औसतन, रूसी प्रति वर्ष प्रति व्यक्ति 4 किलो आइसक्रीम खाते हैं।

यदि क्लासिक नुस्खाआइसक्रीम दूध, क्रीम और चीनी है, आज यह डाई, थिकनेस, स्टेबलाइजर्स, फ्लेवरिंग है। इसके अलावा, किसी भी आइसक्रीम का मुख्य घटक - दूध वसा - सस्ते सब्जी समकक्षों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है।

वनस्पति वसा वाली आइसक्रीम का उत्पादन विशिष्टताओं के अनुसार किया जाता है, और यह एक उपयोगी उत्पाद नहीं है। अक्सर उत्पादन में लाभहीन ताड़ या का उपयोग करते हैं नारियल का तेल. यह सस्ती सामग्रीइसलिए, एक पूरे के रूप में आइसक्रीम निर्माता को औसतन 20-30% सस्ता पड़ता है। लेकिन अलमारियों को हिट करने वाले उत्पाद की कीमत पर, ये बचत हमेशा प्रतिबिंबित नहीं होती हैं। मूल्य में विपणन लागत, विज्ञापन लागत आदि शामिल हो सकते हैं, जो अंततः उत्पाद की लागत को बढ़ाते हैं। इसलिए आइसक्रीम खरीदते समय आपको कीमत पर ध्यान नहीं देना चाहिए। दुकानों में आप वनस्पति वसा वाली आइसक्रीम पा सकते हैं, जिसकी कीमत प्राकृतिक से अधिक हो सकती है।

रचना को छिपाने के लिए, निर्माता तरकीबें अपनाते हैं, विशेष रूप से उत्पाद के नाम पर - इसे सावधानीपूर्वक छलावरण किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, यदि पैकेज में "आइसक्रीम" या "प्लॉम्बिर" शब्द ही नहीं है, बल्कि इसके बजाय कुछ पारंपरिक नाम लिखा है - "ग्लास" या "गिलहरी", तो इसकी गुणवत्ता और उपयोगिता पर संदेह करने का कारण पहले से ही है उत्पाद। और यहां तक ​​\u200b\u200bकि अगर आप शिलालेख "प्लॉम्बिर" पाते हैं, तो उस पर एक छोटे से फ़ॉन्ट में लिखे शिलालेख "मलाईदार-सब्जी" की अनुपस्थिति के लिए पैकेजिंग का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें।

विशेषज्ञों के अनुसार, मामूली फर्म और बड़े निगम दोनों ही ट्रिक्स का इस्तेमाल करते हैं। इसीलिए, न तो कीमत और न ही ब्रांड उत्पाद की उपयोगिता के संकेतक हैं।

किसी तरह अपनी सुरक्षा करने के लिए, GOST के अनुसार बने उत्पादों का चयन करें। इसके अलावा, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि गोस्ट आर अंकन एक ही टीयू है, यानी। GOST R के अनुसार बनाई गई आइसक्रीम प्राकृतिक और वनस्पति वसा युक्त दोनों हो सकती है। उत्पाद की पैकेजिंग पर क्या लिखा है, उसे ध्यान से पढ़ें। लेकिन कभी-कभी ऐसा भी होता है कि पैकेजिंग पर सूचीबद्ध सामग्री उत्पाद के अंदर जो मिलाई जाती है, उसके अनुरूप नहीं होती है। इसलिए, पूरी तरह से पाने का एकमात्र तरीका उपयोगी उत्पादअपनी खुद की होममेड आइसक्रीम बनाना है।

घर पर आसानी से बनने वाली आइसक्रीम रेसिपी

सामग्री:

केले
क्रीम (या दूध)

कुछ पके हुए केले छीलें (आप अधिक पके हुए केले भी इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन इस मामले में केले का स्वादबहुत कमजोर होगा)।

उन्हें काट लें छोटे टुकड़े. फिर कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें।

केले को फ्रीजर से निकाल लें और ब्लेंडर में उनका पेस्ट बना लें (आप इमर्शन ब्लेंडर का इस्तेमाल कर सकते हैं)।

थोड़ा दूध या क्रीम डालें। इस केले-क्रीम द्रव्यमान को चिकना होने तक फेंटें।

आपको कस्टर्ड जैसी सॉफ्ट आइसक्रीम मिलेगी.

हर कोई! बस 2 सामग्री और स्वस्थ और स्वादिष्ट बनाना आइसक्रीम तैयार है!

आप स्वाद के लिए चॉकलेट चिप्स, कटे हुए मेवे, दालचीनी, व्हीप्ड क्रीम की एक टोपी, सामान्य तौर पर वह सब कुछ जोड़ सकते हैं जो आपकी कल्पना आपको अनुमति देती है। आप शहद भी डाल सकते हैं, लेकिन इसके बिना आइसक्रीम काफी मीठी होती है।

इस आसान आइसक्रीम रेसिपी का उपयोग करके इसे और सरल बनाया जा सकता है सिर्फ एक घटक- केले। यह विश्वास करना कठिन है, लेकिन बिना दूध या मलाई डाले भी, आपको असली बनाना आइसक्रीम मिलती है!

