Merengue – Recetas de merengue. Cómo cocinar merengue. Merengue: un postre francés original

El pastel de merengue francés (merengue) puede ser frágil y quebradizo, tierno y derretido en la boca, suave por dentro y crujiente por fuera; no es casualidad que los franceses lo llamaran postre aireado“beso”, enfatizando su dulzura y sofisticación. - este es un pastel de proteínas y merengue - crema proteica, a partir del cual se elaboran merengues o que se utiliza como relleno para productos de repostería. Debido a que el merengue contiene una pequeña cantidad de ingredientes, parece que es bastante sencillo de preparar, pero el merengue es un postre caprichoso que a veces se comporta de forma impredecible. No todos los cocineros (especialmente los principiantes) saben cómo preparar merengues y merengues correctamente, por lo que primero vale la pena dominar algunas técnicas que te ayudarán a conseguir un auténtico postre francés sin defectos.

Cocinar merengues en casa: las sutilezas del arte culinario francés.

Hablemos de cómo hornear merengue en casa, qué receta elegir y cómo alcanzar la perfección en el arte de cocinar. masa proteica, que debe ser aireado, espumoso, ligero y al mismo tiempo denso, plástico y bien retenido. Conociendo los secretos de la cocina, obtendrás hermosos y sabrosos pasteles esponjosos y otros postres batidos con azúcar. claras de huevo cocido en el horno.

Método francés, italiano y suizo de hacer merengue

Hay tres formas de preparar merengue: francesa, italiana y suiza. Los franceses preparan masa proteica de forma muy sencilla: baten las claras con una pizca de sal y añaden poco a poco. azúcar en polvo hasta que mantenga su forma perfectamente. Los merengues preparados según la receta francesa son tiernos y aireados, pero solo son adecuados para pasteles de formas simples, ya que las rosas elegantes y ornamentadas pueden desdibujarse y perder su apariencia original.

En lugar de azúcar, los italianos añaden a la masa proteica un almíbar de azúcar espeso y caliente, vertiéndolo en un chorro fino y sin dejar de batir ni un segundo. Suave y deliciosa crema, que resulta un poco natilla debido al almíbar caliente, se unta sobre pasteles, se rellena en tubos y canutillos. La crema se mezcla fácilmente con manteca para saturar con nuevos matices de sabor, a diferencia del merengue francés, que, cuando se combina con grasas, pierde inmediatamente su forma.

El merengue más magistral se prepara según una receta suiza, ya que se elabora al baño maría y la masa aumenta de volumen varias veces. La masa espesa y elástica produce galletas elegantes y patrones de crema ornamentados en pasteles que no se desdibujan y lucen muy impresionantes.

Las sutilezas de hacer un merengue perfecto

Los platos y utensilios de cocina que utilizarás para batir las claras deben estar perfectamente limpios y libres de grasa. El caso es que la grasa deteriora la calidad de la masa proteica e impide que el merengue mantenga su forma, por lo que antes de cocinar conviene verter agua hirviendo con añadido. jugo de limon.

Muchos cocineros recomiendan usar sólo muy huevos frescos, lo cual es comprensible si vas a hacer crema proteica, es decir, comer proteínas sin tratamiento térmico. Para preparar merengues es mejor coger huevos que tengan una semana, ya que las claras se vuelven más secas durante el almacenamiento y son mucho más fáciles de batir.

Para el merengue, son más adecuados los blancos calientes, en lugar de fríos, cuya temperatura es de 22 a 25 °C. Las claras frías se baten más rápido, pero la masa resulta menos voluminosa, más densa e inestable durante la cocción. Las claras cálidas dan una masa esponjosa y aireada con una textura estable, por lo que los productos suben perfectamente en el horno, se hornean bien y mantienen su forma.

Trate de no usar azúcar, sino azúcar en polvo, porque cuanto más finos son los granos, mejor se bate la masa proteica, haciéndola más tierna y ligera, y el azúcar no completamente disuelto puede chirriar en los dientes, lo que no siempre es agradable al degustar un postre.

Al principio, la velocidad de batir las claras debe ser lenta para saturar la masa con oxígeno, y cuando aparece espuma con burbujas, la velocidad se puede aumentar al máximo.

Agregue el azúcar gradualmente, 1 cucharadita a la vez. en intervalos regulares. Si agrega azúcar de inmediato, los merengues se asentarán después de hornearlos. ¡Tenga paciencia para que el resultado cumpla con sus expectativas!

Para obtener un merengue crujiente, bata las claras hasta que alcancen picos afilados, cuando la mezcla se estire detrás del batidor, formando ángulos en forma de pico. Si la nata blanca forma picos redondos en el batidor que poco a poco se van cayendo, entonces estamos ante picos suaves, ideales para hacer tartas o bizcochos delicados.

en viejo libros de cocina Se aconseja añadir una pizca de sal a las claras al inicio del batido y unas gotas de zumo de limón al final para formar una masa esponjosa y voluminosa. Con la llegada de las batidoras y licuadoras modernas, la necesidad de agregar estos productos ha desaparecido, por lo que puedes desecharlos. Si la receta requiere agregar harina y almidón a la masa proteica, tamícelos para saturarlos de aire para que la masa no pierda su ligereza.

Es mejor hornear el merengue sobre papel de horno a una temperatura de 80 a 110 °C durante 1 a 2 horas. Por esta razón, los franceses llaman en broma a los merengues “galletas olvidadas”, pero trata de no olvidarte del postre para que no se seque demasiado. Los bizcochos terminados deben quedar crujientes, sin una costra oscura, y si prefieres merengues más tiernos y suaves, hornéalos a una temperatura de 150 ° C hasta que estén de color amarillo claro. Puedes hornear el merengue durante unos minutos a una temperatura de 200 °C, luego reducir el fuego a 100 °C y hornear durante media hora más.

No abras el horno mientras se hornean los merengues, de lo contrario se caerán y se convertirán en tortas. Es mejor comprobar que los productos estén listos después de que se hayan enfriado, ya que el interior de un pastel caliente puede parecer húmedo. ¡No guardes los merengues en el frigorífico para evitar que se empapen!

A base de merengue se pueden preparar muchos productos de confitería deliciosos con la adición de chocolate, mermelada, gelatina, café, frutas, bayas, quesos cuajados, leche, nata montada, frutos secos y especias. merengue regado glaseado de chocolate, servido con helado, malvaviscos, vainilla, nata o crema de mantequilla, elabora rellenos para tortitas y sándwiches dulces, tartas y pequeños petit fours. Los pasteles de merengue son como nubes ligeras que se derriten en la boca dejando un regusto delicadamente dulce que querrás experimentar una y otra vez. ¡Prepara merengues aireados y disfruta de magníficos postres franceses!

Para seguir completamente la receta del merengue francés, debes seguir 12 sencillos pasos, ya que cualquier aparentemente insignificante puede arruinarlo todo. Después de lo cual tu merengue tendrá un aspecto y un sabor fantásticos.

