433kb.09.12.2011 06:03

1.belge

İLK YEMEK
TEKNOLOJİK KART No. 1

Yemeğin adı: Etli ev yapımı rassolnik

Hazır tabak ağırlığı: 200

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Sığır eti 1 kedi.	40,0	30,0	5,58	4080	0,00	65,5
Lahana	20,0	20,0	0,60	0,20	1,80	2,0
Patates	80,0	57,6	1,15	0,23	10,54	45,3
Havuç	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
Soğan soğanı	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Turşu	13,0	13,0	0,10	0,01	0,30	1,3
Tuzsuz köylü tereyağı	20,0	20,0	0,02	1,45	0,03	13,2
İçme suyu	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Toplam			7,4	6,5	13,7	135,8

Tarif koleksiyonu 1983, düzen No. 207

Lahanayı kaynayan et suyuna veya suya koyun, kaynatın, patatesleri ekleyin ve 5-7 dakika sonra sotelenmiş sebzeleri ve haşlanmış salatalıkları ekleyin.

^ 2 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Etli fasulye çorbası

Hazır tabak ağırlığı: 200

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Biftek	40,0	40,0	7,44	6,40	0,00	87,4
Patates	53,4	38,4	0,77	0,15	7,04	30,2
Fasulye	20,3	20,2	4,14	0,41	12,30	59,7
Havuç	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
Soğan soğanı	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Köylü yağı	4,0	4,0	0,03	2,90	0,05	26,4
İçme suyu	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Toplam			12,6	9,9	21,0	209,8

Fasulyeler ayıklanır, yıkanır, yerleştirilir soğuk su(1 kg'a 2-3 lt) 3 saat kadar kaynattıktan sonra aynı suda tuzsuz, kapağı kapalı olarak yumuşayana kadar pişirin. Fasulyeleri kaynayan et suyuna koyun, kaynatın, patatesleri, sotelenmiş sebzeleri ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.

^ 3 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Etli patates çorbası

Hazır tabak ağırlığı: 200

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Sığır eti 1 kedi.	40,0	30,0	5,58	40,80	0,00	65,5
Patates	120,0	86,4	1,73	0,35	15,81	67,9
Havuç	10,0	80,0	0,10	0,01	0,76	2,7
Soğan soğanı	10,0	80,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Turşu	13,0	13,0	0,10	0,01	0,30	1,3
Tuzsuz köylü tereyağı	20,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
İçme suyu	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Toplam			70,5	6,6	17,5	152,9

Tarif koleksiyonu 1983, düzen 215

Patatesleri kaynar et suyuna veya suya koyun, kaynatın, sotelenmiş sebzeleri ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.

Kalite gereksinimleri:

Et suyu şeffaf olmalıdır. Sebzeler kesilmiş şeklini korur. Tarifteki ürünlerin tat ve aroma karakteristiği.
^ 4 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Tahıl (arpa) ve etli köylü çorbası

Hazır tabak ağırlığı: 200

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Sığır eti 1 kedi.	40,0	40,0	7,44	6,40	0,00	87,4
Lahana	30,0	24,0	0,43	0,02	1,71	6,5
Patates	26,6	19,2	0,38	0,08	3,50	15,1
İnci arpa	8,0	8,0	0,74	0,09	5,40	25,6
Havuç	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
Soğan	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Tuzsuz köylü tereyağı	2,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
İçme suyu	170,0	170,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Toplam			9,2	8,0	12,3	153,9

Tarif koleksiyonu 1983, düzen No. 216

İnci arpa önce yıkanır ılık su ve ardından sıcak su, kaynar suya koyun ve yumuşayana kadar pişirin, suyu boşaltın. Hazırlanan tahılları, lahanayı, patatesleri kaynayan et suyuna veya suya koyun ve yumuşayana kadar pişirin. 10-15 dakika içinde. Pişirmenin sonuna kadar sotelenmiş sebzeleri ekleyin. Pirinç ve darı taneleri sebzelerle aynı anda eklenir.

Kalite gereksinimleri:

Tahıl iyice şişmiş, ancak fazla pişmemiş. Et suyu yarı saydamdır.

^ 5 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Taze lahana ve etli patatesten yapılan lahana çorbası

Hazır tabak ağırlığı: 200

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Sığır eti 1 kedi.	40,0	30,0	50,58	4,80	0,00	65,5
Lahana	50,0	40,0	0,72	0,04	2,85	10,8
Patates	32,0	23,0	0,46	0,09	4,22	18,1
Havuç	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
Soğan soğanı	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Tuzsuz köylü tereyağı	2,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
İçme suyu	160,0	160,0	0,00	0,00	0,00	0,0
Toplam			7,0	6,4	8,7	113,8

Tarif koleksiyonu 1983, düzen No. 197

Hazırlanan taze lahanayı kaynayan et suyuna veya suya, ardından patatesleri kaynatın, sotelenmiş sebzeleri ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. 10-15 dakika içinde. Pişirmenin sonuna kadar lahana çorbasına sotelenmiş domates püresi eklenir.

Kalite gereksinimi:

Tadı orta derecede tuzludur. Koku hoş. Sebzeler eşit şekilde kesilir.

^ TEKNOLOJİK KART NO: 6

Yemeğin adı: Sütlü çorba makarna

Hazır tabak ağırlığı: 200

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
	160,0	160,0	4,48	5,12	7,52	92,6
Makarna	16,0	16,0	1,66	0,18	11,98	53,9
Tuzsuz köylü tereyağı	2,4	2,4	0,02	1,74	0,03	15,9
Toz şeker	2,0	2,0	0,00	0,00	2,00	7,6
İçme suyu	24,0	24,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Toplam			6,2	7,0	21,5	169,9

Tarif koleksiyonu 1983, düzen No. 258

Makarna yarıya kadar suda haşlanır, suyu boşaltılır ve makarna kaynayan süt ve su karışımına konularak yumuşayana kadar pişirilir, tuz ve şeker ilave edilir.

^ Kalite gereksinimleri:

Makarnanın kıvamı yumuşaktır, şeklinin korunması gerekir. Beyaz renk. Tadı tatlıdır, hafif tuzludur ve ağızda yanmış tereyağının baz tadı vardır.

^ 7 No'lu TEKNOLOJİK KART
Yemeğin Adı: Patates püresi

Hazır tabak ağırlığı: 130

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Patates	148,0	107,0	2,13	0,43	19,53	83,9
Pastörize süt %3,2 yağ	20,5	20,5	0,58	0,66	0,97	11,9
Tuzsuz köylü tereyağı	4,6	4,6	0,04	3,30	0,06	30,1
Toplam			2,7	4,4	20,6	125,9

Tarif koleksiyonu 1983, düzen No. 759

Soyulmuş patatesler tuzlu suda yumuşayana kadar haşlanır, suyu süzülür ve patatesler kurutulur. Haşlanan sıcak patatesler silinerek iki üç seferde sıcak olarak ilave edilir. kaynamış süt ve eritilmiş tereyağı. Karışım çırpılır.

^ Kalite gereksinimleri:

Tutarlılık: kalın, kabarık, homojen kütle, rendelenmemiş patates topakları olmadan. Koyu kalıntılar olmadan kremden beyaza renk.

Tadı biraz tuzlu, hassastır. Süt ve tereyağı aromasıyla. Yanmış süt kokusuna izin verilmez.
^ İKİNCİ DERSLER

TEKNOLOJİK KART NO: 8

Yemeğin Adı: Lahana Haşlaması

Hazır tabak ağırlığı: 130

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Lahana	185,0	148,0	2,67	0,15	10,54	39,9
Domates püresi sosu	7,8	7,8	0,28	0,00	0,98	4,6
Havuç	3,1	3,1	0,04	0,00	0,30	1,1
Soğan soğanı	6,2	5,2	0,07	0,00	0,56	2,1
Buğday unu	1,6	1,6	0,16	0,02	1,10	5,2
Toz şeker	4,2	4,2	0,00	0,00	4,15	15,8
Ayçiçek yağı	4,7	4,7	0,00	04,68	0,00	42,1
Toplam			3,2	4,8	17,6	110,8

Tarif koleksiyonu 1983, düzen No. 342

Şeritler halinde kesilmiş taze lahana, 30 cm'lik bir tabaka halinde bir kazana konur, et suyu veya su ilave edilir (ağırlıkça% 20-30) çiğ lahana), yağlı, sotelenmiş domates püresi ve ara sıra karıştırarak pişene kadar pişirin. Daha sonra sotelenmiş doğranmış soğanları ve havuçları ekleyip yumuşayana kadar pişirin. 5 dakika içinde. Güveç sonuna kadar lahana unla tatlandırılır, şeker, tuzla sotelenir ve tekrar kaynatılır.

Kalite gereksinimleri:

Rengi açık kahverengidir. Tadı tatlı ve ekşidir. Koku haşlanmış lahana, sebzeler, baharatlar. Kıvamı sulu, hafif gevrektir.
^ 9 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Sütlü karabuğday lapası

Hazır tabak ağırlığı: 100/100

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Karabuğday kabuğu çıkarılmış tane	35,0	35,0	4,41	1,14	22,12	116,9
Pastörize süt %3,2 yağ	105,0	105,0	2,94	3,36	4,94	60,8
Tuzsuz köylü tereyağı	5,0	5,0	0,04	3,36	0,07	33,0
İçme suyu	66,5	66,5	0,00	0,00	0,00	0,00
Toplam			7,4	8,1	27,1	210,7

Hipoalerjenik diyetle çocukların beslenmesi, yönlendirme №61

Kaynayan suya tuz ekleyin, ayıklanmış kızarmış veya yıkanmış tahılları ekleyin, karıştırın ve tahıllar suyu tamamen emene kadar kısık ateşte pişirin. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte hazır hale getirin. Süt kaynatılarak ayrı olarak servis edilirken veya sütlü lapanın üzerine dökülerek servis edilir.

