¿De qué parte están hechos los filetes? Qué tipo de carne tomar para un bistec: consejos útiles y datos interesantes

¿Cuántas personas existen? Hay tantos entendimientos sobre lo que es un bistec. Para mí personalmente, un bistec es un trozo de ternera frita sin impurezas. El significado de bistec para mí personalmente es el sabor puro de la carne de res. Y nada más.

Para freír un trozo de carne sin mezclas de otros sabores, debes freírlo sin aceite. Porque cualquier aceite cambiará el sabor de la carne. Para esto, se inventó la carne marmoleada: el toro se engorda de tal manera que se forman vetas significativas de grasa en la carne. Podemos poner un trozo de carne con tales venas de grasa en una sartén seca y caliente, y la carne se freirá en su propia grasa, que se derretirá de estas venas.

Es decir, el primer punto significativo es el marmoleo de la carne. Está determinado tanto por la forma de engorde (los expertos separan el engorde de hierba y grano, sinceramente no siento la diferencia en el sabor), y por la parte de la canal de la que se toma la pieza. Digamos que el lomo es la carne más tierna, pero no tiene absolutamente nada de grasa. Y para la preparación de medallones de lomo, definitivamente necesitarás usar aceite. Pero el borde grueso, que rodea la cresta desde la parte posterior, por encima de las costillas, es lo que necesita. Esta parte es llamada “chuletón” por nuestros socios occidentales. Hace los mejores bistecs.

Pero parte de la carcasa y su marmoleo no te garantiza placer. Si compra "carne de res marmolada de Lipetsk", no cocinará con ella lo que puede cocinar con carne de res australiana o argentina. La razón de esto, por paradójico que parezca, es la frescura de la carne de Lipetsk.

El caso es que los animales también tienen rigor mortis. Lo que se denomina “carne de vapor” es la carne de un animal recién sacrificado, de la que literalmente “viene el vapor”. Sí, es muy suave y delicioso. Pero después de un par de horas, esta carne se volverá dura, como un lenguado. Y lo seguirá siendo durante bastante tiempo.

Si queremos comer esa carne (y esta es, en general, toda la carne que se vende en nuestros mercados y en nuestras tiendas), necesitamos deshacernos de esta rigidez. Esto generalmente se logra de tres maneras.

El método número uno es cortar esta carne en trozos pequeños. Cuchillo o picadora de carne. Y fuera piezas pequeñas hazte carne nueva. Bistecs, albóndigas o lula. El método número dos es golpear la carne con un martillo especial para destruir las fibras duras. Se llama "cortar". Y el método número tres es marinar la carne. Es decir, sumérjalo en cualquier ácido (vinagre, vino, tomate triturado, cebolla, limón, agua carbonatada) para suavizar las fibras. Estos tres métodos se usan si quieres comer la carne que te dan con sensación de placer. Pero, como entendemos, estos métodos cambian la estructura de la carne o su sabor.

Pero hay una cuarta manera. El método es simple: la carne se envejece durante al menos cuatro semanas a una temperatura de unos 4 grados centígrados. Comienza procesos naturales fermentación. La carne se vuelve muy blanda. Se puede comer crudo y se derretirá en la lengua.

Y la carne para filetes, que se vende en las tiendas a un precio de 2000 rublos por kilogramo, se procesa de esta manera. Y por eso lo compramos, lo freímos y obtenemos el mismo filete que hacen en los asadores. No hay sabiduría, todo depende solo de la carne.

¿Dónde se puede comprar esta carne? En cualquier supermercado donde existan condiciones para almacenar productos refrigerados. Si ve un trozo de carne de res empacado en polietileno grueso con la inscripción Angus (esta es una raza de toro) e importado de Australia prohibida o Argentina permitida, pídales que le corten un trozo de cuatro centímetros de grosor. Tal bistec pesará cuatrocientos gramos. Caliente una sartén (no se necesita hierro fundido, no hay costillas, solo una buena sartén de fondo grueso, que hago de Ikea), coloque esta pieza sobre ella, tres minutos por un lado, dé la vuelta, otros tres minutos por el otro lado , luego apague el gas, agregue sal gruesa y haga lo que quiera, con o sin sangre. Es decir, puede cubrir la sartén con una tapa durante otros tres minutos, o puede comer de inmediato. De hecho, allí no hay sangre, y la carne añejada está tan tierna que parece que se puede untar.

Este es, por supuesto, el modelo ideal. Y no significa que tengas que apegarte a ello. Puedes comprar carne en el mercado. Fíjate que no quede muy magra. La pieza debe cortarse necesariamente en contra de la dirección de las fibras (es decir, las fibras deben estar en el plano del filete). Si no hay marmoleado, bueno, está bien, usa uno bueno aceite de oliva. Si no hay exposición, bueno, está bien, déjalo marinar en limón o cebolla literalmente hasta por una hora. Si eso cambia el sabor de su carne, no es más que un vino de $ 600 sabe como un vino de $ 600. Honestamente.