1. Tratamos todos los platos con una servilleta humedecida con una pequeña cantidad de vinagre y dejamos que se disipe el olor a vinagre. No se puede agregar vinagre a los merengues.
2. Ponemos el horno eléctrico a una temperatura de 150° con modo de calentamiento desde abajo y desde arriba, sin ventilador ni grill. Si el horno es de gas, entonces una temperatura de 180° y la puerta entreabierta 1,5 cm bastará.
3. 15 minutos antes de empezar a batir el merengue, separar las claras y dejar reposar a temperatura ambiente.
4. Añade una pizca de sal a las claras y empieza a batirlas a velocidad baja.
5. Luego de obtener una espuma esponjosa y homogénea, agregamos en chorro fino el azúcar (azúcar glass), batiendo constantemente, tratamos de que el azúcar se mezcle bien con las proteínas y no deje que se deposite en el fondo del recipiente.
6. A la masa proteica resultante también la agregamos en un chorro fino. azúcar de vainilla y ácido cítrico (ácido ascórbico).
7. Ahora batimos todo a la mayor velocidad posible hasta que la masa se vuelva elástica, espesa, blanca y, lo más importante, al levantar las varillas se deben formar picos afilados y no borrosos.
8. Extienda el merengue en una bandeja para hornear con una cuchara normal o una espátula de silicona. Es más conveniente hacer tus rosas favoritas con una jeringa de repostería. La distancia entre los biseles debe ser al menos la mitad de su diámetro, ya que durante el proceso de secado casi duplican su tamaño.
9. Debes colocar el merengue en el nivel medio del horno, que debería haberse calentado bien.
10. Hornea el merengue a la temperatura especificada durante 5-7 minutos y apaga el horno por completo. Tenga en cuenta que si la temperatura se ajusta correctamente y el horno se calienta de manera uniforme, los biseles primero se volverán mate y comenzarán a aumentar de tamaño. Y después de 7 minutos, se comenzará a formar una costra crujiente y brillante sobre ellos, el resto del tiempo es necesario para que todo se hornee por dentro sin quemarse.
11. Ahora debes esperar hasta que el horno se haya enfriado por completo, después de lo cual podrás abrirlo y sacar los merengues terminados. Se necesitan aproximadamente de 2 a 4 horas para enfriarse por completo, por lo que es mejor dejarlos en un horno frío durante la noche.
12. Retira del horno y consigue un delicioso manjar según la receta francesa.

El merengue bien preparado quedará blanco como la nieve, brillante y sin una sola grieta. Si no tiene tiempo para jugar con el merengue usted mismo, puede probar un merengue excelente en uno de los cafés inusuales de Moscú.

receta de merengue francés

El merengue, receta común en Francia, se prepara horneando claras de huevo batidas con azúcar durante un tiempo prolongado a baja temperatura. La exuberante masa proteica es densa, brillante, pero no mantiene su forma durante mucho tiempo. Por lo tanto, no será posible preparar rosas estampadas con bordes afilados. Pero es genial para crear gotas congeladas lindas y voluminosas.

receta de merengue italiano

La versión italiana de la receta de merengue consiste en combinar claras de huevo batidas con un almíbar de azúcar espeso y caliente. Esta mezcla es similar a natilla, mantiene su forma perfectamente, no se cae y es ideal para decorar pasteles y glaseados. pasteles de gofres, pajitas, canutillos e incluso donas.

receta de merengue suizo

La tecnología de preparación más difícil es el merengue, cuya receta se inventó en Suiza. Toda la dificultad radica en que hay que batir las claras con azúcar. baño de vapor, asegurándose de que la masa se bata lenta y uniformemente y en ningún caso se queme hasta las paredes del plato. Incluso la más mínima violación de la tecnología contribuirá a la formación de grumos en la masa proteica.

El resultado es asi receta compleja La preparación vale la pena. La masa densa y batida obtenida en un baño de vapor mantiene idealmente incluso las formas más complejas y refinadas. receta suiza El merengue es ideal para crear las rosas más intrincadas y no requiere un secado prolongado. Los merengues ya preparados se pueden engrasar fácilmente con una rica crema; ya no se asentarán ni perderán su forma.

Platos e ingredientes para merengue: receta para 12 piezas (70 gramos)

Platos

• cuenco con bordes altos;
• batidora con batidores;
• bandeja para el horno;
• papel de horno;
• vinagre para desengrasar;
• inyector de crema.

Ingredientes

• clara de huevo – 1 pieza;
• azúcar – 60 gramos (1/3 taza);
• azúcar de vainilla – 1 cucharadita;
• ácido cítrico – 1/4 de cucharadita;
• sal – 1/6 de cucharadita.

Matices y pequeños trucos de la receta del merengue

1. Limpia todos los platos con vinagre.
Todos los platos con los que las ardillas entrarán en contacto deben estar perfectamente limpios y secos. Incluso una pequeña cantidad de grasa en las paredes puede complicar enormemente el proceso de batido y contribuir a la transformación de la masa proteica en lenguado.

Es por eso pasteleros franceses Antes de cocinar, recomendamos todos los utensilios: cuencos, cucharas, espátulas, batidoras, jeringuilla de repostería, etc. limpie con vinagre de mesa común al 9%. Basta con humedecer una servilleta desechable con una pequeña cantidad de vinagre, tratar todas las superficies y esperar un poco a que el vinagre desaparezca por completo.

2. Separar con cuidado las claras de las yemas.
Es importante separar las claras de las yemas con sumo cuidado, para que no entre ni la más mínima gota de yema en el recipiente con las claras. Para mayor comodidad, puede separar cada huevo en un recipiente aparte. Si la clara está bien separada de la yema, verterla en un bol preparado para batir. Las yemas restantes se pueden utilizar para hacer mayonesa casera.

3. Guarda el merengue en un recipiente hermético en un lugar seco..
Bajo ningún concepto debe estar en el frigorífico. El merengue se puede conservar durante bastante tiempo en un recipiente hermético. Si lo deja sobre la mesa, existe una alta probabilidad de que se humedezca y deje de estar aireado y crujiente. Esto sucede especialmente a menudo si se dejan merengues en la mesa de la cocina o en la habitación durante la estación fría, cuando la calefacción central ya está apagada o aún no se ha encendido. Está estrictamente prohibido guardar el merengue en el frigorífico sin envoltorio; se humedece en una hora.

4. No combinar con cremas grasas.
Clásico merengue francés Incluso después de cocinarlo, no podrá resistir adecuadamente el contacto con la grasa, por lo que no tiene sentido intentar combinar dos merengues con una crema a base de grasas vegetales y animales: se caerá y se convertirá en un pastel dulce y pegajoso.

5. Mantenga las proporciones.
Cuántas personas tienen tantos gustos: a algunos les gusta más dulce, a otros con acidez, a otros con aroma a caramelo, etc. El merengue clásico asume un color blanco y medio. sabor dulce con un toque de limón. Por tanto, cuanto más azúcar haya en la composición, antes los merengues se volverán caramelo y se pegarán al pergamino.

Si el objetivo es preparar merengue de caramelo, entonces se debe aumentar 1/4 la cantidad de azúcar y aumentar la temperatura de secado. Tan pronto como el azúcar se caramelice y adquiera un delicado tono marrón de merengue, se debe reducir la temperatura, de lo contrario el proceso de caramelización continuará y el azúcar líquido comenzará a acumularse alrededor de los merengues.