^ Kalite gereksinimleri:

Kıvamı akıcı, homojen, tahıl yumuşaktır. Renk gri-krem tonuyla beyazdır. Yabancı koku ve tatlara izin verilmez.

^ 10 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Sütlü irmik lapası

Hazır tabak ağırlığı: 200

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
İrmik	20,0	20,0	2,06	0,20	13,58	65,5
Tuzsuz köylü tereyağı	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
Pastörize süt %3,2 yağ	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
Toz şeker	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
İçme suyu	50,0	50,	0,00	0,00	0,00	0,0
Toplam			6,3	8,6	25,7	204,3

Kaynayan süt ve suya irmik dökülür, şeker ve tuz ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir. Tereyağı ile dağıtılır.

Kalite gereksinimleri:

Tutarlılık sıvıdır.
^ 11 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Herkül tahıl lapası

Hazır tabak ağırlığı: 200

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Hububat"Herkül"	44,4	44,4	4,88	2,75	22,82	135,4
Toz şeker	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
Pastörize süt %3,2 yağ	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
Tuzsuz köylü tereyağı	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
İçme suyu	14,3	14,3	0,00	0,00	0,00	0,00
Toplam			9,1	11,2	34,9	274,1

Tarif koleksiyonu 1983, “Yulaf lapası” bölümü

Kaynayan süt ve suya “Herkül” yulaf gevreği dökülüp, şeker ve tuz ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir. Tereyağı ile dağıtılır.

^ Kalite gereksinimleri:

Yulaf lapası tabağa yayılır, rengi grimsi bir renk tonuyla beyazdır, kıvamı homojendir, pullar küçüktür. Yabancı koku ve tatlara izin verilmez.

^ 12 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Arpa sütlü lapa

Hazır tabak ağırlığı: 200

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Arpa kabuğu çıkarılmış tane	440,4	44,4	4,44	0,58	30,06	143,5
Pastörize süt %3,2 yağ	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
Toz şeker	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
Tuzsuz köylü tereyağı	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
İçme suyu	14,3	14,3	0,00	0,00	0,00	0,00
Toplam			8,7	9,0	42,2	282,3

Tarif koleksiyonu 1983, “Yulaf lapası” bölümü

Arpa kabuğu çıkarılmış tane kaynayan süt ve suya dökülür, şeker ve tuz ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir. Sütle dağıtıldı.

Kalite gereksinimleri: Tutarlılık sıvıdır.

^ 13 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Lapa “Dostluk”

Hazır tabak ağırlığı: 200/5g

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Pirinç kabuğu çıkarılmış tane	15,0	15,0	0,29	4,45		40,51
Darı kabuğu çıkarılmış tane	11,0	11,0	4,60	1,32	28,16	139,1
Süt	102,0	102,0	2,24	2,56	3,76	46,3
İçme suyu	70,0	7,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Toz şeker	5,0	5,0	0,00	0,00	3,99	15,2
Yulaf lapası kütlesi		200
Ağırlık sl. yağ	5	5
Toplam			6,55	8,33	35,09	241,11

Taneler ayıklanır, birkaç kez suyla yıkanır ve darı haşlanır. Tahıllar önce ayrı ayrı pişirilip kaynar suya konur. Darı 15 dakika kaynatın, suyu boşaltın. Pirinç yarı pişene kadar kaynatılır. Tahılları birleştirin, ılık süt dökün, şeker ve tuz ekleyin ve kaynatın. Tahıl sıvısı emilene kadar kısık ateşte pişirin.

Yulaf lapasını servis ederken eritilmiş tereyağıyla tatlandırın.

^ Kalite gereksinimleri:

Kıvamı yayılabilir, homojendir, taneler tamamen şişmiş ve yumuşaktır. Yabancı koku ve tatlar dahil yanmış yulaf lapası. Rengi krem ​​renginde beyazdır.
^ 14 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Buhara pilavı

Bitmiş yemeğin ağırlığı: 200 g.

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Pirinç kabuğu çıkarılmış tane	52,0	52,0
Havuç	53,0	44,0
Soğan soğanı	27,0	23,0
Petrol büyüyor.	19,0	19,0
kuru üzüm	20,0	19,0
Yeşillik	6,0	4,0
Toplam			5,24	19,18	56,93	421,3

Pirinci ayırın, yıkayın, 1,5-2 saat tuzlu suda bekletin oda sıcaklığı. Soğanı şeritler halinde kesin, haşlayın ve havuçla birlikte bitkisel yağda hafifçe soteleyin. Islatılmış pirince eşit ağırlıkta sebzelerin üzerine sıcak su dökün, kaynatın, pirinci ekleyin. Kısık ateşte koyulaşana kadar pişirin. Pişirmenin sonunda hazırlanan kuru üzümleri ekleyin.

Pilav, su banyosunda kapağın altında buharlaştırılır.

^ Kalite gereksinimleri:

Tutarlılık ufalanır, sebzeler ve kuru üzümler eşit olarak dağıtılır. Tahıllar ve sebzeler yumuşaktır. Renk soluk turuncu bir renk tonu ile beyazdır. Yabancı koku ve tatlara izin verilmez.

^ 15 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Dana gulaş

Hazır yemek ağırlığı: 70

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Biftek	59,9	44,9	8,36	7,19	0,00	98,1
Köylü yağı	2,8	2,8	0,02	2,03	0,04	18,5
Soğan soğanı	10,1	8,5	0,12	0,00	0,90	3,5
Domates püresi sosu	6,7	6,7	0,24	0,00	0,85	4,0
Buğday unu	2,2	2,2	0,23	0,02	1,58	7,5
Toplam			9,0	9,2	3,4	131,6

Küp şeklinde kesilen kızartılmış et, su ile dökülür ve kapalı bir kapta sotelenmiş püre ilavesiyle haşlanır. Et suyuna sos hazırlayın, sotelenmiş soğanı ve tuzu ekleyin, eti dökün ve pişirin. Hazırlık eklemeden 20-30 dakika önce Defne yaprağı.
^ 16 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Peynirli şehriye

Hazır tabak ağırlığı: 140/20

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Makarna	40,0	40,0	4,16	0,45	29,96	134,8
Tuzsuz köylü tereyağı	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
Peynir	20,0	20,0	5,20	5,30	0,44	69,8
Toplam			9,4	9,4	30,5	237,6

Erişteyi kaynayan tuzlu suya koyun, kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin, bir süzgecin içine koyun, suyunun süzülmesini bekleyin, ardından bir tabağa koyun, yağla baharatlayın ve üzerine rendelenmiş peynir serpin.
^ 17 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Doğal omlet

Hazır tabak ağırlığı: 110

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Tavuk yumurtaları	2,0	80,0	10,16	9,20	0,56	125,7
Pastörize süt %3,2 yağ	30,0	30,	0,84	0,96	1,41	17,4
Tuzsuz köylü tereyağı	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
Toplam			11,0	13,8	2,0	176,1

Tarif koleksiyonu 1994, düzen No. 284

Yumurtalara süt ve tuz eklenir. Karışımı iyice karıştırın, omlet karışımını dökün katman 2,5-3 bir fırın tepsisine koyun ve 8-10 dakika fırına (180-200 0 C) koyun. Bitmiş omlet elastik bir kıvama sahiptir.

SALATALAR
^ 18 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Taze lahana salatası

Hazır yemek ağırlığı: 50

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Beyaz lahana	43,0	34,4	0,62	0,03	2,45	9,3
Yeşil soğan	6,0	4,8	0,06	0,00	0,21	0,9
Kırmızı havuç	9,0	7,2	0,09	0,01	0,69	2,5
Ayçiçek yağı	5,0	5,0	0,00	5,00	0,00	45,0
Toplam			0,8	5,0	3,3	57,6

Lahana şeritler halinde doğranır ve sürekli karıştırılarak tuzla ısıtılır. Soyulmuş havuçlar şeritler halinde kesilir, kaynatılır ve buharda pişirilir. Yeşil soğanlar yıkanıp ince ince kıyılır. Lahana, terbiyeli havuçla birleştirilir sebze yağı ve karıştırın. Çıkarken üzerine yeşil soğan serpin.

Kalite gereksinimleri:

Salata üst üste yığılmış ve kıvamı sulu. Bir dizi ürünün rengi, tadı, kokusu karakteristiktir, tuzludur, acı bir tada sahip değildir.

^ 19 No'lu TEKNOLOJİK KART

Ürün Adı: Turp Salatası

Hazır yemek ağırlığı: 50 g

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Turp	49	45,5
Sebze yağı	5	5
Toplam			0,54	5,04	1,73	54,56

Turplar üst ve kök kalıntılarından temizlenir, haşlanır, ince dilimler halinde kesilir veya ince dilimler halinde kesildikten sonra ince şeritler halinde doğranır, tuz eklenir ve bitkisel yağ ile baharatlanır.

Kalite gereksinimleri:

Turplar daire şeklinde düzenlenmiştir ve karakteristik bir özelliğe sahiptir. bu sebze görünüm ve aroma.