Y recuerda que ahora el post, claro.

bistec es plato caro. Después de todo, no todos los tipos de carne son adecuados para su preparación. Además, para un plato de este tipo, puede tomar solo del 5 al 7% de toda la carcasa del animal. La carne para bistecs es un producto de cría exclusivamente de animales de élite. Para cocinar jugoso y plato sabroso, requiere productos obtenidos de un toro joven. La edad del animal debe ser de 1 a 1,5 años. En este caso, el toro debe tener una raza específica, como Angus o Hereford.

tipos de filetes

El bistec no es Ternera, que madura durante 20 días, se utiliza para preparar este plato. Durante este período tiene lugar la fermentación. Tejido muscular. Como resultado, la carne se vuelve más tierna y friable.

Solo para cocinar la mejor parte de todos los cadáveres. El bistec es un plato difícil de cocinar en casa. Hay varias variedades del producto. Todo depende de lo que se utilizó para preparar el plato:

Filete club. Para la elaboración de este plato se suele utilizar la carne de la parte dorsal. Tome el producto en el sitio del borde grueso del músculo más largo. Puede tener una costilla pequeña.
El bistec de costilla es un trozo de carne que se corta del omóplato. Tiene muchas vetas de grasa.
Bistec redondo: la carne se toma de la parte superior de la cadera.
Lomo - generalmente cortado de la parte dorsal lumbar en el área de la cabeza.
bistec porterhouse - carne en este caso se toma de la parte dorsal lumbar en la región del borde grueso del lomo.
Teebone es un bistec T-bone. Se corta del área ubicada en el límite entre las partes lumbar y dorsal en la región del borde delgado del músculo más largo de la espalda, así como el borde delgado del lomo.
Chateaubriand es el borde grueso de la parte central del lomo. Dicha carne se fríe entera o para varias personas.
Filet Mignon: una sección transversal delgada del lomo central. Esta es la carne más magra y tierna. Tal plato nunca es con sangre.
El bistec de falda no es la carne más tierna, pero bastante sabrosa (desde el costado).
Tornedox es una pequeña pieza que se corta desde la parte central, o mejor dicho desde su borde delgado. Usualmente se usa para hacer medallones.

¿Es posible cocinar solo?

Probablemente, muchos se han preguntado cómo cocinar un bistec en una sartén. Cabe señalar de inmediato que este proceso es bastante complicado y tiene muchos matices. Después de todo, un filete no es solo un trozo de carne frita. Eso sí, a primera vista parece que se trata de un plato bastante sencillo. Sin embargo, no todos pueden cocinarlo correctamente. En este caso, hay muchas sutilezas que deben tenerse en cuenta. Todo es muy importante en este negocio: comenzando con la selección y preparación de los productos y terminando con el método y la tecnología de su tostado. Por eso no todo el mundo puede cocinar este plato en su cocina como lo preparan los maestros de su oficio en los restaurantes. Después de todo, no todos tienen equipo, experiencia y conocimiento especiales.

Tecnología de fritura

Entonces, ¿cómo se cocina el bistec de ternera a la parrilla o al horno? En primer lugar, debe saber no solo cómo elegir la carne, sino también cómo se debe freír y a qué temperatura. Es por ello que se han desarrollado tecnologías especiales que permiten conservar la textura natural del producto. Según ellos, la carne primero debe colocarse sobre una superficie para freír, precalentada a 250 ° C. El bistec debe "agarrarse" rápidamente. Sucede literalmente en 15 segundos. Se forma una costra en la carne. Es ella quien no permite que el jugo fluya en el proceso de preparación adicional. Después de dicha filete de procesamiento esparcir sobre una superficie cuya temperatura sea de al menos 150 °C. Aquí el plato se lleva al grado requerido de preparación.

Después de cocinar, el bistec debe reposar un poco. Esto permitirá que el jugo se distribuya más uniformemente por toda la pieza de carne.

Grado de cocción

Dado que cocinar un bistec en una sartén no es muy simple, debe conocer no solo las reglas para freírlo, sino también su grado. Actualmente hay siete de ellos:

sal por adelantado

Muchos argumentan que los productos cárnicos no deben salarse antes de cocinarlos. Sin embargo, no lo es. Necesitas sal, incluso si cocinas un bistec en una sartén. La receta con fotos de chefs profesionales lo demuestra. Salar los filetes y dejar actuar durante media hora. La carne debe mantenerse temperatura ambiente. Como resultado de esto, la sal se disolverá en el jugo que liberará el bistec. Pero tiene mucha proteína y azúcar. Esta mezcla creará una corteza deliciosa. Además, tales bistecs tendrán un sabor más pronunciado.

