Zasady doboru sosów do potraw. Zasady doboru wina i innych napojów alkoholowych do przygotowania złożonych sosów

Kulinarne zastosowania wina

Zastosowanie kulinarne wina.
Oprócz napojów wytwarzanych z win gronowych - różnego rodzaju chrupki, grzane wina, poncze, koktajle itp., wino używane jest w kuchni jako jedna z najlepszych przypraw.
W przepisie liczne dania mięsne i rybne, dania z drób, dziczyzna, słodycze produkty mączne i słodkie dania, w tym różne wina gronowe. Wszystkie te dania z reguły należą do produktów delikatesowych, którym należy nadać szczególnie atrakcyjny aromat.
W recepturach różnych sosów znajdują się również wina stołowe i mocne winogronowe, czerwone i białe. To one nadają tym kulinarnym wyrobom wyrazistości, pikanterii i często decydują o smaku i cechy charakterystyczne sos.
Sos z białego wina, sos Madeira ma swoją nazwę nie tylko dlatego, że zawierają te wina razem z innymi produktami, ale przede wszystkim dlatego, że dodatek nawet niewielkiej ilości wina tych marek decydował o ich smaku, ich specyficznym aromacie.
Aby osiągnąć największy kulinarny sukces, wzbogacać jedzenie, ulepszać je, należy używać tylko takiego wina, które pod względem walorów kulinarnych, smaku, aromatu, koloru, pasuje do sosu lub dania.
Podczas gotowania i gotowania ryb zwykle używa się bieli. wino wytrawne wino miejskie. Dzięki przyjemnej orzeźwiającej kwasowości, wino to nadaje potrawie lekką ostrość i wyrazistość, której jej brakuje.
Oprócz kwasowości (bardzo nieznacznej) wino informuje o daniu delikatny zapach, którego żadna inna przyprawa nie może dać potrawie, a mianowicie biała wino stołowe, najbardziej subtelny, zawarty jest w recepturze tych dań rybnych, które wyróżniają się miękkością i delikatnością smaku.
Białe wina stołowe stosowane są jako przyprawa do niektórych dań z ostryg, krewetek i drobiu, zwłaszcza do dań z drobiu, które wyróżnia biel i kruchość mięsa (kurczak, indyk, kurczak).
Przy wyborze wina białego lub czerwonego przyjmuje się, że do dań i sosów używa się win białych, które ze względu na swój charakter, cierpkość i walory kulinarne charakteryzuje się brakiem ostrości. Czerwone wina stołowe są używane do potraw i sosów, które powinny być bardziej ostre i pikantne. Świetna cierpkość, ostrość, „ciepło”, „energia” win czerwonych najlepiej pasują do tych produktów.
Czerwone wino dodaje się do potraw przygotowanych z dziczyzny, tłustego mięsa, niektórych odmian tłustych lub cierpko pachnących ryb, co daje im przyjemny smak i zapach.
Główna zasada stosowanie win gronowych wytrawnych: białe wino stołowe - w białych sosach oraz w potrawach przygotowywanych od białe mięso, a także większość dań rybnych; wytrawne czerwone wino - w czerwonych sosach oraz w daniach z wołowiny, jagnięciny itp.
Wino wytrawne białe nie zmienia swojej barwy i naturalnej barwy produktu podczas obróbki cieplnej. Pod wpływem przedłużonego gotowania czerwone wina, zmieniając kolor, nadają potrawie nieatrakcyjny ciemnoszary odcień. Jest to szczególnie widoczne w duszonych, pieczonych i gotowanych potrawach z czerwonym winem. Aby tego uniknąć, takie naczynia i sosy są barwione niewielką ilością przypalonego oleju, co poprawia kolor gotowego produktu.
Spośród mocnych win gronowych do gotowania najczęściej używa się Madery, sherry i porto. Te wina są dodawane do różnorodność sosów, pierwszy i drugi kurs.
Sherry i Madeira są zawarte w zupach kremowych (cebula, dziczyzna, raki itp.). W tym przypadku mocne wina gronowe są dodawane w celu złagodzenia smaku tłuszczu. Mocne wina i produkty takie jak nerki, szynka itp. nadają atrakcyjny smak i aromat.
Rum i koniak wykorzystywane są w cukiernictwie, zwłaszcza do wykańczania półproduktów, koniak także do sosów oraz niektórych dań rybnych i mięsnych.
W słodkich potrawach - kisielach, kompotach, galarecie, daniach owocowych (owoce w syropie lub winie) - używaj czerwonej lub białej zastawy stołowej, a także mocnych win gronowych.
Konieczność przedłużonej obróbki cieplnej wina tłumaczy się tym, że w tym przypadku produkty mają czas na zanurzenie się w aromacie i smaku wina.
W tych sosach czy potrawach, a szczególnie Cukiernia, dla którego wcale nie jest przeciwwskazane, ale przeciwnie, odpowiednie są światło i alkohol, wino można dodawać bez odparowywania lub gotowania. W przypadku sosów, potraw, których smak grubieje, pogarsza się od smaku „alkoholizmu”, wino należy lekko odparować.

Zasady doboru sosów do potraw- determinowane są głównie właściwościami smakowymi i aromatem produktu. Nie ma ścisłych zasad, ale istnieją pewne wzorce:

- sosy gorące podawane są do dań gorących, sosy zimne podawane są do dań zimnych;

- dania o nieatrakcyjnym wyglądzie (na przykład skrzepy białka na powierzchni kawałka gotowanej ryby) podawane są z nieprzezroczystymi sosami maskującymi produkty;

- do potraw niskokalorycznych - tłuste sosy (śmietana, polskie, holenderskie);

- smażoną rybę podaje się z sosem pomidorowym i jego odmianami oraz sosem majonezowym;

- do smażonego mięsa - czerwone sosy, do gotowanego mięsa - sosy z chrzanem, śmietana;

- do drobiu - sosy białe;

- do dań z warzyw - pomidorów, grzybów, nabiału.

