Eskiler ne yiyordu? Eski Rus mutfağı

Eski Slavlar şunları yedi:

Eski Slavlar YEMİYORLAR:

• . Sadece değildi. Ama içinde Büyük miktarlar kullanılmış bal;
• çay ve . Onun yerine bitki çayları içtiler. ballı içeceklerçeşitli;
• çok tuz Yemek, modern bir insana çok yavan gelebilir, çünkü. tuz pahalıydı ve kurtarıldı;
• domates ve patates;
• çorba ya da pancar çorbası yoktu. Çorbalar 17. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı.

Eski Yunanlılar şunları yedi:

• tahıllar (esas olarak arpa veya buğday). Her şey zeytinyağı ile tepesinde.
• şişte kızartılmış et (esas olarak av hayvanları ve vahşi hayvanlar). Koyunlar "tatillerde" katledildi.
• büyük bir ürün yelpazesinde balık + kalamar, istiridye, midye. Bütün bunlar kızartılır ve sebze ve zeytinyağı ile kaynatılır;
• kepekli un kekleri;
• sebzeler: çeşitli baklagiller, soğan, sarımsak;
• meyveler: elma, incir, üzüm (100'den fazla çeşit) ve çeşitli kuruyemişler;
• süt ürünleri: süt (özellikle koyun sütü), beyaz peynir (süzme peynirimiz gibi);
• Sadece su ve şarap içtiler. Ayrıca şarap en az 1 ila 2 oranında su ile seyreltildi;
• çeşitli otlar ve baharatlar;
• deniz tuzu

Eski Yunanlılar şunları YEMİYORDU:

• şeker. Sadece değildi. Tıpkı Slavların büyük miktarlarda bal kullandıkları gibi;
• çay ve kahve. Sadece seyreltilmiş şarap ve su;
• salatalık, domates ve patates;
• Karabuğday lapası;
• çorbalar

Ana özelliği, çoğunlukla ateşte pişirmeleri ve "ortalama gelirin" karmaşık olmaması ve hazırlanmasının uzun sürmemesiydi. Her şey kolaydı. yakıt ikmali olarak sirke olmadan karmaşık soslar. Kahvaltıda Slavlar - ekmek ve ballı süt, Yunanlılar - ballı kekler ve seyreltilmiş şarap koydular.

Böyle bir gelenekselin (bizim bakış açımızdan) ortaya çıkış tarihi Ukrayna mutfağı"Ukrayna mutfağının tarihi ve gelenekleri" makalesinde pancar çorbası ve domuz yağı gibi yemekler . Biz kendimiz yavaş yavaş her şeyi karmaşıklaştırıyoruz ve yemek pişirerek hayatı karmaşıklaştırıyoruz. Ve başta öyle değildi…… Tarihten her zaman öğrenilecek bir şeyler vardır.

Etiketler: yemek tarihi, yemekle ilgili hikayeler, basit yemek tarihi, yemek oluşum tarihi, Rus yemek tarihi, gıda geliştirme tarihi, Rusya'da yemek tarihi, gıda görünüm tarihi.

Birçok uzman, Eski Rusya'daki yaşamı, özelliklerini ve mutfak spesiyaliteleri, Rusça'ya zorla girmeye karşı olumsuz konuşun Milli mutfak Doyurucu ve doyurucu çay içmek yerine çay içme geleneği lezzetli yemek. Çünkü basit bir çay partisinin doyurucu bir öğle yemeğinin yerini alması pek mümkün değil. Çünkü Rus halkı, gelenekleri gereği, Ortodoks inancı gereği sürekli oruç tutmak zorundadır. Ve düzenli "çay içmenin" getirmesi pek olası değildir. özel avantaj vücut.

Ayrıca, yiyeceklerin mümkün olduğu kadar çok getirmesi için bir görüş var. daha fazla fayda organizma, bir kişinin ikamet ettiği iklim bölgesinde yetişenleri yemesi gerekir. Büyük Petro'nun reformlarının orijinal Rus mutfağını nasıl etkilediğini de eklemek gereksiz olmayacaktır. Çünkü Rus mutfağı bundan sonra çok fazla kazanmadı, Batı Avrupa mutfağından birçok ödünç almanın ardından kaybetti.

Ancak elbette bu konu tartışmalıdır, bu nedenle burada Rus kültürü alanında tanınmış bazı uzmanların hikayelerinden alıntı yapabiliriz. Tarihe daldıktan sonra, birçok okuyucu ikna olmayacak, ancak genel olarak, özellikle mutfak bilimi küçüldüğü için, özellikle beslenme alanında, insanımızın kaybolan değerlerine ilişkin verilerle zenginleştirilecek.

Örneğin yazar Chivilikhin, notlarında eski zamanlarda Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Northerners ve diğer Proto-Rus halklarının şu anda yaptığımızla hemen hemen aynı yiyecekleri yediklerini yazıyor - et, kümes hayvanları ve balık, sebzeler, meyveler ve meyveler, yumurta , süzme peynir ve yulaf lapası. Daha sonra bu yiyeceğe anason, dereotu, sirke ile tatlandırılmış yağ ilave edildi. Ekmek, halı, rulo, somun, börek şeklinde tüketildi. O zamanlar çay ve votka bilmiyorlardı ama sarhoş edici bal, bira ve kvas yaptılar.