6. No abrir el horno durante todo el tiempo de cocción.
Los hornos eléctricos mantienen fácilmente una temperatura moderada y, como resultado, no se puede abrir el horno, ya que un flujo rápido de aire frío de la cocina hará que la masa proteica se caiga instantáneamente.

Cómo elegir alimentos y utensilios

Huevos

El secreto del buen sabor del merengue es Buena elección productos. Es mejor no hacer merengue con los huevos más frescos. Se baten muy mal y se caen rápidamente. La espuma proteica es suelta y mate. Para recetas de repostería en las que es importante una forma densa, es mejor utilizar claras frescas de una semana o un poco más. Contienen menos humedad y retienen mejor las burbujas de aire, tan necesarias para dar ligereza y ligereza al merengue.

Está absolutamente prohibido utilizar para el merengue huevos rancios o de cuya calidad se dude mucho. La masa proteica batida con azúcar se seca a baja temperatura y dicho tratamiento térmico no es suficiente para matar los microorganismos patógenos que pueden encontrarse en huevos de baja calidad.

Azúcar

Al parecer, ¿en qué se diferencia el azúcar granulada entre sí? Sorprendentemente, dependiendo de la materia prima y del método de fabricación, el azúcar difiere radicalmente en sus propiedades. Además de que el azúcar puede ser moreno y blanco, elaborado a partir de caña y remolacha respectivamente, el azúcar también puede variar en el tamaño de los cristales, la técnica de blanqueo y la purificación.

El merengue según la receta clásica se prepara mejor con azúcar granulada fina y perfectamente blanca o azúcar en polvo. Cuanto más grandes sean los cristales de azúcar, más tiempo tendrás que batir y más probabilidades habrá de que el azúcar no se disuelva del todo. El azúcar gruesa hará que la superficie del merengue seco sea desigual. El color del azúcar granulada puede afectar en gran medida el color del producto terminado, e incluso el blanqueo con ácido cítrico no ayudará.

Hacer azúcar glass es muy sencillo. Todo lo que necesitas hacer es tomar un molinillo de café normal y moler el azúcar. Puedes utilizar tanto manual como eléctrico. Si no tienes un molinillo de café, un mortero servirá, pero el polvo quedará desigual y tendrás que dedicarle mucho tiempo.

ácido de limón

Es mejor utilizar ácido cítrico en forma de polvo, ya que se mezcla mejor con las proteínas. Pero puedes usar líquido o jugo de limón. A veces se utiliza ácido ascórbico para preparar el merengue, le aporta una acidez apenas perceptible, pero lo blanquea perfectamente y actúa como un excelente conservante.

Mezclador

Muchos cocineros y pasteleros recomiendan batir los huevos y el azúcar a mano, afirmando que así quedan más suaves y esponjosos. Sin embargo, sin una buena forma física y un entrenamiento preliminar, el proceso de azote llevará mucho tiempo. Es mejor utilizar una batidora con batidores que, al igual que el recipiente para batir, debe tratarse con vinagre.

Capacidades

Es mejor dividir todos los recipientes en los que cocinas según el propósito adecuado: para ensaladas, para carne cruda o pescado y para preparar obras maestras de repostería. No importa qué tan bien funcione un lavavajillas o qué tan perfecta sea una solución para lavar a mano, los olores a pescado pueden ser difíciles de eliminar por completo de los platos.

Surgen dificultades especiales si en un bol en el que se ha mezclado repetidamente ensalada Olivier o se ha sazonado con aceite griego, es necesario batir las claras con azúcar. Los viejos depósitos de grasa y los olores no ayudarán el buen gusto y la ligereza de los merengues.

Horno

El horno es de gran importancia para preparar merengues. Por lo tanto, ha surgido una gran cantidad de formas de lograr temperatura deseada. Hay dos posiciones diametralmente opuestas: algunos pasteleros creen que es necesario hornearlo en un horno bien cerrado y abrirlo solo después de que el merengue se haya secado y enfriado por completo; otros - que se debe hornear en un horno ligeramente abierto a temperatura alta.

La elección está determinada principalmente por el tipo de horno y la capacidad de mantener la temperatura. Por extraño que parezca, pero nativo soviético. horno de gas era ideal para hacer merengue, cuya receta conocían casi todos los escolares: temperatura 180° y un paño de cocina, que permitía hacer una pequeña grieta entre el horno y la puerta. Esta técnica se justificaba por la incapacidad de la mayoría de los hornos antiguos de calentar uniformemente a bajas temperaturas.

Un horno moderno hace que cocinar merengues sea un proceso similar a volar al espacio. La gran cantidad de programas y la posibilidad de seleccionar funciones han complicado significativamente muchas recetas sencillas.

Si utilizas horno eléctrico, no lo abras hasta que el merengue esté completamente seco y frío. El motivo se explica de la siguiente manera: en un horno de gas, el flujo de aire para mantener la combustión se produce a través de un conducto de aire especial; Un horno eléctrico no tiene conducto.

El aire frío de la cocina fluye a través del conducto hasta el elemento calefactor. El aire caliente y seco ingresa a la cámara principal del horno de gas y favorece la cocción. Por lo tanto, la temperatura del aire debe ser alta y la cámara principal debe estar abierta.

EN hornos electricos no hay flujo de aire a través del elemento calefactor y, como resultado, si abre un horno calentado, aire caliente sale corriendo y uno frío ocupará su lugar, lo que instantáneamente hará que el merengue se extienda por la bandeja para hornear.

Historia de la receta de merengue

La historia de la famosa receta del merengue se origina en Europa, en la corte de Luis XIV, el Rey Sol. Sin embargo, como muestra la práctica, preparar un merengue delicioso y esponjoso no es tan fácil. Primeras menciones de obra maestra culinaria elaborado con claras de huevo y azúcar se remonta al siglo XVII. El nombre Merengue proviene del francés "baiser", que significa beso. El segundo nombre "merengue" es mucho menos común. Y según algunas fuentes proviene del nombre de la ciudad suiza “Meiringen”, donde cocinero italiano inventó un método para prepararlos.

Los merengues son claras de huevo batidas y secadas al horno. Los merengues se suelen llamar pasteles, cuya base es la crema proteica. recetas tradicionales Los merengues se dividen en: clásico francés, italiano y suizo.

Existir diferentes tipos merengue de diferentes ingredientes, en esta receta te mostraremos cómo hacer merengue de productos simples, que están en cada hogar. Entonces, preparemos una receta clásica de merengue en el horno de casa.

Productos requeridos:

• Claras de huevo - 5 piezas;
• Azúcar granulada - 250 gramos;
• Sal - 1 pizca.

Método de cocción detallado:

1. Tomamos huevos de gallina buenos y frescos. En primer lugar separamos las claras de las yemas, solo necesitamos las claras. Es importante que la yema no se estropee, sino las claras no se batirán bien. El recipiente en el que batiremos las claras debe ser de cristal o de metal, en un bol de plástico se batirán un poco peor las claras.

No debe entrar ni una gota de agua, aceite o grasa en la proteína, de lo contrario el merengue no funcionará.