^ 20 No'lu TEKNOLOJİK KART

Ürün adı: Salata lâhana turşusu soğanlı

Hazır yemek ağırlığı: 50 g

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Soğan soğanı	6	5
Sebze yağı	5	5
lâhana turşusu	58	40,5
Toplam			0,80	5,00	1,79	55,30

Lahana turşusu sıkılır, ayıklanır, doğranır, doğranmış soğanlar eklenir ve yağla tatlandırılır.

Kalite gereksinimleri:

Lahana ince ve rastgele kesilir. Lahananın gevrek bir kıvamı vardır. Tadı ekşi, orta derecede tuzludur. Lahana aroması ile.

^ 21 No'lu TEKNOLOJİK KART

Ürün adı: Şekerli rendelenmiş havuç salatası

Hazır yemek ağırlığı: 50 g

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Havuç	55	44
Toz şeker	1,5	1,5
Sebze yağı	5	5
Toplam			0,57	5,04	5,19	68,4

Ham soyulmuş havuçlar şeritler halinde kesilir veya bir öğütme makinesinden geçirilir ve şekerle tatlandırılır.

Kalite gereksinimleri:

Turuncu renk. Havucun kokusu ve tadı. Tutarlılık sulu.

^ 22 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Pancar salatası

Hazır yemek ağırlığı: 50

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Pancar	60,0	48,0	0,72	0,05	5,95	20,8
Toz şeker	2,5	2,5	0,00	0,00	2,50	9,5
Rafine yağ	5,0	5,0	0,00	5,00	0,00	45,0
Toplam			0,7	5,0	8,4	75,2

Pancarlar kabuklarıyla haşlanır, soğutulur, soyulur, şeritler veya dilimler halinde kesilir, şeker ve tereyağı ile tatlandırılır.

Kalite gereksinimleri:

Tutarlılık yumuşaktır. Salata, haşlanmış pancarın aroma özelliğine sahiptir.
^ ÜÇÜNCÜ DERSLER
23 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Elma kompostosu

Hazır tabak ağırlığı: 180

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Elmalar	46,1	40,6	0,16	0,16	5,11	18,3
Toz şeker	21,6	21,6	0,00	0,00	21,56	81,9
Patates nişastası	7,2	7,2	0,01	0,00	5,73	23,5
İçme suyu	172,8	172,8	0,00	0,00	0,00	0,00
Toplam			0,2	0,2	32,4	123,7

Kabuklu elmalar (çekirdeksiz) kesilir, üzerine sıcak su dökülür ve ağzı kapalı bir kapta yumuşayana kadar kaynatılır. Elmalar ovulur, kaynatıldığı et suyuyla birleştirilir, şeker ilave edilir, kaynatılır, hazırlanan nişasta ilave edilerek 6-8 dakika kısık ateşte kaynatılır.
^ 24 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Tatlı çay

Hazır tabak ağırlığı: 200

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Siyah uzun çay	0,5	0,5	0,10	0,03	0,21	1,3
Toz şeker	20,0	20,0	0,00	0,00	19,96	75,8
İçme suyu	190,0	190,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Toplam			0,1	0,0	20,2	77,1

Çay kaynar su ile demlenir, şeker ilave edilir, 10 dakika demlendikten sonra karıştırılır, 10 dakika daha demlenip süzülür.

^ Kalite gereksinimleri:

İçeceğin aroması ve tadı çay çeşidinin karakteristiğidir. Şeffaf. Çayın rengi berrak veya koyu kahverengi değilse doğru demlenmemiş demektir.

^ 25 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Sütlü kakao

Hazır tabak ağırlığı: 200

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Kakao tozu	3,0	3,0	0,73	0,53	1,12	11,4
Pastörize süt %3,2 yağ	180,0	180,0	5,04	5,76	8,46	104,1
Toz şeker	30,0	30,0	0,00	0,00	29,94	113,8
İçme suyu	29,0	29,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Toplam			5,8	6,3	39,5	229,3

Kakao tozu şekerle karıştırılır, eklenmez çok sayıda kaynar su (100 mi) ve homojen bir kütle halinde eritin, ardından sürekli karıştırarak sıcak sütü ve geri kalan kaynar suyu dökün ve kaynatın.

^ Kalite gereksinimleri:

Görünüm: Yüzeyde film içermeyen opak sıvı. Tadı orta derecede tatlıdır, bir miktar süt ve kakao içerir. Açık çikolata rengi.
^ 26 No'lu TEKNOLOJİK KART

Yemeğin adı: Kurutulmuş meyve kompostosu

Bitmiş yemeğin ağırlığı: 200 g

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Kurutulmuş meyve karışımı	25	30,5
Toz şeker	15	15
su	190	190
Toplam			0,56		27,89	113,79

Kurutulmuş meyveleri ayırın, durulayın, sıcak su ekleyin, kaynatın, şeker ekleyin. Kurutulmuş meyveler için pişirme süresi: armut - 1-2 saat; elmalar - 20-30 dakika; kuru erik, kuru kayısı, izuma - 10-20 dakika.

^ Kalite gereksinimi:

Bütün meyveler ve meyveler yumuşayana kadar pişirilir. Rengi açık ila koyu kahverengidir. Tadı hoş tatlı veya tatlı ve ekşidir. Meyveler yumuşaktır, et suyuna batırılır.

^ 27 No'lu TEKNOLOJİK KART

Ürün adı: Kissel

Bitmiş yemeğin ağırlığı: 200 g

Ürün adı	Brüt ağırlık	Net ağırlığı	Kimyasal bileşim			Kalori içeriği
			B	VE	sen
Jöle konsantresi	24	24
Şeker	10	10
İçme suyu	190	190
Toplam			1,36		29,02	116,19

Konsantre yoğrulur ve eşit miktarda soğuk kaynamış su ile seyreltilir. Elde edilen karışım kaynar suya dökülür, şeker eklenir ve sürekli karıştırılarak kaynatılır. Serin.

^ Kalite gereksinimleri:

Kissel, konsantrenin yapıldığı meyvelerin veya meyvelerin rengine sahiptir. Tadı tatlı ve ekşidir. Konsantre tipte bir aromaya sahiptir. Yoğunlaşmak orta kalınlık, demlenmiş nişasta topakları olmadan.

Teknolojik haritalar düzenleyici ve teknolojik belgelere dayanarak derlenir.

Her teknolojik haritaya standart hammaddelere dayalı bir yemek tarifi eşlik ediyor. Ürünün soğuk ve ısıl işlemi sırasındaki atık ve kayıp normları, teknolojik standart koleksiyonlarının hesaplama tablolarında verilenlere karşılık gelir.

Teknolojik haritalar geliştirilirken, teknolojik standartlar koleksiyonundan materyaller, yemek tarifleri ve okullar için mutfak ürünleri kullanıldı. Eğitim Kurumları Ural Bölgesel Beslenme Merkezi tarafından verilen yatılı okullar, yetimhaneler ve çocuk eğitim kurumları, Perm, 2000-2001.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

İyi iş siteye">

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlanan http:// www. en iyi. ru/

Pişirme teknolojisi patates çorbası mantarlı

giriiş

Alaka düzeyi. Kamu catering, temeli mutfak ürünleri üreten, üretim ve tüketici hizmeti organizasyon biçimlerinin birliği ile karakterize edilen ve türler, uzmanlık ve işaretleme kategorileri bakımından farklılık gösteren işletmeler (yapısal ticari üretim birimleri) olan ulusal ekonominin bir dalıdır. Ana amaç yemek servisi- Nüfusun evde beslenmesinden iş yerinde, ikamet yerinde, boş zamanlarında vb. sosyal olarak organize edilmiş bir gıda tüketimi biçimine kademeli bir geçişin sağlanması.

Tüketilen gıda ürünlerinin miktarı, kalitesi, çeşitliliği, gıda alımının zamanında ve düzenliliği, tüm tezahürlerinde insan yaşamı üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptir. Doğru beslenme sağlıkta en önemli faktördür; kişinin performansını ve yaşamsal aktivitesini olumlu yönde etkiler ve yaşam beklentisini büyük ölçüde belirleyerek yaşlılığın başlangıcını geciktirir.

İnsan sağlığının daha da güçlendirilmesini sağlamak ve beslenme bilimindeki en son verilere tam uyum sağlamak için gıda endüstrisinin geliştirilmesi, halka açık yemek hizmetlerinin genişletilmesi, gıda ürünleri ve hazır mutfak ürünleri üreten tüm işletmelerin çalışmalarının iyileştirilmesi gerekmektedir.

Beslenmeyi doğru bir şekilde düzenlemek için, bireysel besinlerin kişi için değerini belirlemek ve yaşa, mesleğe, iklime ve sosyal koşullara bağlı olarak bunlara olan ihtiyacı net bir şekilde anlamak gerekir.

1. Mantarlı patates çorbasının özellikleri

Çorbalar yaygın yemeklerdir. Halkımızın beslenmesinde öğle yemeğinin beslenme açısından önemli bir bileşenidirler. Çorba hazırlamak için çeşitli ürünler kullanılır - sebzeler, patatesler, tahıllar, baklagiller, makarna, et, balık, mantarlar vb. Bu ürünler, insan vücudu için gerekli olan proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller gibi besinleri içerir.

Hazırlama yöntemine göre çorbalar sos, püre ve berrak, sıcaklığa bağlı olarak sıcak ve soğuk olarak ayrılır. En yaygın ve çeşitli grup baharatlı çorbalardan oluşur.

Çorbalar sıvı bir baz ve çeşitli malzemeler veya garnitürlerden oluşur. Sıvı bazın niteliğine göre çorbalar 4 gruba ayrılır (Tablo 1.1).