Elbette yazar Chivilikhin bir konuda haklı. Bal içtiler ve bal bıyıklarından aşağı aktı. Ancak aynı zamanda, ülkemizde Hristiyan Ortodoks Kilisesi'nin katı değilse de yarı katı oruç tutmaya çağırdığını da unutmamalıyız. bütün sene boyunca. Ve yukarıdaki listedeki tüm ürünler yenemez.
Orijinal Rus mutfağından bahsedersek, ilk sözü 11. yüzyıla kadar uzanır. Daha sonraki kayıtlar çeşitli kroniklerde, yaşamlarda bulunabilir. Ve burada, basit bir Rus köylüsünün günlük diyetine dahil edilenlerin tam bir resmi veriliyor. Ve 15. yüzyıldan beri, yerleşik gelenekler ve orijinal yemekler ile Rus mutfağından bahsedebiliriz.

"Yarısını dolu ye, yarısını sarhoş iç - tam bir yüzyıl yaşayacaksın" veya "Şti ve yulaf lapası - yemeğimiz ..." gibi iyi bilinen sözleri hatırlayalım.

Yani, kilise dogmaları bile ne vicdana ne de Rus midesine en ufak bir zarar vermedi. Bu nedenle, eski zamanlardan beri Rus'un tahıl, balık, mantar, dut olduğu söylenmelidir ...

Nesilden nesile halkımız yulaf lapası, tahıl yemekleri yedi. "Yulaf lapası annemiz, çavdar ekmeği babamız!" Tahıl, Rus mutfağının temelini oluşturdu. Her aile koydu çok sayıdaçavdar, taze ve ekşi hamur. Ondan ilahiler, sulu, yoğrulmuş erişte, ekmek hazırladılar. Ve 10. yüzyılda ortaya çıktığında Buğday unu, zaten sadece genişlik var - kalachi, krep, turta, somun, krep ...

Ayrıca tahıl ürünlerinden çeşitli çavdar, yulaf ve buğday jöleleri pişirilirdi. Bugün kim yulaf ezmeli jöle tarifini bilmekle övünebilir?
Tabloya iyi bir yardım vardı çeşitli sebzeler bahçeden, örneğin şalgam. Herhangi bir biçimde yenildi - hatta çiğ, hatta buharda pişirilmiş, hatta pişmiş bile. Aynı şey bezelye için de söylenebilir. O zamanlar havuç yetiştirilmiyordu ama turp, özellikle kara turp yaygın olarak kullanılıyordu. Lahana olarak kullanıldı taze ve lahana turşusunda.

Başlangıçta, demleme veya ekmek her zaman balıktı. Daha sonra püre, geveze, lahana çorbası, pancar çorbası ve botvini gibi yemekler ortaya çıktı. Ve 19. yüzyılda çorba diye bir şey çoktan ortaya çıktı. Ama bu olmasa bile masadaki yiyeceklerden seçilecek bir şey vardı. Genel olarak, Rusya'da iyi bir yiyene değer verilirdi, çünkü bir kişi nasıl yerse, işte böyledir.

Ne hakkında konuştuğumuzu kabaca hayal etmek için Domostroy'u okuyoruz: “... evde ve un ve her türlü turta, her çeşit krep, sotsni ve pipo ve her türlü tahıl ve bezelye eriştesi ve kabak bezelye, zobonets ve kundumtsy ve haşlanmış ve meyve suyu yiyecekleri: krep ve mantarlı, safranlı süt mantarlı, mantarlı, haşhaşlı, yulaf lapası, şalgam, lahana ve ne ile turtalar Allah gönderdi; veya meyve suyunda fındık ve Korowai insanları…”. Ayrıca pekmez, ahududu suyu ve diğer tatlılarda yaban mersini suyu ve vişne her zaman sofrada yer alırdı. Elmalar, armutlar, haşlanmış kvas ve pekmez, hazırlanmış marshmallow ve levoshnikler. En azından bir kez denemek için böyle bir yemeğe bir göz atmak isteriz!

Mutfağımızın ana sırrı Rus fırınıydı. Tüm pişmiş yemeklerin satın alındığı yerdi. eşsiz tat ve aroma. Bu, kalın duvarlı dökme demir kaplarla da kolaylaştırılmıştır. Sonuçta, bir Rus fırınında ne pişiyor? Bu kaynatma veya kızartma değil, bir demleme veya ekmeğin kademeli olarak zayıflamasıdır. Bulaşıkların her taraftan eşit şekilde ısıtılması durumunda. Bu da öncelikle tüm tat, beslenme ve aromatik özelliklerin korunmasına katkıda bulunmuştur.

Evet ve Rus fırınındaki ekmek, hamurda iyi bir artış olan çıtır bir kabuk ve tek tip pişirme ile ayırt edildi. Rus fırınında pişen ekmeği, mağazalarımızın raflarında bulduklarımızla kıyaslamak mümkün mü? Ne de olsa buna Ekmek denilemez!

Genel olarak Rus sobası ülkemizin bir nevi simgesiydi. Üzerinde çocuklar gebe kaldı, doğum yaptı, uyudu ve ayrıca tedavi edildi. Ocakta yediler ve üzerinde öldüler. Bir Rus insanının tüm hayatı, tüm anlamı Rus sobasının etrafında dönüyordu.
Sonunda, gerçekle yüzleşelim: Basit bir insan Rus'ta şık yemedi, köyde asla doyasıya yemedi. Ancak bunun nedeni, geleneksel Rus mutfağının zayıf olması değil, bir köylünün Rusya'da yaşamasının zor olmasıdır. Büyük aile, birçok ağız - herkesi nasıl besleyebilirim? Bu nedenle açgözlülükten değil, kötü yemek yediler, yoksulluktan. Çiftçinin hiçbir şeyi yoktu, her şeyden tasarruf etti, fazladan bir kuruş biriktirdi.