La temperatura de la carne afecta la velocidad de cocción

Muchos chefs profesionales afirman que la carne a temperatura ambiente se cocina mucho más rápido que la carne refrigerada. Un bistec correctamente cocido debe ser jugoso y tierno por dentro y dorado y crujiente por fuera. Si la carne está fría, tardará más tiempo en alcanzar el grado de preparación deseado. Y eso tiene un efecto negativo en apariencia bistecs Durante la cocción, la capa superior de carne puede secarse mucho y comenzar a quemarse en algunos lugares. Por lo tanto, muchos recomiendan mantener los bistecs durante media hora a temperatura ambiente. Esto le permite cocinar un plato jugoso.

Más calor - más sabor

Hay muchas recetas de bistec. Sin embargo, todos están preparados en el modo calor intenso. Debido a la alta temperatura, se revelan el aroma y el sabor de la carne. Por lo tanto, es necesario cocinar los bistecs de tal manera que queden cubiertos con una corteza de color marrón oscuro. No crea la afirmación de que el calor intenso cierra todos los poros de la superficie de la carne. Esto no es absolutamente cierto.

Filete de Res a la Parrilla: Receta Americana

Este la receta servirá para los que les gusta la carne y también variedad de sabores. Por el momento, hay muchas maneras de cocinar bistecs a la parrilla. Para preparar este plato, necesitarás:

Carne de res - 700 gramos.
Salsa de soja - ½ taza.
Orégano - 1 gramo.
Salsa de tomate - 2 cucharaditas.
Ajo - 1 cucharadita.
Aceite de oliva - 2 cucharaditas.
Pimienta negra, preferiblemente molida - 1 cucharadita.
Jugo de limón - 30 mililitros.

Preparación de comida

Para freír un filete a la parrilla, debe preparar la carne con anticipación. Es mejor hacer esto 8-12 horas antes de cocinar. El bistec debe estar marinado. Para hacer esto, en un recipiente hondo, debes mezclar las especias, jugo de limon, salsa de soja, aceite de oliva, ketchup y sal. En la composición resultante, debes bajar los trozos de carne y presionarlos. Los filetes deben estar completamente sumergidos en la marinada. También puede agregar aros de cebolla a la carne.

Cómo cocinar

El bistec cuya receta se describió anteriormente se prepara de la misma manera que a la parrilla. La carne debe marinar bien. Entonces puedes empezar a freírlo. Vale la pena considerar de inmediato que los bistecs de res no se cocinan al carbón, como los kebabs, sino a fuego muy alto. Esta es la única manera de obtener un plato sabroso y jugoso. Si el fuego es muy débil, todo el jugo fluirá durante el proceso de fritura. Como resultado, la carne estará seca. Tarda unos 20 minutos en cocinarse, pero no más.

Filete de solomillo con salsa espresso

El plato se cuece durante 8 minutos a fuego fuerte. abran fuego. La temperatura debe estar entre 230 y 290°C. Para preparar 4 raciones, necesitarás:

4 piezas de lomo. Cada filete debe pesar entre 300 y 350 gramos y tener un grosor de 2,5 centímetros.
Aceite de oliva - dos cucharadas.
Sal marina gruesa - ¾ de cucharadita.
Pimienta negra, preferiblemente recién molida - ¾ de cucharadita.

preparación de carne

Un bistec de una receta con una foto que presentará claramente el proceso de cocción debe prepararse antes de freír. Para empezar, debes engrasar los trozos de carne con aceite de oliva. Esto evitará que los filetes se peguen a las rejillas. Después de eso, las piezas deben ser saladas y espolvoreadas con especias. El aceite de oliva evitará que se deshagan. De esta forma, los filetes deben dejarse durante media hora a temperatura ambiente.

Cómo cocinar filete de lomo

¿Dónde y cómo cocinar un bistec? ¿En el horno o en la parrilla? En este caso, la carne debe cocinarse a fuego abierto fuerte. Lo primero que debe hacer es preparar la parrilla. Se debe seleccionar calor directo alto. Antes de usar, la rejilla debe limpiarse con un cepillo especial. Ahora puedes ponerle trozos de carne. Los filetes deben colocarse en un ángulo de 45°, en diagonal. La carne debe cocinarse tapada.

Después de dos minutos, voltea cuidadosamente los bistecs. Debe hacer esto no con un tenedor, sino con pinzas. La carne debe girarse y colocarse en ángulo recto. Luego cierre la tapa de la parrilla y cocine los filetes durante otros dos minutos a fuego alto.

