Tüm dünyada tanınan Rus mutfağı, varlığı boyunca çeşitliliği ve bolluğu nedeniyle yabancıları her zaman şaşırtmış ve şaşırtmıştır. Rus mutfak sanatının uzun bir geçmişi vardır ve bu süre zarfında çok sayıda lezzetli ve lezzetli yemekle yenilenmiştir. doyurucu yemekler Rus halkı için gerçekten geleneksel hale gelen, bugün sevilen ve saygı duyulan.

Eski Slavların yemekleri basit ve karmaşık değildi, ama aynı zamanda doyurucu ve yüksek kaloriliydi. Dini inançlara göre yemekler yalın ve mütevazıydı, ilki çok daha fazlaydı, pek çok bitki bileşeni kullanıldı: sebzeler, tahıllar, mantarlar, meyveler. En popüler sebzeler lahana, turp, rutabaga, pancar ve tahıllar arasındaydı - darı, yulaf, çavdar, mercimek ve buğday. Et (çoğunlukla sığır veya domuz eti), balık, süt ve Süt Ürünleri(süzme peynir, kefir, fermente pişmiş süt), yumurta, bal, fındık.

Rus mutfağının ana yemekleri:

İlk yemek:

lahana çorbası

Shchi, yüzlerce yıldır atalarımızın masasında bulunan ve hem kraliyet konaklarında hem de fakir kulübelerde yenen ekşi veya lahana turşusu bazlı sıvı bir sıcak yemektir. Hem yağsız hem de et olabilen Rus lahana çorbası için birkaç düzine tarif var. Bir Rus fırınında hazırlandılar, burada çürümek, demlenmek ve parlak bir hale gelmek zorunda kaldılar. zengin tat ve aroma. Ekşi krema, ekşi süt veya yoğurtla beyazlatılmış siyah, çavdar ekmeği ile yediler.

Rassolnik

Rassolnik, turşu ve salamura dayalı eski bir ilk yemektir. Prototipi eski Rus yemeği Kalya - preslenmiş havyar ve parçaların eklenmesiyle salatalık turşusuna dayanan kalın baharatlı bir çorba yağlı balık. Zamanla balığın yerini et aldı (sığır eti, domuz eti, çeşitli sakatatlar). Turşu, yeşillik ve ekşi krema ile sıcak olarak servis edilir.

kulak

Ukha, balık bazlı bir sıvı yemektir. Çok sayıda tarif vardı: çift, üçlü (balık yumurtlama sayısından adlandırılır), balık tutma, mavna, takım. Rus "beyaz" balık çorbasının klasik versiyonu, şeffaf bir görünüm veren yapışkan, yumuşak ve hafif tatlı balıkların varlığını önerdi. balık suyu, levrek, ruff, levrek veya beyaz balık buna uygundur, oraya yayın balığı, kadife, ide veya burbot gibi balıkların parçaları da eklenir. "Siyah" balık çorbası için, asps, sazan, kefal, havuz balığı, sazan, rudd, "kırmızı" veya "kehribar" için - yağlı kırmızı balık türleri (somon, mersin balığı, beluga, yıldız mersin balığı) kullanıldı.

İkinci kurslar:

İkinci bir yemek olarak, atalarımıza, günlük diyetin ana özelliği olarak kabul edilen yulaf lapası hakimdi, bu nedenle "Schi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir." Hazırlanmaları için, yemeğe hassas bir doku kazandıran ve pişirme işlemini hızlandıran ezilmiş tahıl alındı. AT hazır yulaf lapası bal, çilek ve meyvelerle tatlandırılmış tereyağı (tereyağı veya ghee) eklendi.

karabuğday

Bize diğer ülkelerden gelen ve Altay'da yaygınlaşan karabuğday, yıllıklarda birçok referansın kanıtladığı gibi, Rusya'nın ana ve sevilen yemeklerinden biri haline geldi - karabuğday lapası. Tarih, karabuğdayın menşe yeri hakkında kesin bir cevap vermez, ancak karabuğday lapasının yüzyıllardır sıradan Rus halkı için alışılmış bir yemek haline geldiği gerçeği, Rusya'daki kelime formlarından sayısız ismiyle, nasıl adlandırıldığına bakılmaksızın kanıtlanmaktadır. o: hem karabuğday hem de karabuğday ve Avrupa'da yerli hale gelen genişliklerin ötesinde, genellikle “Rus ekmeği” olarak adlandırdılar.

guryev lapası

Rus mutfağının en ünlü lapalarından biri, bu lapanın büyük bir hayranı olarak bilinen 18. yüzyıl maliye bakanı Prens Guryev'in adını taşıyan Guryev lapası. Bu yulaf lapası, ısıtılmış süt veya kremadan çıkarılan köpüklerin eklenmesiyle irmik bazında hazırlanır. Fıstık serpilmiş irmik ve köpük katmanları fırında pişirilir, meyve şekerlemesi veya taze orman meyveleri, fındık ve reçel doldurma.

Krep

Atalarımızın sevdiği ve saygı duyduğu, bahar güneşini simgeleyen, parlak ve sıcak, altın, kokulu ve iştah açıcı orijinal Rus inceliği, maya ile pişirilmiş klasik Rus krepleridir. Eski günlerde pişirme için karabuğday, buğday, darı veya arpa unu bazlı mayalı hamur kullanılmıştır. Eski Slavlar için krepler bir cenaze töreni, bir uyanışta yenen ritüel yiyeceklerdi ve krepler de Maslenitsa tatilinin ana özelliğiydi ve sıcak, kırmızı güneşi sembolize ediyordu. Krepler özel küçük tavalarda pişirilir, üzerine eritilmiş sıcak tereyağı dökülerek servis edilir.

köfte

Rus mutfağının hak edilmiş bir başka şaheseri, Finno-Ugric, Türk, Çin ve Slav halklarının eski köklerine sahip köfte (Udmurt "pelnyano" - ekmek kulağı) olarak kabul edilir. Mayasız sert hamur (un + su + yumurta) ve kıyma (domuz eti + dana eti + kuzu + soğan, tuz ve karabiber) oluşur. İnce haddelenmiş hamurdan daireler kesilir, dolguyu oraya koyun ve kenarlarını sıkıştırın. Köfteler tuzlu kaynar suda kaynatılır ve ekşi krema ile servis edilir veya eritilmiş tereyağı ile dökülür.

Üçüncü öğünler:

Rus ulusal içecekleri uzun zamandır kvas, sbiten ve kissel olarak kabul edildi.

Kvas

Kvass - geleneksel ekşi, soğuk içecek un, malt, çavdar veya buğday ekmeği bazında hazırlanan, eklenerek fermantasyon işlemine tabi tutulan (maya, şeker ve kuru üzüm eklendi) eski Slavlar otlar, bal ve diğer malzemeler. bazen eski Rusya Kvas, hem köylüler hem de soylular tarafından saygı duyulan günlük bir içecekti, evdeki varlığı bir refah işareti olarak kabul edildi. 15. yüzyılda, Rusya'da yaklaşık 500 çeşit kvas vardı.

Sbiten

Esas olarak yazın, kışın tüketilen kvasın aksine, atalarımız sbiten içmeyi tercih ettiler, bal, su ve pekmez temelinde hazırlanan, karışık baharatların (tarçın, tarçın) eklenmesiyle hazırlanan eski Slavların eski bir sıcak içeceğidir. nane, şerbetçiotu ve karanfil) ve şifalı bitkisel müstahzarlar. Daha önce, sbiten, çay gibi "denizaşırı" bir içecekle değiştirilene kadar halka açık ve ev yemeklerinde çok yaygındı.

yulaf ezmesi jöle

İlkel olarak bir başka Rus içeceği Rus beyaz jöle olarak kabul edilir, nişasta ilavesiyle yulaf, buğday, çavdar, kenevir, bezelye gibi tahıllar temelinde yapılan ekşi tadı olan jelatinimsi, jöle benzeri bir besindir. Eski Slavlar arasında yulaf ezmesi Kissel bir incelik olarak kabul edildi, keten tohumu veya kenevir yağı ilavesiyle sıcak olarak yenildi veya soğuk, donduruldu, süt veya reçel ile döküldü. Ekşi jöleyi tatlandırmak için zamanla bal, çilek, reçel ve meyve eklemeye başladılar ve bu da yavaş yavaş bir tatlıya dönüştü.

Rus mutfağının yemekleri, 19. yüzyılın sonunda, sadece birkaç on yıl içinde Avrupalı ​​gastronomi sanatı uzmanları arasında sevgi ve popülerlik kazandıklarında, dünya çapında büyük bir ün kazandı. O zamandan beri, Rus mutfağı dünyanın en lezzetli ve çeşitli mutfaklarından biri olarak kabul edildi; yabancı şefler, Rusya'da geleneksel Rus yemekleri hazırlıyor. en iyi restoranlar tüm dünyada ve Rus mutfağının tüm sırlarını kavramaya çalışıyor.

Rusça Milli mutfak her biri silinmez bir iz bırakan birkaç ana aşama ile işaretlenmiş son derece uzun bir gelişim yolundan geçti. 9.-10. yüzyıllarda gelişen eski Rus mutfağı. XV-XVI yüzyıllarda en büyük refahına ulaştı, oluşumu büyük bir tarihsel dönemi kapsamasına rağmen, bugüne kadar büyük ölçüde korunmuş ortak özelliklerle karakterizedir.

Bu dönemin başında, ekşi (maya) çavdar hamurundan yapılan Rus ekmeği ortaya çıktı - masamızdaki bu taçsız kral, onsuz Rus menüsü artık düşünülemez - ve diğer tüm önemli Rus ekmek ve un ürünleri türleri de ortaya çıktı: bize bilinen saiki, simit, sulu, çörek, krep, krep, turta, vb. Bu ürünler, yalnızca ekşi hamur temelinde hazırlandı - tarihsel gelişimi boyunca Rus mutfağının çok özelliği. Ekşi, kvas bağımlılığı, modern olanlardan çok önce ortaya çıkan yulaf ezmesi, buğday ve çavdar - Rus gerçek öpücüklerinin yaratılmasına da yansıdı. Çoğunlukla meyveli jöle.

Menüde büyük bir yer, başlangıçta ritüel, ciddi yemek olarak kabul edilen çeşitli yulaf lapası ve yulaf lapası tarafından da işgal edildi.

Bütün bu ekmek, unlu yiyecekler en çok balık, mantar, orman meyveleri, sebzeler, süt ve çok nadiren - et ile çeşitlendi.

Aynı zamanda, klasik Rus içeceklerinin görünümü - her türlü bal, kvas, sbitney.

Zaten Rus mutfağının gelişiminin erken döneminde, Rus masasının yağsız (sebze-balık-mantar) ve fast food (süt-yumurta-et) olarak keskin bir şekilde bölünmesi, daha da geliştirilmesi üzerinde büyük etkisi oldu. 19. yüzyılın sonuna kadar. Hızlı ve hızlı bir masa arasında suni bir çizgi oluşturulması, bazı ürünlerin diğerlerinden izole edilmesi ve karıştırılmaması, sonuçta sadece bazılarının yaratılmasına yol açtı. orijinal yemekler ve tüm menü bir bütün olarak acı çekti - daha monoton hale geldi, basitleştirildi.

Lenten masasının daha şanslı olduğunu söyleyebiliriz: yılın çoğu günü 192'den 216'ya kadardır. farklı yıllar- oruç olarak kabul edildi (ve bu oruçlara çok sıkı bir şekilde uyuldu), Lenten tablosunun çeşitliliğini genişletmek doğaldı. Bu nedenle Rus mutfağında mantar ve balık yemeklerinin bolluğu, çeşitli bitkisel hammaddeleri kullanma eğilimi - tahıllar (yulaf lapası), sebzeler, yabani çilek ve otlar (ısırgan otu, gut, kuğu vb.). Üstelik, onuncu yüzyıldan beri böyle iyi bilinmektedir. lahana, şalgam, turp, bezelye, salatalık gibi sebzeler çiğ, tuzlanmış, buğulanmış, haşlanmış veya fırınlanmış olarak birbirinden ayrı pişirilir ve yenirdi.