Bununla birlikte, yine de, gerçek Rus yemeklerinden daha iyi bir şey olmadığını rahatlıkla söyleyebiliriz - basit ama doyurucu, lezzetli ve besleyici.

İlgili bağlantı bulunamadı


Atalarımız ne yedi?
Rusya'da 11. yüzyıldan itibaren keşişler kayıtlarını "Yazın ..." sözleriyle tuttular. Tarihçi, bir gün soyundan gelenin "Çalışkan, isimsiz çalışmamı bulacağına, benim gibi lambasını yakacağına ve tüzüklerden yüzyılların tozunu silkeleyerek, yeniden yazacağına inanıyordu. gerçek hikayeler, Ortodoks'un torunları Mayıs yerli toprakların çoğu geçmiş kaderi biliyor”
(A. S. Puşkin. Boris Godunov)
Tabii ki, esas olarak devletin kaderi, halkın savaşları ve felaketleri hakkında yazdılar, ancak yıllıklarda atalarımızın yemekleri ve hatta yemeklerin hazırlanması hakkında çok az bilgi var ve yine de .. .
Yıl 907 - yıllıklarda, şarap, ekmek, et, balık ve sebzeler aylık vergiler arasında adlandırılır (o günlerde meyveler sebze olarak da adlandırılırdı).

969 - Prens Svyatoslav, Pereyaslavl şehrinin elverişli bir konumda olduğunu söylüyor - Yunanistan'dan "çeşitli sebzeler" ve Rusya'dan bal orada birleşiyor. Zaten o zamanlar Rus prenslerinin ve zenginlerin sofrası tuzlu limon, kuru üzüm, ceviz ve diğer hediyeler Doğu ülkeleri ve bal sadece günlük bir gıda ürünü değil, aynı zamanda bir dış ticaret nesnesiydi.
Yıl 971 - kıtlık sırasında, yüksek maliyet öyleydi ki, bir atın kafası yarım Grivnaya mal oldu (çılgınca pahalı!). Tarihçinin sığır eti, domuz eti hakkında değil, at eti hakkında konuşması ilginçtir. Dava, Prens Svyatoslav birliklerinin Yunanistan'dan giderken zorunlu kışlaması sırasında geçse de, gerçek yine de dikkat çekicidir. Bu, Rusya'da at eti yeme yasağı olmadığı anlamına gelir, ancak muhtemelen istisnai durumlarda kullandılar. Bu aynı zamanda arkeologlar tarafından mutfak atıklarında bulunan nispeten küçük at kemikleri oranıyla da kanıtlanmaktadır.
Genellikle, karakterize etmek için, şimdi "fiyat endeksi" diyeceğimiz gibi, günlük talep ürünlerinin maliyeti belirtilir. Bu nedenle, başka bir tarihçi, Novgorod'daki kıt 1215 yılında "iki Grivnası karşılığında bir araba dolusu şalgam olduğunu" bildirdi.
Yıl 996 - çok sayıda sığır ve hayvan etinin olduğu ve şehrin her yerine ekmek, et, balık, sebze, bal ve kvasın götürülüp halka dağıtıldığı bir ziyafet anlatılır. Ekip, tahta kaşıklarla yemek yemesi gerektiğinden homurdandı ve Prens Vladimir onlara gümüş vermelerini emretti.
Tabii halka şalgam ve lahana dağıtmadılar ama sadece o zamanlar sebze ve meyve arasında ayrım yapmıyorlardı, bal ve kvas en sevilen içeceklerdi.
Yıl 997 - prens bir avuç yulaf veya buğday veya kepek toplamayı emretti ve eşlere "cezh" yapmalarını ve jöle pişirmelerini emretti. Bu doğrudan bir mutfak tavsiyesidir.
Böylece, yavaş yavaş yıllıklarımızda çok şey toplayabilirsiniz. ilginç bilgi X-XI yüzyıllarda beslenme üzerine. Prens Svyatoslav'ın (964) tavırlarının sadeliğini anlatan tarihçi, prensin seferlerde yanına vagon almadığını ve et pişirmediğini, ancak ince dilimlenmiş at eti, sığır eti veya canavarı yediğini, pişirdiğini söylüyor. kömürler.