Después de eso, las piezas carne jugosa hay que darle la vuelta. En la superficie de los filetes, debe obtener una malla ordenada. Puedes hacer exactamente lo mismo en el otro lado. Pero esto es opcional. Debe freír la carne hasta el grado requerido de preparación.

¿Qué necesitas para la salsa de espresso?

Los filetes de solomillo se sirven mejor con salsa de espresso. Para prepararlo necesitas:

Mantequilla de crema - una cucharada.
Chalote picado - dos cucharaditas.
Ajo, pasado por una prensa - 1 diente.
Salsa de tomate - 120 mililitros.
Café fuerte natural - 4 cucharadas, puedes usar espresso.
Vinagre balsámico - una cucharada.
Azúcar moreno - una cucharada.
Chile molido - dos cucharas pequeñas.

como hacer salsa

El bistec de cerdo que se muestra arriba también se sirve con salsa de espresso. Para preparar este aderezo, derrita la mantequilla de la crema en una cacerola pequeña. Después de eso, debe verter los chalotes en el recipiente y saltearlos durante 3 minutos, revolviendo regularmente. Cuando el producto se vuelve transparente, se debe agregar ajo a la salsa. Todo necesita ser tamizado por otro minuto. Ahora puede verter todos los demás ingredientes en el aderezo y llevarlo a ebullición. Reduzca el fuego y cocine la salsa a fuego lento durante otros 10 minutos hasta que espese.

Después de cocinar

Los bistecs listos deben retirarse de la parrilla, pero no deben servirse de inmediato. Es mejor dejarlos reposar un rato. Dentro de cinco minutos, la temperatura dentro de la carne seguirá aumentando, unos dos grados. Además, el jugo de los filetes debe distribuirse de manera uniforme. Sirve este platillo con salsa espresso y vino.

en la hoguera

Este plato es perfecto para una tranquila cena familiar Al aire libre. Estos filetes se preparan de forma muy rápida y sencilla. Esto requerirá:

Marinando cerdo

Para obtener una carne deliciosa cocinada al fuego, debe marinarla. Primero necesitas preparar los filetes. Es mejor quitarles la grasa. Lo que quede dentro hará que la carne quede jugosa. El cuello se corta mejor a través de las fibras. El grosor de las piezas no debe superar los 2 centímetros.

Las cebollas se deben pelar y cortar en aros. El perejil y el eneldo deben picarse finamente. En los platos donde se marinará la carne, disponer una capa cebolla y verdes

Los filetes deben engrasarse cuidadosamente con aceite vegetal, pimienta y sal. A cada lado, se deben presionar guisantes de especias en ellos. Las piezas preparadas de esta manera deben colocarse en una cacerola y luego espolvorearse con una mezcla de cebollas y hierbas. Alternando capas, coloque todos los bistecs en un recipiente. Luego, la carne debe retirarse en frío. Dichos bistecs deben marinarse de 2 a 12 horas.

Cocinar en la hoguera

Es mejor cocinar la carne de cerdo no a fuego abierto, sino a las brasas. ¿Cuándo estarán en el brasero? suficiente, es necesario engrasar la parrilla con aceite vegetal y poner los bistecs sobre ella. Necesitas freír la carne hasta que esté cocida. Para obtener diferentes grados de tostado, tomará de 7 a 12 minutos, siempre por cada lado. El cerdo es muy diferente de la carne de res. Por lo tanto, es mejor recocerlo que comerlo crudo.

Inicio » Adelgazar » Ingredientes » Jugoso y bistec delicioso- de qué carne está hecha y cómo se cocina

¿Qué parte de la carne es la más deliciosa y filete jugoso? Reglas para elegir carne y filetes asados: ¿en qué se diferencia la forma de cocinar estadounidense de la europea?

¿Qué es un bistec?

Un filete es una pieza gruesa de calidad. carne de res, se cortan las fibras musculares y se fríen a temperatura alta en sartén o plancha. La carne de bistec puede ser más seca (filet mignon) o rayada con grasa ( bistec marmolado). Un filete de costilla se llama chuletón.

A pesar de que el bistec clásico es carne entera de res, asada al fuego durante un tiempo corto, existen numerosas recetas de filetes al horno, filetes de cerdo e incluso filetes de salmón. Formalmente, incluso un bistec de Carne molida(Inglés) Filete de ternera).

¿De qué carne está hecho un bistec?

Para los bistecs, la carne de aquellas partes de la canal es adecuada, cuyos músculos no están involucrados en la actividad motora, principalmente el pecho, los costados y la espalda. Dado que al final no se puede utilizar más del 10% de la canal de un toro, esta es una de las principales razones del alto costo de la carne de res de calidad para bistec.