Bu nedenle, örneğin, salatalar ve özellikle salata sosu, Rus mutfağının hiçbir zaman özelliği olmamıştır ve 19. yüzyılda Rusya'da ortaya çıkmıştır. Batı'dan bir borç olarak. Ama aynı zamanda esas olarak bir sebzeden yapılmışlardı ve salataya karşılık gelen adı veriyorlardı - salatalık salatası, pancar salatası, patates salatası, vb.

Her mantar türü - süt mantarları, safran mantarları, mantarlar, ceps, moreller, sobalar (petrol) vb. - Bu arada bugün hala uygulanan tamamen ayrı ayrı tuzlanmış veya pişirilmiştir. Haşlanmış, kurutulmuş, tuzlanmış, fırınlanmış ve daha az sıklıkta kullanılan balıklar için de aynı şey söylenebilir. kızarmış. Literatürde, balık yemeklerinin sulu, "lezzetli" isimlerini buluyoruz: sigovina, taimenin, turna, pisi balığı, yayın balığı, somon, mersin balığı, yıldız mersin balığı, beluga ve diğerleri. Ve kulak levrek, ruff, burbot ve mersin balığı vb.

Bu nedenle, adlarına göre yemeklerin sayısı çok fazlaydı, ancak hepsinin içeriği birbirinden çok az farklıydı. Tat çeşitliliği, ilk olarak, sıcak ve soğuk işlemedeki farkın yanı sıra, başta bitkisel (kenevir, fındık, haşhaş, zeytin ve daha sonra - ayçiçeği) olmak üzere çeşitli yağların kullanımı ve ikincisi, baharat kullanımı ile sağlandı. .

İkincisi, soğan, sarımsak, yaban turpu, dereotu en çok kullanılan ve çok Büyük miktarlar, ayrıca X-XI yüzyıllarda Rusya'da ortaya çıkan maydanoz, anason, kişniş, defne yaprağı, karabiber ve karanfil. Daha sonra, 15. - 16. yüzyılın başlarında zencefil, kakule, tarçın, Hint kamışı (kalamus kökü) ve safran ile desteklendiler.

Rus mutfağının gelişiminin ilk döneminde, daha sonra "khlebova" genel adını alan sıvı sıcak yemekleri tüketme eğilimi de vardı. En yaygın olanları, lahana çorbası, bitkisel hammaddelere dayalı güveçlerin yanı sıra çeşitli püreler, biralar, konuşmacılar, salomatlar ve diğer un çorbası çeşitleridir.

Et ve süte gelince, bu ürünler nispeten nadiren tüketildi ve işlenmesi zor değildi. Et, kural olarak, lahana çorbası veya yulaf lapası içinde kaynatıldı, süt çiğ, haşlanmış veya ekşi olarak içildi. Süt ürünleri süzme peynir ve ekşi krema yapmak için kullanılırken, krema ve tereyağı üretimi uzun zamandır en azından XV-XVI yüzyıllara kadar neredeyse bilinmiyordu. bu ürünler nadiren, düzensiz bir şekilde ortaya çıktı.

Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama, XVI yüzyılın ortalarından itibaren dönemdir. 17. yüzyılın sonuna kadar. Şu anda, sadece mercimek ve hızlı yemek çeşitlerinin daha da geliştirilmesi değil, aynı zamanda çeşitli sınıfların ve mülklerin mutfakları arasındaki farklar özellikle keskin bir şekilde belirtilmiştir. O zamandan beri, sıradan insanların mutfağı giderek daha basit hale gelmeye başladı, boyarların, soyluların ve özellikle soyluların mutfağı giderek daha rafine hale geldi. Rus mutfak sanatları alanında önceki yüzyılların deneyimini toplar, birleştirir ve genelleştirir, buna dayanarak eski yemeklerin yeni, daha karmaşık versiyonlarını yaratır ve ilk kez Rus mutfağına bir dizi yabancıyı ödünç alır ve açıkça tanıtır. ağırlıklı olarak Doğu kökenli yemekler ve mutfak teknikleri.

O zamanın mütevazı şenlikli masasına özellikle dikkat edilir. Zaten tanıdık olan konserve sığır eti ve haşlanmış etin yanı sıra, bükülmüş (yani şiş üzerinde pişirilir) ve kızarmış et, kümes hayvanları ve av eti, soyluların masasında onurlu bir yere sahiptir. Et işleme türleri giderek farklılaşıyor. Bu nedenle, sığır eti esas olarak konserve sığır eti pişirmek ve kaynatmak (haşlanmış kesim) için kullanılır; jambon uzun süreli depolama için domuz etinden yapılır veya kızartılmış ve haşlanmış halde taze veya süt domuzu olarak kullanılır ve Rusya'da sadece et, yağsız domuz eti değerlidir; sonunda, kuzu kümes hayvanları ve av eti esas olarak kızartmalar için ve sadece kısmen (koyun eti) güveç için kullanılır.

17. yüzyılda Rus çorbalarının tüm ana türleri nihayet toplanırken, ortaçağ Rusya'sında bilinmeyen kali, akşamdan kalma, hodgepodges, turşu ortaya çıkıyor.

Zenginleştirilmiş ve mercimek masası bilmek. Üzerinde belirgin bir yer, sadece tuzlanmış değil, aynı zamanda sirke veya haşhaş sütünde kaynatılmış olan balyk, siyah havyar tarafından işgal edilmeye başlar.

17. yüzyılın mutfağı Doğu ve her şeyden önce Tatar mutfağı, 16. yüzyılın ikinci yarısında katılımla ilişkili olan güçlü bir etkiye sahiptir. Astrahan ve Kazan hanlıklarının Rus devletine, Başkıristan ve Sibirya'ya. Bu dönemde, kullanımı Rusya'da geleneksel hale gelen mayasız hamurdan (erişte, köfte), kuru üzüm, kayısı, incir (incir) gibi ürünlerin yanı sıra limon ve çaydan yapılan yemeklerin Rus mutfağına girmesiydi. Böylece, önemli ölçüde yenilenir ve tatlı masa.

Rusya'da Hıristiyanlığın kabulünden önce bile bilinen zencefilli kurabiyenin yanında, sadece meyvelerden değil, aynı zamanda bazı sebzelerden (ballı ve zencefilli havuç) çeşitli zencefilli kurabiye, tatlı turtalar, şekerlemeler, şekerlenmiş meyveler, sayısız reçeller görülebilir. , pekmezde turp) . XVII yüzyılın ikinci yarısında. Rusya'ya getirildi şeker kamışı baharatlarla birlikte şekerlemeler ve atıştırmalıklar, tatlılar, lezzetler, meyveler vb. pişirdiler. [İlk rafineri 18. yüzyılın başında Moskova'da tüccar Vestov tarafından kuruldu. Kamış hammaddelerini gümrüksüz ithal etmesine izin verildi. Pancar hammaddelerine dayalı şeker fabrikaları ancak 18. yüzyılın sonunda - 19. yüzyılın başında kuruldu. (İlk fabrika Tula ili, Alyabyevo köyündeydi.) Ama tüm bu tatlı yemekler temelde soyluların ayrıcalığıydı. [1671 ataerkil akşam yemeğinin menüsü zaten şeker ve şeker içeriyor.]

Boyar masası için olağanüstü bir yemek bolluğu karakteristik hale gelir - 50'ye kadar ve kraliyet masasında sayıları 150-200'e çıkar. Bu yemeklerin boyutları da büyüktür, bunun için en büyük kuğular, kazlar, hindiler, en büyük mersin balıkları veya belugalar genellikle seçilir - bazen o kadar büyüktür ki üç veya dört kişi onları kaldırır. Aynı zamanda, bulaşıkları dekore etme arzusu var. İtibaren Gıda Ürünleri saraylar inşa ediliyor, devasa boyutlarda fantastik hayvanlar.

Saray yemekleri, her biri bir diziden oluşan (bazen iki düzine) neredeyse bir düzine değişiklik içeren - öğleden sonra ikiden akşam on'a kadar - arka arkaya 6-8 saat süren görkemli, muhteşem bir ritüele dönüşüyor. aynı isimdeki yemekler, örneğin bir düzine çeşit kızarmış av eti veya tuzlu balıktan, bir düzine çeşit krep veya turtadan.

Böylece, XVII yüzyılda. Rus mutfağı, yemek çeşitliliği açısından zaten çok çeşitliydi (elbette, yönetici sınıfların mutfağından bahsediyoruz). Aynı zamanda, ürünleri birleştirme, lezzetlerini ortaya çıkarma yeteneği anlamında yemek pişirme sanatı hala çok düşük bir seviyedeydi. yüksek seviye. Daha önce olduğu gibi, ürünlerin karıştırılmasına, öğütülmesine, öğütülmesine, ezilmesine izin verilmediğini söylemek yeterlidir. Hepsinden önemlisi, bu et masasına uygulandı.

Bu nedenle, Rus mutfağı, Fransız ve Alman mutfağının aksine, uzun süredir çeşitli kıyılmış etleri, ruloları, hamurları ve pirzolaları bilmiyordu ve kabul etmek istemiyordu. Her türlü güveç ve pudingin eski Rus mutfağına yabancı olduğu ortaya çıktı. Bütünden bir yemek hazırlama arzusu büyük parça ve ideal olarak, bütün bir hayvan veya bitkiden 18. yüzyıla kadar korunmuştur.

İstisna, turtalarda, bütün hayvanlarda ve kümes hayvanlarında ve bunların kısımlarında dolgular gibi görünüyordu - abomasum, omentum. Bununla birlikte, çoğu durumda, tabiri caizse, bunlar doğanın kendisi tarafından ezilmiş hazır dolgulardı - tahıl (yulaf lapası), meyveler, mantarlar (onlar da kesilmedi). Doldurma için balık sadece plastikleştirildi, ancak ezilmedi. Ve sadece çok sonra - XVIII yüzyılın sonunda. ve özellikle on dokuzuncu yüzyılda. - Zaten Batı Avrupa mutfağının etkisi altında, bazı dolgular bilerek öğütülmeye başlandı.

Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama, 17. ve 18. yüzyılların başında başlar. ve bir yüzyıldan biraz fazla sürer - XIX yüzyılın ilk on yılına kadar. Şu anda, yönetici sınıfların mutfağı ve sıradan insanların mutfağı arasında radikal bir sınırlama var. 17. yüzyılda ise egemen sınıfların mutfağı hala ulusal bir karakteri korudu ve halk mutfağından farkı, yalnızca kalite, bolluk ve ürün ve yemek çeşitliliği açısından 18. yüzyılda halk mutfağını keskin bir şekilde geride bırakmasıyla ifade edildi. yönetici sınıfların mutfağı yavaş yavaş Rus ulusal karakterini kaybetmeye başladı.

6-8 değişiklikten oluşan zengin bir şenlik masasında yemek servisi düzeni nihayet 18. yüzyılın ikinci yarısında şekillendi. Ancak, her molada bir yemek servis edildi. Bu düzen, XIX yüzyılın 60-70'lerine kadar korunmuştur:
1) sıcak (çorba, çorba, balık çorbası);
2) soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
3) kızartma (et, kümes hayvanları);
4) gövde (haşlanmış veya kızarmış sıcak balık);
5) turtalar (şekersiz), kulebyaka;
6) yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilir);
7) kek (tatlı turtalar, turtalar);
8) atıştırmalıklar.

Büyük Peter zamanından beri, Rus soyluları ve soyluların geri kalanı, Batı Avrupa mutfak geleneklerini ödünç alıyor ve tanıtıyor. Batı Avrupa'yı ziyaret eden zengin soylular, yanlarında yabancı şefler getirdi. İlk başta çoğunlukla Hollandalı ve Alman, özellikle Sakson ve Avusturyalı, daha sonra İsveçli ve ağırlıklı olarak Fransızdı. XVIII yüzyılın ortalarından itibaren. yabancı aşçılar o kadar düzenli bir şekilde görevden alındılar ki, yüksek soyluların aşçılarını ve serf aşçılarını kısa sürede neredeyse tamamen değiştirdiler.