Kömür kavurma, tüm halkların özelliği olan en eski ısıl işlem yöntemidir ve Ruslar tarafından Kafkasya ve Doğu halklarından ödünç alınmamış, eski zamanlardan beri kullanılmıştır. 15.-16. yüzyılların tarihi edebi anıtlarında, tavuklardan, kazlardan ve tavşanlardan sıklıkla "dönmüş", yani tükürükte bahsedilir. Ancak yine de et yemeklerini hazırlamanın olağan, en yaygın yolu, Rus fırınlarında kaynatıp büyük parçalar halinde kızartmaktı.
Elbette sadece kroniklerin materyallerini arkeolojik verilerle, halk destanları ve diğer kaynaklarla karşılaştırarak atalarımızın 9. - 10. yüzyıllardaki yaşamı hayal edilebilir.
Ne de olsa, tarihçiler aynı zamanda kendi inançları, sempatileri olan ve nihayet bir dereceye kadar sansürlenen yaşayan insanlardı.
Örneğin, tarihçi-polyan'ın şu ifadelerine karşı eleştirel olmak gerekir: "Ama Drevlyanlar hayvan gibi yaşarlar, bir canavar gibi yaşarlar: birbirlerini öldürürler, her şey zehirlenemeyecek kadar kirlidir ...". Gerçek şu ki, birçok Slav kabilesi, Hıristiyanlığın kabulünden çok sonra, günlük yaşamlarında birçok pagan ayinini ve geleneğini koruyarak daha ortodoks komşularının gazabına neden oldu. Rusya'nın vaftizinden yüz yirmi beş yıl sonra Vyatichi'nin Kiev-Pechersk Lavra'nın bir misyonerini öldürdüğünü hatırlayın.
Tarihçinin "hayvani yaşam tarzı" hakkındaki yukarıdaki açıklamasına rağmen, "Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Northerners ve tüm Proto-Rus halkları, bilimin de tanıklık ettiği gibi, şu anda yediğimiz şeyin aynısını yediler - et, kümes hayvanları ve balık, sebzeler , meyveler ve meyveler, yumurta, süzme peynir ve yulaf lapası, yemekleri yağ, anason, dereotu, sirke ile tatlandırmak ve halı, kalachi, somun, turta şeklinde ekmek yemek. Çay ve votka bilmiyorlardı ama sarhoş edici bal, bira ve kvas yapmayı biliyorlardı ”(V. Chivilikhin. Hafıza. M .: Sovyet yazar, 1982).
Bazı eski yemekleri restore etmeye çalışalım.
Şalgam Yemekleri.
Yıllıklarda şalgamdan birçok kez bahsedilmesi tesadüf değildir. Bir zamanlar Rusya'daki en yaygın sebzeydi ve şalgam mahsulünün başarısızlığı, düşmanların istilası veya veba gibi aynı ulusal felaketti. Bu nedenle, büyük olayların yanı sıra, tarihçi, yıllardan birinde "şalgamların üzerindeki solucanların yaprakları yediğini" bildirir.
Bazı sebzeler nispeten yakın zamanda denizaşırı ülkelerden bize geldi (patates ve domates) ve bazıları çok eski zamanlardan beri Rusya'da yetiştirildi. Bu tür eski sebzeler arasında öncelikle şalgam ve lahanadan söz edilmelidir. Rus folklorunda en sık bulunan bir sebze mahsulü için bir yarışma düzenlersek, şalgam muhtemelen ilk sırayı alacaktır. Birçok masalda, özdeyişte, atasözünde ve bilmecede karşımıza çıkar. Bu arada, şalgam artık beslenmemizde çok mütevazi bir rol oynuyor. Yoksa eski günlerdeydi. Buğulanmış şalgam (geğirme) en popüler olanlardan biriydi. günlük yemekler Rus masası.
Şalgam çok uzun bir süredir ekilmektedir ve ekilebilir araziler ve sebze bahçeleri için ormanların yakıldığı ateşli çiftçilik sırasında şalgam mükemmel verim verdi ve ana ürünlerden biri oldu. Çok sonraları şalgam ve lahana melezi rutabaga ülkemizde yaygınlaştı.
Patatesin en yaygın kullanıldığı 18. yüzyılda şalgam eski önemini yitirmiş, ancak rutabaga hala varlığını sürdürmektedir. önemli yer beslenmede. Bunun nedeni ise köklerinin daha büyük olması, besinlerşalgamdan daha fazlasını içerirler ve C vitamini ne zaman daha kararlıdır? yemek pişirmek. Ve bu sebzeler artık çok az kullanılsa da, içerdikleri için diyetimizden kaybolmamalılar. uçucu yağlar ve yemeklere özel bir tat ve aroma veren glikozitler, vitaminler, değerli mineraller ve eser elementler. Bu sebzelerde kalsiyum ve fosfor oranının 1:1'e yakın olması, optimal oranın ise 1:1,5'ten fazla olmaması çok önemlidir. Sinegrin glukozit, şalgamlara ve şalgamlara özel bir tat verir. acı tat. Bu madde tüm turpgil bitkilerinde (lahana, hardal, yaban turpu, turp, turp vb.) bulunur ve güçlü bir bakterisidal ajandır. Özellikle yaban turpu ve turpta birçoğu. İşte diyetimizi çeşitlendirebilecek, artık çok az popüler olan bu sebzelerden yapılan yemekler için birkaç tarif.

Şalgam veya İsveç salatası.
sebzeler doğranır kaba rende, kıyılmış ekleyin yeşil soğan, tuz, karabiber, üzerine mayonez veya sos dökün ve karıştırın. Şalgam, İsveç 150, havuç 50, yeşil soğan 25, mayonez 30 veya bitkisel yağ 20, sirke 5, otlar.
Şalgam (rutabaga) ile lezzetli salata.
Küçük küpler halinde doğranmış haşlanmış havuç ve şalgam ekleyin, bezelye, haşlanmış karnabahar demetleri, mayonezle tatlandırın ve karıştırın. Havuç 25, şalgam 50, yeşil bezelye 10, karnabahar 30, mayonez 20.