Sosy rybne

Sosy są integralną częścią wielu dań rybnych. Sosy podnoszą smak i wartość odżywczą dań rybnych, czynią potrawy bardziej soczystymi, zwiększają ich strawność, a sosy, w skład których wchodzą tłuszcze i jajka, znacznie podnoszą kaloryczność potraw.

Dzięki sosom możliwe jest przygotowanie potraw różniących się smakiem i wyglądem od tych samych produktów.

Właściwy dobór sosów do potraw ma ogromne znaczenie.

Wybierając sos należy wziąć pod uwagę smak głównego produktu.

Nie pozwól, aby sos zagłuszył smak ryby.

Sos powinien nadać potrawie pożądany odcień, delikatny smak, miękkość, pikantność.

Niektóre sosy łagodzą smak niektórych rodzajów ryb, takich jak dorsz czy duży szczupak. W innych przypadkach sosom przypisuje się inną rolę - podkreślają delikatność ryb (jesiotr, pstrąg, łosoś).

W kuchnia rybna istnieją setki przepisów na sosy. Wśród nich są proste technologie niewymagające umiejętności zawodowych, urządzenia specjalne oraz szeroka gama przypraw.

Przy wyborze sosu obowiązują pewne zasady:

Chude ryby podawane są z sosami zawierającymi wysokokaloryczne potrawy - masło, jajka, śmietana, śmietana

Do dań od tłusta ryba sosy o wyraźnym kwaśnym smaku są bardziej odpowiednie, jakby zmiękczały smak tłuszczu, czyniąc go mniej mdłym.

Takie sosy przygotowywane są z dodatkiem ocet, sok z cytryny, wino. Tak więc gospodyni serwująca halibuta, flądrę lub suma będzie mogła doprawić je sosem pomidorowym, cebulowym lub białym, ale sos maślany i jajeczny jest bardziej odpowiedni do morszczuka lub dorsza.

Służy jako płynna baza do przygotowania sosów. bulion, w którym ryba była gotowana lub specjalnie przygotowana z głów i kości pozostałych po rybach. Odcedź ugotowany bulion. Im mocniejszy i bogatszy bulion, tym smaczniejszy będzie sos.

Odparowywanie bulionu na sos robi dokładnie to - aby był bardziej skoncentrowany.

W zależności od rodzaju przygotowywanej potrawy rybnej, płynną bazą do przygotowania sosu może być również mleko lub kwaśna śmietana.

Do prawie wszystkich sosów dodaje się pszenicę, aby nadać im niezbędną konsystencję i przyjemny, łagodny smak. mąka wyższe stopnie. Mąka jest wstępnie suszona lub smażona na tłuszczu.

Mąka lekko wysuszona lub prażona zachowuje swój naturalny kolor. Nazywają ją szefowie kuchni biała pasywacja.

Do czerwona pasywacja Uzyskuje się go przez mocniejsze suszenie lub prażenie mąki. W tym nabiera jednego z odcieni brązu.

Należy pamiętać, że pasywacja czerwona przeznaczona jest głównie do bulionów mięsnych. W kuchni rybnej najczęściej stosuje się pasywację białą. Doprawia się go bulionami rybnymi, mlekiem i kwaśną śmietaną. W kuchnia domowa mąka lepiej przekazywać masło.

Wiele sosów zawiera aromatyczne korzenie i cebula. Są wstępnie pasywowane na tłuszczu, co zapewnia intensywniejszy smak sosu.

Przed smażeniem korzenie i cebulę kroi się w cienkie paski. Lekkie smażenie nie powinno zmieniać naturalnego koloru warzyw. Najlepiej smażyć w oleju roślinnym.

Jednak w przypadku sosów przygotowanych z mlekiem lub kwaśną śmietaną nie należy stosować oleju roślinnego. . Bardziej odpowiednie dla nich jest masło, ghee lub margaryna.

Wiele sosów zawiera pastę pomidorową lub puree. Oprócz przyjemnego kwaśnego smaku przyprawa ta nadaje sosom atrakcyjny kolor.

Pomidor musi być również wstępnie pasywowany wraz z warzywami.

Najpierw przez 4-5 minut należy lekko podsmażyć posiekane korzenie i cebulę, następnie dodać pomidora, dalej smażyć przez kolejne 5 minut, a następnie posypać mąką i dalej smażyć, cały czas mieszając, przez kolejne 3 5 minut.

Aby nadać sosom smak, dodaje się je, z wyjątkiem sól, pieprz, chrzan oraz inne przyprawy i przyprawy, także ocet, wytrawne wino gronowe, sok cytrynowy lub kwas cytrynowy, ogórek kiszony.

Wszystkie te przyprawy są dodawane nie tylko w celu zakwaszenia, ale także smaku sosu.

Łącząc produkty w różne kombinacje, gotując sosy można uzyskać bogate bukiety smakowe i smakowe.

Tylko 4 główne sosy(kwaśny, gorzki, słony, słodki) dają nieskończoną liczbę kombinacji smakowych. Jeśli do tej listy dodamy smak wina gronowego, mandarynki, ogórka kiszonego, cytryny, octu, to staje się jasna możliwość różnicowania wszelkiego rodzaju kombinacji w przygotowaniu sosów.

Znajomość procesów zachodzących podczas gotowania sosów pozwala gospodyni z wyprzedzeniem zaprogramować ich smak.

Więc, dobrze wiedziećże można rozcieńczyć ocet do kwasowości wina gronowego, ale ocet nie może zastąpić specyficznego smaku, który nadaje wino. To samo dzieje się, gdy pachnący naturalny sok z cytryny zostaje zastąpiony bezwonnym kwasem cytrynowym.