2. Agrega una pizca de sal, y para que la masa se bata bien es necesario enfriar un poco los huevos.

3. Empezar a batir con una batidora y añadir el azúcar poco a poco. Batir hasta que quede esponjoso, aproximadamente 10 minutos.

4. Pasamos nuestra mezcla a una manga pastelera o puedes verterla directamente en una bandeja para horno. Usamos una lima, es rápido y fácil, luego no tienes que lavar nada, simplemente la tiras y listo. Corta la punta de la bolsa y exprime la mezcla en una bandeja para hornear previamente forrada con papel de horno.

5. Formamos nuestro futuro bezes de manera hermosa y cuidadosa.

6. Metimos la bandeja para hornear en el horno, precalentada a 100 grados, durante aproximadamente 1 - 1,5 horas, si hay ventilador en el horno, luego lo encendemos, ya que nuestro postre debe estar seco y no horneado.

Esta receta de merengues al horno es muy sencilla y no requiere mucho esfuerzo, esperamos que os guste.

Con esta receta se obtienen merengues muy sabrosos y, usando este ejemplo, compartiremos contigo los principales secretos para preparar un manjar tan delicioso. Ahora te contamos en detalle cómo hacer merengue en casa.

El merengue es un plato a primera vista sencillo, parecería que podría ser más fácil batir huevos, añadir azúcar y listo.

Productos:

• Huevo de gallina - 5 piezas (blanco);
• Azúcar - 240 gramos;
• Una pizca de sal;
• Una pizca de ácido cítrico o jugo de limón - 1 cucharadita.

Hay ciertas reglas y sutilezas que se deben seguir para obtener un resultado 100% bueno:

1. Los huevos frescos son imprescindibles para el merengue. Para determinar la frescura de un huevo, bátelo en un bol y observa. Si una gallina te mira desde un tazón, entonces ese huevo no hará merengue :)

Ahora en serio, si la clara mantiene su forma y se envuelve alrededor de la yema formando un anillo apretado, entonces el huevo está fresco. Si la clara no es densa, pero se esparce mucho, entonces este huevo no es adecuado para merengue y definitivamente no debes preparar este plato con esos huevos.

2. Hay diferentes opiniones sobre la temperatura que deben tener los huevos, algunos dicen que deben estar a temperatura ambiente, otros dicen que deben enfriarse especialmente. Hacemos merengues con bastante frecuencia y utilizamos huevos normales y refrigerados del frigorífico, no los metemos en el congelador ni en ninguna otra cosa.

3. Para el merengue necesitamos una sartén completamente seca, cualquier sartén servirá excepto una de aluminio, en ella la proteína pierde su color, elegancia y se vuelve gris.

4. Separar con cuidado la clara de la yema, no debe penetrar ni una gota de yema en la clara. Recomendamos separar cada huevo en un bol y verter la clara separada en un bol aparte. No necesitamos la yema, la retiramos.

5. Aproximadamente un huevo requiere 50 gramos de azúcar. Nuestro vaso pesa aproximadamente 240 gramos, así que tomemos cinco huevos.

6. Para que nuestras claras se batan con éxito añadimos literalmente una pizca de sal y empezamos a batir con una batidora o batidora a velocidad baja hasta que quede espumosa. A continuación, aumenta la velocidad y continúa batiendo durante unos cinco minutos.

7. Agrega 2-3 cucharadas de azúcar en porciones pequeñas a velocidad baja y continúa batiendo las claras, aumentando gradualmente la velocidad durante 10 minutos. Se baten las claras hasta que se formen picos densos, la masa debe quedar bastante espesa, aunque voltees los platos no deben salirse, en el sentido literal no se deben voltear los platos, en caso de que estuvieran volteados. No estoy lo suficientemente bien golpeado :)

8. Agrega unos gránulos de ácido cítrico, literalmente una pizca pequeña, o una cucharadita de jugo de limón y bate otra gota hasta que todo se disuelva.

9. Debemos colocar el merengue en un horno precalentado a 100 grados, es importante no utilizar temperaturas altas. Coloca el merengue en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Es posible utilizar un especial. manga pastelera, habiendo colocado previamente la masa allí. Usamos dos cucharas para que el merengue parezca nubes esponjosas; cuanto más grande sea la cuchara, más grande será el postre.

10. Horneamos durante unas 1-1,5 horas, siempre en el horno cerrado, que no abrimos. A continuación, abre ligeramente el horno, apágalo y deja que el plato se cocine y enfríe durante un par de horas.

Entonces preparamos la receta del merengue en el horno, no se quemó, se despegó fácilmente del papel, quedó bastante denso y aireado.

¿Cuidas tu figura y cuentas calorías constantemente? ¿Crees que algo tan dulce como el merengue no es para ti? Nos apresuramos a complacerlo y le ofrecemos una increíble receta de merengue sin azúcar ni huevos, es decir, un postre dietético vegetariano. Ingrediente principal Nuestro postre es muy peculiar, se llama aquafaba, un líquido viscoso que se obtiene después de hervir garbanzos u otras legumbres, líquido que solemos verter después de cocinar. Y todo su secreto es que gracias a alto contenido proteína, en combinación con almidón se bate tan bien como la clara de huevo. Esto significa que puedes preparar musa, soufflé, merengue, galletas aireadas e incluso espuma para café.

Estamos preparando merengue, la receta clásica lleva clara de huevo y azúcar, pero lo prepararemos a partir de una decocción de garbanzos y sirope de arce.

Para aquafaba (150 ml):

• Agua - 700 ml.
• Garbanzos - 200 gramos;

Para el merengue:

• Jarabe de arce - 100 ml;
• Aquafaba - 150 ml;
• Sal - 1 pizca;
• Ácido cítrico - ⅓ cucharadita;
• Jugo de remolacha - opcional;
• vainillina - ½ cucharadita;

Preparar merengue sin azúcar:

1. Preparamos aquafaba, lavamos los garbanzos, los dejamos en remojo 8-10 horas o los dejamos toda la noche. Drenar el agua.

2. Agrega 400 ml de agua limpia y prende fuego. Cocine hasta que esté suave durante aproximadamente 2 horas, tapado. Durante el proceso de cocción, el agua se evaporará, así que agregue otros 300 mililitros.

3. Al finalizar la cocción debe quedar un poco de agua en la sartén, la que necesitamos, unos 150 mililitros. El caldo está listo y puedes hacer deliciosas chuletas o chuletas con los propios garbanzos.

4. Vierta el líquido en un recipiente hondo y bata en una batidora a alta velocidad hasta obtener una espuma blanca. Cinco minutos y la espuma estará lista.

5. Ahora agregue el calentado miel de maple continúa batiendo hasta que se formen picos suaves.

6. Agregue ácido cítrico, sal y vainillina.

7. Batir a punto de nieve.

8. Pasar la masa resultante a una manga pastelera o bolsa con la punta cortada.

9. Exprimimos la nata en una bandeja de horno forrada con papel de horno, añadimos un poco a parte de la mezcla. jugo de remolacha, Para hermoso color. Si la mezcla se esparce, significa que no la has batido lo suficiente.

10. Colocamos nuestros merengues en el horno precalentado a 100 grados durante una hora.

11. Si los merengues están duros y se despegan bien del papel entonces ya están listos, pero es importante dejarlos en el horno hasta que se enfríen por completo.