İlk, en kapsamlı çorba grubu (et suları ve kaynatma), hazırlama yöntemine göre 3 alt gruba ayrılır:

- dolum istasyonları: pancar çorbası, lahana çorbası, turşu, solyanka, patates çorbaları, güveç;

- püre haline getirilmiş;

- şeffaf.

Dördüncü grup şu şekilde ayrılmıştır:

- ovuşturdu;

- giyilmemiş.

Servis sıcaklığına göre çorbalar ikiye ayrılır:

- sıcak (servis sıcaklığı 75 0 C'den az değil);

- soğuk (servis sıcaklığı 14 0 C'den yüksek değil).

Tablo 1.1. Çorbaların sınıflandırılması

İlk iki gruba ait çorbalar sıcak, üçüncü gruba ait çorbalar soğuk, dördüncü gruba ait çorbalar ise ilkbahar-yaz döneminde soğuk, sonbahar-kış döneminde ise sıcak olarak servis edilmesi tavsiye edilmektedir. Süt ve sebze ürünlerinden veya sadece bitkisel ürünlerden yapılan çorbalara vejetaryen denir. Çorbalar esas olarak et, kemik, balık ve mantar gibi et sularından hazırlanır.

Et suları düşük kalorili içeriğe sahiptir, ancak farklıdır iyi tat ve içerdikleri ekstraktif maddeler sayesinde iştah açıcı özelliğe sahiptirler. İçin çorba sosu kullanılabilir kemik suyu Bileşimlerinde yer alan sebzeler ve diğer ürünler çorbaları ekstraktif ve aroma verici maddelerle yeterince zenginleştirdiğinden.

Ana bölüm temiz çorbalar et suyu hazırlamak; onlar için garnitürler ayrı ayrı hazırlanıp servis edilir, bu nedenle bu tür çorbalar için iyi et veya et ve kemik suyu kullanmalısınız. Et, kemik ve diğer et sularının kalitesi, tadı ve aroması içerdikleri ekstraktif ve aromatik maddelerin, proteinlerin, minerallerin ve yağların miktarına bağlıdır.

1.1 Mantarlı patates çorbası hazırlama teknolojisi

Patates ve sebzeler küp şeklinde kesilir. Soğanlar ve havuçlar yağda sotelenir. Sebzelerin yanı sıra ince doğranmış mantar saplarını da hafifçe soteleyebilirsiniz. Doğranmış taze mantar kapaklarını kaynayan et suyuna veya suya atıp 35-40 dakika pişirin, ardından patatesleri ekleyip kaynatın, sotelenmiş sebzeleri ve mantar saplarını ekleyin.

İçindekiler:

1. porcini mantarı - 150,0 (gram) -25%

2. patates - 300,0 (gram) %3

3. havuç - 40,0 (gram) 8

4. maydanoz kökü - 10,0 (gram)

5. soğan - 20,0 (gram)

6. pırasa - 20,0 (gram)

7. domates - 80,0 (gram)

8. margarin - 10,0 (gram)

9. su - 650,0 (gram)

1.2 Mantarlı patates çorbasının besin değeri ve insan beslenmesindeki önemi

Mantarlı patates çorbasını ilk yemek olarak yemek kısmen sindirim üzerindeki etkisinden kaynaklanmaktadır. Et suyu, soğan ve sebzelerde bulunan etin çıkarıcı maddeleri sindirim bezlerinin aktivitesini harekete geçirir, iştahın uyarılmasına ve dolayısıyla yiyeceklerin daha iyi emilmesine yardımcı olur.

Mantarlı patates çorbası aşağıdaki vitamin ve mineraller açısından zengindir: A vitamini - %55,6, vanadyum - %138,3, kobalt - %35.

Mantarlı patates çorbası görme, cilt ve mukoza zarlarının düzgün büyümesi ve gelişmesi, kemiklerin büyümesi ve restorasyonu ve demirin kırmızı kan hücreleri tarafından taşınması için iyidir. Çocukların büyüme ve gelişimini olumlu etkiler. Normal metabolizmayı destekler.

1.3 Pişirme sırasında ürünlerde meydana gelen değişiklikler

Termal pişirme sürecinde, çorba için hammaddeler, belirli organoleptik kalite göstergeleri ile karakterize edilen, mutfak hazırlığı durumuna getirilir ( dış görünüş, tat, koku, kıvam) ve bakterilerin çoğunun ölümü.

İyi soyulmuş sebzeler soğuk suda iyice yıkanır. Pişirmeye hazırlanan sebzelerin, özellikle patateslerin pişirilemeyeceği unutulmamalıdır. uzun zamandır Besin değerlerini düşürdüğü için suda saklayın.

Pişirme sırasında yiyeceğin nemli ısınması meydana gelir, çünkü Isı transfer ortamı su, ıslak doymuş buhar veya su ve buhar karışımıdır. Isı transfer ortamının pişirme sırasındaki sıcaklığı 100-107°C olup, ürün hazır olduğunda son sıcaklık 85-98°C'dir.

Pişirme işlemi sırasında termal enerji yavaş yavaş yüzey katmanlarından iç katmanlara aktarılır. Patates ve sebzelerin yumuşaması, hücre duvarlarının tahrip olması nedeniyle hücreler arasındaki bağlantıların zayıflamasıyla ilişkilidir.

Patatesler pişirildiğinde içerdikleri polisakkaritler depolimerize olur. Patates ve sebzelerin pişirilmesi sırasında hücre duvarlarının selülozik olmayan polisakkaritleri derin değişikliklere uğrar: pektin maddeleri ve hemiselülozların yanı sıra yapısal protein uzantısı da farklı çözünürlüklere sahip ürünlerin oluşmasına neden olur. Pişirme sırasında sebzelerin hücre duvarlarının mekanik mukavemetindeki değişimi belirleyen yıkım derecesidir.

Çorbaya eklenmeden önce havuç ve soğan sotelenir. Geliştirir tat nitelikleri ve çorbanın görünümü. Sebzeleri sotelerken yağ aromatize olur, sebzelerin içerdiği aromatik maddeleri emer ve sıkı bir şekilde tutar. Ek olarak, sebzelerin renklendirici maddeleri, örneğin havuçtaki karoten, yağda çözünür ve bunun sonucunda yağ, şeffaflığı korurken güzel bir turuncu renk alır. Kırmızı-turuncu renk Havuca karoten (b-, c-, g- izomerleri), kan kırmızısı - likopenoidler ve mor renk tonu - antosiyaninler verir.

Sotelenmiş sebzeler ve yüzeydeki renkli yağ parlaklığı çorbanın tadını, aromasını ve görünümünü güzelleştirir. Karotenin yağda çözünmesi başka bir nedenden dolayı da önemlidir: Karoten provitamin A'dır ve yağda çözündüğünde vücut tarafından daha iyi emilir.

Kökler, özellikle de havuç ne kadar küçük ve ince kesilirse, sotelemede aromatik ve renklendirici maddelerin yağla birlikte çıkarılması o kadar kolay olur.

Soteleme şu şekilde yapılır: doğranmış sebzeler bir tencereye, fırın tepsisine veya başka bir tabağa 3-4 cm'yi geçmeyecek şekilde yerleştirilir, yağ eklenir (kök ağırlığının% 15-20'si) ve ocakta sotelenir. önce 150-160 ° sıcaklıkta, ardından daha düşük ateşte karıştırılarak kök ve soğan parçalarının yağla kaplandığından emin olun.

Soğan (allisin, allisin) ve havuç (pirolidin, daucin) esansiyel yağları, bu sebzelerin sotelenmesi sırasında yağda çözünür. Bu haliyle çorba pişirirken iyi korunurlar ve onlara verirler. hoş tat yeni renk ve aroma.

Çorbayı baharatlarla (defne yaprağı ve biber) tatlandırırken, ikincisinin çorbanın tadı üzerindeki etkisini hesaba katmalısınız. Baharatlar doğallığı bastırmamalı hoş koku mantar suyu, sebzeler.

1.4 Yemekteki değerli maddelerin maksimum güvenliğini sağlamak için şefin görevleri

Kaliteli bir et suyu elde etmek için, en fazla ekstraktif ve diğer besin maddelerini içeren hammaddelerin kullanılması ve ürünleri pişirirken bu maddelerin daha eksiksiz ekstraksiyonunu sağlayacak teknolojinin kullanılması gerekir.

Mantarların pişirilme süresi aynı zamanda çözünebilir besin maddelerinin onlardan çıkarılmasının tamamlanmasını da etkiler. Besin değeri ve et suyunun tadı doğrudan pişirme işleminin doğruluğuna bağlıdır. Miktar besinlerÜrünlerden et suyuna geçiş, ürünlerin öğütülme derecesine ve et suyunun pişirme yöntemine göre belirlenir.

Ürünler ne kadar ince kesilirse, çözünebilir maddelerin de o kadar tamamen ekstrakte edildiği unutulmamalıdır. Et suyunu pişirirken tadı keskin bir şekilde bozulduğu için mantarları fazla pişirmemelisiniz. Ayrıca, ısı tedavisi Mantarların belirtilen süreden sonra eklenmesi et suyunun kalitesini artırmaz çünkü çok az miktarda ekstraksiyon maddesi çıkarılır. Et suyu pişirirken belirli kurallara uymak önemlidir sıcaklık rejimi. Mantarlar soğuk suya konulur ve daha sonra yavaş yavaş kaynatılarak ısıtılırsa, et suyundaki çözünebilir maddelerin miktarı, mantarların kaynar suya konulmasına göre biraz daha fazla olacaktır.