Używany jako aromatyczna przyprawa czosnek. Ma wyraźny zapach, który dla wielu osób jest apetyczny i przyjemny. Należy jednak pamiętać, że nawet pół ząbka czosnku znacząco wpływa na smak sosu. Dlatego czasami wskazane jest dodanie do sosu czosnku, utartego solą do uzyskania jednorodnej konsystencji. W tej formie łatwiej jest dozować. Sos można również doprawić sokiem wyciśniętym z czosnku.

Świeże borowiki czy pieczarki znajdują się również w składzie sosów.

Wywary z grzybów służą do przygotowania sosów.

Wiele sosów rybnych obejmuje jajka, surowe żółtka.

Uzupełnienie żółtka - jedna z najdelikatniejszych operacji kulinarnych. Jeśli żółtka zostaną dodane do wrzącego płynu, szybko zwijają się i sprawiają, że sos nie nadaje się do użytku; nie można ich dodawać do zimnego sosu, ponieważ nabiera smaku surowych jajek. Surowe żółtko jest również doprawiane sosem, aby było gęstsze.

W przypadku zaprawiania żółtkami sos usuwa się z ognia i energicznie mieszając wprowadza się do niego żółtka. Jeśli po tej procedurze sos wymaga podgrzania, nie należy go podpalać, lecz umieścić w kąpieli wodnej.

Miękki, delikatny smak wielu sosów nadaje dodatek masło. A ten proces wymaga precyzji i uwagi. Jeśli wrzucisz kawałek masła do wrzącego płynu, szybko się topi i tworzy warstwę tłuszczu na powierzchni płynu. Zawartość kalorii w sosie w tym przypadku niewątpliwie wzrośnie, ale jego smak nie polepszy się.

D Dodanie masła do sosu ma na celu stworzenie emulsji, która nadaje mu delikatności i miękkości.

Dlatego zaleca się schłodzenie wymaganej ilości oleju, a następnie podzielenie go na kawałki, które należy stopniowo dodawać do płynu, mieszając aż do całkowitego połączenia się z olejem. Tłuszcz w tym przypadku nie wypływa na powierzchnię, poprawia się smak i konsystencja sosu.

Dopraw sos masłem, zdejmując naczynia z ognia.

Sosy mleczne przygotowany na bazie mleka z dodatkiem mąki pszennej lekko podsmażonej lub suszonej (pasywacja biała).

W zależności od ilości mąki sosy mleczne mają różną konsystencję.

Przygotowanie sosu mlecznego nie jest trudne.

Gorącą, smażoną na oleju lub suszoną bez tłuszczu mąkę rozcieńcza się do uzyskania jednorodnej masy bez grudek.

Sos z gęstego mleka służy głównie do dodawania do nadzienia rybne lub mięso mielone. Więcej płynne sosy używany do pieczenia niektórych dań rybnych.

Sosy śmietankowe przygotowywane są również z dodatkiem białej pasywacji. Mąkę łączy się ze śmietaną, dokładnie miesza, aż do uzyskania jednorodnej masy bez grudek.

Sosy jajeczno-maślane przygotowana na bazie masła i surowych żółtek jaj.

Utrzymywanie tych sosów w odpowiedniej temperaturze zapobiega ścinaniu się żółtek i emulgowaniu oleju. Jeśli pozwolisz na gotowanie, nieuchronnie doprowadzi to do całkowitej nieodpowiedniości sosu.

Na bazie sosów z oleju jajecznego przygotowywane są inne sosy z różnymi dodatkami: sok z cytryny, przecier pomidorowy, musztarda, bita śmietana.

Mieszanki masła z masła z posiekaną pietruszką lub koperkiem, z przecierem pomidorowym, musztardą, anchois itp. znajdują się w przepisach niektórych gorących dań rybnych, zwłaszcza smażonych, lub mas kotletowych.

Masło do tych potraw może z powodzeniem zastąpić sos. Doda soczystości gotowemu produktowi i przyjemnego smaku. Dodaje się go przed podaniem dania do stołu.

Do przygotowania sosów używa się różnych produktów, w tym wielu przypraw smakowych. Za pomocą sosów można podkreślić smak głównego produktu (np. gotowany kurczak z ryżem i sosem parowym) lub zamaskować niechciane zapachy (sos solankowy do dań rybnych).

Przy wyborze sosów należy wziąć pod uwagę walory smakowe głównego produktu, a także sposób obróbki cieplnej (pieczenie, gotowanie itp.), walory smakowe przystawek.