El bistec terminado recibe su nombre según la parte de la carcasa de la que se cocinó. En diferentes países, difieren tanto el esquema de corte de la canal como las preferencias para la elección de la carne y el método de asado. Sin embargo, en ninguna parte se preparan bistecs con carne de res fresca: la carne siempre se deja reposar durante 15 a 20 días.

¿Cómo cocinar un bistec?

Un bistec americano es un trozo de carne grande y grueso con vetas nobles de grasa (carne marmolada).

En Europa, se prefieren los filetes de solomillo más pequeños y delgados.

Un filete no es solo un trozo de carne de res frito en una sartén. La carne de res común de la carnicería más cercana (especialmente la carne de res al vapor) definitivamente no es adecuada para buen bistec- con él obtendrás solo un gran trozo de estofado en propio jugo carne.

Compra la carne adecuada.
Se debe dar preferencia a la carne de bistec nacional envasada al vacío oa la carne congelada importada.

La carne congelada debe descongelarse antes de cocinarla; déjela en la cámara principal del refrigerador durante varias horas.
Cortar la carne en trozos gruesos. La carne para el bistec se lava, luego se corta en rodajas bastante gruesas: 2,5 cm para carne grasosa veteada, o 4-5 cm para un solomillo de ternera casi seco. Antes de cocinar, la carne debe reposar a temperatura ambiente durante al menos 30-45 minutos.
Preparar gas y sartén.. Los filetes de solomillo finos europeos se fríen mejor en aceite de oliva, sartenes antiadherentes y estufa de gas, y los estadounidenses o australianos más gruesos y gruesos, en sartenes acanaladas especiales o en la parrilla. En este caso, se requiere un mínimo de aceite.
¡No estropees la carne! En ningún caso, no lave la carne inmediatamente antes de freírla; debe estar lo más seca posible. Antes de freír el bistec, añadir un poco por ambos lados. sal de roca, pimienta negra o una pizca de hierbas aromáticas, pero sé moderado y no te pases con las especias.
Mantenga la corteza en el bistec al freír. Para educacion marrón dorado que conserve todos los jugos en su interior, es importante freír el filete a temperatura alta. No coloque varias piezas en la sartén al mismo tiempo; esto bajará la temperatura y la carne inevitablemente comenzará a guisarse en su propio jugo.
Asegúrese de mantener el tiempo. Como en el caso de los huevos pasados por agua, mejor resultado obtenido registrando el tiempo de cocción. El tiempo de fritura depende del grosor de la pieza de carne y de su tipo: comienza de 1,5 a 2 minutos para el filet mignon y finaliza con 6 a 7 minutos por cada lado. carne de res marmolada con asado bien hecho.
Dejar reposar el bistec antes de servir. Antes de que el bistec esté casi listo, se retira del fuego y se coloca en un plato durante 5-7 minutos. Calor redistribuye los jugos internos en la superficie del bistec, como resultado de lo cual la carne se empapa de manera más uniforme y se vuelve más sabrosa y jugosa.

¿Alimentado con pasto o con granos?

Para correcto y bistec delicioso la carne de razas especiales angus jóvenes es la más adecuada ( Angus) y Hereford ( Hereford) de 1 a 1,5 años. Dependiendo del tipo de alimentación animal, la carne tiene más inclusiones grasas (alimentados con cereales con trigo y maíz) o menos (alimentados con pasto).

En los EE. UU. y Australia, se da preferencia a la carne "mármol" alimentada con granos: se forman delicadas capas de grasa dentro de las fibras musculares, por lo que el bistec después de la cocción es jugoso y tierno. Sin embargo, en Europa y Sudáfrica, se prefiere la carne más seca alimentada con pasto.

El grado de cocción del bistec.

De acuerdo con el sistema estadounidense de clasificación de clases de asado, se dividen seis grados de preparación de bistecs: muy raro(carne casi cruda), extraño(carne con sangre) Medianamente raro(bistec raro ligero) medio(Medianamente raro), medio bien(casi frito) bien hecho(frito).

Para los bistecs gruesos y grasos que prefieren los estadounidenses, los grados óptimos son de Medianamente raro antes medio bien, y para bistecs europeos más delgados con un bajo contenido de grasa (por ejemplo, el clásico filet mignon), el asado ligero es más adecuado - de extraño antes medio.

Para cocinar un bistec se necesita, en primer lugar, carne de res de alta calidad y buena sartén. Al mismo tiempo, dependiendo de sus gustos (si prefiere bistecs finos de carne de cebo o carne de vacuno más grasienta), no solo dependerá el tiempo de cocción, sino también el equipo requerido.

carne para bistec

Hoy te contamos de qué tipo de carne está hecho un bistec y te desvelamos algunos secretos que te ayudarán a elegir la mejor carne para un bistec, porque la clave del éxito en la cocina de cualquier plato es sin duda la materia prima correcta y de calidad. .

¿De qué carne está hecho un bistec?

EN versión clásica la carne de res se usa para el bistec, pero también son posibles los platos de cerdo, cordero y aves. filetes de cerdo es mejor cocinar con las partes del hombro, el muslo y el cuello de la canal, y para el cordero solo puede usar el cuello y el muslo. Los bistecs de ave están hechos de muslos y muslos.

Detengámonos con más detalle en la elección de las materias primas para los bistecs de ternera, ya que son los más populares e increíblemente deliciosos.

¿Cómo elegir la carne para el bistec de ternera?

Para que el plato sea perfecto, por regla general, se toman como base las mejores partes. canal de res, y dependiendo de qué tipo de carne se use para el plato, el bistec recibe su nombre específico. Enumeramos los principales tipos de filetes que los chefs preparan con mayor frecuencia en los restaurantes.

Habiendo decidido la elección de la carne para un bistec y comprándolo en el mercado o en una tienda, asegúrese de prestar atención a su frescura y color. Cuanto más oscuro sea el producto, más viejo será el animal y más duro será el plato. Cuando presionas tu dedo producto cárnico un rastro debe permanecer durante algún tiempo y desaparecer gradualmente. Si la carne es elástica, el bistec estará duro. Una huella que no desaparece en absoluto indica la ranciedad de las materias primas cárnicas. y uno mas punto importante. Las capas de grasa ciertamente deben ser blancas, y no amarillas o crema. Tales tonos de tejido adiposo solo pueden ser inherentes a la carne de cordero.

Cómo elegir la carne de bistec correcta

Filet mignon, porterhouse, chuletón: al leer estas palabras, entiendes qué hacer buen bistec no es una tarea fácil. A continuación te contamos cómo elegir la carne para un bistec en una tienda, en qué tipos viene y cuáles son las ventajas de cada uno de ellos.

No me equivocaré si digo que todo hombre, además de huevos revueltos y papas fritas, debe ser capaz de cocinar un bistec. Al menos existe esa leyenda. No sabía cómo hasta hace poco. Sin embargo, incluso ahora, si le muestras mi bistec a una persona con conocimientos, lo más probable es que le tome una foto y la publique en su Instagram con los hashtags #lol, #qué es esto, #cree que esto es un bistec.

A pesar de que mi experiencia en la cocina de bistecs aún es pequeña, trato de estudiar diligentemente todo lo nuevo y, por lo tanto, comencé con la teoría: cómo elegir la carne adecuada para un bistec.

tipos de filetes

Ninguno de los tipos de filetes tiene traducción al ruso. Además, si pide un bistec de cerdo o pollo en presencia de una persona bien informada, es probable que lo miren con desdén.

Se cree que el bistec está hecho solo de carne de res.

Según la parte de la canal que se utilice para el lomo, existen varios (hasta diez) tipos de filetes:

chuletón- parte subescapular de la canal. Contiene mucha grasa, por lo que la carne es jugosa.
filete club- la parte dorsal de la canal se utiliza como lomo. El bistec tiene un hueso pequeño.
filete mignon- es considerado el más carne tierna no preparado con sangre.
Châteaubriand- el mismo filet mignon, pero dispuesto en un plato largo.
Tornedos- piezas pequeñas recortes de los que se hacen medallones.
Arrachera- carne de flanco de res. Se considera bastante duro, pero sabroso.
Bistec de solomillo-dividido por hueso en forma de t un gran número de grasa, lo que hace que la carne sea jugosa.
Filete redondo- un trozo redondo de lomo de la cadera.
filete de lomo- un lomo que parece más una tira de solomillo que un bistec.

Como escoger

A pesar de la variedad, cada filete es adecuado para Diferentes situaciones. Ribeye, por ejemplo, se considera el más sencillo en la cocina y, al mismo tiempo, muy sabroso. El lomo tiene una gran cantidad de grasa. El bistec de lomo es una carne más suave que el chuletón y es el bistec que se sirve más comúnmente en los restaurantes de carnes. El filet mignon es la carne más tierna, casi "mantecosa", pero no tiene tal rico sabor debido al bajo contenido de grasa.

Randy Irion, director de marketing de la National Beef Cattle Association, tiene algunos consejos para elegir y cocinar el bistec correcto:

Compre piezas gruesas de al menos 2 centímetros de espesor.
No evite los cortes grasos: la grasa le da sabor al bistec, lo hace jugoso y mantiene su forma mientras se fríe.
si quieres cocinar bistec perfecto Tienes que comprar un termómetro. Temperatura deseada para un bistec con sangre - 51 ° C.
Ignore las etiquetas "orgánico", "no OGM", "producto natural".
Lo ideal es comprar la carne en una carnicería y no en un supermercado.
Si la carne desprende un ligero olor a amoníaco, está rancia.
Cuando llegues a casa, siente el bistec. Si los dedos se pegan a la carne, significa que está cerca del abismo.
Ribeye es lo más elección óptima si no quieres elegir durante mucho tiempo. Según Irion, casi cualquier carnicero o chef le dirá que el chuletón es su tipo de bistec favorito. No es el más tierno, pero sí el de sabor más intenso.

Los intentos de los aristócratas ingleses de introducir el filete de ternera en la más alta sociedad gastronómica fracasaron. Tras un periplo centenario, el plato se instaló en América, echó raíces y se modernizó. Pero el bistec ha conservado su actitud aristocrática: ¡carne seleccionada, opciones de asado y la habilidad del cocinero son los requisitos de un plato de élite!

Bistec de ternera: carne cortada a través de las fibras, en trozos de 2,5 a 4 cm y frita en una sartén o parrilla. De hecho, una definición simple del proceso de cocción requiere habilidad y cálculo matemático. Lo principal es elegir, porque las áreas de la carcasa que no están involucradas en las habilidades motoras son adecuadas para un producto jugoso.

Antes de cocinar adecuadamente un filete de res, elija un lomo rojo oscuro sin tendones con una capa uniforme de grasa en la superficie. Compruebe la suavidad del producto presionando con el dedo: la carne blanda volverá rápidamente a su forma, mientras que la carne dura permanecerá hundida.
No lave el producto comprado, séquelo con una toalla, pélelo y córtelo.
La preparación de un adobo a base de aceite de oliva, zumo de limón y especias es cuestión de gustos. El bistec clásico solo lleva sal y pimienta.
Producto previamente congelado, descongelar naturalmente.
Freír la carne en una plancha o parrilla bien calentada durante un minuto por cada lado, luego mantener el tiempo y la temperatura, según el grado de asado.
Antes de servir, la pieza debe reposar un par de minutos para que no se escape el jugo.

Asar un filete de res es la etapa final de cocinar la carne. El grado de cocción varía según las preferencias de gusto personal, aumentando o disminuyendo el tiempo de fritura. El sistema de clasificación estadounidense enumera cinco grados de cocción en función de un grosor de carne de 2,5 cm.

No olvides dorar los bordes del filete de res mientras lo volteas.

Para sabroso y plato jugoso Se utilizan toros alimentados con cereales. Dentro de su carne, se forma una delicada capa de grasa, similar a las venas de mármol, por lo que el bistec de ternera de mármol es especialmente valioso. La carne para bistec lleva el nombre de la parte de la canal del animal, utilizando la clasificación generalmente aceptada de corte.

filete de lomo

El striploin, o borde fino de solomillo, refleja la esencia de su nombre: strip-loin es una tira de solomillo, con un ligero veteado, pero con un pronunciado sabor a ternera. Las fibras grandes aportan ternura y suavidad a la carne, y una gruesa tira de grasa alrededor del perímetro le da jugosidad.

Ingredientes:

borde delgado - 850 g;
romero y tomillo - una pizca cada uno;
negro Pimienta molida- 3 gramos;
aceite de oliva - 25 ml.

Cocinando

Antes de cocinar un filete de lomo, córtelo transversalmente en trozos de 2,5 cm de grosor cada uno.
Sal, frotar con especias y aceite de oliva.
Caliente una sartén seca, extienda el filete de res y fríalo por ambos lados durante no más de 4 minutos.

La carne se corta del bajo vientre del toro. Una pieza plana sin grasa y sin huesos es bastante dura y requiere la actitud correcta. "Bistec de flanco: ¿cómo se cocina?" - la pregunta más común entre los amantes de las fajitas. Pepinillo preparacion de carne hora a 24 horas salsa agria y obtienes un filete de res premium.

Ingredientes:

flanco de res - 980 g;
aceite vegetal- 80ml;
pimiento rojo - 5 g;
jugo de tomate - 480 ml.

Cocinando

Carne pelada, picar con un cuchillo y colocar durante un día en una marinada de jugo de tomate y aceites
Freír la carne marinada durante 10 minutos como máximo y la misma cantidad a temperatura media.
Comida lista reposa durante 8 minutos, tras lo cual se corta en porciones.

Filete de chuletón - receta

Corte premium: el chuletón es el más veteado y carnoso de todos los cortes. La abundancia de capas grasas, que se derriten durante la cocción, hacen que el plato sea jugoso y suave. Hay una respuesta a la pregunta de cómo cocinar un filete de chuletón: sin adobos ni condimentos especiales, el producto frito en una sartén caliente está listo en un par de minutos y debe servirse.

Ingredientes:

filetes -2 piezas 350 g cada uno;
aceite vegetal - 20 ml.

Cocinando

Pintar las piezas con aceite.
Calienta bien la sartén y fríe el filete de ternera durante un par de minutos por ambos lados.
Aumente o disminuya el tiempo de cocción según sus preferencias personales.
Sazone la carne cocida con sal y pimienta.
Después de un par de minutos de reposo, servir en un plato caliente.

filete mignon

El lomo es el corte más valioso obtenido de un músculo que no está involucrado en actividad física. Es por eso, filete minion - la carne más tierna de todas especies existentes. Con un grosor de 8 cm, el plato conserva su jugosidad y suavidad debido al marmoleado y agrada agradablemente con el sabor durante la cena con un buen vino.

Ingredientes:

filete de lomo - 430 g;
aceite - 30 ml;
champiñones - 250 g;
vino tinto - 130 ml;
crema - 80 ml.

Cocinando

Carne sazonada, freír en una sartén durante cinco minutos, luego colocar en el horno durante diez a una temperatura de 180 grados.
Champiñones en rodajas, freír con crema y vino tinto.
Sirva el plato terminado con salsa de champiñones.

filete T-bone

Hueso en forma de T, divide un gran trozo de carne en dos diferentes tipos: solomillo borde fino con un pronunciado sabor a ternera y la parte media del lomo más tierno. Un corte pesado y sabroso suele cocinarse a la parrilla o en un horno Josper, pero una sartén y un horno también son una opción adecuada.

Ingredientes:

filete de tee-bone - 900 g;
aceite de oliva - 20 ml;
chalotes - 60 g.

Cocinando

Antes de cocinar el filete de res en una sartén, corta la grasa alrededor del perímetro.
Freír la pieza de trabajo en una sartén caliente durante no más de un par de minutos, luego otros 10 minutos a baja temperatura.
Bistec de ternera: una receta que implica refinamiento en el horno.
Coloque la carne sobre las cebollas cortadas y hornee a 200 grados durante un cuarto de hora.

Filete de ternera al horno

Cocinar un bistec en el horno, sin freír primero en una sartén, incluso un principiante puede hacerlo. Este método de tratamiento térmico distribuirá uniformemente jugos de carne, y la función de parrilla proporcionará un crujiente fragante.

caminando solo tienda de comestibles o al mirar en una carnicería, los ojos de cualquier comprador se abren ante la variedad de opciones. ¿Que tipo de carne prefiere? ¿Qué parte del toro es ideal para guisar y cuál hará un chuletón inolvidable y jugoso? ¿Cómo elegir la carne para un bistec?

De hecho, elegir y comprar carne marmoleada es bastante sencillo. En este artículo, revelaremos algunos secretos que lo ayudarán a comprender por qué un filete debe marinarse y el otro es adecuado para un término medio. Entonces, ¿cómo elegir la carne marmolada adecuada?

Recuerda: cuanto menos se involucre el músculo en el movimiento del animal, más sensible estará. Y viceversa, cuanto más activamente trabaje el músculo, la carne será más dura y, en consecuencia, adecuada para larga languidez, horneado o pre-marinado.

Al elegir la carne para un bistec, siempre preste atención a las siguientes cosas:

Criar.
Engorde de un toro.
Cantidad tejido conectivo.
Marmoleado del bistec.
Cómo almacenar carne de bistec.

¿Qué parte de la carne marmoleada va a un bistec?

Un gran número de

gran cantidad

El tejido conectivo es bueno si planea guisar carne. Pero cuando freímos filetes, las fibras no tienen tiempo de descomponerse y convertirse en un plato sabroso y suave.

¿Qué compone el precio de la carne marmolada?

filete tierno

No te olvides de un factor tan importante como el envejecimiento de la carne (seca o húmeda). Cuando compre carne envasada al vacío, no tenga miedo si la vida útil ha excedido el medio. Recuerde que cuanto más madura la carne, mejor afecta el sabor del producto. Por el contrario, cuanto menos tiempo haya pasado desde que se colocó la carne en el vacío, más probable es que el filete esté duro.

¿Cómo afecta la raza del toro a la palatabilidad de la carne marmoleada?

cualidades de la carne

La carne para bistec adquiere una ternura y suavidad únicas debido a las capas de grasa, que se derriten durante la cocción, llenando el bistec con un jugo noble, que a su vez aumenta el contenido calórico, haciéndolo más jugoso y de sabor suave. Incluso si cocina demasiado la carne, las capas de mármol evitarán que se seque.

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