Şalgamlar yıkanır, suda yumuşayana kadar kaynatılır, soğutulur, kabuğu soyulur, çekirdek kısmı kesilir. Çıkarılan küspe ince ince kıyılır, kıyma eklenir ve şalgamlar bu iç harçla doldurulur. Üzerine rendelenmiş peynir serpin, tereyağı gezdirin ve pişirin. Kıyma turta gibi hazırlanır.
Soyulmuş şalgam 250, kızarmış kıyma 75, peynir 5, tereyağı 20.
Kavrulmuş şalgam.
Rutabaga temizlenir, küpler halinde kesilir, su ilave edilir ve yumuşamaya bırakılır. Su o kadar çok alınır ki, baharatın sonunda neredeyse tamamen buharlaşır. Daha sonra tuz, karabiber eklenir, ekşi krema veya ekşi krema sosu ile karıştırılır, kruton veya porsiyonlu tavalara konur, üzerine peynir serpilir, üzerine tereyağı sürülür ve pişirilir. Rutabaga 200, tereyağı veya margarin 10, ekşi krema veya ekşi krema sosu 70, peynir 5, otlar, tuz, karabiber.
Lahana yemekleri. Dövüşte en güçlü olan kazanır. Böylece, yeşil bezelye Rus fasulyesinin, patatesin - şalgam ve şalgamın, fasulyenin - mercimeğin vb. Bu, öncelikle mutfak erdemleri ve fermente etme yeteneğinden kaynaklanmaktadır.
Lahana, ılık Akdeniz kıyılarından getirildi ve iklimimizde mükemmel bir şekilde kök saldı. Adın kendisi kökeninden bahseder (Latince "kaput" - baş).
Burada ve aşağıda ürün miktarları gram olarak verilmiştir.
Erken yazılı kayıtlarda Eski Rus' beyaz lahana en önemlisi olarak bahsedilmektedir. sebze kültürü. 17. yüzyılda Rusya'da diğer lahana türleri ortaya çıkmaya başladı. Ancak Brüksel ve Savoy gibi türleri yaygın olarak kullanılmamıştır. renk ve kırmızı lâhana, yanı sıra yer lahanası yemek kitapları 20. yüzyılın başlarına "şalgam lahanası" deniyordu. Son olarak, 20. yüzyılın ikinci yarısında, yemek pişirmede ve brokolide kullanılmaya başlandı. Kullanım lahanaçok sınırlı olup, Uzakdoğu bölgelerinde yetiştirilmiştir.

Hangi lahana türünün daha değerli olduğu sorusuna kesin olarak cevap vermek imkansızdır - her bir baş ve kırmızı lahana yaklaşık olarak eşdeğerdir (yaklaşık% 1,8), alabaş, karnabahar ve brokolide biraz daha fazladır. En yüksek içerik protein ve c vitamini Brüksel lahanası, ve karoten - brokolide.
Şekerlerin içeriğine göre aşağıdaki sırayla (azalan sırayla) sıralanabilirler: Brüksel lahanası, kırmızı baş, renkli ve beyaz baş.
Eskiden taze Beyaz lahana yılda sadece 1-2 ay beslenmede kullanılmış, geri kalan zamanlarda ise lahana turşusu ile değiştirilmiştir. Bu nedenle, halkımızın en sevdiği yemek olan taze lahana çorbası dışında nispeten az taze lahana yemeğimiz var. Bazı unutulmuş veya birkaçını hatırla ünlü yemekler lahanadan.
gelen salata lâhana turşusu. Turşu turşusu. büyük parçalar parçalanmış Tohum yuvasını elmalardan çıkarın ve ince dilimler halinde kesin. Kızılcık toplanır. Her şeyi karıştırın, doğranmış soğanı ekleyin, baharatlayın sebze yağı. Kızılcık, kiraz turşusu ile değiştirilebilir.
Lahana turşusu sıkılır, kareler halinde kesilir, tereyağında kızartılır, porsiyonluk tavalara konur, üzerine yumurta ve süt karışımı dökülür ve fırınlarda pişirilir.
Beyaz lahana 340/272, yumurta 1 ad. (40 g), süt 20, tereyağı 20, otlar, tuz. Ekşi krema ile pişmiş lahana. Lahana başı dilimler halinde kesilir, tuzlu suda yarı pişene kadar kaynatılır, geriye doğru katlanır ve hafifçe sıkılır. Lahana dilimleri yağlanmış tavalara dizilir, üzerine ekşi krema dökülür, galeta unu serpilir ve pişirilir.
Lahana 340/272, ekşi krema sosu 75, kraker 3, tereyağı 10.
lahana ekmeği. Bir baş lahana yarı pişene kadar kaynatılır ve yapraklara ayrılır. Güveç, yağ ile yağlanır, ekmek kırıntıları serpilir. Daha sonra tabanı ve duvarları lahana yaprakları ile kaplanır, bir kat kıyma konur, Lahana Yaprakları, bir kat kıyma vb. Somun, daha küçük bir kapakla hafifçe bastırılır. Daha sonra yüzeyi ekşi krema ile sürülür, galeta unu serpilir ve pişirilir. Bitmiş somun tencereden çıkarılır, porsiyonlar halinde kesilir ve sos (ekşi krema, domates vb.) İle dökülür. Kıyma, sebzeli lahana sarması gibi hazırlanır. Bunu yapmak için soğanları, havuçları şeritler halinde kesin, dolmalık biber ve tereyağ ile hafif kızartılır. Domates, biraz su ekleyin ve her şeyi birlikte pişirin. Tabii eski günlerde 19. yüzyılın ancak ikinci yarısında karşımıza çıktıkları için kıymaya domates eklenmezdi. Aynı ekmeği şu şekilde yapabilirsiniz: kıyma veya pirinç ve mantarlı. Lahana 225/180, soğan 30/25, havuç 70/55, tatlı biber veya patlıcan 25/20, domates 30, pirinç 10, yumurta / 5 adet, tereyağı 15, kraker 10.
kremalı lahana. Lahana yarı pişene kadar kaynatılır, kareler halinde kesilir, tereyağında kızartılır, krema ile dökülür ve haşlanır. Lahana 250/200, tereyağı 10, krema 100.
Geçmiş Yılların Hikayesi'nin efsanevi yazarı Nestor bize şunları söyledi: Muhteşem hikayeŞehirlerden birinin kuşatması sırasında Rus müfrezelerinin nasıl korkunç bir açlık çektiği ve düşmanların önümüzdeki günlerde teslim olmalarını bekledikleri, ancak Belgorod yaşlısının tavsiyesi üzerine, sakinlerin son malzemeleri toplayıp jöle pişirdiği hakkında. kuyuya döktü, etrafa oturdu ve kuşatmacıların gözü önünde kuyudan jöle aldı ve yedi. "Rus topraklarının kendisi onları besliyor, böyle bir halk yenilemez!" - Peçenekler kuşatmayı kararlaştırdı ve kaldırdı. Ne tür bir kiselden bahsediyoruz? Tabii ki, modern jöle hakkında değil - tatlı bir yemek, ama doyurucu, besleyici yulaf ezmesi jöle Rus halkı arasında favori bir yemek olan . İşte bu jölenin tarifi.
Yulaf ezmesi jölesi. irmik dökün ılık su ve gece boyunca ılık bir yerde bırakın. Sonra süzün ve sıkın. Elde edilen sıvıya tuz, şeker ekleyin ve koyulaşana kadar sürekli karıştırarak kaynatın. Sıcak jöle sütü ekleyin, karıştırın, tereyağlı kaselere dökün, soğuğa koyun. Jöle sertleşince porsiyonlara ayırın ve soğuk olarak servis edin. kaynamış süt veya kesilmiş süt. Yulaf ezmesi (herkül) 100, şeker 8, tuz 2, su 300, süt 200, tereyağı 5.
bezelye bloğu. Dünyada tahıllardan veya bezelyeden soğuk mezeler hazırlayacak başka bir mutfak bulmak pek mümkün değil ve Rus mutfağında bu tür birçok yemek var. Basit, besleyici ve lezzetlidirler. Modern şehir sakini bezelyeye pek itibar etmez. Füme etli bezelye çorbası mı bu? Ama boşuna: Bezelyede yaklaşık% 23 protein,% 46 nişasta ve çok fazla vitamin var. Sindirilmesi zordur, ancak Rusya'da yüzyıllardır hazırlanan "bloklu bezelye" hazırlanarak buna yardımcı olunabilir.
"Bezelye bloğu". Bezelye tamamen kaynatılır ve ezilir, elde edilen püre tuzla tatlandırılır ve kalıplanır (yağlanmış kalıplar, bardaklar vb. Kullanabilirsiniz). kalıplanmış bezelye püresi bir tabağa yayın ve kızarmış soğanlı ayçiçek yağını dökün, üzerine otlar serpin Kabuklu bezelye 100, bitkisel yağ 20, soğan 60, tadına göre tuz, yeşillikler.
Eski Slav halkları - Delyans, Drevlyans, Krivichi, Vyatichi, Radimichi, Northerners ve diğerleri Rusça konuşuyordu. Sadece ortak bir dille değil, aynı zamanda sofranın örf, adet ve görenekleriyle de birleşmişlerdi. V. Chivilikhin, feodal parçalanmanın bile, garip bir şekilde, Slav yaşam tarzının ortak özelliklerinin oluşumuna katkıda bulunduğunu yazıyor: "iyi yaşlılar", favori şarkıcılar, en yüksek niteliklere sahip ustalar, mutfak eşyaları, kitaplar.