Asortyment i zastosowanie sosów

	Naczynia i produkty, z którymi warto odejść
Czerwone sosy mięsne
Czerwona główna Cebula (myronton) Czerwona z cebulą i grzybami (myśliwska) Cebula z musztardą Czerwona słodko-kwaśna Czerwona z winem (sos madera) Cebula z korniszonami (ostra) Czerwona z estragonem	Produkty z masy siekanej i kotletowej. Produkty suche. Kiełbasy, kiełbaski, szynka Wołowina pieczona, smażona i gotowana wieprzowina. Kotlety, klopsiki Pieczone mięso, ryby i warzywa, dziczyzna smażona, naturalne smażone kotlety, dania z smażone mięso Kiełbasa smażona, kiełbaski, kiełbaski. Klopsiki, kotlety Gotowane i gulasz wołowy, gotowany ptaszek Filet, langet, kotlety naturalne jagnięcina, kotlety z kurczaka, pieczona cielęcina nerki, ozór gotowany, smażone mięso, drób i dania z dziczyzny Langet, filet, smażona i gotowana wieprzowina i jagnięcina, klopsiki, kotlety Mięso smażone, naturalne kotlety z cielęciny, wieprzowina, jagnięcina, smażony kurczak, kurczak, dania jajeczne
Białe sosy mięsne
Białe główne Białko na parze z jajkiem (suprem) Pomidor z pieczarkami Sos parowy	Gotowany i duszony drób, dziczyzna i cielęcina Gotowane mózgi, wieprzowina i udka cielęce. Cielęcina gotowana i duszona, kurczaki. Eskalopki, smażone mózgi, nerki smażone w sosie. Faszerowany bakłażan, pieprz Gotowana wołowina. Smażone filety langets, smażona wieprzowina, kurczaki, indyk Kury gotowane, duszone, kurczaki, cielęcina, kotlety parowe z cielęciny i dziczyzny
Sosy rybne
Sos parowy, białe wino, biały sos z solanką Pomidor, pomidor z warzywami Sos z białych raków Sos rosyjski	Ryba gotowana i gotowana. Ryba gotowana, duszona, smażona, dania z masy kotletów rybnych Ryba gotowana i duszona Sandacz, sieja, pstrąg, biały łosoś, łosoś gotowane po rosyjsku
sosy grzybowe
Podstawowy grzyb, pieczarka z pomidorem, pomidor słodko-kwaśny	dania warzywne, niektóre dania mięsne gotowane i smażone, zrazy ziemniaczane, kotlety, bułka, klopsiki zbożowe
Sosy śmietankowe
Śmietana Śmietana z pomidorem Śmietana z chrzanem (lefort) Śmietana z cebulą	Smażone mięso, wątróbka, nerki, drób, klopsiki. Klopsy. Smażona ryba. Warzywa smażone, duszone i pieczone Warzywa duszone i pieczone, gołąbki, faszerowana cukinia, klopsiki gotowana wołowina, peklowana wołowina, ozorek, pieczona świnia, szynka Langet. Produkty z masy kotletowej
Sosy mleczne
Mleczny (płynny) Mleczny (średnia gęstość) Mleczny (gęsty) Słodki mleczny Mleko z cebulą (subise)	Zboża i kotlety warzywne i zapiekanka. Gotowane warzywa do przybrania Do pieczenia warzyw, dań mięsnych i rybnych oraz przyprawiania duszonych warzyw Do nadziewania kotletów drobiowych i z dziczyzny, jako baza do wiązania kotlety marchewkowe, syrniki i inne dania Kotlety i budynie ze zbóż, syrniki i budynie z twarogu Pieczona jagnięcina. Kotlety naturalne i jagnięce
Sosy maślane
Holenderski Polski Rakowy Sos Rakowy Holenderski z kaparami Holenderski z musztardą (mutar) Holenderski z koperkiem (bernez)	Gotowane warzywa i ryby (sieja, sterlet, sandacz itp.) Gotowana ryba, kalafior i biała kapusta gotowane warzywa Brukselka, kalafior, brokuły, szparagi, karczochy Gotowane i gotowana ryba Gotowane, gotowane i smażone dania rybne Smażone ryby z jesiotra Smażone mięso (langet, filet), nerki
Mieszanki olejów
Zielony olej Przyprawa Maspo, Śledź Masło rakowe Ser Maspo Maspo z musztardą	Ryba smażona, antrykot, befsztyk Ryba smażona, gotowane ziemniaki, szpilki i do kanapek Zupa rakowa Do kanapek i dekoracji potraw Do kanapek
Sosy octowe
Marynata warzywna Chrzan z octem	Ryba smażona i zimna Dania mięsne i rybne na zimno i na ciepło (w galarecie, różne i mrożone)
Sosy z oleju roślinnego
Majonez Majonez z korniszonami (smoła) Majonez z kwaśną śmietaną Majonez z ziołami (ravigote) Majonez z chrzanem Majonez z pomidorem (sharon) Majonez z galaretką (bankiet) Sos sałatkowy Sos musztardowy do sałat Sos musztardowy do śledzi Sos winegret	Sos do sałatek. Wędliny mięsne i rybne oraz przekąski drobiowe Dania rybne i warzywne na zimno oraz ryby smażone w głębokim tłuszczu Dania mięsne i rybne, do sałatek Zimne i gorące dania mięsne i rybne Dania rybne, galaretki, mięso gotowane smażona ryba i gotowane ryby na zimno Do dekorowania dań rybnych, mięsnych i drobiowych Sałatki i sosy winegret Sałatki i sosy winegret Śledź Potrawy z podrobów
Słodkie sosy
Sos czekoladowy, sos morelowy, sos żurawinowy, sos jabłkowy, słodki, koniak	Galaretki, musy, sambuca, kremy. budynie, zapiekanki, lody
Sosy produkcja przemysłowa
Majonez Sos pomidorowy ostry sos Kuban ketchup Sos „Południowy” Sos tkemali Sosy owocowe	Sałatki, dania i do przygotowania sosów przemysłowych Do przygotowywania dań mięsnych, rybnych i warzywnych Dania mięsne, rybne i warzywne, do zaprawiania barszczu i kapuśniak Mięso, dania warzywne i dania z makaronu kuchnia orientalna, dodany do czerwonego sosy mięsne i majonezowe dania kuchnia kaukaska Podczas przygotowywania i serwowania płatków zbożowych i dania z mąki, dodać majonez do sosu sałatkowego

Temat gotowania jest obszerny, ponieważ oprócz przydatnych i egzotyczne przepisy, prawdziwy kucharz musi wiedzieć wiele ważnych rzeczy. Na przykład, które produkty są dobre, a które są niekompatybilne, jak ogień i lód. Z tym zabawnym materiałem rozpoczynamy serię „ Pomocne wskazówki gotować."

