Ako variť ovsené vločky starovekej Rusi. Kashi - tradičné ruské jedlo

Medzi ľuďmi sa jej hovorí „predzvesť chleba“. Hovorí sa, že dávny kuchár kedysi varil kašu a neúmyselne nasypal viac obilnín, ako sa očakávalo. Chyba sa zmenila na bug. Ľudia, ktorí riadne pokarhali nedbalého kuchára, napriek tomu vyskúšali nové jedlo a zjavne sa im páčilo. Postupom času sa z múky začali piecť koláče. Takže podľa ľudového príslovia sa chlieb zrodil z kaše. Mimochodom, moderná veda tento predpoklad neodmieta.
V Rusi kaša od nepamäti zaberá dôležité miesto vo výžive ľudí, ktorá je jedným z hlavných jedál chudobných aj bohatých ľudí. Odtiaľ pochádza ruské príslovie: "Kasha je naša matka."

Nálezy archeológov dosvedčujú, že toto jedlo poznali naši predkovia už pred viac ako tisíc rokmi – presne taký je vek kaše, ktorá sa našla v hrnci pod vrstvou popola pri vykopávkach starovekého mesta Ljubech na Ukrajine.
Varili kašu „na priepasti pražcov“, vo všedné i sviatočné dni.
Mimochodom, v starovekej Rusi sa kaša nazývala nielen cereálne jedlá, ale vo všeobecnosti všetko, čo sa varilo z rozdrvených potravín. Staroveké zdroje teda uvádzajú chlebovú kašu vyrobenú zo sušienok, ako aj širokú škálu rybích kaší: sleď, síh, losos, losos, jeseter, jeseter, beluga, kaša s opojnou chuťou. Ryba bola zrejme nasekaná nadrobno a prípadne zmiešaná s uvarenými obilninami. V XVIII-XIX storočí sa obilniny varili spolu so zemiakmi. ochutené cibuľou a zeleninový olej, toto jedlo sa volalo kulesh. Pripravili aj hrášok, šťavu (na konopnom oleji), mrkvu, repík a mnohé iné rastlinné obilniny.
Kaša, ako najbežnejšie jedlo, sa používala ako rituálne jedlo. Napríklad sa varilo na svadbách a kŕmilo mladých. Podľa opisu svadobných obradov z druhej polovice 17. storočia sa teda do izby novomanželov priniesla kaša, ktorú si „naberajú a hádžu pre seba“. Kaša v tento prípad bol symbolom sejby a plodnosti.
Podľa skorších zdrojov (XVI. storočie) po svadbe princ Vasily Ivanovič a jeho manželka išli do mydla a tam novomanželia jedli kašu. Kaša bola často jediným jedlom pre mladých na svadobnej hostine. Svadobná hostina v starovekom Rusku sa nazývala „kaša“.
Novgorodská kronika z roku 1239, ktorá informuje o sobáši Alexandra Nevského, hovorí, že knieža sa „oženil v Trojici, ktorá (tam – V.K., N.M.) opravila neporiadok, a ďalší v Novgorode“.
Ale aký príbeh vyšiel s "kašou" Dmitrija Donskoya. Keď sa rozhodol oženiť sa s dcérou princa Nižného Novgorodu, podľa zvyku, ktorý v tom čase existoval, musel ísť „na kašu“ k otcovi svojej nevesty. Moskovský princ však považoval za nedôstojné osláviť svadbu na pôde budúceho svokra a pozval ho, aby prišiel do Moskvy. Ale princ Nižného Novgorodu by padol vo vlastných očiach a v očiach svojich susedov, keby súhlasil s takýmto „urážlivým“ návrhom. A potom zvolili zlatú strednú cestu. Kaša sa varila nie v Moskve a nie v Novgorode, ale v Kolomne, ktorá leží takmer uprostred cesty medzi dvoma slávnymi mestami.
Vo všeobecnosti bola organizácia svadobnej hostiny av tých dňoch zjavne dosť problematická, pretože z nej vzniklo príslovie „variť kašu“.

Kaša sa varila aj pri uzatváraní mierovej zmluvy medzi bojujúcimi stranami. Na znak spojenectva a priateľstva sedeli bývalí protivníci za jedným stolom a jedli túto kašu. Ak sa strany nedohodli na mieri, povedali: "Nemôžeš s ním variť kašu." Tento výraz prežil do našej doby, jeho význam sa však trochu zmenil. Dnes túto frázu častejšie oslovujeme nešikovného človeka a nie nepriateľa.
Vianočné sviatky, vlasti, krstiny, pohreby a mnohé iné udalosti v živote ľudu sa v Rusi nezaobišli bez kaše.
Na Vasilyho deň, pred Novým rokom, v mnohých ruských provinciách pripravovali kašu podľa určitého rituálu. Stalo sa to takto. Varená kaša "do svetla". Krúpy z maštale v noci nosila najstaršia žena v dome a vodu z rieky alebo studne prinášal najstarší z mužov. A voda a cereálie boli položené na stôl a nedajbože nikomu
dotýkajte sa ich, kým sa pec nezahreje.
Ale teraz je sporák vykúrený, celá rodina si sadne za stôl a staršia žena začne miešať cereálie a hovorí: „Celé leto sme siali, pestovali sme pohánku; naša pohánka sa narodila a veľká a červená; zvaná pohanka do Cargradu s princami, s bojarmi, s poctivým ovsom, zlatým jačmeňom; čakali na pohánku, čakali pri kamenných bránach; kniežatá a bojari sa stretli s pohánkou, zasadili pohánku pri dubovom stole na hostinu; prišla k nám na návštevu pohánka. Pravdepodobne, ak sa varila kaša z iných obilnín, bola tiež chválená. Pohánka sa však medzi ruským ľudom vždy tešila osobitnej úcte. Nie náhodou ju volali „princezná“.
Po tomto náreku všetci vstanú od stola a gazdiná s poklonami vloží hrniec s kašou do pece. Potom si rodina opäť sadne za stôl a čaká, kým sa uvarí kaša.
Konečne je pripravená a tu prichádza rozhodujúci moment. Žena so slovami „Prosíme vás, aby ste prišli so svojím dobrom na náš dvor,“ vyberie kašu z pece a najprv si prezerá hrniec, v ktorom sa varila. Niet väčšieho nešťastia pre rodinu, ako keď kaša vylezie z hrnca alebo, čo je ešte horšie, hrniec skončí prasknutím. Potom otvorte brány pre budúce problémy. To však nie je všetko. Ak sa kaša ukáže ako červená, dobre uvarená - aby bola v novom roku šťastná rodina s dobrou úrodou. Bledá farba kaše je pre rodinu predzvesťou nešťastia.
Mimochodom, na kašu bolo veľa spôsobov veštenia. Najčastejšie bola predmetom veštenia budúca úroda. Napríklad na Haličskej Rusi v predvečer Vianoc, keď jedia kutyu, napr nezvyčajným spôsobom predpovede úrody. Majiteľ domu, keď nabral plnú lyžicu tejto kaše, hodil ju pod strop: čím viac zŕn sa prilepí na strop, tým bohatšia bude úroda.

Kutya sa pripravovala z pšenice, ryže, jačmeňa a iných obilnín s hrozienkami, medom, makom atď. Spravidla všade mala rituálny pohrebný význam, ale v Rusku sa varila aj na Vianoce.
Tu je to, čo M. G. Rabinovich píše o Kutyi v knihe „Eseje o hmotnej kultúre ruského feudálneho mesta“: „Kutya bola prvýkrát spomenutá na začiatku 12. (v kronikickom zdroji "Príbeh minulých rokov." - V.K., N.M.). Spočiatku sa pripravoval z pšeničných zŕn s medom av 16. storočí - s makom. V 19. storočí za kutyu už brali ryžu a hrozienka, ako to robia v súčasnosti. Ak je staroveká kutya zjavne vidieckeho pôvodu, potom neskoršia (úplne z dovážaných produktov) je mestského pôvodu. Charta jedál kláštora Tikhvin rozlišuje medzi kutya a „kolivo, to znamená, že pšenica sa varí s medom a hrozienkami“. Zdá sa, že na konci XVI. práve do kutya začali pridávať hrozienka a na rozlíšenie používali názov kolivo, čo znamenalo to isté ako kutya.
Takzvaná „votívna“ kaša sa jedla v deň Agrafeny Kupalnitsovej (23. júna), ale po návrate z kúpeľa alebo po kúpaní. Táto kaša sa pripravovala podľa špeciálneho obradu. Dievčatá z rôznych domov sa zhromaždili, aby pre ňu rozdrvili obilniny, pričom každá priniesla svoju vlastnú obilninu. V tento deň varili aj „svetskú kašu“, ktorou sa kŕmili chudobní.
Kaša zaujímala čestné miesto na stole a na slávnostiach pri príležitosti ukončenia žatvy, najmä ak sa do práce zapájali najatí robotníci. Pri nástupe do zamestnania počas ťažkostí je pracovník často dôležitá podmienka vysloviť povinnú kašu na jeho obed. Obzvlášť na tom trvali napríklad Kareli, ktorí považovali kašu z prosa za veľkú pochúťku.
Akákoľvek kolektívna práca: či už išlo o zber alebo stavbu domu, sa nezaobíde bez artelovej kaše. Niekedy sa samotný artel nazýval "kaša". Povedali: "Sme z jednej kaše."
Len máloktorá iná kuchyňa môže ponúknuť toľko druhov obilnín ako ruská. Líšia sa predovšetkým druhmi obilnín. Najbežnejšie obilniny pre obilniny v Rusku boli vždy proso, jačmeň, ovos, pohánka, ryža.
Každá obilnina bola podľa druhu spracovania rozdelená na druhy. Takže vyrobili jadro z pohánky a urobili to, perličkový jačmeň (veľké zrná), holandský (menšie zrná) a jačmeň (veľmi malé zrná) z jačmeňa. Mimochodom, verí sa, že jačmenná kaša bolo obľúbené jedlo Petra I.
Prosová kaša sa varila z prosa, z tuhého pšeničné krúpy- krupica, z celého drveného ovsa - ovsené vločky. V niektorých provinciách bola rozšírená zelená kaša, ktorá sa varila z mladej, nezrelej, do polovice naplnenej raže.
Od detstva všetci poznáme Puškinovu rozprávku, v ktorej farár kŕmil svojho robotníka Baldu varenou špaldou. Čo je to? Špalda v Rusi sa nazývala klasová rastlina, kríženec pšenice a jačmeňa. Zo špaldových obilnín sa varila aj kaša. Bol považovaný za surový, ale výživný, preto bol určený najmä pre najchudobnejšie vrstvy obyvateľstva.

Kaša sa spravidla varila zo surových zŕn, drvených a jemne mletých obilnín.
Z jemne mletých obilnín boli všade rozšírené ovsené vločky. Varili to takto: ovos sa umyl, krátko povaril, potom sa sušil v peci a tĺkol v mažiari, kým sa zrno nezmenilo na malé obilniny, ktoré sa preosiali cez sito.
Pohánka bola považovaná za najuznávanejšiu medzi obilninami. Niet divu, že Rusko bolo uznané ako prvá svetová pohánková veľmoc. A skutočne, kedysi (bohužiaľ, dnes sa to povedať nedá) pohánku bolo vidieť všade. Vždy zachránila Rusov v ťažkých časoch, výhoda pestovania na „vychudnutej“ pôde, ktorá si nevyžaduje hlbokú orbu.
Pohánková kaša je veľmi užitočná, pretože 100 g pohánky (unnucleus) obsahuje 12,6 g bielkovín (bielkoviny, na ktoré sú obilniny bohaté, telo dobre vstrebáva), 68 g sacharidov, vápnik, horčík, železo, veľa draslíka a fosforu, vitamíny B |, Br, PP. Okrem toho sa pohánka dobre hodí k iným produktom: mäso, mlieko, zelenina, huby atď.
Pokiaľ ide o nutričnú hodnotu, pohánka nie je nižšia ako proso, ovsené vločky a ovsené vločky. Výrazne menej minerálov a bielkovín v ryži.
Energetická hodnota obilnín je tiež skvelá: je to 330 - 350 kcal na 100 g produktu. A ak vezmeme do úvahy, že každá kaša obsahuje okrem samotnej obilniny všetky druhy prísad (mlieko, maslo, mäso, masť, ryby, huby, zelenina, ovocie atď.), Potom môžeme celkom zodpovedne povedať - len málo iných jedál sa vyrovná kaši.
Kaša je dobrá aj preto, že dokáže zasýtiť každého, aj toho najväčšieho rafinované chute. Musíte ho variť, ako každé iné jedlo, s fantáziou.

Kaša "paperová"

2 šálky pohánky, 2 vajcia, 4 šálky mlieka, 30-40 g maslo, 2 šálky smotany, 3 lyžice cukru. 5 surových vaječných žĺtkov.
Pohánku pomelieme s 2 surové vajcia, rozložíme na plech a sušíme v rúre. Varte s mliekom drobivá kaša, pridáme olej a po vychladnutí pretrieme cez sitko na misu.
Pripravíme dresing: Smotanu prevaríme s cukrom. Žĺtky rozšľaháme, zmiešame s vychladnutou smotanou, zapálime a za stáleho miešania zahrievame do zhustnutia.
Kašu rozdeľte do misiek a pred podávaním pokvapkajte dresingom.
Tekvicová kaša s ryžou
800 g ošúpanej tekvice, 4,5 šálky mlieka, 1 šálka
ryža, 100 g masla.
Tekvicu nakrájame na plátky, zalejeme 1,5 šálky mlieka, varíme na miernom ohni, ochladíme a pretrieme cez sitko. Ryžu prepláchneme, zalejeme mliekom (3 šálky) a uvaríme nadrobenú kašu. Keď je uvarená, zmiešame ju s tekvicou, dáme maslo a vložíme do rúry, aby kaša zhnedla.
Hotovú kašu zalejeme vyšľahanou sladkou smotanou.

Kaša s cibuľou a bravčovou masťou

4 šálky drobivej kaše (pohánka, proso, pšeno, ryža), 2 cibule, 150 g slaniny.
Cibuľu nakrájame nadrobno a opražíme so slaninou nakrájanou na malé kocky.
Horúcu nadrobenú kašu zmiešame s opraženou cibuľou a oškvarkami z masti.

Jáhlová kaša s tvarohom

1 pohár prosa, 1 pohár tvarohu, 50 g masla, cukor.
Vytriedené a umyté proso nasypeme do vriacej osolenej vody (2,5 šálky) a varíme do polovice. Pridáme maslo, cukor, tvaroh, všetko premiešame a varíme, kým nebude proso hotové.
S kašou je dobré podávať mlieko, jogurt, kefír.

Proso kaša so sušenými slivkami

1 šálka obilnín (proso), 1/2 šálky sliviek, 50 g masla, cukor, soľ podľa chuti.
Roztrieďte sušené slivky, opláchnite, nalejte horúca voda a varíme. Vývar sceďte, pridajte doň správne množstvo voda, soľ, cukor,
pridajte obilniny a uvarte viskóznu kašu.
Kašu naaranžujte na taniere, do každej pridajte sušené slivky a maslo.

Proso bochník

4 šálky strmej prosovej kaše, 3 vajcia, 50 g masla, 1/2 šálky drvených sušienok.
Strmú prosovú kašu uvarte v mlieku, ochlaďte.
Samostatné žĺtky z bielkovín. Zmiešajte žĺtky s chladenou kašou; bielky dobre vyšľaháme a tiež zmiešame s kašou. Hmota by mala byť homogénna, bez hrudiek.
Okrúhly tvar alebo panvicu vymastíme olejom, posypeme drvenou strúhankou, v rovnomernej vrstve do nej dáme kašu a vložíme do dobre vyhriatej rúry. Po 15-20 minútach je bochník hotový.
Podávame s kyslou smotanou, džemom.
Bochník možno upiecť aj z iných druhov obilnín so všetkými druhmi plniva (huby, zemiaky, ryby atď.).
Krupenik
4 šálky drobivej pšenovej (alebo pohánkovej) kaše, 2 šálky strúhaného tvarohu, 2 vajcia, 50 g masla, 1/2 šálky kyslej smotany, mleté ​​krekry, soľ, cukor podľa chuti.
Vo väčšej mise zmiešame nadrobenú kašu, strúhaný tvaroh, vajce, maslo, soľ, cukor. Hmotu dáme v rovnomernej hrubej vrstve na plytký plech (alebo na panvicu), vymastený olejom a posypaný strúhankou. Krupenik naplňte kyslou smotanou.
Pečieme v rúre do zlatista.

Krupicová kaša s brusnicovou šťavou

1 šálka krupice, 400 g brusníc, 1 šálka cukru, 1 šálka smotany.
Brusnice opláchneme, rozdrvíme a vytlačíme šťavu. Výlisky zalejeme vodou, prevaríme, vývar precedíme, pridáme cukor a prevaríme.
Krupicu rozriedime brusnicovou šťavou, vlejeme do vriaceho sirupu a uvaríme hustú kašu.
Horúcu kašu nalejeme do formičiek a necháme vychladnúť. Podávame so smotanou.

AKÁ JE HISTÓRIA VZNIKNUTIA KASHA V Rusku?

Je nepravdepodobné, že o akomkoľvek inom jedle ruskej kuchyne existuje toľko legiend a rozprávok ako o kaši.

Dôvodom je skutočnosť, že od staroveku sa slovanské kmene zaoberali poľnohospodárstvom, pestovaním raže, pšenice, jačmeňa a prosa.

Ako každý poľnohospodár, aj obilie a produkty jeho spracovania sa stali predmetom náboženskej úcty pre Rusov.

Kaša bola povinnou pochúťkou na svadobnej hostine. Svadobná hostina sa volala „kashey“.

Kaša sa varila aj na uzavretie mieru medzi bojujúcimi stranami: na znak mieru a priateľstva sa protivníci zhromaždili pri jednom stole, aby jedli kašu.

Kasha - pôvodne Ruské jedlo. Na počesť akejkoľvek významnej udalosti sa varili špeciálne kaše. Takže nevesta a ženích musia mať pred hosťami uvarenú kašu a zjesť ju.

Vždy v Rusku lahodná kaša bolo obľúbené jedlo všetkých. Prišli k nám príbehy o ruských hrdinoch, pre ktorých to bola ona, ktorá bola zdrojom hrdinskej sily a dobrého zdravia.

Pre zvýšenie užitočné vlastnosti a pridali sa k tomu aj chuťové kvality rôzna zelenina a ovocie. V 9. storočí bola takáto kaša obľúbeným jedlom veľkovojvodu Vladimíra a potom jeho pravnuka Jurija Dolgorukija, ktorý založil Moskvu. a jeho vojsko porazilo križiakov v bitke na ľade, ktorá sa odohrala počas pôstu, pričom jedli najmä zeleninu a kašu.

Vek tohto úžasné jedlo počítané na tisíce rokov. Práve týmto vzdialeným časom archeológovia pripisujú svoj jedinečný nález - hrniec s kašou, ktorý sa objavil pod vrstvou popola počas vykopávok starovekého mesta Lyubech.

« Predok chleba„Zavolali ju medzi ľudí a v Rusku sa stalo, že „bez kaše nenakŕmiš ruského sedliaka“

ČO JE UŽITOČNÁ KAŠA

Kasha, jeden z starodávne jedlá― jednoduchá príprava, chutná a výživná, má veľa cenné vlastnosti, perfektné raňajky pre celú rodinu. Je zdravá, výživná, chutná a lacný produkt. Je veľmi užitočné jesť kašu na raňajky. Počnúc dňom kašou nasýtite telo užitočnými látkami.

Obilniny obsahujú železo, meď, zinok, bielkoviny, ako aj vitamíny skupiny B, PP v požadovanom množstve a pomere potrebnom pre človeka. Kaše z rôznych obilnín sú tiež bohaté na vlákninu. Vláknina priaznivo pôsobí na gastrointestinálny trakt, zlepšuje činnosť čriev, pomáha odstraňovať nepotrebné látky z tela a normalizuje metabolizmus. Vláknina pomáha znižovať hladinu cholesterolu, čím znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení. Pravidelné používanie jedlo, bohaté na vlákninu znižuje riziko niektorých druhov rakoviny. Kaša pomáha k dobrej nálade. Štúdie ukázali, že ľudia, ktorí pravidelne jedia ráno kašu, lepšie zvládajú stres a sú v lepšej fyzickej kondícii v porovnaní s tými, ktorí kašu nejedia.

Príklady užitočných vlastností niektorých obilnín.

Krupicová kaša má vysoký obsah kalórií nutričná hodnota a vysoká stráviteľnosť. Krupicová kaša neobsahuje prakticky žiadnu vlákninu, preto sa odporúča pri chorobách gastrointestinálny trakt, v pooperačnom období. Krupicová kaša obsahuje 70% škrobu, veľa bielkovín a iných minerálov, draslík a vitamíny E a B1

Ovsené vločky- najvýživnejšia z obilnín. Vláknina v ovsených vločkách podporuje dobré trávenie. Okrem toho je táto kaša schopná znížiť hladinu cholesterolu, zvýšiť imunitu, očistiť telo od solí a toxínov.

Kaša z prosa má všeobecný posilňujúci účinok na organizmus, podporuje vylučovanie antibiotík z tela. Obsahuje užitočné stopové prvky: zinok, meď a mangán. Kaša sa odporúča na kardio - cievne ochorenia pretože obsahuje kyselinu nikotínovú. Proso obsahuje vitamíny B1, B2, PP, stopové prvky: draslík, zinok, jód a ďalšie. Kaša z prosa veľmi užitočné pre deti a ľudí so srdcovými chorobami.

Ryžová kaša pomáha pri žalúdočných ťažkostiach. ryža posilniť nervový systém. Ryža má veľa sacharidov. Japonskí vedci prišli na objav – čím viac jete ryže, tým máte lepšiu inteligenciu. Obsahuje množstvo vitamínov (E, B1, B2, B9, PP) a stopových prvkov (draslík, vápnik, mangán, meď, zinok, sodík, fosfor, železo, jód, kobalt, molybdén, fluór), ale väčšina z nich sa stráca pri mletí.

Pohánka obsahuje - vápnik, železo, zinok, meď, vitamíny B1, B2, E. Užitočné pri srdcových ochoreniach, obezite. Pohánka sa odporúča na posilnenie imunitného systému, pri ateroskleróze a iných ochoreniach kardiovaskulárneho systému.

Jačmenná kaša bohaté na lyzín – aminokyselinu, ktorá nám pomáha bojovať proti vírusom a mikróbom. Kaša je výborná pri zápche. Túto kašu si obľúbil najmä cár Peter Veľký.

Robí záverže obilniny sú veľmi užitočné a výživné a je vhodné ich konzumovať aspoň raz denne. Akákoľvek kaša je dobrým zdrojom vlákniny, ktorá odstraňuje toxíny z tela a kontroluje vstrebávanie tukov z potravín zjedených počas dňa.

Zaujímavé fakty o kaši:

1. Proso, z ktorého sa proso vyrába, začali ako prví pestovať Číňania. Potom sa proso z Číny dostalo do iných krajín. Prosovú kašu milovali v Rusi pre jej žltú farbu. Kaša z prosa je bohatá na vitamíny skupiny B a mnoho stopových prvkov. Látky obsiahnuté v prose zabraňujú ukladaniu tuku. V niektorých ruských regiónoch musela nevesta počas dohadzovania podávať hosťom kašu z prosa. Vzali si len toho, ktorého kaša sa ukázala ako drobivá a bez špecifickej horkosti.

2. Pohánka sa vyrába zo semien pohánky. Táto kaša sa však konzumuje iba v krajinách SNŠ, zvyšok sveta kŕmi bažanty „neslušnými obilninami“ a plní vankúše pohánkovými šupkami. Vďaka vysoký obsahželezo posilňuje steny ciev, urýchľuje hojenie rán.

3. Z jačmenných zŕn sa varia jačmenné a jačmenné kaše (na perličkový jačmeň sa používajú celé leštené zrná, na jačmeň drvené).

Jačmeň je starodávna obilnina, ktorá bola v mnohých kultúrach cennou komoditou a dokonca aj štandardom váh. Teraz jačmenná kaša nie je veľmi obľúbený, pretože jeho príprava si vyžaduje čas a umenie. Japonský výskumník Yoshihie Hagiwara, ktorý sa 13 rokov venoval štúdiu 150 druhov obilnín, medzitým dospel k záveru, že ide o jačmeň – najlepší zdroj živiny. Okrem toho táto obilnina odstraňuje toxíny z tela a úspešne bojuje s infekciami.

Vykopávky starovekých osád neďaleko Kyjeva potvrdzujú, že jačmeň bol hlavnou obilninou týchto krajín a všetkých krajín nachádzajúcich sa na severe. V 10. a 11. storočí prechod na pšenicu prinútil farmárov ničiť úrodu jačmeňa. Niektorí historici sa domnievajú, že práve to nepriamo ovplyvnilo klimatické zmeny. stredný pruh Rusko od mierne mierneho (ako v Európe) po vlhkejšie a chladnejšie. Faktom je, že lesy boli zničené pre plodiny pšenice, bolo výhodnejšie pestovať pšenicu, pretože to bolo drahšie. Ale na to bolo potrebné viac pôdy, na rozdiel od jačmeňa, ktorý bol nenáročnejší a jeho výnos bol vyšší.

Jačmeň sa pestoval aj v Amerike.

Perlovka za svoj názov vďačí svojej podobnosti s riečnymi perlami (od slova „perla“ – perla). Bunky sú užitočnejšie ako perličkový jačmeň, pretože nie sú leštené a zachovávajú si viac vitamínov.

4. Pšenica a krupicová kaša vyrobené z drvenej pšenice pšeničná kaša) a mletá (krupica). Najrafinovanejšia odroda krupice je Guryevova kaša. Mliečnu pochúťku s prídavkom orieškov, smotanových pien a sušeného ovocia vymyslel začiatkom 19. storočia minister financií gróf Guryev.

V 20. rokoch 20. storočia, keď vznikol Celozväzový detský pioniersky tábor, lacno a výdatné jedlo sa stal základom detská strava. Spracovaná pšeničná kaša pomáha priberať. Ale neobsahujú takmer žiadne užitočné prvky.

5. Ovsené vločky sa varia zo sploštených ovsených zŕn.

Najviac zo všetkého je „ovsená kaša“ populárna v Škótsku, kde sa koná šampionát v príprave tohto jedla. A Edinburgh má jediný ovsený bar na svete.

Ovsené vločky zvyšujú odolnosť organizmu, zlepšujú metabolické procesy a činnosť srdca. Tri štvrtiny šálky suchých obilnín pokrýva denná požiadavka muž v cele.

6. Hominy alebo kukuričná kaša. Varené z kukuričná múka. Táto kaša bola hlavným jedlom rumunských a moldavských roľníkov, pretože kukurica nebola zdanená. Kukuričná kaša zlepšuje metabolické procesy v mozgu a posilňuje pamäť. Neobsahuje tuk a cholesterol, ani lepok, preto sa odporúča pre alergikov.

7. Ryžová kaša. Pripravené z ryžových zŕn. Ryža sa objavila asi pred 15 000 rokmi v oblasti Južnej Kórey. Neskôr ho priviedli k A v Rusku vyskúšali ryžu iba pod Petrom 1 a nazvali ju „saracénske proso“. Slovo „ryža“ sa objavilo až koncom 19. storočia.

V japončine sú slová „ryža“ a „jesť“ rovnaké. V Číne výraz „rozbiť misku ryže“ znamená odísť z práce.

Ryža obsahuje aminokyseliny a vitamíny skupiny B užitočné pre ľudí, neobsahuje lepok.

sedliacke jedlo

Každodenný sedliacky stôl nebol veľmi rôznorodý. Čierny chlieb, kapustová polievka, kaša a kvas - to sú možno všetky uhorky. Samozrejme, lesné dary boli vážnou pomocou - huby, bobule, orechy, med. Ale základom všetkého bol vždy chlieb.

"Stodola je hlavou všetkého"

Aké ľudové príslovia, príslovia, porekadlá sa o ňom neskladajú: "Chlieb je hlavou všetkého", "Chlieb a voda - sedliacka strava", "Chlieb na stole - a stôl je trón, ale nie kúsok chleba - a stôl je doska", "Obed je zlý, ak nie je chleba."

„Chlieb so soľou“ stretol milých hostí, pozval k stolu, zaželal pohodu, privítal mladomanželov v ich svadobný deň. Žiadne jedlo nebolo kompletné bez chleba. Krájanie chleba pri stole sa považovalo za čestnú povinnosť hlavy rodiny.

Podáva sa ako chlieb a rituálne jedlo. Od kysnuté cesto pečená prosfora, určená na vykonávanie kresťanskej sviatosti prijímania. špeciálny druh chlieb - perepecha - zúčastnil sa svadobného obradu. Na Veľkú noc piekli veľkonočné koláče, na Maslenicu odpílili zimu palacinkami a jar stretli so „skřivanmi“ – perníkmi, pripomínajúcimi tvar vtákov.

Sedliak si nevedel predstaviť život bez chleba. V chudých rokoch začal hladomor, napriek tomu, že živočíšnej potravy bol dostatok.

Chlieb sa piekol zvyčajne raz týždenne. Záležitosť je zložitá a namáhavá. Večer gazdiná pripravovala cesto v špeciáli drevená vaňa. Cesto a vaňa sa volali rovnako – kysnuté cesto. Vaňa bola neustále v prevádzke, takže ju umývali len zriedka. S tým súvisí množstvo sarkastických vtipov. Hovorilo sa, že jedného dňa kuchárka stratila panvicu, v ktorej zvyčajne piekla palacinky. Celý rok som ho nevedel nájsť a našiel som ho až keď som začal umývať hnetač.

Pred vložením cesta sa steny hnetača potreli soľou a potom sa preliali. teplá voda. Na kysnuté cesto hodili kúsok cesta, ktorý im zostal z predchádzajúceho pečenia, a zasypali múkou. Po dobrom premiešaní sa všetko nechalo cez noc na teplom mieste. Do rána cesto vykyslo a kuchár ho začal miesiť. Táto tvrdá práca pokračovala, až kým cesto nezačalo zaostávať za rukami a stenami vane. Vykysnuté cesto sa opäť na chvíľu umiestnilo na teplé miesto a potom sa znova miesilo. Nakoniec je cesto pripravené! Zostáva ho rozdeliť na veľký hladký chlieb a vložiť do rúry na drevenú lopatu. Po nejakom čase sa chata naplnila neporovnateľnou vôňou pečeného chleba.

Ako skontrolovať, či je bochník pripravený? Gazdiná ho vybrala z rúry a poklepala na dno. Dobre upečený chlieb zvonil ako tamburína. Žena, ktorá vedela piecť lahodný chlieb, obzvlášť rešpektovaný v rodine.

Upečený chlieb sa ukladal do špeciálnych drevených chlebníkov. Podávali ho aj na stôl. O tieto chlebníky sa starali a dokonca ich dávali svojim dcéram ako veno.

V obci piekli prevažne čierny, ražný chlieb. Biely, pšeničný, kalach bol vzácnym hosťom na sedliackom stole, považovali ho za pochúťku, ktorú si dovoľovali len vo sviatky. Ak sa teda hosť nedal ani „nalákať kotúľom“, priestupok bol vážny.

V hladných chudých rokoch, keď nebolo dosť chleba, sa do múky pridávala quinoa, kôra stromov, mleté ​​žalude, žihľava, otruby. Slová o horkej chuti sedliackeho chleba mali priamy význam.

Z múky sa piekol nielen chlieb. Ruská kuchyňa je bohatá múčne jedlá: na sviatočný sedliacky stôl sa vždy podávali pirohy, palacinky, palacinky, perníky.

Palacinky sú možno najobľúbenejším ruským jedlom. Známe už od pohanských čias, symbolizovali slnko. V dávnych dobách boli palacinky ako rituálne jedlo neoddeliteľnou súčasťou mnohých obradov - od narodenia (rodiaca žena bola kŕmená palacinkami) až po smrť (palacinky s kutyou sa používali na pamiatku zosnulých). A, samozrejme, čo je Maslenitsa bez palaciniek. Pravé ruské palacinky však nie sú tie, z ktorých sa dnes pečú pšeničná múka každá hostiteľka. Za starých čias sa palacinky piekli len z pohánkovej múky.

Boli voľnejšie, bujnejšie, s kyslastou chuťou.

Ani jedna sedliacka dovolenka v Rusi sa nezaobišla bez koláčov. Predpokladá sa, že samotné slovo „koláč“ pochádza zo slova „sviatok“ a pôvodne znamenalo slávnostný chlieb. Koláče sa stále považujú za dekoráciu sviatočný stôl: "Chata je červená s rohmi a večera s koláčmi." Aké koláče nepečú gazdinky od pradávna! V sedemnástom storočí bolo ich známych najmenej 50 druhov: kvasnicové, nekysnuté, lístkové - z rôznych druhov cesta; ohnisko, pečené na ohnisku pece bez oleja, a odstredené, pečené na oleji. Koláče sa piekli v rôznych veľkostiach a tvaroch: malé a veľké, okrúhle a štvorcové, predĺžené a trojuholníkové, otvorené (koláče) a uzavreté. A s akou náplňou neboli koláče: mäso, ryby, tvaroh, zelenina, vajcia, obilniny, ovocie, bobule, huby, hrozienka, mak, hrach. Ku každému koláču sa podávalo konkrétne jedlo: koláč s pohánkovou kašou podávaný s čerstvou kapustovou polievkou a koláč so slanou rybou podávaný s kyslou polievkou. Koláč s mrkvou - do ucha as mäsom - na rezance.

Neodmysliteľnou ozdobou sviatočného stola boli aj perníky. Na rozdiel od pirohov nemali plnku, ale do cesta sa pridával med a korenie – odtiaľ ich názov „perník“. Medovníky sa vyrábali kučeravé, vo forme nejakého zvieraťa, ryby, vtáka. Mimochodom, Kolobok, postava slávnej ruskej rozprávky, je tiež perník, len guľovitý. Jeho názov pochádza zo starodávneho slova "kola" - kruh. Na ruských svadbách, keď sa oslava chýlila ku koncu, sa hosťom rozdávali malé perníčky, ktoré priehľadne naznačovali, že je čas ísť domov.

“Schi a kaša sú naše jedlo”

To ľudia radi hovoria. Kaša bola najjednoduchším, najuspokojivejším a cenovo dostupným jedlom. Trochu obilnín alebo obilia, voda alebo mlieko, soľ podľa chuti - to je celé tajomstvo.

V XVI storočí. bolo známych najmenej 20 druhov obilnín - koľko obilnín, toľko obilnín. Áno a odlišné typy Mletie obilnín umožnilo uvariť špeciálnu kašu. V starovekej Rusi bola kaša akýkoľvek guláš varený z nakrájaných potravín vrátane rýb, zeleniny a hrášku.

Rovnako ako bez palaciniek, ani jeden obrad sa nezaobišiel bez kaše. Varili to na svadbu, na krstiny, na pobudnutie. Podľa zvyku sa mláďatá po svadobnej noci kŕmili kašou. Túto tradíciu dodržiavali aj králi. Svadobnú hostinu v Rusku nazývali „kaša“. Príprava na túto slávnosť bola veľmi náročná, preto sa o mládeži hovorilo: „urobili neporiadok“. Ak bola svadba rozrušená, vinníci boli odsúdení: "s nimi nemôžete variť kašu."

Rozmanitosť kaše pamätná kutya spomínaný v Príbehu minulých rokov. V dávnych dobách sa pripravoval zo zŕn pšenice a medu.

Veľa starých sedliackych kaší – pohánková, prosová, ovsená – je na našom stole dodnes. Ale o špalde mnohí vedia len z Puškinovej rozprávky o robotníkovi Baldovi, ktorého lakomý farár kŕmil špaldou. Tak sa volala obilnina – niečo medzi pšenicou a jačmeňom. Špaldová kaša, hoci je výživná, je chuťovo hrubšia, a preto bola jedlom chudobných. Puškin dal svojmu kňazovi prezývku „ovsené čelo“. Ovsená kaša bola špeciálna príprava ovsených vločiek, z ktorých sa varila aj kaša.

Niektorí vedci považujú kašu za matku chleba. Podľa legendy starodávny kuchár pri príprave kaše posunul zrná nad mieru a vďaka tomu dostal chlebový koláč.

Shchi je ďalšie pôvodné ruské jedlo. Je pravda, že za starých čias sa takmer všetky dusené jedlá nazývali shchi, a nielen moderná polievka s kapustou. Schopnosť uvariť chutnú kapustnicu, ako aj upiecť chlieb bola neodmysliteľnou vlastnosťou dobrej gazdinky. "Nie hostiteľka, ktorá krásne hovorí, ale tá, ktorá dobre varí polievku"! V XVI storočí. dalo sa ochutnať „kapusta shti“, „boršč shti“, „shti repyany“.

Odvtedy sa v stravovaní veľa zmenilo. Doteraz neznáme zemiaky, paradajky, sa pevne usadili na našom stole. Mnoho zeleniny, naopak, takmer zmizlo: napríklad repa. Ale v dávnych dobách to bolo bežné ako kapusta. Repový guláš neopustil sedliacky stôl a pred príchodom zemiakov bol guláš v Rusku považovaný za „druhý chlieb“. Dokonca vyrábali kvas z repy.

Tradičná ruská kapustnica sa varila z čerstvej alebo kyslej kapusty na mäsový vývar. Na jar namiesto kapustnice gazdiná dochucovala kapustnicu mladou žihľavou alebo šťavelom.

Slávny francúzsky spisovateľ Alexandre Dumas obdivoval ruskú kapustnicu. S ich receptom sa vrátil z Ruska a zaradil ho do svojho kuchárska kniha. Mimochodom, samotná kapustnica mohla byť prevezená do Paríža z Ruska. Ruský memoár 18. storočia. Andrey Bolotov rozpráva, ako si cestujúci v zime vzali so sebou na dlhú cestu celú vaňu mrazenej kapustovej polievky. Na poštových staniciach ich zohrievali a jedli podľa potreby. Takže pán Khlestakov možno až tak neklamal a hovoril o „polievke v hrnci... priamo z Paríža“.

Zďaleka nie vždy bola sedliacka kapustnica s mäsom. O takýchto ľuďoch sa hovorilo: "Čipujte aspoň bičom bičom." O prítomnosti mäsa v kapustnici však nerozhodovalo len bohatstvo rodiny. Náboženské tradície mali veľký význam. Všetky dni v roku boli rozdelené na skromné, kedy sa dalo zjesť všetko, a chudé – bez mäsa a mliečnych výrobkov. Chudnúť celý ročníka boli stredy a piatky. Okrem toho sa dodržiavali dlhé, od dvoch do ôsmich týždňov, pôsty: Veľký, Petrov, Uspensky a ďalší. rýchle dni bolo ich okolo dvesto ročne.

Keď už hovoríme o sedliackom jedle, nemožno si pomôcť, ale opäť si spomenúť na ruský sporák. Kto aspoň raz v živote ochutnal chlieb, kašu či kapustnicu v nej varenú, nezabudne na ne. úžasná chuť a aróma. Tajomstvo spočíva v tom, že teplo v rúre je rozložené rovnomerne a teplota zostáva konštantná po dlhú dobu. Riad s jedlom neprichádza do kontaktu s ohňom. V okrúhlych hrncoch sa obsah zohrieva zo všetkých strán bez pripálenia.

Nápoj Casanova

Obľúbeným nápojom v Rusku bol kvass. Ale jeho hodnota nebola obmedzená na chuť. kvas áno kyslá kapusta boli jediným prostriedkom záchrany pred skorbutom počas dlhých ruských zím, keď bolo jedlo extrémne vzácne. Už v dávnych dobách sa kvasu pripisovali liečivé vlastnosti.

Každá žena v domácnosti mala svoj vlastný recept na výrobu rôznych kvasov: med, hruška, čerešňa, brusnica, jablko - nemôžete ich všetky vymenovať. Ďalší dobrý kvas konkuroval niektorým „opitým“ nápojom – napríklad pivu. Slávny dobrodruh 18. storočia. Casanova, ktorý precestoval polovicu sveta, navštívil Rusko a nadšene o ňom rozprával chutnosť kvass.

„Kapustovú polievku jedzte s mäsom, ale nie – tak chlieb s kvasom,“ radilo ruské príslovie. Kvass bol k dispozícii komukoľvek. Na jeho základe bolo pripravených veľa jedál - okroshka, botvinya, červená repa, tyuryu). Napríklad Botvinya, dobre známa za Puškinových čias, je dnes takmer zabudnutá. Bol vyrobený z kvasu a varených vrcholov niektorých rastlín - napríklad repy, odtiaľ názov - "botvinya". Tyurya bola považovaná za jedlo chudobných - kúsky chleba v kvase boli niekedy ich hlavným jedlom.

Kissel je rovnaký starodávny nápoj ako kvas. V „Príbehu minulých rokov“ je zaujímavý záznam o želé. V roku 997 Pečenehovia obliehali Belgorod. Obliehanie sa vlieklo a v meste začal hladomor. Obkľúčení už boli pripravení vydať sa na milosť nepriateľa, ale jeden múdry starec im poradil, ako utiecť. Obyvatelia mesta nazbierali za hrsti všetok zvyšný ovos, pšenicu a otruby. Urobili z nich hovorca, z ktorého sa uvarí huspenina, naliali do kade a dali do studne. Do ďalšej studne bola umiestnená vaňa medu. Veľvyslanci Pečenegu boli pozvaní na rokovania a boli pohostení želé a medom zo studní. Potom si Pečenehovia uvedomili, že nemá zmysel pokračovať v obliehaní a odstránili ho.

Pivo bolo tiež bežným nápojom v Rusi. Podrobný recept jeho prípravky nájdete napríklad v "Domostroy". Na prelome XVI-XVII storočí. pivo bolo dokonca súčasťou feudálnych rekvirácií.

Sedliacke stolové obyčaje

Je ťažké presne povedať, koľkokrát denne jedli sedliaci v 16. alebo 17. storočí. „Domostroy“ sa vzťahuje na dve povinné jedlá – obed a večeru. Nie vždy raňajkovali: ľudia verili, že jedlo na deň si treba najskôr zarobiť. V každom prípade sa nekonali spoločné raňajky pre všetkých členov rodiny. Vstali sme iný čas a hneď sa pustil do práce, možno zachytil niečo zo zvyškov včerajšieho jedla. Zišla sa celá rodina na jedálenský stôl na poludnie.

Roľník od detstva poznal cenu kúska chleba, a tak s jedlom zaobchádzal posvätne. Jedlo v roľníckej rodine pripomínalo posvätný obrad. Prvý si sadne za stôl, v červenom rohu pod obrázkami je otec hlavou rodiny. Aj ostatní členovia rodiny mali prísne stanovené miesta v závislosti od veku a pohlavia.

Pred jedlom si vždy umyli ruky a jedlo sa začalo krátkou ďakovnou modlitbou, ktorú predniesol majiteľ domu. Pred každým jedlom bola na stole lyžica a kúsok chleba, ktorý nejakým spôsobom nahrádzal tanier. Jedlo podávala gazdiná – matka rodiny alebo nevesta. IN veľká rodina gazdiná nemala počas večere čas sedieť pri stole a jedla sama, keď boli všetci najedení. Panovalo dokonca presvedčenie, že ak kuchár stojí pri sporáku hladný, večera bude chutnejšia.

Tekuté jedlo z veľkej drevenej misy, jedna pre všetkých, každý naberaný vlastnou lyžičkou. Majiteľ domu ostražito dodržiaval dodržiavanie pravidiel správania sa pri stole. Malo jesť pomaly, bez predbiehania. Nedalo sa jesť „na dúšok“, teda dvakrát nabrať guláš bez odhryznutia chleba. Hrúbka, kúsky mäsa a tuk na dne misky sa po zjedení tekutiny rozdelili a právo vybrať si prvý kus mala hlava rodiny. Nemalo sa naberať dva kusy mäsa lyžičkou naraz. Ak niektorý z členov rodiny neprítomne alebo úmyselne porušil tieto pravidlá, potom za trest okamžite dostal na čelo majstrovskú lyžicu. Okrem toho bolo pri stole zakázané nahlas rozprávať, smiať sa, búchať lyžicou o riad, hádzať zvyšky jedla na zem, vstávať bez dojedenia.

Rodina sa nie vždy schádzala na večeru v dome. V zlom čase jedli priamo na poli, aby nestrácali drahocenný čas.

Na sviatky na dedinách sa často usporadúvali „bratstvá“ – spolkové hody. Vybrali si organizátora bratstva - prednostu. Od účastníkov hostiny zbieral ich podiel a niekedy pri stole plnil úlohu opekačky. Celý svet varil pivo, varil jedlo, prestreľoval stôl. Na bratstvách bol zvyk: tí, čo sa zhromaždili, prechádzali okolo misky piva alebo medu - brat. Každý vypil dúšok a podal ho susedovi. Tí, čo sa zhromaždili, sa zabávali: spievali, tancovali, aranžovali hry.

Charakteristickým znakom Rusov bola vždy pohostinnosť. Hodnotila sa predovšetkým pohostinnosť. Hosť mal piť a kŕmiť do sýtosti. „Všetko, čo je v rúre, položte meče na stôl,“ učí ruské príslovie. Zvyk diktoval takmer nasilu hosťa nakŕmiť a napojiť, aj keď už bol sýty. Domáci pokľakli a s plačom prosili o jedlo a ešte trochu pitia.

Sedliaci sa do sýtosti najedli len cez sviatky. Nízka produktivita, častý nedostatok, ťažké feudálne povinnosti ich nútili odopierať si to najnutnejšie – jedlo. Možno to vysvetľuje národnú črtu Rusov - lásku k veľkolepej hostine, ktorá cudzincov vždy prekvapovala.

„Promótor chleba“ sa ľudovo nazýva kaša. Akosi starodávny kulinársky špecialista uvaril kašu a nechtiac nasypal cereálie viac, ako sa očakávalo. Z omylu sa skrátka stala torta. Ľudia, ktorí riadne pokarhali nedbalého kuchára, napriek tomu vyskúšali nové jedlo a zjavne sa im páčilo. Postupom času sa z múky začali piecť koláče. Takže podľa ľudového príslovia sa chlieb zrodil z kaše.

Na Rusi mala kaša od nepamäti dôležité miesto vo výžive ľudu. Varilo sa z prosa (prosa), ovsa, jačmeňa, pohánky a iných obilnín vo všedné a sviatočné dni. Je zaujímavé, že v starej Rusi sa kaša nazývala nielen cereálne jedlá, ale vo všeobecnosti všetky jedlá, ktoré boli varené z rozdrvených potravín. Takže v starovekých zdrojoch sa spomínajú chlebové kaše, ktoré boli varené z krekrov, ako aj široká škála rybích kaší: sleď, síh, losos, jeseter, jeseter, beluga. Zdá sa, že táto ryba bola jemne nakrájaná a prípadne zmiešaná s varenými obilninami.

Podľa niektorých správ sa v pôstnych dňoch do takejto kaše pridávalo aj mäso. Pripravili aj kašu zo zmesi rôznych obilnín. V 18-19 storočí sa obilniny varili spolu so zemiakmi. Toto jedlo, ochutené cibuľou a rastlinným olejom, sa nazýva kulesh. Pripravili aj hrach, džús (na konopnom oleji), kostol, repík a mnohé iné obilniny.

A v dávnych dobách a v nedávnej minulosti bola kaša hlavným jedlom chudobných aj bohatých ľudí. Preto ruské príslovie: „kaša je naša matka“.

Veľký význam, ktorý mala kaša a iné jedlá z obilnín vo výžive slovanských národov vrátane ruského ľudu, nemohol ovplyvniť ich použitie ako rituálnych jedál.

Napríklad v starovekej Rusi sa „kaša“ nazývala svadobná hostina. Novgorodská kronika z roku 1239, ktorá hovorí o sobáši Alexandra Nevského, hovorí, že princ sa oženil v Trojici, že (tam - pozn. red.) sa opravovala kaša a ďalšia v Novgorode.

Ale aký príbeh vyšiel s „kašou“ princa Dmitrija Donskoyho. Keď sa rozhodol oženiť sa s dcérou kniežaťa Nižného Novgorodu, podľa zvyku, ktorý v tom čase existoval, musel ísť „na kašu“ k otcovi svojej nevesty. Moskovský princ však považoval za nedôstojné osláviť vlastnú svadbu na pôde svojho budúceho svokra a pozval ho do Moskvy. Ale princ Nižného Novgorodu by padol vo vlastných očiach a v očiach svojich susedov, keby súhlasil s takýmto „urážlivým“ návrhom.

A potom zvolili zlatú strednú cestu. Kaša sa varila nie v Moskve a nie v Novgorode, ale v meste Kolomna, ktoré leží takmer uprostred cesty medzi slávnymi mestami.

Vo všeobecnosti bolo organizovanie svadobnej hostiny v tých časoch, rovnako ako dnes, dosť problematické a nie bez dôvodu sa zrodilo príslovie „variť kašu“.

Kaša sa varila aj pri uzatváraní mierovej zmluvy medzi bojujúcimi stranami. Potom na znak spojenectva a priateľstva bývalí protivníci sedeli za jedným stolom a jedli túto kašu. Ak sa strany nedohodli na mieri, povedali: "Nemôžeš s ním variť kašu." Tento výraz prežil do našej doby, jeho význam sa však trochu zmenil. Dnes túto frázu častejšie oslovujeme nešikovného človeka ako nepriateľa.

Ako sa varila kaša v Rusku

Vianočné sviatky, vlasti, svadby, pohreby a mnohé iné udalosti v živote ľudu sa v Rusi nezaobišli bez kaše.

Na Vasilyho deň sa v mnohých ruských provinciách varila kaša v súlade s určitým rituálom. Stalo sa to takto. Varená kaša "do svetla". Krúpy z maštale (v noci) nosila najstaršia žena v dome a vodu z rieky alebo studne prinášal najstarší z mužov. A voda a cereálie boli položené na stôl a nedajbože, aby sa ich niekto dotkol, kým sa sporák nezahreje.

Ale teraz je sporák vykúrený, celá rodina si sadáme za stôl a staršia žena miešajúc cereálie hovorí: „Celé leto sme siali, pestovali pohánku; naša pohánka sa narodila a veľká a červená; zvaná pohanka do Cargradu s princami, s bojarmi, s poctivým ovsom, zlatým jačmeňom; čakali na pohánku, čakali pri kamenných bránach; kniežatá a bojari sa stretli s pohánkou, zasadili pohánku pri dubovom stole na hostinu; prišla k nám na návštevu pohánka. Pravdepodobne, ak sa varila kaša z iných obilnín, bola tiež chválená. Pohánka sa však medzi ruským ľudom vždy tešila osobitnej úcte. Nie je náhoda, že ju volali princezná.

Po tomto náreku všetci vstanú od stola a gazdiná s poklonami vloží hrniec s kašou do pece. Potom si rodina opäť sadne za stôl a čaká, kým sa uvarí kaša.

Konečne je kaša hotová a tu nastáva rozhodujúca chvíľa. Žena so slovami: „Vitajte na našom dvore so svojím dobrom“ vyberie kašu z pece a najprv si prezerá hrniec, v ktorom sa varila. Niet väčšieho nešťastia pre rodinu, ak sa kaša dostane z hrnca, v horšom prípade bude hrniec prasknutý. Otvorte brány pre budúce problémy. To však nie je všetko. Ak sa kaša ukáže ako červená, dobre uvarená - aby bola v novom roku šťastná rodina s dobrou úrodou. Bledá farba kaše je predzvesťou alternatívnych následkov.

Vo všeobecnosti bolo veľa spôsobov veštenia na kašu. Budúca úroda bola zároveň najčastejšie predmetom veštenia. Napríklad v Haličskej Rusi sa kutya jedol na večeru v predvečer Vianoc. A takýto nezvyčajný spôsob predpovedania úrody bol rozšírený. Majiteľ domu, ktorý nabral plnú lyžicu kaše, ju hodil pod strop. Čím viac zŕn sa drží na strope, tým je úroda bohatšia.

Kutya

Mimochodom, o kutya. Pripravoval sa z pšenice, ryže, jačmeňa a iných obilnín s hrozienkami, medom, makom atď. Kutya mala spravidla všade rituálny pamätný význam. Ale v Rusi, ako sme uviedli vyššie, sa pripravovalo aj na Vianoce.

Tu je to, čo M. G. Rabinovich píše o Kutyi: „Kutya sa prvýkrát spomína na začiatku 12. storočia (v kronikickom zdroji - Príbeh minulých rokov - autor).

Spočiatku sa pripravoval z pšeničných zŕn s medom av 16. storočí - s makom. V 19. storočí sa už ryža a hrozienka brali ako kutya, ako aj teraz. Ak je staroveká kutya zjavne vidieckeho pôvodu, potom neskoršia (úplne z dovážaných produktov) je mestského pôvodu. Charta jedál kláštora Tikhvin rozlišuje medzi kutya a „kolivo, to znamená, že pšenica sa varí s medom a hrozienkami“. Vraj sa koncom 16. storočia do kutya pridávali práve hrozienka a na rozlíšenie používali názov kolivo, čo znamenalo to isté ako kutya.

Kaša v rituáloch v Rusku

Neodmysliteľnou súčasťou svadobných obradov v Rusi bolo kŕmenie mladou kašou. Bola považovaná za symbol sejby a plodnosti. Zrejme z rovnakého dôvodu varili rodiace ženy špeciálnu kašu pre rodiace ženy.

Všade na Rusi bol tiež rozšírený zvyk posypať nevestu a ženícha obilninami a obilninami. Mláďatá boli kropené pred odchodom do koruny, pri odchode z kostola, pred vstupom do domu. V niektorých provinciách to nebolo obmedzené. Aj na druhý deň, keď mladí vyšli z kúpeľa, privítal ich dážď obilia.

Zmysel kropenia mláďat bol dvojaký: aby sa narodil dobrý chlieb a zachovala sa krása (zdravie) mláďat. Preto sa vo vetách, ktoré sprevádzali kropenie, často opakujú priania dobrej úrody a zdravia.

Zvyčajne posypané mladé s ovosom, jačmeňom, pšenicou. Pravda, v rôznych používaných oblastiach rôzne obilniny a obilia. Niekedy bol ženích posypaný chmeľom, keďže chmeľ je symbolom mužnosti.

Kaša bola často hlavnou pochúťkou na slávnostiach pri príležitosti ukončenia žatvy, najmä ak sa práce nezaobišli bez pomoci najatých robotníkov. Pri prijímaní do práce počas pracovnej sezóny robotník často vyslovuje povinnú kašu na obed ako dôležitú podmienku. V tomto smere boli najmä Kareli škrupulózni, pretože prosovú kašu považovali za veľkú delikatesu.

V okrese Kholmogory bola po krste povinnou pochúťkou prosová kaša.

Takzvaná „votívna“ kaša sa jedla v deň Agrafeny Kupalnitsovej (23. júna) po návrate z kúpeľa alebo po kúpaní. Táto kaša bola pripravená špeciálnymi rituálmi. Často sa dievčatá z rôznych domov schádzali, aby rozdrvili obilniny na kašu, pričom každá si priniesla svoje obilniny. V tento deň varili aj „svetskú kašu“, ktorou sa kŕmili chudobní.

Akákoľvek kolektívna práca, či už to bola úroda alebo stavba domu, sa nezaobišla bez artelovej kaše. Niekedy sa samotný artel nazýval kaša. "Sme z rovnakej kaše," povedali pracovníci artelu.

Ako vidíte, kaša pre Rusov v minulosti bola oveľa dôležitejšia ako dnes. Ale predovšetkým bol cenený ako hlavné jedlo národného stola. Kasha sprevádzala človeka celý život od narodenia až po posledný deň.

Len máloktorá iná kuchyňa môže ponúknuť toľko druhov obilnín ako ruská. Líšia sa predovšetkým druhmi obilnín. Najbežnejšími obilninami pre obilniny v Rusku boli vždy proso, jačmeň, ovos, pohánka, ryža atď.

Každá obilnina bola podľa druhu spracovania rozdelená na druhy. Takže vyrobili jadro z pohánky a urobili to, z jačmeňa - perličkový jačmeň (veľké zrná), holandský (menšie zrná) a jačmeň (veľmi malé zrná). Mimochodom, verí sa, že jačmenná kaša bola obľúbeným jedlom Petra I.

Prosová kaša sa varila z prosa, krupicová z tvrdých pšeničných krúp, ovsená kaša z celého drveného ovsa. Zelená kaša bola široko distribuovaná v niektorých provinciách. Bol varený z mladej, nezrelej, do polovice naplnenej raže.

Od detstva všetci poznáme rozprávku A.S.Puškina, v ktorej kňaz kŕmil svojho robotníka Baldu varenou špaldou. Čo sa to píše? Niektorí veria, že je to taká kaša, iní ju s istotou pripisujú zelenine. V skutočnosti sa špalda v Rusi nazývala klasová rastlina, niečo medzi pšenicou a jačmeňom. Z drvených obilnín sa varila kaša a guláš. Toto jedlo sa považovalo za hrubé, no výživné, preto bolo určené najmä pre najchudobnejšie vrstvy obyvateľstva.

Vo všeobecnosti sa kaša varila zo surových zŕn, drvených a jemne mletých obilnín.

Kashi sa varilo z drvených celých a drvených zŕn raže, pšenice, jačmeňa, ovsa, prosa (proso). na Rusi do 18. storočia. pestoval starodávny druh pšenice - špaldu a používal ju na varenie obilnín.

Kroniky svedčia o používaní štyroch obilnín v starovekej Rusi: pšenice, jačmeňa, prosa a raže. Prvé tri pochádzajú z obdobia paleolitu. Samozrejme, používali sa aj na výrobu cereálií - najjednoduchších cereálnych jedál. Takže Theodosius of the Caves napísal: „Áno, uvaril som pšenicu a zmiešal ju s medom a predstavil bratov pri jedle. A byzantský spisovateľ a politik Pseudo-Maurícius (VI. storočie) uviedol, že proso bolo kedysi hlavným jedlom starých Slovanov.

V tabuľke bohatých ľudí už v XVI. sa začala objavovať ryža – saracénske proso. Okrem tohto názvu sa nachádza v prameňoch zo 16.-17. slovo „bryntsy“ („fajčenie pod bryndzami so šafránom“, „krbové koláče s bryndzami a drevinou“ - „Podávajte knihy po celý rok pri stole“). Slovo „brynets“ pochádza z perzského „burinj“. Je zrejmé, že pre ryžu existovali dva názvy, podľa toho, odkiaľ pochádza.

Na varenie obilnín sa používali nielen obilniny z celých a drvených obilnín, ale aj múka z nich. Veľmi dávno sa využívala aj hydrotermálna úprava (podľa modernej terminológie) ovsa. Vyrábali sa z nej ovsené vločky, jedlá z ktorých sa považujú za najstaršie slovanské jedlá. Na získanie ovsených vločiek sa ovos naparil, sušil a drvil. Po takejto úprave sa v obilnine zvýši obsah rozpustných ľahko stráviteľných látok a možno ju konzumovať bez dodatočnej tepelnej úpravy zriedenú vodou alebo mliekom. Ovsené vločky obsahujú viac cukru ako ovsené vločky, má sladká chuť a používa sa na prípravu sladkých jedál (ovsené vločky s bobuľami).

Vyrobené z nezrelého obilia zelené krúpy. Zelená kaša sa varila v časoch hladomoru, keď sa v dome minuli zásoby, zelenina a raž ešte neboli zrelé. Nezrelé zrná raže sa sušili, pomleli a zo vzniknutej múky uvarili kašu. Samozrejme, zelená kaša sa objavila v roľníckom živote kvôli nedostatku jedla, ale samozrejme sa zamilovala do svojej jemnej a zvláštnej chuti a potom vstúpila do arzenálu profesionálnych kulinárskych jedál. Už V. Levšin píše, že takáto kaša sa podávala s roztopenou kravské maslo a zaraďuje ho do zoznamu bežných ruských jedál. Zelená kaša sa varila v bohatých domoch ešte aj v 19. storočí. Tu je to, ako to opisuje E. Molokhovets:"Keď sa raž alebo pšenica nalejú, ale ešte nie sú zrelé, stlačte snopy, ponorte klasy na niekoľko minút do vriacej vody, potom ich vysušte v rúre, pomelte ako každú obilninu a uvarte vo vode alebo mlieku, pridajte soľ a maslo."

Z obilnín sa vyrábali obilniny, polievky, plnky do koláčov a koláčov, klobásy s kašou, bochníky, palacinky a iné. kulinárske výrobky(krupenikov, kastróly). Spolu s obilninami z obilnín sa obilniny pripravovali zo strukovín (vo všeobecnej forme a z hrachovej múky). Neexistoval jasný rozdiel medzi obilninami a múkou: kaša sa varila z obilnín aj obilnej múky.

Pohánka sa v Rusku objavila oveľa skôr ako v iných krajinách a obilniny z nej prekvapili cudzincov, ktorí našu krajinu navštívili. Spoločník patriarchu Macarius P. Aleppsky, ktorý cestoval po Rusku v 17. storočí, zanechal zaujímavé poznámky o obilných plodinách pižma: „Piatym výsevom je Mazar (druh hrachu), varí sa namiesto šošovice... siedmym výsevom je hrishka (pohánka), ovocie je ako zrnko prosa, ale nie je ako plnka biela a mäkká. „majú fialovú a bielu fazuľu za cenu libry 3 kopejky“; "Šošovicu a ovčí hrášok nájdete len v dome Frankov za cenu drahšiu ako korenie."

Táto pasáž si vyžaduje objasnenie. Vskutku, kašu (zlaté fazuľky, ovčí hrášok), tak populárnu na východe, Rusi nepoznali. Čo sa týka šošovice, tam bola jasná chyba. Faktom je, že šošovica bola v Rusku široko používaná už v 13.-14. Hojne ju využívali mnísi Kyjevsko-pečerskej lávry (Theodosius of the Caves), ale spoločníci Macarius, samozrejme, poznali jemnozrnnú šošovicu a naša tanierovitá (hrubozrnná) bola pre nich zrejme nezvyčajná.

Východní hostia, samozrejme, dobre poznali „Cargradské rohy“ – fazuľu so sladkou šťavnaté ovocie. V Rusi boli známi a nazývali sa jednoducho „rohy“, ale boli gurmánska pochúťka. Pozornosť hostí preto upútala takzvaná „ruská fazuľa“ s veľkými čiernymi (fialovými) a bielymi plodmi. Následne ich v Rusku vytlačila fazuľa, jedlá z ktorých chutia podobne ako jedlá zo starodávnej fazule, a tak sa rýchlo dostali do nášho každodenného života.