Por cierto, 100 gramos del producto contienen sólo 154 Kcal.

Todos los verdaderos golosos han probado esta deliciosa comida. golosina aireada como merengue. Se prepara como postre independiente o como componente de productos de repostería más complejos. A menudo lo habrás notado en forma de cúpulas aireadas que decoran la parte superior del pastel. Los macarons y el postre Pavlova favoritos de todos están hechos con merengue. Existen tres tecnologías para crear este plato. Domine todas las sutilezas de la cocina, pruebe las proporciones y técnicas que se sugieren a continuación.

que es merengue

La delicada y aireada crema de azúcar y proteínas se llama la hermosa palabra merengue, a menudo también se la llama merengue, pero esto no es cierto, hay una gran diferencia entre estos dos conceptos. La diferencia entre merengue y merengue es que el merengue es la base del merengue, que después de hornearse se convierte en un plato de repostería sabroso pero diferente. Habiendo aprendido qué es el merengue, es importante entender de dónde viene este plato. Hay tres versiones:

• Francés. Receta producto de confitería desarrollado por el chef François Massialo.
• suizo e italiano. Este manjar lleva el nombre de la ciudad suiza de Meiringen, donde vivió el pastelero italiano Gasparini. Experimentando con las proteínas y el azúcar que quedaban después de preparar los platos del banquete, el cocinero los batió con tanta intensidad que se convirtieron en una masa rígida y espumosa. Gasparini intentó hornear esta mezcla y resultó ser un delicioso postre crujiente.

Variedades

El merengue se divide en tipos según el grado de densidad de la masa proteica:

• Suave. Ideal para hornear soufflés y galletas. Si sacas la batidora del bol de claras batidas y le das la vuelta, la cola del merengue se hundirá, pero toda la masa no se deslizará.
• Dureza media. Útil para añadir a nata y masa. Cuando levantes el batidor, la cola del merengue se doblará ligeramente.
• Difícil. La consistencia tiene una estructura densa, mantiene bien su forma y es adecuada para decorar postres. Al manipular la corola, la cola afilada no se cae en absoluto.

Según la tecnología de cocción, se distinguen:

• Merengue francés. Claras batidas con azúcar.
• Merengue suizo. Preparar el merengue al baño maría.
• merengue italiano. Agregue jarabe de azúcar a la masa proteica en un chorro fino.

Uso en la cocina

Los merengues se distribuyen ampliamente como:

• Bases de crema: cremosa, proteica-mantequilla, proteica.
• Bases para soufflés y tartas de mousse.
• Tartas crujientes: merengues aireados, privers, macarons.
• Decoración crujiente para postres.
• Glaseados para tartas, pasteles de Pascua, tartas, melindres.

El sabor del merengue combina perfectamente con:

• frutas;
• bayas;
• nueces;
• mermelada;
• helado;
• salsas dulces;
• chocolate;
• leche;
• requesón y masas de cuajada;
• crema batida;
• gelatina;
• café;
• especias;
• mermelada o mermelada.

Cómo cocinar merengues

Hazlo sabroso No es difícil, pero los cocineros principiantes pueden tener algunas dificultades las primeras veces. La clara de huevo es un ingrediente muy caprichoso. Para que el postre quede perfecto, un cocinero inexperto necesita practicar la preparación de una mezcla de proteínas, para lo cual son importantes las siguientes cualidades:

• pompa;
• facilidad;
• el plastico;
• mantener la forma;
• ligereza.

Recetas de merengue

Hay varias formas de preparar merengue. Se bate con almíbar o simplemente azúcar y se cuece al baño maría. Cada receta contiene varios pequeños secretos que hacen que este postre sea inimitable. La característica principal del producto de repostería es su ligereza y sabor delicado. Prueba tres recetas básicas de merengue y elige la mejor para ti.

Francés

• Tiempo de cocción: 10-15 minutos.
• Número de porciones: 1 persona.
• Finalidad: postre.
• Cocina: Europea.
• Dificultad: fácil.

El merengue francés es el postre más fácil de preparar y versátil. Basado en esto receta clásica Se hornean los merengues. El postre consta de una estructura ligera e inestable que se asienta rápidamente, por lo que se prepara antes de servir. Se utiliza en soufflés, glaseados para pasteles de Pascua, panes de jengibre. No se recomienda comer merengue francés crudo, no desaparece. tratamiento térmico.

Los pasteleros franceses utilizan este tipo de delicias para preparar los postres “Isla Flotante” y “Versailles Chic”. El merengue francés se utiliza para hacer pastel de merengue Pavlova, todo tipo de dacquoise, galletas Rainbow Kiss y macarrones. Preparar plato perfecto, debes seguir estrictamente la receta. La proporción de proteínas y azúcar es de 1:2.

Ingredientes:

• proteínas – 1 pieza;
• azúcar – 55 g;
• jugo de limón – 1 cucharadita;
• sal de mesa – 3 g.

Metodo de cocinar:

1. antes de azotar clara de huevo Es necesario desengrasar los platos y batir con jugo de limón y secar bien con una toalla seca.
2. Coloca la clara de huevo en un bol, agrega sal y comienza a batir a la velocidad inicial de la batidora.
3. Tan pronto como aparezca una espuma ligeramente espesa (picos suaves), es necesario aumentar la intensidad del batido a velocidad media.
4. Al mismo tiempo, sin apagar la batidora, agrega el azúcar en pequeñas porciones y bate hasta que se disuelva por completo.
5. Cuando la masa alcance picos duros, debes cambiar a la velocidad más alta de la licuadora y continuar batiendo por un par de minutos más.
6. El manjar terminado tiene un aspecto de color blanco suave y se apoya con confianza en el borde, sin moverse ni un milímetro.

italiano

• Tiempo de cocción: 40-45 min.
• Número de porciones: 2 personas.
• Contenido calórico del plato: 253 kcal por 100 g.
• Finalidad: postre.
• Cocina: italiana.
• Dificultad: media.

Para crear el merengue estilo italiano es necesario observar estrictamente las proporciones y seguir incondicionalmente la tecnología de cocción. El postre utiliza otro componente: el agua, a partir de la cual se prepara el almíbar caliente. Si se hace incorrectamente, existe un alto riesgo de convertir el plato en una tortilla. El merengue italiano tiene una estructura muy densa y estable, es ideal para elaborar y decorar postres complejos. Puedes agregar varios rellenos y tintes al almíbar (para cambiar el color), esto decorará aún más el plato.

Ingredientes:

• proteínas – 2 piezas.;
• azúcar – 150 g;
• agua – 40 gramos.

Metodo de cocinar:

1. Vierta 30 gramos de azúcar en un recipiente pequeño aparte.
2. Vierte los 120 gramos restantes de azúcar en una cacerola o cacerola de fondo grueso, agrega agua y coloca a fuego medio.
3. La temperatura del almíbar no debe exceder los 120 grados. Llevar a ebullición y luego cocinar durante otros 5-7 minutos. hasta obtener una mezcla espesa y homogénea. El agua debe evaporarse por completo. Está prohibido remover el almíbar, ya que el azúcar puede volver a cristalizar.
4. Mientras se prepara la mezcla de azúcar, es necesario batir las claras. Colócalos en un bol seco y sin grasa y bate con una batidora a velocidad media, agregando poco a poco el azúcar hasta que se forme la consistencia de picos suaves.
5. Aumente la velocidad de la batidora al máximo, comience a verter agua caliente (pero no hirviendo) en un chorro fino. almíbar dulce en la masa proteica.
6. Es necesario batir hasta que las claras se enfríen a temperatura ambiente y se conviertan en una crema espesa, brillante y blanca como la nieve.