"W porządku, używam go do gotowania". To zdanie często można usłyszeć, jeśli wino podane do stołu nie było najlepszej jakości. Jednak głęboko się mylisz, jeśli myślisz, że możesz gotować dalej zła wina. Jeśli zastosujesz się do tej zasady, wynik gotowania może Cię niemile zaskoczyć. W końcu, jeśli wiele substancji aromatycznych jest lotnych i dosłownie rozpuszcza się w powietrzu podczas procesu gotowania, to substancje smakowe zawarte w winie są skoncentrowane. Należy pamiętać, że wino do sosu musi być bardzo dokładnie odparowane: cały alkohol zawarty w winie musi wyparować, w przeciwnym razie w smaku sosu pojawi się nieprzyjemny wydźwięk alkoholowy. Jeśli dokonasz złego wyboru wina, może ono nadać sosowi niepożądany smak - na przykład nadmierną kwaskowatość.

Wymagana ostrożność

Do wyboru wina należy podchodzić ostrożnie i nie ma znaczenia, do czego jest przeznaczone - do marynaty czy sosu. Nie oznacza to jednak, że gulasz lub gulasz należy obficie polać winem po 40 euro za butelkę. Jednak w każdym razie powinien mieć harmonijny, czysty smak. Wielu kieruje się tą zasadą: wino podawane na stole z konkretnym daniem nadaje się również do sosu. Przy całej urzekającej prostocie tej kulinarnej formuły może to prowadzić do niepożądanego rezultatu: pamiętaj - wino musi być naprawdę dobra jakość. Musisz więc wybrać wino do przygotowania sosu, który sam możesz pić z przyjemnością. Jeśli budżet jest ograniczony, to do gotowania lepiej wybrać tańszą opcję i podawać do stołu wino tej samej odmiany, ale droższe.

Skup się na sosie

Wybór wina zależy przede wszystkim od tego, jaki sos chcemy przygotować. Nie używaj czerwonego wina do lekkiego sosu bazowego - lepiej nie mieszać produktów różne kolory. W takim przypadku lepiej wziąć niezbyt kwaśne białe wino i uzupełnić je karmelem z cukier puder. Do sosy rybne i duszone ryby, nadają się młode białe wina: wytrawne, o szlachetnej kwaskowatości, harmonijne owocowy bukiet i dość wyraźny smak. Do tego celu nadaje się Riesling lub białe wino burgundzkie. Te same wina dobrze komponują się z lekkim mięsem - królikiem, kurczakiem, cielęciną.

Wina czerwone z jasnym, ciepły smak dobrze wychodzą same czerwone sosy. Możesz użyć burgundzkiego lub austriackiego Zweigelt. Do sosu potrzebne jest mocne czerwone wino o jasnym kolorze. Do sosów deserowych idealne są wina słodkie i likierowe. Nie należy zapominać, że nawet wytrawne wino zawiera pewną ilość cukru. Więc on (cukier) może nadać smakowi potrawy słodkawą nutę.

Wino zawarte jest w przepisie na większość dań związanych z tzw. haute cuisine. W klasyczny sos w przypadku dziczyzny należy dodać perigueux, port lub Maderę. Nie mniej znany jest sos Bordeaux, którego głównym składnikiem jest Bordeaux. A sos Béarnaise, francuska wersja sosu holenderskiego, doprawiony szlachetnym białym winem, doskonale uzupełni wszelkie dania rybne. Jednym słowem do dobrego jedzenia - dobre wino. W tym sos.

Sosy alkoholowe mają smak niepodobny do niczego innego. Jednak nie dowiesz się, dopóki nie spróbujesz!

Sos Wódka („Krwawa Mary”)

Kebaby i grille pasują równie dobrze do obu sos pomidorowy a także z wódką. Obecność wódki w sosie może kogoś zaskoczyć, ale miło zaskoczyć, bo tylko dodaje pikanterii. W końcu nie daj się przestraszyć jej obecnością w przepisie, bo wszystko nadal będzie mieszać się w Twoim żołądku, nawet jeśli użyjesz wszystkiego osobno.
W istocie sos ten jest symbolem trójcy ludowych przekąsek: grilla, ketchupu i wódki, co czyni go najpopularniejszym. Sos ma kwaśno-słodko-pikantny bukiet smakowy i wygląda szczególnie dobrze na jagnięcinie lub wołowinie.
Składniki:
- 1 łyżka. wódka;
- 1 łyżka. keczup;
- 1 łyżka. ocet jabłkowy;
- 1 łyżka. l. kminek mielony;
- 1/2 łyżki czosnek w proszku;
- 1 łyżka. l. mielona czerwona papryka;
- 1 łyżka. l. pieprz cayenne;
- 1/4 ul. cukier 1-2 łyżki. l. sól gruboziarnista;
- Sok z 1 świeżej cytryny.
1. Wymieszaj wszystkie składniki, z wyjątkiem soku z cytryny, w szerokim i płytkim rondlu i trzymaj na średnim ogniu przez 15-30 minut.
2. Dodaj sok z cytryny i natychmiast zdejmij z ognia.
3. Sos jest równie dobry zarówno świeżo przygotowany, jak i parzony przez kilka godzin.

Sos rumowy

Przy wszystkich sosach rumowych musisz majstrować. Co więcej, w większości tych sosów kulminacja programu służy jako kolejny składnik, raczej dla pikanterii. Cóż, Roma czeka taki nie do pozazdroszczenia los. A jednak, jeśli to nie wystarczy, nie oznacza to, że nie jest to odczuwalne, a tym bardziej nie oznacza, że nie jest smaczne. Niesamowicie pyszne, jeśli dobrze ugotowane. Kiedy zanurzasz go w kawałku mięsa, rozumiesz, że nie na próżno chwiałeś na piecu przez 40 minut. wykwintna kuchnia- ona jest.
Składniki:
- 800 g bulionu mięsnego;
- 120 g mąki pszennej;
- 100 g masła;
- 20 g soli;
- 20 g cukru;
- 100 g kwaśnej śmietany;
- Cebula, pietruszka do smaku;
- 2 łyżki stołowe. l. Romowie;
1. Włóż do rondla masło, mąkę pszenną i smaż przez 5 minut, starając się nie zmieniać koloru mąki.
2. Wlać bulion, rum do gorącej masy, nie zapominając o wymieszaniu powstałej symbiozy i gotować przez co najmniej 30 minut.
3. Stopniowo dodawać pietruszkę i cebulę, cały czas usuwając piankę.
4. Przełóż lepką masę przez sito lub gazę.
5. Do oczyszczonej bazy dodać podgrzaną śmietanę, sól, cukier, kawałki masła.