Aromatik maddeler çok uçucudur, bu nedenle sebzelerin pişirme sürelerine uygun olarak et suyuna eklenmesi gerekir. en geç 20-30 dakika, defne yaprağı ve biber ise çorbanın pişmesine 5-10 dakika kala ilave edilmelidir. Ürünler aşırı ısıl işleme tabi tutulmamalıdır çünkü bu, besin değerlerini düşürür, tadı ve aromasını bozar ve bu da yemeğin kalitesini doğrudan etkiler. Üretim sırasında sebze çorbaları C vitaminini korumak için önlem almak gerekir. Çorbanın aşırı pişirilmesi kaçınılmaz olarak büyük miktarda C vitamini kaybına neden olur. Bu nedenle sebzeleri sıcak suya veya et suyuna koyup, çorbayı ağzı kapalı bir kapta pişirmek gerekir.

2. “Mantarlı patates çorbası” yemeğinin öğretici ve teknolojik haritası

Tablo 2.1'de "Mantarlı patates çorbası" yemeğinin eğitimsel ve teknolojik haritasını ele alıyoruz.

Tablo 2.1. “Mantarlı patates çorbası” yemeğinin öğretim ve teknolojik haritası

Sebzeler doğru kesim şeklini, yumuşak kıvamını korur, yemeğin rengi hafif sarımsıdır ve yüzeyinde turuncu yağ parıltıları vardır. Çanak, sotelenmiş köklerin ve soğanın kokusunu korur.

3. Çanak kalite kontrol kartı

Tablo 3.1 ve Şekil 1'deki yemeğin kalite kontrolüne bakalım.

Tablo 3.1. Çorbaların kalitesine ilişkin gereklilikler (organoleptik değerlendirme)

Pirinç. 1. Yemek “Mantarlı patates çorbası.”

4. Emtia özellikleriİşlenmemiş içerikler

Patates - yumrular bütün, temiz, sağlıklı, kuru, filizlenmemiş, solmamıştır. Patates yumrularının kimyasal bileşimi: su bakımından zengin (%75), protein (%2), karbonhidrat (%19,7), lif (%1), pektin, oksalik, malik, sitrik ve diğer organik asitler, büyük miktarda potasyum içerir ( %56,8 mg), fosfor (%50 mg), C vitaminleri (%26-42 mg), B1, B2, B6, folik ve nikotinik asitler, az miktarda karoten.

Havuçlar - taze, bütün, sağlıklı, temiz, solmamış, kökleri çatlamamış, çimlenme belirtisi yok, tarımsal zararlılardan zarar görmemiş, aşırı dış nem yok, botanik çeşidin tipik şekli ve rengi, kalan yaprak saplarının uzunluğu hayır 2,0 cm'den fazla veya onlarsız, ancak köklerin köklerine zarar vermeden.

Kök sebzeler düzgün, düzgün şekilli, yan kökleri olmayan ve morarmamış olmalıdır. Kök sebzelerin yeşilimsi veya mor başlarına izin verilmez. Kimyasal bileşim:% 6 glikoz, C, A, B vitaminleri, karoten, P, K mineralleri.

Kök sebzelerin kimyasal bileşimi çeşide ve saklama koşullarına bağlıdır. Su (%88-89), karbonhidratlar (%7), mono- ve disakkaritler (%6), nişasta (%0,2), lif (%0,6-1,2), pektin ve pektik asit (%0,37-2,93) içerirler. , proteinler (%1-1,3), az miktarda değiştirilebilir ve gerekli amino asitler palmetik, oleik, linoleik asitler, fitosteroller, lesitini (%0,1) içeren yağlar (%0,1-0,29), esans; mineraller (% mg): sodyum (21), potasyum (200-235), kalsiyum (16-51), magnezyum (36-38), fosfor (55-60), demir (1.2-1.4), kükürt, silikon, daha küçük miktarlarda klor - alüminyum, bor, brom, iyot, manganez, arsenik, çinko, flor, bakır, uranyum, krom, lityum, kalay, molibden.

Havuç, vücutta A vitaminine dönüştürülen karoten veya provitamin A (%5,4-19,6) açısından zengindir. En büyük miktar Kök sebzelerdeki karoten kırmızı-turuncu renktedir, en az kök sebzelerdedir sarı renk ve çok genç, zayıf renkli. Kök bitkileri kuruduğunda karoten içeriği sentezi nedeniyle %51-58 mg'a çıkar. Diğer vitaminler (%mg): B1 (0,03-0,18), B2 (0,02-0,062), B6 ​​(0,12-0,14), PP (0,2-1,47), C (2-10), E (1,2), K , D, folik asit (0.1-0.13), pantotenik asit (0.25-0.35), biyotin (0.003), inositol (48) .

Soğan. Soğanın kimyasal bileşimi: su (%86), proteinler (%1,5), toplam karbonhidratlar (%9,5), lif (%0,7), mineraller (%mg olarak): sodyum (18), potasyum (175), kalsiyum ( 31), magnezyum (14), fosfor (58), demir (0,6), kükürt (65), klor (25), çinko (0,85), manganez (0,23), bakır, flor, krom, iyot, kobalt vb. ; vitaminler (% mg olarak): C (10), B1 (0,05), B2 (0,02), B6 ​​(0,12), PP (0,02), E (0,2), pantotenik asit, folik asit.

Soğan, bitkiye keskin, keskin bir koku veren ve üst kısımdaki mukoza üzerinde tahriş edici etkiye sahip olan esansiyel yağ içerir. solunum sistemi ve gözler. Soğanlar saponinler, glikozitler ve fitokitler içerir. İkincisi belirgin bir bakteri yok edici etkiye sahiptir.

Pırasa - uzun bir form oluşturur sulu bacak ve ayrılır kimyasal bileşim Soğana yakın, ancak C vitaminleri (%35 mg), PP (%0,5 mg), B1, (%0,1 mg), B6 ​​(%0,04 mg), potasyum (%225 mg), kalsiyum (87) vitaminleri bakımından biraz daha zengin mg%). Pırasanın kokusu var soğanlar ancak daha az belirgin, daha incelikli.

Domates (domates), öğütülmüş. Besin değeri: proteinler: 1,1 (g), yağlar: 0,2 (g), karbonhidratlar: 3,8 (g), beslenme lifi: 1,4 (g), organik asitler: 0,8 (g), su: 92 (g), mono- ve disakkaritler: 3,5 (g), nişasta: 0,3 (g), kül: 0, 7 (gr).

Kimyasal bileşim: makroelementler - Kalsiyum: 14 (mg), Magnezyum: 20 (mg), Sodyum: 3 (mg), Potasyum: 290 (mg), Fosfor: 26 (mg), Klor: 57 (mg), Kükürt: 12 (mg); eser elementler: Demir: 0,9 (mg), Çinko: 0,2 (mg), İyot: 2 (mcg), Bakır: 110 (mcg), Manganez: 0,14 (mg), Selenyum: 0,4 (mcg), Krom: 5 (μg) ), Flor: 20 (μg), Molibden: 7 (μg), Bor: 115 (μg), Kobalt: 6 (μg), Nikel: 13 (μg), Rubidyum: 153 (μg) .

Aşağıdaki vitamin ve mineraller bakımından zengindir: organik asitler - %40, beta-karoten - %16, A vitamini - %14,8, C vitamini - %27,8, kobalt - %60.

Porcini. Besin değeri: proteinler: 3,7 (g), yağlar: 1,7 (g), karbonhidratlar: 1,1 (g), diyet lifi: 3,2 (g), doymamış yağ asidi: 0,4 (g), mono- ve disakkaritler: 1,1 (g), kül: 0,9 (g), doymuş yağ asitleri: 0,4 (g), su: 89,4 (g).

Makroelementler: Kalsiyum: 13 (mg), Magnezyum: 15 (mg), Sodyum: 6 (mg), Potasyum: 468 (mg), Fosfor: 89 (mg), Klor: 22 (mg), Kükürt: 47 (mg) , Eser elementler: Demir: 0,5 (mg), Çinko: 0,33 (mg), Manganez: 0,23 (mg), Krom: 6 (mcg), Flor: 60 (mcg), Silikon: 0,02 (mg), Kobalt: 6 ( mcg), Rubidyum: 26 (mcg).

Porçini mantarı aşağıdaki vitamin ve mineraller açısından zengindir: B2 vitamini - %16,7, B3 vitamini - %54, C vitamini - %33,3, PP vitamini - %42,5, potasyum - %18,7, kobalt - %60. Mantarlar büyük miktarda su (%90), protein, lif ve mineral içerir.

5. Ekipman, alet ve cihazların özellikleri

Çorba pişirmek için sindirici kazanların kullanılması uygundur. Bu kazanların kapasitesi, bulaşık çeşitlerine, sayısına ve uygulama zamanlamasına bağlı olarak belirlenmelidir.

KPP-100 kazanı, bir pişirme kabı ve izolasyonla kaplı bir dış kazandan oluşur. Pişirme kabı ile dış kazan arasındaki boşluk, buharın bir buhar hattı yoluyla beslendiği bir buhar ceketidir. Verilen buhar miktarı, bir buhar kapatma vanası kullanılarak düzenlenir. Pişirme kabı, lastik contalı menteşeli bir kapakla hava geçirmez şekilde kapatılmıştır.