Şu anda ortaya çıkan yeni geleneklerden biri, atıştırmalıkların kullanımı olarak düşünülmelidir. kendi kendine yemek. Batıdan gelen ve şimdiye kadar Rus masasında bilinmeyen Alman sandviçleri, Fransız ve Hollanda peynirleri eski Rus yemekleri ile birleştirildi - soğuk konserve sığır eti, jöle, jambon, haşlanmış domuz eti, ayrıca havyar, somon ve diğer tuzlu kırmızı balıklar tek bir porsiyonda veya hatta özel bir öğünde - kahvaltıda.

Ayrıca yeni alkollü içecekler de vardı - ratafii ve erofeichi. Çayın giderek daha fazla önem kazanmaya başladığı XVIII. yüzyılın 70'li yıllarından bu yana, toplumun en üst kesimlerinde tatlı börekler, börekler ve tatlılar yemek masasının ötesinde göze çarpıyor ve çayla ayrı bir porsiyonda bir araya getiriliyor ve tarihlendiriliyor. akşam 5

Sadece 19. yüzyılın ilk yarısında, 1812 Vatanseverlik Savaşı'ndan sonra, ülkede yurtseverliğin genel yükselişi ve Slavofil çevrelerin yabancı nüfuzla mücadelesi ile bağlantılı olarak, asaletin ilerici temsilcileri ulusal çıkarlara olan ilgiyi canlandırmaya başladı. Rus Mutfağı.

Ancak, 1816'da Tula toprak sahibi V. A. Levshin ilk Rus yemek kitabını derlemeye çalıştığında, "Rus yemekleri hakkındaki bilgilerin neredeyse tamamen ortadan kalktığını" ve bu nedenle "hayal etmenin imkansız olduğunu" belirtmek zorunda kaldı. tam açıklama Rus aşçılığı ve sadece hafızadan toplanabilenlerle yetinmelidir, çünkü Rus mutfağının tarihi hiçbir zaman açıklamaya verilmemiştir.

Sonuç olarak, V. A. Levshin tarafından hafızadan toplanan Rus mutfağı yemeklerinin açıklamaları sadece tariflerinde değil, aynı zamanda çeşitlerinde de Rus ulusal masasının yemeklerinin gerçek zenginliğini yansıtmaktan uzaktı.

Yönetici sınıfların mutfağı ve XIX yüzyılın ilk yarısında. Fransız mutfağının gözle görülür etkisi altında halktan izole bir şekilde gelişmeye devam etti. Ancak bu etkinin doğası önemli ölçüde değişti. 18. yüzyılın aksine, pirzola, sosis, omlet, mus, komposto vb. gibi yabancı yemeklerin doğrudan ödünç alındığı ve 19. yüzyılın ilk yarısında ilkel Rus yemeklerinin yer değiştirdiği. farklı bir süreç belirlendi - Rus mutfak mirasının işlenmesi ve 19. yüzyılın ikinci yarısında. Rus ulusal menüsünün restorasyonu bile yine Fransız ayarlamalarıyla başlıyor.

Bu dönemde Rusya'da bir dizi Fransız şef çalıştı ve yönetici sınıfların Rus mutfağını kökten değiştirdi. Rus mutfağının reformuna damgasını vuran ilk Fransız şef, ilk ve birkaç şef-araştırmacı, şef-bilim adamı olan Marie-Antoine Karem'di. Prens P.I. Bagration'ın daveti üzerine Rusya'ya gelmeden önce Karem, İngiliz Prens Regent'in (gelecekteki Kral George IV), Württemberg Dükü, Rothschild, Talleyrand'ın aşçısıydı. Çeşitli milletlerin mutfaklarıyla yakından ilgilendi. Rusya'daki kısa ziyareti sırasında Karem, Rus mutfağını ayrıntılı olarak tanıdı, değerlerini takdir etti ve onu alüvyondan kurtarmanın yollarını özetledi.

Karem'in Rusya'daki halefleri onun başlattığı reformu sürdürdüler. Bu reform, ilk olarak sofraya yemek servisi düzenine dokundu. 18. yüzyılda kabul edilmiştir. Tüm yemeklerin aynı anda masaya konduğu "Fransız" servis sistemi, bir yemeğin diğerinin yerini aldığı eski Rus servis şekli ile değiştirildi. Aynı zamanda, değişiklik sayısı 4-5'e düşürüldü ve akşam yemeği servisine, ağır yemeklerin hafif ve iştah açıcı olanlarla değiştirildiği bir sıra getirildi. Ayrıca, bütün pişmiş et veya kümes hayvanları artık masaya servis edilmedi, servis edilmeden önce porsiyonlar halinde kesilmeye başlandı. Böyle bir sistemle tabakları bir amaç olarak süslemek tüm anlamını yitirmiştir.

Reformcular ayrıca, 18. ve 19. yüzyılın başlarında egemen sınıfların mutfağında büyük bir yer tutan ezilmiş ve ezilmiş ürünlerden gelen yemeklerin, Rus mutfağına özgü doğal ürünlerden yapılan yemeklerle değiştirilmesini savundular. Yani kemikli bir bütün et parçasından her çeşit pirzola (kuzu ve domuz eti), doğal biftek, tahtakurusu, langet, antrikot, şnitzel vardı.

Aynı zamanda, mutfak uzmanlarının çabaları, bazı yemeklerin ağırlığını ve hazımsızlığı ortadan kaldırmayı amaçladı. Böylece, lahana çorbası tariflerinde, onları tatsız yapan, yalnızca gelenek sayesinde korunan ve sağduyulu olmayan un podboltunu attılar, 70'lerde Rusya'da ortaya çıkan garnitürlerde patatesleri yaygın olarak kullanmaya başladılar. 18. yüzyıl.

Rus turtaları için çavdar yerine yumuşak ekşi kullanmayı önerdiler. puf böreği itibaren buğday unu. Ayrıca, bugün kullandığımız pres maya ile güvenli bir hamur hazırlama yöntemini de tanıttılar, bu sayede daha önce 10-12 saat süren ekşi hamur, 2 saatte olgunlaşmaya başladı.

Fransız şefler, Rus sofrasının kendine has özelliklerinden biri haline gelen mezelere de dikkat ettiler. XVIII yüzyılda ise. Alman tarzı atıştırmalıklar galip geldi - sandviçler, daha sonra 19. yüzyılda. mezeleri özel bir masada, her biri özel bir tabakta servis etmeye başladılar, onları güzelce süslediler ve böylece çeşitlerini çok genişlettiler, mezeler arasında sadece et ve balık değil, aynı zamanda mantar ve sebze de bir dizi eski Rus seçtiler. turşu yemekleri bolluk ve çeşitliliğinin bundan böyle yabancılar için sürekli bir sürpriz nesnesi olmayı bırakmadığını.

Son olarak, Fransız okulu, daha önce Rus mutfağında kabul edilmeyen tariflerde ürünler (salatalar, salatalar, garnitürler) ve kesin dozajların bir kombinasyonunu tanıttı ve Rus mutfağını Batı Avrupa mutfağının bilinmeyen türleriyle tanıştırdı. mutfak aletleri.

XIX yüzyılın sonunda. Rus sobası ve termal rejimine özel olarak uyarlanmış tencere ve dökme demir tencerelerin yerini fırını, tencereleri, güveçleri vb. vb.

Fransız mutfak uzmanlarının Rus mutfağının gelişimine önemli bir katkısı, parlak Rus şeflerden oluşan bir galaksi hazırlamalarıydı. Öğrencilerinin en iyi geleneklerini destekleyen ve yayan Mikhail ve Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev ve diğerleri vardı. 19. yüzyıl boyunca Rus mutfağı. Bunlardan G. Stepanov ve I. Radetsky sadece seçkin uygulayıcılar olmakla kalmadılar, aynı zamanda arkalarında Rus mutfağı üzerine kapsamlı kılavuzlar da bıraktılar.

Egemen sınıfların mutfağını güncelleme sürecine paralel olarak, tabiri caizse, "yukarıdan" gerçekleştirildi ve XIX yüzyılın 70'lerine kadar St. mülklerinin asil kulüplerinde ve restoranlarında yoğunlaştı.

Bu koleksiyonun kaynağı, gelişiminde çok sayıda isimsiz ve bilinmeyen, ancak yetenekli serf aşçılarının yer aldığı halk mutfağıydı.

XIX yüzyılın son üçte biri. Eşsiz yemek çeşitleri, enfes ve zarif olmaları nedeniyle yönetici sınıfların Rus mutfağı. güzel tat Fransız mutfağı ile birlikte Avrupa'nın önde gelen yerlerinden birini işgal etmeye başladı.

Aynı zamanda, tüm değişikliklere, tanıtımlara ve yabancı etkilere rağmen, temel karakteristik özelliklerinin korunduğunu ve halk mutfağında kararlı bir şekilde muhafaza edildiği için günümüze kadar içkin kaldığını vurgulamak gerekir.

Rus mutfağının ve Rus ulusal sofrasının bu ana özellikleri şöyle tanımlanabilir: yemeklerin bolluğu, çeşitli atıştırmalık masaları, ekmek yeme sevgisi, gözleme, turta, tahıl gevrekleri, ilk sıvı soğuk ve sıcak yemeklerin özgünlüğü. , çeşitli balık ve mantar sofraları, sebze ve mantarlardan yapılan turşuların yaygın kullanımı, reçelleri, kurabiyeleri, zencefilli kurabiyeleri, Paskalya kekleri vb.

Rus mutfağının bazı özellikleri daha ayrıntılı olarak söylenmelidir. XVIII yüzyılın sonunda bile. Rus tarihçi I. Boltin, sadece müreffeh olanlar da dahil olmak üzere Rus masasının karakteristik özelliklerini kaydetti. Kırsal kesimde, dört kez yemek kabul edildi ve yaz aylarında çalışma saatinde - beş: kahvaltı veya müdahale, ikindi çayı, öğle yemeğinden önce veya öğleden önce keskin, öğle yemeği, akşam yemeği ve paupin. Orta ve Kuzey Rusya'da kabul edilen bu vyti, Güney Rusya'da da korunmuştur, ancak farklı isimlerle. Orada sabah 6-7'de yemek yediler, 11-12'de yemek yediler, 14-15'te ikindi atıştırmalığı yaptılar, 18-19'da akşam yediler ve 22-23'te akşam yemeği yediler.

Kapitalizmin gelişmesiyle birlikte şehirlerdeki emekçiler günde ilk üç öğün, daha sonra sadece iki öğün yemek yemeye başladılar: Sabah kahvaltısı, eve geldiklerinde öğle veya akşam yemeği. İşyerinde sadece öğleden sonra atıştırmalıkları vardı, yani soğuk yiyecekler yediler. Yavaş yavaş, herhangi bir tam öğün, sıcak demlenmiş tam bir masa, bazen günün saatinden bağımsız olarak öğle yemeği olarak adlandırılmaya başlandı.

Rus masasında ekmek önemli bir rol oynadı. Köydeki shchi veya diğer ilk sıvı yemek için genellikle yarım kilodan bir kilograma kadar siyah çavdar ekmeği yediler. Beyaz ekmek, buğday, 20. yüzyılın başlarına kadar Rusya'da fiilen dağıtılmadı. Ara sıra ve çoğunlukla şehirlerdeki nüfusun zengin kesimleri tarafından yenirdi ve insanlar arasında ona bayram yemeği olarak bakarlardı. Bu nedenle ülkenin bir çok bölgesinde çörek olarak adlandırılan beyaz ekmek, siyah ekmek gibi fırınlarda değil, özel fırınlarda pişirilir ve hafifçe tatlandırılırdı. ["Bulka", "top gibi yuvarlak" anlamına gelen Fransızca boule kelimesinden gelmektedir. Başlangıçta sadece Fransız ve Alman fırıncılar beyaz ekmek pişiriyordu.]

Yerel beyaz ekmek çeşitleri, Moskova saiki ve kalachi, Smolensk simitleri, Valdai simitleri, vb. idi. Siyah ekmek, üretim yerine göre değil, sadece pişirme türüne ve un türüne göre farklılık gösterdi - pişmiş, muhallebi, ocak, soyulmuş, vb.