Cómo hacer merengue suizo

• Tiempo de cocción: 20-30 minutos.
• Número de porciones: 2 personas.
• Contenido calórico del plato: 268 kcal por 100 g.
• Finalidad: postre.
• Cocina: suiza.
• Dificultad: media.

A diferencia del merengue francés, este producto de repostería se prepara en un baño de vapor, se somete a un tratamiento térmico, por lo que el manjar se puede consumir tanto crudo como horneado. El postre tiene una forma más estable y densa. El merengue suizo es ideal para aderezos en postres y productos horneados, como capa de capas de pasteles, cremas y decoración en relieve en pasteles.

Ingredientes:

• proteínas – 2 piezas.;
• azúcar – 120 g.

Metodo de cocinar:

1. Vierta un poco de agua en una cacerola y hierva.
2. Vierta el azúcar en un recipiente aparte y vierta las claras a temperatura ambiente. Batir ligeramente los ingredientes hasta que se forme una espuma ligera.
3. Coloca el recipiente con la mezcla de proteínas sobre una cacerola con agua hirviendo para que el líquido caliente no toque el recipiente con las proteínas.
4. Revolviendo constantemente con un batidor o batidora (a baja velocidad), caliente la mezcla a 60-70 grados. Donde cristales de azucar Debe estar completamente disuelto y no se deben sentir granos al frotar la clara entre los dedos.
5. Continúa batiendo las claras a velocidad media durante 10 minutos más.
6. Luego retira la nata del baño de vapor, aumenta la velocidad de la batidora al máximo y bate hasta que la masa proteica se enfríe por completo.

Para que el postre sea perfecto, debes considerar algunas reglas:

• ¿Con qué vencer? Cualquier dispositivo que tenga en el arsenal de su cocina es adecuado aquí: batidora, procesador de alimentos, batidora, licuadora.

• Selección de platos. A la hora de batir claras de huevo, es mejor utilizar cuencos de cobre, acero inoxidable o vidrio, para que el calor se distribuya uniformemente. Es mejor no llevar utensilios de plástico, ya que pueden absorber grasa.
• Limpieza de platos. Todos los utensilios de cocina deben estar perfectamente limpios y secos. La más mínima cantidad de grasa en las paredes del recipiente puede complicar enormemente el proceso de batir la masa proteica. Antes de preparar el postre, necesitas todos los utensilios: cuencos, cucharas, batidores, jeringas de repostería, limpie las cuchillas con jugo de limón o vinagre de mesa al 9%. Luego debes secar los platos con una servilleta o toalla de papel.
• Separamos con cuidado la clara y la yema. Incluso una pequeña gota de yema puede afectar significativamente el espesor de la espuma del futuro producto de confitería. Por lo tanto, es necesario separar con cuidado la proteína. Lo mejor es separar los huevos fríos, entonces la cáscara de la yema se vuelve más densa y no se rompe.
• ¿Qué tipo de huevos se necesitan? Si la proteína no cede tratamiento térmico, usar fresco huevos de gallina(adecuado para merengue francés), en todos los demás casos (suizo, italiano) tome huevos que hayan permanecido más de una semana.
• Temperatura de las proteínas. Aquí las opiniones de los especialistas culinarios difieren: algunos prefieren utilizar productos fríos, otros prefieren los calientes. Pero a temperatura ambiente, la espuma de proteína se bate mejor, es más esponjosa y tiene una forma estable, por lo que se recomienda a los cocineros sin experiencia trabajar con ingredientes calientes.
• Elección de azúcar. Los cristales de azúcar grandes tardan mucho en disolverse en proteínas, se recomienda utilizar azúcar fina o azúcar en polvo. No debes tomar productos rancios: podrían absorber la humedad y los olores.
• Superando la velocidad y el tiempo. Al principio, la velocidad de batido debe ajustarse al mínimo (para saturar la masa con oxígeno) y aumentarla gradualmente. Es importante no batir demasiado las claras, de lo contrario se secan, pierden su consistencia estable y aireada y no se mezclan bien con la nata o la masa.
• Añadiendo azúcar. El azúcar comienza a verterse cuando la mezcla se bate hasta obtener picos suaves. Agréguelo gradualmente, en un chorro fino.
• Dimensiones. Todo depende de las preferencias gustativas. A algunas personas les gusta más dulce, a otras más amargas. Cuanta más azúcar, más estable quedará el plato. Es importante no excederse para que el azúcar no se convierta en caramelo.
• Merengue para hornear. Azotado mezcla de proteínas añadido a cremas o horneado (seco) como postre aparte (merengue). Se debe precalentar el horno a 130-140 °C, la masa proteica se coloca en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino. Seque el postre durante los primeros 15 minutos a una temperatura de 100-110, luego reduzca los grados a 50-60. Es imposible predecir con precisión el tiempo de horneado (de 2 a 6 horas), todo depende del tamaño y grosor de la capa de masa proteica.

Para algunos, el merengue se asocia con la infancia y el buffet escolar, mientras que otros se esfuerzan por diversificarlo con un manjar ligero. Velada romantica, otros decoran con lindos rizos pastel de cumpleaños. También hay quienes prueban el merengue por primera vez.

Pero no importa a qué festividad le presente este postre, no importa a quién se lo presente, en el cien por ciento de los casos se le garantizan emociones y sonrisas brillantes: de niños, de mujeres y, a menudo, de hombres.

Seguramente, casi cada uno de nosotros al menos una vez fue sometido a una prueba como autococción merengue casero. Un mínimo de ingredientes y un máximo de placer al final: nos parecía que todo saldría bien, pero a menudo lo planeado no coincidía con el resultado: la proteína no quería batir, el azúcar no se disolvía. y en el horno las tapas esponjosas se asentaron y separaron, soltando líquido. Ahí terminó todo: ya no había ningún deseo de repetir el experimento, ¿verdad?

En el mundo moderno existe una gran demanda de dulces y productos horneados caseros, y el merengue ha ocupado merecidamente una de las posiciones de liderazgo. Este postre ligero es un componente indispensable de las barras de chocolate, se utiliza para decorar pasteles, magdalenas y panes de jengibre, agrega sabor a tartas exquisitas y es la base de un manjar tan famoso como el postre Pavlova. Y si usa un poco de imaginación y empaqueta los merengues en una caja de regalo o inserta brochetas en pergamino en la etapa de siembra, obtendrá un postre independiente: un complemento dulce original que será un complemento agradable y sabroso tanto en las vacaciones como en para cada día.

La vida útil del merengue es de dos semanas, por lo que siempre aconsejo tener este postre en casa por si aparecen invitados inesperados.

Hoy veremos todos los matices y secretos de la elaboración de merengue, aprenderemos a preparar y almacenar el merengue correctamente. También aprenderemos a crear originales y postre único, utilizando un mínimo de ingredientes y equipos. No lo creerás, pero con una buena preparación y siguiendo paso a paso las recomendaciones, el resultado te agradará a la primera.

Lo admito, cuando comencé a hacer merengue por primera vez, no esperaba un resultado exitoso. Habiendo escuchado historias sobre lo caprichoso y caprichoso de este manjar, me parecía inevitable, como a muchos otros, terminar con pasteles marrones feos y sin sabor. Pero después de estudiar un poco de teoría, comprender la química del proceso y tomar nota de un par de trucos, obtuve merengue perfecto la primera vez.

Antes de comenzar a cocinar, averigüemos un poco: qué tipos de merengue existen, en qué se diferencian y qué receta usaremos para preparar merengue en el horno.

Merengue El merengue, merengue o merengue es un manjar ligero elaborado con claras de huevo bien batidas y azúcar. Los expertos creen que el merengue fue inventado por el especialista culinario suizo Gasparini, que trabajaba en la pequeña ciudad de Meiringen.

Existen varios tipos de merengue, se diferencian en el método de preparación y composición:

merengue francés
El tipo de merengue más sencillo. Cada uno de nosotros, al menos una vez en la vida, batimos claras de huevo con azúcar, por ejemplo, para glasear los pasteles de Pascua. Todo es elemental: batir las claras y agregar gradualmente el azúcar. Cuando la masa se vuelva brillante y estable, utilizarla según la aplicación.

merengue italiano
El merengue más estable y seguro. Aquí hacemos almíbar con agua y azúcar. Y luego verterlo sobre las claras montadas.

merengue suizo
Hoy prepararemos merengue a base de merengue suizo, por lo que analizaremos con más detalle este tipo.
Los ingredientes para cocinar son básicos y todo el mundo debe tenerlos en casa. Necesitaremos huevos (claras) y azúcar.
El merengue suizo son claras de huevo batidas con azúcar en un baño de vapor. Este tipo de merengue se considera universal, se utiliza para merengues, relleno y como crema.

Calentar el merengue durante el proceso de batido aumenta la vibración de las moléculas de albúmina, facilitando el cambio de las propiedades naturales de las proteínas. Al mismo tiempo, el azúcar aumenta la viscosidad de las proteínas y la energía térmica del calentamiento hace que las moléculas de azúcar, agua y proteínas se acerquen entre sí, formando enlaces de hidrógeno.

Las claras se deben calentar al baño maría con azúcar y luego batir hasta que estén firmes. La masa resultante tiene una consistencia más densa que la francesa, pero es menos estable en comparación con la italiana. Además, la masa proteica dulce se pasteuriza al baño maría, lo cual es importante.

Seguridad

Trabajo con merengue muy a menudo y a menudo escucho preguntas sobre si el postre es seguro y si existe la posibilidad de infección por salmonella. No hay peligro. Averigüemos por qué.

Cuando se calienta en un baño de agua, obtenemos una temperatura de unos 60-70 grados. Si no tienes termómetro, utiliza el grado de disolución del azúcar como guía. Cuando el azúcar se haya disuelto y no se sienta al frotarlo entre los dedos, se habrá alcanzado la temperatura. Además, en el futuro siempre seco el merengue a 100 grados con la puerta del horno cerrada durante los primeros 20 minutos, luego a 80 grados hasta que esté completamente cocido.

La radiación ultravioleta y el calor destruyen la salmonela; ésta muere cuando se calienta a 55 °C durante una hora y media o a 60 °C durante 10 minutos. Para protegerse contra la contaminación por salmonella, se recomienda recalentar los alimentos durante al menos diez minutos a 75°C.

De lo anterior se deduce que el merengue a base de merengue suizo es completamente seguro para comer.

Tecnología

1. Primero, debemos preparar los componentes del futuro merengue. Para ello, tome 60 g de proteína y 120 g de azúcar.

Truco #1. Cuanto mayor mejor
La calidad del batido de clara de huevo depende directamente de su edad. Los huevos frescos contienen mucha agua en la clara, es demasiado líquida y, por tanto, menos estable. Las burbujas de aire estallan rápidamente y, como resultado, el merengue puede agrietarse. Durante almacenamiento a largo plazo La humedad se evapora gradualmente a través de la cáscara de los huevos, la clara se seca y se vuelve viscosa, se estira mejor, las burbujas retienen el aire y no estallan. Por eso, para el merengue lo mejor es utilizar huevos que tengan una semana o más.

¿Pero qué hacer si no tienes básculas? Luego tome la proporción promedio: 3 cucharadas colmadas por cada 1 proteína.

El peso de la cáscara es aproximadamente el 10% del peso del huevo, la clara el 55% y la yema el 35%. Conocer el peso de la proteína te ayudará a utilizar la cantidad correcta de azúcar para hacer el merengue. El hecho es que es el azúcar el que asegura la estructura esponjosa de la clara de huevo batida, y si agrega menos de lo necesario, el merengue u otro merengue simplemente no funcionará.

Truco #2. Sin polvo

2. Separamos las claras de las yemas inmediatamente en el bol que colocaremos al baño maría. Antes de esto, es necesario comprender cuán peligrosas son la grasa, la yema y la humedad en esta situación y prepararse correctamente.

Truco número 3. Ni una gota de grasa, ni un micrón de yema.

Es necesario separar las claras de las yemas con cuidado y cuidado. Incluso una micra de yema que entre en la clara arruinará el futuro merengue. Es mejor separar el huevo en clara y yema cuando estén fríos, porque una yema fría tiene una cáscara más densa y no se rompe tanto como una caliente. Por tanto, tiene sentido trabajar con huevos recién sacados del frigorífico.

¿Por qué no puedes hacer merengue con...? huevo entero? La yema contiene una cantidad importante de grasa, lo que evita la formación de espuma. La proteína, cuando se bate, puede aumentar de volumen hasta ocho veces.

Se cree que las claras más estables y esponjosas se obtienen batiendo en un bol de cobre. La razón de esto es la interacción microquímica del cobre y las proteínas. Si estos platos están disponibles, no dude en llevarlos. Si no, absolutamente cualquiera servirá. Lo principal en esta etapa es desengrasar completamente la superficie y las varillas de la batidora y secarlas. Puedes verterle agua hirviendo o tomar una rodaja. limon fresco. No olvides secar el bol, el bol de la batidora y las batidoras después.

3. Una vez separadas las claras y colocadas en un bol bajo en grasas, comenzamos a batirlas.

Truco #4. Batir gradualmente

Es importante ir aumentando poco a poco la velocidad de batido de las claras. Sólo en este caso las burbujas de aire en la masa futura tendrán un tamaño lo más uniforme posible, y esto es garantía de un resultado de alta calidad. Si enciendes inmediatamente la velocidad alta, obtendrás un merengue en el que las burbujas de aire serán de diferentes tamaños, lo que afectará negativamente a su textura y apariencia.

4. Así, batir las claras aumentando poco a poco la velocidad hasta que se forme una espuma blanca, y sólo después ponerlas al baño maría, sin dejar de batir.

Para aquellos que no están familiarizados con el término " baño de agua“, déjame explicarte: el proceso es realmente muy sencillo. Para ello, toma dos cacerolas. Vale la pena entender que uno debe ser más pequeño y el otro más grande para que el más pequeño pueda caber fácilmente en él. La sartén doble resultante debe colocarse en la estufa. Se vierte agua en el recipiente inferior y los ingredientes necesarios se colocan en el recipiente superior.

6. Cuando todo el azúcar esté combinado con las claras, la velocidad de batido debe estar al máximo.

Seguimos batiendo el merengue al baño maría hasta que el azúcar se disuelva por completo (puedes comprobar si el azúcar se ha disuelto frotando la mezcla entre los dedos, no quedan granos, significa que el azúcar está disuelto). Esto suele tardar entre 7 y 10 minutos.

7. Ahora hay que sacar del baño el bol con el merengue y seguir batiendo la mezcla hasta que forme “picos duros”.

Los picos “suaves”, “medios” y “duros” son los grados de batido de las claras que se encuentran constantemente en las descripciones de las recetas. Cada una de las etapas enumeradas es adecuada para una aplicación específica. El primero se utiliza para soufflés, el segundo es apto para cremas y masas, el tercero para decorar, trabajar con bolsa y todo tipo de aditamentos.

“Picos suaves”: las claras ya están batidas, pero si levantas el batidor con el merengue hacia arriba, la masa se deslizará lentamente hacia abajo.

"Picos medios": la masa proteica descansa con confianza en la base de la corola, pero en la punta todavía se cae y se dobla formando un bucle suave.

“Picos duros/duros”: la masa proteica batida es muy densa, húmeda y brillante, se sujeta firmemente al batidor elevado, se forman picos claros, cuyas lenguas no se caen, sino que permanecen afiladas, como agujas.

No existe una regla clara sobre cuánto tiempo se tarda en batir el merengue hasta alcanzar la consistencia deseada. Todo depende de la cantidad de ingredientes, la temperatura y la potencia de la batidora. Por lo general, después de retirar la masa del baño de agua, se forman picos duros dentro de 5 a 6 minutos de batir a velocidad máxima de la batidora.

¡Es importante no sobrecargar el merengue! Si la masa proteica tiene grumos y no brilla, si su superficie no es lisa sino granulada, entonces está estropeada. Lo más probable es que lo interrumpiste, destruyeste la proteína y se separó. Este merengue "llora" en el horno, se forman gotas de agua que se acumulan debajo de los productos recién horneados en un almíbar viscoso.

8. Una vez que se obtengan picos duros y la masa esté brillante y homogénea, podemos pasarla con seguridad a una manga pastelera y colocarla sobre un pergamino. Yo uso tapetes de teflón, pero el pergamino normal, la silicona e incluso el papel de aluminio son suficientes.

Si no tienes manga pastelera y boquilla especial, toma una cucharadita y extiende el merengue en formas arbitrarias.

Truco #5. Actuamos rápidamente. No se puede ganar a los blancos de antemano. Esto debes hacerlo inmediatamente antes de meter los merengues en el horno. Con el tiempo, la masa proteica batida se asienta, por lo que mientras aún está caliente la colocamos con cuidado pero rápidamente sobre un tapete o pergamino.

En esta etapa, es importante apagar los humidificadores, si los hay, y cerrar las ventanas cuando esté nublado. Si hay demasiada humedad en la habitación, existe el riesgo de no obtener el resultado deseado: el merengue le teme a la humedad. Tanto en la etapa de batido como en la etapa de depósito y almacenamiento.

9. Ahora hay que colocar el merengue en el horno sin demora. Y en esta etapa es importante entender: ¡no horneamos el merengue, lo secamos!

¿Por qué metemos merengue al horno? Queremos secarlo, es decir, simplemente dejar que se evapore la humedad.

La temperatura estándar será de 70 a 80 grados. Por lo tanto, el merengue se puede secar no solo en el horno, sino también en dispositivos para secar verduras: tienen la temperatura adecuada para nosotros.

Como dije anteriormente, durante los primeros 20 minutos pongo la temperatura del horno a 100 grados para proteger el merengue de una posible salmonella.

No sólo queremos resultados bonitos y sabrosos, sino también resultados seguros.

El merengue tarda de dos a cuatro horas en secarse. El tiempo de preparación está determinado por la temperatura, el tamaño de las figuras plantadas, la humedad de la habitación y otros factores. Si quieres conseguir un merengue ligeramente húmedo y con un agradable “caramelo” en su interior, sécalo durante aproximadamente una hora y media o dos.

En cuanto el merengue empiece a separarse del pergamino sin romperse, apaga el horno y deja enfriar el merengue durante una hora.

¿Qué pasa si tienes un horno de gas cuya temperatura mínima es muy superior a los 100 grados? ¿Resultará merengue?

Funcionará. Pero tendrás que abrir levemente o completamente la puerta del horno + ajustar la temperatura lo más baja posible. La prueba y el error te ayudarán a adaptarte a este truco, porque todos recordamos lo diferentes que son los hornos entre sí.

10. Decora con aroma y añade colores.

Si desea colorear el merengue, es mejor usar colorante en gel, que se agrega al final. Recuerda que el merengue crudo debe quedar un poco más brillante que el color que deseas al final, porque... Una pequeña parte del tinte todavía se quema durante la cocción. Es adecuado cualquier tinte que no contenga grasas ni alcohol. Utilizo tintes Americolor y Top Product.

Aditivos como semillas de amapola, azúcar de vainilla o vainilla natural, se debe agregar café, cacao y otros al final del batido, revolviendo suavemente con una espátula con movimientos de arriba a abajo.

Si desea obtener un merengue de color caramelo, aumente el nivel de azúcar aproximadamente 1/4 y seque el merengue un poco más de lo habitual a una temperatura de 105-110 grados. El sabor de estos merengues también será diferente: adquieren una nota de caramelo o, para algunos, se parecen al sabor de la crema brulée.

Sal y ácido

EN enciclopedias culinarias A menudo se pueden encontrar recomendaciones de que al batir, además del azúcar, se debe agregar sal y un agente acidulante: vinagre, ácido cítrico. Su adición es opcional, pero ayuda a estabilizar la proteína y unir el agua, aumentando así la viscosidad de la solución. Es importante no exagerar aquí, de lo contrario, en lugar de estabilizarse, la proteína precipitará. No viole las proporciones de la receta, agregue sal antes de batir y ácido, más cerca del final del proceso. No estoy agregando.

El ácido cítrico no tiene ningún efecto sobre el volumen del merengue, pero ayuda a estabilizarlo al reducir el nivel de pH de la clara, lo que hace que sea menos probable que la espuma se asiente. Una cantidad muy pequeña es suficiente: el exceso de ácido afectará negativamente el sabor del producto terminado y también evitará la coagulación (espesamiento) durante la cocción.

Almacenamiento

El merengue o merengue es una creación bastante delicada, la humedad está estrictamente contraindicada para él, por lo que es mejor guardarlo en un papel bien cerrado o bolsa de plastico. No es necesario meterlos en el frigorífico, allí se humedecerán perdiendo su forma y sabor. El merengue se puede conservar en un recipiente hermético durante unas dos semanas.