Pirinç. 2. Elektrikli KPEM-100

Kapağa bir türbin valfi monte edilmiştir. Kazan, çift emniyet valfi, manometre, hava valfi, yoğuşma tahliyesi ve tahliye valfi ile donatılmıştır. Valf standı üzerine çift emniyet valfi ve buhar ceketindeki buhar basıncını gösteren manometre monte edilmiştir. Yoğuşma suyu tahliyesi ve tahliye vanası, buhar ceketinin tabanı ile bakan mahfazanın tabanı arasındaki boşlukta bulunur ve yoğuşmayı buhar ceketinden çıkarmak için tasarlanmıştır.

Tablo 5.1. Elektrikli devrilmeyen çürütücü kazan KPE-100'ün teknik özellikleri

Çalışma prensibi: Buhar kazanının pişirme kabının ısıtılması, buhar oluşumunun ısısı nedeniyle gerçekleştirilir. Kazan ceketine giren buhar, pişirme kabının soğuk duvarları ve kazanın dış duvarları ile temas ederek yoğuşur. Bu durumda, kazanın içeriğini ısıtmak için kullanılan gizli buharlaşma ısısı açığa çıkar.

Çalışma kuralları: Çalışmaya başlamadan önce pişirme kabının sıhhi durumunu, topraklamanın varlığını ve buhar-su ceketindeki su seviyesini kontrol edin. Su seviyesini kontrol etmek için kontrol musluğunu açın ve içinden su akmıyorsa damıtılmış veya kaynamış su musluktan çıkmadan önce. Daha sonra türbini halkadan yukarı kaldırarak türbin valfinin ve kola birkaç kez basarak çift emniyet valfinin çalışıp çalışmadığını kontrol edin. Daha sonra hava valfini veya huni stopkokunu kontrol edin. Özel bir anahtar kullanılarak kazanın buhar-su ceketinde gerekli buhar basıncının üst ve alt limitleri manometre üzerinden ayarlanır. Kapağın lastik contasının sağlamlığını ve menteşeli vidaların durumunu kontrol edin. Daha sonra yiyecek pişirme kabına yüklenir ve bir kapakla kapatılarak menteşeli vidalarla sabitlenir. Kazan kenarının 8 - 10 cm altındaki maksimum seviyeyi aşmayacak şekilde çürütücüyü yiyecek ve suyla doldurun. Geçiş anahtarını istediğiniz moda ayarlayın ve “Başlat” düğmesine basarak kazanı açın. Ürünlerin ısıl işlem süreci otomatik olarak gerçekleştirilir. Gerekirse pişirme işlemi sırasında elektrik kontaklı manometre üzerindeki üst ve alt basınç limitlerinin konumunu ayarlayın. Kazanın çalışması sırasında vananın, manometrenin ve sinyal lambalarının durumu izlenir.

Çalışmayı bitirdikten sonra kırmızı "Durdur" düğmesini kullanarak kazanı güç kaynağından ayırın. Kapağı açmadan önce, türbini tam kapasiteye kadar kaldırarak pişirme kabından buhar tahliye edilir, ardından menteşeli vidaları - kelepçeleri gevşetin ve kazan kapağını sarsıntısız, düzgün bir şekilde açın.

Boşalttıktan sonra bitmiş ürün, soğuyan pişirme kabı ve kapağı sıcak suyla yıkanır ve dışı kuru, temiz bir bezle silinir.

Elektrikli 4 brülörlü ocak PE-4Shm, ocak üstü tabaklarda sıcak yemeklerin hazırlanmasının yanı sıra mutfak dolabında kızartma, fırınlama ve fırınlama için tasarlanmıştır. şekerleme. Yapay olarak kontrol edilen iklim koşulları ile iç mekanlarda çalıştırılır. Fırın elektrikli sobaÜst ve alt ısıtma elemanlarının ısıtma gücünün ayrı kontrolüne, fırın tepsileri için 2 seviyeli kılavuza sahiptir ve iki adet 590x490x40 mm fırın tepsisiyle donatılmıştır.

Pirinç. 3. Elektrikli ocak 4 gözlü PE-4Shm.

Herhangi bir tür enerji kaynağı ile bir sobanın çalışma prensibi, ısı iletkenliği ile işlenen ortamdan ısının, kızartma yüzeyi - ocak üstü pişirme kabı sistemi olan çok katmanlı bir bölme duvarı aracılığıyla aktarılmasına dayanır. Bu durumda sistemde herhangi bir pişirme kabı veya kızartma yüzeyi bulunmayabilir. İlk durumda ürün doğrudan kızartma yüzeyinde (krep, krep, çırpılmış yumurta vb.) ısıl işleme tabi tutulur, ikinci durumda ise alev veya yanma ürünleri doğrudan ocak üstü pişirme kabının tabanına etki eder.

Kızartma yüzeyine çeşitli pişirme kapları yerleştirebilirsiniz, ancak her durumda soba, pişirme kaplarının (tanklar, fırın tepsileri, kaplar, tavalar vb.) tabanının yoğun şekilde ısıtılmasını sağlamalıdır. Isıtma tekdüze olmalı ve zamanla ayarlanabilir olmalıdır. Aynı zamanda tasarım, pişirme kabının sobanın çalışma elemanlarından takılmasını, hareket ettirilmesini ve çıkarılmasını kolaylaştırmanın yanı sıra pişirme kabının iç hacmine serbest ve güvenli erişim sağlamalıdır. Ergonomik gereksinimlere uygun olarak kızartma yüzeyinin yüksekliği ve genişliği 0,9 m'yi geçmemelidir.

Sobayı çalıştırma kuralları: Çalışmaya başlamadan önce sobanın kızartma yüzeyinin, tepsinin ve fırın odasının sıhhi durumunu, topraklamanın güvenilirliğini ve paket anahtarların servis edilebilirliğini kontrol edin. Brülörler kesinlikle yatay konumda aynı seviyede olmalı ve çatlaksız, pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalıdır. Anahtar kolları “Kapalı” konumda olmalı ve pişirme kabı hacminin %80’inden fazla doldurulmamalıdır. Bu, sıvı sıçramasını azaltır ve dökme demir yüzeyin çatlamasını önler.

Ocak üstü tencere, ocağın yüzeyine sıkı bir şekilde oturan kalın, düz bir tabana sahip olmalıdır. Tavaya giren sıvı, buharlaştıkça brülörün yalıtımını nemlendirdiği ve hızlı yanmasına neden olduğu için uzaklaştırılır.

Önce genel marş motorunu, ardından brülörleri açın. İkincisi tam güçte açılır. Sıvı kaynadıktan sonra, pişirme işleminin gereksinimlerine bağlı olarak parti anahtarları orta veya düşük ısıya ayarlanır. Brülör 60 dakikada tam güce ulaşır. Yüksüz bir brülörün yüksek ısı modunda bırakılması yasaktır çünkü bu, çabuk yanmasına neden olacaktır.

Kızartma yaparken ocakları 60 dakika boyunca yüksek ateşte açın. Çalışmaya başlamadan önce. Kızartma işlemi düşük veya yüksek ısıda yapılır. Fırını çalıştırırken termostat üzerinden istenilen sıcaklığı ayarlayın ve ısıtma elemanlarını açın, sinyal lambası söner. Daha sonra ürünler fırına yüklenir ve kapısı kapatılır. Sık sık açılıp kapanma, ayakta durma durumundan hızlı bir şekilde çıkmayı gerektirir. Mutfak ürünlerinin pişirilmesi sırasında oluşan buhar, bir havalandırma deliği veya boru yoluyla uzaklaştırılmalıdır.

İşi bitirdikten sonra paket anahtarları kullanarak brülörleri kapatın ve sobanın ağdan bağlantısını kesin. Ocak soğuduktan sonra yanmış yiyeceklerden temizlenip nemli bir bezle silinir, tepsi yıkanır ve kurutulur. Ocağı gözetimsiz açık bırakmayın.

Sebzeleri sotelemek, lahana ve pancar haşlamak için iki kulplu tencere ve kutular kullanın. Farklı boyutlarda tek kulplu sote tavaları soğan, az miktarda kök sotelemek, köfte, balık pişirmek, hodgepodge yapmak vb. için uygundur. Çorba dükkanına bir temizleme makinesi kurulmalıdır.

MPO-1 silme makinesi silme için tasarlanmıştır pişmiş yiyecekler(patates, pancar, havuç, sıvı tahıllar, bezelye, fasulye, elma, süzme peynir vb.), çiğ ve pişmiş ürünleri (patates, pancar, havuç, soğan, şalgam, şalgam, salatalık, domates vb.) çeşitli geometrik şekillerde parçacıklar halinde kesmek, patatesleri ince öğütmek, havuç ve rendelenmiş lahana.

Çalışma prensibi. Bir sığınağa yüklendi haşlanmış sebzeler dönen bir bıçakla kesin. Kesilmiş sebze dilimleri bıçağın eğimi kullanılarak bıçak ızgarasından bastırılır. Kıyılmış sebzeler bir alıcı kaba ulaşır. Sebzeler metal bir itici kullanılarak bıçağa doğru bastırılır.

Pirinç. 4. Silme makinesi MPO-1.

Çalışma kuralları. Çalışmaya başlamadan önce harici bir inceleme yapılması gerekir; kablonun, koruyucu borusunun, fiş veya fiş bağlantısının servis edilebilirliğini kontrol etmek; ekipman gövdesinin yalıtım parçalarının ve fırça tutucu kapaklarının tutamaklarının bütünlüğünün kontrol edilmesi; elektrik şebekesindeki akımın voltaj ve frekansının, el tipi makinenin elektrik motorunun plakada belirtilen voltaj ve frekansına uygunluğunun kontrol edilmesi; anahtarın çalışmasının kontrol edilmesi; ekipmanın rölantide çalışmasının kontrol edilmesi.

Tablo 5.2. Temizleme makinesinin teknik özellikleri

Parametre adı
Verimlilik, kg/saat, daha az değil: - kesim sırasında çiğ patates 10x10 mm kesitli küpler - patatesleri rendelerken
Tam bir çalışma parçası setine sahip kesme tipi sayısı
Sürtünme türlerinin sayısı
Nominal güç tüketimi, kW
Besleme ağı: - akım türü - nominal gerilim, V - akım frekansı, Hz	üç fazlı, alternatif 38050
Genel boyutlar, mm, artık yok: uzunluk genişlik yükseklik
Ağırlık, kg, artık yok

Aşçının emrinde quenelles, köfte ve Profiterol kesmek için özel tabakalar, büyük bir taş havan ve havaneli veya (işletmenin kapasitesine bağlı olarak) ürünleri süzmek ve et suyunu süzmek için farklı çaplarda hücrelere sahip elekler, elekler, kevgirler bulunmalıdır. ve kalıplar, çeşitli boyutlarda porsiyon kepçeleri ve dökme kaşıkları, şamovka bölmeli ölçüm silindirleri, et çatalları, şef iğneleri, teraziler, baharatlar için masa üstü kutular, çiğ ve pişmiş yiyecekleri dilimlemek için tahtalar, şef bıçakları, rendeler, süzgeçler vb.

Pirinç. 5. Sıcak dükkanın çorba bölümü için bir takım mutfak eşyaları.

Aynı derecede önemli olan, özellikle tüketici self servisine geçiş yapan catering işletmelerinde, servis sırasında aşçının işyerinin doğru organizasyonudur. Servis için ısıtılmış bir yemek ısıtıcısı bulunmalıdır. Satışa sunulan ilk tabakların sıcaklığının en az 70-75° olması gerekiyor. Her çorba türü için ayrı bir ölçü kaşığı, eti serbest bırakmak için ejektörlü bir çatal bulunmalıdır.

6. Şefin işyerinin organizasyonu

Sebze dükkanı, sebzelerin, şifalı otların ve mantarların mekanik olarak mutfakta işlenmesi için tasarlanmıştır ve ön işleme atölyelerine ve bir sebze deposuna bağlanmalıdır. Bu atölyenin ekipmanı, sebze işlemenin teknolojik sürecine uygun olarak yerleştirilmiştir. Atölyede kök ve yumru bitkilerinin işlenmesi için teknolojik alanlar bulunmaktadır: lahana, yeşillikler ve diğer sebzeler; soğanlar; turşu; mantarlar Sebze dükkanının ana ekipmanı mekaniktir: sebze yıkayıcılar, patates soyucular, dilimleme için sebze kesiciler Çiğ sebzeler ve mekanik olmayan: üretim masaları, yıkama banyoları, raflar, kök bitkilerinin ek temizliği için masalar, soğan temizliği için çıkarıcılı masalar. Atölyede gerekli miktarda mutfak eşyası, alet ve ekipman bulunmalıdır.

Sıcak bir mağaza, teknolojik süreç pişirme, burada yarı mamul ürünlere dönüştürülüyor hazır yemekler. Ürünlerin termal olarak pişirilmesi için tasarlanmıştır. Sıcak atölye, mutfak eşyalarının dağıtılması ve yıkanması yoluyla tüm satın alma mağazalarına, soğuk depoya ve salona bağlanmalıdır. Büyük ve orta ölçekli işletmelerde sıcak satış mağazası, her biri kendi işlevini yerine getiren iki bölümden oluşur. Çorba bölmesi et suyu ve çorba hazırlamak için tasarlanmıştır. Sos bölmesi ana yemeklerin, sosların ve sıcak içeceklerin hazırlanmasına yöneliktir.

Sıcak atölye ekipmanı: ısıtma ekipmanı, sobaları, pişirme kazanlarını, elektrikli kızartma dolaplarını, elektrikli kızartma tavalarını, elektrikli fritözleri, kazanları içerir. Yemek pişirmek için, soteleme, pilav ve haşlama için çeşitli kapasitelerde tavalar sağlamak gerekir - silindirik ve konik tencereler, kızartma için - mangallar ve kızartma tavaları. Ayrıca çeşitli kepçeler, spatulalar, kaşıklar, kepçeler, çatallar ve diğer küçük ekipmanlarla yeterince donatılması gerekir.

Catering işletmelerinin en kritik alanlarından biri çorba departmanıdır. Bu nedenle çalışmalarının doğru organizasyonu büyük önem taşımaktadır. İşletmenin kapasitesine göre çorba departmanı donatılmaktadır. Hacim ve amaca göre doğru pişirme kabının seçilmesi önemlidir. Bulaşıklar aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: oksitlenmeyen metalden yapılmış olmalı, düz bir tabana, pürüzsüz duvarlara, sıkıca tutturulmuş kulplara ve kabı gösteren işaretlere sahip olmalıdır.

İlk yemekleri hazırlamanın teknolojik süreci iki aşamadan oluşur: et sularının hazırlanması ve çorbaların hazırlanması.

Çorba bölümünde ısıtma ekipmanı hattı elektrikli (gazlı) sobalar ve elektrikli kızartma tavasından oluşmaktadır. Soba, ocak üstü kazanlarda küçük partiler halinde ilk yemekleri pişirmek, güveç yapmak, sebzeleri sotelemek vb. için kullanılır. Sebzeleri sotelemek için elektrikli kızartma tavası kullanılır. Isıtma ekipmanı için ek bölümler, bölümsel modülasyonlu ekipman hatlarında ek elemanlar olarak kullanılır ve aşçının çalışması için ek kolaylık sağlar.

Mekanik olmayan ekipman hatları, kesitsel modüle edilmiş masaları ve garnitürleri yıkamak için mobil bir banyoyu içerir temiz et suyu. İlk yemekleri hazırlayan aşçının işyerinde, gömme banyolu bir masa, küçük ölçekli mekanizasyon için bir masa, soğutmalı kaydıraklı bir masa ve yiyecek malzemelerini saklamak için bir dolap kullanılır.

Çorba bölümünde şefin işyerinde masa veya posta terazisi, şef bıçağı seti ve kesme tahtası bulunmalıdır. Sebzeleri dilimlemek, parçalamak ve silmek için özel mekanizmalara sahip üniversal bir tahrik ve ovalama makinesi kullanılır; sebzeleri sotelemek için elektrikli tavalar kullanılır ve sıcak su sağlamak için sürekli kazanlar kullanılır. Ayrıca çorba hazırlayan aşçının işyerinde baharat ve çeşnilerin bulunduğu soğutmalı metal raf (kaydırak) bulunmaktadır.

Çorba bölümünde sebzeleri dilimlemek, parçalamak ve süzmek için özel mekanizmalı üniversal tahrik ve ovalama makinesi, soteleme için elektrikli tavalar, sıcak su sağlamak için ise sürekli kazanlar kullanılmaktadır. İşin doğru organizasyonu için büyük önem taşıyan, teknolojik işlemlerin gerçekleştirilmesi için gerekli alet, ekipman ve çeşitli cihazların işyerine düşünceli bir şekilde yerleştirilmesidir.

Sürekli kullanılan envanter ve araçlar doğrudan “el altında” bulunur; işçilerin daha az kullandığı aletler belli bir mesafeye yerleştirildi. İşlenecek hammadde veya yarı mamuller sol tarafa, aletler sağ tarafa yerleştirilir. Aletler, tabaklar, ekipmanlar bu amaç için belirlenmiş raf, dolap ve raflarda saklanır veya üretim masalarının altında kafes raflar kullanılır. Aletler, ekipmanlar, mutfak eşyaları, tartılar belirli çalışanlara atanmalıdır. Bu, işyerinin uygun şekilde organize edilmesini sağlar ve aşçıların alet ve ekipmanların servis kolaylığı konusundaki sorumluluğunu artırır.

7. İşyerinde işçi koruması

Bir şef, tehlikeli ve zararlı üretim faktörlerine (elektromekanik ekipmanın hareketli parçaları; ekipman yüzeylerinin artan sıcaklığı, gıda kazanları, mutfak ürünleri; soğutma ekipmanlarının, yarı mamul ürünlerin yüzey sıcaklığının azalması; çalışma alanının artan hava sıcaklığı) maruz kalabilir. işyerinde artan gürültü seviyesi; artan hava nemi; elektrik devresinde artan voltaj; ekipman, alet ve kapların keskin kenarları, çapakları ve düz olmayan yüzeyleri; zararlı maddelerçalışma alanının havasında; fiziksel aşırı yük; nöropsikiyatrik aşırı yük).

Aşçı, akut hastalık belirtilerinin ortaya çıkması da dahil olmak üzere, insanların yaşamını ve sağlığını tehdit eden herhangi bir durumu, işyerinde meydana gelen her kazayı, sağlığındaki bozulmayı derhal amirine bildirir. Aşçı şunları yapmalıdır: dış giysileri, ayakkabıları, şapkaları ve kişisel eşyaları soyunma odasında bırakmalıdır; işe başlamadan önce ellerinizi sabunla yıkayın, temiz hijyenik giysiler giyin, saçınızı bir başlık veya başörtüsünün altına sokun veya özel bir saç filesi takın; temiz hijyenik giysilerle çalışın, kirlendiğinde değiştirin; tuvaleti ziyaret ettikten sonra ellerinizi sabunla yıkayın; mutfak ürünleri yaparken mücevherleri, saatleri çıkarın, tırnaklarınızı kısa kesin ve cilalamayın; işyerinde yemek yemeyin.

Çalışma sırasında güvenlik gereksinimleri:

İşyerini, ona giden geçişleri, ekipman, masa, raflar arasındaki geçişleri, kontrol panellerine geçişleri, anahtarları, tahliye yollarını ve diğer geçişleri boş kaplar, ekipman, fazla hammadde tedariki ile karıştırmayın, mutfak ürünleri. Ekipmanların ve mutfak gereçlerinin (ocak kazanlarının kulpları, fırın tepsileri vb.) sıcak yüzeyleriyle temas halindeyken el koruması kullanın. Boru hatlarındaki vanaları ve muslukları, sarsılmadan veya fazla çaba harcamadan yavaşça açın. Kabı açmak için özel olarak tasarlanmış bir alet kullanın (çivi çekici, pense, zımba, konserve açacağı vb.). Bu işi rastgele nesnelerle veya çapaklı aletlerle yapmayın. Bıçakla çalışırken dikkatli olun ve ellerinizi kesiklerden koruyun. kullanarak çalışırken çeşitli türler ekipman, ekipman üreticisinin çalıştırma belgelerinde belirtilen güvenlik gerekliliklerine uygundur.

İşin tamamlanmasından sonra güvenlik gereksinimleri.

Bir anahtar kullanarak elektromekanik ekipmanı kapatın ve enerjisini kesin. Çalıştırma cihazının üzerine bir poster yerleştirin: "Açmayın, insanlar çalışıyor!" Elektrik şebekesinden bağlantıyı kesmeden önce öncelikle tüm brülörleri ve elektrikli ocak dolabını kapatın. Soba, tava veya diğer ısıtma ekipmanlarının ısınan yüzeyini su ile soğutmayın. Ekipmanı sökün, temizleyin ve yıkayın: mekanik - hareketli parçalar atalet hareketi ile durdurulduktan sonra ve termal - ısıtılan yüzeyler tamamen soğuduktan sonra.

patates çorbası mantar yemeği

Çözüm

Çorbalar diyette yaygın olarak kullanılan yemeklerdir; öğle yemeğinin besin açısından önemli bir parçasıdır. Çorbahaneler toplu catering işletmelerinin en kritik alanlarından biridir. Bu nedenle çalışmalarının doğru organizasyonu büyük önem taşımaktadır. Çorba hazırlayan aşçı, işyerinin, ekipmanın, mutfak eşyalarının, mutfak eşyalarının bakımına ilişkin hijyenik gerekliliklerin yanı sıra işyerindeki kişisel hijyen kurallarını ve diğer gereklilikleri iyi bilmeli ve kesinlikle bunlara uymalıdır. sıhhi kurallar catering işletmeleri için.

Hazırlamak lezzetli çorba, onu pişirmek için önceden geliştirilmiş bir tekniğe uymanız gerekir. Çok dikkat edilmeli ön hazırlıkürünler ve pişirme zamanlamasına göre belirli bir sırayla kaynayan et suyuna konulması. Çorbaların, pişirildikten sonra şeklini, rengini, aromasını koruması ve hoş bir tat ve görünüm yaratması gereken çok sayıda sebze ve diğer çok hassas ürünlerle dolu oldukları göz önüne alındığında, küçük kapasiteli kazanlarda pişirilmesi tavsiye edilir. taze çorba.

Mantarlı patates çorbası hazırlamak için kullanılan standart ürün seti: Beyaz mantar, patates, havuç, maydanoz kökü, soğan, pırasa, domates, margarin, su.

Mantarlı patates çorbası aşağıdaki vitamin ve mineraller açısından zengindir: A vitamini - %55,6, vanadyum - %138,3, kobalt - %35. Mantarlı patates çorbası görme, cilt ve mukoza zarlarının düzgün büyümesi ve gelişmesi, kemik büyümesi ve onarımı, demir taşınması ve kırmızı kan hücresi üretimi için faydalıdır.

İLE kullanılmış literatür listesi

1. Gıda ürünlerinin güvenliği ve besin değeri için hijyenik gereklilikler/San Pin 2. 3. 3. 1078-01'in sıhhi ve epidemiyolojik kuralları ve düzenlemeleri. - M .: RIT Ekspres, 2007. - 216 s.

2.Kozlova M.S. Toplu yemek ürünlerinin üretim teknolojisi: Ders notları. - Kemerovo Teknoloji Enstitüsü Gıda endüstrisi. - Kemerovo, 2004. - 148 s.

3. Leontyeva N.A. Teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi uzmanlıklar: öğretici/ ÜZERİNDE. Leontyeva, E.V. Çernova; Ed. M.N. Kutkina. - St. Petersburg: Yayınevi. SPbTEI, 2003. - 471 s.

4.Luzan V.N. İlk derslerin hazırlanması. Metodik talimatlar / V.N. Luzan, V.V. Dragina, I.I. Badmaeva, S.V. Tsyrendorzhieva. - Ulan-Ude: Tüm Rusya Devlet Teknik Üniversitesi Yayınevi, 2005. - 18 s.

5. Novozhenov Yu.M. Yemeklerin mutfak özellikleri. - M .: Yüksekokul, 1987. - 256 s.

6. Mutfak ürünleri ve yemekler için tariflerin toplanması. - M .: Kale ticareti, 2005. - 752 s.

7. Yemek teknolojisi uzmanının el kitabı / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina ve diğerleri - M.: Kolos, 2003. - 541 s.

8. Catering ürünleri teknolojisi. T.1. Oluşan fizikokimyasal süreçler Gıda Ürünleri mutfak işlemleri sırasında / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov ve diğerleri / Ed. Dr. Teknisyen bilim prof. GİBİ. Ratushny. - M. Mir, 2003. - 351 s.

9. Timofeev V.M., Voronin V.V. Dizin: Ticari ekipman ve mutfak eşyaları. - M .: Ekonomi, 1988. - 127 s.

10. Fonareva G.S. Halka açık catering yöneticileri rehberi / G.S. Fonareva, M.S. Efimov ve diğerleri - M.: Hafif sanayi ve tüketici hizmetleri, 2003. - 562 s.

Allbest.ru'da yayınlandı

Benzer belgeler

Mantar dolması domatesin besin değeri ve insan beslenmesindeki önemi. Şefin görevleri yemekteki besinlerin maksimum düzeyde korunmasını sağlamaktır. Hammaddelerin emtia özellikleri. Ekipman ve pişirme araçlarının özellikleri.

ders çalışması, 08/04/2016 eklendi


"Şeker" çöreğinin besin değeri, beslenmedeki önemi. Pişirme işlemi sırasında ürünlerde meydana gelen değişiklikler. Şefin görevleri yemekteki değerli maddelerin maksimum düzeyde korunmasını sağlamaktır. “Şeker” çörek tabağı için kalite kontrol kartı.

kurs çalışması, eklendi 23.07.2016


"Limonlu" kurabiyenin besin değeri ve insan beslenmesindeki önemi. Pişirme işlemi sırasında ürünlerde meydana gelen değişiklikler. Şefin sağlama görevleri maksimum koruma tabaktaki besinler. Şefin işyerinin organizasyonu.

kurs çalışması, eklendi 07/19/2016


Belyashi yemeği hazırlama teknolojisi, besin değeri ve insan beslenmesindeki yeri. Şefin görevleri, yemekteki değerli maddelerin maksimum güvenliğini sağlamak, kalite kontrol haritasıdır. Ekipmanın, araçların, cihazların özellikleri.

kurs çalışması, eklendi 23.07.2016


Emtia özellikleriİşlenmemiş içerikler. Etin besin değeri. Bir kamu catering işletmesinin organizasyonu. Doldurulmuş domates hazırlama teknolojisi et salatası, patates püresi çorbası petrol, patatesli kızarmış domuz eti ve glissé kahve ile.

tez, 08/10/2013 eklendi


Genel teknoloji tatlı çorbalar yapmak. Mekanik ve yemek pişirmek meyve. Kurutulmuş meyve karışımından elde edilen çorbanın kalitesi için gereklilikler, besin değeri. Kolezyum kekinin tarifi ve tarifinin yapımı için hammaddelerin özellikleri ve hazırlanması.

kurs çalışması, eklendi 11/04/2015


Yol zencefilli kurabiyenin özellikleri, hazırlama teknolojisi, besin değeri, insan beslenmesindeki önemi. Yemeğin kalite kontrolü, hammaddelerin emtia özellikleri. Yemeğin öğretimsel ve teknolojik haritası. Şefin işyerinin organizasyonu.

ders çalışması, eklendi 08/04/2016


Garnitür, patates ve bezelye çorbası, süt soslu balık ile haşlanmış kümes hayvanları hazırlama teknolojisi: ürünlerin özellikleri, yarı mamul ürünlerin hazırlanması, satış koşulları, raf ömrü ve yemeğin servis edilme yöntemleri. Soğuk atölyede çalışma koşulları.

tez, 20.02.2012 eklendi


Balığın besin değeri ve lezzet özellikleri, önemi doğru beslenme. Yemek pişirmek için hammadde olarak deniz ürünlerinin emtia özellikleri. Kamu catering kuruluşları için donatım, mutfak ürünleri üretiminin organizasyonu.

özet, 31.05.2010 eklendi


Salata hazırlama teknolojisi taze salatalık, süt çorbası makarna, garnitür ile gulaş, tatil. İnsan beslenmesinde yemeklerin önemi. Hammaddelerin mekanik mutfak işlenmesi. Gıda kalitesi, saklama koşulları ve süreleri ile ilgili gereklilikler.