20. yüzyıldan itibaren kullanıma girdi ve diğerleri un ürünleri beyaz, buğday, un, daha önce Rus mutfağının özelliği olmayan - erişte, makarna, turta, krep ve tahıl kullanımı azaldı. Beyaz ekmeğin günlük yaşamda yaygınlaşmasıyla bağlantılı olarak, onunla çay içmek bazen kahvaltı ve akşam yemeğinin yerini almaya başladı.

18. yüzyılın sonundan itibaren adlandırılan ilk sıvı yemekler, Rus mutfağında değişmeden önemini korudu. çorbalar. Çorbalar Rus sofrasında her zaman baskın bir rol oynamıştır. Kaşığın ana çatal bıçak takımı olmasına şaşmamalı. Neredeyse 400 yıl önce bizimle çataldan daha önce ortaya çıktı. Popüler bir atasözü "Çatal kanca gibidir ve kaşık ağ gibidir" dedi.

Ulusal Rus çorbalarının çeşitleri - lahana çorbası, püre, güveç, balık çorbası, turşu, tuzlu otu, botviny, okroshka, hapishaneler - 18.-20. yüzyıllarda büyümeye devam etti. Rus halkının sıcak sıvı demleme sevgisi sayesinde kök salmış et suyu, çorba püresi, etli ve tahıllı çeşitli soslu çorbalar gibi çeşitli Batı Avrupa çorbaları. Aynı şekilde, ülkemiz halklarının birçok çorbası, örneğin Ukrayna pancar çorbası ve kulesh, Belarus pancar çorbaları ve köfteli çorbalar gibi modern Rus masasında yer aldı.

Birçok çorba, özellikle sebze ve sebze-tahıl çorbaları, sıvılaştırılmış bulamaç-zaspitsa'dan (yani, sebze dolgulu bulamaç) elde edilmiştir veya meyvelerdir. restoran mutfağı. Ancak, çeşitliliklerine rağmen onlar değil, hala Rus masasının özgünlüğünü belirleyen lahana çorbası ve balık çorbası gibi eski, ilkel Rus çorbaları.

Çorbalardan daha az ölçüde, balık yemekleri Rus masasında orijinal önemini korumuştur. Telnoye gibi bazı klasik Rus balık yemekleri artık kullanılmaz hale geldi. Öte yandan, lezzetli ve yapımı kolaydır. Bu arada, eski günlerde Rus mutfağında, özellikle Kuzey Rusya'da, Rus Pomorie'de kullanılan deniz balıklarından bunları pişirmek oldukça mümkün. O günlerde bu ekmeksiz bölgelerin sakinleri uzun zamandır morina, pisi balığı, mezgit balığı, capelin, navaga'ya alıştı. O zamanlar Pomorlar, "Balıksız yemek yemekten daha kötüdür" derdi.

Rus mutfağında bilinen buhar, haşlanmış, buzağı balığı, yani tek bir filetodan özel bir şekilde yapılmış, kemiksiz, kızartılmış, onarılmış (lapa veya mantarla doldurulmuş), haşlanmış, jöle, pullarda pişirilmiş, tavada pişirilmiş ekşi krema , tuzlanmış (tuzlanmış), kurutulmuş ve kurutulmuş (sushchik). Pechora ve Perm Bölgelerinde balıklar da fermente edildi (ekşi balık) ve Batı Sibirya'da stroganina yediler - dondurulmuş çiğ balık. Sadece son 70-80 yılda, yani 20. yüzyılın başından beri geliştirilen sadece balık içme yöntemi yaygın değildi.

Eski Rus mutfağının özelliği, baharatların oldukça geniş bir ürün yelpazesinde yaygın olarak kullanılmasıydı. Ancak balık, mantar ve av yemeklerinin rolünün azalması ve bir takım Alman yemeklerinin menüye girmesi Rus mutfağında kullanılan baharatların payının azalmasını etkilemiştir.

Ayrıca yüksek maliyeti nedeniyle 17. yüzyıldan beri birçok baharatın yanı sıra sirke ve tuzun da satışı yapılmaktadır. insanlar re'yi yemek pişirme sürecinde kullanmaya başladılar ve herkesin isteğine bağlı olarak sofraya koydular ve zaten yemek sırasında kullanmaya başladılar. Bu gelenek daha sonra Rus mutfağının baharat kullanmadığı iddiasına yol açtı.

Aynı zamanda, G. Kotoshikhin'in 17. yüzyılda Rusya hakkında iyi bilinen çalışmasına atıfta bulundular ve burada şunları yazdı: "Baharatsız, bibersiz ve çivitsiz, hafif tuzlu ve sirkesiz yemek pişirmek için bir gelenek var." Bu arada, aynı G. Kotoshikhin ayrıca şunları açıkladı: "Ve içinde az miktarda sirke, tuz ve biber bulunan ağları başlatır başlatmaz, onları masaya ekliyorlar." O zamandan beri sofrada yemek yerken tuzu tuzluluğa, biberi biberliğe, hardalı ve sirkeyi ayrı kavanozlara koyma adeti kalmıştır.

Sonuç olarak halk mutfağında baharatla yemek yapma becerisi gelişmemiş, yönetici sınıfların mutfağında ise pişirme sürecinde baharat kullanılmaya devam edilmiştir. Ancak Rus mutfağı, oluşumu sırasında bile baharatları ve baharatları biliyordu, balıklar, mantarlar, av eti, turtalar, çorbalar, zencefilli kurabiye, Paskalya ve Paskalya kekleri ile ustaca birleştirildi ve dikkatli bir şekilde, ancak yine de sürekli ve hatasız kullanıldı. Ve Rus mutfağının özelliklerinden bahsederken bu durum unutulmamalı ve gözden kaçırılmamalıdır.

Aromalı yağ oldukça sık kullanıldı. Tat vermek için, yağ bir tavada veya tencerede ısıtıldı (ancak kızartılmadı) ve kişniş, anason, rezene, dereotu veya kereviz, maydanoz tohumları eklendi.

Son olarak, biraz üzerinde durmak gerekiyor. teknolojik süreçler Rus mutfağının özelliği.

Rus ulusal mutfağının uzun bir gelişimi için, pişirme süreci bir Rus fırınında pişirme veya pişirme ürünlerine indirgendi ve bu işlemler mutlaka ayrı ayrı gerçekleştirildi. Kaynatılmak istenen baştan sona kaynatılır, pişirilmek istenen sadece pişirilirdi. Böylece Rus halk mutfağı, kombine veya farklı, kombine veya çift ısıl işlemin ne olduğunu bilmiyordu.

Yiyeceklerin ısıl işlemi, güçlü veya zayıf bir Rus sobasının ısısıyla üç derecede - "ekmek öncesi", "ekmek sonrası", "özgür ruhta" - ama her zaman ateşle temas etmeden ve aynı seviyede tutulan sabit bir sıcaklık veya fırın yavaş yavaş soğudukça düşen, azalan bir sıcaklıkla, ancak asla ocakta pişirmede olduğu gibi artan bir sıcaklıkta değil. Bu yüzden yemekler her zaman kaynatılmamış, daha çok haşlanmış ya da yarı haşlanmış, yarı haşlanmış çıktı, bu yüzden çok özel bir tat kazandılar. Eski Rus mutfağının birçok yemeği, başka sıcaklık koşullarında pişirildiklerinde, sebepsiz değil.

Bu, modern koşullarda Rus mutfağının gerçek yemeklerini elde etmek için Rus sobasını restore etmenin gerekli olduğu anlamına mı geliyor? Ne münasebet. Bunun yerine, onun yarattığı düşen sıcaklığın termal rejimini simüle etmek yeterlidir. Böyle bir taklit, modern koşullar altında mümkündür.

Bununla birlikte, Rus sobasının Rus mutfağı üzerinde sadece olumlu bir etkisi olmadığını, aynı zamanda bir dereceye kadar olumsuz bir etkisi olduğunu da unutmamalıyız - rasyonel teknolojik yöntemlerin gelişimini teşvik etmedi.

Tabak pişirmenin tanıtılması, bir dizi yeni teknolojik yöntem ve bunlarla birlikte Batı Avrupa mutfağından yemeklerin yanı sıra eski Rus mutfağının yemeklerinin reformu, rafine edilmesi ve geliştirilmesi ve bunlara adapte edilmesi ihtiyacına yol açtı. yeni teknoloji. Bu eğilimin verimli olduğu kanıtlanmıştır. Rus mutfağının birçok yemeğini unutulmaktan kurtarmaya yardımcı oldu.

Rus mutfağından bahsetmişken, şimdiye kadar özelliklerini ve özelliklerini vurguladık, gelişim tarihini ve içeriğini bir bütün olarak ele aldık. Bu arada, esas olarak doğal bölgelerin çeşitliliği ve buna bağlı bitki ve hayvansal ürünlerin farklılığı, komşu halkların farklı etkileri ve aynı zamanda bölgenin sosyal yapısının çeşitliliği ile açıklanan belirgin bölgesel farklılıklar akılda tutulmalıdır. Geçmişte nüfus.

Bu yüzden Muskovitler ve Pomorlar, Don Kazakları ve Sibiryalıların mutfakları çok farklıdır. Kuzeydeyken taze ve tuzlu geyik eti yerler. deniz balığı, çavdar turtaları, süzme peynirli ve bol mantarlı dezhni, Don'da bozkır oyunu kızartılır ve haşlanır, birçok meyve ve sebze yenir, üzüm şarabı içir ve tavuklu turtalar pişirirler. Pomors'un yemekleri İskandinav, Fince, Karelya ve Laponya'ya (Sami) benziyorsa, Don Kazaklarının mutfağı Türk, Nogai mutfaklarından önemli ölçüde etkilenmiştir ve Urallar veya Sibirya'daki Rus nüfusu Tatar'ı takip eder ve Udmurtça mutfak gelenekleri.

Bölgesel özellikler Orta Rusya'nın eski Rus bölgelerinin mutfaklarında uzun zamandır farklı bir plan var. Bu özellikler Novgorod ve Pskov, Tver ve Moskova, Vladimir ve Yaroslavl, Kaluga ve Smolensk, Ryazan ve Nizhny Novgorod arasındaki ortaçağ rekabetinden kaynaklanmaktadır. Dahası, mutfak alanında kendilerini, örneğin Sibirya ve Urallarda olduğu gibi, pişirme teknolojisindeki farklılıklar veya her bölgede kendi yemeklerinin mevcudiyeti gibi büyük farklılıklarda değil, farklılıklarda gösterdiler. tam olarak aynı yemekler arasında, farklılıklar genellikle önemsizdir, ancak yine de oldukça kalıcıdır.

Bunun çarpıcı bir örneği, en azından balık çorbası, krep, turta, tahıl gevreği ve zencefilli kurabiye gibi yaygın Rus yemekleri: Avrupa Rusya'sında yapıldı, ancak her bölgenin bu yemeklerin en sevdiği türleri, tariflerinde kendi küçük farklılıkları vardı. Kendi dış görünüş, masaya servis yapma yöntemleri vb.

Bunu, eğer söyleyebilirsem, "küçük bölgeselliği", örneğin farklı zencefilli kurabiye türlerinin ortaya çıkmasına, gelişmesine ve şimdiye kadar var olmasına borçluyuz - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskova, vb.

Büyüklü küçüklü bölgesel farklılıklar, doğal olarak Rus mutfağını daha da zenginleştirmiş ve çeşitlendirmiştir. Ve aynı zamanda, hepsi temel karakterini değiştirmedi, çünkü her bir özel durumda, Rusya'daki ulusal Rus mutfağını Baltık'tan Pasifik Okyanusu'na kadar birbirinden ayıran yukarıda belirtilen ortak özellikler dikkat çekiyor.

Rus mutfağı uzun zamandır dünya çapında yaygın olarak bilinmektedir. Bu, en çok uluslararası restoran mutfağına doğrudan bir nüfuz olarak kendini gösterir. ünlü yemekler Rus ulusal menüsü (jöle, lahana çorbası, balık çorbası, turta vb.) ve Rus mutfak sanatının diğer halkların mutfakları üzerindeki dolaylı etkisi.