इसे अजमाएं। आपको खुशनुमा आश्चर्य होगा।

यह सभी देखें:

औद्योगिक रूप से उत्पादित आधुनिक आइसक्रीम में निम्नलिखित घटक होते हैं:

दूध - कम से कम 10% वसा
- दूध के सूखे अवशेष, 9-12%। इसमें प्रोटीन (कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन) और कार्बोहाइड्रेट (लैक्टोज) शामिल हैं।
- चीनी, 12-16%। आमतौर पर यह सुक्रोज और ग्लूकोज सिरप का संयोजन होता है।
- स्टेबलाइजर्स और पायस, 0.2-0.5%
- पानी, 55% -64%। यह अन्य आइसक्रीम सामग्री से वाष्पित हो जाता है।

ये सभी अवयव, साथ ही हवा जो सरगर्मी प्रक्रिया के दौरान बड़े पैमाने पर हो जाती है, आइसक्रीम बनाती है। सस्ती आइसक्रीम आमतौर पर कम गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग करती है - उदाहरण के लिए प्राकृतिक वेनिलाकृत्रिम वानीलिन के साथ प्रतिस्थापित। अंतिम उत्पाद में, कभी-कभी आधे से अधिक मात्रा हवा होती है। कुछ प्रसिद्ध निर्माताओं की आइसक्रीम में आमतौर पर काफी हवा होती है, लेकिन, हालांकि, यह स्थिरता में तुरंत ध्यान देने योग्य है, हालांकि कुछ उत्पादों में यह बहुत कोमल रहता है, इसका मतलब यह नहीं है कि आप हवा खा रहे हैं। अगर हम आम तौर पर आइसक्रीम की बात करें तो इष्टतम राशिइसमें हवा कुल द्रव्यमान का 3% से 15% तक है। चूंकि अधिकांश आइसक्रीम गेंदों में बेची जाती है (यानी, उत्पाद की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है), निर्माण कंपनियों के लिए इसके निर्माण की लागत को कम करने के लिए पदार्थ के घनत्व को कम करना फायदेमंद होता है। लेकिन आइसक्रीम में अमीर बनने का एकमात्र तरीका धोखा नहीं है। विभिन्न निजी कंपनियाँ स्वयं आइसक्रीम का उत्पादन करती हैं और इसे वजन के हिसाब से बेचती हैं - आप यहाँ हवा नहीं दे सकते। ऐसी फर्में अपनी प्रतिष्ठा से समृद्ध होती हैं, लेकिन उस पर अधिक दूसरे खंड में।

क्रीम के बजाय स्टेबलाइजर्स का उपयोग और स्थिरता में हवा का परिचय उत्पाद की वसा सामग्री को कम करता है और ऊर्जा मूल्यसस्ता आइसक्रीम। वास्तव में, यह इतना बुरा नहीं है, क्योंकि कम कैलोरी वाला उत्पाद उन लोगों के लिए उपयुक्तजो डाइट पर है। एक कप आइसक्रीम में कैलोरी की संख्या अलग-अलग हो सकती है, कम नहीं, 270 से 375 कैलोरी, यानी प्रति गैलन, यह अंतर 2155 से 2805 तक होगा (उपरोक्त मामलों में हम बिना अतिरिक्त वैनिला आइसक्रीम के बारे में बात कर रहे हैं) भराव, निचली सीमा 11% आइसक्रीम, शीर्ष - 16%) है। प्रति गैलन कैलोरी में अंतर कोलेस्ट्रॉल की मात्रा की तुलना में काफी हल्का लग सकता है - पहले मामले में यह 59 मिलीग्राम प्रति सेवारत है, और दूसरे में - 153। लेकिन कार्ब्स में अंतर अपेक्षाकृत छोटा है: 32 से 38 ग्राम प्रति सेवारत। एक कप में वसा का कुल वजन 14 से 24 ग्राम तक होता है।

आइसक्रीम बनाई जाती है एक विस्तृत श्रृंखलाजायके और भराव: चॉकलेट चिप्स, नट, फल, जैम और कारमेल। सबसे लोकप्रिय आइसक्रीम स्वाद वेनिला, चॉकलेट, स्ट्रॉबेरी और तीनों का संयोजन है। ऐसे कैफे हैं जहां आप पिज्जा की तरह आइसक्रीम के स्वाद के लिए फिलिंग ले सकते हैं। अक्सर यह चॉकलेट चिप्स, नट और चेरी। कुकी क्रम्ब्स, सिरप और बनाना सॉस भी लोकप्रिय हैं।

औद्योगिक बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए धन्यवाद, चाहे जो भी हो, आइसक्रीम पूरी दुनिया में उपलब्ध है। यह सुपरमार्केट और किराना स्टोर में बड़े पैकेज या ट्यूब में बेचा जाता है। छोटी खुराक में - दो या एक आइसक्रीम के लिए किसी भी प्रकार के कैफे (पब में भी) में खरीदा जा सकता है। ख़ास एक चीज़ की दुकानें, साथ ही विक्रेता के पास सड़क पर गाड़ी के पास। पश्चिम में, बड़े आयोजनों के लिए, एक छोटा मिनीबस उत्सव के स्थान तक जाता है, जिसके पास बच्चे और वयस्क तुरंत जमा हो जाते हैं, क्योंकि वहाँ आइसक्रीम बेची जाती है, और वहाँ शानदार संगीत बजता है, और पास में आप एक मनोरंजन कार्यक्रम में भाग ले सकते हैं। समुद्र तटों पर, आइसक्रीम कभी-कभी विक्रेताओं द्वारा किनारे पर ही बेची जाती है। वे उत्पाद को एक विशेष कंटेनर में शीतलन प्रभाव के साथ रखते हैं, इसके अलावा, वे अपने "घोंसले" से दूर नहीं जाते हैं। ऐसे विक्रेताओं से खरीदने का मुख्य मुद्दा मूल्य कारक है, जो वास्तव में थोड़ा अधिक हो जाता है यदि आप उठते हैं और अपने दम पर इलाज के लिए जाते हैं।

घर पर आइसक्रीम बनाना आसान है। ऐसा करने के लिए, अधिकतम 1 लीटर लें भारी क्रीमऔर उन्हें 80 ग्राम के साथ दो मिनट के लिए फेंटें दानेदार चीनी, चम्मच वनीला शकरऔर गाढ़ा दूध का एक कैन। इस समय के बाद, पहले से लाई गई एक पतली धारा में डालें तरल अवस्थाजिलेटिन (बिना स्लाइड के 1 बड़ा चम्मच, 50 ग्राम पानी में घोलकर) और एक और मिनट के लिए फेंटें। आइसक्रीम को सांचों में डालें और फ्रीज़ करें। की जगह साधारण गाढ़ा दूधउबला हुआ, क्रीम ब्रूली लें। आप फल और जैम के साथ आइसक्रीम डाल सकते हैं। सब कुछ सरल है। लाभ का मुद्दा संदिग्ध है, क्योंकि इस तरह की आइसक्रीम में बहुत अधिक दूध वसा होती है, जो आधुनिक आंकड़ों के अनुसार रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाती है और एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप और इस्किमिया के विकास का कारण बनती है। हालांकि, अगर हर दिन आइसक्रीम का सेवन नहीं किया जाता है भारी मात्रा, लेकिन केवल कभी-कभी, एक इलाज की तरह - कुछ भी बुरा नहीं होगा।

यूएसएसआर में आइसक्रीम कैसे बनाई गई

आप दादा-दादी से सुन सकते हैं कि उन्होंने बचपन में सबसे स्वादिष्ट आइसक्रीम खाई थी। आप उससे बहस नहीं कर सकते। यूएसएसआर में आइसक्रीम के लिए गोस्ट को दुनिया में सबसे कठोर माना जाता था। यह पूरे यूएसएसआर में संचालित था, और इसलिए, जहां भी कोई व्यक्ति था, उसने हमेशा उच्च गुणवत्ता वाली आइसक्रीम का आनंद लिया। अभी भी: आइसक्रीम के उत्पादन के लिए ही इस्तेमाल किया गया था प्राकृतिक दूध, क्रीम, मक्खन और चीनी, और शक्तिशाली में संग्रहीत होने पर शेल्फ जीवन केवल एक सप्ताह था फ्रीजर. आइसक्रीम के लिए कुछ विकल्प थे, सबसे पसंदीदा "मलाईदार", "प्लॉम्बीर" और "क्रेम ब्रुली" थे, प्राकृतिक फल प्यूरी से बने "फल" के प्रेमी भी थे। अब आप सोवियत संघ की असली मिल्क आइसक्रीम का स्वाद ऊपर दी गई रेसिपी के अनुसार खुद बनाकर और फ्रीज़िंग फ्रूट आइसक्रीम का स्वाद महसूस कर सकते हैं फ्रूट प्यूरे. आइसक्रीम की 100% गुणवत्ता की गारंटी थी और इसका मूल्यांकन 100 अंकों के पैमाने पर किया गया था। पूरे देश में प्रति वर्ष लगभग 450 टन आइसक्रीम का उत्पादन किया जाता था और 2 हजार टन का निर्यात किया जाता था।

टीयू के अनुसार आइसक्रीम

पेरेस्त्रोइका की शुरुआत ने असली आइसक्रीम का अंत कर दिया। GOST के बजाय, कई तकनीकी विशिष्टताओं का उपयोग किया जाने लगा, और 100% गुणवत्ता की गारंटी रद्द कर दी गई, और आइसक्रीम रेटिंग स्केल को पहले 60 संकेतक तक घटा दिया गया, और फिर लगभग पूरी तरह से गायब हो गया। यह यूरोप से रंगीन पैकेजिंग में सस्ते आइसक्रीम के आयात से सुगम हुआ। किसी तरह जीवित रहने के लिए, डेयरी संयंत्रों ने आइसक्रीम नुस्खा का अनुकूलन करना शुरू कर दिया, सामग्री की लागत कम कर दी और शेल्फ लाइफ बढ़ा दी। नतीजतन, आइसक्रीम की संरचना पाई जा सकती है सोया दूध, ताड़ और नारियल का तेल, सुक्रोज, स्टेबलाइजर्स, भोजन के स्वाद और स्वाद। नतीजतन, उत्पाद का शेल्फ जीवन छह महीने तक बढ़ गया, और नई पीढ़ी जल्दी से आइसक्रीम के स्वाद की आदी हो गई। वनस्पति वसा मनुष्यों के लिए भयानक नहीं, लेकिन यहाँ एक बड़ी संख्या कीखाद्य योजक खतरनाक होते हैं, क्योंकि वे लोगों (विशेष रूप से बच्चों) में एलर्जी का कारण बनते हैं, एटोपिक जिल्द की सूजन और प्रतिरक्षा को कम करते हैं।

आधुनिक आइसक्रीम

2009 में, उन्होंने आइसक्रीम के लिए GOST को पुनर्जीवित किया, जो इसके उपयोग पर रोक लगाता है वनस्पति वसा दूध, क्रीम आइसक्रीम और आइसक्रीम में। हालांकि, आइसक्रीम की संरचना आदर्श से बहुत दूर है, क्योंकि सभी रंजक, स्टेबलाइजर्स और स्वाद बढ़ाने वाले - सबसे खतरनाक - जगह में बने हुए हैं।
GOST 52175-2003 के अनुसार बनाई गई आधुनिक आइसक्रीम में क्या शामिल है?

और यहाँ आइसक्रीम का उपयोग करने के लिए अनुमत सामग्री की एक प्रभावशाली सूची है:

पूरी गाय का दूध पाश्चुरीकृत;
- चीनी के साथ गाढ़ा पूरा और बिना वसा वाला दूध;
- सूखा दूध;
- मलाई;
- सीरम;
- छाछ;
- मट्ठा प्रोटीन केंद्रित;
- आइसक्रीम के लिए तैयार सूखे मिश्रण;
- गाय का मक्खन;
- मुर्गी के अंडे या अंडे का पाउडर;
- दानेदार चीनी;
- प्राकृतिक भराव (चॉकलेट, कॉफी, जामुन, फल);
- गेहूं का आटा;
- पानी;
- खाद्य रंग, स्टेबलाइजर्स और पायसीकारी - दो दर्जन "ई" की सूची, जिनमें से कई स्वास्थ्य के लिए संभावित खतरनाक हैं।

गोस्ट की सीमाओं के भीतर, प्रत्येक निर्माता कल्पना दिखाता है और कुछ वास्तव में बिक्री के बारे में चिंतित हैं गुणवत्ता वाला उत्पाद. सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण लाभ कमा रहा है। यही कारण है कि आइसक्रीम की रचना इतने छोटे अक्षरों में लिखी जाती है कि उसे आवर्धक लेंस से भी पढ़ना असंभव है। ऐसी आइसक्रीम के फायदों के बारे में बात करना बेतुका है: दूध की वसा, जो रक्त वाहिकाओं को रोकती है, उन दवाओं के साथ पूरक होती है जो प्रतिरक्षा को कम करती हैं और एलर्जी का कारण बनती हैं। ऐसी आइसक्रीम का दुर्लभ उपयोग भी मानव स्वास्थ्य के लिए अपूरणीय क्षति का कारण बन सकता है।

वैकल्पिक

अगर आपको आइसक्रीम चाहिए तो क्या होगा? मैकडॉनल्ड्स की आइसक्रीम का स्वाद कई लोगों को पसंद आता है। इसकी रचना में क्या शामिल है?
आधिकारिक आंकड़ों के अनुसार, वफ़ल शंकु में परोसी जाने वाली मैकडॉनल्ड्स आइसक्रीम की संरचना में शामिल हैं:

गाय का दूध;
- मलाई;
- दूध की पाउडर जिसकी मलाई निकाली गयी हो;
- वैनिलीन;
- चीनी;
- डेक्सट्रोज (प्राकृतिक चीनी);
- E471 - एक स्टेबलाइज़र और इमल्सीफायर जो सामान्य रूप से अमिश्रणीय उत्पादों (उदाहरण के लिए पानी और तेल) को एक समान द्रव्यमान में मिलाने की अनुमति देता है;
- कैरेजेनन (E407) - स्टेबलाइज़र और थिकनर;
- ग्वार गम (E412) - थिकनर और स्टेबलाइजर।

जैसा कि आप देख सकते हैं, रचना अस्पष्ट है।

शायद तथाकथित "का उपयोग करना बेहतर है" फल बर्फ"? दुर्भाग्य से, जमे हुए रसों में जिन्हें यह नाम मिला है फल बर्फ, कई प्राकृतिक भी नहीं हैं, लेकिन स्वाद, रंजक और परिरक्षकों की मदद से बनाए गए हैं।

क्या करें?

स्वस्थ रहना चाहते हैं तो घर पर आइसक्रीम बनाने की तकनीक में महारत हासिल करें। रचना को जानने के बाद, आप निश्चित रूप से कह सकते हैं कि कितनी आइसक्रीम आपके स्वास्थ्य और गणना को नुकसान नहीं पहुंचाएगी स्वीकार्य खुराकअपने और अपने परिवार के लिए उपयोग करें।
और अगर यह संभव नहीं है, तो आइसक्रीम पर लगे लेबल को ध्यान से पढ़ें और उस उत्पाद को चुनें जिसकी रचना कम व्यापक हो।

आइसक्रीम हमारे समय या हमारी सदी का आविष्कार नहीं है। यह कम से कम पाँच सहस्राब्दियों से मानव जाति के लिए जाना जाता है। चीन को इस मिठाई का जन्मस्थान माना जाता है: वहां उत्सव की मेजजमे हुए सेवा की फलों के रस(आधुनिक "फ्रूट आइस" के अनुरूप)। अलेक्जेंडर द ग्रेट ने सैन्य अभियानों के बाद स्वस्थ होने के लिए आइसक्रीम का इस्तेमाल किया और हिप्पोक्रेट्स ने इसे बुखार के इलाज के रूप में सुझाया। आइसक्रीम प्रेमियों में नेपोलियन भी था - उसने सेंट हेलेना द्वीप पर निर्वासन में भी आइसक्रीम मशीन का इस्तेमाल किया था। हेनरी द्वितीय, फ्रांस की रानी मैरी डे मेडिसी के बेटे, वर्ष के किसी भी समय और किसी भी मात्रा में आइसक्रीम खा सकते थे - तब विनम्रता के व्यंजनों को एक राज्य रहस्य माना जाता था। एंटन पावलोविच चेखोव को आइसक्रीम खाना भी पसंद था: ओडेसा में आराम करते हुए, माली थिएटर ग्लेफिरा पनोवा के प्राइमा बैलेरीना के साथ, वह हर दिन लोकप्रिय कन्फेक्शनरी में आते थे। फिर उसे पछतावा हुआ कि उसने "अपना आधा भाग्य" आइसक्रीम पर खर्च कर दिया।