Sos winny (na bazie Cahors)

Są tacy, którzy chcą jeszcze bardziej oszukać. Takim towarzyszom polecamy sos na bazie Cahors. Nie da się opisać jego smaku, czegoś bardzo jasnego, bogatego, z głębokim słodki smak wina. Bardzo chcę go zjeść łyżkami lub posmarować chlebem, jednak lepiej pasuje do wołowiny, wieprzowiny i kurczaka.
Składniki:
- 10 groszków czarnego pieprzu;
- 0,5 litra bulionu wołowego;
- 30 ml. Cahory;
- 100 ml. krem;
- 50 g masła;
- 20 g zielonej cebuli;
- 3 kawałki rozmarynu;
- Sól i pieprz do smaku.
1. Wymieszaj bulion i wino i wstaw na średnim ogniu.
2. Do gotującego się naparu wrzuć rozmaryn i czarny pieprz.
3. Gdy bulion wyraźnie się zagotuje, zmniejsz ogień, dodaj śmietanę i gotuj przez kolejną ćwiartkę, a następnie zdejmij z ognia.
4. Dodaj kawałki masła i ubij wszystko trzepaczką lub widelcem.
5. Sól, pieprz i posyp posiekaną zieloną cebulką.

sos piwny

A jednak najbardziej ludowy napój jest piwo, a jeśli gotowanie sosu wpłynęło już na wódkę, to omiń” płynne złoto Po prostu nie mogła. Sos jest niesamowicie pyszny, idealny do drobiu. Być może gęsty smak ciemnego piwa w połączeniu z innymi składnikami ekscytuje kubki smakowe to nie żart.
Lepiej przygotować sos wcześniej, aby mógł się zaparzyć i nabrał gęstszego smaku i aromatu. Nawiasem mówiąc, nie trzeba w nim maczać kawałków mięsa, można je również wykorzystać do smarowania ptaka podczas gotowania na grillu lub szpikulcu.
Składniki:
- 2 łyżki stołowe. Keczup;
- 1 łyżka. ciemne piwo;
- 1 cebula;
- 2-3 łyżki stołowe. l. olej roślinny;
- 2 ząbki czosnku;
- 1/2 papryka jalapeno (Zielony pieprz z krótkimi strąkami);
- 1/4 łyżeczki pieprz cayenne;
- 1 łyżeczka papryka;
- 1 łyżka. l. miód;
- 2 łyżeczki Sos Worcestershire;
- 2 łyżki stołowe. l. masło;
- 1/3 ul. ocet jabłkowy;
- Sól i pieprz do smaku.
1. Pokrój cebulę na bardzo małe kawałki, a jalapeno na cienkie plasterki.
2. Włóż posiekaną masę do rondla z olej roślinny i smaż, aż cebula będzie przezroczysta.
3. Dodać posiekany czosnek, sól, pieprz, doprawić pieprz cayenne z papryką i dalej smaż na zmniejszonym ogniu.
4. Po kilku minutach dodaj piwo, keczup, ocet, miód, masło, sos Worcestershire i podpalaj przez 5 do 25 minut. Wszystko zależy od pożądanej gęstości, im dłużej - tym grubsze.

Sos na whisky i cydrze jabłkowym

A w tym sosie są jednocześnie dwa napoje, które są całkowicie niekompatybilne na zwykłych imprezach do picia. Cydr i whisky są pyszne, ale dodanie ich do sosu nie wydaje się zbyt mądrym pomysłem. Ale kiedy wydaje ci się, że musisz zostać ochrzczony, kiedy tego skosztujesz, rozumiesz, że istnieje doskonałość.
Idealny do grillowanych mięs i szaszłyków rybnych.
Składniki:
- 1,5 łyżki stołowej. sok jabłkowy;
- 1,5 łyżki stołowej. cydr;
- 2 łyżki stołowe. l. ocet jabłkowy;
- 1 łyżka. whisky;
- 1 łyżeczka pieprz cayenne;
- 1 łyżeczka płatki czerwonej papryki;
- 3-8 łyżek. l. brązowy cukier;
- 1 łyżeczka Sól.
1. Mieszamy wszystkie składniki oprócz whisky i octu i odstawiamy na 4-8 godzin na zimno.
2. Wlej miksturę do rondla i prawie zagotuj.
3. Wlej whisky i gotuj przez 10-15 minut.
4. Dodaj ocet i zdejmij z ognia.
5. Możesz podawać zarówno od razu, jak i po wielogodzinnym naparze. Smak niewiele się zmienia.

sos koniakowy

Ta lista zawiera kilka złożonych i bardzo skomplikowane przepisy, potrzebujesz czegoś bardzo prostego, ale skutecznego. W tym celu wymyślili sos koniakowy. Napoje na bazie spirytusów winnych w ogóle nie tracą swoich substancji aromatycznych, dlatego idealnie nadają się do sosów pikantnych i słodkich. Aromat i szlachetna goryczka łączą się ze wszystkimi potrawami, dzięki czemu w tym sosie można maczać nawet mięso czy owoce.
Składniki:
- 200 ml. Koniak;
- 2 łyżki stołowe. l. Sahara;
- 30 g masła.
1. Rozpuść cukier i masło na małym ogniu.
2. Mieszaj, aż uzyskasz jednorodną masę i kontynuując mieszanie, dodaj koniak.
3. Niech sos się zagotuje - to cały przepis.

Wśród różnorodnych sosów znaczące miejsce zajmują sosy ostre. W przeciwieństwie do odmian na zimno, sosy te powinny być podawane tylko na gorąco, ponieważ sos na zimno traci wszystkie swoje unikalne cechy. właściwości smakowe i aromat. Istnieje szeroka gama przepisów i wariacji różne stacje benzynowe, natomiast technologia przygotowywania złożonych sosów ostrych jako całości jest zawsze taka sama: obróbka cieplna poddane mieszaniu wszystkich lub kilku składników.

W domu przygotowanie takich sosów jest dość proste, zwłaszcza jeśli gospodyni prawidłowo obliczy czas przygotowania sosu.

Specyfika i technologie

Istnieją pewne cechy przygotowania i podawania ostrego sosu. Jeżeli od momentu przygotowania opatrunku do rozpoczęcia posiłku upłynie określona ilość czasu, należy go przechowywać w kąpieli wodnej w szczelnie zamkniętym pojemniku, aby nie wystygł.

Inne ważny punkt: sos musi być regularnie mieszany, aby na jego powierzchni nie tworzył się film. W tym samym celu można użyć masła, którego kawałek wkłada się w ukończony produkt.

umieścić w gotowym produkcie.

Istnieją różne warunki temperaturowe przechowywania takiego sosu, w zależności od składników i składników.

Produkty gotowane na bulionach (na rybach, mięsie lub grzybach) przechowuje się nie dłużej niż cztery godziny w temperaturze nieprzekraczającej 80 stopni.
Sosy na bazie oleju lub jajek nie są podgrzewane powyżej 65 stopni, ale są przechowywane nie dłużej niż 90 minut. W przypadku dłuższego przechowywania opatrunek zaczyna się rozwarstwiać, co nieuchronnie prowadzi do psucia się produktu.
Sosy mleczne można schłodzić dalsze przechowywanie Nie powinno jednak trwać dłużej niż jeden dzień.
Sos o wysokiej zawartości cukru należy przechowywać nie dłużej niż półtorej godziny, a temperatura waha się od 60 do 70 stopni - w przypadku naruszenia warunków rozpocznie się karmelizacja cukru, a sos stanie się brązowy.

Niektóre ostre sosy, takie jak sosy na bazie bulionu, można schłodzić, a następnie ponownie podgrzać przed podaniem. Ale można to zrobić tylko raz, ponieważ takie zmiany temperatury mogą nie tylko zepsuć smak sosu, ale także ogólnie uczynić go nieodpowiednim do jedzenia.

Innymi słowy, przed przygotowaniem jakiegokolwiek ostrego sosu należy wziąć pod uwagę szereg warunków, aby ostatecznie praca gospodyni nie poszła na marne. Wymagane jest prawidłowe obliczenie objętości gotowego produktu, a także czasu jego podania na stole.

Bazy do sosów

Ponieważ istnieje duża różnorodność różne drogi gotując gorące sosy, ich bazy są również inne. Najpopularniejsze bazy zostały już wymienione powyżej - buliony, mleko, jajka i oleje.

Buliony mogą być z mięsa - wołowiny lub wieprzowiny, warzyw, grzybów, ryb i kurczaka. Klasyczny rosół mięsny przygotowane z dobry kawałek mięso z kością przez 1,5–2 godziny.

Podczas gotowania dodaj pietruszkę, koperek, Liść laurowy, czasami - czarne ziarna pieprzu. Bulion z kurczaka gotuje się szybciej: zwykle podstawa na piersi gotuje się przez 40-50 minut. Grzyby na buliony mogą być suszone lub świeże. Grzyby suszone namoczone w wodzie przez kilka godzin - najlepiej na noc. I w końcu bulion rybny przygotowywany z całych wypatroszonych ryb lub z resztek ryb - kości, głowy, płetw. Taka baza będzie gotowa za 30-40 minut.

Receptury na bazie masła jajecznego są trudniejsze do wykonania, głównie dlatego, że żółtko jaja i masło używane w przepisach mogą się rozdzielać, niszcząc teksturę i smak. Taką masę przygotowuje się zgodnie z surowymi wymaganiami: aby żółtko się nie zwijało, do mieszanki koniecznie dodaje się zimną wodę. Nie podgrzewaj sosu powyżej 70 stopni - doprowadzi to do rozwarstwienia. Podczas procesu gotowania mieszanina jest stale mieszana.

Sosy mleczne przygotowywane są na bazie mąki i mleka. To jedna z najpopularniejszych metod gotowania, która obejmuje kilka kroków. Na początek mąkę smaży się na patelni, zwykle z dodatkiem masła. Powinien przybrać przyjemny kremowy odcień - wskazuje to na gotowość produktu. Ta metoda pozwala nie tylko osiągnąć gęsta konsystencja mieszankę, ale też nadaje jej lekko orzechowy posmak. Do smażonej mąki powoli wlewa się podgrzane mleko lub śmietankę, po czym baza marnieje na małym ogniu. Nawiasem mówiąc, ich zawartość tłuszczu nie powinna być niska - na szczęście nowoczesny asortyment pozwala na zakup produktu wysokiej jakości.

Najbardziej popularny

Lista gorących sosów zawiera markowe, światowe przepisy, które są uważane za klasyki w światowej kuchni i znajdują się na liście sosów, które nie może zabraknąć w każdej restauracji. Niektóre z nich mają dość skomplikowaną technologię gotowania, ale niektóre można gotować w domu. Oferujemy cztery słynny przepis przygotowane na różnych podstawach.

Sos cebulowy w bulionie

Jeden z najpopularniejszych sosów w kuchni europejskiej.

Będziesz potrzebować:

Cebula - 2 średnie cebule
Rosół mięsny - 0,5 l
Mąka - 2 łyżki
Masło - 50 g
Cukier - 2 łyżki
Ocet - 1 łyżka stołowa
Sól dla smaku

Porcje - 4

Czas gotowania - 50 minut

Cebula jest krojona małe kawałki i wysłane na rozgrzaną patelnię z masłem. Należy go usmażyć, aż uzyska charakterystyczny złoty odcień. Następnie do mieszanki wprowadza się ocet, dokładnie miesza, a następnie dodaje się cukier. Rosół w osobnym rondlu jest podgrzewany, po czym dodaje się do niego mąkę. Baza gotuje się przez 20 minut. A gdy masa zacznie lekko gęstnieć, wlewa się ją na patelnię do cebuli. Następnie sos marnieje przez kolejne 5 minut, solony do smaku. ostry sos podawany z rybą, mięsem, duszonymi warzywami.

Sos pomidorowy do spaghetti

Pachnący sos warzywny co będzie świetną alternatywą kup keczup, którego asortymentu nie można porównać z domowym sosem, ponieważ ten ostatni nie zawiera konserwantów i aromatów.

Będziesz potrzebować:

Świeże pomidory - 4 sztuki
Cebula - 1 średnia cebula
Świeża pietruszka - 1 pęczek
Świeży koperek - 1 pęczek
Czosnek - 4 goździki
Oliwa z oliwek - 2 łyżki
Rosół z kurczaka - 150 ml

Porcje - 5

Czas gotowania - 45 minut

Cebula jest bardzo drobno krojona, a następnie przesyłana na rozgrzaną patelnię z Oliwa z oliwek. Smaży się do uzyskania przyjemnego złotego odcienia, po czym posiekany czosnek jest wysyłany na patelnię. Pomidory wcześniej zaleca się obrać, pokroić w drobną kostkę, a także wylać z pojemnika. Mieszanka warzyw Dusić przez około 15-20 minut, aż wszystkie składniki będą miękkie. Teraz możesz wlać bulion do mieszanki, dokładnie wymieszać i gotować przez kolejne 10 minut na małym ogniu pod zamkniętą pokrywką. Świeże zioła należy posiekać i dodać do sosu po zdjęciu z ognia.

Sos Pomarańczowy z Masłem Jajecznym

Wspaniały pikantny dressing o cytrusowym aromacie i słodkim smaku.

Będziesz potrzebować:

Pomarańcze - 3 sztuki
Jajka - 4 sztuki
Masło - 200 g
Zimna woda - 2 łyżki stołowe
Sok z cytryny - 1 łyżka stołowa
Pieprz czarny, mielony - do smaku
Sól dla smaku

Porcje - 5

Czas gotowania - 60 minut

Sos przygotowuje się w kąpieli wodnej. Najpierw musisz przygotować bazę masła jajecznego lub tzw sos holenderski. Aby to zrobić, jedna trzecia masła wskazanego w przepisie jest wysyłana do rondla z grubym dnem. Tam trafiają ubite żółtka, potem trochę wlewają zimna woda. Mieszanina jest stale mieszana podczas procesu ogrzewania iw żadnym wypadku nie powinna się gotować. Gdy mieszanina zgęstnieje, wlewa się do niej 2/3 roztopionego masła i wszystko dokładnie miesza.

Pomarańcze należy natrzeć na tarce, aby uzyskać skórkę i wycisnąć sok z miąższu. Sok wlewa się do gotowego sosu holenderskiego w cienkim strumieniu, który jest wstępnie podgrzany. Następnie dodaje się skórkę i przyprawy - sól i pieprz. Opatrunek jest dokładnie mieszany i podawany na stół do płuc. przekąski mięsne, sałatki warzywne i owoce morza.

Klasyczny kremowy sos

Może być podawany jako niezależny sos i być stosowany jako baza do dressingów orzechowych, czosnkowych i grzybowych.

Będziesz potrzebować:

Krem 33% - 1 l
Masło - 100 g
Mąka pszenna - 5 łyżek
Sól dla smaku
Gałka muszkatołowa - 1/3 łyżeczki
Świeża pietruszka - 1 mała pęczek

Porcje - 5

Czas gotowania - 40 minut

Masło jest wysyłane na patelnię. Gdy jest całkowicie stopiony, jest dodawany Mąka pszenna. Musi być smażony na umiarkowanym ogniu, aż stanie się kremowy i będzie miał lekki orzechowy posmak. Do przygotowanej mąki wlewa się podgrzaną śmietanę. Mieszankę gotuje się na małym ogniu, aż zgęstnieje. Sól dodaje się podczas procesu gotowania. Gałka muszkatołowa. Drobno posiekaj pietruszkę i dodaj do sosu po zdjęciu patelni z ognia.

Serwowana oferta kremowy sos do pieczonego mięsa, krewetek, ziemniaków, świeżych sałatki warzywne i duszone warzywa.

Złożone ostre sosy to jedna z najbardziej różnorodnych i interesujących sekcji w kuchni. Różnorodność zarówno podstaw do przygotowania sosu, jak i dodatkowe składniki oferują wiele odmian, od warzyw po sosy grzybowe a kończąc na słodko sosy owocowe. Decydując się na przygotowanie ostrego sosu, należy pamiętać o trzech podstawowych zasadach: po pierwsze, aby uzyskać wysoką jakość pyszny produkt muszą być ściśle przestrzegane reżim temperaturowy; po drugie, nie można przechowywać gotowego produktu dłużej, niż pozwalają na to składniki zawarte w jego składzie; po trzecie, kategorycznie nie warto podawać gorącego dressingu na zimno, choćby dlatego, że jego smak okaże się znacznie gorszy i nie pozwoli odsłonić wszystkich odcieni potrawy.

Smacznego!

W kontakcie z

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł