswajania każdej innej żywności spożywanej z warzywami.

Poszczególne rodzaje warzyw znacznie różnią się między sobą walorami, dlatego do przygotowania dań warzywnych i dodatków należy stosować nie monotonny, ale różnorodny asortyment warzyw.

Witaminy najlepiej przechowują się w świeżych, surowych warzywach bezpośrednio po ich zbiorze. Dlatego bardzo przydatne są wszelkiego rodzaju sałatki z surowych warzyw: kapusta, marchew, rzodkiewka, pomidory, zielona cebula.

Warzywa zajmują jedno z czołowych miejsc w diecie człowieka, dlatego zakłady zbiorowego żywienia zobowiązane są do oferowania konsumentom jak największego wyboru doskonałych, smakowicie przygotowanych dań warzywnych.

2.2 Technologia przygotowania sałatek

Schemat technologiczny przetwórstwa warzyw składa się z następujących procesów: przyjęcie, sortowanie, mycie, czyszczenie, mycie i krojenie.

Przyjmując zwróć uwagę na jakość i wagę partii warzyw. Od jakości surowców zależy ilość odpadów podczas ich przetwarzania oraz jakość gotowych potraw.

Warzywa są sortowane według wielkości, stopnia dojrzałości, kształtu i innych cech decydujących o zastosowaniu kulinarnym. Podczas sortowania usuwane są zepsute warzywa i zanieczyszczenia mechaniczne. Większość warzyw sortowana jest ręcznie. W dużych przedsiębiorstwach ziemniaki są sortowane maszynowo.

Podczas prania usuwane są zanieczyszczenia. Warzywa są myte w wannach. W dużych przedsiębiorstwach bulwy są myte w pralkach do warzyw. Ta operacja jest konieczna nie tylko z sanitarnego punktu widzenia, ale także pozwala wydłużyć żywotność obieraczek do ziemniaków, ponieważ dostający się do nich piasek powoduje przedwczesne zużycie ruchomych części maszyny.

Warzywa czyszczone są w specjalnych maszynach lub ręcznie. Podczas obierania usuwa się niejadalne, uszkodzone lub zgniłe części warzyw: skórkę, łodygi, grube nasiona itp. Ręczne czyszczenie odbywa się za pomocą specjalnych noży ukorzenionych lub rowkowanych. Duża liczba ziemniaków i bulw jest czyszczona w obieraczkach do warzyw - obieraczkach do ziemniaków. Po czyszczeniu mechanicznym warzywa są czyszczone i myte ręcznie.

Rozważ dwa sposoby przygotowania sałatek.

Pierwszy sposób. Produkty są krojone w cienkie plasterki, mieszane, doprawiane sosem lub dresingiem, układane w salaterce, wazonie lub na talerzu i dekorowane produktami składającymi się na sałatkę.

Drugi sposób. Część produktów (1/3) mieszamy, doprawiamy sosem majonezowym i wkładamy do salaterki lub wazonu. Cienkie plastry mięsa, drobiu, ryb, krabów, plastry jajek lub plastry układamy na pagórku sałaty, w zależności od składników sałatki; reszta produktów jest układana wokół zjeżdżalni w małych stosach. Jajka pokroić w plasterki specjalne urządzenie. Na środku sałaty umieszcza się gałązkę zieleniny, pietruszki lub liści sałaty. Przed podaniem warzywa ułożone wokół zjeżdżalni polane są dressingiem lub sosem. Sos sałatkowy można podawać osobno w sosjerce.

Skład sałatek koniecznie obejmuje warzywa - koperek, pietruszkę, seler, zieloną cebulę.

Aby smak i wygląd sałatek nie uległ pogorszeniu, produkty lepiej kroić i mieszać, a także sezonować sałatki tuż przed podaniem. Możesz ubrać sałatkę ze śmietaną, majonezem lub ich mieszanką, a także olejem roślinnym. W razie potrzeby tarty i lekko solony chrzan można dodać do śmietany, a olejem roślinnym można gotować sos do sałatki. Aby to zrobić, olej należy wymieszać z octem, solą, cukrem, musztardą, mielonym pieprzem (opcjonalnie), dobrze wstrząsnąć mieszanką i polać sałatki.

Dawać więcej sałatek pikantny smak i zapachu, można dodać zmiażdżony czosnek.

Istnieją pewne zasady przygotowywania sałatek i organizacji miejsca pracy:

Prawie wszystkie warzywa na sałatki trzeba posiekać – im mniejsze, tym gęstsza ich tkanka (dotyczy to przede wszystkim buraków, rzepy, selera, marchwi). Wystarczy pokroić w plastry rzodkiewki, ogórki, pomidory, cebulę, a delikatne liście sałaty podać w całości.

Siekanych warzyw nie należy przechowywać w wodzie, ponieważ wydobywa z nich cenne sole mineralne i składniki odżywcze. W razie potrzeby dłuższe przechowywanie przygotowanych warzyw przykrywa się wilgotną ściereczką i umieszcza na zimno. Ser należy kroić nożem podgrzanym w gorącej wodzie.

Produkty przeznaczone do gotowania surowe sałatki, powinny mieć temperaturę pokojową, ale lepiej, jeśli są schłodzone do 10 ° C. Połączenie gorących i zimnych pokarmów powoduje ich szybkie więdnięcie, a często psucie się warzyw i ziół.

Do przygotowania sałatek należy używać naczyń emaliowanych, ceramicznych, szklanych lub plastikowych. Do mieszania sałatek zaleca się stosowanie drewnianych, rogowych lub plastikowych widelców i łyżek. Urządzenia te wykorzystywane są również podczas serwowania sałatek na stole.

Kontakt soków warzywnych i owocowych z czystym metalem (żelazo, miedź, aluminium itp.), przy interakcji z solą i kwasem octowym lub innym, nadaje sałatkom nieprzyjemny metaliczny posmak i często powoduje powstawanie związków toksycznych.

Sałatki z gotowanego mięsa i warzyw przyprawia się i dekoruje nie wcześniej niż 45 minut przed podaniem. Wyjątkiem są sałatki z warzyw korzeniowych (ziemniaki, buraki cukrowe lub czerwone, seler). Przejrzałe sałatki tracą dobry widok smaku i smaku oraz mogą być niebezpieczne dla zdrowia.

Składniki sałatki należy przechowywać w osobnym pojemniku w lodówce do momentu ich wymieszania.

Gotowych sałatek nie należy wystawiać na bezpośrednie działanie promieni słonecznych i zmian temperatury. Najbardziej odpowiednia temperatura dla sałatek i majonezu wynosi od 4°C do 8°C.

Sałatek nie należy często mieszać, ponieważ zwiększa to ich ekspozycję na powietrze, co powoduje pogorszenie ich wyglądu i smaku. Warzywa podczas gotowania należy wkładać nie na zimno, ale do przegotowanej wody - w ten sposób zachowa się więcej witamin. Do wywaru trafia dużo witamin, więc nie należy go wylewać, staraj się używać go do zup, sosów.

Wniosek

Dania zimne i przekąski są coraz częściej stosowane w żywieniu ludności. Zajmują ważne miejsce w menu placówek gastronomicznych oraz w asortymencie sklepów kulinarnych.

Zimne posiłki i przekąski podawane są zwykle na początku posiłku. Uzupełniają kompozycję dań głównych, dekorują stół, zaspokajają głód, pobudzają apetyt i uzupełniają wartość odżywczą diet.

Różnorodne zimne dania i przekąski są klasyfikowane według rodzajów surowców i metod przygotowania.

Obróbka na zimno i ciepło produktów wchodzących w skład receptury dań zimnych i przekąsek jest w zasadzie taka sama jak w przypadku dań gorących, jednak w odniesieniu do dań zimnych konieczne jest jeszcze dokładniejsze przestrzeganie wymogów sanitarnych podczas ich przygotowywania, przechowywania i sprzedaży, gdyż niektóre potrawy nie wymagają obróbki cieplnej.

Na wszystkich etapach produkcji dań zimnych nie powinno być odstępstw od przestrzegania przez pracowników zasad higieny osobistej, konieczna jest również odpowiednia organizacja stanowiska pracy.

Spis wykorzystanej literatury i źródeł

1. GOST R 50763-2007 Usługi cateringowe. Produkty gastronomiczne sprzedawane ludności. Specyfikacje ogólne.

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla zakładów zbiorowego żywienia, produkcji i postępowania w nich z produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi”.

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 „Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych”.

4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. i wsp. Technologia produktów gastronomicznych. Podręcznik. Daszkow i spółka, 2016 - 336s.

5. Bogusheva V. Technologia gotowania. Feniks, 2016 - 384s.

6. Vasilyeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. Technologia produktów gastronomicznych. Podręcznik i praktyka. Jurajt, 2016 - 414s.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Organizacja produkcji i usług w publicznych przedsiębiorstwach gastronomicznych. Podręcznik. Daszkow i spółka, 2014 - 416s.

8. Domaretsky V. Technologia produktów gastronomicznych. Instruktaż. Forum, 2008 - 400s.

9. Dotsenko V. Praktyczny przewodnik po dozorze sanitarnym przedsiębiorstw przemysłu spożywczego i przetwórczego, gastronomii publicznej i handlu. GIORD, 2013 - 832s.

10. David E. Z warzyw. ABC-Atticus, 2014 - 192s.

11. Potapov II, Korneeva N.V. Academia dania z ryb i owoców morza, 2008 - 64s.

12. Potapov II, Korneeva N.V. Zimne dania i przekąski, Academia, 2008 - lata 80.

13. Pokhlebkin V.V. Słownik kulinarny, Tsentrpoligraf, 2002 - 503s.

14. Timofiejewa V.A. Merchandising produktów spożywczych. Podręcznik. Rostów n / a: Phoenix, 2006 - 260s.

15. Usov V. Organizacja produkcji i usług w przedsiębiorstwach gastronomicznych. Akademia, 2012 - 432s.

16. Fedotova I., Kuchnia restauracyjna. Zdrowe menu. Wiadomości z restauracji, 2010 - 160s.

17. Fedotova I., Menu warzywne. Wiadomości z restauracji, 2012 - 160s.

Hostowane na Allbest.ru

...

Podobne dokumenty

Przygotowanie produktów wchodzących w skład asortymentu. Obróbka cieplna mięsa i ryb na sałatki. Technologia gotowania, projektowanie, wymagania jakościowe. Organizacja stanowiska pracy przy przygotowywaniu zimnych dań i przekąsek.

streszczenie, dodano 10.09.2012

Technologia gotowania i wartość odżywcza przekąsek. Zimna i cieplna obróbka produktów zawartych w recepturze. Przygotowanie, układanie, dekorowanie i wakacje Dania mięsne. Redakcja mapy technologiczne, bezpieczeństwa i higieny.

praca semestralna, dodano 28.07.2010

Klasyfikacja towarowa mięsa drobiowego. Metody obróbki cieplnej. Asortyment i technologia przygotowania zimnych przystawek. Organoleptyczne wskaźniki jakości. Sposoby podawania zimnych zakąsek przy obsłudze gości. Daty wdrożenia produktu.

praca semestralna, dodano 31.10.2014

Dania i dodatki z warzyw. Znaczenie warzyw w żywieniu człowieka. Charakterystyka towarowa produktów. Wymagania dotyczące jakości potraw warzywnych i ich przydatności do spożycia. Bezpieczeństwo i ochrona pracy gorącej hali. Technologia gotowania dla przedszkolnych placówek oświatowych.

streszczenie, dodano 06.08.2013

Wartość odżywcza drobiu, królików i ptactwa łownego w żywieniu. Procesy zachodzące podczas obróbki cieplnej drobiu, dziczyzny i królików. Proces technologiczny przygotowania zimnych dań i przekąsek z mięsa i drobiu. Ciasto drożdżowe kruche i bez ciasta.

test, dodano 27.03.2012

Wartość dań zimnych i przekąsek w żywieniu. Wymagania dotyczące jakości i wzornictwa gotowych potraw. Technologia przygotowania sałatek z gotowanych warzyw, złożonych dań zimnych z ryb i owoców morza, z drobiu rolniczego (domowego), dziczyzny i królika.

sprawozdanie z praktyki, dodano 15.10.2014 r

Asortyment i funkcje gotowania zaprawianie zup. Zimne posiłki i przekąski. Wartość słodkich potraw w żywieniu i ich klasyfikacja. Technologia przygotowania i zasady podawania napojów gorących. Asortyment, pakowanie, etykietowanie dań chłodzonych.

tok wykładów, dodano 27.03.2012

Bankiet, jego organizacja. Sporządzanie jadłospisów, ustalanie ilości dań. Asortyment zimnych dań bankietowych. Kolejność, projektowanie i prezentacja potraw. Technologia przygotowania zimnych dań bankietowych. Przetwarzanie produktu. Cechy chłodni.

praca semestralna, dodano 11.06.2008

Charakterystyka surowców i produktów stosowanych do przygotowania kanapek. Mechaniczna obróbka kulinarna surowców i przygotowanie półproduktów. Procesy technologiczne robienie kanapek z przekąskami. Asortyment produkowanych wyrobów.

praca semestralna, dodano 05.03.2015

Pojęcie i struktura zimnego stołu, jego elementy składowe i znaczenie w języku rosyjskim kuchnia ludowa. Klasyfikacja i rodzaje zimnych dań i przekąsek, przygotowywanie produktów i wymagania wobec nich. Technologia produkcji i paleta kolorów, zasady i zasady projektowania.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł