Recept na pilaf alebo ako urobiť pilaf drobivý. Správny pilaf

Pilaf od nepamäti je jedným z najviac obľúbené jedlá národy východu. Zmienky o ňom nájdeme v ľudových povestiach aj v starých kronikách. Podávalo sa ako čestné jedlo pri veľkých sviatkoch, svadbách a spomienkach.

V 16. storočí francúzskych kuchárov sa pokúsil uvariť pilaf podľa opisu cestujúcich, ktorí sa vrátili z arabských krajín. Pokusy sa však skončili neúspešne, pretože namiesto drobivého pilafu sa získal obyčajný. ryžová kaša s mäsom. Európski kulinárski špecialisti dostali až v 19. storočí presný recept toto jedlo a naučili sa, ako chutne variť pilaf. V každej krajine sa príprava pilafu líši svojimi vlastnosťami a nuansami a v priebehu storočí vznikli stovky a tisíce receptov na tento chutný a zdravé jedlo. Je zaujímavé, že každý kuchár vyrobí svoj vlastný jedinečný pilaf, aj keď sa za základ berie rovnaký recept, existujú však všeobecné pravidlá prípravky, ktoré je žiaduce dodržať, ak chcete jedlo priblížiť k originálu.

Výber produktov a náčinia pre pilaf

Ázijskí kuchári sú si tým istí najlepší pilaf dá sa len variť zahájiť paľbu v liatinovom kotlíku a určite z jahňacieho mäsa s tučným chvostovým tukom. Zároveň musí variť muž. To však neznamená, že varenie je skutočné uzbecký pilaf, chutné, voňavé, mastné a drobivé, doma je to nemožné. Moderné recepty sú také rozmanité a všestranné, že každá hosteska môže ukázať bezhraničnú fantáziu a vytvoriť jedinečný kuchárske majstrovské dielo. Poďme sa rozprávať o tom, čo potrebujeme pre skutočný pilaf.

Mäso. Klasický pilaf sa pripravuje iba s jahňacím mäsom - odporúča sa odobrať hruď, rebrá, pliecko alebo mäso z jahňacieho chrbta. Avšak vo východnej a strednej Ázii hovädzie, bravčové a hydina. Najchutnejší a najvoňavejší pilaf sa získava z čerstvé mäso s mastnými vrstvami, ktorý nebol vystavený mrazu a uchovávaný v chladničke niekoľko dní. Mäso v pilafe by malo byť šťavnaté, takže je lepšie ho nakrájať na veľké kusy - na kúsky nie menšie ako vlašský orech.

Ryža. Ak prísne dodržiavate rady, ako správne variť drobivý pilaf, potom je lepšie používať výlučne dlhozrnné odrody s nízky obsahškrob. Toto je tadžická a uzbecká ryža na pilaf - devzira, opar, alanga, kenja, ako aj mexická, arabská a talianska ryža na paellu. Ryža tvrdé odrody vyniká dlhými priehľadnými zrnami a nezvyčajnou hustotou - pri dlhšej tepelnej úprave nevrie do mäkka, dobre saje vodu a aj po vychladnutí zostáva drobivá. Indické, thajské a vietnamské odrody ryže (jazmín a basmati) nie sú na pilaf príliš vhodné, pretože sú príliš mäkké a môžu sa pri varení zlepiť. Ak nie je iná možnosť, dobre ich opláchnite studená voda a namočte na dve až tri hodiny, pričom vodu pravidelne vymieňajte, aby ste odstránili prebytočný škrob. Niektoré recepty používajú namiesto ryže pšenicu, perličkový jačmeň, hrášok, kukuricu alebo zmes rôznych obilnín.

Olej. Podľa tradície sa pravý uzbecký pilaf varí na živočíšnom tuku (ghí, baraní tuk) alebo rastlinných olejoch. V tomto prípade je lepšie použiť rafinované oleje bez zápachu, aby "neprerušil" vôňu pokrmu. Často sa tuk z chvosta zmieša s rastlinným olejom, aby sa zvýšila stráviteľnosť a zjemnil špecifický zápach.

Korenie. Ochutenie pilafu je kreatívny proces, v ktorom môžete ukázať svoju fantáziu a inšpiráciu. Existuje však základné zloženie korenín, bez ktorých sa jedlo nebude považovať za skutočný pilaf - sú to rasca (zira), čučoriedka a štipľavé papriky.

Rasca dodáva pilafu vynikajúcu orientálnu chuť, sušené čučoriedky naplnia jedlo orieškovými tónmi mierna horkosť, a feferónky v strukoch alebo mletej forme robí pilaf pikantným a pikantným. Ako ďalšie korenie možno použiť tymian, koriander, slnečnicový chmeľ, cesnak a šafran, vďaka čomu ryža získa sýtu zlatistú farbu.

Zelenina a sušené ovocie. V Indii a na Kaukaze sa pilaf pripravuje bez mrkvy a v Strednej Ázii je táto zelenina dôležitou zložkou jedla a odporúča sa ju nakrájať na veľké kúsky - na kocky, slamky, kocky alebo taniere. Cibuľa sa zvyčajne nakrája na krúžky a pridá sa cesnak celú hlavu, predtým zbavené šupky. V niektorých receptoch na varenie pilafu nájdete sušené ovocie, pretože sušené slivky, hrozienka, figy, marhule a sušené marhule odrážajú chuť jedla a dodávajú mu príjemnú kyslosť. Je lepšie ich položiť po vyprážaní mäsa a zeleniny - spolu s pridaním vody.

Riad. Ako uvariť správny pilaf v „nesprávnych“ jedlách? Bohužiaľ to nie je možné. Podľa tradície sa pilaf varí v liatinovom alebo hliníkovom kotlíku s hrubým dnom. Zapnuté moderná kuchyňa kotlík možno nahradiť káčatkom alebo husou. V takomto jedle sa ryža rovnomerne zahrieva a slabne na miernom ohni, takže sa nespáli a drobí sa. Neodporúča sa používať tenkostenný smaltovaný riad, francúzske grily a panvice wok, pretože kvôli nedostatku rovnomerného ohrevu sa pilaf v nich spáli a stane sa viskóznym.

Zirvak. Zirvak je zmes mäsa a zeleniny vyprážaná na oleji v kombinácii so sušeným ovocím, korením a vývarom. Na východe sa príprava zirvaku považuje za skutočné umenie a posvätný akt, pretože chuť, vôňa a chuť závisia od jeho kvality. vzhľad pilaf. Orientálni kuchári hovoria: ak urobíte dobrý zirvak, potom viete, ako variť pilaf, a recepty krok za krokom s fotografiami uverejnenými na našej webovej stránke jasne demonštrujú všetky fázy prípravy.

Do kotla postupne pridajte mäso, cibuľu a mrkvu, opečte ich do zlatohneda a desať minút predtým, ako budú hotové, pridajte sušené ovocie a korenie. Potom naplňte obsah kotla vriacou vodou tak, aby voda pokrývala vrstvu mäsa a zeleniny o dva centimetre, a všetko dusíme na miernom ohni 40-90 minút. Desať minút pred pripravenosťou osoľte zirvak (odporúča sa mierne presoliť), pridajte hlavu cesnaku a ryžu do kotla bez toho, aby ste ho zmiešali s mäsom. Pridajte viac vriacej vody, aby voda pokrývala povrch dvoma prstami, a varte pilaf, kým sa voda neodparí, v prípade potreby ju nalejte do kotla. Je žiaduce, aby sa uvarený pilaf trochu viac povaril a ochutnať jedlo ihneď alebo ho nechať uvariť je vecou vkusu a osobných preferencií.

Šaláty z čerstvej zeleniny sa zvyčajne podávajú s pilafom, ktorý mu dodáva sviežosť a prispieva k lepšiemu vstrebávaniu tučného mäsa. Avšak klasické občerstvenie pilaf je sprevádzaný šalátom achik-chuchuk, ktorý obsahuje paradajky nakrájané na tenké plátky, cibuľové krúžky, pikantné alebo Paprika, bazalka a bylinky ochutené nie olejom, ale hroznom resp jablčného octu. Založené na klasický recept pilaf, môžete ho upraviť a vytvoriť jedinečný špecialita domu, ktoré ozdobia nielen slávnostný stôl, ale stane sa súčasťou denná strava tvoja rodina.

Skutočný pilaf možno ochutnať a oceniť iba na východe. Toto jedlo si vyžaduje skutočnú zručnosť a dokonca aj kreativitu. Ale mať po ruke potrebná sada produkty, pilaf je celkom možné variť doma. V tomto prípade stojí za to zvážiť niektoré špeciálne nuansy.

Výber a množstvo produktov pre pilaf

Pre pilaf budete potrebovať nasledujúce produkty:

• 1 kg mäsa. Je vhodné vziať si mladé jahňacie, ale v poriadku je bravčové, kuracie alebo morčacie.
• 1 kg ryže. Ryža potrebuje dlhú a s najmenším množstvom škrobu. Takáto ryža, keď je dusená, bude drobivá a nezmení sa na kašu.
• 1 kg cibule, ale nie šalátových odrôd.
• 1 kg pestrofarebnej mrkvy.
• 500 ml zeleninový olej. Najlepšou možnosťou je bavlníkový alebo repkový olej. V neprítomnosti vhodných a slnečnice, ale bez zápachu.
• Prísady podľa chuti (čučoriedka, zira, cesnak, citrón, dule, sušené marhule).
• Soľ a mleté ​​korenie.

Nádoby na pilaf

Pre pilaf si kúpte špeciálnu medenú alebo hliníkovú okrúhlu panvicu s ťažkým vekom a hrubými stenami. Okrem toho si pripravte čistú kuchynskú utierku, ktorú budete musieť vložiť pod veko, aby absorbovala prebytočnú vlhkosť. Vezmite si uterák takej veľkosti, aby sa jeho visiace konce dali uviazať okolo rukoväte veka.

Etapy varenia skutočného pilafu

Pripravte pilaf týmto spôsobom:

• Ryžu premyjeme v šiestich alebo siedmich vodách a naposledy ju preložíme na sito, aby sa všetka voda sklopila.
• Mäso nakrájame na stredne veľké kúsky. Predtým, ako to urobíte, nezabudnite ho opláchnuť vodou a vysušiť papierovými alebo ľanovými obrúskami.
• Cibuľu ošúpeme od šupky a nakrájame na polovičné kolieska.
• Mrkvu zbavíme šupky a nakrájame na dlhé, pomerne široké tyčinky. Mrkvu v žiadnom prípade nestrúhajte, lebo pri chradnutí sa zmení na kašu.
• V hrnci rozpustíme maslo a kým sa zohrieva, opražíme na ňom jednu malú cibuľku bez šupky. Vložíme ju vcelku a akonáhle cibuľa stmavne, vyberieme ju a vyhodíme. Cibuľa dodá oleju príjemnú vôňu a ukáže sa, keď je olej dobre rozohriaty.
• Mäso vložíme do veľmi horúceho oleja a necháme opiecť. V prípade potreby niekoľkokrát premiešajte.
• K orestovanému mäsu dáme cibuľu a počkáme, kým nezozlatne.
• Pridajte mrkvu k mäsu a cibuli a nechajte ju tiež zhnednúť.
• Do kotlíka nalejte toľko vriacej vody, aby bola 2 prsty nad obsahom.
• Do panvice pridajte soľ, korenie a prísady: čučoriedky alebo rasce. Posledné použite nasucho a predtým trochu rozdrvte v mažiari. Vyskúšajte vývar na soľ – mal by byť dosť slaný.
• Hrniec zatvorte pokrievkou a nastavte oheň na stredný stupeň. Dusíme takzvaný „zirvak“ (mäso so zeleninou, korením a horúca voda) od 40 minút do 1,5 hodiny. Čas závisí od kvality mäsa: mäkšie mäso dusíme menej, veľké tvrdé mäso dlhšie.
• Všetku ryžu dáme na mäso so zeleninou a zarovnáme stierkou. V strede vytvorte veľmi malú kôpku, do ktorej zapichnite hlavičku cesnaku, niekoľko strúčikov dule, sušené marhule alebo malý celý citrón.
• Nalejte toto množstvo ryže horúca voda tak, aby pokrývala samotný vrchol budúceho pilafu o 2 cm. Nalejte vodu pozdĺž steny panvice - aby kvapalina nenarušila integritu vytvorenej kopy.
• Pilaf priveďte do varu a až potom ho prikryte pokrievkou. Umiestnite uterák pod veko a zaviažte jeho visiace konce na vrchu.
• Pilaf dusíme na veľmi miernom ohni 40 minút. Počas varenia pokrm nemiešajte.

Ako podávať plov

Podávajte pilaf horúci, 15-20 minút po vypnutí sporáka. Počas tejto doby to konečne dosiahne a ryža sa stane veľmi drobivou. Položte pilaf na širokú rovnú misku. Najprv vyberte všetku ryžu špachtľou a položte ju na sklíčko. Na ryžu poukladáme kúsky mäsa. Tiež nezabudnite na cesnak, dule, sušené marhule a citrón - môžu sa dať vedľa ryže. Skvelý doplnok plávať čerstvá zelenina nakrájame na veľké kusy. Hosťom môžete ponúknuť aj nakladanú cibuľu v octe. Musí sa nakrájať na tenké krúžky a držať 1 hodinu v marináde (0,5 šálky prevarená voda, 0,5 šálky octu, 1 polievková lyžica cukru, 1 čajová lyžička soli).

Na východe vám za pilaf určite ponúknu horúce silný čaj. Vyskúšajte aj vy - táto kombinácia sa vám a vašim hosťom určite bude páčiť. Čaj neutralizuje mastnotu bohatá chuť pilaf a môžete ho zjesť obrovské množstvo.

Pilaf- zvárané zvláštnym spôsobom, ryžové jedlo. Existuje mnoho spôsobov, ako variť pilaf.

Existuje pilaf s jahňacím mäsom, pilaf s bravčovým mäsom, pilaf s hovädzím mäsom, kurací pilaf, morský pilaf, pilaf bez mäsa, chudý pilaf, vegetariánsky pilaf, zeleninový pilaf, ovocný pilaf, červený pilaf atď.

Existuje uzbecký pilaf, turkménsky pilaf, arménsky pilaf, azerbajdžanský plov, samarkandský pilaf, taliansky pilaf, ferghanský pilaf atď.

Zloženie klasického pilafu zahŕňa:

1. Mäso (jahňacie, bravčové, hovädzie, teľacie)
2. Mrkva (najlepšie žltá, šťavnatá, zrelá)
3. Tuk alebo olej
4. Ryža (veľká)
5. Cibuľa
6. Korenie a korenie na pilaf: zrná koriandra, rasca, čučoriedka, šafran, bazalka, hrozienka, sušené ovocie.

Na varenie jednoduchý pilaf na desať porcií (asi 8 litrov pilafu) potrebujete:
1. Mäso - 1,5 kg
2. Ryža - 1,5 kg
3. Cibuľa - 0,5 kg
4. Mrkva - 1 kg
5. Rastlinný olej - 450 gr. (na 1 kg ryže - 300 g oleja).
6. Korenie - 50 gr.

Existuje viac ako jeden spôsob varenia pilafu, ale v každom prípade sa nemôžete obísť bez kotla.

1. Pred varením pilafu umyte kotol horúcou vodou.
Potom ho nastavíme tak, aby sa zahrial na maximálnu teplotu (ihneď stojí za zmienku, že úroveň intenzity ohňa sa nezmení až do určitej fázy varenia pilaf - pozri nižšie).

2. Kotol na pilaf zahrievame päť až sedem minút, potom doň nalejeme všetok varený olej.

3. Pokračujeme v zohrievaní kotlíka na ohni, kým sa neobjaví mierny dym (vyparovanie). To by malo trvať v priemere osem až desať minút.

4. Ošúpanú a nakrájanú cibuľu spustíme do kotla. Hrúbka krúžkov by mala byť pol centimetra. Zároveň ihneď začneme intenzívne miešať cibuľu.

Pozor: Kotlík nikdy nezatvárajte vekom. Veko padne na kotol až po položení ryže.

5. Do siedmich až desiatich minút je cibuľa zakrytá zlatá kôrka. Intenzita a trvanie vyprážania závisí od intenzity ohňa a počiatočnej teploty oleja.

Lahodný pilaf sa ukáže, ak smažíte cibuľu s vysokou kvalitou. Vyprážaná cibuľa výrazne ovplyvňuje chuť pilafu a jeho farbu. Je potrebné dodržať zlatú strednú cestu: cibuľa by mala byť čo najviac vyprážaná (dostaneme tmavú farbu), ale cibuľa by nemala vyhorieť (premeniť sa na uhlie).

6. Mäso je nakrájané v malých kúskoch, vo forme kociek. Priemerná veľkosť kusov by mala byť 4 centimetre.

Akonáhle je cibuľa vyprážaná, ihneď vložte nakrájané mäso do kotla. Miešaním výslednej hmoty smažte na vysokej teplote, kým mäso nestmavne a nezíska farebnú kôrku.

Proces vyprážania mäsa by mal trvať asi 15 minút. Nezabudnite miešať pilaf s frekvenciou jednej minúty.

7. Mrkvu si vopred očistíme a nakrájame. Po vyprážaní mäsa vložte mrkvu do kotla. Pokračujeme v smažení výslednej hmoty za občasného miešania ďalších 10-15 minút.

8. Potom sa do kotla naleje vriaca voda. Hladina vody by mala skrývať obsah kotlíka, no nepresahovať ho. V dôsledku toho získame takzvaný zirvak.

9. Oheň pod kotlíkom stíšime na minimum, aby v ňom zostalo vrieť. Zaspávame soľ - 2 polievkové lyžice a dáme vybrané korenie a korenie na pilaf.

Obsah premiešajte a varte asi 15 - 30 minút. Mäso musí byť hotové. Stojí za zváženie, že kvalitné a čerstvé mäso sa varí oveľa rýchlejšie ako staré a zatuchnuté.

10. Teraz môžete ochutnať výsledný zirvak. Mali by ste dostať horko-slanú, až presolenú chuť. Nebojte sa veľké množstvo soľ – ryža počas varenia absorbuje väčšinu soli. V prípade potreby pridajte trochu soli, aby ste získali slanú chuť zirvaku.

11. Na varenie ryže je potrebné prevariť vodu. Ryžu dôkladne umyte. Zvýšte oheň pod kotlíkom na maximálnu úroveň. Na výsledný zirvak položíme ryžu v rovnomernej vrstve a vyrovnáme ju štrbinovou lyžicou. Potom sa do kotla naleje vriaca voda. Hladina vody by mala presahovať ryžu o 1,5 centimetra.

12. Bez zmeny intenzity ohňa pod kotlíkom varíme, kým sa voda nevyparí pod úroveň ryže.

Pozor: Za žiadnych okolností obsah kotlíka nemiešajte.

13. Vzniknutú ryžu ochutnáme. Ak je ryža tvrdá a nie je varená, musíte do kotla pridať vriacu vodu. Vriacu vodu musíte naliať veľmi opatrne, bez ohľadu na to, čo ničí výslednú štruktúru ryže.

14. Teraz prichádza jeden z najdôležitejších a najdôležitejších momentov pri príprave pravého pilafu. Treba vystihnúť takú chvíľu, keď sa voda z povrchu ryže takmer vyparila a samotná ryža je v stave polopripravenosti. Ryža by mala byť uvarená presne do polovice, pretože sa bude dusiť s kotlíkom uzavretým vekom ďalších 15-20 minút. Ak je ryža už v tomto čase hotová, riskujete ďalšie prevarenie ryže a pokazenie celej chuti pilafu.

15. Teraz znížte oheň pod kotlom na minimum. Ryžu začneme zbierať štrbinovou lyžicou na úhľadnej šmýkačke v strede kotla. Ryžu prikryjeme tanierom tak, aby padala do kotla. Plech vyberieme tak, aby medzi plechom a stenami kotlíka bola vzdialenosť 1 alebo 2 centimetre. Dosku stlačíme, potom kotol pevne uzavrieme pokrievkou.

16. Tomim pilaf 10-15 minút na minimálnom ohni.

17. Vypnite oheň pod kotlom.

18. Bez odstránenia veka z kotla nechajte pilaf stáť 10-15 minút bez ohňa.

Pilaf. Recept na klasický pilaf.

19. Odstráňte veko z kotla a vyberte tanier.

20. Hotový pilaf jemne premiešajte dierovanou lyžicou. Je potrebné rovnomerne premiešať ryžu s cibuľou, mrkvou a mäsom. Ak ste dodržali všetky vyššie uvedené podmienky na prípravu pravého pilafu, skončíte s hotovým a drobivá ryža. Toto je správne uvarený pilaf. Ak nemáte šťastie, ryža bude surová alebo uvarená.

21. Výsledný pilaf sme rozložili na lagan. Lagan je špeciálne ploché a široké jedlo.

22. Pilaf je konečne pripravený. Teraz môžete zhromaždiť rodinu a priateľov pri stole. priať Dobrú chuť A lahodný pilaf. Varte pilaf doma.

Niektoré vlastnosti receptu na skutočný pilaf:

1. Na získanie príjemnej arómy sa zvyčajne používajú strúčiky cesnaku. Strúčiky cesnaku, dobre umyté a ošúpané z hrubých šupiek, sa nerežú, ale položia sa priamo celé do zirvaku pred zaspávaním ryže, po ktorej sa položí ryža. Po uvarení pilafu sa klinčeky odstránia a položia na uvarenú ryžu (ale to je vec chuti). Na uvedený objem použitých produktov možno použiť približne štyri stredné hlávky cesnaku.

2. Ak chcete získať pilaf s jasnou červeno-hnedou farbou, vložte doň malú kosť pri zahrievaní oleja, smažte kosť do čiernej a potom ju zlikvidujte. Môžete použiť aj kĺb alebo rebro.

3. Pre skutočný pilaf musíte použiť mäso s tukom (prítomnosť vrstiev v mäse). Ale stojí za zváženie, že v prípade použitia mäsa s veľké množstvo tuku, objem použitého oleja by sa mal znížiť o jednu tretinu.

4. Pilaf zvyčajne jedáva zo spoločného jedla (jeden lyagan), celá rodina alebo spoločnosť. Zároveň jedia rukami alebo lyžičkami. Po výdatnej hostine pijú nesladený zelený čaj.

Ryža

Toto je hlavný kameň úrazu všetkých kuchárov, ktorí kedy varili pilaf. Napriek tomu sa takmer všetci zhodujú na tom, že najlepšia je ryža devzira, ako aj ďalšie uzbecké a tadžické odrody.

Môžete skúsiť uvariť pilaf s inými druhmi ryže, ale pokiaľ možno nie príliš škrobovou. A v každom prípade by sa ryža mala pred pokladaním dobre umyť (kým nie je voda číra). Tým sa umyje škrobový prach a pilaf sa nezlepí. Kuchári tiež radia namočiť ho studená voda na hodinu alebo viac.

Mimochodom, namiesto pilafu môžete použiť pšenicu, cícer, kukuricu a fazuľu mungo. Ale to je trochu iný príbeh.

Mäso

Na pilaf sa tradične používa jahňacie mäso, ale vhodné je aj hovädzie mäso. Môžete tiež použiť bravčové mäso, hoci moslimskí kuchári vám to pravdepodobne neodpustia. Je tiež možná kuracia možnosť, ale už má málo spoločného s klasickým uzbeckým pilafom.

Je lepšie si vybrať mäso dospelých zvierat: dáva potrebnú bohatú chuť.

Mäso je potrebné dostatočne nakrájať veľké kusy, približne 5 × 5 cm alebo o niečo väčšie. Mäso môžete vyprážať vo veľkých porciovaných kusoch a pomlieť ho tesne pred podávaním. Verí sa, že čo viac kus tým bude mäso šťavnatejšie.

Zelenina

V pilafe sú dve hlavné druhy zeleniny: cibuľa a mrkva. Môže sa použiť cibuľa. S mrkvou je to ťažšie: v Strednej Ázii sa pilaf často varí so žltou mrkvou, ale v prípade jej neprítomnosti je vhodná aj obyčajná oranžová.

Hlavným pravidlom je nebrúsiť. Cibuľa sa nakrája na krúžky alebo pol krúžky, mrkva sa nakrája na veľké tyčinky s hrúbkou asi 5 mm. Ak najemno nakrájate zeleninu a mäso, už nedostanete pilaf, ale ryžovú kašu.

Olej

Na prípravu pilafu sa používa buď rastlinný olej bez zápachu, alebo živočíšny tuk (chvostový tuk), prípadne oba druhy spolu. Doma je najjednoduchší spôsob použitia rafinovaného slnečnicového oleja.

Nie je potrebné šetriť: pilaf je mastné jedlo. Na 1 kg ryže je v priemere asi 200 – 250 ml oleja.

Korenie

Je tu veľký priestor na experimentovanie. A predsa je možné rozlíšiť viac či menej tradičné koreniny:

• cesnak (mierne olúpaný a položený celými hlavami);
• horúca červená paprika (položená s celým strukom);
• zira;
• čučoriedka;
• mletá čierna alebo červená paprika.

Do pilafu môžete podľa chuti pridať aj tymian, koriander, slnečnicový chmeľ, šafran alebo iné korenie. Najjednoduchšie je použiť hotovú korenistú zmes.

Ostatné ingrediencie

Okrem vyššie uvedených zložiek sa do pilafu často pridáva vopred namočený cícer a sušené ovocie.

Aké jedlá si vybrať

Kotlík, kotol a ďalší kotol. S hrubými stenami. Mäso sa v ňom nelepí a ryža sa uvarí rovnomerne a zostane drobivá. Najlepšie na použitie liatinový kotol(najmä ak varíte pilaf na ohni), ale vhodný je aj hliník.

Kačica môže byť dobrou náhradou za kotlík. Ale hrniec, hlboká panvica, wok a iné kuchynský riad neprinesie požadovaný efekt, bez ohľadu na to, ako to chcete.

Základný princíp pilafu je nasledujúci: najprv sa pripraví zirvak (mäso a zelenina vyprážané na oleji s korením a vývarom) a potom sa na vrch naleje ryža.

Štandardný pomer pre pilaf je rovnaký podiel ryže, mäsa a mrkvy. Počet cibúľ sa môže líšiť, ale musí byť aspoň 1-2 hlavy. To isté s cesnakom.

Zohrejte hrniec a nalejte do neho olej. Mala by sa dobre zohriať, aby neskôr suroviny rýchlo zhnedli.

Ďalej sa vypráža cibuľa alebo mäso. Ak varíte pilaf s množstvom cibule, môžete mäso najskôr vyprážať. Roztierajte ho do kotlíka postupne, aby ste neznížili teplotu, a hneď ho neprevracajte – inak môže začať púšťať šťavu.

Cibuľu je potrebné smažiť do zlatista, aby hotový vývar zafarbil ryžu.

Tveda.ru

Keď sa mäso a cibuľa vyprážajú, položí sa mrkva. Vypráža sa niekoľko minút, kým nezmäkne.

tveda.ru

Potom sa všetky zložky nalejú horúcou vodou. Mäso by malo zakrývať 1-2 cm, potom dáme cesnak, struk červenej papriky, korenie a ostatné prísady. Všetko osolíme podľa chuti (alebo pridáme trochu viac soli, ako si želáte: ryža to vsiakne) a varíme na miernom ohni aspoň 40 minút, kým mäso nezmäkne.

tveda.ru

Po uvarení zirvaku sa položí ryža. Je lepšie to urobiť pomocou štrbinovej lyžice, aby sa ryža rovnomerne rozložila. Zhora môže byť ochutený pár štipkami rasce - pre chuť.

1. Ryža sa utopí vo vývare (ak je to potrebné, pridá sa viac horúcej vody cez dierovanú lyžicu tak, aby trochu zakryla misku) a dusíme sa, kým sa voda úplne nevstrebe (asi 20 minút). Potom sa oheň vypne (ak sa pilaf varí na ohni, potom by malo palivové drevo jednoducho tlieť), kotol sa prikryje vekom a ryža sa nechá v pare asi 15-20 minút.
2. Po položení ryže sa kotol ihneď uzavrie vekom a obsah sa dusí asi pol hodiny pri minimálnom ohni a potom asi 10 minút bez ohňa.

Keď je oheň vypnutý, zabaľte veko uterákom: absorbuje kondenzáciu a zabráni jej vniknutiu do riadu.

Z hotového pilafu sa odstráni cesnak a korenie. Ak sa používa na varenie veľké kusy mäso, dostanú aj ich, nakrájajú a rozložia na vrch zmiešaného pilafu. Ak sa použili malé kúsky, môžete s nimi zmiešať pilaf.

Pilaf sa tradične podáva na veľkom tanieri a obložený hlávkou cesnaku. Toto jedlo sa najlepšie hodí k čerstvej zelenine.

tveda.ru

Poznáte ďalšie tajomstvá varenia pilafu? Podeľte sa o ne v komentároch.

Uzbecký pilaf nie je len názov, ale skutočná národná potravinová značka – napríklad provensálska kapusta, sibírske knedle, gurské lobio a podobne. Vôňa korenia, jedinečná textúra pilafu, kde je ryža drobivá a jemne lepkavá, lahodná chuť - to všetko je o uzbeckom pilafe. Aj keď, aby som bol presný, existuje veľa druhov tohto jedla. Pripravuje sa vlastným spôsobom v Taškente a Buchare, Samarkande a Andižane. Existuje však niekoľko spoločných nápadov, ktoré spájajú všetky druhy uzbeckého pilafu. Povieme vám, ako uvariť skutočný uzbecký pilaf pri zachovaní všetkých tradičných vlastností varenia.

Okrem toho, že sa v rôznych oblastiach varí inak, existujú aj tradície varenia pilafu rôzne komponenty. V tom istom Uzbekistane nájdete svadobný pilaf a pilaf s dolmou, so sušeným ovocím a ďalšími prísadami. Rusi sú však zvyknutí na klasický uzbecký pilaf, ktorý sa vyrába z ryže, mäsa s mrkvou a cibuľou. O ňom a bude sa o ňom diskutovať.

V uzbeckom pilafe môže byť mäso rôzne, až po kuracie mäso, ale klasický recept naznačuje jahňacie alebo hovädzie mäso.

A tu sú rozdiely, ktoré sú charakteristické pre tento pilaf:

• mrkva sa neberie oranžová, ale žltá;
• mäso so zeleninou sa dusí v omáčke zvanej zirvak a potom sa spojí s ryžou a všetko sa varí;
• používa sa rastlinný olej, ale zvyčajne sa miska obohacuje zmesou rôzne oleje. Môže to byť slnečnica, sezam alebo orech;
• jahňací pilaf sa pripravuje s použitím tuku z chvosta v kombinácii s rastlinným olejom;
• proporcie sa prísne dodržiavajú - mrkva a mäso sa odoberajú v rovnakých množstvách, približne rovnaké množstvo by mala byť ryža.

Dôležité! Výber ryže - dôležitý bod. Pre tradičný pilaf by ste nemali šetriť čas a nájsť skutočnú ryžu, ktorú Uzbekovia používajú na varenie pilafu - to je ryža Devzira, dlhozrnná a priehľadná. Nepremení sa na kašu a nebude suchá, takáto ryža je dokonale dusená a výrazne sa zväčšuje.

Pravý uzbecký pilaf v kotlíku s jahňacinou

Na varenie sa používa kotol - môže byť v ohni aj na bežnom sporáku. Hrubé liatinové steny kotla udržujú teplo po dlhú dobu a rýchle a rovnomerné zahrievanie všetkých stien riadu zaisťuje, že jedlo bude najchutnejšie a voňavé. Perfektná možnosť- medený pouličný kotol na otvorenom ohni, ale ak taký nie je, postačí ťažká liatinová kotlíková panvica. Nádoba musí mať určite dobre padnúce veko, aby pilaf chradol v uzavretej forme čo najdlhšie.

Budete potrebovať:

• kilogram ryže;
• kilogram mrkvy;
• 4 veľké cibule;
• 2 litre vody;
• rastlinný olej 300 g;
• soľ, korenie, zira a iné korenie podľa chuti, hlava cesnaku.

A takto vyzerá varenie pilafu krok za krokom:

1. Ryžu vložte pod tečúcu vodu na umývanie. Je veľmi dôležité preplachovať ryžu, kým nie je tekutina číra, aby nezostala žiadna stopa ryžová múka, potom bude drobivá a zároveň stredne lepkavá.
2. Medzitým si nakrájame jahňacie mäso na kocky, mrkvu na stredne veľké pásiky hrubé asi 1 cm, cibuľu nakrájame na pol krúžky, pričom vyberieme tri hlavy.
3. Zahrejte kotol a je v ňom olej. Uzbecký pilaf je vždy dosť tučný, kuchári nalejú do päťlitrového kotla dve poháre rastlinného oleja a pridajú k nim tuk z chvosta. Ak nie je žiadny tuk a nie ste zástancom nadmerne tučných jedál, môžete sa obmedziť na menej oleja. IN tento recept Odoberie sa 300 g. Ak chcete skontrolovať, či je olej dobre zahriaty, pridajte trochu suchej soli. Začína praskať - pripravené.
4. Umytú a osušenú zvyšnú cibuľu ponoríme do rozpáleného oleja – opražíme ju priamo v šupke do čiernej. Potom ho vyberte a zlikvidujte. Zmyslom tohto vyprážania je, aby bol olej silne nasiaknutý vyprážaná chuť Luke.
5. Do oleja pridajte nakrájanú cibuľu a opečte do tmavo zlatohneda. Bude to trvať asi sedem minút, potom pridajte kúsky mäsa k cibuli a rýchlo ich opečte, kým nie sú rovnomerne hnedé.
6. Pridajte mrkvu, pokračujte v smažení ďalšie tri minúty bez miešania. Potom všetko premiešame a za stáleho miešania smažíme ďalších 10 minút.
7. Zalejeme trochou vriacej vody, korením, soľou (asi dve polievkové lyžice soli bez šmýkačky) a pridáme korenie. Uzbecké korenie sú zira (1 lyžička), čučoriedka (2 lyžičky), štipka kurkumy alebo šafranu kvôli farbe.
8. Akonáhle je mäso takmer hotové (treba ho priviesť do mäkka), vložte ryžu a zarovnajte ju dierovanou lyžicou. Vložte neolúpanú hlavu cesnaku. Ak stredne veľké hlavy, potom sú možné dve. Pridajte zvyšok vriacej vody, priveďte do varu a nechajte na miernom ohni, kým ryža neabsorbuje všetku vodu.
9. Keď je ryža takmer hotová, nazbierajte ju do kotlíka na kopci, na niekoľkých miestach prepichnite štrbinovou lyžicou, aby z nej vyšla para, a potom prikryte pokrievkou a nechajte siahnuť na najmenšom ohnisku alebo zabalenú v teplá deka. Môžete dať riad pod vankúš. ale najlepšia možnosť- tento uzbecký pilaf v kotlíku stojí priamo v peci, keď je kotol zabudovaný do pece. Vtedy si jeho horúce steny zachovajú všetko potrebné teplo.
10. Pred podávaním obsah kotlíka premiešame, rozložíme na taniere a posypeme nadrobno nasekaným koriandrom.

Dôležité! Klasická porcia pilafu na východe je so šalátom z tenko nakrájaných paradajok a cibule. Zelenina sa spravidla nedochucuje ničím iným ako soľou a čerstvo mletým čiernym korením.

Uzbecký pilaf s hovädzím mäsom

Samozrejme, najlepší pilaf je jahňacie. Má špeciálnu orientálna vôňa A jemná chuť. Ako správni moslimovia sa však aj Uzbeci vyhýbajú bravčovému mäsu, no rešpektujú hovädzie. Uzbecký pilaf s hovädzím mäsom môže byť vyrobený s jahňacia chuť ak pridáte trochu tuku z chvosta.

Uzbecká verzia s hovädzím mäsom sa pripravuje z nasledujúcich produktov:

• mäso - 0,8 kg vrátane malého kúska na kosti;
• ryža - 0,6 kg;
• pol kilogramu cibule;
• mrkva - 0,6 kg;
• rastlinný olej a tuk z chvosta - spolu 250 g;
• korenie - soľ, korenie, rasca;
• cesnak.

V kotlíku sa roztopia nadrobno nakrájané kúsky chvostovej masti, škvarky sa pozbierajú a vyhodia. Vložte mäso s kosťou, vyprážané, kým nezhnedne. Ďalej sa pridá olej, zahreje sa a potom ide všetko ako v predchádzajúci recept. Tento pilaf je mierne odlišný v proporciách, nazýva sa tiež Ferganský pilaf.

Uzbecký pilaf s bravčovým mäsom

Bravčový pilaf je skôr ruským derivátom slávneho uzbeckého. Jedlo však nie je horšie ako klasická verzia.

Na varenie budete potrebovať 700 g bravčového mäsa, cibule a ryže, 300 g mrkvy a 200 g rastlinného oleja. Na oleji opražíme dužinu nakrájanú na kúsky, pridáme nakrájanú mrkvu a cibuľu, dobre opražíme a potom podusíme s trochou vody. Do hotového zirvaku vložte dlhozrnnú ryžu, vopred umytú. Soľ korenie. Pridať bobkový list(voliteľné) a korenie, ktoré máte radi. Ryžu zalejeme dvoma prstami vriacou vodou a varíme pod pokrievkou.

Ako variť s kuracím mäsom?

Môžete tiež urobiť uzbecký pilaf s kuracím mäsom - to je najrýchlejšie a najbezpečnejšie jedlo. V rovnakom množstve berieme ryžu, mrkvu a kuracie prsia 3 až 500 g.Stačí 300g cibule.Korenie sa odoberá podľa chuti,ale väčšinou je to paprika,kmín,môžete si vziať hotové korenie pre pilaf.

V kotlíku na rozpálenom oleji (v spodnej časti asi 1 cm) sa najskôr opraží nakrájaná cibuľa do zlatista, potom sa pridá kuracie mäso nakrájané na malé kúsky. Ak nie je prsník vhodné mäso zo sady na čakhokhbili alebo akékoľvek iné kuracie mäso. Vyprážané kuracie mäso posypeme strúhaným hrubé strúhadlo mrkvu a dusíme ďalších 15 minút, potom vložíme umytú ryžu, soľ, korenie, pridáme korenie a celú hlavu cesnaku. Ryžu zalejeme dvoma prstami vriacej vody a dusíme do mäkka. Je dobré zabaliť pilaf a nechať ďalších štyridsať minút.

V pomalom hrnci

Pilaf v pomalom hrnci sa pripravuje presne rovnakým spôsobom ako v bežnej panvici. Najprv sa mäso vypráža v režime vyprážania (2 polievkové lyžice oleja sa zahrejú a pridajte 250 g kúsky mäsa). Všetko smažte bez pokrievky 25 minút, aby sa mäso nedusilo, ale vyprážalo. Asi po desiatich minútach na rovnakom programe opečte cibuľu a potom pridajte mrkvu. Po vyprážaní pridáme korenie na pilaf podľa chuti, premiešame, navrch dáme ryžu a zalejeme vriacou vodou. Program "Pilaf" varte jedlo, kým nebude varené. Po uplynutí doby varenia zapichnite do pilafu niekoľko olúpaných strúčikov cesnaku a urobte do pilafu niekoľko otvorov. Zatvorte veko a nechajte stáť na ohni ďalších 20 minút.

Neobvyklá variácia - uzbecký sladký pilaf

Vegetariánske a sladké jedlo - plov so sušeným ovocím alebo s tekvicou. Všetko sa robí rovnakým spôsobom ako pri varení. obyčajný pilaf, nepripravuje sa len zirvak, ale na rozpálenom oleji sa smažia sušené marhule, hrozienka, sušené ovocie. Mrkva a jablko môžu byť tiež vložené do pilafu, nakrájané na prúžky. Všetko, čo sa prevarí, premiešame a zaspíme s umytou ryžou. Do ryže vypichneme jamky a zalejeme vriacou vodou, varíme, kým nie je ryža hotová.

Zloženie produktov:

• 1 mrkva na pohár ryže;
• 100 g hrozienok;
• 100 g ovocnej zmesi;
• 1 jablko;
• hrsť sušených marhúľ;
• pár polievkových lyžíc masla;
• štipka soli.