19. yüzyılın ikinci yarısında Rusya'da gelişen yüksek restoran mutfağının (aşçılar-restorancılar Olivier, Yar ve diğerleri) etkisi altında, 19. ve 20. yüzyılların başında Rus mutfağı yemek çeşitleri arttı. çok çeşitli hale geldi ve Avrupa'daki etkisi ve popülaritesi o kadar büyük ki, o zamana kadar ünlü Fransız mutfağı hakkında aynı saygıyla onun hakkında konuşuyorlardı.

1950'lerin başında SSCB'de, Stalin'in aşçılık görevi üzerine, gelişmiş Rus mutfağının özelliklerini ve zenginliğini yansıtan kalın bir cilt “PİŞİRME” hazırlandı ve yayınlandı. Ev hanımları için bu makalenin bir özeti de yayınlandı - “Lezzetli ve sağlıklı yiyecek". İkincisi defalarca yeniden basıldı ve değiştirildi, ancak ilk "Stalinist" baskısı özellikle ilgi çekici.

Rus gelenekleri
RUSYA ŞÖLENİ GELENEKLERİ
Rus sofra geleneklerinin tarihinden

Her milletin kendine has bir yaşam tarzı, gelenekleri, kendine has şarkıları, dansları, masalları vardır. Her ülkenin en sevdiği yemekler, sofra dekorasyonunda ve yemek pişirmede özel gelenekleri vardır. Ulusal zevklere, yaşam tarzına, iklim koşullarına uygun, tarihsel olarak koşullandırılmış, uygun olan çok şey var. Binlerce yıldır bu yaşam tarzı ve bu alışkanlıklar evrimleşmiştir, atalarımızın ortak deneyimini içerirler.

Pişirme tarifleri Yüzyıllar süren evrimin bir sonucu olarak yıllar içinde oluşmuş, birçoğu mükemmel örneklerdir. doğru kombinasyon tada ve fizyolojik bir bakış açısına göre ürünler - besin içeriğine göre.

Bir halkın yaşam biçimi birçok faktörün - doğal, tarihsel, sosyal vb. - etkisi altında şekillenir. Bir dereceye kadar, diğer halklarla kültürel alışveriş de onu etkiler, ancak diğer insanların gelenekleri asla mekanik olarak ödünç alınmaz, ancak yerel olarak edinilir. yeni topraklarda milli lezzet.

Ülkemizde ortaçağ antik çağlardan beri çavdar, yulaf, buğday, arpa, darı yetiştirilmektedir, atalarımız uzun zamandır un yapma becerilerini ödünç almış, fermente hamurdan çeşitli ürünlerin pişirilmesinin "sırlarına" hakim olmuştur. Bu nedenle atalarımızın yemeklerinde turta, turta, gözleme, turta, kulebyaki, krep, gözleme vb.

Rus geleneksel mutfağı için daha az tipik olan, her türlü tahıldan elde edilen yemeklerdir: çeşitli tahıllar krupeniki, krep, yulaf ezmesi jöle, güveç, bezelye bazlı yemekler ve mercimek.

Ülkemizin daha kuzey kesimlerinde darıdan yapılan yemekler özellikle önemlidir. Bu geleneğin derin tarihsel kökleri vardır. Bir zamanlar bu topraklara MS VI.Yüzyılda gelen Doğu Slavlar arasında. ve ağırlıklı olarak ormanlık alanlarda yaşayan darı, başlıca tarımsal ürün olarak yetiştiriliyordu.

Darı, un, tahıl gevrekleri, bira bira, kvas, çorba ve tatlı yemekler yapmak için hammadde olarak görev yaptı. Bu halk geleneği bu güne kadar devam ediyor. Bununla birlikte, darı, besin değeri bakımından diğer tahıllardan daha düşük olduğu akılda tutulmalıdır. Bu nedenle süt, süzme peynir, ciğer, kabak ve diğer ürünlerle hazırlanmalıdır.

Atalarımız tarafından sadece tahıl ürünleri ekilmiyordu. Antik çağlardan yüzyıllar boyunca lahana, pancar ve şalgam gibi Antik Roma kültürleri günümüze kadar gelmiş ve bahçemizdeki başlıca kültürler haline gelmiştir. Rusya'da en çok kullanılan lâhana turşusu, bir sonraki hasata kadar tasarruf etmek mümkündü. Lahana, haşlanmış patates ve diğer yemekler için vazgeçilmez bir atıştırmalık, baharat görevi görür.

Çeşitli lahana türlerinden shchi, birçok lahananın özel olarak yetiştirildiği antik Roma'da hazırlanmış olmasına rağmen, ulusal mutfağımızın haklı bir gururudur. Sadece birçok sebze bitkisi ve tarifi, Rusya'da Hıristiyanlığın benimsenmesinden sonra Antik Roma'dan Bizans üzerinden Rusya'ya "göç etti". Yunanlılar Rusya'yı sadece yazı yazmakla kalmadı, aynı zamanda kültürlerinin çoğunu da aktardı.

Zamanımızda lahana, özellikle Rusya'nın kuzey ve orta bölgelerinde, Urallarda ve Sibirya'da yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Rusya'da şalgam 18. yüzyılın sonuna kadar - 19. yüzyılın başına kadar. bugün patates kadar önemliydi. Şalgam her yerde kullanılırdı ve şalgamdan birçok yemek hazırlanır, içi doldurulur, haşlanır, buğulanır. Turta dolgusu olarak şalgam kullanıldı, ondan kvas hazırlandı. Yavaş yavaş, 19. yüzyılın başından ortasına kadar, yerini çok daha üretken, ancak çok daha az yararlı patatesler aldı (pratik olarak, bu boş nişastadır). Ancak şalgam, bileşiminde çok değerli biyokimyasal kükürt bileşikleri içerir. düzenli kullanım gıdada mükemmel immünostimülanlar. Şimdi şalgam, Rus masasında nadir ve parça bir ürün haline geldi - bunun için satışta ve fiyat kilograma göre değil, parçaya göre belirleniyor.

Patatese geçtikten sonra Rus mutfağı yüksek kalitesini önemli ölçüde kaybetti. Aynı zamanda sağlık için vazgeçilmez bir araç olan, ancak faydalı özelliklerini hazırlandıktan sonra 12-18 saatten fazla olmayan, yani. servis yapmadan kısa bir süre önce hazırlık gerektirir. Bu nedenle, modern mağazadan satın alınan "kavanozlarda yaban turpu" bu tür özelliklere veya uygun tada sahip değildir. Yani eğer Rusça şimdi Rusya'daysa sofra yaban turpu ve hizmet etmek aile masası, o zaman sadece büyük tatillerde.

Bir nedenden dolayı, eski kaynaklarda İsveçliden söz edilmiyor, çünkü muhtemelen daha önce İsveçli şalgamdan ayırt edilmemişti. Bir zamanlar Rusya'da yaygın olan bu kökler, şu anda sebze yetiştiriciliğinde nispeten küçük bir paya sahiptir. Patates ve diğer ürünlerle rekabete dayanamadılar. Ancak, kendine özgü tat ve koku, farklı olma olasılığı mutfak kullanımı, taşınabilirlik, depolama stabilitesi, günümüzde Rus halk mutfağının birçok yemeğine çok özel bir tat verdikleri için şalgam ve şalgamın terk edilmemesi gerektiğini düşünmeyi mümkün kılıyor.

Daha sonra Rusya'da ortaya çıkan sebze mahsullerinden patatesi isimlendirmemek mümkün değil. XIX yüzyılın en başında. patatesler Rus masasının geleneklerinde gerçek bir devrim yaptı, patates yemekleri geniş bir popülerlik kazandı. Patateslerin yayılmasında ve popülerleşmesinde, 18. yüzyılın ünlü kültürel şahsiyetine büyük bir değer aittir. A.T. Sadece patates yetiştirmek için tarım tekniğini geliştirmekle kalmayıp, aynı zamanda bir dizi yemek hazırlama teknolojisini de öneren Bolotov.

Hayvansal ürünler pek değişmedi. Çok eski zamanlardan beri atalarımız sığır ("sığır eti"), domuz, keçi ve koyun etinin yanı sıra kümes hayvanları - tavuklar, kazlar, ördekler tüketiyorlardı.

12. yüzyıla kadar at eti de kullanıldı, ancak zaten 13. yüzyılda. neredeyse kullanılmaz hale geldi, tk. Nüfusun "fazla" atları, atlara daha fazla ihtiyaç duyan Moğol-Tatarlar tarafından alınmaya başlandı. XVI-XVII yüzyılların el yazmalarında. ("Domostroy", "Çar'ın Yemekleri İçin Resim") sadece birkaçı gurme yemekler at etinden (at dudaklarından jöle, haşlanmış at başları). Gelecekte süt sığırcılığının gelişmesiyle birlikte süt ve bundan elde edilen ürünler giderek daha fazla kullanılmaya başlandı.

Ormancılık, atalarımızın ekonomisine büyük ve önemli bir katkıydı. XI-XII yüzyılların yıllıklarında. avlanma alanlarından bahsederken - "çakır kuşları", daha sonraki el yazmaları orman tavuğu, yaban ördekleri, tavşanlar, kazlar ve diğer oyunlardan bahseder. Her ne kadar en eski zamanlardan daha önce yenilmediklerine inanmak için hiçbir sebep olmamasına rağmen.

Ormanlar ülkemizde, özellikle Uralların kuzeyinde ve Sibirya'da geniş alanları kaplar. Ormanın armağanlarını kullanmak bunlardan biridir. karakteristik özellikler Rus Mutfağı. Eski günlerde beslenmede önemli bir rol oynadılar. fındıklar. Fındık yağı en yaygın yağlardan biriydi. Fıstıkların çekirdekleri ezilir, biraz kaynar su ilave edilir, bir beze sarılır ve baskı altına alınır. Yağ yavaş yavaş kaseye damladı. Fındıklı kek de yemek için kullanıldı - tahıllara eklendi, sütle yendi, süzme peynirle. Ezilmiş fındık, çeşitli yemekler ve dolgular hazırlamak için de kullanıldı.

Orman aynı zamanda bir bal (arıcılık) kaynağıydı. Baldan hazırlanan çeşitli tatlı yemekler ve içecekler - medki. Şu anda, yalnızca Sibirya'nın bazı yerlerinde (özellikle Rus olmayan yerel halklar arasında Altay'da) bunları hazırlamak için yöntemler korunmuştur. lezzetli içecekler.

Bununla birlikte, en eski zamanlardan ve seri şeker üretiminin ortaya çıkmasından önce, bal tüm halklar arasında ana tatlıydı ve eski Mısır, antik Yunanistan ve antik çağlarda temelinde çok çeşitli tatlı içecekler, yemekler ve tatlılar hazırlandı. Roma. Ayrıca, sadece Ruslar değil, çok eski zamanlardan beri ellerinde balık bulunan tüm halklar havyar yediler.

Rusya'da yapay olarak yetiştirilen ilk meyve ağacı kirazdı. Yuri Dolgoruky'nin altında, Moskova'da sadece kirazlar büyüdü.

Rus halk mutfağının doğası, büyük ölçüde ülkemizin coğrafi özelliklerinden - nehirlerin, göllerin, denizlerin bolluğundan - etkilenmiştir. Çeşitli balık yemeklerinin sayısını açıklayan coğrafi konumdur. Diyette, göl balıklarının yanı sıra birçok nehir balığı türü oldukça yaygındı. Antik Yunan'da ve özellikle de Avrupa mutfağının modern zenginliğinin temellerini oluşturan Antik Roma'da çok daha farklı balık yemekleri olmasına rağmen. Sadece bir tanesi ne kadara mal oldu mutfak fantezileri Lucullus! (Maalesef birçok tarif kaydı kayboldu.)

Rus mutfağında yemek pişirmek için de çok çeşitli ürünler kullanılmıştır. Bununla birlikte, ulusal Rus mutfağının özgüllüğünü belirleyen ürün çeşitliliği değil (bu ürünler Avrupalılar için de mevcuttu), ancak işleme ve pişirme teknolojilerinin yöntemleri. çok özgünlük halk yemekleri Tam olarak Rus sobasının özelliklerine göre belirlendi.

Geleneksel Rus sobasının tasarımının ödünç alınmadığına inanmak için sebep var. Doğu Avrupa'da yerel bir orijinal ocak türü olarak ortaya çıktı. Bu, Sibirya, Orta Asya ve Kafkasya halkları arasında ana fırın türlerinin açık ocakların yanı sıra ekmek pişirmek için bir açık fırın veya kek pişirmek için bir tandır olduğu gerçeğiyle belirtilmektedir. Son olarak, arkeoloji bunun doğrudan kanıtını sağlar. Ukrayna'daki Trypillia yerleşimlerinin kazıları sırasında (MÖ 3. binyıl), sadece fırın kalıntıları değil, aynı zamanda görünümlerini ve yapılarını restore etmeyi mümkün kılan fırının kil bir modeli de bulundu. Bu kerpiç sobalar, Rus sobası da dahil olmak üzere daha sonraki sobaların prototipi olarak kabul edilebilir.

Ancak semaverin tasarımı Ruslar tarafından Perslerden ödünç alındı, bu da onu Araplardan aldı. (Ancak, Rus yuvalama bebekleri de 1893'te Japonlardan ödünç alındı ​​ve seri üretimleri 1896'da zaten kuruldu.)

Ancak, uzun zamandır bize aşina olan diğer insanlardan ödünç alınan yemeklerden masamızı yapay olarak "temizlemeye" çalışmamalıyız. Bunlar arasında örneğin krepler (9. yüzyılda Varangian mutfağından kompostolar ve kuru meyve suları ile birlikte ödünç alınmıştır), pirzola, köfte, langet, biftek, şnitzel, mus, jöle, hardal, mayonez (Avrupa mutfağından ödünç alınmıştır) bulunmaktadır. ), şiş kebap ve kebap (Kırım Tatarlarından ödünç alındı), köfte (12. yüzyılda Moğollardan ödünç alındı), borsch (bu, Bizans Rumlarından Ortodoksluk ile birlikte Rusya'ya gelen Antik Roma'nın ulusal yemeği), ketçap (İngiliz donanmasının aşçılarının icadı) ve diğerleri.

Artık geleneksel Rus haline gelen birçok yemek, 19. yüzyılda Rusya'da çalışan ve modern Rus mutfağının temellerini oluşturan Fransız şefler-restoranlar tarafından icat edildi (Lucien Olivier, Yar ve diğerleri).

Tarihsel gelişim sürecinde beslenme değişti, yeni ürünler ortaya çıktı ve bunları işleme yöntemleri gelişti. Nispeten yakın zamanda, Rusya'da patatesler ve domatesler ortaya çıktı, birçok okyanus balığı tanıdık geldi ve onlarsız masamızı hayal etmek zaten imkansız. Rus mutfağını eski orijinal ve modern olarak ayırma girişimleri çok şartlı. Her şey insanlara sunulan ürünlerin mevcudiyetine bağlıdır. Ve şimdi kim patatesli veya domatesli yemeklerin ulusal Ruslar olamayacağını söyleyecek?

Catherine II ve Prens Potemkin (bu lahana saplarının sevgilisi, ayrılmadığı ve sürekli kemirdiği) döneminde ananasın mutfak kullanımı meraklıdır. Ananaslar daha sonra doğranmış ve lahana gibi fıçılarda fermente edildi. Potemkin'in en sevdiği votka atıştırmalıklarından biriydi.

Ülkemiz uçsuz bucaksız ve her bölgenin kendine has yöresel yemekleri var. Kuzeyde lahana çorbasını severler ve güneyde - pancar çorbası, Sibirya ve Urallarda sevmezler. tatil masası shaneg olmadan ve Vologda'da - balıkçılar olmadan, Don'da domatesli balık çorbası pişirirler, vb. Ancak, ülkemizin tüm bölgeleri için birçok ortak yemek ve bunların hazırlanması için birçok ortak yöntem vardır.

Rus mutfak geleneğinin ilk aşamasında oluşan her şey bu güne kadar değişmeden kalıyor. Geleneksel Rus masasının ana bileşenleri: siyah Çavdar ekmeği, bu güne kadar favori olmaya devam eden, çorba çeşitleri ve neredeyse her gün pişirilen tahıllar, ancak yıllar önce olduğu gibi (bir Rus fırını ve hatta onu yönetme yeteneği gerektiren) aynı tariflere göre değil, turtalar ve sayısız diğer ürünler. hamur mayası, hiçbir eğlencenin tamamlanmadığı, kreplerin yanı sıra bizim geleneksel içecekler- bal, kvas ve votka (hepsi de ödünç alınsa da; özellikle eski Roma'da ekmek kvası da hazırlandı).

Ayrıca Ortodoksluğun Bizans'tan Rusya'ya gelmesiyle birlikte bir mercimek sofrası oluşturulmuştur.

Rus mutfağının ana avantajı, Rus halkının uzun bir tarihsel yolda iletişim kurmak zorunda olduğu tüm ulusların en iyi yemeklerini özümseme ve yaratıcı bir şekilde rafine etme, geliştirme yeteneğidir. Rus mutfağını en çok bu hale getirdi zengin mutfak dünyada.

Artık tüm dünyanın ulusal mutfak sanatlarında tek bir tane yok. iyi yemek en zengin Rus mutfağında benzeri olmayan ve dahası, Rus zevkine karşılık gelen çok daha iyi bir performansla.

YEMEK DIŞINDA
veya yemek zamanı. Vyt, yemek zamanı için eski bir Rusça kelimedir. Her uluma, her yemek zamanının uzun zamandır kendi adı vardı ve bu bizim zamanımıza kadar geldi.

Başlangıçta, çağrıldılar: müdahale (07:00), ikindi çayı (11:00), öğle yemeği (3:00), öğle yemeği (5-18:00), akşam yemeği (8-9:00) ve pauzin (23:00). Bu faaliyetlerin hepsi aynı anda gerçekleştirilmemiştir.

18. yüzyılın sonundan - 19. yüzyılın başlarından itibaren. aşağıdaki isimler belirlenir: kahvaltı (6'dan 8'e kadar), ikindi çayı (10'dan 11'e kadar), öğle yemeği (2 ve 15.00 arası), çay (5-6 pm), akşam yemeği (20-9 pm). Temel olarak, bu vyti hala hastaneler, yatılı okullar ve sanatoryumlar için rasyonel bir yemek zamanı olarak kabul edilmektedir. Öğleden sonra atıştırması artık daha sık ikinci bir kahvaltı olarak adlandırılıyor ve sanatoryumlarda akşam yemeğinin bir hatırlatıcısı olarak kefir, yatmadan önce, akşam yemeğinden bir buçuk ila iki saat sonra bırakıldı.

Batı Avrupa pratiğinde başka yollar da geliştirilmiştir. Kısmen restoranda kısmen de birçok ülkenin diplomatik uygulamasında hala korunuyorlar.

Bu nedenle, kahvaltı saat 7.30-8'de, ardından midi (Fransa'da) saat 12'de ve Batı Avrupa'nın çoğu ülkesinde İngiliz modeline göre öğle yemeği saat 13'te. Bu aslında bizim öğle yemeğimiz, diplomatik terminolojide kahvaltı olmasına rağmen. Saat beşte (diplomatik terminolojide çay veya kokteyl) akşam 5-6'da ve öğle yemeği saat 20'de, bu aslında bizim akşam yemeğimize benzer, çünkü bu "öğle yemeğinde" çorba servis edilmez.

Batıda akşam yemeği yoktur. Ancak Fransız pratiği bazen supe (çorba) denilen, yani sadece gece yarısından sonra festival devam ettiğinde düzenlenen bir akşam veya gece yemeğini de sağlar. Bu durumda 23.30'da veya 24.00'te, hatta sabahın birinde, çeşitli atıştırmalıklar servis edilir ve bu gibi durumlarda gelenekseldir. soğan çorbası, bu gece yemeğinin adını aldığı ve sonra hafif sıcak balık ikinci (ancak genellikle bir çorba ile sınırlıdır). Uygulamada, büyük tatillerde, son derece nadiren, kelimenin tam anlamıyla iki veya üç, yılda en fazla dört veya beş kez kullanılır.

Resepsiyon
On yedinci yüzyılda, kendine saygısı olan her şehir sakini, hatta dahası varlıklı olsaydı, şenlikli şölenlerden vazgeçemezdi, çünkü bu onların yaşam tarzlarının bir parçasıydı. Kutlu günden çok önce şenlikli şölen için hazırlanmaya başladılar - tüm evi ve bahçeyi en kapsamlı şekilde temizlediler ve topladılar, konukların gelmesiyle her şeyin mükemmel olması gerekiyordu, her şey daha önce hiç olmadığı gibi parlamak zorundaydı. Bu gün için özenle saklanan sandıklardan tören masa örtüleri, tabaklar, havlular alındı.

Ve tüm bu sorumlu sürecin başkanının onur yeri ve ayrıca şenlikli etkinliklerin satın alınması ve hazırlanması, evin metresi tarafından izlendi.

Ev sahibinin de eşit derecede önemli bir görevi vardı - konukları bir ziyafete davet etmek. Ayrıca misafirin durumuna göre ev sahibi ya davetli bir hizmetçi gönderir ya da kendisi giderdi. Ve aslında olayın kendisi şuna benziyordu: hostes, toplanan misafirlere şenlikli bir kıyafetle geldi ve onları belden eğilerek selamladı ve misafirler onu yere eğilerek cevapladı, ardından bir öpüşme töreni: ev sahibi misafirlere ev sahibesini bir öpücükle onurlandırmalarını teklif etti.

Misafirler sırayla ev sahibesine yaklaştılar ve onu öptüler ve aynı zamanda görgü kurallarına göre ellerini arkalarında tuttular, sonra tekrar eğildiler ve elinden bir bardak votka aldılar. Hostes özel bir kadın masasına gittiğinde, bu herkesin oturup yemeye başlaması için bir işaretti. Genellikle tören masası, "kırmızı köşede", yani simgelerin altında, duvara sabitlenmiş bankların yakınında, bu arada, o sırada yanlardan daha onurlu kabul edilen sabit duruyordu. .

Yemeğin kendisi, ev sahibinin her davetli misafire, bu evin misafirperverliğini ve misafirperverliğini simgeleyen bir dilim tuzlu ekmek kesmesi ve ikram etmesi gerçeğiyle başladı, bu arada, bugünün misafirperver gelenekleri o zamandan geliyor. Törenin ev sahibi, konuklarından birine özel bir saygı veya sevgi belirtisi olarak, yanına özel olarak yerleştirilmiş özel bir tabaktan kendisi biraz yiyecek koyabilir ve hizmetçisinin yardımıyla konuğa gönderebilir. özellikle onurlu, sanki ona daha çok dikkat edildiğini vurguluyormuş gibi.

Misafirleri ekmek ve tuzla karşılama geleneği o zamandan beri bize gelse de, o günlerde yemeklerin servis edilme sırası, bugün alıştığımızdan belirgin şekilde farklıydı: önce bir et, kümes hayvanları ve balıktan sonra turta yediler. , ve sadece çorbalar için alınan yemeğin sonunda.

Servis Sırası
Yemeğin tüm katılımcıları yerlerine oturduktan sonra, ev sahibi ekmeği parçalara ayırdı ve tuzla birlikte her konuğa ayrı ayrı servis yaptı. Bu eylemiyle, evinin misafirperverliğini ve orada bulunan herkese derin saygısını bir kez daha vurguladı.

Bu şenlikli şölenlerde her zaman bir şey daha vardı - sözde oprichny yemeği sahibinin önüne yerleştirildi ve mal sahibi kişisel olarak yiyecekleri sığ kaplara (düz tabaklar) aktardı ve hizmetçilerle birlikte özel servislere iletti. misafirlere mutlak ilginin bir işareti olarak. Ve hizmetçi, efendisinden bu tuhaf gastronomik mesajı ilettiğinde, kural olarak, "Efendim, sağlığınız için yiyin" dedi.

Eğer bir mucize eseri zamanda hareket edebilseydik ve on yedinci yüzyıla gelebilseydik ve neden olmasın, ikinci mucize gerçekleşseydi, böyle bir kutlamaya davet edilirsek, masa. Kendiniz karar verin, şimdi bizim için önce bir meze, sonra çorba, sonra ikinci ve tatlı yememiz bizim için normal ve o günlerde önce turtalar, sonra et, kümes hayvanları ve balık yemekleri (“kızartma”) ve ancak o zaman , akşam yemeğinin sonunda - çorbalar ("kulak"). Çorbalardan sonra dinlendikten sonra tatlı olarak çeşitli tatlı atıştırmalıklar yediler.

Rusya'da nasıl içtiler
Rusya'da korunmuş ve günümüze kadar gelen içme geleneklerinin kökleri eski zamanlarda ve bugün birçok evde, uzak geçmişte olduğu gibi, yemeyi ve içmeyi reddetmek, sahiplerini rahatsız etmek anlamına gelir. Örneğin Avrupa ülkelerinde olduğu gibi küçük yudumlarda değil, bir yudumda votka içme geleneği bize de geldi ve yaygın olarak uygulanıyor.

Doğru, sarhoşluğa karşı tutum şimdi değişti, eğer bugün sarhoş olmak kabul edilen ahlak normlarından sapmak anlamına gelirse, o zaman boyar Rusya'nın o günlerinde zorunlu olarak kabul edildiğinde, sarhoş olmayan bir misafirin en azından biri gibi davranması gerekiyordu. . Çabuk sarhoş olmak gerekli olmasa da, şölene tüm katılımcılara ayak uydurmak ve bunun için hızlı zehirlenme ziyaret uygunsuz kabul edildi.

Kraliyet şölenleri
Bize ulaşan birçok eski el yazması sayesinde bayram ve günlük masa kral ve boyarlar. Ve bu, mahkeme görevlileri tarafından görevlerinin yerine getirilmesinin dakikliği ve netliğinden kaynaklanmaktadır.

Kraliyet şölenlerinde ve zengin boyarların şölenlerinde her türlü yemeğin sayısı yüze ulaştı ve özel durumlarda yarım bine ulaşabilir ve her biri sırayla masaya birer birer getirildi ve Kıymetli altın ve gümüş tabaklar, diğer tabaklar ellerinde, masanın etrafında ayakta duruyordu, zengin giyimli hizmetçiler.

köylü bayramı
Ancak ziyafet ve yemek gelenekleri de toplumun o kadar zengin katmanları değildi ve sadece toplumun zengin ve asil üyeleri arasında değildi.

Nüfusun neredeyse tüm kesimlerinin temsilcileri, düğünler, vaftizler, isim günleri, toplantılar, uğurlama, anma, halk ve kilise tatilleri gibi hayattaki tüm önemli olaylar vesilesiyle ziyafet masasında toplanmayı zorunlu gördüler ...

Ve elbette, bu gelenek bize neredeyse değişmeden geldi.

Rus misafirperverliği
Rus misafirperverliğini herkes bilir ve bu her zaman böyle olmuştur. (Ancak, insanlar misafirperver olmadıklarını söyleyecekler mi?! Gürcüler mi? Ermeniler mi? Fransızlar mı? Çukçiler mi? İtalyanlar mı yoksa Rumlar mı? Ve listenin daha aşağısında...)

Yemeğe gelince, konuklar bir Rus'un evine gelir ve akşam yemeğinde aileyi bulursa, kesinlikle masaya davet edilecek ve masaya oturacaklar ve misafirin bunu reddetme fırsatına sahip olması muhtemel değildir. (Diğer halklar arasında misafir de akşam yemeğinin sonuna kadar köşede durmak zorunda kalmaz. Ancak dedikleri gibi, kendinizi övemezsiniz ...)

Yabancı misafirlerin ağırlanması onuruna düzenlenen törenler ve ziyafetler, belirli bir genişlik ve kapsamda düzenlendi, sadece kraliyet ev sahiplerinin (kendi insanlarını tamamen soyan) maddi yeteneklerini değil, aynı zamanda genişlik ve misafirperverliği de göstermeyi amaçladı. Rus ruhunun

Rusça Geleneksel yemekler- zengin yemek çeşitleri, ürünler ve tatlar. Bir zamanlar Rus mutfağının geleneklerine göre hazırlanan lezzetleri tatmış olan birçok yabancı, geleneklerini ve kurallarını anlamaya çalışıyor. Rusya'nın ulusal yemeği neden bu kadar çekici? Bu konuda makalemizde okuyun.

Rus mutfağı

Rusya'nın geleneksel mutfağı, diğer devletlerin ve insanların mutfağı gibi, gelenekleri ve tarihi ile ilişkilidir. Örneğin, Rusya'da tarım eski zamanlardan beri gelişmiştir. Bu büyümeyi mümkün kıldı çeşitli sebzeler ve meyveler, doğanın verdiğini toplamak için. Ana ürünler arasında şalgam, lahana, salatalık, mantar, turp, çilek vardı.
Antik çağda bile insanlar tahıl yetiştiriyordu, bu yüzden sofranın olmazsa olmazı ekmekti, çeşit çeşitliliği bira ve kvas. Hayvancılık ve balıkçılık da et ve balık yemekleri, süzme peynir ve sütten yapılan ikramların pişirilmesini mümkün kıldı.
Çeşitli otlar ve meyveler - dereotu, kereviz, maydanoz, soğan, sarımsak, yaban turpu - ürünlere özel bir tat ve baharat kazandırmaya yardımcı oldu. Kış için hem taze olarak hem de kurutularak kullanılırlar.
Rus yemekleri hazırlama yöntemlerine özellikle önem verildi. Geleneksel Rus sobası, çeşitli yiyecekleri kaynatmayı, kızartmayı, pişirmeyi ve haşlamayı mümkün kıldı. Bulaşıkları da unutmayalım. Dökme demir kaplarda ve tencerelerde pişirilen yemekler eşsiz bir tat ve aroma kazandı.
Zamanla, diğer devletlerle ticari ilişkiler yavaş yavaş kurulurken, Rus halkı yeni ürünler ve yemekler ile tanıştı. Böylece ulusal Rus mutfağı, modern bir insan için tanıdık bir görünüm kazandı.

Birçok yabancı, Rus muamelelerinin ana özelliklerinden birinin çeşitliliği olduğunu düşünüyor. Bu nedenle, Rusya'nın geleneksel mutfağına güvenle zengin ve benzersiz denilebilir.

Geleneksel Rus mutfağının yemekleri

Ulusal ikramlar, sadece lahana çorbası ve kreplerden uzaktır. Rus mutfağı yemekleri şunları içerir:

• çeşitli ilk geleneksel Rus yemekleri: hodgepodge, salatalık veya mantarlı turşu, balık veya etli kalya, balık çorbası, soğuk çorbalar (okroshka, tyurya, botvinya);
• patates, turp, lahana, salatalıktan sebze garnitürleri ve atıştırmalıklar;
• içinde pişirilmiş çeşitli yulaf lapası saf formu veya sebze ve meyvelerin eklenmesiyle;
• et yemekleri: rosto, pirzola, sakatat (dil, kalp, karaciğer, hayvanların böbrekleri), jöle eti, jöle eti, bütün pişmiş kuşlar ve domuz yavruları;
• ekmek ve turtalar: turtalar, kulebyaka, kurnik, lor dolgulu turtalar, lahana, mantar veya çilek, krep;
• içecekler: çeşitli çeşitler kvas ve bal, öpücükler, sbitni, kompostolar.

Bir tane daha önemli ulusal Rus yemeğine dikkat edelim - turşu. İklim koşulları, insanları çeşitli uzun vadeli depolama muameleleri bulmaya zorladı. Şiddetli kışlar ve uzun soğuklar, yaz ve sonbaharda bile yiyecek stoklamayı gerekli kıldı.
Böylece insanlar çeşitli sebzeleri toplamaya ve turşu yapmaya başladılar. Bu hazırlama yöntemi, ürünlere sadece özel bir tat ve aroma vermekle kalmadı, aynı zamanda onları uzun süre korudu.

Eski zamanlardan beri geleneksel Rus yemekleri üç ders içeriyordu: birinci, ikinci ve üçüncü. İlk başta etten sıvı yiyecekler yediler ve sebze suları ekmek veya kraker ile. Sonra - bir garnitür tahıl ve sebze ile et veya balık yemekleri. Üçüncüsü, içecekler. Ayrıca soğuk mezeleri de unutmadık - krep, tuzlu balık, salamura sebze, lahana turşusu.

Rus halk yemekleri ortak yemeklerde servis edildi. Büyük bir kapta masaya sıcak sıvı ikramlar yerleştirildi. Bütün pişmiş kuş ve hayvan leşleri önce parçalara ayrıldı, daha sonra aynı tabağa serildi. Aynı şeyi garnitürler ve mezeler için de yaptılar. Servisten sonra, yemeğin katılımcıları tabaklardaki ikramları bağımsız olarak söktüler.
Ayrıca uzun zamandır yemek yeme zamanına önem verildiğini de belirtelim. Yani kimse öğle ve akşam yemeğini atlamadı. Ev sahibinin onur yerini almasından sonra Rus ailesi masada toplandı. Kural olarak, yemeği o yönetti.
Masada oturanların gürültü yapmalarına, gülmelerine, vurmalarına veya çatal bıçakları kazımalarına izin verilmedi. Bir Rus ailesinde yemek yemenin özellikleri genellikle Hıristiyan gelenekleriyle ilişkilendirildi. Yemeğe başlamadan önce herkes kendini aşmak zorunda kaldı. Aile üyeleri günlük ekmeklerine şükranlarını ve saygılarını bu şekilde gösterdiler.
Rusya'nın ulusal mutfağı, yalnızca çok çeşitli yemeklerle değil, aynı zamanda özel yemek kültürü gelenekleriyle de ayırt edilir. Örneğin, yerel geleneklerle ilk tanışan insanlar, misafirperverlik gibi bir özelliği not eder. Eski zamanlardan beri, Rus aileleri her misafiri cömertçe kabul etti. Bu gelenek bu güne kadar devam ediyor.
Özetle, geleneksel Rus mutfağının temel özelliklerini güvenle vurgulayabiliriz.

Rus mutfağı, zengin bir tarihe sahip çok eski bir mutfak geleneğidir. Rus mutfağının özellikleri, Bizans kültürünün etkisi altında Batı yemek geleneklerinin buraya yayıldığı Kiev Rus zamanında şekillenmeye başladı. O zaman bile, bir Rus için ana karbonhidrat kaynağı haline gelen Rusya'da çavdar ekmeği çok popüler oldu.

Ayrıca, Büyük Bozkır halklarının mutfaklarının Rus mutfağı üzerinde büyük etkisi oldu. Tatarlar ve diğer Orta Asya halkları, Rusya'ya köfte, köfte ve turta yapma, et ve balık içme ve çay demleme geleneğini getirdi. Rusya'nın giderek Batı'ya yöneldiği 18. yüzyıldan bu yana, Rus mutfağı çeşitli Batı geleneklerini ödünç almaya başladı: çikolatanın hazırlanması ve şekerleme, baharat ve baharat kullanımı.

II. Catherine döneminde, rafine Rus-Fransız mutfağı doruk noktasına ulaştı ve aristokrasi arasında yayıldı - dana straganof, tavuk Kiev, Oryol dana eti, charlotte gibi yemekler popülerdi. 19. yüzyılda, köylüler arasında en popüler gıda ürünlerinden biri haline gelen Rusya'da patates yetiştirilmeye başlandı. Patateslere "ikinci ekmek" bile deniyordu. 19. yüzyıl civarında, Rus mutfağının modern özellikleri tam olarak şekillendi.

Geleneksel olarak, Rus mutfağında taze sebzeler çok az kullanılır ve soğuk meze menüsü oluşturulmaz. En popüler soğuk salata, diğer birçok kült yemek gibi Sovyet döneminde popüler aşk kazanan Olivier salatasıdır. Başka bir geleneksel soğuk yemek, jöleli et. Füme et ve balık ürünleri popülerdir.

Çok çeşitli çorbalar, Rus mutfağının ana ayırt edici özelliklerinden biridir. Rusya'da çorbalar her zaman çok sevilmiştir - hem soğuk hem de sıcak. Soğuk çorbalar arasında en popülerleri okroshka ve tyurya, sıcak olanlar arasında - lahana çorbası (lahana çorbası), balık çorbası, pancar çorbası (pancarlı çorbalar), rassolniki (turşulu), hodgepodge. Çorbaların lezzet yelpazesi geleneksel olarak ekşi krema ilavesiyle sona erer. Rus mutfağında et çok yaygın olarak kullanılmaktadır. en popüler et yemeği Sovyet döneminde pirzola oldu. Rus ulusal mutfağının birçok sıcak yemeği, özellikle köfte ve köfte olmak üzere doldurulmuş buğday hamurundan yapılır. Dolgulu mayalı hamurdan yapılan geleneksel Rus turtaları tüm dünyada bilinmektedir. Kulebyaka, geleneksel bir Rus pastası olarak kabul edilir.

Şüphesiz, bu bölümde bulacağınız yemeklerin fotoğraflı tarifleri olan Rus mutfağı, çok çeşitli krepler için tüm dünyada ünlüdür. Ancak krepler sadece Rusya'da değil, Doğu Avrupa'da da hazırlanır. Geleneksel Rus krepleri, mayalı hamurdan yapılan ve fırında pişirilen kalın krepler olarak kabul edilir. Fransa'dan Rusya'ya geldi ince krep Krep çağırmak gelenekseldir ve yağda kızartılmış küçük kreplere krep denir.

Kural olarak, Rus mutfağının sıcak yemekleri genellikle garnitür - haşlanmış sebzeler, tahıllar, patates ile servis edilir. Genellikle ekşi krema, yaban turpu, hardal veya sos, sıcak yemeklerle servis edilir. Salamura ve tuzlanmış sebzeler birçok yemeğin temel unsurudur: salatalık, lahana ve mantar.

Geleneksel Rus mutfağı, birçoğu zaten popüler olmayan belirli içecekler ile karakterizedir. 12. yüzyıldan beri, Rusya sıcak olarak biliniyor. bal içeceği Bugün neredeyse hiç kimsenin pişirmediği sbiten. Ancak geleneksel olarak siyah ekmekten yapılan kvas, meyve içecekleri (meyve veya meyve kaynatma) ve kissel (nişasta ile koyulaştırılmış bir içecek) kadar popülerdir.

Alkollü içecekler de Rusya'da çok popüler. Bunların en eskisi baldır. Rusça milli içki Votka'nın icat yeri ile ilgili tartışmalar hala devam etse de, votka genellikle kabul edilir. Sibirya'nın gelişmesinden sonra çay, Rusya'daki en popüler içeceklerden biri haline geldi - hatta hazırlanması için özel mutfak eşyaları (örneğin bir semaver) kullanmaya başladılar. Çay, şekerli veya reçelli tatlı olarak içilir. Bir zamanlar çayı bir fincandan değil, bir tabaktan içmek gelenekseldi. Geleneksel Rus tatlıları, Rus mutfağının Batı mutfak geleneklerinden büyük ölçüde etkilendiği 18. yüzyılda popülerlik kazanan zencefilli kurabiye ve babki'dir.

İçerik

Rus mutfağı hemen bir mutfak sanatı haline gelmedi. Yıllar içinde Rus halkının en iyi geleneklerini geliştirdi ve özümsedi. Bugün Rus mutfağının her yemeği bir sanat eseridir ve her gurme bunu anlatamaz. Tüm dünyada en renkli olarak kabul edilen Rus mutfağıdır. Geleneksel yemekler o kadar güzel kokulu ve iştah açıcıdır ki kimse kayıtsız kalamaz. Örneğin, ekşi kremalı Rus pancar çorbası veya kabarık krepler, lezzetli turtalar, turta ve kulebyaki, salamura mantar ve salatalık.

Rus mutfağının özellikleri

Yabancı mutfak uzmanları birçok kez Rus mutfağının geleneklerini değiştirmeye çalıştılar, ancak buna rağmen temelleri yüzyıllar boyunca bozulmadan kaldı. Ulusal Rus mutfağının en karakteristik özelliği yemekleridir. Bunlar çeşitli ikramlar ve turşular, atıştırmalıklar ve zengin ilk soğuk ve sıcak yemek çeşitleridir. Ve şenlikli ve tatlı masanın ne kadar bol olduğu, sadece Rus mutfağının hayranı bunu biliyor. Reçeller, kurabiyeler, zencefilli kurabiye ve Paskalya kekleri.

Varlığının tüm süresi boyunca, Rus halkı birçok farklı yaratmıştır. yemek tarifleri. Ve bu, onların mutfağına saygı duyulmamasına ve saygı duyulmamasına rağmen. Avrupalı ​​gurmeler, Rus mutfağının barbar ve kaba yemek olduğuna inanıyordu. Bu tavrına rağmen gelişerek sürekli değişti, yeni tariflerle zenginleşti ve bir süre sonra yine de ilgi uyandırdı. Rus mutfak gelenekleri sadece tüm Avrupa'nın değil, tüm dünyanın dikkatini çekmiştir, bugün en lezzetli ve çeşitli mutfaklardan biridir.

Rus mutfağının geleneklerinin kökenlerine bakarsanız, o zaman bugünkü kadar çeşitli değildi. Tüm yemekler basit ve monotondu. Onlar için birçok isim vardı, ancak kompozisyon çoğunlukla bir veya iki ana bileşen içeriyordu. Buna ek olarak, Ortodoks inancı insanların oruçları kesinlikle ve sık sık gözlemlemesini gerektiriyordu, bu nedenle uzun süredir Rus mutfağının gelişme ve şekillenme fırsatı yoktu. Sonuç olarak, yağsız yiyecekler diğerlerinden ayrıldı, ancak bunun da bir avantajı var. Bu bölünme sayesinde, bugün Rus mutfağında bir arama kartı görevi gören çok sayıda yemek var.

Ana yemek gelenekleri

Kural olarak, Rus mutfağında öğle yemeği üç dersten oluşur. İlk etapta et, sebze ve tahıl ilaveli çorba, borsch veya hodgepodge servis edilir. İkinci yemek, garnitür ile birlikte bir balık veya et yemeği ile servis edilir. Karabuğday veya pirinç lapası, patates veya makarna, haşlanmış lahana olabilir. Üçüncü yemek komposto, meyve içeceği veya meyve suyudur. Yemek sırasında sofranın başı sayılan ekmek ve salata, börek, salamura sebze ya da pankek gibi çeşitli atıştırmalıklar her zaman bulunur.

Eski günlerde, öğle ve akşam yemekleri için belirli bir zaman ayrılırdı ve bu, bir gelenek olarak insanların sıkı sıkıya bağlı olduğu ve onurlandırdığı bir şeydir. AT büyük aileÖnce aile reisi, sonra tüm ev halkı birlikte sofraya oturdu. Her birinin önüne bir kaşık ve ekmek koyar ve ailenin reisi her zaman herkesin eşit ve eşit bir şekilde yemesini sağlardı. İlk yemek geleneksel olarak bütün aile için büyük bir kapta servis edilirdi. İkinci kurslar, katı veya kızarmış yiyecekler, zaten dilimlenmiş masaya servis edildi ve aile üyeleri onları elleriyle aldı. Bu gelenekler, çatallar ortaya çıkana kadar gözlemlendi.

Plaka olarak kullanılır büyük parçalar ekmekten. Yemek ekmeğe yerleştirildi ve yemekten sonra kural olarak misafirler onu yedi. Masadaki davranış kurallarına gelince, o zaman her şey katıydı. Masada oturuyorsanız, yüksek sesle konuşamaz veya gülemezsiniz, yere yiyecek atamaz veya çatal bıçak takımını bulaşıklara vuramazsınız. Bu, insanların yemeği, ekmeği ve suyu onurlandırdığının ve onurlandırdığının bir başka kanıtıdır. Dahası, Rus halkının gelenekleri, misafirlerin her zaman evde hoş karşılandığını söylüyor. Bu, masanın üzerinde beyaz bir masa örtüsü, ekmek ve tuz ile kanıtlanmıştır.

Rus çorbaları

Rus mutfağında "çorba" kelimesi hemen ortaya çıkmadı. Çorba-püresi, et suyu gibi yemeklerin isimleriyle Batı Avrupa ülkelerinden geldi. Daha önce, Rus mutfağındaki bu tür yemeklere Khlebova deniyordu. O günlerde, birkaç türü vardı:

• Shchi, lahana veya yeşilliklerin eklendiği çorbalar.
• Calli, turşu ilavesiyle turşu.
• Ukha, balıkla hazırlanan bir çorba.
• Solyanka, baharatlı yemek hangi baharatlar eklendi.
• Borscht, pancarın eklendiği bir çorba.
• Çorba.

En önemlisi, Rus halkı lahana çorbası yemeyi severdi, çünkü bu yemeğin çeşitliliği çok büyüktü. Et, balık, mantar ve otlarla hazırlanmış, boş ve tembel, ısırgan ve asitli yiyecekler. Efsaneler, shchi'nin Rus mutfağındaki en popüler ve en sevilen yemek olduğunu söylüyor. Örneğin, eski günlerde çorbaların yoldaşları için her zaman dondurulduğunu söylerlerdi, bu da onları daha da lezzetli hale getirirdi. Fransız ordusu, Rusların 1812'de Paris'teyken çorbalarını çok özlediklerini, üzüm yaprağı toplayıp turşu yaptıklarını söyledi. Daha sonra çorbalar onlardan pişirildi.

Ulusal yemek - yulaf lapası

Rus halkının mutfak gelenekleri, herkesin bildiği başka bir yemeği yüceltiyor - bu yulaf lapası. Aynı Rus geleneklerinin en başında, yulaf lapası, sadece bir tatil veya ziyafet için yenen, ulusal mutfağın ciddi bir yemeğiydi. Zamanla, bu gelenek geçmişte kaldı ve yulaf lapası günlük bir Rus yemeği oldu.

Bir zamanlar sadece Rus halkı yulaf lapasını sevmedi, bu geleneksel mutfak yemeği de Çar Peter 1'in kendisi tarafından tercih edildi.En sevdiği yulaf lapası, “favori Romanov’un” lakabını taktığı arpa kabuğu çıkarılmış taneydi. Bir süre sonra, bu yulaf lapası daha az soylu olmayan bir isim - inci arpa olarak yeniden adlandırıldı.

Rus mutfağında pişirme

Dünyada hiçbir ülke siyah ekmeği Rusya kadar sevmez. Ortaya çıktığı ilk günden itibaren çavdar ekmeği sadece zengin soylu evlerde değil, aynı zamanda köylü ailelerinde de yenildi. Bir süre sonra siyah ekmek de ortaya çıktı, özel fırınlarda pişirildi ve biraz şeker ilave edildi. Bu nedenle beyaz ekmek çağrılmaya başladı - geleneğe göre rulo, şenlikli bir yemek oldu.

Rus mutfak gelenekleri, bugüne kadar kalan bir un inceliği olan zencefilli kurabiye de içerir. İlk zencefilli kurabiye un, bal ve çilek ilavesiyle yapılmıştır. Üstelik bal o kadar çoktu ki onlara “bal ekmeği” denilmeye başlandı. Zencefilli kurabiye bugün hamura çeşitli baharatlar eklenerek pişirildiği için adını almış ve Rus mutfak geleneklerinde ünlü bir yemek haline gelmiştir.

Rus mutfağının bilinen ve bilinen börek gibi ulusal bir ürünü hakkında söylememek mümkün değil. favori yemek her kişi. Bu gelenekleri hiçbir değişiklik etkilemedi, daha önce olduğu gibi, bugün tatiller için turtalar pişiriliyor, çünkü “bayram” kelimesinden gelmeleri boşuna değil. Sonuç olarak, her tatil için en çok hazırladıkları çeşitli turtalarşekillerini ve dolgularını denemek.