मीठे दूध के मिश्रण को कोमलता देने के लिए इसे कद्दूकस पर घिसकर या छोटे-छोटे टुकड़ों में चुभोकर बनाया जाता था। लेकिन अधिक बार नहीं, वे सिर्फ चूसते हैं।

पहली रूसी आइसक्रीम को तथाकथित "बर्फ का दूध" माना जा सकता है, जिसे शहद के साथ मिलाया गया था और भागों में तश्तरी-रूपों में जमाया गया था। रूस में आइसक्रीम का बड़े पैमाने पर उत्पादन 1930 के दशक में शुरू हुआ, जब पहली आइसक्रीम प्रयोगशाला खोली गई।

स्थिरिकारी

आधुनिक आइसक्रीम की संरचना सिकंदर महान के पसंदीदा व्यंजन की संरचना से काफी अलग है। आज स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर्स के बिना कोई भी आइसक्रीम नहीं बनती - ये फूड एडिटिव्स आइसक्रीम को वैसे ही बनाते हैं जैसे हम इसे खाते थे।

उदाहरण के लिए इसे लें पूरक आहारग्वार गम की तरह। डरावने नाम के बावजूद, इसे हानिरहित और फायदेमंद भी माना जाता है क्योंकि यह आंतों में अवशोषित नहीं होता है, भूख को नियंत्रित करता है और कोलेस्ट्रॉल को कम करता है। यह ग्वार की फलियों से निकाला जाता है, भारतीय बबूल की फली, जो मुख्य रूप से भारत और पाकिस्तान में उगाई जाती है। यदि आप आइसक्रीम से ग्वार गम निकालते हैं, तो एक मलाईदार स्थिरता और नाजुक बनावट के बजाय, आपको बर्फ का एक टुकड़ा मिलता है। स्टेबलाइजर्स आपको आइसक्रीम के नियोजित आकार को बनाए रखने की अनुमति देते हैं, चाहे वह शंकु हो, केक हो या गुलाब हो।

पायसीकारी

पायसीकारी पदार्थों को मिलाने के लिए आवश्यक हैं, जो उनकी आणविक संरचना के कारण एक दूसरे में नहीं घुल सकते - उदाहरण के लिए, वसा और पानी। कुछ पायसीकारी कृत्रिम रूप से निर्मित होते हैं। वे रासायनिक यौगिक या प्राकृतिक पदार्थ हैं जो रासायनिक और थर्मल प्रसंस्करण के अधीन हैं।

हालांकि, उच्च लागत के कारण ऐसे योजक व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किए जाते हैं - प्राकृतिक पदार्थों का उपयोग करना सस्ता है। प्राकृतिक पायसीकारकों में से एक, लेसिथिन, अंडे और दूध की चर्बी में पाया जाता है। सोया लेसिथिन, E322, लगभग हमेशा खाद्य उद्योग में प्रयोग किया जाता है।

रंगों

सबसे अधिक लोकप्रिय में से एक प्राकृतिक रंग- बीटा-कैरोटीन E160b, गाजर से बनता है और आइसक्रीम देता है नारंगी रंग. ठंडे लाल डेसर्ट मुख्य रूप से चुकंदर के अर्क से रंगे होते हैं, इसे E162 के रूप में लेबल किया जाता है।

स्पिरुलिना नामक शैवाल का उपयोग करके नीला रंग प्राप्त किया जाता है, जिसमें एक चमकीले रंग का वर्णक होता है।

निर्माण प्रक्रिया, निर्माण कार्यविधि

सीजन के चरम पर, आइसक्रीम फैक्ट्री प्रति दिन 200 टन तक उत्पाद का उत्पादन करती है। सामग्री मिश्रित होती है, ज़ाहिर है, हाथ से नहीं, बल्कि एक विशेष मिक्सर में। उत्पादन स्वचालित है और पूरी प्रक्रिया बंद टैंकों में होती है। नियंत्रण एक कंप्यूटर केंद्र से किया जाता है, जो मॉनिटर और बटन की संख्या से उड़ान नियंत्रण कक्ष जैसा दिखता है।

आइसक्रीम बनाने के लिए सबसे पहले इसे गर्म करना होगा। उष्मा उपचारहानिकारक बैक्टीरिया को मारने की जरूरत है। पाश्चराइजेशन के बाद उत्पादन के सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक आता है - होमोजेनाइजेशन। मिश्रण को उपकरण में डाला जाता है और उच्च दबाव में एक संकीर्ण छेद से गुजारा जाता है। नतीजतन, वसा ग्लोब्यूल्स कई बार कम हो जाते हैं, इससे मिश्रण को सजातीय बनाने में मदद मिलती है। होमोजेनाइजेशन प्रक्रिया भविष्य की आइसक्रीम की संरचना और स्थिरता को प्रभावित करती है।

मिश्रण के सजातीय हो जाने के बाद, इसे "परिपक्व" होना चाहिए। दूसरे शब्दों में, यह आवश्यक है कि इसकी रचना कार्य में शामिल स्टेबलाइजर्स। ऐसा करने के लिए, भविष्य की आइसक्रीम को विशेष टैंकों में डाला जाता है और 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर छह घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।

कोल्ड रिकॉर्ड्स

सबसे प्रसिद्ध आइसक्रीम परिचारक जॉन हैरिसन है, जो ठंडे डेसर्ट के सबसे बड़े अमेरिकी निर्माता का आधिकारिक टेस्टर है। उन्होंने एक मिलियन से अधिक आइसक्रीम का स्वाद चखा है और सौ से अधिक बनाने में मदद की है विभिन्न जायके. उसे स्वाद कलिकाएं$1,000,000 के लिए बीमाकृत हैं और उनका वार्षिक वेतन $100,000 से अधिक है।

प्रसिद्ध पुर्तगाली कैफे के मालिक मैनुअल डी सिल्वे ओलिवेरा आइसक्रीम के सबसे अधिक स्वाद प्रदान करते हैं - उनकी स्थापना में आइसक्रीम की 709 किस्में हैं! यहां तक ​​कि अगर आप एक दिन में एक आइसक्रीम भी खाते हैं, तो आपके पास पूरे एक साल के लिए पर्याप्त नहीं होगा। मैनुएल में आप प्याज़, सूअर के छिलके, गाजर, टमाटर, झींगा, स्पघेटी, लहसुन और यहाँ तक कि मसालेदार चिली आइसक्रीम के साथ आइसक्रीम का स्वाद ले सकते हैं। चाहना वफ़ल रोलटूना के साथ? कोई समस्या नहीं!

और आइसक्रीम के सबसे महंगे हिस्से की कीमत 1,000 डॉलर है। आप इसे न्यूयॉर्क के किसी एक रेस्तरां में खरीद सकते हैं। उत्तम स्वादिष्टतादुनिया में सबसे महंगी चॉकलेट, मेडागास्कर वेनिला और मार्जिपन चेरी शामिल हैं। कुलीन मिठाई को खाद्य सोने की एक पतली परत के साथ कवर किया जाता है - इसे सोने के चम्मच के साथ हीरे की सजावट के साथ खाया जाता है, जिसे ग्राहक अपने साथ ले जा सकता है। सचमुच, सोने में अपने वजन के लायक एक मिठाई।

आइसक्रीम का उच्च पोषण और जैविक मूल्य है, सुखद स्वाद, नाजुक बनावट ("आपके मुंह में पिघला")। यह पाचन अंगों के स्रावी और मोटर कार्यों को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है और अक्सर गैस्ट्रिक रक्तस्राव और जठरांत्र संबंधी मार्ग के संचालन के बाद उपयोग किया जाता है।

आइसक्रीम की संरचना में नुस्खा द्वारा निर्धारित मात्रा में कई उत्पाद शामिल हैं। आइसक्रीम में ठोस पदार्थों की मात्रा में 30-40% तक की वृद्धि ठंड के दौरान छोटे बर्फ के क्रिस्टल के गठन के साथ होती है।

आइसक्रीम के प्रकार।उद्योग द्वारा उत्पादित सभी प्रकार की आइसक्रीम को सशर्त रूप से दो समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है: मूल और शौकिया।

प्रति मुख्य प्रकारदूध के आधार पर उत्पादित आइसक्रीम (दूध, क्रीम, आइसक्रीम), और आइसक्रीम, जिसके उत्पादन का आधार फल और बेरी, सुगंधित और अन्य भराव (फल और बेरी और सुगंधित) के साथ चीनी सिरप है। मुख्य प्रकार की आइसक्रीम के घटकों की औसत संरचना तालिका में दी गई है।

शौकिया प्रजातिआइसक्रीम का उत्पादन कम मात्रा में होता है, उनकी सीमा में लगभग 50 आइटम शामिल हैं। कसरत करना मूल विचारइस समूह की आइसक्रीम: साइट्रस - वृद्धि के साथ जैविक मूल्य(प्रोटीन के साथ मुर्गी के अंडेऔर प्राकृतिक साइट्रस एक्सट्रैक्ट); मेडोक - साथ प्राकृतिक शहद; पेंगुइन - एक फल और बेरी के आधार पर चॉकलेट टुकड़े करना. विशेष उद्देश्य के लिए आइसक्रीम का उत्पादन किया जाता है, उदाहरण के लिए ताक़त, जिसमें ऑक्सीजन पेश की जाती है, आदि।

उत्पादन में आइसक्रीम की गुणवत्ता का गठन।आइसक्रीम की तकनीक में दो मुख्य चरण होते हैं: मिश्रण की तैयारी और इस मिश्रण से आइसक्रीम का उत्पादन। पूरा तकनीकी प्रक्रियानिम्नलिखित संचालन शामिल हैं: कच्चे माल की स्वीकृति, कच्चे माल की गुणवत्ता नियंत्रण, कच्चे माल की तैयारी, मिश्रण की तैयारी, मिश्रण का पाश्चुरीकरण, निस्पंदन, होमोजेनाइजेशन (फल और बेरी और सुगंधित मिश्रण को छोड़कर), शीतलन और परिपक्वता मिश्रण, फ्रीजर, पैकेजिंग, सख्त और आइसक्रीम के भंडारण में मिश्रण को ठंडा करना।

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल हैं: गाय का दूध (पूरा, स्किम्ड, सूखा या पुनर्गठित), क्रीम, मक्खन, डिब्बाबंद दूध।

शर्करा युक्त पदार्थों का उपयोग किया जाता है चुकंदर, शहद, गुड़, ग्लूकोज आदि। चीनी न केवल आइसक्रीम देती है मधुर स्वाद, लेकिन एक नाजुक बनावट भी, हिमांक को कम करती है।

आइसक्रीम रेसिपी की संरचना में अंडे के उत्पाद (ताजा चिकन अंडे, जमे हुए अंडे के उत्पाद और अंडे का पाउडर) शामिल हो सकते हैं।

स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों में से, नट्स, चाय, कॉफी, कोको पाउडर, कोकोआ मक्खन, सुगंधित तेल, फल और बेरी एसेंस, वेनिला, वैनिलिन का उपयोग किया जाता है। फल और बेरी और सुगंधित आइसक्रीम के उत्पादन में कार्बनिक अम्ल (टार्टरिक, साइट्रिक, मैलिक, लैक्टिक) मिलाए जाते हैं।

आइसक्रीम के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण भूमिका स्टेबलाइजर्स (जेली फॉर्मर्स) की होती है। स्टेबलाइजर्स में से, जिलेटिन, अगर और एगरॉइड, सोडियम एल्गिनेट का उपयोग किया जाता है, कम अक्सर - पेक्टिन, फूड स्टार्च, सोडियम केसिनेट, गेहूं का आटा. मिश्रण में एक स्टेबलाइजर मिलाने से आइसक्रीम को एक नाजुक बनावट मिलती है; जमने पर, उत्पाद में छोटे क्रिस्टल बनते हैं, आइसक्रीम पिघलने के लिए उच्च प्रतिरोध प्राप्त करती है। .

उल्लेखनीय रूप से सुधार करता है स्वाद गुणऔर आइसक्रीम फल और बेरी कच्चे माल (खुबानी, आलूबुखारा, क्रैनबेरी, काले करंट, सेब, आदि) का पोषण मूल्य।

आइसक्रीम की संरचना और स्थिरता काफी हद तक इसके उगने से होती है। आइसक्रीम ओवररन वजन या वॉल्यूमेट्रिक विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है और प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। उच्च गुणवत्ता वाली क्रीम और दूध आइसक्रीम का ओवररन 75%, आइसक्रीम - 100, फल और बेरी और सुगंधित - 40% होना चाहिए। अपर्याप्त चोट के साथ, किसी न किसी संरचना के साथ, आइसक्रीम की स्थिरता घनी होती है। हिमीकरण के दौरान लगभग 50% पानी बर्फ में बदल जाता है।

चूंकि जमने के दौरान लगभग 50% पानी ही जमता है, इसलिए हार्डनिंग का उपयोग किया जाता है, जिसमें 90% या अधिक पानी जम जाता है। -25 से -35 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान के साथ विशेष त्वरित फ्रीजर या सख्त कक्षों में सख्त किया जाता है। तेजी से सख्त होने के साथ, आइसक्रीम में पानी छोटे क्रिस्टल में बदल जाता है, जिससे उत्पाद की संरचना और स्थिरता में सुधार होता है।

भरा हुआडिस्पोजेबल उपभोक्ता पैकेजिंग और परिवहन पैकेजिंग में आइसक्रीम। बड़े कंटेनर (सामूहिक खानपान के लिए) - धातु आस्तीन (डिब्बे) 10 किलो वजन। छोटे कंटेनर - पेपर और वेफर कप, वेफर कोन, ट्यूब, कोन, कोटिंग के बिना आयताकार ब्रिकेट के रूप में, चॉकलेट, पॉप्सिकल्स, केक, पेस्ट्री के साथ वेफर्स में ब्रिकेट। पैकेजिंग सामग्रीकम नमी, गैस और सुगंध की पारगम्यता होनी चाहिए, उनके गुणों को -40 "C तक के तापमान पर नहीं बदलना चाहिए।

विशेषज्ञताआइसक्रीम की गुणवत्ता निम्नलिखित संगठनात्मक संकेतकों के अनुसार OST और TU के अनुसार की जाती है: स्वाद और गंध - शुद्ध, इस प्रकार की विशेषता, पेश किए गए भराव के स्वाद के साथ; बनावट - निविदा, पूरे द्रव्यमान में सजातीय, मूर्त बर्फ क्रिस्टल के बिना, वसा और स्टेबलाइजर्स की गांठ; रंग - वर्दी, इस प्रकार की आइसक्रीम के लिए विशिष्ट।

इसे बेचने की अनुमति नहीं है: आइसक्रीम जिसमें ऐसा स्वाद है जो इस प्रकार की विशेषता नहीं है; विदेशी स्वाद और गंध की उपस्थिति के साथ; एक विषम या रेतीली स्थिरता के साथ; बड़े बर्फ के क्रिस्टल के साथ, दूध की चर्बी और स्टेबलाइजर की गांठ; साथ ही आइसक्रीम जंग लगी, झुर्रीदार, बिना सीलबंद मामलों में, विकृत, गंदे और फटे पैकेजिंग में अस्पष्ट चिह्नों और उत्पाद में गुजरने वाले पेंट के साथ।

दुकानवितरण नेटवर्क और उद्यमों को भेजे जाने से पहले आइसक्रीम खानपान-18 से -20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कम तापमान वाले कक्षों में और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता। पैकेजिंग और प्रकार के आधार पर, आइसक्रीम को 1 से 3 महीने तक रखा जाता है। फल और बेरी आइसक्रीम को 1 महीने, क्रीम और आइसक्रीम - 2-3 महीने, आइसक्रीम केक और केक - 20 दिनों के लिए संग्रहित किया जाता है।

आइसक्रीम दूध, क्रीम या फल और बेरी उत्पादों का एक व्हीप्ड (वायु-संतृप्त) जमे हुए पास्चुरीकृत मिश्रण है जिसमें चीनी, स्टेबलाइजर्स, स्वाद और सुगंधित पदार्थ होते हैं।

1920 के दशक के अंत में शहर के डेयरी उद्यमों में आइसक्रीम का उत्पादन शुरू हुआ। पहला प्रमुख औद्योगिक उत्पादनमॉस्को डेयरी प्लांट में आइसक्रीम का आयोजन किया गया। 1932 में एम। गोर्की। वर्तमान में, लगभग सभी शहरी डेयरी संयंत्रों में, कई रेफ्रिजरेटर और विशेष आइसक्रीम कारखानों में आइसक्रीम का उत्पादन किया जाता है। औसतन, प्रत्येक पांच साल की अवधि के लिए, आइसक्रीम उत्पादन की मात्रा में 200 हजार टन की वृद्धि होती है, और 1990 में इसने 798 हजार टन का उत्पादन किया। वर्तमान में, आइसक्रीम का उत्पादन लगभग 350 हजार टन है। हालांकि, रूस में आइसक्रीम की खपत अभी भी कम है - लगभग 2.1 किग्रा प्रति वर्ष (डेनमार्क में - 7.7 किग्रा, और स्वीडन में - 13.4 किग्रा)।

आइसक्रीम में एक उच्च है पोषण का महत्व. आइसक्रीम की कैलोरी सामग्री 100 से 240 किलो कैलोरी तक होती है। आइसक्रीम एक ताज़ा मिठाई उत्पाद है जिसे विशेष रूप से तैयार किए गए मिश्रण को फेंटकर और फ्रीज़ करके प्राप्त किया जाता है।

आइसक्रीम में दूध प्रोटीन होता है, खनिज लवण, विटामिन और अन्य घटक। आइसक्रीम की पाचन क्षमता 98% होती है।

आइसक्रीम, प्राकृतिक, गाढ़ा और सूखा दूध और क्रीम, गाय का मक्खन, स्किम्ड दूध, छाछ, मट्ठा, जामुन, फल, डिब्बाबंद सब्जियां, चीनी, गुड़, शहद, अंडे और अंडे का मिश्रण, स्वाद और सुगंधित पदार्थ, स्टेबलाइजर्स के निर्माण के लिए - जिलेटिन, अगर, स्टार्च, गेहूं का आटा और अन्य घटक।

तैयार कच्चे माल को मिश्रित किया जाता है, 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, होमोजेनाइज्ड, ठंडा किया जाता है और परिपक्वता के लिए रखा जाता है। मिश्रण को फ्रीजर में फेंटा जाता है, हवा से संतृप्त किया जाता है और एक ही समय में आंशिक रूप से जम जाता है।

आइसक्रीम को मुख्य प्रकार और शौकिया में विभाजित किया गया है।

मुख्य प्रकारों में दूध, फल और बेरी पर आधारित आइसक्रीम शामिल हैं चाशनीभोजन और सुगंधित सुगंध और तेलों के अतिरिक्त के साथ।

डेयरी कच्चे माल पर आधारित आइसक्रीम पोषण के मामले में सबसे मूल्यवान है।

वर्गीकरण: मलाईदार, आइसक्रीम, दूध, चॉकलेट, अखरोट, क्रीम ब्रूली, आदि।

शौकिया प्रकार में कम वसा वाली आइसक्रीम, सोर्बिटोल (मधुमेह रोगियों के लिए), ऑक्सीजन (हंसमुख आइसक्रीम) आदि का उपयोग करना शामिल है।

आइसक्रीम की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

इस प्रकार की आइसक्रीम के लिए स्वाद और गंध साफ होनी चाहिए।

संगति सजातीय, कोमल, मूर्त बर्फ के क्रिस्टल के बिना, वसा की गांठ है।

रंग - फलों, जामुन, मेवों के साथ आइसक्रीम के समान, असमान रंग की अनुमति है।

आइसक्रीम में सामान्यीकृत - ठोस वसा, सुक्रोज, अम्लता की सामग्री, 1 मिलीलीटर आइसक्रीम में सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या।

लापरवाह पैकेजिंग में आइसक्रीम, विकृत ब्रिकेट, गंदे, पिघले हुए, गैर-मानक अंकन के साथ बिक्री की अनुमति नहीं है।

आइसक्रीम में कड़वा, खट्टा, नमकीन, फफूंदीयुक्त स्वाद नहीं होना चाहिए; मोटे, बर्फीले, विषम रेतीली स्थिरता।

में आइसक्रीम स्टोर करें खुदरातापमान पर और -12 डिग्री सेल्सियस से ऊपर, और फल और बेरी और सुगंधित - -14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। वितरण नेटवर्क में 5 दिनों से अधिक के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें - 48 घंटे से अधिक नहीं।