Slavların yazısı oldukça geç oluştu, bununla bağlantılı olarak, Eski Rusya'da yediklerine dair neredeyse hiçbir kanıt yok. Bununla birlikte, bir dizi arkeolojik kaynağın keşfi sayesinde, Rus mutfağının yemeklerdeki malzemelerin sabitliği ile ayırt edildiği ve lezzetlilik. Masada her zaman tahıl lapası, çavdar ve yulaf ezmeli ekmek olduğunu belirtiyorlar.

Eski zamanlarda Rusya'da ne yediler?

Et ve un ürünleri, o dönemde şehzadelerin diyetinin ana bileşenleriydi. Kiev Rus. Güney kesimde buğdaydan yapılan ekmek tercih edilirken, kuzey kesimde çavdar popülerdi. Kıtlık zamanlarında kuru yapraklar, çeşitli otlar ve göz kenarındaki kırışıklık. İÇİNDE Bayram manastırlarda haşhaş tohumu ve balla pişirilen zengin ekmek sunulurdu. Bağımlı oldular et yemekleri, tercih edilen domuz eti, sığır eti, kuzu eti, tavuklar, güvercinler, ördekler ve kazlar. Seferler sırasında askerler at eti veya aralarında tavşan, geyik, yaban domuzu, bazen ayı, ela orman tavuğu ve kekliklerin ayırt edilebildiği vahşi hayvanların etini yediler.

Hristiyanlığın kabul edilmesinden sonra kilise, "kirli" olduklarına inandıkları için yabani hayvanlardan, yani tavşan ve ayılardan et tüketimini yasaklayan eski kanonlara bağlı kalmaya başladı. Eski Ahit'e göre kanlı et ve tuzaklarda öldürülen kuşların kullanılması yasaktı. Ancak yıllar içinde oluşan temellerden kurtulmak kolay olmadı. bazen Muskovit Rus kilise reçetelerine uyulmasına kademeli bir geçiş gerçekleştirildi.

Patates ortaya çıkmadan önce Rusya'da ne yediler? Kilise, balık kullanımını olumlu karşıladı. cuma ve çarşamba sayılır hızlı günler, yanı sıra manevi arınma için üç dönem ve büyük oruç. Doğal olarak balık da tüketilirdi. Vladimir Vaftizinden önce, havyarın yanı sıra, bununla ilgili ilk bilgilerin yalnızca on ikinci yüzyılda ortaya çıkmasına rağmen. Yenilebilir malzemelerin tam listesi süt ürünleri, yumurta ve sebzelerle tamamlandı. Diyet, hayvansal yağa ek olarak keten tohumu ve kenevirden elde edilen bitkisel yağı da içeriyordu. Zeytin yağı yurt dışından temin edilir.

O dönemde mutfağın nasıl olduğu hakkında çok az bilgi korunmuştur. Et genellikle şişte kaynatılır veya kızartılırdı ve sebzeler çiğ veya haşlanmış olarak tüketilirdi. Bazı kaynaklar, diyette yahninin de bulunduğunu belirtir. Börek, değişmeden günümüze kadar gelen yapım geleneği olan uzak ataların en özgün ve lezzetli icadı olmuştur. Eski zamanlarda patatesin ortaya çıkmasından önce insanların Rusya'da yediği en yaygın yemekler yulaf ezmesi ve darı lapasıydı. Şehzadelerin evinde baş aşçı (aşçıların yaşlısı) mutfak çalışanlarının personelini kontrol ediyordu, bu yüzden hepsi eğitiliyordu. Bazılarının Macarca veya Türkçe gibi yabancı kökleri olduğu göz önüne alındığında, Rus mutfağı tariflerinin yabancı unsurlar içermesi şaşırtıcı değildir.

Eski Rusya'da ne içtiler?

Zaten o günlerde Rus halkı içmeyi reddetmedi. Ayrıca " Geçmiş Yılların Masalları"Vladimir'in İslam'ı terk etmesinin ana sebebi ayıklıktı. İçin modern adam Rus içkisi hemen votka ile ilişkilendirilir, yalnızca Kiev Rus günlerinde alkol üretimi ile uğraşmazlardı. Ataların içecekleri arasında, alkolsüz veya hafif sarhoş edici bir içecek olan kvas seçilebilir. Çavdar ekmeği. Prototipi biraydı.

Bal, Kiev Rus zamanlarında çok ünlüydü, bu nedenle hem sıradan insanlar hem de keşişler onun üretimiyle uğraşıyordu. Yıllıklardan, eski zamanlarda insanların sadece Rus topraklarında ne yedikleri değil, aynı zamanda onu neyle yıkadıkları da biliniyordu. Prens Vladimir, Vasilevo'daki kilisenin açılışının arifesinde üç yüz kazan bal yapmasını istedi. Ve 1146'da Izyaslav II, mahzenlerde düşmanı Svyatoslav'dan 500 varil bal ve yaklaşık 80 varil şarap buldu. Bu tür bal çeşitleri vardı: kuru, tatlı ve biberli. Atalar Yunanistan'dan ithal edilen şarabı küçümsemediler ve manastırlar ve prensler onu ayin kutlaması için ithal ettiler.

Sofra düzeni belli kurallara göre yapılırdı. Şehzadeler savaşlarda ya da yabancı misafirleri davet ederken gümüş ve altın kaplar kullanırlardı. Geçmiş Yılların Hikayesi'nde doğrulanabilecek altın ve gümüş kaşıklar kullanılıyordu. Çatal kullanılmadı. Her biri kendi bıçağıyla et veya ekmek keser. Kaseler genellikle içecekler için kullanılırdı. Basit insanlar kullanılan tahta, kalaylı mutfak eşyaları ve kadehler, tahta kaşıklar.

Gastronomi tutkuları, o zamanlardan bu yana çok az şey değişti ve güvenle eski Rusya'da ve bugün her ailede yemek yediklerini söyleyebiliriz.

Eski Slavların yemekleri: video

Dolu dolu olan süpermarketlerimizin raflarına baktığımızda çeşitli ürünler, atalarımızın pek çok "tatlı" olmadan nasıl kolayca yapabildiklerini hayal etmek zor. Eski zamanlarda patates, domates, mısır ve ayçiçek yağı bilmeyen Doğu Slavları nasıl yemek yiyordu? Peki ya sabah bir fincan kahve ya da çay gibi aşina olduğumuz bir içeceğe ne dersiniz? Evet ve bunu onlar da bilmiyorlardı.

Görünüşe göre yulaf lapası gibi bir "halk" yemeği bile modern insanlara aşina olan aynı görünüme ve tada sahip değildi. IX-X yüzyılda atalarımız mısırın tadına yabancıydı ve irmik lapası. Ancak karabuğdayın görünümü hakkında farklı veriler var. 7. yüzyılda ve hatta daha önce Slavların masasına geldi. Bu arada, Rus'taki adı, Yunan rahiplerinin Kiev Rus topraklarında bu tahılın yetiştirilmesiyle uğraşmalarından kaynaklanmaktadır. Ancak yulaf ezmesi, "Herkül" değil, tam tahıllı tahıllardan elde edilen, çok eski zamanlardan beri iyi bilinmektedir ve fırında pişirilir, tereyağı veya keten tohumu veya kenevir yağı ile tatlandırılırdı. Ve burada ayçiçek yağı 19. yüzyılın ortalarından itibaren atalarımızın beslenmesinde ortaya çıktı. Ayçekirdeğinin patates gibi Rusya'ya Büyük Petro döneminde getirilmesine rağmen, Ukraynalı serf Alexei Bokarev ilk olarak 1828'de ayçiçeği tohumlarından yağ elde etmeyi düşündü. O zamana kadar ayçiçeği sadece süs bitkisi olarak kullanılıyordu. Pirinç, uzun zamandır(19. yüzyılın sonuna kadar) “Saracen darı” olarak bilinen nadirdi.

Eski Slavlar, elmalar dışında modern meyvelerden hiçbir şey bilmiyorlardı. Şeftali, armut, erik, kayısı, kiraz ve diğer mahsuller Türkiye'de görünmeye başladı. farklı zaman 10. yüzyıldan sonra.

Havuç, lahana, pancar, domates, salatalık, biber, kabak, soğan ve tabii ki patatesler, Kiev Rus'un tarlalarında ve bahçelerinde "yerli" bitkiler değildir, hepsi farklı zamanlarda getirilip yetiştirilmiştir. Ancak bezelye ve şalgam, diyetin ana gıdalarından biriydi. Hostesin tadını çeşitlendirmek için çeşitli baharatlar kullanıldı: dereotu, yaban turpu, sarımsak, maydanoz ve daha sonra - Defne yaprağı, karabiber, zencefil, tarçın, safran ve diğerleri. Meyveler, fındıklar ve yabani otlar ve kökler yemek pişirmek için aktif olarak kullanıldı, aralarında nane, kekik, kinoa, yabani soğan, papatya, ardıç, yaban otu (Sosnowsky'nin yaban otu ile karıştırılmamalıdır).

İçeceklere gelince, konuklara meyveli içecekler, kvas, jöle, doğal meyve suları ve sbitni ikram edebilirler.

Ayı üzümü yulaf ve arpadan, bazen de bezelyeden yapılırdı. Kabuğu çıkarılmış tane bir torbaya döküldü, ardından bir gün doğal bir rezervuara yerleştirildi. Bundan sonra, tahıl kuruması için bir elek içinde serpildi. Daha sonra bir fırın tepsisine dökülür ve bir gece soğutma fırınında bırakılır. Kuru ve kızarmış tahıl öğütüldü, elendi: elekte kalan her şey ezildi. İşlem, her şey un haline gelene kadar birkaç kez yapıldı. Bu tür un, iyi şişme, hızla kalınlaşma ve daha besleyici hale gelme yeteneği kazandı - yulaf ezmesine dönüştü. Bazı yemekler: kulaga - suyla karıştırılmış ve tuzla tatlandırılmış yulaf ezmesi; ve dezhen hazırlanırken süzme peynir ve süt ile yulaf ezmesi yoğrulurdu.

Bir başka geleneksel yemek de "tyurya" idi - kvas, su veya süte ufalanmış ekmek. Hapishaneye püre haline getirilmiş sebzeler ve yeşillikler eklendi. tatlı seçeneğiçocuklar için - ballı sütte.

Eski Rusya'da fırıncılık özel bir yer işgal etti. Börek ve ekmeğin tadı modern olanlardan farklıydı. Turtaların ya pişirildiğine dikkat edilmelidir. mayasız hamur, köfte ve köfte yapmak için kullandığımız veya ekşi. ekşi hamur doğal rezervuarlardan gelen su üzerinde yoğrulur ve " yabani maya”, sıcak bir yerde ve bir küvette “ekşimeye”, yani dolaşmaya başladı. Mayalanan hamur her yoğrulduğunda üzerine bir sonraki kısmın yoğrulması için bir miktar maya (bir parça hamur) bırakılırdı. Turta dolgusu balık, mantar, çilek, fındık, çeşitli sebzeler, süzme peynirdi. Turtalar irili ufaklı, açık ve kapalı, yuvarlak ve kare; kızartıldı, fırınlandı ve hatta haşlandı.

Çavdar Rusya'da kullanılmaya başlandı un ürünleri 11.-12. yüzyıllarda. Bundan önce yabani çavdar, buğday mahsullerinde bulunan ve basitçe göz ardı edilen bir ot olarak algılanıyordu.

Rus etinde ise, vejeteryanlar ve çiğ gıda uzmanları tarafından tam tersine ne kadar ikna olursanız olun. İnsanların dürüst ve özverili bir şekilde oruç tutması nedeniyle sadece ölçülü yemek yediler. O dönemde oruç sıkı bir şekilde gözlemlendi. Et pişirildi, haşlandı, şişte kızartıldı ("tükürülmüş et").

Rusya'da "sosis" gibi bir ürünün tarihsel olarak anılması 12. yüzyılda başlar: belirli bir diyakon'a gönderilen erzaklardan bir huş ağacı kabuğunda "kalb" ürününden bahsedilir. O zamanların sosislerinin bileşimi çeşitliydi. Aslında, içindekiler zevkinize göre "paketlendi". Ve sadece Alman sosislerini tatmış olan Peter I, Almanya'dan saray mutfağına sosis pişirmeyi öğreten uzmanlar gönderdi.

"Tatlı" kelimesinin kendisi Rusya'da ancak 18. yüzyılda geçtiği için bayramda tatlı "atıştırmalık" adı altında servis ediliyordu. Atıştırmalıklar için bal, hatmi, fındıkta haşlanmış meyveler ve sebzeler konur.

1638'de boyar Vasily Starkov, Altyn Khan'dan Çar Mihail Fedorovich'e hediyeler getirdi. Boyar, Moğol atlasları ve kürkleri arasında kurumuş yaprak demetleri bulduğunda şaşırdı ve otları almayı reddetti, ancak Moğol hükümdarı bu konuda ısrar etti. Böylece ilk kez çay içtik. Aynı 17. yüzyılda kahve ilk olarak Rusya'ya getirildi. Daha önce kahve, şimdi olduğu gibi, pahalı bir içecek olarak görülüyordu çünkü uzaktan ve bir tekelden teslim edilmesi gerekiyordu.

İlgili Mesajlar: